I primi piatti vanno salati quando i prodotti principali sono cotti e riescono ad assorbire il sale in modo uniforme. Prima di aggiungere sale alla zuppa, è necessario assaggiare la cottura della carne e delle patate. Se aggiungete il sale troppo presto, la zuppa impiegherà più tempo a cuocere e il fondo risulterà insapore.

Di solito, quando si cucina la zuppa, si aggiunge il sale quasi prima della fine; io lo aggiungo dopo aver aggiunto le patate; se lo aggiungete prima potreste sbagliare e molto probabilmente la zuppa risulterà troppo salata. Ma a volte uso la soia all'inizio, quando il brodo bolle.

Di solito aggiungo sale a fine cottura, ad esempio se cucino la zuppa con le polpette, c'è già il sale, ma se lo aggiungi prima puoi semplicemente salarlo troppo. Se cucino la zuppa con il pollo, la cucino prima, poi aggiungo il sale alla fine, dopodiché aggiungo il resto degli ingredienti alla zuppa, come patate, pasta, verdure e, se necessario, aggiungo il sale alla zuppa a fine cottura.

A proposito di zuppa di carne. Poiché la carne viene salata venti minuti prima che sia pronta, si scopre che salo la zuppa nella fase di cottura della carne. E poi (dopo, come hai detto tu, buttato via tutto il resto) non faccio altro che assaggiare e aggiustare di sale se necessario.

Salo tutte le zuppe 5-10 minuti prima che siano pronte. Aggiungo cipolle fritte, carote ed erbe aromatiche, sale e faccio cuocere per altri 5-10 minuti.

Mi sembra che tutte le zuppe si salano allo stesso modo, nel senso che non c'è molta differenza, né all'inizio né alla fine della cottura, io ad esempio la sale a metà. E alla fine assaggio; se non ho messo abbastanza sale (cosa che succede più spesso), allora ne aggiungo altro verso la fine.

Ogni persona ha il proprio metodo e la propria quantità quando usa il sale. Ad esempio, quando preparo la zuppa, cerco di salarla solo quando contiene tutti gli ingredienti necessari per saturarli completamente di sale.

Alcune zuppe contengono già inizialmente cibi contenenti una grande quantità di sale: potrebbero essere sottaceti, crauti, anche un semplice stufato contiene molto sale e spezie. Quindi aggiungendo questi ingredienti state già salando la zuppa. Non resta che dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, attendere il bollore e aggiustare di sale. Nelle zuppe preparate esclusivamente con cibi non salati, è meglio aggiungere sale anche alla fine: molti cibi, come le patate, assorbono intensamente il sale alle alte temperature. Tuttavia, mia nonna diceva sempre che le patate non richiedono sale in eccesso, ma la zuppa troppo salata può sempre essere salvata aggiungendovi le patate.

Di solito le zuppe devono essere salate e condite con condimenti 5-10 minuti prima che siano pronte. Questo distribuirà il sale in modo uniforme. Di solito provo ancora la zuppa dopo averla controllata e lasciata riposare per circa 10 minuti; se non c'è abbastanza sale, aggiungerne altro. Ma se hai salato troppo, puoi aggiungere più patate e farle bollire un po'.

all'inizio, in modo che dalla carne esca tutta la schiuma sporca, che si può raccogliere con un cucchiaio

È meglio salare la zuppa dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, poco prima che sia completamente cotta. Ciò è dovuto al fatto che tutto viene cotto più a lungo in acqua salata, il che significa che ci sono meno vitamine e altre sostanze utili che vengono distrutte dalla temperatura.

Salando la zuppa all'inizio della cottura, tutto il sapore degli ingredienti verrà assorbito nel brodo. Pertanto è necessario salare la zuppa 10 minuti prima di toglierla dal fuoco.

In 10 minuti, tutti i prodotti nella zuppa hanno il tempo di salare, ma il gusto non ha il tempo di bollire e le proprietà benefiche vengono preservate.

Di solito aggiungo il sale verso fine cottura. Dopo ho messo lì le patate, perché le patate tendono a bollire, e nell'acqua salata mantengono la loro forma. Sì, e ovviamente il sale distrugge le vitamine benefiche contenute nelle verdure, ed è meglio aggiungere sale a fine cottura.

Ma perché abbiamo iniziato la nostra presentazione delle tecniche di cucina con i porridge e non, diciamo, con la zuppa? Dopotutto, sembra che sia meno difficile da cucinare, inoltre la zuppa è il primo piatto e il porridge è il secondo. Non sarebbe più logico iniziare la storia con la zuppa? Non è più difficile preparare il porridge?

NO. Non più difficile. In termini culinari è molto più semplice. E non è un caso che abbiamo iniziato a parlare del porridge come primo passo in cucina.

È solo che la cucina stessa è un processo complesso e vario. Ecco perché qui la quantità di specificità culinaria aumenta immediatamente. Ma i porridge sono semplici rispetto alle zuppe. Dopotutto, quando prepariamo il porridge, dobbiamo concentrare tutta la nostra attenzione su una cosa: ottenere il grano bollito in buone condizioni.

Non pensiamo all’acqua o al latte in cui viene cotto questo grano, questa polenta. In questo caso sono solo un mezzo ausiliario, un mezzo che aiuta la preparazione, ma alla fine scompare completamente.

Pertanto, durante il processo di cottura, non dovremmo preoccuparci del gusto di questo componente, del sapore del liquido.

Con la zuppa la situazione è completamente diversa: qui si tratta di una gustosa preparazione del mezzo, del liquido, e di preservare il gusto della parte solida della zuppa: carne, pesce, pasta, verdure, funghi, cereali e altro componenti diversi tra loro, e talvolta opposti nei loro dati fisici e biochimici, che richiedono atteggiamenti diversi e attenzione multilaterale. Questo da solo pone la preparazione della zuppa a un livello più alto.

Tutti conoscono l'antipatia per i fondi di zuppa, che si osserva più spesso nei bambini, ma si riscontra anche negli adulti - nel loro insieme o in uno qualsiasi dei suoi singoli componenti: cipolle, carote, prezzemolo e, meno spesso, barbabietole e cavoli. E ci sono persone che mangiano il fondo ma lasciano il liquido della zuppa, anche se sono molto meno comuni.

Qual è il problema?

Abbiamo già accennato in precedenza che quando il cibo viene messo (durante la cottura) in acqua fredda, avviene una digestione parziale e talvolta completa di tutti i nutrienti del cibo nella soluzione, nella parte liquida della zuppa. Pertanto, anche se cotta in modo errato, questa parte diventa più gustosa e ricca di carne, pesce, verdure e cereali completamente magri, bolliti, privi di sostanze nutritive.

Dato che prodotti diversi hanno strutture diverse e quindi le loro temperature di ebollizione, fusione e preparazione sono diverse, risulta che nello spessore generale della zuppa alcuni prodotti (come le cipolle) riescono a deteriorarsi completamente, mentre altri conservano ancora un po' delle loro qualità e gusto precedenti. Allo stesso tempo, il gusto dell'intera parte liquida diventa sempre migliore.

Ecco perché i bambini, e anche gli adulti, rifiutano le cipolle o le carote nella zuppa, ma mangiano liquame, carne o pesce.

Ebbene, non biasimiamoli troppo, ma cerchiamo di trarre dalla loro reazione indicazioni utili per noi stessi. Prepareremo le zuppe con più attenzione, più correttamente e, quindi, meglio.

Cosa significa cucinare correttamente la zuppa?

Per rispondere a questa domanda, dovrai parlare più dettagliatamente delle zuppe. Cominciamo dal fatto che le zuppe sono apparse relativamente tardi. Diversi milioni di anni fa, la gente non sapeva cosa fosse la zuppa. A quel tempo mangiava principalmente frutta, bacche, verdure e noci. Più tardi, carne e pesce invasero la vita e apparve il fuoco.

Sono trascorsi diversi millenni senza zuppa, ma con cibi solidi cotti al forno oltre ai cibi vegetali crudi. E alla fine l'uomo non riuscì a sopportarlo e cominciò a cercare un'opportunità per cucinare. L'invenzione della ceramica significò una rivoluzione nella cucina altrettanto grande quanto la scoperta del fuoco.

Dove non c'era la ceramica, l'uomo ne ha create di pietra. Questo antico utensile è ancora considerato il migliore per preparare le zuppe e difficilmente verrà superato. Ma fu conosciuto da un numero ristretto di popoli e per un tempo relativamente breve.

La vera fioritura delle zuppe iniziò solo 100 anni a.C. in Oriente, in Cina e nei vicini paesi asiatici, e in Europa anche più tardi: nell'Europa meridionale a partire dal XV-XVI secolo, dopo l'invenzione della terracotta e la conoscenza delle porcellane cinesi e giapponesi e dopo aver creato piatti smaltati e smaltati. Ma anche questa datazione dà solo un'idea approssimativa di quando apparvero le vere e proprie zuppe. La loro più ampia distribuzione tra la gente risale a un periodo ancora successivo, ai secoli XVII-XVIII.

Naturalmente, anche nei tempi antichi, prima dell'invenzione della ceramica, le persone sapevano come cucinare e far bollire l'acqua e con essa altri prodotti alimentari in recipienti cavi di legno, bambù e altri, abbassandovi pietre riscaldate sul fuoco. Ma che razza di zuppa era questa? Anche gli antichi e primitivi non lo mangiavano, ma catturavano e mangiavano preziosi fondi bolliti: carne, pesce, verdure intere.

La vera zuppa poteva nascere solo dopo la comparsa di utensili non ossidanti, resistenti e chimicamente puri e le persone impararono a tagliare i prodotti alimentari, a selezionarne le parti più adatte, a tagliarli e a comprendere la natura del taglio e il suo effetto sul gusto. Questo è stato avvicinato solo 400-500 anni fa. Ciò significa che la zuppa come piatto è giovane.

Inoltre, la zuppa è il piatto di una persona sedentaria. E lo è ancora oggi. Solo in una famiglia forte e permanente mangiano regolarmente la zuppa. La mancanza di zuppa in casa è uno dei primi indicatori e segni di problemi familiari.

Ecco perché non tutti sanno fare la zuppa. Può essere fatto da una persona che non solo è esperta, o meglio, ben informata, ma anche calma, equilibrata, sicura di sé, stabile nel suo carattere, nella sua psiche, e allo stesso tempo non priva di una vena creativa, culinaria e generale talento. Si scopre quante qualità devi avere, quale complesso di esse devi possedere per preparare una “zuppa semplice”. "Non è un grande onore?" - chiederà un altro lettore.

NO. Un po. La “zuppa semplice” non è affatto una questione semplice. O meglio, se la zuppa risulta semplice, allora non è una zuppa, è meglio non farla.

La zuppa deve essere preparata affinché questo piatto porti salute e festa ogni volta, ogni giorno, così che sia desiderato, così che sia atteso con ansia, così che sia servito non a casaccio, ma, come si conviene a un piatto importante, solennemente.

Non è un caso che in Oriente sia stata inventata una ciotola di porcellana per servire la zuppa: un samovar “ho-go”, e in Europa una zuppiera era una grande padella ovale di porcellana con coperchio, che ora possiamo vedere solo in set. Era in questo piatto che la zuppa calda veniva servita direttamente sul tavolo, in modo che alla presenza di tutti i membri della famiglia, il proprietario o la padrona di casa la versassero cerimoniosamente nei piatti, fumante e stuzzicante con il suo aroma.

Questa tradizione conteneva non solo il rispetto per la famiglia, ma anche il rispetto per il duro lavoro della casalinga, per il suo principale lavoro culinario della giornata: la zuppa, senza la quale, come tutti capivano, non ci sarebbe né lavoro né gioia.

Ecco perché nelle mense e nei ristoranti la zuppa deve essere preparata da un cuoco di classe superiore a quella di un cuoco.

Un cuoco può essere paragonato a un paramedico, a un chiropratico, che a volte ha più esperienza di vita di un medico e conosce nei dettagli un'operazione che nemmeno un medico può sempre eseguire in modo così rapido e indolore, perché non è stato addestrato ogni volta. giorno per molti anni. Ma il paramedico non vede l'essenza della malattia, non sa come fare una diagnosi e non può determinare con precisione ciò che è importante nei reclami del paziente. Ciò richiede una conoscenza più elevata; per questo, l’esperienza da sola non è sufficiente, ma è necessaria la comprensione dei principi della medicina.

Lo stesso con la zuppa. Per cucinarlo (non solo un tipo, ma qualsiasi zuppa), devi essere un cuoco - avere un'istruzione culinaria superiore, essere una sorta di "dottore" nel campo della cucina.

Si scopre, indipendentemente da come affrontiamo questo problema, le zuppe sono una fase più alta rispetto alla cottura del porridge, e quindi passiamo ad esse dopo una lunga preparazione psicologica, che, sebbene non completamente, sostituisce comunque l'esperienza.

Cucinare zuppe

Naturalmente, stiamo parlando di zuppe vere, gustose e di alta qualità e non di quella che nella gente viene chiamata pappa. Le zuppe vengono facilmente relegate al livello di piatti primitivi e insipidi se vengono preparate senza qualifiche sufficienti e, soprattutto, senza comprenderne le proprietà specifiche. Si è notato che non tutti i cuochi riescono a preparare zuppe deliziose e che per molti è molto più difficile prepararle che qualsiasi piatto principale complesso.

Pertanto, nella maggior parte dei casi, le zuppe vengono preparate con noncuranza - perché preoccuparsi quando un buon risultato non è ancora facile da ottenere: molto spesso in sala da pranzo ea casa, le zuppe diventano i piatti più insipidi e poco appetitosi.

Si mangiano perché "non si può vivere senza zuppa", "hai bisogno di qualcosa di caldo", "il pranzo è più soddisfacente con la zuppa", "d'inverno hai sicuramente bisogno di zuppa", e per altri motivi simili, molto lontani dal valutazione del gusto. E così ci siamo abituati che nei nostri banchetti, serate, cene, onomastici, compleanni e altre occasioni speciali di solito non ci sono zuppe. Non vengono serviti come piatti “troppo semplici”, ma vengono proposti o solo antipasti, oppure antipasti e caldi, i cosiddetti “secondi piatti”.

Intanto la zuppa, preparata secondo tutte le regole e con grande maestria, è una decorazione della tavola, davvero il primo piatto nel suo gusto.

Ma fare una buona zuppa è una grande arte che richiede attenzione e tempo particolari.

La cosa principale è che l'alta qualità è più difficile da ottenere nelle zuppe che in tutti gli altri piatti, a causa di una serie di circostanze.

Brevemente sulle circostanze:

Primo. Le zuppe risultano migliori quanto più piccole sono cotte. È meglio preparare la zuppa per non più di 6-10 porzioni alla volta, cioè in una casseruola (o calderone) con una capacità massima di 10 litri.
Ciò significa che la zuppa fatta in casa, cucinata per 3-5 persone, è preferibile a qualsiasi altra cosa.

Secondo. I piatti per le zuppe devono essere di argilla (maiolica, porcellana), pietra o smaltati, ma in nessun caso metallo senza rivestimento.
Le zuppe sono particolarmente gustose nei piatti di pietra, che vengono utilizzati ancora oggi in alcune località del Caucaso. Pertanto, non è importante solo il materiale e il rivestimento, la protezione della superficie interna delle pentole, ma anche il suo spessore, e quindi la sua capacità termica e conduttività termica.
Più la zuppa cuoce lentamente e con calma, più sarà gustosa. È ancora meglio quando non bolle, ma sobbollisce.

Terzo. Il rapporto tra acqua e altri prodotti nelle zuppe deve essere esattamente bilanciato. Alla fine della cottura, la quantità di liquido per porzione non deve superare i 350-400 centimetri cubi o millilitri.
Il liquido minimo è di 200-250 millilitri per porzione. Allo stesso tempo, durante la cottura non si deve né versare né aggiungere liquidi: entrambi peggiorano significativamente il gusto. Ma proprio questa condizione non si verifica quasi mai né nella ristorazione pubblica né in quella domestica.
È necessario misurare correttamente la quantità di acqua e altri prodotti nella zuppa prima della cottura, tenendo conto di quanta acqua bolle durante il processo di cottura.

Come puoi vedere, i tre presupposti principali non riguardano l'arte culinaria in sé, ma sono legati, per così dire, alle condizioni tecniche della cucina: tempo, utensili, fuoco, acqua e volume. Nella vita di tutti i giorni vengono spesso trascurati, soprattutto perché nei libri di cucina non vengono affatto menzionati o se ne parla in modo tale da passare inosservati.

Inoltre, ci sono molte altre regole puramente culinarie che devono essere prese in considerazione.

Ecco le sei regole, i sei comandamenti in ordine:

Primo. Le zuppe richiedono un'elevata freschezza di tutti i prodotti e una loro attenta lavorazione, eliminando tutti i difetti mediante pulizia, rifilatura e raschiatura. I prodotti per la zuppa dovrebbero essere lavati non solo dallo sporco esterno, ma anche dagli odori estranei, cosa che non tutti sanno o vogliono fare.
Il taglio deve essere eseguito in modo così accurato che ogni pezzo di carne, pesce e verdura inserito nella zuppa deve essere prima completamente pulito, lavato e asciugato, solo successivamente tutti i componenti vengono riempiti d'acqua.

Secondo. Quando si taglia il cibo, è necessario osservare rigorosamente la forma di taglio caratteristica di una determinata zuppa, poiché ne influenza il gusto. Ciò significa che in un tipo di zuppa devi mettere, diciamo, una cipolla intera, e in un altro devi tagliarla; in una zuppa le carote vanno messe intere, in un'altra a cubetti, in una terza a listarelle, ecc. ecc.
Non si tratta di abbellimenti esterni, differenze decorative, ma di esigenze dettate dal gusto e dallo scopo del piatto (zuppa).

Terzo. L'aggiunta degli ingredienti alla zuppa deve essere effettuata in un certo ordine, in modo che nessuno dei componenti sia troppo cotto e che l'intera zuppa non bolle troppo a lungo, ma maturi proprio quando tutti i suoi componenti sono cotti.
Per fare questo, il cuoco deve conoscere e ricordare il tempo di cottura di ogni prodotto, di ogni componente.

Il quarto. Dovresti sempre salare la zuppa a fine cottura, ma non troppo tardi, nel momento in cui i prodotti principali in essa contenuti sono appena cotti, ma non sono ancora troppo cotti, non sono stati troppo cotti e sono in grado di assorbire il sale in modo uniforme .
Se la zuppa viene salata troppo presto, quando il cibo è ancora duro, impiega più tempo a cuocere ed è troppo salata, poiché il sale rimane principalmente nel liquido, e se la zuppa viene salata troppo tardi, diventa salata (liquida) e insapore (denso).

Quinto. Quando si cucina la zuppa bisogna monitorarla costantemente, non lasciarla bollire, provare spesso, correggendo gli errori nel tempo, monitorando il cambiamento del gusto del brodo, la consistenza della carne, del pesce e delle verdure. Ecco perché la zuppa è considerata un piatto scomodo per i cuochi, perché non ti lascia andare per un minuto.
Nella pratica casalinga e di ristorazione questo viene spesso trascurato, lasciando la zuppa in balia del destino.
Un bravo cuoco non tiene conto del tempo quando prepara la zuppa, sapendo che queste “perdite” saranno più che ripagate in un'ottima qualità.

Sesto. Il momento più cruciale arriva dopo che la zuppa è quasi completamente cotta, salata e mancano letteralmente pochi minuti - da 3 a 7 - fino a quando non sarà completamente pronta. Durante questo periodo, è necessario, come dicono gli chef pratici, "portare la zuppa a gusto" - per darle aroma, odore, piccantezza, a seconda del suo tipo e dei requisiti della ricetta, nonché dell'abilità individuale di il cuoco, secondo il suo gusto e desiderio personale.
Di solito è questa operazione finale che pochi riescono, ed è in questa fase che la zuppa può rovinarsi seriamente. Nel frattempo, un cuoco dal gusto delicato in questo momento finale, aggiungendo una varietà di condimenti e spezie, riesce a trasformare una zuppa apparentemente ordinaria in un capolavoro.

Finalmente la zuppa è pronta, tolta dal fuoco, ma anche dopo un vero cuoco non ha fretta di servirla in tavola. Lo verserà sicuramente velocemente nella zuppiera (o “metterà” la parte solida separatamente e la riempirà di liquido), la lascerà riposare sotto il coperchio per 7-20 minuti, in modo che la zuppa si infondi, in modo che le spezie e il sale siano uniformemente penetrare nella carne o in altri componenti, in modo che la parte liquida della zuppa non fosse acquosa, ma acquisisse una gradevole consistenza densa e vellutata (è quando si versa la zuppa nella zuppiera che il liquido si addensa e si amalgama).

Questa zuppa ha un profumo pronunciato, tenerezza, morbidezza, la giusta temperatura ed è quindi ben percepita dagli organi del tatto, dell'olfatto e della digestione. Molte zuppe continuano a “maturare” anche dopo essere state versate nei piatti (in nessun caso questa operazione va fatta con il metallo, ma con mestoli smaltati, di porcellana o di legno).

Ora non resta che mettervi aneto, sedano, prezzemolo, panna acida, limone, una soluzione di foglie di frutta e talvolta crostini, scaglie, uova in camicia - e la zuppa ha finalmente acquisito completezza e integrità di sapore.

E un'altra proprietà, una caratteristica, hanno le zuppe. Una caratteristica che li trasforma in piatti privilegiati. Non è consigliabile riscaldare le zuppe. È meglio consumarli subito dopo la cottura. Anche le zuppe molto ben cotte perdono sapore dopo il riscaldamento.

Solo un tipo di zuppa - la zuppa quotidiana di cavolo (brodo magro, di funghi con crauti) - migliora il suo gusto dopo una giornata (non di più!), ovviamente, con una corretta conservazione: in vetro, smalto o argilla, cioè non ossidante contenitori. Questo fa capire perché alle persone non piace preparare le zuppe per i banchetti: non possono, come gli antipasti, essere preparate con un giorno di anticipo e metterle in frigorifero.

Già da questa sommaria enumerazione delle regole di base per preparare le zuppe e delle loro proprietà, è chiaro quanto sia complessa e, soprattutto, laboriosa e capricciosa la zuppa, e quanto di solito perdiamo preparandola in qualche modo, frettolosamente, non secondo le regole.

Naturalmente, ogni zuppa specifica ha molti altri piccoli segreti di cucina che sono facili per una persona attenta e attenta che ha padroneggiato le regole di base di cui sopra.

Nella pratica culinaria mondiale sono noti un centinaio di tipi di zuppe, suddivisi in più di 1000 tipi, e ogni tipo ha anche diversi sottotipi o varianti. Quindi, ad esempio, ci sono 24 opzioni per la zuppa di cavolo, per la zuppa 18, per il borscht 22. Ma, ovviamente, solo i tipi di zuppe differiscono nettamente l'uno dall'altro. Dei 150 tipi di mondo, solo i popoli della Russia e del Vicino Estero ne hanno circa 90.

Esistono diverse centinaia di tipi e varianti di zuppe. Spesso vengono erroneamente considerate zuppe diverse. Ad esempio, zuppa di patate, zuppa di gnocchi o zuppa di noodles. In realtà, queste non sono affatto zuppe diverse, ma completamente identiche o dello stesso tipo. E sono preparati secondo la stessa regola tecnologica e hanno lo stesso insieme di componenti nella loro essenza culinaria.

Di tutta la varietà, del vero caleidoscopio di zuppe, ne utilizziamo al massimo due o tre tipi, o anche uno, nella ristorazione e in casa, utilizzando solo le sue diverse varianti. Questo, ovviamente, è irrazionale. Ecco perché lo sviluppo di nuovi tipi e tipologie di zuppe e la loro diffusa introduzione nell'alimentazione pubblica e domestica è il nostro compito comune che riguarda tutti.

Ed ora qualche consiglio puramente pratico.

Qual è il momento migliore per mangiare la zuppa?

Naturalmente durante il giorno, idealmente alle 13:00.
È irrazionale mangiare la zuppa la mattina presto. Sovraccarica lo stomaco di chi si è riposato dal sonno e riduce le prestazioni nelle ore produttive migliori, “leggere” della giornata.
La sera, a cena, non si dovrebbe mangiare nemmeno la zuppa: appesantisce lo stomaco, provoca un sonno rapido, ma allo stesso tempo accelera il processo di digestione durante il sonno, il che a volte porta a disturbi del sonno, al risveglio nel mezzo della notte. la notte o la mattina molto presto.
Un piatto di zuppa a pranzo (pieno, buono, “colmo”) è una norma abbastanza sufficiente al giorno. È meglio rendere le zuppe dense, in modo che siano dense (verdure) con una piccola quantità di liquido ricco e non liquide di per sé come il brodo.

Come calcolare la quantità di liquido nella zuppa? Esiste un modo semplice, addirittura primitivo, ma assolutamente corretto: versare nella padella tanti piatti (pieni!) d'acqua quante sono le porzioni che si intende ricevere. L'acqua in eccesso evapora durante la cottura e l'acqua rimanente insieme ai fondi costituirà solo un piatto pieno!

Come preparare e tagliare le verdure per la zuppa?

I buoni libri di cucina indicano sempre la forma delle verdure da tagliare per la zuppa, perché il gusto dipende dalla forma. Per scegliere tu stesso la forma di taglio, devi prima guardare la composizione generale della zuppa, ovvero leggere attentamente la ricetta.

Più componenti ci sono nella zuppa, più ricca e gustosa dovrebbe essere. Quindi, con un numero elevato di componenti, il taglio dovrebbe essere maggiore e con un numero ridotto, minore. Questa è una regola generale. Se la zuppa è di verdure, tagliate le verdure il più finemente possibile. Se la zuppa è di cereali, gnocchi, gnocchi, ecc., Le verdure vengono sempre aggiunte intere: carote intere, cipolle, rape, patate, ecc.

Sì, perché il gusto della zuppa di gnocchi dovrebbe essere creato dagli gnocchi, la zuppa di cereali dovrebbe essere creata dai cereali, la zuppa di carne dovrebbe essere creata dalla carne e non dalle verdure, il cui ruolo in questo caso è quello di completare modestamente, accompagnare nel gusto , e non distinguersi.

L'ordine di aggiunta degli ingredienti alla zuppa è solitamente indicato nei libri di cucina, basta non trascurarli. Se non sono presenti nella ricetta, è necessario procedere dal tempo di cottura dei componenti esistenti e adagiarli in modo che maturino contemporaneamente.

Una tabella dei tempi di cottura per ciascun prodotto è solitamente disponibile nei libri di cucina. Ma sfortunatamente queste tabelle non vengono quasi mai utilizzate. Presentiamo quindi un procedimento tipico per cucinare zuppe di carne, pesce e prettamente vegetali.

Zuppa di carne

1. Versare acqua (o acqua bollente), aggiungere la carne, portare a ebollizione.

2. Aggiungere una cipolla intera o tritata finemente e contemporaneamente le carote (intere o tagliate a julienne), il prezzemolo, il ravanello, le rape e le barbabietole. Contemporaneamente o prima, alle zuppe vengono aggiunte verdure come legumi e crauti. Ma più spesso vengono cotti separatamente, parallelamente alla zuppa principale in un altro contenitore e mescolati insieme verso la fine della cottura.

3. Dopo 30 minuti puoi aggiungere patate, cereali: grano, riso, grano saraceno.

4. Dopo 35 - 40 minuti dall'inizio della cottura potete aggiungere cavoli freschi di vario tipo, zucchine, ecc.

5. Dopo 45 minuti - 1 ora - pomodori, sottaceti, mele (acide).

6. Dopo 1 ora e 20 minuti - spezie (secondo lotto di cipolle o cipolle verdi, aglio, aneto e sale, ecc.). Contemporaneamente o poco prima togliete la cipolla intera dalla zuppa in modo che non si sfaldi e le sue foglie, bollite dal sapore sgradevole, non rovinino la zuppa. Un proverbio russo dice di questa zuppa di una casalinga sbadata: "Sputerai più di quanto mangerai".

Zuppa di pesce

1. Versare un po' d'acqua, salare, far bollire, aggiungere la cipolla tritata finemente, le patate a spicchi, barrette o cubetti e le carote a listarelle.

2. 15 minuti dopo l'ebollizione, aggiungere il pesce tagliato a pezzi uguali (non più di 10x4 cm), far bollire per 10-12 minuti, durante la cottura aggiungere l'alloro, il pepe, il prezzemolo, il dragoncello e l'aneto.

3. A seconda del tuo desiderio, aggiungi uno dei seguenti componenti:
a) sottaceti, cetrioli sottaceto o limone e far bollire per 1 - 3 minuti;
b) succo di pomodoro 0,5 tazze o pasta 2-3 cucchiai e scaldare a fuoco basso, ma non portare a ebollizione.

Zuppa di verdure

Vengono aggiunti da due a sette componenti vegetali in modo che siano simili nel tempo di cottura: ad esempio, tutti gli ortaggi a radice vengono aggiunti contemporaneamente e prima rispetto ai cavoli e alle altre verdure tenere.

La cipolla viene posta per prima e tritata finemente. Lessare le verdure a fuoco basso fino a renderle morbide, quindi salarle, aggiungere panna acida e spezie. Le zuppe di verdure sono quelle che cuociono più velocemente.

La procedura standard data per cucinare le zuppe consente a ogni persona di preparare almeno due dozzine di zuppe molto diverse con composizione, consistenza e gusto diversi.

Nonostante tutta la complessità di creare un buon gusto nelle zuppe, nonostante tutta la loro capricciosità rispetto alle condizioni (freschezza del cibo, utensili adeguati, tempo sufficiente), le zuppe hanno una proprietà estremamente conveniente: sono molto flessibili e flessibili nelle loro combinazioni, e quindi, per preparare una zuppa gustosa non è necessario memorizzarne l'esatta ricetta.

Devi solo imparare le regole di cui sopra, comprenderne il significato e ricordare l'ordine di aggiunta dei prodotti ai principali tipi di zuppe. Il resto è frutto della tua libera creatività.

Ma poiché i cuochi alle prime armi hanno un'ammirazione molto forte per una certa ricetta, indicherò quei modi per migliorare e variare il gusto delle zuppe, metodi per modificarne la composizione, che di solito non sono inclusi in nessuna ricetta nei libri di cucina e che allo stesso tempo Con il tempo, ogni principiante ha un'ottima opportunità per diventare il creatore “originale” della zuppa e abituarsi così rapidamente a una cucina indipendente e più varia, rinunciando rapidamente ad aggrapparsi pedantemente a una ricetta come un cieco al muro.

La principale possibilità di variare le zuppe e migliorarne il gusto non sta nel cambiare e reintegrare la loro parte solida, ma nel modificare la composizione abituale della parte liquida.

Questo segreto non è più una questione di ABC. È difficile arrivare all'idea della possibilità stessa di modificare la parte liquida, perché questa parte è tradizionalmente la più stabile. Ci sono popoli che preparano zuppe solo con acqua, ad esempio questa è la cucina nazionale russa. Ci sono popoli che preparano le zuppe principalmente con il latte, come è consuetudine nella cucina nazionale estone e in parte in quella finlandese.

E ci sono anche cucine nazionali che consentono la preparazione di zuppe con kvas, e con birra, e con succhi di verdura o di frutta, o che non usano affatto l'acqua nelle zuppe, ma versano la parte solida preparata separatamente, a volte nemmeno bollita, ma sia crudo, sia fritto, con latticini acidi: ayran, katyk, panna acida. Queste sono le cucine nazionali dell'Asia centrale, dove le verdure giovani tritate crude, cosparse di katyk, danno il chalop alla zuppa estiva fredda, e pezzi di carne fritti, bolliti in acqua bollente con grasso e verdure, formano lo shurpa.

Infine, ci sono alcune antiche cucine nazionali che hanno sviluppato una struttura eccezionalmente magistrale e complessa di zuppa liquida, fornendo le migliori soluzioni da una miscela di acqua, tuorlo d'uovo, vari acidi, come citrico, lattico, così come l'introduzione di prodotti a base di latte fermentato che non coagulano nemmeno al punto di ebollizione!

Ma questo è preceduto da sottili "trucchi" culinari che utilizzano muco amidaceo, decotti, uova e l'uso di altre tecniche (ad esempio, introducendo nella zuppa piccole pietre, sottili bastoncini di pioppo, oggetti d'argento) che ritardano questo o quel processo o, al contrario , accelera.

Pertanto, la creatività culinaria di un certo numero di popoli dimostra che il gusto della zuppa può essere completamente cambiato utilizzando vari liquidi (o loro additivi), senza influenzare la composizione dei prodotti solidi. Le variazioni con la parte liquida cambiano il gusto della zuppa nel suo insieme, e questo permette di fare letteralmente una rivoluzione nella preparazione delle zuppe, permettendo ad un principiante di diventare subito un gran maestro, scavalcando sia la fase dello scaricatore che quella del maestro .

Quindi, fai attenzione! Ecco alcune ricette specifiche per trasformare rapidamente le zuppe ordinarie e noiose in zuppe completamente nuove da gustare.

INTRODUZIONE AL LATTE E AI PRODOTTI A LATTE FERMENTATO NELLE ZUPPE

Hai mai mangiato la zuppa di pesce con il latte? O zuppa di latte con pesce? NO? Sembra impossibile? Non è gustoso?

Ma provalo. Hai cucinato una normale zuppa di pesce, cioè hai bollito il pesce con verdure o cereali (cipolle, carote, patate, riso) per 10-12 minuti. Scolare la zuppa o, meglio ancora, eliminare il pesce, perché le verdure non interferiranno. Metti il pesce in un piatto o una ciotola separata. Ora prendi un quarto o mezzo bicchiere di acqua bollita fredda (richiesto!) E diluisci con cura un cucchiaio di farina (grano, riso, segale - non importa). Agitare per distribuire uniformemente la farina. Ora versate questo liquido nella zuppa senza far bollire il pesce a fuoco basso e mescolate. Dopo aver fatto bollire per due o tre minuti mescolando, versare nella stessa zuppa mezzo litro di latte e portare a ebollizione il composto, continuando a mescolare.

Non appena compaiono i primi segni di ebollizione, dopo cinque-sei minuti, assaggiare il liquido della zuppa con un cucchiaio (dovrebbe essere leggermente raffreddato, non molto caldo). Se durante l'esperimento non senti né il sapore del latte né il sapore della zuppa di pesce, ma vedi che si è creata una sorta di simbiosi a te sconosciuta, ma chiaramente piacevole, è apparsa una certa indissolubilità del nuovo liquido della zuppa, allora tutto è in ordine e potete mettere il pesce nella zuppa.

La zuppa, ora con il pesce, deve essere scaldata per uno o due minuti ed è pronta. Lascia riposare, come tutte le zuppe, per 10 minuti, quindi mangia per la tua salute. Ti garantisco che questo ti darà un nuovo piacere culinario.

Sembrerebbe un piccolo trucco, quasi impercettibile, togliere il pesce (uno!), aggiungere un cucchiaio di farina (due!) - una sciocchezza, ma è una garanzia assoluta che il latte non si cagli e, inoltre , il gusto è completamente nuovo.

Altrimenti anche il latte freschissimo caglia in 50 casi su 100 se viene a contatto troppo brusco con il brodo di pesce, per non parlare del gusto che abbiamo ottenuto e della vellutata qualità che vi sorprenderà e vi farà piacere, ovviamente, con un rapido Combinare frettolosamente il latte con il brodo non funzionerà.

Utilizzando lo stesso schema, puoi aggiungere il latte alle zuppe di verdure a base di ortaggi a radice, ma senza verdure acide.

Un altro trucco culinario con la zuppa può essere fatto non con il dolce, ma con il latte acido o con qualche prodotto a base di latte fermentato: katyk, panna acida, suzma.

Qui è ancora più facile. Ma il gusto è eccellente. Prendi il seguente set di prodotti: patate, carote, cipolle, pomodori. Letteralmente solo un pezzo o due. Questa zuppa è comoda quando ci sono poche verdure, ma devi nutrire più persone. E aggiungi da una a una tazza e mezza di riso a questo set. Tagliate le verdure il più finemente possibile, non abbiate fretta con i pomodori, vanno aggiunti alla fine.

Versare molta acqua, aggiungere il riso all'acqua bollente, cuocerlo fino a metà cottura, quindi aggiungere le verdure (secondo le regole a noi già familiari) e cuocere a fuoco vivace con il coperchio aperto finché quasi tutta l'acqua sarà evaporata. Non appena ciò accade, nel porridge liquido risultante versare mezzo litro di panna acida o mezzo litro di katyk o yogurt. La tua zuppa è pronta. La sua parte liquida è quasi priva di acqua, latte fermentato. E il gusto è molto insolito e straordinariamente appetitoso. Provaci. Ricordatevi solo di aggiungere il sale a fine cottura.

Grazie alla facilità di preparazione, questa zuppa dei popoli del Pamir è perfetta per i principianti in cucina. In questo caso non è necessario aggiustare il liquido della zuppa a piacere. Panna acida o yogurt faranno questo per te. Puoi aggiungere aglio, prezzemolo, aneto al porridge caldo prima di versare la panna acida, e il gusto migliorerà ancora di più: diventerà “denso”, “forte”, “luminoso”.

INTRODUZIONE ALLE ZUPPE E AI PRODOTTI A BASE DI UOVA

I cuochi dell'Europa orientale e occidentale cercano da tempo di arricchire il gusto della zuppa liquida con le uova. E sebbene abbiano seguito strade diverse, sono giunti a una decisione, una conclusione fondamentale: creare un'emulsione di uova che possa dissolversi, ma non coagularsi in acqua calda, è possibile solo con l'aiuto di oli vegetali, acidi e una piccola dose (a volte gocce) alcol.

Questa scoperta è stata fatta in diverse parti del mondo e in tempi diversi. In Asia, in Armenia e Georgia - al tempo degli Argonauti, diversi secoli aC; nell'antica Media e in Assiria, forse anche prima. Ma qui ha sonnecchiato pacificamente per quasi due millenni e mezzo, arricchendo solo il menu locale dei popoli dell'Iran, della Transcaucasia e della Turchia con diversi tipi di zuppe, nel liquido delle quali o un tuorlo o un tuorlo con una piccola parte di veniva introdotto l'albume, oppure l'uovo intero o solo l'albume.

In Europa, in Spagna (nelle Isole Baleari), nel XVII secolo, duemila anni dopo, si ripeté la stessa scoperta culinaria. Tuttavia, qui servì come base per la creazione dell'ormai familiare maionese e acquisì così una fama mondiale ampia e duratura.

Ma le cose non sono arrivate alla creazione di zuppe con emulsione di uova in Europa. I cuochi europei non ritenevano possibile diluire un uovo in acqua allo stato colloidale in modo che non potesse coagulare nemmeno in acqua calda. Abbiamo optato per la maionese. Nelle zuppe scoprirono che era possibile introdurre solo un uovo intero, non disciolto, ma il cosiddetto uovo in camicia, cioè quello che galleggiava nella zuppa senza cagliare.

Per fare questo, parte del liquido della zuppa già completamente preparata viene versata da una casseruola in un'ampia tazza di porcellana o terracotta, lì viene aggiunto un po 'di aceto di vino o succo di limone (mezzo bicchiere per mezzo litro - un litro di zuppa ), precedentemente montati con un cucchiaio di olio di semi di girasole o d'oliva e, mescolando tutto, vi abbassano un uovo fresco. Questo è uno dei segreti: non spingono l'uovo lì dentro, ma lo abbassano.

Ciò significa che l'uovo viene prima rotto con cura e versato con la stessa attenzione in un piattino o in un piatto pulito separato in modo che il tuorlo non si rompa, ma galleggi sull'albume. Quindi, quando il composto di zuppa con aceto di vino viene preparato in un'altra ciotola, vi viene versato con cura un uovo da un piattino, o, come dicono i cuochi, vi viene calato un uovo.

Questa è sartoria.

Qual è il punto di questa sottigliezza?

Se sbatti immediatamente un uovo in una zuppa bollente o calda già pronta, si caglierà immediatamente e, inoltre, si arriccerà in modo estremamente brutto: una specie di fili grigiastri, flagelli, noduli, per non parlare del fatto che lo farà sarà insapore e non servirà a niente alla zuppa stessa. Sarà semplicemente un additivo estraneo che non soddisfa i tuoi gusti.

Se versiamo un uovo in una miscela di zuppa (acqua) e acido, e anche sbattuto con burro, e ad una temperatura leggermente ridotta rispetto alla zuppa calda, l'uovo non solo non caglierà, ma acquisterà elasticità dall'acido e ne esaltano il colore brillante e brillante. Inoltre, verrà cotto proprio in modo che non risulti né liquido né solido, ma a forma di medusa. E quindi nella zuppa galleggerà non in superficie, ma al centro del liquido, come un sottomarino. Questa zuppa è molto efficace.

Che l'acido crei le condizioni per cucire è chiaro. Ma perché versare un uovo da un piatto speciale in una tazza e non sbatterlo subito? A prima vista, questa tecnica sembra del tutto inutile. Tuttavia, in cucina non ci sono sciocchezze inutili. È in loro che a volte risiede la chiave per un risultato importante.

Se provi a mettere immediatamente un uovo in una tazza con una miscela di zuppa e acido, in primo luogo potrebbe diffondersi e, se ciò accade in un piatto separato, l'uovo può essere sostituito con un altro. Di conseguenza, uno dei motivi di questa manipolazione è la precauzione, che è sempre utile nel settore culinario, dove è facile rovinarlo e difficile o impossibile correggerlo.

Ma questo non è tutto e non è la cosa principale.

La cosa principale è che non importa con quanta attenzione proviamo a rompere l'uovo nella tazza, non possiamo cambiare le leggi della fisica. L’uovo potrebbe non allargarsi, e un abile cuoco non si allargherà mai, ma inevitabilmente cadrà verticalmente con l’accelerazione di gravità secondo la famosa legge di Newton! Ciò significa che l'uovo inevitabilmente sfonderà un sottile strato di leggera pellicola di aceto-olio, che galleggerà sulla superficie della zuppa e cadrà direttamente nella zuppa, nell'acqua. Pertanto, tutte le nostre precauzioni saranno inutili. Potresti anche semplicemente rompere un uovo in una pentola. Pertanto, rovineremo l'uovo nella zuppa allo stesso modo.

Le più antiche civiltà dell'Asia crearono una combinazione ancora più complessa e allo stesso tempo ancora più semplice per introdurre le uova nelle zuppe. L'uovo viene prima sbattuto, con il tuorlo e l'albume separati, e poi uniti. In questo modo ci vuole un po' più tempo, ma è molto migliore, di qualità superiore e più preciso. Quindi aggiungere l'acido citrico, melograno o tartarico (succo di melograno, aceto di vino, vino secco acido) all'uovo sbattuto e sbattere nuovamente fino a ottenere una massa omogenea - liquido. Questo è il primo passo, la prima fase.

Il secondo passo è addensare il liquido stesso della zuppa, il brodo (acqua), prima di aggiungere l'uovo. Conosciamo già questa tecnica: prevede l'aggiunta di farina (acqua) alla zuppa. Ma non puoi sciogliere la farina in acqua calda: non ne verrà fuori nulla, perché la farina bollirà fino a formare un grumo o dei pellet. È necessario diluire la farina in acqua bollita fredda, quindi versare questo composto nella zuppa calda e mescolare. Dovrebbe esserci più farina che nella zuppa di pesce con latte: da due a due cucchiai e mezzo per litro.

Dopodiché arriva la terza fase, il terzo passo.

L'introduzione dell'uovo sbattuto, anche con acido e persino nella zuppa addensata, è comunque pericolosa: l'uovo si caglia, è molto tenero e la zuppa (acqua) è troppo calda. Cosa fare?

È stata trovata una soluzione. Il risultato, come sempre accade in questi casi, è molto semplice. L'intera sottigliezza sta nel fatto che devi versare parte della zuppa dalla massa principale in una tazza e mescolarla con un uovo sbattuto. La zuppa dovrebbe essere poco più della metà dell'uovo e un po' di più non in peso, ma in volume. E poiché l'uovo sbattuto con l'acido ha aumentato notevolmente il suo volume, dovresti prendere circa il 65-70 per cento della zuppa, ma non di più. Solo che in questo caso l'uovo non coagula, ma... si combina perfettamente con l'acqua in una soluzione colloidale. Hai solo bisogno di batterlo a fondo. E poi versare questo composto di zuppa di uova nel resto della zuppa. In questo modo l'uovo disciolto perde definitivamente la sua capacità di coagulare, finendo anche nella zuppa calda e già pronta, tolta dal fuoco. È così che sono nate molte zuppe armene, georgiane, turche, persiane e moldave.

Per quanto riguarda le zuppe dei curdi, degli arabi, degli aissori e dei siriani, molto spesso viene introdotto solo un tuorlo. È molto più semplice. Inoltre, l'introduzione di un uovo intero conferisce un sapore leggermente peggiore e richiede più sale e acido.

Bisogna ricordare che dopo aver versato il composto di uova-zuppa-acido dalla tazza direttamente nella zuppa calda, bisogna mescolarlo energicamente continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 7 minuti. Solo dopo puoi essere sicuro che l'uovo non si arriccia. Ma la zuppa acquisisce una consistenza sorprendentemente elastica e densa, assolutamente elastica, per non parlare di un gusto del tutto insolito.

Va inoltre tenuto presente che le zuppe con uova sciolte richiedono che il loro brodo sia preparato con una maggiore quantità di cipolle (da tre a cinque cipolle per 1 litro d'acqua). Questa è una delle conquiste più originali dell'invenzione culinaria del passato: la zuppa di uova.

Successivamente, in Europa, questo risultato degli specialisti culinari dell'Antico Oriente fu sviluppato e integrato con nuovi elementi: iniziarono a combinare l'uovo sbattuto in stile orientale con latte acido e birra e ad introdurlo in questa composizione nelle zuppe, in particolare nel pane. Ciò ha dato anche interessanti effetti gustativi e ha ampliato il repertorio delle zuppe.

Resta da spendere qualche parola sulle zuppe di pane di cui abbiamo parlato.

Sono semplici nella composizione e nella tecnologia. Ma qui è importante la preparazione preliminare del materiale, delle materie prime.

Per le zuppe di pane non serve un pane qualunque, bensì dei cracker di pane di segale ben cotto, accuratamente essiccati. Tali cracker devono essere asciugati da soli e appositamente. Non dovresti usare il pane raffermo per le zuppe di pane. Sarà insapore, perfino disgustoso. Ma la zuppa di pane fatta bene è deliziosa.

Innanzitutto occupiamoci del pangrattato. Una pagnotta di pane nero fresco deve essere tagliata a fette sottili e strette e asciugata a fuoco basso e dolce nel forno, senza far bruciare il pane.

Versare acqua bollente su questi fragranti cracker friabili e lasciarli agire per due ore. Per accelerare il tempo di asciugatura, potete macinarli in un macinacaffè o in un robot da cucina e versarvi sopra dell'acqua bollente. Quindi la massa cucinerà più velocemente. Ma non devi solo mettere in ammollo i cracker. È necessario che maturino in una massa gelatinosa, che acquisisca un gusto speciale. E la maturazione richiede tempo, almeno un'ora per i cracker macinati.

Quindi è necessario mettere questa massa di pane gelatinosa a fuoco basso e tutta la cottura deve avvenire in una ciotola smaltata. Qui devi stare particolarmente attento.

La massa del pane dovrebbe riscaldarsi, ma in nessun caso bollire. Ecco perché viene versato, se non con acqua bollente, sempre con acqua bollita.

Il pane è un prodotto già pronto, cotto (cioè una specie di bollito!). Ribollirlo significa guastarlo, scomporlo nelle sue parti componenti. In questo modo si elimina la bollitura nelle zuppe di pane. A volte vengono preparati a bagnomaria.

Non appena la massa di pane si sarà scaldata, aggiungete un po’ di zucchero, o meglio ancora miele, o entrambi. Quindi viene introdotta la frutta secca, il più delle volte uva passa, pere, prugne, frutta che non contiene acido, o mele fresche di varietà dolci da tavola, come la cannella, anch'esse prive di acidità. Puoi aggiungere prugne e qualsiasi marmellata non acida: mele cotogne, fragole, ciliegie, pere, prugne gialle, ecc. Durante il processo di riscaldamento lento, la massa di pane dovrebbe combinarsi organicamente con la parte dolce di frutta e miele.

Solo quando avverrà la completa diffusione la zuppa di pane acquisterà il suo vero gusto e si trasformerà in una prelibatezza.

Molto spesso questo momento (ed è determinato solo dalla prova e dall'abilità) non viene aspettato e mangiano una zuppa che in realtà è mezza cotta, un semilavorato, pensando che comunque sia venuta bene.

Ma questo momento arriverà solo quando, oltre ai componenti indicati, aggiungerai altre spezie alla zuppa di pane - cannella, anice stellato, chiodi di garofano - ciascuna sulla punta di un coltello, e metterai sopra la panna ben montata (una o due cucchiai grandi).

Chi non ha mai assaggiato la vera zuppa di pane in vita sua (una “zuppa” solo di nome, ma nella sostanza una prelibatezza) ha senza dubbio fatto una lacuna nella sua educazione culinaria e del gusto.

Ci siamo soffermati in dettaglio sulla cottura dei vari prodotti e soprattutto sulla preparazione delle zuppe, in base al loro significato nell'arte culinaria.

Ora che abbiamo superato, per così dire, l'equatore nel nostro corso culinario, possiamo tranquillamente passare a tecniche culinarie più complesse: friggere e stufare.

Tutti sembrano sapere che è così che dovrebbe essere fatto. E nessuno lo fa. Oh, invano.

Ecco come appare la norma del sale al giorno per ciascuno di noi: 5-6 g:

Ed ecco come appare la porzione che consumiamo quotidianamente:

E' molto semplice da spiegare: non sappiamo salare il cibo.

Ricordare:

Il sale non disciolto penetra nel prodotto piuttosto lentamente. Pertanto, i cristalli di sale dalla superficie del cibo cadono direttamente sulle papille gustative del cavo orale e provocano la sensazione di salinità del cibo. Per salare l'intero piatto con lo stesso gusto occorrerebbe molto più sale.

Il sale disciolto nell'acqua (brodo, decotto) viene assorbito più velocemente e intensamente dagli alimenti, il che significa che ne occorre una quantità maggiore. Salare la zuppa immediatamente prima di mangiarla: ridurre significativamente la quantità di sale.

Il sale iodato o marino perde iodio durante il trattamento termico. Se vuoi preservare i nutrienti, aggiungi sale al cibo prima di mangiarlo.

Il sale complica il processo di cottura e addirittura rovina alcuni cibi!

In presenza di sale la membrana cellulare di alcuni prodotti si ispessisce. Questo rende difficile che diventino morbidi durante la cottura. Pertanto, gli alimenti solidi (ad esempio i fagioli) in acqua salata vengono cotti attraverso un trattamento termico più lungo. È molto difficile far bollire anche le patate normali nella zuppa di cavolo acido fino a renderle morbide. E la carne o il fegato salati all'inizio della cottura saranno sempre duri.

Il sale inibisce il processo di ammorbidimento del glutine della farina. Pertanto, i prodotti da forno salati non sono così porosi, soffici e morbidi. Sebbene una piccola quantità di sale aiuti a mantenere la forma del prodotto. Per questo motivo la spezia viene aggiunta un po' a tutti i prodotti a base di farina, anche a quelli dolci.

La presenza di sale aumenta leggermente il punto di ebollizione del liquido. Quelli. gli alimenti in una soluzione salata cuoceranno a temperature superiori a cento gradi Celsius. Questo dovrebbe essere preso in considerazione quando sono richieste condizioni di temperatura rigorose, ad esempio durante la preparazione del porridge o dello stufato.

Il sale aiuta a rilasciare il succo dal cibo. Questo può essere utile solo se il succo del prodotto risulta amaro ed è meglio eliminarlo prima della cottura (ad esempio è quello che si fa con le melanzane). Salare le insalate immediatamente prima di servire e salare la carne fritta solo dopo che appare una crosta dorata.

Il sale viene assorbito in modo più uniforme in un prodotto quasi finito che in un prodotto grezzo. Pertanto, l'aggiunta delle spezie a fine cottura garantisce che tutte le parti del piatto abbiano lo stesso sapore.

Durante il trattamento termico, in particolare la cottura a lungo termine, il volume della pietanza cambia a causa dell'evaporazione del liquido. Se si aggiunge il sale all'inizio della cottura, il rischio di salare eccessivamente la pietanza è elevato. Quando il cibo è quasi pronto, è facile stimare la quantità di sale necessaria per il prodotto finale.

Il sale è un additivo alimentare essenziale presente da tempo nel mondo gastronomico umano. Nonostante le moderne contraddizioni tra benefici e danni, raramente è possibile eliminarlo completamente dalla dieta. È quasi impossibile preparare una deliziosa zuppa senza sale, perché aggiunge al piatto un gusto interessante. Ma cosa fare se si sala troppo la zuppa e come salarla correttamente per evitarlo?

Purtroppo non esiste una regola universale, poiché molto dipende dalle preferenze individuali. Tuttavia, esistono ancora alcune regole generali:

Si consiglia di salare la maggior parte dei piatti nell'ultima fase della cottura;
Solyanka viene salato in piccole quantità, poiché contiene componenti salati;
Prima di testare il sale, la pietanza deve essere raffreddata, altrimenti potrebbe sembrare meno salata;
Quando controlli il sale di una zuppa, assaggia semplicemente il brodo;
assaggiare il piatto non più di due volte, altrimenti la sensibilità al sale potrebbe attenuarsi e non si noterà la salsedine;
il sale di diversi produttori può avere concentrazioni diverse, quindi è meglio scegliere una marca specifica e utilizzare solo quella.

Cosa fare se si sala troppo la zuppa?

A seconda del tipo di zuppa, il metodo per risolvere il problema potrebbe differire. Per evitare confusione, è possibile utilizzare i seguenti consigli:

Minestracon i vermicelli si può correggere aggiungendo un sacchetto di riso o farina per 10 minuti.
Cosa fare se si mangia zuppa di cavolo, borscht, solyanka o zuppa di pomodoro troppo salata? Basta aggiungere una piccola quantità di succo di limone o aceto di mele.
Puoi gettare una manciata di riso nella zuppa di sottaceti o di cavolo verde o aggiungere un uovo crudo.
L'aggiunta di concentrato di pomodoro o panna acida aiuterà a risolvere il problema con qualsiasi zuppa "rossa".
Il limone correggerà perfettamente la zuppa di pesce e la solyanka.
Minestra-Il purè di patate può essere salvato aggiungendo la panna.
La zuppa di fagioli, pollo, funghi o piselli verrà migliorata aggiungendo un uovo crudo.
Il sale in eccesso verrà assorbito dalle patate sbucciate. Se il primo piatto è abbastanza denso, le patate “ausiliarie” possono essere tolte e utilizzate come contorno o aggiunte ad un'insalata. Nella zuppa vuota, puoi semplicemente schiacciare le patate e lasciarle.
Cereali come riso, grano saraceno o miglio assorbono perfettamente il sale. Il cereale deve essere avvolto in una garza e messo in una padella. Il fagottino potrà rimanere lì fino a cottura completa.
Le uova di gallina sono ottime per preparare zuppe di pesce molto salate o altri piatti di pesce. L'uovo viene rotto in una ciotola, mescolato e versato con cura nella zuppa. Cosa fare se in famiglia non si mangia un piatto liquido con uova sode? Potete semplicemente rimuoverli con una schiumarola prima di servire.
Invece dei cereali, puoi aggiungere la farina di frumento, avvolta in una garza o un panno pulito, in una padella con una zuppa troppo salata. Dopo qualche tempo, la borsa viene rimossa. Lo svantaggio di questo metodo è la comparsa di torbidità nel brodo.

Come salare correttamente vari piatti

Piatti diversi richiedono quantità diverse di sale, ma a che punto è opportuno salare il cibo e in quale quantità?

Zuppe

È meglio salare la zuppa quando tutti i suoi componenti sono cotti. In una casseruola da tre litri sono sufficienti 3 cucchiaini di sale.

Carne

La carne non necessita di molto sale perché non è del tutto insipida. Questo è ciò che causa problemi durante la cottura. Per un chilogrammo di bistecca cotta sul fuoco è necessario un cucchiaino di sale, per un chilogrammo di carne al forno viene aggiunto mezzo cucchiaino. Quanto sale serve per ogni kg di carne macinata? Ne basta mezzo cucchiaino.

Pescare

Il pesce non viene salato come gli altri prodotti. Prima di iniziare a cucinare, devi strofinarlo con sale. Per chilogrammo sono necessari 3 cucchiaini. Quando si tratta di preparare la zuppa di pesce, è meglio aggiungerne 4 cucchiai, poiché una parte del sale verrà assorbita dagli altri ingredienti. I piatti di pesce vengono salati prima della cottura.

Verdure

Il sale conferisce succosità alle verdure. È meglio salarli verso fine cottura, altrimenti potrebbero diventare più duri. Quando si friggono le melanzane è necessario salare l'olio utilizzato per la cottura. Non è necessario salare il frutto stesso. Le patate bollite vengono salate 15 minuti dopo l'ebollizione. Un cucchiaino di sale è sufficiente per un chilogrammo di patate.

Pasta e gnocchi

Le pietanze a base di pasta non lievitata cotte con brodo o acqua devono essere salate mentre il liquido bolle. È dal brodo che il piatto assorbirà la quantità di sale richiesta. Per la pasta serve 1 cucchiaino per litro d'acqua, per gnocchi o gnocchi - mezzo cucchiaio.

Dolci

I prodotti da forno dolci vengono salati per enfatizzare la dolcezza e l'ariosità dell'impasto. Per l'impasto dolce è sufficiente un pizzico per chilogrammo e per l'impasto lievitato due. Per ogni chilogrammo di pasta sfoglia preparata a base di olio viene aggiunto un cucchiaino di sale.

Come salvare i piatti dal sale in eccesso

Esistono metodi che ti aiuteranno ad affrontare il problema utilizzando i prodotti.

Cosa fare se si sala troppo la carne o il pesce?

Salare troppo la carne è un problema complesso che richiede alcuni sacrifici: molto probabilmente il sapore del piatto ne risentirà, ma sarai comunque in grado di salvarlo dalla spazzatura. La carne deve essere rimossa e lavata in acqua fredda. Successivamente viene tenuto sul fuoco per qualche tempo.

Il pesce grigliato e leggermente salato può essere trattato con l'aggiunta di succo di limone.

Cosa fare se si sala troppo il purè di patate?

In questo caso aiuta l’aggiunta di un po’ di purè di patate non salato. Se questa opzione non è adatta, puoi usare il burro. A molte persone piacciono le patate con l'aggiunta di burro, che aggiunge tenerezza, attenua il sapore salato e rende il purè di patate più denso.

Come aggiustare il riso?

Il metodo più indicato in questo caso è il risciacquo con abbondante acqua fresca. Più bassa è la temperatura dell'acqua, migliore sarà il risultato finale. Il riso lavato diventerà più attraente e eliminerà il sale in eccesso.

Correggere il porridge troppo salato, il grano saraceno e altri cereali

Se il porridge è stato preparato con il latte, potete eliminare l'eccesso di sale aggiungendone una piccola quantità in più. Altrimenti è meglio usare patate crude sbucciate, che assorbiranno il sale in eccesso.

Come evitare di salare troppo

Esistono diversi piccoli accorgimenti che ti aiuteranno a evitare di ripetere gli errori in futuro:

assaggiare il cibo durante la cottura, ma non troppo spesso, una o due volte è sufficiente;
studiare in anticipo i componenti del piatto per il contenuto di sale;
ricorda: puoi sempre aggiungere sale a piacere, ma è meno comune evitare che la zuppa e altri piatti siano salati eccessivamente!

Le ricette molto spesso consigliano di salare i piatti a piacere. E questo complica la situazione per chi non ha molta esperienza nella preparazione del proprio cibo. Quanto sale dovresti salare la carne macinata per gli gnocchi o come determinare se c'è abbastanza sale per l'impasto?

Tutte le persone hanno gusti diversi e ognuno preferisce anche una diversa quantità di sale. Ma ci sono principi fondamentali di cui vogliamo parlare. Usiamo come base il sale fino più comune.

I piatti con ingredienti salati, ad esempio solyanka, insalata Olivier, vinaigrette, dovrebbero essere salati pochissimo.
Per capire che sapore ha un piatto di sale, è necessario raffreddarlo. Se assaggerai un arrosto caldo, lo troverai meno salato di quanto non sia in realtà.
Se state preparando un'insalata, aggiungete il sale poco prima di servire. Se usi salsa salata o maionese, non dovresti aggiungere ulteriore sale all'insalata.
Se cucini la zuppa, prova semplicemente il brodo stesso. Se sei soddisfatto di tutto, anche i restanti componenti del piatto saranno ben salati.
Quando preparate un piatto provate ad assaggiarlo un paio di volte al massimo. Un numero maggiore di campioni causerebbe un disservizio, poiché la sensibilità al sale viene attenuata.
Il sale di diversi produttori ha un sapore diverso. Si consiglia di scegliere la “tua” confezione e di utilizzarla sempre durante la preparazione dei cibi.

Salare il pesce

È meglio strofinare il pesce con sale prima della cottura e non salarlo nel solito modo, come altri prodotti. Il pesce ha bisogno di molto sale, circa 3 cucchiaini per chilogrammo. Se vuoi ottenere una zuppa di pesce senza salare o sottosalare, aggiungi circa 4 cucchiaini. Per la zuppa è necessario un po' più di sale, poiché anche gli altri ingredienti della pietanza assorbono parte del sale. I piatti di pesce vengono salati prima di iniziare la cottura.

Salare la carne

La carne non ha bisogno di molto sale e non è insipida di per sé. Questo è il motivo per cui i problemi sorgono più spesso con i piatti di carne. La quantità di sale dipende dal metodo di cottura scelto. La carne al forno avrà bisogno di circa mezzo cucchiaio per chilogrammo. La bistecca sul fuoco avrà bisogno di un cucchiaino di sale. Per le cotolette è sufficiente mezzo cucchiaino di sale per chilogrammo di carne macinata.

Sale per prodotti da forno dolci

Anche i dolci sono salati. Questo non è necessario per dare al piatto un sapore salato, ma per enfatizzare la dolcezza e la leggerezza dell'impasto. Per un impasto dolce è sufficiente un pizzico di sale normale. Mettere 2 pizzichi per chilogrammo di pasta nell'impasto lievitato. Nella pasta sfoglia al burro aggiungere mezzo cucchiaino di sale per ogni chilogrammo di pasta.

Sale per dolci salati

I piatti di farina con ripieni di carne verranno salati in modo uniforme se non si aggiunge sale all'impasto, ma si sala troppo il ripieno. I ripieni di carne devono essere salati abbondantemente, quindi interagendo con l'impasto quasi azzimo si otterrà un gusto equilibrato.

Salare il porridge

Il grano saraceno ha già inizialmente un sapore leggermente salato, quindi deve essere salato minimamente: bastano un paio di pizzichi di sale per enfatizzare il gusto naturale pronunciato del porridge di grano saraceno. Questa quantità di sale viene presa per 250 grammi di cereali. La stessa quantità di riso richiede più sale: circa 1 cucchiaino.

Salare le verdure

Si consiglia di salare le verdure a fine cottura. Le verdure corrono il rischio di diventare dure a causa del sale. Quando si prepara un piatto di melanzane fritte, prima di friggerle, salare abbondantemente l'olio e friggervi le melanzane. Non è necessario salare le melanzane stesse, assorbiranno la giusta quantità di sale dall'olio. Le patate si salano quando sono quasi pronte, circa 15 minuti dopo che l'acqua bolle. Per un chilogrammo di patate avrai bisogno di mezzo cucchiaio di sale. Il sale rende le verdure più umide e succose. Pertanto, le salse di verdure, il caviale di pomodoro e le insalate di verdure vengono salate alla fine, già pronte. Per 4 porzioni di contorno di varie verdure in umido occorrono circa 10 grammi di sale.