לעתים קרובות על התוויות של מוצרים, קוסמטיקה או תרופות שאנו קונים בסופרמרקטים ובבתי מרקחת, אתה יכול לראות את הכיתוב המסתורי "חומצה סורבית" (E200). ככלל, נוכחותם של כל תוספים זרים במוצרים מדאיגה. אבל האם הכל כל כך ברור? חומצה סורבית היא חומר משמר שנמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון, התרופות והקוסמטיקה. לתרכובת כימית זו יש ביקוש רב בשל ההשפעות האנטי-מיקרוביאליות החזקות שלה, המונעות קלקול מוקדם של מוצרים.

תכונות פיזיקליות של חומצה סורבית

על פי התיאור, חומצה סורבית היא אבקה גבישית לבנה בעלת ריח ספציפי חלש, היא כמעט בלתי מסיסה במים ללא חימום, היא מתמוססת היטב בחומצות אורגניות ומינרלים, ובעלת טעם חמוץ חלש.

היסטוריה של גילוי

חומר זה הושג לראשונה באמצע המאה התשע-עשרה במהלך זיקוק מיץ רואן על ידי הכימאי הגרמני אוגוסט הופמן. עם זאת, כיום תרכובת זו מיוצרת בקנה מידה תעשייתי אך ורק מרכיבים לא טבעיים באמצעות סינתזה כימית, אך הדבר אינו משפיע על איכותה בשום צורה. שיטת הייצור הסינטטית נוסתה לראשונה בתחילת המאה העשרים. לאחר מכן, הוקמו תכונות החיטוי של חומצה סורבית וכבר במאה העשרים החלו להשתמש בה באופן פעיל, במיוחד בתעשיית המזון.

חומר משמר סינטטי בטוח - חומצה סורבית

ללא יוצא מן הכלל, כל החומרים המשמרים מכוסים במוניטין רע כמסרטנים פוטנציאליים, מוטגנים וכו'. במקרה זה, חוסר המידע בקרב האדם הממוצע הוא האשם. העובדה היא שאפילו מלח שולחן, חומץ ודבש רגילים הם חומרים משמרים טבעיים ומשמשים אנשים במשך זמן רב כדי למנוע קלקול מזון, כי באותם ימים הם אפילו לא חשבו על מקררים! נכון לעכשיו, כאשר אוכלוסיית העולם גדלה באופן משמעותי, כמו גם צרכי המזון שלה, היצרנים נאלצים להיעזר בפיתוחים מודרניים בתחום הכימיה על מנת להאריך את חיי המדף של המוצרים לאורך זמן.

זה שגוי לחלוטין שחומרים טבעיים נחשבים לבטוחים ביותר - רק זכרו את העובדה שהרעלים החזקים ביותר הם ממקור צמחי או בעלי חיים. יצרנים מודרניים שואפים להשתמש בחומרים משמרים איכותיים ויעילים גם בשימוש בכמויות מזעריות. חומצה סורבית יכולה גם להיות מסווגת ככזו, מכיוון שהיא עומדת בכל הדרישות למוצרים מסוג זה. אז, חומר זה אינו משפיע על הטעם של המוצר הסופי, אינו מקיים אינטראקציה כימית עם חומרי אריזה וכמובן אינו מזיק למעשה לגוף האדם. למרות שהיא שימשה לראשונה בקנה מידה תעשייתי כבר באמצע המאה העשרים, חומצה סורבית לא איבדה את הרלוונטיות שלה עד היום.

יישום

לכן, חומצה סורבית משמשת לרוב בייצור מוצרי מאפה, מרגרינה, בתעשיית הממתקים, בייצור של דגים, בשר, חלב משומר, חלב מרוכז, נקניקים, גבינות קשות, מיצים, נקטרים, פירות יבשים, במגוון ריבות ולפתנים של ייצור תעשייתי. מגוון רחב כל כך של שימושים קשור ליכולתה של חומצה סורבית לעכב את הצמיחה של עובש, מה שמוביל לקלקול מוקדם של מוצרים. חשוב לציין שחומר משמר זה חוסם באופן ספציפי את החלוקה של מיקרואורגניזמים מבלי להרוס אותם לחלוטין, לכן היצרנים מנסים להשתמש בחומצה סורבית בהיעדר מוחלט של מיקרואורגניזמים במוצר.

נזק או תועלת?

האם חומצה סורבית מזיקה? כל חומר יכול להפוך לרעל בידיים הלא נכונות, הכל תלוי במינון. לפיכך, חומצה סורבית, בשימוש בכמויות גדולות באופן בלתי מקובל, עלולה לגרום לתגובות אלרגיות חמורות, המלוות בגירוד, פריחות ואדמומיות בעור. כמו כן, כאשר הוא חודר לגוף האדם, חומצה סורבית הורסת ויטמין B12. עם זאת, לא ניתן לקרוא לזה סיכון רציני אם כמויות החומר המשמר קטנות מאוד, אך אם צורכים אותו באופן קבוע ובמינונים גדולים, הדבר עלול להוביל למחסור בויטמין B12. מחלה זו מאופיינת בתסמינים הבאים: הידרדרות בזיכרון ובתפקוד המוח, הפרעות במערכת ההמטופואטית המובילות לירידה בכדוריות הדם האדומות וירידה בעמידות הגוף לזיהומים. ללא הגזמה, אנו יכולים לומר שמצב כזה מהווה איום על חיי אדם ובריאות.

חומצה סורבית. מִנוּן

אכילת חומצה סורבית יכולה להיחשב בטוחה לחלוטין אם נצפה במינון הבא למבוגרים - הוא לא צריך להיות יותר מ-25 מ"ג לכל ק"ג משקל אדם. לילדים מתחת לגיל ארבע עשרה, נשים הרות ונשים מניקות, אכילת מזונות המכילים חומרים משמרים היא בלתי רצויה ביותר, שכן הנזק הפוטנציאלי של חומצה סורבית לאורגניזמים גדלים ומתפתחים לא נחקר במלואו, מכיוון שאיש לא יערוך ניסויים באישה בהריון או יֶלֶד.

עם זאת, מחקרים מדעיים מוכיחים גם שחומצה סורבית אינה מסוגלת לגרום לסרטן או למוטציות גנטיות כלשהן. במינונים קטנים הוא אף מפעיל את מערכת החיסון האנושית ומסייע בניקוי הגוף מרעלים. למרות שתכונות אלה אינן בולטות במיוחד, כי חומצה סורבית בסביבה החומצית של הקיבה מנוטרלת כמעט לחלוטין ולאחר מכן מופרשת ללא עקבות. הבטיחות היחסית של חומצה סורבית מאושרת על ידי העובדה שהיא מאושרת לשימוש ברוסיה, אוקראינה, רוב מדינות האיחוד האירופי וארה"ב.

חומצה סורבית משמשת להגנה על כמה מוצרי מזון מפני קלקול מיקרוביולוגי. מדכא התפתחות של מיקרואורגניזמים, אינו משנה את הטעם והריח של מוצרים, ואינו רעיל לבני אדם; יש השפעה מזיקה על המיקרופלורה במינונים נמוכים מחומרים כימיים אחרים (לדוגמה, נתרן בנזואט). תכונות אלו בעלות ערך רב ומעניקות לחומצה הסורבית יתרונות גדולים על פני חומרים משמרים אחרים: דו תחמוצת הגופרית, הנתרן בנזואט, חומצות סליציליות ופרופיוניות, המעניקות למוצרי מזון ריחות וטעם לא נעימים ספציפיים.

חומצה סורבית בריכוזים של עד 0.1% מעכבת שגשוג של חיידקים נפוצים, כולל E. coli, שמרים ופטריות. חומצה סורבית פועלת על מיקרואורגניזמים כגון Staphylococcus aureus בריכוז של 0.1% ומעלה.

בתעשיית הממתקים מונחות דרישות מיוחדות לחומרים משמרים, שכן מוצרי קונדיטוריה קולטים בקלות ריחות וטעמים זרים. חומר משמר המוסף למוצרי קונדיטוריה חייב להיות בעל טעם ניטרלי וללא ריח. חומצה סורבית ומלחיה (סורבטים) עומדים בדרישות אלו.

בחו"ל משתמשים בחומצה סורבית בכמות של 0.1% ממשקל המוצר ואשלגן סורבט בכמות של 0.12% למניעת יציקת מאפינס. חיי המדף של הקאפקייקס גדלים מ-12 - 17 ל-19 - 38 ימים. חומצה סורבית יעילה פי 2.5 מחומצה פרופיונית ופי 4 יעילה מנתרן פרופיונאט, יתר על כן, האחרון משנה את הטעם של המוצרים.

כדי להגן על מרציפן, נוגט, מילוי וופל, פרלינים, שוקולד, עוגיות, ממרחי פירות ומלית ג'לי מפני קלקול, מוסיפים למוצרים אלו 0.08 - 0.1% חומצה סורבית. חומצה סורבית מוכנסת בתום הרתיחה, ובמקרים מסוימים מוסיפים חומר משמר עם סוכר או אבקת סוכר. כאשר שומרים מזון עם תכולת לחות גבוהה, אשלגן סורבט משמש בצורה של תערובות עם חומרים ארומטיים כדי להפחית את צריכת החומצה הסורבית. חיי המדף של המרמלדה גדלים על ידי טיפול על פני השטח בתמיסות של אשלגן סורבט או עטיפת המוצרים בנייר מועשר בסידן סורבט. ניתן לשמור את המוצר 4 חודשים ללא עובש.

ההשפעה המשמרת של חומצה סורבית על רפרפת על מנת לדכא את הפעילות החיונית של Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli נחקרה על ידי E. A. Sherbova, V. S. Gruner ו-F. M. Chistyakov. חומצה סורבית הומסה במים והתמיסה שימשה להכנת רפרפת. הקרם המוגמר נגוע באופן מלאכותי במיקרואורגניזמים בכמות של 250 אלף תאים לכל 1 גרם של שמנת ותרמוסטט בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס של החומר המשמר מפחית את מספר חיידקי Staphylococcus aureus ל-45 אלף תאים לאחר 24 שעות דגירה ו-23.7 אלף תאים לאחר 72 שעות דגימת הביקורת של הקרם הכילה 667 מיליון תאים לאחר 27 שעות דגירה. 48 שעות.

האפשרות להשתמש בחמאת איכרים ושמנת מרוכזת לייצור קרם שרלוט איכותי הופכת את נושא העמידות המיקרוביולוגית של קרם חמאה לחשוב במיוחד, שכן קרם כזה הוא בעל תכולת לחות גבוהה יותר (28 - 30%) בהשוואה לקרם המתקבל מחמאה עם 16 % - תכולת לחות גבוהה (25 - 27%).

חומצה סורבית שימשה להגברת העמידות המיקרוביולוגית של קרם שרלוט. נחקרה השפעתו במינונים שונים על המיקרופלורה (Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli) של קרם שהוכן משמן איכרים.

כדי לשמר את הקרם, נעשה שימוש במינונים הבאים של חומצה סורבית: 0.075; 0.1; 0.12; 0.15; 0.175; 0.2% ממשקל הקרם. חומצה סורבית בצורה גבישית הוכנסה לסירופ בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס, מומסת בה, ולאחר מכן השתמשו בסירופ להכנת קרם.

דגימות של הקרם הודבקו בתרביות של Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli, הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים אלו נחקרה במהלך אחסון הקרם לאחר 3, 24, 48, 72, 96 ו-120 שעות הדגימות הנלמדות של הקרם מאוחסן במעבדה בטמפרטורה של 20 - 25 C ולחות יחסית של 65 - 75%.

כמויות שונות של גופים מיקרוביאליים של Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli (מאלף עד 2 מיליון ל-1 גרם של שמנת) הוכנסו בנפרד לדגימות הקרם המקורי על מנת לנטר את פעילותם החיונית בהתאם לזיהום. בכל דגימה, לאחר תקופות האחסון הנ"ל, נקבע מספר הגופים המיקרוביאליים. מכיוון שמטרת השימורים היא לעצור את התפשטותם של מיקרואורגניזמים, בוצעה החשבון הכמותי שלהם.

הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים מתבטאת במקדם המראה את היחס בין מספר המיקרואורגניזמים המצויים ב-1 גרם של שמנת לכמותם המקורית. מקדם הפעילות החיוני של מיקרואורגניזמים K חושב באמצעות הנוסחה K = a/b, כאשר a הוא מספר המיקרואורגניזמים המצויים ב-1 גרם של שמנת; ב - המספר הראשוני של מיקרואורגניזמים המוכנסים לתוך 1 גרם של שמנת.

ערכים של מקדם הפעילות החיוני של מיקרואורגניזמים פחות מ-1 מצביעים על הפסקת רביית החיידקים ומותם.

מחקרים מיקרוביולוגיים של חמאת איכרים הראו טיטר נמוך של E. coli, שהיה 0.001 גרם (טיטר הוא הכמות הקטנה ביותר של מוצר שבו נמצא תא חיידק אחד). לשם השוואה, נבדקו דגימות של חמאה עם תכולת לחות של 16%, הטיטר של E. coli היה 0.3 - 0.4 גרם זה מצביע על כך שחמאת איכרים רגישה לקלקול מיקרוביולוגי במידה רבה יותר מאשר חמאה עם תכולת לחות של 16. % . לא נמצאו מיקרואורגניזמים פתוגניים בשמן איכרים.

קרם שרלוט עם חמאת איכרים הכיל 27 - 28% לחות. הקרם, ללא החדרת חומר משמר וזיהום במיקרואורגניזמים, נבדק עבור תכולת מיקרופלורה פתוגנית וקביעת קולי-טיטר. ה-coli titer עבור קרם זה היה 0.002 גרם לא זוהה מיקרופלורה פתוגנית.

כאשר הוכנסה תרבית של Staphylococcus aureus לקרם המוכן, התגלתה רבייה אינטנסיבית של סוג זה של חיידקים במהלך אחסון הקרם.

באיור. איור 32 מציג עקומות המאפיינות את השינוי במקדם הפעילות החיוני של חיידקי Staphylococcus aureus במהלך אחסון הקרם בתכולה הראשונית של מיקרואורגניזמים בכמות של 2300 ו-2 מיליון גופים חיידקיים לכל 1 גרם שמנת. מקדם הפעילות החיוניות של Staphylococcus aureus עולה מעט ב-48 השעות הראשונות לאחסון ועולה בחדות עם אחסון נוסף של הקרם למשך 120 שעות, ומגיע לערכים של 122 ו-315. עלייה גדולה במקדם הפעילות החיוני של Staphylococcus aureus היא ידוע עבור הקרם עם זיהום גבוה יותר של מיקרואורגניזמים.

מקדם הפעילות החיוני של חיידקי Escherichia coli עבור קרם זה היה 1.42 לאחר 24 שעות אחסון ו-26.5 לאחר 120 שעות אחסון של הקרם עם תכולה ראשונית של מיקרואורגניזמים של 2.26 מיליון ל-1 גרם של שמנת.

הנתונים שהתקבלו מצביעים על שגשוג פחות אינטנסיבי של חיידקי Escherichia coli בהשוואה לחיידקי Staphylococcus aureus בשמנת שהוכנה מחמאת איכרים.

לאחר מכן, עוצמת הרבייה של החיידקים Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli נחקרה באמצעות מינונים שונים של חומצה סורבית. הפעילות החיונית של חיידקי Staphylococcus aureus נחקרה במהלך אחסון קרם שהוכן עם חומצה סורבית, עם תכולה ראשונית של מיקרואורגניזמים בכמות של 1000 - 1200 גופים מיקרוביאליים לכל 1 גרם של שמנת.

כפי שניתן לראות מאיור. 33a (עקומות 1, 2), בעת שימוש בחומצה סורבית בכמויות של 0.12 ו- 0.15% ממשקל הקרם, נצפתה צמיחה של חיידקי Staphylococcus aureus תוך 3 שעות לאחר הכנת הקרם, מקדם הפעילות החיוני עלה ל-1.36 - 2 , 0. אחסון הקרם למשך 48 שעות הוביל לירידה קלה בשגשוג של חיידקי Staphylococcus aureus, אך אז הפעילות החיונית שלהם עלתה שוב. לאחר 120 שעות אחסון של הקרם, מקדם הפעילות החיוני של חיידקי Staphylococcus aureus היה 1.2 - 1.36.

אורז. 33. הפעילות החיונית של החיידקים Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli בקרם המתקבל מחמאת איכרים: א - תרבית של Staphylococcus aureus, 1 גרם מהקרם המקורי מכיל 1000 - 1200 תאים, מינון חומצה סורבית (באחוזים ממשקל הקרם) ): 1 - 0.12; 2 - 0.15; 3 - 0.175; b - תרבית של Staphylococcus aureus, 1 גרם של קרם מקורי מכיל 200 - 300 אלף תאים, מינון של חומצה סורבית (באחוזים ממשקל הקרם); 1 - 0.1; 2 - 0.12; 3 - 0.175; 4 - 0.20; c - תרבית Escherichia coli, 1 גרם של קרם מקורי מכיל 1.5 - 2 מיליון תאים, מינון של חומצה סורבית (באחוזים ממשקל הקרם): 1 - 0.07; 2 - 0.10; 3 - 0.12; 4 - 0.15.

ככל הנראה, הכמויות המצוינות של חומצה סורבית אינן מספיקות כדי לעצור את התפשטות חיידקי Staphylococcus aureus למשך 3 שעות לחומצה סורבית במהלך אחסון הקרם יש השפעה מזיקה על מיקרואורגניזמים מסוימים, מספרם הכולל יורד. חלק מהמיקרואורגניזמים ממשיכים להתרבות, מה שמוביל לעלייה מחודשת בפעילות החיונית. נתונים דומים התקבלו כאשר מספר גדול יותר של מיקרואורגניזמים הוכנס לקרם (200 - 300 אלף גופים מיקרוביאליים ב-1 גרם של שמנת, איור 33, ב, עקומות 1, 2).

כאשר המינון של חומצה סורבית הועלה ל-0.175% ממשקל הקרם (ראה איור 33, א, עקומה 3) לאחר 3 שעות אחסון של הקרם (עם הכנסת 1200 גופים מיקרוביאליים של Staphylococcus aureus ל-1 גרם של קרם), מספר המיקרואורגניזמים לא השתנה. במהלך אחסון נוסף של הקרם, השגשוג של Staphylococcus aureus נפסק; מקדם הפעילות החיוני של חיידקי Staphylococcus aureus לאחר 72 שעות אחסון היה 0.24, לאחר 96 שעות אחסון הוא עלה מעט (0.41), אך לא עלה על 1.

החדרת חומצה סורבית בכמות של 0.175% ממשקל הקרם עם תכולת חיידקים גבוהה יותר (ראה איור 33, b, עקומה 3) הראתה ירידה בפעילות החיונית של חיידקי Staphylococcus aureus ב-3 השעות הראשונות של אחסון הקרם ולאחר מכן. חלה עלייה קלה במקדם הפעילות החיוני של חיידקי Staphylococcus aureus, אך האחרון לא עלה על 1. הגדלת מינון החומצה הסורבית ל-0.2% ממשקל הקרם (ראה איור 33, ב, עקומה 4) תוצאות דומות.

לפיכך, כדי לעצור את התפשטות ה-Staphylococcus aureus בקרם שהוכן מחמאת איכרים, ניתן לשקול את המינון האופטימלי של חומצה סורבית בכמות של 0.175% ממשקל הקרם.

העקומות המוצגות באיור. 33, c, מאפיינים את הפעילות החיונית של חיידקי Escherichia coli בקרם שהוכן בתוספת חומצה סורבית, בהתאם למשך האחסון של הקרם בתכולה הראשונית של מיקרואורגניזמים ב-1 גרם של שמנת בכמות של 1.5 - 2 מיליון גופים מיקרוביאליים. המינון המינימלי של חומצה סורבית (0.07%) הוביל לירידה במקדם הפעילות החיוני של חיידקי Escherichia coli לאחר 3 שעות אחסון של הקרם ל-0.98. במהלך אחסון שלאחר מכן של הקרם עד 120 שעות, נצפתה ירידה מתמשכת במקדם הפעילות החיוני של חיידקי Escherichia coli.

הגדלת המינון של חומצה סורבית (0.10; 0.12; 0.15% במשקל של הקרם) הובילה לירידה בולטת יותר בשגשוג של חיידקי Escherichia coli לפיכך, במינון של 0.10% חומצה סורבית לפי משקל הקרם שעות אחסון, מקדם הפעילות החיוני של מקלות מערכת המעיים היה 0.76, במינון של 0.12% - 0.52 ובמינון של 0.15% - 0.12.

עלייה במשך האחסון של הקרם הובילה לירידה נוספת במקדם הפעילות החיוני של חיידקי E. coli, אשר לאחר 120 שעות אחסון של הקרם הסתכם ב-0 - 0.0067.

כאשר משתמשים בחומצה סורבית בכמות של 0.175 ו-0.2% ממשקל הקרם, מספר הגופים המיקרוביאליים של E. coli שנוספו ל-1 גרם של שמנת גדל ל-2,780,000 מחקרים הראו כי מקדם הפעילות החיוני של E. coli חיידקים יורדים משמעותית ולאחר 3 שעות אחסון של הקרם הוא 0.18 - 0.21, ולאחר 72 שעות - 0.14 - 0.018. לכן, כדי לעצור את התפשטות חיידקי ה-E. coli, מספיק להוסיף לקרם חומצה סורבית בכמות של 0.1% ממשקל הקרם.

כאשר חוקרים את השפעת החומצה הסורבית על הפעילות החיונית של החיידקים Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli בשמנת שהוכנה מחמאה עם תכולת לחות של 16%, התקבלו תוצאות דומות לאלו שתוארו לעיל.

לפיכך, חומצה סורבית יכולה לשמש כחומר משמר לקרם חמאה של שרלוט. המינון האופטימלי של חומצה סורבית, שעוצרת את התפשטותם של חיידקי Staphylococcus aureus ו-Escherichia coli, הוא 0.175% ממשקל הקרם.

התקבל אישור הרופא הסניטרי הראשי לשימוש בחומצה סורבית כחומר משמר לקרם שרלוט במינון המצוין.

פותחה ואושרה על ידי מינהל תעשיית הממתקים הוראה טכנולוגית לשימוש בחומצה סורבית כחומר משמר קרם חמאה, לפיה מוסיפים חומצה סורבית לסירופ שרלוט בכמות של 0.3% ממשקל הסירופ (300 גרם ליחידה). 100 ק"ג סירופ). סירופ שרלוט מוכן בהתאם להנחיות הטכנולוגיות לייצור מוצרים חצי מוגמרים לעוגות ומאפים. חומצה סורבית מומסת בכמות קטנה של סירופ חם (80 מעלות צלזיוס), מוסיפים לסירופ שרלוט ומערבבים היטב קרם שרלוט בהתאם להוראות הטכנולוגיות לייצור קרם חמאה.

מְשַׁמֵר.

אבקה גבישית לבנה עם ריח ספציפי חלש וטעם מעט חומצי.

אביב טבעי

בגרגרי רואן (Sorbus aucuparia).

קַבָּלָה

מקטן וקרוטונלדהיד.

חומצה סורבית מתפרקת לחלוטין ונספגת כחומצת שומן על ידי חמצון p. ישנן עדויות לאורטיקריה בבדיקות עור.

ADI 25 מ"ג/ק"ג משקל גוף ליום. אין סכנות לפי GN-98. קודקס: מאושר כחומר משמר ב-14 תקני מזון בנפרד או בשילוב עם חומרים משמרים אחרים בכמויות של: מרגרינה עד 1 גרם/ק"ג; גבינות (5 זנים) עד 1 גרם/ק"ג; מרגרינות דלות שומן עד 2 גרם/ק"ג; משמשים מיובשים, זיתי שולחן עד 0.5 גרם/ק"ג; גבינות מעובדות עד 3 גרם/ק"ג; מלפפונים כבושים עד 1 גרם/ק"ג; ריבות, שימורים, ג'לי עד 1 גרם/ק"ג; מרמלדות הדרים עד 0.5 גרם/ק"ג; מיץ אננס מרוכז עם חומרים משמרים עד 1 גרם/ק"ג. בפדרציה הרוסית, זה מותר כחומר משמר במשקאות בטעמים מבוססי יין, במשקאות אלכוהוליים עם תכולת אלכוהול של פחות מ-15 כרך%, בדגים מלוחים ומיובשים בכמויות של עד 200 מ"ג/ק"ג; במשקאות לא אלכוהוליים בטעמים, ביינות רגילים, פירות, דבש, סיידר, יינות לא אלכוהוליים, בקינוחים על בסיס חלב שאינם מטופלים בחום בכמויות של עד 300 מ"ג/ק"ג; במרקים ובמרקים נוזליים, למעט אלו המשומרים בצנצנות בכמויות של עד 500 מ"ג/ק"ג; בתרכיזים נוזליים: תה, פירות, חליטות צמחים בכמויות של עד 600 מ"ג/ק"ג; בגבינות צעירות, עם מילויים, גבינות פרוסות, ארוזות; במוצרי גבינת קוטג', פסחא; בתחליב שומן (למעט חמאה) עם תכולת שומן של יותר מ-60%; זיתים ומוצרים העשויים מהם, מוצרי פירות וירקות משומרים ובקבוקים, לרבות רטבים, למעט פירה, מוס, לפתן, סלטים ומוצרים דומים; במוצרי עגבניות (למעט מיצים); בפירות יבשים, במוצרי ביצים מיובשים, מרוכזים, קפואים, ברטבים מתחלבים בעלי תכולת שומן של יותר מ-60%; בג'לי לכלי ג'לי; בסירופים בטעמים למילקשייק, גלידה וכו', סירופים לפנקייקים, עוגות פסחא, מילויים לכופתאות (רביולי), כופתאות, פירות וירקות מזוגגים בסוכר (קונדרי); ריבה, ריבה, ג'לי, ריבה דלת סוכר וללא סוכר בעקביות דמויית משחה, במילוי פירות פירות יער ושומן פירות למוצרי קונדיטוריה קמח, ברטבים לא מתחלבים, בתבלינים ותבלינים, בג'לי, מכסה בשר מוצרים (מבושלים, מלוחים, מיובשים); פטה בדגני בוקר (חטיפים) על בסיס דגנים ותפוחי אדמה, מצופים באגוזים בכמות של עד 1 גרם/ק"ג; במסטיקים, בסלטים מוכנים, בחרדל, במוצרי מזון טיפוליים ומניעתיים תזונתיים (למעט מוצרים לילדים), תערובות תזונתיות לירידה במשקל, במוצרי ממתקים ממותקים, סוכריות, שוקולד עם מילוי בכמות של עד 1.5 גרם /ק"ג ; בגבינות מעובדות, בתחליב שומן עם אחוז שומן של פחות מ-60%, קרמים לעוגות, בפירה ופרוסות לטיגון, במוצרי דגנים המיוצרים בטכנולוגיית אקסטרוזיה, במוצרי לחם, מאפה וקמח ארוזים, ארוזים עם ארוך חיי מדף, אנלוגים של בשר, מוצרי דגים, מוצרים מסרטנים וצפליפודים, אנלוגים של גבינות על בסיס חלבון; ברטבים מתחלבים עם תכולת שומן של פחות מ-60%; בירקות כבושים, מומלחים או בשמן (למעט זיתים); בדגים משומרים, לרבות קוויאר, בשרימפס מבושלים, בתוספי מזון נוזליים פעילים ביולוגית בכמויות של עד 2 גרם/ק"ג; בגבינות ובאנלוגים שלהן (עיבוד פני השטח), במוצרי בשר מיובשים (עיבוד פני השטח), למשטח

עיבוד בשר של נקניקיות, נקניקיות, גבינות ותרמילים, וכן כחלק מסרטים וציפויים בכמויות לפי TI בנפרד או בשילוב עם סורבטים וחומצה סורבית אחרים מבחינת חומצה (סעיף 3.3.20 SanPiN 2.3.2.1293-03 ); יחד עם חומצה בנזואית ובנזואטים בדגים מלוחים ומיובשים בכמויות של עד 200 מ"ג/ק"ג; בקינוחים על בסיס חלב שאינם מטופלים בחום בכמויות של עד 300 מ"ג/ק"ג; במשקאות בטעמים לא אלכוהוליים בכמות של עד 400 מ"ג/ק"ג, כולל סורבטים לא יותר מ-250 מ"ג/ק"ג, בנזואטים לא יותר מ-150 מ"ג/ק"ג, במשקאות אלכוהוליים עם אחוז אלכוהול נמוך מ-15 כרך% ב כמות של עד 400 מ"ג/ק"ג, לרבות לא יותר מ-200 מ"ג/ק"ג כל אחד; בתרכיזים נוזליים: תה, פירות, חליטות צמחים בכמויות של עד 600 מ"ג/ק"ג; בתחליב שומן (למעט חמאה) עם תכולת שומן של יותר מ-60%, בזיתים (זיתים) ובמוצרים העשויים מהם, בריבה, ריבה, ג'לי, ריבה עם תכולת סוכר נמוכה וללא סוכר בעקביות כמו משחה. , ברטבים מתחלבים בעלי תכולת שומן של יותר מ-60% בכמות של עד 1 גרם/ק"ג, לרבות בנזואטים שלא עולה על 500 מ"ג/ק"ג; במוצרי עגבניות (למעט מיצים), בפירות וירקות מזוגגים בסוכר (קונדרי), ברטבים לא מתחלבים, בתבלינים ותבלינים בכמויות של עד 1 גרם/ק"ג; במסטיקים, סלטים מוכנים, חרדל, מוצרי מזון טיפוליים ומניעתיים (למעט מוצרים לילדים), תערובות תזונתיות לירידה במשקל בכמויות של עד 1.5 גרם/ק"ג; בתחליב שומן עם אחוזי שומן של פחות מ-60%, קרמים לעוגות, ברטבים מתחלבים עם אחוזי שומן של פחות מ-60% בכמות של עד 2 גרם/ק"ג, לרבות בנזואטים לא יותר מ-1 גרם/ק"ג; בירקות כבושים, מומלחים או בשמן (למעט זיתים); בדגים משומרים, לרבות קוויאר בכמויות של עד 2 גרם/ק"ג מבחינת החומצה המקבילה (סעיף 3.3.21 של SanPiN 2.3.2.1293-03); יחד עם "פרבנים" במרקים ובמרקים נוזליים, למעט אלו המשומרים בצנצנות בכמות של עד 500 מ"ג/ק"ג; בג'לי, מכסה מוצרי בשר (מבושלים, מלוחים, מיובשים), פטה בכמויות של עד 1 גרם/ק"ג; בדגני בוקר (חטיפים) על בסיס דגנים ותפוחי אדמה, מצופים באגוזים בכמות של עד 1 גרם/ק"ג, כולל "פרבנים" לא יותר מ-300 מ"ג/ק"ג מבחינת החומצה המקבילה (סעיף 3.3.22 של SanPiN 2.3.2.1293 -03); יחד עם חומצה בנזואית, בנזואטים ו"פרבנים" במוצרי ממתקים ממותקים, סוכריות, שוקולד עם מילוי בכמות של עד 1.5 גרם/ק"ג, לרבות "פרבנים" לא יותר מ-300 מ"ג/ק"ג; בתוספי מזון פעילים ביולוגית, נוזלי בכמויות של עד 2 גרם לליטר; במוצרי בשר מיובשים (טיפול פני השטח) בכמויות לפי TI מבחינת החומצה המתאימה (פריט. 3.3.23 SanPiN 2.3.2.1293-03); למכירה קמעונאית (סעיף 2.19 של SanPiN 2.3.2.1293-03).

בין חומצות השומן קצרות השרשרת המציגות אפקט משמר, חומצות סורבית ופורמיות שונות בכך שהשפעתן האנטי-מיקרוביאלית מופיעה הרבה יותר מוקדם מההשפעה על טעם המוצר.

לחומצה סורבית השפעה מעכבת על שמרים, עובשים וחיידקים מסוימים, אנזימים חוסמים וכמות החומצה המקסימלית שנקבעה בבדיקה על מדיות תזונתיות היא, בהתאם לסוג המדיום וערך ה-pH, בין 200 ל-2000 מ"ג/ק"ג.

לחומצה סורבית אין השפעה מיקרובידית, היא רק מאטה את התפתחות החיידקים; לכן, הגיוני להוסיף חומצה סורבית רק למוצרי מזון וחומרי גלם נקיים מבחינה היגיינית. מיקרואורגניזמים מסוימים יכולים אפילו להתפרק ולבצע חילוף חומרים של חומצה סורבית.

חומצה סורבית מציגה השפעה אנטי-מיקרוביאלית רק ב-pH מתחת ל-6.5. זה יציב מבחינה כימית, אבל יכול להנדיף עם מים. אשלגן סורבט הרבה יותר טוב מסול. במים, כך שהוא נוח יותר לשימוש בעת שימורים של מזון עם תכולת לחות גבוהה. כמו כן, מומלץ לשמר תחליב מזון עם תכולת שומן גבוהה עם סורבט או תערובת של סורבט וחומצה, שכן השלב המימי של מרגרינה או מיונז רגיש הרבה יותר לקלקול מיקרוביולוגי מאשר שלב השומן.

תחומי יישום: לשימור דגים ומוצרי פירות, ממתקים, מרגרינות וכדומה, לטיפול נגד סרטי ג'לטין עובש על מוצרי בשר, פני הלחם ומוצרי מאפה, פירות יבשים, חומרי אריזת מזון, כמויות משומשות עד 2 גרם/ ק"ג מוצר. חומצה סורבית בגודל חלקיקים מסוים (Panosorb®) כמעט ואינה מתמוססת במהלך הכנת הבצק, ובכך אינה מאטה את התפתחות השמרים, אלא מפגינה באופן מלא אפקט אנטי עובש לאחר האפייה.

בפדרציה הרוסית יש "הוראה טכנולוגית לשימוש בחומצה סורבית להגדלת חיי המדף של משקאות לא אלכוהוליים במהלך האחסון" - TI 10-04-22-244-89 (תאריך ההקדמה 1 במרץ 2000), לפיה חומצה סורבית מספקת חיי מדף מובטחים למשקאות לפחות 30 יום. בשל העובדה שהחומצה הסורבית מסיסה בצורה גרועה במי שתייה קרים, כדי להגביר את יציבות המשקאות הקלים, ההוראות ממליצות להשתמש בחומצה בצורה של תמיסה מימית של נתרן סורבט. יתרה מכך, נתרן סורבט בהתאם למפרט הטכני מתקבל מיד לפני השימוש. זה מתקדם יותר מבחינה טכנולוגית להשתמש באשלגן סורבט לאותן מטרות, שהוא יציב יותר במהלך האחסון מאשר נתרן סורבט ונמצא בשימוש נרחב ברחבי העולם.

חומצה סורבית כלולה ברשימת חומרי הגלם ב-GOST 718-84 "מוצרי חלב משומרים. קקאו עם חלב מרוכז וסוכר. תנאים טכניים", GOST 719-85 "שימורים חלב. קפה טבעי עם חלב מרוכז וסוכר. תנאים טכניים", GOST 2903-78 "חלב מרוכז מלא עם סוכר. תנאים טכניים", GOST 4937-85 "שימורים חלב. שמנת מרוכזת עם סוכר. תנאים טכניים", GOST 240-85 "מרגרינה. תנאים טכניים כלליים", GOST 656-79 "מיצי פירות ומיצי פירות יער טבעיים. תנאים טכניים", GOST 657-79 "מיצי פירות ופירות יער עם סוכר. תנאים טכניים כלליים", GOST 50903-96 "שימורים. רטבי ירקות. תנאים טכניים", GOST 51272-99 "סיידר. תנאים טכניים כלליים", GOST 30004.1-93 "מיונז. תנאים טכניים כלליים".

יישומים נוספים: לשימור מוצרי קוסמטיקה (לא יותר מ-0.6%) וללעיסת טבק.

חומרים משמרים המבוססים על חומצה סורבית - חומצה סורבית עצמה (E200), אשלגן סובט (E202) וסידן סורבט (E203) - משמשים בהצלחה בייצור כמעט כל מוצרי המזון (טבלה 1), לרבות אלה בעלי חומציות חלשה. לדוגמה, תוספת של 0.2% חומצה סורבית לקרם חמאה מאפשרת לך להגדיל את חיי המדף של עוגות ומאפים שמנת בטמפרטורה של 2-8 מעלות צלזיוס מ-36 עד 120 שעות (OST10-060-95 "עוגות ומאפים");עיבוד כיכרות נקניקיות מעושנות למחצה עם תמיסה מרוכזת של אשלגן סורבט מגדיל את חיי המדף ללא עובש פי 4; מרגרינה המכילה חומצה סורבית מאוחסנת בטמפרטורה של 6-8 מעלות צלזיוס למשך חודשיים לפחות במקום 20 הימים הרגילים (GOST 240-85 "מרגרינה").

טבלה 1. מינונים משוערים להחדרת חומרים משמרים הניתנים להחלפה למוצרי מזון.

מוצר
חמאה, מרגרינות	30-60
חמאה, מרגרינות	-	60-120
מיונז, חרדל, קטשופ	-	100-200
גבינות	60-100	-
מוצרי דגים	100-200	-
בשרים מעושנים, נקניקיות מעושנות	200-400	200-400
נקניק מבושל	50-80	-
ירקות משומרים	-	100-200
כְּרוּב כָּבוּשׁ		-
רסק עגבניות, 12%	-	50-150
ריבות, שימורים, ריבה וכו'.	50-150	70-200
מחית פירות ופירות יער	50-60	50-60
מילוי פירות לאפייה	-	150-200
תכשירי פירות ליוגורטים ומוצרי חלב אחרים	-	100-150
מיץ תפוחים גמור למחצה
מיץ ענבים - מוצר מוגמר למחצה	50-60	65-80
תרכיזי מיץ פירות	-	100-200
משקאות קלים	-	40-60
משקאות קלים מוגזים	-	30-40
חליטות צמחים, תה קפה	-	40-60
יינות דלי אלכוהול	-	20-30
יינות ללא אלכוהול	-
ממתקים סוכר (ממתקים, מילוי וופל, נוגט, פרלינים, שוקולד)	80-50	150-200
מוצרי קונדיטוריה מקמח (ללא שמרים)	100-200	130-200
מוצרי ממתקים מוגמרים למחצה (בצק)	200-300	-
קרם שמן
לחם ומוצרי מאפה	150-200	-

* שימוש משולב בחומצה סורבית ואשלגן סורבט;

* גרם ל-100 ק"ג בשר טחון;

* גרם ל-100 ליטר מי מלח;

* גרם ל-100 ק"ג קמח (משתמשים בפנוסורב)

ישנן צורות מיוחדות של חומרים משמרים המבוססים על חומצה סורבית (פנוסורב) ואשלגן סורבט (וינוסורב), המשמשים כדי למנוע השפעות טכנולוגיות לא רצויות בעת שימור מאפים ויינות, בהתאמה.

Panosorb הוא חומר משמר למאפים. Panosorb היא צורה מיוחדת של חומצה סורבית שמתמוססת לאט במהלך הכנת הבצק מבלי להשפיע על התסיסה.

Panosorb מונעת התפתחות של מיקרואורגניזמים במהלך אחסון מאפים ומוצרי מאפה (מאטה את היציקה) מבלי לעכב את פעולת שמרי האפייה במהלך התסיסה וההגה.

יישומים מומלצים:כל מאפי שמרים. מאפייה, בייגל, חמאה, מאפי עלים, קרקרים וכו'. מינון: 0.15-0.2% ממשקל המוצר. המינון של לחמי פח מקמח פרימיום הוא בין 0.1-0.2% ממשקל המוצר. המינון לבצק עלים הוא 0.1% ממשקל המוצר. המינון לבצק שיפון הוא 0.2% ממשקל המוצר. שינוי המינון אינו משפיע לא על תהליך ההגהה או על תהליך האפייה.

אופן היישום:הכמות המחושבת של Panosorb לשיטות ייצור ספוגיות וישרות מתווספת לבצק יחד עם קמח. בהכנת בצק מעת לעת, מומלץ לערבב מראש את Panosorb עם כמות קטנה של קמח המשמש ללישה, ולאחר מכן להוסיף אותו לשאר הקמח, לערבב ולהשתמש בו ללישה. במהלך הכנת הבצק הרציפה מגישים את פנוסורב יחד עם הקמח המשמש ללישה של הבצק.

וינוסורב חדש

למניעת תסיסה משנית במהלך מילוי סטרילי קר

תיאור מוצר
מוצר נייטרלי אורגנולפטי מיוחד בצבע לבן פנינה לייצוב יין. אשלגן סורבט E 202. למוצרי מזון (שימוש מוגבל): כל שימוש חייב להתבצע בהתאם למינון המרבי המקובל נורמטיבית של 270 מ"ג של מוצר וינוסורב החדש לליטר. וינוסורבהחדש הוא מלח אשלגן של חומצה סורבית, חומצת שומן נמוכה מולקולרית. חומצות שומן כאלה נמצאות במזונות טבעיים. אשלגן סורבט משמש גם כחומר משמר לא מזיק למספר מזונות.
המוצר מאושר לשימוש בהתאם לתקנות החוקיות העדכניות.
טוהר ואיכות מובטחים על ידי מעבדות מיוחדות.

מטרת העיבוד
מניעת תסיסה משנית בבקבוק. השפעה מעכבת על שמרים ועובש (לא חיידקים).

מוצר ופעולתו
במהלך תהליך הביקבוק, הוינוסורב החדש מספק הגנה ארוכת טווח מפני שמרים ופטריות. לצורך כך, נעשה שימוש מוצלח ב-Vinosorb new כבר שנים רבות ב-35 מדינות בעולם בהן מתפתחת גידול גפנים – למניעת תסיסה משנית בבקבוק. באופן עקרוני, מוצר זה יעיל רק נגד פטריות ושמרים, לא נגד חיידקים. לכן, הוא אינו יכול לבטל את שלב הגופרת הסטנדרטי, אשר בו זמנית יש לו השפעה חיידקית ונוגדת חמצון. 134 מ"ג של אשלגן סורבט שווה ערך ל-100 מ"ג חומצה סורבית.

יישום
המינון המומלץ והמקסימלי המותר הוא 27 גרם מוצר ל-100 ליטר, כלומר. 270 מ"ג/1 ליטר של מוצר סופי. תמיסת וינוסורב החדשה מתווספת ישירות למיכל, עם ערבוב חובה לפיזור יסודי. פירוק מוקדם של התרופה בנפח קטן של יין אינו מומלץ. עדיף להוסיף וינוסורב ישירות למיכל במהלך הערבוב. במקרה זה, יש צורך לאמת בקפדנות את התוכן של SO2 חופשי, אשר חייב להיות קבוע בריכוז הנדרש. יין חייב להיות בעל תכולת SO2 חופשית קבועה של לפחות 40 מ"ג/ליטר. במידת האפשר, יש להוסיף Vinsorb חדש 24 שעות לפני הביקבוק כדי להבטיח פיזור אחיד ביין.

אִחסוּן
הגן מפני לחות וריחות זרים. אריזות שנפתחו יש לאטום מיד ובחזק.

חומרים משמרים המבוססים על חומצה סורבית הם אמצעי יעיל למלחמה בשמרים, עובש וחיידקים מסוימים כמעט בכל סוגי מוצרי המזון, אך קשת פעולתם האנטי-מיקרוביאלית עדיין מוגבלת. לכן, במספר מוצרים מומלץ לשלבם עם חומרים משמרים נוספים. יעיל במיוחד הוא השימוש המשולב של אשלגן סורבט עם נתרן בנזואט (במשקאות קלים, קטשופים, מיונז, מוצרי דגים, חומרים משמרים לירקות ופירות). תוספת נוספת של ניסין (חומר המעכב גדילה של חיידקים חסרי רגישות לחומצה סורבית) משמשת גם בגבינות מעובדות ובשימורים.

עבור יצרני מוצרי ממתקים, מבחר חברת GIORD כולל מגוון רחב של תוספי מזון, אשר לא ניתן להימנע מהם בייצור הממתקים. לעתים קרובות, טכנולוגים פונים לשירות הייעוץ שלנו עם שאלות לגבי הארכת חיי המדף ושמירה על איכות המוצרים שלהם. חיי המדף של מוצרי מזון נקבעים על ידי שתי קבוצות של מדדי איכות:

• אינדיקטורים שחייבים להישאר ללא שינוי לאורך כל תקופת האחסון (כולל: טעם, ארומה, עקביות המוצר, תכולת הלחות שלו, תכולת שומנים, חלבונים, פחמימות במוצר וכו')
• אינדיקטורים המשתנים במהלך האחסון (תכולת המיקרואורגניזמים במוצר ואינדיקטורים הקובעים את קלקול החמצון שלו)

כאשר אינדיקטור כזה או אחר מגיע לערך גבול, פג תוקף חיי המדף של המוצר והוא הופך לא ראוי לצריכה, כלומר מאבד מערכו הצרכני. כדי להגדיל את חיי המדף של מוצר מזון, יש צורך לייצב את קבוצת האינדיקטורים הראשונה ולהאט את השינוי בשני. כדי לפתור את שתי הבעיות, יש צורך במגוון רחב למדי של תוספי מזון, וטכנולוגים מתעניינים באילו.

נכון לעכשיו, כאשר מעריכים את האיכות וחיי המדף של מוצרים, אחד המדדים הפיזיקליים והכימיים הקובעים הוא הלחות שלהם. ידוע כי לחות סביבתית משפיעה רבות על התפתחותם של מיקרואורגניזמים. האחרונים מכילים עד 75-80% מים, וכל חומרי ההזנה לתפקודיהם החיוניים נכנסים לתא בדיוק בגלל המים. מיקרואורגניזמים יכולים לגדול בסביבות שבהן תכולת המים אינה יורדת מתחת לרמה מסוימת. ככל שהלחות יורדת, קצב רביית המיקרואורגניזמים יורד, וכאשר מגיעים לתכולת לחות מסוימת, היא נעצרת לחלוטין. אז תכולת הלחות של מוצר מזון היא גורם משמעותי הקובע את התפתחות המיקרופלורה. עם זאת, לפיתוח מיקרואורגניזמים, לא הערך המוחלט של הלחות חשוב, אלא זמינות המים המצויים במצע לפיתוח פעילות חיונית של מיקרואורגניזמים, הנקראת כיום פעילות מים או "פעילות מים". "פעילות מים" (זמינות כל מולקולות המים) - היחס בין אדי לחץ המים מעל המוצר ללחץ האדים p מעל המים הטהורים p0: aw = p/p0. "פעילות מים" יכולה להשתנות בין 0 ל-1. ערכי סף לפעילות מים עבור מיקרואורגניזמים שונים משתנים מאוד. רוב החיידקים דורשים פעילות מים גבוהה: חיידקים קוליפורמיים (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteriaceae), סלמונלה מתפתחים בערכים של 0.94; בעוד שעובשים ושמרים רבים מתפתחים היטב בפעילות מים מתחת ל-0.85. ידועים סוגים מסוימים של עובשים ושמרים אוסמופילים שיכולים להתפתח אפילו בערכים של w = 0.62.

לפי ערך פעילות המים, כל מוצרי הממתקים מחולקים לשלוש קבוצות:

• מוצרים עם לחות נמוכה (aw לא יותר מ 0.6). אלה כוללים ביסקוויטים, קרקרים, ביסקוויטים קשים, וופלים, עוגות פרוסות, סוכריות עם גופות פרלינה, שוקולד
• מוצרים עם לחות בינונית (aw מ 0.6 עד 0.9). אלה כוללים עוגיות ג'ינג'ר, מאפינס, עוגיות זנגביל, עוגות ומאפים, סוכריות עם קצפת, ג'לי, גופי ג'לי-פרי
• מוצרים עם לחות גבוהה (aw יותר מ-0.9). אלה כוללים קבוצות נפרדות של ביסקוויטים ועוגות ספוג

כאשר מגדילים את חיי המדף של מוצרי ממתקים מקמחים בעלי פעילות מים בינונית וגבוהה (קרמים לעוגות ומאפים, ביסקוויטים), לא ניתן להימנע מחומרים משמרים. שמרים, עובש, חיידקים קוליפורמים וסנט מתפתחים באופן הפעיל ביותר במוצרי קונדיטוריה מקמח. אוראוס. החומרים המשמרים היעילים ביותר נגד סוגים אלו של מיקרואורגניזמים הם חומצה סורבית E200 והמלח שלה אשלגן סורבט E202. כי מכיוון שחומצה סורבית אינה מסיסת במים (רק 0.16 גרם ל-100 מ"ל מים), עדיף להחדיר אותה למוצר דרך שלב השומן. יחד עם זאת, אשלגן סורבט מסיס מאוד במים (138 גרם לכל 100 מ"ל מים), ולכן הוא מנוהל באמצעות מים. בדרך כלל, הכמות המחושבת של חומר משמר מומסת בכמות קטנה של מים ומתווספת לרכיב הנוזל העיקרי. ישנן דרכים אחרות להשתמש בו, למשל, בהכנת בצק ביסקוויטים, מערבבים סוכר גרגירי ואשלגן סורבט עם מלנג' וללוש כ-40-50 דקות. לאחר מכן מוסיפים שומן צמחי וחלב מרוכז ומערבבים. ערבוב יסודי של החומר המשמר במוצר הוא תנאי מוקדם לשימוש בו. הדבר חשוב במיוחד כאשר החומר המשמר מתווסף ישירות למוצר ללא פירוק מוקדם.

בניגוד לחומרים משמרים אחרים, לחומצה סורבית יש השפעה אנטי-מיקרוביאלית ב-pH 6 ואפילו 6.5. בנוסף, הוא מדכא בעיקר התפתחות של שמרים ועובשים, המשגשגים גם בערכי פעילות מים מתחת ל-0.7. באשר לביסקוויטים, חומצה סורבית בצורת החומצה עצמה או המלח שלה היא חומר המשמר היעיל היחיד וארוזים בסרט אטום, הם נשמרים למשך 6 חודשים, ללא חומרים משמרים ואריזות - לא יותר מ-7 ימים.

הסיבה לעפיפות של מוצרי ממתקי קמח בעלי אחוזי שומן גבוהים, למשל עוגיות חמאה, היא חמצון של שמנים ושומנים הכלולים במוצרים אלו על ידי חמצן באוויר. השימוש בנוגדי חמצון מאפשר לך להגן מפני נזק זה. בייצור של MKI, butyloxyanisole (BOA) E320 ו- butyloxytoluene (BOT) E321 יעילים למדי. נוגדי חמצון אלו נבדלים בעובדה שכאשר מוסיפים אותם לבצק, הם אינם נהרסים במהלך תהליך האפייה, אלא, בהשפעת הטמפרטורה הגבוהה, הם חודרים למוצר כולו דרך ודרך, ובכך מתפזרים באופן שווה לחלוטין. מינונים מומלצים: 0.01-0.02%.

מאחר והשימוש המשולב בנוגדי חמצון נותן אפקט סינרגטי חזק, מומלץ להשתמש בתערובות שלהם. ניתן להשיג חיזוק האפקט נוגד החמצון באמצעות שימוש בנוגדי חמצון או תערובות שלהם בשילוב עם סינרגיסטים נוגדי חמצון: למשל חומצת לימון, חומצה זרחתית, פוליפוספטים וכו'.

מומלץ להוסיף נוגדי חמצון למוצר המוכן בצורה של תמיסת שמן עם ערבוב יסודי. כיום, חברת GIORD מציעה תוסף מורכב להגדלת חיי המדף של עוגיות חמאה בתכולות שומן שונות STABILAN FLOW B2 ו-H3.

ניתן להאט את ההתיישנות של מוצרי קונדיטוריה קמח על ידי הוספת חומרים שומרי לחות לבצק. בשל ההיגרוסקופיות שלו, חומר שומר הלחות קושר את המים המצויים במוצר הטרי ובכך מונע או מאט באופן משמעותי את אידוי לאטמוספירה ומפחית את פעילות המים. מתחלבים ופוספטים גם עוזרים להאט את ההתיישנות. לציטינים ותרכיזים פוספטיים, מונו-ודיגליצרידים של חומצות שומן, אסטרים אחרים, פוספטים, יוצרים וייצוב האמולסיה, קושרים גם מים ומונעים מהם להתאדות לאטמוספירה. כתוצאה מכך, העקביות של המוצר המקורי (לדוגמה, ג'ינג'ר, ביסקוויטים) נשמרת וטריותו מתארכת. חומרי שמירה על הלחות החשובים ביותר הם גליצרין, סורביטול, הידרוקולואידים, למשל: אגר, אלגינטים, פקטין, במיוחד בעלי מעט מתוקסילציה, מותגים שונים של קרבוקסיתילצלולוזה.

פעם, האקדמיה של מוסקבה לייצור מזון ערכה מחקר על השפעת הפקטין על האטת ההתיישנות של מוצרי מאפה, כולל מוצרי ממתקים מקמח, כגון זנגביל. כתוצאה ממחקרים אלו, נמצא כי פקטין בעל אסטרט נמוך במינון של 0.1% במשקל קמח, בהוספתם לעלי תה, הפחית משמעותית את קצב ההתיישנות וצפיפות עוגיות הג'ינג'ר ותרם לעלייה בנפח. ללקוחות חברת GIORD יש ניסיון חיובי בשימוש בפקטינים כאלה. אלו הם המותגים Genu pectin LM-104, LM-106.

בנוסף לפקטינים בעלי אסטרט נמוך, אנו ממליצים ללקוחותינו להשתמש בתוסף קושר מים כגון קרבוקסיתילצלולוזה (CMC): סימנים מסחריים BLANOSA, AQUASORB A-500. ל-AQUASORB יכולת אחיזת מים מוגברת: חלק אחד ממנו יכול לקשור 100 חלקי מים. תוספים אלו מוצאים את יישומם לא רק בהרכב חלקי הבצק, אלא יכולים לשמש ביעילות גם לעיבוי ולייצב חום של מילוי פירות, למניעת סוכר של זיגוג שוקולד ולייצב מרנגים ומרשמלו. תוסף המזון ליאנג'ל (קרגינן - תמצית אצות אדומות), המשמש בדרך כלל בנקניקים ובשרי שימורים, אינו מאפשר פיזור של גבינת קוטג' בתבשילי גבינת קוטג'. מספיק להוסיף ליאנג'ל ישירות למילוי ולערבב היטב.

התוספים המפורטים מוצאים את השימוש שלהם לא רק בהרכב של חלקי בצק, אלא גם קושרים מים ביעילות וניתן להשתמש בהם כדי להשיג מילוי פירות עמיד בחום ולמנוע סוכר של זיגוג שוקולד. כך, בעזרת חומרים משמרים, נוגדי חמצון, הסינרגטים שלהם, חומרים שומרי לחות וחומרים מתחלבים, ניתן להאריך משמעותית את חיי המדף ולשמור על איכות מוצרי הקונדיטוריה. עם זאת, יש לזכור שתוספי מזון אינם יכולים להיחשב כאמצעי לפיצוי על הפרות של משטרים טכנולוגיים, דרישות סניטריות וכביטוח לכל אירוע.

פתרון הבעיה של הגדלת חיי המדף של מוצרי מזון דורש גישה משולבת. היא כוללת בהכרח הקפדה על משמעת טכנולוגית ושימוש באריזות איכותיות.