ליזה גלינסקאיה סיפרה איך מכינים עוגת זברה וניל-שוקולד שתתאים לכל שולחן, אהובה על ילדים ומבוגרים.

הכנה

מכינים תבנית אפייה: משמנים את התחתית בחמאה, מכסים בנייר אפייה, מורחים שכבה דקה של חמאה מעל ומפדרים בקמח. מקציפים את יתרת הקמח.

ממיסים את החמאה בתנור. יוצקים את השכבה העליונה - חמאה מבהירה - לקערה נפרדת ומצננים.

מקציפים את הביצים עם הסוכר לעיסה לבנה סמיכה. מוסיפים לה שמנת חמוצה וחמאה מבהירה, ולאחר מכן קמח מעורבב עם אבקת אפייה, סודה ומלח.

מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. הוסף קקאו לאחד מהם. יוצקים 2 כפות למרכז תבנית האפייה. ל. בצק לבן. לאחר מכן יוצקים 2 כפות למרכז הבצק הלבן. ל. שוקולד.

מחליפים שכבות עד שנגמר הבצק. אופציונלי: בעזרת שיפוד עץ תנו לעוגה עיצוב דמוי פרח.

מכסים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. אופים 40-45 דקות עד שקיסם יוצא יבש. משאירים את העוגה להתקרר בתנור הכבוי.

עוגת אלהמברה הכי שוקולדית מכולן של זוכת המאסטר שף ליסה גלינסקאיה!

הבסיס הוא עוגת ספוג ספוגה בסירופ. בדרך כלל יש 4 שכבות עוגה, ביניהן יש קרם שוקולד - גנאש, ואז הכל נוצק בזיגוג שוקולד. ניתן לקשט את החלק העליון גם בגנאש שוקולד.
הנה חתך של עוגת הנס הזו:


עוּגִיָה

6 ביצים
170 גר' סוכר
40 גרם אבקת קקאו
40 גרם קמח
55 גרם קמח אגוזי לוז (טוחנים אגוזי לוז לקמח)
35 גרם חמאה

אנחנו מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מקציפים את החלבונים במיקסר עד שנוצרים קצף יציב, ואז מוסיפים בהדרגה מחצית מהסוכר במספר תוספות. מקציפים עוד קצת.
מוסיפים את המחצית השנייה של הסוכר לחלמונים, מקציפים עד לקבלת צבע לבן כ-5 דקות.
מערבבים בנפרד את כל החומרים היבשים.
ממיסים את החמאה בנפרד. יוצקים אותו לתוך החלמונים עם סוכר, מערבבים. לאחר מכן מקפלים בזהירות את החלבונים המוקצפים. ככל שתעשו זאת בזהירות רבה יותר, בכמה תנועות בלבד, עוגת הספוג תצא מפוארת יותר.
שוב, מקפלים בזהירות רבה את החומרים היבשים.

משמנים תבנית אפייה בחמאה ומפזרים קמח. כמות הבצק הזו תיצור עוגה אחת גדולה או שתיים קטנות (מלבניות).
יוצקים את הבצק לתבנית במלואה 2/3, אופים בחום של 160 מעלות צלזיוס למשך 30-35 דקות.

גנאש (קרם שוקולד לעוגה)

200 גר' שוקולד מריר
200 מ"ל קרם
וניל

שוברים את השוקולד דק לקערה. מחממים את השמנת, אבל לא מביאים אותה לרתיחה! יוצקים שמנת חמה על השוקולד, אבל לא מערבבים מיד! הקפידו להמתין 2-3 דקות, ואז לערבב עם מטרפה עד לקבלת מרקם חלק.

סירופ

לסירופ, קח סוכר ומים בפרופורציות שוות. אנחנו נצטרך:
175 מ"ל מים
175 גר' סוכר
מרתיחים את התערובת ומניחים בצד, אין צורך להרתיח הרבה זמן!
לטעם, אתה יכול להוסיף 1 כף. תמצית קפה.

תמצית קפה
מבשלים קרמל על אש גבוהה: 50 מ"ל מים + 50 גרם סוכר. מיד עם בישול הקרמל מוסיפים תערובת של 50 מ"ל מים + 50 גר' קפה נמס. נמזוג את תערובת המים והקפה לקערה עדיין לוהטת, כדי שתתיז - זהירות! התמצית מתגלה כמרוכזת מאוד, תצטרכו 5-10 גר' ממנה לקינוח, תלוי לטעמכם. מצננים את התמצית ורק אז מוסיפים אותה לקרם שלנו.

זיגוג שוקולד

250 גר' שוקולד מריר שבור דק
50 גר' חמאה
1 כף. דבש (דבש נותן גמישות לזיגוג!)
מחממים 250 מ"ל שמנת, אך לא מביאים לרתיחה!

מניחים את השוקולד והחמאה בקערה ויוצקים פנימה את השמנת החמה. ממתינים 2-3 דקות ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. אם הזיגוג סמיך מאוד, דלל אותו בסירופ. העקביות הרגילה של הזיגוג היא כאשר לאחר ההקצפה לא נותרו עליו עיגולים יציבים.

הרכבת העוגה

חותכים את הביסקוויט המוגמר ל-4 עוגות בעובי 1 ס"מ, פשוט חותכים את החלק העליון הנפוח לא נשתמש בו. מרפדים את חלקה הפנימי של אותה תבנית בה נאפתה עוגת הספוג בנייר קלף כך שיבלוט כמה סנטימטרים מעל התבנית, ואז יהיה נוח להוציאה.
יוצקים גנאש לתחתית, ואז לוקחים שכבת עוגה אחת ומשרים צד אחד היטב בסירופ. מניחים בגנאש כשהצד הספוג כלפי מעלה, כך שהקרם יוצא מכל הצדדים, כלומר. "כִּיוֹר". שוב יוצקים מעל את הגנאש, שמים שוב את עוגת הספוג וכו'. האחרונה תהיה עוגת הספוג, אין צורך להעלות אותה בקרם. לאחר מכן נהפוך את העוגה ועוגת הספוג האחרונה הזו תהיה הבסיס שלה. מכניסים הכל למקרר לשעתיים. השוקולד יתייצב היטב והקלף יירד בקלות. הגנאש הנותר נמצא במקרר ואז נקשט בו את העוגה.

מניחים את העוגה הקפואה על רשת ויוצקים עליה זיגוג. השאריות שלו יזרמו דרך השבכה אתה יכול אפילו לתקן את זה עם מרית. שים אותו שוב במקרר.

עכשיו אפשר לקשט את העוגה עם הגנאש שנותר מלמעלה ומסביב - לפי טעמכם!
לליסה הייתה עוגה מרובעת קטנה:


אבל אתה יכול גם לעשות עגול קלאסי:

השנה החדשה, אתה רוצה להפתיע את יקיריכם עם קינוח מפורסם, אבל אתה חושב שאתה יכול ללמוד איך להכין עוגה מעודנת רק בכיתת אמן יקרה בבית ספר קולינרי? ליסה גלינסקאיה שיתפה אותנו בסודות הבישול שלה, ועכשיו תוכלו להכין בעצמכם את עוגת האופרה הצרפתית המפורסמת - בפשטות וללא מאמץ!

הכנה

עוּגִיָה
מחממים את התנור ל-200 מעלות.

מקציפים את החלבונים, מוסיפים סוכר ומקציפים שוב.

מערבבים חומרים יבשים. מקציפים ביצים עם סוכר, מוסיפים חמאה מומסת ותערובת הקמח. כדי לערבב היטב.

מוסיפים חלבונים מוקצפים, מערבבים בעדינות.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים.

מכסים את התבנית בנייר קלף ומורחים עליה את הבצק.

אופים 5-6 דקות בחום של 200 מעלות.

גנאש
מחממים את השמנת בסיר (עד להופעת אדים) ויוצקים לתוך השוקולד השבור לחתיכות.

מערבבים היטב ומצננים.

סירופ קפה
מערבבים מים עם סוכר, מביאים לרתיחה. מוסיפים קפה, מצננים.

קרם
מערבבים מים עם סוכר, מביאים לטמפרטורה של 116℃, יוצקים סירופ על החלמונים הטרופים בסוכר.

מוסיפים קפה נמס, מקציפים ומוסיפים חמאה קרה.

מקציפים עד לקבלת קרם.

קוֹנִיָה
מחממים את השמנת ומוסיפים לשוקולד הקצוץ.

מוסיפים חמאה ומערבבים היטב.

לאחר מכן, לפי הצורך, מדללים בסירופ סוכר עד שהזיגוג מבריק.

הרכבת העוגה
ממיסים את השוקולד באמבט מים.

גוזרים ריבועים מהעוגות.

מצפים את השכבה התחתונה בשוקולד ומצננים (2-3 דקות).

מניחים קרום על נייר אפייה, הצד השוקולדי כלפי מטה.

משרים את העוגות בסירופ קפה.

מורחים קרם חמאה מעל.

מעלים את השכבה הבאה ומכסים בגנאש.

משמנים את שכבת העוגה הבאה בקרם חמאה.

מכניסים למקרר לשעתיים.

מוציאים את העוגה מהמקרר ומקפיאים אותה, ואז מחזירים אותה למקרר.

בעזרת סכין חמה חותכים את שולי העוגה ל-0.5 ס"מ וכותבים "אופרה" בשוקולד מריר.

בתאבון!

לְבַשֵׁל ליסה גלינסקאיהממליצה להכין אותו לבעלי שן מתוק שרוצים ליהנות לא רק מהטעם, אלא גם מעצם תהליך יצירת הקינוח.

החומרים לבצק ביסקוויטים:

• 5 ביצים
• 150 גרם קמח,
• 100 גרם סוכר,
• וניל,
• 2 כפות. קקאו (אם אתם מכינים עוגת ספוג שוקולד)

ראה גם:

הכנה:

מפרידים את החלבונים מהחלמונים. בנפרד מקציפים את החלמונים עם 50 גר' סוכר ווניל. בנפרד - לבנים עד לקצף יציב. לאחר מכן מוסיפים את 50 גרם הסוכר הנותרים. מוסיפים קמח ואבקת קקאו (אם זו עוגת ספוג שוקולד) לתוך החלמונים הטרופים, ולאחר מכן מקפלים את החלבונים המוקצפים לתערובת זו במנות קטנות ובתנועות חלקות.

יש לעשות זאת בזהירות, לאט, כדי לשמור על אווריריות החלבונים. משמנים את התבנית בחמאה ומפדרים בקמח. אופים את הביסקוויט בחום של 170 מעלות כ-25-30 דקות.

זה תלוי בגובה עוגת הספוג שלך. אין לפתוח את התנור ב-15 הדקות הראשונות. הניחו לביסקוויט המוגמר להתקרר לחלוטין, ולאחר מכן הופכים אותו לפירורים (אפשר להשתמש בפומפייה גסה, או להשתמש בידיים).

מרכיבי המילוי:

• 100 גרם שוקולד מריר (או חלב),
• 100 מ"ל קרם (לפחות 20%),
• 30 גרם חמאה,
• 30 גר' אבקת סוכר

ראה גם:

הכנה:

שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות, מחממים היטב את השמנת ואבקת הסוכר (לא לתת לה לרתוח, אחרת הגנאש ייצא גרגירי). יוצקים את השמנת החמה לתוך השוקולד תוך כדי ערבוב עד שהשוקולד נמס. מוסיפים קוביות חמאה. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

חומרים למילוי דובדבנים:

• 500 גר' דובדבנים קפואים (צריך לקחת בחשבון שדובדבנים קפואים מכילים יותר נוזלים מאשר טריים. צריך להפשיר אותם ולהניח במסננת כדי שכל הלחות העודפת תנקז, אחרת יש אפשרות שהכדורים בסופו של דבר להתפרק),
• 80 גרם חלב מרוכז (אפשר להשתמש ב-100 גרם שוקולד לבן),
• 30 גרם חמאה

הכנה:

טוחנים את הדובדבנים בבלנדר, מוסיפים שוקולד (או חלב מרוכז) מומס באמבט מים עם חמאה.

אז יש לנו פירורי ביסקוויטים ומילוי מוכנים. יש להוסיף את המילוי במנות קטנות ולא בבת אחת כדי לשלוט על עקביות הקייק פופ. הוא לא צריך להיות יבש מדי, אבל גם לא רטוב מדי (אחרת הוא יתפרק).

ראה גם:

קחו בחשבון שאת הכדורים המוכנים צריך לשמור במקרר לפחות 30 דקות, ורצוי לשעה (ואז החמאה או השוקולד שיש במלית שלכם יתייצבו היטב וכדורי הספוג כבר לא יהיו כל כך רכים).

בזמן שהכדורים במקרר מכינים את השוקולד. ממיסים 3 סוגי שוקולד באמבט מים - לא לחמם יתר על המידה, אחרת יווצרו גושים. עדיף להוריד אותו מהאש קצת מוקדם יותר והמחבת החמה תאפשר לשוקולד להמיס לגמרי.

אנחנו מוציאים את הכדורים מהמקרר. ראשית, טובלים את המקל (אפשר להשתמש בצינורות מיץ פלסטיק צבעוניים (רק לא מאוד דקים)) בשוקולד בערך 1.5 ס"מ ואז צריך לחורר את כדור הביסקוויטים עם המקל.

ומכניסים שוב למקרר למשך 10-15 דקות. זה הכרחי כדי שכשטובלים את כל הכדור בכוס שוקולד, הוא נצמד היטב למקל ולא יחליק לתוך השוקולד.

שיטת בישול

יוצקים מים רותחים על השקדים למשך 2 דקות. מסננים את המים ושוטפים את האגוזים במים קרים. קולפים את השקדים.

מייבשים את השקדים עם נייר סופג. טוחנים אותו במטחנת קפה לקמח. מערבבים עם 100 גר' אבקת סוכר.

יוצקים מים קרים לסיר, מוסיפים 370 אבקת סוכר ומיץ לימון, מביאים ל-118 מעלות צלזיוס. יוצקים את הסירופ לתוך קמח השקדים. לְעַרְבֵּב. מעבירים את התערובת במטחנת בשר.

מערבבים את התערובת עם הידיים ויוצרים כדור צפוף. במידת הצורך מוסיפים מעט מים קרים. עוטפים בסרט.

השאירו למשך 10 דקות בטמפרטורת החדר.

עוגת ספוג עם מרציפן

רכיבים

• מרציפן - 1.25 ק"ג
• ביצים - 4 יח'.
• קמח - 150 גרם
• סוכר - 150 גרם
• סוכר וניל - 10 גרם
• חמאה - 20 גרם
• קרם (30%) - 300 מ"ל
• אבקת סוכר - 30 גרם
• אפרסקים משומרים - 100 גרם
• סלק - 100 גרם
• אוכמניות - 100 גרם
• דובדבן - 100 גרם

שיטת בישול

מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים אותה בחמאה.

מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מוסיפים סוכר וסוכר וניל לחלמונים. טוחנים הכל עד לצבע בהיר. מקציפים את החלבונים והסוכר במיקסר עד לקבלת קצף.

מוסיפים חלמונים לחלבונים. מערבבים לתערובת אחידה, מוסיפים קמח בהדרגה. מניחים את הבצק לתוך התבנית. אופים את הביסקוויט בתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות.

מקציפים את השמנת עם מיקסר עם אבקת סוכר לקרם.

חותכים את הביסקוויט לשניים לאורכו. משמנים את תחתית הביסקוויט בקרם. מניחים מעל אפרסקים משומרים חתוכים לקוביות.

מכסים בחצי השני של הביסקוויט. משמנים את החלק העליון והדפנות של העוגה בקרם. מכניסים למקרר לשעתיים.

מכינים צבעי מאכל.

לקבלת צבע אדום, מגררים את הסלק וסוחטים את המיץ.

לוורוד - סוחטים מיץ דובדבנים, לכחול - אוכמניות.

לוקחים מעט מרציפן ומחלקים ל-3 חלקים. אנו מחלקים כל חלק לשניים. מוסיפים צבע לאחד ומערבבים.

מוסיפים את החלק השני של המרציפן הלבן ולשים עד שהצבע אחיד. אנו עושים זאת עם כל החלקים כדי לצבוע אותם בצבעים שונים.

בואו לקשט.

מרדדים את המרציפן הלבן לשכבה, חתוכים ל-6 רצועות ארוכות ו-20 קצרות. אנו שוזרים את הרצועות לשתי שכבות, ויוצרים סל.

מכסים את דפנות העוגה בסלסילה. מרדדים כל פיסת מרציפן צבעונית לשכבה, קורצים עיגולים ויוצרים מהם ורדים.

מניחים את השושנים על גבי העוגה כך שלא יהיו רווחים.

מרדדים שני חבלים דקים מהמרציפן שנותר, שוזרים אותם ומניחים מתחת מסביב לעוגה.

מערבבים מים וסוכר, מפזרים את העוגה בסירופ.

ראה גם ("הכל יהיה טעים!")