בוקר שמתחיל בכריך נקניקיות ותה מתוק, לרבים מָסוֹרתִי.

טעים, מהיר ופשוט. יש אנשים שאוהבים דוקטורט, יש שאוהבים cervelat, ומתנגדי הבשר נהנים מאוכל צמחוני.

יש מקל נקניק לכל טעם. אבל מי מכם שם לבעל הרכב המוצר הזה?

במשפחה שלנו בדרך כלל הדריכו אותנו רק העדפות טעםעד שלילד היו כתמים אדומים בכל הגוף ושפתיו ולשונו התנפחו כי הוא ליקק (אפילו לא נשך) חתיכת נקניק מעושן גולמי! עכשיו, לפני שאני עושה את הבחירה שלי, אני לומד בקפידה רכיבים.

ההבדל בין TU ל- GOST

אנחנו תמיד נמשכים יותר למוצרים שהתוויות שלהם מכילות את הביטוי "GOST". אנו מאמינים שאם משהו נעשה על פי הסטנדרטים של המדינה, אז הוא תמיד טעים, בריא ואיכותי. והנה "זֶה"משום מה זה מדאיג.

למעשה הֶבדֵלהדבר היחיד הוא שהמפרט הטכני מפותח במפעל של היצרן, ולא על ידי סוכנויות ממשלתיות. לכן, מקל נקניק שנעשה שלא בהתאם ל-GOST לא בהכרח חייב להיות איכות נמוכה. זה פשוט שונה: זה שונה בטעם, בריח, במרכיבים ובערך התזונתי.

יש דעה כי נקניק תואם לתקנים, מכיל מרכיבים טבעיים בלבד ובשר אמיתי. זו אשליה. עם הזמן, אפילו תקנות הייצור של המדינה השתנו.

תוספי מזון מתווספים למוצרי מזון כדי להאריך את חיי המדף שלהם ולשפר את הטעם. אם המיזם הוא בבעלות המדינה, סביר להניח שהם מוּתָר(אבל זה לא אומר שהם תמיד בטוחים), אם זה פרטי, אתה לא מבוטח מפני הנוכחות רכיבים אסוריםבנקניקיות. בכל מקרה, כל המרכיבים באים לידי ביטוי בהרכב.

"דוֹקטוֹר", שנעשה על פי תקן 2011 GOST R 52196 2011 הרכב השנה כולל:

• בשר - חזיר ובשר בקר;
• מים;
• חלב - שלם (ובשנות ה-70-80 זה היה טרי רגיל);
• מלח, סוכר, פלפל ואגוז מוסקט;
• E 250 – מתקן צבע.

יַצרָן "וולקום"בנוסף לרכיבים המפורטים, הכנסתי להרכב:

• אבקת ביצים;
• מזון פוספטים(אלו מייצבים);
• (משפר טעם וריח. עלול להסתיר סימנים של בשר באיכות נמוכה);
• חומצה אסקורבית ( בטוחנוגד חמצון).

"צ'רקיזובסקי"הוספתי את זה למתכון המקורי:

• (כחומר מעבה);
• אבקת חלב הוחלפה בחלב טבעי (לפחות, זה מה שהיצרן אומר);
• בעל חיים חֶלְבּוֹן;
• תרכובות כימיות של נתרן ( פוספטים);
• נתרן איזואקורבט (כנוגד חמצון);
• טעם שמנת (זהה לטבעי, כמובן);
• חומצה לימון;
• חומר צבע (צבע מאכל);
• תבלינים(ללא פענוח);
• מונוסודיום גלוטמט (בשום מקום בלעדיו).

• אבקת ביצים;
• מייצבים ו-E 451 (הם, אגב, כן חומרים מסרטניםויש להם השפעה רעה על מערכת העיכול);
• תבלינים(ללא פרטים);
• מונוסודיום גלוטמט ואיזואסקורבט.

לפי החוק שינויים כאלה לא אסור. גם תוספים כימיים כלולים ברשימה המותרת.

יש לתת מקום מיוחד "סדנאות מחתרת". בהם, לא רק המילוי בפועל של הנקניק עשוי שלא להתאים לזה המוצהר, אלא גם מתעלמים מהכללים הסניטריים הבסיסיים לתחזוקת הנחות להכנה ואחסון של מוצרים מוגמרים.

סיווג של סוגים שונים

הבסיס של כל מוצר נקניק הוא בָּשָׂר. זה יכול להיות בשר בקר, חזיר ואפילו בשר סוס. כדי למנוע מהטעם להיות תפל, הם מכילים מלח, פלפל ועלה דפנה. אבל זה לא הכל. ברור שעם רכיבים כאלה המעדן האהוב עלינו לא "יחיה" לאורך זמן.

והנה תאריך אחרון לשימושמוצר זה מחזיק לפעמים שבועות. הסוד הוא שיש מתחלבים, מייצביםועוד "כימיה".

בנוסף, בעת בישול, למשל עישון, ניתן להשתמש בהם לעיתים קרובות חומרים נוספים. הם מאיצים ומפשטים את התהליך.

באופן כללי, כל סוגי הנקניקיות הקיימים יכולים להיות לסווגכך:

טבלת רכיבים

אבל נקניק מוערך גם עבור הרבה חומרים שימושייםהכלול בו. אלה חלבונים, פחמימות, שומנים, ויטמינים. נקניקיות משוערות מסוכמות בטבלה שלהלן:

שֵׁם	רכיבים טבעיים	רכיבים לא טבעיים	הרכב כימי (לכל 100 גרם של מוצר)
יהודי	בשר בקר, שומן בקר, מלח,	מאיץ הבשלה, תבלינים (סביר להניח שהם מכילים תוספים E), E 250	חלבון - 22 גרם, שומנים - 53 גרם,
קרקוב	בשר חזיר, בקר, חזה,	תבלינים, תוספים E: 450,451,621,300, 316,250	חלבון – 16.2 גרם, שומנים – 44.6 גרם
ברונסוויק	בשר בקר, שומן חזיר,	תבלינים, E250	חלבון – 27.7 גרם, שומנים – 42.2 גרם
מַחלָבָה	חזיר, בקר, חלב,	תבלינים, חומצה אסקורבית, נתרן ניטריט	חלבון - 12 גרם, שומנים -22 גרם
גוברנסקאיה (קצביה)	עופות, חזיר, שומן בקר,	אבקת חלב, תוספי מזון,	חלבון - 23 גרם, שומנים - 45 גרם
פֶּפֶּרוֹני	חזיר, שומן חזיר, מלח,	נתרן איזואקורבט, טעם זהה לטבעי, פוספטים למזון, תרבות מתחילים תוספים E: 621, 250	חלבון - 14 גרם, שומן -52 גרם
Starodvorskaya (עבודת דוקטורט)	בשר בקר, חזיר, שומן חזיר, ביצה, מלח,	אבקת חלב, תבלינים, טריפוליפוספט ונתרן ניטריט	חלבון - 16 גרם שומן -48 גרם
בית תה	בשר בקר, חזיר, שומן חזיר,	E 250	חלבון – 12 גרם, שומן – 20 גרם, פחמימות – פחות מ-1 גרם
קלינסקאיה	חזיר, בקר, מלח,	תבלינים, תוספים E: 621, 301, 250	חלבון - 13 גרם, שומן -50 גרם
חוֹבְבָן	חזיר, בקר, שומן חזיר,	תבלינים, פוספטים, מונוסודיום גלוטמט, חומצה אסקורבית,	חלבון - 13 גרם שומן -28 גרם
סוֹחֵר	בשר בקר, שומן חזיר, עופות,	סויה וחלבון מהחי (מיובש), דקסטרוז, חומרי טעם וריח, צבעים, משפר טעם, מקבע צבע	חלבון – 12 גרם שומן – 36 גרם פחמימות – פחות מ-1 גרם
הון של Servelat	בקר, חזיר, סויה,	תבלינים, תוספים E: 621 ו-250	חלבון – 12 גרם, שומן – 38 גרם, פחמימות – 2 גרם
סטוליצ'ניה	חזיר, שומן חזיר, בקר,	גלוטמט, נתרן ניטריט ואיזואסקורבט, צבעי מאכל, פוספטים למזון, תרבות מתחילים	חלבון – 54 גרם, שומן – 54 גרם
כבד ביצה	בשר חזיר, כבד חזיר או בקר, קמח,	תוספים E: 330, 223, 262	חלבון - 15.6 גרם, שומן -22.7 גרם
ארמולינסקאיה (תואר דוקטור)	חזיר, בקר, ביצה,	אבקת חלב, תוספים תזונתיים	חלבון - 8 גרם, שומן -33 גרם
Hutsulskaya	חזיר, בקר, שומן חזיר, פלפל אדום	חלבון צמחי, סודיום ניטריט, צבע מאכל	חלבון - 12.9 גרם, שומן -49.4 גרם
צ'וריסו	חזיר, בקר (לא תמיד), מלח, פפריקה או פלפל צ'ילי,	דסטרוזה,	חלבון - 18 גרם, שומן -48 גרם
סוג'וק	בשר בקר, מלח, סוכר, תרבית חומצת חלב	תבלינים, נוגד חמצון, קרמין, סודיום ניטריט	חלבון – 27 גרם, שומן -49 גרם
בלאדי (כל מותג)	דם שור, בקר, חזיר, גריסי כוסמת ושעורה,	E 250	חלבון - 58.4 גרם, שומן -31.5 גרם, פחמימות - 5.16 גרם
מוסלמי (כל מותג)	בשר בקר, בשר סוס, שומן בקר,	תבלינים, תבלינים E 250, חומצה אסקורבית	חלבון – 12 גרם, שומן – 38 גרם, פחמימות – 5 גרם
צמחוני (כל מותג)	גבינה מעושנת, קטניות, דגנים,	תבלינים, תוספי מזון, צבעים	חלבון – 32 גרם, פחמימות – 16 גרם

כל סוג מכיל גם: ויטמינים- B1, B2, B5, B6, B12, D, E, K, PP ו מינרלים– אשלגן, זרחן, מגנזיום, סידן, ברזל, פלואור, יוד.

ההרכב של מותג מסוים של נקניק עשוי לִהיוֹת שׁוֹנֶהמיצרן דומה אך שונה.

איך לבחור?

מבחר הנקניקיות הוא כל כך גָדוֹלשלפעמים אתה לא יודע מה לקנות.

אבל מכיוון שאף אחד לא רוצה להתנסות בבריאות, אנחנו צריכים לעצור ב בָּרִיאמוצר.

1. ההרכב צריך להיות מובןורשימת המרכיבים הכלולים קצר.
2. חיי מדףבאריזה סגורה לא יותר משבועיים, ואם נפתח - לא יותר מ-3 ימים.
3. אם נמצא צבעים או טעמים, אז הם צריכים להיות טבעיים, ולא זהים.
4. אם נמצא תבלינים או תבלינים, אז יש לפענח אותם.
5. נקניק בטוח לא צריך להכיל תוספים עם אינדקס "E", או תרכובות כימיות שאינך מבין.

השפע הקיים של יצרנים יוצר בריא לחלוטין תַחֲרוּת. לכן ההסתברות למצוא אֵיכוּתִיהמוצר גבוה מאוד. לכל גורמה יש מגוון בריא של הנקניקיות האהובות עליך.

כריך נקניק יכול להיות לא רק טעים, אלא גם מוֹעִיל. קח את הבחירה שלך ברצינות רבה. אל תרדוף אחרי מוצר זול, מבצעים או תפוס את המקל הראשון שנתקלת בו.

אם רכשת מוצר חשודואתה מוצא בו משהו מיותר או שמשהו מזעזע אותך (צבע, ריח, עקביות, יותר מדי שומן וכו'), פנה למחלקה רוספוטרבנדזורלביצוע הבדיקה. היא תהיה שם בשבילך חינם. במקרה של חריגה מההרכב המוצהר או אי עמידה בפרופורציות, כתוב תלונה ליצרן.

נקניקיית הרופא נקראת נקניקיית הרופא כי... זהו מוצר דיאטטי דל שומן (תיאוריה)

נקניקיית הרופא הופיעה בשנת 1936 (פותחה על ידי צמח A.I. Mikoyan) כמוצר תזונתי: "... לחולים עם בריאות לקויה כתוצאה ממלחמת האזרחים ועריצות הצאר".נראה שהמלחמה והעריצות הסתיימו, חיו, תאכלו נקניק ותהנו מהחיים... אבל לא - הגיעה שנת 1937...

כל השנים הללו התחלפה נקניקיית הרופא (וגם אנחנו). מה זה צריך להיות על פי GOST? להלן רקע היסטורי מפורט:

מה הורה לנו הרופא?

נקניקיית רופא, הרכב מתכון בהתאם ל-GOST 23670-79, חומרי גלם לא מומלחים, ק"ג (ל-100 ק"ג): בשר בקר גזוז מובחר - 25; חזיר, גזוז, חצי שומן - 70; ביצי עוף או מלנג' - 3; אבקת חלב פרה מלאה או רזה - 2; תבלינים וחומרים אחרים, גרם (ל-100 ק"ג חומרי גלם לא מומלחים): מלח שולחני - 2090; נתרן ניטריט - 7.1; סוכר מגורען או גלוקוז - 200; אגוז מוסקט או הל טחון - 50. זה הכל, השאר זה קליפות וטכנולוגיית ייצור. כפי שניתן לראות מהרכב המתכון, אין תוספים אגדיים מבדיחות על נקניק משנות ה-70, כלומר: נייר אריזה ממוחזר, נייר טואלט משומש או פלנקטון ימי נפוץ וכו'. - לא במחלקה לדוקטורט.

כיום, "דוקטורסקאיה" מהדרגה הגבוהה ביותר מיוצרת בשלושה סוגי מעטפת: מעטפת חלבון טבעית, עשויה ממעי חזיר, ומעטפת סינטטית אטומה לאדים. באחרון, הנקניק נשמר זמן רב יותר, כי... נוצר האפקט של אריזת ואקום. אותן נקניקיות שאינן במארז אטום לאדים לשיפור טכנולוגיית השימור מיוצרות מעושנות. לדעתי הם לא מעשנים מספיק. ובכן, כן, לא כולם אוהבים את זה.

לפי מאפיינים אורגנולפטיים, כלומר. במראה ובטעם, ה"דוקטורסקאיה" הביתית של סוף המאה ה-20 אינה גרועה מזו שנצרכה על ידי הדור של סוף שנות ה-40 ותחילת שנות ה-50. הטעם הקודם של נקניק חזר. נכון, לא הרחתי את הארומה שרבים מאיתנו זכרו. מה העניין כאן: האם הזדקנו או שהמצב האקולוגי הכללי של הסביבה בה מפטמים בעלי חיים לבשר השתנה קשה לקבוע. ללא קשר לכך, אם למישהו עומדת אלטרנטיבה, למה להעדיף: נקניקיות מבושלות מיובאות או ביתיות - ללא פטריוטיות חמץ, אני ממליץ על "דוקטורסקאיה". בנוסף, מפעלים גדולים רבים מקימים כעת מתקני הזנה משלהם כדי לספק לייצור שלהם בשר.

מה בשם

אם התמזל מזלכם למצוא בספרי מתכונים ישנים משהו דומה לנקניקיית הרופא שלנו, אבל עם שם אחר, אל תמהרו להאשים את יוצרי הנקניק בגניבת עין. יצירת מוצרים פופולריים היא כמו לידתן של ערים גדולות. לדוגמה, היישוב בגבעת בורוביצקי התקיים כנראה מאות שנים לפני שהוזכר בכרוניקות בשם מוסקבה ב-1147.

זה יהיה הוגן באותה מידה לשקול את תאריך האישור של התקן הבין-רפובליקני (כיום GOST 23670-79), שבו הוא מוזכר לראשונה, ואת תאריך ההתחלה של הייצור התעשייתי שלו. משום מה, אני מעדיף את התאריך האחרון - 1936, כשהנקניקיה הגיעה לראשונה לשולחן הקונה. הוא פיתח את מתכון הנקניקיות ואת הטכנולוגיה לייצורו - מכון המחקר הכל-רוסי לתעשיית הבשר, שבשנות ה-30 נקרא קצת אחרת, ולראשונה ביצע ייצור - מפעל עיבוד הבשר במוסקבה על שמו. א.י. מיקויאן. הורים ידועים אפוא; גם שנת הלידה, והילד קיבל, בכנות, שם מתנגד, עם רמז...

קרובי משפחה רחוקים אשמים בכך כנראה. העובדה היא שבמתכון של נקניקיות רבות, במיוחד אלה ממוצא גרמני, ללא קשר לטכנולוגיית הייצור, בין אם זה נקניקיות מעושנות או נקניקיות טריוויאליות, יש יחס דומה בין המרכיבים העיקריים - חלק אחד של בשר בקר בערך 2.5-3 חלקים של בשר חזיר. ייתכן שהקיסר שלנו פיטר השלישי, ידידו הטוב של מלך פרוסיה פרידריך השני, חובב אוכל חיילים פשוט, שמחזיר במהירות כוח לחייל עייף, אהב דווקא את הנקניקיות הללו עם בירה. באופן כללי, פיוטר פדורוביץ' וחברו פרידריך טעמו וברכו, ונציבות הבריאות העממית, שאיתה היה אמור להיות מתואם כל מוצר תעשיית המזון, המליצה על מתכון נקניק זה כמזון דיאטטי (טיפולי) לחולים עם סימנים סומטיים של השלכות של צום ממושך או, כמו אז היה צורך לכתוב במסמכים, "... לחולים שיש להם בריאות לקויה כתוצאה ממלחמת האזרחים ועריצות הצאר". מכאן השם: אמצעי רפואי...דוקטורט, כלומר. בדיוק מה שהרופא הורה.

אגב, לגבי השם שלה: לקונים, כדי שלא יהיו סתירות, המידע הבא עשוי להיות מעניין גם.

GOST 23670-79 מציין את השם "נקניק מבושל של הרופא". עד 1985, תקופת התוקף של GOSTs מאושרים הוגבלה לחמש שנים, אך מאז 1985, כל תקני המדינה של ברית המועצות לשעבר קיבלו את הסטטוס "... ללא הגבלת תוקף". לכן, במסמך GOST הראשי, השם של נקניקיות כפי שתוקן בשנת 1979 יישאר ללא הגבלת זמן. עם זאת, בשנת 1997 אושר GOST R 51074-97, לפיו שם התואר דוקטורט הפך לשם העצם "דוקטורט", כלומר. החלק המזהה של שם המוצר הפך לסימן המסחרי שלו. יתר על כן, כעת כל מה שמיוצר (או ייוצר) עם סטיות מהמתכון המצוין ב- GOST 23670-79 איבד כעת את הזכות להיקרא "דוקטור". אם על החבילה כתוב "דוקטור", ולצדה - TU..., אז העניין לא נקי, חפש מלכוד. כאשר GOST 23670-79 מצוין ליד שם הנקניק, אתה יודע: לא תלכו שולל.

ההיסטוריה של נקניק היא כמו מראה...

מ-1936, עד סוף שנות ה-50, "דוקטורסקאיה" כמעט ולא עברה שינויים במתכון הבסיסי שלה. יחד עם זאת, הוא הופק על ידי מפעלים שונים והיה שונה הן במראה והן בטעם (כפי שאומרים מומחים, אורגנולפטיים). הדבר נקבע בעיקר על פי איכות הבשר בו נעשה שימוש וכישוריהם המקצועיים של אנשי הטכנולוגיה הייצור, על פי מילון ו' דאל - יצרני נקניקיות (לא להתבלבל עם כינוי הרחוב של הגרמנים! - הערת המחבר). מפעל מיקויאנובסקי היה מסופק טוב יותר גם כל השאר שם היה קפדני יותר, כך שהנקניקייה הייתה קצת יותר איכותית. מסיבה כלשהי, כל בני גילי זוכרים כעת קודם כל את הריח הארומטי והמעורר תיאבון הספציפי של הנקניקייה ההיא. מה אני יכול להגיד? "דוקטורסקאיה" מורכבת בעיקר מבשר חזיר; אין חיה אחרת הסופגת את ריחות תנאי המעצר שלה באותה מידה כמו חזיר. לשם השוואה, אני ממליץ לנסות בשר חזיר...

מאז סוף שנות ה-50 החלו ניסויים בפיטום בעלי חיים. הנקניק התחיל להריח כמו דגים, לפעמים תרנגולות, ולפעמים כמו מפעל כימי המייצר דשנים.

שנות ה-70 וה-80 היו הזמן של כל מיני תוספים במוצרי מזון. מבחינה משפטית, התברר שזה די פשוט לשחרר תוספת ל-GOST ולייצר מוצר שונה לחלוטין תחת אותו שם.

בהתחלה היה עידן תוספי הסויה. אבל בשלב מסוים התברר שייצור פולי הסויה לא יכול לספק לכל מגזרי תעשיית המזון את התוספים הדרושים, והנקניקיות הפכו למגעילות. השתמשו בקריגנינים. למי שלא יודע מה זה, אני אגיד לך.

קריגן (אזוב אירי), השם התעשייתי של שני סוגי אצות אדומות שנקטפו בחוף הצפון האטלנטי, בחצי האי קולה ובמזרח הרחוק. מה שנקרא קרג'יננים עשויים מקראג'ין - מעבים, תוספים מלאכותיים, סימולנטים של מזון.

לא אפחיד את הקוראים במידע על כמה אלפי טונות של אזוב אירי אכלנו בנקניק. יתרה מכך, כל זה בדיווחים המנצחים על אלפי טונות של ייצור מעל לתכנון ומתוכנן בעיתונים של אז.

אגב, נקניקיות מיובאות וכל אלו הביתיות שמיוצרות לפי מפרט יכולות להיות מורכבות מ-100% קרגנינים, וזה לא יסתור את החקיקה שלנו. בנוסף, תהליך הכנת הנקניקיות מפושט אז מאוד: מוסיפים אבקת קרגינן עם מים, מוסיפים מרק בשר לטעם, מערבבים, נותנים לו להתקשות - והנקניקיה מחכה לקונה.

עצה של רופא

הרבה דברים סותרים נכתבו על קרגיננים ותוספי תזונה אחרים. כדי לפתור את הבעיה בצורה ברורה, התייעצתי עם גסטרואנטרולוג. הוא בהחלט לא המליץ ​​לאכול נקניקיות מבושלות.

אני שואל: - מדוע זה כך?

תשובות: - ראשית, תמיד מתעוררים ספקות לגבי איכות ומקור הבשר המשמש בייצור, ולאחר מכן - תוספים ביולוגיים. שנית, לא מומלץ לאכול נקניקיות עבור כיבים פפטי ודלקת קיבה בשלב החריף, עבור דלקת לבלב, חריפה וכרונית בשלב החריף, עבור אנטרוקוליטיס חריפה, וכן עבור חולים עם הפרעות בחילוף החומרים של שומנים, כולל היפרליפידמיה חוקתית.

למה אתה יכול להתנגד כאן? במקרה של השמנת יתר (היפרליפידמיה) ומחלת כיב פפטי, ככל הנראה, אתה באמת צריך להימנע מ"דוקטור". רק עם דלקת לבלב (מחלת כיס המרה)... לכמעט 80% מהאוכלוסייה, כולל אותי, לאחר 50 שנה יש שינויים בכיס המרה. מעטים מאיתנו אוכלים בשר חזיר שומני או, על פי GOST 23670-79, גזוז, חצי שמן ללא סיכון לצרבת ואי נוחות באזור הבטן. עם זאת, אני לא זוכר סיבוכים כאלה מ- Doktorskaya, אם אתה לא אוכל את זה יותר מדי. ככל הנראה, טכנולוגיית עיבוד הבשר הספציפית בייצור נקניקיות משחקת תפקיד חיובי בהחלט במקרה זה.

לפיכך, רופא מוסמך, מועמד למדעי הרפואה, המתאמן במרפאה רגילה בעיר, מתנגד באופן מוחלט לשימוש בתוספים ביולוגיים במוצרי מזון. אם הייתי פונה לתזונאים במכון המחקר שבו מפתחים את כל השיפורים החדשניים הללו למוצרים שלנו, בהחלט הייתי שומע דעה אחרת. זה פשוט: אחד פועל על נתונים המתקבלים מתקשורת עם אנשים רגילים, אחרים - על נתונים מבדיקות על עכברי מעבדה או, במקרה הטוב, גם מבדיקות על אנשים בריאים לחלוטין. לכן, כל אחד חופשי לבחור את הדרך שלו. אם אדם מרגיש בריא כמו עכבר מעבדה, למה לא לנסות מוצרים עם תוספי תזונה...

תחזית "אסטרולוגית".

כפי שאתה יכול לראות, האיכות של נקניק "דוקטורסקאיה" מצליחה היום, וזה על פי המסמכים הרגולטוריים התקפים בפדרציה הרוסית - לנצח. עם זאת, האם ניתן יהיה לשמר אותו כמוצר בעל משמעות חברתית עם מטרה מיועדת לאחר שתקבע בהמלצת הקומיסריון העממי לבריאות ברית המועצות, הדבר מעורר ספקות גדולים. זה הפך מעט יקר עבור הצרכנים העיקריים: פנסיונרים וקונים בעלי הכנסה בינונית ונמוכה.

מחירי המכירה ממפעלי ייצור כיום הם בערך זהים - בממוצע כ 60 רובל / ק"ג. גם הפנסיה של הקשישים שלנו, כולל אנשי צבא לשעבר, היא בממוצע - כ-600 רובל לחודש. היחס מתברר כ-1:10 עצוב; פעם בזכרוני זה היה (לא כולל פנסיות של אנשי צבא לשעבר) - 2.3:138 או 1:60. לשם השוואה: במדינות אירופיות מפותחות, שבהן מחיר מוצרי הנפט זהה לארצנו (או אפילו מעט גבוה יותר), מחיר הנקניק עם מדדי האיכות של הדוקטורט שלנו גבוה פי חמישה (300 רובל/ק"ג או יותר) ), והיחס בין מחיר הנקניק - רמת הפנסיה שם היא בערך מ-1:120 עד 1:200, תלוי במדינה הספציפית. המסקנה מעידה על עצמה: טיפול במחלות חברתיות באמצעות מאמציהם של טכנולוגים לייצור נקניקיות בלבד הוא משימה נפוצה, אך חסרת סיכוי. לפיכך, הסיוע הסוציאלי לאנשים בארצנו ימשיך להינתן באמצעים תרופתיים.

כיום, צרכנים בכל מקום נתקלים במוצרים ארוזים אך ורק. מצד אחד זה היגייני, מצד שני קריטריוני הבחירה מוגבלים, שכן אין דרך להריח את הארומה, ולפעמים קשה להעריך נכון את המראה והצבע של המוצר דרך סרט האריזה. עם זאת, ישנם קריטריונים לבחירה.

אנסטסיה סמיונובה

דוקטור למדעים טכניים, פרופסור

נקניקיית "דוקטורסקאיה" היא העילית בין נקניקיות מבושלות. הוא עשוי מחומרי גלם בשר איכותיים, בעיקר רקמת שריר. עודפי שומן וחלקים מחברים מנותקים במהלך הכנת בשר בקר וחזיר. בהקשר זה, קריטריון בחירה חשוב הוא עלות הנקניק. כיום, בשר בקר ללא עצמות עולה כ-250 רובל לק"ג, וחזיר - 200 רובל לק"ג. המשמעות היא שמחיר המכירה של הארגון עבור "דוקטור" אמיתי על פי GOST יהיה לא פחות מ-300 רובל לק"ג. בנוסף סימון מסחרי. לפיכך, על הדלפק, "דוקטור" אמיתי צריך לעלות לפחות 600 רובל לקילוגרם.

למידע

נקניקיית "דוקטורסקאיה" היא מוצר נקניק מבושל המיוצר באופן מסורתי על ידי תעשיית הבשר בהתאם ל-GOST. המשמעות היא שהשלב הראשון הוא לחפש את ייעוד תקן GOST R 52196-2011 על האריזה (כרגע GOST לאומי זה חל על Doktorskaya, אך ייתכן שהוא יוחלף בקרוב בתקן בין-מדינתי).

ממה זה היה עשוי?

המחיר נמוך יותר? אנחנו מחפשים מה לא בסדר. קראו את הרכב המוצר על התווית (עם זאת, יש לשים לב להרכב המוצר גם אם מחיר המוצר תואם את האמור לעיל). לכן, נקניקיית "דוקטורסקאיה" חייבת להיות בעלת הרכב המרכיבים הבא: בשר חזיר, בקר, מים, ביצי עוף או מלנג' ביצים, אבקת חלב פרה מלאה או רזה, מלח שולחן, סוכר מגורען, תבלינים (אגוז מוסקט או הל).

שימו לב שהמים צריכים להיות רק במקום השלישי בהרכב! אסור להשתמש בחלבונים צמחיים (סויה, חיטה וכו'), ללא סיבים, ללא עמילן, ללא בשר עופות בהרכב "Doctorskaya".

אתה לא יכול בלי "E", אבל...

לגבי תוספי תזונה. הם צריכים להיות בנקניק, אבל מוגדר בהחלט. "Doctorskaya" צריך להכיל מקבע צבע (נתרן ניטריט) E250. בלי תוסף המזון הזה, זה לא נקניק "דוקטור" (אל תבזבז כסף על זה, עדיף לקנות חתיכת בשר!). כמו כן, "Doctorskaya" צריך להכיל נוגד חמצון (חומצה אסקורבית או נתרן אסקורבט) E300 או E301. ללא שני תוספי המזון הללו - ניטריט וחומצה אסקורבית (ויטמין C) - נקניקיית דוקטור, ראשית, אינה בטוחה, ושנית, אינה טעימה ואין לה ארומת "חזיר" דמוית נקניק.

בדוקטורסקאיה, במיוחד כאשר לנקניק יש חיי מדף ארוכים, עשויים להיות:

פוספטים למזון, הידועים גם כמייצבים ומווסת חומציות: E450 – E452;

מלחים של חומצות מזון, הם גם מווסת חומציות: E262, E325 (או E326), E330 (או E331);

אסקורביל פלמיטאט, טוקופרול (ויטמין E) או תמצית רוזמרין, הידועים גם כנוגדי חמצון: E304, E306 או E392.

במה ארזת את זה?

אם אינך מוצא רכיבים מפוקפקים בהרכב על התווית, שימו לב לאריזה עצמה. הרשת הקמעונאית מוכרת מוצרים ארוזים וארוזים על ידי יצרנים וכן מוצרים שנחתכו ונארזו בחנות עצמה. בחר אריזת מפעל. רק זה מבטיח שהמוצר לא עבר ידיים מיותרות ולא היה נתון לזיהום נוסף וזיהום על ידי מיקרואורגניזמים.

אם הנקניקייה נמכרת בכיכרות, קנו אחת שלמה (היום יצרנים רבים מייצרים ברים קטנים במשקל של עד 500 גרם). זכור גם כי חיתוך מוצר בחלל קמעונאי באמצעות סלייסר בטמפרטורת החדר אינו היגייני ביותר. אבל אם אתה כן לוקח חתך כזה, הימנע מאחסנתו בבית.

אם אתה בוחר בר "דוקטורסקאיה", אז אתה צריך לדעת שהתעשייה מייצרת אותו במספר סוגים של מארזי נקניק.

ה"דוקטורסקאיה" הטעימה ביותר היא בקונכיות חדירות, כגון כחול טבעי (קרום מעיים), מעטפת חלבון (קולגן), צלופן. במארזים כאלה מטגנים תחילה את הנקניק בעשן, בו נוצרים חומרי טעם וריח נוספים, אובדים חלק מהמים מהבשר הטחון והטעם הרמוני ובא לידי ביטוי היטב.

נקניקיית הרופא עשויה גם במעטפת פולימר בלתי חדירה. קליפה כזו היא בדרך כלל בהירה, קליטה וצבעונית. ככלל, הטעם והארומה של נקניק במארז כזה בולטים פחות, מכיוון שהוא לא מטופל בעשן, אלא רק מבושל, וכל הלחות נשארת בבשר הטחון. אבל לנקניק במארז כזה יש גם יתרונות. ראשית, הוא פשוט לא יכול להכיל פחמימנים בנזופירן מסרטנים תרכובת ארומטית, נציגת משפחת הפחמימנים הפוליציקליים, חומר מדרגת המפגעים הראשונה. נוצר במהלך הבעירה של דלקים נוזליים פחמימניים, מוצקים וגזים. מקורות לבנזופירן הם מזבלות שריפת, גזי פליטה ועשן טבק. מהסביבה הוא חודר לצמחים הנצרכים על ידי בני אדם או חיות משק. בנזופירן מיוצר גם בתהליך הטיגון. חומר זה יכול להצטבר בגוף.

" data-placement="bottom"> וכו', שיכולים להיכנס למוצר עם עשן. שנית, הנקניק כמעט לא מתחמצן כשמאחסנים כיכר שלמה (טעם וארומה יציבים). ושלישית, מארזים בלתי חדירים מספקים באופן אמין ארוך- טווח חיי מדף של נקניק הוא עד 60 יום.

צבע וטעם

עכשיו הגיע הזמן להסתכל על הנקניק עצמו. כאשר חותכים, "Doctorskaya" צריך להיות ורוד בהיר עד ורוד בצבע. אם הצבע ורוד עז, ​​זה אמור להזהיר אותך: האם יש צבעים בהרכב? הבשר הטחון צריך להיות טחון דק, לא רופף, ללא כתמים אפורים, ללא חללים גדולים. החתך לא צריך להראות סחוס או ורידים.

כאשר המוצר נרכש, בבית אתה יכול להעריך תכונות אורגנולפטיות אחרות של הנקניק - טעם, ארומה, עקביות.

הטעם והארומה של הנקניק צריכים להיות אופייניים למוצר מסוג זה, ללא טעמים וריחות זרים, הטעם צריך להיות מלוח במידה. העקביות של הנקניק צריכה להיות אלסטית.

אם אתה ומשפחתך אוהבים את הנקניקייה, זכרו את היצרן ו/או המותג שלה. בפעם הבאה אתה יכול להשתמש בבטחה באותה נקניק. כיום, מפעלים לעיבוד בשר מקפידים על איכות ומנסים כמיטב יכולתם לשמור על יציבותו.

כאשר מצטט חומר זה, זה חובה.

כולנו מכירים ואוהבים את נקניקיית "דוקטור", אבל אנשים רבים מוטרדים מהשאלה: "למה נקניקיה של "דוקטור"? על מנת למצוא את התשובה, בואו נעקוב אחר ההיסטוריה של יצירתו. מוצר זה היה אחד הפופולריים ביותר במשך כמעט מאה שנה.

בשנות השלושים של המאה הקודמת, עקב מחסור גדול בבשר, נבנה בברית המועצות מפעל לעיבוד בשר לייצור נקניקיות. מפעל דומה בשיקגו שימש מודל. שם, בין היתר, נוצר מוצר בעל תכולת חלבון גבוהה, נקניק, שמטרתו "לשפר את בריאותם" של מי שסבלו מרעב במשך תקופה ארוכה. ההנחה הייתה שזן זה ישמש לטיפול במוסדות הסנטוריום.

על פי התקן הסובייטי הראשון (GOST), 100 ק"ג של "נקניקיית רופא מבושלת מהדרגה הגבוהה ביותר" מכיל: ביצים או מלנג' - 3 ק"ג, בשר בקר פרימיום - 25 ק"ג, אבקת חלב רזה או מלא - 2 ק"ג, חצי שומן חזיר - 70 ק"ג. נקניקיית ה"דוקטור" כללה גם מלח שולחן, גלוקוז או סוכר, הל או אגוז מוסקט טחון.

יש עובדה מעניינת בהיסטוריה של נקניקיית דוקטור. פעם הם רצו לקרוא לזה "סטאלין". נכון, במצב פוליטי זה עלול לגרום לקשיים. כמעט עד סוף שנות ה-50, הנקניקיות שיוצרו במפעלי עיבוד בשר שונים, למרות שהן נבדלו בגלל איכות חומרי הגלם, תאמו בבירור את התקן. המוצרים של מפעל עיבוד הבשר מיקויאנובסקי נחשבו לתקן. יחד עם זאת, העלות שלו הייתה גבוהה משמעותית מהמחיר הקמעונאי, וניתן היה לקנות את נקניקיית "דוקטור" כמעט בכל חנות.

בשנות ה-60, עקב ניסויים במזון לבעלי חיים, החלו נקניקיות לרכוש ריחות נוספים ומאוד לא נעימים. אז היא הפנתה לפעמים דגים או עוף, ולפעמים דשנים כימיים. ובשנות ה -70, GOSTs השתנו, והיה מותר להוסיף עמילן וקמח לנקניקיה של "הדוקטור", אחר כך פולי סויה, ולבסוף קררוגים, כלומר, מעבים.

נכון לעכשיו, בשל היעדר פטנט, מפעלי עיבוד בשר רבים מייצרים נקניקיות "דוקטור" לא על פי GOST, אלא על פי מפרטים, כלומר על פי הסטנדרטים של הארגונים עצמם. נכון, לעתים רחוקות אתה רואה סויה בין המרכיבים של "דוקטורסקאיה", אבל היא מכילה תוספים שונים כמו משפרי טעם וחומרים משמרים. אבל בואו נקווה שההיסטוריה המפוארת של נקניקיית "דוקטור" לא תסתיים בזיופים זולים והמתכון האמיתי לא יישכח.

הרכב כימי וניתוח תזונתי

ערך תזונתי והרכב כימי "נקניק מבושל, רופא".

הטבלה מציגה את התכולה התזונתית (קלוריות, חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים) ל-100 גרם נתח אכיל.

מֵזִין	כַּמוּת	נוֹרמָה**	% מהנורמה ב-100 גרם	% מהנורמה ב-100 קק"ל	100% נורמלי
תכולת קלוריות	257 קק"ל	1684 קק"ל	15.3%	6%	655 גרם
סנאים	12.8 גרם	76 גרם	16.8%	6.5%	594 גרם
שומנים	22.2 גרם	56 גרם	39.6%	15.4%	252 גרם
פחמימות	1.5 גרם	219 גרם	0.7%	0.3%	14600 גרם
מים	60.8 גרם	2273 גרם	2.7%	1.1%	3738 גרם
אֵפֶר	2.7 גרם	~
ויטמינים
ויטמין A, RE	10 מק"ג	900 מק"ג	1.1%	0.4%	9000 גרם
רטינול	0.01 מ"ג	~
ויטמין B1, תיאמין	0.22 מ"ג	1.5 מ"ג	14.7%	5.7%	682 גרם
ויטמין B2, ריבופלבין	0.15 מ"ג	1.8 מ"ג	8.3%	3.2%	1200 גרם
ויטמין B6, פירידוקסין	0.22 מ"ג	2 מ"ג	11%	4.3%	909 גרם
ויטמין B9, חומצה פולית	3.2 מק"ג	400 מק"ג	0.8%	0.3%	12500 גרם
ויטמין E, אלפא טוקופרול, TE	0.3 מ"ג	15 מ"ג	2%	0.8%	5000 גרם
ויטמין RR, NE	4.9 מ"ג	20 מ"ג	24.5%	9.5%	408 גרם
ניאצין	2.4 מ"ג	~
מקרונוטריינטים
אשלגן, ק	243 מ"ג	2500 מ"ג	9.7%	3.8%	1029 גרם
סידן, Ca	29 מ"ג	1000 מ"ג	2.9%	1.1%	3448 גרם
מגנזיום, Mg	22 מ"ג	400 מ"ג	5.5%	2.1%	1818
נתרן, נא	828 מ"ג	1300 מ"ג	63.7%	24.8%	157 גרם
סרה, ס	128 מ"ג	1000 מ"ג	12.8%	5%	781 גרם
זרחן, Ph	178 מ"ג	800 מ"ג	22.3%	8.7%	449 גרם
מיקרו-אלמנטים
ברזל, פה	1.7 מ"ג	18 מ"ג	9.4%	3.7%	1059 גרם
פחמימות ניתנות לעיכול
חד סוכרים ודו סוכרים (סוכרים)	1.5 גרם	מקסימום 100 גרם
חומצות אמינו חיוניות
ארגינין*	0.71 גרם	~
ואלין	0.67 גרם	~
היסטידין*	0.32 גרם	~
איזולאוצין	0.55 גרם	~
לאוצין	0.91 גרם	~
ליזין	0.95 גרם	~
מתיונין	0.35 גרם	~
מתיונין + ציסטאין	0.54 גרם	~
ת'רונין	0.53 גרם	~
טריפטופן	0.15 גרם	~
פנילאלנין	0.51 גרם	~
פנילאלנין+טירוזין	0.88 גרם	~
חומצות אמינו לא חיוניות
אלנין	0.81 גרם	~
חומצה אספרטית	1 גרם	~
הידרוקסיפרולין	0.17 גרם	~
גליצין	0.77 גרם	~
חומצה גלוטמית	2.07 גרם	~
פרולין	0.6 גרם	~
סרין	0.47 גרם	~
טירוזין	0.37 גרם	~
ציסטאין	0.19 גרם	~
סטרולים (סטרולים)
כולסטרול	50 מ"ג	מקסימום 300 מ"ג
חומצות שומן רוויות
חומצות שומן רוויות	8.2 גרם	מקסימום 18.7 גרם
14:0 מיריסטינוביה	0.5 גרם	~
15:0 פנטדקאן	0.03 גרם	~
16:0 פלמיטינייה	5.22 גרם	~
17:0 מרגרינה	0.08 גרם	~
18:0 סטאריק	2.37 גרם	~
חומצות שומן חד בלתי רוויות	10.96 גרם	דקה 16.8 גרם	65.2%	25.4%
14:1 מיריסטולי	0.07 גרם	~
16:1 פלמיטוליק	0.83 גרם	~
18:1 אולייץ' (אומגה 9)	10.06 גרם	~
חומצות שומן רב בלתי רוויות	2.01 גרם	מ-11.2 עד 20.6 גרם	17.9%	7%
18:2 לינולביה	1.57 גרם	~
18:3 לינולנית	0.38 גרם	~
20:4 ארכידוני	0.06 גרם	~
חומצות שומן אומגה 3	0.38 גרם	מ-0.9 עד 3.7 גרם	42.2%	16.4%
חומצות שומן אומגה 6	1.63 גרם	מ-4.7 עד 16.8 גרם	34.7%	13.5%

ערך אנרגטי נקניק מבושל, רופאהוא 257 קק"ל.

מקור עיקרי: Skurikhin I.M. ואחרים הרכב כימי של מוצרי מזון. .

** טבלה זו מציגה את הרמות הממוצעות של ויטמינים ומינרלים למבוגר. אם אתה רוצה לדעת את הנורמות תוך התחשבות במין, גיל וגורמים אחרים, השתמש באפליקציית התזונה הבריאה שלי.

מחשבון מוצר

הערך התזונתי

גודל הגשה (ג)

איזון תזונה

ייתכן שרוב המזונות אינם מכילים את כל מגוון הוויטמינים והמינרלים. לכן, חשוב לאכול מגוון מזונות כדי לענות על צרכי הגוף לויטמינים ומינרלים.

ניתוח קלוריות של המוצר

חלק של BZHU בקלוריות

יחס של חלבונים, שומנים ופחמימות:

הכרת התרומה של חלבונים, שומנים ופחמימות לתכולת הקלוריות, תוכל להבין עד כמה מוצר או דיאטה עומדים בסטנדרטים של תזונה בריאה או בדרישות של תזונה מסוימת. לדוגמה, משרדי הבריאות של ארה"ב ורוסיה ממליצים ש-10-12% מהקלוריות מגיעות מחלבון, 30% משומן ו-58-60% מפחמימות. דיאטת אטקינס ממליצה על צריכת פחמימות נמוכה, אם כי דיאטות אחרות מתמקדות בצריכת שומן נמוכה.

אם מוציאים יותר אנרגיה ממה שהיא מתקבלת, הגוף מתחיל לנצל את מאגרי השומן ומשקל הגוף יורד.

ויטמין B6משתתף בשמירה על התגובה החיסונית, תהליכי עיכוב ועירור במערכת העצבים המרכזית, בטרנספורמציה של חומצות אמינו, חילוף החומרים של טריפטופן, שומנים וחומצות גרעין, מקדם יצירה תקינה של כדוריות דם אדומות, שמירה על רמות תקינות של הומוציסטאין בדם. צריכה לא מספקת של ויטמין B6 מלווה בירידה בתיאבון, פגיעה במצב העור והתפתחות של הומוציסטינמיה ואנמיה.

ויטמין PPמשתתף בתגובות חיזור של חילוף החומרים באנרגיה. צריכת ויטמינים לא מספקת מלווה בהפרעה במצב התקין של העור, מערכת העיכול ומערכת העצבים.

זַרחָןלוקח חלק בתהליכים פיזיולוגיים רבים, כולל חילוף חומרים אנרגטי, מווסת את איזון החומצה-בסיס, הוא חלק מפוספוליפידים, נוקלאוטידים וחומצות גרעין, והכרחי למינרליזציה של עצמות ושיניים. מחסור מוביל לאנורקסיה, אנמיה ורככת.

כאן .

הערך התזונתי- תכולת פחמימות, שומנים וחלבונים במוצר.

ערך תזונתי של מוצר מזון- סט של מאפיינים של מוצר מזון, שנוכחותו מספקת את הצרכים הפיזיולוגיים של אדם לחומרים ולאנרגיה הדרושים.

ויטמינים, חומרים אורגניים הנדרשים בכמויות קטנות בתזונה הן של בני האדם והן של רוב בעלי החוליות. סינתזת ויטמינים מתבצעת בדרך כלל על ידי צמחים, לא בעלי חיים. הדרישה היומית של אדם לויטמינים היא רק כמה מיליגרם או מיקרוגרם. בניגוד לחומרים אנאורגניים, ויטמינים נהרסים על ידי חום חזק. ויטמינים רבים אינם יציבים ו"הולכים לאיבוד" במהלך בישול או עיבוד מזון.