כללים לבישול סירופ סוכר

חלק ראשון

הדרך הנפוצה ביותר להכנת ריבה היא להרתיח פירות יער או פירות בסירופ סוכר, תוך שימוש בסוכר לבן וטהור בלבד, שכן חול בעל גוון צהבהב נותן טעם של סוכר שרוף. במקום סוכר אפשר לבשל ריבה עם דבש (בכמויות שוות). לריבה מדובדבנים לבנים, ענבים, תותים, משמשים, אפשר להכין סירופ מסוכר מזוקק. להכנת הסירופ יוצקים כמות מדודה של סוכר מגורען לאגן נקי (נחושת, אלומיניום), מוסיפים מים (לפי המתכון), ולאחר מכן מניחים את הקערה על אש בינונית ומערבבים בעזרת כף או כף מחוררת עד הסוכר מומס לחלוטין. לאחר מכן מביאים את הסירופ לרתיחה ומרתיחים אותו במשך 1-2 דקות. אם נמצאו חלקיקים כלשהם בסירופ או שהסירופ עכור, מבהירים אותו בחלבון ביצה ומסננים אותו דרך מטלית. הם עושים זאת כדלקמן. על כל קילוגרם סוכר, לאחר שהוא נמס לחלוטין, מוסיפים חצי כפית חלבון ביצה טרופה היטב, מערבבים היטב ומחממים על אש קטנה ל-60-70 מעלות (אך בשום מקרה לרתיחה), בעוד החלבון מתקרש. וצף אל פני השטח בצורת קצף, נושא איתו חלקיקים זרים. הקצף שנוצר מוסר בעזרת כף. לאחר מכן מביאים את הסירופ לרתיחה, מבושל 1-2 דקות ומסננים דרך בד גס או שקית גזה בת ארבע שכבות. לאחר מכן מסירים את הסירופ מהאש ומוסיפים לו פירות יער או פירות. איכות הריבה המבושלת ויכולתה לאחסון לטווח ארוך תלויות ביחס הנכון בין סוכר ופירות יער או פירות.

חלק שני

ריכוז הסירופ תלוי בחומציות חומר הגלם (לרוב לוקחים 300-500 גרם סוכר לליטר מים). היחס בין פירות וסירופ, ללא קשר למיכל (באחוזים) - 55:45 או 60:40
לסוכר, כשהוא מרוכז בתמיסה מימית של לפחות 60%, יש תכונות משמרות טובות ומונע התפתחות של מיקרואורגניזמים שונים.

בהתאם להכנה המוקדמת של הפרי ואופי הבישול, ניתן להשיג מוצרים שונים: ריבה, ריבה, ג'לי, מרמלדה, תאנים, ריבה, סירופ, פירות מסוכרים.

טכניקות לבישול סוכר

ישנו סקאלת סוכר ומדחום סוכר מיוחד, בעזרתם נקבעת בכל רגע במדויק את מידת הצפיפות של הסוכר ובהתאם לכך מפסיקים או ממשיכים בבישול של סירופ, ריבה ושאר שימורים; בבית, ניתן לקבוע את המוכנות של סירופ סוכר על ידי סימנים חיצוניים אופייניים, הנקראים דגימות.

ישנן שתים עשרה דוגמאות בסך הכל. לכל אחד מהם יש לא רק מספר, אלא גם שם משלו, שבדרך כלל ניתן בספרי בישול ללא כל הסבר.

זה מה שכמה דוגמאות מייצגות (המאפיינים של הסירופים לקוחים מספרו של V. Pokhlebkin "סודות המטבח הטוב").

1. סירופ נוזלי. אין לו דביקות; העובי והרוויה שלו בסוכר כמעט בלתי מורגשים. משמש למזיגת לפתנים לחורף.

2. חוט דק. סירופ דביק, שכאשר לוחצים ומתירים טיפה אחת עם האצבעות, מייצר חוט דק, נקרע במהירות, שביר. הוא משמש להכנת ריבה מפירות צפופים וקשים, לפעמים למזיגת לפתני חורף מפירות יער רכים ולהכנת ג'לי.

3. חוט בינוני סירופ זה נותן חוט דק, אבל מחזיק קצת יותר חזק. משמש לריבה.

4. חוט עבה. סירופ סמיך שבו האצבעות מופרדות בכוח; זה יוצר חוט חזק ודי עבה שיכול לקפוא. משמש להכנת ריבה מפירות יער רכים ולשימורים של רוב פירות היער והפירות.

5. פאדג' חלש. אם שמים כמות קטנה מהסירופ הזה בכוס מים קרים, נוצרת מסה רופפת שמזכירה שמנת חמוצה סמיכה בעקביות. הבדיקה הזו היא איתות שצריך להיות מוכנים שהסוכר יתעבה עד לבדיקה הבאה. אין לזה משמעות עצמאית.

6. פאדג'. אם מפילים את הסירופ הזה לתוך כוס מים קרים, הטיפה מתמצקת לחתיכה הדומה בסמיכות לחמאה סמיכה. בדיקה זו היא מאוד לא יציבה ויכולה לעבור במהירות לבדיקה הבאה.

7. כדור חלש, או חצי קשה. סוכר במים קרים מתקשה לעקביות של פירורי לחם. אתה יכול לעצב אותו לכדור רך וגמיש. משמש לפירות מסוכרים ותאנים.

8 - כדור קשה או חזק

9 - קראק

10 - כרמל,

11 - עוקף,

12 - שריפה, או שריפה,

8,9,10,11,12 אינם מעניינים עבור שימורים, ולכן המאפיינים שלהם לא ניתנים כאן.

כדי לראות מהן הדגימות האלה, אתה צריך לקחת 400-450 גרם סוכר, ולדלל אותו ב-500 גרם מים, לשים אותו על אש גבוהה. ברגע שהסירופ רותח והקצף יוסר ממנו, תקבלו דגימה 1. אידוי נוסף יאפשר לוודא בבירור את המעבר של דגימה אחת לאחרת. עבור דגימות 5 ו-6, כמות המים תופחת בחצי.

לבישול סוכר יש כללים משלו.

ראשית, לבישול סוכר יש להשתמש באגני פליז או נחושת מיוחדים, שצורתם וחומרם מותאמים באופן מלא לכך. אפשר כמובן להשתמש בכלים אחרים, למשל נירוסטה. אבל יש להשתמש בזהירות בכלי בישול באמייל:

לעתים קרובות מופיעים סדקים על האמייל, ושבריו יכולים להיכנס למוצר; בנוסף, לאחר פגיעה באמייל, הברזל יתמוסס בסירופ או בריבה. וכלי בישול מאלומיניום אינם מתאימים כלל: צבע הסירופ עלול להפוך לכחלחל.

כלי הבישול צריכים להיות רחבים, אך לא גבוהים, כדי שהנוזל יתאדה מהר יותר, ובגודל מספיק גדול. במיכל קטן, המוצר עלול לרתוח, ואם הוא גדול מדי (תכולה מעל 6 ליטר), הסירופ, שנשפך על התחתית, יתעבה מהר יותר.

תנאי מוקדם לשימוש בכלים הוא הניקיון האידיאלי שלהם. בשום פנים ואופן אין להשתמש באגן נחושת (או פליז) שיש עליו כתמי תחמוצת ירקרקים. לפני כל בישול מנקים את האגן בחול או בנייר זכוכית, שוטפים במים חמים ומייבשים. ראוי לציין כאן שכלי בישול מנירוסטה הינם יותר היגייניים.

שנית, יש להרתיח את הסירופ על אש גבוהה ואחידה,

שלישית, כשמכניסים סוכר למים יש לערבב אותו כל הזמן כדי שלא יידבק לתחתית ולא ייתן צבע צהוב לכל הסירופ. אבל ברגע שהסוכר מתמוסס במים, כבר לא ניתן לערבב את הסירופ - זה יגרום לסירופ להתגבש, להתענפל או אפילו ליצור בו גושים.

רביעית, תמיד מנקים את הסירופ מקצף לפני שהפירות טובלים בו. אתה יכול להשתמש במסיר קצף תוצרת בית. זהו לוח ליבנה או אספן מהוקצע בצורה חלקה (מידותיו 8-10 על 15-15 ס"מ), שבמרכזו ממוסמרת ידית באורך 15-20 ס"מ. הקצף נדבק בקלות לצד התחתון של הלוח. חלקו העליון תמיד צריך להישאר יבש. מסירים את הקצף מהלוח עצמו על ידי שפשוף אותו בשולי הצלחת.

כדי להקל על הסרת הקצף, יש להכין את הסירופ לא עם סוכר מגורען, אלא עם סוכר מזוקק או סוכר כתוש.

חמישית, ברגע שמסירים את הקצף, צריך להשתמש במטלית ספוגה במי קרח כדי לשטוף את שולי הכלים כך שלא יישאר עליהם אפילו גרגר סוכר אחד. אם הפעולה מתבצעת בזהירות, המוצר יהיה הרבה יותר טעים. אחרת, הסוכר יתחיל להצטבר בקצוות, להישרף או להפוך לגוש בתוך הכלי בו הוא מבושל, לפני שיגיע לדגימה 6,

כמובן, יתכן שאם מקפידים על כל הכללים והתנאים, הסירופ עלול להתברר כעכור. מבהירים אותו על ידי הוספת חלבון ביצה גולמי (רבע מהלבן ל-5 ליטר סירופ), שהוקצף קודם לכן במים קרים. לאחר מכן, הוא מחומם שוב לרתיחה, מסונן דרך גזה מקופלת בכמה שכבות או בד עבה, מבושל שוב ורק אז משמש למטרה המיועדת.

ריבה

כדי לקבל ריבה טובה, אתה צריך לקחת רק את חומרי הגלם האיכותיים ביותר.

הפירות חייבים להיות בשלים באותה מידה (פירות בוסר מתקמטים והופכים קשים בבישול, פירות בשלים מדי הופכים רכים) ועליהם להיות בריאים, לא פגומים ממזיקים ומחלות. עדיף לאסוף אותם ביום הבישול, אם אפשר במזג אוויר שמשי יבש, מוקדם בבוקר, כשהם עסיסיים יותר; פירות יער שנקטפו בגשם מכילים יותר מדי לחות כשהם מבשלים, הם נעשים רכים והריבה מתבררת מימית. יש למיין פירות ופירות יער שנרכשו, ולהסיר את הבשלים והפגומים (אין לזרוק אותם, מכיוון שהם יכולים לשמש בקלות להכנת מיצים או פירה).

פירות נבחרים מנוקים מגבעולים וזרדים. לאחר הניקוי, פירות ופירות יער נשטפים היטב במים קרים.

לפני הבישול מומלץ לצרוב פירות רבים במים רותחים או להלבין אותם במים בחום של 75-90 מעלות. מכיוון שהסוכרים המצויים בהם וחלק מהחומרים היקרים מועברים למים, יש להשתמש בהם לחלוטין להכנת הסירופ המוסף לפירות במהלך הבישול.

אם משתמשים בפירות קפואים טריים לריבה, הם מוכנסים ישירות לסירופ רותח ללא הפשרה מוקדמת.

פירות ופירות יער מבושלים בסירופים בעלי עוצמות שונות. לעתים קרובות, ריבה מיוצרת או נוזלית מדי, חוסכת סוכר, מה שגורם לה להתקלקל ולהיות עובש, או שהיא מבושלת בניגוד לכללים, וזו הסיבה שהיא הופכת לממותקת ומאבדת צבע, טעם וארומה.

יש צורך להקפיד על פרופורציות המשקל של פירות, סוכר ומים. הם מיוחדים לכל סוג ריבה. סוכר נלקח עד 2 ק"ג לכל 1 ק"ג של חומרי גלם מוכנים (תלוי בכמות הסוכר).

מסירים מהאש את סירופ הסוכר של הדגימה המתאימה, שהוכן לפי כל הכללים, מניחים בתוכו פירות או פירות יער בזהירות כך שיתפזרו בצורה אחידה בסירופ, מניחים שוב על האש, שהפעם אסור. להיות חזק במיוחד כדי שלא ייווצר קצף רב וכדי שהסירופ לא יזרום מהכלים. אגב, כדי לעצור את הרתיחה החזקה, אתה צריך לשפוך 1 כפית מים קרים לתוך הריבה - זה מיד ישקע. האש מוגברת בהדרגה, מדי פעם מסירים את הקצף בעזרת כף או כף מחוררת (הוא נאסף בצלחת עמוקה, שתקל על יציקת הסירופ שנותר מתחת לקצף בחזרה לאגן). סוכר שהתגבש על דפנות המנה מוסר בעזרת כף או מטלית רטובה.

ריבות, משקאות אלכוהוליים, עוגות, רום באבה ומוצרי מאפה אחרים מאוחדים על ידי מרכיב אחד, שבלעדיו הכנתם הופכת לבלתי אפשרית. זה סירופ סוכר. נראה שמה יכול להיות יותר פשוט מלהמיס סוכר במים? אבל כדי שמנות ומשקאות ישמחו אותך בטעם שלהם, תצטרך ללמוד היטב את הטכנולוגיה הזו, ויש בה ניואנסים רבים.

סירופ הוא תמיסה של סוכר במים. בהתאם ליחס בין כמות המים והממתיק בנוזל, התכונות הפיזיקליות שלו משתנות: צפיפות ונקודת רתיחה.

מכיוון שלא כל מוצרי הממתקים או הקוקטיילים דורשים סירופ בעל אותן תכונות, קונדיטורים וברמנים זיהו שש "דגימות" של סירופ סוכר, המאפשרות להם לקבוע את ריכוז הסוכר בתמיסה באמצעים מאולתרים:

1. הדגימה הראשונה היא סירופ סוכר, המכיל 50% סוכר ו-50% מים. כדי להשיג את זה, פשוט ממיסים חלק אחד של סוכר בחלק אחד של מים חמים. אין צורך לבשל את הסירופ הזה.
2. הדגימה השנייה מאופיינת בהרכב הבא: 75% סוכר ו-25% מים. נקודת הרתיחה של סירופ זה היא 100 מעלות צלזיוס. זה נקבע על ידי מבחן היווצרות חוט דק. טיפה של נוזל מקורר סוחטים בין האגודל לאצבע, ואז הם מופרדים, והסירופ נשלף ביניהם לחוט דק ונשבר במהירות.
3. המדגם השלישי הוא נוזל המכיל 85% סוכר ו-15% מים. הסירופ הזה רותח ב-107 - 108 מעלות. כדי לקבוע את הריכוז הנדרש, עליך לבצע את אותן מניפולציות כמו בבדיקה השנייה, אך צריך להיווצר חוט עבה בין האצבעות ("בדיקת חוט עבה").
4. המדגם הרביעי מכיל 90% סוכר ו-10% מים. תמיסה כזו תרתח ב-117 - 118 מעלות צלזיוס. כדי לקבוע מדגם זה, מבוצעת בדיקת "כדור רך". טיפת סירופ מושלכת למיכל מים קרים, ואם היא מתגלגלת לכדור רך, אז הדגימה הרביעית הגיעה.
5. הבדיקה החמישית מושגת על ידי הרתחה נוספת של התמיסה לריכוז כאשר טיפה ממנה במים קרים ניתן לגלגל לגוש עגול קשה.
6. הדגימה השישית היא הריכוז האחרון האפשרי של תמיסת סוכר מימית, שבה רק 2% מים הם 98% סוכר. לא תוכל למשוך ממנו חוט או לגלגל אותו לכדור, שכן טיפה ממנו במים קופאת מיידית, ואז פשוט מתפוררת ונשברת.

מתכון סירופ סוכר קלאסי

ניתן להרתיח תמיסת סוכר בריכוז נמוך יותר לסמיכות הרצויה, לכן עמידה מדויקת בפרופורציות המים והסוכר אינה חשובה, אך עדיין, כדי שההכנה לא תארך זמן רב, עדיף לקחת:

• 200 גרם סוכר;
• 100 מ"ל מים.

אלגוריתם להכנת סירופ סוכר:

1. יוצקים בזהירות מים חמים לסיר עם סוכר. יש לעשות זאת כדי שגבישי סוכר לא יתיזו על דפנות המנה. אפשר לעשות את זה אחרת: מוסיפים סוכר מגורען במנות קטנות ומערבבים לתוך הנוזל הרותח. אבל גם זה צריך להיעשות בזהירות. כדי להפחית את היווצרות הקצף על פניו בזמן שהסירופ רותח, אפשר להשתמש בסוכר מזוקק במקום הגבישים המתוקים הרגילים. כדי להמיס את הממתיק במים מהר יותר, ניתן לכתוש חול מתוק לאבקה.
2. לאחר מכן, הסירופ מבושל תוך ערבוב מתמיד עד להמסה של כל הגרגירים המתוקים. לאחר מכן, כדי שהסוכר לא יתגבש מסביב לכף, רותחים את הנוזל ללא ערבוב לסמיכות הרצויה (דוגמא).
3. אם משתמשים בסירופ חם (לדוגמה, לקצפת חלבון), אז לאחר הגעה לדגימה הרצויה הוא מוכן. אם יש צורך בתמיסת הסוכר קרה, אז היא מקוררת מראש באופן טבעי.

להשריית הביסקוויט

כדי להוסיף עסיסיות לעוגות ספוג, נעשה שימוש בסירופי סוכר מרוכזים חלש בצפיפות נמוכה, המאפשרים לנקבוביות של עוגת הספוג להפוך במהירות לרוויה בלחות. סוכר מומס במים לא צריך להרתיח, אבל אפשר להוסיף וניל, גרידת הדרים, כמה עלי תה או כף אלכוהול להעשרת הטעם והארומה.

פרופורציות של רכיבים להספגה של עוגה אחת או שתיים:

• 195 גרם חול מתוק;
• 180 מ"ל מים;
• 15 - 20 מ"ל ליקר עם הטעם האהוב עליך או קוניאק.

עקרון הבישול:

1. יוצקים סוכר לקערה קטנה חסינת אש עם מים ומניחים על הכיריים.
2. יש לערבב כל הזמן את התערובת בסיר כדי שכל הגרגירים יימסו. אפשר לחמם לרתיחה, אבל לא להרתיח.
3. לאחר מכן, מותר לטמפרטורת הסירופ לרדת לחום גוף האדם (36 - 37 מעלות), מוסיפים טעם להרכב המתקבל, מערבבים ומשמשים למטרה המיועדת לו.

עם טעם קרמל

אפילו כדור גלידת וניל רגילה תנצנץ בטעם חדש אם תעלה עליה סירופ קרמל. ניתן להשתמש במעדן הזה בהרבה דרכים: הן כמרכיב (למשל בהכנת קוקטיילים או קרמים לעוגות) והן כתוספת לקינוחים מוכנים.

סירופ סוכר בטעם קרמל מכיל:

• 5 כפות. מים מסוננים;
• 800 גרם סוכר מגורען;
• 3 גרם ונילין.

בואו נסתכל כיצד להכין סירופ סוכר צעד אחר צעד:

1. יוצקים מחצית מהסוכר לכלי נקי ויבש לחלוטין עם תחתית עבה ומניחים על האש. מרכיב זה אמור להימס לחלוטין ולהפוך לצבע חום בהיר יפה.
2. מבלי לבזבז זמן, כדאי להרתיח את המים. כשהסוכר מגיע לצבע הרצוי, יוצקים פנימה את הנוזל החם ומוסיפים את שארית החול המתוק המעורבב עם וניל.
3. לאחר מכן, הסירופ פשוט מבושל עד שהוא סמיך.

סירופ סוכר דביק

עבור שפתונים וקרמים לקונדיטוריה (שמן וחלבון), משתמשים בסירופ סוכר מרוכז יותר מהדגימה השלישית או הרביעית.

כדי להשיג כ-260 גרם של מוצר מוגמר זה, יש צורך בכמויות הבאות של מרכיבים:

• 160 גרם סוכר מגורען;
• 120 מ"ל מים;
• 5 מ"ל מיץ לימון.

טכנולוגיית בישול:

1. ממיסים את הסוכר לחלוטין במים תוך כדי ערבוב מתמיד על אש בינונית. לאחר מכן השתמשו במברשת סיליקון טבולה במים כדי להסיר את כל הגרגירים המתוקים מדפנות המחבת או הסיר.
2. מנמיכים את האש לנמוכה ומכסים את המחבת במכסה. מרתיחים את הסירופ לסמיכות הרצויה, קובעים אותו באמצעות מבחן כדור רך או באמצעות מדחום לבישול.
3. לאחר שההרכב מגיע לצפיפות הרצויה, יוצקים לתוכו מיץ לימון ומערבבים. לאחר מכן, מרכיב הקונדיטוריה הזה מוכן ומוסר מהכיריים.

כדאי לקחת בחשבון את העובדה שגם הסירופ שהוסר מהאש בכלי עבה ימשיך להתבשל זמן מה, ולכן חשוב לא לבשל אותו יתר על המידה.

כנראה תצטרכו להתאמן מעט בהתחלה כדי להתרגל לסיר ולכיריים שלכם.

להכנת קוקטיילים

יותר ממחצית מתכוני הקוקטיילים כוללים שימוש בסירופ סוכר. אבל למה אי אפשר להחליף את המרכיב הקשה להכנה הזה בסוכר? העובדה היא שסוכר, בניגוד לסירופ, עשוי שלא להתמוסס לחלוטין במשקה קריר, מה שיהרוס את האסתטיקה של המראה שלו. או שהוא יתפזר בצורה לא אחידה בנוזל, ואז כמה לגימות יתבררו כמציקות, והשאר יהיה מר או חמוץ.

מה שאתה צריך עבור סירופ סוכר וקוקטיילים מושלמים:

• 100 גרם סוכר גבישי לבן;
• אותה כמות של חום;
• 100 מ"ל מי שתייה;
• כמה טיפות תמצית וניל או מקל קינמון, או כמה ניצני ציפורן אם רוצים.

איך מכינים סירופ לקוקטיילים קלאסיים:

1. יוצקים את שני סוגי הסוכר לסיר ומערבבים. לאחר מכן מרתיחים מים בנפרד, מדדו את כמות הזפת הדרושה ושופכים אותה על החול המתוק.
2. מניחים את הקערה עם סוכר ומים על אש בינונית. בשלב זה ניתן להוסיף קינמון או ציפורן.
3. תוך ערבוב מתמשך מביאים את התערובת עד שכל הגבישים מתמוססים ומרתיחים.
4. מסירים את הסירופ המבושל מהאש ונותנים לו להתקרר לטמפרטורת החדר.

אם משתמשים בתמצית וניל לטעם, אז יש להוסיף אותה לנוזל המקורר ולערבב.

יש לסנן את הסירופ המוגמר ולמזוג אותו לבקבוק זכוכית לאחסון.

סירופ סוכר הפוך

סירופ סוכר הפוך, או הפוך, אינו נתון להתגבשות בשל העובדה שבהשפעת טמפרטורה גבוהה וחומצה (לרוב ציטרית), הסוכרוז שבו מתפרק לפרוקטוז וגלוקוז. סירופ זה משמש כוורנים להאכלת דבורים, והקונדיטורים משתמשים בו בהכנת ממתקים תוצרת בית: מרשמלו, ריבה, מרשמלו, קרם חלבון רפרפת. רכיב זה מונע מהקינוחים להפוך לסוכרים לאורך זמן.

למנה אחת של תמיסת סוכר זו תצטרך:

• 350 גרם סוכר גבישי לבן;
• 155 מ"ל מים חמים רק מבושלים;
• 2 גרם חומצת לימון;
• 1.5 גרם סודה לשתייה.

רצף פעולות:

1. אפשר לבשל סירופ אינברט רק בסיר או בסיר עם תחתית עבה. יוצקים סוכר למיכל כזה וממלאים אותו במים חמים. מערבבים, מביאים את התמיסה לרתיחה והסוכר נמס.
2. לאחר מכן, מוסיפים ומערבבים חומצת לימון. מנמיכים את האש לנמוכה עד שהנוזל בקושי מתבשל. מרתיחים את תמיסת הסוכר לטמפרטורה של 107 - 108 מעלות צלזיוס.
3. השלב הבא הוא נטרול החומצה. לשם כך, הוסיפו סודה לסירופ החם שהוסר מהאש וערבבו במהירות. יתחיל להיווצר קצף בשפע, שייעלם תוך 5 עד 10 דקות.

הסירופ המוגמר בצבע צהוב בהיר ומזכיר דבש נוזלי. יש לסנן ולאחסן אותו במיכלי זכוכית.

סירופ סוכר מבוקש מאוד בהכנת מאפים וקוקטיילים שונים, אך ניתן להכין אותו במהירות בבית וכל מה שצריך זה סוכר ומים רגילים. במאמר זה, נסקור מקרוב כמה זמן וכיצד לבשל כראוי סירופ סוכר לריבה.

כמה זמן לבשל סירופ סוכר

זמן הבישול של סירופ סוכר אינו ארוך ותלוי באיזו עקביות תרצו לקבל בסוף. בואו נחשוב כמה זמן לוקח לבשל סירופ סוכר לריבה:

• כמה זמן לוקח לבשל סירופ סוכר לריבה?סוכר במים רותח בממוצע 3-5 דקות לאחר שהמים רותחים במחבת. סירופ קרמל מבושל בממוצע 15 דקות לאחר הרתחת מים בסיר על אש נמוכה.

לאחר שגילינו כמה דקות מבושל הסירופ, נשקול עוד את תכונות הכנתו, וגם נלמד כיצד לבשל סירופ מסוכר ומים לריבה ולמטרות אחרות.

איך מכינים סירופ סוכר לריבה

• רכיבים: סוכר – כוס אחת, מים – כוס אחת.
• זמן בישול כולל: 5 דקות, זמן בישול: 5 דקות.
• תכולת קלוריות: 285 קלוריות (ל-100 גרם מוצר).
• מטבח: אירופאי. סוג המנה: קינוחים. מספר מנות: 1.

בסיס הסירופ הנפוץ ביותר הוא סוכר ומים רגילים, ובהתאם למטרת הכנת הסירופ ניתן להחליף את הסוכר באופן חלקי בדבש טבעי או סוכר קנים. בואו נסתכל צעד אחר צעד כיצד לבשל סירופ מסוכר ומים לריבה בסיר:

• להכנת הסירופ יש להשתמש בפרופורציה הבאה: 1:1 (לדוגמה, 1 כוס סוכר וכוס מים).
• מערבבים בסיר את מרכיבי סירופ הסוכר ומביאים את המים לרתיחה על הכיריים.
• אם יש צורך בסירופ נוזלי, אז לאחר הרתיחה של המים, אם כל הסוכר נמס, אפשר להוריד את המחבת מהאש ולהמתין עד שהסירופ יתקרר, אבל אם צריך סירופ סמיך יותר, לאחר הרתיחה, לבשל במשך 3 עד 15 דקות על אש נמוכה, מורידים את הקצף ומערבבים מדי פעם. לריח נעים יותר, בבישול, ניתן להוסיף לסירופ וניל (3 גרם ל-1 ליטר מים), גרידת הדרים ורכיבים נוספים.

שימו לב: יש גם דרך מהירה להכין סירופ בכמויות קטנות (למשל לארוחת בוקר עם פנקייק). לשם כך, פשוט מערבבים כמה כפות סוכר ואותה כמות מים בצלחת עמוקה ומכניסים למיקרוגל למשך 30-40 שניות.

לסיכום המאמר, ניתן לציין שקל מאוד להכין סירופ מסוכר בבית, העיקר לעקוב אחריו בזמן ההכנה ולקחת בחשבון את הפרופורציות של סוכר ומים. אנו משאירים את הביקורות שלנו וטיפים שימושיים כיצד לבשל סירופ סוכר לריבה ולמטרות אחרות בתגובות למאמר ומשתפים אותו ברשתות חברתיות אם זה היה שימושי עבורך.

סירופ סוכר משמש לרוב שפים ושפים קונדיטורים - לשימורים, קישוט קינוחים ועוגות.

ישנן 12 דוגמאות הנבדלות בדרגת צפיפות הסוכר (סירופ נוזלי, חוט דק, חוט בינוני, חוט עבה, פאדג' חלש, פונדנט, כדור חלש, כדור קשה, פצפוץ, קרמל, מעקף, שריפה), ו-7 מהן הן משמש בשימורים.

1. סירופ נוזלי. תכולת הסוכר כמעט ואינה מורגשת. סירופ לא דביק. משמש למזיגת לפתן חורף, לפתן פירות יבשים וסורבה קלים.
2. חוט דק. סירופ דביק. אם תיקחו טיפה בשתי אצבעות ותלחצו ותתירו אותה מדי פעם, תקבלו חוט שביר שנשבר במהירות. משמש לריבה מפירות קשים (אגסים, חבושים, תפוחים), להכנת ג'לי.
3. חוט אמצעי. במקרה זה, החוט מתברר קצת יותר חזק, אבל דק בדיוק כמו המדגם הקודם. משמש לריבה.
4. חוט עבה. סירופ סמיך. התוצאה היא חוט חזק ודי עבה שיכול לקפוא. משמש לשימורים של החלק העיקרי של פירות יער (כולל רכים) ופירות.
5. פונדנט חלש. אם מניחים כמות קטנה מהסירופ שנוצר במים קרים, תיווצר עיסה רופפת, בדומה לשמנת חמוצה סמיכה.
6. מַמְתָק שׁוֹקוֹלָד. אם תשלב טיפה מהסירופ שנוצר עם מים, זה יהפוך כמו שמן סמיךמשמש להכנת מילוי פאדג' וממתקים.
7. כדור חלש (חצי קשה).. הסירופ הזה הופך לפירורי לחם במים קרים. משמש עבור פונדנטים, טופי, מילוי ממתקים, ריבות פירות מסוכרים, תאנים וכמה לחמניות זנגביל.
8. כדור קשה (חזק).. סירופ זה מתקשה במים קרים לכדור צפוף, ומאבד את יכולתו להתקמט. משמש רק לממתקים, טופי וטופי.
   
9. סדק. לוקחים את הסוכר הרותח על מזלג ומנשפים עליו בכל הכוח. אם הסוכר הופך ברגע לסרט או לבועה ועוף לגמרי מהמזלג, אז הדוגמה מוכנה. משמש לעוגיות מרנג, עוגות, קישוטים וסוכריות.
   
10. קַרַמֵל. סוכר רותח שנשפך למים קרים יוצר "קרחון" שאינו נדבק לשיניים ומתפורר לגבישים. משמש עבור ממתקי קרמל, סוכריות על מקל, monpensiers.
    
11. לַעֲקוֹף. בדומה לדוגמת קרמל, רק בצבע חום-צהבהב. המשמעות היא הצהבה ואף שריפה קלה של סוכר, הופעת ריח "מקורמל" אופייני כתוצאה מדילוג (עקיפה) של דגימת הקרמל. הוא משמש לסוכריות סוכריות על מקל, סוכריות קרמל, ירקות קלויים וכן לגוון ממתקים, קרמים ומשקאות (כולל בירה) ונותן להם ארומה מיוחדת, "מקורמלת" (פונץ').
    
12. שְׂרֵפָה(מַבעֵר). הסוכר הופך לחום, עשן מופיע ומופיע ריח שרוף. סוכר זה מדולל במים רותחים עד לעקביות של סירופ דביק ומשמש לצביעת סוכריות, מילויים, לחמניות, ציפוי, קוואס, גלידת קרם ברולה, מאפים, עוגות, משקאות שונים ואפילו כמה מרקים - בירה, לחם, ביצה, פירות יער או חלב מתוק.

איך מכינים סירופ סוכר?

1. לפני תחילת הבישול יש לנקות את הכלים בנייר זכוכית, לשטוף במים חמים ולייבש היטב. יש לציין שכלי בישול מנירוסטה הינם היגייניים יותר.
2. יוצקים סוכר לסיר, מוסיפים מים ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד ומבשלים שתיים עד שלוש דקות.
3. יש צורך בחישה מתמדת כדי שהסוכר לא יידבק לתחתית במהלך הבישול ויאפשר לסירופ להצהיב. מפסיקים לערבב כשהסוכר נמס לחלוטין במים. זה הכרחי כדי למנוע היווצרות של גושים ועכירות של הסירופ.
4. כמו כן, במהלך הבישול צריך לנקות את הסירופ מקצף (יחד עם הקצף תסירו פסולת קטנה שהייתה בסוכר). אפשר להשתמש בטריק: מניחים את המחבת עם הסירופ על כירת הגז כך שתתחמם בצורה לא אחידה. אתה יכול גם להשתמש בסוכר מזוקק במקום סוכר מגורען כדי להקל על הסרת הקצף.
5. לאחר הסרת הקצף יש להרטיב מיד מטלית במים קרים ולנגב איתה את שולי המחבת כדי שלא יישארו עליהם גבישי סוכר. אם זה לא נעשה, הסוכר יצטבר בשולי הכלי, יישרף, וחתיכותיו יפלו לתוך הסירופ.
6. לאחר שהסוכר נמס לחלוטין, מפסיקים לערבב ומניחים את המחבת על הכיריים. עכשיו אתה צריך לקחת דגימה ולקבוע את מצב הסירופ.

סודות של עקרת בית מנוסה

אם לאחר הבישול מסתבר שהסירופ עכור, אפשר לנסות להבהיר אותו באמצעות חלבון ביצה נא. צריך להתחיל מהיחס: רבע חלבון לחמישה ליטר סירופ. מקציפים מראש את החלבון במים קרים ומערבבים עם הסירופ. מחממים את הסירופ שוב לרתיחה, זכרו להסיר מדי פעם את הקצף, ומסננים דרך גזה עבה או בד.

מרכיב הכרחי בהכנת ריבה, השריית שכבות עוגה והכנת קרמים בבית הוא סירופ סוכר. לא כולם יודעים איך לבשל אותו נכון ואיזה ניואנסים יש לקחת בחשבון בעת ​​בישולו. בישול סירופ מתוק תוך שימוש בפרופורציות של סוכר ומים "בערך" גורם לרוב לכך שהריבה יוצאת מבושלת מדי ומתוקה מאוד, או להיפך, מתסיסה ועובשת.

ישירות מסיבה זו, יש צורך להבין בבירור כיצד להכין סירופ לריבה מפירות שונים, שכן לרוויה שלהם, בתורו, יש השפעה רבה על הצורך להשתמש בסירופ, ולא בסוכר מגורען.

סירופ סוכר - איך מכינים

סירופ מתוק לריבה ממשמשים, דובדבנים, תותים ופירות רוויים מסוימים אחרים, ככלל, אינו משמש בשום צורה, מכיוון שהם, כולל ערבוב רגיל עם סוכר, מספקים את החלק הדרוש של מיץ.

יש היבטים מסוימים של איך לבשל סירופ סוכר וכדי שזה ייצא מצוין כדאי לך לשמור על פרופורציות מסוימות.

אנחנו צריכים לקחת: מים וסוכר באיזון אחד לאחדומיכל עם תחתית רחבה וקירות עבים (עדיף מכלי פליז או נחושת, אבל אפשר להשתמש גם בכלי נירוסטה).

אז מערבבים את החומרים האלה להגדיר לבשלמעל להבה בינונית, אחידה. ברגע שנוצר הקצף יש להסירו ולאחר מכן להסיר את יתרת הסוכר על דפנות הכלי כדי שלא יישרף ולא יופיעו גושים בסירופ.

חשוב גם לזכור שצריך מים ערבב ללא הפסקה(כדי למנוע הצהבה של סוכר). לאחר שהסוכר נמס לחלוטין, מפסיקים לערבב ומבשלים את הסירופ עד שהוא מוכן.

על מנת לברר את מוכנות סירופ הסוכר, יש לבצע את הצעדים הבאים: קח כפית קטנה של סירופ - לפני שתעשה זאת, הרטיב אותו במים קרים ו, לטבול במיכל מי קרח. בהקשר להתנהגות הסירופ נקבעת מוכנותו (בדיקות).

תכונות השימוש בסירופים לריבה

חשוב לדעת שיש להסיר לחלוטין את הקצף מהסירופ לפני שמכניסים לתוכו פירות יער, פירות או אגוזים. לאחר מכן, עם התפתחות הסוכר, אי אפשר להוריד כמעט כל חפץ או אספקת מזון לתוך התמיסה, אחרת הוא יתגבש, יהפוך לעכור או יהפוך לחלוטין לגוש.

לעתים קרובות משתמשים בסירופים מתוקים טעימים בעת בישול ריבה, פירות מסוכרים, אגוזים וכו' מוספגים בהם בנוסף, סירופים נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית האלכוהול בייצור יינות, ליקרים וכו'.

יין שנעשה בבית, למשל, שנעשה עם תמיסה של מים וסוכר, מתחיל לתסוס הרבה יותר מהר ופעיל. על מנת להכין ריבה בבית משתמשים בסירופים טעימים של מצודות שונות מסוכר לבן כשלג.

סירופ מסורתי לריבה העשוי מפירות יער לא מאוד עסיסיים וממותקים מכיל את הפרופורציה הבאה לק"ג פרי: מים - 1-2 כפות. (קחו בחשבון את כמות המיץ בפירות עצמם), סוכר מגורען - 1 קילוגרם, חומצת לימון - חצי כפית לפי הטעם.

שיטה להכנת סירופ סוכר אינוורטי

כשמכינים תמיסת סוכר למזיגת פירות, אין צורך להוסיף חומצה. זה נכון, סירופ מבושל עבור ריבה, ככלל, הוא חסר צבע ועבה. כדי לבשל מהר את הריבה, ניתן להחליף את חלק הסוכר בסירופ בדבש, אותו יש להוסיף לתערובת שהצטננה בקושי, ללא רתיחה.

לדוגמה, ריבת תותים: יוצקים 1 קילוגרם של פירות יער מלאים, בשלים וחזקים עם סירופ שהתקרר בקושי, מתוך כף אחת לא מלאה לגמרי. מים, 0.5 קילוגרם סוכר ו-400 מיליליטר דבש.

מכניסים ללהבה, הופכים עד לבעבוע ו להרתיח במשך 2-3 דקותעם רתיחה פעילה. יוצקים לכלים ומיד סוגרים במכסה אטום. אין צורך בסטריליזציה נוספת. השתמשו בתמיסת הסוכר המוכנה בהתאם למתכון להכנת ריבה - חמימה או צוננת.