השיטה הצרפתית לבישול בשר באריזה ואקום היא השיטה היחידה שמאפשרת להגיע לרמת רכות זו, מידת בישול אחידה ושימור כל אבות המזון בבשר.

סטייק סווויד הוא סטייק באיכות מדהימה וייחודית. טכנולוגיית הבישול מאפשרת להגיע לאותה מידת מוכנות של הנתח כולו, ללא קשר לעוביו. הסטייק המוגמר והרך נחתך כמו חמאה: כשתקלפו את הנתח לפרוסות בסכין, תבחינו בצבע אחיד, שירגש עוד יותר את בלוטות הטעם שלכם בציפייה ליצירת המופת הקולינרית הזו.

זה לא מקרי שהמסעדות הטובות ביותר באירופה ובאמריקה מכינות סטייק בטכנולוגיית סו-וידה, התוצאה היא הבשר הכי טעים בחייכם. אבל אתה לא צריך לנסוע לחו"ל אתה יכול לבשל סטייק בקר סו-וידאו בבית.

מתכון:

1. תצטרך שקדי בקר. לוקחים את השקד וחותכים אותו לסטייקים.
2. אריזת ואקום. לאחר הוספת תבלינים, מלח ופלפל, מניחים את הבשר בשקית מיוחדת, שואבים את האוויר עם אוטם ואקום.
3. טיפול בחום. בשר ארוז בוואקום חייב להיות ממוקם בתנור מים או מיכל עם תרמוסטט בטמפרטורה קבועה של 54 עד 68 מעלות. זמן בישול – מ-45 דקות עד 1.5 שעות.
4. רוטב. באריזה עם הבשר תישאר כמות קטנה של מרק, ממנו ניתן להכין רוטב טעים ובריא.
5. קרום. הסטייק מוכן לאכילה אחרי שמוציאים אותו מהאריזה, אבל אם אתם אוהבים קרום זהוב, אז טפחו את הבשר המוכן במגבת וטגנו משני הצדדים במחבת. 1-2 דקות לכל צד יספיקו.

הכנת המתכון אורכת 5 דקות להכנה, בשאר הזמן פשוט מחכים. היופי בטכנולוגיה הוא שהמנה מבושלת בדיוק בטמפרטורה שצוינה.

הטמפרטורה נשארת ללא שינוי. סטייק בקר סו וויד הוא תמיד הבשר הרך והרך ביותר, גם אם הנתח היה קשוח בהתחלה.

נדיר, בינוני או כל הכבוד.

מידת המוכנות תלויה יותר בטמפרטורה ולא בזמן הבישול.

1. 54 C. צבע הבשר אדום בוהק עם דם.
2. 58 C. השומן נמס לחלוטין, ומשפר את טעם הבשר. צבע הסטייק ורדרד.
3. 68 C – הסטייק מוכן, עסיסי מאוד.

השפים הטובים בעולם מבשלים סטייק סו-ויד בטמפרטורה של 62C. בטמפרטורה הזו תקבלו בשר ורוד, רך ועסיסי, ממש כמו במסעדה האירופית הטובה ביותר.

כמו כן, לאחר טיפול בחום, ניתן לאחסן את הבשר במקרר ישירות באריזה. סטייק סו-ויד נשמר לאורך זמן מבלי לאבד את הרוך והטעם. לאחר מספר ימים אפשר להוציא את הסטייקים, לטגן אותם קלות במחבת ולהגיש.

טכנולוגיית מסעדה ייחודית זמינה גם בבית. והכי חשוב: אי אפשר לקלקל, לבשל יותר מדי או לייבש סטייק כשמבשלים סו-וידאו.

12 בנובמבר, 2014

מה גרם לי לשים לב שוב לסו-וידאו? תרמוסטט מיוחד מעולם לא הופיע במטבח שלי, אבל הניסויים של חבריי קירבו אותי להבנתי את מהות התהליך.

ראשית, דימה טרבלין עם תיאור של בישול אווז וארנב בבישול איטי http://trablin.livejournal.com/399600.html, ולאחר מכן מרינה http://appeti.livejournal.com/136756.html עם חתיכה של בשר בקר עם קצוות סמיך נוזל דם, גם שימוש בסיר בישול איטי גרם לי לחשוב ולערוך ניסוי.

דימה בישל את האווז שלו במשך 8 שעות בטמפרטורה של 64 מעלות. האווז התברר מבושל לגמרי.
מרינה בישלה נתח בקר במשך 4 שעות בטמפרטורה של 55 C. הבשר בתמונה נראה כאילו הוא נא לחלוטין, אבל זה בדיוק איך שהיא רצתה אותו.

1. כל הניסויים של החברים השתמשו בסיר בישול איטי במקום תרמוסטט סו-וידאו.

2. למרינה הייתה הזדמנות לקבוע את הטמפרטורה במרווחים של 5 מעלות ולקבוע את זמן הבישול. דימה מצא מצב "חימום" מתאים ב- multicooker שלו, שבו כשהמכסה פתוח, טמפרטורת המים נשמרת על 64 - 65 מעלות.

3. לשני החברים היה חסר אחד המשתתפים החשובים בתהליך - אוטם ואקום. במקום זאת, מרינה השתמשה בשקית זיפלוק, ודימה קשרה שקית פשוטה עם קשר, לאחר שסחט ממנה את האוויר.

מטרת הניסוי שלי הייתה לבשל בשר בקר מחתיכה טובה מאוד של קצה עבה, עשייה בינונית נדירה.

במקום אוטם ואקום אשתמש גם בשקית זיפלוק. כתרמוסטט, אשתמש במולטי-קוקר של פיליפס, בעל מצב "אפייה" עם טמפרטורת התחלה של 60 C ושלב טמפרטורה של 20 C. עבור היצירה שלי, בחרתי בטמפרטורה של 60 C. לצערי, הזמן המקסימלי עבור תוכנית "האפייה" במולטי-קוקר שלי ניתן להגדיר רק שעתיים, אז אני אפעיל את התוכנית פעמיים, וזמן הבישול הכולל יהיה 4 שעות..

נראה שהכל מוכן ואתה יכול להתחיל.

אבל נושא חשוב אחד, לדעתי, רדף אותי - בטיחות הבשר שבושל בטמפרטורות נמוכות.
לצערי חבריי לא סיפרו לי דבר על דבר כה חשוב לדעתי כמו הכנה מקדימה של בשר לבישול סו-וידאו, אז פניתי לקטיה לוקום לבירור.

קטיה מסבירה לי:

"ישנם כללים מסוימים לבישול סו-וידאו בטוח. לדוגמה, לפני אריזה בוואקום, המוצר חייב להיות מקורר היטב. ומתקרר באותה מהירות אחרי הרגע שבו אתה מחשיב אותו מוכן. ונשלח למקרר. בחלק מהמקרים יש המלצות להשרייה מוקדמת בתמיסת מלח במקרר, או טיגון מהיר, או הלבנה - לפני קירור ולפני אריזה - הקוטלת כמה ציפורים במכה אחת".

הנה מה שכתוב באתר ב"ספריית הטבחים":

"בטמפרטורות מעל 50 מעלות, ההתרבות של רוב החיידקים נעצרת; בטמפרטורות מעל 60°מיקרואורגניזמים רבים מתים; בנוזל כשהם מחוממים ל-60-70° הם מתים תוך 20-30 דקות.
קר - ירידה בטמפרטורה עד 8 מעלות ומטה -משעה את פעילות החיים של רוב החיידקים, למרות שזה לא הורג אותם. לכן, קור מגן בצורה הטובה ביותר על מזון מפני קלקול. עם זאת, חלק מהחיידקים (עובשים וכו') יכולים להתרבות בטמפרטורות הקרובות ל-0° ואף נמוכות יותר.
תמיסת מלח חזקהאו המלחה יבשה עוצרת את התפתחותם של חיידקים נרקבים. תכונה זו של מלח משמשת בהמלחת דגים או בשר."

סלמונלה יכולה לשרוד רק בטמפרטורות שבין 4.5C ל-55C, אשר מוגדר כאזור סיכון. לכן, אנשים רבים מכניסים מזון למקרר למשך שעה בערך לפני שמתחילים לבשל אותו. מקובל גם שמוצר שבושל בטמפרטורות של עד 55C אינו בטוח, וכאשר הטמפרטורה עולה מעל סימן זה, כל החיידקים מתים באופן מיידי. למעשה, הכל קצת שונה. חיידקים מתחילים למות בטמפרטורה של 55-57C, וטמפרטורה של 73-75C משמידה אותם מהר מאוד. לפיכך, ניתן לאתר את התלות של בטיחות המזון לא רק בטמפרטורה, אלא גם בזמן הכנתו.

אבל מספיק סרטי תיאוריה ואימה.
הנה חתיכת הקצה העבה שלי, שנקנתה בשוק אצל מוכרת מוכרת (מה שלדעתי בכלל לא מהווה ערובה לאיכות ולא שוללת אפשרות של זיהום הבשר).

שמתי אותו במקרר לשעתיים במקום הכי קר.

מרינדה יבשה
2 כפיות מלח ים
1 כפית פפריקה ביתית
1/2 כפית. פלפל חריף
1 כפית כוסברה
3 ענפי טימין

לאחר שעתיים מגלגלים את הבשר במרינדה יבשה מכל הצדדים.

עכשיו צריך להניח את הבשר בשקית וליצור ואקום. אני עדיין לא מבין כמה זה חשוב. הניחוש שלי הוא שהוואקום מאפשר להשקיע פחות זמן בהכנסת הבשר פנימה לטמפרטורה הנכונה ומונע ממנו להתקרר. קטיה מסבירה:

"צריך אריזות ואקום כדי שלא תהיה כרית אוויר מסביב למה שאתה מבשל (כדי שלא יהיה לאן להתאדות הלחות) או מים/שמן/כל מה שיש שם (כדי שלא יהיה לאן לברוח למיצים). ”

בזמן שלמדתי את התיאוריה, נתקלתי במקום שבו שני המכשירים מתוארים בפירוט רב – אוטם ואקום ותרמוסטט סו-וידאו, המיועד לשימוש ביתי. לאחר קריאת המאמר הזה, השתכנעתי עוד יותר בצורך לרכוש אוטם ואקום, והזמנתי אותו מאוזון.

בינתיים תיק זיפלוק שממנו ניסיתי לסחוט את האוויר. לשם כך הנחתי את הבשר, טבלתי את החלק התחתון של השקית במים, הוצאתי את האוויר שנותר בידיים, השארתי מנעול מעל המים, ואז סגרתי את הזיפלוק. עכשיו לא עשיתי את זה בצורה מסודרת, אבל אני עדיין יכול להתאמן.

עכשיו בקשר למולטי-קוקר. הנחתי מעמד בתחתית הקערה, מזגתי 3 ליטר מים קרים והנחתי שקית בשר. בועת האוויר שנותרה בשקית גורמת לו לצוף, אז השארתי חלק מהשקית מעל המים וסגרתי את המכסה של המולטי-קוקר.

הפעלתי את תוכנית "האפייה", בחרתי בטמפרטורה של 60 מעלות ובזמן של שעתיים. בסוף התוכנית אפעיל אותה שוב כך שזמן הבישול הכולל יהיה 4 שעות.

כיצד ניתן לברר במדויק את זמן הבישול של בשר?

קטיה מסבירה:
"יש טבלאות שמחשבות את הזמן והטמפרטורה של המים. הטמפרטורה תלויה במידת העשייה שאליה רוצים לבשל את מה שארוז. הזמן תלוי בעובי/נפח של מה שארוז (לא במשקל).

ככל שהחלבונים מבושלים רזים יותר וככל שהם פרוסים/ארוזים יותר, כך הזמן שהם מבלים בסאונה חשוב יותר. אם אתה מבשל ביצים או חזה עוף, אז 20 דקות חשובות אם אלה שרירים עובדים, הרי שהריצה הופכת לשעות. 2 דקות בהחלט לא יהרסו כלום".

הנה הטבלה:
לבשר
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	זְמַן פִּסטוּר
עובי חתיכה	131°F 55 C	133°F 56 C	134.5°F 57 C	136.5 מעלות צלזיוס 58 C	138 מעלות צלזיוס 59 מעלות צלזיוס	140 מעלות צלזיוס 60 C
5 מ"מ	2 שעות	1¼ שעה	60 דקות	45 דקות	40 דקות	30 דק
10 מ"מ	2 שעות	שעה וחצי	1¼ שעה	55 דקות	45 דקות	40 דקות
15 מ"מ	2¼ שעות	1¾ שעות	שעה וחצי	1¼ שעה	60 דקות	55 דקות
20 מ"מ	2 וחצי שעות	2 שעות	1¾ שעות	שעה וחצי	1¼ שעה	1¼ שעה
25 מ"מ	2¾ שעות	2¼ שעות	2 שעות	1¾ שעות	שעה וחצי	שעה וחצי
30 מ"מ	3 שעות	2 וחצי שעות	2 שעות	2 שעות	1¾ שעות	שעה וחצי
35 מ"מ	3¼ שעות	2¾ שעות	2¼ שעות	2 שעות	2 שעות	1¾ שעות
40 מ"מ	3 וחצי שעות	3 שעות	2 וחצי שעות	2¼ שעות	2¼ שעות	2 שעות
45 מ"מ	4 שעות	3¼ שעות	3 שעות	2¾ שעות	2 וחצי שעות	2¼ שעות
50 מ"מ	4 וחצי שעות	3¾ שעות	3¼ שעות	3 שעות	2¾ שעות	2 וחצי שעות
55 מ"מ	5 שעות	4¼ שעות	3¾ שעות	3 וחצי שעות	3 שעות	3 שעות
60 מ"מ	5¼ שעות	4¾ שעות	4¼ שעות	3¾ שעות	3 וחצי שעות	3¼ שעות
65 מ"מ	6 שעות	5¼ שעות	4¾ שעות	4¼ שעות	4 שעות	3¾ שעות
70 מ"מ	6 וחצי שעות	5¾ שעות	5¼ שעות	4¾ שעות	4¼ שעות	4 שעות

יסודות בטיחות, פסטור

קטיה מסבירה

"קירור מהיר עוצר את התהליך והכרחי על מנת לשלוח במהירות את המוצר הארוז למקרר לאחסון לאחר מכן. קיים טווח טמפרטורות המתאים ביותר להתפתחות חיידקים פתוגניים, אם הם במגע עם/במזון: במדינות - בין 40F/4C 140F/60C אז אם אתה לא מתכוון להגיש מיד אוכל שבושל לטמפרטורה פנימית של 60C, יש לקרר אותו מיד מתחת ל-4C.

בשר עלול להיות מסוכן לבריאות מאחסון וטיפול לא נאותים.

משך הקירור תלוי בגודל מה שמקררים. אחת משיטות הקירור הטובות ביותר היא אמבט קרח (קרח ומים 1:1), אך עדיף להשתמש בה לאחר הבישול אם אינכם מתכננים להגיש את הבשר מיד. ולפני האריזה - כן, כמה שעות במקרר".

תהליך הבישול התברר כפשוט ביותר. למעט חריג אחד - המים הגיעו לטמפרטורה של 60 מעלות רק לאחר שעה (מדדתי את טמפרטורת המים במדחום), כך שהיה צריך להגדיל את זמן הבישול הכולל של נתח בשר בעובי 8 ס"מ בשעה.

כך בישלתי נתח בשר בעובי 8 ס"מ במשך 4 שעות בטמפרטורה של 60 מעלות.

היה קצת מיץ בשר בשקית. הצבע החיצוני של הבשר היה חום.

אבל בפנים הוא היה ורוד ועסיסי להפליא. עם תכלילי שומן וקולגן גלויים בבירור.

חתכתי חלק מהבשר לחתיכות והגשתי מיד. את הבשר שנותר ארזתי בשקית והכנסתי למקרר.

כרוב כבוש (במקום סלט ירוק צרפתי) משלים בצורה מושלמת את הטעם של חתיכה עסיסית.

רוטב סויה נראה לי מיותר לגמרי רציתי ליהנות מהטעם הטבעי.

למחרת, לאחר הקירור, הבשר לא איבד לא את צורתו ולא את צבעו הוורוד היפה.

חתכתי אותו לחתיכות.

וחיממו אותו כמה דקות במחבת עם גהי.

רוטב הטקמלי נראה לי מתאים מאוד.

אני לא יודע אם הצלחתי לעניין אתכם בשיטת הבישול הזו, אבל ללא ספק אמשיך בניסוי הזה. בכל מקרה, מעולם לא הצלחתי לבשל בשר כל כך טעים לפני כן.

רוסטביף סו-וידה הוא, לדעתי, המתכון האופטימלי לנסות אם אתם אוהבים בשר סו-וידה. הבשר יוצא מאוד מאוד רך, רך יותר מאשר רוסטביף רגיל. אין סיכון להתייבשות כלל. צלי בקר יכול להיות ורוד או בלאדי. אני אראה את שתי האפשרויות לכל חתיכה בגודל של קילוגרם בערך.

איך לבשל בשר סו-וידאו אם לא נתקלתם במונח הזה בעבר וחוששים שזה משהו רק לכוכבי טלוויזיה מטורפים שמארחים תוכניות בישול עם כל מיני מנות מופרכות?

באופן כללי, הכל לא כל כך מפחיד, מתוחכם והיי-טק, אם אתה לא שואף לעשות הכל, הכל, הכל בגרסה הקלאסית. כי, בתיאוריה, סו-ויד הוא פשוט שיטה לטיפול בחום במשך שעות רבות בטמפרטורות נמוכות יחסית (מתחת לנקודת הרתיחה של מים) של מוצרי מזון, שהונחו בעבר בכלי המבודד אותם ממים. בגרסה הקלאסית מדובר בשקית ניילון המודבקת יחד עם אוטם ואקום. ובכן, בלא קלאסי - הכל הרבה יותר פשוט, ומשתמשים בחבילות שונות אחרות, ו.

תהיה לי שקית "אטם ואקום" הניתנת למיקרוגל. למה בכל זאת רצוי לקחת שקיות למיקרוגל (טוב, אם אין לך שואב ושקיות מיוחדות לזה)? כי הם עשויים מחומר שמאפשר לעבד מזון בטמפרטורות גבוהות מבלי שתבלעו אף אחד מהשטויות הכימיות שיוצאות משקית הניילון אם היא לא מדורגת לטמפרטורות גבוהות. אם אין לכם שקיות למיקרוגל - ובכן, תוכלו לנסות למצוא צנצנת זכוכית בגודל המתאים. הקאץ' הוא שכדי לבשל את הסו-וידאו של הבקר, הוא חייב להיות בכלי שאוטם אותו כמה שיותר חזק, ללא כיס האוויר שכנראה יהיה בפחית.

אם נתקלתם בחתיכה שומנית, כמוני, אז, למרבה הצער, בהחלט יהיה צורך להסיר את השומן. כשמבשלים אותו בטכניקת הסו-ויד, הוא לא יוצא טעים במיוחד. באופן כללי, אין יותר שומן. ניתן להשאיר את קפסולת המפרק אם היא לא עבה במיוחד.

מברישים את הבשר בשמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם, ממש כמו רוסטביף רגיל.

מניחים את הבשר בשקית, ומניחים את השקית במיכל מים כך שהצוואר שלו יבלוט מעל המים. אנו מוציאים את האוויר מהשקית בצורה יסודית ככל האפשר, ולאחר מכן אוטמים את אטם הוואקום (כשהוא מתחת למים).

אלוהים מגן על הנזהרים - אנחנו עוטפים את השקית בניילון נצמד מספר פעמים.

כוונו את התנור לחימום מראש ל-60-80 מעלות (60 עבור רוסטביף בלאדי, 80 עבור צלי ורוד).

מניחים את שקית הבשר במחבת מים כך שהבשר יצוף שם. מכיוון שהוא נוטה לצוף למעלה, רצוי להניח מעליו חלוק נחל שימנע את עלייתו למעלה, אך גם לא ידחוף אותו לגמרי למטה. ובכן, או צלחת בקוטר קטן מהמחבת. הבשר צריך להיות מוקף מכל הצדדים במים.

הכניסו את התבנית לתנור והשאירו אותה שם למשך 2.5-3.5 שעות. אם אתם צריכים עוד בשר מבושל, שמרו עליו יותר זמן, ההיגיון פשוט.

אנחנו מוציאים את הבשר מהמחבת ומהשקית, מטגנים מכל הצדדים במחבת חמה מראש בשמן עם מלח ופלפל עד למידת ההשחמה הרצויה לכם.

את הבשר אפשר לאכול חם, אבל אנחנו מעדיפים בשר סו-וידאו קר. אני מקרר אותו קודם בנייר כסף בטמפרטורת החדר. לאחר שהבשר מגיע לטמפרטורת החדר, הגיוני לנקז את הנוזל ולהכניס למקרר לעוד כמה שעות (באופן אידיאלי למשך הלילה).

הנה רוסטביף סו-וידאו שבושל ב-60 מעלות במשך 2.5 שעות. מטוגן קלות.

הנה בשר סו-וידאו שבושל ב-80 מעלות צלזיוס במשך 3.5 שעות. זה היה מטוגן בכבדות.

כתב ויתור:
ראיתי בשיטה זו מסובכת ומיותרת במשך כחצי שנה. בשלושת החודשים הבאים הסתובבתי סביבו במעגלים. לפני שבוע קניתי תרנגולות מתוך מחשבה שהן יתאימו לבישול האיטי בשלמותן, כלומר אפשר למלא אותן ולארוז אותן בשלמותן. לקח לי שנה לקבל שסו-ויד הוא הדרך האמינה והצפויה ביותר לבשל היטב כל סוג של חלבון מן החי, מביצים (ולכן קרם אנגלז) ועד סלמון וזנבות שור. כנראה שלא אעז לבשל עכשיו רגלי ברווז בדרך אחרת, כמו גם צלי בקר ונתחי בשר גדולים בכלל. לכן התגובה הטבעית של אדם שרואה את השיטה הזו בפעם הראשונה ("איזה סטייה קסומה זו?") ברורה ומובנת לי לחלוטין, וגם את התגובה הזו שלך צריך לקחת כמובן מאליו.
אבל שימו לב))

ראשית אסביר את הנקודה:
Sous Vide היא שיטה לעיבוד תרמי של מזון הכוללת בישול מוצרי בישול בטמפרטורה שאליה הם חייבים להגיע בסופו של דבר בכל הנפח. לסלמון זה 48-50, ל"סטייק" בקר, למשל, זה איפשהו בין 54 (נדיר) ל-62 (כל הכבוד); לבשר חזיר - 60-63; עבור עוף מסוג "חזה" - 62-66; לבשר "מורכב", קשה, עמל ועם שפע של ורידים ושכבות - מקלות תופים, זנבות, לחיים, רגלי ברווז - בסביבות 73.
כאן יש צורך להסביר למי שפחד מיד לבטיחות המזון מטמפרטורות נמוכות כל כך. מבלי להיכנס לפרטים, שעה ב-60 מעלות צלזיוס הורגת בערך כמו מים רותחים היו הורגים תוך כמה דקות. משך הרתיחה לא משנה מהותית את המצב במובן הזה - מה שלא מת ב-100C תוך דקות ספורות לא יגווע גם תוך שעה. בנוסף, הסכנה הגדולה ביותר היא פני השטח, ולא המסה, ובדרך כלל מעבדים את פני השטח בנוסף לקבלת קרום יפה, והקרום כבר בטמפרטורה גבוהה בהרבה מ-100C. אז זה בטוח ואתה יכול לאכול את זה בביטחון. אם מישהו מודאג מזה, שאל אותי, אני אביא לך את הפרטים מתוך ספר עבה על בישול מודרני.
איך זה עובד
המזון המתוכנן לבישול נארז בוואקום בשקית עמידה בחום (באמצעות אוטם ואקום או הוצאת האוויר ידנית באמצעות שקית רוכסן ומיכל מים) ומניחים במים בטמפרטורה הרצויה למשך הזמן המשוער. ה"מים בטמפרטורה הנדרשת" הידועים לשמצה מושגים או בעזרת מולטי-קוקר, שיכול לשמור על הטמפרטורה בדיוק של פלוס מינוס 3 מעלות, או, עבור חתיכות מנות וטמפרטורות נמוכות, בעזרת מדחום ו תֶרמוֹס. הפרמטרים המדויקים מצוינים בטבלאות ובמתכונים.
לאחר זמן זה, אנו מוציאים את האוכל המוכן לחלוטין מהמכונה, והאוכל מוכן כמו שצריך, למרות שהוא מכוער על פני השטח.
בכלל, זה הכל)) את כל הרטבים, עשבי התיבול, התבלינים והקישוטים שצריכים לתת טעם וריח שמים בשקית יחד עם הבשר. לבשר רזה אפשר להוסיף שמנים (שמתי חמאה מומסת, שומן עופות ברגליים ברווז אם אפשר), זה גם משפר את העברת הטעמים והריחות מעשבי התיבול/תיבול לבשר. חתיכות גדולות מומלחות מראש במלח (אתה יכול לעשות את זה על פני השטח, אבל, כידוע, אז זה לא יתרחק יותר מהשטח; החלק הפנימי יישאר ללא מלח)
אני תומך בטיגון אחרי ההכנה הזו, הוא פשוט יותר יפה ונראה מעורר תיאבון.
בשביל מה להשתמש בו
יד על הלב, מכשיר המטבח האהוב עליי הוא מחבת. לכן, אני לא מסרב לשריפה גדולה אלא אם כן צריך.
אבל יש מצבים שבהם הפתרון הזה מתברר כטוב ביותר. עבורי אלו 3 פריסות:
1. נתח בשר שלם גדול (מעל 500 גרם) (כגון רוסטביף, חזיר, לחמניות).
כן, אתה יכול לאפות אותו בתנור. אבל אני גם אופה ואין לי מזל עם תנורים, אז בתנור יש לי סיכוי לקבל אוכל שמיובש יתר על המידה/שרוף על פני השטח וגולמי בפנים, ומטפל באחד. אין לי את הסיכוי הזה עם סו-וידאו. נתח בשר שנותר שעות רבות (רבות 7-48 שעות) ב-57/60C מקבל באופן שווה את התכונות הרצויות ובמקביל צורך מעט מאוד חשמל. משטח יפה מתקבל, אם רוצים, על ידי רידוד בתוספת צבעונית פיקנטית וטיגון (מאוד מאוד מהר) במחבת חמה מיד.
דרך מצוינת להחליף בשר חזיר שנקנה בחנות מקבילה תוצרת בית עם הרכב צפוי. מבטל דאגות לגבי אוכל חם בימים של התכנסויות גדולות של אנשים. באופן כללי, אין סיכוי להישרף, להתייבש או להתבשל.
2. בשר קשה. קשוח, חוטי, דורש הרבה התעסקות, תבשיל ארוך או רתיחה. בסופו של דבר, במקרה הזה, סו-וידאו מחליף את הרתיחה.
בשר שנקרא "מרק", מחלחל בו ורידים וסוג של שכבות, לאחר 7-12 שעות ב-75-80 מעלות הוא הופך רך, רך ולא סיבי. אני לא מכיר דרך אחרת לבשל בשר כזה רק כבשר, ולא כבסיס למרק.
רגלי ברווז, קונפי. אותם דברים. 75-80, חצי יום, לא לחסוך בשמן. זה כמעט לא שונה מקונפי רגיל, אבל ייתכן שלא יימצאו תנאים לקונפי רגיל בעיר. שוב, אני פשוט לא מכיר דרך אחרת לבשל רגלי ברווז.
בסופו של דבר, נקודות 1 ו-2 עוסקות בהשגת אוכל טעים יותר בהרבה פחות כסף. בשר מורכב הוא בעצם הכי טעים, צריך רק לדעת איך להתמודד איתו.
3. תכנון. כנראה שזה מה שבאמת גרם לי לנסות.
Sous vide מאפשר לך לעשות את כל העבודה המלוכלכת במכה אחת. ברגע שמלכלכים את הסכינים, הקרשים, הקערות, המרגמות, מתבלים, אורזים, מכניסים למקרר - ובמשך שבוע כבר לא יוצרים בלגן במטבח, שהוא הכרחי מעבר למה שצריך להכנת הסלט והתוספת. הכל מאוחסן בצורה מושלמת באריזת ואקום למשך 3-5 ימים, תוך חליטה בו-זמנית עם מה שנוסף למזון.
בבוקר אתה זורק חבילה מוכנה מראש לתוך התרמוסטט שלך ובערב אתה מוציא ארוחת ערב כמעט מוכנה. אם אתה אורז את זה בשקיות מנות, אז אתה יכול לקחת איתך ארוחת צהריים, וזה כבר ארוז.
בעצם יש עוד מצב 4, אבל בשבילי זה הרבה פחות רלוונטי. אלו הפריסות כאשר הטמפרטורה חשובה מאוד. למשל, כשמדובר בחומרים קולינריים מסוגים שונים שמעבים בחלמון מחומם, אין לי סבלנות ומסיימים עם פתיתים. בכל פעם. יחד עם זאת, חלמון ביצת ה-sous vide המעובד מקבל את המרקם האידיאלי והופך בקלות לקרמים, גלידות ורטבים.
זה אותו סיפור עם בשר יקר מאוד, שמפחיד לקלקל.
דברים שיש לקחת בחשבון
סוווידאו היא שיטה מאוד כנה. תקבלו בדיוק את מה ששמתם בחבילה, ובמלוא. מבנה הבשר יהיה ברור לפני הבישול. תבלינים ישפיעו על הטעם, הצבע והריח. למרינדה יהיה זמן לקיים אינטראקציה עם האוכל.
לעור אין שום קשר לסו-וידאו.או שהוא משמש מקור שומן (כמו ברווזים) ומסירים אותו בהגשה, או שיש לפשוט את העור (נכון, כי לא עושים שום דבר לבשר שהעור צריך להגן עליו) ולבשל אותו בנפרד. הפריסה האידיאלית היא חזה עוף מסוס וידיאו, עור חזה עוף מהמחבת.
אם האוכל מהשקית המבושלת לא נעלם מיד, יש לקרר אותו במהירות.
סווידאו לוקח הרבה זמן.זה לוקח בערך חצי שעה לנתחי דג במנות (5-7 דקות במחבת), לנתחי עוף במנות - משעה לקצת יותר משעה (כ-30 דקות במחבת), לבשר כמו. סטייק - כשעה (כ-20 דקות במחבת) . אני בדרך כלל שותקת לגבי הכנות ארוכות שלוקחות חצי יום או יותר.
סה"כ
אבל המסקנה מכל זה היא כזו: השיטה אמינה כגרזן ועובדת גם במצבים הכי חסרי תקווה.קשה לחשוב על דרך מדויקת יותר לבשל אוכל במצב בו לתוצאה יש חשיבות רצינית.

1 /10

• - למה סו-וידאו? —

  בישול סו-וידה מציע שליטה חסרת תקדים על תהליך הבישול של הסטייק שלכם, אשר מושגת באמצעות זמני בישול ארוכים וטמפרטורות נמוכות. סו-וידאו אינו דורש מדחום לבשר או ארסנל של מרית ומזלגות. לאחר העמסת הסטייק לתא הסו-וידאו, תוכלו להתעסק בעניינים שלכם - נוכחותכם אינה נדרשת עד לסיום. Sous vide כולל שני שלבים של הכנת נתח בשר. השלב הראשון כולל אריזת הסטייק בוואקום באמצעות מכשיר מיוחד, והשני הוא תהליך הבישול בפועל בתא הסו-ויד.

• - איך לבחור את הסטייק המתאים לסוס וידיאו -

  ללא הערכה מספקת של עובי הסטייק, לא ניתן יהיה לבחור את הטמפרטורה ואת זמן הבישול האופטימליים עבור הסטייק. סטייקים דקים יכולים בקלות להתבשל יתר על המידה, אבל לסטייקים עבים יותר ייקח הרבה מאוד זמן לבשל, ​​אפילו בסטנדרטים של בישול איטי. אנשי מקצוע קוראים לעובי הסטנדרטי של חתיכה כשלושה סנטימטרים. זהו העובי האופטימלי עבורו ניתן להשתמש בפורמולות הכנה סטנדרטיות.

• - כיצד לבחור את הטמפרטורה הנכונה -

  לכל סוג בשר יש טמפרטורה משלו, שהשגתה מתאפיינת בהשקת תהליכים כימיים ההופכים אותו למתאים לצריכה. לטמפרטורה יכולה להיות השפעה גדולה על העסיסיות והמרקם של סטייק. למרות שסו-וידה היא שיטת בישול בטמפרטורות נמוכות יותר, אנו ממליצים לעולם לא לבשל סטייקים בטמפרטורות גבוהות. טמפרטורה בינונית תשמר את המיצים ותהפוך את הבשר לרך, אם כי היא תאריך את זמן הבישול. הטמפרטורה האופטימלית לסטייק סו-וידה היא 60-70 מעלות צלזיוס.

• — הוראות שלב אחר שלב להכנת סטייק לסוס וידיאו. שלב 1 -

  חממו מראש את הסו-וידאו לטמפרטורה הרצויה.

• — שלב 2. מלח ופלפל —

  ממליחים ומפלפלים את הסטייק לפי הטעם.

• — שלב 3. עשבי תיבול ארומטיים —

  הוסיפו טעמים – טימין או רוזמרין יהיו תוספת נהדרת לטעם ולארומה של סטייק. מפזרים אותם בצורה שווה על שני צידי הסטייק.

• — שלב 4. אריזה —

  סגור את השקית באמצעות אוטם ואקום או זיפלוק, הסר את האוויר על ידי טבילתו במים.

• — שלב 5. תחילת הבישול —

  אם הסטייק אטום כמו שצריך, הוא ישקע מיד. זהו האינדיקטור העיקרי לכך שאריזת הוואקום תעבוד והבישול יעבור כמתוכנן.

• — שלב 6. סיום על הכיריים —

  לסטייק מבושל לגמרי סו-וידאו לא יהיה שום השחמה על פני השטח שלו שאנחנו כל כך מעריכים את הסטייק בגללו. ניתן לפתור בעיה זו על ידי טיגון נוסף של הנתח המוגמר במחבת או על הגריל. אתה יכול גם להשתמש במבער גז בשביל זה.

• סטריפלאין, ריבייה, T-bone:

  נדיר - 49-53 מעלות צלזיוס, משעה עד 1.5 שעות.

  בינוני נדיר - 54-57 מעלות צלזיוס, משעתיים עד 4 שעות.

  מוֹתנִית:

  נדיר - 49-53 מעלות צלזיוס, מ-45 דקות עד 2.5 שעות.

  בינוני נדיר - 54-57 מעלות צלזיוס, מ-45 דקות עד 4 שעות.

  בינוני - 57-62 מעלות צלזיוס, כ-4 שעות.

  Medium Well - 63-68 מעלות צלזיוס, כ-3.5 שעות.

  Well Done - 69 מעלות צלזיוס ומעלה, כ-3 שעות.