החנות שלנו מציעה מוצרים שונים על בסיס כוסמין (כוסמין), חיטת דורום ואמרנט.

כמובן, אלו דגנים בריאים מאוד. אבל בואו נדבר על כל אחד מהם לפי הסדר.

כוסמין- זהו סוג של חיטה רכה, האב הקדמון של החיטה של ​​היום, זה מוצר דיאטטי בעל ערך. כיום, במקומות מסוימים ניתן למצוא את ההגדרה של כוסמין כגרגר חיטה של ​​בגרות חלבי-ווקס. זה לא נכון. כל הזנים המודרניים של חיטה פותחו על בסיס כוסמין עתיק. לכוסמין אוזן שבירה ותבואה קלועה, עמיד יותר בפני רוחות יבשות, ומייצר דגנים וקמח באיכות גבוהה מבחינת תכולת החומרים התזונתיים שלו. הוא שימש על ידי אנשים כמזון מאז התקופה הנאוליתית. הוא מוזכר בשירי הומרוס וביצירותיו של הרודוטוס. כוסמין נזרע על פני שטח עצום מאתיופיה ודרום ערב ועד טרנסקווקזיה. בהדרגה הוא התפשט כמעט בכל אירופה. גרגירי כוסמין נדחס מאוזן שבירה, לא נקי, אלא יחד עם קשקשי הפריחה והקשקשים המחוברים אליו. בגלל זה, די קשה לטחון אותו לקמח. לרוע המזל, החל מהמאה ה-19 בשטחה של רוסיה, הפחתה חדה ביבוליה החלה על רקע התרחבות ייצור החיטה הרכה כפרודוקטיבית יותר. כיום משתמשים בכוסמין בייצורם בעיקר על ידי יצרני מוצרים אקולוגיים. יצרני דגנים אורגניים פיתחו שיטות מיוחדות המאפשרות להם לנקות ביעילות את מסת הדגן מפתיתים מבלי להשפיע על הדגן עצמו בשום צורה. כיום באזורים מסוימים ברוסיה מנסים להחיות את התרבות הזו: בדאגסטן, בשקיריה. זה נחקר על ידי מגדלים לטיפוח עתידי. לפני כ-10-15 שנים החלו להופיע באירופה מנות כוסמין שונות. בנוסף לדייסה, מרק או לחם, החלו להכין קינוחים מהקמח שלו. הוא הפך פופולרי בהודו ובאיטליה, אפילו קיבל את השם "קוויאר שחור של דגנים".

חיטה "דורום"- סוג חיטה עשיר בגלוטן הדורש קרקעות מזינות וחום. חיטת דורום גדלה בצורה המוצלחת ביותר באזורים עם אקלים יבשתי, שבהם הקיץ קצר, חם ויבש. בפרט, הוא גדל במדינות חבר העמים ובצפון אמריקה. בסך הכל, גידול חיטה דורום מהווה 10% מגידול החיטה העולמי. קמח חיטת דורום הוא חומר הגלם הטוב ביותר לפסטה. יתרונו העיקרי כחומר גלם לייצור פסטה בהשוואה לסוגים אחרים הוא התכולה הגבוהה של פיגמנטים קרוטנואידים ותכולת חלבון. תכולתו בדגן חיטה היא בממוצע: בחיטת חורף רכה - 11.6%, בחיטת אביב רכה - 12.7%, בחיטה קשה - 12.5%.

יַרבּוּז- "תבואת הזהב של אלוהים" היה מה שהקדמונים כינו אמרנט (שיריטסו). אנשי מערות החלו לגדל אמרנט לפני 4,000 שנה. האמרנט טופח באופן נרחב על ידי האצטקים, שהאמינו ששימוש בגרגרי אמרנט כמזון מחזק את הרוח והגוף, והשימוש היומיומי בו יצר אומה של סופר-גברים. אמרנט הואכל לילודים, ניתן לחיילים כמזון בקמפיינים ארוכים, ואף שימש כאמצעי תשלום בעת תשלום מסים. אמרנט אינו דגן אמיתי, אלא הוא זרע של צמח רחב-עלים שגדל במהירות ועמיד בפני מזיקים. זהו צמח גבוה, בערך בגודל של גבעול תירס, עם מקבץ של פרחים ורדרדים-סגולים השומרים על צבעם גם לאחר ייבושם. הזרעים מופיעים על ראשים דמויי קוצים. לצמח אחד יכולים להיות עד חצי מיליון זרעים. האמרנט אינו מכיל גלוטן כמעט. הוא עשיר מאוד בחלבון. תכולת החלבון באמרנט מגיעה ל-18% (בחיטה, למשל, 12% חלבון). מכיל ויטמינים A C E. עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות (2/3 מכלל השומנים). הרבה מינרלים. השימוש בזרעי אמרנט למזון הופך את התזונה האנושית לשלמה ומאוזנת יותר בהרכב חומצות האמינו. לפיכך, אמרנט הוא יבול המפצה על המחסור בחלבון, ויטמינים ומיקרו-אלמנטים בתזונה האנושית. מוצרים בתוספת חלבון אמרנט נחשבים למזון דיאטטי, שכן הרכב חומצות האמינו שלו קרוב להרכב של חלבון אידיאלי וחלב מלא. מזרעי אמרנט מכינים עשרות מוצרים בריאים וטעימים לילדים ולאנשים שצריכים להקפיד על דיאטה. בחו"ל, התכונות התזונתיות והמרפאות של האמרנט זכו להערכה על ידי מומחי מזון לתינוקות. הוא משמש: למחסור בויטמינים, טרשת עורקים, הפטיטיס, יתר לחץ דם, במזון תינוקות, לכיב קיבה ודיסבקטריוזיס במעי, לרמות כולסטרול גבוהות, חסינות מופחתת ותשישות כרונית.
תסתכל ובחר

כל זני החיטה מחולקים לרכים וקשים. רך - נפוץ יותר, מכיוון שהוא לא יומרני, עמיד בפני כפור, ויכול לגדול על קרקעות עניות. אבל יש לו תכולת חלבון וגלוטן נמוכה. חיטה דורום או דורום מובחנת חיצונית על ידי גרגירים צהובים עשירים עם ארומה נעימה. הצמח הוא בדרך כלל נמוך ושיחי.

לזני הדורום יש איכויות אפייה מצוינות ומשמשים להכנת סוגי לחם ופסטה יקרים.

בתעשיית טחינת הקמח, הקמח מחולק למספר קבוצות. הקטגוריה הראשונה כוללת מוצרים לשימוש כללי. הוא עשוי מאנדוספרם משני טחון דק של דגן. קמח מתקבל מזנים קשים ורכים של דגנים. אם קמח חיטה רך דל בגלוטן, אז ניתן להעשיר אותו בחומרי גלם דורום איכותיים. המוצר של הקבוצה הראשונה משמש לאפיית לחם שמרים, עוגות, עוגיות יבשות ומאפינס.

הקבוצה השנייה היא קמח לחם. הוא משמש לאפיית לחם ומוצרי מאפה. יש לו תכולת גלוטן גבוהה יותר. הקבוצה השלישית כוללת קמח ממתקים. הוא מאופיין בטחינה עדינה, בכמות קטנה של חלבון ובאחוז גבוה יותר של עמילן. קמח ממתקים מיועד לכל אפייה.

ההרכב הכימי של הסולת מכיל יסודות קורט שימושיים רבים:

• אֶשׁלָגָן;
• זַרחָן;
• סִידָן;
• נְחוֹשֶׁת;
• מַנגָן.
• הוא גם עשיר בויטמינים B, E, PP.

לחם מחיטת דורום

מחקרים הראו שלחם העשוי מחיטת דורום מועיל יותר לגוף. אבל הלחם חייב להיות אפוי היטב, טרי ועשוי מחומרי גלם איכותיים. הכיכר צריכה לקבל את הצורה הנכונה, והפירור לא צריך להכיל גושים או תאים חלולים. המבנה של לחם טוב צפוף והומוגני. פירור לחם דביק או יבש מעיד על אפייה באיכות ירודה, זיהום אפשרי בבצילוס תפוחי אדמה או עובש.

תכונה מיוחדת של לחם העשוי מחיטת דורום היא יכולתו להעלות את רמות הגלוקוז בדם.

לכיכר רגילה לוקח יותר זמן להתעכל ומשחרר בהדרגה גלוקוז. אבל לחמניות, באגטים, בייגל, סופגניות ומאפינס תורמים להיווצרות מהירה של גלוקוז ולעלייה עודפת במשקל. לכן, הם אסורים למי שנמצא בדיאטה. לחם ללא שמרים בריא יותר: פטריות שמרים שורדות את השפעת הטמפרטורה וממשיכות להתרבות באופן פעיל. זה משבש את המיקרופלורה הבריאה במעיים ותורם לצמיחה מהירה של חיידקים פתוגניים.

שימוש לרעה בלחם שמרים עלול לגרום לכיבים במעיים, היווצרות חול ואבנים בכבד ובכיס המרה, עצירות וגידולים.

אפיית לחם ביתי

כל סוג של לחם ביתי נאפה מקמח עדין המתקבל על ידי טחינה חוזרת של גרגירי חיטה. הוא עשיר בגלוטן וגלוטן ומייצר בצק אלסטי טוב. המוצר המוגמר נשאר טרי זמן רב יותר ואינו רגיש לעובש או לזיהום על ידי חיידקים שונים.

גלוטן הוא חומר שנוצר משילוב של קמח חיטה עם מים. הוא גורם ללחם לעלות וליפול ואחראי לגמישות ולגמישות של הבצק. במקום מים אפשר להשתמש בחלב או בקפיר - כל נוזל מתאים לתחילת התהליך. ניתן להשיג בצק יציב יותר ממים קשים.

מלח נותן ללחם ריח נעים ומעכב את גדילת השמרים. אם שמים הרבה מלח בבצק הוא יתפח בצורה גרועה, אם לא מספיק הוא יתפח היטב. הסוכר ממלא תפקיד הפוך: ככל שכמותו יותר, כך השמרים פעילים יותר. יש לבדוק היטב את כמות שני המוצרים הללו בעת אפיית לחם כדי לא לקבל בצק גס או מר, כמו גם בצק בעל גמישות ירודה.

כדי להכין את הלחם הזה תצטרך קמח דורום מקורי. הוא אינו מכיל תוספים והוא משמש לעתים קרובות יותר להכנת פסטה. תהליך האפייה מתרחש במספר שלבים. הראשון שבהם הוא מחמצת. בבוקר, יש לדלל 150 גרם קמח ב-190 מ"ל מים חמימים. מוסיפים 30 גרם שמרים יבשים. לאחר 12-14 שעות מתחילים ללוש את הבצק. בשביל זה תצטרך:

• קמח פרימיום - 250 גרם;
• קמח דורום - 600 גרם;
• מים - מ 500 מ"ל;
• מלח - 20 גרם;
• חָמֵץ.

הלישה מתבצעת ביד. כל החומרים מעורבבים במשך 10-12 דקות. הבצק צריך להיות עבה ודחוס, גמיש ולא נדבק לידיים. בהתאם לאיכות הקמח והמחמצת, הוא יכול לספוג 500-600 מ"ל מים. לאחר הלישה משאירים את הבצק למנוחה של 2-4 שעות. במהלך הזמן הזה הוא נלוש פעמיים. לאחר מכן יוצרים ומניחים בתבנית אפייה זרועה קמח. להגהה סופית יש להשאיר את הבצק בבית בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות נוספות.

אופים את הלחם במשך 10 הדקות הראשונות בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות. לאחר מכן, הטמפרטורה מופחתת ל-220 מעלות צלזיוס. זמן האפייה תלוי בצורת ובנפח הלחם, נע בין שעה ל-2.5 שעות.

לחם חיטה

למתכון לחם שמרים זה תצטרך:

• 0.5 ק"ג קמח חיטה דורום;
• 320 מ"ל מים חמימים;
• 2 כפות. שמן חמניות;
• 1.5 כף. אבקת חלב;
• 1.5 כף. שמרים יבשים;
• 1.5 כף. סהרה;
• 1.5 כפית. מלח.

מתכון זה משמש להכנת לחם במכונת לחם. אבל אפשר לאפות לחם מחיטה לבנה בתנור בטמפרטורה של 200-220 מעלות צלזיוס.

מים ושמן מוזגים למיכל הלישה, מוסיפים קמח מנופה, אבקת חלב, סוכר ומלח. תחילה ניתן להחיות שמרים על ידי המסתם בכוס מים חמימים. אם הלחם נאפה ביד, אז לאחר הלישה הוא יצטרך זמן מנוחה - 2-2.5 שעות. הבצק המוגמר מונח בתבנית ונשלח לתנור שחומם מראש.

מחמצת מכינים מ-300 גרם קמח ו-400 מ"ל מים. המרכיבים מעורבבים. המיכל חייב להיות מכוסה בגזה ולהניח במקום חמים למשך יום. במהלך תקופה זו, מומלץ לנער את התכולה מספר פעמים. לאחר הזמן המוקצב מוסיפים לסטרטר עוד 100 גר' קמח ואותה כמות מים ומשאירים עוד 20-25 שעות.

המתנע מתחיל לעבוד ביום השלישי: הוא גדל בנפח, ועל פניו מופיעות בועות רבות. מוסיפים עוד מעט קמח ומים ומשאירים למספר שעות. המוכנות נקבעת על ידי הכפלת הנפח. המסה המתקבלת מחולקת ל-2 חלקים: לחם נאפה מאחד, השני מכניסים למקרר. אפשר להשתמש בו בפעם הבאה שאתם מכינים לחם. בנוסף לסטרטר תצטרך:

• קמח - כ-600 גרם;
• מים - 250 מ"ל;
• שמן חמניות - 3 כפות;
• סוכר - 2 כפות;
• מלח - 2 כפיות.

מנפים קמח לכלי ללישת בצק, מוסיפים סוכר, מלח וחמאה. טוחנים ורק אז מציגים את המתנע. מוסיפים מים, תוך ערבוב מתמיד של המסה. הבצק מוכן כשהוא מתרחק בקלות מהידיים, אלסטי, הומוגני. הלחם העתידי מונח למנוחה של 2-6 שעות. את הבצק שתפוח לישה ושמים בתבנית. הוא חייב להיות גבוה, אחרת הלחם התפוח ייפול בקצוות שלו ויישרף. לחם נאפה ב-180 מעלות.

קמח גס או קשה יכול להיות גם שיפון. מכינים ממנו זני לחם שחור, אפור ועוד כהה. כדי להכין לחם שיפון רגיל ללא שמרים, אתה צריך לקחת:

• 500 מ"ל מים מוגזים מינרליים;
• 3 כוסות קמח מלא;
• 0.5 כפית מלח.

מערבבים קמח עם מלח ומוסיפים מים בהדרגה. הבצק צריך להיות אלסטי ורך. משמנים תבנית או נייר אפייה בשמן צמחי ופורסים את הבצק. כמה חתכים נעשים על פני השטח כדי למנוע היווצרות של סדקים. אופים את הלחם במשך שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

רכיבים:

• 250 גרם קמח חיטה דורום;
• 125 גרם קמח שיפון;
• 5 גרם סוכר;
• כוס מים חמימים;
• 10 גרם מלח;
• 4 גרם שמרי אפייה יבשים;
• כפית דבש;
• 0.5 כפית לֶתֶת.

יוצקים 50 מ"ל מים חמימים לכוס, מוסיפים כף סוכר ושמרים. השאירו למשך 15-20 דקות. מערבבים בקערה מחצית מהקמח עם המים שנותרו ומניחים למנוחה של 10-15 דקות מתחת למגבת לחה. לאחר הזמן המוקצב, מערבבים את כל החומרים, ללוש, יוצרים כדור ומניחים על תבנית מכוסה בנייר אפייה. כמה חתכים נעשים על פני השטח, מפזרים קמח, מכוסים בבד כותנה לח ומשאירים למשך שעה וחצי.

אופים לחם בטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס למשך שעה, וב-10 הדקות הראשונות מומלץ להניח מיכל מים מתחת לתבנית אפייה.

כדי להכין תצטרך:

• 250 גרם אגוזי לוז;
• 250 גרם אגוזי פקאן;
• 900 גרם קמח דורום;
• 20 גרם שמרים יבשים של אפייה;
• 85 גרם חמאה רכה;
• לימון;
• 600 מ"ל מים חמים;
• 16 גרם מלח ים;
• 25 מ"ל שמן זית;
• 250 גר' לינגונברי.

כותשים את האגוזים ומטגנים במחבת ללא שמן תוך ערבוב מתמיד. בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וחמאה. מוסיפים גרידת לימון קצוצה ומלח ים. הבצק צריך להיות הומוגני, רך ודחוס במבנה. יוצקים שמן זית ומוסיפים אגוזים ופירות יער. שוב מערבבים הכל ביסודיות. מגלגלים את הבצק לכדור, מכסים במטלית לחה ובנייר כסף ומשאירים 40-70 דקות בחדר חמים.

לאחר הזמן המוקצב, שוב ללוש את הבצק היטב, להכות אותו על משטח השולחן מספר פעמים, לכסות אותו שוב במפית ולהשאיר לעוד 30-40 דקות. לאחר מכן, מניחים בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. אופים כשעה, וניתן לקבוע את המוכנות לפי קרום זהוב אחיד.

לחם חיטה ריחני

כדי להכין את הלחם יוצא הדופן והטעים הזה, תצטרך:

• כ-150 גרם זרעים;
• כ-50 גרם שומשום;
• 0.5 ק"ג קמח מלא;
• 150 גרם סולת;
• כף מלח דק;
• 150 גרם שמנת חמוצה שומן;
• 25 גרם שמרי אפייה יבשים;
• 2 כפיות דבש טיליה או תלתן;
• מים חמים - 200 מ"ל;
• שמן שומשום - כפית.

גרעיני חמניות ושומשום יש לקלף ולטגן עד להזהבה במחבת עם תחתית עבה עם כמות קטנה של שמן. מוסיפים כף שמן שומשום לזרעים המוכנים ומערבבים היטב.

במקביל מכינים את הבצק: מערבבים שמנת חמוצה, קמח חיטה, מים ושמרים עם דבש. המתן כ-15-20 דקות. ניתן לקבוע את הבצק המוגמר לפי הופעת בועות על פני השטח. מוסיפים מלח וסולת, מערבבים הכל היטב ומשאירים לעוד 20-30 דקות. לאחר מכן מוסיפים את הזרעים (להשאיר מעט לזילוף) ומערבבים עד לקבלת תערובת מוכנה. הבצק צריך להיות אלסטי, פלסטי ונוח לטיפול. מפזרים מעל קמח ומניחים לתפיחה של 2-3 שעות. כשהבצק גדל בצורה ניכרת בנפח, מעבירים אותו לתבנית אפייה ומפזרים את שאר הגרעינים. מומלץ להשאיר את הלחם לנוח עוד 20-30 דקות לפני השלב האחרון של הבישול. אופים כ-50 דקות בחום של 200 מעלות.

לחם איטלקי

מצרכים לבישול:

• 400 גרם קמח דורום;
• 180 גרם קמח פרימיום;
• 1 כף. מלח דק;
• 1 כפית שמרי אפייה יבשים;
• מים (כ-200 מ"ל);
• כף תמצית מאלט;
• 0.5 כוסות שומשום;
• כף שמן זית;
• 1/4 כפית. עשבי תיבול איטלקיים.

כל החומרים היבשים וכל הנוזלים מערבבים בנפרד. את הנוזל מוסיפים בהדרגה לקמח ומערבבים היטב. כשהבצק מפסיק להידבק לידיים, מכסים את המיכל בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך 20-22 שעות.

את הבצק המוגמר ללוש על שולחן זרוע קמח. מרדדים לשכבה ומקפלים את המעטפה לארבע, מכסים במטלית לחה ומניחים ל-10-15 דקות. מניחים בתבנית אפייה משומנת בשמן זית ומניחים לשעתיים נוספות. אופים לחם 30-40 דקות בטמפרטורה של 150C.

איזה סוג לחם מקמח דורום אתה אוהב? שתפו את המתכון האהוב עליכם בתגובות!

חיטת דורום משתנה משמעותית בתכונותיה בהתאם למגוון ולתנאי הגידול. עם זאת, הם סוג מיוחד של חיטה (Triticum durum) בניגוד לחיטת לחם רגילה (Triticum vulgare) ובעלות תכונות מאוד ספציפיות המבדילות אותם מסוגי חיטה אחרים.

הרוב המכריע של זני חיטת הדורום הם בצבע ענבר; ישנם גם זני דגנים אדומים, אך הם משמשים בעיקר להזנה לבעלי חיים. כמין מובהק, חיטת דורום מאופיינת באנדוספרם זגוגי וצפוף והיא סוג החיטה הקשה ביותר הידוע.

זה כבר זמן רב דעה מבוססת שלחיטת דורום כמין יש תכולת חלבון גבוהה יותר בהשוואה לחיטה אחרת. ברור שזו תוצאה של התנאים שבהם הוא גדל בדרך כלל. ניסויים שנערכו בקנדה מצביעים על כך שלחיטת דורום יש כמעט אותו תכולת חלבון כמו חיטה קפיצית רכה אדומה קשה כשהיא גדלה באותם תנאים. למרות שאיכות הגלוטן של חיטת דורום משתנה מאוד, בהתאם לתנאי הגידול והמגוון, חיטה אלו לעולם אינן חזקות כמו חיטה קפיצית רכה אדומה קשה הגדלה בתנאים דומים. התקבלו נתונים המצביעים על כך שהחלבונים של חיטת דורום עשויים להיות שונים במקצת מהחלבונים של חיטה רכה, ואותם הבדלים קיימים בעמילן. הפעילות הדיסטטית ויכולת יצירת הגזים של קמח חיטת דורום גבוהה משמעותית מזו של חיטות לחם אחרות; גם תכולת הסוכר החופשי בחיטת דורום, על פי דעתם פה אחד של החוקרים, גבוהה משמעותית. התכונות הפיזיקליות של בצק העשוי מחיטת דורום נעות בין חוזק בינוני לחלש מאוד; אפילו עם רמות חלבון גבוהות, הם רק לעתים רחוקות מתקרבים למאפיינים של חיטת אביב וחורף דגנים חזקים חזקים. התכונה היחידה של חיטה דורום שגורמת להבחנה בקלות כמעט מכל זני החיטה הרגילה היא הרמה הגבוהה של תכולת הפיגמנטים שלה. ריכוז הפיגמנטים הללו באנדוספרם של חיטת דורום גבוה כמעט פי שניים מהתכולה שלהם בחיטה לאפייה, ולכן צבע צהוב כבר מזמן מאפיין ייחודי של מוצרי פסטה העשויים מחיטת דורום (בהשוואה למוצרים מקבילים מחיטה אחרת) .

לפני שנים רבות נקבע כי מוצרי פסטה העשויים מחיטה בדרום איטליה וצפון אפריקה הם באיכות גבוהה משמעותית מאלו המוצרים העשויים מחיטה אירופאית רכה.

החיטה של ​​דרום איטליה וצפון אפריקה קשה, עם תכולת חלבון גבוהה יחסית, והפסטה המופקת מהן היא בצבע צהוב-ענבר, בעוד שמוצרים מחיטה רכה הם לבנים או אפרפרים. כך נוצרה מסורת: הצבע הצהוב של הפסטה מעיד על איכותה המעולה. מסורת זו נמשכת עד היום. בינתיים, רעיונות לגבי הקשר בין האיכות לצבע הצהוב של הפסטה איבדו כעת את משמעותם, שכן קיימים עוד מספר סוגי חיטה במסחר שמהם מפיקים פסטה עדיפה באיכותה על פסטה מחיטה אירופאית רכה, אבל מוצרים אלה הם צהוב אין צבע.

ככלל, גרגירי חיטה דורום גדולים יותר בגודלם, והיחס בין אורך לגובה ולרוחב, בהתאמה, של גרגירים אלו גבוה מזה של גרגירי חיטה רכה. בממוצע, משקלם של 1000 גרגירי חיטת דורום גדול מזה של חיטה רכה, ומשקלם הטבעי גבוה בהתאם. לאנדוספרם של חיטת דורום יש תכולת אפר גבוהה יותר בהשוואה לחיטה הרכה. קמח וסולת (סולת) מחיטת דורום עם תפוקות דומות בתכולת האפר גבוהים ב-25-50%, והבדל זה אינו עולה בקנה אחד עם ההבדל בתכולת האפר של הדגנים המלאים (הלא טחונים) המקבילים.

אולי ההבדל המשמעותי ביותר בין חיטת דורום רגילה כאשר משתמשים בהם להכנת פסטה הוא שמוצרי חיטת דורום יציבים יותר באופן משמעותי בעת בישול; באותה מידה, מוצרים אלו אינם מתפרקים ואינם מקבלים אופי דמוי בצק אם משאירים אותם במים לאחר הבישול או כשמכינים מהם שימורים.

אם אתה מוצא שגיאה, אנא סמן קטע טקסט ולחץ Ctrl+Enter.

החיטה נמצאת במקום השלישי מבחינת נפח היבול בין גידולי הדגן, במקום השני רק לאורז ותירס. היסטוריונים מאמינים שהחיטה הייתה אחד מגידולי הדגן הביתיים הראשונים והופיעו לפני כמה אלפי שנים בטורקיה. החיטה שמגדלים מופיעה כעת כתוצאה מבחירה טבעית של העתיק (זן כוסמין).
ישנם זני דורום וחיטה רכה. ההבדל העיקרי שלהם (ביחס לבישול, כמובן) הוא תכולת החלבון. חיטת דורום מכילה יותר חלבון ומתאימה יותר לאפיית לחם. חיטה רכה מושלמת למוצרי מאפה מתוקים. קמח לכל מטרה מיוצר על ידי שילוב של שני זני חיטה אלה.
כדי להשיג מגוון גדול עוד יותר, שותלים וקוטפים חיטה בתקופות שונות של השנה (חיטת חורף ואביב). זה יכול להיות גם אדום גרגר או לבן גרגיר (תלוי בזן). אבל לא כל המדינות מחלקות את החיטה לכל כך הרבה סוגים. במדינות מסוימות הם מחולקים רק לחיטה רכה וחיטה דורום.

קמח חיטה תעשייתי

בתעשייה, דרגות קמח החיטה נקבעות בעיקר לפי שני מאפיינים - תכולת אפר ותכולת גלוטן בקמח. תכולת האפר היא כמות החומרים המינרלים היבשים שנותרו לאחר שריפת 100 גרם קמח. חומרים מינרליים, ראשית, אינם נשרפים, ושנית, הם כלולים בקליפות החיצוניות של התבואה ותכולת האפר של הקמח מאפשרת לנו לקבוע את תכולת הסובין בקמח. הָהֵן. ככל שתכולת האפר נמוכה יותר, כך נכלל פחות סובין בקמח והקמח לבן יותר. תכולת האפר נעה בין 0.5% (לקמח פרימיום) ל-1.80% (לקמח טפטים). ישנם מספר תקנים בעולם לקביעת תכולת האפר. באמריקה, תכולת האפר נקבעת על פי היחס בין משקל האפר למשקל הכולל של הקמח, וברוסיה (וברחבי אירופה).
הפרמטר החשוב השני הקובע את איכות הקמח הוא תכולת הגלוטן שלו.
תכולת הגלוטן ברוסיה ובמערב מוסדרת אחרת. התקנים הרוסיים נותנים תקנים לתכולת הגלוטן הגולמי, בעוד שמדינות אחרות מונחות על ידי תכולת הגלוטן היבש. המקדם להמרת גלוטן יבש לגלוטן גולמי הוא 2.65.

קמח רוסי

ברוסיה נהוג לחלק את קמח החיטה ל-3 מחלקות - קמח אפייה, קמח לשימוש כללי וקמח חיטה דורום (דורום).
קמח לחם מופק מחיטה רכה או בתוספת של עד 20% חיטת דורום.
זנים של קמח אפייה (על פי GOST R 52189-2003)

• תוֹסֶפֶת. צבע: לבן או לבן עם גוון שמנת, אחוז אפר 0.45, אחוז גלוטן לא פחות מ-28%.
• ציון עליון. צבע: לבן או לבן עם גוון שמנת, אחוז אפר 0.55, אחוז גלוטן לא פחות מ-28%.
• קרופצ'טקה. צבע: לבן או שמנת בגוון צהבהב, אחוז אפר 0.60, אחוז גלוטן לא פחות מ-30%. גודל גרגירי הקמח הוא 0.16-0.20 מ"מ.
• כיתה א. צבע: לבן או לבן עם גוון צהבהב, אחוז אפר 0.75, אחוז גלוטן לא פחות מ-30%.
• כיתה ב. צבע: לבן או לבן עם גוון צהבהב או אפרפר, אחוז אפר 1.25, אחוז גלוטן לא פחות מ-25%.
• קמח טפט. צבע: לבן עם גוון צהבהב או אפרפר עם חלקיקי קליפת גרגרים ניכרים, תכולת אפר לא יותר מ-2.0, תכולת גלוטן לא פחות מ-20%.

קמח לכל מטרהזה כבר לא מחולק לזנים, אלא לסוגים. אבל מה בדיוק היצרן שם באריזה ניתן לשפוט לפי הקוד האלפאנומרי.
סוג הקמח תלוי במידת הטחינה, שבריר המסה של אפר או לובן, ושבריר המוני של גלוטן גולמי.
כינויים לסוגי קמח חיטה לשימוש כללי:
M – חומר הגלם לייצור הוא חיטה רכה
MK – חומר הגלם לייצור הוא חיטה רכה טחונה גס
שתי הספרות הראשונות הן חלק המסה הגדול ביותר של אפר (חומרים מינרלים)
שתי הספרות השניות הן חלק המסה הקטן ביותר של גלוטן גולמי

סוגי קמח לשימוש כללי בהתאם ל- GOST R 52189-2003 "קמח חיטה. תנאים טכניים כלליים"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• מ"ק 55-23
• מ"ק 75-23
• M 125-20
• M 145-23

בסך הכל, קמח חיטה לשימוש כללי, בהתאם לסוג, יכול להכיל 20-25% גלוטן ו-45-145% מינרלים. משמש לייצור מוצרי מאפה, קונדיטוריה וקולינריה.
קמח חיטה דורוםמחולק לשלושה סוגים:

• דרגת פרימיום (תבואה). צבע: קרם בהיר עם גוון צהוב, אחוז אפר 0.90, אחוז גלוטן לא פחות מ-26%. גודל גרגר עד 0.56 מ"מ
• כיתה א' (חצי דגן). צבע: שמנת בהירה, אחוז אפר 1.20, אחוז גלוטן לא פחות מ-28%. גודל גרגר עד 0.39 מ"מ
• כיתה ב. צבע: שמנת בגוון צהבהב, אחוז אפר 1.90, אחוז גלוטן לא פחות מ-25%. גודל הגרגיר הוא 0.18-0.27 מ"מ.

קמח אמריקאי

בארה"ב אין תקנים לקמח כמו שלנו. וחלוקת הקמח שם מאוד מותנית לפי תכולת גלוטן וסוג החיטה. החיטה מחולקת לחורף ואביב, אדום ולבן (על בסיס צבע קליפת הדגן), וכן זנים קשים ורכים. לקמח חיטת דורום אדום יש ארומה ייחודית, חזקה למדי ומרקם גס למדי. יחד עם זאת, קמח לבן דורום מעט רך יותר ויוצר יותר מרקם במוצרי מאפה.
יש לכל מטרה (בדומה לקמח לשימוש כללי שלנו), חיטה מלאה (דגנים מלאים או טפטים), קמח לחם (קמח לחם, דומה, אבל לא בדיוק כמו קמח האפייה שלנו), קמח ממתקים (קמח מאפים וקמח עוגות) . קמח מאפים וקמח עוגות דלים בגלוטן (6 עד 8% לקמח עוגה ו-8-9% לקמח מאפים). קמח ממתקים מיוצר מהחלק המרכזי של הדגן - האנדוספרם ולכן יש לו תכולת אפר נמוכה מאוד (0.35-0.45%). ההבדל הוא שקמח מאפים הוא לא קמח מולבן, אבל קמח עוגה תמיד מולבן. קמח קונדיטוריה, כשמו, מתאים רק למוצרי קונדיטוריה ללא שמרים - עוגיות וכו'.
כמה זנים אחרים מיוצרים גם בארה"ב, אך אלה נדירים ומשמשים בעיקר אנשי מקצוע. לכן לא כללתי אותם בסקירה.

קמח איטלקי

כבר כתבתי מאמר ארוך.

קמח חיטה בבית

עם כל המגוון של קמח חיטה בחנות, כמעט הפסקתי לקנות אותו. למרות שלא הגעתי לזה מיד. לפני כן, היה מסע ארוך של הבנה שקמח חיטה מזוקק אינו המוצר הבריא ביותר והוא מתאים רק למוצרי מאפה, הנאכלים די נדירים. לקמח יומיומי (ואני אופה לחם כל יום), קמח מזוקק לא מתאים. הרי מסיבה כלשהי מסירים את הסובין והנבט מדגנים מלאים, כלומר. כל הדברים השימושיים ביותר נשארים לבד, עמילן, אשר, יתר על כן, לפעמים מולבן כימית. זה טיפשי למנוע מעצמך כל כך הרבה חומרים מזינים וויטמינים, ואז לחשוב בכאב על אילו טבליות ויטמינים לקנות לעצמך ומה שוב חסר לגוף שלי.
כן, אני לא מתווכח, זה נוח לבשל עם קמח מזוקק - מאות אלפי מתכונים מיועדים לשימוש שלו והוא תמיד זמין בחנות. עם זאת, בחירת מזונות בריאים יותר מעולם לא הייתה קלה.
ראשית, אתאר את טחינת הקמח בתעשייה.
גרגר החיטה מורכב משלוש שכבות: סובין, נבט ואנדוספרם. טחינת חיטה בתנאים מודרניים מתחילה בהסרת הסובין. הטבע סיפק שכבה של סובין כדי להזין את נבט החיטה עצמו. לכן, רוב אבות המזון בחיטה נמצאים בשכבה החיצונית, בסובין, וחסרים בקמח פרימיום. לאחר מכן, התבואה עוברת שלב שני של טחינה, במהלכו מסירים את הנבט, המכיל גם חומרי הזנה ואף נמכר כמוצר נפרד. בסופו של דבר, מה שנשאר הוא האנדוספרם, שלאחר מכן גם נמעך ומלבין (לא תמיד). בכל שלבי הטחינה מנפים את הקמח, וגם הגרגירים המתקבלים (סולת וגריסת ארטק) נמכרים כמוצר נפרד.
קמח נטחן בבית או באמצעות טחנת דגנים או בלנדר חזק. ניתן לשחזר טחינה זנית גם בבית. לשם כך, תצטרכו לבקש קמח באמצעות מסננות כיול מיוחדות. עם זאת, לא את כל הנפות ניתן לרכוש בקלות בחנות. כן, והתהליך לא מהיר. לעצמי הסתפקתי ב-2 מסננות בלבד, שתוכלו לקנות אצלנו - בתאים של 1.5 ו-0.5 מ"מ. אני לא יכול לומר שאני משתמש בהם לעתים קרובות כדי להסיר סובין. ולא ניתן להשיג את הדרגה הגבוהה ביותר של קמח חיטה עם מסננות כאלה.
עוד נקודה חשובה לגבי קמח חיטה ביתי. קמח חיטה חייב להבשיל לאחר הטחינה. קמח טרי טחון ללא טיפול מיוחד אינו מועיל לאפיית לחם באיכות רגילה. הוא סופג מים פחות טוב, והבצק יוצא דביק ונמרח בזמן ההגהה. למוצרי מאפה העשויים מקמח טרי טחון נפח מופחת (בשל הצפיפות הגדולה יותר והנקבוביות הנמוכה של המוצר), יש להם פגמים שונים בפירורים, ולעתים קרובות יש להם משטח מכוסה סדקים קטנים.
עם זאת, לאחר זמן מה איכות הקמח משתפרת. משך הבשלת הקמח תלוי בתנאי האחסון, כמו גם בתבואה עצמה. אבל גם אחסון לטווח ארוך (במיוחד בתנאים לא נוחים) אינו טוב - איכות הקמח מתדרדרת (נראה שהקמח בשל יתר על המידה). הזמן שממנו מתחילה ההידרדרות בתכונות האפייה של הקמח תלוי גם בתנאי האחסון.
אם בהתחלה הגלוטן של הדגן היה חלש, אז לאחר 1.5-2 חודשים של מנוחה (הבשלה) הוא הופך לחוזק בינוני.

טבלת משקלים ומידות

1 כוס גרגירי חיטה = 180 גרם
1 כוס קמח חיטה מלא = 120 גרם
1 כוס גרגירי חיטה = 1 1/2 כוסות קמח חיטה

תקנים רשמיים לדגנים
חלק משנה M - תקני חיטה בארה"ב

תנאים מוגדרים

קִיטוֹר. 810.2201 קביעת חיטה

דגן אשר לפני הסרת העגינה מכיל 50% או יותר חיטה רכה (Triticum aestivum L.), חיטה ננסית (T. compactum Host.) וחיטת דורום (T. durum Desf.) ולא יותר מ-10% של דגנים אחרים. גידולים, אשר קבעו סטנדרטים במסגרת חוק תקני הדגן של ארצות הברית, ואשר, לאחר הסרת העגינה, מכילים 50% או יותר גרעינים שלמים של אחת או יותר מהחיטה הללו.

קִיטוֹר. 810.2202 הגדרת מונחים אחרים

(א) סוגים. ישנם שמונה סוגי חיטה: חיטה דורום, אביב אדום קשה, חורף אדום קשה, חורף אדום רך, לבן קשה, לבן רך, חיטה לא טיפוסית ומעורבת.

חיטה דורום (DURUM). כל הזנים של חיטת דורום לבנים (ענבר). סוג זה מחולק לשלושת תת-הסוגים הבאים:

• (ט) דורום ענבר קשה (HAD). חיטת דורום המכילה 75% או יותר גרגירים קשים ומזגוגיים בצבע ענבר.
• (ii) אמבר דורום (AD). חיטת דורום המכילה 60% או יותר, אך לא יותר מ-75%, גרגרים קשים ומזגוגיים בצבע ענבר.
• (iii) חיטה דורום (DURUM). חיטת דורום המכילה פחות מ-60% גרגירים קשים ומזגוגיים בצבע ענבר.

חיטת אביב אדומה קשה (HRS). כל הזנים של חיטת אביב אדומה קשה. סוג זה מחולק לשלושת תת-הסוגים הבאים:

• (i) חיטת אביב צפונית אדומה כהה (DNS). חיטת אביב אדומה קשה המכילה 75% או יותר דגנים כהים, קשים ומזגוגיים.
• (ii) חיטה אביבית צפונית (NS). חיטת אביב אדומה קשה המכילה 25% או יותר, אך לא יותר מ-75% גרגירים כהים, קשים ומזגוגיים.
• (iii) חיטת אביב אדומה (RS). חיטת אביב אדומה קשה המכילה פחות מ-25% דגנים כהים, קשים ומזגוגיים.

חיטת חורף אדומה קשה (HRW). כל הזנים של חיטת חורף אדומה קשה. לסוג זה אין תתי סוגים.

חיטת חורף אדומה רכה (SRW). כל הזנים של חיטת חורף אדומה רכה. לסוג זה אין תתי סוגים.

חיטה לבנה דורום (HW). כל זני הדגנים הקשים של חיטה לבנה. לסוג זה אין תתי סוגים.

חיטה לבנה רכה (SW). כל זני הדגנים הרכים של חיטה הלבנה. סוג זה מחולק לשלושת תת-הסוגים הבאים:

• (i) חיטה לבנה רכה (SW). זני דגנים רכים של חיטה לבנה המכילים לא יותר מ-10% חיטה ננסית דגנים לבנה.
• (ii) חיטה ננסית גרגיר לבן (WC). זני דגנים רכים של חיטה ננסית דגנים לבנה המכילים לא יותר מ-10% מחיטה לבנה רכה אחרת.
• (iii) חיטה לבנה מערבית (WW). חיטה לבנה רכה המכילה יותר מ-10% חיטה ננסית לבנה ויותר מ-10% חיטה לבנה רכה אחרת.

חיטה לא טיפוסית. כל זן חיטה שאינו מסווג לפי קריטריונים אחרים הקבועים בתקני החיטה. לסוג זה אין תת-סוגים. סוג זה כולל כל חיטה שצבעה אינו אדום או לבן.

חיטה מעורבת. כל תערובת חיטה המורכבת מפחות מ-90% מסוג אחד ויותר מ-10% מסוג אחר או משילוב סוגים אחר העומדים בדרישות ההגדרה של חיטה.

(ב) סוגים מנוגדים. סוגים מנוגדים הם:

חיטה דורום, דגן לבן קשה, דגן לבן רך וחיטה לא טיפוסית בסוגים חיטת חורף דגנים אדומים קשים וחיטת חורף.

אביב דגן אדום קשה, חורף גרגר אדום קשה, גרגר לבן קשה, חורף גרגר אדום רך, גרגר לבן רך וחיטה לא טיפוסית מסוג חיטת דורום.

חיטה דורום וחיטה לא טיפוסית מסוג חיטת חורף אדומה רכה.

חיטת דורום, אביב גרגר אדום קשה, חורף גרגר אדום קשה, חורף גרגר אדום רך וחיטה לא טיפוסית בסוגים גרגרים לבנה קשה וחיטה לבנה רכה.

(ג) גרגירים פגומים. גרגירים פגומים, חלקי גרגירי חיטה ודגנים אחרים, שניזוקו קשות מתנאי קרקע ומזג אוויר קשים, חולים, פגומים בכפור, עם נבט פגום, ניזוקו מחום, חרקים, עובש, נבטים או ניזוקים באופן משמעותי בדרך אחרת.

(ד) פגמים. גרגרים פגומים, זיהומים, גרגרים חלשים ושבורים. הסכום של שלושת האינדיקטורים הללו לא יעלה על מגבלת אינדיקטור הפגמים עבור כל מחלקת מספור.

(ה) עגינה. כל החומר מלבד חיטה שניתן להסיר מהדגימה המקורית על ידי מכשיר מאושר בהתאם לנהלים שנקבעו בתקנות פיקוח הדגנים הפדרלי. כמו כן חלקיקים לא מפותחים, מקומטים וקטנים של גרגירי חיטה המורחקים במהלך הפרדת זיהומים שאינם חיטה ואשר אינם נשארים במהלך ניפוי או ניקוי משני.

(ו) טומאת עשבים. כל החומר שאינו חיטה שנותר בדגימת חיטה לאחר הסרת עגינות, גרעינים משובצים ושבורים.

(ז) גרגירים שניזוקו בחום. גרגירים, חלקי גרגירי חיטה ודגנים אחרים ששינו משמעותית את צבעם ונפגעים מחום, שנשארים בדגימה לאחר הסרת העגינה, וכן גרגירים דלים ושבורים.

(ח) דגנים אחרים. שעורה, תירס, כוסמת תרבותית, כוסמין, אמר אמר, זרעי פשתן, הואר, שעורה ללא קליפה, סורגום ללא דגנים, שיבולת שועל, חיטה פולוניום, תירס מוקפץ, חיטה טורג'ידית, אורז, שיפון, סופלור, דורה, סויה תרבותית, סויה כוסמין, כוסמין. זרעים, תירס מתוק, טריטיקלה ושיבולת בר.

(ט) גרגרים רדודים ושבורים. כל החומר אשר, לאחר ניפוי, עובר דרך מסך 0.064 x 3/8 רשת בהתאם לנהלים שנקבעו בתקנות פיקוח התבואה הפדרלי.

(יא) מסננת. מסננת עם חורים מוארכים 0.064 x 3/8. מסך מתכת בעובי 0.032 אינץ' עם חורים מוארכים בגודל 0.064 אינץ' על 0.375 (3/8) אינץ'.

עקרונות המסדירים את יישום התקנים

קִיטוֹר. 810.2203 בסיס לקביעת המאפיין

כל קביעה של גרגירים שניזוקו בחום, גרעינים פגומים, אשפה, סוגי חיטה אחרים, סוגים ותתי סוגים מנוגדים חייבת להיעשות על בסיס דגן שאינו מכיל עגינות וכן גרגירים פגומים ושבורים, למעט קביעות ריח , הנעשים או על בסיס דגן בשלמותו, או על דגן שאינו מכיל עגינות. קביעות של מאפיינים אחרים שלא נקבעו במפורש בהוראות הכלליות נעשות על בסיס הדגן נטול העגינה, למעט קביעת הריח, הנעשית או על התבואה המקורית או על הדגן נטול העגינה.