אקלר היא עוגת רפרפת. על פי מידע היסטורי, הוא הומצא על ידי הטבחית הצרפתייה מארי אנטואן קארמה, שהייתה אנינית גדולה של המטבח הצרפתי.

איך להכין אקלרים בבית

אקלרים הן עוגות "בררניות" מאוד. כדי להכין אותם נכון, הכל חשוב: לישה ועובי הבצק, טמפרטורת התנור, זמן האפייה.

להכנת הבצק אתה צריך:

• 1 כוס (250 מ"ל) מים;
• 1.25 כוסות או 200 גרם קמח;
• 4-5 ביצים גדולות;
• 100 גרם חמאה;
• קורט מלח.

בואו נתחיל לבשל:

• להכנת מאפה הצ'וקס לוקחים תבנית נירוסטה עם תחתית עבה.
• יוצקים מים למחבת, מוסיפים מלח ושמן.
• מניחים את המחבת על האש ונותנים לה לרתוח.
• כשהחמאה נמסה מנמיכים את האש לנמוכה, מוסיפים את הקמח ומערבבים נמרצות בעזרת כף כדי שלא יהיו גושים.
• מסירים מהאש, מניחים לבצק להתקרר ל-60-70 מעלות צלזיוס, ושוברים ביצה אחת לתוך הבצק, מערבבים במרץ בכף יד עד לקבלת בצק אחיד.
• אנחנו מוסיפים גם את שאר הביצים לבצק. כשמוסיפים את הביצה האחרונה צריך להקפיד שהבצק לא יהיה נוזלי, אולי צריך להוסיף רק חצי ביצה. הבצק צריך להיות כמו שמנת חמוצה סמיכה מאוד, אך לא למרוח על תבנית האפייה.
• אם הבצק עדיין סמיך לאחר ערבוב הביצים, אפשר להוסיף עוד ביצה כשהיא חמימה.
• ואם הוספתם את כל הביצים בבת אחת, יהיה קשה ללוש את הבצק עד שהוא חלק, וחוץ מזה יכול להיות שהוא נוזלי, ואין דרך לתקן את זה (אי אפשר להוסיף קמח, אחרת הבצק לא יתפח. התנור). הדרך היחידה לתקן בלילה היא ללוש מנה חדשה של בצק עבה ולערבב את שני המנות יחד.
• משמנים תבנית אפייה בכמות קטנה של שמן צמחי, סוחטים מקלות באורך של כ-10 ס"מ משקית מאפה ניתן להניח את המקלות עם 2 כפות, לאחר השרייה תחילה במים קרים, והשניה עוזרת ליצירת מלבנית. מקלות.
• אתה צריך להניח את המקלות במרחק של 2-3 ס"מ, הם יגדלו בנפח.
• מחממים תנור ל-180 מעלות, מניחים נייר אפייה עם הבצק, אופים 30-40 דקות, עד להשחמה. אסור לפתוח את התנור במהלך כל תקופת האפייה, אחרת העוגות עלולות לא להתפח.
• מניחים לעוגות להתקרר, חותכים אותן בצד אחד וממלאים אותן בקרם בעזרת מזרק בצק או כפית.

איך להכין קרם אקלייר בבית

רפרפת לאקלרים

לקרם אתה צריך:

• 4 חלמונים;
• 1 כוס סוכר;
• 4 כפות. רמה כפות קמח;
• 0.5 ליטר חלב;
• 20 גרם חמאה;
• ונילין.

בואו נתחיל לבשל:

• מערבבים בסיר את החלמונים, הסוכר, הווניל והקמח, יוצקים את החלב בהדרגה ומערבבים שלא יהיו גושים.
• נותנים לזה להתבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב כל הזמן.
• כשהשמנת מתחילה להסמיך מוסיפים שמן ומבשלים תוך כדי ערבוב עד להסמכה.
• ממלאים את האקלרים בקרם המקורר.

קרם קרם

לקרם אתה צריך:

• 200 גרם גבינת קוטג' (שומן);
• 100 מ"ל שמנת 33% שומן;
• 0.75 כוסות אבקת סוכר.

בואו נתחיל לבשל:

• מקציפים את השמנת במיקסר לקצף, מוסיפים אבקת סוכר (חצי מהנפח הנדרש).
• טוחנים את גבינת הקוטג' דרך מסננת 2 פעמים, מוסיפים את האבקה הנותרת, מערבבים.
• מערבבים קצפת עם גבינת קוטג' וממלאים אקלרים.

קרם חמאה שוקולד

לקרם אתה צריך:

• חצי פחית חלב מרוכז;
• 200 גרם חמאה;
• 3 כפות. כפיות אבקת קקאו.

בואו נתחיל לבשל:

• מקציפים במיקסר את החמאה הרכה, מוסיפים חלב מרוכז מעט מעט וממשיכים להקציף, מוסיפים קקאו ומערבבים היטב. לשיפור הטעם אפשר להוסיף 1 כף. כף קוניאק. הקרם מוכן, אפשר למלא את העוגות.

איך להכין זיגוג לאקלרים בבית

ציפוי שוקולד לאקלרים

עבור הזיגוג אתה צריך:

• 1 חפיסה של שוקולד מריר;
• 1 כף. כף חמאה.

בואו נתחיל לבשל:

• שוברים את חפיסת השוקולד לחתיכות קטנות, יוצקים לסיר, מוסיפים חמאה וממיסים ב"אמבט מים", מערבבים.
• בעזרת מברשת בצק מברישים את העוגות במילוי הקרם בזיגוג ומניחים לעוגות להתייבש.

אז, למדנו איך לבשל אקלרים טעימים עם שמנת בבית.

משפחת מוצרי מאפי ה-choux מרובים, כיאה למשפחה בעלת מסורות. עם זאת, עם כל מגוון ה"נציגים", אנו נתקלים לרוב בשלושה עיקריים - פרופיטרולים, שו ואקלרים. לכל הלחמניות החלולות הללו יש את אותו בסיס - בצק שמכינים על ידי הרתחת מים, חמאה וקמח ולאחר מכן הוספת ביצים. טכנולוגיה זו מאפשרת לספק למוצרים מעטפת עמידה, אשר מתנפחת עקב הלחות המתנדפת (תכולת המים במאפה ה-choux גבוהה למדי), נשארת שלמה הודות לביצים.

עם זאת, ישנם הבדלים בטכנולוגיית הבישול הכללית.

PROFITROLES
- אלו לחמניות עגולות קטנות בקוטר של עד 5 סנטימטרים. שמם בא מהמילה הצרפתית "רווח", שפירושה "רווח, תועלת". וזה די הגיוני: כאשר הוא מנופח, המוצר מגדיל באופן משמעותי את נפחו, ובכך, מרמה חזותית את המוח, עדיין מביא "הכנסה". באופן מסורתי, פרופיטרולים ממולאים במילויים - מתוקים ולא מתוקים כאחד. כדי להפוך אותם ליותר אטרקטיביים, הם מכוסים בזיגוג או מפזרים איזה פירור.

SHU
- לחמניות מיניאטוריות המוגשות לרוב עם מרקים, תבשילים ורוטב במקום לחם. צורה - עגולה, קוטר - עד 2 ס"מ. בשל גודלו המיניאטורי, שו מתמלא רק לעתים נדירות במילויים.

ECLAIRS
בתרגום מצרפתית, המילה "אקלר" פירושה "ברק" - יש גרסה שהשם הזה ניתן לעוגות האלה בגלל יכולתן להגדיל במהירות. קל לזהות את אקלרי הודות לצורתם המוארכת. מדובר גם במוצרים העשויים מבצק צ'וקס, אך אפויים בצורת מקלות באורך ממוצע של 10 ס"מ. המילוי המסורתי מתוק. אקלרים תמיד מכוסים בזיגוג מלמעלה, לפעמים מפזרים אגוזים, פירורי וופל ותוספים מתוקים אחרים.

מאפה צ'וקס לאקלרים. מתכון של אקלר

בעזרת מתכון זה ניתן להכין מוצרים שניתן לשמור בקלות עד שלושה ימים בשקית קשורה היטב ועד שלושה חודשים באריזה אטומה במקפיא. אם תאפו מראש את ההכנות לאקלרים, תמיד תהיה בהישג יד גרסה די מהירה לקינוח נהדר - תוצרת בית, מסוגנן וטעים.

מצרכים למתכון הבצק

• 250 מ"ל מים;
• 100 גרם חמאה;
• 200 גרם קמח;
• 4 ביצים;
• קורט מלח

איך מכינים את מאפה הצ'וקס הנכון לאקלרים

אילו ביצים צריכות להיות.כדי להכין את הבצק המושלם לאקלרים, הביצים חייבות להיות בטמפרטורת החדר - מוציאים אותן מהמקרר 2-3 שעות לפני תחילת העבודה. מצב אמבט מים. קודם כל, אנחנו מחפשים שתי מחבתות בגודל מתאים - הקטנה צריכה להיות ממוקמת היטב בגדולה ולהיות בעלת נפח מספיק כדי להכיל מנת בצק שוקס. לכן, מלאו סיר גדול במים עד כ-2/3 מנפחו, הניחו אותו על הכיריים והדליקו את הגז. יוצקים 250 מ"ל מים לסיר קטן יותר וחותכים את החמאה לקוביות. מוסיפים מעט מלח ומניחים בסיר גדול.

תהליך. באמבט מים נותנים לחמאה להמיס לגמרי, למים ולחמאה לרתוח, לבעבע, ואז מוסיפים מיד את כל הקמח, מבלי להוציא את המחבת מהמים. ללוש באינטנסיביות - יש לשלב את כל הקמח עם מים ושמן, לא יהיו גושים.

מה ללוש. הכי נוח לעבוד עם מרית עץ, עם זאת, היו מוכנים לעובדה שמניפולציה זו תדרוש מכם יישום מסוים של כוח פיזי. אם אתה לא יכול להתמודד עם קצת מאמץ, אתה יכול להשתמש במיקסר - החיסרון הוא שהמטרפים שלו, כשמערבבים את הקמח, שוברים את התערובת לגושים קטנים שמתפזרים בכל המטבח. אם הרגע הזה לא מפריע לך, אתה מוזמן להזניח את ההנאה שאתה יכול לקבל מעבודה ידנית - השתמש בשירותיהם של עוזרים ממוכנים.

היכרות עם ביצים. עכשיו אתה צריך להוסיף ביצים לתערובת הקמח המבושלת. זה נעשה אך ורק עם ביצה אחת בכל פעם, והבצק נלוש בכל פעם עד להומוגנית מושלמת. כדי להקל מעט על המשימה, ניתן לטרוף את הביצים לקערה נפרדת ולערבב – לא להקציף, אלא רק לערבב את החלבונים עם החלמון. לאחר מכן, יש להוסיף את מסת הביצים לבצק במנות ואל תשכחו! - מערבבים בכל פעם עד לקבלת תערובת אחידה לחלוטין.

עקביות של בצק מוכן. הבצק המוגמר לא יהיה סמיך ויחד עם זאת לא נוזלי. הוא יימתח מאחורי הכף ויטשטש מעט כאשר תנסה לתת לו צורה כזו או אחרת.



הכנת אקלרים (שלב היצירה והאפייה)

השלב הבא הוא עבודה עם שקית מאפה. אם במקרה של פרופיטרולים אפשר להסתדר עם כף רגילה, להניח את הבצק בחתיכות קטנות על נייר אפייה ולתת להם צורה עגולה, אז האפשרות הזו לא תעבוד עם אקלרים. העוגות הללו דורשות צורה מוארכת אפילו, שכמעט בלתי אפשרי להשיג אותה ללא שקית מאפה. עם זאת, בהיעדר שקית, ניתן להשתמש בשקית ניילון רגילה. כדאי לזכור שהוא חייב להיות חזק מאוד - הבצק יכול בקלות למצוא פרצה ולקרוע את קירותיו. שום דבר בלתי הפיך לא יקרה, כמובן, אבל גם אין שום דבר נעים בתהליך של חיפוש אחר חבילה אחרת והעברת בצק מ"מכל" אחד לאחר.



לכן, הכניסו את הבצק לשקית זילוף והניחו מקלות באורך 5-7 ס"מ על תבנית עם נייר אפייה, תוך השארת מרחק מספיק ביניהם (אל תשכחו שהבצק גדל משמעותית בנפחו במהלך האפייה).



מכניסים את נייר האפייה לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים 10 דקות, לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 20 דקות. אין לפתוח את דלת התנור - העוגות עלולות להתייצב.

לאחר הזמן שצוין, אנו בודקים את מוכנות האקלרים - הבצק צריך להיות זהוב באופן שווה, יבש מכל הצדדים ולהשמיע צליל עמום בעת הקשה.



לפני מילוי האקלרים במילוי, צריך להמתין עד שהבצק יתקרר לחלוטין. אם אתם מתכוונים לאחסן את המוצרים במקפיא, יש גם לקרר אותם לחלוטין לפני האריזה.

איך ממלאים במילוי?אתה יכול לעשות את זה בשתי דרכים. הראשון הוא לחתוך את האקלר לשניים, למלא את החלק החלול במילוי ולחבר את החצאים. השני הוא למלא בקרם מבלי להרוס את שלמות האקלרים, כמו פרופיטרולים. לשם כך יוצרים גומה מסודרת ודוחסים לתוכו את הקרם בעזרת שקית זילוף.



אבל זה לא הכל. המגע הסופי הוא לקשט את האקלר בזיגוג. אבל הקדמנו את עצמנו. נדבר על איך מכינים את הקרם ואיזה סוג של זיגוג זה יכול להיות כשנסיים עם הבצק לאקלרים. אבל השאלה הזו עדיין מעוררת תככים.

איך מכינים אקלרים עם קמח מלא

העיקרון הכללי של הכנת בצק לאקלרים עם קמח מלא זהה לגרסה הקלאסית. המוצרים המוגמרים צפופים יותר, "מחמירים" ומאופקים יותר בטעמם. הנוכחות של קמח מלא במתכון הזה מעניינת גם מנקודת המבט של הרעיון של אכילה בריאה.

רכיבים:

• 100 גרם קמח חיטה מלא;
• 200 מ"ל מים;
• קורט מלח;
• 2 ביצים;
• 2 כפות. ל. שמן צמחי.

מדליקים את התנור כך שיתחמם עד 200 מעלות.

אנחנו מכינים את הבצק בצורה פשוטה יותר - ללא אמבט מים: יוצקים מים ושמן לסיר, מוסיפים מלח, מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ושופכים את כל הקמח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה - מבלי להסיר את המחבת מהאש.

מכבים את האש, מניחים לתערובת המבושלת להתקרר מעט ומוסיפים את הביצים אחת אחת, אחרי כל אחת ללוש את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין. הבצק יהיה צמיג, לא סמיך.

אנחנו מעבירים אותו לשקית מאפה או מזרק ומניחים רצועות באורך 5-7 ס"מ על נייר אפייה אופים כ-30 דקות, האקלרים המוגמרים צריכים להיות בצבע חום אחיד ולהשמיע צליל עמום כשנוקשים על התחתית.

Eclairs - מתכון עשוי מקמח שיפון

מאפה צ'וקס בתוספת קמח שיפון משמש בעיקר להכנת פרופיטרולים, שמתוכננים למלא בשמנת לא ממותקת. עם זאת, זה יכול להיות מאוד מעניין גם לאקלרים בגרסת הקינוח – המוצרים מתגלים כחמצמצים בטעמם ואפילו מעט מחוספסים. אקלרים כאלה ישמעו טוב בחברת קרמים על בסיס מסקרפונה, עיסה עם שזיפים מיובשים וכל אופציה אחרת של "גבינה".

רכיבים:

• 100 גרם קמח שיפון מלא;
• 200 מ"ל מים;
• קורט מלח;
• 2 ביצים;
• 2 כפות. ל. שמן צמחי.

אנחנו מכינים את הבצק לאקלרים עם קמח שיפון באותו אופן כמו הגרסה המתוארת לעיל עם קמח מלא - מחממים את התנור, מבשלים את הקמח עם חמאה, מים ומלח בסיר, מסירים מהאש, מצננים כמה פעמים דקות, ואז מערבבים פנימה את הביצים, מעבירים את הבצק לשקית המאפה ומניחים על תבנית אפייה. אופים עד לסיום, ממלאים בקרם לאחר שהתקרר לחלוטין. מקשטים בזיגוג.

אקלרים עם כובע בצק פריך

זו אולי הגרסה העשירה, החגיגית והאלגנטית ביותר של אקלרים - מאפה ה-choux מכוסה בקפידה ברצועה של מאפה קצר לפני האפייה, ואז מכניסים לתנור. התוצאה היא מוצר חלול ורך עם קרום פריך מדהים מלמעלה. האופציה היא מעט עתירת עבודה, עם זאת, התוצאה הסופית בהחלט שווה את המאמץ.

החומרים למאפה קצר:

• 100 גרם חמאה;
• 125 גרם סוכר;
• 125 גרם קמח;
• קורט מלח.

החומרים למאפה שוקס:

• 100 גרם חלב;
• 120 גרם קמח;
• קורט מלח;
• 80 גרם חמאה;
• 4 ביצים.

מכינים בצק שורט-קוצצים חמאה צוננת עם סוכר, מלח וקמח, אוספים את הפירורים שנוצרו לכדור, מניחים על יריעת ניילון נצמד, מכסים בעלה שני ומרדדים לשכבה ברוחב של כ-10-12 ס"מ המקרר למשך כשעה, לאחר מכן הסר את השכבה העליונה של הסרט וחתוך את הבצק למלבנים בגודל של כ-12x2 ס"מ הכנס אותו שוב למקרר למשך שעה.

מתכון לאקלרים תוצרת בית מבצק רך

מדליקים את התנור לחום של 180 מעלות.

אנחנו לוקחים שתי מחבתות שישתלבו בנוחות אחת בשנייה. מלאו את הגדול 2/3 במים והניחו על האש. מניחים חלב, מלח וחמאה בקטן יותר ומניחים בסיר גדול יותר. לאחר הרתיחה מוסיפים קמח ומערבבים במרץ עד לקבלת תערובת חלקה. מסירים מהאש, מחכים כמה דקות שיתקרר מעט, ואז מוסיפים את הביצים אחת אחת. הבצק ייצא דליל יותר ממאפה שוקס רגיל, וככה זה צריך להיות.

מניחים את הבצק בשקית זילוף ומניחים מקלות באורך של עד 10 ס"מ על תבנית עם נייר אפייה מכסים בזהירות כל רצועת בצק שוקס ברצועה של בצק דק. מכניסים את תבנית האפייה לתנור ואופים 10 דקות בלי לגעת, ואז פותחים את דלת התנור 2-3 מ"מ משחררים אדים ומבשלים כך כ-30 דקות - העוגות אמורות לצאת זהובות, יבשות ויפות מאוד. מעבירים אותם לרשת וממתינים עד שהם מתקררים לגמרי לפני ממלאים בקרם.

סתימות לאקלרים

בהתאם להעדפות הטעם שלך, אקלרים ניתן למלא כמעט בכל קרם. כדי להבין איזו אפשרות נראית לך הכי טובה, אתה רק צריך לבשל ולנסות.

רפרפת קלאסית לאקלרים

הגרסה הקלאסית של רפרפת כוללת ערבוב של עיסה חלבית-ביצית, מעובה בקמח או עמילן, עם חמאה. עם זאת, אם אתה צריך אפשרות דיאטטית יותר, אתה יכול פשוט להשמיט את החמאה מהמתכון.

הקושי העיקרי בהכנת רפרפת הוא לקבל מסה חלקה ללא גוש אחד. עם זאת, אל תתנו לרגע הזה להפחיד אתכם - גם אם לא תצליחו להכין את הקרם המושלם בפעם הראשונה, תמיד תוכלו לתקן את המצב באמצעות בלנדר טבילה או מסננת רגילה.

רכיבים:

• 500 מ"ל חלב;
• 200 גרם חמאה;
• 1 כוס סוכר:
• 2 כפות. ל. קמח;
• ביצה 1;
• כל טעם לפי הטעם.

מביאים את החלב לרתיחה, מניחים בצד. בסיר נפרד עם תחתית עבה מערבבים סוכר, קמח, מוסיפים את הביצה וטוחנים היטב. מסננים את החלב לתוך המסה המתקבלת במנות קטנות ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מניחים על הכיריים, אש נמוכה. עם ערבוב מתמיד, אנו מביאים את השמנת למצב תפיחה - אם הכל נעשה כמו שצריך, זה לא ירתח, זה רק "יתפח". מסירים מהאש, מוסיפים מעט חומרי טעם וריח אם רוצים - וניל, תמצית לימון, כמה כפות רום או קוניאק. לאחר צינון מוחלט, מקציפים את השמנת עם חמאה רכה. מוּכָן.

קרם קרם קל לאקלרים

זה רחוק מלהיות קרם קלאסי לאקלרים, עם זאת, הוא מוצלח מאוד - מאפה הצ'ו בטעם הטרי משתלב היטב בטעם העשיר של גבינת קוטג'.

רכיבים:

• 200 גרם גבינת קוטג 'שמנה;
• 100 מ"ל שמנת להקצפה (תכולת שומן לא פחות מ-33%);
• 2/3 כוס אבקת סוכר.

מקציפים את השמנת לקצף נוקשה ויציב, ולבסוף מוסיפים מחצית מאבקת הסוכר. טוחנים את גבינת הקוטג' דרך מסננת דקה פעמיים ומערבבים עם אבקת הסוכר שנותרה. אם רוצים, השתמשו בבלנדר במקום במסננת. מערבבים שמנת עם גבינת קוטג'. אתה יכול למלא אקלרים.

קרם קלאסי - ללא הפתעות. הטעם שוקולדי במידה; חובביו בהחלט יעריכו זאת.

רכיבים:

• 200 גרם חמאה;
• 1/2 קופסת חלב מרוכז;
• 3 כפות מלאות. ל. קקאו.

מניחים חמאה רכה בקערה ויוצקים חלב מרוכז. מקציפים את השמנת עד שהיא הופכת חלקה ומבריקה, מוסיפים קקאו, מערבבים שוב. אם רוצים, אפשר להוסיף לקרם כף קוניאק או אלכוהול ארומטי אחר. יכול לשמש.

קרם פיסטוק

אגוזים הם תמיד מנצחים כשזה מגיע לקינוחים. אם יש לכם חופן פיסטוקים, הפתרון מיד הופך לגאוני - הקרם מתגלה כמעניין להפליא, מקורי ויוצא דופן.

רכיבים:

• 350 מ"ל חלב;
• 2 כפות. ל. עמילן תירס;
• 100 גרם סוכר;
• 100 גרם פיסטוקים קצוצים קלופים;
• 100 גרם חמאה;
• 150 גרם שמנת כבדה להקצפה.

קח כמה כפות חלב וערבב עם עמילן. מערבבים את יתרת החלב עם סוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תערובת העמילן בזרם דק תוך כדי ערבוב מתמיד. מביאים את הקרם למצב "תפחה", מכבים את האש. לאחר צינון מלא, מקציפים את התערובת עם חמאה רכה, ואז מערבבים עם אגוזים. בנפרד מקציפים את השמנת ומערבבים עם תערובת חלב-עמילן. הקרם מוכן.

קרם על בסיס מרנג איטלקי

קל, עדין, חסר משקל - הקרם הזה אידיאלי אם המשימה שלך היא להכין את האקלרים המעודנים ביותר שהכנת אי פעם.

רכיבים:

• 2 סנאים;
• 130 גרם סוכר;
• 40 מ"ל מים.

מערבבים סוכר עם מים, מביאים את הסירופ לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד להופעת חוטי קרמל (טמפרטורת הסירופ - 121 מעלות). במקביל מקציפים את החלבונים - כשהמסה הופכת אוורירית, אך לא יציבה או אלסטית, מתחילים לצקת פנימה את הסירופ בהדרגה בזרם דק, בזמן שהמיקסר פועל כמו קודם, יש לכבות אותו רק לאחר שהקרם הופך להיות מבריק, צפוף ואלסטי. אם רוצים, אפשר לערבב עם חומרי טעם וריח או קקאו. להתחיל.

זיגוגים לאקלרים

ניתן להגיש אקלרים מוכנים פשוט על ידי מילוים בקרם לבחירתכם, עם זאת, העוגות יקבלו מראה מוגמר אם תכסו אותן בציפוי מלמעלה. בנוסף, ניתן לפזר על הזיגוג אגוזים טחונים, פרג, גרעיני חמניות, זרעי פשתן ושומשום. גם פירורי הוופל נראים מעניינים.

זיגוג לימון

רכיבים:

• 100 גרם אבקת סוכר;
• 2 כפות. ל. מיץ לימון.

מערבבים אבקת סוכר עם מיץ לימון ומשתמשים בזיגוג המוגמר מיד.

גנאש שוקולד

רכיבים:

• 50 מ"ל שמנת;
• 100 גר' שוקולד.

מערבבים שמנת ושוקולד ומביאים את התערובת על אש נמוכה עד לקבלת תערובת חלקה. מכסים מיד.

ציפוי שוקולד לבן

רכיבים:

• 200 גרם שוקולד לבן;
• 20 גרם חמאה;
• 2 כפות. ל. חלב.

מערבבים את כל החומרים, לשים על האש, תוך ערבוב מתמיד עד לקבלת תערובת חלקה. מכסים את האקלרים מיד.

זה הכל, בעצם אין שום דבר מסובך באמנות הסודית של ייצור אקלרים. קצת מאמץ, קצת ניסיון, רק קצת חריצות - ויהיו לכם עוגות נפלאות על שולחנכם, מוכנות במו ידיכם.

אגב, הידעתם שה-23 ביוני הוא יום השוקולד אקלייר? תן ל-23 ביוני לקרות לעתים קרובות בחייך!

מתכון ל"מאפה צ'וקס לאקלרים ופרופיטרולים":

1. מערבבים חלב, מים, מלח וסוכר בסיר (רצוי עם תחתית עבה. יש לי סיר זפטר, כך שאפשר להקציף אותו במיקסר בלי בעיות), מוסיפים חמאה, מביאים לרתיחה.

2. ברגע שהמים רותחים מוסיפים את כל הקמח מיד (עדיף לנפות אותו קודם, כי אז הוא רווי בחמצן, והאפייה תהיה אוורירית יותר). מקציפים היטב עד שהבצק נהיה רך.

3. מקציפים עוד 2-3 דקות עד שהבצק מתרחק מדפנות התבנית. אנחנו עושים את כל זה בזמן שהמחבת על הכיריים. יוצרים כדור גדול.

4. מסירים את המחבת מהאש ומעבירים את הבצק לקערה עמוקה. בתמונה יש לי קערה נפרדת, למרות שהיא נראית כמו המחבת (זו נקודה מאוד חשובה, כי צריך להוסיף ביצים אחת אחת למבנה אחיד וקליל של הבצק). ומתחילים להוסיף ביצים אחת בכל פעם, וטרוף עד שהביצה מתערבבת לגמרי עם הבצק.
הבצק המוגמר צריך להיראות כך, כלומר העקביות מספיק עבה כדי שלא יטפטף מהמטרפה, אלא נופל לאט.
לאחר מכן, ניתן למלא את מזרק המאפה ולהמשיך ישירות לאפייה.

5. עצה מהשף: "עדיף להקפיא את התכשירים. יוצרים אקלרים (בערך 8-9 ס"מ אורך) או פרופיטרולים (4-5 ס"מ), מניחים אותם על קלף במרחק של 2-3 ס"מ אחד מהשני ומכניסים למקפיא.
אני בדרך כלל עושה את זה כי אני בדרך כלל מכין את הבצק והקרם בערב ואופה למחרת. זה נוח לעשות את זה כי אתה צריך למלא את האקלרים מיד לפני ההגשה, אחרת הם יהפכו רטובים. ולהתעסק עם הכנת בצק (אפילו פשוט) זה לא תמיד נוח. אני כמובן מוציאה את הבצק 20 דקות לפני האפייה ופשוט משאירה אותו במקרר.
מחממים תנור ל-180 מעלות (לבעלי גז - 4), פורסים את ההכנות שלנו (אם מישהו אופה מיד, השתמשו במזרק מאפה בצורה שאתם צריכים על תבנית מכוסה בנייר אפייה).
השף ממליץ לפזר אקלרים או פרופיטרולים עם שקדים מרוסקים וסוכר למילוי מתוק. אני לא תמיד מכינה את זה, אבל זה יוצא טעים.

להלן הפרופיטרולים:

הערה: אני מכין פרופיטרולים במילויים שונים. הפעם, בגחמה, היו אגוזי מלך, הרבה שום, רוטב "אסטוריה" "בצל עם שמנת חמוצה", פפריקה, פלפל אדום ושחור גרוס, גבינה מגוררת דק (האהוב עלי, טוב, הוא מאוד אוהב חריף)) ).
והמילוי השני היה עם אותו רוטב, ביצים, גבינה מעובדת + שאריות גבינה, שום וסלמי עוף קצוץ דק.

6. מכניסים לתנור ואופים 7-8 דקות (האקלרים אמורים להגדיל את נפחם ולעלות, אך להישאר זהים בצבע). לאחר מכן פותחים את הדלת וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד להזהבה. אחרי זה אני מכבה את התנור (יש לי חשמלי) ומשאיר אותם שם להתקרר.

7. זה הכל, למעשה. למילוי אני משתמשת בקרם חמאה צרפתי. את המתכון ניתן למצוא למטה. אני חותך את הפרופיטרולים לאורכם וממלא אותם בקרם בעזרת מזרק קולינרי. אני מכינה את הזיגוג לפי המתכון של AlexEustace (גם המתכון נמצא למטה). אהבתי את זה (אין תמונות של האקלרים המוגמרים, עם זאת, עדיין אין לי זמן לצלם, הם נאכלים מיד))

בתאבון לכולם!

1) יש לפתוח את התנור, לא רחב יותר מקופסת גפרורים. אם תפתח אותו לרווחה, שום דבר לא יציל אותך - הם יפלו. ואסור לטרוק את דלת התנור ובאופן כללי לא לנער את הכיריים והסביבה.
2) למי שלא יודע: מערבבים עם מיקסר או כף לכיוון אחד בלבד, אל תוסיפו את הביצה הבאה עד שהבצק "אכל" את הקודמת. אז אתה יכול מיד לקבוע לפי עקביות אם אתה צריך להוסיף עוד ביצים. כפי שכבר כתבתי, פעם הייתי צריך 6 ביצים וחלמון אחד כדי להביא את הבצק למצב הרצוי.
3) בעיה בהסרת מאפים מנייר. "זה נדבק למוות. ניסיתי גם נייר מצופה וגם נייר יבש - התוצאה הייתה זהה" - כשהאקלרים מוקפאים, הם עצמם נשלפים בקלות מהניילון הנצמד שעליו אני נוהגת להניח אותם לפני ההקפאה. אבל באופן כללי, כמו לכל אפייה: פעם לימדו אותי מזמן לפזר אפילו נייר פרגמנט בקמח (או סולת). כמובן, סולת לא מתאימה לאקלרים (אני משתמש בה לעתים קרובות לביסקוויטים). אבל מעולם לא היו בעיות עם קמח.
4) הייתה הערה כאשר האקלרים נסדקו באפייה (ללא הקפאה). האמת, אני לא יודע אם הקפאה הייתה הגורם המרכזי, אבל בפעם האחרונה שהכנתי פרופיטרולים (אלה התמונות שאני מפרסם), גם הבצק שלי נסדק. לא היה לי זמן להקפיא. הייתי צריך לאפות מיד. טיפ נוסף: או להקפיא היטב או לאפות מיד. החלטתי להכניס אותו למקפיא ל-20 דקות לפחות כדי "להקפיא". כתוצאה מכך, נאלצתי לגרד את הפרופיטרולים מהסרט.
5) יש לקלות היטב את הקמח. זה בדיוק בצק ה"צ'וקס". זה צריך להיראות כמו כדור חלק ומבריק. ראשית, כשאני מוסיפה קמח, אני מערבבת עם מיקסר, ואז, כשהמסה כבר נראית כמו בצק, אני מתחילה לעבוד עם מרית עץ (מערבבת בכיוון אחד).
6) אם מישהו רואה שהאקלרים לא אפויים לגמרי בפנים, אז אתה יכול פשוט לכבות את התנור ולהשאיר אותם לעמוד שם. באופן עקרוני, את שלי אני תמיד משאירה בתנור להתקרר. הטמפרטורה יורדת בהדרגה.
7) בתנורים קונבנציונליים, ככלל, אין מאוורר. יש לי את זה. ההוראות מתארות אותו כ"מצב הסעה". אז, באמצעות ניסוי וטעייה, הבנתי שלא ניתן להכין לא אקלרים, לא ביסקוויטים ולא בצק שמרים במצב הזה. זה פשוט לא יעלה. אולי הידיים שלי צומחות מהמקום הלא נכון, אבל מעולם לא הצלחתי לאפות היטב באמצעות הסעה.

עקביות הבצק לפני ההקפאה: הבצק צריך להיות במבנה של פירה, כלומר הבצק לא צריך לדלוף מהמזרק, אלא לשמור על צורתו. כדי שהבצק יקבל את העקביות הזו, אין צורך להוסיף 5 ביצים, אפשר פחות.

eclairs לאחר 8 דקות בתנור

ככה נראים פרופיטרולים אחרי 8 דקות בתנור (סגור).

המתכון להכנת אקלרים בבית הוא די פשוט. העוגות עצמן עשויות מבצק צ'וקס, והקרם להן יכול להיות מגוון: רפרפת, שוקולד, קפה, וניל או קרמל. חלק מהעוגות מצופות בנוסף בציפוי: נענע, שוקולד או וניל (לבן קלאסי).

מתכון בסיסי לאקלרים בבית

המתכון הבסיסי להכנת אקלרים מספק הוראות שלב אחר שלב להכנת הבסיס - הבצק ממנו יווצרו הצינורות.

כדי להכין מאפה choux תזדקק למוצרים הבאים:

• קמח חיטה פרימיום - 1 כוס;
• מרגרינה שמנת - 150 גרם;
• ביצי עוף - 4 חתיכות;
• מלח - 0.5 כפית;
• מים - 1 כוס;
• קרם;
• קוֹנִיָה;
• אבקת סוכר.

להכנת העוגות יש לפעול לפי ההוראות:

1. מחממים 1 כוס מים בסיר על הכיריים ומוסיפים לה מרגרינה ומלח, מבלי להוריד מהאש, מביאים את התערובת לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד;
2. עכשיו צריך לצמצם את האש. יוצקים קמח לתערובת במנות קטנות ומערבבים כל הזמן את הבצק;
3. כשכבר שפכת את כל הקמח וערבלת את המסה עד לקבלת תערובת חלקה, מסירים את הבצק מהאש ומצננים;
4. שוברים ביצה אחת בכל פעם ומוסיפים לבצק תוך ערבוב בכל פעם עד לקבלת תערובת חלקה. לא אמורים להיווצר גושים;
5. משמנים נייר אפייה בשמן ומוציאים את הבצק בכף. הצורה הקלאסית של העוגות היא מלבנית. אבל אני אוהב לעשות אקלרים עגולים;
6. מחממים תנור ל-200 מעלות ומניחים בו את העוגות למשך 20-25 דקות. אבל אל תפתח את הדלת במהלך הבישול, אחרת העוגות לא יהיו אווריריות;
7. צרו חתכים בצד העוגות המוכנות שלתוכם תצטרכו לסחוט את הקרם המוכן מראש באמצעות מזרק מאפה;
8. משטחים את העוגות בזיגוג ומפזרים אבקת סוכר.

רפרפת לאקלרים תוצרת בית

באופן מסורתי, אקלרים ממולאים ברפרפת, שצבעה לבן. הוא קל להכנה ואינו דורש מרכיבים יקרים.

כדי להכין את הרפרפת תצטרך:

• סוכר - 0.5 כוסות;
• עמילן תפוחי אדמה - כף רמה אחת;
• חמאה - 250 גרם;
• מים - 220 מיליליטר.

מכינים את הקרם כך:

1. מערבבים סוכר ועמילן במים קרים;
2. מניחים את המחבת עם התערובת על אש נמוכה ומערבבים את התערובת עד שהיא הופכת לג'לי שקוף;
3. כשהג'לי התקרר, מוסיפים לו חמאה רכה ומקציפים את השמנת במיקסר.

הרפרפת לאקלרים תוצרת בית מוכן. אפשר כבר להשתמש בהם למילוי עוגות.

קרם שוקולד לאקלרים תוצרת בית

אני מאוד אוהבת עוגות עם מילוי שוקולד. נסה לבשל את זה. איזה מילוי אתה הכי אוהב?

כדי להכין קרם שוקולד יש להצטייד ב:

• שמנת - 2 כוסות;
• סוכר - 100 גרם;
• שוקולד - 50 גרם.

את הקרם מכינים באופן הבא:

1. מצננים את השמנת כדי שניתן יהיה להקציף טוב יותר במיקסר;
2. מערבבים את השמנת הצוננת עם הסוכר ומקציפים עד לקבלת תערובת סמיכה;
3. ממיסים את השוקולד על האש ויוצקים אותו לתוך קרם החמאה, טורפים שוב את התערובת. קרם שוקולד מוכן.

קרם קפה לאקלרים תוצרת בית

מילוי קפה לעוגות יפנה לכל מי שאוהב טעם וארומה של קפה. כדי להכין אותו, בדוק אם יש לך:

• שמנת עם תכולת שומן של 35% - כוס אחת;
• קפה נמס לא מגורען - 2 כפות;
• אבקת סוכר - 2 כפות;
• וניל - לפי הטעם;
• ג'לטין - 10 גרם.

אם אתם מאוד אוהבים קפה, אפשר להוסיף עוד קצת. למשל, 2.5 כפות במקום שתיים. מכינים את הקרם לפי המתכון:

1. מערבבים קפה עם אבקת סוכר עד לקבלת תערובת חלקה;
2. מצננים את הקרם במקרר ומכינים קרח עליו תניחו את מיכל הזכוכית עם הקרם. זה יאפשר לקרם לא להתחמם בזמן ההקצפה, והקרם ייצא רך ונימוח יותר;
3. מקציפים את השמנת במיקסר עד שהקרם רק מתחיל לעמוד על כף;
4. מוסיפים את תערובת הקפה עם הסוכר והוניל למסה המוקצפת;
5. ממשיכים להקציף את התערובת תוך יציקת זרם קטן של ג'לטין, מדולל מעט במים;
6. מעבירים מראש את הקרם למזרק או שקית מאפה ולאחר מכן מכניסים למקרר ל-30-40 דקות. אחר כך אפשר למלא את האקלרים בקרם.

קרם וניל לאקלרים תוצרת בית

קרם וניל בעל ארומה ייחודית. אם אתה אוהב את זה, אז אתה יכול לבשל את זה בעצמך אם יש לך:

• חלמוני עוף - 4 חתיכות;
• סוכר - 100 גרם;
• וניל - 5 גרם;
• קמח חיטה פרימיום - 40 גרם;
• חלב - 2 כוסות.

ניתן להכין את מלית הווניל באופן הבא:

1. טוחנים את החלמונים עם סוכר ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק בעזרת מיקסר;
2. מוסיפים קמח לתערובת הביצים וטורפים אותה שוב;
3. בשלב זה, אתה יכול לשים חלב עם סוכר וניל מומס בו על אש נמוכה. החלב צריך לרתוח;
4. מסירים את החלב מהאש ויוצקים לתוכו את תערובת הביצים. מערבבים הכל ביסודיות כך שלא יהיו גושים;
5. משאירים את הקרם להתקרר. עכשיו זה צריך להיות נוזלי, אבל כאשר זה מתקרר, זה יהפוך סמיך.

קרם קרמל לאקלרים תוצרת בית

קרמל יכול להיות שונה. אני אוהב קרמל עם אגוזים. לכן, אני מציע לכם את מתכון המילוי הזה. בשביל זה תצטרך:

• דבש נוזלי - 50 גרם;
• חמאה - 175 גרם;
• סוכר - 250 גרם;
• אגוזי לוז קלופים - 250 גרם;
• שמנת עם תכולת שומן של 9% - 150 גרם;
• מלח לטעימה;
• שורש ג'ינג'ר מגורר - 1 כף.

אתה צריך להכין את הקרם כך:

1. מטגנים את האגוזים במחבת יבשה חמה במשך 5 דקות. ואז קוצצים אותם כדי ליצור פירורי אגוזים גסים;
2. מניחים את השמנת בסיר על האש ומביאים לרתיחה, מוסיפים לו שורש ג'ינג'ר;
3. מסירים את הקרם מהאש וסוגרים את המכסה, משאירים את התערובת למשך 5 דקות;
4. כעת מעבירים את השמנת דרך מסננת, מחזירים אותה על האש, אך לפני זה מוסיפים מלח ודבש. יש להביא את המסה לרתיחה;
5. בסיר (בהכרח עם תחתית עבה) ממיסים את הסוכר עד שהוא הופך לקרמל. יוצקים לתוכו את התערובת הקרמית שהתקבלה בזרם דק. מערבבים אותו כל הזמן, מפחית את החום;
6. מוסיפים חמאה למלית בחתיכות. לאחר מכן מסירים את התערובת מהאש. מלית הקרמל לאקלרים מוכנה.

זיגוג לבן קלאסי עם וניל לאקלרים

כדי לזגג אקלרים תוצרת בית, אפשר להשתמש בזיגוג קלאסי. כדי להכין אותו תצטרך:

• מים - 4 כפות;
• סוכר וניל - 1 שקית;
• אבקת סוכר - 225 גרם.

עקבו אחר הוראות הכנת הזיגוג:

1. מערבבים סוכר ואבקת סוכר, מוסיפים מים;
2. מניחים את התערובת על אש נמוכה ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה.

הציפוי הלבן שנוצר משמש למילוי העוגות המוכנות והממולאות.

ציפוי שוקולד לאקלרים

עבור זיגוג שוקולד, לכל עקרת בית תמיד יש הכל בהישג יד:

• קקאו - 2 כפות;
• שמנת חמוצה מלאה בשומן - 2 כפות;
• סוכר - 2 כפות.

הכנת הזיגוג הזה היא פשוטה מאוד:

1. מערבבים קקאו עם סוכר מגורען;
2. מוסיפים שמנת חמוצה לתערובת ומעלים באש;
3. מערבבים את הזיגוג כל הזמן עד שכל הסוכר נמס.

עדיף לצפות את האקלרים בזיגוג המוגמר בזמן שהוא עדיין חם.

זיגוג מנטה לאקלרים

לזיגוג הנענע המרענן מכינים:

• סוכר - 125 גרם;
• ביצת עוף - חתיכה אחת;
• קמח חיטה פרימיום - 0.5 כף;
• ונילין - 1 קורט;
• תמצית מנטה - 3 טיפות;
• קרח - 2 קוביות;
• חלב - 0.5 כוסות.

להכנה אני משתמש בהוראות הבאות:

1. טוחנים את הביצה עם סוכר, מוסיפים קמח לתערובת ומערבבים אותה היטב;
2. מדללים את התערובת בחלב קר ומניחים אותה על האש;
3. מערבבים את התערובת ברציפות עם מטרפה עד שהחלב מתחיל לרתוח;
4. כעת הוסיפו ונילין ותמצית נענע לחלב;
5. מערבבים את התערובת (אני עושה זאת באמצעות שייקר) ומוסיפים 2 קוביות קרח. הזיגוג לאקלרים מוכן.

הכנת אקלרים תוצרת בית אינה קשה כפי שזה נראה במבט ראשון. ואתה יכול לבשל אותם לכל טעם. ישנם סוגים רבים של מילוי קרם וזיגוג, פונדנטים לאקלרים המוכנים בבית. אם אתם מכירים מתכונים נוספים, אנא שתפו אותנו.

צהריים טובים, היום הכנתי מאמר שיעזור לעקרת בית של BEGINNING להכין אקלרים או עוגות מושלמים בפעם הראשונה. אני אגיד לכם איך מכינים נכון מאפה שוקס לפי המתכון.

למאפה Choux יש מתכון מאוד פשוט (הפשוט מכל שיכול להיות).

אבל- למרות הפשטות של המתכון - אם אתה לא יודע 7 כללים חשובים אולי לא תצליח.זה בדיוק מה שקרה לי: זרקתי לפח את אקלרי הרפרפת הראשונים שלי (הם לא תפחו, לא תפחו, נשכבו על התבנית כמו עוגות שטוחות ומתות - ואז בעצם פרצתי בבכי).

וכשהפצעים בנשמתי הקולינרית הרגישה נרפאו, אני, עם כוחות חדשים ואמונה בהצלחה, התחלתי לחטט בפורומים ומאמרים ובסופו של דבר מצאתי את המידע הזה שלא כתוב לעתים קרובות במתכוני מאפי choux. אבל בלעדיהם אי אפשר לאפות אקלרים ופרופיטרולים שמנמנים כמו שצריך.

כדי שהכל יסתדר לך מהחוויה הראשונה.

אז... בואו נתחיל לפי הסדר.

מה זה מאפה choux?

זהו בצק שבאפייה נותן לחמנייה אוורירית, רכה ופריכה. עם ריקנות בפנים.

בועות אוויר בתוך הלחמניות האלה בא משהבצק מכיל הרבה מים. בתנור חם, המים מתחילים להתאדות באופן פעיל, והשמן הכלול בבצק אינו מאפשר לאוויר לעבור בחופשיות דרך נקבוביות הבצק, וכן לחץ אדי המים מתוך הלחמנייה מנפח אותו כמו בלון.

ואותה הריקנות בכדור הרפרפת או העוגה מתמלאת במגוון מילויים: חלב מרוכז, שמנת, משחת קרם, ריבת פירות.

אפילו הטבח המתחיל ביותר יכול להכין מאפה צ'וקס. אבל בשביל זה הוא יצטרך לא רק מתכון.

אבל גםכמה ניואנסים חשובים של אפייה, בלי לדעת אילו לחמניות רפרפת או פרופיטרולים לא ייצאו אווריריים כמו שאתה רוצה.

עכשיו תגלו כל הסודות של מאפה choux...

ואז אתה יכול לאפות פרופיטרולים טעימים עם שוקולד (תמונה ראשונה) ועוגות גבינה עם פטל (תמונה שנייה).

אז בואו נכין את מאפה הצ'וקס הזה. ונגלה את כל סודותיו.

• ראשית אני אתן לך את המתכון (מתכון למאפה choux שלב אחר שלב קלאסי)
• ואז אסביר בפירוט רב אילו טעויות לא ניתן לעשות בעבודת הכנת הבצק הזה בפועל.

מתכון לבצק צ'וקס..

(פרופורציות ל-40 לחמניות קטנות)

• 1 כוסמים + 100 גרםחמאה - להמיס.
• מבלי להוריד מהאש, מוסיפים את הקמח המנופה ( 1 כוסכלומר, 160 גרם)
• לחלוט את הקמח הזה במים חמים עם חמאה (בחישה עם כף או מיקסר)
• הוסף ביצים 3-4 חתיכות. ושוב ללוש.
• מורחים את הבצק בעזרת כף או מזרק מאפה על תבנית משומנת ואופים.

זה פשוט.

אבל רק לאלה. מי יודע כללים בסיסיים להכנת מבחן זה.

כללים חשובים -

למתכון מאפה choux.

כעת נעבור על המתכון שלנו - צעד אחר צעד - ונבין כל כלל.

בהתחלה הכל פשוט...

יוצקים מים לסיר... שמים בו שמן ומביאים הכל לרתיחה.

כלל ראשון - אל תתנו למים לרתוח יותר מדי זמן...

לפעמים קורה שהמים שלך מכילים שמן זה כבר רותח... ודעתך מוסחת והיא ממשיך לגרגרב...

בגלל זה, היא עשויה באופן חלקי להתאדות מהרתיחה... ונוזל במחבת יהפוך קטן יותר. והפרופורציות של יבש ונוזל ישבשו. התוצאה תהיה מאפה צ'וקס עבה מהנדרש.

כלל שני - הקמח צריך להתבשל מיידית...

בזמן שהנוזל מתחמם, נכין את "נחיתת הקמח". דווקא "נחיתה" - כי נחיתה מוטסת היא תמיד מיידי ומהיר בזק. זה מה שצריך לקרות עם הקמח שלנו.

בפעם הראשונה שהכנתי מאפה שוקס, עשיתי טעות כשמזגתי את הקמח מהכוס לאט מדי. כי זה ממש נשפך לאט מהכוס.

חייב לעשות באופן שונה.

• קח דף נייר וקפל אותו לשניים. שיהיה קו קיפול.
• יוצקים על הסדין הזה את הקמח שלנו (שכבר מנופה).
• לקמח הזה - מוסיפים סוכר (לבצק מתוק)...או מלח (לבצק מלוח).
• וכאשר תערובת המים והשמן רותחת במחבת שלנו, מנמיכים את האש... ו...
• אנחנו לוקחים את הסדין שלנו - בקצוות, כך שזה כפוף בקו הקיפול,וכל הקמח היה מוכן למזיגה מיידית מהעלה.
• אנחנו מביאים את הסדין עם הקמח למחבת - ביד שנייה מיד לקחת כפית(מרית עץ...או מיקסר)
• יוצקים קמח למי שמן רותחים - בתנועה אחת - רעש ומיד ( באותה שנייה) מערבביםמהר, מהר (זרוק את הסדין הצידה, תופס את הידית של המחבת ביד אחת ומערבבים במהירות את כל הקמח לתוך המים.

יש לבשל היטב את הקמח המבושל.

מפזרים קמח במהירות צריך להרתיח. זה לוקח זמן. מוסיפים קמח, מערבבים אותו עם מים רותחים ומבלי להסיר את המחבת מהאש (אלא אם כן הלהבה מופחתת) - ללוש ישירות במחבת. אחר כך מורחים אותו עם כפית על תחתית התבנית - ואז אוספים אותו במשהו - ואז מורחים אותו שוב - שוב במשהו. להכנת הבצק מבושל מכל הצדדים. לאחר 2 דקות הוא יהיה מבושל היטב.

וזה יהפוך לגוש רך והומוגני.

כלל שלישי – יש חשיבות לטמפרטורת בצק הצ'וקס ולגודל הביצים.

עכשיו, אחרי שהקמח התבשל והסיר הסיר מהאש, צריך לטרוף פנימה את הביצים. אבל לא בבת אחת– הבצק לא צריך להיות חם במיוחד (כדי שהביצים לא ייאפו בו) – עדיף להכניס את האצבע למאפה השוקס: אם הטמפרטורה נסבלת עבורכם, הביצים לא "יישרפו".

אם הבצק זה הולך להתקרר לגמרילפני הוספת ביצים - זה גם רע.ואז זה יוצא רירי. ואז כבר לא נוכל להביא אותו למרקם בשרני-קרמי.

עלול להתברר שגודל הביצים יפריע ליחס הנוזל/יובש, והבצק יתברר כנוזלי מדי.

לכן, אנו טורפים את הביצים לקערה נפרדת. ותנצח את זה שם.

ואז אנחנו מתחילים מוסיפים את תערובת הביצים לאט לאטלתוך מאפה choux.

הוסיפו וערבבו. הוסיפו וערבבו ולישה...

עד שהבצק הופך זה שאנחנו צריכיםעקביות (כלומר, לפעמים חלק מתערובת הביצים עדיין בספל... והבצק כבר הפך להיות כמו שצריך... מה שאומר שאין צורך להוסיף עוד תערובת ביצים - זה מספיק).

והנה יש עוד נקודה אחת. לפי התצפיות שלי, כך זה יוצא. אם מערבבים את מאפה הצ'וקס עם כף עץ, נדרשות עוד ביצים. ואם אתה משתמש במיקסר, אז פחות. העובדה היא שהמיקסר מערבב את הבצק יותר מדי ואינטנסיבי, ומהערבוב הוא הופך נוזלי יותר ונוזל, ולכן דורש פחות ביצים.

אתם תראו בעצמכם מתי תפסיקו להוסיף ביצים למאפה ה-choux שלנו. אתה תראה לפי עקביות.

איך נראית העקביות הנכונה של מאפה choux?

העקביות הרצויה נראית כמו משחה מבריקה הומוגנית. איזה שומר על צורתולכמה זמן. אתה בעצמך כבר תוכל לראות לפי תכולת המחבת שלך: כאן אתה מערבב את מאפה השוקס בכף, ו דפוסי כתמיםבמחבת (סימני ערבוב) איך הקפואים מחזיקים בצורתם?(תמונה למעלה).

או שאתה יכול לבדוק כך:אני שולף את הבצק מהתבנית עם האצבע, ואם חתיכת הנוזל שנלפת שומר על צורתו (כמו משחת שיניים על מברשת שיניים), ציר בצק בולט החוצהעולה למעלה ולא נופל, מה שאומר שהבצק כמו שצריך.

הודות לתכונה זו, מאפה ה-choux, כאשר הוא מונח על תבנית אפייה, שומר לחלוטין על צורתו ותבניתו (אם למזרק הייתה פייה מעוצבת).

ואחרי האפייה, אקלייר כזה ישמור על פני השטח המעוצבים שלו.

מה לעשות אםהבצק יצא עבה מדיאוֹ נוזלי מדי?

כשזה קרה לי, החלטתי בתמימות שאפשר לשנות את עובי הבצק (בכיוון זה או אחר) על ידי הוספת ביצים או קמח.

אבל למעשה, החידושים האלה במתכון רק יהרסו את כל הבצק. ואת זה יהיה צריך לזרוק.

אנחנו צריכים לפתור את הבעיה בצורה כזו.

אם הבצק סמיך, אז בסיר נפרד מכינים מעט מאותו בצק, אבל יותר נוזלי (כלומר, שמים עוד קצת מים לפי המתכון - הרשלנו את הקמח - הוספנו את הביצים). ואז הבלילה הזו הייתה מעורבבת עם הבלילה הסמיכה מדי שלנו.

אם הבצק נוזלי, אז אנחנו מכינים מעט מאותו בצק בסיר נפרד, אבל עבה יותר. כלומר, שופכים מים ושמן לפי המתכון, מוסיפים קמח לפי המתכון - ללוש ומבשלים את הקמח. ואנחנו מוסיפים את הבצק הזה (שעדיין בלי ביצים) לבצק הנוזלי הראשון שלנו מדי.

יש עוד כלל שימושי כשמניחים בצק על נייר אפייה...

כלל רביעי - תבנית האפייה חייבת להיות רטובה.

מורחים נייר אפייה ללחמניות בשכבה דקה מאוד של חמאה (ירקות או חמאה) - שכבה עבה של חמאה תיתן קרום עבה בתחתית, שיהיה קשה לתלוש מהתבנית.

לכן, עדיף לאפות אותם על מחצלת סיליקון (אין צורך לשמן אותו בכלום).

הקפידו לרסס את תבנית האפייה במים בנדיבות. אני פשוט שופך עליו מים ואז מנער את המים מהמחבת. וטיפות קטנות נשארות נצמדות לשמן.

טיפות אלו ממש יעניקו לנו את הלחות הדרושה בתוך התנור. ואז הלחמניות שלנו יעלו יותר ביחד.

איך מניחים את מאפה הצ'וקס על תבנית אפייה.

מניחים את הבצק על תבנית אפייה

• או כף (טבולה במים).
• או מזרק מאפה עם פייה גדולה.
• או דרך שקית ניילון רגילה עם חור חתוך בה.
• או מגלגלים שקית של נייר רגיל.

לפרופיטרולים עדיף להשתמש בכפית - תקבל עיגול מושלם (אם משהו נמרח, תקן אותו באצבע רטובה). או זרבובית רחבה ללא דוגמה.

יש למרוח את מאפה השוקס במנות קטנות.

סיבוב -לא יותר מכפית.

ארוך -לא יותר משתי כפיות בנפח.

אחרת הוא לא יתפח - יותר מדי בצק קשה לתפוח.

מרחק בין חלקים מונחיםמאפה choux - צריך להיות לפחות 2 ס"מ. לאחר האפייה, אקלרים המונחים עם כפית ייראו כמו לחמניות עגולות עם כרס.

אם העוגות ארוכות, השתמשו במזרק. אם פיית המזרק דקה אז אפשר פשוט לסחוט כמה נקניקיות אחת ליד השנייה (אחת על השנייה) ובסוף נקבל נקניק בעובי שאנחנו צריכים.

כלל חמישי - אל תתנו למאפה הצ'ו לשכב על תבנית האפייה לאורך זמן.

אם כדורי בצק השוקס שנלחצו על נייר אפייה לא יוכנסו מיד לתנור, אז הלחות תתחיל להתאדות מהבצק, ומעל הבצק נוצר קרום שאנחנו לא צריכים. ואז האקלרים (או הפרופיטרולים) שלנו לא יעלו.

כלל שישי - התנור חייבת להיות בעלת לחות חמה.

מחממים את התנור מראש עד טמפרטורה של 180 מעלות.

שמנו את תבנית האפייה שלנו עם אקלרים ועוגות.

ועכשיו בואו ניצור תוספת קיטור לתנור. כדי לעשות זאת, שפכו מעט מים לתחתית הספל והניחו אותו ישירות על תחתית התנור החמה. לא על הלהבה עצמה כמובן, אחרת היא תכבה, אלא על הקירות החמים או תחתית התנור. כך בהחלט יגדלו הפריטרולים של הרפרפת שלנו.

כלל שביעי - אין לפתוח את התנור (עד שהם נאפים).

אתם יכולים לשאול, איך נדע שהם כבר אפויים אם לא נפתח אותם ונסתכל.

אופים לחמניות צ'וקס קטנות או עוגות 20 דקות. עד שמופיע קרום חום-זהוב.

אםעברו 20 דקות, פתחת את התנור, והפרופיטרולים שלך עדיין לא סיים(מנופח אבל חיוור), כלומר, יש אפשרות שבצורה כה חיוורת הם יפלו - תנוחו. אז אתה יכול לעשות את זה...

כשאתה מסתכל לתוך התנור, שמור כוס מוכנה עם כמות קטנה של מים בתחתית.במקרה שאתה רואה שהלחמניות עדיין לחות ואתה צריך לתת להן לאפות עוד קצת... אנחנו זורקים את המים האלה בתחתית התנור (מוסיפים אותם לסיר הקיטור) ו לסגור את התנור במהירות(מבלי לכבות) - בכך אנו נותנים את הלחמניות זמן אפייה עד להזהבהולא ליפול עקב פלישתנו בטרם עת לאמבט האדים שלהם.

זה…

בזמן שתקעת את הלחמניות בגפרור והערכת את מידת העשייה שלהן, אדים יקרים יצאו מהתנור. ואנחנו מסתכנים בקבלת אקלרים מרוקנים יחד עם זה..

אז הסתכלנו... החלטנו שעדיין לא אפינו... התיזנו קצת מים וסגרנו...

כך יש פחות סיכוי שללחמניות ה-choux שלנו להתרוקן.

אחרי שהחלטת שהאקלרים כבר אפויים. אנחנו מכבים את התנור. אנחנו פותחים אותו מעט, אבל לא מוציאים מיד את לחמניות הרפרפת שלנו. ותנו להם לנוח ו להתרגל לטמפרטורה החדשה למשך 5 דקות.

אלו 7 הכללים - הבנה שתמיד תכין את הבצק שלך בעקביות הנכונה ובתנאים הנכונים לנפיחות מושלמת של עוגות או אקלרים.

תן למאפה choux להרגיש את האהבה, האכפתיות והאמון שלך בידיו של איש מקצוע.))

ובכן, במאמר הבא שלנו נעשה זאת עוגות SWAN – עשויות מאפה choux. מתכון למתחילים.

אפייה מהנה.

אולגה קלישבסקאיה, במיוחד עבור האתר