אנו יכולים לומר בבטחה שגבינה היא מוצר אוניברסלי. אפשר לאכול בנפרד, עם לחם, להוסיף למנות שונות, מרק עשוי מגבינה וכמובן שאי אפשר לדמיין פיצה בלעדיה. בתכונותיה התזונתיות, הגבינה למעשה אינה נחותה מבשר, ולכן היא חלק בלתי נפרד מהתזונה הצמחונית. ישנם מספר עצום של סוגים שונים של גבינות, כולם נבדלים בתכולת השומן, בהרכב ובטעם. הרכב הגבינה הוא שקובע את סוגה, דרגתה וטעמה. בואו נדבר על מה המוצר הפופולרי הזה עשוי. אז, ראשית, בואו נסתכל ממה עשויה גבינה.

ממה מכינים גבינה?

• חלב. חלב הוא המרכיב העיקרי והחשוב ביותר בכל גבינה. אחרי הכל, אפילו על פי האגדה, הגבינה הופיעה כאשר החלב נשכח באחת המערות, וכשהם הגיעו, הם מצאו את האנלוג הראשון לגבינה. כיום מכינים גבינה מחלב של פרות, עיזים, כבשים ולעיתים משילוב של חלב של בעלי חיים שונים. בהתאם לתכולת החלב, הגבינה משתנה בתכולת השומן שלה.
• חָמֵץ. המאפיינים של גבינה כזו או אחרת משתנים בהתאם לשימוש במנה ראשונה כזו או אחרת. זה מאפשר הגבינה להבשיל, נותן למוצר זה טעם מיוחד. כיום, החיידקים הנפוצים ביותר הם חיידקי חומצה לקטית, ולעיתים חיידקי חומצה פרופיונית.
• אלמנט רנט. זה נחוץ כדי להפוך חלב לגבינה. האפשרות הטובה ביותר היא אנזים המתקבל מהקיבה של עגלים. אבל לעתים קרובות למדי זה מוחלף על ידי אנלוגים כימיים שונים. בנוסף, סידן כלורי - מלח השולחן המוכר לכולנו - תמיד משלים את אלמנט הרנט.

אלו הם המרכיבים העיקריים המרכיבים גבינה, אך לרוב לא תמצאו אזכור אחד שלהם על התווית. על כל אחת מהגבינות הקנויות אפשר לקרוא רשימה די גדולה של מרכיבים. נתעכב עליהם מעט:

הרכב כללי של גבינה

ייצור גבינה הוא תהליך מורכב. לכן, אין צורך לפחד כאשר אתה נתקל במילים שאינן מוכרות לך על התווית. באופן כללי, בנוסף לחלב מפוסטר, גבינה עשויה להכיל: אבקת רנט, פפסין (אכיל או בקר) - זהו המרכיב הנדרש לקרישת חלב. כמו גם כמה תכשירי אנזימים, הנה הנפוצים והמאושרים ביותר על פי GOST:

• מלח שולחן. חייב להיות ללא יוד, לא נמוך מכיתה א';
• תמצית אנאטו;
• B-קרוטן, מסיס במים;
• סידן כלורי, מיובש בהכרח, לא נמוך מכיתה א';
• אשלגן חנקתי או נתרן חנקתי;
• אשלגן חנקתי דרגות A, B, C, על פי GOST.

כדאי לומר שהרכב הגבינה עשוי להכיל תוספים שונים עם הקידומת E. הקפידו לבדוק את בטיחותם באינטרנט, במיוחד כשמדובר בסוגי גבינות מעובדים.

הרכב כימי של גבינה וערך תזונתי

אם אנחנו מדברים על מוצר כמו גבינה, אז אי אפשר שלא להזכיר את החומרים המועילים השונים הכלולים בהרכבו.

• הערך התזונתי. היא נקבעת לפי תכולת השומן של הגבינה, במילים אחרות, תכולת השומן שלה. לכל סוג גבינה יש תכולת שומן משלו, וסוג הגבינה וטעמה תלויים בה. למשל, גבינה אלפינית מכילה 25% שומן, וגבינת פטה מכילה 14% בלבד. זכרו שככל שהגבינה שמנה יותר, כך היא מכילה יותר קלוריות.
• ויטמינים. גבינה היא מוצר עשיר בוויטמין. לרוב הוא מכיל ויטמינים A, B ו-D, כמו גם חומצה פאתותית.
• סנאים. אם לוקחים בחשבון שגבינה עשויה מחלב, אז כפי שאתם מבינים, היא די עשירה בחלבונים. אז, לסוגים שונים של גבינה יש כמויות שונות של חלבונים.
• חומצות אמינו. גבינה, כמו שום מוצר אחר, עשירה בחומצות אמינו שונות, כמו ולין, לאוצין, ליזין ופנילאלנין. כולם שימושיים מאוד לתפקוד תקין של הגוף שלנו.

גבינה מכילה גם חומרים שימושיים שונים, למשל סידן, זרחן, מגנזיום, אשלגן. הם נחוצים לפעילות נפשית ופיזית. זה בגלל אלמנטים אלה כי גבינה שימושית למניעת סרטן, כמו גם שחפת. ראוי לציין שבמקרה זה שקלנו רק את הרכב הגבינות הקשות. גבינה מעובדת שונה במקצת בהרכב המקבילה הקשה שלה, חשוב להבין שלא כל גבינה מעובדת בריאה באותה מידה. בואו נסתכל קצת על ההרכב שלהם.

גבינה מעובדת: הרכב

באופן כללי, גבינה מעובדת עשויה מגבינה קשה, ולאחר מכן מוסיפים אבקת חלב, שמנת וחמאה. ולעיבוי טוב יותר, מוסיפים ממיסים כימיים שונים. ניתן לחלק את כל הגבינות המעובדות לסוגים הבאים:

• גבינות פרוסות. הוא עשוי מגבינות קשות עם תכולת שומן של 50-70%. הם מכילים מינימום של תוספים כימיים, וטעמה של גבינה כזו הוא עשיר, קשה להבחין בין מקבילתה הקשה.
• גבינות נקניק. הם עשויים מגבינות קשות דלות שומן. ניתן למצוא כמה ממיסים ומעבים כימיים בהרכב. לפעמים מוסיפים כמון.
• גבינות דביקות. גבינות אלו בעלות טעם אופייני חזק מאוד והן עשויות מגבינות בעלות שומן בינוני.
• גבינות מתוקות. הם מכילים סוכר או תחליפיו, קפה או קקאו, דבש וסירופים שונים.

יצרנים מודרניים מוסיפים לפעמים חומרים משמרים וצבעים שונים, כמו גם חומרי טעם וריח, לגבינה מעובדת כדי להעניק לגבינה מגוון טעמים. קרא בעיון את הרכב הגבינה על האריזה אם אתה מפקפק בכך, עדיף להעדיף זנים קשים של גבינה. בנוסף לסוגים מעובדים, יש גבינות שמנת רכות. הגבינה הרכה המפורסמת ביותר היא פילדלפיה.

גבינת פילדלפיה: הרכב

גבינה מסוג זה מורכבת מחלב רזה ושומן חלב, תרכיז להפיכת חלב לגבינה, מלח ומייצבים שונים - גואר גאם או קסנטן גאם. בנוסף, ויטמין A palmitate וחומצה סורבית משמשים לעתים קרובות למדי.

עכשיו אתה יודע ממה עשויה גבינה. זכור כי מוצר זה יכול להיות גם מועיל וגם מזיק לגוף שלך. אם אתם לא סובלניים למוצרי חלב, כדאי להימנע מאכילת גבינה.

גבינה מיוצרת על ידי אדונים. הם יוצקים חלב מפוסטר ומקורר לכ-34 מעלות צלזיוס לאמבטיות או לבורות ענק - יצרני גבינות (גבינה לא מבושלת בימינו, אלא להיפך, חלב מתקרר לאחר הפסטור, אולם, בימים עברו לא בושלו, אלא רק מחומם, ומכאן שהמונח "יוצר גבינה" אינו טוב). המאסטר מוסיף סידן כלורי לחלב, מה שמקדם קרישה, ומתנע חיידקי. הוא משתמש בכף מדידה כדי להוסיף רנט. ולמרות שיש תקנים לכל הרכיבים הללו לגבינות שונות, המאסטר עדיין משנה מעט את הכמויות - החלב שונה בכל מנה. כאן צריך אינסטינקט גדול: יש חמישה טון חלב ביצרן הגבינה, ויש סכנה להרוס חמש מאות קילוגרמים של גבינה עתידית...

לאחר חצי שעה ייווצר קריש. הם אומרים שזה צריך להיות כל כך צפוף שחתול יכול להיתקל בו. חתולים, כמובן, אינם משמשים למטרה זו, אבל המאסטר פשוט "קורע" את פני הקריש בתנועה מיוחדת של אצבעותיו (הוא שוטף את ידיו תחילה בתמיסת חיטוי). ככלל, בכל הנוגע לניקיון בבית המלאכה, הוא נשמר בקפדנות רבה.

בימים עברו, הקריש נחתך בכלי עם השם הפיוטי "ליירה" - מעין מסגרת עם מיתרים דקים מתוחים. עכשיו הם חותכים עם סכינים-מערבלים, אשר מסובבים על ידי מנוע חשמלי. הקמח נמעך, מי גבינה מופרד ונוצר "גרגר גבינה" - חתיכות קטנות עם קצוות חדים. פעולה זו נקראת הגדרת תבואה ודורשת מהמאסטר לא רק להכיר את הכללים המוסדרים, אלא גם להיות מסוגל לתמרן במסגרתם. נניח, אם כתוב שהפעולה נמשכת 5-10 דקות, אז במקרה אחד אתה צריך לבחור בדיוק 5, ובמקרה השני - רק 10.

המאסטר סוחט את גרגיר הגבינה בידיו וקובע את תכולת הלחות שלו. מאסטר מנוסה יקבע זאת בדיוק של אחוז אחד. עם זאת, במידת הצורך, תוכל להשתמש במכשיר.

עכשיו צריך לעצב את הגבינה. אפשר ללחוץ קלות על גרגיר הגבינה ולחתוך את השכבה שהתקבלה, אפשר לצקת את הגרגיר הרטוב לתבנית ולבסוף, אפשר לצקת גרגרים יבשים לתבנית. גבינה עם עיניים רגילות ואחידות (הולנדית, קוסטרומה) ​​נחתכת משכבה, עם דפוס קטן חלול (רוסית, Uglich) - שפכו, רוקפור - שפכו. תבנית גבינה - עם חורים לאפשר בריחת מי גבינה. גם בשיטה הישנה משתמשים: עוטפים את הגבינה במפית, והמי גבינה בורחת דרך נימי הבד.

גבינה קשה נלחצת קלות (גבינה רכה נלחצת על פי משקלה) ומלוחה. גלגלים וגושי גבינה צפים במלח עד עשרה ימים, ולאחר מכן מניחים אותם בחדר מיוחד על מדפים כדי להבשיל. כשגבינה רכה מכוסה בריר, הם שמחים עליה כשגבינה קשה, הם שוטפים אותה. לאחר מכן מורחים שכבת פרפין על הגבינה הקשה כדי לבודד אותה לחלוטין מהעולם החיצון, והגבינה הרכה עוטפת בנייר כסף. יצרן הגבינה עשה את עבודתו.

ואז אנחנו מגיעים לחנות, לוקחים הרבה זמן ובוחרים בקפידה את הגבינה לטעמנו.

אין ספק שכולם ראו על מדפי החנויות גבינה יוצאת דופן למראה קלועה לצמות הדוקות. המאכל הארמני הלאומי הזה הוא גבינת צ'צ'יל מעושנת. הוא בעל ערך במיוחד מכיוון שהוא מיוצר בעבודת יד, וטעמו הבהיר הופך את המוצר לחטיף מצוין לכל משקה, בין אם זה יין או בירה.

מה זה?

צ'צ'יל היא גבינה מוחמצת מוחמצת, קרובת משפחתה הקרובה ביותר היא גבינה ארמנית דומה בשם סולוגוני.

השם "צ'צ'יל" מתורגם מילולית כ"מבולבל", מה שמשקף בדיוק את התכונה העיקרית שלו - צורתו. חבל הדוק נוצר מחוטי הגבינה המוארכים ונקלע לצמה. הגבינה הזו מגיעה גם בפרשנויות פשוטות יותר - בצורת קשיות או מגולגלות לכדור.

לצ'צ'יל טעם בהיר, מעט מתובל, עם תווים מעושנים בולטים. אין לה ריח בולט המבדיל אותה משאר סוגי הגבינות. בהשוואה לסולוגוני, יש לו ריבוד חזק יותר וטעם חלב חמוץ.

הרכב ותאריך תפוגה

גבינת צ'צ'יל יכולה להיות עשויה מחלב עיזים, פרה או כבשים. ככלל, לייצורו משתמשים בחלב דל שומן, המאפשר לייצר גבינה עם תכולת שומן של 10%. בשל תכולת השומן הנמוכה שלה, גבינה זו מהווה תחליף מצוין לזנים שומניים יותר עבור אנשים המנסים לרדת במשקל. תכולת הקלוריות של צ'צ'יל נמוכה בממוצע פי 2 מזו של גבינות קלאסיות, והיא כ-300-350 קק"ל. יחד עם זאת, גבינה מסוג זה אינה מכילה כמעט פחמימות, אלא חלבון רב, מה שהופך אותה למוצר מזון בעל ערך רב.

צ'צ'יל מכיל כמות גדולה של מלח (מ-4 עד 8%),מה, בתורו, מצביע על כך שצריכה מופרזת שלו במזון עלולה להזיק לגוף. זה חל במיוחד על אנשים שיש להם בעיות עם מחלות של מערכת השתן והלב וכלי הדם. כדאי גם לקחת בחשבון שמלח שומר נוזלים בגוף, מה שעלול לגרום לנפיחות לא רצויה.

בקניית גבינה כדאי לברר לגבי הרכבה, שכן כיום יש כמות עצומה של צ'צ'יל על מדפי החנויות, שאינה מעושנת בשיטה הקלאסית, אלא מטופלת בתחליפי עשן כימיים, מוסיפים גם צבעים וחומרים משמרים. כל התוספים הללו הופכים את הגבינה לפחות טעימה ובריאה, אבל היא מחזיקה מעמד זמן רב יותר. חיי המדף המרביים של צ'צ'יל איכותיים הם 60 יום, ואחד מעושן הוא 75 ימים.

זנים

הצורה הקלאסית של גבינת צ'צ'יל היא צמה קלועה בחוטים ארוכים. צורה זו מוגנת בפטנט ויוצרת לא רק בשביל היופי - האריגה מאפשרת לשמר את תכונות הגבינה והעסיסיות של המוצר.

במבצע ניתן למצוא את צ'צ'יל בצורות שונות - קשיות, חבלים מעוותים, כדורים או זרים. למשל, כדי לאכול את הגבינה הזו מטוגנת, הכי נוח להשתמש במקלות עבים. על מדפי החנויות, טופס זה הוא לרוב מיצרן הגבינות אומלת, שזכה לביקורות חיוביות רבות של לקוחות. גם צורת ה"ספגטי" נפוצה.

לצ'צ'יל קלאסי יש ערכת צבעים סטנדרטית - מלבן לצהוב.כדאי לרכוש גבינה לבנה בראש סדר העדיפויות, שכן צהוב עשוי להעיד על הוספת צבעים למוצר. לגבי צ'צ'יל מעושן, צבעו ינוע בין בז' לחום. צריך לשים לב גם לאחידות הצבע - בעישון טבעי צבע הגבינה יהיה מעברי.

אם צ'צ'יל הוא בצבע אחיד, סביר להניח ששימש עשן נוזלי.

איך וממה מכינים?

איך מייצרים את הגבינה הארמנית המסורתית הזו? גבינת צ'צ'יל מבוססת על חלב, שחייב להחמצה בתנאים טבעיים. כדי לזרז את התהליך, לעתים קרובות מוסיפים לחלב סטרטר, למשל, מוצר כבר חמוץ ורנט, תוך כדי חימום. לאחר שהחלב נמחץ, הוא מכורבל בהשפעת הטמפרטורה. נוצרים פתיתים שהם רצועות באורך של עד 10 ס"מ מוציאים אותם מהמי גבינה, חותכים אותם לרצועות דקות ומעצבים אותם. לאחר מכן, צמות הגבינה נשלחות לתאי עישון מיוחדים.

איך להכין את זה בבית?

הכנת הגבינה הזו דורשת הרבה זמן ומאמץ, אבל התוצאה תהיה שווה את זה.

המצרכים שתצטרכו להכנת צ'צ'יל:

• חלב (כ-10 ליטר חלב נדרשים להכנת 1 ק"ג גבינה);
• רנט או פפסין;
• חלב חמוץ, מי גבינה או סטרטר;
• מלח.

את החלב משאירים להחמצה בטמפרטורת החדר אם הזמן מוגבל, אפשר להוסיף לו מעט מנה ראשונה (בתנאים כאלה, 12 שעות יספיקו להחמצה). כשהחלב מוכן, מניחים אותו על האש ומחממים אותו עד שהוא מתכרבל. בשלב זה אתה צריך להוסיף פפסין או רנט. הודות לחומרים אלו נוצר קריש במחבת.

התערובת מבושלת לטמפרטורה של 50-60 מעלות תוך ערבוב מתמיד. את הפתיתים כותשים בעזרת כפית, ובהדרגה נוצר סרט ארוך במתיחה, אותו יש להסיר מהמחבת כשמגיעים לטמפרטורה הרצויה. את הסרט מניחים על משטח נוח וחותכים אותו לרצועות דקות בעובי של לא יותר מ-5 מ"מ. צמה כבר נוצר מהרצועות האלה. לאחר מכן, הגבינה מונחת במים קרים לשטיפה, ולאחר מכן במלח להמלחה. ריכוז המלח במלח צריך להיות כ-15%.

לאחר מספר ימים, אתה יכול להוציא את הצ'צ'יל ולאכול אותו או לעשן.

במהלך כל זמן האחסון בבית, עדיף לצ'צ'יל להיות במי מלח.

תוכלו ללמוד עוד על איך להכין גבינת צ'צ'יל בבית בסרטון הבא.

מתכונים עם "צמת גבינה"

אם אתה אוהב צ'צ'יל, אבל רוצה לנסות משהו חדש, אז אתה יכול בקלות להכין מנות מעניינות המבוססות על גבינה זו במו ידיך.

צ'צ'יל מטוגן

אחד החטיפים הפשוטים ביותר הוא צ'צ'יל מטוגן. כדי לעשות זאת, הצמה נפרמת לסיבים בודדים או שאתה יכול מיד לקחת קשיות.

אתה לא צריך לקחת גבינה מעושנת, כי זה לא יתאים את עצמו לטיגון, עם כבר קרום מעושן צפוף על גבי.

כדי להקל על הטיגון, עדיף לקחת טיגון עמוק או את המחבת העמוקה ביותר. יש צורך לשפוך מספיק שמן כדי שניתן יהיה לטבול בו את מקלות הצ'צ'יל לחלוטין. השמן מתחמם, מורידים לתוכו את הרצועות, רצוי שהחתיכות לא יגעו זו בזו, כי גבינה חמה יכולה להידבק בקלות. הטיגון אורך לא יותר מדקה. במהלך הזמן הזה, המקלות גדלים בנפח ורוכשים קרום זהוב וטעים.

לאחר הטיגון מייבשים את הגבינה על מגבת נייר. הגישו את המנה הזו כמתאבן עם סחיטה טובה של מיץ לימון.

כשאתה משתמש בצ'צ'יל מעושן, אתה יכול לנסות מתכון אחר.

מתכון לגבינת צ'צ'יל מטוגנת בבלילה

רכיבים:

• צמת גבינה;
• ביצה 1;
• שמן צמחי - לטיגון;
• קמח - 3 כפות;

מחלקים את הצמה לחלקים. מחממים שמן צמחי בקערה עמוקה (בערך 0.5 ליטר יידרש כדי שהגבינה תצוף כמו בטיגון עמוק). להכנת הבלילה טורפים קלות את הביצה, מוסיפים קמח ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.

עדיף לא להוסיף מלח, כי צ'צ'יל כבר מלוח.

טובלים את רצועות הגבינה בבלילה וזורקים לשמן הרותח. לאחר חום זהוב, מוציאים ומייבשים על מגבת נייר. מתאבן זה משלים היטב עם רטבים.

היתרונות העצומים של הגבינה הבחינו על ידי אבותינו הרחוקים, אשר, לאחר שבקושי למדו לגדל פרות ועיזים, שלטו במהירות במדע ייצור הגבינה ולאחר מכן שיפרו אותה.

ממה עשויה גבינה:

גבינה מיוצרת מחלב פרה, עיזים, כבשים, בטכנולוגיות שונות, בתוספת עובש מיוחד ומרכיבים נוספים. כיום יש מבחר רחב של זנים של מוצר זה.

על מנת להכין 1 ק"ג של גבינה טבעית, יש צורך בכ-10 - 11 ליטר חלב פרה טבעי, תרבית סטרטר, אלמנטים מקרישים ממקור בעלי חיים, סידן כלורי ומלח. אבל זה לא הכל: לאחר הייצור עליו לנוח עוד 30 - 60 יום עד שהוא מוכן לחלוטין, תלוי בזן. אנו יכולים להסיק שגבינה איכותית לעולם לא תהיה זולה.

גבינה לא תגרום נזק בעת ירידה במשקל אם לא תתעללו בה ויודעים אילו זנים מלווים את התהליך הזה. הגבינה מכילה קבוצה של חומצות אמינו חשובות לגוף: מתיונין, ליזין וטריפטופן. גבינה היא לא המקום האחרון בתזונה של ספורטאים.

גבינות קשות באחוז שומן של 9 עד 17% מתאימות לירידה במשקל, אך גם גבינות קשות יכולות להיות עתירות קלוריות ועתירות שומן, לכן כדאי לשים לב לנקודה זו בבחירת המוצר. אפשר לצרוך גבינה באחוז שומן של 18-25%, אבל רק בכמות קטנה. גבינות רכות מכילות יותר מדי שומן עדיף לא לאכול גבינות כאלה.

תכונות שימושיות של גבינה:

אכילת גבינה מנרמלת תהליכים מטבוליים בגוף ומחזירה את העיכול. הגבינה עשירה בזרחן ובסידן חלב, היא מחזקת בצורה מושלמת את אמייל השיניים ורקמות העצם, וניתן לצרוך אותה על ידי אנשים עם אי סבילות ללקטוז.

גבינה מומלצת לצריכה על ידי אנשים עם מערכת עצמות חלשה או שחפת, מכיוון שיש לה הרכב מינרלים עשיר. שימושי לנשים במהלך ההריון וההנקה, מהווה חלק בלתי נפרד ממזון התינוקות, ומשפיע לטובה על גופם של אנשים מבוגרים. כדאי לבחור לטובת גבינות דלות שומן וקשות, מכיוון שגבינות מעובדות או גבינות כחולות אינן רצויות בתזונה של ילדים.

החלבון הכלול בגבינה נספג טוב יותר מחלבון חלב. מבחינת תכולת חומצות אמינו, חלבון הגבינה דומה לחלבון בגוף האדם, ולכן היתרונות של אכילת גבינה גדלים. צריכה קבועה של גבינה יכולה לשפר את מצב העור, השיער, הציפורניים, לווסת את השינה ולהפיג מתחים. לתכולה הגבוהה של ויטמין A בגבינה יש השפעה חיובית על הראייה.

סוגים שונים של גבינה נבדלים זה מזה בטעם ובתכונות המועילות. למשל, לגבינות כמו קממבר או ברי יש השפעה חיובית על תפקוד המעיים. הם מכילים עובש, אשר בהרכבו קרוב לפניצילין, עוזר לנרמל את תפקוד המעיים.

ויטמינים ומינרלים:

קחו, למשל, גבינת צ'דר דלת קלוריות.

על פי מחקר, 100 גרם של צ'דר מכיל:

תכולת קלוריות של גבינת צ'דר: 173 קלוריות ל-100 גרם

• אינדקס גליקמי (GI) של גבינת צ'דר = 0
• חלבונים - 24.35 גרם
• שומן - 7 גרם
• פחמימות - 1.91 גרם
• מים - 63.1 גרם
• אפר - 3.64 גרם

ויטמינים:

• ויטמין A (רטינול) - 0.06 מ"ג
• ויטמין B1 (תיאמין) - 0.012 מ"ג
• ויטמין B2 (Riboflavin) - 0.221 מ"ג
• ויטמין B4 (כולין) - 15.4 מ"ג
• ויטמין B5 (חומצה פנטותנית) - 0.183 מ"ג
• ויטמין B6 (פירידוקסין) - 0.045 מ"ג
• ויטמין B9 (חומצה פולית) - 11 מק"ג
• ויטמין B12 (קובלמין) - 0.49 מק"ג
• ויטמין D (קלציפרול) - 0.1 מק"ג
• ויטמין E (אלפא טוקופרול, TE) - 0.06 מ"ג
• ויטמין K (פילוקווינון) - 0.6 מק"ג
• ויטמין RR, NE - 0.051 מ"ג

מקרו-נוטריינטים:

• אשלגן - 66 מ"ג
• סידן - 415 מ"ג
• מגנזיום - 16 מ"ג
• נתרן - 612 מ"ג
• זרחן - 484 מ"ג

מיקרו-אלמנטים:

• ברזל - 0.42 מ"ג
• מנגן - 0.006 מ"ג
• נחושת - 21 מק"ג
• סלניום - 14.5 מק"ג
• פלואוריד - 34.9 מק"ג
• אבץ - 1.82 מ"ג

מגוון גבינות בריאות:

טופו

גבינה זו, עם תכולת שומן של כ-1.5 - 4%, היא כמעט בחירה אידיאלית עבור אלו שיורדים במשקל. הוא עשוי מחלב סויה ונחשב לחלב גבשושי.

היתרון של גבינת הטופו הוא שהיא מכילה חלבון איכותי (8 גרם). כמות משמעותית של סידן הופכת אותו למוצר מצוין עבור אנשים מבוגרים ומסייעת במניעת אוסטאופורוזיס.

תכולת הקלוריות בטופו קטנה למדי ומסתכמת ב-85 קלוריות ל-100 גרם.

ריקוטה

להכנת גבינה זו משתמשים במי גבינה שנשארת לאחר ייצור סוגים שמנים יותר.

ריקוטה ממי גבינת חלב פרה מכילה 8% אחוזי שומן, ומחלב כבשים זה כבר 23%. היזהר בעת הבחירה! תכולת הקלוריות של ריקוטה, העשויה מחלב פרה, היא 174 קלוריות ל-100 גרם. גורם לתחושת מלאות מהירה. מכיל מתיונין - חומצת אמינו המכילה גופרית.

פטה

גבינת פטה רכה עשויה מחלב עיזים או כבשים טבעי. כתוצאה מבישול מחלב עיזים, אחוז השומן הסופי מצטמצם ל-10 - 15%. בבחירת הגבינה הזו שימו לב מאיזה חלב עשויה הגבינה, כי אם היא מחלב כבשים, תכולת השומן תהיה גבוהה יותר.

תכולת קלוריות של גבינת פטה: 264 קלוריות ל-100 גרם.

גבינת אדיגה

הגבינה הזו נראית יותר כמו גבינת קוטג', אבל טעימה כמו משקה יוגורט. בתהליך ההכנה, גבינה כזו עוברת פסטור בטמפרטורות גבוהות מאוד.

גבינת אדיגה מכילה שומני חלב וחלבונים, הנספגים בגוף ב-98%. 80 גרם גבינת אדיגה מכילה את הדרישה היומית לחלבון לגוף האדם. תכולת הקלוריות הנמוכה שלו מאפשרת להמליץ ​​עליו לאנשים הסובלים מיתר לחץ דם או מחלות במערכת העיכול.

תכולת הקלוריות של גבינת אדיגה היא 264 קלוריות ל-100 גרם. גבינה זו זכתה להכרה בקרב ספורטאים.

גאודט

גבינה זו חצי קשה ומכילה 7% שומן. קל לעיכול ועתיר סידן.

ממצא מצוין למי שיורד במשקל, כי תכולת הקלוריות שלו היא 199 קלוריות ל-100 גרם. על ידי צריכת מוצר כזה, אתה לא צריך לדאוג כל כך לגבי שומנים. עם זאת, אתה צריך לספור קלוריות ולדעת מתי להפסיק גם באפשרות זו.

נזק של גבינה לגוף:

הגבינה עשירה בסידן, אך בשל כמות השומן הגדולה היא נספגת בצורה גרועה. במקרה זה, הקפידו לבחור גבינות עם אחוזי שומן נמוכים של 9 - 17%, הן ישרו מספיק את הגוף בסידן, ותכולת השומן שלהן תתאים יותר למי שיורד במשקל.

גבינות רכות דלות שומן מכילות הרבה מלח. בתהליך הייצור הם מבשילים במי מלח מיוחד. השתמש במתינות, או יותר טוב, ספוג במים נקיים לפני השימוש. גבינות כאלה אסורות למי שסובלים מיתר לחץ דם ולנשים בשלבי ההריון המאוחרים.

גבינה מכילה את חומצת האמינו המועילה טריפטופן, אשר משפיעה לטובה על הבריאות, אך אם משתמשים בגבינה יתר על המידה, חומצת אמינו זו עלולה לגרום ליתר לחץ דם, כאבי ראש ונדודי שינה.

צריכה מופרזת של גבינה מעוררת התפתחות של טרשת עורקים. חלק מהגבינות מכילות חיידקים שעלולים לגרום למחלות כמו ליסטריוזיס.

איך בוחרים גבינה בריאה?

בעת בחירת גבינה, הקפד לקרוא את הרכבה. אם על התווית כתוב "מוצר גבינה", אז אין צורך לקחת גבינה כזו, מכיוון שהיא מכילה לא יותר מ-20% חלב טבעי, והשאר הוא שמן דקלים, לפתית או קוקוס, או תחליפי שומן חלב אחרים.

הצבע הצהוב העשיר של הגבינה מעיד על כך שהיא מכילה צבעים מלאכותיים. על ידי אכילת מזון באיכות נמוכה כל כך, הגוף נמצא בסיכון למחלות של מערכת הלב וכלי הדם, טרשת עורקים והשמנה.

תוכלו להכיר את תכולת הקלוריות של מוצרי חלב בטבלת תכולת הקלוריות של מוצרי חלב.

חפשו גבינה באריזה המקורית שבה מצוין הרכבה המדויק, חיי מדף, חיי מדף, הבשלה ומידע על היצרן. לא ניתן לקבוע בוודאות את איכות חתיכות הגבינה המופרדות מהראש הראשי.

גבינות מעובדות הן תערובת של מספר סוגי גבינות עם מים וחומרים מתחלבים העוברים תהליך חימום.

אתה יכול לקבוע את איכותה של גבינה מיושנת טוב לפי המראה שלה. יש לו:

• צבע, צפיפות וטעם, אם בשלים, משתנים מקרום לאמצע
• המשטח חלק, עמום
• צבע הגבינה אינו צהוב עשיר ולא לבן (למעט גבינת עיזים)
• הקרום צריך להיות נקי מכתמים לבנים וסדקים

אל תשכח לרגע שאתה במצב של ירידה במשקל. שימו לב לתכולת השומן של המוצר שאתם צורכים. נזכיר לכם שרצוי לבחור גבינות באחוז שומן של 9 - 17%, ולנהוג במתינות כשצורכים אפילו מוצר דל שומן שכזה.

לפי האגדה הפופולרית, הגבינה הביתית הראשונה הומצאה על ידי בדואים אפריקאים. יום אחד, לפני שנכנס למדבר, מזג אחד הנוודים חלב טרי לתוך עור יין עשוי מקיבות כבשים. עקב חשיפה לחום, רטט מתמיד ואנזימים טבעיים, החלב הפך עם הזמן לחומר מוזר למראה. כשאחת הנשמות האמיצות החליטה לנסות את זה, הוא הופתע לגלות שלגוש החלב המוקשה יש טעם טוב. מאז, הגבינה הפכה למעדן אהוב על נוודים. מאוחר יותר למדו המצרים, היוונים, הסורים ותושבי מדינות עתיקות אחרות על אופן ייצור הגבינה.

ההיסטוריה האמיתית של יצירת גבינות

מדענים מאמינים שהגבינה הראשונה הופיעה בעידן הניאוליתי, בהיותה באותו גיל של אחד המוצרים העתיקים ביותר, לחם. השרידים העתיקים ביותר של גבינה התגלו בקבורה סינית מהמאה ה-10 לפני הספירה. גבינה הייתה ידועה ליוונים הקדמונים, שראו בה יצירה אלוהית.

הטכנולוגיה לייצור גבינת Demos נחשבת לטכנולוגיה הוותיקה ביותר ששרדה. זן זה הופיע במאה ה-1 ונקרא על שמו של אי יווני קטן. ברומא העתיקה, הגבינה הייתה אורח קבוע בשולחנות חגיגיים. הוא נכרה בשטחים כבושים, שבהם התקיימו מסורות בנות מאות שנים של ייצור גבינה.

הפריחה האמיתית של המלאכה הגיעה בימי הביניים, כאשר נזירים החלו לייצר גבינה. על פי הגרסה הנפוצה ביותר להיסטוריה של מקור הגבינה במנזרים נוצריים, ייצור המוצר החל לאחר שהנזירים החלו לייצר יין משלהם. כידוע, תהליך התסיסה של חומרי יין הוא ארוך מאוד. לכן, הטירונים החליטו למצוא לעצמם מלאכה שימושית נוספת, שהיא ייצור גבינה.

בתקופת הרנסנס, האמינו שגבינה אינה בריאה. עם זאת, תפיסה מוטעית זו לא נמשכה זמן רב ועד המאה ה-18 המוצר היה מוצדק לחלוטין. לאחר זמן מה אפילו הופיעו מפעלי הגבינות הראשונים. ההולנדים היו הראשונים לשלוט בטכנולוגיה של ייצור תעשייתי של גבינות קשות, ועד היום הם מהמובילים בענף.

ברוסיה, לפני עידן פיטר הראשון, הופק רק מה שנקרא גבינה גבינה - מוצר חלב מותסס המתקבל על ידי קרישה טבעית של חלב. כדי לפתח ייצור גבינה משלו, הזמין הרפורמטור הרוסי הצאר אומנים הולנדים. במחצית השנייה של המאה ה-18 בנה הנסיך משצ'רסקי את בית החרושת הראשון לייצור גבינות ברוסיה, אולם התנהלה בו בעיקר עבודת כפיים. ייצור גבינה אמיתי הופיע גם בנחלה של שושלת משצ'רסקי, אבל 100 שנים מאוחר יותר.

היכן וכיצד מייצרים גבינה בעולם?

מלך כל הגבינות, Parmigiano reggiano, מיוצר רק בחמישה מחוזות של איטליה: פארמה, בולוניה, מודנה, רג'יו אמיליה ומנטואה. תהליך ייצור הגבינה אורך כ-3 שנים. הכל מתחיל בפרות, שגדלות באזורים נקיים מבחינה אקולוגית של איטליה. בעלי חיים נחלבים בשעת ערב מאוחרת, ומשאירים את החלב שנוצר למשך הלילה. למחרת בבוקר מורידים את הקרם מעל פניו ומערבבים עם החלב שהתקבל שעה קודם לכן. כך ניתן להגיע לתכולת השומן האופטימלית של המוצר.

השלב הבא הוא הכנסת תרבית סטרטר המתקבלת ממיץ קיבה של עגלים לחלב. בהשפעת אנזימים, מסת החלב מתקשה ויוצרת גבינה גבינה. לאחר מכן מסירים את מי הגבינה. לשם כך, חותכים את הקמח לחתיכות קטנות ומחממים לטמפרטורה של 50 מעלות צלזיוס. לאחר הסרת מי הגבינה, רותחים את השאריות המוצקות למשך שעה, מסירים אותן, מניחים במטלית נקייה ומניחים למשך מספר שעות.

כעת מגיע שלב הבשלת הגבינה. לשם כך מניחים אותו בתבנית עץ ומשאירים אותו למספר ימים. לאחר התקופה שצוינה, הגבינה מועברת למדפים מיוחדים. כאן הוא נשמר במשך 2-3 שנים עד שהראשים בשלים לחלוטין.

צ'דר מיוצר כמעט על ידי כל מותגי הגבינה המפורסמים. זה ממקור רנט. המשמעות היא שבתהליך הייצור מתווסף אנזים מיוחד למסת החלב. טכנולוגיית הייצור מבוססת על טיפול בחום של גבינת קוטג' בטמפרטורה של 38 מעלות, עקב כך רמת תחמוצת החלב עולה. הליך זה נקרא "צ'דריזציה". ואז מסת הגבינה נשלחת להבשלה. בהתאם למשך ההבשלה, נבדלים הסוגים הבאים של צ'דר:

• צעיר - תקופת הבשלה לא יותר מ-3 חודשים;
• בגרות בינונית - תקופת הזדקנות בין 5 ל-6 חודשים;
• בוגר - תקופת ההבשלה היא כ -9 חודשים;
• בוגר מאוד - תקופת ההזדקנות היא כ-15 חודשים;
• בציר - תקופת הבשלה של 18 חודשים לפחות.

גבינת כחולה רוקפור נחשבת לאחת הגבינות הצרפתיות המפורסמות ביותר. הוא עשוי מחלב איכותי עם חומציות של כ-19 מעלות צלזיוס. כדי להגביר את החומציות ההתחלתית מוסיפים לחלב סטרטר של חיידקי חומצה לקטית, ולאחר מכן מחממים את המסה לטמפרטורה של 29-32 מעלות צלזיוס. לאחר שעה מתקבל קריש מוצק שחותכים לקוביות קטנות. את החלקים המוגמרים שמים בבור מיוחד ולישה ביסודיות במשך 40 דקות. כדי להבטיח את ניקוז המי גבינה, את המסה המוגמרת מניחים על שולחן מכוסה מגל, ולאחר מכן מרוסקים במגרסה ומניחים בתבניות.

בשלב הבא, ריק הגבינה מומר בגבינת רוקפור. לשם כך זורעים למסת הגבינה אבקת עובש Penicillium roqueforti במספר שכבות. עבור 100 ק"ג של מסה, 10 עד 15 גרם אבקה נצרכים. לאחר מכן, הטפסים נשארים למשך מספר ימים בחדר יבש עם טמפרטורת אוויר של כ -20 מעלות צלזיוס.

לפני ההבשלה ממליחים ומייבשים את הרוקפור. לאחר מכן מחוררים את ראשי הגבינה 30-40 פעמים במכונה מיוחדת. זה נחוץ לחמצן להיכנס לראש, שמזין את העובש. הבשלת גבינה מתרחשת במרתף בטמפרטורת אוויר קבועה של כ-6-8 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 90%. משך התהליך הוא 50-60 יום, ולאחר מכן מניחים את הרוקפור הכמעט גמור בנייר כסף ונשלח ליישון עד 5 חודשים.

בעלי המקצוע מחלקים את הציוד לייצור גבינות לשני סוגים: עיקרי (הכרחי לייצור כמעט כל סוגי הגבינות) ועזר. העיקריים שבהם כוללים:

• מיכלים לאחסון מסת חלב וגבינה;
• תנורי חימום או גופי חימום מיוחדים;
• ציוד קירור למפעלי גבינות;
• מסנני חלב;
• שולחנות עיתונות;
• בריכות המלחה;
• תאי התבגרות;
• מתלים, תבניות גבינה וציוד אחר.

ציוד נוסף כולל מכונות פנצ'ר, מחוללי קיטור וכו'. הוא משמש לייצור סוגים מסוימים של גבינה.

שוק הגבינות העולמי

היצואנים הגדולים ביותר של מוצרי גבינה וגבינות הם מדינות אירופה באופן מסורתי. העשירייה הראשונה כוללת: צרפת, גרמניה, דנמרק, הולנד, אוסטריה. בין הצרכנים הגדולים: ארה"ב (אגב, אמריקה היא המובילה בייצור גבינות בעולם, אבל בגלל צריכה גבוהה היא למעשה לא מייצאת אותה למדינות אחרות), מדינות גוש האירו, רוסיה, ברזיל, פולין, טורקיה ו ארגנטינה.

את ההובלה בתחום ייצור הגבינות תופסת עדיין קבוצת Hochland הגרמנית עם המותג שלה באותו שם. המחזור השנתי שלה מגיע למיליארד יורו. העשירייה הראשונה כוללת גם את מותגי הגבינות הבאים:

• Kilmeaden (Glanbia Group, אירלנד);
• קסטלו (ארלה פודס, שבדיה ודנמרק);
• גלבני, סורנטו, פרסייס ונשיא (Lactalis, צרפת);
• גבינת בורדן וגבינה (DFA, ארה"ב);
• יבשת (פונטרה, ניו זילנד).

עובדות מעניינות על גבינה

• ישנם כמה אלפי סוגים שונים של גבינות בעולם. כ-2,400 זנים של מוצר זה רשומים בשוויץ בלבד. במקביל, זני גבינה חדשים מופיעים כמעט מדי שבוע.
• גבינה מיוצרת לא רק מחלב. ניתן להשתמש בסויה לייצור - מוצר אהוב על צמחונים.
• גבינה כה חשובה לגוף האדם ש-200 גרם של מוצר זה יכולים לכסות את הצורך היומיומי לחלבונים, שומנים ומינרלים!

מפעלי גבינות פרטיים דוחקים גבינות מפעלים

לפני כמה מאות שנים, הגבינה הופקה בעיקר על ידי מחלבות פרטיות קטנות. כיום המגמה הזו חוזרת: יותר ויותר אנשים מעדיפים לקנות גבינה טרייה בחנויות קטנות, מתוך אמונה שזה טבעי יותר בהשוואה למוצרים של חברות גדולות. ייצור גבינות תוצרת בית זוכה לתחייה בהדרגה. בשנים האחרונות הפכו לפופולריים מפעלי מיני גבינות ביתיים, בעזרתם גם משתמש מתחיל יכול להכין גלגל גבינה קטן.

גבינה היא אחד המוצרים הבריאים והטעימים שהגיעו אלינו מימי קדם. זה שרד רדיפות, נחשב לא בריא במשך זמן מה, אבל מעולם לא נשכח במשך כמה אלפי שנים. לכן, ייתכן שבעוד 1000 שנה הוא יהיה פופולרי כמו שהוא היום.