המילה "עוגת גבינה" כל כך נעימה, ביתית וחמימה. אני מיד מדמיינת משפחה גדולה, שתיית תה בערב, ריח אפייה וצחוק ילדים. בחגים, הסלאבים הקדמונים אפו עוגות גבינה ענקיות, חתכו אותן לחתיכות ואכלו אותן עם כל המשפחה. עוגות גבינה הוכנו במילויים שונים - גבינת קוטג', תפוחים, פירות יער, ריבה, ריבה, תפוחי אדמה וכרוב. עוגות גבינה עם גבינת קוטג' נחשבו למעדן, ולכן המתכונים למנה זו נשמרו בקפידה כירושת משפחתית. עוגות גבינה אפשר לקנות עכשיו בחנות, אבל מאפים ביתיים תמיד טעימים יותר, מעוררי תיאבון וארומטיים יותר. הכנת עוגות גבינה עם גבינת קוטג 'זה לא כל כך קשה אם יש לך סבלנות. ננסה?

הבצק הטוב ביותר לעוגות גבינה

הטכנולוגיה להכנת עוגת גבינה עם גבינת קוטג' פשוטה - בסיס עשוי מבצק, עליו מניחים את המילוי והמוצר נאפה בתנור. הבצק יכול להיות שונה - שמרים רגילים, חמאה, לחם קצף, בצק עלים ולא שמרים עם קפיר או שמנת חמוצה. עקרות בית מודרניות מכינות עוגות גבינה עצלות, עוגות גבינה משיפון, תפוחי אדמה, מאפה צ'וקס, קיטור ועוגות גבינה נוזליות בבישול איטי. עם זאת, הדרך הקלאסית להכין עוגות גבינה עם גבינת קוטג' היא מבצק חמאה, כך שאם תלמדו להכין עוגות גבינה לפי GOST, תוכלו לשלוט בקלות בכל שאר המתכונים.

אז בואו נתחיל! בצק הבצק עשוי מ-80 מ"ל מים חמימים, 110 גר' קמח ו-2 גר' שמרים, הכל מערבבים היטב ומניחים לתסיסה במקום חמים לפחות 5 שעות. לאחר מכן, מדללים 4 גרם שמרים בכמה כפות מים חמימים ומוסיפים לבצק יחד עם 60 גרם חמאה מומסת, 1 חלבון ביצה, 60 גרם סוכר ו-2 גרם מלח. מוסיפים לבצק בהדרגה 140 גרם קמח ולשים במשך 15 דקות במיקסר, מעבד מזון (עם תוספות בצק) או במכונת לחם. יוצרים מהבצק כדור, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים לשעתיים לפחות עד שהוא מתרחב מספר פעמים.

מילוי קרם עדין

רק גבינת קוטג' איכותית מתאימה - טרייה, די שומנית וטבעית, רצוי תוצרת בית. לא אמורים להיות מוצרי קרם עם שמנים צמחיים כמילוי. בדרך כלל משפשפים את גבינת הקוטג' דרך מסננת כדי להפוך אותה לרכה והומוגנית. לגבינת הקוטג' מוסיפים סוכר וביצה, בעוד שעקרות בית מסוימות מאמינות שעדיף להשתמש רק בחלמונים, בעוד אחרות מוסיפות חלבונים מוקצפים עם סוכר למילוי. ל-250 גרם גבינת קוטג' (זה בדיוק הכמות הדרושה למתכון הבצק למעלה), מספיקים 60 גרם סוכר וחלמון אחד. עבור רכות ורכות, לפעמים מוסיפים שמנת חמוצה או עמילן למילוי הקמח. לפעמים, במקום למלא, הם לוקחים גבינות קצף באיכות טובה, ללוש אותן למסה הומוגנית.

בחלק מהמתכונים מוזכרים גם קמח, שמוסיפים לקוטג' כדי לקשור את החומרים - 8 גרם קמח מספיקים ל-250 גרם קוטג'. המילוי בטעם וניל, קינמון, הל, גרידת לימון או תפוז או ג'ינג'ר ומוסיפים פירות יבשים, פירות מסוכרים, פרג, פתיתי קוקוס, חתיכות שוקולד ואגוזים לפיקנטיות. הכנת עוגות גבינה עם גבינת קוטג' בבית היא יצירתיות קולינרית אמיתית!

מתכון להכנת עוגות גבינה עם גבינת קוטג'

אז, הבצק תפח, המילוי מוכן, והשלב הבא מתחיל - היווצרות עוגות גבינה. בדרך כלל מרדדים מהבצק כדורים קטנים בגודל קלמנטינה בינונית, יוצרים שקעים קטנים באמצע עם כוס למילוי ומשאירים חצי שעה לתפיחת הכדורים. לאחר מכן, לוחצים שוב על החריץ עם כוס, מברישים את חלקי הבצק בביצה, מורחים עליהם את מלית הקמח ומברישים אותם שוב בביצה כדי שעוגות הגבינה יהיו ורודות ומעוררות תיאבון.

לפעמים מרדדים את הבצק לשכבה, קורצים עיגולים בכוס, ומהבצק שנותר יוצרים רצועות שסובב שניים בכל פעם לחבלים יפים. את הדפנות מניחים בשולי העיגולים בעזרת חבלים, ואת האמצע ממלאים במילוי קצף, ולאחר מכן נותנים לעוגות הגבינה להתבשל עוד 15 דקות. אופים בתנור בחום של 180-230 מעלות למשך 15 עד 30 דקות עד שעוגות הגבינה משחימות.

עוגות גבינה לא שגרתיות

קינוח מוכר ואהוב - עוגת גבינה מלכותית - עשוי מאפה בצק ונראה כמו פשטידת קוטג'. עוגות גבינה קצרות יורקשייר ממולאות בגבינת קרם מעורבבת עם ברנדי, בעוד שעוגות גבינה הונגריות דומות יותר לפחזניות גבינת קוטג' מפוזרות באבקת סוכר. עוגות גבינה בצורת ורדים, סלסלות או מאפינס יפות מאוד. עוגת גבינה גרמנית גדולה עשויה מפירורי לחם טחונים מעורבים בסוכר וחמאה, וממולאת בגבינת קוטג', שמנת חמוצה, עמילן תירס, צימוקים וגרידת לימון.

מיני עוגות גבינה העשויות מעוגות גבינה מיובשות נראות מקוריות מאוד, הן מושרות במים חמים, ממולאות בכל מילוי קצף ומייבשות קלות בתנור. ממתקים כאלה אפשר להכין תוך 15 דקות, וזה חשוב במיוחד אם פתאום מגיעים אורחים והמקרר ריק.

שופעים, טעימים עם מרכז קצף עדין מוכנים. הם מוגשים עם תה, קפה או חלב. טוב לכנס את כל המשפחה לארוחת בוקר ולטעום עוגות גבינה חמימות עם גבינת קוטג' תוצרת בית. אחרי בוקר כל כך טעים, היום עובר בקלילות ובשמחה!

כרטיס טכנולוגי מס' 12007

עוגת גבינה עם ריבה ביתית

שם מוצר	קצב צריכת המוצר למנה אחת במשקל נטו של 100 גרם
	משקל ברוטו, ג	משקל נטו, ג
קמח חיטה מועשר מועשר (כולל לניקוי אבק)
סוכר
מלאנג' מפוסטר
שמרים יבשים
חמאה
שמן צמחי
משקל הבצק:
מילוי פירות יציב בחום
מלאנג' מפוסטר
משקל מוצר מוגמר למחצה:
יְצִיאָה:

חומרים מזינים, ז
		פחמימות

מינרלים, מ"ג

ויטמינים, מ"ג

טכנולוגיית בישול:מכינים בצק שמרים בשיטה ישרה: חלב שחומם לטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס יוצקים לקערת מכונת ערבוב בצק, מדולל מראש במים בטמפרטורה שאינה עולה על 40 מעלות צלזיוס ומסננים שמרים, סוכר, מלח, מוסיפים מוצר ביצה נוזלית מפוסטרת, מוסיפים קמח וזהו מערבבים 7-8 דקות. לאחר מכן, הוסף חמאה מומסת ושמן צמחי, ללוש את הבצק עד שהוא מקבל עקביות אחידה ומופרד בקלות מדפנות הקערה. הקערה מכוסה במכסה ומשאירה לתסיסה בחדר עם טמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס למשך 3-4 שעות. כשהבצק גדל בנפח פי 1.5, יש ללוש 1-2 דקות ושוב להשאיר לתסיסה, במהלכה לישה את הבצק עוד 1-2 פעמים. בצק העשוי מקמח עם גלוטן חלש נלוש פעם אחת.

בצק השמרים המוכן לעוגות גבינה מונח על שולחן מאובק בקמח, חותכים חתיכה במשקל 1-1.5 ק"ג, מגלגלים לחבל ומחלקים לחתיכות שמהן נוצרים כדורים. מניחים את הכדורים, כשהצד התפר כלפי מטה, על יריעת מאפה משומן בשמן צמחי, מאפשרים הגהה חלקית, ולאחר מכן משתמשים בעליית עץ בקוטר 5 ס"מ כדי ליצור בהם שקע שממולא בריבה. לאחר הגהה מלאה, שולי עוגת הגבינה משומנים במוצר ביצה נוזלית מפוסטרת מעורבת היטב. עוגות גבינה נאפות בתנור בטמפרטורה של 230 - 240 מעלות צלזיוס במשך 6 - 8 דקות עד לבישול. המוצר המוגמר מקורר לטמפרטורת החדר.

טמפרטורת הגשה: 25±2 מעלות צלזיוס.

תקופת יישום:לא יותר מ-16 שעות מרגע ההכנה.

כרטיס טכנולוגי מס' 12008

עוגת גבינה עם גבינה ביתית

שם מוצר	קצב צריכת המוצר למנה אחת עם משקל נקי 100 גרם
	משקל ברוטו, ג	משקל נטו, גרם
קמח חיטה מועשר בדרגת פרימיום
חלב UHT מועשר ב-DP
מלאנג' מפוסטר
שמרים יבשים
סוכר
חמאה
שמן צמחי
מלח מועשר עם תכולת נתרן מופחתת
משקל הבצק:
גבינה חצי קשה עם m.d.z. 45%
ביצה תזונתית שטופה
מלאנג' מפוסטר
משקל מוצר מוגמר למחצה:
שמן צמחי לשימון תבנית האפייה
יְצִיאָה:

100 גרם מהמנה הזו מכילה:

חומרים מזינים, ז
		פחמימות

מינרלים, מ"ג

ויטמינים, מ"ג

הערה: ביצי תרנגולת תזונתיות מעובדות בהתאם ל-SANPiN 2.4.5.2409-08 ולהוראות השימוש בחומר החיטוי.

טכנולוגיית בישול:מכינים בצק שמרים בשיטה ישרה: חלב שחומם לטמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס נמזג לקערת מכונת ערבוב בצק, מדולל מראש במים בטמפרטורה שאינה עולה על 40 מעלות צלזיוס ומסננים שמרים, סוכר, מלח, מוסיפים מוצר ביצה נוזלית מפוסטרת, מוסיפים קמח וזהו מערבבים 7-8 דקות. לאחר מכן, הוסף חמאה מומסת ושמן צמחי, ללוש את הבצק עד שהוא מקבל עקביות אחידה ומופרד בקלות מדפנות הקערה. הקערה מכוסה במכסה ומשאירה לתסיסה בחדר עם טמפרטורה של 35-40 מעלות צלזיוס למשך 3-4 שעות. כשהבצק גדל בנפח פי 1.5, יש ללוש 1-2 דקות ושוב להשאיר לתסיסה, במהלכה לישה את הבצק עוד 1-2 פעמים. בצק העשוי מקמח עם גלוטן חלש נלוש פעם אחת.

בשר טחון: ביצי עוף תזונתיות מוכנות בקליפה טובלות במי מלח רותחים (3 ליטר מים ו-40-50 גרם מלח שולחן ל-10 ביצים) ומבושלות לאחר רתיחה במשך 8-10 דקות. כדי להקל על ניקוי הקליפה, ביצי עוף טובלות במים קרים מיד לאחר הרתיחה. מנקים את פני הגבינה, חותכים את הגבינה לחתיכות, מגוררים בפומפייה גסה ומשולבים עם ביצים מבושלות קצוצות.

בצק השמרים המוכן לעוגות גבינה מונח על שולחן מאובק בקמח, חותכים חתיכה במשקל 1-1.5 ק"ג, מגלגלים לחבל ומחלקים לחתיכות שמהן נוצרים כדורים. מניחים את הכדורים, כשהצד התפר כלפי מטה, על יריעת מאפה משומן בשמן צמחי, מאפשרים הגהה חלקית, ולאחר מכן השתמשו בעלי עץ בקוטר 5 ס"מ כדי ליצור בהם שקע, הממולא בבשר טחון. לאחר הגהה מלאה, שולי עוגת הגבינה משומנים במוצר ביצה נוזלית מפוסטרת, מערבבים היטב. עוגות גבינה נאפות בתנור בטמפרטורה של 230° - 240°C במשך 6 - 8 דקות עד לבישול. המוצר המוגמר מקורר לטמפרטורת החדר.

קְדֵרָה מסמך

עוגות 158 תפוח עץקינוח 158 עוגת בננה 159 דלעתפאי 159 ... לבשל מרק או להכין ירקות קְדֵרָהשהמשפחה תהנה ב... השתמשו בשעועית הזו כשכבה קְדֵרָהעם טורטיות (לחם שטוח מקסיקני), אורז, ...

עבודת מעבדה מס' 2

נושא: הכנת בצק ישר שמרים ומוצרים העשויים ממנו

תרגיל:לְבַשֵׁל

אני.בצק ישר שמרים

II.מוצרים: - פאי מוסקבה (3 שיטות דפוס)

עוגת גבינה (עם גבינת קוטג', ריבה)

פשטידות אפויות

תכנית טכנולוגית להכנת בצק ישר שמרים

מכינים בצק שמרים בשיטה ישרה. הבשר הטחון מתוק.

בהתאם לעיצוב, פשטידות יכולות להיות פתוחות, חצי פתוחות או סגורות.

לעוגה פתוחהמרדדים חתיכת בצק לכדור, משאירים 5 דקות להוכחה, ואז מרדדים לשכבה בעובי 1 ס"מ לפי גודל התבנית או התבנית. את הבצק המרודד מעבירים בעזרת מערוך לתבנית משומנת ומניחים אותו, מיישרים את הקצוות. על פני המבנה מורחים שכבת ריבה או ריבה. קצוות העוגה עשויים מעט גבוהים יותר מאמצע התבנית כדי שהמילוי לא ידלוף החוצה במהלך האפייה, אופים פשטידות בתבניות חלקות או גליות או על ניירות אפייה.

פשטידה חצי פתוחה: מחלקים את הבצק בפרופורציות ¾ + ¼. מרדדים שני כדורים ומשאירים להתפחה במקום חמים. את השכבה התחתונה (כדור גדול) מרדדים לעובי של 1 ס"מ. כדור קטן מרדדים לשכבה בעובי 3-5 מ"מ וחותכים לרצועות דקות בצורת סריג או כל קישוט. לאחר הנחת הרצועות, קצוות הפאי מקופלים 15-20 מ"מ.

לפשטידה סגורהמחלקים חתיכת בצק לשניים ומרדדים שתי עוגות שטוחות. אחד מונח על תבנית משומנת, מורחים שכבת ריבה או ריבה ומכסים בעוגה שנייה.

פני הפשטידות משמנים בלימונדה ומעוטרים. לקישוט מרדדים שוב את שאריות הבצק ויוצרים בעזרת סכין ושקעים כוכבים, ענפים ושקעים. -230 מעלות צלזיוס.

דרישות איכות:צורה__________, פני העוגה צריכים להיות מבריק, __________________ צבע; פירור -__________, ____________, אפוי היטב, ללא התקשות, קפיץ בלחיצה. זמן יישום __ שעות.

תרשים טכנולוגי להכנת פאי מוסקובסקי בשיטה סגורה

תשואה 500 גרם

בצק ישר שמריםPovidloBitz

מתכון לעוגת גבינה

דרישות איכות:מוצרים חייבים להיות בצורת ___________ עם קצוות מבריקים ללא ____________, צבע זהוב, הבצק צריך להיות טוב ______________, ללא ________________. הטעם מתוק במידה, מלוח, ללא כל ריחות או טעמים זרים. זמן יישום ___ שעות.

דיאגרמה טכנולוגית להכנת "Vatrushki"

בצק ישר שמרים ליזון בשר טחון

למוצר "עוגת גבינה עם גבינת קוטג'"

אזור יישום

1.1 מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על המוצר "עוגת גבינה עם גבינת קוטג'" המיוצר ונמכר במלון Metropol LLC.

רשימת חומרי גלם

2.1. כדי להכין את המוצר "עוגת גבינה עם גבינת קוטג' אתה צריך את חומרי הגלם הבאים:

2.2 חומרי הגלם המשמשים להכנת עוגת גבינה עם גבינת קוטג' חייבים לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי, בעלי תעודות ותעודת איכות.

3. מתכון למוצר "עוגת גבינה עם גבינת קוטג'"

תהליך טכנולוגי.

4.1 הכנת חומרי גלם לייצור המוצר "עוגות גבינה עם גבינת קוטג'" מתבצעת בהתאם לאיסוף מתכוני מנות ומוצרים קולינריים למוסדות קייטרינג.

4.2. טכנולוגיית הכנה: מכינים בצק שמרים מקמח, חלב, ביצים, סוכר, חמאה, שמרים ומלח, מניחים לתפיחה (שמים במקום חמים). נוצרים כדורים מבצק השמרים, יוצרים שקעים שלתוכם מניחים קצף טחון. משטחים על נייר אפייה משומן בשמן ואופים בטמפרטורה של 230-240 מעלות צלזיוס במשך 10-12 דקות עד שנוצר קרום חום זהוב על גבינת הקוטג'. רסק טחון: הגבינת הקוטג' מועברת במכונת טחינה, ואז מוסיפים ביצים וסוכר ומערבבים היטב.

דרישת איכות:

מראה: המוצר עגול בצורתו, הקצוות חלקים, בשר טחון מונח באמצע.

עקביות: בשר טחון - הומוגנית; בסיסים - אפויים, אלסטיים, לא דביקים.

צבע: מזהוב לחום בהיר.

טעם וריח: אופייניים למוצרים שנאפים זה עתה עם רסק טחון אפוי, עם ארומה של וניל.

רישום, הגשה, מכירה ואחסון

5.1 מקשטים באבקת סוכר.

5.2 מחלקים 105 גרם על צלחת קינוח

5.3 טמפרטורת אספקת המוצר צריכה להיות +8ºС…+10ºС.

5.4 תקופת יישום 24 שעות.

5.5 חיי מדף של עוגת גבינה עם גבינת קוטג'" לפי SanPin 42-123-4117-86 - 36 שעות בטמפרטורה של +2° עד +6°C.

6.אינדיקטורים לאיכות ובטיחות

6.1. מאפיינים אורגנולפטיים של המוצר:

מראה: המוצר עגול בצורתו, הקצוות חלקים, בשר טחון מונח באמצע. עקביות: בשר טחון - הומוגנית; בסיסים - אפויים, אלסטיים, לא דביקים. צבע: מזהוב לחום בהיר. טעם וריח: אופייניים למוצרים שנאפים זה עתה עם רסק טחון אפוי, עם ארומה של וניל.

6.2. אינדיקטורים פיזיים וכימיים:

חלק המוני של חומרים יבשים - בתנאי מעבדה

חלק המוני של שומן - בתנאי מעבדה

חלק המוני של מלח - בתנאי מעבדה

6.3. אינדיקטורים מיקרוביולוגיים:

מספר מיקרואורגניזמים אירוביים מזופילים ואירוביים פקולטטיביים, CFU ב-1 גרם של מוצר - בתנאי מעבדה.

חיידקים מקבוצת קולי - בתנאי מעבדה;

סטפילוקוקים חיוביים ל-caugulase - בתנאי מעבדה;

מיקרואורגניזמים פתוגניים, כולל סלמונלה - בתנאי מעבדה.

ערך תזונתי ואנרגטי.

אושר על ידי מנהל Metropol LLC

(זכרוב א.ק 01/01/18)

מפה טכנית וטכנולוגית מס' 3

למוצר "באבא"

אזור יישום

1.1 מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על המוצר "באבא" המיוצר ונמכר במלון Metropol LLC.

רשימת חומרי גלם

2.1. כדי להכין את המוצר "רום באבא" אתה צריך את חומרי הגלם הבאים:

קמח חיטה	GOST R 52189-2003
חמאה	GOST R 52969-2008
סוכר	GOST 21-94
תַעֲרוֹבֶת	GOST 30363-2013
מלח	GOST R 51574-2000
שמרים	GOST 28483-90
צימוק	GOST 6882-88
אבקת וניל	GOST 17481-72
קוניאק	GOST 31732-2014
תמצית רום	GOST 33458-2015
מים	GOST R 51232-98
סירופ	GOST R 52060-2003
2.2 חומרי הגלם המשמשים להכנת רום באבה חייבים לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי, בעלי תעודות ותעודת איכות. 3. מתכון למוצר "רום באבא"

מתכון

תהליך טכנולוגי.

4.1 הכנת חומרי גלם לייצור מוצר "באבא" מתבצעת בהתאם לאיסוף מתכוני מנות ומוצרים קולינריים למוסדות קייטרינג.

4.2. טכנולוגיית ההכנה: מוסיפים לבצק המוגמר את יתרת כמות המים, סוכר מגורען, תמיסת מלח, מרגרינה או חמאה מומסת, חומרי טעם וריח, פירות מסוכרים או צימוקים, מערבבים הכל. לאחר מכן, מוסיפים קמח ולשים את הבצק עד לקבלת עקביות אחידה. משך תסיסת הבצק 80...90 דקות. 40...50 דקות לאחר תחילת התסיסה, מומלץ ללוש את הבצק. טמפרטורת הבצק הראשונית היא 29...31 מעלות צלזיוס, החומציות הסופית היא 2.5...2.8 מעלות, לחות הבצק 31...33%. וכו' בקירוב משקלה של חתיכת בצק (57...58 גרם) נקבע על פי משקל המוצרים המוגמרים, תוך התחשבות בכמות האפייה וההתכווצות. פיסות בצק מונחות בתבניות מחוממות, משמנים מראש בשמן ומניחות על רשת הגיהוץ למשך 80...90 דקות, תלוי בתנאי הייצור. נפח הבצק גדל בערך פעמיים במהלך ההגהה, כך שהטופס מתמלא לא יותר מ-1/3. לאחר ההגהה, הבצק לא צריך למלא יותר מ-3/4 מהתבנית. טפסים לרום באבא משמשים בצורת חרוט, חלק או גלי. לתבניות גדולות יש צינור באמצע שבזכותו המוצר נאפה טוב יותר, מתקרר מהר יותר ונוח יותר להשרות כדי להקל על האפייה, התבניות מותקנות במכשירים מסוג מסגרת. זה מאפשר לך לטעון בו זמנית מספר רב של צורות לתנור. פרמטרי אפייה נקבעים על ידי המעבדה ויכולים להשתנות בהתאם לתכונות העיצוב של התנורים. זמן האפייה בתנורי FTL הוא 23...24 דקות בטמפרטורה של 210...220 מעלות צלזיוס. המוצר המוגמר למחצה מקורר בתבניות למשך 2 ... 3 שעות; לאחר מכן שוחרר מהתבניות ונשאר למשך המשמרת.