ראיון עם היינן הכי כריזמטי מקרים.

זוכה תואר הסומלייה הטוב ביותר ברוסיה בשנת 2000, פאבל שבץ החל לעבוד על היין שלו לפני עשר שנים. במשך זמן רב הוא קידם באופן פעיל את ייצור היין הרוסי, אך לא מצא תמיכה ראויה. ועכשיו הוא מודה שהקשר עם יין רוסי הוא די מינוס עבור העסק שלו.

היינות של אחוזת סבסטופול אופה תמיד מושכים תשומת לב: כמעט בכל טעימה, בתערוכות ובפסטיבלים אין קהל לדוכן של פאבל שבץ. כולם רוצים להצטרף לביודינמיקה המקומית ולנסות כמה מהיינות הרוסיים היקרים ביותר (בקבוק עולה בממוצע כארבעת אלפים רובל). "רדיו801" והתוכנית " " הצליחו להכיר את יינות אופה בתערוכת Prodexpo-2017. פאבל שבץ קטע את המשא ומתן העסקי ונתן לנו כמה דקות.

לגבי ביו-דינמיקה

אין דבר כזה ייצור יין ביו-דינמי, רק גידול גפנים ביו-דינמי. זהו תהליך גידול פירות יער על פי מקצבים מסוימים וטכניקות חקלאיות המאפשרות ליצור גרגרי יער עם הרכב כימי אידיאלי. בהתאם להרכב הכימי של פירות היער, מקבלים רכיבים מסוימים ביין. לימוד ניהול תהליכים בכרם הוא הדבר העיקרי שעל יינן לעשות.
כמובן, אתה יכול להשתמש בשיטות מודרניות עם רעלים, כימיקלים, דשנים מינרליים שונים, אבל כאשר איכות העל היא העיקר, ביו-דינמיקה היא תהליך הכרחי. בעזרת שיטות ביו-דינמיות אני יכול לגדל פירות יער בהרמוניה עם הטבע והסביבה.
ביודינמיקה במקרה שלנו היא בשום אופן לא שיווק. אנחנו מכינים יין מגניב, טוב, טעים. אני מבין שכל יין, כל אלכוהול הוא רעל, ואני לא אגיד שביו-דינמיקה או עשיית יין אורגנית הם שימושיים. זה לא גידול פירות וירקות.

על המחיר הגבוה של היינות שלך

אני אישית השקעתי את כל הכסף בפרויקט שלי אין לי הלוואות או שותפים. כך אני מדרג את היין שלי. אם מישהו לא אוהב את זה, הוא יכול לקנות משהו אחר. היין שלי מבוקש, ברור להרבה אנשים שבקיאים מאוד ביין, הם צדים אותו, קונים אותו לאוסף שלהם.

על הסיכויים של יין רוסי

כמה שנים ברציפות ניסיתי לקדם את הייננות הרוסית, אבל ראיתי שבין הייננים שלנו יש אנשים שמבינים Oיש יין ולמה הוא מיוצר לעומק הוא קטן ביותר. ניסיתי ליצור אזור יין של סבסטופול, הבנתי איך להבטיח שהיין הרוסי יהיה מוכר ויתאים לשוק העולמי. אבל לא החוק, לא התקנות, וגם לא, והכי חשוב, הייננים מוכנים. בעיקר ייננים רוסים הם אנשי עסקים מעיירות קטנות שעבורם יין הוא העסק החמישי או העשרים וחמש שלהם. גם הצרכנים לא מוכנים.
נפלתי שנתיים, ניסיתי, אבל הבנתי שלמותג שלי, לקשר ליין רוסי יש אפילו סימן מינוס. בתוך עשר שנים, לא יופיעו שמות חדשים את אותם נכים שאנו רואים היום. קיבלתי החלטה בעצמי וכבר לא עוסק בשום דבר שקשור לתמיכה ביין רוסי. אני פאבל שבץ, ואני פשוט מכין את היין שלי.

האזינו לראיון המלא בעמוד רדיו801 באתר סאונדקלאוד. אתה יכול גם להוריד את הפודקאסט שם.

כעת אתה פועל למען מערכת הגנה על יין לפי כינוי מקור, בדומה לזו הנהוגה בכל העולם. אנא ספר לנו על הבעיות העיקריות שמונעות את מימושו.

כדי להבין מה קורה כרגע עם החקיקה בתחום עשיית היין, צריך להבין איך הענף בכללותו עובד כיום. הבעיה העיקרית שלו היא המחסור בחומרי גלם משלו. רק תחשוב על זה - מתוך 1 מיליארד יין ששותים ברוסיה בשנה, רק 20% עשויים מענבים רוסיים. לבורדו יש 120 אלף דונם של ענבים משלה, וברחבי רוסיה, ברוך השם, 40 - זה כולל את סטברופול, עמק הדון, טריטוריית קרסנודר, קרים. ורוב הייננים של היום הם נציגים של מפעלים שמייצרים את הנוזל שלהם, הנקרא יין, מחומרי יין שנרכשו בחו"ל.

כאשר בשנות החמישים החליטו להשקות את הארץ ביין, כתבו תוכנית כיצד להשיג זאת. המטרה הייתה זו: כל אזרח סובייטי יקבל שני בקבוקי שמפניה - לשנה החדשה וליום הולדת - ושמונה בקבוקי יין. המומחים סובבו את אצבעותיהם אל רקותיהם - לעזאזל, איך? אין לנו כל כך הרבה כרמים. אבל אתה צריך הרבה יין וזול. נפחים וזול הם שני וקטורים שעיצבו את עשיית היין הסובייטית. ראשית, מפעלים הוגדלו - פשוט לא נותרו חוות קטנות. שנית, פותחו זני ענבים בעלי עמידות מורכבת, הדורשים פחות טיפול אך עדיין מייצרים יבול נורמלי. האיכות שלו, באופן מובן, גרועה. שלישית, וזה הדבר החשוב ביותר שקבע מראש את המבנה הנוכחי של ייצור היין הרוסי - זהו הנוהג של הובלת יין.

גאונים סובייטים הבינו שענבים גדלים היכן שחם, ואנשים שותים יין במקום קר. וזה יקר להעביר יין בבקבוקים מהאזור הדרומי לאזורים אחרים. זול יותר לשנע חומרי יין - יין בתפזורת במיכלים. לכן, המפעלים חולקו למפעלי יין ראשוניים ומשניים. הראשונים היו ממוקמים במקום בו גדלים ענבים - באוקראינה, קרים, אזור אודסה, אזור קרסנודר. הם ייצרו שם כמות עצומה של חומרי יין, והביאו אותו במיכלים ברכבת למפעלי ביקבוק במוסקבה, סנט פטרסבורג וערים אחרות עם אוכלוסייה של למעלה ממיליון. כשהאיחוד קרס, השחקנים העיקריים בתעשייה נשארו בקבוקי בקבוקים גדולים בבעלות אנשים אחרים לגמרי: אין להם כרמים משלהם והם קונים חומרי יין.

יש רק כמה מפעלים במחזור מלא שמייצרים יין מענבים לבקבוקים. זה קשור לא רק למורשת ההיסטורית של הענף - אנחנו נמצאים באזור ייצור יין מסוכן: יש כפור, כפור מאוחר באביב, והאדמה דלה. רק בחצי האי קרים, כולל סבסטופול, ובאזורים מסוימים בטריטוריית קרסנודר, ניתן לייצר יין באיכות גבוהה. אבל אתה תעשה מזה מעט, וקשה מאוד לייצר אותו, כי יש סיכונים טבעיים. לכן, אף אחד מעולם לא רצה להשקיע מיליונים בכרמים חדשים ובחוות גדולות במחזור מלא. שחקנים גדולים קונים חומרי יין היכן שהם זולים יותר - בדרום אפריקה, צ'ילה, ארגנטינה, מביאים אותם לכאן ומבקבקים אותם לכאן. למה להם לקנות קרקעות, להוביל שתילים, סבכות, לחסוך לטרקטורים זרים ולחפש עבורם נהגי טרקטור מפוכחים? היו ויש מעט מאוד פנאטים שהיו מוכנים לעשות הכל.

ובתחום הרגולציה, האם קנאים ומי שמוצלים רוצים דברים שונים?

כמובן. רק בדצמבר 2014 אומצו מספר תיקונים לחוק הפדרלי מס' 171 על ייצור והפצה של מוצרים המכילים אלכוהול, שלפחות פישטו מעט את הרגולציה עבור אותם מפעלים שמייצרים יין מהענבים שלהם. תיקונים אלה ארגנו את כל היינות למערכת. סיווג חדש הופיע. הפשוטות שבהן, עם האיכות הנמוכה ביותר, הן קנטינות. ואז, עדיף: יינות של אינדיקציות גיאוגרפיות מוגנות. הטובים ביותר הם vpmp: יינות עם ייעוד מקור מוגן. זה מראית עין של הסיווג האירופי, זה כבר נכתב. אבל עכשיו יש מאבק עז על איך בדיוק זה אמור לעבוד - בין Rosalkogolregulirovanie לבין קהילת יצרני היין. והקהילה הזו מאוד מגוונת.

כל מועצות המומחים תחת משרד החקלאות, Rosalkogolregulirovanie ומבנים אחרים שיש להם את הזכות ליזום חקיקה כוללות את הבעלים של אותם מפעלים ששופכים גסויות לבקבוקים של יין זר. אבל יש מעט ייננים שמתעסקים במחזור המלא של היין, מגפן לבקבוק. וכאשר מתקיימת איזושהי הצבעה, שלושתנו, קצף מהפה, צועקים משהו, מרימים ידיים, אבל יש רק שלוש ידיים! העשרים הנותרים לא עולים.

על מה אתה מייצג, על מה בדיוק אתה מדבר?

מדובר ברגולציה בתחום עדות המוצא. הקטגוריות הללו כבר מפורטות בחוק, אבל איך ומי מקצה אותן, מי שולט זה בזה ואיך, לא קבוע. ה-Rosalkogolregulirovanie וקהילת יצרני היין חייבים להסכים על הפרשנות. אנחנו - אלה שמייצרים יין מהענבים שלנו - מתעקשים שהזכות הבלעדית להשתמש במותג של כל אזור - למשל, סבסטופול, בקטגוריה הגבוהה ביותר של VZNMP צריכה להיות שייכת ליננים שמייצרים מוצרים תחת השם הזה. זו הדרך היחידה להיות בטוח שיינות מאותו כינוי יהיו באיכות גבוהה באותה מידה, וכתוצאה מכך, הכינוי עצמו יהפוך ליותר ויותר יקר.

איך זה עובד בפועל?

הנה עשרה מאיתנו - חוות שונות באזור סבסטופול. כולנו מייצרים יין רק מהענבים שלנו, מבלי לקנות חומרי יין. אנו מסכימים שאנו מייצרים יין על ידי שתילת ענבים בצורה כזו או אחרת, בצירם בצורה כזו או אחרת, ביצוע כמה צעדים אגרוטכניים והתבוננות במדדים שנקבעו ליישון, חוזק וחומציות. ואם ננסה את היין שנוצר והוא טוב, אז רק למוצרים כאלה יש את הזכות לציין את המותג סבסטופול על התווית. זה מוסדר באמצעות המנגנונים של SROs - ארגונים לפיקוח עצמי, שאגב, גם נקבעים ב-171 חוקים, אבל לא במידה שהם צריכים להיות.

אני חייב לקנות או לשתול כרם ולהכניס אותו לפנקס. אז בוא אל הקולגות שלך ואמר: "חברים יקרים. אספתי ענבים בתנאים כאלה ואחרים - כל כך הרבה חומצה, כל כך הרבה סוכר - בכמות של 5 טון מהכרם שלי: זה נמצא במקום כזה ואחר, גדלים שם זנים כאלה ואחרים, וקניתי 3 טון מוואסיה. , רשום גם ברישום. משמונה הטונות האלה אעשה חמשת אלפים בקבוקי יין." כולם מכירים גם את הכרם של ואסיה - עד כמה הוא דק, המרחק בין הגפנים. הזמן עובר - הכנתי יין, לא יותר מהאפשרי: מ-5 טון אני לא יכול להכין 5 טון מיץ, כי צריך לכתוש את הגרגרים, והמשקל עובר עם האבן. אחר כך יישנתי אותו - יינות אדומים מסבסטופול, למשל, צריכים שנתיים לפחות. גם הקולגות שלי ל-SRO יכולים לבדוק אותי: הם יבואו וישאלו - איפה הקברנה סוביניון שאספתם בשנה שעברה? אני הולך להראות לך - הנה זה, יקירי, בחביות, ארבע מהן. הם יעמדו ויזכרו - טוב, בסדר, שכנעתי אותך. וכך, כשהצהרתי על כל זה בפני חבריי היקרים, מזגתי את היין לבקבוקים, הייננים ואני מתכנסים וטועמים בעיוורון מכל היינות - שלי, שלך, קולינס, מכונות - תחת מספרים. ואז אנחנו כותבים שמתוך עשרים יינות שנטעמו, הרביעי והשמיני הם חרא ואינם ראויים לסבסטופול. למרות שהם עשויים לפי כל הכללים. הרביעי והשמיני מסווגים ל-VZGU, על השאר אתה יכול לכתוב VZGNMP "סבסטופול". אז כל אחד מהקהילה מקבל אישור רשמי לעשות זאת. איתו אנחנו הולכים לקבל חותמות בלו, להדפיס תוויות, לפסל אותן, להדפיס בול, להדביק אותן - זהו, היין יוצא למכירה. אם הוועדה דחתה את היין שלי, בסדר, אני אכתוב אותם לא בתור סבסטופול, אלא תחת המותג Heraclea, למשל. המילה "סבסטופול" מופיעה אפוא רק על יין באיכות גבוהה.

אם הקולגות שלי ואני עובדים ככה במשך חמש, שש, עשר שנים, ותחת המותג שלנו אף זבל לא ישפוך שום זבל, והיין שלנו תמיד יהיה טוב, אז אחרי כמה זמן זה לא משנה איזה שם יבוא אחריו על התווית המילים "סבסטופול" - פאשה שם, נסטיה, קוליה, מאשה, פטיה. המותג, שם המקור עצמו, יהפוך חשוב. כל היין שיוצר תחתיו יקבל ערך, יקבל מעמד ויימכר במחיר מסוים. משקיעים שיבחרו לאן ללכת להשקיע - בקרים, קרסנודאר או סבסטופול, יראו שזו סבסטופול שעולה אלף רובל, ויתחילו להשקיע באדמות המקומיות.

מערכת כזו תעבוד בכל אזור - כך קיימת ייצור יין בכל העולם. הנה אזור גידול היין המפורסם כיום של פריוראט בקטלוניה - הוא נוצר לפני חמש עשרה שנה על ידי שלושה בחורים. זה היה אזור מדוכא, אף אחד לא באמת היה צריך יין משם, ועכשיו תסתכל על שלושת היינות הספרדיים המובילים - Ribera Del Duero במקום הראשון, ופריוראט במקום השני - מבחינת מחיר וביקוש. ריוחה נמצאת רק במקום השלישי - וזה היסטורי, לעזאזל. כדי לעשות מקום בשמש בשוק היין הצפוף ברחבי העולם, חייבת להיות אגודה של ייננים. כל חיי יכולתי רק לקדם את הכרם שלי - המותג "פאבל שבץ, היינן הגדול והייחודי", אבל זה שטויות, אין לי אפילו השכלה מיוחדת, זה לא צנוע. זה יהיה נכון שיש לנו טרואר נהדר וייחודי. אבל אם אני צועק על זה לבד, מספר קטן של אנשים ישמע. כשאנחנו מאתיים, כל העולם יכול לשמוע על זה בקלות. אנחנו יכולים להבטיח שהיין הזה יהפוך לזיהוי בכל העולם. יתרה מכך, אם נשתמש בזני ענבים אוטוכטוניים, כאלו שלא נמצאים בשום מקום אחר.

איזה סוגים אתה מגדל?

יש לי דונם וחצי קוקור. קראתי באיזה ספר ש"ליין לבן יבש מזן קוקור יש ארומה זנית בהירה ואופיינית". לא אני ולא המחברים יודעים מהי הניחוח הבהיר הזה, אבל שתלתי אותו בכל זאת. כי כל הקברנה שלנו יושווה לזה מבורדו, פינו נואר - עם בורגונדי. ולספיישל המקומי לא יהיה מה להשוות אותו, כך שהוא יכול להפוך לפופולרי בכל העולם. יש לנו טרואר ייחודי, המייצר יינות בהירים, יפים וטעימים מזנים בינלאומיים, אבל אינדיבידואליות היא תכונה שאנחנו חייבים כדי להיכנס לשוק היין העולמי. יש לי שנים עשר זנים: ריזלינג, פינו נואר, קברנה סוביניון, מרלו, גוורצטרמינר, מוסקן בלאן ומוסקט אוטונל, ברברה, נביולו, שרדונה, קוקור. זה טחור גדול לגדל כל כך הרבה, אבל את הפוטנציאל של הזן אפשר להבין רק אחרי עשר שנים. תארו לעצמכם, שתלתי את הפינו נואר האהוב עליי, ועשר שנים מאוחר יותר הבנתי שזה חרא, אני צריך לעקור אותו ולשתול זן חדש. כשהגעתי לאדמות האלה, איש לא ידע לומר לי מה עדיף לשתול, מה יותר גרוע - לא מכון מגארך, לא האיטלקים ולא הצרפתים. אז שתלתי הרבה בתור ניסוי.

מה מונע מהתוכנית העולמית לפיתוח ייצור יין להתממש ברוסיה?

בקהילת היין, אני חוזר, אין קונצנזוס. חלק מנציגיה מנסים לעוות את סיווג היין לפי מקום מוצא כדי שיהיה נוח למפעלים שלהם כאן ועכשיו, היום. הם לא חושבים על המחר, על העובדה שהוא אמור לתרום לפיתוח עשיית היין הרוסית לעשורים הבאים. הם פותרים רק את הבעיות הטקטיות של המפעלים שלהם והם הרוב. לא רוסלקוגול, רוספטנט צריך להשפיע על הכללים והסטנדרטים שעמיתיי ואני מציבים לעצמנו ולפעול לפיהם, שולטים זה בזה - אף אחד מאיתנו לא מרוויח מהבלבול, כי כל בקבוק רע מוריד מערכו של המותג שמביא לך הכנסה.

ואיזה מנגנון מציעה Rosalkogol להקצאת VZGU ו-VZNMP?

לכרם שלי ירשמו - מי? אֵיך? איזה? - תכונות ייחודיות מסוימות שצריכות להיות ליינות העשויים מענבים שגדלו. כדי לקבל חותמות בלו, אני חייב לשלוח את היין שלי לוועדת הטעימות של ה-Rosalkogolregulirovanie במוסקבה - לא ברור לאילו אנשים, שביכולתם אני, למשל, מטיל ספק. לא אכפת להם אם אני לא מניע אותם איכשהו, אם יהיו לי הזכויות על המילה "סבסטופול" - הם לא מנצחים או מפסידים מזה. באופן כללי, הם ינסו אותו שם ויחליטו אם היין שלי מתאים לתכונותיו הייחודיות או לא. לא ניתן לספור את המאפיינים האלה במספרים, אבל הפעם. ושתיים - אם מישהו אחר מלבד הייננים עצמם שולט שלא נמזג יין רע תחת המותג המשותף שלהם, אז עלולים להיות עיוותים ושחיתות. כלומר, אנחנו מזדיינים כאן כבר עשר שנים, יצרנו תהילה בשם "סבסטופול", ואז הגיע איזה אידיוט מרוסלקוגול עם רשות למזוג מיליון בקבוקי יין תחת המותג הזה. אז מה נעשה? כלום, כל העבודה שלנו היא קפדנית - יורדים לטמיון. אז אנחנו מתעקשים שרק קהילת יצרני היין תקבע בעצמה מי ראוי ומי לא ראוי לשחרור תחת כינוי מסוים.

אני באמת מקווה שהרצון הטוב ינצח ותיקבע תוכנית לקידום פיתוח עשיית היין. אבל זה לא ישפיע בצורה הטובה ביותר על מפעלים שרגילים, בקניית חומרי יין בחו"ל, לשפוך כמה שמות שאין להם זכויות עליהם. נראה שההנהגה הבכירה במדינה מבינה את כל זה - דמיטרי מדבדב ושר החקלאות אלכסנדר טקצ'וב היו בכרמים שלי. הם מוכנים להניע את זה קדימה, יש משקיעים שרוצים להשקיע בייננות מקומית, והייננים עצמם מוכנים - אנחנו לפחות שישה לסבסטופול בלבד. אבל במדינה שלנו, ראשית, יחסים כאלה עדיין לא מפורטים בחוק. ושנית, הכוח הביצועי בסבסטופול מתייחס לתוכנית שלנו בצורה עקומה - כנראה, יש להם עוד כמה תוכניות לאדמות מקומיות המיועדות לגידול גפנים. אנחנו מדברים שעתיים עם המושל שלנו, הוא מקשיב, מהנהן, אבל אנחנו יוצאים בלי כלום. אפס, אפס. אני יכול לנחש למה, אבל אני לא מאמין שלפקיד יכול להיות מניעים אנוכיים כאלה.

האם גם ייננים באזורים אחרים יוכלו להגיע להסכם כמוך וכמוך?

החוק קובע כי שם המוצא זהה לנושא הפדרציה. כלומר, ייתכן שיש VZNMP "קרים", "סטברופול", "טריטוריית קרסנודר", "דגסטן", "אזור רוסטוב". זה נאמר בבירור בחוק, אבל העובדה ש-SRO אחד צריך לעסוק רק בשם אחד של VZNMP אינה ברורה מאליה - זה צריך להיכתב. ליינות של בורדו יש מוניטין אחד, לעמק הלואר יש מוניטין אחר, ולבורגון יש מוניטין שלישי. כל אחד הוא האדריכל של האושר שלו. אם כך יקרה שבסבסטופול יש לנו אדמות ייחודיות, ואנחנו יכולים להסכים ליצור לעצמנו בר איכותי ולעשות הכל תחתיו בצורה טובה, כנה והוגנת - מעולה. אם אנחנו לא יכולים לעשות את זה, אבל אנשי קרסנודר עושים זאת, אז לאחר זמן מה VZNMP "קובן" יהפוך ליותר ערך, הם יהיו קשורים לאיכות, לא אנחנו. אם אנחנו יכולים, והם, ואחרים, גם זה נהדר: יהיה לנו משלנו, בקובאן עוד אחד, בסטברופול - שלישי. זהו תהליך ארוך שנמשך מאות שנים באירופה. אנחנו מנסים לעבור את זה מהר, ואנחנו צריכים לא להתרגש יותר מדי ולא לעשות טעויות. לא לגרום לכמה מפעלים לפתור את הבעיות הפנימיות שלהם, אלא לעשות סיווג הוגן שיוביל לצמיחה בת קיימא של ייצור היין ויעזור למשקיעים לא לפחד שהם לא ימכרו את היין שלהם מאוחר יותר. מודל זה של פיתוח ייצור יין, שתיארתי, מרמז שיופיעו אוניברסיטאות, מרכזי מחקר, חברות ייעוץ בתחום הגידול הגפנים, היין והשיווק, קמעונאים ובסופו של דבר גם מסעדות חדשות. אם יש הרבה חוות באזור, אז יופיע שוק שלם לתיירות יין - תיירים לבדם יכולים למשוך הרבה יותר כסף לאזור ממה שהיין עצמו יספק: זה בדיוק מה שקורה בנאפה. יש לנו כבר ניסיון וידע עולמי - כל מה שנשאר זה שנעשה הכל כמו שצריך בעצמנו.

העורכים מביעים תודה לאיגור ברסנב על התמונות שסופקו.

סיכויים ל"כוכב" ביותר של היקבים הקטנים בקרים וטעימות של יינות צעירים.

על אודות

אחת מקרקעות הים האטמוספריות ביותר ברוסיה קיימת ליד סבסטופול בכפר Rodnoe - Uppa בטטר קרים. זהו שמו של הנהר, יובל של נהר צ'רניה הגדול יותר, הנשפך לתוך מפרץ סבסטופול. ברגע שבמרכז הכפר, בו צמודים השוק, החנות הכללית ובית הספר התיכון, תראו כרמים גבוה על מדרון ההר. הם מתגלים כגבוהים עד שקשה להגיע אליהם: לפנינו אחד היקבים הבודדים בארץ שבו היוצר חשב לא על נוחות הלוגיסטיקה והתקשורת, אלא על יתרונות הטרואר.

כינוי סבסטופול בקרת

זה זמן רב נשמעו שמועות בבירה כי יליד סבסטופול, הסומלייה המפורסם של מוסקבה פאבל שווץ, האלוף הראשון בתחרות הסומלייה הרוסי הראשון (1999), התעניין בביודינמיקה ומשקיע בשטחי מולדתו. בשנת 2007, בכפר רודנוי, לאחר חיפוש מעמיק אחר קרקע מתאימה, ניטעו הגפנים הראשונות שמקורן במשתלה הבורגונדית גיום. פאבל שבץ בחר שמות מיוחדים לכרמים - Cler Nummulite(נומוליטים, מאובנים גירניים נמצאו כאן) ו קלייר פולטי- מהמיטות הרוסיות הישנות, המיטה החמה העליונה בבקתה. הם נשתלו כאן קברנה סוביניון , מרלו ,פינו נואר , סוביניון בלאן , ריזלינג , גוורצטרמינר , אגוז מוסקט , שרדונה , וגם אקזוטי לארצנו ברברה . 10 דונם של כרמים ציוריים, שבהם מוצהרת ביו-דינמיקה אידיאולוגית: ללא חומרי הדברה, תכשירים להגנת הצומח, רק דשנים ביו-דינמיים, למשל, ה"תכשיר 500" המפורסם - זבל שמונח מהסתיו ועד יום השוויון האביבי בקרן של פרה בכרם. .

לפני מספר שנים, שבץ לקח את קידום היינות שלו באוקראינה בהתלהבות רבה. דיווחים על הטעימות שלו הבזיקו באינטרנט: קייב, אודסה, לבוב. באחרון, בשל התאמתו ל-UPA, היקב עורר עניין רב. יינות מעטים הגיעו לרוסיה - יבוא, אחרי הכל - אבל הכריזמה, הכשרון הביודינמי והכמיהה ליינות קרים טובים של פאבל יצרו אגדה מסוימת מאופה. החווה הוקמה בהדרגה, ועבד כאן צוות צעיר ונמרץ. יינן אלכסיי צ'רנגהיהיה בן 27 השנה.

"Uppa" המריאה במרץ 2014, כאשר לאחר האירועים הידועים " שליטה ביקב» פאבל שבץ הפך ליקב רוסי. למרבה הצער, מיד לאחר ההצטרפות לרוסיה, החלו בעיות הקשורות ל-EGAIS ותענוגות אחרים של רגולציית יין מקומית.

לזכותו של פאבל שווץ ייאמר שהוא לא ויתר, והפך לשופרם של ייננים בקרים, והביא לידיעת הרשויות הפדרליות לא רק בעיות חצי-אי, אלא גם רוסיות. פאבל הצטרף לצוות של אלכסיי צ'אלי, "האיש בסוודר" המפורסם שחתם על הסכם עם פוטין על הצטרפותה של סבסטופול לפדרציה הרוסית. צ'אלי, ראש האסיפה המחוקקת הנוכחית של סבסטופול, בירך לטובה על הפרויקט של שווץ ליצור אזור מתקדם לייצור יין בסבסטופול, לרבות אותו בנקודות המפתח של התפתחות העיר יחד עם תיירות היסטורית ותחיית מכוני מחקר.

- אני לא מסתיר את השאיפות שלי למכור את היינות שלי לא רק ברוסיה, אלא בכל העולם. ועל זה אני רוצה שעל השאלה "מאיפה היין שלך?", אוכל לענות: "מסבסטופול", וזה יציין אזור מוכר. אומר פאבל.

זה זמן רב הוא מנסה לאחד ייננים מקומיים לקונסורציום יין חדש המגן על מקור הטרואר של יינות סבסטופול. העירייה אף השיקה פרויקט חינוך יין, שבו פבל ומומחים מוזמנים מעבירים הרצאות.

עם זאת, זה לא כל כך פשוט.

במסגרת סבסטופול ענקים כמו "קרן הזהב" ו "אינקרמן" , ו יינות מיקרו שבצה כן אולג רפין . האחרונים - פעם או פעמיים והתגעגעתי אליהם. אבל בצד של תושבי סבסטופול נמצאת העובדה ש-5,000 הקטרים ​​של הכרמים שלהם ממוקמים בנושא הקטן ביותר של הפדרציה הרוסית עם אוכלוסייה של 400 אלף. השלטונות כאן ממש במרחק זרוע ויכולים לשמוע את הייננים. ובכן, משם זה רק זריקת אבן אל הקרמלין, שם הם מעוניינים בהתפתחות המהירה ואפילו ההפגנתי של קרים.

ביקור הווזיר

בתחילת השנה הציג פאבל שבץ, מודאג דמיטרי מדבדבאסטרטגיה לפיתוח ייצור יין בסבסטופול. התוצאה הייתה ביקור ראש הממשלה באופה בליווי שר החקלאות אלכסנדרה טקצ'בה, סגן ראש הממשלה דמיטרי קוזאק, מנהיגי קרים וסבסטופול. מה אני אגיד, זה נחמד שיש בכורה פעם בשנה (בשנה שעברה זה היה לפקדיה ואבראו-דורסו), וזה נחמד שבעתיים שנבחר מפעל קטן מכל רחבי קרים.

דיברנו, במיוחד, על. לזה חיכו הייננים והצרכנים הרוסים מאז הבציר של 2015.

- בואו נסדיר את זה כך שאי אפשר לכתוב "טעם קרים" אם הוא לא עשוי ממוצרי קרים, ומי שיעשה זאת יקבל "תכלס". (...) אז צריך לכתוב: עשוי מחומר יין דרום אפריקאי, למשל. אדם יקנה במודע ויבין מה הוא קונה, RIA נובוסטי מצטט את דבריו של ראש הממשלה.

נקווה שהפקקים של מכונות הביקבוק יידלקו בקרוב, ותוצאת הביקור תהיה לא רק פרסום חסר תקדים לאופה, אלא גם התקדמות בהגנה על כל היינות הרוסיים.

ביודינמיקה של היפסטר

Uppa עצמה, בנוסף לגידול במכירות, רשמה השנה שינויים איכותיים. ראשית, המרתף וחדר הוויניפיקציה הושלמו על פי התכנון של האדריכל הספרדי פרננדו מניזה, העבודה עם קציר 2014 כבר מתנהלת שם. שנית, קומפקטית חדשה מעבדת ביוסיסטם , המאפשר לך לשלוט באופן יסודי באיכות היינות. לבסוף, הוא הפך לינן הראשי אלכסנדר פינצ'וק, הוא אחד הבודדים בארצנו שיש לו ניסיון בעבודה עם היועצים המובילים בעולם, וכן היה יינן ואחד המנהלים במשך מספר שנים "לפקדיה" .

בשנה האחרונה ביקרתי באופה פעמיים, ובאפריל ביליתי יומיים שלמים. האווירה שנקבעה כאן נדירה לייצור יין רוסי - האלכוהול הוא בורגונדי או עולם חדש, ובאופן כללי, קצת מרושל. ניתן להבחין כיצד צוות ייצור היין מבלה את הימים והלילות שלהם כאן, כמובן בהתחשב בבית השני של אופה. פאבל שבץ מגיע - תמיד עם חברה גדולה של אורחים בתא ובאחורי טנדר השטח שלו. האורחים משוטטים בין הכרמים, המומים מכמות התצוגות הטובות לפייסבוק, כשבמקביל מתקיימת טעימות באחד האולמות, ובמרפסת הקיץ שבץ מקיים מפגש עם יועציו הביו-דינמיים. יצירות זוכות לכבוד כאן רודולף שטיינרו אלכסה פודולינסקי, אגב, אוקראיני אתני שהתפרסם בתחום הביודינמיקה באוסטרליה.

לשבטס יש ביו-דינמיקה ללא צעצועים - אפילו המינימום המינימלי של גופרית גם בבקבוק וגם בכרם. בהתחשב בחוסר השליטה של ​​אגודות ביו-דינמיות בינלאומיות בארצנו, ועוד יותר בחצי האי קרים הלא מוכר, ההתעקשות של פאבל בעניין זה בולטת. בעיות עם אוידיום כבר החלו בשנה שעברה - אבל הוא ביסודו נגד תכשירים להגנת הצומח, מה שאומר שהפתרון לבעיות ביו-דינמיות עוד לפנינו. כך גם לגבי יציבות איכות היינות, אולם השינויים האחרונים שהוזכרו באופה נועדו לשפר את המצב.

החלק הטוב ביותר הוא ששבטס בונה דגם חדש לחלוטין של יקב רוסי על המדרונות שקשה להגיע אליו. זו לא חברת אחזקות פוסט-סובייטית או צעצוע של עסקים גדולים, שכבר קיים בקרים. זה לא מפעל גרילה של מוסך, כי שבץ הצליח להשיג רישיון גם לפי החוקים הקיימים. אנחנו מדברים על יקב קטן, קשור לטרואר, המייצר יינות די פופולריים ונדירים שנמכרים בכסף רציני. בהקשר זה, אופה פורצת דרך חדשה עבור יינות רוסיים בייצור קטן - מה אפשר לעשות, עבודת כפיים, ביו-דינמיקה, כרמים במדרונות ופרטים דומים שמשפיעים על האיכות שווים את כספם בכל העולם. בארצנו אף אחד עוד לא העז לצאת להרפתקאות כאלה.

האם פול יצליח להגן על הזכות הזו היא שאלה של השנים הקרובות. וקטור הפיתוח של ייצור יין קטן בארצנו יהיה תלוי בתוצאות הניסוי.

טעימות יין של כמה אפאס מבציר 2014

באפריל 2015 נטעמו דגימות מהיבול החדש מחביות ומכלים. המאפיינים המשותפים של היינות של פאבל שבץ, כמו כל היינות של סבסטופול, הם חומציות גבוהה לרוסיה, אלגנטיות, אלכוהול נמוך יחסית (שוב לרוסיה) וגווני פרי בולטים.

בשנת 2007, הסומלייה המפורסם של מוסקבה, מסעדן עם 15 שנות ניסיון וזוכה בתחרויות רבות, נלהב ואנרגטי, ייסד פאבל שווץ יקב ברמה עולמית משלו בקרים, ממנו הוא בא, יקב אופה. אופה הוא שמו של הנהר בכפר רודנוי, בו נמצא היקב, 20 ק"מ מסבסטופול לכיוון יאלטה, ששמו מתורגם מטטארית כ"אמא".

כאן הכניס את כל הידע והניסיון שלו מתחום עשיית היין, הקמת כרמים ובניית יקב המבוסס על עקרונות הביודינמיקה וגישה אקולוגית. המטרה היא ליצור יינות פרימיום עשירים בטרואר.

החווה ממוקמת על הגבעות הציוריות של עמק צ'רנורצ'נסקאיה על 16 דונם במדרון הדרומי של הר זיבוק-טפה. שטח של יותר מ-7 דונם מוקצה לכרמים, המחולק באופן הגיוני לשני חלקים: Palati ו- Nummulit. לכל אחד מהם נבחרו במיוחד זני הענבים המתאימים ביותר. כל השתילים הובאו מאחת המשתלות הצרפתיות הטובות ביותר - גויום בבורגון. גובה מעל פני הים 370-380 מ'. הקרקעות הן יער-הרים חומים על תת-קרקעות פחמתיות. גיבוש - גיוט חד שכבתי על סבכה. גובה הגזע הוא 60 ס"מ צפיפות השתילה הצפופה - 5000 גפנים/הא - לא נבחרה במקרה ומשמשת ליצירת גרעון לחות באופק העליון, כך שמערכת השורשים ממהרת למטה אל שכבות האדמה המדוללות בחומוס. ליצור יינות מורכבים ומינרלים יותר.

כֶּרֶם קלייר פאלטינקרא על שם החלק החם ביותר של התנור הרוסי, שכן הכמות המרבית של חום השמש נופלת כאן, הודות לחשיפה הדרום-מזרחית של המדרונות עליהם הוא ממוקם. שטח 3.1 דונם. השורות מסודרות בקפדנות מצפון לדרום. הזנים הגדלים כאן כוללים פינו נואר, מרלו, גוורצטרמינר, שרדונה, מוסקט בלאן ואוטנל מוסקט.

כֶּרֶם Cler Nummulite(ממטבע נומוס הלטינית, מדליה ואבן ליתוס יוונית) - קליפה שטוחה, בדומה למטבע קטן - הממוקמת באתר של ים קדום עם שכבת קונכיות ים, המעניקה ליינות מינרליות מרהיבה. כאן מגדלים מרלו, פינו נואר, ריזלינג, קברנה סוביניון וסוביניון בלאן. שטחו של כרם זה הוא 4.2 דונם. חשיפת המדרונות היא דרום-מערבית והשורות ממוקמות בדרום-מערב. החווה משתמשת בשיטות ידידותיות לסביבה בלבד לעיבוד ודישון חלקות וייצור יין.

האדם פועל רק כעוזר לתהליכים טבעיים אינם משמשים כאן חומרי הדברה ודשנים כימיים. כל הפעילויות באתרים מתבצעות על פי לוח השנה הירחי באמצעות חליטות צמחים שונות, שמנים אתריים, תה ותכשירים ביו-דינמיים מיוחדים 500 ו-501.

כל התהליכים בשטח יקב אופה מבוצעים אך ורק בהתאם לפילוסופיה העיקרית של פאבל שבץ - ליצור יינות טרואר יוצאי דופן באיכות, טוהר וסגנון מקסימליים:

המשימה שלנו היא לא לקלקל, לשמר ולהדגיש את הטעם האמיתי של קרים ביין.