כיום, ככלל, הרוב המכריע של המפעלים מפתחים מנות ייחודיות. (באופן עקרוני, מנת חתימה היא כל מנה שאינה מוכנה לפי אוסף התקנים הטכנולוגיים או אוסף המתכונים). עבור מוצרים כאלה (מנות), ארגונים חייבים לפתח כרטיסים טכניים וטכנולוגיים (TTK). הצורה והתוכן של ה-TTK מ-1 בינואר 2015 מוסדרים על ידי GOST 31987-2012.

במוסדות הסעדה ציבוריים הפיתוח של TTK, ככלל, קשה, ובמקרים רבים בפיתוח TTK מעורבים שפים ורואי חשבון - מחשבונים, כתוצאה מכך, התיעוד המתקבל כמעט ולא עומד בדרישות. במפעלים רבים, פיתוח המפרט הטכני מסתכם בשרטוט מתכון ומילוי טכנולוגיית ההכנה (Regular Flow Chart). תיעוד כזה אינו תואם את התקנות הטכניות של איגוד המכס (TR CU 021-2011). כתוצאה מכך, החברה משלמת קנסות גבוהים על אי עמידה בתיעוד בדרישות.

בשנת 2007 בוצעו שינויים ב"כללים למתן שירותי הסעדה ציבוריים" (החלטת ממשלת הפדרציה הרוסית מיום 10 במאי 2007 מס' 276), המחייבת מפעלי קייטרינג ציבוריים לציין את הערך התזונתי של מוצריהם. . אבל, גם אם יש לך ניסיון בהרכבת מפרטים טכניים וכל התיעוד הדרוש, זמן הפיתוח למפרט טכני אחד ללא שימוש בתוכנת אוטומציה לחישובים טכנולוגיים יכול לקחת עד 3-4 שעות (עם חישוב תכולת קלוריות, כימיה פיזיקלית, מיקרוביולוגיה ואינדיקטורים אחרים)!
אנו מפתחים TTK למפעלי הסעדה ציבוריים כבר יותר מחמש עשרה שנים, ובמהלכן פיתחנו בסיס מתודולוגי גדול.

מאז ינואר 2015, אנו מפתחים מסמכים בהתאם ל-GOST 31987-2012 ולדרישות התקנות הטכניות של איגוד המכס TR CU 021-2011. הצורה החדשה של TTK פותחה בהתאם לתקן הבין-מדינתי, ואושרה לשימוש על ידי מדינות כמו קזחסטן, קירגיזסטן, רוסיה, טג'יקיסטן ואוזבקיסטן.

בנוסף לעדכון טופס ה-TTC עצמו, אנו מחשבים את ערך האנרגיה ב-kJ, ומחשבים רכיבי תזונה כאחוז מהדרישה היומית הממוצעת.

כעת ערכת המסמכים כוללת גם דף מידע המכיל מידע מפורט על מנות ומוצרים, כולל מידע על אלרגנים, תוספי תזונה, GMO וכן הרכב המנה.

בעת חישוב הפסדים במהלך עיבוד קור וחום של מוצר, אנו מונחים לא רק על ידי נתונים טבלאיים מאוספי המתכונים. מסד הנתונים שלנו מכיל גם הפסדי מוצרים בפועל, שלעתים קרובות שונים מה-STN. ניתן לבדוק את התאימות של מתכוני החברה לתקינות תקני הסימניות ולמנוע הפסדים כספיים!

על המפה הטכנית והטכנולוגית (TTK) חתומים ראש המיזם והיזם. ככלל, אין צורך לאשר את ה-TTC ל-Rostpotrebnadzor. אבל במקרים מסוימים (למשל, אם אתה מוכר מוצרים מחוץ לארגון, דרך חנויות קמעונאיות אחרות), המפרט הטכני אינו מספיק, ויש צורך לפתח מפרט טכני ולעבור את הליך ההסמכה.

בעת פיתוח מפה טכנית וטכנולוגית, אנו מספקים סט שלם של מסמכים הנחוצים להפעלת מפעל קייטרינג:

• מפה טכנית וטכנולוגית
• כרטיס תמחיר (חישוב מנות) במחירים רוסיים ממוצעים
• דוח בדיקה
• הצדקה לחישובים של תכולת קלוריות, שברי המונית של מלח, סוכר, שומן, חומרים יבשים, מיקרוביולוגיה
• דף עבודה קלוריות
• דף מידע
• מפה טכנולוגית (למנות שהוכנו על פי אוספי מתכונים רשמיים)
• מיני מתכונים (סימניות לשפים)

פיתוח המסמכים מתבצע על ידי הטכנולוגים שלנו בתוכנית החישוב הטכנולוגית "מומחה ראשי" שנוצרה על ידינו.

דוגמאות למסמכים שפותחו בתוכנית "מומחה ראשי".

כיצד מזמינים פיתוח מפה טכנית וטכנולוגית ומערך מסמכים למפעל קייטרינג?

הליך ההזמנה והתשלום הוא כדלקמן:

• אתה ממלא את השאלון לפיתוח ה-TTK. לאחר קבלת השאלון נכין עבורך הצעה לגבי העלות וזמן הפיתוח. אם אינך רוצה למלא את הטופס, כתוב או התקשר אלינו;
• לאחר תשובה חיובית, אנו שולחים לך חוזה אלקטרוני וחשבונית לתשלום. (אם כריתת ההסכם בצורת נייר, עם חתימה וחותמת אינה חשובה עבורך, אנו מונחים על ידי הסכם ההצעה);
• אתה משלם מקדמה בסכום של לפחות 1/3 מעלות העבודה;
• עם סיום הפיתוח, אנו שולחים אליכם דף מידע, המכיל מידע מפורט על המנות, ומאשר כי המסמכים פותחו במלואם;
• אתה משלם את הסכום הנותר, אנו שולחים סט שלם של תיעוד טכנולוגי (בפורמט MS Word (RTF), Excel או PDF, לבחירתך). לאחר מכן, מסמכים המאשרים את עובדת התשלום יישלחו אליכם בדואר רשום (חשבונית מקורית, הסכם שירות, אישור סיום העבודה).

זמן הפיתוח של ה-TTK תלוי במספר ובמורכבות המנות. בממוצע, 50 TTKs מפותחים בתוך 5-7 ימי עבודה.

העלות של חישוב סטנדרטי של סט מסמכים למנה היא 290 רובל. בחישוב סטנדרטי אנו מתכוונים לחישוב התיעוד לפי מתכון הלקוח, ללא כניסה לטכנולוגיית ההכנה (או עם העתקת טקסט ממדיום אלקטרוני), עם חישוב כרטיס תמחיר במחירים ממוצעים.

התפריט המוצג מכיל מנות ייחודיות, אחת מהן היא "צלי עם פטריות בסירים" מנהל בית הקפה "" כרטיס טכני וטכנולוגי 2014 מס' 1. איור 1 - "צלי עם פטריות בסירים" היקף מפה טכנית וטכנולוגית זו היא מחולקים למנה "צלי עם פטריות בסירים", המיוצרת על ידי מסעדת "סטולוביה מס' 1" והסניף שלה, תוך הקפדה על כל הדרישות הדרושות להכנתה. רשימת חומרי גלם להכנת המנה החמה השנייה "צלייה עם פטריות בסירים", השתמשו בחומרי הגלם הבאים: בקר GOST R 54315-2011 תפוחי אדמה GOST R 51808-2001 בצל GOST R 51783-2001 חמאה GOST R 37-91 חומרי גלם המשמש לבישול המנה החמה השנייה "צלי עם פטריות בסירים" חייב לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי, להיות בעל תעודות ותעודות איכות.

איך מכינים מפה טכנולוגית למנה

מכללת NEW: תוכנית מחשבים לתזונה לארגון ארוחות וחשבונאות מזון במוסדות לחינוך מקצועי יסודי ותיכוני. הזמינו גרסת הדפסה 1100 מתכונים למנות (מפות טכנולוגיות), הרכב כימי וערך תזונתי של מנות, מוצרים קולינריים, מוצרים חצי מוגמרים. בחלק זה תמצאו ספר עיון חדש (ספר מתכונים), המכיל מפות טכנולוגיות (מתכונים) להכנת למעלה מ-1100 מנות.
פורסמו תקנים לאחסון מצרכי מזון, מוצרים חצי מוגמרים (כלים מקוננים) ברוטו ונטו לכל 100 גרם משקל של המנה המוגמרת. ניתן הערך התזונתי וההרכב הכימי של כל מנה, כולל תכולת חלבונים (חלבונים, פוליפפטידים), שומנים (טריגליצרידים, שומנים), פחמימות (סכרידים), תכולת קלוריות (קק"ל), תכולת ויטמין: B1 (תיאמין), B2 (ריבופלבין), C (חומצה אסקורבית), מינרלים: Ca (סידן), Fe (ברזל).

איך מכינים מפה טכנולוגית של מנה

על מנת להבטיח רמת כשירות מספקת של העובדים המעורבים במחלקות, ניתנת דוגמה לעריכת מפה טכנולוגית של מיזם. לפיכך, תפקידם הראשון הוא חינוכי.

המשימה השנייה היא להסדיר הליך מסוים שבו ניתן להשתמש באפשרויות עבודה שונות. לעתים קרובות, מפתחים מומחים בוחרים את השיטות הרציונליות ביותר.

המשימה השלישית היא להבטיח שאנשי מקצוע קיימים יהיו מעורבים במהירות האפשרית בתהליך החדש ולשפר את כישוריהם של אנשי המקצוע הקיימים. והוראות מתוכננות וכתובות היטב יעזרו להם בכך.
מכאן נובע שיש לערוך את המפה הטכנולוגית בצורה כזו שהעובד הפחות מוסמך של הארגון יוכל להבין אותה באופן אינטואיטיבי, ומומחים מוכשרים יכולים למצוא לעצמם את העצות הנדרשות בעבודה.

מפה טכנולוגית של המנה. איך לחשב?

כמו כן, כלול כאן בקפדנות ובקפדנות את כל מה שמופיע בטקסט. אל תשכח את שמות החברות שאתה עובד איתן המוזכרים במסמך.

אולי אתה משתמש בשירותים של רכבים שכורים, אז הקפד לציין מי נכנס להגדרה של מוביל. אם למסלולים שלך יש שמות נפרדים, הקפד לאיית אותם.

תשומת הלב

היו מודעים לקיצורים. הם צריכים להיכלל גם בסעיף זה. 5. הוראות כלליות וטקסט עיקרי של המפה הטכנולוגית.

זהו החלק הארוך ביותר במסמך. הוא כולל תיאור של ארגון התהליך, תכונות טכנולוגיות ומסלולים. זה יכול לכלול גם דרישות לאיכות העבודה ושיטות להערכת איכות זו.

תאר את כל החומרים והמשאבים הדרושים לארגון התהליך.

איך מכינים כרטיסים טכנולוגיים?

קוצצים את הבצל ומאדים, מוסיפים פטריות מבושלות קצוצות וממשיכים בטיגון 3-5 דקות. קמח מוקפץ בשומן מדולל במרק פטריות חם עד לקבלת מרקם חלק, מבשלים 20-25 דקות, מוסיפים מלח ומסננים, לאחר מכן מוסיפים בצל ופטריות מוקפצים ומבשלים 10-15 דקות.
בתום הבישול מוסיפים שמנת חמוצה ומביאים לרתיחה. רישום, הגשה, מכירה ואחסון. המנה החמה השנייה "צלי עם פטריות בסירים" מוגשת בסיר, בוזקים עשבי תיבול קצוצים.

טמפרטורת ההגשה של המנה צריכה להיות 65 C. חיי המדף של "צלייה עם פטריות בסירים" הם מיד לאחר ההכנה. מדדי איכות ובטיחות. מאפיינים אורגנולפטיים של המנה: מראה - לתפוחי האדמה הצורה הנכונה, המילוי תופס את כל החלל הפנימי של תפוח האדמה, הקרום שחום בינוני והומוגנית.

העקביות רכה.

מפה טכנית וטכנולוגית של המנה

אוסף המתכונים (תקנים טכנולוגיים) נדרש לפיתוח מסמך "מפה טכנית וטכנולוגית". עם זאת, לא כולם מבינים במה ה-TTK שונה מהמפה הטכנולוגית, ואיך היא אמורה להיראות. במאמר זה ננסה לתת תשובה מפורטת לשאלה זו. אז הדרישות לעיצוב ה-TTK והמידע הכלול בו מפורטים בפירוט ב- GOST 31987-2012.
לא נתאר בפירוט את התוכן של GOST, נגביל את עצמנו רק לתיאור המאפיינים העיקריים: בניגוד למפה הטכנולוגית, במפה הטכנית והטכנולוגית, יחד עם חישוב תכולת הקלוריות, יש צורך לציין את האינדיקטורים הבאים:

• אינדיקטורים אורגנולפטיים
• אינדיקטורים פיזיקו-כימיים (שברי מסה)
• אינדיקטורים מיקרוביולוגיים לקבוצת המזון המקבילה

להלן אנו מציגים את המתודולוגיה לפיתוח ה-TTK ומתארים בפירוט את החישוב של כל האינדיקטורים הדרושים.

1100 מתכוני מנות

במקרה בו מוצרים מיוצרים נתונים לאחסון ארוך טווח, המפה הטכנולוגית צריכה לשקף את תנאי ותקופת האחסון. 6 בעת יצירת מפה, היצמד לדרישות התקן הלאומי של הפדרציה הרוסית GOST R 50763-2007 "שירותי קייטרינג. מוצרי קייטרינג הנמכרים לציבור. תנאים טכניים כלליים". הוא מסדיר את התוכן והעיצוב של המפה הטכנולוגית למוצרי קייטרינג ציבורי. 7 חתמו על המפה הטכנולוגית ע"י השף או מנהל הייצור, ואשרו ע"י ראש מוסד הקייטרינג. שימו לב האתר מכיל אוסף של מיטב המתכונים ומפות המנות הטכנולוגיות: מתכונים לאפיית לחם, מפות טכנולוגיות למנות דגים, קטלוג מתכוני סלטים ועוד עצות שימושיות ארגון הפקת קייטרינג / תפריט מוכן (הורדה) .

מפה טכנולוגית לדוגמא של מנה

ניתן להוסיף לויניגרט בין 50 ל-100 גרם אפונה ירוקה על ידי הפחתת חמוצים או כרוב כבוש בהתאם. מפה טכנולוגית מס' 2 איור 3 - בורשט סיבירי טבלה 6 - מפה טכנולוגית שם המוצרים למספר המשוער של מנות מנה אחת 4 מנות 100 מנות ברוטו, ז' נטו, ז' ברוטו, ז' נטו, ז' ברוטו, ז' נטו, ז' 1 2 3 4 5 6 7 סלק 48 39 192 156 4800 3900 כרוב טרי 24 19 96 76 2400 1900 תפוחי אדמה 13 9.5 52 38 1300 950 שעועית 9 6 9 3 9 9 3 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6 1200 9 00 בצל 11.5 9 46 36 1150 900 עגבניה פירה 7 7 28 28 700 700 שומן בישול 4 4 16 16 400 400 שום 1 1 4 4 100 100 סוכר מגורען 2 2 8 8 200 200 חומץ 3% 1.5 1.5 1.5 5 7 7 2 19300 19300 תשואה 250 טכנולוגיית בישול מניחים כרוב מגורר במרק רותחים או במים ומבשלים 10-15 דקות.

מפה טכנולוגית לדוגמה של מנה אוקראינית

תכולת חלבון ב-100 גרם של המרכיב 'רשת שומן (פריאטין)' = 1.4 גרם. משקל נטו של המרכיב 'רשת שומן (פריאטין)' לפי המתכון = 42 גרם, לפיכך, כמות החלבון במרכיב = ​​42/100 * 1.4 = 0.59 גרם (סעיף 7 בחלק 1). מרכיב זה כפוף לטיפול בחום, לכן אובדן חלבון במהלך טיפול בחום נקבע לפי נתוני ייחוס = 10% (סעיף 10 בחלק 1). לפיכך, כמות החלבון הכוללת במרכיב = ​​0.59*(100-10)/100 = 0.53 גרם. (סעיף 14 בכרך א') 1.2.

מידע

למרכיב 'רשת שומן (פריאטין)' אין הפסדים טכנולוגיים לאחר טיפול בחום (סעיף 13 בחלק 1), לכן כמות החלבון הכוללת במרכיב = ​​0.53*(100-0)/100 = 0.53 גרם. 1.3. המרכיב 'רשת שומן (פריאטין)' נלקח בחשבון בתפוקת המנה (סעיף 17 בחלק 1), ולכן תכולת החלבון נלקחת בחשבון בסך החלבון בתבשיל.

1.4.

דוגמה לשרטוט מפה טכנולוגית של מנה

דוגמאות למפה טכנולוגית קיימות בכל מתקן ייצור, בין אם זה מפעל מטוסים או מתקן הסעדה ציבורי. מסמך מתוקנן זה הוא חובה בארגון, אך הצורה והמראה שונים מענף לענף. מה זה דוגמאות לגיליון תהליך כוללות את המידע הנדרש לעובדים המבצעים פעולה ספציפית. זה יכול ללבוש צורה של הליך או הוראה, המוצגים בצורה של טקסט, טבלאות, גרפים, מתכונים, תוכניות פעולה וכו'. מה זה צריך להיות לא משנה מה הדוגמאות של המפה הטכנולוגית, זה צריך לענות על השאלות הבאות: 1. מה לבצע (אילו פעולות או נהלים). 2. כיצד לבצע (שלבים ספציפיים מתוארים בסדר וברצף מסוימים). 3. באיזו תדירות יש לבצע אותם (סדירות מוסדרת, מחזוריות). 4.

מתכון מתכון למנה "צלייה עם פטריות בסירים". טבלה 3 - מפה טכנולוגית שם חומרי הגלם משקל ברוטו (ז) משקל נטו (ז) בשר בקר 162 119 תפוחי אדמה 253 190 בצל 30 25 רסק עגבניות 12 12 מלח 12 12 פלפל 10 10 תשואה 325 הכנת תהליך ייצור חומרי הגלם הטכנולוגיים המנה החמה השנייה "צלי" עם פטריות בסירים, המיוצרת בהתאם לאוסף מתכוני מנות ומוצרים קולינריים למוסדות קייטרינג (2010).

טכנולוגיית בישול הבשר נחתך לקוביות, בוזקים מלח ופלפל ומטוגנים. תפוחי אדמה נחתכים לקוביות ומטגנים. בצל חותכים לחצאי טבעות ומטגנים. שמים בסיר, יוצקים עליו תפוחי אדמה ובצל, יוצקים מעל שמנת חמוצה ורוטב פטריות ומתבשלים. עבור הרוטב, פטריות מיובשות מוכנות מושרים ומבושלים. מסננים את המרק, שוטפים את הפטריות וחותכים לרצועות.

דוגמה למילוי המפה הטכנולוגית של מנה

עבדתי הרבה זמן באזור שבו הם מפותחים ומשמשים ולכן אני יכול לספר לכם עליהם. ואפילו יש לי תואר שני כטכנולוג עסקי במסעדות.

הם עובדים איתם במטבח של מסעדה או בית קפה, ובכל חדר אוכל. כרטיס טכנולוגי פותח לכל מנה ראשונה, שנייה, או מתאבן, סלט, ואפילו למשקאות ולכל קוקטיילים פותח כרטיס כזה.

הנה דוגמה כיצד נראה כרטיס זה עבור המנה הראשונה. הכרטיס חייב באישור המנהל, הוא מחושב לפי אוסף המתכונים, כלומר הסימניה של המוצר. רשום שם המנה, מאיזה מספר אוסף היא נלקחה, ומייצרים סימניה ל-100 מנות ולאחת. ופלט החלק מוצג. כרטיסים קיימים על מנת להבטיח שמירה על אחסון המזון, וגם על מנת לאפשר מעקב אחר צריכת המזון במטבח.

החלטתם לפתוח עסק קייטרינג ולהגיע להצלחה בקושי הזה
שׁוּק? האם אתה רוצה לבשל טוב יותר מהמתחרים שלך? ואז בלי ייחודי
כרטיסי מזון לפי הזמנה הם חובה.

המפה הטכנולוגית של הכלים היא העוזרת שלך:
- במאבק על הלב והארנק של המבקרים;
- הגנה מפני שגיאות ייצור;
- הפחתת עלויות מיותרות.

זהו הבסיס והערובה לניהול תקין של עסקי המסעדנות, קבלת הכנסה יציבה מלקוחות, והיעדר בעיות בתחנה הסניטרית והאפידמיולוגית. הכרטיס מצויד בכל המאפיינים הרגולטוריים והטכנולוגיים של ההכנה. הוא כולל לא רק את מרכיבי המתכון, אלא גם את המאפיינים של מוצרים מוגמרים למחצה, מרכיבים והתבשיל המוגמר.
כדי להבין על מי אפשר לסמוך שייצר את ה-TTK, בואו נגדיר את המונחים.

מפה טכנולוגית או מפה טכנית וטכנולוגית?

מה הדמיון והשוני ביניהם?
המפה הטכנולוגית היא:
- מסמך שנערך על בסיס מתכונים מאוספים לציבור
תזונה, או מפותחת מאפס.
- העמוד הראשון של המפה הטכנית והטכנולוגית, כלומר מידע על המנה ללא
אינדיקציות לערך תזונתי ואנרגיה.

מפה טכנית וטכנולוגית- מדובר בפיתוח למנת חתימה שתהיה בתפריטרק במוסד שלך.

חלקים עיקריים של המפה הטכנית והטכנולוגית, כמסמך הראשי במפעלים
מתקני הסעדה ציבוריים עם תפריט מקורי מופיעים בטבלה:

פֶּרֶק	מַשְׁמָעוּת	דוגמא
שֵׁם מוצרים	השם המדויק של המנה, אשר לשמש על מפעל ובתוכו ענפים	TTK זה מתאר את המנה (מוצר) פילה עוף יאמאגאטה עם ירקות, מיוצר בטברנה "רזדוליה"
רשימת חומרי גלם	כל הסוגים מפורטים מוצרים בשימוש.	שם חומרי הגלם והמשמשים מוצרים מוגמרים למחצה, צריכה למנה אחת, ברוטו, ז' ונטו, ז' 1. פילה חזה 67 - 62 2. פטריות שמפיניון טריות 43 - 43 3. פלפל חריף (מתוק) 26 - 19 4. גזר שולחן טרי 26 - 20 5. מלח שולחן 1 - 1 6. תבלין פלפל שחור גרוס 1 - 1 7. רוטב טריאקי 40 - 40 8. שמן חמניות 10 - 10 9. פטרוזיליה 2.7 - 2 10. עגבניות שרי 10 - 10
דרישות איכות בשימוש חומרי גלם	צוין ציות דרישות המוצרים מסמכים על תקנים ו נוכחות של תעודה תאימות ואיכות	חומרי גלם למזון, מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה, משמש להכנת מנות, חייב להתאים לכולם הדרישות של הזרם רגולטורי וטכני מסמכים, יש תיעוד, ויסות איכות ו בטיחות (תעודת התאמה, מסקנת SES, תעודה בטיחות ואיכות וכו')
נורמות משקל להשתמש מוצרים	מצוין ב נטו ו דוחה; ציון הנורמה עבור 1, 10 ועוד כַּמוּת מנות; אינדיקטורים שחרור המנה המוגמרת ו מוצר מוגמר למחצה.	תשואה של מוצר חצי מוגמר, g: 184, תשואה של מוצר מוגמר, g: 160
תיאור טֶכנוֹלוֹגִי תהליך הכנות כלי אוכל	זה כולל הפרדה קר ותרמי מעבד; יישום מזון תוספים; הענות דרישות בטיחות אושר מסמכים סניטריים שירותים.	קולפים את הירקות וחותכים לרצועות. פטריות מוכנות מפולחות לִטחוֹן. פילה עוף חתוך רצועות, לטגן על ירק שמן לאחר מכן מוסיפים ירקות ופטריות, מוכנים מראש. מטגנים עד חצי בישול. מלח, פלפל. מוסיפים רוטב טריאקי. לאדות מעט את התערובת ולהוציא ממנה אֵשׁ. מניחים על צלחת ומקשטים ירקות ועגבניות שרי.
דרישות ל מצגת, מכירה, מראה, זמן אחסון ומכירה	על פי GOST ו תקני תחנות סניטריות ואפידמיולוגיות.	רכש חומרי הגלם מתבצע על פי המלצות טכנולוגיות לחומרי גלם מיובאים והצעות אוסף התקנים הטכנולוגיים למפעלי הסעדה. מבחינת חיי מדף, המוצרים מונחים על ידי SanPiN 2.3.2 1324-03.
אינדיקטורים אבטחה ו איכות	מתאר צבע, טעם, ריח, עקביות; כימי, פיזיקלי, מיקרוביולוגי אינדיקטורים המשפיעים בריאות האדם	בשר מטוגן במידה, צבע צהוב זהוב, חלק. נְכוֹנוּת בשר, בעת חיתוך, שחרר מיץ חסר צבע. צבע הבשר לבן או עם גוון אפרפר. קרום - זהוב, רך. עיסה עסיסית, בשר לא מתפרק, שומר על צורתו. רֵיחַ בשר עוף מטוגן, אפוי, עם משלימים על ידי ארומה של תבלינים. טַעַם מתובל בינוני, מלוח. לְלֹא סימנים שמחמירים את המנה. אינדיקטורים מיקרוביולוגיים KMA-FAnM CFU/g, לא יותר מ-1 x 10^3, אסור לפי משקל המוצר (ג): פתוגני, כולל. סלמונלה - 25 קוליפורמים (קוליפורמים) - 1 S.aureus - 1 פרוטאוס - 0.1
אֵנֶרְגִיָה ערך ו הרכב המזון	יש לציין לטיפול מוֹנֵעַ, תזונתיים או ילדים תְזוּנָה	מנה 1 (160 גרם) מכילה - חלבונים 16.41 שומנים 1.32 פחמימות 19.68 קק"ל 156,21 100 גרם תבשיל (מוצר) מכיל - חלבונים 10.26 שומנים 0.82 פחמימות 12.3 קק"ל 97.63
מספר, תאריך, מועד אחרון פעולות TTC	כל אחד טכנולוגי לכרטיס המנה יש משלו מספר סידורי. היא שלטים מפתח, טכנולוג ו רֹאשׁ מפעלים. המונח שלו הפעולות נקבעות מעצמן אִרגוּן	מפה טכנית וטכנולוגית מס. 1636 מתאריך 22/04/2012, עד 31/12/120014, טברנה "שישי"

אוסף מתכוני מנות ותוספותיה

יש צורך להזכיר מושג אחד נוסף שמתקיים בשלום עם ה-TC ו-TTK -
מתכוני אוכל. מידע על הרכיבים והתהליך הטכנולוגי ניתן כאן.
בישול. המתכון אינו מכיל את המקור, התנאים, תנאי המכירה, המזון
ערכים וצריך להשלים עם מפה טכנית וטכנולוגית שפותחה
מוּמחֶה.
אם נוצר מצב שבו אוספי מתכוני המנות הקיימים אינם מכילים את הדרוש
אלמנט, אז אתה צריך לתרגל את המנה. זה אומר:

1. בישול מנה חדשה שוב ושוב כדי לקבוע במדויק את הנורמה
מוצרים נחוצים.
2. עריכת דו"ח כרייה.
3. על סמך נקודה 2, גיבוש מפה טכנולוגית ואישורה.

בהיעדר טכנולוג במשרה מלאה במפעל קייטרינג,
יש לפנות למפה טכנית וטכנולוגית על ידי איש מקצוע, זה יאפשר:
1. צמצם השקעות כספיות לאופטימיזציה של התפריט.
2. להעריך מראש את היתרונות של מכירת כל מנה.
3. חסכו בטכנולוג במשרה מלאה.
4. השתמש במגוון רחב של מוצרים.

והכי חשוב, TTK מנוסח היטב יאפשר לך להימנע מקנסות על היעדר
מסמכים טכנולוגיים התואמים את החקיקה על הארגון ו
תפקוד מוסדות הסעדה ציבוריים.

צופים כרגע: 5,056

כיצד לרשום TC ו-TTK

המסמכים העיקריים שעל בסיסם מכינים מנות הם מפות טכנולוגיות (TC) ומפות טכניות וטכנולוגיות (TTK). הם מסמכים חובה לכל מוסד קייטרינג ויש לפתחם עבור כל רשימת המנות. בעת פיתוח נהלי HACCP, הם גם הכרחיים, מכיוון משמש בתיאורי ייצור.

בואו נסתכל על ההבדלים ביניהם.

לכל מנה פותחת מפה טכנולוגית המבוססת על אוסף מתכונים לקייטרינג ציבורי.

התיעוד הטכני חייב להכיל את המידע הבא:

- רשימה (הרכב) של מוצרים (מרכיבים);

- מסה של מרכיבים בשימוש;

- מסה של המוצר המוגמר;

- משקל של מנה אחת;

- תיאור התהליך הטכנולוגי של ייצור מוצרים;

- תיאור עיצוב המנה (מראה);

- תיאור הגשת המנה (מוצר);

- תנאי אחסון;

- חיי מדף.

המתכון מציין את שיעורי הצריכה של מוצרי ברוטו ונטו עבור מנה אחת או יותר, או עבור ק"ג אחד או יותר, את התשואה (המשקל הנקי) של מוצרי חצי מוגמרים ותפוקת מוצרי הסעדה לציבור (מוצרי חצי מוגמרים קולינריים, מנות). , מוצרי קונדיטוריה, מאפה וקמח).

כמקור למתכונים, מותר להשתמש באוספים של מתכונים למוסדות הסעדה ציבוריים או מקורות אחרים הפועלים בשטח המדינה שאימצה את התקן.

מפה טכנית וטכנולוגית (TTK)- פותח רק עבור מוצרים חדשים לא מסורתיים המיוצרים לראשונה במפעל קייטרינג. מה שחסר באוספים של מתכונים.

ה-TTK קובע דרישות לאיכות חומרי הגלם ומוצרי המזון, מתכוני מוצרים, דרישות לתהליך הייצור, עיצוב, מכירה ואחסון, מדדי איכות ובטיחות, וכן הערך התזונתי של מוצרי הסעדה לציבור.

המפה הטכנית והטכנולוגית מכילה את הסעיפים הבאים:

- אזור יישום;

- דרישות לחומרי גלם;

- מתכון (כולל שיעור הצריכה של חומרי גלם ומוצרי מזון, ברוטו ונטו, מסה (תשואה) של המוצר הגמר למחצה ו/או תפוקת המוצר המוגמר (מנה);

- תהליך טכנולוגי;

- דרישות לרישום, הגשה, מכירה ואחסון של מוצרי קייטרינג ציבוריים;

- מדדים לאיכות ובטיחות של מוצרי קייטרינג ציבוריים;

- נתוני מידע על הערך התזונתי של מוצרים ציבוריים

תְזוּנָה.

מקורות:

1. GOST 31985-2013. תקן בין-מדינתי. שירותי קייטרינג. מונחים והגדרות
2. GOST 31987-2012 שירותי קייטרינג. מסמכים טכנולוגיים למוצרי הסעדה ציבוריים. דרישות כלליות לתכנון, בנייה ותכולה

בהצלחה ושגשוג למפעלך.

מרק בקר מבושל

בשר בקר קפוא (פריט ברזיל 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 ק"ג, חתוך במסור לחתיכות של 3 ק"ג. מניחים בשקיות HDPE (שקיות אשפה שחורות), סוגרים היטב ומניחים באמבטיות כביסה. יוצקים מי ברז בטמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס. בדוק את הטמפרטורה באמצעות מדחום טבילה. החליפו את המים באמבטיה למשך שעתיים עד שלוש. לאחר הפשרה מלאה, מניחים את נתחי הבשר במיכלי גסטרונום בגודל 2/1, עומק 400 מ"מ וממלאים את המיכלים במרכך בשר MAITREFOODS פריט 10324 בנפח 3 גרם ל-1 ק"ג. חצי שעה לאחר הטיפול במלטודקסטרין, מניחים את הבשר בסיר כיריים עם מים ביחס של 3 חלקי מים לחלק בשר, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 שעות בטמפרטורה של 75 מעלות צלזיוס. קבע את הטמפרטורה בעזרת מדחום. לאחר סיום הבישול נותנים לבשר להתקרר במרק. לאחר הגעה לטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס, ארזו את הבשר והמרק במנות לתוך שקיות ואקום בגודל 250*400 מ"מ 65 מיקרון, אוטמים אותם בשיטת המחסניות של 50-60 גרם באמצעות סילר CAS דגם CNT-400. לאחר האיטום, השקיות מונחות בקלחת שטוחה או מיכל גסטרונום עם תרמוסטט Sous-vide ועובדות בטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות. לאחר מכן מוציאים את השקיות ומניחים אותן באמבט קרח או במיכל גסטרונום (יחס מים/קרח: 50/50). טמפרטורת אמבט קרח = +1 מעלות צלזיוס. בתהליך הקירור יש צורך להוסיף קרח, כי... הטמפרטורה בחדר האמבטיה תעלה כי השקיות חמות. מחזור הקירור הוא לפחות 30 דקות. לאחר השלמת הפסטור, השקיות מנוגבות עם סמרטוט ומסומנות עם אקדח תיוג. התווית חייבת להכיל את תאריך הייצור, המספר הסידורי של הטבח - הרוכש, ותאריך התפוגה. חיי המדף של הבשר הם 4 ימים. מיקום אחסון: תא טמפרטורה בינוני ב-+2 מעלות צלזיוס.

מרק לבורשט

מטגנים את העצמות בסיר עם שמן צמחי עד להזהבה. מניחים עצמות עוף, בשר חזיר ושורשי שמיר במים קרים. מקלפים את הפלפל, קוצצים אותו בגדול ומכניסים למרק. מגררים את השום, עוטפים אותו בבד גבינה ומוסיפים אותו למרק. מבשלים 3 שעות על אש נמוכה, ואז מוסיפים חומץ, פפריקה ופלפל חריף. מביאים את המרק לפי הטעם ומסננים דרך בד גבינה.

כופתאות עם רוטב

מערבבים את כל החומרים בקערה או בקערה של מיקסר פלנטרי. ללוש 15 דקות במהירות נמוכה במיקסר פלנטרי או במיקסר בצק. מגלגלים לכדורים של 30 גרם ומניחים במחבת ברזל יצוק עמוקה, כמו בתמונה, משומנת בשמן צמחי. מברישים בחלב. אופים בחום של 180 מעלות בתנור קומבי או תנור הסעה במשך 20 דקות.

להכנת הרוטב, מערבבים שום קצוץ דק, מלח, שמן צמחי ומים.

קוואס סלק

מדללים סלק טרי במים בשיעור של ¼. רְתִיחָה. מגניב. מוסיפים סוכר, מלח, חומצת לימון בשיעור של 1/10 מנפח האמולסיה. לתת להתקרר. יוצקים לשקיות קרח. מקפיאים בשוקר למשך 120 דקות. שומרים במקפיא.