ניתוב

קציצות, קציצות, שניצלים

מתכון מס' 298

בשר קציצה (אפשרויות):

בשר בקר

בשר חזיר

עגל

טלה

לחם חיטה

חלב או מים)

קרקרים

מוצר חצי מוגמר מוכן

שומן מזון מעובד

קציצות מטוגנות

קישוט (מתכונים מס' 325,330,331,334...336,338...341)

150

רוטב (מתכונים מס' 364,366...368,388...390)

או מרגרינה שולחנית (או חמאה)

תשואה: עם רוטב

עם שומן

250

205

טכנולוגיית בישול.

ממסת הקציצות המוגמרת חותכים את המוצרים לצורות סגלגלות עם קצה מחודד (קציצות), או צורות מעוגלות-שטוחות בעובי 2.2...2.5 ס"מ (bitochki), או צורות אובליות שטוחות בעובי 1 ס"מ (שניצלים). ).

ניתן להכין קציצות, קציצות, שניצלים בתוספת בצל (5 גרם נטו) ושום (0.5 גרם נטו). במקרה זה, תפוקת המוצרים אינה משתנה, מאחר ושיעור החלב או המים יורד בהתאם.

המוצרים מוגשים עם תוספת, מכוסה בשומן או ברוטב.

קציצות וקציצות נמכרות ב-1-2 יחידות. למנה, שניצלים - 1 חתיכה למנה.

תוספת (אפשרויות): דייסה פירורית, שעועית מבושלת, פסטה מבושלת, תפוחי אדמה מבושלים, פירה, תפוחי אדמה מטוגנים (מבושלים), תפוחי אדמה מטוגנים (גולמיים), ירקות מבושלים עם שומן, כרוב מבושל, תוספת מורכבת.

רוטב (אפשרויות): אדום (בסיסי), בצל אדום עם מלפפונים, בצל עם חרדל, שמנת חמוצה, שמנת חמוצה עם עגבנייה, שמנת חמוצה עם בצל.

ניתוב

רוטב בצל עם חרדל

אוסף מתכונים למאכלים ומוצרים קולינריים: ספר לימוד לתחילת חינוך מקצועי / N.E. Kharchenko. – מהדורה 3, ster.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

מתכון מס' 368

טכנולוגיית בישול.

בצל מוקפץ קצוץ דק מונח ברוטב הראשי האדום ומתבלים 10-15 דקות את הרוטב בחרדל שולחן, מלח, רוטב "יוז'ני" ומרגרינה.

הרוטב מוגש עם מוצרי בשר טחון, נקניק מטוגן, פרנקפורטרים ונקניקיות ושפכים מבושלים (עטין).

ניתוב

רוטב אדום (בסיסי)

מתכון מס' 364

טכנולוגיית בישול

ניתוב

רוטב אדום עם בצל ומלפפונים

מתכון מס' 367

מלפפונים כבושים או

חֲמוּצִים

יְצִיאָה

1000

טכנולוגיית בישול.

בצל קצוץ דק מוקפץ קלות, מוסיפים חומץ וגרגרי פלפל שחור, מבושל 5-7 דקות, משולבים ברוטב עיקרי אדום ומבושלים 10-15 דקות, מוסיפים רוטב "יוז'ני", מלפפונים חלוטים כבושים או כבושים קצוצים דק, קלופים מקליפות וזרעים. את הרוטב מתבלים במרגרינה.

ניתן להכין את הרוטב מבלי להוסיף רוטב יוז'ני. הרוטב מוגש עם תבשילי בשר מבושלים ומטוגנים ומוצרי בשר טחון.

ניתוב

רוטב אדום (בסיסי)

מתכון מס' 364

טכנולוגיית בישול

בצל וגזר פרוסים מוקפצים עם שומן, מוסיפים רסק עגבניות והקפיצה נמשכת עוד 10-15 דקות.

קמח חיטה מנופה מוקפץ בטמפרטורה של 150-160, תוך ערבוב מדי פעם בתבנית כיריים או בתבנית אפייה בתנור (בשכבה של לא יותר מ-4 ס"מ) עד שהוא מקבל צבע חום בהיר.

מוקפץ הקמח, מקורר ל-70-80, מדולל במרק חם ביחס של 1:4, מערבבים היטב ומוסיפים למרק החום הרותח, ואז מוסיפים ירקות מוקפצים עם רסק עגבניות ומרתיחים ברתיחה נמוכה במשך 45-60 דקות. בתום הבישול מוסיפים מלח, סוכר, גרגירי פלפל שחור ועלה דפנה. מסננים את הרוטב, משפשפים לתוכו את הירקות המבושלים ומביאים לרתיחה.

רוטב אדום בסיסי משמש להכנת רטבים נגזרים. כשמשתמשים ברוטב כמנה עצמאית, מתבלים אותו במרגרינה שולחנית (30 גרם).

ניתוב

תפוחי אדמה מבושלים

מתכון מס' 331

תפוחי אדמה גולמיים ישנים או

צָעִיר

1333

1290

1000

1032

תפוחי אדמה מבושלים

970

מרגרינה שולחנית

תפוקה: 1000 גרם

טכנולוגיית בישול

לבישול תפוחי אדמה, הניחו אותם במים רותחים עם מלח (0.6-0.7 ליטר לכל ק"ג תפוחי אדמה). מפלס המים צריך להיות 1-1.5 ס"מ מעל מפלס תפוחי האדמה. מלח משמש בשיעור של 10 גרם לכל 1 ליטר מים. כשתפוחי האדמה מבושלים, מסננים את המים ומייבשים את תפוחי האדמה (ראה מתכון מס' 160), עבורם משאירים את הכלים איתם למשך 5-7 דקות על קטע חם של הכיריים. יש לבשל תפוחי אדמה במנות קטנות לפי הדרישה. תפוחי אדמה משתחררים לתוך פקעות לא חתוכות עם מרגרינה מומסת או חמאה.

ניתוב

פירה

מתכון מס' 333

*משקל חלב מבושל. בהיעדר חלב, ניתן להגדיל את צריכת השומן ב-10 גרם

תפוקה: 1000 גרם

טכנולוגיית בישול

תפוחי אדמה קלופים מבושלים במים עם מלח עד שהם מתרככים, המים מרוקנים, ותפוחי האדמה מיובשים. תפוחי אדמה חמים מבושלים משופשפים דרך מועך תפוחי אדמה. טמפרטורת הפירה לא צריכה להיות נמוכה מ-80 מעלות, אחרת הפירה יהיה צמיג, מה שמחמיר מאוד את טעמו ומראהו. מוסיפים חלב מבושל חם ב-2-3 תוספות לפירה החם, תוך ערבוב מתמיד. מקציפים את התערובת עד לקבלת מסה אוורירית והומוגנית.

את המחית מחלקים, מורחים תבנית על פני השטח, יוצקים עליה חמאה מומסת, או מניחים בצל מוקפץ מעל, או ביצים קצוצות קשות, מעורבבות קודם לכן בחמאה מומסת, ומפזרים עשבי תיבול. ניתן להגיש שמן בנפרד.

קציצת בשר טחון מאודה - מפה טכנולוגית להכנת המנה. שם המנה: קציצת בשר טחון מאודה. מפה טכנולוגית (מתכון קולינרי). קציצות או קציצות נוצרות ממסת הקציצות המוכנה, מאודות או במים עד לריכוך 1. חוזרים לרשימת המנות: שניות.

ניתוב. ניתוב. שם המוצר: קציצת בשר טחון מאודה. P align='left'>1.5 תרשים טכנולוגי להכנת קציצות בשר. התהליך הטכנולוגי מורכב מהפעולות הבאות: הכנת חומרי גלם, הכנת בשר טחון, יציקת מוצרים חצי מוגמרים, אחסון ומכירה. 1.6 מפה טכנולוגית. מתכון קולינרי 'קציצות בשר ותפוחי אדמה בסגנון חלינובסקי'. המתכון כולל רשימת מוצרים, המציינת את הכמות ושיטת העיבוד, . אוסף מפות טכנולוגיות פנימיה: קציצות בית ספר, קציצות, שניצלים בשר טחון: בשר הקציצה המוכן נחתך לחתיכות, כתוש במטחנת בשר יחד עם לחם חיטה שהושרה קודם לכן במים ובצל. כרטיס טכנולוגי של מוצר קולינרי (מנות). 43 בשר בקר מבושל 37. 44 סופלה בקר 38.

ניתן להכין רטבי פטריות עם ירקות, גהי או חמאה. פיתוח טיוטת מפה טכנולוגית של המנה ופיתוח המתכון. בקרת איכות אורגנולפטית ומעבדתית, חישוב מתכון קציצה, מנה אורגנולפטית. מאכלי עופות, כמו גם בשר, חשובים. מתכון למנה נקניקים גדולים · 7. מפה טכנולוגית. קציצות טבעיות אפויות ברוטב. טיגון בתנור. 1.5 תכנית טכנולוגית להכנת קציצות בשר. טבלה 6 מפה טכנולוגית של כרוב. שם מוצר. נורמה של מוצרים למנה אחת, ז' קציצת בשר קצוצה באדים: בשר הקציצה המוכן נחתך לחתיכות, עוברים דרך מטחנת בשר פעמיים, מערבבים עם... מפה טכנולוגית כמסמך טכני מחלקתי. 3 מפות טכנולוגיות של מנות בשר טחון - » קציצות.

מתכון לכרטיס טכנולוגי. מתכון לכרטיס טכנולוגי. שם המוצר צריכת המוצר לכל פריט 1. קציצות עם בשר מסדרת שוורים צעירים 'Classic' TM 'MLM Cutlets', 335 גרם קציצות "וולגה עם שום", Mozhaisk Meat Yard (קופסא 5 ק"ג). מפות טכנולוגיות - קורסים עיקריים (563.5 ק"ב) קבצים זמינים (48). קציצות בקר קצוצות עם כרוב מבושל. שם חומרי גלם, מוצרי מזון. כלים, ציוד טכנולוגי, חומרים שוחקים. מוצרי תעשיות הבשר, החלב, הדגים, הקמח והדגנים, המזון והמיקרוביולוגיה.

1.5 תכנית טכנולוגית להכנת קציצות בשר. 2.6 מפה טכנולוגית. טבלה 6 מפה טכנולוגית של כרוב.
ניתוב. ניתוב. 2 שם המוצר: קציצת בשר טחון מאודה.
טכנולוגיית בישול: קציצות בשר, תוספת כרוב מבושל, מפה טכנית וטכנולוגית וחישוב חומרי גלם לשמנת חמוצה.
מפות טכנולוגיות של מוסדות חינוך לגיל הרך. קציצת בשר מאודה טחון. מפה טכנולוגית (מתכון קולינרי). סוג העיבוד: בישול.
מתכון קולינרי 'קציצות בשר ותפוחי אדמה בסגנון חלינובסקי'. המתכון כולל רשימת מוצרים, המציינת את הכמות ושיטת העיבוד.
המפה ההדרכה והטכנולוגית להכנת המנה "קציצות, קציצות, שניצלים בשריים" מובאת בנספח 1.
1.5 תכנית טכנולוגית להכנת קציצות בשר. 2.6 מפה טכנולוגית. טבלה 6 מפה טכנולוגית של כרוב .
תרשים טכנולוגי להכנת סלט בשר, קציצות. ניתוב. הרבה מוצרי בשר מבושלים.
טכנולוגיית בישול: קציצות בשר, תוספת כרוב מבושל. מפה טכנית וטכנולוגית וחישוב חומרי גלם לשמנת חמוצה.
יש שפים הסבורים שיש לקצוץ בשר בסכין או לקצוץ בבלנדר, ולא במטחנת בשר, בטענה שמטחנת בשר הורסת את מבנה סיבי הבשר ומשטחת אותם, במקום לטחון אותם. לדעתם, למרות שקציצות כאלה הן רכות, הן אינן נמסות בפה.
שם קציצות בשר *. קציצות ממוצרים תעשייתיים חצי מוגמרים*. קציצות סלק אפויות בשמן צמחי.

אוסף מפות טכנולוגיות פנימיה: קציצות, כדורי בשר מאודים: את בשר הקציצה המוכן חותכים לחתיכות, עוברים במטחנת בשר פעמיים, מערבבים בלחם חיטה ספוג במים, עוברים שוב במטחנת בשר. מפה טכנית וטכנולוגית. שם חומרי גלם צריכת חומרי גלם למנה אחת של מוצר מוגמר, ז' מפה טכנולוגית כמסמך טכני מחלקתי. 3 מפות טכנולוגיות של מנות בשר טחון - “קציצות .

הופרה המפה הטכנולוגית להכנת מרק כרוב מכרוב טרי במרק בשר עם שמנת חמוצה ולפתן. קציצות בשר טחון. קציצות קצוצות מיוצרות באופן מסורתי מבשר טחון, שאליו מוסיפים לחם או קרקרים מבשר, דגים, עופות וירקות. במקור המילה 'קציצה'. קציצת בשר מאודה טחון: בשר הקציצה המוכן נחתך לחתיכות, עוברים דרך מטחנת בשר פעמיים, מערבבים עם. מוצרים חצי מוגמרים ממסת קציצות.) מפה הדרכה וטכנולוגית להכנת המנה "קציצות, קציצות, שניצל בשר" .

מפה טכנולוגית מס.קציצת בשר דשנה, מנת קייטרינג 1 חתיכה(מתכון CP מס' 154)

הוצאת הספרים "כלכלה", מוסקבה 1983

דרישות לחומרי גלם

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים חצי מוגמרים המשמשים לבישולקציצות בשר מזינות,חייב לעמוד בדרישות של מסמכים רגולטוריים וטכניים עדכניים, להחזיק במסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (תעודת התאמה, הצהרת התאמה, תעודת איכות וכו').

הכנת חומרי הגלם מתבצעת בהתאם להמלצות איסוף תקנים טכנולוגיים למוסדות הסעדה ציבוריים והמלצות טכנולוגיות לחומרי גלם מיובאים.

מתכון

שֵׁם	צריכת חומרי גלם למנה, ז
שֵׁם	משקל ברוטו, ג	% בעיבוד קר	משקל נטו, ג	% במהלך טיפול בחום	פלט, ז
עיסת בקר מנוקה (מעשה)	35,0		34,0	20,00	27,2
עיסת חזיר, גזומה (מעשה)	35,0	2.86 (הפסדים במהלך הטחינה)	34,0	20,00	27,2
ביצי עוף	0.2 יחידות	3.00 (הפסד במהלך ערבוב)	9,7	20,00	7,8
בצל קלוף, חצי מוגמר	10,6	2.86 (הפסדים במהלך הטחינה)	10,3	20,00	8,2
לחם לבן	14,4	2.86 (הפסדים במהלך הטחינה)	14,0	20,00	11,2
מים	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
מלח	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
פלפל שחור טחון	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
קמח חיטה	10,0	20.00 (לחם)	8,0	20,00	6,4
שמן צמחי	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
בצל קלוף, חצי מוגמר	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
שמן צמחי	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
ביצי עוף	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
מיונז	5,3	5.00 (מנה)	5,0	0,00	5,0
יְצִיאָה					150 גרם

טכנולוגיית בישול

בשר חזיר ובשר בקר נשטף תחת מים זורמים קרים, משאירים במיכל מחורר לניקוז מים, ואז מייבשים, חותכים לחתיכות בצורת שרירותית.

לחם לבן נחתך לחתיכות, ספוג במים, מניחים לתפיחה ואז נסחט החוצה. בצל נחתך לחתיכות שרירותיות.

בשר פרוס, לחם לבן ספוג במים ובצל מועברים פעם אחת דרך מטחנת בשר עם חור רשת בקוטר בינוני. לאחר מכן מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס, ביצים, מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק, מקציפים. יוצרים בידיים רטובות קציצות עגולות ושטוחות במשקל 105-110 גרם לחם בקמח.

קציצות בגימור למחצה מטגנים במחבת בשיטה הבסיסית משני הצדדים עד להזהבה. מביאים למוכנות בתנור הסעה באדים בטמפרטורה של 150* C (20% אדים) למשך 10 דקות.

חותכים את הבצלים לרצועות ומטגנים עד להזהבה.

ביצים מטוגנות עם ביצים מטוגנות מביצה 1.

מיונז מוחל על הקציצה המוגמרת באמצעות רשת. לאחר מכן מניחים מעל את הבצל המטוגן וביצה מטוגנת. את הקציצות מניחים על תבנית אפייה, מצננים במקפיא זעזועים ל-+3* C ומכניסים לכלי גסטרונום. שומרים במקרר לפני המשלוח.

הובלה בגוף רכב מקורר.

מאפייני המנה המוגמרת, מוצר מוגמר למחצה

מראה חיצוני– קציצות בשר מעוגלות ומשטחות, מטוגנות עד להזהבה. על הקציצות מניחים בצל מטוגן וביצה מטוגנת.

טַעַם– מרכיבים הכלולים בקציצות, ללא כל טעם זר.

רֵיחַ– המרכיבים הכלולים בקציצות נקיים מריח זר.

דרישות רישום, מכירה ואחסון

קציצות בשר דשנותמיוצרים לפי הצורך. חיי המדף המותרים של קציצות, לפי SanPin 42-123-4117-86 בטמפרטורה של +2+4* C, אינם יותר מ-3 שעות מתום התהליך הטכנולוגי.

טיפול בחום

טבלה 3 טיפול בחום

תרשים טכנולוגי להכנת קציצות בשר

התהליך הטכנולוגי מורכב מהפעולות הבאות: הכנת חומרי גלם, הכנת בשר טחון, יציקת מוצרים חצי מוגמרים, אחסון ומכירה.

הכנת חומרי גלם. בשר קציצות נטחן במטחנת בשר, לחם מושרה במים או בחלב. ואז הבשר הקצוץ משולב עם לחם ספוג ומועבר שוב במטחנת בשר. בעת הכנת קציצות מוסקבה, דומשני וקייב, בצל קצוץ יחד עם בשר ולחם, ולקציצות בצל קוצצים דק ומקפיצים. מכינים מראש בשר טחון ללחמניות (פסטה מבושלת, ביצים קצוצות, בצל מוקפץ) וזראז (בצל מוקפץ קצוץ ועשבי תיבול, ביצים קצוצות). בצל מיובש מושרים מראש.

הכנת בשר טחון. חומרי הגלם המוכנים מועמסים למיקסר בשר טחון לפי המתכון, מוסיפים מלח, פלפל, מים ומערבבים היטב (4-6 דקות). כאשר מייצרים מוצרים חצי מוגמרים בכמויות קטנות, מערבבים את הבשר הטחון ומכים אותו ביד. בתהליך הערבוב הרכיבים מפוזרים באופן שווה בכל נפח הבשר הטחון, המים נקשרים במבנים ההרוסים של רקמת השריר (צרורות שרירים וסיבים בודדים, שאריות רקמת חיבור, דם וכלי לימפה) ולחם כתוש .

מבנה בשר טחון. בשר טחון הוא מערכת פיזור מורכבת שבה תפקידו של תווך פיזור ממלאת תמיסה מימית של חלבונים, חומרים אורגניים ואי-אורגניים בעלי מעט מולקולריים, והשלב המפוזר הוא שאריות (חלקיקים) של רקמת שריר, חיבור ושומן, כמו כמו גם לחם ורכיבים אחרים. החלקיקים בבשר הטחון מחוברים ביניהם בכוחות היצמדות מולקולריים ויוצרים רשת תלת מימדית רציפה או מעין מסגרת מרחבית. במקביל, החלקיקים מחוברים לתווך הפיזור איתו הם יוצרים שלם אחד, וחלק ממדיום הפיזור מחובר עם חלקיקי הפאזה המפוזרת בצורה איתנה יותר מאשר החלקיקים זה עם זה.

מבנה הבשר הטחון (טבעי או עם חומרי מילוי), כלומר. המבנה הפנימי שלו ואופי האינטראקציה של חלקיקים בודדים נקבעים על ידי ההרכב הכימי, פרמטרים ביוכימיים, טמפרטורה, פיזור, מצב צבירה ומספר גורמים טכנולוגיים.

מאפיין חשוב של בשר טחון נא הוא הדביקות, שנקבעת על פי כמות החלבון המומס בשלב המימי. הדביקות קובעת את הלכידות של מבנה הבשר הטחון המוגמר.

תכונות הבשר הטחון תלויות בהרכבו, במידת הטחינה, הלחות, באופי ובריכוז של חומרים מסיסים במים, ביכולת קשירת המים של רכיבי הבשר הטחון ובחוזק הקשר בין חלקיקים מפוזרים.

מידת הטחינה של בשר נא קובעת את אופי ההרס של המבנה התא ואת המעבר של אלמנטים מבניים תוך תאיים לסביבה, כמו גם את גודל החלקיקים המפוזרים.

עם עלייה בדרגת הטחינה עולים פיזור החלקיקים ושיעור החלבון המומס בתווך הפיזור, מה שמגביר את יכולת קשירת המים של הבשר הטחון. זה האחרון תלוי גם באיכות חומרי הגלם המקוריים של הבשר ובראש ובראשונה ב-pH שלו. בשר עם ערך pH גבוה (6.2 ומעלה) מסוגל לשמור על כמות משמעותית של מים. כאשר מכניסים לחם, מוצרים אחרים המכילים עמילן (דגנים, עמילן וכו'), מוצרי חלבון (בידודי חלבון, ביצים וכו') לבשר טחון, כושר קשירת המים של המערכת עולה. עלייה בשיעור המים הקשורים בחוזקה מביאה לעלייה בתכונות החוזק במערכת, שאינה רצויה. לכן, כמות המים המוספת בעת הכנת בשר טחון צריכה להיות כזו שהבשר הטחון הנא יהיה מעוצב היטב והמוצר המוגמר רך ועסיסי. בהפקת מוצרי בשר מוגמרים למחצה קצוצים, כמות המים נקבעת לפי המתכון, אך כדי לקבל מוצר מוגמר איכותי, יש צורך לקחת בחשבון את איכות הבשר הנא והתוספים (יכולתם לקשור מים) .

יצירת מוצרים מוגמרים למחצה. הבשר הטחון המוגמר מנותן, מעוצב ומלחם בפירורי לחם באמצעות מכונות אוטומטיות (AK-2M-40, MFK-2240 וכו') או באופן ידני. למוצרים מוגמרים למחצה המיוצרים במכונות אוטומטיות יש צורה עגולה, בעוד שלמוצרים המיוצרים בעבודת יד יש צורה משטחת אליפסה.

המוצרים המוגמרים למחצה מונחים במחבת מחוממת בשומן, מטוגנים משני הצדדים ומובאים למוכנות בתנור.

ניתוב

ציוד להכנת קציצות בשר

צִיוּד:

מטחנת בשר חשמלית

כיריים חשמליות

תנור

ארון מקרר

מאזני חוגה שולחניים

שולחן ייצור

אמבטיות כביסה

כיסא חיתוך

מדפים.

כלים וציוד המשמשים להכנת קציצות בשר

מְלַאי:

קרשי חיתוך המסומנים "MS", "OS", "Greens"

כְּלִי:

סכינים המסומנים "MS", "OS", "ירוק".

כללי בטיחות בהכנת קציצות בשר

1. כל ציוד הפועל על זרם חשמלי חייב להיות בעל הארקה תקינה

2. פוסטרים על הכללים להפעלת המכונה צריכים להיות תלויים ליד המכונות.

3. צריכות להיות מחצלות גומי ליד מכוניות

4. לפני השימוש במטחנת הבשר, עליך לבדוק את מהירות הסרק

6. השתמשו רק בעליית עץ כדי לדחוף את הבשר לתוך מטחנת הבשר.

7. שולחנות ייצור ואמבטיות צריכים להיות עם פינות מעוגלות

8. בעבודה עם סכין (עם ידית מאובטחת היטב), היזהר: החזיקו את הידיים והסכין בצורה נכונה

9. פני הלוח חייבים להיות חלקים, ללא סדקים או פערים. צריכים להיות מעקות סביב הלוח

10. לכלי כיריים חייבים להיות ידיות מאובטחות היטב ותחתית שטוחה.

11. הזיזו כלים עם נוזלים לאורך משטח הכיריים בזהירות, מבלי לטלטל

12. הניחו מזון במים או בשומן חם הרחק מכם

13. פתחו את מכסה כלי הבישול כלפיכם

14. מחזיקי סירים חייבים להיות יבשים

מפות טכנולוגיות של מוסדות חינוך לגיל הרך

מפות טכנולוגיות להכנת מנות במוסדות חינוך לגיל הרך על פי ה-SanPiN החדש

מפות טכנולוגיות להכנת מנות בגני ילדים (מוסדות חינוך לגיל הרך) במוסקבה לפי SanPiN החדש 2013: 2.4.1.3049-13, הרכב כימי וערך תזונתי של מנות, מנות מותרות.

בחלק זה תמצא חדש אוסף מתכונים(ספר עזר, ספר מתכונים), המכיל מפות טכנולוגיות (מתכונים) להכנת 178 מנות עבור גן ילדים(DOW).

בהכנת האוסף נעשה שימוש בפרסום הרשמי: קייטרינג במוסדות חינוך לגיל הרך: הנחיות לעיר מוסקבה, 2007.פותח על ידי: Kon I.Ya. (מכון המחקר הממלכתי לתזונה של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה); מוסוב א.ו. (מחלקת Rospotrebnadzor עבור העיר מוסקבה, מכון המחקר להיגיינה והגנת הבריאות של ילדים ומתבגרים של המוסד הממלכתי של המרכז המדעי להגנת הבריאות של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה); Tobis V.I., (קרן מוסקבה לקידום הרווחה התברואתית והאפידמיולוגית של האוכלוסייה); צפנקו מ.מ. (מחלקת החינוך של מוסקבה) ואחרים.

פורסמו תקנים לאחסון מצרכי מזון, מוצרים חצי מוגמרים (כלים מקוננים) ברוטו ונטו לכל 100 גרם משקל של המנה המוגמרת. התפוקה המומלצת של המנה מיועדת להאכלה הן לפעוטות (בני 1-3 שנים) - פעוטונים, והן לילדים בני 3-7. ניתן הערך התזונתי וההרכב הכימי של כל מנה, כולל תכולת חלבונים (חלבונים, פוליפפטידים), שומנים (טריגליצרידים, שומנים), פחמימות (סכרידים), תכולת קלוריות (קק"ל), תכולת ויטמין: B1 (תיאמין), B2 (ריבופלבין), C (חומצה אסקורבית), מינרלים (מיקרו-אלמנטים, מיקרו-נוטריינטים): Ca (סידן), Fe (ברזל). מצוין סוג העיבוד ומסופקת מפה טכנולוגית מלאה (טכנולוגיה, מתכון) להכנת המנה.

אתה יכול לצפות במתכונים קולינריים אלה הן באתר האינטרנט שלנו והן בתוכנית, את גרסת ההדגמה שלה אתה יכול להוריד בחינם באתר שלנו ולהתקין במחשב שלך. תכנית זו מכילה את כל המפות הטכנולוגיות המתפרסמות כאן, וכן תכנית תפריט ל-8-10, 12, 24 שעות החזקת ילד במוסד חינוכי לגיל הרך ועוד ועוד.

המתכונים למנות כאן ניתנים לכל 100 גרם נטו של המנה המוגמרת. לנוחיותכם, התוכנית מחשבת מחדש מסות אלו עבור תפוקת מנה ספציפית, למשל, כאשר מנה מניבה 200 גרם, משקל המוצרים מוכפל ב-2. התכנית מכילה דוחות על ההרכב הכימי של שני הפוטנציאל (המתוכנן) התפריט והממשי לכל תקופה. כמו כן קיים דרישת תפריט, דפי צבירה ותיעוד נוסף על ארגון ארוחות לגיל הרך וחשבונאות על מוצרים במחסן.

מנות הכלולות בתזונה יכולות להיות מורכבות לא רק ממוצרים פשוטים, אלא גם ממוצרים מוגמרים למחצה (מנות שהוכנו בעבר), למשל, מאפים עשויים מבצק, ומבשלים מרק במרק. במקרה זה, המתכונים מכילים קישור למתכון של המנה המצורפת. כל תוכנות המחשב שלנו בסדרה מחשבות את הכרטיסייה המלאה, כולל כל הכלים המקוננים (בכל עומק קינון), וכתוצאה מכך ההרכב והמשקל של המוצרים היסודיים.

את הערך התזונתי של המוצר ואת ההרכב הכימי שלו תוכלו לברר על ידי לחיצה על שם המוצר במתכון, שיוביל אתכם לקטלוג המוצרים וערכם התזונתי. אינדיקטורים ניתנים לכל 100 גרם.