מתאבנים עם קוויאר אדום, מסעדת מנות

מפה טכנית וטכנולוגית מס.מתאבנים עם קוויאר אדום, מסעדת מנות(מתכון CP מס' 154)

הוצאת הספרים "כלכלה", מוסקבה 1983

1. אזור יישום

מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על מתאבנים עם קוויאר אדום,מיוצר ב שם האובייקט, עיר.

1. דרישות לחומרי גלם

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים חצי מוגמרים המשמשים לבישול מתאבנים עם קוויאר אדום,חייב לעמוד בדרישות של מסמכים רגולטוריים וטכניים עדכניים, להחזיק במסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (תעודת התאמה, הצהרת התאמה, תעודת איכות וכו').

הכנת חומרי הגלם מתבצעת בהתאם להמלצות איסוף תקנים טכנולוגיים למוסדות הסעדה ציבוריים והמלצות טכנולוגיות לחומרי גלם מיובאים.

1. מתכון

שֵׁם	צריכת חומרי גלם למנה, ז
	משקל ברוטו, ג	% מעובד קר	משקל נטו, ג	% במהלך טיפול בחום	פלט, ז
בגט צרפתי	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
חמאה	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
קוויאר סלמון	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
לימון טרי	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
שמיר, קלוף, חצי גמור	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
יְצִיאָה					54

1. טכנולוגיית בישול

בגט צרפתי נחתך לפרוסות בעובי 1 ס"מ מורחים אותן בשכבה דקה של חמאה רכה. מניחים קוויאר אדום על פרוסות באגט. מקשטים בפלח לימון וענף שמיר.

1. מאפייני המנה המוגמרת, מוצר מוגמר למחצה

מראה חיצוני– מתאבני בגט צרפתי עם קוויאר אדום. תפאורה – פרוסת לימון, ענף שמיר.

טַעַם- מרכיבים נכנסים. אין טעם זר.

רֵיחַ- מרכיבים נכנסים. אין ריח זר.

1. דרישות רישום, מכירה ואחסון

מתאבנים עם קוויאר אדוםמוכן להזמנה ונמכר מיד לאחר סיום התהליך הטכנולוגי.

תנאי האחסון וחיי המדף של מוצרים מתכלים ומתכלים במיוחד בטמפרטורה של (4 ± 2) מעלות צלזיוס נקבעים בהתאם ל-SanPiN 2.3.2.1324-03.

הפופולריות של מתאבנים גדלה מדי יום. צורת ההגשה הנוחה והיופי של החטיפים הובילו לאופנה כה רחבה של כריכים קטנים. מהר מאוד ההמצאה של שפים צרפתים התפשטה בכל העולם. כיום, כנראה שקשה למצוא לפחות אירוע מיוחד אחד שבו לא ישתמשו בצורת הגשת חטיפים כמו מתאבנים. רעיונות לקישוט מנות בצורה הם די פשוטים. עם זאת, אתה צריך לדעת איך לסדר ולהגיש אותם כראוי. במאמר שלנו אנו רוצים לדון ברעיונות הטובים ביותר לקישוט מתאבנים.

היתרונות של מתאבנים

מתאבנים הם לא רק מנת מזנון. היקף היישום של עיצוב כזה של חטיפים עבר מזמן מעבר להיקף המקורי. נכון לעכשיו, מתאבנים נוכחים בחגיגות מכל רמה: נשפים, ימי הולדת, מפגשי חברים, אירועי חברה בעבודה, ימי הולדת לילדים ועוד.

היתרון שלהם הוא שהם מאוד נוחים. בנוסף, הצורה והבהירות יוצאי הדופן שלהם תמיד מושכים את תשומת הלב של האורחים. יש הרבה אפשרויות לרעיונות למתאבנים. עם זאת, זה לא אומר שאתה לא יכול להמציא עיצוב חטיף משלך. בהתבסס על מתכונים בסיסיים, אתה יכול להמציא יצירות מופת קולינריות משלך. שפים מנוסים מחשיבים בדרך כלל מתאבנים כאופציה מאוד דמוקרטית, מה שמאפשר להם להראות את דמיונם ולהתנסות בלי סוף במילויים ובצורות.

עם זאת, הכנת כל מנה דורשת ידע מסוים. מכינים מתאבנים ממגוון מוצרים, תוך שימוש במגוון מילויים. מיני סנדוויצ'ים יכולים להיות פשוטים או רב-שכבתיים, מתובלים, מלוחים מתוקים, פירות וירקות. קשה לספור את כל האפשרויות האפשריות.

כללי בישול

רעיונות אפשריים למתאבנים תלויים לחלוטין באילו מוצרים אתה יכול לרכוש על סמך היכולות הפיננסיות שלך. אלו עשויות להיות אפשרויות תקציביות יותר או מתוחכמות יותר. בנוסף, חשוב לאיזה אירוע מכינים את המתאבנים – אירוע רשמי או התכנסויות פשוטות.

עם כל מגוון הרעיונות למתאבנים, לטכנולוגיה להכנת חטיפים יש מרכיבי חובה - ענבים, גבינה וזיתים. פשוט אי אפשר לדמיין חטיפים בלי המוצרים האלה. הם המגע הסופי של ההרכב ומעניקים למנה טעם מעולה.

לחם מיובש או מטוגן, צ'יפס, קרקרים ועוגיות ללא שמרים משמשים כבסיס למתאבנים. אם אתם מתכננים להשתמש בלחם, אז כדאי לבחור בגט בעל עיסה צפופה יותר, מכיוון שלא תוכלו לחתוך יפה את העיסה הפירורית, הוא פשוט יתפרק לחתיכות, הקפידו לייבש אותן בתנור אתה לא צריך לבשל אותם יותר מדי.

הגשה נכונה

מתאבנים נקראים לעתים קרובות כריך ביס אחד, אשר משקף בצורה מדויקת מאוד את המהות של הנס הקולינרי הזה. המשימה העיקרית היא לא רק לבחור את המוצרים הנכונים ולהציג אותם יפה, אלא גם לעשות זאת בצורה כזו שהחטיף יהיה נוח לאכילה. לעתים קרובות מאוד משתמשים בשיפודים מיוחדים בצורות ובגדלים שונים למתאבנים, המשמשים לניקוב המבנה הקולינרי כולו. מוגש על כלים שטוחים גדולים, מניחים מתאבנים עם אותם מוצרים בשורות. אפשר גם עיצוב מעניין יותר. כך, למשל, עבור משתה חתונה, ניתן להניח את המתאבן בצורת לב על מגש.

במאמר שלנו נבחן ביתר פירוט את הרעיונות הטובים ביותר למתאבנים לחגים ספציפיים. לשם הבהירות, הנה מתכונים להכנת חטיפים שיכולים לחדש את ארסנל עקרות הבית.

מתאבנים פשוטים

מתאבנים כבר מזמן הפסיקו להיות אופציה חגיגית גרידא. לאירועים משמעותיים יותר נבחרים מוצרים מעניינים ויקרים יותר. אבל יש מקרים שבהם יש צורך להכין חטיף להתכנסויות ידידותיות או להגעת אורחים. במקרה זה, רעיונות מתאבנים פשוטים באים לידי ביטוי. ככלל, מוצרים רגילים הזמינים במקרר משמשים לבישול. זה יכול להיות נקניק, גבינה, הרינג, זיתים, גבינת קוטג', ירקות כבושים, שומן חזיר, בייקון, ירקות טריים, פירות, ריבה וכו'.

הבסיס הוא לחם, ממנו ניתן לגזור בסיסים מתאימים באמצעות חותכנים קולינריים. אפשר גם להשתמש בטארטלטים, למלא אותם במילויים טעימים. הם מתאפיינים בהכנה מהירה ולא מסובכת. הכלל העיקרי להכנת חטיפים הוא לבחור את השילוב הנכון של מוצרים. בנוסף, מתאבנים נראים מרשימים בעת שימוש בעשבי תיבול, זיתים וירקות. כל זה מוסיף בהירות למנה. רעיונות למתאבנים לשולחן מזנון אינם מוגבלים לאפשרויות סטנדרטיות, כי אתה יכול להוסיף משהו חדש לכל מתכון.

מתאבנים במילוי גבינה

טארטלטים במילוי גבינה ועשבי תיבול הם אחת מאפשרויות ההגשה הפשוטות והמהירות ביותר.

רכיבים:

• גבינה מעובדת;
• טארטלטים;
• יֶרֶק;
• מיונז;
• חמישה זיתים;
• פלפל;
• עגבנייה;
• שום.

ניתן להשתמש בכל סוג של גבינה כמלית, כולל זנים רכים. בגרסה שלנו, אנו משתמשים באחד מומס, מגררים אותו ומערבבים אותו עם עשבי תיבול קצוצים דק. אנחנו מוסיפים גם שום, כתוש במכבש ופלפל גרוס. מתבלים את המילוי במיונז.

ממלאים את הטארטלטים בתערובת גבינה, מקשטים את החלק העליון בזית, ענף עשבי תיבול ופרוסת עגבנייה. מתאבן זה מתברר בהיר, טעים ומשביע. לכן, זה יכול להיות תוספת טובה לחג.

הרינג הוא מתאבן קלאסי, שבלעדיו אף חגיגה לא מושלמת. עם זאת, ניתן להשתמש בדגים להכנת מתאבנים. בצורה זו, החטיף נראה הרבה יותר מעניין ויש לו טעם יוצא דופן. הדג עצמו אולי נראה שומני, אבל בשילוב עם לחם שחור, גבינת פטה וירקות טריים הוא טעים מאוד.

רכיבים:

• שש פרוסות לחם שחור;
• אותו מספר של מנות הרינג;
• גבינת פטה (160 גרם);
• זיתים (90 גרם);
• עגבנייה.

מפרוסות לחם גזרנו את הבסיסים למתאבנים, שגודלם דומה לפרוסות הדג. מניחים על הלחם חתיכת הרינג ואחריה קוביית גבינה, פרוסת עגבנייה וזית. אנו מהדקים את כל המבנה בשיפודים. במקום עגבניות אפשר להשתמש במלפפונים טריים או כבושים, ובמקום גבינה לשמן את הלחם בתערובת גבינה. יש הרבה אפשרויות להגשת הרינג.

רעיונות למתאבנים לשנה החדשה

ראש השנה הוא החג החשוב ביותר בשנה, אותו כולנו חוגגים בקנה מידה גדול, כלומר יש מנות טעימות ויפות על השולחן. הרעיונות הטובים ביותר למתאבנים לשנה החדשה מבוססים על השימוש בדגים אדומים, קוויאר אדום ופירות ים אחרים. ראשית, הם עצמם מאוד בהירים וצבעוניים על השולחן, ושנית, הם הולכים טוב עם גבינות, ירקות, עשבי תיבול ופירות. כמו כן, אל תשכחו מתאבנים מתוקים מפירות, פירות יער, ריבה וממתקים, שהם שימושיים מאוד לקראת השנה החדשה.

טבחים הגיעו עם די הרבה אפשרויות להכנת מתאבנים עם סלמון. כולם מבוססים על שימוש בשילוב הקלאסי של דגים עם גבינות וירקות. כמובן, יש אפשרויות מורכבות יותר.

אנו מציעים להכין מתאבן על בסיס לביבות תפוחי אדמה עם סלמון.

רכיבים:

• סלמון (280 גרם);
• ירקות בצל;
• תפוחי אדמה (0.6 ק"ג);
• שמן צמחי;
• חמאה (שלוש כפות);
• גבינת קרם (160 גרם);
• יֶרֶק;
• ביצה;
• כמה כפות קמח.

פנקייק תפוחי אדמה יכול לשמש כבסיס מתאבנים. להכנתן, אנו מקלפים חמש פקעות, שוטפים אותן היטב וקוצצים אותן באמצעות פומפיה או במעבד מזון. קוצצים את נוצות הבצל ומוסיפים אותן לתערובת תפוחי האדמה. שמנו גם ביצה אחת ומעט קמח (הכמות תלויה בתכונות של תפוחי האדמה). ללוש את הבצק בידיים. יוצקים שמן צמחי למחבת חמה ומוסיפים חמאה. מורחים את התערובת בכף ומטגנים את הלביבות משני הצדדים עד להזהבה. לאחר מכן, הוציאו אותם והניחו אותם על מפיות כדי להסיר עודפי שומן. לאחר שהלביבות התקררו לחלוטין, מורחים עליהן תערובת של גבינת קרם ועשבי תיבול קצוצים. מניחים מעל פרוסת סלמון מגולגלת לרולדה. ניתן להשלים את ההרכב עם זית או ענף עשבי תיבול.

קנאפים עם דג ומלפפון על שיפוד

רעיונות למתאבנים על שיפודים לשנה החדשה מגוונים מאוד. ישנן אפשרויות רבות שבהן אתה יכול לבצע את השינויים שלך בבטחה.

רכיבים:

• ארבע פרוסות באגט;
• מלפפון;
• סלמון (230 גרם);
• זיתים;
• חמאה.

מורחים חמאה על פרוסות הבאגט, מניחים מעל פרוסת מלפפון ולאחר מכן פרוסת סלמון וזית. אנחנו מהדקים את המתאבנים עם קיסם או שיפוד.

מתאבן עבור מרטיני

ראש השנה פירושה לא רק סלטים וחטיפים, אלא גם משקאות אלכוהוליים על השולחנות. כל אוהבי המרטיני יעריכו את המרכיבים של החטיף הפשוט הזה שהם תוספת מצוינת לכל ורמוט. בין הרעיונות למתאבנים על שיפודים, אפשרות זו מקורית במיוחד, הודות לשילוב הטעמים יוצא הדופן שלה.

רכיבים:

• גבינה (120 גרם);
• ריבה (140 גרם);
• לימון;
• זיתים (80 גרם).

חותכים גבינה ומאדים לקוביות. שמנו גבינה, פרוסת לימון, ריבה וזית על קיסם. המתאבן מוכן.

מתאבנים הם אופציה נהדרת למסיבת ילדים. ראשית, ילדים בוודאי יאהבו חטיפים בהירים, ושנית, אם הם מעוצבים להפליא, הילדים יסיימו לאכול את האוכל שלהם מהר יותר. בנוסף, מתאבנים נוחים כי ילדים כנראה לא ילכלכו איתם את הידיים והבגדים.

להכנת מנות, אתה יכול לקחת דגים, בשר, נקניקים, גבינות, חזיר, פילה עוף, ירקות פרוסים ופירות. חטיפים מתוקים הם חלק חובה מתפריט החג לילדים. ילדים לעולם לא יתעלמו ממנות כאלה. גם אם ילד לא אוכל קצת פירות או פירות יער, אז בעיצוב יפה הוא כנראה אפילו לא ישים לב שהוא אכל מוצר לא אהוב אבל בריא. בנוסף, קינוחי פירות בעיצוב זה הרבה יותר בריאים מממתקים ושוקולדים.

לקישוט חטיפים לילדים יש לרכוש שיפודים צבעוניים עם קישוטים. הם נראים בהירים ויפים יותר, אביזרים כאלה ימשכו את תשומת הלב של הילדים. והמנה תיראה אטרקטיבית יותר על השולחן.

חטיף "ספינות"

מיני סנדוויצ'ים טעימים עם סלמון וגבינה ניתן לקשט בצורה של ספינות עם מפרשים.

רכיבים:

• כמה פרוסות לחם לבן;
• סלמון (180 גרם);
• חמאה;
• גבינה (230 גרם).

חותכים מהלחם את הבסיסים למתאבנים בצורת סירות, מייבשים את הפרוסות בתנור ומשמנים אותן בחמאה. חתכנו את הסלמון כך שצורתו תתאים לבסיס הלחם. מניחים את הדג על החמאה ונועצים קיסם במרכז הקנאפה, עליו אנו חוטים מפרשים של פרוסות גבינה דקות. את המתאבן ניתן לקשט בעשבי תיבול.

קנאפה פירות

במאמר שלנו נתנו רעיונות ומתכונים שונים למתאבנים. עם זאת, כדאי לזכור שמנות פירות וסוכריות יכולות לשמש כחטיפים. אפשר להגיש אותם גם כמתאבנים. יתר על כן, חטיפי פירות אהובים לא רק על ידי ילדים, אלא גם על ידי מבוגרים.

להכנת חטיפים, אתה יכול לקחת כל פרי, כולל עונתיים. למשל, אפשר לשרוך על שיפוד ענבים, חתיכת קיווי, אננס, גבינה ותות. מתאבן זה בהיר וטעים מאוד לקיץ.

מעניינים לא פחות הם מתאבני הפירות והשוקולד. אפשר לשים כל פרי על שיפוד. קח תותים, למשל. ויוצקים זיגוג שוקולד על גבי חתיכות הפרי. לאחר שהקינוח התקשה במקרר, ניתן להגיש.

חטיפי משתה (אוסף מתכונים)

סעיף זה כולל מתאבנים, סלסלות ושקעים.

מתאבנים הם כריכים קטנים מעוצבים להפליא ומוגשים כנשנוש. להכנתם, בנוסף ללחם או קרוטונים קטנים בצורת בצק שנאפים מבצק עלים ושאר סוגי הבצק, משתמשים במספר סוגים של דגים, בשר ומוצרים שונים.

מבין מוצרי הדגים להכנת מתאבנים, ניתן להשתמש בקוויאר סלמון גרגירי, סחוט וצום, מוצרי באליק, דגים מלוחים, מעושן חם וקר וכן מגוון דגים משומרים.

מוצרי בשר יכולים לכלול בשר חזיר, נקניקיות שונות, מוצרי בשר מבושל ומטוגן, כמו גם מוצרים גסטרונומיים וקולינריים בשריים אחרים.

המוצרים שנבחרו למתאבנים חייבים להיות משולבים במראה, בצבע ובטעם. לקישוט משתמשים בחמאה, תערובות שמן (מס'), מיונז, מלפפונים טריים וכבושים, פלפל אדום, עשבי תיבול, ביצים מבושלות, לימון, פירות וכו'.

מוצרי דגים מלוחים הולכים טוב עם ביצים, וחזיר, חזיר מבושל וכמה מוצרי בשר אחרים הולכים טוב עם גבינות עדינות (סובייטיות, רוסיות, הולנדיות וכו'). ניתן להשתמש בגבינות למתאבנים וכמוצר עיקרי.

את החמאה למתאבנים מרככים ומקציפים.

מתאבנים מוכנים בדרך כלל על לחם חיטה ורק עבור סוגים מסוימים (עם שפרוט, חזיר מבושל) משתמשים בלחם שיפון. את הקרום חותכים מהלחם, חותכים לרצועות בעובי 0.5 ס"מ, ברוחב 5-6 ס"מ או דמויות (חריץ), מייבשים בתנור או בטוסטר ומצננים.

לאורך קצוות הלחם המוכן, מכוסה בחמאה, מניחים לכל האורך רצועות מהמוצר העיקרי, ביניהן משתחררים משקית מאפה חמאה, תערובות שמן או מיונז באמצעות חרירים שונים. הרצועות מעוטרות במוצרים נוספים ונחתכות לכריכים בצורות שונות (מלבנים, יהלומים, משולשים).

המתאבנים המוגמרים מתקררים, ומאפשרים לחמאה להתקשות.

מופק בשיעור של 3-5 יח'. למנה.

סלסלות (טארטלטים) מס' מכינים מחמאה או בצק עלים בתפוקה של 12-25 גרם, ו-vol-au-vents מס' מבצק עלים בתפוקה של 10-20 גרם.

סלסלות ופתחים מלאים במוצרים ומוצרים קולינריים שונים (וול-אוונט עם קוויאר, עם סלט, עם פטה כבד וכו').

עבור שולחן מזנון, ניתן להפחית את התפוקה של סלים מלאים ל-25 גרם, ו-vol-au-vents ל-20 גרם.

כריכי חטיפים, סלסלות ופתחים מונחים על צלחת, שנבחרו כך שישתלבו יפה בצורה וצבע. זה טוב לשים מפית מתחת לכל כריך ו-vol-au-vent.

מתאבנים עם מעדניות בשרים וגבינות

שם מוצר	מתאבנים
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
לחם חיטה
חזיר מעושן ומבושל (עם עור ועצמות)
פטה כבד מס.
בוז'נינה
גבינה			16,5
מלפפונים חמוצים
או טרי
או פלפלים כבושים
			1/4 יח'.				1/4 יח'.
יְצִיאָה	3-5 יחידות.		3-5 יחידות.		3-5 יחידות.		3-5 יחידות.

מתאבנים עם קוויאר ומעדני דגים

שם מוצר	מתאבנים
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
לחם חיטה
לחם שיפון
קוויאר סלמון צמוד	10,2
Sevruga מעושן חם
קוויאר לחוץ			10,2		10,2
סלמון מלוח
חִדקָן
מסה של חדקן מבושל
					2/5 יח'.		¼ יח'.
שְׁפּרוֹט
מלפפונים טריים
יְצִיאָה	3-5 יחידות.		3-5 יחידות.		3-5 יחידות.		3-5 יחידות.

סלסלות ופתחים עם מוצרים שונים
ומוצרים קולינריים

שם מוצר ומוצרים
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
סלים №	2-4 יחידות.		2-4 יחידות.		2-4 יחידות.		2-4 יחידות.
או וול-או-ונטס №									2-4 יחידות.
מס' סלט, ,	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
פטה כבד מס.	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
לשון מבושלת או בשר חזיר מבושל מעושן (עם עור ועצמות)
פירות ים עם מיונז מס.
			1/4 יח'.
רוטב
יְצִיאָה	2-4 יחידות.		2-4 יחידות.		2-4 יחידות.		2-4 יחידות.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

2. לפיצוי בגין נזק שנגרם לו מחבלה, מחלת מקצוע או נזק בריאותי אחר הקשור במילוי תפקידו בעבודה;

3. לקבל מידע מהימן מהמעסיק או מגופים ממלכתיים וציבוריים על מצב התנאים וההגנה על העבודה במקום עבודתו של העובד, על הסיכון הקיים לפגיעה בבריאות וכן על אמצעים שננקטו כדי להגן עליו מפני השפעות מזיקות. או גורמי ייצור מסוכנים;

4. לסרב, ללא השלכות בלתי מוצדקות עבורו, לבצע עבודה במקרה של סכנה מיידית לחייו ולבריאותו עד לביטול הסכנה;

5. להעניק אמצעי הגנה קולקטיבית ואינדיבידואלית בהתאם לדרישות תקנות חקיקה ואחרות בנושא הגנת העבודה על חשבון המעסיק;

6. להכשרה בשיטות וטכניקות עבודה בטוחות על חשבון המעסיק;

7. להסבה מקצועית על חשבון המעסיק במקרה של הפסקת פעילות או סגירת תחנת משנה, בית מלאכה, אתר או פירוק מקום עבודה עקב תנאים לא מספקים וכן במקרה של אובדן כושר עבודה עקב לתאונת תעשייה או למחלת מקצוע;

8. לערוך בדיקות של גופי פיקוח ובקרה ממלכתיים או בקרה ציבורית על תנאי העבודה והבטיחות, לרבות לבקשת עובד במקום עבודתו;

9. להגיש תלונה לרשויות הממשלתיות הרלוונטיות וכן לגופים מייצגים אחרים המוסמכים על ידי עובדים בקשר לתנאים בלתי מספקים והגנת העבודה;

10. להשתתף בבדיקה ובחינת נושאים הקשורים לשיפור תנאי העבודה והגנת העבודה.

כל עובדי PPP נדרשים לעבור הכשרה לפי תוכנית המינימום הטכנית. למי ששולט בתוכנית זו מונפקת תעודה על הזכות להפעיל את הציוד.

כל עובדי PPP מחויבים לעבור הדרכות בטיחות, ללא קשר לאופי פעילות הייצור, ציוד, כישורים, משך שירות וניסיון במקצוע זה.

כדי ליצור תנאי עבודה בטוחים, על המינהל להפעיל בקרה יומיומית על ציות העובדים להוראות הבטיחות.

כל העובדים שנכנסים מחדש למחלקה, אלו המועברים ממחלקה אחת לאחרת וכן תלמידים הנשלחים למחלקה להכשרה מעשית חייבים לעבור הכשרת חניכה.

תדרוך שגרתי מתבצע לפני ביצוע עבודות בסיכון גבוה שניתן לה היתר.

אנשים שעבודתם קשורה למוצרי מזון עוברים בדיקה רפואית אחת לשלושה חודשים, בדיקות לשחפת - מדי שנה, וכן להובלת חיידקים והלמינץ במועדים שנקבעו על ידי השירות הסניטרי והאפידמיולוגי המקומי. כל עובד הנתון לבדיקה רפואית מחויב בפנקס בריאות אישי בצורה שנקבעה, בו נרשמות תוצאות הבדיקות הרפואיות.

תברואה והיגיינה תעסוקתית היא ענף של מדע ההיגיינה החוקר את האינטראקציה של תהליך העבודה ותנאי סביבת העבודה על גוף האדם. עבודתם של קונדיטורים שייכת לקבוצה 3, היא קשורה לעבודה בעמידה, נשיאת משאות כבדים, מאמץ שרירי הידיים והרגליים ועבודה בתנאים לא נוחים (טמפרטורה גבוהה, לחות גבוהה), וכן עבודה אשר משתמש בסוגים שונים של ציוד. אם הלידה אינה מאורגנת כראוי, כל הגורמים הללו עלולים להשפיע מזיקה על הגוף.

כדי לשפר את תנאי העבודה, יש צורך: לשמור על משטר העבודה והמנוחה, ליצור תנאים נוחים לצורכי ייצור, לשמור על תנאי תאורה ומחייה טובים.

1. 4 ליץ'היגיינה של עובדי הסעדה

היגיינה אישית היא סדרה של כללים סניטריים שעובדי הקייטרינג חייבים להקפיד עליהם:

1. יש צורך במקלחות, מומלץ שיער קצר לגברים, יש לגלח אותם.

2. שמור על הידיים שלך נקיות, אל תענד טבעות. מוצרי הידיים הטובים ביותר הם: סבון חיטוי, סבון כביסה 70%, סבון תינוקות, חיטוי ידיים בתמיסת כלורמין 0.2%. יש לספק מברשות ידיים. אם ניזוק, טפלו בפצע בירוק מבריק והניחו קצה אצבע גומי. אם יש לך כאב גרון או מחלות אחרות, העבודה אסורה.

3. על הטבח להיות בעל תעודת בריאות וביגוד סניטרי: חלוק, כיפה או צעיף, סינר, מגבת, צעיף לניגוב זיעה, מכנסיים ונעליים הנלבשים רק בייצור. נוכחות של כפתורים, סיכות ומחטים על בגדים סניטריים אינה מומלצת. אתה לא יכול לשאת חפצים זרים בכיסים שלך. עובדים שעובדים בחנויות הירקות, הבשר והדגים משתמשים בסינרים מיוחדים בשטיפת המכוניות. הטבחים אוכלים את ארוחותיהם בחדר מיוחד. בדיקות רפואיות הן מקדימות, תקופתיות, ניתנת פלואורוגרפיה, תרומת דם ל-RV (עגבת), בדיקות צואה להתרבות חיידקים (גרסת תולעים). הבקרה התברואתית מתבצעת על ידי השירות האפידמיולוגי התברואתי הממלכתי GSES.

אמצעים למניעת דלקות מעיים, הרעלות ומחלות הלמינתיות במכוני הסעדה ציבוריים.

1. בדיקת טבחים להובלת חיידקים לפחות פעם בשנה.

2. עמידה בכללי היגיינה אישית.

3. שטיפה יסודית של כלים וציוד מטבח.

4. שמירה על ניקיון מקום העבודה.

5.השמדת זבובים, ג'וקים, מכרסמים וכו'.

6. חיטוי יסודי של כלים.

7. מים רותחים ממאגר פתוח כאשר משתמשים בהם למאכל ושתיה. 8. שטיפה יסודית של ירקות ופירות.

9.בדוק אם יש סימן על הבשר.

10. בצע במהירות את תהליך הכנת מוצרים חצי מוגמרים קצוצים.

11. מרתיחים ומטגנים היטב

12. בצע טיפול חום משני

13. לבצע עיבוד מכני של דגים, בשר והכנת מוצרים חצי מוגמרים מהם במקומות עבודה שונים.

14.לשטוף ולחטא ביצי תרנגולת לפני השימוש מלנג' ביצים - רק בבצק.

15. מרתיחים חלב, משתמשים ביוגורט, גבינת קוטג' בכלים לאחר טיפול בחום.

16. קרשי חיתוך חייבים להיות עשויים מעץ מלא (אלון, ליבנה) עם משטח חלק. יש לסמן את כל הלוחות בהתאם למוצרים המעובדים עליהם (MB; MS; PB).

דרישות מיוחדות מונחות על בית הקירור, שכן המוצרים אינם נתונים לטיפול בחום.

בהתאם לתקנים סניטריים, יש צורך להפחית את מספר הפעולות הידניות ולהימנע ממגע של מזון בידיים לשם כך, השתמש בציוד מיוחד (כפות מדידה, תבניות וכו') בעת חלוקת חטיפים, השתמש במזלגות עם מפלטים בעת סידור; אוכל וכו'. חשוב במיוחד להפחית את חיי המדף של מוצרים מוגמרים למחצה המשמשים להכנת מנות קרות ואת זמן המכירה של מוצרים מוגמרים, ולהקפיד על תנאי הטמפרטורה שנקבעו לעיבוד חומרי גלם.

1. 5 דרישות לכלי שולחן

ב-POP משתמשים בכלים: פורצלן, חרס, זכוכית, נירוסטה, קופרוניקל. סכו"ם עשוי רק מפלדת אל חלד וקופרוניקל. מספר הכלים והסכו"ם המשמשים בו זמנית חייב להיות לפחות פי שלושה.

לאחר כביסה במים חמים, כל מכשירי המתכת עוברים חיטוי בהרתחה ומסירים אותם.

אמבטיות עם שני תאים משמשות לשטיפת כלים. ראשית, נקי משאריות מזון, ולאחר מכן שטפו עם חומרי ניקוי ב-50°. בשנייה, יש לשטוף במים חמים לפחות 65°. לאחר מכן מייבשים את הכלים ומאוחסנים הפוך על מתלים. כלי מטבח אינם מחוטאים, מכיוון שהם נתונים כל הזמן לטיפול בחום. כלי בישול POP אמייל אסורים.

II. חלק מעשי

2.1 פיתוח מגוון מוצרים

טבלה 1 - תפריט למשתה בופה

שם המנות והמוצרים	תפוקה, גר.	מחיר, לשפשף.
I. מתאבנים קרים מבשר ועופות
קנאפים עם מלפפון, קרבונט על לחם שיפון
מתאבנים עם חזיר, גבינה, מלפפון על לחם לבן
מתאבנים עם שרימפס, גבינה וענבים
קנאפים עם סלמון על חבוש ולימון
מתנות פירות
קנאפים על טוסט עם צוואר פרמה ועגבניות סוכריות
מתאבנים עם חזיר, אוכמניות, מוס שמנת על טוסט לחם חיטה
קנאפים עם חזה מעושן עם עלי כותרת של מנגו טרופיים
לחמניות של בקר מעושן נא וגבינת צ'צ'יל מעושנת

2.2 פיתוח מפות טכניות וטכנולוגיות

המפה הטכנית והטכנולוגית (TTK) היא מסמך נורמטיבי. הכרטיס פותח עבור מנות ומוצרים קולינריים חדשים וממותגים המיוצרים ונמכרים רק במפעל זה (עבור מוצרים המסופקים למפעלים אחרים, כרטיסים אלו אינם תקפים). לצד הטכנולוגיה להכנת מוצרים ותקנים לאחסון מוצרים, היא כוללת דרישות לבטיחות חומרי הגלם בהם נעשה שימוש והתהליך הטכנולוגי וכן תוצאות בדיקות מעבדה של מוצרים על מדדי בטיחות.

המפה הטכנית והטכנולוגית, כמו התקן הארגוני, מורכבת מהסעיפים הבאים:

שם המוצר והיקף היישום שלו. כאן מצוין השם המדויק של המנה (המוצר), שלא ניתן לשנותו ללא אישור, ומצוינת רשימת המפעלים (הסניפים) והמפעלים הכפופים להם הזכות לייצר ולמכור את המנה (מוצר) זה.

רשימת חומרי הגלם המשמשים להכנת מנה (מוצר). כל סוגי המוצרים הדרושים להכנת המנה (מוצר) זו ניתנים.

רשימת דרישות לאיכות חומרי הגלם. מותקן סימון על התאימות של חומרי גלם מזון, מוצרי מזון ומוצרים מוגמרים למחצה המשמשים לייצור המנה (מוצר) זה לדרישות של מסמכים רגולטוריים, וכן על זמינות תעודת התאמה ואיכות תְעוּדָה.

תקנים להנחת חומרי גלם במשקל ברוטו ונטו, תפוקת מוצרים חצי מוגמרים ומוצרים מוגמרים. כאן מצוינות הנורמות לאחסון מוצרים עם משקל ברוטו ונטו עבור 1, 10 מנות או יותר, התשואה של מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים.

תיאור תהליך ההכנה הטכנולוגי. סעיף זה צריך להכיל תיאור מפורט של התהליך הטכנולוגי של הכנת מנה (מוצר), לרבות מצבי הטיפול בקור ובחום המבטיחים את בטיחות המנה (מוצר), וכן שימוש בתוספי מזון, צבעים וכו'. הטכנולוגיה להכנת מנות ומוצרים קולינריים צריכה להבטיח עמידה במחווני בטיחות ובדרישות שנקבעו בתקנות הנוכחיות, בפרט SanPiN 2.3.2.560-96.

דרישות לעיצוב, הגשה, מכירה ואחסון, מתן מאפיינים עיצוביים וכללים להגשת מנה (מוצר), דרישות ונוהל מכירת מוצרים קולינריים, תנאים, תנאי מכירה ואחסון ובמידת הצורך תנאי הובלה. דרישות אלה נוצרות בהתאם ל-GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ו-SanPiN 2.3.2.1324-03.

מדדי איכות ובטיחות. אלו הם אינדיקטורים אורגנולפטיים של מנה (מוצר): טעם, צבע, ריח, עקביות, אינדיקטורים פיזיקליים, כימיים ומיקרוביולוגיים בסיסיים המשפיעים על בטיחות המנה (מוצר), בהתאם ל-GOST R 50763-95.

מדדים להרכב תזונתי וערך אנרגטי. הסעיף מכיל נתונים על הערך התזונתי והאנרגטי של המנה (מוצר) (טבלאות "הרכב כימי של מוצרי מזון", באישור משרד הבריאות של ברית המועצות), שנקבעים בעת ארגון ארוחות לקטגוריות מסוימות של צרכנים (ארגון תזונתיים, תזונה טיפולית ומניעתית, ילדים וכו').

לכל מפה טכנית וטכנולוגית מוקצה מספר סידורי. הכרטיס חתום על ידי מהנדס התהליך, היזם האחראי, ומאושר על ידי ראש מפעל ההסעדה או סגנו. תקופת התוקף של כרטיסים טכניים וטכנולוגיים נקבעת על ידי המיזם.

2.3 מפה טכנית וטכנולוגית מס' 1

שם המנה: קנאפים עם מלפפון וקרבונט על לחם חיטה לבנה

היקף היישום: מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על המנה "קנאפה עם מלפפון וקרבונט".

רשימת חומרי גלם:

להכנת המנה "קנאפה עם מלפפון וקרבונט" משתמשים בחומרי הגלם הבאים:

לחם שיפון, GOST R 2077-84

גבינה הולנדית, GOST R 7616-85.

קרבונט GOST 23670-75

מלפפון טרי GOST 1726-85

טבלה 3 - מתכון

טכנולוגיית בישול:

את הלחם חותכים לחתיכות פלסטיק בגודל 1.5 על 1.5 ס"מ, ומייבשים קלות בתנור. על הלחם מניחים קרבונט, חותכים עם שקע מיוחד למתאבנים או בצורת ריבוע. על הקרבונט מניחים מלפפון.

הלחם פרוס למשעי. הצבע והריח מתאימים לסוג המוצר. מתאים למוצר העיקרי, ללא כל טעם זר.

אינדיקטורים פיזיים וכימיים:

קישוט מאפים באיכות אנרגיה

2.4 מפה טכנית וטכנולוגית מס' 2

שם המנה: "קאנפים עם חזיר, גבינה, זיתים ומלפפון"

היקף היישום: מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על המנה "קנאפה עם חזיר, גבינה, זיתים ומלפפון".

רשימת חומרי גלם:

להכנת המנה "קנאפה עם חזיר, גבינה, זיתים ומלפפון" משתמשים בחומרי הגלם הבאים:

Ham GOST R 23670-75

זיתים משומרים GOST

מלפפון טרי GOST 1726-85

דרישות לאיכות חומרי הגלם: חומרי הגלם המשמשים להכנת מתאבנים חייבים לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי, בעלי תעודה ותעודת איכות.

טבלה 3 - מתכון

טכנולוגיית בישול:

חותכים את החלקים בעזרת חריצים מעוצבים, מניחים אותם זה על גבי זה ומהדקים בשיפודים. מניחים על צלחת.

דרישות לרישום, הגשה, יישום:

מוגש בצלחת ומעוטר בעשבי תיבול.

מוגש קר. את המאפים מכינים לא לפני 15 דקות לפני החג ומאחסנים במקרר.

מדדי איכות ובטיחות:

אינדיקטורים פיזיים וכימיים:

חלק מסה של חומרים יבשים, % (לא פחות) 20.3

חלק מסה של שומן, % (לא פחות) 1.648

חלק מסה של מלח, % (לא פחות) 0.7

אינדיקטורים מיקרוביולוגיים:

מספר המיקרואורגניזמים האירוביים והאירוביים המזופיליים, CFU ב-1 גרם של מוצר, לא יותר מ-1x10;

חיידקים מקבוצת הקולי, אסורים במסת המוצר, g 0.1

סטפילוקוקים חיוביים לקאוגולאז, אסור במסת המוצר, g 1.0

אסור להכניס פרוטאוס למסת המוצר, g 0.1

מיקרואורגניזמים פתוגניים, כולל סלמונלה, אינם מורשים במסת המוצר, 25 גרם.

ערך תזונתי ואנרגיה

2.5 מפה טכנית וטכנולוגית מס' 3

שם המנה: "קנאפה עם שרימפס, ענבים וגבינה"

היקף היישום: מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על המנה "קנאפה עם שרימפס, ענבים וגבינה".

רשימת חומרי גלם:

להכנת המנה "קנאפה עם שרימפס, ענבים וגבינה" משתמשים בחומרי הגלם הבאים:

שרימפס GOST R

גבינה הולנדית קשה GOST R 7616-85.

ענבים GOST 25896 - 83

דרישות לאיכות חומרי הגלם: חומרי הגלם המשמשים להכנת מתאבנים חייבים לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי, בעלי תעודה ותעודת איכות.

טבלה 3 - מתכון

טכנולוגיית בישול:

את הגבינה חותכים לקוביות, מעל מניחים ענבים ומצמידים שיפוד עם שרימפס. מניחים על צלחת.

דרישות לרישום, הגשה, יישום:

מוגש בצלחת ומעוטר בעשבי תיבול.

מוגש קר. את המאפים מכינים לא לפני 15 דקות לפני החג ומאחסנים במקרר.

מדדי איכות ובטיחות:

כל המרכיבים קצוצים יפה. הצבע והריח מתאימים לסוג המוצר. מתאים למוצר העיקרי, ללא כל טעם זר.

אינדיקטורים פיזיים וכימיים:

חלק מסה של חומרים יבשים, % (לא פחות) 20.3

חלק מסה של שומן, % (לא פחות) 1.648

חלק מסה של מלח, % (לא פחות) 0.7

אינדיקטורים מיקרוביולוגיים:

מספר המיקרואורגניזמים האירוביים והאירוביים המזופיליים, CFU ב-1 גרם של מוצר, לא יותר מ-1x10;

חיידקים מקבוצת הקולי, אסורים במסת המוצר, g 0.1

סטפילוקוקים חיוביים לקאוגולאז, אסור במסת המוצר, g 1.0

אסור להכניס פרוטאוס למסת המוצר, g 0.1

מיקרואורגניזמים פתוגניים, כולל סלמונלה, אינם מורשים במסת המוצר, 25 גרם.

ערך תזונתי ואנרגיה

2.6 מפה טכנית וטכנולוגית מס' 4

שם המנה: "קאנפים עם סלמון, זיתים, לימון על חבוש"

היקף היישום: מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על המנה "קנאפה עם סלמון, זיתים, לימון על חבוש".

רשימת חומרי גלם:

להכנת המנה "קנאפה עם סלמון, זיתים, לימון על חבוש" משתמשים בחומרי הגלם הבאים:

סלמון עם/עם GOST R 28698-90

זיתים GOST R

לימון GOST 4429-89

קווינס GOST R

דרישות לאיכות חומרי הגלם: חומרי הגלם המשמשים להכנת מתאבנים חייבים לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי, בעלי תעודה ותעודת איכות.

טבלה 3 - מתכון

טכנולוגיית בישול:

מפזרים לימון על פרוסת חבוש, מניחים פלסטיק סלמון, מהדקים עם שיפוד עם זית.

דרישות לרישום, הגשה, יישום:

מוגש בצלחת ומעוטר בעשבי תיבול.

מוגש קר. את המאפים מכינים לא לפני 15 דקות לפני החג ומאחסנים במקרר.

מדדי איכות ובטיחות:

כל המרכיבים קצוצים יפה. הצבע והריח מתאימים לסוג המוצר. מתאים למוצר העיקרי, ללא כל טעם זר.

אינדיקטורים פיזיים וכימיים:

חלק מסה של חומרים יבשים, % (לא פחות) 20.3

חלק מסה של שומן, % (לא פחות) 1.648

חלק מסה של מלח, % (לא פחות) 0.7

אינדיקטורים מיקרוביולוגיים:

מספר המיקרואורגניזמים האירוביים והאירוביים המזופיליים, CFU ב-1 גרם של מוצר, לא יותר מ-1x10;

חיידקים מקבוצת הקולי, אסורים במסת המוצר, g 0.1

סטפילוקוקים חיוביים לקאוגולאז, אסור במוצר, g 1.0 פרוטאוס אסור במוצר, g 0.1

מיקרואורגניזמים פתוגניים, כולל סלמונלה, אינם מורשים במסת המוצר, 25 גרם.

ערך תזונתי ואנרגיה

2.7 מפה טכנית וטכנולוגית מס' 5

שם המנה: "קנאפי פירות"

היקף היישום: מפה טכנית וטכנולוגית זו חלה על מנת "קנאפי פירות".

רשימת חומרי הגלם: להכנת מנת "קנאפי פירות" נעשה שימוש בחומרי הגלם הבאים: בננה GOST R51603-00

קיווי GOST R51496-99

שימורי אננס GOST 4429-89 דרישות לאיכות חומרי הגלם: חומרי גלם המשמשים להכנת מתאבנים חייבים לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי, בעלי תעודה ותעודת איכות.

טבלה 3 - מתכון

שם חומרי הגלם	סימנייה נורמה עבור מנה אחת
	משקל ברוטו (g)	משקל נטו (g)
		5 יחידות, 15 גרם.

טכנולוגיית בישול

בננה וקיווי חותכים עם חריץ, מניחים בשכבות מעל ומצמידים עם אננס על שיפוד. מוגש בקערה.

דרישות לתכנון, הגשה, יישום:. מוגש קר. את המתאבנים מכינים לא לפני 15 דקות לפני החג ומאחסנים במקרר. מדדי איכות ובטיחות: כל המרכיבים קצוצים בקפידה. הצבע והריח מתאימים לסוג המוצר. מתאים למוצר העיקרי, ללא כל טעם זר.

אינדיקטורים פיזיים וכימיים:

חלק מסה של חומרים יבשים, % (לא פחות) 20.3

חלק מסה של שומן, % (לא פחות) 1.648

חלק מסה של מלח, % (לא פחות) 0.7

אינדיקטורים מיקרוביולוגיים: מספר מיקרואורגניזמים אירוביים ופקולטטיביים אירוביים מזופילים, CFU ב-1 גרם של מוצר, לא יותר מ-1x10; חיידקים מקבוצת קולי, אסורים במסת המוצר, g 0.1 סטפילוקוקוסים חיוביים לקאוגולאז, אסור במסת המוצר, g 1.0 פרוטאוס אסור במסת המוצר, g 0.1

מיקרואורגניזמים פתוגניים, כולל סלמונלה, אינם מורשים במסת המוצר, 25 גרם.

ערך תזונתי ואנרגיה

2.8 חישוב ההרכב הכימיוערך אנרגטי של מנות

מוצרים	כמות גרם			פחמימות	אֵנֶרְגִיָה C-est, קק"ל
			במוצר
קנאפים עם מלפפון וקרבונט על לחם 5 יח'.
מלפפונים טריים
לחם שיפון
פַּחמָה
מתאבנים עם חזיר, מלפפון, זיתים וגבינה 5 יח'.
גבינה הולנדית
קנאפים עם גבינה, ענבים ושרימפס 5 יח'.
שרימפס
עַנָב
קנאפים עם סלמון, זיתים, לימון וחבוש 5 יח'.
סלמון עם\ים
קנאפה פירות 5 יח'.

2.9 חישוב ערך האנרגיה

קנאפים עם מלפפון קרבונט על לחם

B (0.17x4)+W (0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 קק"ל

3.35 x4.18=14.0 קילו-ג'יי

3. חישוב עלות מכירת "מתאבנים עם מלפפון וקרבונט"

שם חומרי הגלם	משקל ברוטו	משקל נטו	מחיר ל-1 ק"ג	סך הכל עבור 1 חתיכה.	סה"כ עבור 5 יחידות.
לחם לבן
מלפפונים טריים
פַּחמָה
מחיר עלות

מחיר עם סימון של 150% 63-90

חישוב עלות מכירה

"קאנפים עם חזיר, גבינה, זיתים ומלפפונים"

מחיר עם סימון של 150% 146-25

חישוב עלות מכירה

”קנאפים עם שרימפס, ענבים וגבינה“

מחיר עם סימון של 150% 198-80

"מתאבנים"על חבוש עם סלמון וזיתים"

מחיר עם סימון של 150%231-00

"קנאפה פירות"

שם חומרי הגלם	משקל ברוטו	משקל נטו	מחיר ל-1 ק"ג	סך הכל עבור 1 חתיכה.	סה"כ עבור 5 יחידות.
מחיר עלות

מחיר עם סימון של 150% 63-75

3.1 רווחיות פיתוחים

רווחיות (גרמנית rentabel - רווחי, שימושי, רווחי), אינדיקטור יחסי ליעילות כלכלית. רווחיות משקפת באופן מקיף את מידת היעילות בשימוש במשאבים חומריים, עבודה וכספים המושקעים בייצור. יחס הרווחיות מחושב כיחס הרווח לנכסים, המשאבים או התזרים היוצרים אותו. זה יכול להתבטא הן ברווח ליחידת הכספים המושקעים, והן ברווח שנושאת על ידי כל יחידה כספית שהתקבלה. יחסי רווחיות מתבטאים לרוב באחוזים. יעילות כלכלית היא התוצאה הכלכלית של פעילות הייצור. יעילות מוגברת מתבטאת בהגדלת פריון העבודה ופריון ההון, צריכת חומרים מופחתת, שיפור איכות המוצרים, הגדלת רווחים ורווחיות הייצור. לאחר ביצוע חישוב של המנות הכלולות בתפריט וחישוב העלות של מנה אחת של כל מנה, אנו קובעים את הסימון. קטגוריית הסימון של מיזם נקבעת על סמך המעמד שלו.

מתאבנים מאוד נוחים ומהירים להכנה. וזה חטיף קל דל קלוריות. מכיוון שמדובר באחת העבודות שגוזלות זמן, המחיר בתפריט יחרוג.

??????????

כתוצאה מלימוד הכנת מתאבנים, הגענו למסקנה:

לאחר שלמדנו נושא זה, תוך התחשבות במוצרים המסורתיים של אזור אוראל ובתכונות של תפריט המזנון, הושגו התוצאות הבאות:

· פותחה טכנולוגיה להכנת מתאבנים קרים מגוונים.

אתה יכול להכין מתאבנים מכל מה שיש לך בהישג יד. קנאפים יכולים להיות שונים בצורתם: עגולים, מרובעים, משולשים, בצורת יהלום. ככלל, הם נחתכים מלחם, מקלפים מהקרום, באמצעות תבניות מיוחדות. עם זאת, לפעמים הם פשוט חותכים את הלחם לפרוסות מרובעות קטנות. המילוי למתאבן יכול להיות כמעט כל מוצר. ככלל, המנה הזו משמשת כמנה ראשונה מעולה לשולחן החג, היא תשלים בצורה מושלמת את תפריט החג ותוסיף פיקנטיות לחג. להכנת מתאבנים משתמשים רק במוצרים הטעימים ביותר, לרוב מעדנים. מוצרים חתוכים לפרוסות דקות בדרך כלל מחוברים ללחם בעזרת מזלג סנדוויץ'.

מתאבנים מוכנים מוגשים לשולחן על מנות נמוכות או מנות על רגליים, שם הם מונחים בשכבה אחת, מניחים כריכים מאותו צבע בשורות או בקבוצות. נהוג להגיש קנאפה עם מרית, מזלג או סכין רחבה.

ככלל, הם מציעים 4-5 סוגים של מתאבנים.

רשימת ספרות משומשת

תַקָנוֹן

1. החוק הפדרלי של הפדרציה הרוסית "על האיכות והבטיחות של מוצרי מזון" / מאושר. 01/02/2006 חוק פדרלי-29, 78 עמ'.

2. כללים למתן שירותי הסעדה ציבוריים (החלטה של ​​ממשלת הפדרציה הרוסית מיום 15 באוגוסט 1997 מס' 1036 עם תיקונים ותוספות מיום 21 ביוני 2001 מס' 389), 97 עמ'.

3. אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים למוסדות קייטרינג. - M.: Khlebprodinform, 2008.

4. אוסף תקנים טכנולוגיים, 1002 עמ'.

5. אוסף מתכונים לממתקי קמח ומוצרי מאפה למוסדות קייטרינג ציבוריים 2008, 835 עמ'.

6. אוסף מתכונים למנות ומוצרים קולינריים עבור

7. מוסדות קייטרינג. - מ', כלכלה, 2007, 1076 עמ'.

8. GOST R 50647-94 "קייטרינג ציבורי. מונחים והגדרות", 45 עמ'.

9. SapPiN 2.3.6.107-01 דרישות היגייניות לבטיחות ולערך תזונתי של מוצרי מזון, 136 עמ'.

רָאשִׁי

1. נ.א. אנפימובה. "מבשל." ספר לימוד M.: Academy, 2010

2. נ.א. אנפיימובה, ל.ל. Tatarskaya, T.I. זכרוב. בישול. - מ.: פרופובריזדאט, 2009.

3. V.I. בוגושבע, טכנולוגיית הכנת מזון. מ.: אקדמיה, 2009.

4. V.P. זולין. ציוד טכנולוגי למוסדות קייטרינג. - מ': 2011.

5. V.F. קשצ'נקו, ציוד למוסדות קייטרינג:

ספר לימוד - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 עמ': ill.

6. א.נ. מרטינצ'יק, א.א. קורולב, ל.ס. טרופימנקו. פיזיולוגיה של תזונה, תברואה והיגיינה. - מ': 2012.

7. ז.פ. Matyukhina, E.P. קורולקובה. מדריך מתכונים.

8. ל.א. רדצ'נקו. ארגון ייצור במכוני הסעדה ציבוריים. - רוסטוב n/d.: הפניקס, 2009.

9. T.I. פרטיאטקו. סדנה למקצוע "טבח". - מ': 2007.

10. T.I. פרטיאטקו. יסודות חישוב וחשבונאות בקייטרינג ציבורי. - מ': 2007.

11. ד.פ. פטיכוב, א.נ. בלחוב. הגנת העבודה במסחר, הסעדה, ייצור מזון, עסקים קטנים וחיי היום יום. - מ.: אקדמיה 2009.

נוֹסָף

1. מגזינים: "אוכל וחברה", "סטנדרטים ואיכות", "עסקי מסעדות".

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

פורסם ב- Allbest.ru

מסמכים דומים

פיתוח תהליך טכנולוגי להכנת מנות עיקריות וחמות מהמטבח האיטלקי. מבחר מנות. מאפיינים של חומרי הגלם בהם נעשה שימוש. פיתוח תוכניות בישול טכנולוגיות וחישוב הערך התזונתי של המנה, דרישות איכות.

עבודה מעשית, נוסף 16/02/2011


מרק חלב עם דגנים. פִילֶה. קיסל מתרכיז. דרישות סניטריות. מתכונים של מנות. מאפיינים של חומרי גלם. טכנולוגיית בישול. צִיוּד. היגיינה אישית היא עמידה בכללי ההיגיינה בעבודה ובבית.

עבודת גמר, נוספה 23/05/2002


טכנולוגיות קולינריות חדשות ומגמות בהכנת והגשת מנות. מאפייני סחורה של חומרי גלם לבישול. תכונות של הכנת מנות לפי התפריט. ארגון מקום העבודה של השף. איסוף והכנת חומרי גלם, רישום, שחרור.

עבודה בקורס, נוסף 22/11/2014


תכונות הטכנולוגיה להכנת מנות בשר הונגריות, ערך תזונתי של חומרי הגלם המשמשים. בקרת איכות מוצרי קייטרינג, חישוב ערך תזונתי ואנרגטי של מנות. פיתוח מפות טכניות וטכנולוגיות למנות בשריות.

עבודה בקורס, נוסף 31/05/2010


ההיסטוריה של הכנת מנות בשר ותוספות של המטבח הרוסי. טכנולוגיה של הכנה והגשה של מנות מסורתיות. תכונות ופיתוח מפות טכנולוגיות להכנת צלי עם ירקות, בשר חזיר מבושל מטוגן, טלה בסגנון ביתי, לשון מטוגנת.

תקציר, נוסף 15/10/2013


לימוד המנות העיקריות של המטבח הרוסי המסורתי. מאפיינים של חומרי גלם, ערך תזונתי ואנרגטי של בשר. טיפול בחום של בשר. הכנה והגשה של מנות בשריות. ניתוח דרישות איכות. תהליך טכנולוגי של הכנת מנות בשריות.

עבודה בקורס, נוסף 12/05/2014


כללים לעיבוד חומרי גלם המשמשים להכנת מנות חמות שניות עם רטבים ודרישות לאיכותם. תהליכים פיזיקו-כימיים המתרחשים במהלך הכנת המנה. חישוב ערכו התזונתי והאנרגטי, הכנת מתכונים.

עבודה בקורס, נוסף 13/08/2015


טכנולוגיה להכנת סלט מלפפונים טרי, מרק חלב עם פסטה, גולאש עם תוספת, חופשה. חשיבות המנות בתזונת האדם. עיבוד קולינרי מכני של חומרי גלם. דרישות לאיכות המזון, תנאי האחסון ותקופות.

מבחן, נוסף 18/04/2015


דרישות כלליות לאיכות חומרי הגלם והמוצרים. הנהלת חשבונות עבור חומרי גלם ומוצרים מוגמרים בייצור. ציוד ומלאי טכנולוגיים בסיסיים לייצור קולינרי. טכנולוגיית בישול, שיטות הגשה, אפשרויות עיצוב, מנות הגשה.

מבחן, נוסף 19/11/2014


מבחר מנות קרות וחטיפים. כללים של טכנולוגיה מולקולרית להכנתם, תוך התחשבות בזרימת התהליכים הטכניים. פיתוח ניסיוני של מוצרים קולינריים חדשים. חישוב הערך התזונתי של ארוחות מוכנות. פיתוח מפות טכניות וטכנולוגיות.

מתאבנים עם מעדניות בשרים וגבינות

שם מוצר	מתאבנים
	עם גבינה № 15		עם גבינה וחנקן № 16		עם בשר חזיר מבושל וחנקן № 17		עם פאטה № 18
	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ	דוחה	נֶטוֹ
לחם חיטה
חמאה
חזיר מעושן ומבושל (עם עור ועצמות)
פטה כבד מס' 130
בוז'נינה
גבינה			16,5
מלפפונים חמוצים
או טרי
או פלפלים כבושים
ביצים			1/4 יח'.				1/4 יח'.
יְצִיאָה	3-5 יחידות.		3-5 יחידות.		3-5 יחידות.		3-5 יחידות.

מתאבנים עם גבינה . את רצועות הלחם המוכן מכסים בשכבה דקה של חמאה ומעליהן מניחים פרוסות גבינה כך שיכסו את הלחם לגמרי. באמצע פרוסות הגבינה מורחים דוגמת חמאה באמצעות שקית מאפה ומקשטים בעשבי תיבול ופלפל.

מתאבנים עם גבינה וחזיר. רצועות ארוכות של גבינה ושינקין מונחות בשולי פרוסות לחם בחמאה, וביניהן ביצים קצוצות ועשבי תיבול. מעוטר בשמן.

מתאבנים עם חזיר מבושל וחזיר. רצועות הלחם המוכן מכוסות בשכבה דקה של חמאה. חזיר אפוי וחזיר מונחים ברצועות לאורך שולי הלחם. האמצע מקושט במלפפון או פלפל ועשבי תיבול קצוצים. ניתן להכין מתאבנים אלו על לחם שיפון.

מתאבנים עם פאטה. רצועות הלחם המוכן מכוסות בשכבה דקה של חמאה. מהקורנט מייצרים פאטה. מקשטים בפלפל, ביצים קצוצות ועשבי תיבול.

קנאפים עם קוויאר וחדקן כוכבים. רצועות הלחם המוכן מכוסות בשכבה דקה של חמאה. את פרוסות החדקן הסטלאטי מניחים כך שיכסו לחלוטין את הלחם. מניחים תלולית קוויאר באמצע ומקשטים במלפפון טרי ובצל ירוק.

מתאבנים עם קוויאר, סלמון וחידקן. רצועות לחם מוכן מכוסות בשכבה דקה של חמאה, קוויאר, סלמון וחידקן מונחים מעל. מקשטים בחמאה ובצל ירוק. רצועות לחם נחתכות למלבנים, משולשים, יהלומים וכו'.

מתאבנים עם קוויאר דחוס. רצועות הלחם המוכן מכוסות בשכבה דקה של חמאה. מעל מניחים קוויאר, פרוסות מלפפון קלוף וביצים קצוצות. בצל ירוק קצוץ מניחים סביב הקצוות. רצועות לחם נחתכות לחתיכות בצורות גיאומטריות שונות.

מתאבנים עם שפופרת וביצה. מניחים עיגול ביצה על טוסט לחם שיפון עגול, עליו עיגול מלפפון טרי קלוף ומעל פילה שפריץ בצורת טבעת. האמצע מקושט בבצל קצוץ.