נתרן ביקרבונט (סודה לשתייה), אמוניום קרבונט ואבקת אפייה משמשים כחומרי תפיחה כימיים לבצק.

ישנן שתי דרכים להכין בצק באמצעות חומרי תפיחה כימיים.

הטכנולוגיה להכנת בצק בשיטה הראשונה כוללת פעולות עוקבות

• v חביצת שומן (חמאה, מרגרינה);
• v החדרת סוכר מגורען וחביצה עם שומן;
• v הכנסת מוצרי ביצים;
• v הכנסת רכיבי מרשם (למעט קמח);
• v הוספת קמח ולישת בצק.

במכונת לישה מקציפים חמאה, מחוממת לטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס, במשך 7 - 10 דקות. כאשר משתמשים בשמן קר, הוא מתרכך תחילה במהירויות נמוכות ולאחר מכן במהירויות גבוהות של מכונת הלישה. לאחר מכן מוסיפים סוכר מגורען וממשיכים בחביצה במשך 5 - 7 דקות. לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה מוצרי ביצים למכונת הלישה. משך החבית הכולל תלוי בתקופת השנה ובכמות השמן והוא 20 - 30 דקות. במהירות נמוכה של להבי המכונה, הוסיפו צימוקים, תמציות, חומרי תפיחה כימיים למסה המחורצת וערבבו הכל ביסודיות. לבסוף, מוסיפים קמח ולשים במשך 3 - 5 דקות עד שנוצרת מסה הומוגנית במכונת הקצפה או 10 - 15 דקות במכונת ערבוב בצק.

העוגה העשויה מהבצק הזה אוורירית ובעלת תפיחה רבה. השיטה המתוארת משמשת כאשר מכינים את הבצק עם מלנג' או ביצים, שבהן החלבונים מופרדים בצורה גרועה מהחלמונים.

אם המתכון דורש חלב מלא, מוסיפים מעט סוכר ומרתיחים עד שהגבישים מתמוססים. את סירופ החלב מצננים ומוסיפים בהדרגה לחמאה החצוצה.

השיטה השנייה להכנת הבצק כוללת את הפעולות הבאות:

• v חיטוי מוצרי ביצים עם סוכר מגורען במשך 25 - 30 דקות;
• v ריכוך וחמצת חמאה;
• v הוספת כל מרכיבי המתכון לחמאה המחורצת למעט קמח;
• v החדרת מסת ביצים-סוכר טרופה לתערובת שהתקבלה;
• v הכנסת קמח.

לעוגה העשויה מהבצק המתקבל בשיטה השנייה מבנה אחיד ונקבובי דק. אבל הבצק פחות רווי באוויר. כאשר מעבדים מלנג' עם סוכר במכונת חריצים במשך 25 - 30 דקות, הנפח גדל פי 2.5 - 3.

אינדיקטור לאיכות הבצק הוא לחות.

המבחר כולל קאפקייקס המיוצרים באמצעות חומרי תפיחה כימיים בתוספת חומרים פעילי שטח הפועלים כמתחלבים.

במקרה זה מכינים את הבצק בשלושה שלבים:

• v ריכוך וחביצה של מרגרינה עם סוכר מגורען;
• v ריכוך המסה המתקבלת עם מלנג', חומרים פעילי שטח ורכיבי מתכון אחרים, למעט קמח ואבקת קקאו;
• v לישה את הבצק עם קמח ואבקת קקאו.

חומר השטח מוכנס בכמות של 1.0% מהמסה הכוללת של מרכיבי המתכון של הבצק (באופן). ראשית, מכינים תערובת של חומרים פעילי שטח עם כמות קטנה של מלנג' עבור אצווה אחת ביחס של 1:3. ריכוך המרגרינה וחביצה בסוכר מגורען במכונת לישה נמשכים במשך 8 - 12 דקות, ואז מכניסים מלנג' וחומר פעיל שטח עם מלנג'.

זמן החביתה הכולל הוא 20 - 30 דקות, תלוי בעונה ובאיכות המרגרינה. לאחר מכן, מוסיפים למסה המחורצת את שאר מרכיבי המתכון, למעט קמח ואבקת קקאו. כל המסה מעורבת היטב, מוסיפים קמח ואבקת קקאו. את המסה מערבבים עד שנעלמים גושי הקמח (30 - 60 שניות).

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru/

מבוא

פרק 1. יסודות הכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח

1.1 תכונות ייצור מוצרי קונדיטוריה מקמח

1.2 מאפייני העוגה כאחד מסוגי מוצרי הקמח ודרישות בסיסיות לתהליך ייצורה

פרק 2. תכונות הטכנולוגיה להכנת קאפקייקס (באמצעות דוגמה של הכנת "קאפקייקס וניל")

2.1 מפה טכנית וטכנולוגית של מנת "קאפקייקס וניל".

2.2 דרישות בסיסיות לייצור קאפקייקס, לאיכות חומרי הגלם והתבשיל המוגמר "שוקולד קאפקייקס"

סיכום

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

מבוא

הרלוונטיות של לימוד הטכנולוגיה של הכנת קאפקייקס כאחד מסוגי מוצרי הקונדיטוריה נובעת מהעובדה שאחת המשימות העיקריות העומדות בפני מפעלים בתעשיית הממתקים כיום היא יצירה מכוונת של שוק מתורבת למוצרים באיכות גבוהה, וכן מוצרים למטרות טיפוליות, תזונתיות, מניעה וילדים העונים על הצרכים של קבוצות אוכלוסייה ספציפיות.

קאפקייקס הם חלק בלתי נפרד מהמטבח הרוסי ויש להם חשיבות רבה בתזונת האדם. יש להם מראה אטרקטיבי וטעם טוב. קאפקייק כאחד מסוגי מוצרי הממתקים חייב לעמוד בדרישות הסטנדרטים של המדינה (GOST); חייב להיות עשוי מחומרי גלם איכותיים תוך שימוש בתהליכים טכנולוגיים המבטיחים ייצור מוצרים איכותיים.

מטרת המחקר היא לשקול את טכנולוגיית הייצור של קאפקייקס.

השגת מטרה זו תוקל על ידי פתרון מספר משימות:

1. למד את תכונות הייצור ואת הסוגים העיקריים של מוצרי קונדיטוריה מקמח.

2. תאר את העוגה כאחד מזני מוצרי הקמח.

3. פיתחו מפה טכנית וטכנולוגית של מנת "קאפקייקס וניל".

4. קחו בחשבון את הדרישות הבסיסיות לייצור קאפקייקס, איכות חומרי הגלם ואת המנה המוגמרת "וניל קאפקייקס".

מבנה העבודה: עבודת הקורס מורכבת ממבוא, שני פרקים, מסקנה ורשימת הפניות.

פרק 1. יסודות הבישולייצור מוצרי ממתקי קמח

1.1 תכונות הייצורמוצרי קונדיטוריה מקמח

מוצרי קמח תופסים נתח גדול בכלל הייצור של מוצרי ממתקים (יותר מ-40%) ומאופיינים במגוון רחב מאוד של הרכב ותכונות.

בהתאם למתכון ולשיטת הייצור, הם מחולקים לקבוצות:

פייייייי,

קריקר (עוגיות יבשות וביסקוויטים;

עוּגיִוֹת זַנגבִיל,

מאפים ועוגות,

נשים לחמניות ורום,

ממתקים מזרחיים מקמח וכו'.

ייצור כל סוגי מוצרי ממתקי הקמח כולל פעולות כמו הכנת בצק, יציקה, אפייה, קירור, אריזה ולחלק מהסוגים – גימור. מוצרי ממתקי קמח מחולקים לדרגות מסחריות

אנו מתארים את התכונות של ייצור כל סוג של מוצרי קמח.

העוגיות עשויות מקמח חיטה מהדרגות הגבוהות, א'-ב' וכן מקמח שיבולת שועל (עוגיות שיבולת שועל) בתוספת סוכר, שומני בישול וקונדיטוריה, חומרי טעם וריח, חומצות אורגניות וחומרי תפיחה כימיים.

גלטים הם מוצרי קמח, שהם לחם משומר יבש, המיועדים לצריכה עם תה ומנות ראשונות. גלטים מיוצרים ללא סוכר ושומן או עם תכולה שונה.

קריקר, או ביסקוויטים יבשים, נבדל מהביסקוויטים בתכולת השומן הגבוהה, בשכבות הדפנות הדקות ובשבירותם; עשוי להיות עם תוספי טעם (כמון, אניס וכו').

כדי לשחרר בצק בייצור של גזיות וקרקרים משתמשים בשמרים או שמרים וחומרי תפיחה כימיים. Teesto מוכן בשיטת ספוג. לאחר הלישה מרפאים ולאחר מכן מרדדים שוב ושוב במכונת רולר, ולאחר מכן מעצבים אותו במכונת הטבעה, אופים, מצננים ואורזים. איכות הביסקוויטים והקרקרים מוערכת באותו אופן כמו עוגיות

ג'ינג'ר הוא מוצר קונדיטוריה מקמח בצורות שונות, המכיל כמות משמעותית של סוכר ותבלינים שונים. סוג של לחם ג'ינג'ר הוא לחם ג'ינג'ר, שהוא מוצר בצק ג'ינג'ר אפוי למחצה בשכבות במילוי פירות או ריבה, בעל צורה מלבנית או שטוחה.

וופלים הם מוצרי ממתקים עשויים מיריעות נקבוביות עדינות עם או בלי מילוי. יש להם צורה מלבנית, משולשת, עגולה, בצורה של דמויות (אגוזים, קונכיות) ומקלות. וופלים יכולים להיות מצופים באופן חלקי או מלא בזיגוג שוקולד או בגימור אחר.

הטכנולוגיה לייצור וופלים כוללת שני שלבים: הכנת יריעת הוופל ומילוי. להכנת דף וופל, מערבבים קמח ואמולסיה של מלנג', פוספטידים למזון, שמן צמחי, מלח, סודה לשתייה ומים במיקסר רוטט ומקציפים, ואז יוצקים לצורות וופל ואופים.

שומן, פרלינה, פונדנט, פירות ומילויים אחרים משמשים לשכבת דפי רקיק. מילוי שומן מוכן על ידי ערבוב יסודי של שומן, פירורי וופל, אבקת סוכר, חומצות אורגניות, תמצית מזון והקצפה לאחר מכן (פתית שלג, לימון, תפוז, ברי וכו').

עוגות ומאפים הם מוצרי ממתקים עתירי קלוריות עם תכולה גבוהה של חמאה, סוכר וביצים (או רק סוכר וביצים). יש להם מגוון של צורות, טעמים וארומה ומראה אטרקטיבי, בעיקר עם גימור אמנותי על פני השטח. הם מיוצרים בצורה של עוגות חתיכות ועוגות ומוצרי קינוח.

בהכנת עוגות ומאפים משתמשים במוצרי חצי מוגמרים אפויים וגמר, בייצורם משתמשים בעיקר בחמאה. בהפקת עוגות שוקולד-וופל וופל, בנוסף לחמאה משתמשים בחמאת קקאו, שמן קוקוס ושומן ממתקים למילוי וופל וכיבוד.

מוצרי קונדיטוריה מקמח נבדלים על ידי העובדה שהמתכון שלהם כולל קמח. מוצרים אלה בעלי תכולת קלוריות גבוהה ועיכול, נבדלים בטעם נעים ומראה אטרקטיבי. הערך התזונתי הגבוה של מוצרי קונדיטוריה מקמח נובע מתכולה משמעותית של פחמימות, שומנים וחלבונים. בשל לחות נמוכה, רוב המוצרים מייצגים תרכיז מזון יקר ערך עם חיי מדף ארוכים.

כדי לשחרר בצק בייצור מוצרי קונדיטוריה מקמח משתמשים ברוב המקרים בחומרי תפיחה כימיים, אשר בהשפעת טמפרטורות גבוהות מפרקים ומשחררים מוצרים גזים. לרוב, סודה לשתייה ואמוניום פחמתי משמשים, שאינם גורמים לתגובה בסיסית של מוצרים. שמרים משמשים רק לסוגים מסוימים של מוצרים המכילים כמויות קטנות של שומן וסוכר, שכן האחרונים מעכבים את הפעילות החיונית של תאי השמרים.

גלילי ביסקוויטים מגולגלים שכבות של מוצר חצי מוגמר אפוי, בשכבות עם מילויים שונים.

רום באבה הוא מוצר העשוי מבצק שמרים עם צימוקים בצורת קונוס קטום ובמרכזו חור עובר, ספוג עשיר בסירופ בטעמים ומעליו פאדג' סוכר.

מוצרי קונדיטוריה מקמחים בצורת שטוח (עוגות, ביסקוויטים, ופלים) נארזים באריזות, קופסאות או מונחות בשורות בקופסאות, שמרופדות בנייר גם כל שורה של מוצרים מונחות מחדש בנייר.

מוצרים בעלי צורות מעוצבות (וופלים בצורת, עוגיות זנגביל, עוגיות חמאה) נארזים בתפזורת בקופסאות, שקיות או ארגזים.

מספר המוצרים בקופסה תלוי במאפיינים ובחוזק המכני שלהם. עוגות, עוגות, לחמניות מונחות במגשים, עוגות - בקופסאות.

תנאי ותקופות האחסון של מוצרי ממתקי קמח תלויים בהרכבם: ככל שהם מכילים פחות לחות ושומן, כך חיי המדף טובים יותר. השומנים הכלולים במוצרים נעשים בהדרגה מעופשים ושמנוניים במהלך האחסון. תהליכים אלו מתרחשים בצורה אינטנסיבית יותר בשמש עם גישה חופשית לאוויר וטמפרטורות גבוהות.

בחדר לח או עם תנודות חדות בטמפרטורת האוויר, פני המוצר הופכים לחים, ויוצרים תנאים לצמיחת עובש. טמפרטורת האחסון של כל סוגי המוצרים, למעט מאפים ופשטידות, חייבת לעלות על 18 מעלות צלזיוס. לחות האוויר היחסית בעת אחסון עוגיות (ביסקוויטים) וג'ינג'ר צריכה להיות ברמה של 70-75%, ובאחסון מוצרים אחרים - 65-75%.

תקופות האחריות לאחסון של כל סוג של מוצר משתנות מאוד. אז עבור ג'ינג'ר הם נעים בין 10 ל-45 ימים, לעוגיות - 3 חודשים, לביסקוויטים - בין 1.5 ל-6 חודשים. מאפים ועוגות (בעיקר שמנת) הם מוצרים הדורשים מכירה דחופה. מוצרי שמנת מספקים סביבה נוחה לפעילותם של מיקרואורגניזמים. בנוסף למיקרואורגניזמים הגורמים להחמצה, יכולים להתפתח בקרם מינים שאינם גורמים להרעלת מזון. בהקשר זה, עוגות ומאפים עם גימור שמנת ופירות מומלץ לאחסן בטמפרטורה של 0 עד 6 מעלות צלזיוס. חיי מדף למוצרים עם קרם שמנת (חמאה) הם 36 שעות, עם קרם רפרפת - 6 שעות, עם גימור פירות - 3 ימים. ניתן לאחסן בראוניז ללא תוספות שמנת ופירות, כמו גם עוגות וופל, קאפקייקס, לחמניות ועוגות רום באבה בין 1 ל-30 יום.

1 . 2 תוויםהריסטיקה להksa כאחד מסוגי מוצרי הקמחהליובסיסיהtrהדרישות לאחוזיםהssuהעשה את זההניה

עוגות (עוגות יבשות) הן מוצרי קונדיטוריה עתירי קלוריות בצורות שונות, המוכנים מבצק עשיר מאוד, בתוספת אגוזים, צימוקים, פירות מסוכרים, מחמצת עם שמרים או חומר תפיחה כימי, בשימוש בהקצפה.

המילה "עוגה" מגיעה מהמילה האנגלית, שבה משתמשים הבריטים לציון מגוון מוצרי ממתקים מתוקים שיש להם מילוי בצורת צימוקים, פירות מסוכרים, ירקות, אגוזים ושוקולד המשולבים בבצק.

המילה "קייקס" הגיעה לרוסית במחצית השנייה של המאה ה-19. מאנגלית, שם עוגות היא צורה לשונית של עוגה - "פשטידה מתוקה, עוגה".

קרוב המשפחה הקרוב ביותר של העוגה בגרסה הרוסית הוא הקוליץ' הידוע, אבל הטכנולוגיה להכנת העוגה שונה לחלוטין, היא מזכירה יותר הכנת ביסקוויטים.

הם מייצרים עוגות עם שמרים - Veeseenny ועם אבקת אפייה כימית - סטוליצ'ני, מוסקובסקי וכו'.

הבצק לעוגות צריך, ככלל, להיות נוזלי התבנית צריכה להיות תמיד משומן בשמן או מרופדת בפרגמט משומן.

בין כל מגוון מתכוני העוגות, לפעמים די קשה להבחין רק באחד, שכן מתכונים רבים, באופן עקרוני, די דומים זה לזה ונבדלים זה מזה רק במספר המרכיבים.

בואו ניתן כמה מתכונים מסורתיים להכנת עוגות.

עוגה "הון". החמאה מתרככת ומוקצפת, ומכניסה בהדרגה סוכר, אמוניום פחמתי ותמצית פירות. המסה המתקבלת מעורבבת עם צימוקים או דוקטים, ואז מוסיפים 1/10 ביצה מעת לעת. כשהוא הופך אוורירי וגבישי הסוכר נעלמים, מערבבים אותו עם קמח מנופה. אם בעת ההקצפה המסה הופכת לפקעת, זה אומר שהביצים לא מתאחדות היטב עם החמאה והסוכר. זה יכול לקרות כי הביצים או המילנג' קרות מדי. במקרה זה, יש צורך לחמם את כל המסה, תוך טריפה קלה, או להוסיף מעט קמח.

את הבצק המוגמר מניחים בתבניות משומנות בחמאה ומפזרים קמח או מרופד בנייר, לאחר מכן משתמשים במאוורר טבול בשמן לצייר פס לשניים, כך שבעוגה באפייה יהיה סדק לכל אורכה. .

עוגות חתיכות קטנות מונחות בצורות גליות ונאפות. עוגות גדולות נאפות במשך 1-1.5 שעות בטמפרטורה של 170-190 מעלות צלזיוס, קטנות יותר - 15-20 דקות בטמפרטורה של 200-210 מעלות. מוכנות העוגה נקבעת על ידי ניקוב פירור שלה עם מקל , קמח 291, סוכר 218, מלנג' 174, חמאה 218, צימוקים 218, מלח 1, אמוניום 1, תמצית 1, אבקת סוכר 10. תשואה 1000.

עוגה "תוצרת בית".

300 גרם קמח

- ½ פחיות חלב מרוכז

1 ½ כפית אבקת אפייה

120 גרם חמאה או מרגרינה

100 גרם צימוקים

1/8 כפית מלח

מנפים את הקמח לקערה או לכוס של מעבד מזון, מוסיפים אבקת אפייה, מעט מלח ומערבבים הכל. לאחר מכן אנו טורפים את הביצים לתוך הקמח, מוסיפים חלב מרוכז, חמאה (הדרך הטובה ביותר היא להמיס את החמאה תחילה, אבל מביאים אותה לטמפרטורה גבוהה, אחרת הבצק ירתח), צימוקים וללוש לבצק אחיד. נוח להשתמש במעבד מזון למטרות אלו. משמנים את החלק הפנימי של תבניות הקאפקייקס בשמן וממלאים 2/3 בבלילת הקאפקייקס המוכנה. אופים את הקאפקייקס בחום של 180 מעלות במשך 30-40 דקות. בהוספת אבקת אפייה יש להשתמש בכמות המומלצת של אבקת אפייה המחושבת ל-300 גרם קמח. במקרה של צורך קיצוני, ניתן להחליף את אבקת האפייה בסודה לשתייה בכמות של ½ כפית, מושחלת בחומץ.

לפיכך, כפי שניתן לראות מהדוגמאות לעיל, הטכנולוגיה להכנת עוגות היא פשוטה למדי ויחד עם זאת, עוגה היא מוצר קפריזי למדי, הייצור שלה דורש הקפדה על מתכון העוגה והטכנולוגיה. יש ללוש את הבצק לעוגות מהר מאוד, ויש לעקוב בקפדנות אחר לוח הזמנים של האפייה. לא ניתן להזיז את התבנית עם הבצק במהלך 15-20 הדקות הראשונות של האפייה, שכן הדבר ישבש את מבנה הבצק. אחרת, אתה עלול לקבל מבנה מוצר נקבובי מעט. אין להכניס את התבנית עם העוגה לתנור חם מאוד, שכן על פני העוגה יכול להיווצר במהירות קרום כהה וקשה שימנע בריחת לחות מבפנים והעוגה תישאר לא אפויה. אם יש לכם תנור ישן שמתחמם בצורה לא אחידה, עדיף לוותר על הרעיון של הכנת עוגות, כי העוגה שוב תתבשל מבפנים. העוגות נאפות בטמפרטורה של 180 - 200 מעלות למשך שעה 20 דקות - שעה 50 דקות. בתנור חשמלי עם חום יבש אחיד, זמן אפיית העוגה בדרך כלל קצר יותר. אבל די קשה לחזות בדיוק את משך האפייה, שכן הכל תלוי בעיבוד הבצק, כלומר, הקלילות, האווריריות והפאר שלו.

בפרק השני של עבודת הקורס יוצג מתכון ותורכב מפה טכנית וטכנולוגית להכנת עוגת וניל. אפייה קולינרית מאפה קאפקייקס

פרק 2. תכונות הטכנולוגיה להכנת קאפקייקס (באמצעות דוגמה של בישול"קאפקייק וניל")

2. 1 מפה טכנית וטכנולוגית של המנה "קאפקייק"וניל»

שם המנה: "קאפקייק וניל"

רשימת חומרי גלם

חמאה

סוכר

אבקת אפייה

דרישות לאיכות חומרי הגלם: כל חומרי הגלם לאפיית עוגות עומדים בתקני GOST.

מתכון

"קאפקייק וניל"

שיטת בישול:

1. הכנת תערובת וניל לבצק ולזיגוג.

ממיסים את החמאה, מוסיפים סוכר, קקאו, ונילין, חלב. מחממים עד להמסה מלאה, מערבבים.

2. הכנת הבצק.

מצננים את התערובת שהוכנה בשלב 1. טורפים ביצים עם מלח. מערבבים ביצים, תערובת וניל, קמח, אבקת אפייה.

3. אפיית קאפקייק.

יוצקים את הבצק שנוצר לתבנית אפייה ומכניסים לתנור. אופים בחום של 180-200 מעלות. בדוק מוכנות עם שיפוד עץ. מוציאים את העוגה המוכנה מהתנור ומשאירים בתבנית עד להתקררות.

התוכנית הטכנולוגית להכנת עוגת וניל מוצגת באיור. 1

2. 2 דרישות בסיסיות לייצור קאפקייקס, לאיכות חומרי הגלם והתבשיל המוגמר "שוקולד קאפקייק"

הכנת חומרי גלם לייצור קאפקייקס צריכה להתבצע במחלקת הכנה נפרדת.

הקמח מועבר למפעל באמצעות משאית קמח ומועבר במשאבות מכניות למכלי סילו מיוחדים. לפני השימוש בייצור, קמח מנופה ומועבר דרך מגנטים כדי ללכוד זיהומים מתכתיים. אם הקמח מגיע בשקיות, אז לפני הניפוי מנקים את השקיות בעזרת מברשת כדי להסיר אבק ולכלוך. ואז הם קורעים אותו בזהירות לאורך התפר. את השקיות ההפוכות מנערים קלות וכך מסירים מעט קמח מהמשטח. לא ניתן להשתמש בקמח שנוצר לאחר ההקצפה להכנת מוצרי ממתקים, מכיוון שהוא מכיל סיבי יוטה.

אורז. 1. תרשים טכנולוגי להכנת המנה "קאפקייק וניל"

קמח הוא תוצר של עיבוד גרעיני חיטה. קמח הוא חומר גרגירי לבן בעל גוון מעט צהבהב או קרמי. טעם הקמח מתקתק. בייצור ממתקים משתמשים בעיקר בקמח מהדרגות הגבוהות והא'. תכולת הלחות בקמח צריכה להיות סטנדרטית של 14.5%. התכונות הטכנולוגיות של הקמח תלויות בתכולת הגלוטן ובאיכותו, ולכן למוצר שלי עדיף להשתמש בקמח פרימיום עם כמות קטנה של גלוטן חלש לקמח לא יהיו טעם, ריחות או חומציות זרים. קמח לא צריך להינזק על ידי מזיקים ברפת.

לפני השימוש, סוכר מגורען מנופה בבוראטים דרך מסננת עם חורים בקוטר של לא יותר מ-3 דקות ומועבר דרך מגנטים להסרת זיהומי מתכת. סירופי סוכר מסוננים דרך מסננת מתכת עם תאים בקוטר של לא יותר מ-1.5 מ"מ. סוכר מגורען הוא תוצר של עיבוד סלק סוכר או קני סוכר. סוכר מתוק לטעמו ומסיס במים, התמיסות קלות. סוכר צריך להיות לבן, נקי ולא דביק. לחות - 0.14%. סוכר, במוצרי קונדיטוריה מקמח, הוא חומר פלטה לבצק, כלומר. לא המבנה שלו מושפע. שינוי כמות הסוכר בבצק מוביל לדביקות מוגברת ומקשה על העובש. אם לבצק אין יחס סוכר לשומן נכון, למשל. יש הרבה סוכר ולא מספיק שומן, מה שמוביל לכך שהמוצרים נהיים קשיחים. במהלך הטיפול בחום, הסוכר מתקרמל חלקית ומעניק למוצר צבע חום בהיר נעים.

עמילן תפוחי אדמה - מנופה בכמויות קטנות דרך מסננת בדרך כלל מערבבים אותו עם קמח כדי להפחית את אחוזי הגלוטן בהכנת בצק ביסקוויטים למאפינס. בלישת הבצק העמילן תופח חלקית ומתג'לטין במהלך האפייה.

המלנג' מופשר במים חמים ומסננים כדי להסיר את שאריות הקליפה שנותרו. בהכנת קאפקייקס משתמשים במסה הומוגנית, ללא טעמים זרים. מעניק למוצר רכות, גמישות וצבע צהבהב.

קפה טבעי טחון מוכן לשימוש על ידי קלייה וטחינה של הזרעים ומשמש בצורה של תמצית מימית להענקת טעם קפה לשמנת, לבצק ולמאפינס מוגמרים.

אבקת קקאו היא תוצר של עיבוד פולי קקאו. זהו חומר אבקתי חום עם ריח שוקולד נעים. הוא מתקבל על ידי טחינה והפשרה חלקית של פולי קקאו.

האבקה מכילה 14% שומן ומשמשת להכנת בצק ושמנת. הוא משמש גם כחומר טעם ומעניק למוצרים ארומה שוקולדית ויכול לשמש כצבע. אבקת קקאו - מנופה דרך מסננת לפני השימוש להסרת חלקיקים גדולים משמשת לשיפור מאפייני הטעם של הקאפקייקס.

צבעים, טעמי חומצה ותוספי מזון אחרים חייבים לעמוד בדרישות של תקנות טכניות ותקנים מותאמים ולהישמר באריזה מקורית. אין להתיז או לשפוך צבעים, חומרי טעם וריח, חומצות ותוספי מזון אחרים לתוך מיכלי אחסון אחרים. תמיסות של צבעים וטעמים מוכנות על ידי עובדי מעבדת המתקן ומונפקות לייצור במיכלים עם ציון השם והריכוז.

פירות טריים ופירות יער נשטפים ומייבשים לפני השימוש. אסור להשתמש בפירות יער קשים לשטיפה יעילה (תותים, פטל, תותי בר, ​​פטל שחור, תות עץ) כקישוטים. ניתן להשתמש בפירות יער אלו לאחר טיפול בחום כממלאי קרם.

צימוקים, פירות מסוכרים ופירות יבשים ממוינים, לאחר מכן נשטפים במים זורמים על מתלים או במכונה מיוחדת ומשמשים במוצרים הכפופים לטיפול בחום.

לפני השימוש בייצור, יש להעביר פירה ופירות יער ועיסה דרך מכונות שפשוף או דרך מסננת עם רשת שלא גדולה ממילימטר וחצי פירות וריבת פירות יער, ריבה, מילוי וצייד יש להעביר דרך מסננת עם רשת לא יותר משלושה מילימטרים. אסור לדלל אותם במים.

יש לסנן סירופים, דבש, מוצרי חצי גמר שוקולד נוזלי, שומנים מומסים, חלב מלא במסננות מיוחדות, ולהרתיח את החלב לאחר הסינון. סירופי סוכר מסוננים דרך מסננות מתכת עם תאים שגודלם אינו עולה על מילימטר וחצי.

אגוזים, שקדים וזרעי שמן מנקים מזיהומים זרים באמצעות מכונות מיון או ממוינים ביד.

למוצרי קונדיטוריה יש להשתמש בביצי תרנגולת טריות ונקייות, עם קליפות שלמות, לעבור בדיקה ומיון אובוסקופי. פירוק קופסאות ביצים, עיבודן והשגת מסת הביצים מתבצעים בהתאם לזרימה.

לפיכך, כל חומרי הגלם להכנת קאפקייקס, חומרי עזר ואריזה חייבים לעמוד בדרישות התקנות הטכניות למוצרי מזון, אריזה ותקנים המותאמים אליהם ובעלי מסמכים מתאימים המאשרים את בטיחותם.

סיכוםtion

בהתבסס על ניתוח ספרות מיוחדת, יש צורך להסיק מספר מסקנות:

קאפקייקס (עוגות יבשות) הם מוצרי קונדיטוריה עתירי קלוריות בצורות שונות, העשויים מבצק עשיר מאוד, בתוספת אגוזים, צימוקים, פירות מסוכרים, מחמצת עם שמרים או חומר תפיחה כימי, באמצעות הקצפה.

הטכנולוגיה להכנת קאפקייקס היא פשוטה למדי ויחד עם זאת, קאפקייק הוא מוצר קפריזי למדי ייצורו מצריך הקפדה על המתכון והטכנולוגיה של הקאפקייקס. יש ללוש את הבצק לקאפקייקס מהר מאוד, ולהקפיד על הקפדה על משטר האפייה. אין להזיז את התבנית עם הבצק במהלך 15-20 הדקות הראשונות של האפייה, כדי לא להפריע למבנה הבצק. אחרת, ייתכן שלא תקבל מבנה נקבובי דק של המוצר. אין להכניס את התבנית עם הבצק לתנור חם מאוד, שכן על פני העוגה יכול להיווצר במהירות קרום כהה וקשה, שימנע בריחת לחות מבפנים, והעוגה תישאר לא אפויה. אם יש לכם תנור ישן שמתחמם בצורה לא אחידה, עדיף לוותר על הרעיון של הכנת קאפקייקס, כי הקאפקייק שוב לא ייאפה מבפנים. כל חומרי הגלם להכנת קאפקייקס, חומרי עזר ואריזה חייבים לעמוד בדרישות התקנות הטכניות למוצרי מזון, אריזות ותקנים המותאמים אליהם ולהיות בעלי מסמכים מתאימים המאשרים את בטיחותם. קאפקייקס נאפים בטמפרטורה של 180 - 200 מעלות למשך שעה 20 דקות - שעה 50 דקות. בתנור חשמלי בחום אחיד ויבש, זמן האפייה של העוגה בדרך כלל קצר יותר. אבל די קשה לחזות בדיוק את משך האפייה, שכן הכל תלוי גם בעיבוד הבצק, כלומר, הקלילות, האווריריות והאווריריות שלו.

העבודה נותנת דוגמה להכנת קאפקייק וניל.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

1. אבלצבה נ.ב. JSC Kulinariya.//קייטרינג ציבורי. - 2008. - מס' 5.

2. Barabanova E. N. ו- Directory of Merchandising של מוצרי מזון. - מ.: כלכלה, 2007. - 502 עמ'.

3. Gaponenko E.V. חומרי גלם וחומרים לייצור ממתקים - מ', 2008. - מס' 3.

4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. מחקר ובחינה של מוצרי מזון. - סנט פטרסבורג: אלפא, 2005. - 303 עמ'.

5. גורושצ'נקו ל. קונדיטוריה // עסקי מזון. - 2006. - מס' 8.

6. טאליסניק מ.א. טכנולוגיה של מוצרי קונדיטוריה מקמח - מ', 2009.

פורסם ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

הכנת חומרי גלם לייצור מוצרי קמח ומוצרי ממתקים. תהליך טכנולוגי להכנת מאפינס עם שמרים וללא אבקת אפייה. תהליך טכנולוגי של הכנת מוצרים חצי מוגמרים למוצרי קונדיטוריה. ייצור סירופ קרמל.

מבחן, נוסף 18/01/2012


ארגון עבודת הקונדיטוריה. טכנולוגיה להכנת פטי כבד שונים ועוגת תה. מאפייני סחורה של חומרי גלם. ציוד, מלאי המשמש בייצור ואמצעי זהירות. דרישות איכות ומצגת.

עבודה בקורס, נוסף 21/05/2015


חשיבותם של מוצרי ממתקים בתזונה. הכנה מוקדמת של מוצרים. טכנולוגיה להכנת מוצרים: עוגות "צ'ק-צ'ק", "כיפה", "ברמק". דרישות לאיכות מוצרי קונדיטוריה מקמח. דרישות סניטריות לסדנה.

מבחן, נוסף 28/01/2014


לימוד ההיסטוריה של המטבח הפיני-קרלי. לימוד חומרי גלם להכנת מוצרי מאפה וממתקים מקמח. ניתוח מגוון מוצרי הקמח והממתקים. טכנולוגיה להכנת פשטידות ממולאות. עריכת מפות טכנולוגיות.

עבודה בקורס, נוסף 24/06/2015


ייצור מוצרי ממתקים במוסדות קייטרינג. מאפייני הסחורה של מנת "צ'חוחבילי" ועוגת "ענבר", הטכנולוגיה של הכנתם. מלאי וכלים, דחייה וחיי מדף. דרישות לאיכות המנה המוגמרת.

עבודה בקורס, נוסף 09/07/2015


מאפיינים של חומרי הגלם המשמשים להכנת המנה. שרטוט מפה טכנולוגית של המנה המפותחת. חישוב הערך התזונתי של חומרי גלם להכנת מנה. ניתוח הערך התזונתי של המנה המוגמרת. דרישות לעיצוב והגשה.

עבודה בקורס, נוסף 16/06/2010


דרישות לאיכות מוצרים קולינריים, תנאים ותקופות אחסון. מאפיינים ובקרת איכות של חומרי גלם, טכנולוגיה להכנת המנה המוגמרת. מתודולוגיה להערכה אורגנולפטית של מזון. המאפיינים העיקריים של המטבח והשולחן הלאומי הטטרי.

עבודה בקורס, נוסף 18/01/2016


דרישות לאיכות ואחסון של מוצרים קולינריים. פיתוח טכנולוגיה להכנת מנה ייחודית מדגנים תוך שימוש בדוגמה של המטבח ההודי "ג'אר פולאו". ניתוח אורגנולפטי של המנה, תיעוד טכנולוגי למוצר הקולינרי.

עבודה בקורס, נוסף 01/10/2012


שיטות ללישה של בצק. בצק שמרים ומוצרים העשויים ממנו. פגמים במוצר שנגרמו מהפרה של המתכון ואופן ההכנה שלו. טכנולוגיה לייצור מוצרים מבצק עלים שמרים. הכנת דפי מאפה למצבי אפייה ואפייה.

מבחן, נוסף 28/03/2011


מאפייני המנה המוגמרת על סמך קריטריונים לסיווג. תיאור הערך התזונתי, הכנת חומרי גלם, טכנולוגיית בישול, דרישות לאיכות המנה המוגמרת. דרישות סניטריות למכירת מזון. ארגון מקומות עבודה, בחירת מנות.

מאפינס הם מוצרי קמח עשירים עם תכולה גבוההשמנים, מלנג', סוכר ועם גימור משטח חיצוני.

בהתאם לשיטת ההכנה והמתכון, הקאפקייקס מחולקים לקבוצות הבאות:

בדילוגים;
. על חומרי פירוק כימיים;
. ללא חומרי הגדלה כימיים ושמרים.

מאפינס שמרים.

התהליך הטכנולוגי לייצור עוגות עם שמרים מורכב משישה שלבים: הכנת הבצק; הכנת בצק; עיצוב בצק; הגהה של חתיכות בצק; מוצרי אפייה; גימור קאפקייק.

דוגמה להכנת עוגה עם שמרים.

קאפקייק "אביב"

הכנת הבצק.

במים חמימים (40 מעלות צלזיוס) מערבבים 50% מהמתכון של שמרים כתושים, חלק מהמלנג', מוסיפים קמח (60% מכמות המתכון) ומערבבים היטב עם מים.

לאחר סיום הערבוב משאירים את הבצק לתסוס.

משך התסיסה הוא 4-4.5 שעות.

לבצק המוגמר יש את האינדיקטורים הבאים:

לחות - 49-52%;
. חומציות - 3.0-3.5°.

הכנת הבצק.

סוכר מגורען, תערובת של חמאה עם החלק הנותר של כמות המתכון של מלנג', מחומם ל-35-40 מעלות צלזיוס, נטענים לתוך הבצק המוגמר.

המסה מעורבבת היטב.

לאחר מכן מוסיפים מלח, צימוקים, פירות מסוכרים, אבקת וניל, בהדרגה במנות קטנות קמח, 50% שמרים מדוללים בכמות קטנה של מים, ומערבבים במכונת לישה 10-30 דקות.

על פני הבצק הלישה היטב מפזרים קמח ומשאירים לתסיסה של 1.5-2 שעות במהלך הזמן הזה, ללוש פעם אחת או פעמיים.

לבצק המוגמר יש את האינדיקטורים הבאים:

טמפרטורה - 30-31 מעלות צלזיוס;
. לחות - 31-32%;
. חומציות - 3.0-3.5°.

דְפוּס.

את הבצק התסס מחלקים לחתיכות, כל חלק מקבל צורה עגולה ברידוד ומונח בתבניות, משומנות קודם לכן בשמן.

משאירים את הבצק בתבניות למשך שעה 30 דקות - שעה 50 דקות, בעוד שהנפח גדל פי 2.0-2.5.

לפני האפייה מברישים את הבצק בביצה ומפזרים אגוזים מרוסקים.

מַאֲפִיָה.

לפני הכנסתו לתנור דוקרים את הבצק במספר מקומות.

משך אפייה: למשך 100 גרם - 18-20 דקות, למשקל 400-600 גרם - 45-
55 דקות ו-800-1000 גרם - 60-65 דקות בטמפרטורה של 185-210 מעלות צלזיוס.

קאפקייק "קפיטל"




גימור.

על פני העוגה המצוננים מפזרים אבקה מעודנת.

קאפקייקס עם אבקת אפייה כימית.

תהליך הכנה טכנולוגי קאפקייקס באמצעות אבקת אפייה כימית מורכבת מהשלבים הבאים:

1. הכנת הבצק:

א) הקצפת חמאה עם סוכר או מלנג' עם סוכר, תלוי במוצר המיוצר
זנים;
ב) ערבוב המסה המוקצפת עם שאר חומרי הגלם, למעט קמח;
ג) לישה של הבצק עם קמח.

2. דפוס.

3. אפייה.

4. גימור.

הכנת הבצק.

במכונת לישה במהירות להב גבוהה להקציף את החמאה במשך 7-10 דקות, ולאחר מכן להוסיף סוכר מגורען ולהמשיך להכות עוד 5-7 דקות.

לאחר מכן, מלנג' מתווסף בהדרגה.

זמן ההקצפה הכולל הוא 25-30 דקות, תלויזמן השנה ואיכות השמן.

מוסיפים למסה המוקצפת צימוקים ותמצית ואמוניום, כל המסה מעורבבת היטב, ולאחר מכן מוסיפים את הקמח.

הלישה בקמח נמשכת 10-15 דקות במכונת ערבוב בצק או עד5 דקות במקצף.

משך הלישה הכולל של הבצק הוא 23-28 דקות.

הלחות של הבצק לעוגת סטוליצ'ני היא 23-25%; לעוגת מוסקבה
"- 20-21%.

טמפרטורת הבצק לכל סוגי העוגות היא 20-25 מעלות צלזיוס.

"זעפרן".

תהליך הכנת המסה המוקצפת דומה לקודם.

מוסיפים זעפרן למסה המוקצפת (העקביות של קרם חמאה)תמיסת, צימוקים, חלב, אמוניום, נתרן ביקרבונט ומלח.

תַעֲרוֹבֶת מערבבים, ואז מוסיפים קמח ולשים במהירות את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה
עֲקֵבִיוּת.

משך הלישה הכולל של הבצק הוא 10-15 דקות.

תכולת הלחות של הבצק היא 30-31%.

מקציפים את המלנג' עם סוכר עבור 25-30 דקות עד שנפח המסה גדל פי 2.5-3.0.

בחדר הלישה מכונה במהירות להב נמוכה, ללוש את השמן במשך 3-5 דקות, ולאחר מכן להוסיףעמילן ושקדים מגוררים.

הלישה נמשכת עוד 5-8 דקות ולאחר מכן מערבבים את המלנג' המוקצף עם סוכר עם המסה המוקצפת במשך 5-8 דקות, ולאחר מכןקמח 1-2 דקות.

משך הלישה הכולל של הבצק הוא 13-21 דקות.

לחות הבצק היא 27-29%.

דְפוּס.

את הבצק המוגמר פורסים ביד או במכונה לתבניות, משומנים מראש או מרופדים בנייר.

משטח בצק לעוגת Stolichny נחתך עם מרית לחה במים או ירקשמן

מסת הבצק נקבעת לגודל תבנית נתון בהתאם מהמסה הנדרשת של העוגה המוגמרת.

לקאפקייק "קפיטל" יש צורה מלבנית, לקאפקייק "שקד" יש צורה מלבנית.
צורת עץ, עוגת מוסקבה - מרובעת, עוגת זעפרן - מרובעת
או צורה מלבנית.

מַאֲפִיָה.

משך האפייה והטמפרטורה בהתאם עיצובי תנורים:

. עוגת "סטוליצ'ני" במשקל - 80-100 דקות בטמפרטורה של 160-185 מעלות צלזיוס;
. חתיכה - 25-30 דקות ב-205-215 מעלות צלזיוס;
. עוגת "מוסקבה" במשקל - 110-120 דקות ב-180-190 מעלות צלזיוס;
. חתיכה - 70-80 דקות ב-180-190 מעלות צלזיוס;
. עוגת "זעפרן" - 75-90 דקות ב-190-200 מעלות צלזיוס;
. עוגת שקדים - 30-45 דקות ב-190-200 מעלות.

גימור.

המשטח העליון של המאפינס האפוי והצונן הסתיים בצורה הבאה:

. עוגת סטוליצ'ני מפזרים אבקה מעודנת דרך מסננת;
. עוגת מוסקבה מכוסה בשכבת פונדנט, טובלת אותה במחמםשפתון עד 45-50 מעלות צלזיוס, ומקשטים בפירות מסוכרים;
. עוגת "זעפרן" מוברשת בסירופ סוכר;
. עוגת "שקדים" טובלת בפרלינה שחוממת ל-30-31 מעלות צלזיוס, לאחר מכןואז מפזרים את אמצע המשטח עם שקדים קצוצים.

"תווית זהב"

הכנת הבצק.

לחמאה ולרכך בהקצפה במשך 4-6 דקות.

ואז הם נרדמים סוכר והקצפה ממשיכים עוד 6-10 דקות ולאחר מכן מוסיפים בהדרגהביצים; ממשיכים להקציף את התערובת עוד 20-25 דקות.

בסוף ההקצפה מוסיפים אמוניום ותמצית וניל.

מוסיפים קמח למסה המוקצפת ו מערבבים הכל במשך 1.5-2.0 דקות.

תכולת הלחות של הבצק היא 26-28%.

דְפוּס.

צורת הקאפקייק מלבנית.

מַאֲפִיָה.

משך האפייה הוא 70-90 דקות בטמפרטורה של 160-200 מעלות צלזיוס.

גימור.

פני השטח של המוצר הגמור למחצה המקורר מזוגגים בשפתון, בגוון תמיסת זעפרן.

דוגמה להכנת עוגה באמצעות אבקת אפייה כימית בתוספת של
חומר פעיל שטח (קאפקייק "מיוחד").

הכנת הבצק.

בצע ראשוני הכנת חומרים פעילי שטח להחדרתם למכונת לישה.

כדי לעשות זאת, מערבבים חומר פעיל שטח עבור אצווה אחת עם כמות קטנה של מלנג' (ביחס 1: 3).

מרגרינה וסוכר נטענים במכונת לישה, שם מתרחשת ריכוך
מרגרינה ומקציפים את התערובת 8-12 דקות.

ואז בהדרגה להוסיף מלנג' ותערובת של חומרים פעילי שטח ומלנג'.

משך הזמן הכולל הקצפה - 20-30 דקות, תלוי בעונה ובאיכות המרגרינה.

את שאר מרכיבי המתכון, למעט הקמח, מוסיפים למסה המוקצפת.ואבקת קקאו.

מערבבים את כל המסה ביסודיות ואז מוסיפים קמח ואבקת קקאו ואת המסה מערבבים עד שנעלמים הגושיםקמח (30-60 שניות).

עיצוב, אפייה וגימור מתבצעים באותו אופן הדוגמה הקודמת.

קאפקייקס ללא חומרי תפיחה כימיים או שמרים.

תהליך טכנולוגי להכנת קאפקייקס ללא חומרי תפיחה כימייםושמרים מורכבים מהשלבים הבאים: הכנת בצק; דְפוּס;מַאֲפִיָה; גימור.

דוגמה להכנת עוגה ללא חומרי תפיחה ושמרים כימיים (קאפקייק
"תווית כסף")

הכנת הבצק.

נטען לתוך מכונת הלישה לחמאה ולרכך אותה למשך 5-6 דקות, ואז להוסיף סוכרומקציפים 10-12 דקות ולאחר מכן מוסיפים את החלמון בחלקים (מקציפים את הלבןבנפרד) וממשיכים להקציף במשך 15-20 דקות עד שהחלקיקי סוכר מגורען.

מוסיפים קמח ועמילן למסה המוקצפת, תערובת מערבבים במשך 20-30 שניות, מערבבים עם תערובת מוקצפת במשך 13-17 דקותחלבונים.

לבצק המוגמר יש תכולת לחות של 27-29%.

דְפוּס.

הבצק המוגמר מונח בתבניות משומנות מראש.

לקאפקייקס יש צורה של קונוס קטום עם משטח צד גלי וחור עובר במרכז.

מַאֲפִיָה.

זמן אפייה של עוגת "תווית כסף": 70— 80 דקות בטמפרטורה של 160-200 מעלות צלזיוס.

המוצר האפוי למחצה מוסר מהתבניות ומניחים במגשים עם הקרום העליון כלפי מטה.

גימור.

מפזרים את פני השטח והדפנות של עוגת Silver Label אבקה מעודנת.

צורת הקאפקייקס חייבת להיות נכונה, המשטח חייב להיות קמור, ללא מכאני
נזק, עם צבע אחיד, הפירור אפוי,צבע אחיד, ללא עקבות של אי ערבוב, לא דביק או רטובלגעת.

התקשות של הפירור אסורה.

הטעם והארומה חייבים להתאים לנורמה.

קאפקייקס נארזים בקופסאות קרטון.

קאפקייקס חייבים לעמוד בדרישות אורגנולפטיות מסוימות
אינדיקטורים ופיזיו-כימיים.

חיי מדף של קאפקייקס מתאריך הייצור בתנאים המפורטים להלןהדברים הבאים מותקנים:
. מאפינס עשויים עם שמרים - יומיים;
. מאפינס עשויים משמרים, באריזת פלסטיק - 12 יום;

מדדי איכות אורגנולפטיים של קאפקייקס (GOST 15052-96)

אינדיקטורים פיסיקליים-כימיים לאיכות הקאפקייקס (GOST 15052-96)

קאפקייקס מוכנים עם חומרי תפיחה כימיים, כמו גם ללא כימיקלים
אבקת אפייה ושמרים - 7 ימים.

מותרות סטיות במסה נטו של קאפקייקס (באחוזים, לא יותר):

. עם משקל של עד 100 גרם ±7.0;
. עם משקל בין 100 ל-250 גרם ±5.0;
. עם מסה של 250 עד 500 גרם ±2.5;
. עם משקל מ 500 ל 1000 גרם 1.5;
. עם מסה של 1000 גרם ±1.0.

מזון הוא התנאי הבסיסי של חיי אדם. בלעדיו אדם מת, חיה מתה, צמח מתייבש. האינסטינקט להשביע את הרעב הוא החזק מכל האחרים, שכן הוא מבטיח את שימור החיים.

יחד עם זאת, ישנם מוצרי מזון שמעבר לערך תזונתי גבוה, תכולת קלוריות ועיכול טוב, הם עדיין מעדנים. והם נועדו לא כל כך להשביע את תחושת הרעב, אלא לתת שמחה לאנשים עם המראה, הטעם והארומה שלהם הן בחגים והן בימי חול.

מוצרי קונדיטוריה נבדלים בטעם נעים, בדרך כלל מתוק, ארומה מורכבת, מראה יפה,

קאפקייקס הם מוצרי קונדיטוריה מקמח, שהמתכון שלהם כולל כמות נכבדת של מוצרי ביצים, סוכר ושומן, וכן חומרי מילוי חשובים לטעמים - צימוקים, פירות מסוכרים, פירות, אגוזים ועוד. סוגים מסוימים של קאפקייקס כוללים תבלינים - הל, זעפרן , אבקת וניל או תמצית וניל - מלח וצבעים. סוכר משמש בצורה של סוכר מגורען, אבקת סוכר או אבקה מזוקקת. השומנים בשימוש כוללים חמאה, מרגרינה ושמן צמחי. סוגים מסוימים של מאפינס כוללים מוצרי חלב - חלב מלא, אבקת חלב, גבינת קוטג', וכן ריבת פירות ופירות יער וסירופ עמילן.

הלחות של הקאפקייקס היא 10 - 33%. חומרים יבשים שימושיים במיוחד מבחינה תזונתית מספקים ערך אנרגטי גבוה (360 קק"ל או יותר ל-100 גרם), טעם נעים וארומה של מאפינס. מראה אטרקטיבי נוצר באמצעות מגוון צורות, משקלים וגימורים חיצוניים. לאחרונה יש ביקוש רב לקאפקייקס במילוי (ריבת פירות יער) ולקאפקייקס מזוגגים.

בלילת עוגה היא מערכת מובנית רב פאזית המכילה פאזה אוויר המספקת מבנה נקבובי. מתכון הקאפקייקס מכיל חומרי תפיחה כימיים או שמרים. תפקידם של חומרי התפחה יכול להתבצע על ידי פעילי שטח שהם חלק מחומרי הגלם העיקריים, בעיקר מוצרי ביצים. בהתאם לשיטת ההכנה והמתכונים, מאפינס מחולקים לקבוצות: עם שמרים, עם אבקת אפייה כימית, ללא אבקת אפייה כימית ושמרים.

הטכנולוגיה להכנת קאפקייקס כוללת את הפעולות הבאות:

הכנת בצק;

דְפוּס;

בהפקת קאפקייקס עם מילוי או זיגוג, הסכימה הטכנולוגית כוללת פעולות להכנה או הכנת המילוי וניתן לשלב פעולות אלו לקו ממוכן.

החשיבות הכלכלית של ענף הממתקים נקבעת על פי חשיבותו של תעשיית המזון בכללותה - אחת מהענפים הגדולים, שיעילותו קובעת את רמת המחירים של מוצרי המזון. ענף הממתקים נמצא במקום הרביעי מבין ענפי המזון (אחרי המאפה, החלב והדיג). היא מהווה 10% מהתעסוקה בכל תעשיית המזון. עלייה בפריון בענף הממתקים תתרום לעלייה בפריון תעשיית המזון כולה, ובעקבות זאת לעלייה ברמת הפיתוח הכלכלי של המדינה וברמת החיים של האוכלוסייה.

עבודת קורס זה בוחנת את החשיבות שיש למוצרי קונדיטוריה מקמח בחיי האדם ובתזונה. בוצע ניתוח מפורט של הרכב הקאפקייקס והמרכיבים העיקריים מהם מורכבים.

התהליכים הטכנולוגיים של ייצור הקאפקייקס ושינויים במאפיינים של מוצרים בתהליך הייצור נחשבים בפירוט מספק. העבודה מספקת את הסיווג והמבחר העיקרי של הקאפקייקס בחנות Samberi-7.

לא מתעלמים גם מחשיבות אריזות הקאפקייקס, מה שחשוב לא רק כדי לשמר את המוצר, אלא גם כדי למשוך את תשומת הלב של הקונה אליו.

החלק השני של העבודה בוחן בפירוט הן סוגיות תיאורטיות כלליות של הערכת מומחים לאיכות הקאפקייקס, ומכיל דוגמאות ספציפיות לקביעת זיוף קאפקייקס, וכן נותן המלצות לביצוע בדיקת איכות.