GPOU
آنژرو-سودژنسکی
کالج پلی تکنیک
ارائه
توسط دانش آموز گروه شماره 34 تکمیل شد
نیمیکینا النا

فن آوری پخت و پز برای ظرف "Zrazy خرد شده".

کمی تاریخ
زرازی غذای مربوط به
غذاهای اسلاو. مخترعین
ابتدا ایتالیایی ها بودند.
کتلت ها در روسیه ظاهر شدند
برای اولین بار فقط در زمان پیتر اول.
در جریان تحولات بعدی
کتلت زیاد شد
بستگان - استیک،
کتلت ماهی، کوفته، کوفته و
همچنین zrazy

مواد خام:

گوشت خوک
پیاز پیاز
نان گندم
کراکر
شیر
تخم مرغ
چربی حیوانی
غذای پخته شده
جعفری

ویژگی های مواد اولیه:

گوشت خوک. گوشت حاوی پروتئین است. بخش اصلی
پروتئین های گوشت پروتئین کامل هستند. چربی موجود در گوشت
شامل 1.2 تا 49.3٪ است. میزان چربی بستگی دارد
نوع و چاق بودن حیوانات در گوشت خوک - 49.3٪. چربی
طعم گوشت را بهبود می بخشد و ارزش غذایی آن را افزایش می دهد. که در
از گوشت خوک در آشپزی برای پخت و پز استفاده می شود
برش های طبیعی، توده کتلت، طبیعی
محصولات نیمه تمام

نان گندم.
نان یک محصول غذایی است که از پخت به دست می آید
خمیری که با خمیر مایه یا مخمر شل شده است. او
بخش قابل توجهی از رژیم غذایی را تشکیل می دهد
انسان و یکی از منابع اصلی است
کربوهیدرات و پروتئین گیاهی نان در آشپزی
برای تهیه ساندویچ، کتلت استفاده می شود
توده هایی برای پخت نان

شیر
اهمیت استثنایی شیر در تغذیه
انسان با این واقعیت توضیح داده می شود که شامل همه چیز است
مواد لازم برای زندگی: چربی ها، پروتئین ها،
کربوهیدرات ها، نمک های معدنی، ویتامین های C، A، D، E.
در آشپزی از شیر برای پخت و پز استفاده می شود
سوپ شیر، نوشیدنی، پوره سیب زمینی،
برای تهیه خمیر مخمر، توده کتلت.

پیاز پیاز
پیاز حاوی اسانس
قند، ویتامین های C، B1، B2، B6، PP و فولیک
اسید، مواد معدنی، نیتروژن دار
مواد پیاز در پخت و پز استفاده می شود
برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات، برای
تهیه سوپ، سس، غذاهای اصلی، گوشت چرخ کرده
و پر کردن

چربی غذای رندر شده
چربی های حیوانی رندر شده حاوی 99.7 درصد است.
چربی، 0.3٪ آب. چربی ها حاوی ویتامین های A، E،
کلسترول در پخت و پز از چربی استفاده می شود
سرخ کردنی، برای تفت دادن

10.

تخم مرغ
تخم مرغ حاوی پروتئین، چربی،
کربوهیدرات ها، مواد معدنی، آب، ویتامین ها
B، B2، RR. ارزش انرژی 100 گرم محصول
157 کیلو در آشپزی از تخم مرغ استفاده می شود
تهیه غذاها و تنقلات سرد، دوم
ظروف، به عنوان یک ظرف جانبی برای سوپ های شفاف، برای پر کردن.

11.

کراکر
کراکر نان گندم در
آشپزی برای پختن گوشت و ماهی
محصولات نیمه تمام، برای آموزش در مورد آنها
سطوح پوسته ترد و
حفظ مایع در طی عملیات حرارتی

12.

جعفری
ریشه و برگ جعفری سرشار از مواد ضروری است
روغن ها، بنابراین آنها عطر دلپذیری دارند.
علاوه بر این، آنها معینی را نشان می دهند
ارزش و به عنوان یک محصول غذایی. جعفری
به طور گسترده در پخت و پز، برای ترشی استفاده می شود
و ترشی.

13. فن آوری برای تهیه غذای "Zrazy خرد شده"

توده کتلت به شکل یک کیک مسطح به ضخامت 1 سانتی متر روی آن شکل می گیرد
گوشت چرخ کرده را وسط آن قرار دهید (پیاز و سبزی سرخ شده خرد شده،
تخم مرغ آب پز خرد شده). پس از این، لبه های کیک به هم متصل می شوند،
در آرد سوخاری نان خورده شده و به آنها شکلی صاف و بیضی می دهد.
روی یک ورقه پخت گرم شده با چربی قرار دهید، سرخ کنید تا
تشکیل یک پوسته طلایی و آماده شدن
فر.

14. تسلیم

سیب زمینی های پوره شده روی یک ظرف تقسیم شده قرار می گیرند،
در کنار آن zrazy قرار دارد (1-2 قطعه در هر وعده)، سس را اضافه کنید.

15. نقشه فن آوری برای تهیه ظرف "Zrazy خرد شده"

نام: زرازی خرد شده
مجموعه دستور پخت غذاها و محصولات آشپزی: 2015
طرح بندی: 6140
بازده: 290 گرم
№
1
وزن برای 1 وعده
وزن برای 24 وعده
ناخالص، g
ناخالص، g
مواد خام
خالص، g
خالص، g
گوشت خوک
103
76
2472
1824
نان گندم
16
16
384
384
3
شیر یا آب
23
23
552
552
4
توده کتلت
-
113
-
2712
5
گوشت چرخ کرده:
6
پیاز پیاز
62
52
1488
1248
2

16.

5
چربی حیوانی
7
7
168
168
-
26
-
624
غذای پخته شده
توده سرخ شده
لوک
6
تخم مرغ
1\4 عدد
10
6 عدد
240
7
جعفری (سبز)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
جرم p\f
-
165
-
3960
چربی حیوانی
6
6
144
144
-
140
-
3360
وزن گوشت چرخ کرده
8
9
کراکر
غذای پخته شده
توده سرخ شده
بلافاصله. مستقیما
10
تزیین شماره 694
-
100
-
2400
11
سس شماره ۷۵۹
-
50
-
1200

17. الزامات کیفیت

سطح بلافاصله صاف، بدون ترک یا پارگی است.
دارای پوسته قهوه ای طلایی است که با یک لایه نازک نان شده است.

نسبتاً شور بدون طعم نان. سس متوسط
غلیظ، شیرین و ترش. رنگ سس قهوه ای است
درخشیدن پوره سیب زمینی با قوام یکنواخت،
بدون توده، سفید، کرکی، نسبتاً شور.

18. ویژگی های هات شاپ

عملیات حرارتی در هات شاپ انجام می شود
محصولات
و
محصولات نیمه تمام،
جوشیدن
آبگوشت،
تهیه سوپ، سس، مخلفات، غذاهای اصلی،
پخت محصولات آشپزی آرد - پای،
پای، و همچنین انجام عملیات حرارتی
محصولاتی برای غذاهای سرد و شیرین. به مغازه داغ
ارسال محصولات نیمه تمام از تمام مغازه های تهیه
موسسات پذیرایی

19. ابزار و تجهیزات:

هات شاپ از انواع مختلفی استفاده می کند
ابزار، تجهیزات، دستگاه ها.

20. جدا کردن غذای "زرزی خرد شده".

رد این غذا به شرح زیر بررسی می شود:
مسیر:
غذای "Zrazy خرد شده" رتبه "عالی" را دارد اگر
سطح بلافاصله صاف، بدون ترک یا شکستگی است
پوسته قهوه ای طلایی، با یک لایه نازک نان.
قوام بلافاصله نرم، آبدار، همگن است. مزه در
نسبتاً شور بدون طعم نان.

21.

این غذا دارای رتبه "خوب" است
“Zrazy خرد شده” اگر
سطح بلافاصله دارد
ترک های کوچک، کمی طعم
کم نمک

22.

رتبه "رضایت بخش" داده می شود

سوختگی جزئی دارند،
کم نمکی، ترک های کم عمق،
نقض فرم

23.

رتبه "غیر رضایت بخش" داده می شود
ظرف “زیرازی خرد شده” اگر زرازی باشد
دارای بو و طعم بیگانه،
سازگاری نامناسب
نمک قوی

24. ارائه محصول شیرینی پزی آردی ” کلوچه کشکی ”

25. مواد اولیه:

آرد گندم
مارگارین
قند
تخم مرغ
پنیر کوتاژ
جوش شیرین
وانیلین

26. تاریخچه کوکی ها

در زمانی که کوکی ها به غذای ایده آل تبدیل شدند
مردم به طور فعال شروع به سفر و کشف کردند
خود به سرزمین های جدید می رسند زیرا تازه ماندند
در طول مدت طولانی.
با پیشرفت تکنولوژی، به طور قابل توجهی
طیف بیسکویت های شیرین و خوش طعم گسترش یافته است.
از ابتدای قرن شانزدهم در روسیه شروع به پختن کلوچه ها کردند
اضافه کردن پنیر.

27. خصوصیات مواد اولیه برای تهیه فرآورده قنادی آردی “کوکی کشک”

ارد
آرد حاوی 70 درصد نشاسته است. هنگام ورز دادن خمیر، نشاسته
در حین پخت پف کرده و ژلاتینه می شود. یک شاخص مهم
خواص فن آوری آرد گاززایی آن است
توانایی کیفیت آرد به کیفیت گلوتن بستگی دارد. از جانب
کمیت و کیفیت گلوتن به رژیم تکنولوژیکی بستگی دارد
تهیه خمیر و فرآورده های شیرینی پزی. برای پخت و پز
شیرینی شور از آرد با محتوای کم استفاده کنید
گلوتن

28.

قند
در آشپزی از شکر استفاده می شود
پخت (به خصوص
قنادی)، نوشیدنی، سالاد و
محصولات لبنی. محتوای کالری شکر بسیار است
بالا - 399 کیلو کالری در هر 100 گرم. آرد
شکر گرانول به محصولات قنادی اضافه می کند
طعم، محتوای کالری آنها را افزایش می دهد، تغییر می کند
ساختار تست

29.

تخم مرغ
ترکیب تخم مرغ شامل پروتئین ها، چربی ها است
کربوهیدرات ها، مواد معدنی، آب، ویتامین ها
گروه B، PP و غیره، پرکالری است
محصول به طور گسترده در
آماده سازی محصولات قنادی، بهبود می یابد
طعم و مزه می دهد و به محصولات تخلخل می دهد.

30.

مارگارین
مارگارین حاوی تصفیه شده است
روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی،
ویتامین A، طعم های طبیعی و
رنگ ها در صنعت شیرینی سازی
برای تهیه از مارگارین استفاده می شود
خامه و انواع خمیر.

31.

جوش شیرین
به عنوان منبع دی اکسید کربن زمانی که
در پخت بدون مخمر از جوش شیرین برای
تولید محصولات قنادی (به عنوان مثال،
انواع نان و کلوچه). محتوای کالری
جوش شیرین 1 کیلو کالری در 100 گرم است
پودر سودا هنگام افزودن اسید یا زمانی که
هنگامی که گرم می شود، دی اکسید کربن آزاد می کند که
به شل شدن خمیر کمک می کند.

32.

پنیر کوتاژ
پنیر کوتیج از خام تهیه می شود
شیر پاستوریزه - کامل یا
کم چرب - با رسیدن
باکتری اسید لاکتیک. در قنادی
تولید برای پخت و پز استفاده می شود
پر کردن بیشتر در دمای 4...8 درجه سانتیگراد نگهداری نشود
36 ساعت

33.

وانیلین
وانیلین یک عامل طعم دهنده، تقویت کننده طعم و
عطر
وانیلین به طور گسترده ای در آشپزی استفاده می شود
محصولات نانوایی و قنادی
محصولات

34. تجهیزات

شیرینی فروشی بیشترین استفاده را دارد
تجهیزات مختلف

35. نقشه فن آوری فرآورده قنادی آردی “کوکی کشک”

نام: "کوکی های کشک".
مجموعه دستور العمل برای محصولات شیرینی پزی آردی. 2015
بازده: 1000 گرم
№
مواد خام
وزن در هر 1 کیلوگرم
وزن 4 کیلوگرم
ناخالص، g خالص، g
ناخالص، g خالص، g
1
پنیر کوتاژ
430
430
1720
6880
2
قند
215
215
860
3440
3
آرد گندم
315
305
1260
5040
4
تخم مرغ
3 عدد
110
11/قطعه
440
5
مارگارین
285
285
1140
4560
6
جوش شیرین
2
2
8
32
7
وانیلین
3
3
12
48
8
شکر برای پاشیدن
50
50
200
800

36.

فن آوری برای تهیه آرد
شیرینی "کوکی ها"
پختن"
خمیر نان کوتاه را با افزودنی ورز دهید
پنیر دلمه پوره شده. خمیر تمام شده در آن پهن می شود
لایه ای به ضخامت 5 میلی متر، با شکر گرانول بپاشید. کوکی ها را با اشکال مختلف برش دهید
با استفاده از بریدگی یا چاقو پخت در
دما 220-230 درجه سانتیگراد.

37. الزامات فن آوری

کوکی ها شکل درستی دارند، لبه های آن یکدست است،
وقتی فشار داده می شوند خرد می شوند، سطح صاف می شود،
بدون ترک، با شکر پاشیده شده، رنگ قهوه ای روشن. خرده ریزه است، خرد نمی شود،
خوب پخته شده رطوبت 5.5 درصد

38. رد فرآورده قنادی آردی “کوکی کشک”

رتبه "عالی" به یک قنادی آرد داده می شود
محصول "کوکی های کشک" اگر کوکی ها
دارای شکل صحیح، لبه های صاف، با
فرو ریختن تحت فشار، سطح صاف، بدون
ترک خورده، پاشیده شده با شکر، رنگ قهوه ای روشن. خرده خرد شده است، نه
خرد شده، خوب پخته شده است.

39.

محصولات آرد دارای رتبه "خوب" هستند
محصولات شیرینی پزی "کوکی ها"
کشک" اگر سطح کوکی
دارای ترک های کوچک است

40.

رتبه "رضایت بخش" به آرد داده می شود

اگر کوکی ها تا حدی سوخته باشند،
ترک های کم عمق، از دست دادن شکل.

41.

محصولات آرد رتبه "نارضایت بخش" دارند
فرآورده قنادی “بیسکویت کشک”
اگر کوکی ها بو و طعم خارجی دارند،
قوام نامناسب، قوی
سوختگی

42. ویژگی های مغازه قنادی.

شیرینی فروشی در این شرکت فعال است
بدون کمک دیگری.
تولید آرد شیرینی و فرآورده های آشپزی
محصولات بسیار سودآور هستند
قنادی ها بر اساس دو معیار طبقه بندی می شوند:
طیف وسیعی از محصولات و
بهره وری کارگاه
نیاز اصلی برای محصولات
شیرینی فروشی، کیفیت بالای محصولات است.

43. الزامات بهداشتی برای محل تولید.

مطابق با الزامات بهداشتی و بهداشتی
چیدمان محل باید ارائه شود
توالی و جریان فرآیندهای فناوری،
و همچنین کوتاه ترین مسیر برای عبور مواد اولیه از لحظه ای که هستند
دریافت قبل از عرضه محصولات نهایی
سبزی فروشی نزدیک تر به انبار سبزی یا
بلند کردن، در نتیجه از بین بردن آلودگی
محل تولید در کارگاه سازماندهی می کنند
خطوط مستقل پردازش سبزیجات

44. الزامات بهداشتی برای بهداشت شخصی آشپزها و شیرینی پزها.

قوانین بهداشت فردی شامل تعدادی از
الزامات بهداشتی برای نگهداری بدن،
دست ها، حفره دهان، لباس های بهداشتی،
رژیم بهداشتی شرکت ها،
ازمایش پزشکی
کارگران پذیرایی
روزانه قبل از کار توصیه می شود
گرفتن دوش بهداشتی با
استفاده از محصولات بهداشتی
لباس بهداشتی برای آشپزها و شیرینی پزها
محصولات غذایی را از آلودگی محافظت می کند،
که ممکن است وارد بدن یا شخصی آنها شود
لباس کارگران در مرحله آماده سازی - 167.05 کیلوبایت

مقدمه

zrazy چیه؟ Zrazy یک غذای بلاروسی، لیتوانیایی، اوکراینی و لهستانی است که به صورت گوشت یا کتلت با فیل است. زرازی معمولاً از گوشت گاو خوب کوبیده شده با فلفل و نمک تهیه می شود. پر کردن این غذای باشکوه می تواند بسیار متنوع باشد - می تواند همه سبزیجات ممکن، تخم مرغ آب پز، قارچ، در برخی موارد حتی فرنی باشد. زرازی معمولاً با آبگوشت سرو می شود. Zrazy تهیه شده از ورقه های نازک کوبیده شده از خمیر گوشت کامل، که در واقع داخل آن پیچیده شده است، به این نوع zraz در اوکراین رایج است. اغلب اعتقاد بر این است که زرازی خرد شده، مانند سایر غذاهای آن زمان، توسط همسر ایتالیایی حاکم زمان مشترک المنافع لهستان-لیتوانی، که نامش بونا اسفورزا بود، سرو می شد. اما نسخه دیگری نیز در بین مردم وجود دارد، مانند: "غذایی از غذاهای لذیذان لیتوانیایی، در اوکراین و بلاروس نیز رایج بود. پس از اتحاد مجدد لیتوانی و لهستان در قرن شانزدهم، این غذا به بخشی از غذاهای ملی غذاهای لهستانی تبدیل شد. Zrazy را می توان با املت خرد شده یا فقط با چربی و پیاز پر کرد.

II. بخش محاسباتی و فنی

1.ویژگی های موضوع

گوشت حاوی مقدار زیادی پروتئین کامل است - 14.5 - 23٪، چربی - از 2 تا 37، مواد معدنی - 0.5-1.3٪. گوشت حاوی ویتامین های A، D، PP و گروه B است.
بافت های اصلی گوشت عبارتند از: ماهیچه، همبند، چربی و استخوان. فرآوری اولیه شامل فرآیندهای زیر است: ذوب، شستشو، خشک کردن، برش آشپزی، استخوان زدایی، جداسازی، مرتب سازی، تولید محصولات نیمه تمام.
لاشه ها، نیم لاشه ها، یک چهارم گوشت در یک محفظه در دمای 0 تا 8-6 درجه سانتیگراد به مدت 1-3 روز یا در دمای 20-25 درجه سانتیگراد به مدت 12-24 ساعت ذوب می شوند در گوشت رخ نمی دهد، گوشت در آب ذوب نمی شود. پس از ذوب، علامت قطع می شود، گوشت با آب (20-30 درجه سانتیگراد) با استفاده از برس شسته می شود، با آب (12-15 درجه سانتیگراد) شسته می شود و در هوا یا با دستمال های پارچه ای خشک می شود.
گوشت یکی از مهم ترین مکان ها را در رژیم غذایی ما به خود اختصاص می دهد. ارزش غذایی این محصول سالم در درجه اول با این واقعیت تعیین می شود که حامل پروتئین و چربی حیوانی است.
گوشت منبع اصلی پروتئین های غذای کامل است که حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری و متعادل در مطلوب ترین نسبت ها می باشد. چربی باعث می شود این محصول پر کالری و سیر کننده باشد. فرآورده های گوشتی حاوی مقدار زیادی ویتامین B و PP به خصوص در کبد و کلیه ها و همچنین پتاسیم و فسفر هستند. سرشار از آهن و ریز عناصر است. ویتامین‌های موجود در گوشت عمدتاً با کمپلکس ویتامین B نشان داده می‌شوند که گوشت حاوی بسیاری از مواد استخراج‌کننده است که وقتی پخته می‌شوند به آبگوشت تبدیل می‌شوند. آنها بدن را تقویت می کنند و روده ها را تحریک می کنند.
از گوشت خرد شده به دست آمده از چرخ کردن گوشت گاو، گوشت خوک، گوسفند یا گوساله در چرخ گوشت، محصولات طبیعی خرد شده بدون افزودن نان (استیک، شنیسل، کتلت) و با افزودن نان (کتلت، کوفته، زرازی، کوفته) تهیه می شود. ).
برای تولید محصولات خرد شده، چه با افزودن نان و چه بدون افزودن نان، از قطعات تفاله زیر استفاده می شود: گوشت گاو - گوشت گردن، پهلو و برش های به دست آمده از بریدن لاشه، و همچنین برش از دسته دوم. لاشه؛ بره، بز، گوساله - گوشت گردن و پیراشکی؛ گوشت خوک - پیراشکی. تمام قطعات پالپ باید از تاندون ها و بافت همبند درشت پاک شوند. به این نوع گوشت کتلت می گویند. برای بهبود طعم و آبدار بودن محصولات نهایی، چربی خام (5 تا 10٪) در ترکیب گوشت کتلت بدون چربی گنجانده شده است. گوشت کتلت خوک مجاز است بیش از 30 درصد بافت چربی و بیش از 5 درصد بافت همبند داشته باشد. در کتلت گوشت تهیه شده از گوشت گاو، گوسفند و گوساله، محتوای چربی و بافت همبند نباید بیش از 10 درصد باشد.
روش های عملیات حرارتی برای تهیه فرآورده های گوشتی نیمه تمام:
سرخ کردن به روش اصلی.
این عبارت است از سرخ کردن یک محصول با مقدار کمی چربی (5-10٪) در دمای 130-150 درجه سانتیگراد روی سطح ماهیتابه یا ورقه پخت تا زمانی که یک پوسته ترد روی سطح محصول ایجاد شود. طرفین سرخ کردن تا نیمه یا کامل پخته شدن انجام می شود. گرما از طریق انتقال حرارت به محصول منتقل می شود.
کباب کردن روی ذغال داغ:
این محصول روی ذغال داغ روی رنده چرب شده یا روی سیخ های فلزی سرخ می شود و برگردانده یا برگردانده می شود. گرمایش با تابش گرما از زغال چوب رخ می دهد.
نقش ماکارونی در رژیم غذایی - و عملا در سراسر جهان - به سختی قابل ارزیابی است. حتی بسیاری آنها را غذای اصلی قرن بیستم می دانند. اگرچه ماکارونی از نظر ترکیب بسیار ساده است، اما توزیع گسترده آن بیش از صد سال پیش آغاز شد. دلیل را باید در این واقعیت جستجو کرد که کشت گندم برای مدت طولانی کار آسانی نبود و فقط در مناطق خاصی از کره زمین امکان پذیر بود. این مانع از دستیابی پاستا به محبوبیتی شد که به درستی سزاوار آن است. علاوه بر این، مسیر دانه گندم از کاشت تا سنگ آسیاب طولانی و دشوار بود - ساده سازی و سرعت بخشیدن به این فرآیند تنها با کمک ماشین آلات کشاورزی مدرن امکان پذیر بود. پاستا یک محصول غذایی است. آنها به دلیل اینکه از آرد گندم تشکیل شده اند بسیار رضایت بخش هستند و تهیه آنها برای مصرف مستقیم نیاز به زمان و مهارت زیادی ندارد. اغلب آنها به عنوان یک غذای جانبی برای برخی از غذاهای گوشتی یا به عنوان یک غذای مستقل مصرف می شوند. پاستا را می توان به سوپ اضافه کرد و با استفاده از آن سالاد نیز تهیه می شود. تعداد زیادی دستور العمل برای تهیه سس وجود دارد که ماکارونی آب پز با آنها اشتها آور است و حتی بسیاری از ما آنها را خوردیم و ناراضی نبودیم. به راحتی می توان نیازهایی را که این محصول غذایی می تواند برآورده کند نام برد. البته مزیت ماکارونی در اینجا ارزش غذایی و مقرون به صرفه بودن آن است و می تواند برای دوستداران ماکارونی لذت خاصی را به ارمغان بیاورد. پاستا برای ناهار نیز در موسسات کودکان سرو می شود. می توانید به سرعت از آنها غذا تهیه کنید، زیرا مدت زمان پخت آنها 5 تا 15 دقیقه است. ماکارونی خمیر بدون مایه خشک شده از آرد گندم و آب مخصوص آسیاب شده به شکل لوله، نخ، روبان یا سایر محصولات است که تا رطوبت باقیمانده 13 درصد خشک شده و برخی را می توان در شرایط عادی به مدت یک سال بدون کاهش کیفیت نگهداری کرد. شاخص ها. پاستا حاوی (در%): آب -13; پروتئین ها - 10.4-11.8؛ چربی - 0.9-2.7؛ کربوهیدرات 72.2 -75.2; فیبر - 0.1-0.2؛ ویتامین های B، PP. ارزش انرژی 100 گرم ماکارونی - 332-341 کیلو کالری یا 1389-1427 کیلوژول. پروتئین های ماکارونی تا 85 درصد، چربی ها 93 درصد، کربوهیدرات ها 96 درصد قابل هضم هستند. در میان مواد معدنی مقدار زیادی فسفر، پتاسیم، سدیم وجود دارد، اما کلسیم کمی وجود دارد و ماکارونی همچنین حاوی مقدار ناکافی اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین، متیونین، ترئونین است. برای افزایش ارزش بیولوژیکی ماکارونی، تخم مرغ و لبنیات به آن اضافه می شود.

2. دستور و محاسبه ظرف شماره 664 “زرزی خرد شده” برای 1 و 10 وعده.

نام محصول	برای 1 وعده		برای 10 وعده
گوشت گاو (کتلت)
نان گندم
شیر یا آب
توده کتلت
پیاز پیاز
چربی غذای رندر شده
انبوه پیاز سرخ شده
جعفری (سبز)
وزن گوشت چرخ کرده
وزن محصول نیمه تمام
چربی غذای رندر شده
توده زراز سرخ شده
مخلفات شماره 442

3. ویژگی ها و پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه اصلی و کمکی

1) گوشت - ترکیب آن شامل پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، آب، مواد معدنی و سایر مواد است. محتوای این مواد به نوع، نژاد، جنس، سن و چاق بودن حیوان بستگی دارد. گوشت ترکیبی از بافت های مختلف است: ماهیچه، چربی، همبند، استخوان و .... گوشت را می توان بر اساس نوع حیوان ذبح شده، سن، چاق بودن و حالت حرارتی طبقه بندی کرد. بر اساس نوع حیوانات ذبح شده، گوشت گاو، بره، بز، خوک، گوشت اسب، آهو، گوشت خرگوش، حیوانات وحشی (گوزن، گوزن، خرس) و غیره را تشخیص می دهند و بر اساس حالت حرارتی، گوشت تقسیم می شود. به: سرد، سرد، منجمد، منجمد. گوشت ها بر اساس چربی به دسته هایی تقسیم می شوند. دسته بندی های چاق با رشد بافت عضلانی، رسوب چربی و میزان برآمدگی استخوان تعیین می شود. گوشت گاو، بره و بز بر اساس چربی به دسته های 1 و 2 تقسیم می شوند. گوشت خوک بر اساس چربی به پنج دسته تقسیم می شود. الزامات کیفی: از نظر کیفیت، گوشت انواع مختلف دام های ذبح شده می تواند تازه، با تازگی مشکوک یا کهنه باشد. کیفیت گوشت با روش های ارگانولپتیک، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و غیره تعیین می شود. با استفاده از روش ارگانولپتیک، کیفیت گوشت با توجه به وضعیت سطح، رنگ، قوام، بو، وضعیت چربی، تاندون ها، مغز استخوان و کیفیت آبگوشت تعیین می شود. گوشت تازه منجمد دارای سطحی قرمز رنگ است که هنگام برش، خاکستری مایل به صورتی است. قوام محکم است و با ضربه زدن صدای واضحی تولید می کند. بو ندارد وضعیت مغز استخوان مشخص نشده است. آبگوشت کدر و بدون طعم است. گوشت با تازگی مشکوک یا گوشت کهنه برای غذا استفاده نمی شود. مدت نگهداری: گوشت در اتاق های سرد و تحت وزن گوشت سرد، پشته های گوشت منجمد در دمای 0 تا -5 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-90٪ - 2-3 روز نگهداری می شود. در دمای 12- درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی هوا 95-98 درصد، گوشت گاو منجمد به مدت 8 ماه، گوشت بره و بز به مدت 6 ماه نگهداری می شود. گوشت سرد شده در دمای 0-2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 درصد به مدت 3 روز نگهداری می شود. گوشت - فرآوری گوشت منجمد شامل مراحل زیر است: یخ زدایی، شستن، خشک کردن، برش و استخوان زدایی در آشپزی، تمیز کردن و دسته بندی گوشت، تهیه محصولات نیمه تمام. یخ زدایی گوشت برای آسان تر و راحت تر کردن پردازش بیشتر انجام می شود. در گوشت منجمد، آب میوه بین الیاف به شکل کریستال های یخ است. هنگام یخ زدایی، آب دوباره جذب الیاف می شود و از دست دادن آن تا حد زیادی به روش یخ زدایی بستگی دارد. گوشت را در محفظه های مخصوص به آرامی یا سریع یخ زدایی می کنند. در هنگام یخ زدایی آهسته، درجه حرارت در محفظه از 0 تا 6-8 درجه سانتیگراد حفظ می شود، رطوبت هوا 90-95٪ است. گوشت را در قسمت های بزرگ (لاشه، نیم لاشه، ربع) یخ زدایی می کنند، آن ها را روی قلاب آویزان می کنند تا به همدیگر برخورد نکنند و به کف و دیوارها نخورند. در چنین شرایطی، فیبرهای عضلانی تقریباً به طور کامل آب تشکیل شده در حین ذوب را جذب می کنند و حالت اولیه خود را بازیابی می کنند. اثربخشی یخ زدایی بستگی به نوع گوشت، اندازه قطعات دارد و 1 تا 3 روز طول می کشد. اگر دمای ضخامت ماهیچه ها به 0-1 درجه سانتی گراد برسد، یخ زدایی متوقف می شود. گوشتی که به درستی ذوب شده است تفاوتی با گوشت سرد شده ندارد. از دست دادن آب گوشت در هنگام یخ زدایی آهسته به 0.5 درصد از جرم گوشت می رسد. در هنگام یخ زدایی سریع، دمای محفظه در 20-25 درجه سانتیگراد حفظ می شود، رطوبت هوا 80-95٪ است که برای آن هوای مرطوب گرم شده به آن عرضه می شود. در چنین شرایطی، گوشت در 12-24 ساعت یخ زدایی می شود، درجه حرارت در ضخامت ماهیچه ها باید 0.5 ... 1.5 درجه سانتی گراد باشد. پس از این مدت گوشت را به مدت 24 ساعت در دمای 0-2 درجه سانتیگراد و رطوبت هوا 80-85 درصد نگهداری می کنند تا از هدر رفتن آب گوشت در هنگام برش کاسته شود. در شرکت هایی که محل یخ زدایی گوشت ندارند، این فرآیند در کارگاه تهیه انجام می شود. در این حالت گوشت روی توری ها یا میزهای چوبی قرار می گیرد. شما نمی توانید گوشت را قبل از یخ زدایی تکه تکه کنید، زیرا این کار باعث از دست رفتن آب گوشت تا 10٪ می شود و گوشت سفت و بی مزه می شود. یخ زدایی گوشت در آب مجاز نیست، زیرا مواد مغذی محلول وارد آب می شوند. پس از یخ زدایی، علامت، مناطق بسیار آلوده و لخته های خون را قطع کنید. هنگام شستشو، کثیفی، میکروارگانیسم ها و هاگ های آنها از سطح گوشت پاک می شود. در موسسات پذیرایی بزرگ، گوشت در تجهیزات شستشو شسته می شود. روی قلاب آویزان می شود و با استفاده از برس های مخصوص (برس دوش)، جریان آب از شلنگ آتش نشانی یا شلنگ شستشو می شود. در شرکت های کوچک، گوشت در حمام شسته می شود. برای این کار روی رنده ها قرار می گیرد و با برس های علف یا نایلون در آب جاری شسته می شود. دمای آب باید بین 20 تا 30 درجه سانتیگراد باشد. قبل از خشک شدن، لاشه های شسته شده برای خنک شدن با آب سرد در دمای 12-15 درجه سانتیگراد شسته می شوند. این امر رشد میکروارگانیسم ها را در سطح گوشت در طول پردازش بیشتر به تاخیر می اندازد. خشک کردن از رشد میکروب ها جلوگیری می کند، علاوه بر این، زمانی که برش گوشت در دست شما نمی لغزد. گوشت را روی قلاب آویزان می کنند یا روی رنده هایی که در بالای حمام های شستشو قرار دارد قرار می دهند و در هوا یا با دستمال های پنبه ای خشک می کنند. در شرکت های بزرگ، هوای بیرون برای خشک کردن از طریق خطوط لوله ویژه پمپ می شود و از فیلترها عبور می کند. دمای هوا 1-6 درجه سانتی گراد در شرکت های کوچک از خشک کردن طبیعی استفاده می شود. برش نیم لاشه گوشت شامل عملیات متوالی است: تقسیم به برش، برش استخوان، پیرایش و پیرایش. هدف اصلی از بریدن و استخوان‌زدایی، بدست آوردن قسمت‌هایی از گوشت است که از نظر هدف آشپزی متفاوت است. استخوان بندی فرآیند جداسازی گوشت از استخوان است. این عمل با دقت زیادی انجام می شود تا گوشتی روی استخوان ها باقی نماند و قطعات به دست آمده بریدگی های عمیقی (بیش از 10 میلی متر) نداشته باشند. پیرایش و برداشتن تاندون ها، لایه ها و غضروف ها است. هنگام جدا کردن قسمت‌های گوشت، لایه‌های درشت سطح، تاندون‌ها، غضروف‌ها و چربی اضافی برداشته می‌شوند و لبه‌ها بریده می‌شوند. بافت همبند بین عضلانی و لایه های سطحی نازک باقی می ماند. گوشت را تمیز کنید تا در حین پخت تغییر شکل ندهد. راحت تر است که از گوشت خرد شده به محصولات نیمه تمام تقسیم شده برش دهید. برش گوشت در اتاقی با دمای هوا بیش از 10 درجه سانتیگراد انجام می شود تا گوشت گرم نشود. قسمت گوشت گاو به ربع جلویی و عقبی تقسیم می شود. خط تقسیم در امتداد آخرین دنده و بین مهره های 13 و 14 قرار دارد و دنده ها در قسمت قدامی قرار دارند. 2) سبزیجات پیاز حاوی قند، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین هستند. به دلیل محتوای فیتونسیدها، سبزیجات پیاز از زمان های قدیم به عنوان دارو استفاده می شده است. وجود اسانس و گلیکوزید در این سبزیجات به آنها تندی و طعم و عطر خاصی می بخشد که تأثیر مفیدی بر اشتها دارد و باعث جذب بهتر غذا می شود. پیاز پیاز. این رایج ترین نوع سبزی پیاز است. پیاز از پایین تشکیل شده است که ریشه ها از آن به سمت پایین و برگ هایی به شکل فلس های گوشتی به سمت بالا کشیده می شوند. قسمت بیرونی لامپ با چندین فلس خشک و رنگی پوشیده شده است - ژاکتی که از پوسته های گوشتی از خشک شدن و آسیب دیدن توسط میکروارگانیسم ها محافظت می کند. قسمت بالایی لامپ را گردن می نامند. پیاز حاوی 6 میلی گرم درصد اسانس، قند (تا 9 درصد)، ویتامین های C، B1، B2، B6، PP و اسید فولیک، مواد معدنی (کلسیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، منیزیم، آهن)، مواد نیتروژن دار ( تا 1.7٪. پیازها با شکل و رنگ فلس هایشان متمایز می شوند. پالپ پیاز سفید با رنگ مایل به سبز و بنفش است. بر اساس ذائقه، انواع پیاز معمولا به گرم، نیمه تیز و شیرین تقسیم می شوند. انواع گرم پیاز حاوی ماده خشک بیشتری نسبت به انواع دیگر، طعم و بوی تند و تند، پیاز 50-150 گرم است. ، فلس های بیرونی زرد هستند. این گونه ها به خوبی حفظ می شوند. انواع نیمه تیز پیاز طعم و بوی کمی تند دارند، پیازها تا 60-300 گرم، فلس های بیرونی بنفش، قهوه ای یا زرد هستند، حاوی ماده خشک کمتری نسبت به انواع تند هستند. انواع شیرین پیاز. پیاز بسیار لطیف، آبدار، اما کمتر معطر است، فلس های بیرونی زرد روشن و بنفش هستند، لامپ ها 50-300 گرم هستند. الزامات کیفیت سبزی پیاز: پیازها را بر اساس کیفیت به دو دسته منتخب و معمولی تقسیم می کنند. باید پیازهای رسیده، سالم، خشک، تمیز، کامل، به شکل و رنگ یکنواخت، با گردن خشک شده بیش از 5 سانتی متر، با طعم و بوی مشخصه گونه گیاه شناسی داشته باشد. قطر پیاز انتخابی 4-5 سانتی متر است، یک پیاز معمولی 3-4 سانتی متر است، در یک پیاز معمولی، 15-20٪ از پیازهای با طول گردن بیش از 5 سانتی متر مجاز است. 5٪ لامپ ها از نظر قطر کوچکتر، لخت، با آلودگی خشک، آسیب مکانیکی هستند. محتوای پیازهای جوانه زده با طول پر تا 2 سانتی متر در دوره بهار و تابستان بیش از 10 عدد نیست. مجاز. بسته بندی و ماندگاری: پیاز در کیسه های خنک و توری 30 کیلوگرمی بسته بندی می شود. در موسسات پذیرایی، پیاز تا 5 روز در دمای 3 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 70٪ نگهداری می شود. 3) کره کنسانتره چربی شیر است که از خامه به دست می آید. حاوی چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، رطوبت است. این روغن حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع با ارزش لینولئیک، لینولنیک و اسید استئاریک کمی اشباع شده است. روغن حاوی فسفاتیدها، کلسترول، مواد معدنی - پتاسیم، کلسیم، سدیم، فسفر، آهن، ویتامین‌های A، D، E، B2 است که ارزش بیولوژیکی بالایی به آن می‌دهد. انواع کره: 1) Vologda – خامه شیرین بدون نمک و خامه ترش 82.5% چربی. خامه ترش شور و خامه شیرین 81.5 درصد چربی. 2) دهقان - خامه شیرین و خامه ترش بدون نمک 72.5٪ چربی؛ شیرین و خامه ای نمکی 71.5 درصد چربی. 3) شکلات - ساخته شده از خامه با شکر، کاکائو و وانیلین اضافه شده، حاوی 62.0٪ چربی. 4) ساندویچ – شیرین-خامه ای، شیرین-خامه ای غنی شده، خامه ترش 61.5 درصد چربی. 5) قیسی – کره حاصل از کره، کره پنیر، کره خام، قی پیش ساخته و خامه پلاستیکی. حاوی 99 درصد چربی است. الزامات کیفیت: بسته به کیفیت، روغن به دو دسته ممتاز و درجه یک تقسیم می شود. با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، روغن باید طعم و بوی خامه ای تمیز، مشخص و بدون طعم و بوی خارجی داشته باشد. کره شور باید طعم نسبتاً شوری داشته باشد. قوام همگن، پلاستیکی، متراکم است. سطح ظاهری خشک، رنگ از سفید تا زرد، یکنواخت در سراسر جرم است. کره شکلات دارای طعم و بوی شیرین، با طعمی برجسته، رایحه شکلات و وانیلین، بدون طعم و بوی خارجی است. قوام متراکم، همگن، پلاستیکی، بدون قطرات رطوبت قابل مشاهده بر روی برش است. رنگ شکلاتی، یکنواخت در سراسر جرم. کره ساندویچ طعم و بوی مطبوعی دارد، با طعم شیر ترش در کره کره ترش، با طعم پاستوریزاسیون در کره خامه شیرین و طعم کمی علوفه مجاز است. قوام متراکم، پلاستیکی، ظاهر خشک در هنگام برش، با قطرات منفرد رطوبت، خرد شدن جزئی و شکنندگی مجاز است. رنگ از سفید تا زرد روشن قیمه طعم خاصی دارد، بوی چربی شیر آب شده بدون هیچ مزه و بوی خارجی. قوام آن دانه ای، نرم است و زمانی که کره ذوب شود شفاف و بدون رسوب می شود. رنگ از زرد روشن تا زرد، یکنواخت در سراسر جرم. روغنی که دارای مزه یا بوی ترشی، کپک زده، پوسیده، ماهی، علوفه مشخص، کپک زده، تلخ یا دیگر مزه یا بوی باشد، برای فروش ممنوع است. قوام شل، نرم و لایه ای مشخص؛ اجزاء خارجی در روغن، قالب روی سطح و داخل روغن. بسته بندی و ماندگاری: کره در جعبه های چوبی، مقوایی، بشکه های چوبی مهر شده با تخته چندلا بسته بندی می شود که باید قبل از پر شدن با کاغذ پوست یا فویل کش آلومینیومی یا فیلم پلیمری پوشانده شود. در ظروف مصرف کننده در دمای حداکثر 3- درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا 80 درصد به مدت حداکثر 10 روز از تاریخ بسته بندی در پوست نگهداری شود. 4) نمک خوراکی یک محصول کریستالی طبیعی است که از ترکیبی از کلرید سدیم و مخلوطی جزئی از سایر نمک های معدنی تشکیل شده است. نمک خوراکی در بین تمام محصولات طعم دهنده رتبه اول را دارد. علاوه بر این، نقش مهمی در بدن انسان ایفا می کند: در متابولیسم آب و نمک شرکت می کند، در تشکیل اسید هیدروکلریک در شیره معده، تنظیم فشار اسمزی در سلول های انسان و غیره. نیاز روزانه به نمک خوراکی 10-15 گرم است با توجه به مبدأ و روش تولید نمک خوراکی: 1) سنگ - که از اعماق زمین به روش معدن یا روباز استخراج می شود. 2) تبخیر - که از تبخیر آب نمکهای طبیعی یا مصنوعی استخراج شده از روده های زمین حاصل می شود. 3) خود ته نشینی - که از کف دریاچه های نمک استخراج می شود و برای حذف ناخالصی ها کاملاً شسته می شود. 4) قفس - که از تبخیر آب از اقیانوس ها، دریاها، دریاچه ها به دست می آید. حاوی بسیاری از ناخالصی های معدنی است. با توجه به پردازش، نمک سفره تقسیم می شود: کریستالی ریز، اندازه کریستال 0.5 میلی متر. زمین، اندازه کریستال از 0.8 تا 4.5 میلی متر؛ آسیاب نشده - به شکل یک توده یا دانه تا 40 میلی متر؛ یددار - نمک ریز کریستالی غنی شده با یدید پتاسیم. الزامات کیفیت: نمک سفره بر اساس کیفیت به چهار درجه اضافی، بالاترین، 1 و 2 تقسیم می شود. با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، نمک باید به رنگ سفید مایل به زرد یا آبی در درجه 1 و 2 مجاز باشد. طعم آن کاملا شور است، نباید بو داشته باشد، نمک یددار دارای بوی ضعیف ید است. بسته بندی و زمان ماندگاری: نمک سفره در بسته های کاغذی 1 کیلوگرمی، بسته بندی شده در جعبه های 20 کیلوگرمی و کیسه های کاغذی چندلایه 40-50 کیلوگرمی به موسسات پذیرایی عرضه می شود. نمک را در انبارهای خشک با دمای 17 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 70 درصد نگهداری کنید. 5) ادویه-فلفل میوه ای میوه یک گیاه گرمسیری است. در رنگ های مشکی، معطر و قرمز عرضه می شود. فلفل سیاه - از میوه های رسیده با خشک کردن در آفتاب تهیه می شود. رنگ فلفل سیاه قهوه ای، سطح چروکیده، قطر دانه ها 5/3-5 میلی متر است. فلفل به دلیل محتوای اسانس و آلکالوئید پیپرین ارزش دارد. بهترین فلفل را سفت، سنگین، فرو رفته در آب و تیره و بدون پوشش خاکستری می دانند. فلفل سیاه به صورت نخود و آسیاب شده تولید می شود. قبل از تهیه غذاهای گوشت گاو، گوساله، پیراشکی و گوشت چرخ کرده استفاده می شود. فلفل دلمه میوه خشک شده گیاه فلفل است. طعمی تند، عطر فلفلی-میخک و رنگ قهوه ای دارد. برای سس ماهی، مرغ، شکار، گوشت حیوانات وحشی، ماریناد و سوپ استفاده می شود. فلفل قرمز - به صورت غلاف و آسیاب شده است. نگهداری: در مکان های خشک و دارای تهویه در دمای 12-17 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75 درصد نگهداری شود. 6) سبزیجات تند - سبزیجات تند شامل شوید، ترخون، مرزنجوش، ریحان، مرزه، گشنیز و ... همه آنها به دلیل دارا بودن اسانس دارای عطر و طعم بی نظیری هستند - از 500 میلی گرم درصد در ترخون تا 2500 میلی گرم درصد در شوید. . علاوه بر این، حاوی مقدار زیادی ویتامین C (100-150 میلی گرم) و مواد معدنی هستند. شوید به شکل سبزی جوان به عنوان چاشنی سالاد، سوپ و غذاهای اصلی مختلف مصرف می شود. شوید در مرحله گلدهی و بالغ برای شور کردن و ترشی سبزیجات استفاده می شود. الزامات کیفیت: سبزی های تند باید تازه، تمیز و با برگ های سبز ملایم عرضه شوند. مجاز به 2% (از نظر وزن) ساقه با برگهای زرد، پژمرده، چروکیده و آلوده. شرایط و دوره نگهداری: سبزیجات تند در جعبه یا سبدهایی با ظرفیت حداکثر 10 کیلوگرم به مراکز پذیرایی تحویل داده می شوند. این سبزیجات بیش از -2 روز در دمای 4 ºС و رطوبت نسبی 90-95٪ ذخیره می شوند. 7) تخم مرغ - بخش پروتئینی تخم مرغ شامل پروتئین های آسان هضم (10.8٪)، کربوهیدرات ها (0.9٪)، مواد معدنی، ویتامین های B1، B2، B12 است. پروتئین کم چربی (0.03٪) است. انعقاد و فشرده شدن پروتئین در دمای 60-65 درجه سانتیگراد رخ می دهد. پروتئین 98 درصد جذب می شود. ارزش انرژی 100 گرم پروتئین 47 کیلو کالری است. سفیده تخم مرغ وقتی هم زده می شود، کف غلیظ و قوی تشکیل می دهد. زرده تخم مرغ سرشار از پروتئین (16.2 درصد) است که حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری برای انسان است. زرده حاوی مقدار زیادی چربی (32.6٪) است و نقطه ذوب پایینی دارد، زیرا حاوی اولئیک، لینولئیک و سایر اسیدهای چرب غیراشباع است. از جمله اسیدهای اشباع پالمیتیک، استئاریک و غیره است. چربی در زرده به شکل امولسیون است. حاوی کربوهیدرات ها، مواد معدنی و ویتامین های A، D، B1، B2، B3 و PP است. قابلیت هضم زرده 96 درصد است. ارزش انرژی 100 گرم زرده 370 کیلو کالری است. بسته به زمان ماندگاری و کیفیت، تخم مرغ ها به رژیمی و سفره ای تقسیم می شوند. تخم‌های رژیمی شامل تخم‌هایی هستند که ماندگاری آنها بیش از 7 روز نباشد، بدون احتساب روز تخمگذاری. تخم‌های سفره شامل تخم‌هایی است که ماندگاری آن‌ها از تاریخ مرتب‌سازی از ۲۵ روز تجاوز نمی‌کند، بدون احتساب روز تخمگذاری، و تخم‌هایی که بیش از ۱۲۰ روز در یخچال نگهداری می‌شوند. دسته ها، الزامات کیفیت تخم مرغ: تخم مرغ های رژیمی و سفره ای، بسته به وزن، به 3 دسته تقسیم می شوند: انتخابی - وزن یک تخم مرغ 65 گرم، اولی - 55 گرم، دومی - 45 گرم تخم‌مرغ‌های رژیمی و سفره‌ای عبارتند از: انتخابی - 0، اول - 1، دوم - 2. کیفیت تخم‌مرغ‌های رژیمی و سفره‌ای با شرایط اتاق هوا، سفیده و زرده تعیین می‌شود. تخم مرغ های رژیمی دارای یک محفظه هوای ثابت با ارتفاع بیش از 4 میلی متر هستند. پروتئین متراکم، سبک، شفاف است. زرده قوی است، به سختی قابل مشاهده است، اما خطوط اصلی قابل مشاهده نیستند، موقعیت مرکزی را اشغال می کند و حرکت نمی کند. تخم‌های سفره دارای یک محفظه هوای ثابت (مجاز است) با ارتفاع بیش از 7 میلی‌متر. برای تخم مرغ های ذخیره شده در یخچال - حداکثر 9 میلی متر؛ پروتئین متراکم است (به اندازه کافی متراکم مجاز نیست)، سبک، شفاف است. زرده قوی است، به سختی قابل توجه است، می تواند کمی حرکت کند، انحراف جزئی از موقعیت مرکزی مجاز است. در تخم مرغ هایی که در یخچال نگهداری می شوند، زرده حرکت می کند. پوسته تخم مرغ های سفره و رژیمی باید تمیز و سالم باشد. وجود لکه ها و نوارهای منفرد روی پوسته تخم مرغ های رژیمی مجاز است و روی پوسته تخم مرغ های سفره بیش از 1/8 سطح آن دارای لکه ها، نقطه ها و راه راه ها نیست. پوسته باید عاری از لکه های خون و مدفوع باشد. محتویات تخم مرغ خوراکی نباید بوی خارجی داشته باشد. میزان باقیمانده سموم در تخم مرغ خوراکی نباید از حداکثر حد مجاز مصوب وزارت بهداشت تجاوز کند. بسته بندی، نگهداری تخم مرغ: تخم مرغ ها در جعبه های ساخته شده از مقوای راه راه یا جعبه های پلیمری با استفاده از واشر توده ای و در جعبه های ساخته شده از مواد پلیمری یا مقوایی 6 تا 12 قطعه بسته بندی می شوند. تخم مرغ های رژیمی و سفره ای از دسته های انتخاب شده در جعبه هایی برای بسته بندی تکه های کوچک بسته بندی می شوند. تخم‌مرغ‌های کوچک را به‌طور جداگانه، با علامت «کوچک» روی برچسب. تخم مرغ های رژیمی با رنگ قرمز و تخم مرغ های سفره با رنگ آبی مشخص می شوند. تخم مرغ ها با مهر گرد مشخص شده اند. تمبر طبقه بندی و تاریخ مرتب سازی (روز، ماه) را برای تخم مرغ های رژیمی و فقط دسته بندی را برای تخم مرغ های سفره نشان می دهد. برچسبی روی جعبه چسبانده شده است که نام شرکت، نوع، دسته تخم مرغ، تاریخ مرتب سازی، شرایط و دوره نگهداری، اطلاعات ارزش غذایی، محتوای کالری 100 گرم محصول را نشان می دهد. تخم مرغ های رژیمی را در دمای بالاتر از 20 ºС و کمتر از 0 ºС نگهداری کنید. اتاق های غذاخوری - در دمای بیش از 20 ºС؛ در یخچال ها در دمای 0 تا -2 ºС و در رطوبت نسبی هوا 85-88٪. از تخم مرغ برای تهیه سالاد، سس، آب پز و در تولید شیرینی و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

4. تکنولوژی پخت و پز

توده کتلت به شکل کیک مسطحی به ضخامت 1 سانتی متر در می آید که در وسط آن گوشت چرخ کرده (پیاز و سبزی سرخ شده خرد شده، تخم مرغ آب پز خرد شده) قرار می گیرد. بعد از این کار، لبه های کیک ها را به هم وصل کرده و در آرد سوخاری نان می ریزند و حالت بیضی شکل به آن ها می دهند و سرخ می کنند. با ظرف جانبی و سس، 2 - 1 عدد سرو می شود. در هر وعده. می توانید با افزایش مقدار پیاز تفت داده شده، زرازی را بدون تخم مرغ تهیه کنید. به جای گوشت چرخ کرده مشخص شده در دستور غذا، zrazy را می توان با املت پر کرد و به برش های کوچک برش داد.

پاستا در مقدار زیادی آب نمک جوش پخته می شود، برای 1 کیلوگرم ماکارونی 6 لیتر آب، 50 گرم نمک مصرف کنید. پاستا را به مدت 20 - 30 دقیقه، رشته فرنگی - 20 - 25 دقیقه، ورمیشل - 10 - 12 دقیقه بپزید. در طی فرآیند پخت و پز، پاستا متورم می شود و آب را جذب می کند، در نتیجه جرم آن بسته به نوع آن حدود 3 برابر افزایش می یابد.

پاستای پخته شده دور ریخته می شود و با چربی ذوب شده مخلوط می شود تا به هم نچسبد و گلوله نشود. بقیه چربی یا خامه ترش را بلافاصله قبل از سرو به پاستا اضافه می کنند. غذاهای پاستا گرم سرو می شود.

5. طراحی، نرخ بازده، قانون بایگانی، الزامات کیفیت، شرایط و دوره های نگهداری.

قانون تسلیم

Zrazy در هر وعده 2 عدد سرو می شود. زرازی ها با سبزی تزئین شده و با ماکارونی آب پز تزیین می شوند. غذاهای جانبی - ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، فرنی خرد شده، پوره سیب زمینی، سبزیجات آب پز با چربی. سس ها - قرمز اصلی، پیاز، پیاز با خردل.

بازده سرو: 240 گرم

شکل ظاهری : زرازی به صورت استوانه ای در هر وعده 1-2 عدد در بشقاب گذاشته و با سس قرمز می ریزند. مخلفات اصلی و اضافی در کنار. رنگ: زرازی در سطح قهوه ای است، پوسته آن گوشت خاکستری با تخم مرغ و پیاز چرخ شده مایل به زرد است. سس قهوه ای روشن است. طعم: گوشت خورشتی با طعم تخم مرغ آب پز و پیاز سرخ شده، نسبتاً شور، کمی تند از سس. بو: گوشت خورشتی با عطر پیاز، تخم مرغ و سس. قوام: zrazy نرم هستند، شکل خود را حفظ می کنند، آبدار از سسی که در آن خورش داده شده است. سس همگن و کمی چسبناک است. شکل ظاهری: غذاهای ماکارونی آب پز را به صورت گرم در بشقاب داغ سرو کنید. ماکارونی پخته شده به راحتی از یکدیگر جدا می شود و شکل خود را حفظ می کند. رنگ سفید. طعم و بو: مشخصه ماکارونی مربوطه بدون بوی کپک. قوام: پاستا نرم است اما زیاد پخته نشده است.

ارائه صحیح غذاهای آماده از اهمیت بالایی برخوردار است. ظاهر جذاب محصولات نهایی اشتها را تحریک می کند و باعث جذب بهتر غذا می شود. هنگام سرو در بشقاب ها (بدون کثیف شدن لبه ها) ابتدا محصول اصلی و سپس ظرف کناری را گذاشته و در آخر سس روی محصولات می ریزند. هنگام سرو غذاهای بدون سس، محصول اصلی در بالای ظرف کناری قرار می گیرد.
هنگام سرو غذاهای گرم دوم به دمای آنها توجه کنید. دمای دوره دوم در سفره خانه ها 60 – 65 درجه سانتی گراد است. مخلفات ساده و پیچیده ای وجود دارد. یک ظرف جانبی ساده از یک محصول تشکیل شده است، یک محصول پیچیده - از چندین نوع محصول. هنگام تهیه یک غذای جانبی پیچیده، محصولاتی را انتخاب کنید که طعم و رنگ را با هم ترکیب کنند. چیدمان آن در دسته گل ها سخت است. گوشت را با سس می ریزند یا سس را به طور جداگانه در آبگوشت سرو می کنند. ظرف جانبی با سس پر نشده است.
در طول فرآیند پخت و پز، الزامات بهداشتی زیر باید رعایت شود: محصولات نیمه تمام، همانطور که آماده می شوند، باید بلافاصله تحت عملیات حرارتی حداقل 15 دقیقه قرار گیرند -3 ساعت.

6. سازماندهی کار کارگاه ها، تجهیزات، موجودی، ظروف.

سازمان فروشگاه گوشت:

مغازه‌های گوشت در شرکت‌های بزرگ تدارکاتی و شرکت‌های متوسط ​​سازماندهی شده‌اند که مواد خام را برای تولید خود پردازش می‌کنند. فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت به ظرفیت کارگاه بستگی ندارد، اما سازماندهی فرآیند تکنولوژیکی خود متفاوت است. در موسسات تدارکاتی بزرگ، مغازه های گوشت بیشتر مکانیزه هستند، از نوار نقاله، خطوط هوایی و تولید و غیره استفاده می شود. استخوان ها؛ محصولات نیمه تمام تقسیم شده از گوشت گاو، گوشت خوک، بره؛ محصولات نیمه تمام کوچک از گوشت گاو، بره و خوک؛ از گوشت چرخ کرده؛ فلفل، کدو سبز پر شده با گوشت و برنج. فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت شامل عملیات زیر است: یخ زدایی گوشت منجمد، تمیز کردن سطح و بریدن علائم دامپزشکی، شستن، خشک کردن، تقسیم برش، برش استخوان و جدا کردن قطعات بزرگ، پیرایش گوشت و تهیه محصولات نیمه تمام طبیعی و خرد شده. مغازه‌های گوشت در شرکت‌های خرید بزرگ از چندین اتاق تشکیل شده‌اند: یخ‌ساز، بخش شستشوی لاشه، اتاق خشک‌کن، اتاق برای استخوان‌زدایی، پیرایش و آماده‌سازی محصولات نیمه‌تمام. شرکت های بزرگ از خطوط تولید مکانیزه استفاده می کنند. از اتاق‌های تبرید، گوشت منجمد از طریق مسیرهای هوایی (مونوریل) یا روی گاری‌ها به دستگاه‌های یخ‌ساز منتقل می‌شود، جایی که فرآیند ذوب آهسته در دمای 6-4 درجه سانتی‌گراد طی سه روز اتفاق می‌افتد. سطح گوشت ذوب شده از آلاینده ها پاک می شود و آثار آن بریده می شود. سپس گوشت در یک اتاق مخصوص با آب گرم با استفاده از برس های دوش شسته می شود. گوشت در یک اتاق جداگانه با استفاده از هوای تامین شده توسط فن ها خشک می شود. لاشه ها توسط دستگاه استخوان شکن در ابتدای خط نقاله به تکه تکه می شوند. این عمل با استفاده از چاقوی اسلشیر بزرگ یا تبر قصابی انجام می شود. به منظور رعایت الزامات ایمنی کار، سنگ شکن ها از شبکه پستی زنجیره ای استفاده می کنند. محل های کار برای دیبونرها، که در امتداد خط نقاله سازماندهی شده اند، مجهز به میزهای تولیدی با کشو برای ابزار، تخته های برش هستند که با استفاده از پین ها به میزها متصل می شوند. بونرها از چاقوهای استخوان گیر استفاده می کنند. قطعات جدا شده (گوشت، استخوان) از طریق یک نوار نقاله به نگهبانان دام منتقل می شوند، که گوشت را از تاندون ها و فیلم ها جدا می کنند و محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ را بر اساس نوع جدا می کنند. استخوان‌هایی که پس از استخوان‌زدایی گوشت به دست می‌آیند با استفاده از اره مدور برای اره کردن به قطعات فرستاده می‌شوند. در کارگاه های بزرگ می توان مشاغل تولید محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده و کوچک را بر روی خطوط نقاله موازی سازماندهی کرد. میزهای تولید در امتداد خط در دو طرف قرار دارند. برای برش محصولات نیمه تمام، یک تخته برش روی میز قرار دهید، سمت چپ آن یک سینی با گوشت، سمت راست سینی برای محصولات نیمه تمام، یک چاقوی سرآشپز متوسط ​​و جوز هندی قرار دارد. یک ترازو صفحه در پشت تخته برش نصب شده است. یک کارگر سینی با محصولات نیمه تمام آماده را روی یک نوار نقاله متحرک قرار می دهد. برای تولید محصولات نیمه تمام خرد شده، چندین محل کار در یک خط تولید سازماندهی شده است. ایستگاه های کاری مجهز به حمام برای خیساندن نان، چرخ گوشت با ظرفیت 600-800 کیلوگرم در ساعت و میکسر گوشت چرخ کرده می باشد. سازماندهی کار فروشگاه داغ: فروشگاه های داغ در شرکت هایی سازماندهی می شوند که چرخه کامل تولید را انجام می دهند. هات شاپ کارگاه اصلی یک شرکت پذیرایی عمومی است که در آن فرآیند فن آوری تهیه غذا تکمیل می شود: عملیات حرارتی محصولات و محصولات نیمه تمام، آبگوشت پخت و پز، تهیه سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی انجام می شود. و همچنین عملیات حرارتی محصولات برای غذاهای سرد و شیرین. علاوه بر این، نوشیدنی های گرم در کارگاه تهیه می شود و محصولات قنادی آردی برای آبگوشت های شفاف پخته می شود. از فروشگاه داغ، غذاهای آماده مستقیماً به دستگاه‌های پخش برای فروش به مصرف‌کنندگان می‌رود. هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. فروشگاه گرم باید ارتباط راحت با مغازه های تدارکاتی، با امکانات انبار و ارتباط راحت با سردخانه، قسمت توزیع و فروش، شستشوی ظروف آشپزخانه داشته باشد. ظروف هات شاپ باید با الزامات استانداردهای دولتی، استانداردهای صنعتی، استانداردهای سازمانی، مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، مشخصات فنی مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل ها و نقشه های فن آوری، نقشه های فنی و فناوری مطابق با قوانین بهداشتی تولید شوند. موسسات پذیرایی عمومی میکرو اقلیم یک مغازه گرم. دما، با توجه به الزامات سازمان علمی کار، نباید از 23 ºС تجاوز کند، بنابراین، تهویه تامین و خروجی باید قوی تر باشد. رطوبت نسبی هوا 60-70٪. برای کاهش قرار گرفتن در معرض اشعه مادون قرمز ساطع شده از سطوح گرم شده، مساحت اجاق گاز باید 40-50 برابر کمتر از مساحت کف باشد. هات شاپ باید مجهز به تجهیزات مدرن باشد: حرارتی، برودتی، مکانیکی و غیر مکانیکی. اجاق گاز، فر، دیگ مواد غذایی، یخچال، ماهیتابه برقی، سرخ کن برقی و همچنین میز و قفسه های تولیدی. تجهیزات هات شاپ مطابق با استانداردهای تجهیز به تجهیزات تجاری، فناوری و تبرید مطابق با نوع و تعداد صندلی های شرکت، حالت عملکرد آن، حداکثر بار منطقه فروش در ساعات شلوغی و همچنین انتخاب می شود. به عنوان اشکال خدمات در یک فروشگاه داغ، برای راحتی سازماندهی فرآیندهای تهیه ظروف داغ، توصیه می شود از تجهیزات مدوله شده مقطعی استفاده کنید که می تواند به صورت جزیره ای نصب شود یا چندین خط فن آوری را سازماندهی کنید - برای تهیه آبگوشت و دوره های اول و دوم. مخلفات و سس ها. برای سازماندهی منطقی محل کار سرآشپز باید از جداول تولید مدوله شده مقطعی و سایر تجهیزات غیر مکانیکی نیز استفاده شود. هات شاپ به دو بخش تخصصی تقسیم می شود - سوپ و سس. در قسمت سوپ، آبگوشت و غذای اول، در قسمت سس، غذای دوم، مخلفات، سس ها و نوشیدنی های گرم تهیه می شود. محفظه سس. محفظه سس برای تهیه غذاهای اصلی، مخلفات و سس ها در نظر گرفته شده است. برای تهیه فرآیندهای مختلف پردازش حرارتی و مکانیکی محصولات، محل کار مجهز به تجهیزات مناسب و انواع ظروف، ابزار و تجهیزات می باشد. تجهیزات اصلی بخش سس اجاق گاز، اجاق گاز، ماهیتابه برقی، سرخ کن عمیق، و همچنین کابینت های پردازش مواد غذایی و یک درایو جهانی است. دیگ های هاضم ثابت در بخش سس در کارگاه های بزرگ برای پخت غذاهای جانبی سبزیجات و غلات استفاده می شود. با استفاده از دستگاه های با فرکانس فوق العاده می توان به سرعت پخت غذا دست یافت. در دستگاه های مایکروویو، محصولات نیمه تمام در کل حجم محصول به دلیل خواص امواج الکترومغناطیسی برای نفوذ به داخل محصول تا عمق قابل توجهی گرم می شوند. تجهیزات بخش سس را می توان به دو یا سه خط تکنولوژیکی گروه بندی کرد. خط اول برای عملیات حرارتی و تهیه ظروف نیمه تمام از گوشت، ماهی، سبزیجات و همچنین برای تهیه غذاهای جانبی و سس در ظروف اجاق گاز طراحی شده است. خط دوم برای انجام عملیات کمکی طراحی شده است و شامل جداول مدوله شده مقطعی است: میز با وان شستشوی داخلی، میز برای نصب تجهیزات مکانیزاسیون در مقیاس کوچک، میز با اسلاید یخچال و کابینت. خط سوم در مغازه های بزرگ گرم سازماندهی شده است، که در آن از دیگ های هاضم ثابت برای پختن غذاهای جانبی استفاده می شود. این خط شامل دیگ های مدوله سکشنال با ظروف کاربردی، میزهای کار برای تهیه محصولات برای پخت و پز (فرآوری غلات، ماکارونی و غیره) است. ) حمامی برای شستن ظروف جانبی. کار آشپزها در بخش سس با آشنایی با برنامه تولید (منو پلان)، انتخاب نقشه های تکنولوژیکی و روشن شدن مقدار محصولات مورد نیاز برای تهیه ظروف آغاز می شود. سپس آشپزها محصولات، محصولات نیمه تمام و غذاهای انتخابی را دریافت می کنند. تجهیزات زیر استفاده می شود: همزن، دست و پا زدن، چنگال سرآشپز (بزرگ و کوچک). پیچ؛ کفگیر برای پنکیک، کتلت، ماهی؛ دستگاه های آبکش کردن آبگوشت، انواع الک، اسکوپ، کفگیر، سیخ برای سرخ کردن کباب. در بخش سس، مشاغل عمدتاً بر اساس نوع عملیات حرارتی سازماندهی می شوند. به عنوان مثال، محل کار برای سرخ کردن و تفت دادن غذاها و محصولات نیمه تمام. دوم برای پخت و پز، خورش و شکار غذا است. سوم برای تهیه مخلفات و غلات است.

دستور شماره 442 ” ماکارونی آب پز ” برای 1 و 10 وعده

III. حفاظت از کار، اقدامات احتیاطی ایمنی.

1. بهداشت و ایمنی شغلی.

برای جلوگیری از حوادث ناشی از کار، قوانین زیر باید رعایت شود:

1. قبل از شروع کار: لباس های مناسب بپوشید، موهای خود را زیر روسری قرار دهید، آستین های لباس را تا آرنج بالا بزنید یا از مچ ببندید، لباس های بهداشتی را با سوزن سنجاق نکنید، سنجاق، شیشه و غیره را نگه ندارید. اشیای تیز و شکستنی در جیب شما.
2. فضای کاری خود را مرتب کنید و راه را مسدود نکنید.
3. تجهیزات را بازرسی کنید، از سالم بودن آن مطمئن شوید، از اداره درخواست کنید تجهیزات و ظروف نامناسب را حذف و جایگزین کنند.
4. هنگام بازرسی تجهیزات، بررسی کنید:

الف) قابلیت سرویس دهی تجهیزات

ب) در دسترس بودن و قابلیت سرویس دهی زمین؛

ج) در دسترس بودن و قابلیت سرویس دهی نرده.

5. در صورت مشاهده هرگونه مشکل یا نقص در تجهیزات، سریعاً به مدیر اطلاع دهید. تا زمانی که آنها حذف نشده اند، کار با تولید یا مدیریت شرکت را شروع نکنید. بدون اجازه از اداره، شما مجاز به انجام هیچ گونه تعمیری نیستید.

در حین کار:

1. روی ماشین‌ها و دستگاه‌هایی که دستگاه‌هایشان را نمی‌شناسید و کار بر روی آن‌ها به شما محول نشده است کار نکنید. 2. تمام قطعات متحرک ماشین باید دارای محدودیت باشند. 3. کلید و فیوزها باید از نوع بسته باشند. 4. در حالی که دستگاه در حال کار است، قطعات چرخان را با دستان خود لمس نکنید، دستگاه را روغن کاری نکنید، تسمه ای را که لیز خورده است نبندید، یا سبزیجات یا گوشت را با دست یا پارو فشار ندهید. 5. جریان 0.1 آمپر و بالاتر برای انسان کشنده است، ولتاژ اصلی 50 وات است، بنابراین تمام ماشین های با ولتاژ بالا باید به زمین متصل شوند. 6. سبزیجات از حمام با استفاده از یک اسکوپ با سوراخ هایی برای تخلیه آب تخلیه می شوند. 7. کار بر روی چرخ گوشت با گردن پهن و کم در صورت نداشتن حلقه ایمنی ممنوع است. 8. اگر منبع تغذیه قطع شد، بلافاصله همه ماشین ها را روشن کنید. 9. استفاده از بادگیر برای آویزاندن کله پاچه و طیور اکیدا ممنوع است. 10. چاقوها باید دارای دسته های محکم و سبیل ها باید دارای آنتن روی دسته باشند. 11. جداسازی، تمیز کردن و روغن کاری ماشین آلات و تجهیزات تنها پس از توقف کامل قابل انجام است. 12. قبل از شروع به کار بر روی ماشین ها، قابلیت سرویس و اتصال زمین را بررسی کنید. 13. ابتدا دستگاه روشن می شود سپس محصولات بارگیری می شوند تا موتور بیش از حد گرم نشود. 14. در صورت بروز هرگونه نقص، باید فوراً با مکانیک تماس بگیرید. 15. بهم ریختن محل کار با ظروف و ظروف ممنوع است. 16. هنگام کار بر روی دستگاه برش نان، دستان خود را نزدیک چاقوی چرخان قرار ندهید، تکه های نان گیر کرده را در حین کار دستگاه جدا نکنید و پوست کن بالایی را روشن نکنید. 17. بازکردن درب دیگ های بخار و سایر وسایل گرمایشی حداکثر پنج دقیقه پس از قطع بخار یا برق ممنوع است. 18. قابلمه های اجاق گاز، قابلمه و سایر ظروف آشپزخانه تنها در صورتی مجاز به استفاده از دسته ها هستند که محکم به هم متصل باشند. 19. هرگونه تغییر شکل دال، فرورفتگی و ناهمواری روی سطح آن باید فوراً برطرف شود. 20. کف نزدیک اجاق گاز و محل کار باید همسطح، بدون برجستگی، لغزنده نباشد، آلودگی های کف باید حذف شود. 21. کارگران O.P. باید حداقل فنی را بگذراند. 22. درب دیگ های اجاق گاز با مایع در حال جوش باید به سمت شما باز شود. 23. برای جلوگیری از پاشیدن چربی، محصول مرطوب را در آن قرار ندهید. 24. تابه ها را با درب بسته نمی توانید از روی اجاق گاز بردارید. 25. حمل چاقو در کمربند پیش بند ممنوع است. 26. هنگام کار بر روی کوبنده، افزودن غذا به مخزن در حین کار دستگاه مجاز نیست. 27. قوطی ها فقط با کلید مخصوص باز می شوند. 28. ورقه های پخت و ورقه های شیرینی را با استفاده از دستکش یا حوله از روی اجاق گاز بردارید. 29. قبل از روشن کردن دیگ باید بررسی کنید که آیا دیگ پر از آب است و اگر گاز است، آیا آبکش وجود دارد یا خیر. 30. قبل از روشن کردن گاز در مشعل های اجاق گاز، باید از قرار گرفتن شیرها در اجاق گاز اطمینان حاصل کنید، سپس شیر مشترک روی لوله گاز جلوی اجاق گاز را باز کنید، جرقه زن را روشن کنید و شیر را مطابق با آن باز کنید. با مشعل 31. مشعل های روشن نباید بدون مراقبت رها شوند. 32. درهای یخچال باید همیشه بسته باشد. 33. برای جلوگیری از لرزش، تجهیزات باید به طور محکم به پایه کف یا سطح میز ثابت شوند. 34. پس از اتمام کار، دستگاه را روشن کنید، جدا کنید، بشویید، خشک کنید و دوباره سرهم کنید. 35.بعد از انجام کار کلیه تجهیزات به جز سردخانه از برق قطع می شود. 36. کمک های اولیه در صورت برق گرفتگی: تاسیسات الکتریکی را خاموش کنید، مصدوم را از قطعات زنده آزاد کنید، هوا را تامین کنید. 37. کلیه کارکنان P.O.P باید دارای حداقل شرایط بهداشتی باشند. 38. قبل از روشن شدن، هنگامی که شیر روی خط لوله حذف بخار در حال جوش باز می شود (فلش سیاه فشار سنج روی صفر است فلش کنترل (حد فشار بالایی) با استفاده از یک کلید مخصوص در فشار 0.4 اتمسفر تنظیم می شود ، فلش کنترل برای حد فشار پایین 0.15 اتمسفر است. 39. کار با وسایلی که در آن تنش روی بدن احساس می شود ممنوع است.

توضیح کوتاه

zrazy چیه؟ زرازی یک غذای بلاروسی، لیتوانیایی، اوکراینی و لهستانی است که به صورت گوشت یا کتلت با فیل است. زرازی معمولاً از گوشت گوساله خوب کوبیده شده با فلفل و نمک تهیه می شود. پر کردن این غذای باشکوه می تواند بسیار متنوع باشد - می تواند همه سبزیجات ممکن، تخم مرغ آب پز، قارچ، در برخی موارد حتی فرنی باشد. زرازی معمولاً با آبگوشت سرو می شود. Zrazy تهیه شده از ورقه های نازک کوبیده شده از پالپ کامل گوشت، که در واقع داخل آن پیچیده شده است، به این نوع zraz در اوکراین رایج است.

معرفی…………………………………………………………………………………………

1. بخش فن آوری

1.1 فن آوری برای تهیه غذای “زرزی خرد شده”…………………………

1.2 توضیح مختصری در مورد مواد خام مورد استفاده…………………………………………………………

1.3 الزامات برای کیفیت ظرف آماده…………………………………………………

1.4 نقشه فناوری تهیه……………………………………………………

1.5 طرح فناوری آماده سازی………………………………………………………………

1.6 ثبت و انتشار……………………………………………………………………………………………………………………………………

2. بخش سازمانی و فناوری

2.1 سازماندهی کارگاههای تولیدی…………………………….. ۱۶

2.2 قوانین ایمنی و بهداشت شغلی……………………………………………………

2.3 قوانین بهداشت فردی………………………………………………………………………………………………

2.4 الزامات بهداشتی برای تجهیزات و لوازم………………………………………………………

2.5 الزامات بهداشتی برای عملیات حرارتی محصولات……………………..۲۷

3. نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………………………………………………………

فهرست مراجع ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

معرفی

روسیه ... بزرگترین کشور جهان از نظر قلمرو، متنوع از نظر توپوگرافی، منابع طبیعی و مردم ساکن در آن، فرهنگ، فولکلور و سنت های آنها. هر ملتی زبان، آداب و رسوم، آهنگ ها، رقص ها و افسانه های منحصر به فرد خود را دارد. هر کشور غذاهای مورد علاقه خود، سنت های خاص جشن و آشپزی دارد.

در آغاز قرن، مفهوم مردم روسیه از آشپزی خانگی بسیار گسترده تر از آنچه که اکنون است بود: پخت نان، دم کردن آبجو و کواس، تهیه پنیر، سرکه، مربا، پاستیل، تولید سوسیس، و دود کردن فرآورده های گوشتی و ماهی بود. . آشپزخانه خانه به خوبی مجهز بود: اجاق روسی، دیگ‌ها، ماهیتابه‌ها، قابلمه‌های مسی و سفالی، تاگان، کباب‌هایی برای سرخ کردن روی آتش، چومیچکی، رنده‌های آهنی، هاون، الک و الک، صافی‌های کوچک برای آبکش کردن نوشیدنی‌ها. ظروف غذاخوری نیز بسیار متنوع بود.

هنگام سرو، ضروری بود اطمینان حاصل شود که «ظرفی که در آن سرو می‌شد تمیز بود، و ته آن پاک می‌شد»، «و غذا و نوشیدنی تمیز، بدون کپک یا آثار سوختگی بود». وقتی غذا روی میز قرار می‌گرفت، سرفه کردن، باد کردن بینی یا تف کردن ممنوع بود. آشپزها و همه افرادی که در آشپزخانه کار می کردند ملزم به پوشیدن لباس های تمیز بودند. توصیه می شد ظروف را وارونه یا سرپوشیده نگهداری کنید. این اوج بی تدبیری تلقی می شد که سر میز می گفت: «همه چیز گندیده است، یا ترش، یا تازه، شور، و تلخ، کپک زده، پخته شده، یا هر کفری که می گذارید».

ظروف از کله پاچه به مقدار زیاد تهیه می شد. روس ها، به ویژه مردم عادی، آنها را بسیار دوست داشتند و آنها را "تفریح ​​در سفره" می نامیدند. غذاهای تهیه شده از کله پاچه (اکنون کاملاً فراموش شده) شامل ریه بره است که تخم مرغ مخلوط با شیر و آرد در گلو و برونش ها دمیده می شود. سپس سرخ کرده و تکه تکه کردند. اما امنتوم و مایه پنیر با فرنی، جگر خرد شده پر شده بود.

"Usochka" نیز گسترده بود - یک ظرف نیمه مایع از سینه بره با شلغم و سبزیجات دیگر (چیزی که یادآور خورش مدرن است). اشاره به شاه ماهی، سوف ماهی، استرلت، فرنی (یا فرنی) ماهیان خاویاری ستاره ای جالب است. آنها آنها را به این ترتیب آماده کردند: ماهی را تکه تکه کنید، آن را بجوشانید، سپس دانه را اضافه کنید و همه چیز را بپزید تا تمام شود.

در غذاهای روسی ما همچنین شاهد حضور غذاهای باستانی هستیم که در سپیده دم بشر ظاهر شد، زمانی که کشاورزی همراه با شکار و ماهیگیری ظاهر شد.

ما به تدریج سنت های شگفت انگیز روسی و دستور العمل های آشپزی اجداد خود را فراموش می کنیم. من فکر می کنم برای همه، از همه لحاظ، هر چیزی که بومی روسی است سالم تر و مفیدتر است، آنچه که ما به آن عادت کرده ایم، آنچه که به آن عادت کرده ایم، آنچه از تجربه آموخته می شود، از پدران به فرزندان منتقل می شود و توسط آنها تعیین می شود. محل وجود و شیوه زندگی ما پس از همه، ما از بسیاری جهات برای غذاهای سنتی "برنامه ریزی" شده ایم. امتناع از آن هم به ما و هم به نسل آینده آسیب می رساند. طبیعت نسبت به چنین اختلالاتی بسیار حساس واکنش نشان می دهد. غذای لذیذ و اشتها آور بهتر از هر دارویی انسان را تقویت می کند.

هنگام نوشتن کار، من به ویژه بهترین دستور العمل های فراموش شده غذاهای باستانی روسیه را انتخاب کردم.

اما به هیچ وجه نباید غذاهای اصلی روسی خود را فراموش کنیم. با ورود به اصطلاح "فست فود" به زندگی روزمره ما، به این فکر نمی کنیم که چرا چنین غذایی خطرناک است. و باعث بسیاری از بیماری ها (التهاب معده، زخم، و غیره) می شود. برای مدت طولانی، غذاهای ملی روسیه از محبوبیت شایسته ای در سراسر جهان برخوردار بوده است. بسیاری از غذاهای روسی در غذاهای رستوران بین المللی استفاده می شود، به عنوان مثال، مانند سوپ کلم، پنکیک، اوخا، ژله، پای. و محصولات بومی روسیه، مانند خاویار ماهی قرمز، گندم سیاه، آرد چاودار، در غذاهای بسیاری از کشورها استفاده شایسته ای پیدا کرده اند.

فناوری برای تهیه غذای "زرزی خرد شده".

محصولات تهیه شده از گوشت چرخ کرده به صورت سرخ شده تهیه می شوند. آنها بلافاصله قبل از سرو سرخ می شوند، زیرا طعم و قوام محصولات در طول ذخیره سازی بدتر می شود. محصولات گوشت چرخ کرده از هر دو طرف سرخ می شوند تا زمانی که پوسته ترد تشکیل شود، سپس در فر پخته می شوند. تلفات در هنگام سرخ کردن محصول 30 درصد است.

ماده اولیه اصلی برای تولید محصولات نیمه تمام خرد شده گوشت کتلت است. در چرخ گوشت یا کاتر چرخ می شود. محصولات نیمه تمام طبیعی و محصولات نیمه تمام با افزودن نان و سایر مواد از گوشت چرخ کرده (گوشت گاو، بره، خوک) تهیه می شود. تکه‌های گوشت کتلت (برای گوشت گاو - گوشت گردن، پهلو، برش‌ها، برش‌های لاشه‌های دسته اول چربی؛ برای بره - گوشت گردن و تکه‌ها؛ برای گوشت خوک - پیرایش) باید از تاندون‌ها و درشت تمیز شوند. بافت همبند برای بهبود طعم و آبدار بودن محصولات نهایی، چربی خام (20-5 درصد وزن گوشت) در ترکیب گوشت کتلت بدون چربی گنجانده شده است. گوشت کتلت خوک مجاز است بیش از 30 درصد بافت چربی و بیش از 5 درصد بافت همبند داشته باشد. در کتلت گوشت تهیه شده از گوشت گاو، گوسفند و گوساله، محتوای چربی و بافت همبند نباید از 10 درصد تجاوز کند.

برای تهیه توده چرخ شده، گوشت را تکه تکه می کنند و با گوشت خوک خام ترکیب می کنند و در چرخ گوشت و کاتر خرد می کنند. آب (8-12 درصد از جرم گوشت)، نمک، فلفل به توده آماده شده اضافه می شود، کاملا مخلوط می شود و محصولات نیمه تمام شکل می گیرند و محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده به دست می آیند. برای 1 کیلوگرم توده خرد شده (وزن خالص) مصرف کنید: گوشت - 800 گرم، گوشت خوک - 120 گرم، آب یا شیر - 70 گرم محصولات نیمه تمام را می توان نان نان یا نان کرد.

برای تهیه توده کتلت از: گوشت گاو - گردن، پهلو و پیراشکی استفاده کنید. گوشت خوک - پیراشکی که هنگام برش لاشه به دست می آید، و کمتر گوشت بره - گوشت گردن، پیراشکی. بهتر است از گوشت حیوانات تغذیه شده با محتوای چربی تا 10 درصد استفاده شود در حالی که توده کتلت کیفیت خوبی دارد. اگر گوشت چرب نیست، بیکن یا گوشت خوک را اضافه کنید - 5-10٪.

گوشت از تاندون ها، کبودی ها و بافت همبند درشت پاک می شود، تکه تکه می شود و از چرخ گوشت رد می شود. نان گندم کهنه تهیه شده از آرد حداقل درجه 1 در شیر یا آب خیس می شود. گوشت خرد شده با نان خیس خورده ترکیب می شود، نمک و فلفل آسیاب شده اضافه می شود، خوب مخلوط می شود و از چرخ گوشت رد می شود و می زنند. در همان زمان، توده با هوا غنی می شود، همگن تر می شود و محصولات کرکی می شوند. با این حال، ضرب و شتم برای مدت طولانی توصیه نمی شود، زیرا چربی ها جدا شده و محصولات کمتر آبدار و خوشمزه می شوند.

نقشه فناورانه شماره 11.

تکنولوژی پخت و پز و الزامات کیفیت.

هرگز گوشت چرخ کرده آماده را از فروشگاه نخرید، به خصوص در مورد غذا دادن به فرزندانتان. معلوم نیست آنجا چه پیچی زده اند و به احتمال زیاد پر از نوعی رگ بوده است. من یک تکه شانه گوشت بدون چربی خریدم. اگر غذا برای کودکان بسیار خردسال یا شاید آلرژیک است، گوشت گاو را با گوشت گوساله جایگزین کنید.

نان را در شیر خیس کنید. من هرگز هیچ پوسته ای را قطع نمی کنم - آنها مرا آزار نمی دهند ، به خصوص که همه اینها باید در چرخ گوشت چرخانده شود - اثری باقی نمی ماند.

گوشت را از چرخ گوشت رد کنید.

حالا گوشت چرخ کرده خود را بردارید و دوباره به همراه نان خیس خورده از چرخ گوشت رد کنید. سپس نمک را اضافه کنید و چند دقیقه خوب هم بزنید. گوشت چرخ کرده باید چسبناک و کشسان باشد.

تخم مرغ را کاملاً بشویید، آن را کاملاً با آب پر کنید و پس از 8 تا 10 دقیقه بجوشانید. آب جوش را خالی کرده و آب سرد را اضافه کنید، چند دقیقه نگه دارید، بردارید و تمیز کنید.

پیاز را پوست بگیرید و به مکعب های کوچک برش دهید. یک ماهیتابه را گرم کنید، 30 گرم روغن نباتی و پیاز خرد شده را اضافه کنید. روی حرارت ملایم تفت دهید و مرتباً هم بزنید به مدت 5 تا 7 دقیقه تا شفاف شود. حرارت را زیاد زیاد نکنید - به پیاز سرخ شده نیاز نداریم! پس از همه، این غذا برای کودکان کوچک است.

جعفری را بشویید و خرد کنید. تخم مرغ پوست کنده را به مکعب های کوچک برش دهید. همه چیز را با پیاز مخلوط کنید. فیلینگ آماده است!

گوشت چرخ کرده را وزن کنید. من کمی بیشتر از ششصد گرم گرفتم. بنابراین، سهم گوشت چرخ کرده در هر کتلت 60-63 گرم است. برای راحتی، بهتر است همه چیز را وزن کنید، سپس تصاویر ما کاملاً یکسان خواهند بود.

مقداری از گوشت چرخ کرده را (با ضخامت کمی بیشتر از نیم سانتی متر) پهن کنید و یک قاشق غذاخوری از فیلینگ را وسط آن قرار دهید. این "روش" را در هر جایی انجام دهید - در دست خود، روی یک بشقاب یا روی میز - تا زمانی که برای شما راحت است.

لبه ها را خوب بچسبانید و با دست های خیس یک کتلت بیضی شکل و صاف درست کنید. و به همین ترتیب ده بار.

فر را با دمای 220-250 درجه روشن کنید.

آرد سوخاری را در بشقاب بریزید و همه زرازی خود را نان بزنید. اگر نان به هیچ وجه نچسبید، قبل از فرو بردن کتلت در خرده نان، آن را کمی مرطوب کنید (فقط با دست خیس آن را اجرا کنید).

یک ماهیتابه را گرم کنید، 20 گرم روغن نباتی بریزید و اولین دسته از کتلت ها را روی حرارت متوسط ​​سرخ کنید (بعید است که همه چیز را یکباره جا دهید). هر طرف را چند دقیقه روی حرارت ملایم سرخ کنید. قبل از دسته دوم، ده گرم روغن نباتی باقی مانده را اضافه کنید و دسته دوم کتلت ها را سرخ کنید. همه چیز یکسان است - چند دقیقه از هر طرف روی حرارت کم.

قالب را با کاغذ پخت بپوشانید. البته، شما مجبور نیستید آن را خط بکشید، اما چقدر راحت! من کتلت ها را خوردم، کاغذ را برداشتم و دور انداختم، اما فرم کاملا تمیز باقی ماند - آبکشی شد و همه چیز مرتب بود! زرازی سرخ شده خود را در قالب می ریزیم.

فر باید از قبل گرم شود. در این صورت هفت الی هشت دقیقه برای زرازاهای ما کافی خواهد بود، زیرا لایه گوشت در آنها بسیار نازک است.

با سس سفیدی که با آب گوشت درست کردم سرو کردم. او با این کتلت ها خیلی خوب می آید. اگر سریع است، پس این: 25 گرم کره، یک قاشق چای خوری با یک کوه آرد و حدود 350 گرم آب گوشت (من همیشه آبگوشت یخ زده دارم) مصرف کنید. من فقط 200 گرم آبگوشت خوردم و 150 گرم باقی مانده فقط آب بود.

آبگوشت باید داغ باشد. یک قابلمه کوچک اما پهن برمی دارم، کره را آب می کنم، آرد را اضافه می کنم و سریع با هم زدن شدید، آرد را دم می کنم و مطمئن می شوم که گلوله نباشد.

1.1 فن آوری دستور پخت و پخت بلافاصله با سیب زمینی آب پز و سس اصلی قرمز خرد شده……………………………………………………………………

1.2 ویژگی های کالایی محصولات مورد استفاده

برای تهیه زراز خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس اصلی قرمز ……………………………………………………………………………………

1.3 طرح فن آوری برای تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز ………………………………10

1.4 محاسبه ظروف………………………………………………..……….13

1.5 انواع غذاهای گوشت چرخ کرده ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2. تجهیزات مورد استفاده برای تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز ……………………….۲۰

3. سازماندهی محل کار در حین آماده سازی فوراً با سیب زمینی آب پز و سس قرمز خرد شده ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4. اقدامات احتیاطی هنگام تهیه ظرف………………………….25

5. بهداشت و نظافت هنگام تهیه غذا ...................................... 27

نتیجه گیری………………………………………………………………………………….29

کتابشناسی………………………………………………………..30

معرفی

گوشت یکی از مهم ترین مکان ها را در رژیم غذایی ما به خود اختصاص می دهد. ارزش غذایی این محصول سالم در درجه اول با این واقعیت تعیین می شود که حامل پروتئین و چربی حیوانی است.

پروتئین های گوشت شامل پروتئین های کامل و ناقص است. بخش اصلی شامل پروتئین های کامل است. لاشه گاو و گوسفند 75 تا 85 درصد و لاشه خوک 90 درصد آنها را شامل می شود. پروتئین های کامل گوشت حاوی تمام آمینو اسیدها هستند که برخی از آنها توسط بدن انسان سنتز نمی شوند. بنابراین، پروتئین اصلی ماهیچه، میوزین، که حدود 50 درصد را تشکیل می دهد، و اکتین، که 12-15 درصد از پروتئین های بافت عضلانی را تشکیل می دهد، روی هم حاوی تمام اسیدهای آمینه هستند. اسیدهای آمینه ضروری گوشت (والین، تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین، آرژنین، هیستیدین، ترئونین، متیونین، سیستین، فنیل آلانین، تیروزین) عملکردهای اساسی را در بدن انسان انجام می دهند. آنها برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی، رشد بدن جوان و تحریک متابولیسم ضروری هستند. محتوای پروتئین های کامل در گوشت با مقدار تریپتوفان و محتوای پروتئین های ناقص با مقدار هیدروکسی پرولین تعیین می شود. این یک شاخص نسبتا قابل اعتماد از غلظت بافت همبند و سختی گوشت است.

پروتئین های گوشتی بسیار قابل هضم هستند و به آرامی هضم می شوند، بنابراین غذاهای گوشتی نسبت به ماهی، لبنیات و به خصوص غذاهای سبزیجات احساس سیری طولانی تری ایجاد می کنند.

1.1 دستور و فناوری تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

دستور شماره 614. زرازی خرد شده

"میز 1"

نام	ناخالص	خالص
کتلت گوشت (گوشت گاو)	52	38
نان گندم	8	8
شیر یا آب	11	11
گوشت چرخ کرده:
پیاز پیاز	31	26
روغن سبزیجات	4	4
کراکر	6	6
تخم مرغ	1/8 عدد	5
خروج:		270

آماده سازی:

توده کتلت را به شکل کیک مسطحی به ضخامت 1 سانتی متر در می آوریم که وسط آن گوشت چرخ کرده (پیاز و سبزی سرخ شده خرد شده، تخم مرغ آب پز خرد شده) را می گذارم. بعد از این کار، لبه های نان های تخت را به هم وصل می کنم و در آرد سوخاری نان می زنم و حالت بیضی شکل به آن ها می دهم و سرخ می کنم. من آن را با یک ظرف جانبی و سس سرو می کنم، 1-2 عدد در هر وعده.

"جدول 2"

آماده سازی:

غده های پوست کنده سیب زمینی را در یک کاسه ریختم، در آب داغ می ریزیم تا 1-1.5 سانتی متر روی سیب زمینی ها را بپوشاند، نمک اضافه می کنم، درب آن را می پوشانم، می گذاریم به جوش بیاید و با حرارت ملایم می پزیم تا نرم شوند. سپس آبگوشت را آبکش می کنم و برای این کار سیب زمینی ها را خشک می کنم، در ظرف را با درب می بندیم و 2-3 دقیقه می گذاریم.

"جدول 3"

نام	ناخالص	خالص
آبگوشت قهوه ای	---	1000
روغن سبزیجات	20	20
آرد گندم	50	50
رب گوجه فرنگی	100	100
هویج	100	80
پیاز پیاز	24	20
قند	15	15
خارج شوید		1000

آماده سازی:

از استخوان های برشته شده آبگوشت قهوه ای درست کردم و صافش کرده و ¼ آب گوشت را ریخته و خنک می کنیم. من سوتی قرمز خشک را آماده می کنم، تا دمای 40-50 درجه سانتیگراد خنک می کنم، با آبگوشت سرد ترکیب می کنم تا یکدست شود، صاف می کنم. هویج و پیاز و جعفری را ریز خرد می کنم و 5-10 دقیقه تفت می دهم و پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنم و دوباره تفت می دهم. ¾ باقیمانده آبگوشت قهوه ای را به جوش می آورم، مایه رقیق شده را داخل آن می ریزم، می گذاریم تا بجوشد، سبزیجات تفت داده شده را اضافه می کنم و حدود 1 ساعت با حرارت ملایم می پزم. 10 دقیقه قبل از پایان پخت، نمک، شکر و ادویه را به سس اضافه کنید. سپس از صافی صاف می کنم و سبزی های پخته شده را پاک می کنم و دوباره می گذاریم تا بجوشد.

1.2 ویژگی های کالایی محصولات مورد استفاده

برای تهیه زرازی خرد شده با سیب زمینی آب پز و آماده سازی آن برای تولید

آرد گندم- آرد حاوی بیش از 2٪ چربی نیست. محتوای چربی آرد کم عیار بیشتر است، زیرا حاوی جوانه دانه است، جایی که چربی عمدتاً در آن متمرکز است. آرد حاوی مواد معدنی (پتاسیم، کلسیم، منیزیم و ...)، فیبر است که در عیارهای پایین فراوانتر است و ویتامین های B1، B2، PP، E. درجات بالاتر آرد حاوی ویتامین های کمی است.

روغن سبزیجات - ارزش غذایی روغن های گیاهی به دلیل محتوای چربی بالا، میزان جذب بالای آنها و همچنین محتوای مواد با ارزش بیولوژیکی برای بدن انسان - اسیدهای چرب غیر اشباع، فسفاتیدها، ویتامین های محلول در چربی است.

پیاز پیاز– حاوی مقدار زیادی قند (4-10%)، مواد نیتروژن دار است

(3%) و ویتامین C. حاوی اسانس و گلوکوزید است.

هویج – در میان سبزیجات ریشه دار، هویج سفره برجسته است

مواد، نمک های معدنی، ویتامین های C، B، کاروتن.

سیب زمینی - به طور گسترده ای به عنوان یک محصول غذایی، خوراک دام و همچنین برای پردازش فنی استفاده می شود. محتوای نشاسته بالا، وجود پروتئین ها و سایر مواد، ارزش غذایی سیب زمینی و محتوای کالری آن را تعیین می کند که 3-5 برابر بیشتر از کالری سبزیجات است.

قند – C. یک پودر کریستالی سفید است که از نیشکر و چغندرقند تولید می شود. این یک دی ساکارید به نام ساکارز است که حاوی 98٪ قند و 2٪ رطوبت است. شکر بسیار هیدروسکوپی است (رطوبت را به خوبی جذب می کند) و به شدت در آب حل می شود. شکر قبل از استفاده الک می شود. در یک منطقه خشک و تهویه شده با رطوبت نسبی هوا بیش از 70٪ نگهداری شود، در غیر این صورت در دمای 18 مرطوب می شود، چسبنده می شود و توده تشکیل می دهد.

گوشت چرخ كرده - منبع اصلی پروتئین در تغذیه انسان پروتئین های گوشت از نظر ترکیب به پروتئین بدن انسان نزدیک هستند. علاوه بر این، گوشت حاوی مقدار قابل توجهی چربی و همچنین مواد معدنی (نمک های پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر)، ویتامین های B، PP و ویتامین D است.

نان گندم - تولید ساده، غنی و بهبود یافته نان ساده شامل نان تهیه شده از آرد گندم درجه یک و دو می باشد.

شیر یک محصول غذایی با ارزش است. شیر حاوی بیش از 100 ماده ضروری برای بدن است: پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها، آنزیم ها، بدن ایمنی و غیره.

تخم مرغ آ- آنها یک محصول غذایی با ارزش هستند که به راحتی توسط بدن انسان جذب می شوند (98٪). تخم مرغ تقریباً 12.5 درصد پروتئین، 12.8 درصد چربی، 1 درصد کربوهیدرات، 74 درصد آب، 0.8 درصد مواد معدنی (کلسیم، فسفر، آهن) و ویتامین های A، B، D، E دارد.

کره – لبنیات پر کالری. این روغن قابلیت هضم خوب و کیفیت طعم بالایی دارد. قابلیت هضم روغن 95-98 درصد است. کره حاوی: چربی شیر (از 61 تا 82.5٪) است که دارای ترکیب خاصی از اسیدهای چرب و نقطه ذوب پایین (+28-35 درجه سانتیگراد) است. این روغن حاوی ویتامین های A، E، D و گروه B می باشد.روغن تابستانه به رنگ زرد است و ویتامین A بیشتری دارد. مواد اولیه تولید کره خامه یا شیر است. کره از کوبیدن خامه به دست می آید که پاستوریزه می شود و برای حفظ عطر خامه خنک می شود و برای چند ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. در طول فرآیند پیری، گلبول های چربی سفت می شوند، پروتئین متورم می شود و ویسکوزیته کرم افزایش می یابد.

1. 
   نمودار فنی برای تهیه زرازی خرد شده با سیب زمینی آب پز

توده کتلت را به شکل کیک صاف در می‌آورم.

گوشت چرخ کرده وسطش گذاشتم.

لبه های نان های تخت را می چسبانم و آنها را در آرد سوخاری نان می زنم.

به آنها حالت بیضی پهن می دهم و سرخ می کنم.

من آن را با یک ظرف جانبی و سس سرو می کنم، 1-2 عدد در هر وعده.

1. 
   نمودار تکنولوژیکی برای تهیه سیب زمینی آب پز

سیب زمینی های پوست گرفته را در ظرفی ریختم و با آب داغ پر کردم.

نمک را اضافه کنید، درب آن را ببندید، بجوشانید و بپزید تا نرم شود.

سپس آب گوشت را آبکش کرده و سیب زمینی ها را خشک می کنم

1. 
   نمودار فنی برای تهیه سس اصلی قرمز

از استخوان های برشته شده آبگوشت قهوه ای درست کردم، صاف کنید، ¼ آب گوشت را بریزید و خنک کنید.

من سرخ شده قرمز خشک را آماده می کنم، خنک می کنم، با آبگوشت ترکیب می کنم، صاف می کنم

هویج، پیاز، جعفری را نگینی خرد کنید، 10-5 دقیقه تفت دهید، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و دوباره تفت دهید.

¾ باقیمانده آبگوشت را بجوشانید و در تفت رقیق شده بریزید و بجوشانید و سبزیجات تفت داده شده را اضافه کنید و حدود 1 ساعت تفت دهید.

نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید

سپس از صافی صاف می کنم و سبزی های پخته شده را پاک می کنم و دوباره می گذاریم تا بجوشد.

1. 
   محاسبه زرازی خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

دستور شماره 614. زرازی خرد شده

"جدول 4"

№	نام محصول	هنجار برای 1 وعده	قیمت 1 کیلوگرم	مبلغ کل
1	نان گندم	0,008	18-00	0-14
2	گوشت چرخ كرده	0,052	160-00	8-32
3	روغن سبزیجات	0,004	36-00	0-14
4	شیر یا آب	0,011	36-00	0-40
5	کراکر	0.006	12-00	0-07
6	پیاز	0.031	14-00	0-43
7	تخم مرغ	0.005	39-00	0-20
	تزیین شماره 692.			6.82
	سس شماره 757			3.96
	هزینه کل			20.48
	نشانه گذاری 56٪			11.47
	هزینه ظرف			31.95

دستور شماره 692. سیب زمینی آب پز.

"جدول 5"

دستور شماره 757. سس قرمز اصلی.

"جدول 6"

№	نام محصول	هنجار برای 1 وعده	قیمت 1 کیلوگرم	مبلغ کل
1	روغن سبزیجات	0,020	36-00	0-72
2	آرد گندم	0,050	42-00	2-10
3	رب گوجه فرنگی	0.010	20-00	0-20
4	پیاز	0.024	14-00	0-34
5	هویج	0.010	15-00	0-15
6	قند	0.015	30-00	0-45
	هزینه کل			3.96

1.5 مجموعه ای از غذاهای گوشت چرخ کرده

1." کتلت گوشت چرخ کرده »

عناصر:

گوشت خوک (بدون چربی) - 800 گرم، تخم مرغ - 2 عدد، آرد - 2 قاشق غذاخوری. ل، نمک به مزه، فلفل دلمه ای، جوز هندی، گشنیز، سس مایونز - 5 قاشق غذاخوری. l.، روغن نباتی (برای سرخ کردن)

آماده سازی:

1. یک تکه گوشت خوک (نه در مایکروویو!!!) را حدود یک ساعت آب کنید. آن را به مکعب های تقریباً 5x5 - 7x7 میلی متر برش دهید.

2. نمک و ادویه را اضافه کنید.

3. سپس سس مایونز را اضافه کنید، بهتر است مایونز با آبلیمو باشد تا سرکه.

4. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید و بگذارید چند ساعت بماند. بهتر است یک شبه باشد، اما من امروز صبح آن را برای سرخ کردن شام درست کردم.

5. قبل از تفت دادن، تخم مرغ ها را با همزن زده و آرد را اضافه کنید تا ببندد.

6.روغن نباتی را در ماهیتابه گرم کنید و مخلوط خود را به شکل پنکیک پخش کنید و با قاشق کمی صاف کنید. دو طرف را سرخ کنید تا خوب قهوه ای شود.

2. "چبورکی با گوشت چرخ کرده و کلم"

عناصر:

خمیر پیراشکی - 600 گرم، گوشت گوساله - 400 گرم، کلم سفید - 1 عدد، هویج - 3 عدد، سیر - 5 دندان، ادویه (سیر خشک) - 1 مشت، روغن نباتی برای سرخ کردن - 50 گرم، ریحان (خشک) - 1 عدد یک مشت، جعفری (خشک شده) - 1 مشت، شوید (خشک) - 1 مشت، مخلوط فلفل (ساییده شده) - 1 مشت، نمک - 1 مشت، خامه ترش - 2 قاشق غذاخوری. ل، سس کچاپ (یا رب گوجه فرنگی) - 3 قاشق غذاخوری. ل

آماده سازی:

1. کلم و هویج را به صورت نوارهای نازک برش دهید، سیر را ریز خرد کنید، گوشت را ورقه‌ای برش دهید، سپس به صورت نوارهای نازک برش دهید.
2. همه چیز را در ماهیتابه بریزید (روغن نریزید)، کمی آب بریزید. ابتدا کلم و سپس سیر و سپس گوشت و روی حرارت قرار دهید. بعد از 20 دقیقه نمک و فلفل را اضافه کرده سبزی خشک و سیر را اضافه کرده و تفت دهید. در صورت لزوم آب اضافه کنید تا از سوختن آن جلوگیری شود.

3.بعد از 30 دقیقه، 2 قاشق غذاخوری خامه ترش و سس گوجه فرنگی (رب گوجه فرنگی) را با چشم اضافه کنید، ده دقیقه دیگر بجوشانید و این همان چیزی است که به دست می آید. به ظرف دیگری منتقل کنید و خنک کنید.

4. در حالی که فیلینگ در حال خنک شدن است، خمیر را پهن کنید.

5. وقتی فیلینگ خنک شد، آن را به مقدار کم روی خمیر قرار دهید و به شکل چوبک درست کنید.

6. سپس روغن را در ماهیتابه بریزید، نه زیاد، حدود 2 میلی لیتر.

7. بدون اینکه منتظر بمانید تا روغن شروع به حباب زدن کند، خمیرها را در ماهیتابه قرار دهید. وقتی یک طرف چوبک قهوه ای شد، آن را برگردانید و با درب بپوشانید.

1. 
   "لولا کباب"

عناصر:

گوشت چرخ کرده بره - 500 گرم، چربی دم چرب - 30 گرم، پیاز - 1 عدد، فلفل سیاه آسیاب شده و نمک به مزه

آماده سازی:

1. گوشت بره را بشویید، خشک کنید و تکه تکه کنید. گوشت را به همراه چربی دنبه و پیاز چند بار از چرخ گوشت رد کنید.

2. گوشت را با نمک و فلفل مزه دار کنید و گوشت چرخ کرده را حدود 10 دقیقه ورز دهید و به شکل توپ در آورید. برای اینکه لولا کباب روی سیخ ها از هم نپاشد، باید گوشت چرخ کرده را خوب بکوبید. برای انجام این کار، باید گوشت چرخ کرده را با دست بلند کنید و سپس آن را به شدت در یک کاسه یا روی سطح کار بیندازید. وقتی در گوشت چرخ کرده شکافی نماند، آماده است. خوب است گوشت چرخ کرده را به مدت یک ساعت در یخچال نگهداری کنید تا گوشت بهتر به سیخ بچسبد.

3. گوشت چرخ کرده را با توجه به طول سیخ ها یا سیخ های چوبی به قطعات تقسیم کرده و به شکل سوسیس درآورید.

4. سوسیس های به دست آمده را روی سیخ یا سیخ بکشید و روی ورقه پخت قرار دهید. لولا کباب را در فر با دمای 250 درجه و هر از گاهی چرخاندن حدود 20 دقیقه بپزید. لولا کباب را می توان به صورت سیخ (سیخ) یا بدون آن با سبزی و سبزی سرو کرد. علاوه بر این می توانید پیاز خرد شده را روی آن بپاشید.

2. تجهیزات مورد استفاده برای تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

مغازه گوشت فروشی با کلیه تجهیزاتبرای فرآوری گوشت باید در یک منطقه قرار گیرد که به چندین اتاق یا بخش تقسیم شده است که در هر یک از آنها تعدادی فعالیت انجام می شود که بخشی از فرآیند تولید برای تهیه محصول نهایی گوشت است. در تولید با توان بالا، مکان های زیر اختصاص داده می شود. 1) محفظه یخ زدایی؛ 2) بخش تمیز کردن و شستشوی لاشه گوشت. 3) خود بخش گوشت؛ 4) یک محفظه با یک محفظه خنک کننده برای محصولات نیمه تمام. 5) فضای انبار برای ظروف؛ 6) بخش پردازش استخوان؛ 7) شستشوی تجهیزات موجود؛ 8) دفتر مدیر کارگاه.

سبزی فروشی فرآوری اولیه سبزیجات و تولید محصولات گیاهی نیمه تمام را انجام می دهد.فرآوری سبزیجات شامل مرتب سازی (مرتب سازی)، شستشو، پوست کندن، پس از تمیز کردن، شستشو و برش می باشد. از تجهیزات مکانیکی برای پوست کندن سیب زمینی، سبزیجات ریشه ای و برش دادن سبزیجات استفاده می شود.

محل کار در کارگاه برای فرآوری انواع خاصی از سبزیجات در نظر گرفته شده است. کلیه عملیات فرآوری سبزیجات تا حد امکان مکانیزه می شود. برای شستن و پوست کندن سبزیجات از دستگاه های پوست کن دسته ای سیب زمینی با ظرفیت های 125، 250 و 400 کیلوگرم در ساعت استفاده می شود. برای برش - ماشین های برش سبزیجات با ظرفیت 50-200، 400-1000 کیلوگرم در ساعت یا یک درایو جهانی.

برای حمل مواد اولیه و محصولات نیمه تمام گیاهی از چرخ دستی یا وان و قفسه سیار استفاده می شود. هزینه های زمانی قابل توجهی برای آشپزهای مغازه سبزیجات با عملیات دستی مرتبط است: پس از تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات ریشه. پوست کندن پیاز، دسته بندی گیاهان و ... برای انجام این کار میزهای تخصصی در محل کار نصب می شود. روکش‌های میز دارای فرورفتگی‌هایی برای سبزیجات فرآوری شده و سوراخی برای تخلیه زباله در ظروف نصب شده است. حمام برای شستن سبزیجات تعبیه شده است.

تجهیزات الکترومکانیکی کف و رومیزی در سبزی فروشی نصب شده است. طیف وسیعی از تجهیزات الکترومکانیکی شامل برش سبزیجات، برش، پردازشگر آشپزخانه، پوست کن سبزیجات، درایوهای آشپزخانه جهانی، دستگاه شستشو و خشک کردن سبزیجات، و همچنین میکسرهای دستی، برش دهنده ها و میکسرهای سیاره ای است.

3. سازماندهی محل کار هنگام تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

سبزیجات جزء ضروری رژیم غذایی هستند و باید روزانه مصرف شوند. آنها طعم عالی دارند و ارزش بیولوژیکی آنها با محتوای کربوهیدرات ها، عناصر معدنی، مواد نیتروژنی و فنلی تعیین می شود. اما سبزیجات به عنوان منبع ویتامین ها بسیار مهم هستند که عملکردهای محافظتی بدن را تقویت می کند و به آن اجازه می دهد در برابر بیماری های مختلف مقاومت کند.

محوطه سبزی فروشی باید دارای نور طبیعی و مصنوعی، آبرسانی، فاضلاب و سیستم تهویه باشد. الزامات خاصی بر روی زمین اعمال می شود که برای جلوگیری از صدمات در محل کار، نباید لغزنده باشد.

دنباله عملیات فن آوری در مغازه سبزی فروشی:

• 
  شستشو؛
• 
  تمیز کردن؛
• 
  به پایان رساندن؛
• 
  برش دادن؛
• 
  بسته بندی و حمل و نقل

برش سبزیجات را می توان به صورت دستی یا ماشینی انجام داد. برش دستی بر روی میزهای تولید مجهز به تخته های برش مشخص، چاقو و ظروف کاربردی انجام می شود. برش دستی سبزیجات یک فرآیند کار فشرده و ناکارآمد با بهره وری کم است. کار دستی برای برش دادن سبزیجات به شکل ضروری است. برش سبزیجات قادر به برش سبزیجات از هر شکل هندسی است: به صورت نوار، دایره، مکعب، مکعب، برش، و غیره. . طیف گسترده ای از برش های سبزیجات مدرن به شما امکان می دهد تا نیازهای تولید هر شرکت غذایی را به طور کامل برآورده کنید.

فروشگاه گوشت یک شرکت پذیرایی عمومی یک یا چند محل تولید مجاور است که در آن فرآوری گوشت خام و تولید محصولات نیمه تمام انجام می شود. توصیه می شود مغازه گوشت فروشی را در طبقه همکف نزدیک اتاق های یخچال یا فریزر قرار دهید که مواد لازم گوشت خام در آن نگهداری می شود. فروشگاه گوشت باید دارای آب، فاضلاب، سیستم تهویه، نور طبیعی و مصنوعی باشد. گوشت خام دریافتی توسط موسسات پذیرایی در اتاق های سرد و به صورت معلق نگهداری می شود تا قسمت هایی از لاشه ها با یکدیگر یا با دیواره های اتاق تماس نداشته باشند. محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ در ظروف کاربردی ذخیره می شوند. رطوبت هوا در محفظه یخچال باید بین 85-90٪ حفظ شود.

4. اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام پخت و پز

مهمترین اقدام در جهت پیشگیری از حوادث، آموزش اجباری تولید است. در POP از انواع تجهیزات الکتریکی برای تهیه و توزیع مواد غذایی استفاده می شود که این امر مستلزم آن است که کارگران اطلاعات اولیه ایمنی الکتریکی را داشته باشند. برای جلوگیری از حوادث، کارکنان بخش مواد غذایی باید قوانین مربوط به عملکرد تجهیزات حرارتی و مکانیکی را مطالعه کنند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت کنند. حوادث می تواند به دلیل تقصیر اداره موسسات به دلیل عملکرد نادرست تجهیزات در حال کار، نقض قوانین بهداشتی و بهداشتی به دلیل تقصیر کارمندی که قوانین ایمنی کار را رعایت نمی کند رخ دهد.

بنابراین، عدم استفاده از تجهیزات الکتریکی می تواند منجر به آسیب جدی شود. تشک های لاستیکی باید در جلوی کلیدها و ماشین ها قرار داده شود و پوسترها یا تابلوهایی آویزان شوند: "دست نزنید - کشنده!"

محفظه دستگاه را با غذا زیاد نکنید و گوشت را به داخل چرخ گوشت فشار ندهید. هنگام کار بر روی یک درایو یونیورسال، می توانید ماشین های جایگزین را فقط با خاموش شدن موتور الکتریکی پس از خاموش شدن کامل دستگاه جدا کرده و نصب کنید و گرمایش دستگاه را کنترل کنید (اجازه ندهید از 60 0 C تجاوز کند). تجهیزات حرارتی در واحدهای پذیرایی با استفاده از گرمایش آتش، گاز و برق استفاده می شود. هر نوع سوخت نیاز به اقدامات احتیاطی خاص و رعایت مقررات ایمنی خاص خود دارد. با این حال، رعایت قوانین کلی حمایت از کار ضروری است. شما نمی توانید روی تجهیزات گرمایشی با اتصالات معیوب کار کنید. صفحه گیج فشار باید دارای یک خط قرمز باشد که حداکثر فشار کاری را نشان می دهد. شیر اطمینان و شیر تخلیه باید هر روز چک شود، فشار سنج - هر 6 ماه یکبار. هر دستگاه باید یک دستورالعمل ایمنی پست شده باشد.

پس از اتمام کار، لازم است تمیز کردن بهداشتی با محلول 2٪ خاکستر سودا انجام شود و با آب گرم بشویید.

5. بهداشت و نظافت هنگام تهیه غذا

بهداشت فردی مجموعه ای از قوانین بهداشتی است که کارکنان خدمات غذا باید رعایت کنند. رعایت بهداشت فردی در پیشگیری از آلودگی مواد غذایی توسط میکروب ها که می تواند باعث بیماری های مسری و مسمومیت غذایی در مصرف کنندگان شود، مهم است. بهداشت شخصی کارگران فرهنگ خدمات به مشتریان را بهبود می بخشد و به عنوان یک شاخص مهم از فرهنگ کلی یک شرکت پذیرایی عمومی عمل می کند.

قوانین بهداشت شخصی تعدادی از الزامات بهداشتی را برای نگهداری از بدن، دست ها، حفره دهان، لباس های بهداشتی، رژیم بهداشتی شرکت و معاینه پزشکی کارگران پذیرایی پیش بینی می کند.

تمیز نگه داشتن بدن یک نیاز بهداشتی مهم است. در فرآیند تنفس و انتشار محصولات متابولیک شرکت می کند. پوست آلوده به عرق، ترشح سبوم، گرد و غبار و میکروب ها، عملکرد ضعیفی دارد و بهزیستی فرد را بدتر می کند. علاوه بر این، کثیفی می تواند باعث بیماری های پوستی و آلودگی میکروبی پوست تحت درمان شود.

بنابراین، تمام کارگران POP به ویژه آشپزها، شیرینی‌پزها و پیشخدمت‌ها باید بدن خود را تمیز نگه دارند. توصیه می شود هر روز قبل از کار با استفاده از صابون و دستمال دوش بهداشتی بگیرید و یا بلافاصله قبل از کار دستان خود را تا آرنج کاملا بشویید.

ظاهر دست کارگران خدمات غذایی باید شرایط زیر را داشته باشد: ناخن کوتاه، بدون لاک، فضای زیر زبانی تمیز. جواهرات و ساعت ممنوع است. علاوه بر این، پیشخدمت ها باید ناخن های مرتبی داشته باشند و مرتباً یک مانیکور حرفه ای انجام دهند. خرچنگ آشپز ممکن است حاوی میکروب های بیماری زا (سالمونلا، باسیل اسهال خونی) و تخم کرم باشد. بنابراین، قبل از شروع کار، پس از بازدید از توالت و هنگام انتقال از فرآوری مواد اولیه به فرآوری مواد غذایی آماده، دست ها باید شسته و ضدعفونی شوند.

ست لباس بهداشتی آشپز شامل: ژاکت یا روپوش، روپوش یا روسری گازی، پیش بند، حوله، روسری برای پاک کردن عرق، شلوار یا دامن، کفش مخصوص باید موها را کاملا بپوشاند.

افرادی که وارد کار در POP می شوند و کسانی که قبلاً کار می کنند باید معاینات و معاینات پزشکی زیر را انجام دهند: معاینه توسط متخصص پوست - 2 بار در سال، معاینه سل - 1 بار در سال، آزمایش خون برای سیفلیس (Rv) - 1 بار. در سال، اسمیر برای سوزاک - 2 بار در سال، آزمایش برای حمل باکتریایی پاتوژن های روده، بررسی سرولوژیکی برای تب حصبه - حداقل 1 بار در سال.

نتیجه

غذا - یکی از پایه های اصلی سلامت انسان، بهره وری، نشاط و طول عمر است. اما این امر تنها با تغذیه مناسب و با تامین به موقع تمام مواد مختلف مورد نیاز بدن به مقدار مناسب امکان پذیر است.

گوشت منبع اصلی پروتئین های غذای کامل است که حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری و متعادل در مطلوب ترین نسبت ها می باشد. تمام عناصر ماکرو و میکرو، ویتامین ها بدن را تقویت می کنند و عملکرد روده را تحریک می کنند.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. آنفیمووا N.A. آشپزی "قنادی" م.: آموزش حرفه ای. 2000

2. گوسوا ال.جی. تجهیزات حرارتی و الکتریکی برای موسسات پذیرایی. م.: اقتصاد. 1999

3. Ermakova V.I. مبانی آشپزی م.: آموزش. 1998

4. ایوانووا آر.وی. تجهیزات تجاری و فناوری. م.: اقتصاد. 1999

5. کتابی در مورد غذاهای خوشمزه و سالم. M.: صنایع غذایی، 1965.

6. کووالف ن. و. آشپزی روسی. م.: اقتصاد، 1972.

7. میتیوکوف آگهی. فرهنگ غذایی منگنز اوراجایی، 1365.

8. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها، محصولات آشپزی و شیرینی پزی برای موسسات پذیرایی. م.: گسترگیزدات، 1955.