מאז שקנינו מעשנה, לעתים קרובות אנחנו מבשלים לעצמנו בשר מעושן. לרוב אנו מעשנים כרעי עוף, רגליים, ירכיים וכנפיים. תכולת הקלוריות שלהם היא בערך 158 קק"ל ל-100 גרם גם בטן חזיר מגיעה לשולחן שלנו בצורה מעושנת. ובכן, היום אני אעשן שני סוגי בשר בבת אחת - עוף וחזיר.

אם החתיכות אינן גדולות במיוחד, זמן העישון יהיה זהה, ולמעשנה יש שני סורגים שעליהם ניתן לפרוס את המוצרים בשתי שכבות. למה לא לנצל את ההזדמנות לבשל גם עוף וגם חזיר בו זמנית. יתרה מכך, שניהם רצויים עבורי ועבור משפחתי.

אז, עישון בשר בבית במעשנה...

הדבר הטוב במעשנה שלנו הוא שאפשר לבשל איתה ממש בבית, על כירת גז רגילה. כדי למנוע יציאת עשן החוצה, המעשנה מצוידת במנעול הידראולי או באטם מים. זהו חריץ סביב היקף המעשנה שמתמלא במים. מים מונעים יציאת עשן. וכדי להסיר עשן יש אביזר שעליו מחובר צינור. הצינור מנותב דרך חלון או מכסה מנוע.

המעשנה שלי מיועדת ל-1.5-2 ק"ג בשר. הוא קטן בגודלו ומתאים על מבער אחד של כיריים גז. יש מעשנת בינונית (קצת גדולה משלי) וגדולה שצריך לשים על 2 מבערים. עקרון הבישול במעשנות אלה יהיה זהה.

בואו נכין את המוצרים. הם צריכים להיות מומלחים תחילה. מפזרים את הכנפיים, הירכיים, הרגליים במלח ופלפל ומניחים ל-5-6 שעות.

אם אנחנו מעשנים עוף ובשר אחר בו זמנית, אנחנו צריכים שזמן העישון יהיה זהה. לכן ניקח חזה שאינו עבה. מוסיפים מלח, פלפל וגם משאירים להמלח 5-6 שעות.

לעישון בשר בבית במעשנה, אנו משתמשים בשבבי עץ מאלמון, דובדבן, בוק, דובדבן, תפוח, אגס ומשמש. לרוב אני משתמש באלמון או בתערובת של אלמון ודובדבן. כדי למנוע משבבי העץ להישרף מהר מדי, אפשר להשרות אותם. זה לא הכרחי, אני לא תמיד עושה את זה.

יוצקים שבבי עץ לתחתית המעשנה. אנחנו מניחים מגש על שבבי העץ, ועליו - מתלים עם בשר. תחילה ספג קלות את הבשר במפית או בד, ולאחר מכן הניחו לו להתייבש במשך 20-30 דקות. מסדרים את הבשר כך שהנתחים לא יחפפו זה לזה. מכסים את המעשנה במכסה ומעלים אותו באש. ברגע שמופיע עשן מהאביזר, חבשו את הצינור, הוציאו אותו מהחלון ושימו לב לזמן - 50 דקות. פתחו את המכסה רק 20 דקות לאחר כיבוי האש.

אנחנו מוציאים את הבשרים המעושנים, אבל לא ממהרים לאכול אותם. מומלץ לנסות בשר מעושן לא לפני 6 שעות. כנראה שלא הרבה אנשים מצליחים לעמוד בזמן הזה, וגם אני לא הצלחתי. הריח כל כך מפתה שאני לוקח את הדגימה הראשונה מיד.

עדיף לחתוך את החזיר כשהוא מתקרר. הבשר במעשנה כמו שלי מעושן חם. זה לא נשמר לאורך זמן כמו עישון קר, אלא רק שלושה עד ארבעה ימים.

עישון חזירים, חזה, נקניקיות, שומן חזיר, דגים, פגרי עופות ומוצרים נוספים מעניק להם ריח נעים מיוחד, משפר טעם ומראה ומגן עליהם מפני קלקול.

בהכנת מוצרים מעושנים, מוצרים חייבים להיות חשופים לעשן. הדרך הקלה ביותר בבית היא לעשן אוכל בארובה בעליית הגג, בה מותקנים קולבים מיוחדים (לחיזוק חזירים קטנים, חזה, נקניקים ועוד) בולמים לוויסות עוצמת העשן.

שיטה מורכבת יותר, אך מתקדמת יותר היא התקנת בית עישון קטן בעליית הגג עשוי לבנים ולוחות (מרופדים בברזל מבפנים) בצורה של ארון עם דלת בשטח של כ-1X1 מ' ​​ו- גובה של כ-2 מ' המעשנה צריכה להיות צמודה ישירות לצנרת הארובה ולהתחבר אליה יש שני חורים בתחתית (לכניסת עשן) ולמעלה (ליציאת עשן) עם בולמים. במעשנה כזו נוח מאוד להניח מוצרים על המוטות, וגם קל לווסת עישון נכון. ניתן להתקין סוג דומה של מעשנה איפשהו בחצר, עם אח (או משהו כמו תנור) למטה לייצור עשן.

תא העישון עשוי בצורה הטובה ביותר מלבנים או חומר לא דליק אחר, אתה יכול להשתמש בוואטל ובנצרים מצופים בחימר ובלוחות מרופדים בברזל מבפנים. כדי להבטיח שהעשן יתפזר בצורה אחידה יותר בכל החדר, מתחזקת יריעת ברזל במרחק קצר (5-10 ס"מ) מהתקרה. כדי ליצור עשן, השתמשו במחבת ברזל המכילה נסורת עזה, או חברו תנור קטן למעשנה.

אם לחווה אין מעשנה מיוחדת, ניתן להשתמש לשם כך בשתי חביות הנערמות זו על גבי זו. בחבית העליונה, במרחק של כ-10 ס"מ מהקצה, מחוברים מוטות רוחביים שעליהם ניתן להניח מקלות (קולבים) עם מוצרים תלויים עליהם. הכניסה לחבית התחתונה להוספת דלק. אח נסורת מואר על הקרקע באמצעות אש קטנה של רסיסים או על ידי שפיכת גחלים לוהטות לתוך חור על גבי ערימת נסורת. החבית העליונה מכוסה במכסה עם חור (כדי לאפשר לעשן לעבור דרכו) או יוטה (ללכוד עשן). בשיטה זו ניתן לעשן חזירים, חזה, חזה וכו'.

בכל המקרים, ללא קשר לשיטת העישון, יש להקפיד על התנאים הבאים: מוצרים המיועדים לעישון חייבים להיות מומלחים כדי למנוע קלקול במהלך תהליך העישון; יש להתחיל את העישון עם העשן החלש ביותר, ולאחר מכן לשחרר עוד עשן, ולוודא בזהירות שהאש לא תהיה גבוהה.

עצים נשירים טובים במיוחד לעישון; מתאימים גם מינים אחרים, למעט שרפים (אשוחית, אורן וכו'), המעניקים לבשרים מעושנים טעם מר. אין להשתמש בעץ לח לעישון.

התוצאות הטובות ביותר בעת עישון מתקבלות כאשר החומר הדליק נשמר בקצב שריפה איטי, ובכך מספק עשן סמיך אך לא חם. ניתן לשפר את הריח והטעם של מוצרים מעושנים על ידי הוספת ענפי ערער עם פירות יער, נענע וכו' לעצי הסקה.

ישנם בעיקר שני סוגי עישון: קר וחם.

בעת עישון קרהמוצרים נחשפים לעשן בטמפרטורה נמוכה (כ-20 מעלות צלזיוס), אך במשך זמן רב יחסית, וכתוצאה מכך המוצרים המעושנים רוויים היטב בעשן ומאבדים הרבה לחות. מוצרים מעושנים קרים (נקניק מעושן גולמי, דג מעושן קר וכו') נשמרים היטב לאורך זמן.

בזמן עישון חםמוצרים מעובדים בעשן חם למשך זמן קצר יחסית - משעה עד מספר שעות. משך העישון תלוי בסוג המוצר ובשיטת העישון.

מעשן שינקן

חמין מלוח מושרים במשך 2-3 שעות (מלוחים בכבדות עד 5-6 שעות) במים מתוקים. לאחר מכן מכינים לולאה של חוט עבה ברגל של בשר חזיר ותולים את הבשר לייבוש בחדר קריר, רצוי בחדר טיוטה. את הבשר היבש מניחים במעשנה.
אם הבשר אמור להיות מבושל, אז הוא מעושן חם, כלומר, עם עשן בטמפרטורה של 45-60 מעלות צלזיוס למשך כ-12 שעות.
תחילה מעשנים את הבשר עם עשן חלש יותר, ואז צפיפות העשן מוגברת מעט.

כדי ליצור עשן, השתמש בעצי הסקה מוערמים בערימה הדוקה, מכוסה בשכבה קטנה של נסורת מעל. וודאו שהאש לא תתלקח יותר מדי, צמצמו אותה על ידי הוספת נסורת רטובה. סיום העישון נקבע על פי מראה השינקן, שעל פניו להיות בצבע צהבהב-חום ומיובש היטב. לאחר סיום העישון, הבשר מבושל או אופה.
חמין המיועדים לאחסון ארוך טווח בצורת עישון גולמי מעושנים בעשן קר בטמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס למשך 2-4 ימים, ולאחר מכן הם נשמרים תלויים בחדר יבש למשך 3-5 שבועות. במהלך תקופה זו, החזירים מתייבשים ורוכשים את הטעם והריח של בשר חזיר מעושן גולמי.

מקור העשן הטוב ביותר עבור חמין הוא נסורת, אשר מייצרת עשן סמיך וקריר.

JAMBON (HAM)

החלקים המתאימים ביותר להכנת ג'מבון הם הרגליים הקדמיות והאחוריות. לפני הבישול, הסר בזהירות את הסחוס והעצמות, שכן קלקול הבשר מתחיל בדרך כלל ליד העצמות. אם העצם לא הוסרה, השתמשו במרית עץ כדי להפריד קלות את הבשר מהעצם ולמלא את החור שנוצר במלח.
בשר שהוכן בצורה זו מלוח. ניתן לעשות זאת על ידי המלחה יבשה והמלחה בתמיסה.

בהמלחה יבשה משפשפים בשר בתערובת של סוכר ומלח בשיעור של 5 גרם סוכר ו-2.5 גרם מלח ל-1 ק"ג בשר. לאחר מכן מפזרים את הבשר במלח (60-70 גרם מלח ל-1 ק"ג בשר), מניחים בגיגית או שוקת עץ, מכוסים בשכבת מלח מלמעלה כדי שהאוויר לא יחדור ונשמר 10-15 ימים בטמפרטורה של 3-4 מעלות צלזיוס.

אם ההמלחה מתבצעת במי מלח, אז את המלח מכינים באופן הבא: להרתיח, להרחיק את הקצף, 10 ליטר מים יחד עם 1800 גרם מלח, 30 גרם מלח, 50 גרם סוכר.

את הבשר המוגמר מניחים באמבטיה, לוחצים עליו עם רשת או קרש עץ ויוצקים במלח קר. לשמור במי מלח 6-8 ימים. ניתן לבדוק את ריכוז התמלחת עם ביצה טרייה: לאחר קירור התמלחת ל-10-15 מעלות צלזיוס, מורידים לתוכה את הביצה. אם הביצה שוקעת, כמות המלח לא מספיקה. במקרה זה, מוסיפים מלח עד שהביצה צפה אל פני השטח.

את הבשר המלוח מוציאים מהמלח ומניחים במים קרים נקיים. לשמור במים 2-3 ימים, ולהחליף את המים מספר פעמים. לאחר מכן, הבשר נשטף היטב ומעשן במשך 2-3 ימים בטמפרטורה של 25-30 מעלות צלזיוס, עד שפני השטח שלו מקבלים צבע חום אדמדם.
את הג'מבון המוגמר משפשפים בפלפל אדום, שמים בשקית נייר פרגמנט ותולים במקום קריר ומאוורר.
כדי לעשן ג'מבון, אתה צריך להשתמש בעצי הסקה יבשים ובשבבי עץ קשה (בוק, קרן קרן, אפר וכו').

שומן מעשן

השומן המעושן הרך והטעים ביותר מתקבל מהחלציים. לפני העישון יש להמליח שומן חזיר. השומן מופרד מפגרת החזיר למחרת השחיטה, כשהבשר התקרר והתכווץ.
את השומן החזיר חותכים לחתיכות מלבניות רגילות, ממליחים בשפשוף בכמויות גדוש של מלח מכל הצדדים, ומניחים בגיגית או בצנצנת, כשהעור כלפי מטה. חללים גדולים וריקים מלאים בשאריות של שומן חזיר, קטנים יותר מכוסים במלח.
20 יום לאחר ההמלחה, השומן חזיר מוכן לעישון.

מסירים את השומן החזיר, מסירים את המלח ושוטפים במים קרים. מעושן במשך 8-10 ימים עד לצבע חום זהוב.
לאחר העישון משפשפים כל חתיכה בפלפל אדום ואם רוצים גם בשום.
אחסן במקום יבש וקריר.

פילה מעשן

מוציאים את העצמות מחתיכת פילה חזיר ומניחים במי מלח מעוכל ומקורר למשך שבועיים.

להכנת המלחקח 5 ליטר מים, 900 גרם מלח, 15 גרם מלח, 25 גרם סוכר.
לאחר שבועיים שוטפים את הפילה במים קרים, מייבשים במגבת, קושרים בחוט, מייבשים ומעשנים עד שהבשר משחים.

לאחר מכן, ניתן לאחסן את הפילטים במקום מאוורר וקריר, עטוף בנייר או גזה, תלוי.
חיי מדף 2-3 חודשים.

רולטת חזה מעישון

חלק החזה של פגר החזיר משמש לרולדה. מוציאים את הבשר מהצלעות ומניחים במי מלח מעוכל ומקורר למשך שבועיים.

להכנת התמלחת, קח 1.25 ק"ג מלח לכל 5 ליטר מים.
ואז הבשר המלוח נשטף במים קרים, מיובשים במגבת ומורחים על השולחן. את החזה משפשפים בשום כתוש, מפזרים פלפל שחור ואדום ומגלגלים לרולדה, שקושרים בחוט במרווחים של 2-3 ס"מ.
מעשנים את הרולדה עד שהיא משחימה.
אחסן אותו במקום קריר. חיי מדף - עד חודשיים.

מעשנים בשר ארנבת

לאחר שהפריד את הצלעות מהפגר, הוא נחתך לארבעה חלקים: שני שכמות ושתיים אחוריות. תלו בטיוטה למשך 2-4 ימים. ללא היישון זה, בשר ארנבת מתגלה כקשה לאחר עישון. הטמפרטורה במהלך אוורור כזה לא תעלה על 10 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות קרות יותר, זמן ההחזקה גדל.
לאחר האוורור טובלים את הבשר במלח.

התמלחת המוכנה צריכה לכסות את הבשר לחלוטין. בשר הארנב נשמר במי מלח במשך יומיים, מעבירים את הנתחים מלמטה למעלה 2-3 פעמים במהלך הזמן הזה ולהיפך.

לפני העישון, לאחר הוצאת הבשר מהתמלח, בעזרת קצה סכין חותכים עד 5 חתכים בכל נתח ומחדירים לתוכם שיני שום וקוביות שומן חזיר (lxl ס"מ). הבשר ספוג בשומן חזיר ושום והופך רך וארומטי. לאחר מכן, מניחים את חתיכות בשר הארנב על קרש חיתוך במטבח. הם גם מכסים את החלק העליון בקרש ופוגעים בו בקת גרזן כדי לשטח את המפרקים והעצמות הגדולות. אז למוצר המוגמר לא תהיה האדמומיות שנמצאת לעתים קרובות ליד העצמות.

לאחר מכן, בשר הארנב מונח במעשנה. עדיף לחמם את התנור עם עץ אלמון. מחממים את הכיריים עד שהבשר חם. לאחר מכן, האש מצטמצמת. לא צריך הרבה עשן כדי לעשן בשר ארנבת, אז לפעמים נשאר חור די גדול כדי שהעשן יברח. כשהחתיכות מתייבשות, הן טובלות מעת לעת במלח.

מעשנים 3-4 שעות, תלוי בעוצמת האש. לפני סיום העישון רצוי להוסיף לדלק ענפי ערער - לעשן שלהם יש תכונות אנטי-מיקרוביאליות חזקות, והבשר פחות נוטה להתעצב ומחזיק מעמד זמן רב יותר.

כדי לבדוק את העשייה, מחוררים את נתחי הבשר בעזרת סיכת חוט חדה. אם זה עובר בקלות, בשר הארנב מוכן.
בשר ארנב מעושן יש לאחסן באזור מאוורר (עליית גג) או בטיוטה מתחת לחופה. על מנת לשמר את בשר הארנבת למשך יותר מחודש, מעשנים אותו קלות שוב למשך 15-20 דקות, תוך הוספת ענפי ערער לדלק.
אם נוצר עובש על פני המוצר, נגב את החלקים עם מטלית לפני העישון. לאחר עישון משני, הבשר עשוי להיות קשה יותר.

ייצור נקניקיות מעושנות

נקניק מעושן תוצרת בית

נקניקיות מעושנות תוצרת בית מוכנות רק בעונה הקרירה. בדרך כלל הם נמשכים זמן רב.

עבור 10 ק"ג חומרי גלם עיקריים- 4 ק"ג בשר בקר, 3 ק"ג חזיר ללא שומן, 3 ק"ג שומן גב קשה, 400 גרם מלח, 20 גרם סוכר, 5 גרם שחור ופלפל אנגלי, 5 גרם מלח (לא כף מלאה).
משוחרר מגידים גסים, סרטים ושומן גלוי, הבשר מומלח ומקרר (בטמפרטורה שאינה עולה על 4 מעלות צלזיוס) למשך 4-5 ימים.

הבשר המלוח נטחן במטחנת בשר, לישה יסודית תוך הוספת מלח, סוכר, תבלינים ובתום הלישה שומן חזיר מפורר. לאחר פיזור הבשר הטחון בקערה בשכבה שאינה עבה מ-10 ס"מ, שומרים אותו בקור למשך 2-3 ימים, ולאחר מכן תוחבים את הבשר הטחון היטב לתוך המעי הדק, מנסים לדחוס אותו חזק בקליפה. למנוע בועות אוויר מתחת למעטפת. כדי להיפטר מבועות, הקליפה במקום הזה מחוררת במחט.

הלחמים המוגמרים קשורים היטב ותולים לייבוש ודחיסה בחדר קר בטמפרטורה שאינה עולה על 5 מעלות צלזיוס למשך 5-7 ימים. במהלך הזמן הזה, הבשר הטחון הופך לאדום בוהק, לא נלחץ בלחיצה, המעטפת יבשה ומשתלבת בחוזקה על כיכר הנקניק.
לאחר מכן, הנקניק מעושן ברציפות ככל האפשר עם עשן קר בטמפרטורה של כ-20 מעלות צלזיוס למשך 2-3 ימים. נקניקיות מעושנות מונחות במקום קריר ויבש, רצוי בטמפרטורה של כ-10-15 מעלות צלזיוס, שם הן נשמרות כ-4-6 שבועות.

נקניקיות מעושנות תוצרת בית מוכנות ללא טיפול בחום של חומרי גלם. לכן, יש צורך להשתמש בחומרי גלם טריים ללא דופי, במיוחד להקפיד על תנאי הטמפרטורה להמלחת בשר, יישון בשר טחון ונקניקיות, ולשמור על ניקיון הכלים והכלים.

נקניק מעושן קר

ניתן להכין נקניק מעושן מעושן קר מבשר של כל חיה, כולל חיות בר. ככל שהבשר בבשר הטחון מגוון יותר, כך הנקניקיה תהיה טעימה יותר.

בשר טרי נחתך לחתיכות של 2-3 ס"מ, מונחות על קרש בשכבה דקה ושומרים בטיוטה למשך 3 ימים בטמפרטורה שאינה עולה על 5 מעלות צלזיוס. במהלך תקופה זו הופכים את החתיכות ומערבבים 2-3 פעמים. אם משתמשים בבשר של איילים, צבי או חזיר בר לנקניק, אז כדאי להוסיף 1/3 מבשר של חזיר ביתי ועוד תבלינים. הבשר של חיות בר, חתוך לחתיכות, נשמר בטיוטה יותר - עד 7 ימים.
בשר מאוורר מועבר דרך מטחנת בשר 2-3 פעמים. במהלך העיבוד הראשון מגלגלים דרכו עלי דפנה ושום יחד עם הבשר. ל-1 ק"ג בשר השתמשו ב-3-4 שיני שום ו-2 עלי דפנה בגודל בינוני.

בפעם השנייה מעבירים גם שומן חזיר דרך מטחנת הבשר (50 גרם שומן חזיר לכל ק"ג בשר טחון). ככל שתטחנו את הבשר יותר פעמים ותערבבו את הבשר הטחון זמן רב יותר, כך הנקניק ייצא טוב יותר.
לאחר מכן שמים את הבשר הטחון באגן ועל כל קילוגרם ממנו מוסיפים כף עמילן תפוחי אדמה, פלפל שחור גרוס, כפית קימל ומגרדים אגוז מוסקט בסכין (אגוז אחד לכל 10 ק"ג בשר טחון) .

נדרשת תוספת של ג'ינג'ר מרוסק - 2 כפיות לכל 10 ק"ג ו-5 אחוזים במשקל של שומן חזיר טחון, קצוץ לחתיכות. לא מוסיפים יותר מ-2.5 אחוז מלח. במקום מים, הוסף וודקה (0.5 ליטר ל-10 ק"ג בשר טחון) - במקרה זה הוא ישמש כחומר משמר, ולאחר מכן ניתן לאחסן את הנקניק המעושן עד שנתיים. עדיף לא להוסיף בצל כדי שהבשר לא יתחמצן.
מערבבים היטב את הבשר הטחון בידיים עד שהוא מתחיל להידבק לידיים (צריך להישאר עליהן רק שכבת שומן). כעת דחפו את הבשר הטחון לתוך המעי בחוזקה ככל האפשר בעזרת מזרק מכני. את קצות הנקניקיות קושרים בחוט רגיל או בחוט דק.

במעשנה, כיכרות הנקניקיות או העיגולים לא צריכים לגעת זה בזה, אחרת הם עלולים להיצמד זה לזה. התנור מחומם בעץ אלמון, וערער מתווסף בתום העישון. ראשית, יש לחמם את הנקניקיות בחוזקה, ואז כאשר העץ עשן בשקט במשך שבוע, מתרחש עישון מעושן. אתה צריך לפקח כל הזמן על המעשנה, להוסיף עצי הסקה או נסורת לתא האש, להפוך את הנקניק, לתלות אותו מקצוות החדר לאמצע ולהיפך.
המוכנות נקבעת באופן הבא: כאשר הנקניק התקרר במשך הלילה, סוחטים אותה עם האצבעות. אם הנקניקיה מעט רכה, היא עדיין לא מוכנה. רק נקניק אלסטי וקשה יכול להיחשב מוכן.

נקניק מעושן חם

הכנה מוקדמת של בשר ותוספים זהה לנקניק מעושן. לבשר הטחון מוסיפים מרק עצמות (עבור 10 ק"ג בשר טחון - 1 ליטר מרק). כדאי להחליף חלק מהמרק בוודקה (עד 200 מ"ל). הבשר הטחון נשאב לתוך המעי, אך לא קשה, אלא כך שבלחיצה פני הנקניק נשארים שטוחים. אין צורך לנקב את מעטפת הנקניק.
עשן באינטנסיביות במשך 2 עד 3 שעות. יש להקפיד שהנקניקיה לא תעלה באש. בתום העישון מפחיתים את החום ומוסיפים ענפי ערער.
בעליית גג עמוסה, נקניק כזה יכול להיות מאוחסן במשך שישה חודשים.

נקניק חזיר מעושן

יש לטחון 2 ק"ג חזיר פעמיים, להוסיף 50 גרם מלח, 10 גרם סוכר, 3 גרם פלפל שחור, 4 גרם פלפל אדום, 2 כפות עמילן, כף כוסברה כתושות, כמה שיני שום.
כל זה מעורבב בזהירות, מוסיפים 200 גרם מרק, מערבבים שוב, והמעיים ממולאים בבשר הטחון שנוצר.
אחר כך קושרים אותם בטבעות ומעשנים אותם בעשן חם למשך 12 שעות.
ניתן לשמור נקניקיות עד 8 חודשים במקום קריר.

נקניקיית סינטה

1 ק"ג פילה חזיר עם שכבות קטנות של שומן משופשף בתערובת בהרכב הבא: 15 גרם מלח, 5 גרם סוכר, 3 גרם פלפל שחור, 3 עלי דפנה כתושים, 2 גרגרי ערער מרוסקים.
הבשר המבושל נשמר במשך יממה במקום קריר, ולאחר מכן מיובש במגבת, עטוף בצלופן, קשור בחוט ומעשן בעשן קר.
אחסן נקניק במקום קריר.

נקניק יבש "פסחא"

1 ק"ג חזיר, 1 ק"ג בקר יש לחתוך לחתיכות קטנות, לפזר 13 גרם מלח ולשים במקום קר למשך יומיים. לאחר מכן הבשר מועבר דרך מטחנת בשר פעמיים, מוסיפים 10 גרם סוכר, 4 גרם חנקת מזון (לא חובה), 3 גרם פלפל, 2 גרם מיורן, 100 גרם אלכוהול. המסה מעורבבת.
קוצצים דק 400 גרם שומן חזיר ומערבבים עם בשר חזיר טחון.
את הבשר המוכן מניחים בכלי שטוח בשכבה של 10-12 ס"מ ושומרים 3 ימים במקום קר.
ואז פי הטבעת באורך של עד 0.5 מ' ממולאים בבשר הטחון הזה את הקצוות קושרים בחוט ותולים בחדר קריר ומאוורר למשך 3-4 ימים.
לאחר מכן מעשנים את הנקניקיות בעשן קר עד שהמעטפת מתקמטת.
לאחר מכן, הנקניקיות נשמרות במשך חודשיים בחדר קריר. במהלך תקופה זו הם מבשילים ורוכשים טעם נהדר.

נקניקיות "צייד"

1 ק"ג בשר חזיר, 0.5 ק"ג בשר עגל נחתכים לחתיכות ומפזרים את התערובת הבאה: 40 גרם מלח, 10 גרם סוכר, 2 גרם מיורן, חצי כפית כוסברה, 3 גרם פלפל שחור, 1 גרם של פלפל אנגלי.
לאחר מכן, הבשר נשמר לילה במקום קריר, מעבירים אותו במטחנת בשר ומוסיפים לו 2 כוסות מרק. כל זה מעורבב היטב וממולאים את המעיים הדקים, שחובשים כל 20 ס"מ.
עיגולים של נקניקיות קטנות כאלה צריך לעשן בעשן חם ואז להרתיח במשך חצי שעה על אש נמוכה.

נקניק "איכר"

2 ק"ג חזיר, 2 ק"ג בשר בקר ללא עצמות נחתכים לחתיכות דקות וטורפים היטב. לאחר מכן חותכים את הבשר לחתיכות קטנות. 600 גרם שומן חזיר קצוצים גם דק.
מניחים את הבשר והשומן החזיר בקערת אמייל, מוסיפים 200 גר' מלח, 15 גר' פלפל גרוס גס, כפית כוסברה מרוסקת, 6 גר' ציפורן ושלוש כוסות מים. את כל זה יש לערבב היטב.
לאחר מכן מכסים את הכלים ומניחים במקום קריר למשך יום.
לאחר מכן, הבשר המבושל ממולא היטב לתוך המעיים השטופים ומעושן קר.

נקניק מעושן למחצה "Tallinnskaya"

בשר בקר לבשר טחון נטחן במטחנת בשר באמצעות רשת בקוטר חור של 2-3 מ"מ בשר חזיר רזה מגולגל דרך רשת בקוטר חור של 5-8 מ"מ. השומן החזיר נמעך לקוביות בגודל 4x4x4 מ"מ בקירוב.
לבשר הבקר והחזיר הקצוצים מוסיפים תבלינים: פלפל שחור גרוס, שום טרי קלוף וקצוץ, כוסברה או כמון טחון, מלח, סוכר ומערבבים היטב, ואז מוסיפים שומן חזיר ומערבבים שוב את כל הבשר הטחון. ניתן להשתמש בתמיסה של 2.5 אחוזים של מלח (3 מ"ל לכל 1 ק"ג נקניק) לשימור הצבע האדום של הבשר וכחומר משמר.

בעזרת מטחנת בשר עם קובץ מצורף, ממלאים את מעטפת הנקניק המוכנה בבשר טחון. יוצרים כיכרות באורך 25-30 ס"מ, קושרים אותן בשני הקצוות בחוט. אם במהלך המילוי נוצרו חללי אוויר קטנים, מחוררים את הקליפה במחט כדי לשחרר את האוויר.
הכיכרות הקשורות נשמרות במקרר בטמפרטורה של 4-8 מעלות צלזיוס למשך 2-4 שעות.

לאחר מכן, הנקניק ממוקם במצב מושעה בתנור ומעובד בטמפרטורה של 90-100 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות. סוף התהליך נקבע על פי האדמומיות של פני הכיכרות.
לאחר מכן מבשלים את הנקניק בקומקום או במחבת בטמפרטורה של 75-80 מעלות צלזיוס עד שהטמפרטורה באמצע הכיכר מגיעה ל-70-72 מעלות צלזיוס. לשם כך, ככלל, הנקניק מבושל במשך 40-80 דקות: ככל שהכיכר עבה יותר, כך יש לבשל אותה זמן רב יותר.

לאחר ביצוע כל זה, הנקניק מעושן במשך 6-8 שעות בטמפרטורה של 35-50 מעלות צלזיוס.
בתום טיפול החום רצוי לייבש את הנקניק בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס למשך 1-2 ימים.
עבור 1 ק"ג נקניק 550 גרם בשר בקר, 200 גרם חזיר רזה, 250 גרם שומן חזיר, 30 גרם מלח, 1 גרם סוכר, 1 גרם פלפל שחור גרוס, 0.4 גרם שום טרי קלוף וקצוץ, 0.25 גרם כוסברה או כמון טחונים הם מְאוּכָּל.

נקניק חזה אווז מעושן

מסירים את העור מהחזה ומשתי רגלי האווז, מוציאים את הבשר וחותכים את כולו לחתיכות קטנות. הבשר הטחון שנוצר מעורבב עם 1 כף מלח, 1/4 שן שום ותבלינים (פלפל, מיורן, כמון).
מעי חזיר בינוניים ממולאים בתערובת זו ומעשנים במשך יום בעשן חם כך שהנקניקיות מתבשלות קלות.

נקניקיית נוטריה מעושנת למחצה

מבחינת איכויותיו, לבשר נוטריה יש הרבה מן המשותף לבשר ארנבת.
בשר נוטריה טרי מתובל במלח גס (25 גר' מלח שולחן ל-1 ק"ג בשר) ומכניסים למקרר ל-24 שעות ליישון. לאחר מכן, הבשר מועבר דרך מטחנת בשר המצוידת ברשת עם חורים גדולים.
מוסיפים לבשר הטחון המוגמר 10 גרם סוכר, 5 גרם פלפל שחור, שום ומערבבים הכל היטב.
המסה המתקבלת ממולאת לתוך מעיים נקיים ושטופים היטב, את קצותיהם יש לקשור בחוט.
את כיכרות הנקניקיות מטגנים בעשן חם במשך שעה, לאחר מכן מבשלים על אש נמוכה במשך 90-100 דקות, ולאחר מכן מעשנים אותם שוב במשך 12-24 שעות.
הנקניק המוגמר מאוחסן במקום קריר.

טרויאני לוקאנקה

Troyan Lukanka מוכן מבשר חזיר ללא עצמות, שומן חזיר קשה (מהכתף) וחזה ביחס של 1:3:5.
את הבשר חותכים לחתיכות של 100 גרם, מערבבים עם 25 גרם מלח, 1 גרם מלח ו-3 גרם סוכר (לכל ק"ג בשר) ומניחים ליום על קרש משופע בחדר קר עם טמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס לניקוז המים.

לאחר מכן הבשר מועבר דרך מטחנת בשר עם רשת גדולה.
הבשר הטחון מעורבב עם תבלינים: 4 גרם פלפל שחור גרוס, 3 גרם כמון כתוש, 1 גרם פלפל אנגלי כתוש, שן שום 1 לכל ק"ג בשר. הבשר הטחון המעורבב עם תבלינים מועבר שוב במטחנת בשר עם רשת דקה.

למחרת, מעיים רחבים של בקר, שהושרו קודם לכן במים קרים וחתוכים לחתיכות באורך 40 ס"מ, ממולאים בבשר טחון מוכן. המעיים הממולאים נקשרים בשני קצותיו בחוט דק חזק ומחוררים אותם במחט. אוויר שנכנס לכיכר יחד עם הבשר הטחון.

את לוקאנקה תולים על מוט ומשאירים אותו 2-3 ימים בחדר עם טמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס כדי לאפשר למים להתנקז.
לאחר מכן הלוקנקה מעושנת קר בטמפרטורה של 14-16 מעלות צלזיוס, ומדליקה אש מנסורת גולמית במשך 2-3 ימים.

ייבוש בטמפרטורה של 8-12 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 75-80 אחוז נמשך בין 30 ל-60 ימים. בשלב זה מגלגלים את הלוקאנקה ולוחצים אותו כך שיתייבש בצורה אחידה.
אחסן את Lukanka במקום יבש, קריר ומאוורר היטב. זה נשמר היטב אם הוא עטוף בנייר ומניח בקופסת מים.

עישון עופות

עופות מעושן קר

פגר של עוף, ברווז, אווז או הודו עובר עיבוד יסודי, שוטף, מסירים נוצות קטנות (קנבוס), מסירים את הקרביים, חותכים לשניים לאורך ומעבדים.

את הפגר מניחים בין שני קרשי חיתוך למטבח ומכים אותו בקת גרזן כדי לשטח את העצמות והמפרקים, לשחרר את נוזל המוח ולהפוך את חלקי הפגר לשטוחים.
תלו בטיוטה למשך 2-4 ימים. ללא היישון זה, בשר עופות מתגלה כקשה לאחר עישון. הטמפרטורה במהלך אוורור כזה לא תעלה על 10 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות קרות יותר, זמן ההחזקה גדל.
לאחר האוורור, הפגרים טובלים במלח.

לכל פגר הוסף 0.5 כפית מלח, 2-3 עלי דפנה, 2 שיני שום קצוצות דק, כמה גרגירי פלפל שחור, 5 גרגרי ערער יבשים בשלים, קינמון, 0.5 כפית ג'ינג'ר כתוש למים רותחים פושרים, 1 כפית מגורען כפות 30 אחוז חומץ.
התמלחת המוכנה צריכה לכסות את כל בשר העופות. אין צורך להרתיח את המלח.

פגרי העופות נשמרים במי מלח למשך יומיים, ומעבירים את החתיכות מלמטה למעלה פעמיים או שלוש במהלך הזמן הזה ולהיפך. ככל שיוסיפו יותר רכיבים למים, כך בשר העופות יהיה טעים יותר. לאחר הוצאת הפגרים מהמלח, ניתן להחדיר חתיכות שומן חזיר ושיני שום לחתכים רדודים לחצאי פגרי עוף רזים, שיעניקו לבשר העוף טעם מיוחד. פגרי ברווז ואווז אינם ממולאים בחתיכות שומן חזיר.
לפני העישון נתלים חתיכות בשר לייבוש מעט, ובמהלך העישון, להיפך, הם נטבלים מעת לעת במלח.
בעת העישון מופעל מיד חום מקסימלי כך שנוצר סרט מבריק על פני הבשר. כשהסרט מתחיל להיפרד בקלות, הבשר נחשב מוכן. חצאי פגרי אווז מעשנים זמן רב יותר, מכיוון שבשרו שומני יותר, ויש לפזר את עודפי השומן. הארומה של עופות מעושנת נשמרת היטב על ידי עטיפת קלף.
ניתן לעשן צלעות עופות בנפרד, אך הקפידו לטבול אותן במי מלח בעת העישון.

אווזים וברווזים מעושנים חם

אווזים או ברווזים מעובדים בקפידה, נשטפים, מסירים נוצות קטנות, משפשפים במלח, מניחים בקערה עמוקה ומניחים בחדר קר למשך 3-4 ימים.

אז אתה צריך להרתיח מים עם תבלינים על בסיס 1 ק"ג של אווז או ברווז מעובד - 1 ליטר מים, 100 גרם מלח, 0.5 גרם ציפורן, 0.5 גרם קינמון, 0.3 גרם פלפל אנגלי, 0.2 גרם עלה דפנה, 10 גרם סוכר. מצננים את המים הרתוחים בכלי אטום.
לאחר מכן יוצקים את המרק הזה על אווזים או ברווזים מלוחים כך שהם מכוסים במלח, מערבבים עד שהמלח מתמוסס, ונשמר בחדר קר במשך 2-3 ימים.

לאחר מכן, הציפור מוסרת מהמלח ותולה במשך 3-4 שעות לייבוש. העופות המוכנים מונחים במעשנה למשך 12-15 שעות, והטמפרטורה הראשונית בתנור צריכה להיות 70-80 מעלות צלזיוס, לאחר מכן יש לשמור עליה בין 50 ל-60 מעלות צלזיוס.
לאחר מכן, האווזים או הברווזים מוסרים מהתנור. אם הציפור עדיין לא מוכנה, היא מעושנת שוב.
יש לאחסן אווזים וברווזים מעושנים חמים בחדר קר לא יותר משישה חודשים.

מעשנים דגים

איזה דג עדיף לעשן?

אין המלצות קטגוריות בעניין זה - הכל תלוי בהעדפות ובטעמים האישיים.
סוגי הדגים העיקריים הפופולריים לעישון: מקק, דניס כסף, פלנדר, קרפיון צולב, בלוגה, רוד, פייק, סלמון, בורי, דניס, דוכן, ברבוט, אבק, חידקן, הליבוט, חדקן כוכבים, קלוגה, סטרלט, מקק , קרפיון, פורל, סאורי, פייק, הרינג, מקרל, שפמנון, מקרל, סטרלט, איל, קרפיון כסף, בקלה, צלופח, חבל, צבר, שמיה, איד ואחרים.

לגבי עץ

העץ הטוב ביותר לעישון הוא אלמון וערער. כאשר מכינים את האחרון, לשבור בזהירות רק ענפים יבשים חוץ מזה, אלה גולמיים עדיין לא מתאימים. מספיקים רק כמה ענפים של הצמח הנפלא הזה כדי להעניק לדג גם צבע זהוב וגם ארומה ייחודית.

אם אין אלמון, אתה יכול להשתמש בעץ יבש מכל עץ קשה: אלון, לוז, אפר, מייפל, תפוח, אגס, דובדבן, שזיף; יש צורך להסיר את הקליפה מעץ ליבנה - הוא מכיל זפת. בשום פנים ואופן אסור להשתמש בעץ אורן, אשוח או ארז - הם מכילים הרבה שרף. יש לחתוך את העץ לחתיכות קטנות או לשבבים של 4-6 ס"מ בעת העישון ניתן להשתמש גם בנסורת. אפרוחים, ענפים ונסורת יוצקים לשכבה אחידה בתחתית החבית. הם יתחילו לעשן ולפלוט עשן ברגע שתחתית החבית או הדלי יתחממו מאש שנבנתה מתחת.

כמה מילים על השריפה עצמה. כאשר מעשנים דגים, הוא צריך להיות קטן, אבל לתת הרבה חום - אתה יכול לבחור כל סוג של עץ. שמירה על אש אחידה לאורך זמן היא אומנות שניתן לרכוש רק באמצעות ניסיון אישי. אבל איכות הדג המעושן המוכן תלויה בחוויה הזו.

איך מכינים דגים לעישון?

1) גזירה

לאחר ההרס, הכי נוח לחתוך דגים גדולים לשני חצאים (לאורך). דגים בגודל בינוני נתונים להסבה רגילה. ובכן, דגים קטנים לא צריכים להיות מרובים בכלל. אין צורך להסיר את הקשקשים.

2) הַמלָחָה

בשלב זה יש לשפשף היטב את הדג במלח. אם החלק הגבי של הדג די עבה, אז מומלץ לחתוך עליו חתכים אורכיים ולמרוח גם שם מלח. כמות המלח המשוערת היא בין 3 ל-6% ממשקל הדגים (גדולים דורשים יותר מקטנים).

ישנן גם שיטות לשמירת דגים במיכל עם תמיסת מלח בלחץ.
בנוסף למלח, מתכונים מסוימים דורשים עיבוד דגים עם כל מיני עשבי תיבול ותבלינים.
משך ההמלחה יכול להיות שונה (מ-5 עד 16 שעות), אבל רצוי לפחות שלוש שעות. אם, לאחר סיום העישון, נראים עקבות מלח מתחת לקשקשי הדגים, אז הכמות הייתה מוגזמת.

3) יִבּוּשׁ

יש לייבש דג מלוח - כדי לעשות זאת, אתה יכול לתלות אותו במשך כמה שעות במקום מאוורר היטב. יש להסיר שאריות של מי מלח ומלח (למשל, אפשר לשטוף את הדג ואז לנגב אותו במטלית נקייה, או פשוט לייבש אותו).

עישון חם

לשיטה זו יתרונות רבים. זה מהיר, אמין, פשוט; הדג מוכן מיד לאכילה. ואין צורך במבנים מורכבים. יש חבית מתכת - נהדר, לא - אתה יכול להסתדר עם דלי ישן, אבל צריך לסייד אותם ביסודיות. תנאי מוקדם הוא מכסים מתאימים היטב. אופן השימוש במיכלים אלה ברור מהתמונות. רשתות ההחדרה עליהן מונחים הדגים עשויות מחוט פלדה מחושל בקוטר 4-6 מ"מ.

בחבית ניתן להניח תוספת דג העשוי מדג פלדה מחושל על 3-4 רשתות. חוּט. קוטר החוט של המבנה התומך הוא 4-6 מ"מ, הרשת היא עד 1.5 מ"מ.

כך מניחים את הדלי מעל האש.

לכן, אם אתם מתכננים לעשן חם, דגים קטנים לא נחתכים, בינוניים נמחקים, גדולים נחתכים לשכבה או צד - חותכים לאורך עמוד השדרה לשני פילטים. הדג החתוך נשטף ומומלח יבש. לשם כך תצטרך לוח או חתיכת דיקט ומלח גס. לאחר פיזור מלח על הלוח והדג, משפשפים את המלח לתוך הפגר, מעבירים אותו לאורך השולחן בלחץ קל.

המשטח הפנימי של הבטן משופשף במלח ביד. אם לדג יש גב עבה, חורצים בו חתך לאורך הרכס ומשפשפים בו מלח.

המלחת דגים שמנים (שדנית, מקרל, הליבוט, מקרל סוס, שפמנון, פלנדר, קרפיון כסף, שפמנון, ברבוט) שונה במקצת ממה שתואר לעיל. כל דג, מגורר במלח גס, עטוף בנייר פרגמנט או עיקוב כדי למנוע מהשומנים להתחמצן. לאחר מכן מניחים את הדג בשכבות בכלי אמייל, רצוי במגשים עם מכסה. החלק העליון מכוסה בקלף והקצוות מקופלים פנימה. רצוי להניח את הדג בתלולית קטנה וללחוץ אותו כלפי מטה בעזרת מכסה, לאבטח אותו בחבל או חוט.

המלחת דגים שהופשרו במים קרים נמשכת מעט יותר מדגים טריים - בין 4-6 שעות ליום.

בהשפעת המלח, חלבונים מקרישים, הטעם והריח של דג נא הולכים לאיבוד, בשרו מתעבה והופך לאכיל ללא בישול נוסף.

הפעולה הבאה היא ייבוש הדג למשך 40-60 דקות. במהלך הזמן הזה, המליחות שלו מגיעה ל-1.5-2% הנדרשים, והדג מיובש חלקית כמלח - תמיסת מלח - מתנקז. הדג קשור בחוט, תלוי על קולבים ומכוסה מזבובים בחופת גזה.

עכשיו אתה יכול לעשן את הדג. תערובת של אלמון או גוזלים אחרים בתוספת ערער מועמסת בתחתית דלי או חבית, ודגים מונחים על רשתות תיל מתכת בחלקים האמצעיים והעליונים של המיכל, עם גדולים יותר בתחתית. הוא מונח בצורה רופפת בשכבה אחת. הרתמה, העשויה בחוט קשה (אין להשתמש בחומרים סינטטיים!), אינה מוסרת. הדליקו אש מתחת לחבית ובמידת האפשר סגרו אותה היטב עם מכסה או יריעת מתכת. לאחר 30-60 דקות. (בהתאם לגודל הדג והמעשנה), העשן שמתחת למכסה מתייבש ומקבל ארומה אופיינית. המוכנות הסופית נקבעת על פי מראה הדג: צבע תה זהוב ומשטח יבש של העור. במקרה זה, ניתן לפתוח את המעשנה רק לזמן קצר מאוד, כך שהגושים לא יתלקחו עקב גישה לאוויר.

הטמפרטורה בתוך החבית היא כ-80 מעלות במהלך הייבוש, שהם כרבע מהזמן, וכ-100 מעלות בעישון ישיר. כתוצאה מתהליך זה, חלבונים מקרישים, תרכובות אורגניות עמידות נמוך נהרסות, חלק מהחומרים החנקניים הולכים לאיבוד יחד עם הלחות, ושומן הופך.

קביעת הטמפרטורה היא פשוטה - פשוט התיזו מים על המכסה, אם המים לא רותחים, אלא פשוט מתאדים, מצב העישון נשמר בצורה נכונה.

לא ניתן לאחסן את המנה המוגמרת לאורך זמן;

מעשנת קרה, אבל 100 x 100 או 1 50 x 150 מ"מ. החלק העליון מכוסה בקרשים ודשא. למטה יש בור אש. למעלה יש קופסת עישון.

עישון קר

שיטה זו דורשת עבודה רבה יותר. יש צורך לבנות מעשנה מיוחדת, להמליח את הדגים זמן רב יותר, והתהליך עצמו לוקח בין 2 ל-3 ימים.

המבנה של המעשנה הפשוטה ביותר ברור מהדמות. האורך האופטימלי של ארובה משופעת צריך להיות לפחות 7-10 מ' אם יש מרתף באתר, אתה יכול להשתמש בו, אבל אם לא, תצטרך לבנות סוללה מלאכותית.

דג טרי מומלח במשך 5 ימים, מופשר - פי שניים יותר. יתר על כן, הדגים המונחים במגשים מפזרים בנוסף מלח. השרייה גם נמשכת זמן רב יותר - 4-6 שעות או יותר. לאחר מכן, הדג נקשר ומייבש במשך 24 שעות. טמפרטורת העשן במעשנה צריכה להיות לא יותר מ-35 מעלות. לאחר העישון ניתן לייבש את הדג למשך 24 שעות - זה יגדיל את חיי המדף.

במהלך עישון קר, הדג מאבד חלק ניכר מלחותו והופך לרווי, כאילו נשמר, בעשן מדורה. ועוד תוספת אחת: ככל שיש יותר מלח בדג, הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר.

עישון חצי חם

דגים שהומלחו יותר מיממה מתאימים להשרייה "בעין". כמעשנה, הם משתמשים בתנור ברזל רגיל "תנור בטן" עם כמה מרפקים נוספים על הצינור כך שטמפרטורת העשן היא 50-60 מעלות. המפוח מכוסה כדי להבטיח עשן בתא האש, והדג נתלה במרחק מסוים מקצה הצינור באזור בו העשן מתערבב באוויר. יום אחד של אור מספיק לעישון. טעמו של הדג יוצא דופן במקצת, והמראה והארומה קרובים יותר לעישון חם. טכנולוגיה זו אינה נמצאת כיום בשימוש נרחב, אך מעניינת בפשטותה ובהזדמנויות נהדרות לניסויים.

לעשן בדרך הפשוטה

אפשרות נוחה לעישון דג ישירות ליד גוף המים ממנו נלכד. החומרים הדרושים: דלי מתכת עם מכסה ורשת, מוטות מתכת או יתדות עץ.
נסורת מוזגת לתחתית הדלי. את הדג מניחים על הגריל ומכניסים לדלי. הדלי נסגר במכסה ותלוי על האש באמצעות יתדות או מוטות.

הטמפרטורה מותאמת על ידי הוספת עצי הסקה או גריפה של גחלים, וכן לפי המרחק מהאש לדלי. כדי להקל על קביעת הטמפרטורה, אפשר להפיל מים על מכסה הדלי: אם המים מתחילים מיד לרתוח, אז הטמפרטורה גבוהה מדי, ואם הם מתאדים ללא רתיחה ואינם שורקים, הכל בסדר.

בסיום תהליך העישון יש להמתין עד שהדלי והדגים יתקררו ולאחר מכן לייבש את הדג.
אל תשכח שלפני עישון דגי נהר, יש להמלח אותו לפחות מספר שעות.

עישון של כל מזון - בין אם זה בשר, דגים, גבינות, פירות או ירקות - הוא מבחינה היסטורית אחת השיטות המוקדמות ביותר לשימורים.
עישון חם הוא אחת האפשרויות לשיטה זו של הפעלת חום על מוצרים. המהות שלו היא עיבוד חומרי גלם אכילים עם עשן בטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס ומעלה במשך מספר שעות.

באופן כללי, עישון חם הוא שיטת בישול פשוטה וגוזלת זמן.

מבחר מוצרים לעישון

מעשנים בשר, עופות, ציד, דגים, נקניקים וגבינות. הרבה פחות - פירות, ירקות ואגוזים.

העיקרון הבסיסי של עישון נכון הוא גישה זהירה לבחירת חומרי הגלם. לדוגמה, טריות הבשר נקבעת על ידי הערכת המראה, הריח, הצבע והעקביות שלו.

הבשר צריך להיות אלסטי, צפוף, עם משטח יבש. כשאתה נוגע בו, שום דבר לא אמור להידבק לידיך. צבעו צריך להיות אופייני לסוג מסוים של חיה, למשל, חזיר - ורדרד-אדום. בשר נא מייצר מיצים צלולים.

בעת יצירת נקניקיות, כדאי להשתמש גם במוצרי בשר טריים בלבד, זה משפיע ישירות על חיי המדף שלהם. בנוסף לסוגי בשר סטנדרטיים (בקר, חזיר, עגל), משמשים לנקניקיות גם בשר סוס, כבש, צבי, עופות וציד. עדיף אם זה בשר של אדם מבוגר, שכן בשר צעיר הוא רפוי ורווי יתר בלחות.

גם פגרי ארנבות, עופות ועופות בר צריכים להיבחר טריים ככל האפשר.

התבלינים ה"בשריים" העיקריים הם כל סוגי הפלפל (לבן, שחור, פלפל פלפל אנגלי). באופן מסורתי משתמשים בעלי דפנה, כוסברה, ציפורן, בצל מיובש ושום, אגוז מוסקט והל.

רק מוצרים טריים יידרשו לעישון.

כדאי לבחור רק דגים טריים לעישון. זה שמתכופף ונפול תחת משקלו שלו כשמוחזק בצורה אנכית. דג חי טוב הוא תמיד נייד, קשקשיו אינם פגומים, ואין להם כתמים. הזימים אדומים ועולים ויורדים בצורה קצבית. הדג צריך להריח כמו נהר, אצות, ולא להירקב.

לפני העישון, דגים בדרך כלל אינם קשקשים. המשימה שלו ברורה: היא להגן על בשר דגים מפני פיח המתרחש במהלך כל התהליך.

אם הדג קפוא, אז לפני העישון הוא מופשר במספר החלפות של מים קרירים ולאחר מכן מלוחים.

בכל מקרה, תחילה מסלקים את הדג ולאחר מכן, במידת הצורך, חותכים. דגים גדולים משטחים - חותכים לחצאים לאורך עמוד השדרה.

גבינות אינן עוברות עיבוד נוסף לפני העישון בשל עקביותן הרכה והעדינה. יש רק אפשרות הכנה אחת: ראשי גבינה גדולים ניתן לחתוך לחתיכות בגודל מקובל. נתחי גבינה גדולים, בגלל מהירות תהליך העישון (דקות ספורות), פשוט אין להם זמן להיות רוויים בעשן כפי שהם צריכים להיות.

הירקות המעושנים הנפוצים ביותר הם פלפלים מתוקים, חצילים, קישואים, בצל, עגבניות ותירס. ניתן להשתמש בהם כתוספת למנה העיקרית או כבסיס לארוחות עצמאיות. לאחר קצוץ, ניתן להפוך ירקות מעושנים לפטה הגון. הם גם מוקפאים לאחסון.

גם פירות מעשנים: דובדבנים, שזיפים, משמשים. לאחרונה הפך להיות אופנתי להכין פיצוחים בצורה כזו. בוטנים מעושנים, שקדים, קשיו הם חטיף בירה מצוין. כשהם מעוכים, אפשר להכין מהם סלט טוב או רוטב טוב.

מהמסה העצומה של פטריות מאכל, מעשנים פטריות לבנות, פטריות אספן, פטריות בולטוס, פטריות בולטוס ושמפיניון. ראשית, יש לעבד אותם במרינדה פשוטה מתערובת של מספר שמנים צמחיים, רוטב סויה, פלפל אדום או שחור גרוס. לאחר מכן מניחים על מתלה העישון, מבלי להפריד לכובעים ורגליים, לחלוטין.

לאחר מכן ניתן להשתמש בפטריות שהוכנו בצורה זו לאפיית פשטידות נפלאות.

טכנולוגיית עישון חם

טווח הטמפרטורות לעישון חם הוא 40 מעלות צלזיוס ומעלה. חשוב מאוד לדעת כמה לעשן. משך התהליך נע בין מספר דקות ליומיים. זה תלוי במוצר המקורי ובגודל שלו.

המהות של עישון חם טמונה לא כל כך בתפקיד העשן, אלא בטיפול החום המלא של חומרי גלם. הגורם הקובע הוא סוג המעשנה שנבחר נכון. זו יכולה להיות מעשנה מעושנת חמה המיוצרת תעשייתית או מעשנה תוצרת בית. הכנת מעשנה מחומרים זמינים אינה כל כך קשה. לרוב, בתנאי מדינה או גינה, הוא עשוי מחבית או מיכל אחר עם נפח טוב. העיקר שיהיה בו זמנית גם חום וגם עשן.

היתרונות של שיטת עישון זו ברורים: מהירות ההכנה מפחיתה מאוד את עלויות העבודה. יחד עם זאת, כפי שקורה לעתים קרובות, הפלוס הראשי תמיד מכיל צדדים שליליים. מזונות המבושלים במהירות שומרים על לחות רבה מדי ומעובדים בצורה גרועה על ידי עשן, כך שחיי המדף שלהם אינם ארוכים במיוחד.

דגים מעושנים חמים ניתן לאחסן לא יותר משלושה ימים. בשר – יותר, משבוע עד שלושה, תלוי בטמפרטורה שבה הוא יאוחסן.

למוצרים כאלה יש הרבה יתרונות טעם, ריח מעורר תיאבון, מרקם עדין ועסיסי וריכוז מלח מינימלי. זו הסיבה שעישון פופולרי מאוד בקרב אנשים.

לכן, שתי השיטות הנפוצות ביותר לעישון חם הן:

• בטמפרטורה של 40 - 60 מעלות, בזמן - מחצי יום עד יומיים;
• בטמפרטורות מ-90 מעלות ומעלה, למשך זמן של מספר דקות עד מספר שעות.

השיטה הראשונה משמשת לאותם בשרים מעושנים שיבושלו לאחר מכן. אלה חזירים, נקניקיות מעושנות מבושלות, חזה, מפרק חזיר.

השיטה השנייה דומה לאפייה בתנור, רק בהשתתפות עשן. הכל קורה מהר ככל האפשר, המוצרים מובאים למוכנות מלאה במהלך תהליך העישון. כך מכינים בעיקר דגים ועופות.

לפני העישון, הבשר ספוג מראש ומייבש מעט. נעשה שימוש בתמיסות שונות כדי להקנות את המליחות הרצויה והטעם המיוחד, שיתגלה עוד יותר לאחר העישון. ללא מי מלח, בשר מעושן יהיה בלתי אכיל: הטעם הרצוי לא ייווצר, ואי אפשר יהיה להמליח אותו היטב.

הבשר המעושן המוגמר יהיה אלסטי, מבריק, עם קרום זהוב או חום אדום מעורר תיאבון.

דגים מעשנים באמצעות עשן בטווח טמפרטורות שבין 60 ל-140 מעלות. הוא נשמר במעשנה מספר שעות (עד שלוש), ולאחר מכן הוא נאפה ומעשן בו זמנית

לעישון משתמשים בענפי אלמון וערער יבשים. בשום פנים ואופן אין להשתמש בעץ מחטני המייצר פיח עודף. מתאימים גם עצים קשים אחרים: בוק, אלון, ערמון, מייפל, עצי פרי. לתוספת טעם מוסיפים אברש יבש, גפן מיובשת, חציר טרי, עשבי שדה (מרווה, טימין וכו').

ענפי ערער גולמיים ממוקמים לעתים קרובות יחד עם פירות יער. העשן שהם מייצרים הוא מאוד קוטל חיידקים. כתוצאה מכך, הוא מאוחסן קצת יותר ולא הופך מיד לעובש.

באשר למגוון הגדול של הדגים, ניתן לעשן כמעט כל דג. שיטת בישול זו מתאימה ביותר לסלמון, קרפיון, חדקן ובקלה.

לפני העישון יש להמליח דגים במלח מרוכז היטב (0.5 ק"ג ל-10 ליטר מים) למשך חצי שעה. לאחר מכן משרים אותו ליום ושוטפים אותו. לאחר מכן מגיע שלב הייבוש: דגימות קטנות מיובשות במשך יומיים או שלושה, גדולים במשך חמישה.

לפרוס דגים גדולים יש מרווחים ממוקמים בבטן. את הדגים העדינים ביותר עוטפים בנייר תרמי לפני העישון.

הופעת צבע זהוב על הקשקשים היא סימן לכך שהדג מוכן. המוצר המוגמר מקורר באוויר הפתוח, מוגן מפני חרקים למשך מספר ימים. ייבוש קל זה רק ישפר את טעמו של הדג ויגדיל מעט את חיי המדף שלו.

מתכונים פופולריים בעישון חם

אין צורך לחשוב הרבה על מה אפשר לעשן. בפועל, כמעט כל חלקי פגר הבשר, כל ציד למאכל, עופות ודגים מעשנים. בואו נסתכל על המתכונים הפופולריים ביותר.

חזה במרינדה מעושן

תצטרך: חתיכת חזה (1 - 2 ק"ג), רסק עגבניות, חומץ, שום, מלח, פלפל אדום ושחור גרוס.

למרינדה קוצצים שלוש שיני שום, מערבבים עם 100 גרם רסק עגבניות, כף חומץ, קורט פלפל שחור ואדום ומלח.

חותכים את החזה השטוף למספר חתיכות ומשרים כחצי יום. מעשנים על רשת או מגש, בהתאם לסוג המעשנה, בחום בינוני למשך שעתיים. הופכים את החתיכות לאחר כשעה. ככל שהתהליך מתקדם, אפשר להוסיף את יתרת המרינדה.

צלעות חזיר מבושלות מעושנות

תצטרך: חתיכה טובה מחלק הצלעות של הפגר, נקייה מעור ושומן תת עורי. מכינים את התמלחת מ-2 ליטר מים, 300 גרם מלח, 1 גרם מלח.

קוצצים את חלקי הצלעות לפרוסות במשקל של כ-500 גר' רצוי שהבשר בין הצלעות יהיה ביחס של אחד לאחד. מנקים את נתחי הבשר מסרטים ושומרים אותם בקור במלח למשך יומיים-שלושה.

לאחר מכן שטפו אותם וייבשו אותם על ווים למשך שלוש שעות. עישון בטמפרטורה נמוכה של כ-40 מעלות למשך 4 שעות, רצוי להשתמש בעץ מעצי פרי נושאי פרי.

מניחים במים רותחים ומבשלים כחצי שעה.

פסטרמה

תצטרך: צוואר חזיר, שום. מי מלח של 10 ליטר מים ו-2 ק"ג מלח לכל 10 ק"ג בשר.

מנקים את הבשר משומן חזיר ומסרטים, חותכים לפרוסות שוות בערך בעובי 3 ס"מ השתמשו בסיר גדול להמלחה, שמים בו את הבשר, יוצקים את התמלחת שהוכנה קודם לכן. זמן חשיפה - 3 ימים.

שוטפים את הבשר המלוח ומייבשים היטב. קוצצים כמה שיני שום ומשפשפים בו את פני כל הפרוסות. לאחר מכן, מניחים את הבשר בקערת אמייל ומניחים לשבת כחצי יום.

סלו עם פפריקה

תצטרכו: קילוגרם שומן חזיר, שום, פפריקה מתוקה טחונה.

חותכים חתיכה גדולה של שומן חזיר לחתיכות מלבניות קטנות, מגלגלים היטב במלח מכל הצדדים, שמים בצנצנת ואל תיגעו בהם במשך שלושה שבועות.
שוטפים את השומן המלוח, מסירים את עודפי המלח ומייבשים. מעשנים עד שנוצר קרום זהוב טעים.

משפשפים את החלקים המוכנים מכל הצדדים בפפריקה מתוקה ושום קצוץ.

חזה עוף מעושן

תצטרך: שני חזה עוף. למרינדה - רוטב סויה, חומץ בלסמי, ג'ינג'ר טחון, שמן צמחי. לטעם - מעט אורז, שקית תה שחור, סוכר, קינמון.

חותכים את פילה העוף השטוף לשניים. למרינדה, מערבבים כף רוטב סויה, שמן צמחי, חומץ בלסמי וקורט ג'ינג'ר. להשרות עוף למשך הלילה.

מניחים את השדיים על רשת או תולים אותם, מעשנים 10 דקות בחום גבוה, ועוד חצי שעה בחום בינוני.

כנפי עוף מעושנות

תצטרך: כמה עשרות כנפי עוף, מלח, סוכר.

למלח - ל-5 ליטר מים: 100 גרם מלח, עלה דפנה, ציפורן מיובשות, אפונה פלפל אנגלי.

יש לשטוף את הכנפיים, לייבש ולגלגל בתערובת של מלח וסוכר.

לאחר מכן מלאו אותם במלח מקורר ומסונן. הפעילו סוג של לחץ ואל תגעו בו במשך כשש שעות.

מייבשים את הכנפיים המלוחות, עוטפים בנייר תרמי עבה, מעשנים בטמפרטורה מתונה עד שהן מקבלות צבע זהוב. כנפיים מעושנות באוויר במשך מספר ימים בתנאים יבשים וחמים.

בשרים מעושנים תוצרת בית שהוכנו כך בהחלט יהפכו לקישוט של ממש לשולחן הבית, יעשירו את שולחן החג, וללא ספק יפתיעו וישמחו את האורחים.

עישון הוא שיטה תרמית לעיבוד מוצרים שונים, המעניקה להם ארומה ספציפית וטעם יוצא דופן. בנוסף לשינוי הטעם, עשן העשן יכול להשפיע גם על חיי המדף של מוצר מסוים בכיוון של הגדלתו, שכן יש לו השפעה חיידקית. שימו לב: בניגוד לרוב השיטות הידועות האחרות לטיפול בחום במוצרים, שהורסות את כל החומרים המועילים שהם מכילים, עישון ביתי מאפשר לשמר עד 90% מהם. נכון, עם עישון חם נתון זה מעט נמוך יותר, אבל עדיין גבוה לאין ערוך מאשר במוצרים מבושלים או מטוגנים.

נראה שכאשר מדפי החנויות מלאים במגוון רחב של מוצרים שהוכנו בשיטות עישון חם וקרה, למה לבזבז את זמנך ולעשות אותו דבר בעצמך? עם זאת, אם תשימו לב, תראו שטווח המחירים של מוצרים כאלה הוא רחב ביותר, ומוצרים איכותיים לעישון ביתי הם יקרים מאוד, ומה שמשתלם לא רק שאין לו טעם גבוה, אלא גם יכול להיות. מזיק לבריאות.

כדי לחסוך בתקציב המשפחתי שלכם ולהיות בטוחים שאתם צורכים מוצרים איכותיים באמת, למדו את הסודות הפשוטים של העישון בבית.

שיטות עישון מוצרים

אם אתה הבעלים של בית משלך עם חצר, אז לא יהיה לך קשה לפנק את המשפחה שלך במטעמים טעימים. ישנן מספר דרכים לעשן שומן חזיר, בשר, עופות או דגים. ראשית, חשוב להחליט אם רוצים מוצר מעושן חם או קר לשולחן - שלב ההכנה תלוי בכך. שימו לב: מוצרים בעישון חם טעימים מאוד, אך ניתן לאחסן אותם למספר ימים בלבד.

בשלב הבא, נקודה חשובה היא נפח המוצרים המוגמרים. למי שיודע שיבשל מעדנים לעיתים רחוקות ביותר ובכמויות קטנות, אין טעם לעשות זאת במעשנה: לבנייתה יידרש יותר מדי כסף וזמן, מה שבסופו של דבר לא יצדיק את עצמו את כל. אבל אם אתם מחזיקים חיות מחמד והבעיה של שימור בשר נא היא די חריפה עבורכם, אולי מעשנה תהיה האפשרות הטובה ביותר.

עבור כרכים קטנים, אמצעים מאולתרים מתאימים למדי. למשל, לעישון קר, מספיק לחפור בור קטן, לחפור ממנו תעלה באורך 2-2.5 מטרים, שבקצהו להתקין תא עישון (כל מבנה אטום, למשל, חבית ברזל ישנה או גוף של מכונת כביסה מסוג אקטיבטור). כל זה מכוסה, חומרי גלם מונחים בבור, עולים באש ומתוחזקים בתהליך הבעירה כל עוד צריך למוצר מסוים.

עיצוב סכמטי של מעשנה קר מעושן מחבית

באותה שיטה אפשר להשתמש בארץ או בטבע אם למשל יוצאים לדוג ולא יודעים איך לשמר כמות גדולה של דגים שנתפסו. לנפחים קטנים מספיק דלי פשוט (ברור שלא תוכל להשיג חבית ביער, וזה לא מעשי לקחת אותה איתך).

למרבה הצער, לא ניתן להשתמש בשיטה המתוארת אם אתה גר בדירה ואין דאצ'ה ככזה. במקרה זה, אם יש לך מרפסת, אתה יכול לנסות את השיטה הזו: קח תנור חשמלי בעל הספק נמוך (700-800 W זה די מספיק), פרש עליו את חומרי הגלם לעישון, כסה בכל מיכל ברזל (דלי , חבית קטנה) שבה יושעו המוצרים לעישון. ברגע שתדליק את הכיריים החשמליות, העצים יתחילו לעשן ולפלוט עשן. יש לתחזק אותו כל עוד נדרש עבור סוג מסוים של מוצר.

הדרך המהירה והקלה ביותר היא להשתמש בחומר מיוחד בשם "עשן נוזלי". שיטה זו מאוד לא מומלצת, שכן העשן הנוזלי עצמו מכיל חומרים מזיקים לגוף האדם. בנוסף, אין לו השפעה חיידקית, ולכן אינו משפיע על חיי המדף של המוצרים. עם זאת, אם אתה רוצה משהו מעושן, אבל אין דרך לעשות אפילו מיני-מעשנה, אתה יכול לפנות לשיטה זו פעם אחת.

זנים של עישון ביתי

ישנן שתי שיטות עישון, שלכל אחת מהן הסודות והניואנסים שלה:

עישון קר

העשן המשמש לעיבוד מזון אסור שיהיה חם. בדרך כלל, הטמפרטורה המומלצת היא 25 +/- כמה מעלות. סוג זה של עישון מחטא מוצרים והופך אותם למתאימים לאחסון לאורך זמן רב מאוד.

עישון חם

זה ידרוש לא רק עשן, אלא גם טמפרטורה גבוהה. שימו לב: בעת הכנת מוצרים באמצעות עישון חם, הטמפרטורה בתא העישון לא צריכה לרדת מתחת ל-50 מעלות! עיבוד זה מעניק לדגים, בשר ומוצרים אחרים ארומה וטעם ייחודיים שאין דומה להם, אך למרבה הצער, לא ניתן יהיה לאחסן אותם לאורך זמן.

מבחר עץ

אז, החלטתם על מקום העישון, השיטה והמוצרים שאתם רוצים לבשל. כל שנותר הוא להצטייד ברכיב ההכרחי האחרון - עצי הסקה. באופן מסורתי, עצים קשים נחשבים לאופציה הטובה ביותר להשגת מעדנים מעושנים, אך חשוב לשים לב: עץ מיובש לא מלא יהפוך את המוצר המתקבל לבוהק בצבע ובריח מעט חריף, בעוד שעץ מיובש היטב יעניק גוון זהוב ו- טעם עדין.

עצים נשירים מוכרים בצדק כחומר גלם אוניברסלי, שאיתו אתה יכול לעשן כל דבר. עדיף להתייחס לליבנה בזהירות, שכן הכמות המוגזמת שלו תשפיע לרעה על הטעם של המוצר המוגמר בגלל תכולת הזפת בעץ. עצי מחט מעניקים מרירות, אך מתכונים מסוימים מציעים להשתמש בכמות קטנה של סוג עץ מסוים זה כדי לשפר את הטעם.

פיתוח טכניקות עישון ביתי משלך הוא דרך של ניסוי וטעייה, אשר בסופו של דבר תוביל אותך לתוצאה האידיאלית, ותעניק לך את האפשרות ליהנות מבשר, דגים ושאר מעדנים טעימים, והכי חשוב, בריאים.

לפני שתשקול את התהליך עצמו, כדאי להבין את נושא הציוד הדרוש. כדי לתת למוצרים "עשן", אתה צריך לרכוש מעשנה. בואו להבין איך פועלת המעשנה.

ישנם מספר סוגי ציוד:

• מקצועי, חצי מקצועי וביתי (אנו ממליצים לקרוא את המאמר על ייצור);
• לעישון חם, חצי חם וקר;
• מעשנות גז, חשמל, פחם;
• נייד ונייח.

כדי להכין כמויות קטנות של מזון לשימוש אישי, מספיקה מעשנה ביתית קטנה. אתה יכול להכין לבד או לקנות מוכן. הם נבדלים זה מזה בעיצוב ובנפח, בעקרון הפעולה ובחומרים.

אם אתה גר בבית פרטי או יש לך דאצ'ה, זה בהחלט אפשרי להצטייד בתנור לבנים נייח או בתא עץ נפרד. אתה יכול גם להשתמש באופן חופשי במכשירים מחוממים על אש ופחמים.

מספר מוגבל של דגמים זמינים לשימוש בדירה. מדובר בעיקר במכשירים חשמליים וציוד רב תכליתי משולב. פופולריות גם מעשנות גז מיניאטוריות עם אטם מים, ששומרות את העשן בפנים ומונעות ממנו להתפשט בחדר.

לפני בחירת מעשן, אתה גם צריך לחשוב על התכונות שאתה מצפה ממנו. דוגמאות דירות מיניאטורות מתאימות בעיקר לעישון חם. שיטות אחרות זמינות רק עבור דגמים חשמליים, אבל הן עולות הרבה. הרבה יותר קל לצייד תא לעישון קר באתר, אך זכור כי הוא תופס כמות הגונה של מקום בשל תכונות העיצוב שלו. העשן בו חייב לעבור מתא האש לתא עצמו על מנת להתקרר לטמפרטורה הרצויה. לשם כך, מאורגנים קטעי ביניים או נבנית ארובה תת קרקעית.

עצה: הפתרון האופטימלי לשימוש ביתי בכל תנאי הוא מעשנת גז עם אטם מים. ניתן להשתמש בו הן בבית פרטי והן בדירה. שימו לב שהוא מתאים לשיטה החמה של עיבוד מוצרים.

שלב ההכנה

בואו נסתכל ישירות על הכללים לשימוש במעשנה. על מנת להבין את ההבדל בין שיטות בישול שונות ואת עקרון הפעולה של הציוד, יש להתייחס לשתי שיטות עיקריות - חם וקור. במקרה זה, תהליך ההכנה לתהליך הראשי יהיה זהה עבור שתי האפשרויות. כאן נוכל להדגיש מספר תחומים עיקריים:

• בחירת חומרי בעירה;
• הכנת הציוד עצמו;
• עיבוד מקדים של מוצרים.

כל טעות באחד מהשלבים הללו יכולה להשפיע באופן משמעותי על התוצאה הסופית. כדי לא לקלקל את המוצרים, אתה צריך לדבוק בהמלצות הבאות.

בחירת חומרי דלק

אחד הקריטריונים העיקריים לתוצאה סופית מוצלחת הוא בחירה נכונה של חומרי בעירה. יש אפילו שבבי עץ מיוחדים זמינים לעישון בשקיות, מיכלים או שקיות. חומר זה משמש ליצירת אובך ריחני.

עבור גישה אחת לא תצטרך הרבה דלק, שכן יש צורך להשיג את ההשפעה של עשן איטי של החומר, ולא בעירה. ניתן להשתמש בשבבים או נסורת שנשארים לאחר חיתוך עצים למעשנה. גם ענפים קטנים מגוררים יעבדו. זה בהחלט אפשרי להכין שבבי עץ במו ידיך. אם אתם מתכננים לבשל אוכל בדרך זו לעתים קרובות, ייתכן שיהיה הגיוני לקנות מכשיר מיוחד לריסוק ענפים.

לגבי מיני עץ, יש כאן גם כמה ניואנסים. השימוש במינים מחטניים, במיוחד אורן, אסור בהחלט. העובדה היא כי עץ כזה מכיל כמות גדולה של שרף, אשר כאשר מחומם מתחיל לשחרר ולהתאדות. יחד עם זאת, הוא יוצר כמות גדולה של צריבה ופיח, ומעניק למוצרים עצמם טעם מר.

עצים קשים משמשים לשריפת המעשנה. בפרט, הזנים הבאים פופולריים:

• אַלְמוֹן;
• אֶדֶר;
• קרן קרן;
• צַפצָפָה רַעֲדָנִית;
• עצי פרי (תפוח, דובדבן, דובדבן, אגס, אפרסק, משמש וכו')

חשוב: כל סוג של חומר מעניק למוצרים המעובדים צבע ייחודי, החל מצהוב זהוב ועד ברונזה אדמדמה.

משתמשים בטריקים שונים כדי להוסיף ארומה מיוחדת. לדוגמה, אתה יכול להוסיף כמות קטנה של ענפי רוזמרין או ערער לארגז האש, קליפות שקדים ועשבי תיבול. בהקשר זה, העיקר לא להגזים, כדי לא לקלקל את הטעם של המוצר. הגפן הוכיחה את עצמה היטב.

באופן מסורתי משתמשים בשבבי עץ יבשים לעישון. רטוב מגביר את כמות השריפה, אך הוא נותן יותר עשן וארומה מיוחדת, כך שאופציה זו משמשת גם בפועל. כדי למנוע שיקוע של פיח על המזון, השתמש במסנן בצורת רשת או מטלית לחה. כמו כן, כדאי לזכור כי אסור להשתמש בעץ המושפע מפטריות וזיהומים אחרים וכן בטיפול בכימיקלים, שרפים, צבעים וחומרים אחרים העלולים לייצר אדים מזיקים.

הכנת ציוד

לפני העמסת מוצרי עישון לתא, יש צורך להכין כראוי את הציוד עצמו. לשם כך עליך לבצע את הפעולות הבאות:

• נקו את החדר, הארובה ותא האש ממוצרים משימוש קודם. אם יישארו פיח ישן, אפר ושומן על קירות הציוד, זה יקלקל את הטעם של המנה החדשה. בנוסף, הרבה יותר קל להיפטר מכמות קטנה של לכלוך מאשר לנקות מאוחר יותר שכבה עבה ומוקשה של פסולת.
• מחממים מראש מעשנת ריקה. בתחילה, עליך להביא את הטמפרטורה בתוך החדר ל-200 מעלות ולקרר אותה לרמה הדרושה לך, בהתאם לטכנולוגיה שבה נעשה שימוש. במקביל תכינו את הציוד להעמסת שבבי עץ ישירות.
• מלאו את חומר הבעירה העיקרי. אולי הנושא הדחוף ביותר בשלב הכנת הציוד הוא כמה נסורת לשפוך לתוך המעשנה. עבור מוצרים שונים, ייתכן שתזדקק ל-2 עד 6 כפות של שבבי עץ בעתיד, לפקח על שריפתו ולהוסיף מנות קטנות לפי הצורך.

טיפ: נוח לשים את שבבי העץ בנייר כסף או מגש מיוחד למבוך. זה יקל על ההסרה לאחר השלמת התהליך ויאפשר לך לשלוט טוב יותר בתהליך העשן.

• אם משתמשים במעשנת עם אטם מים, שפכו מים לתוך המצנח כדי ליצור אטם עשן. בנוסף, אתה יכול לשים שם תבלינים ועשבי תיבול.

לאחר הבאת התא לטמפרטורה הרצויה, ניתן להכניס לתוכו מזון.

עיבוד מוצר

כשזה מגיע למה שאתה יכול לעשן במעשנה, אין כמעט הגבלות. מגוון המוצרים פשוט מהמם:

• בשר (חתיכות שלמות, באליקי, נקניקיות);
• ציפור;
• דג;
• שומן חזיר וחזה;
• גבינות;
• פירות, כגון אגס;
• ירקות;
• שְׁזִיפִים מְיוּבָּשִׁים.

כדי למנוע ממוצרים מן החי להתקלקל בתהליך העישון, יש להכין אותם כראוי. לשם כך, שיטת המלחה משמשת. עבור עישון חם, אתה יכול, באופן עקרוני, להסתדר בלעדיו, שכן העיבוד לא ייקח הרבה זמן. עם זאת, המרינה היא שמוסיפה טעם משלה לכל מנה.

צריך להמליח ממספר שעות עד מספר ימים, תלוי במתכון, במוצרים המשמשים ובגודל החתיכות. כדי להסיר עודף מלח, המעדן העתידי ספוג במים נקיים. מתכונים מסוימים דורשים הרתחה או ייבוש נוסף של מזון.

טכניקת עישון

על מנת לענות על השאלה כיצד לעשן במעשנה נכון, יש צורך לשקול את שתי השיטות. הם שונים בטכנולוגיית התהליך ובתוצאה הסופית.

ההוראות הכלליות הן המתודולוגיה להכנת מוצרים וציוד, וכן יסודות פעולתו. על מנת למנוע ממעדנים להיות רווי יתר בטעם מעושן, אין לפזר יותר מדי שבבי עץ. כמו כן, שימו לב כי עשן עודף חייב להיות מופרש דרך תריס פתוח מעט או ארובה מיוחדת. זה נכון במיוחד עבור דגמים ביתיים של מיני מעשנות.

סרטון: הוראות לעישון דגים

שקול גם כיצד תניח את האוכל בתוך תא העישון. אתה צריך להשיג אפקט כאשר כל נפח חומר העבודה עטוף באופן שווה בעשן מכל הצדדים. כדי לעשות זאת, הם יכולים להיות מונחים על רשת או לתלות אנכית. בעתיד, החדר יכול להיפתח רק כדי לשמן בשר או דגים במרינדה, כמו גם כדי להחליף את המסנן והמחבת. אחרת, לא מומלץ להפריע לתהליך ולקרר את המעשנה.

חשוב: לפני סגירת התא עם מזון בפנים, התקן מגש שומן.

שיטה חמה

בואו נסתכל תחילה כיצד לעשן במעשנת חמה. מהות השיטה היא שהמוצרים ניתנים לא רק לעישון, אלא גם לטיפול בחום אינטנסיבי. זה מאפשר לך לאפות ולייבש בשר או דגים, ולהמיס עודפי שומן.

הזמן הנדרש למחזור אחד הוא הרבה פחות מאשר בשיטות אחרות. כדי לעבד אצווה של בשר, 1.5 עד 5 שעות מספיקות. בממוצע, זה לוקח 3 שעות להכין בליק.

הטמפרטורה בתא נשמרת על 80-100 מעלות. מותרת תנודה של +/- 10 מעלות מהטמפרטורה שנקבעה לראשונה. עבור חלק מהמתכונים, הערך מוגדר בטווח שבין 60 ל-140 מעלות.

העשן נכנס ישירות לתא, כך שאין לו זמן להתקרר. תיבת האש ממוקמת מתחת למעשנה או בתחתיתה. במקרה השני, יש לשמור על מרחק מינימלי של 30 ס"מ מהטיגון לאוכל ולהקפיד על שימוש במסנן פיח. אפשר לעטוף את הבאליק בגזה כדי למנוע מהשריפה להתיישב על האוכל.

שיטה קרה

בזמן עישון קר הטמפרטורה במעשנה יורדת ל-20-40 מעלות. אפקט זה אפשרי על ידי קירור העשן והאוויר המגיעים מתא האש לתוך החדר הראשי. הטעם של מוצרים כאלה הוא עמוק ומעניין יותר.

על מנת להשתמש בשיטת הקור ניתן להשתמש בציוד עם קירור מאולץ של העשן. מדובר בעיקר במעשנים חשמליים. שסתום בד רטוב עשוי לעזור חלקית.

האפשרות העיקרית היא להשתמש בארובה באורך 2-3 מטרים. בזמן שהעשן עובר בערוץ זה, הוא מוריד את הטמפרטורה שלו לרמה הרצויה. תהליך העישון הקר דורש יותר שבבי עץ מכיוון שהוא לוקח 3 עד 7 ימים. חשוב כאן להכין את המוצרים בעת הכבישה כדי שלא יתקלקלו ​​בזמן שהם במעשנה.

חשוב: ככל שהמרינדה מלוחה יותר, כך המוצר נשמר טוב יותר.

היצמד לכללי העישון הבסיסיים, אך אל תפחד להתנסות. רק כך תוכלו ליצור מתכון ייחודי למעדנים מעושנים.