מטרת המחקר היא לבחון את טכנולוגיית הייצור של קאפקייקס.

השגת מטרה זו תוקל על ידי פתרון מספר משימות:

1. למד את תכונות הייצור ואת הסוגים העיקריים של מוצרי קונדיטוריה מקמח.

2. תאר את העוגה כאחד מזני מוצרי הקמח.

3. פיתחו מפה טכנית וטכנולוגית של מנת "קאפקייקס וניל".

4. קחו בחשבון את הדרישות הבסיסיות לייצור קאפקייקס, איכות חומרי הגלם ואת המנה המוגמרת "וניל קאפקייקס".

הקדמה……………………………………………………………………………………………… 3

פרק 1. יסודות הכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח

1.1 תכונות ייצור וסוגים עיקריים של מוצרי ממתקי קמח……………………………………………………………………………………………………….4

1.2. מאפייני העוגה כאחד מסוגי מוצרי הקמח………….8

פרק 2. תכונות הטכנולוגיה להכנת קאפקייקס (באמצעות דוגמה של הכנת "קאפקייקס וניל")

2.1.מפה טכנית וטכנולוגית של המנה "קאפקייקס וניל"…………………12

2.2.דרישות בסיסיות לייצור קאפקייקס ואיכות חומרי הגלם להכנתם…………………………………………………………………………………………………15

מסקנה……………………………………………………………………………………….19

הפניות………………………………………………………………………………20

קבצים: קובץ אחד

ק e x "תוצרת בית".

מתחם:

300 גרם קמח

2 ביצים

- ½ קופסת חלב מרוכז

1 ½ כפיות עה אבקת אקאר (תתרופף e el te esta)

120 גרם חמאה או מרגרינה

100 גרם צימוקים

1/8 כפית מלח

יתרונות e eiva e אוכלים את הקמח בקערה או בכוס של מעבד מזון, מוסיפיםאוכלים בצק חמוץ, מעט מלח ואוכלים הכל. ואז אנחנו טורפים את הביצים לתוך הקמח, מוסיפים מרוכז חלב, שמנתשמן e (השמן הטוב ביותר מבושל מראש זה קל להמיס, אבלה הביא ל-t גבוההטמפרטורה, אחרת התערובת תתבשל), צימוקים ובישיבה אנחנו אוכלים בצורה הומוגנית כן. נוח עבור אלה גה אכל ה היא צריכה להשתמש במעבד מזון. תבניות עבור e x שימון ה אני אוכל שמן מבפנים וממלא אותוה לאכול 2/3 מבושלזו אותה הבלילה לקאפקייקס. אפיית עוגות באותה טמפרטורה e 180 מעלות 30-40 דקות. בעת הוספהאם אתם צריכים חומר תפיחה, השתמשו במתכון המומלץ כמות מוענקתה ישתחררצלופח, יותר מתמיד e לכל 300 גרם קמח. במקרה e מאוד לא לשחרר במידת הצורךניתן להחליף את הבדיקה כמזון סודה לשתייה בכמותיש ½ כפית, חשישה עם חומץ.

לפיכך, כפי שניתן לראות מיש כמה דוגמאות, כלומר. טכנולוגיה תעשייתית e tions to e exov הוא די פשוט ובו זמניתה e זמן k e לשעבר - קפריזית למדימוצר זה, הייצור שלו דורש הקפדה על המתכון והטכנולוגיה. את הבצק למאפינס צריך לערבב מהר מאוד, אני חייבה חשוב להקפיד על כךמצב אפייה אלקטרוני. אתה לא יכול לראות הזז את הטופס עם tאוכלים את 15-20 הדקות הראשונות של האפייה כדי לא לא לשבש את המבנהה לאכול. אחרתה, אתה יכול לקבל פחות מבנה נקבובי אשוחיתה אליהו. אל תשים את הטופס עם ה לאכול במזג אוויר חם מאודה התנור הזה, כי על פני השטח e x e c a s p a g e לא נוצר מהרטלוויזיה נשלפת ה קרום קשה זה יהיה e e e e למנוע בריחת לחות מבפנים, וכן e x נשאר n e r e p e p e e מיוחד אם יש לך תנור ישן, מחממיםלא שווה, טוב יותר לוותר על הרעיוןהכנות לקראת ה אקסים, כיהאקסית שוב לא אפויה מבפנים. קאפקייקס נאפים בטמפרטורה e 180 - 200 מעלות ב-t e e n e e e שעה 20 דקות - שעה 50 דקות. אימייל e תנור חשמלי e עם שווה e חום יבש שחורזמן האפייה של עוגה הוא בדרך כלל קטן יותר אני לא יכול להגיד לך בדיוק כמה זמן זה נמשךיעילות הנושא אקניה די קשה, שכן הכלזה תלוי ה ומתוך ההרחבה ט e אוכל, כלומר, אוכל את le שלו קלילות, אווריריות והדר.

בפרק השני עבודת הקורס תהיה w e e r e n e r אפטורה והרכב e ena t e te hnico-t e טכנולוגי מפה זו הוכנהה טעם וניל e exa.

פרק 2. תכונות הטכנולוגיה להכנת קאפקייקס (באמצעות דוגמה של הכנת "קאפקייקס וניל")

2. 1. מפה טכנית וטכנולוגית של המנה "וניל קאפקייק"

שם המנה: "קאפקייק וניל"

רשימת חומרי גלם:

חמאה

קמח

סוכר

ביצה

חלב

קקאו

מלח

ונילין

אבקת אפייה

דרישות לאיכות חומרי הגלם: כל חומרי הגלם לאפיית עוגות עומדים בתקני GOST.

מתכון

"קאפקייק וניל"

שיטת בישול:

1. הכנת תערובת וניל לבצק ולזיגוג.

ממיסים את החמאה, מוסיפים סוכר, קקאו, ונילין, חלב. מחממים עד להמסה מלאה, מערבבים.

2. הכנת הבצק.

מצננים את התערובת שהוכנה בשלב 1. טורפים ביצים עם מלח. מערבבים ביצים, תערובת וניל, קמח, אבקת אפייה.

3. אפיית קאפקייק.

יוצקים את הבצק שנוצר לתבנית אפייה ומכניסים לתנור. אופים בחום של 180-200 מעלות. בדוק מוכנות עם שיפוד עץ. מוציאים את העוגה המוכנה מהתנור ומשאירים בתבנית עד להתקררות.

התוכנית הטכנולוגית להכנת עוגת וניל מוצגת באיור. 1

אורז. 1. תרשים טכנולוגי להכנת המנה "קאפקייקס וניל"

2. 2. דרישות בסיסיות לייצור קאפקייקס, לאיכות חומרי הגלם והתבשיל המוגמר "שוקולד קאפקייקס"

הכנת חומרי גלם לייצור קאפקייקס צריכה להתבצע במחלקת הכנה נפרדת.

הקמח מועבר למפעל באמצעות משאית קמח ומועבר במשאבות מכניות למכלי סילו מיוחדים. לפני השימוש בייצור, קמח מנופה ומועבר דרך מגנטים כדי ללכוד זיהומים מתכתיים. אם הקמח מגיע בשקיות, אז לפני הניפוי מנקים את השקיות בעזרת מברשת כדי להסיר אבק ולכלוך. ואז הם קורעים אותו בזהירות לאורך התפר. את השקיות ההפוכות מנערים קלות וכך מסירים מעט קמח מהמשטח. לא ניתן להשתמש בקמח שנוצר לאחר ההקצפה להכנת מוצרי ממתקים, מכיוון שהוא מכיל סיבי יוטה.

קמח הוא תוצר של עיבוד גרעיני חיטה. קמח הוא חומר גרגירי לבן בעל גוון מעט צהבהב או קרמי. טעם הקמח מתקתק. בייצור ממתקים משתמשים בעיקר בקמח מהדרגות הגבוהות והא'. תכולת הלחות בקמח צריכה להיות סטנדרטית של 14.5%. התכונות הטכנולוגיות של הקמח תלויות בתכולת הגלוטן ובאיכותו, ולכן למוצר שלי עדיף להשתמש בקמח פרימיום עם כמות קטנה של גלוטן חלש לקמח לא יהיו טעמים, ריחות או חומציות. קמח לא צריך להינזק על ידי מזיקים ברפת.

לפני השימוש, סוכר מגורען מנופה בבוראטים דרך מסננת עם חורים בקוטר של לא יותר מ-3 דקות ומועבר דרך מגנטים להסרת זיהומי מתכת. סירופי סוכר מסוננים דרך מסננת מתכת עם תאים בקוטר של לא יותר מ-1.5 מ"מ. סוכר מגורען הוא תוצר של עיבוד סלק סוכר או קני סוכר. סוכר מתוק לטעמו ומסיס במים, התמיסות קלות. סוכר צריך להיות לבן, נקי ולא דביק. לחות – 0.14%. סוכר, במוצרי קונדיטוריה מקמח, הוא חומר פלטה לבצק, כלומר. לא המבנה שלו מושפע. שינוי כמות הסוכר בבצק מוביל לדביקות מוגברת ומקשה על העובש. אם לבצק אין יחס סוכר לשומן נכון, למשל. יש יותר מדי סוכר ואין מספיק שומן, מה שמוביל לכך שהמוצרים הופכים קשים. במהלך הטיפול בחום, הסוכר מתקרמל חלקית ומעניק למוצר צבע חום בהיר נעים.

עמילן תפוחי אדמה - מנופה בכמויות קטנות דרך מסננת בדרך כלל מערבבים אותו עם קמח כדי להפחית את אחוזי הגלוטן בהכנת בצק ביסקוויטים למאפינס. בלישת הבצק העמילן תופח חלקית ומתג'לטין במהלך האפייה.

את המלנג' מפשירים במים חמימים ומסננים כדי להסיר את שאריות הקליפה שנותרו. בהכנת קאפקייקס משתמשים במסה הומוגנית, ללא טעמים זרים. מעניק למוצר רכות, גמישות וצבע צהבהב.

קפה טבעי טחון מוכן לשימוש על ידי קלייה וטחינה של הזרעים ומשמש בצורה של תמצית מימית להענקת טעם קפה לשמנת, לבצק ולמאפינס מוגמרים.

אבקת קקאו היא תוצר של עיבוד פולי קקאו. זהו חומר אבקתי חום עם ריח שוקולד נעים. הוא מתקבל על ידי טחינה והפשרה חלקית של פולי קקאו.

האבקה מכילה 14% שומן ומשמשת להכנת בצק ושמנת. הוא משמש גם כחומר טעם ומעניק למוצרים ארומה שוקולדית ויכול לשמש כצבע. אבקת קקאו - מנופה דרך מסננת לפני השימוש להסרת חלקיקים גדולים משמשת לשיפור מאפייני הטעם של הקאפקייקס.

צבעים, טעמי חומצה ותוספי מזון אחרים חייבים לעמוד בדרישות של תקנות טכניות ותקנים מותאמים ולהישמר באריזה מקורית. אסור לפזר או לשפוך צבעים, חומרי טעם וריח, חומצות ותוספי מזון אחרים לתוך מיכלי אחסון אחרים. תמיסות של צבעים וטעמים מוכנות על ידי עובדי מעבדת המתקן ומונפקות לייצור במיכלים עם ציון השם והריכוז.

קאפקייקס הם מוצרי ממתקים בצורות שונות העשויים מבצק חמאה באמצעות הקצפה. בדרך כלל מוסיפים לבצק מאפינס רכיבים שונים, כולל אגוזים, פירות מסוכרים, פירות יבשים ותוספים אחרים. בדרך כלל, מאפינס עשירים בקלוריות.

המילה "קאפקייק" התבססה היטב בחיי היומיום שלנו במאה ה-20. המילה עצמה באה מהאנגלית "cakes", שהבריטים מכנים מוצרי ממתקים מתוקים שונים עם מילויים. קרוב המשפחה הקרוב ביותר של העוגה במטבח הרוסי הוא קוליץ'. עם זאת, למרות כל קווי הדמיון, למאפינס יש טכנולוגיית הכנת בצק שונה מעוגות הפסחא.

עַכשָׁיו, קאפקייקסיכול להיקרא חלק בלתי נפרד ממטבחים ברחבי העולם. קונדיטורים פועלים לא רק כדי לשפר את טעמם של קאפקייקס, אלא גם כדי לשפר את המראה שלהם, ומנסים להפוך אותו לאטרקטיבי יותר.

להכנת סוגים שונים של מאפינס, נעשה שימוש במספר טכנולוגיות לישה של בצק, אשר דומות במידה רבה, אך יש גם הבדלים משמעותיים, אולם כמעט לכל המתכונים יש תכונה משותפת. הבצק המשמש להכנת מאפינס הוא בדרך כלל נוזלי.

אם משתמשים בתבניות להכנה, אז לפני המילוי בבצק, יש לשמן אותו בשמן, או לשים עליו קלף משומן. ככלל, עוגות חתיכות קטנות נאפות בתבניות גליות. תהליך האפייה נמשך כ-15-20 דקות בטמפרטורה מקסימלית, שהיא בדרך כלל כ-200 מעלות צלזיוס. לקאפקייקס בעלי צורה גדולה, נסו לאפות זמן רב יותר. הכנתם אורכת בערך 1-1.5 שעות. הם נאפים בטמפרטורה של 175-185 מעלות צלזיוס. מידת המוכנות של העוגה נקבעת על ידי ניקוב במקל, סכין או שיפוד עץ.

באופן כללי, טכנולוגיה הכנת קאפקייקסזה לא מסובך, אבל יחד עם זאת, העוגה היא מוצר קפריזי למדי שדורש הקפדה על טכנולוגיית ההכנה והמתכון. את הבצק המשמש להכנת מאפינס יש ללוש מהר מאוד. כמו כן, יש צורך להקפיד על טמפרטורת האפייה. כדי לא להפריע למבנה הבצק, לא מומלץ להזיז את התבנית תוך 15 דקות מתחילת האפייה. להכנת מאפינס יש להשתמש בתנור שמתחמם בצורה אחידה, אחרת יש סבירות גבוהה שהמאפינס לא ייאפו מבפנים.

מיותר לציין שדרישות מסוימות חלות גם על מוצרים המשמשים הכנת קאפקייקס. אם משתמשים בפירות ופירות יער כתוסף באפיית מאפינס, יש לשטוף אותם היטב ולייבש אותם לפני ההוספה. תחילה יש למיין פירות יבשים ופירות מסוכרים ולאחר מכן לשטוף במים. כמו כן, מומלץ למיין ולהסיר זיהומים שונים מאגוזים, שקדים וזרעים. אם אתה משתמש בריבות שונות, שימורים או מחית פירות בעת הבישול, לא כדאי לדלל אותם במים. יתרה מכך, צריך לוודא שהמוצרים טריים, כי לכל זה יכול להיות השפעה משמעותית על טעם הקאפקייקס.

מאפינס הם מוצרי קונדיטוריה מקמח העשויים מבצק עשיר מאוד עם תכולה גבוהה של שומן, מוצרי ביצים וסוכר וכן נוכחות של חומרי מילוי שונים במתכון - צימוקים, פירות מסוכרים, פירות, אגוזים וכו'.

בהתאם לשיטת הייצור, מאפינס מחולקים לאלו העשויים עם אבקת אפייה כימית ועם שמרים. בהתבסס על העובדה שהמתכון לכל סוגי המאפינס מכיל בהכרח חומרי תפיחה, הבצק לקבוצה זו של מוצרי קונדיטוריה קמח הוא מערכת מובנית רב-פאזית עם נוכחות של שלב אוויר.

תרשים טכנולוגי להכנת בלילת עוגה באמצעות אבקת אפייה כימית. ישנן שתי דרכים עיקריות להכין בלילת עוגה באמצעות אבקת אפייה כימית.

לפי השיטה הראשונה חורצים חמאה במכונת לישה שמחממים מראש לטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס למשך 7-10 דקות. אם משתמשים בשמן קר, הוא מתרכך תחילה במהירויות נמוכות ולאחר מכן במהירויות גבוהות של מכונת הלישה.

מוסיפים סוכר מגורען לחמאה החצוצה וממשיכים לחבב עוד 5-7 דקות. לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה מוצרי ביצים למכונת הלישה. משך החביתה הכולל הוא 25-35 דקות. לאחר מכן, במהירות סיבוב נמוכה של להבי המכונה, מוסיפים חומרי תפיחה כימיים, חומרי טעם וריח ותוספים ארומטיים. לבסוף מערבבים את התערובת שהתקבלה עם קמח במשך 2-3 דקות עד לקבלת מסה הומוגנית.

לעוגה אפויה העשויה מהבצק הזה יש הרבה תפיחה והיא מאוד אוורירית.

הדרך השנייה להכנת הבצק היא כדלקמן. מקציפים מוצרי ביצה עם סוכר מגורען במשך 25-30 דקות. בנפרד מרככים את החמאה במכונת לישה ובמידת האפשר חורצים. את שאר חומרי הגלם של המתכון, למעט קמח, מוסיפים בהדרגה לחמאה המוכנה, לאחר מכן את מסת הביצים-סוכר הטרופה ולבסוף את הקמח. בשיטה זו* הבצק פחות רווי באוויר, אך לעוגה מבנה אחיד ונקבובי דק.

תרשים טכנולוגי להכנת בצק למאפינס באמצעות שמרים. מכינים בצק מסוג זה בשיטת הספוג, כלומר תחילה מכינים את הבצק, אותו לישה לאחר הבישול עם שאר חומרי הגלם המפורטים במתכון.

להכנת הבצק מערבבים במים שמרים כתושים מראש בטמפרטורה של כ-40 מעלות צלזיוס, מוסיפים קמח (50-60% מכמות המתכון הכוללת) והכל מערבב היטב. כמות המים הנדרשת להכנת הבצק נקבעת בחישוב, על סמך אחוזי הלחות המשוערים של הבצק 49-52%. לאחר ערבוב הבצק, פניו מאובקים קלות בקמח, מכוסים בבד ומשאירים לבד לתסיסה בטמפרטורת סביבה של 30-32 מעלות צלזיוס. משך התסיסה של הבצק הוא 4-4.5 שעות מוכנות הבצק נקבעת על ידי העלייה בחומציות, שאמורה להתאים ל-3-3.5 מעלות צלזיוס, ועל פי המראה שלו, המאופיין במראה מקומט. משטח.

בעת הכנת הבצק, נטענים למכונת הלישה סוכר מגורען, בצק ותערובת של מוצרי שומן וביצים שחומו מראש לטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס, הכל מעורבב היטב. לאחר מכן מוסיפים את שאר חומרי הגלם, ולבסוף, קמח במנות קטנות. משך ערבוב התערובת עם קמח הוא 10-15 דקות.

פני הבצק המוכן מאובקים בקמח, מכסים בבד ומשאירים לתסיסה בחדר שהטמפרטורה שלו היא כ-32 מעלות צלזיוס. בתהליך התסיסה, שנמשך 1.5-2 שעות, לישה את הבצק פעם או פעמיים. הלישה נעשית על מנת להוציא חלק מהפחמן הדו חמצני (פחמן דו חמצני) שנוצר במהלך התסיסה מהבצק וליצור תנאים לתסיסה רגילה. הטמפרטורה של הבצק המוגמר היא 30-32 מעלות צלזיוס, לחות, תלוי בסוג העוגה, 20-32%, חומציות 3.0-3.5 מעלות.

יצירת הבצק. קאפקייקס נבדלים לא רק בהרכב המתכונים המגוון שלהם, אלא גם בצורותיהם השונות. לקאפקייקס "סטוליצ'ני", "זולוטוי יארליק" ואחרים יש צורה מלבנית, לקאפקייקס "שקד" יש צורת עץ, לקאפקייק "מוסקובסקי" יש צורה מרובעת, לקאפקייק "זעפרן" יש צורה מרובעת או מלבנית, קאפקייקס "תווית כסף" ול"אביב" יש צורה של קונוס קטום עם חור עובר במרכז.

לקבלת צורה ספציפית, מניחים את בצק העוגה בשמן מראש, או מרופד בנייר, או מטופלים בציפוי מיוחד צורות.

סוגים מסוימים של קאפקייקס, למשל "אביב", נוצרים כדלקמן. את הבצק מחלקים לחתיכות נפרדות, כל אחד מרדדים לצורה עגולה ומניחים בתבנית משומנת. את הבצק משאירים בתבניות למשך 90-110 דקות עד שהנפח גדל פי 2-2.5. לפני האפייה מברישים את פני הבצק בביצה ומפזרים אגוזים.

אפייה, קירור וזיזום. קאפקייקס נאפים בתנורים המשמשים לאפיית עוגות ומאפים חצי גמורים מקמח. הטמפרטורה של סביבת תא האפייה ומשך האפייה תלויים במסת חלקי הבצק ובצורתם, כמו גם בהרכב המתכון.

הקאפקייקס האפויים מצננים בתבניות 4-5 שעות לאחר הקירור מוציאים מהתבניות ומנקים את המשטח. המשטח מסתיים במוצרי גימור למחצה שונים: אבקת סוכר, סירופ אצווה, אגוזים, שפתון, פירות מסוכרים, פרלינים וכו'. פיזור אבקת סוכר מתבצע דרך מסננת. את הסירופ המשוכפל, מבושל לטמפרטורה של 108-110 מעלות צלזיוס, מורחים בעזרת מברשת. לפני מריחת הפרלין על פני השטח הוא גם מחומם לטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.

רום באבא

רום באבא - מוצרים עשויים מבצק שמרים עם צימוקים בצורת קונוס קטום עם חור עובר במרכזו. המוצרים ספוגים בכבדות ומזוגגים בשפתון.

מכינים את הבצק בשני שלבים. בשלב הראשון מכינים בצק מקמח, מים ושמרים. בשלב השני מערבבים את הבצק המוגמר עם שאר חומרי הגלם עד לקבלת בצק אחיד. הבצק המוכן נח, מעצבים, מעצבים מחדש ואופים. לאחר הקירור, המוצרים האפויים משתחררים מהתבניות ונותנים להם לעמוד. גימור רום באבה כולל השרייתו בסירופ וזיגוג המשטח בפונדנט.

הכנת הבצק. חלק מהקמח (50-60%) מעורבב במים ביחס של 1:1. השמרים מדוללים מראש בשנה חמימה (32-34 מעלות צלזיוס), מוסיפים מחית קמח והכל מעורבב היטב. משאירים את הבצק לתסיסה של 40-50 דקות בטמפרטורת חדר של 29-30 מעלות צלזיוס. הלחות של הבצק נעה בטווח של 49-52%.

הכנת הבצק. חמאה, ביצים, סוכר מגורען, מלח, מים, קמח נטענים ברצף למכונת הלישה ומערבבים במשך 16-18 דקות. לאחר מכן מוסיפים את הבצק וממשיכים ללוש עוד 12-14 דקות. בתום הלישה מוסיפים צימוקים. הבצק המוגמר צריך להיות מעורבב באופן שווה.

יצירת הבצק. לאחר הלישה משאירים את הבצק המוגמר לעמוד במשך 45-55 דקות, ולאחר מכן מניחים אותו בתבניות מחוממות, משומנים מראש בשמן. כדי להקל על האפייה, נעשה שימוש במכשירים מסוג מסגרת להתקנת התבנית המאפשרת להעמיס מספר לא מבוטל של תבניות לתנור בו זמנית. הבצק בתבניות מיופח במשך 40-60 דקות, במהלכן נפח הבצק גדל בערך פי 2.

מַאֲפִיָה. האפייה מתבצעת במשך 45-50 דקות בטמפרטורת תא האפייה של 210-220 מעלות צלזיוס. את המוצר הגמור למחצה מקררים בתבניות למשך 2-3 שעות, לאחר מכן משתחררים מהתבניות ומשאירים למשמרת.

גימור. לאחר העמידה מנקים את המוצר הגמר למחצה מאזורים שרופים, ספוג בסירופ בטעם מוכן מראש ומכוסה באבקת סוכר בחלק העליון והצדדי.

גליל ספוג

גלילי ספוג מיוצרים בעיקר עם: מילוי פירות.

סוכר מגורען ומלנג' מועמסים במכונת חריצים מיוחדת. את התערובת חורצים במשך 12-15 דקות. לאחר מכן, מוסיפים קמח ועמילן וממשיכים לחבץ עוד 15-20 שניות. הבצק המוגמר עם תכולת לחות של 33-34% נשפך למשפך של מתקן העמסת הבצק, משם הוא מיושם בגלילים בשכבה דקה על תבנית אפייה או חגורת פלדה, משומנת קודם לכן. מוצר הביסקוויט הגמור למחצה נאפה במשך 4-5 דקות בטמפרטורה של 300 מעלות צלזיוס באזור ההתחלתי של התנור, 190-210 מעלות צלזיוס בסיום האפייה.

מוצר חצי מוגמר לגלגול צריך להכיל לא יותר מ-22% לחות ובעובי של 7.5-8.5 מ"מ.

לאחר הקירור, המוצר האפוי למחצה נחתך לשכבות. לאחר מכן, כל שכבה עוברת מתחת למשפך של מכונת המילוי ומכוסה בשכבת מילוי. לאחר מכן מגלגלים את השכבות לרולדה, ובמידה והדבר מסופק במתכון מפזרים את הקצוות באבקת סוכר ונשלחים לאריזה.

לחמניות מיוצרות בחתיכות במשקל של לא יותר מ-500 גרם ולפי משקל. גלילי חתיכה עטופים בנייר שעווה, קלף או תת קלף. גלילי משקל ללא עטיפה מונחים במגשים במשקל של לא יותר מ-10 ק"ג.

אריזה ואחסון של עוגות ולחמניות רום באבה

קאפקייקס, באבה ולולים ארוזים בקופסאות קרטון. ניתן להשתמש גם במגשי עץ או אלומיניום עם מכסים. במקרה זה, רום באבה במשקל של עד 100 גרם מונח במגשים המגשים מונחים בשורה אחת. יש לרפד את תחתית הקופסאות והמגשים בקלף או בתת-קלף חסין שומן.

קאפקייקס, רום באבה ולולים מאוחסנים בחדרים קרירים בלחות אוויר יחסית של 70-75% ובטמפרטורה שאינה עולה על 18 מעלות צלזיוס.

על פני המוצרים לא יהיו אזורים שרופים, על פני המוצרים המזוגגים לא יהיו אזורים חשופים, עקבות של אפור, כתמים וכתמים. ציפוי הפונדנט לא צריך להיות דביק או ממותק.

מילוי גליל הפירות לא צריך להיות על פני השטח או לבלוט מעבר לשולי הגליל.

מוצרים חייבים להיות בעלי פירור נקבובי. אם יש צימוקים, יש לפזר אותם בצורה שווה במוצרים. התקשות ועקבות של ביטול ערבוב אינם מותרים במוצרים. הטעם והארומה של המוצרים חייבים להיות אופייניים ולביטוי ברור לכל סוג של מוצר, ללא כל טעם או ריח זרים.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru/

1. ייצור קאפקייקס וביסקוויטים

ביסקוויטים (לחמניות, עוגות, עוגות ספוג) וקאפקייקס שונים נחשבים לאויב מספר אחת של הדמות. עם זאת, אין כמעט אדם שיסרב לחתיכה של גליל עסיסי, לקאפקייק טעים או לעוגה שנמסה בפה. ייצור קאפקייקס וייצור ביסקוויטים הם הבסיס לייצור קונדיטוריה למאפיות קטנות, שכן עוגות טריות, לחמניות ומאפינס מושכות תמיד את תשומת לב הלקוחות. ומה אנחנו יכולים לומר על הארומה המהממת שגורמת לראש שלך להסתחרר כאשר מנה טרייה של קינוחים משתחררת על השיש.

כיום, יצרנים שונים מציעים מבחר גדול של מוצרים דומים. כל כך גדול שקשה לקונה לבחור. אבל, ללא קשר לסוג, כל הביסקוויטים והמאפינס הם מאפים.

כיום יש מספר רב של ביסקוויטים שונים: לחמניות, לחמניות פחזניות עם מילוי, מאפינס, קאפקייקס עם מילוי, מוצרים מורכבים.

ייצור קאפקייקס.

מרכיבים להכנת מאפינס: שמרים (חומרי הגדלה כימיים), קמח, סוכר מגורען, שומנים, ביצים או מוצרי ביצים, מרכיבי גימור, צימוקים וכן הלאה. נוכחותם של מרכיבים מסוימים תלויה במתכון הקאפקייקס הספציפי.

טכנולוגיית ייצור קאפקייקס:

1. הכנת מרכיבים. זה כולל הכנת הזיגוג, ניפוי הקמח, טחינת השמרים, טיוח השומנים וכדומה.

2. הכנת הבצק. את השמרים מערבבים במים חמים, ואז מוסיפים את הקמח בחלקים קטנים. מערבבים הכל, מפדרים את פני הבצק בקמח. מכסים את הבצק בבד ומניחים לתסיסה של 4 שעות.

3. הכנת הבצק. סוכר, שומנים ומלנג' מועמסים לתוך הבצק. המסה מעורבבת, ואז מוסיפים את שאר הרכיבים. משאירים את הבצק לתסיסה של שעתיים.

4. יצירת קאפקייקס. זה מתבצע בצורות מתכת, או, אם לעוגה יש צורה עגולה, היווצרות מתבצעת באופן ידני או במכונות מיוחדות.

5. אפייה.

6. קירור.

7. גימור. זה יכול להיות לזלף אבקת סוכר, פירות מסוכרים, זיגוג עם שוקולד, זיגוג סוכר, סירופ, שפתון.

8. אריזה.

ניתן לערבב את הבצק למאפינס עם שימוש בחומרי תפיחה כימיים במקרה זה, הטכנולוגיה להכנת מאפינס משתנה - כל המרכיבים מעורבבים ברצף מסוים, הבצק אינו מוכן. הכנת בצק כזה לוקחת כמובן הרבה פחות זמן ומוזלת את המוצר. עם זאת, כדי לקבל עוגה אמיתית צריך בצק חמאה אמיתי.

מוצרי קונדיטוריה ומאפיה הם מוצרי מזון בעלי טעם וארומה מתוקים אופייניים. יש להם מראה אטרקטיבי, עשירים בקלוריות וקלים לעיכול. קונדיטוריה היא חלק בלתי נפרד מהתזונה של אנשים רבים. הרכב ייצור מוצרי הממתקים מתבצע באמצעות חומרי גלם שונים. אלה כוללים, במיוחד, סוכר או תחליף סוכר, דבש, חמאה, חלב, מולסה, פירות יער ופירות שונים. הכנת מוצרי קונדיטוריה מורכבים מקמחים מתבצעת גם באמצעות עמילן, קמח ומוצרי קקאו. אגוזים, שמני מאכל ושומנים (מרגרינה ואחרים) משמשים גם כן. בנוסף, הם משמשים בייצור מוצרי ממתקים.

מאפינס הם מוצרי קונדיטוריה מקמח העשויים מבצק חמאה עם תכולה גבוהה של מוצרי ביצים, סוכר ושומן, וכן חומרי מילוי מלאי טעם - צימוקים, פירות מסוכרים, פירות, אגוזים וכו'. זה מסביר את תכולת הקלוריות הגבוהה שלהם (כ-360 קק"ל, או 1506 קילו-ג'יי ל-100 גרם), טעם וארומה נעימים. מראה אטרקטיבי נוצר באמצעות מגוון גימורים חיצוניים, צורות ומשקלים.

בלילת עוגה היא מערכת מובנית רב-פאזית המכילה פאזה אוויר המספקת נקבוביות.

מתכון הקאפקייקס מכיל חומרי תפיחה כימיים או שמרים. אין לכלול חומרי תפיחה במתכון. את תפקידם ממלאים פעילי שטח שהם חלק מחומרי הגלם העיקריים, בעיקר מוצרי ביצים.

בהתאם לשיטת ההכנה והמתכונים, הקאפקייקס מחולקים לקבוצות הבאות: עם שמרים;

על חומרי פירוק כימיים; ללא חומרי הגדלה כימיים ושמרים. להלן המתכונים לקאפקייקס שונים (טבלה 7.1-7.3). מספרי המתכונים המצוינים באוספים התעשייתיים הנוכחיים מופיעים בסוגריים. מתכונים מחושבים לכל 10 ק"ג של מוצרים מוגמרים או לכל 100 יח'. מוצרים מוגמרים, תוך התחשבות בהפסדים המרביים המותרים, מה שמקל על השימוש בהם במוסדות הסעדה ציבוריים.

טכניקות הכנת קאפקייקס כוללות הכנת בצק, עיצוב, אפייה וגימור.

אפשר להכין בלילת מאפינס בכמה דרכים. התהליך הטכנולוגי של ייצור בצק עם שמרים מורכב מהכנת הבצק ולישה עליו.

להכנת הבצק מכינים תחילה שמרים: 50% מכמות המתכון של השמרים המרוסקים מערבבים במים חמימים (40 מעלות צלזיוס). לאחר מכן מוסיפים חלק מהמלנג' והקמח בכמות של 50...60% מהמתכון ומערבבים היטב עם מים. כמות המים לבצק מחושבת לפי הלחות של הבצק 49...52%. לאחר הלישה, משטחים את פני הבצק קלות בקמח, מכסים בבד ומניחים לתסיסה ללא הפרעה למשך 4...4.5 שעות בטמפרטורת סביבה של 30...32 מעלות צלזיוס. בתהליך התסיסה עולה חומציות הבצק. ניתן לקבוע את מוכנות הבצק, ראשית, על ידי שינוי במראה, הופעת משטח מקומט ושנית, על ידי הגעה לחומציות של 3...3.5

אינדיקטורים לאיכות הבצק הם: לחות 44...52%; חומציות 3.0...3.5

להכנת הבצק, נטענים לבצק המוגמר סוכר מגורען, תערובת שומן עם יתרת כמות המתכון של מלנג', שחומם מראש ל-35...40°C. המסה מעורבבת היטב, ולאחר מכן מוסיפים לה את שאר מרכיבי המתכון: מלח, צימוקים, פירות מסוכרים, אבקת וניל, שמרים מדוללים בכמות קטנה של מים (50%).

כל חומרי הגלם והבצק מעורבבים היטב. משך הלישה במכונת לישה הוא 10...30 דקות. לאחר מכן מפזרים את פני הבצק בקמח, מכסים בבד ומשאירים.

סיווג מוצרי ממתקים

מוצרי קונדיטוריה הם מוצרי מזון, שרובם מורכבים מסוכר, לרוב שונה, או חומר מתוק אחר (דבש, קסיליטול, סורביטול), וכן מולסה, פירות שונים, פירות יער, אגוזים וכו'.

על פי GOST, מוצרי ממתקים מחולקים לסוכר וקמח.

מוצרי הסוכר כוללים: קרמל, סוכריות, שוקולד, מרמלדה, פסטיליה, מרשמלו, חלבה, טופי, דראג'ים, ממתקים מזרחיים; לקמח - עוגיות, ג'ינג'ר, פשטידות, מאפים, מאפינס, לחמניות, באבה וופלים.

נוח לסווג מסות ומוצרים לפי תכונותיהם הפיזיקליות והכימיות, שכן שיטת הייצור ומבנה המוצרים, שיטות בקרת האיכות, כמו גם חישוב המתכונים תלויים בתכונות המסות הכלולות במוצר.

בהתאם להרכב המתכון, ניתן לחלק את מוצרי הממתקים לשלוש קבוצות: פירות ופירות יער, סוכר וקמח. בכל אחת מהקבוצות הללו נוכל להבחין במוצרים מועשרים, למטרות מיוחדות (לסוכרתיים וכדומה), כמו ממתקים מזרחיים.

בכל עיסה של ממתקים, למעט מוצרי קמח, הסוכר מהווה את רובו. לכן, סיווג המסות מבוסס על מצב הסוכר הכלול בהם.

מוצר ממתקים יכול להיות מורכב ממסת ממתקים אחת או כמה. מוצר המורכב ממסה אחת של ממתקים הוא פשוט ונושא את שם המסה ממנה הוא מתקבל. שבריר המסה בו שווה לאחדות. מוצר מורכב נקרא המסה שחלקה מהווה את החלק הגדול ביותר בה. לדוגמה, כל קרמל סוכריות, בהיותו מוצר פשוט, מורכב כולו ממסת קרמל.

ניתן להכין כל מסה בהרכבים שונים, למשל פירות מדומדמניות שחורות או אדומות, שזיפים וכו'. כמו כן, ניתן להשיג מוצרים בשילובי מסות שונים, כך שבכל מפעל יש מגוון רחב של מוצרים, המסוגלים לספק את טעמו של כל צרכן.

תרשים טכנולוגי להכנת עוגה באמצעות חומרי תפיחה כימיים

קאפקייקס הם מוצרי קונדיטוריה מקמח, שהמתכון שלהם כולל כמות נכבדת של מוצרי ביצים, סוכר ושומן, וכן חומרי מילוי חשובים לטעמים - צימוקים, פירות מסוכרים, פירות, אגוזים ועוד. סוגים מסוימים של קאפקייקס כוללים תבלינים - הל, זעפרן , אבקת וניל או תמצית וניל, גם מלח וצבעים. סוכר משמש בצורה של סוכר מגורען, אבקת סוכר או אבקה מזוקקת. השומנים בשימוש כוללים חמאה, מרגרינה ושמן צמחי. סוגים מסוימים של מאפינס כוללים מוצרי חלב - חלב מלא, אבקת חלב, גבינת קוטג', וכן ריבת פירות ופירות יער וסירופ עמילן.

איכות חומרי הגלם הכלולים בבצק העוגה חייבת לעמוד בדרישות העומדות בדרישות GOSTs, OSTs, TUs, כללים סניטריים, כמו גם מדדי איכות רפואיים וביולוגיים ומאושרת על ידי תעודת היגיינה או תעודת איכות.

סוגי חומרי גלם המשמשים לייצור בצק ביסקוויט חמאה (עוגה).

הסוגים העיקריים של חומרי הגלם הם:

1. קמח חיטה.

2. סוכר מגורען.

4. מוצרי ביצים.

5. חומרי תפיחה.

סוגים נוספים של חומרי גלם הם:

1. עמילן.

3. פירות ופירות יער טריים.

4. מוצרי קקאו.

5. טעמים.

6. צבעים.

טכנולוגיית קאפקייק לבישול בצק

2. מאפייני חומרי הגלם, הכנתם ודרישות האיכות

קאפקייק צימוקים הוא גרסה קלאסית של קונדיטוריה עם תכלילים. עם זאת, ישנם מרכיבים נוספים שיכולים לשבש את ההומוגניות של מבנה הבצק, להוסיף גיוון לטעמו ולמראהו ולהוסיף קסם מיוחד אפילו למוצר הפשוט ביותר. אלטרנטיבה ראויה ומודרנית לצימוקים הם פירות הדר מסוכרים טבעיים, פירות יער מיובשים ופירות מסוכרים, שמגוון רחב מהם מאפשר להציג את המתכון הישן ב"קריאה" חדשה

הבצק של המוצר הממותג "קאפקייק פירות פרוטי" כולל קמח; סוכר; חמאה (מרגרינה חמאה); עמילן תפוחי אדמה; ביצים; צימוק; פירות מסוכרים; שְׁזִיפִים מְיוּבָּשִׁים; קוניאק וליקר וניל (להשריית פירות); אבקה מזוקקת (לפיזור).

הבה נבחן את המאפיינים של הסוג העיקרי של חומר הגלם המשמש להכנת המוצר הממותג.

קמח - יכול להיות בדרגה הגבוהה ביותר, I ו-II. צבעו לבן ומשמש לכל מוצרי ממתקים. ההרכב הכימי של הקמח כולל: פחמימות (67%-74%), חלבונים (7%-12%), שומנים (0.9%-1.9%), מינרלים (0.5%-1.6%), ויטמינים מקבוצת "B" - לעתים קרובות יותר בדרגות נמוכות וסובין, אנזימים, מים (14%). המרכיבים החשובים ביותר של הקמח הם חלבונים - גליאדין וגלוטנין. במהלך יצירת הבצק הם מתנפחים ויוצרים מסה אלסטית, אלסטית ודביקה - גלוטן, המשפיעה על מבנה הבצק.

בהתאם לתכולת הגלוטן, הקמח מתחלק לשלוש קבוצות: הראשונה מכילה עד 28% גלוטן, השנייה - 28% - 36% והשלישית - עד 40% גלוטן. איכות הקמח נקבעת במעבדה, ועל הקונדיטור להכיר סימנים כמו ריח, טעם, לחות וכו'. תכולת לחות הקמח היא 14.5%. לפני השימוש, מנפים את הקמח באמצעות מסננת 1.5 מ"מ או באמצעות מנפות. במקביל, כל הזיהומים מוסרים, והקמח רווי באוויר. קמח מאוחסן במחסנים, ללא קירור (מחסן מזון יבש), שקיות מוערמות על מאגרים t 15 עד 18; לחות 65%, רצוי אוורור.

ביצה היא מוצר מזון מזין היא מכילה חלבונים, שומנים, מינרלים וויטמינים בחלמון (A, D, E, B1, B2 ו-PP).

לפני השימוש, ביצים מזוהמות נשטפות במים חמים. לאחר מכן מחטאים את הביצים בתמיסת 2% של אקונומיקה במשך 5 דקות, שוטפים בתמיסת 2% של סודה ושוטפים במשך 5 דקות במים זורמים. ביצה משמשת כאחד המרכיבים העיקריים כמעט בכל סוגי הבצק. החלמון נותן לבצק מבנה עדין יותר בגלל הלציטין. בהקצפה החלבון גדל פי 5-6 בגלל בועות אוויר ומשחרר את הבצק. בעת הכנת בשר טחון מוסיפים ביצה. אחסן ביצים בחדר נקי וקריר בלחות יחסית של 80% לא יותר מ-6 ימים.

סוכר הוא אבקה גבישית לבנה המיוצרת מקנה סוכר וסלק סוכר. זהו דו סוכר, סוכרוז, המכיל 98% סוכר ו-2% לחות. סוכר הוא מאוד היגרוסקופי (סופג לחות היטב) ומסיס מאוד במים. את הסוכר מנפים לפני השימוש. אחסן במקום יבש ומאוורר בלחות אוויר יחסית שאינה עולה על 70%, אחרת הוא הופך לח, הופך דביק ויוצר גושים, בטמפרטורה של 18 C.

חמאה – מופקת משמנת, מכילה עד 82.5% שומן, ויטמינים A, D, E. חמאה ניתנת להמלחה ולבירור, חייבת להיות נקייה מריחות וטעמים זרים ובעלת צבע אחיד (מלבן ועד שמנת). אם פני השמן מלוכלכים או מכוסים בעובש, מנקים את השמן. לפני השימוש לפעמים ממיסים את החמאה, מסננים במסננת ומוסיפים לבצק. חמאה מגדילה את תכולת הקלוריות של מוצרים, משפרת את הטעם ומשפרת את הארומה שלהם. ניתן להחליף חמאה לא מלוחה בחמאה מלוחה, אך בהתחשב במלח שהיא מכילה (אין להשתמש בחמאה מלוחה בהכנת שמנת). בייצור כל מוצרי הממתקים, למעט בצק עלים, עוגת ספוג חמאה ושמנת, ניתן להחליף חמאה בגהי (1 ק"ג חמאה מתאים ל-840 גרם גהי). מומלץ לאחסן את השמן בטמפרטורה של 2 - 4 מעלות צלזיוס בחדר חשוך במיכל סגור בקפידה; כאשר נחשפים לאור וחמצן באוויר, השמן מתקלקל.

מרגרינה - תחליף חמאה יקר ערך זה קל יותר לעיבוד. מרגרינה היא רק שומנים צמחיים המופקים משמנים צמחיים וחלב דל שומן או מים כתוצאה מתהליך טכנולוגי מורכב. מתחלבים (לדוגמה: לציטין) מבטיחים ששומן ומים מתאחדים למסה הומוגנית. למרגרינה מוסיפים עמילן, ויטמינים וקרוטן. לרוב, זרעי כותנה, בוטנים, תירס, לפתית, סויה וחמניות משמשים לייצור מרגרינה.

עמילן הוא פוליסכריד המורכב מעמילוז ועמילופקטין, אבקה לבנה חסרת טעם, אמורפית, בלתי מסיסה במים קרים. במיקרוסקופ ניתן לראות שמדובר באבקה גרגירית; כאשר אבקת עמילן נלחצת בידך, היא מייצרת רעש "חריקה" אופייני הנגרם מחיכוך החלקיקים. זהו מרכיב חשוב במוצרים רבים. בחלקם הוא קיים בחומרי הגלם, באחרים הוא מתווסף כדי להעניק למוצרים תכונות מסוימות. עמילן משמש בעיקר כחומר מעבה וכחומר קושר מים. גרגרי עמילן מלאים אינם מסיסים במים, אך הם סופגים לחות ומתנפחים היטב. מידת הנפיחות תלויה בסוג העמילן ומשתנה מאוד בין 9 ל-23%.

לפירות מסוכרים יכולים להיות צורות וגדלים שונים - מרצועות ועד קוביות, חתוכות ל-1-3 מ"מ, 6 מ"מ, 9 מ"מ. זה מאפשר להם להיכלל בצורה הרמונית במבנה המוצר ולשלבם עם מרכיבים אחרים. למוצרי ממתקים ממותקים מומלצים פירות מסוכרים עם אחוזי לחות גבוהים יותר - כ-20% למוצרי קמח - יבשים יותר, עם תכולת לחות של כ-12-15%. פירות מסוכרים מכילים כמות גדולה של סיבים הדרושים לעיכול, כמו גם ויטמינים ומיקרו-אלמנטים. אחסן פירות מסוכרים בצנצנות סגורות.

צימוקים (ענבים מיובשים) - מתקבלים מפירות ענבים בייבוש 4-9 ימים בשמש או בצל. למעלה מ-150 חומרים פעילים ביולוגית זוהו בענבים. נוכחותם של סוכרים קלים לעיכול, חומצות אורגניות, ויטמינים ושילוב הרמוני של מלחים מינרלים בגרגרי ענבים מעניקים לו, בנוסף לערך תזונתי גבוה, סגולות רפואיות מוכרות. לפעמים, לפני הייבוש, מבשלים את הענבים בתמיסת ליים-אלקלית ואז שוטפים אותם במים או מחטאים אותם עם גופרית דו-חמצנית. בייצור ממתקים משתמשים בזני ענבים ללא גרעינים - סויה, סבזו, בדון, שיגאני וכו'.

שזיפים מיובשים הם פירות שזיפים מיובשים מהזן "הונגרי". לייבוש משתמשים בפירות בשלים ובשרניים עם אבן הנפרדת בחופשיות מהעיסה, המכילים לפחות 10% סוכרים ולא יותר מ-1.2% חומצות. להוספת ברק, שזיפים מיובשים מטופלים בגליצרין לאחר הקירור והמיון. שזיפים מיובשים מנרמלים את תפקוד מערכת העיכול ומנרמלים את לחץ הדם. מומלץ לאנשים הסובלים מדיסטוניה וגטטיבית-וסקולרית וממחסור בויטמינים. שזיפים מיובשים נצרכים לבד או בשילוב עם פירות יבשים אחרים ואגוזים. יש אינספור דרכים להשתמש במוצר זה במנות שונות. שזיפים מיובשים מאוחסנים במקום יבש בקופסאות עץ, צנצנות זכוכית עם מכסה, מפזרים את הפרי עם כמות קטנה של עלה דפנה.

קאפקייקס חייבים לעמוד בדרישות של GOST 15052--96 עבור אינדיקטורים אורגנולפטיים ופיזיקליים-כימיים: בעלי הטעם והריח האופייניים לשם המוצר ללא זיהומים זרים, פני השטח האופייניים לשם המוצר; אין אזורים שרופים; פני השטח של מוצרים מזוגגים חייבים להיות נקיים מכתמים חשופים, כתמים, כתמים ועקבות של "אפירה"; ציפוי פונדנט לא צריך להיות דביק או ממותק; פירור העוגה נקבובי, אפוי, ללא התקשות או לישה; תכולת הלחות, הסוכר הכולל (סוכרוז), השומן חייבת להתאים לערכים המחושבים לפי המתכון עם סטיות מותרות לכיוון הירידה.

אריזת קאפקייקס

אריזה לצרכן:

חתיכות קאפקייקס ארוזות ב-1 - 10 חתיכות:

· בקופסאות קרטון,

· סרט פוליאתילן, או שקיות עשויות מחומרי סרט פולימרי,

· במיכלים,

· מגשים מחומרים פולימריים.

עוגות שקולים במשקל של 20 עד 15,000 גרם מונחות ישירות לתוך מיכלי הובלה:

· שקיות נייר,

· מגשים, · קופסאות קרטון גלי (מרופדות ומכוסות בקלף, תת-קלף, נייר עטיפה, צלופן, זכוכית, נייר שעווה),

· בשקיות העשויות מצלופן, סרטי פולימר או חומרים אחרים,

· נייר לאריזת מוצרים.

מותר לארוז קאפקייקס בכלי אוכל נקיים להחזרה

מותר להשתמש בסוגים אחרים של מיכלים ואריזות המבטיחים את בטיחות המוצרים במהלך ההובלה והאחסון.

כמו כן מותר לארוז קאפקייקס באריזות צרכניות אטומות בסביבת גז שונה באמצעות ציוד מילוי ואריזה מיוחד.

תדירות בדיקות מעבדה:

מצב האריזה, התיוג, המאפיינים האורגנולפטיים והמשקל הנקי נקבעים בכל אצווה של המוצר. חלק המוני של הלחות, החומציות והבסיסיות נקבעים לבקשת הצרכנים והארגונים הרגולטוריים, אך לפחות פעם ברבעון. בקרה על חלק המסה של שומן, סוכר, חלק מסה של אפר, בלתי מסיס בתמיסה עם חלק מסה של חומצה הידרוכלורית של 10%, אינדיקטורים מיקרוביולוגיים, תכולת יסודות רעילים, מיקוטוקסינים, חומרי הדברה, מתבצעת בהתאם ל- תוכנית בקרת ייצור שאושרה על ידי ראש המיזם.

חיי מדף של קאפקייקס בהתאם ל-GOST 15052:

· עשוי עם שמרים - יומיים;

· מיוצר עם חומרי פירוק כימיים - 7 ימים.

יש לאחסן את הקאפקייקס באזורים נקיים ומאווררים, נקיים ממזיקים, בטמפרטורה של 15°C עד 21°C ולחות יחסית של לא יותר מ-75%. אין לחשוף את הקאפקייקס לאור שמש ישיר.

פיתוח תוכניות טכנולוגיות למוצרי קונדיטוריה מקמח שהוכנו לפי מפות טכניות, טכנולוגיות וטכנולוגיות.

בלילת עוגה היא מערכת מובנית רב פאזית המכילה פאזה אוויר המספקת מבנה נקבובי. מתכון הקאפקייקס מכיל חומרי תפיחה כימיים או שמרים. תפקידם של חומרי התפחה יכול להתבצע על ידי פעילי שטח שהם חלק מחומרי הגלם העיקריים, בעיקר מוצרי ביצים. בהתאם לשיטת ההכנה והמתכונים, מאפינס מחולקים לקבוצות: עם שמרים, עם אבקת אפייה כימית, ללא אבקת אפייה כימית ושמרים. הלחות של הקאפקייקס היא 10 - 33%.

הטכנולוגיה להכנת קאפקייקס כוללת את הפעולות הבאות:

הכנת בצק;

דְפוּס;

בהפקת קאפקייקס עם מילוי או זיגוג, הסכימה הטכנולוגית כוללת פעולות להכנה או הכנת המילוי וניתן לשלב פעולות אלו לקו ממוכן.

אם מכינים את הבצק עם חומרי תפיחה כימיים, אזי נתרן ביקרבונט (סודה לשתייה), אמוניום קרבונט ואבקות אפייה משמשים כחומרי תפיחה כימיים. ישנן שתי דרכים להכין בצק באמצעות אבקת אפייה כימית.

הטכנולוגיה להכנת בצק באמצעות חומרי תפיחה כימיים בשיטה הראשונה כוללת: חביצת שומן (חמאה, מרגרינה); החדרת סוכר מגורען וחביצתו בשומן; הכנסת מוצרי ביצים; הכנסת שאר מרכיבי המתכון, למעט קמח; הוספת קמח ולישה של בצק.

במכונת לישה מקציפים את החמאה שחוממת לטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס למשך 7-10 דקות. כאשר משתמשים בשמן קר, הוא מתרכך תחילה במהירויות נמוכות ולאחר מכן במהירויות גבוהות של מכונת הלישה. מוסיפים סוכר מגורען וממשיכים להקציף 5-7 דקות. לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה מוצרי ביצים למכונת הלישה. משך החביתה הכולל הוא 20 - 30 דקות. צימוקים, תמצית וחומרי תפיחה כימיים מוסיפים למסה המחורצת במהירות נמוכה של סיבוב של להבי המכונה, והכל מעורבב היטב. לבסוף, מוסיפים קמח ולשים 3-5 דקות במקצף או 10-15 דקות במכונת ערבוב בצק עד שנוצרת מסה הומוגנית. העוגה העשויה מהבצק הזה אוורירית ובעלת תפיחה רבה. שיטה זו משמשת כאשר מכינים את הבצק עם מלנג' או ביצים.

קאפקייקס בחתיכות קטנות נאפות בתבניות גליות או בתבניות בצורת גליל. התבניות משומנות מראש בשמן.

קאפקייקס נאפים בתנורים המשמשים לאפיית מוצרי קמח מוגמרים למחצה בטמפרטורה של 160 - 200 מעלות צלזיוס למשך 18 - 120 דקות, בהתאם למשקל חלקי הבצק, צורתם והרכב המתכון שלהם. את המאפינס האפויים מצננים 4-5 שעות, מוציאים מהתבניות ומנקים את המשטח בעזרת סכין או פומפיה.

ואז הקאפקייקס נגמרו. כדי להעניק לקאפקייקס מראה נעים ולהפחית את ייבוש פני השטח, הם מעוטרים במוצרי גימור למחצה - אבקת סוכר, פונדנט, פירות מסוכרים, סירופ משוכפל, סוכר וציפוי שוקולד.

פורסם ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

הכנת חומרי גלם לייצור מוצרי קמח ומוצרי ממתקים. תהליך טכנולוגי להכנת מאפינס עם שמרים וללא אבקת אפייה. תהליך טכנולוגי של הכנת מוצרים חצי מוגמרים למוצרי קונדיטוריה. ייצור סירופ קרמל.

מבחן, נוסף 18/01/2012


חשיבותם של מוצרי ממתקים בתזונה. הכנה מוקדמת של מוצרים. טכנולוגיה להכנת מוצרים: עוגות "צ'ק-צ'ק", "כיפה", "ברמק". דרישות לאיכות מוצרי קונדיטוריה מקמח. דרישות סניטריות לסדנה.

מבחן, נוסף 28/01/2014


סיווג שיטות הכנת ופיזור הבצק. בקרה טכנוכימית בייצור מוצרי מאפה. השפעת חומרי הגלם על לישת הבצק. הכנת מוצרים חצי מוגמרים. חיתוך בצק ומוצרי אפייה. אחסון ומכירה במסחר.

עבודת גמר, נוספה 23/03/2015


סוגי בצק שמרים. שיטות לא מאודות וספוגיות להכנת בצק. מצב אפייה. תהליך הכנת בצק עלים שמרים. טכנולוגיה להכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח: לביבות חמאה, עוגות גבינה, תוצרת בית ובצק עלים.

תקציר, נוסף 12/10/2011


חומרה ותכנית טכנולוגית לייצור קאפקייקס בתוספת אבקת לינגון יבשים להעשרת המוצר בויטמינים. ניתוח איכות חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים לצורך עמידה בדרישות התיעוד הרגולטורי.

עבודה בקורס, נוסף 24/08/2012


מאפייני חומרי הגלם ושיטות הכנתם. עיבוד מכני וקולינרי של מוצרי גלם. טכנולוגיה של בישול, דרישות לאיכותם. קישוט והגשה של גליל עוף. לישה את הבצק לפשטידה. גיבוש ואפיית המוצר.

תקציר, נוסף 01/07/2015


תכונות של הכנת מוצרים קולינריים מקמח. ניפוי קמח, הכנת בצק ולישה של בצק. יצירת בצק של מוצרים שונים מבצק שמרים. טכנולוגיה להכנת מנת ה"סמטניק". ארגון מקום עבודה של קונדיטור.

מבחן, נוסף 22/01/2016


תכנית להכנת בצק פנקייק. טכנולוגיה להכנת מוצרי מאפה choux. סודות הכנת רול ביסקוויט. חישוב חומרי גלם להכנת פשטידות אפויות. כללי הפעלה ואמצעי זהירות בעת עבודה עם ציוד.

דוח תרגול, נוסף 11/12/2013


מאפיינים של חומרי גלם לקונדיטוריה, מאפייני איכות. מבחר מוצרי בצק ביסקוויטים. סוגים ושיטות של קרם גימור. הכנת עוגות אווריריות ושקדים. דיאגרמות טכנולוגיות ומתכונים להכנת מוצרי ממתקים.

מבחן, נוסף 10/06/2009


ארגון עבודת הקונדיטוריה. טכנולוגיה להכנת פטי כבד שונים ועוגת תה. מאפייני סחורה של חומרי גלם. ציוד, מלאי המשמש בייצור ואמצעי זהירות. דרישות איכות והצגה.