تمشک یک توت خوش طعم، شیرین، معطر و بسیار سالم است که مربا، کنسرو، دسر و همچنین شراب قرمز فوق العاده را درست می کند. اما گاهی اوقات شراب سازان آماتور با چنین مشکلی مواجه می شوند - شراب تمشک تخمیر نمی شود، چه باید کرد، چه دلایلی می تواند داشته باشد و چگونه می توان روند را زنده کرد تا محصولات خراب نشود؟

بیایید به اشتباهات احتمالی که ممکن است در فن آوری تهیه خار مریم مرتکب شده باشد و اینکه از چه روش هایی می توان برای فعال کردن تخمیر شراب استفاده کرد نگاه کنیم.

شراب تمشک چقدر تخمیر می شود؟

قبل از اینکه به مشکل اصلی بپردازیم، اجازه دهید این سوال را در نظر بگیریم که تمشک باید چه مدت تخمیر شود. واقعیت این است که برخی از شراب‌سازان تازه کار، با عدم مشاهده علائم تخمیر در روزهای اول، با این باور که مشکلی پیش آمده است، نگران می‌شوند. اگرچه در واقع، پردازش شکر توسط مخمر هنوز آغاز نشده است.

تمشک یکی از بهترین انواع توت ها برای شراب سازی است، زیرا در بیشتر موارد تخمیر میوه مشکلی ندارد.

در مرحله اول، قبل از فیلتراسیون، دوره تخمیر مخمر می تواند از 4 تا 10 روز متغیر باشد.

سرعت فعال شدن این فرآیند به میزان قند موجود در مایع و دمای محیطی که ظرف حاوی شراب در آن قرار دارد بستگی دارد. اتاق باید گرم باشد (+18-25 درجه سانتیگراد). اگر در ۷۲ ساعت اول هیچ حبابی مشاهده نکردید، نگران نباشید. اگر مخمر بعد از 3 روز تخمیر نشده باشد، مشکل دارد.

در مرحله دوم، زمانی که مخمر فیلتر می شود و پالپ آن خارج می شود، دوره تخمیر برای شراب تمشک به طور متوسط ​​60 روز است. شروع فرآیند پس از 3-4 روز قابل مشاهده است. اگر پس از این مدت مخمر تخمیر نشده است، چیزی اشتباه است و باید مشکل را درک کنید.

اکنون که متوجه شدیم شراب تمشک چقدر تخمیر می‌شود، بیایید به دلایلی که چرا این فرآیند ممکن است مختل شود نگاهی بیندازیم.

چرا شراب تخمیر نمی شود؟

دلایل زیادی برای بروز این مشکل وجود دارد. اما خبر خوب این است که در بیشتر موارد می توان مشکل را برطرف کرد.

مخمر کوچک

اگر مخمر اضافی اضافه نکردید و تخمیر روی قارچ های وحشی (که در سطح خود توت وجود دارد) بعد از 3 روز شروع نشد، شاید میکروارگانیسم های کافی در مخمر وجود نداشته باشد.

چگونه رفع کنیم

مخمر شراب (موجود در فروشگاه های شراب)، یک مشت کشمش تیره شسته نشده یا کمی آمونیاک به مخمر اضافه کنید. همچنین می توانید استارتر را جداگانه تهیه کرده و به مایع اضافه کنید، اما این کار زمان زیادی می برد، بنابراین بهتر است از نوک اول استفاده کنید.

شکر خیلی کم یا زیاد

اغلب دلیل تخمیر نشدن شراب تمشک نسبت نادرست قند است. بسته به نوع شرابی که می خواهید تهیه کنید، میز، دسر یا خشک، باید از 10٪ تا 20٪ شکر از حجم مخمر استفاده کنید. شما می توانید محتوای قند یک نوشیدنی را با استفاده از یک دستگاه خاص - یک هیدرومتر بررسی کنید. اگر آنجا نیست، تنها کاری که باید انجام دهید این است که آن را بچشید.

شکر غذای قارچ است و اگر کمتر از حد تعیین شده باشد، میکروارگانیسم ها تغذیه کافی ندارند. اگر مقدار زیادی وجود داشته باشد، شکر به یک ماده نگهدارنده تبدیل می شود و فعالیت حیاتی مخمر را منجمد می کند.

چگونه رفع کنیم

در صورت وجود شکر اضافی، مخمر را با آب صاف شده گرم رقیق کنید. در صورت کمبود آن را اضافه کنید و کاملا هم بزنید تا حل شود.

کمبود اکسیژن در طی تخمیر اولیه

شراب از دو مرحله تخمیر می گذرد - مرحله اولیه کوتاه و ثانویه طولانی. در حین تخمیر ثانویه، یک مهر و موم آب مهر و موم شده روی گردن ظرف قرار می گیرد که اجازه عبور هوا را نمی دهد. اما بسیاری از شراب‌سازان بی‌تجربه این اشتباه را مرتکب می‌شوند که در طی تخمیر اولیه، کوزه‌ها را محکم ببندند. این نمی تواند انجام شود؛ مخمر برای تولید مثل فعال به اکسیژن نیاز دارد.

چگونه رفع کنیم

در مرحله اول تخمیر، گاز تا شده در چند لایه روی گردن ظروف قرار می گیرد. اگر در مرحله اول آب بند را گذاشتید آن را بردارید، مایع را مخلوط کرده و گاز را روی گردن بگذارید.

مهر و موم اجازه می دهد تا هوای زیادی در طی تخمیر ثانویه وارد شود

همانطور که در بالا ذکر شد، در مرحله دوم تخمیر، هنگامی که مخمر فیلتر می شود، مهر و موم های هوادهی بر روی ظرف می زنند. آنها باید یک سوراخ کوچک داشته باشند تا دی اکسید کربن تولید شده در طول تخمیر خارج شود، اما اگر سوراخ بیش از حد بزرگ باشد، اکسیژن زیادی وارد آن می شود که می تواند منجر به اکسیداسیون شراب شود.

چگونه رفع کنیم

آب بند را عوض کنید. در خانه، بهتر است از دستکش های طبی معمولی استفاده کنید، هر کدام یک انگشت را سوراخ کنید. اگر دستکش باد شود و حالت عمودی بگیرد، پس همه چیز همانطور که باید پیش می رود.

دما برآورده نشده است

مدت زمان تخمیر شراب تمشک تا حد زیادی به دمایی که در آن قرار دارد بستگی دارد. نباید کمتر از +16 درجه سانتیگراد و بالاتر از +25 درجه سانتیگراد باشد. در دماهای پایین تر، قارچ های مخمر به خواب زمستانی می روند و در دمای بالا به سادگی می میرند.

چگونه رفع کنیم

اطمینان حاصل کنید که اتاقی که مخمر در آن نگهداری می شود دارای دمای هوای پایدار در محدوده های مشخص شده باشد.

اگر متوجه شدید که شراب در یک فضای بسیار گرم ایستاده است، محیط لازم را برای آن فراهم کنید و مخمر یا استارتر را به مخمر اضافه کنید، زیرا قارچ های موجود در آن از بین رفته اند.

پالپ خیلی ضخیم است

اگر به تمشک آب اضافه نکنید یا آب کمی اضافه کرده باشید، ممکن است این اتفاق بیفتد. قوام پالپ غلیظ و ژله مانند می شود و تولید مثل در چنین محیطی برای مخمر دشوار است.

چگونه رفع کنیم

آب گرم و تمیز را اضافه کنید و مخلوط را خوب مخلوط کنید. در این مرحله می توانید کمی خمیر مایه یا مخمر شراب اضافه کنید.

قالب

این یکی دیگر از مشکلات رایج است که چرا شراب تمشک تخمیر نمی شود. در صورت استفاده از توت های پوسیده یا عدم رعایت شرایط عقیمی در هنگام تهیه شراب (ظروف بد شسته شده، دست های کثیف، زباله های به دام افتاده و غیره) می تواند در خمیر ایجاد شود.

چگونه رفع کنیم

به ندرت می توان خار مریم را پس از کپک زدگی بازیابی کرد. اگر هنوز کمی کپک باقی مانده است، می توانید این کار را امتحان کنید: تمام مناطق آسیب دیده را بردارید، یک ظرف جدید آماده کنید و مایع را داخل آن بریزید. مخمر شراب یا کشت استارتر را به مخمر اضافه کنید.

چرا تخمیر ناگهان متوقف شد؟

این اتفاق می افتد که تخمیر اولیه شراب موفقیت آمیز بود و فرآیند تخمیر ثانویه کاملاً فعال شروع شد، اما سپس ناگهان متوقف شد. این معمولا به دو دلیل اتفاق می افتد:

1. این مایع حاوی میکروارگانیسم های مضری است که از رشد مخمر شراب جلوگیری می کند. علاوه بر کپک، تعداد زیادی باکتری، ویروس و سایر "موجودات زنده" وجود دارد که می توانند شراب را از بین ببرند.
2. درصد الکل تولید شده خیلی زیاد است. هنگامی که غلظت الکل در مخمر بیش از 14٪ افزایش می یابد، مخمر شروع به مردن می کند.

تخمیر شراب متوقف شده است، چه کنم؟

حل مشکل اول تقریباً غیرممکن است، زیرا جدا کردن همه میکروارگانیسم‌های مضر از توده فرآیندی بسیار پر زحمت است.

اما می توانید با رقیق کردن شراب با آب جوشیده گرم، مشکل دوم را برطرف کنید. اگر شراب تمشک بعد از این تخمیر نشد، مخمر شراب بیشتری به آن اضافه کنید و دمای ظرف را کنترل کنید.

شراب تمشک تلخ است

یکی دیگر از شرایط ناخوشایند که ممکن است شراب سازان با آن مواجه شوند این است که نوشیدنی مزه آن تلخ است. چرا این اتفاق می افتد و آیا می توان طعم ناخوشایند را از بین برد؟

تانن ها (تانن ها) موجود در دانه های کوچک توت ها می توانند به شراب تمشک تلخی اضافه کنند. جدا کردن آنها از پالپ بسیار دشوار است و افراد کمی آماده انجام این کار هستند.

وقتی از مخلوط کن در فرآیند آسیاب کردن تمشک استفاده می شود یا توت ها را خیلی سخت له می کنید، تلخی زیادی ایجاد می شود که باعث می شود دانه ها له شوند و مقدار زیادی تانن آزاد شود.

یکی دیگر از دلایل تلخ بودن شراب تمشک می تواند توت های فاسد یا مقادیر زیاد کود باشد. اینها رایج ترین مواردی است که چرا شراب تمشک مزه تلخی دارد.

برای جلوگیری از ظاهر طعم گس و تلخی، باید فقط از میوه های مرغوب و بدون توت های فاسد استفاده کنید و زمانی که پالپ تحت فشار است، نباید از وسایل برقی استفاده کنید. آسیاب کردن باید با دقت انجام شود، بدون فشار دادن بیش از حد به میوه.

آیا می توان تلخی را در شراب تمام شده خنثی کرد؟

اگر نوشیدنی تقریباً آماده است و تلخی آن کل طعم را خراب می کند چه باید کرد. برای این هم راه حلی وجود دارد. فروشگاه‌های ویژه برای شراب‌سازان، مواد پودری را می‌فروشند که تانن‌ها را به هم متصل می‌کنند.

آنها متفاوت هستند و هر کدام دستورالعمل خاص خود را دارند. به طور خلاصه، این فرآیند را می توان به شرح زیر توصیف کرد: پودری به نوشیدنی تخمیر شده اضافه می شود که پس از حل شدن، تانن را می چسباند و رسوب تشکیل می دهد. پس از خنثی کردن تلخی، شراب باید صاف شود و در ظرف تمیزی ریخته شود. خود داروها بر طعم شراب تأثیر نمی گذارند، اما تلخی را به خوبی از بین می برند.

اکنون می دانید اگر شراب تمشک تخمیر نمی شود، چه کاری باید انجام دهید، چگونه وضعیت را اصلاح کنید و محصول را از دست ندهید، همچنین چگونه تلخی را از بین ببرید و چرا ظاهر شد. اگر چنین مشکلاتی دارید ناراحت نشوید. مخمر یک موجود زنده است و شما هرگز نمی دانید دقیقا چگونه رفتار خواهد کرد. پایبندی دقیق به فناوری به طور کامل تضمین نمی کند که همه چیز موفق خواهد بود. حتی شراب سازان باتجربه هر از گاهی با چالش هایی مواجه می شوند.

روند تولید شراب خانگی نه تنها به دلیل اثربخشی آن، بلکه برای ظرافت های فن آوری های آماده سازی نیز جالب است. صنعتگران با تجربه، با درک کامل ماهیت هر مرحله از پخت و پز، می دانند چگونه از دستور پخت مورد نظر در هر شرایطی استفاده کنند. به عنوان مثال، یک دستکش لاستیکی معمولی جایگزینی عالی برای مهر و موم آب شد - وسیله ای که برای تخمیر موثر لازم است. ادامه مطلب را در زیر بخوانید.

چرا دستکش؟

بسیاری این گزینه را برد-برد می دانند، بسیاری آن را ابتدایی می دانند. خانم ها به دلیل نصب آسان آن را دوست دارند و آقایان به دلیل بی دردسر بودن آن را دوست دارند. آیا سادگی منجر به سختی می شود یا بهترین راه حل است؟ آیا نسبت های پیشنهاد شده توسط دستور غذا تغییر می کند؟ و به طور کلی، چگونه یک دستکش معمولی می تواند نقش اول را در سمفونی شراب بازی کند؟

به دلیل استحکام و سبکی همزمان، این دستکش پزشکی در لیست به اصطلاح مسدود کننده های هوا که در زمان تخمیر آرام شراب استفاده می شود، قرار می گیرد.این دستگاه ها برای کنترل تعادل دی اکسید کربن تولید شده در طی فرآیند تخمیر (برهم کنش مخمر/قند با آبمیوه)، آزاد کردن آن در خارج و در عین حال اجازه دادن هیچ چیز دیگری به جز بخش های کوچک هوا در داخل طراحی شده اند.

یک دستکش لاستیکی سوراخ شده متصل به پایه مخزن تخمیر یک روش کاملاً عامیانه در نظر گرفته می شود، نوعی "هک زندگی". به طور طبیعی، مسدود کننده های دیگری نیز وجود دارد: از نظر طراحی کم و بیش پیچیده، اما به همان اندازه کاربردی.

نکته اصلی که باید به خاطر بسپارید: دستور غذا به هیچ وجه بر انتخاب شما تأثیر نمی گذارد. و انتخاب روی دستور غذاست.

آنالوگ ها

• مهر و موم آب (یک پلاگین با سوراخ در وسط با شلنگی که به یک ظرف کوچک و ضد نشت پر از آب منتهی می شود).
• مسدود کننده شیشه (بسته به نوع - یک پلاگین با سوراخ، یک لوله سیم پیچ شیشه ای از آن عبور می کند که عرض آن متفاوت است).
• زبانه تخمیر (نوعی کرکره، در سوراخ زبانه بشکه که در آن شراب تخمیر می شود نصب می شود).
• پلاگین پنبه ای؛
• یک کیسه پلاستیکی با سوراخ، که به دقت در گردن ظرف محکم شده است.

هر یک از این مسدود کننده ها به راحتی برای فروش در دسترس هستند، اما این دستکشی است که همیشه در خانه در دسترس است. بنابراین، اگر فکر درست کردن شراب خانگی فوراً به ذهنتان خطور کرد، هیچ دلیل خوبی وجود ندارد که از همین الان شروع به تهیه آن نکنید.

با این حال، سادگی این دستگاه معایبی را ایجاد می کند. اولا، شراب ساز فقط می تواند از آغاز یا پایان تخمیر مطلع شود، اما هیچ راهی برای کنترل این فرآیند و همچنین تعیین دقیق مسیر آن وجود ندارد. ثانیاً بوی نه چندان مطبوع تخمیر دائماً در اتاق وجود خواهد داشت (که در مورد سایر کرکره ها مشاهده نمی شود). یک دستکش مسدودکننده لاستیکی ممکن است مانند یک وسیله ابتدایی به نظر برسد، اگرچه برای اولین تلاش ها و آزمایش های الهام گرفته شده بهترین راه برای تسریع روند پخت و پز بدون اتلاف وقت برای ساخت یا خرید مسدود کننده های خاص است.

روش

برای ساختن یک شاتر موثر از دستکش، شما نیاز دارید:

برخی از شراب سازان تنها یک "انگشت" دستکش را سوراخ می کنند، برخی هر انگشت را سوراخ می کنند.

راه درست این است که مطابق با شرایط عمل کنید: اگر حجم مخمر تخمیر به اندازه کافی زیاد است، از برش دادن نترسید، زیرا اندازه میکروسکوپی آنها هنوز اجازه نمی دهد کپک یا سایر اشیاء ناخواسته روند تخمیر را مختل کنند.

بیایید همه جوانب مثبت و منفی را بسنجیم، وقت آن است که دستگاه را در عمل با استفاده از یک دستور العمل ساده آزمایش کنیم.

دستور العمل ساده شراب

صرف نظر از نسبت یا مواد تشکیل دهنده، مراحل تهیه شراب انگور خانگی استاندارد است (به استثنای برخی از تفاوت های ظریف). اجازه دهید نقش دستکش آب بند را نیز در اجرای آن در نظر بگیریم.

در نهایت

تخمیر متوقف شده یا گیر افتاده یک مشکل واقعی در شراب سازی است که حتی با تجربه ترین شراب سازان نیز با آن روبرو هستند. تقریبا همیشه راه حلی وجود دارد. بنابراین، در این مقاله خواهیم فهمید که چرا شراب خانگی تخمیر را متوقف کرد، چرا ممکن است به خوبی تخمیر نشود، و همچنین در مورد آن چه باید کرد.

اگر یک شراب‌ساز باتجربه که به طور مداوم و سال‌ها شراب درست می‌کند، به شما بگوید که هرگز با تخمیر مشکلی نداشته است، به احتمال زیاد به شما دروغ می‌گوید یا چیزی به شما نمی‌گوید. تعدادی از قوانین اساسی وجود دارد که باید هنگام تنظیم هر شراب برای تخمیر در نظر گرفته شود. با رعایت آنها، احتمال مشکلات تخمیر به حداقل می رسد، اما همیشه شرایط فورس ماژور وجود دارد. و اگر یک شراب ساز باتجربه با قوانین اولیه به خوبی آشنا باشد و همیشه از آنها پیروی کند، در مقابل فورس ماژور ناتوان است.

برای درک بهتر فرآیند تخمیر به طوری که من و شما دچار سوء تفاهم نشویم، ابتدا مقالاتی را با دستور العمل ها و شراب ها بخوانید که در آن تمام فرآیندهای شراب سازی با جزئیات شرح داده شده است.

شراب سازان با تجربه مهمان مکرر سایت ما نیستند. چندین دهه است که کتاب‌های هوشمند، سایت‌های تخصصی و جوامعی برای آن‌ها وجود داشته است. ما ستاره ها را از آسمان نمی گیریم - ما آماتور هستیم و منحصراً برای آماتورها می نویسیم. بنابراین، این مقاله با تجزیه و تحلیل قوانین اساسی برای تخمیر خوب، مشکلات احتمالی و راه های حل آنها آغاز می شود. ما در مقاله ای دیگر دلایل عجیب تری را برای تخمیر "گیر" در نظر خواهیم گرفت، که بسیار به ندرت اتفاق می افتد و عمدتاً با بیماری های شراب مرتبط است.

این لیست را مرور کنید و هر مورد را با دقت بخوانید. در اینجا اساسی ترین دلایل تخمیر "گیر" آورده شده است. برخی از مشکلات و راه های حل آنها نه تنها برای مخمرهای وحشی، که شراب سازان تازه کار اغلب با آن کار می کنند، بلکه برای کشت مخمر خالص (که از این پس PYC نامیده می شود) توضیح داده خواهد شد.

تخمیر هنوز شروع نشده است

شما نباید انتظار داشته باشید که تخمیر فعال، با کف و رقص، 10 دقیقه پس از استخراج آب میوه یا افزودن CHKD آغاز شود. این معمولاً از 3 ساعت در صورت استفاده از برخی از سویه‌های ChKD (در بیشتر موارد با مخمر کشت شده، شراب بلافاصله شروع به تخمیر می‌کند) یا تا 2-3 روز طول می‌کشد اگر مخمر وحشی باشد. مخمر، زمانی که در یک محیط مساعد برای زندگی قرار می گیرد، ابتدا شروع به تکثیر می کند و تنها پس از آن شروع به جذب قند می کند. اگر چیزی مانع از انجام این کار آنها شود، ممکن است زمان زیادی طول بکشد. بنابراین، شروع تخمیر به شدت به دمای محیط، مواد خام مورد استفاده و محتوای قند و اسید بستگی دارد.

چه باید کرد؟

اگر CKD معرفی شد 3-4 ساعت صبر کنید یا اگر تخمیر با مخمر وحشی انجام شود تا 3-4 روز صبر کنید. اگر تخمیر شروع نشد، مشکلی در مخمر یا مخمر وجود دارد، به این معنی که ابتدا باید آب آن را تجزیه و تحلیل کنید (محتوای قند و اسیدیته آن را بیابید) و مخمر یا مخمر تازه را از کشمش، تمشک و غیره اضافه کنید. ادامه مقاله را بخوانید.

اکسیژن بسیار کم در طول تخمیر اولیه

همانطور که قبلاً ذکر شد، در چند روز اول، مخمر تمام انرژی خود را صرف تولید مثل می کند و تنها پس از اینکه مقدار آن به جرم خاصی رسید، شروع به فکر کردن به غذا می کند. در این مرحله سلول های مخمر از اکسیژن برای تکثیر خود استفاده می کنند. اگر در طول دوره تخمیر شراب یا بلافاصله پس از افزودن ChKD به مخمر یک مهر و موم آب را روی مخزن تخمیر نصب کنید، مخمر اکسیژن کافی دریافت نمی کند و تولید مثل آنها بسیار به تاخیر می افتد. این نوع شراب به کندی تخمیر می شود و خطر آلودگی مخمر وجود دارد.

چه باید کرد؟

در روزهای اول آب بند را روی مخزن تخمیر نصب نکنید. بهتر است گردن ظرف را با گاز یا پارچه بپوشانید. همچنین مفید است که شراب را قبل از قرار دادن آن در زیر آب برای تخمیر "هوا" کنید. برای انجام این کار، مخمر پاک شده از خمیر را می توان چندین بار از یک ظرف به ظرف دیگر، ترجیحاً از ارتفاع زیاد، به طوری که با اکسیژن اشباع شود، ریخت.

تفاوت دما بین مخمر و استارتر

قبل از افزودن ChKD به مخمر، آنها باید آماده شوند (که معمولاً "تخمیر" شده اند). برای این کار یک لیوان آب یا خار مریم، یک قاشق غذاخوری شکر و گاهی آب پرتقال را برای تغذیه با هم مخلوط کنید. مخمر به این محیط مصنوعی اضافه می شود و 15-40 دقیقه صبر کنید تا فعال شود. پس از این، استارتر در مخمر اصلی ریخته می شود. اما اگر دمای استارتر با دمای مخمر حداقل 7-5 درجه سانتیگراد متفاوت باشد، مخمر ضربه دما را تجربه می کند و به طور معمول می میرد. تفاوت در دما همچنین می تواند باعث شود که تخمیر زمان زیادی برای شروع ببرد.

چه باید کرد؟

بررسی کنید که دمای مخمر و استارتر مخمر یکسان باشد. برای این کار کافی است آنها را به مدت 15-30 دقیقه در همان مکان نگه دارید.

مخمر در اوایل پس از سولفیت اضافه شد

قبل از افزودن CHKD، توصیه می شود تمام شراب ها را با سولفیت ها (بی سولفیت سدیم، قرص های کامپدن یا به عبارت ساده تر، گوگرد، SO2) درمان کنید. سولفیت ها مخمر را عقیم می کنند و همه میکروارگانیسم های شخص ثالث را از بین می برند. گوگرد به صورت گاز در هوا پخش می شود و به تدریج آب آن را ترک می کند. این حدود 18-24 ساعت طول می کشد. پس از این، می توانید با خیال راحت CHKD را اضافه کنید و شروع به ساخت شراب از ابتدا کنید.

چه باید کرد؟

پس از استفاده از گوگرد برای استریل کردن آب میوه، 24 ساعت لازم را صبر کنید و تنها پس از آن مخمر را اضافه کنید. در این زمان ظرف شراب نیازی به بسته شدن ندارد، زیرا گوگرد باید کاملاً از شیره خارج شود. بهتر است از گاز یا پارچه تمیز استفاده کنید.

مخمر به مواد مغذی نیاز دارد

علاوه بر شکر، مخمر برای فعالیت حیاتی و تکثیر خود به مواد غذایی نیتروژن دار، اسیدهای آمینه و ویتامین ها نیاز دارد. آب انگور، به عنوان یک قاعده، حاوی تمام این مواد به مقدار کافی است. اما این را به طور قطع در مورد آب میوه و توت نمی توان گفت. در صورت امکان، همیشه ابتدا خوراک مخمر را از مشروب فروشی اضافه کنید. شما همچنین می توانید با برخی از محصولات از داروخانه تهیه کنید.

چه باید کرد؟

در طی تخمیر اولیه، مخمر حاوی نیتروژن (دی آمونیوم فسفات)، ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب و غیره را از محل نگهداری مشروب به مخمر اضافه کنید. دستورالعمل های روی بسته بندی را به دقت دنبال کنید. در مراحل بعدی تخمیر، زمانی که تخمیر شراب به طور ناگهانی متوقف می شود، بهتر است چنین مجتمع هایی را اضافه نکنید، زیرا می توانند به غذای مفیدی برای باکتری های ناخواسته تبدیل شوند. بهتر است با منبع خالص دی آمونیوم فسفات (معمولاً 1 گرم در لیتر) کنار بیایید. همچنین می توانید تیامین هیدروکلراید را اضافه کنید (25 میلی لیتر در هر 3.5-4 لیتر شراب، خوب مخلوط کنید) - می توان آن را در داروخانه ها یافت.

تخمیر شراب در مراحل بعدی متوقف شد (پس از یک هفته)

آب بند آب بندی نشده است

همانطور که می گویند بدون مهر و موم آب نمی توان شراب دم کرد. برای حذف صاف دی اکسید کربن از مخزن تخمیر و جلوگیری از ورود اکسیژن به آن ضروری است. دی اکسید کربن آزاد شده در طی تخمیر باید حذف شود، زیرا غلظت بالای آن بر فعالیت حیاتی مخمر تأثیر منفی می گذارد و همچنین می تواند فشار جدی را در داخل یک ظرف بسته ایجاد کند. دسترسی مداوم به اکسیژن می تواند باعث ایجاد میکروارگانیسم های بیماری زا شود که نوشیدنی شما را به سرکه تبدیل می کند یا حتی بدتر باعث بیماری شراب می شود.

آب بند خوب کارخانه تضمینی برای تخمیر پایدار است.

آب بند هرمتیک نشان دهنده و تضمین تخمیر مناسب است. حباب های هوا که تولید می کند نشان می دهد که تخمیر به طور عادی پیش می رود. همین اتفاق در مورد یک دستکش لاستیکی (یک جایگزین نامطلوب برای مهر و موم آب) می افتد - اگر باد شده باشد، پس همه چیز مرتب است. اگر مهر و موم شکسته شود، دستکش باد نمی کند و آب بند حباب ها را آزاد نمی کند و شما تصمیم می گیرید که مشکلی در روند تخمیر وجود دارد. علاوه بر این، آب بندی نشتی در مراحل بعدی تخمیر اجازه ورود اکسیژن را می دهد که مشکلات جدی تری ایجاد می کند.

چه باید کرد؟

مهر و موم آب را برای نشتی بررسی کنید. در صورت لزوم، اتصالات را با سیلیکون، پلاستیکین یا هر درزگیر دیگری ببندید. درزگیر آب را فقط در صورت لزوم بردارید. در چند روز اول تخمیر آب بند را نصب نکنید (بندهای قبلی را بخوانید).

رژیم دما حفظ نمی شود

مخمر برای عملکرد به دمای ثابتی در محدوده معینی نیاز دارد. اگر دمای محیط به زیر 10 درجه سانتیگراد برسد، مخمر به حالت متحرک معلق می رود و تخمیر کند می شود یا به طور کلی متوقف می شود. اگر دما از 30 درجه سانتی گراد بیشتر شود، مخمر وحشی می میرند (برخی از انواع CKD می توانند با دماهای بالاتر مقابله کنند). دمای تخمیر مطلوب برای هر شراب، انگور یا میوه، 18-24 درجه سانتیگراد است.

تغییرات دما یک مشکل بسیار رایج است. اگر در مدت زمان کوتاهی دمای مخمر 5-7 درجه سانتیگراد تغییر کند، بیشتر مخمر از بین می رود. حتی تفاوت های بزرگتر می تواند کل مستعمره را از بین ببرد. تغییرات دما به ویژه در مراحل بعدی تخمیر خطرناک است، زمانی که غلظت الکل از قبل باعث ناراحتی سلول های مخمر می شود.

چه باید کرد؟

دمای شراب را در محدوده 18 تا 24 درجه سانتیگراد قرار دهید. اگر روند تخمیر به میزان قابل توجهی کاهش یافته است، بهتر است دما را در حدود 21 درجه سانتیگراد حفظ کنید. اگر دما از 30 درجه سانتیگراد بیشتر شود و مخمر مرد، تخمیر را دوباره شروع کنید.

شکر خیلی زیاد

این آفت یک شراب ساز تازه کار است و یکی از رایج ترین مشکلات امروزی است. بله، مخمر قند را به الکل تبدیل می کند. بله، شکر منبع اصلی غذایی آنهاست. اما به محض اینکه غلظت آن از حداکثر معینی بیشتر شود، مخمر فعالیت خود را کاهش می دهد. شکر در این مورد نقش یک نگهدارنده را بازی می کند. زمانی که میزان قند خار مریم به 20% رسید (بر اساس هیدرومتر 1080-1090 گرم در دسی متر مکعب)، تخمیر عملا متوقف می شود. به همین دلیل، شراب اغلب پس از افزودن شکر، تخمیر را متوقف می کند. محتوای قند بهینه برای تخمیر معمولی شراب 10-15٪ است.

یک هیدرومتر بخرید و همیشه میزان قند مخمر را اندازه بگیرید - این شما را از رایج ترین اشتباه شراب سازان تازه کار نجات می دهد.

چه باید کرد؟

اگر محتوای قند خار مریم بیش از 20٪ باشد، لازم است آن را با آب تمیز رقیق کنید (می توانید با 15٪ از حجم کل مخمر شروع کنید). همین کار را با مخمری که خیلی متراکم است نیز باید انجام داد. در صورت لزوم، تخمیر را دوباره شروع کنید. اگر در حال تهیه شراب دسر یا لیکور هستید، همیشه شکر را در قسمت هایی اضافه کنید، در روزهای 2، 4، 7، 10 تخمیر در قسمت های مساوی، آن را در مقدار کمی شراب تخمیر حل کنید.

اسیدیته خاکشیر خیلی زیاد یا کم است

آب انگور، به عنوان یک قاعده، حاوی مقدار بهینه اسیدها و مواد مغذی لازم برای عملکرد طبیعی کشت مخمر است. این را نمی توان در مورد سایر میوه ها و انواع توت ها که آب آنها باید قبل از تخمیر تهیه شود، گفت. سخت ترین کار برای یک شراب ساز تازه کار کنار آمدن با اسیدیته باید باشد. اعتقاد بر این است که اسیدیته مطلوب موش انگور باید بین 3.5 تا 5.5 pH باشد که در حالت ایده آل حدود pH 4 باشد. اگر اسیدیته مخمر کمتر از 3.5 pH باشد، تخمیر تا حد زیادی مهار می شود یا ممکن است به طور کامل متوقف شود. اگر این شاخص بالای 4 pH باشد، خطر ابتلا به بیماری شراب به دلیل سایر میکروارگانیسم ها وجود دارد.

چه باید کرد؟

PH متر بگیرید. اگر اسیدیته کمتر از حد لازم است (PH> 4)، به ازای هر 3-4 لیتر شراب، آب 1-2 لیمو را اضافه کنید یا از اسید تارتاریک موجود در فروشگاه استفاده کنید. بهتر است شراب های سیب را با اسید مالیک اسیدی کنید. سیب گلابی، دستور پخت آن در مقاله توضیح داده شده است، نمی تواند با اسید سیتریک اسیدی شود. در حالت مخالف، زمانی که اسیدیته بالاتر از سطح مورد نیاز است (PH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

الکل بیش از حد

باید درک کرد که الکل نیز یک نگهدارنده است. با افزایش غلظت آن در مخمر، فعالیت مخمر به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. هنگامی که قدرت مخمر به 12-14٪ می رسد، مخمر وحشی به انیمیشن معلق می رود یا می میرد و به شکل یک رسوب متراکم در ته ظرف می نشیند. تعیین میزان الکل شراب پس از تخمیر سریع در صورتی که آب سنج نداشته باشید و ابتدا قند را اندازه گیری نکرده باشید کاملاً مشکل ساز است. با این حال، 12-14٪ الکل در نوشیدنی هنگام چشیدن قابل توجه است. قبل از افزودن شکر، همیشه مقدار الکل را محاسبه کنید. حداقل طبق میانگین: 1 گرم شکر = 0.5-0.6 میلی لیتر الکل مطلق.

چه باید کرد؟

به مرحله بعدی بروید: شراب را شفاف کنید، آن را کهنه کنید و بطری کنید. اگر می خواهید به آزمایش ادامه دهید و قدرت شراب را افزایش دهید، ChKD مقاوم در برابر الکل را اضافه کنید.

تخمیر تمام شده است

اگر شراب خانگی در حال تخمیر نیست، ممکن است به سادگی آماده باشد. به طور متوسط، تخمیر شدید با مخمر وحشی 20 تا 30 روز طول می کشد، تخمیر بسته به نوع مخمر می تواند بسیار سریعتر اتفاق بیفتد. با این حال، افزایش دمای محیط در طول تخمیر، و همچنین مواد مغذی کافی برای مخمر، می تواند به طور قابل توجهی روند را سرعت بخشد. در شرایط ایده آل، تخمیر می تواند در عرض 2 هفته کامل شود و CHKD می تواند تمام قند را در 5-7 روز پردازش کند.

چه باید کرد؟

به مرحله بعدی بروید: شراب را از رسوب تخلیه کنید، آن را برای تخمیر آرام در یک اتاق خنک بگذارید و سپس آن را بطری کنید. اما قبل از آن باید مطمئن شوید که تخمیر واقعاً به پایان رسیده است. شراب خود را امتحان کنید و اگر ترش و تلخ است، نمی توانید شکر را در آن احساس کنید، پس این نشانه مطمئنی از پایان تخمیر است. یک هیدرومتر نیز کمک خواهد کرد. اگر وزن مخصوص شراب 998-1010 گرم بر دسی متر مکعب باشد، شراب برای شفاف سازی و بسته بندی آماده است.

میکروارگانیسم های بیماری زا در مخمر ایجاد شده اند

بیماری های شراب موضوع پیچیده ای است که به مطالب جداگانه و جامعی نیاز دارد. مخمر ممکن است کپک زده و استیک یا دیگر تخمیرهای ناخواسته فعال شود. در چنین مواردی انجام کاری دشوار است و شراب اغلب به سادگی ریخته می شود. همیشه از تجهیزات استریل استفاده کنید و دست های خود را قبل از دست زدن به مواد شراب بشویید. اگر علائم بیماری در مرحله اول تشخیص داده شد، خار مریم را می توان با حرارت دادن یا استریل کرد و سپس ChKD یا استارتر مخمری را اضافه کرد.

یک تصویر معمولی از یک بیماری در شراب خانگی.

شروع مجدد تخمیر

اگر تمام توصیه های ذکر شده در بالا کمک نکرد، به این معنی است که مخمر مرده یا در ابتدا مرده است و تخمیر پیشینی نمی تواند شروع شود. در چنین مواردی، فقط شروع مجدد تخمیر با استفاده از مخمر یا CHKD کمک خواهد کرد. و از آنجایی که در ابتدا مشکلی با مخمر وحشی پیش آمد، بهتر است به یک مغازه شراب فروشی بروید و مخمر کشت شده را تهیه کنید. به این ترتیب قابل اعتمادتر خواهد بود.

در اغلب موارد، زمانی که تخمیر شراب به طور ناگهانی متوقف می شود و هیچ پیش نیازی برای این کار وجود نداشت، کافی است مخمر به اصطلاح قاتل را معرفی کنید که به سرعت تکثیر می شود، سویه های دیگر را جابجا می کند، اما همچنان شراب خوبی می سازد. این مخمرها قطعا شامل Red Star Premier Cuvee، شامپاین Red Star و Lalvin EC-1118 هستند. همچنین، مخمر Lalvin K1-V1116 (Montpellier) ثابت کرده است که برای شروع مجدد تخمیر عالی است.

قبل از قرار دادن مخمر، اگر یکی از مشکلاتی که در بالا توضیح داده شد متوجه شد، خار مریم هنوز باید اصلاح شود. به عنوان مثال، اگر مخمر خیلی شیرین است، آن را با آب رقیق کنید، اگر به اندازه کافی ترش نیست، اسید اضافه کنید.

قبل از افزودن مخمر برای شروع مجدد تخمیر، باید آن را آماده کرد. برای اینکه همه چیز به خوبی پیش برود، بهتر است طبق این الگوریتم کار کنید:

1. استارتر مخمر را از ChKD تهیه کنید (توصیه های سویه در بالا)

• یک شیشه نیم لیتری را استریل کنید
• 250 میلی لیتر آب تمیز با دمای 27 درجه سانتیگراد به آن اضافه کنید
• 1 قاشق چایخوری شکر اضافه کنید
• 5-10 میلی لیتر آب لیمو یا پرتقال
• یک مشت مواد مغذی مخمر *
• 1 قاشق چایخوری پر از مخمر
• گردن شیشه را با درپوش پنبه ای ببندید
• شیشه را در جای گرم بگذارید

* به جای مواد مغذی، می توانید 0.5 قاشق چایخوری تیامین هیدروکلراید اضافه کنید که به عنوان یک ضد افسردگی برای مخمر عمل می کند.

1. 6 ساعت صبر کنید تا مایه قوی شود و آماده اضافه کردن به مخمر شود.
2. مایه را در ظرف بزرگی بریزید و 250 عدد شرابی که تخمیر متوقف شده است به آن اضافه کنید.
3. 6 ساعت دیگر صبر کنید و 500 میلی لیتر شراب اضافه کنید.
4. هر 6 ساعت، مقدار شراب اضافه شده را دو برابر کنید تا تمام مخمر در ظرف قرار گیرد.

این روش شروع مجدد تخمیر تقریباً در 100٪ موارد نتایج خوبی را نشان می دهد، زیرا مخمر به تدریج به مخمر عادت می کند و به راحتی با آن سازگار می شود. اگر تخمیر بعد از 3-6 ساعت شروع نشده باشد، یکی از مشکلاتی که در بالا توضیح داده شد رخ می دهد. مقاله را دوباره بخوانید!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate="comment" data-decom_comment_twice_translate="نظر" data-decom_comment_plural_translate="نظرات" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="نظر حذف شده استextlang-edt" ="ویرایش شده در" data-text_lang_delete="حذف" data-text_lang_not_zero="این فیلد NULL نیست" data-text_lang_required="این فیلد الزامی است data-text_lang_checked="بررسی یکی از کادرها" data-text_lang_completed="." عملیات تکمیل شد" data -text_lang_items_deleted="موارد حذف شدند" data-text_lang_close="Close" data-text_lang_loading="در حال بارگیری...">

ارسال لغو

+1

+3

+7

+1

+2

+2

هنگام ساخت شراب، شرایط فنی باید به شدت رعایت شود. در غیر این صورت، شراب میوه ممکن است کیفیت نامطلوب یا نقص دیگری پیدا کند. چنین نوشیدنی ممکن است اصلا برای مصرف مناسب نباشد.

عیوبی که در شراب ظاهر می شود و کیفیت آن را به شدت مختل می کند بیماری شراب نامیده می شود. بیماری های برخی از شراب ها توسط باکتری های استیک و کپک شراب، میکروارگانیسم های هوازی ایجاد می شود. این میکروارگانیسم ها برای سلامتی انسان خطرناک نیستند، اما اگر در شراب ظاهر شوند و تکثیر شوند، می توانند نوشیدنی را برای مصرف نامناسب کنند.

بهترین محیط برای رشد باکتری های کپک و استیک دمای بیش از 15 درجه سانتیگراد و قدرت کمتر از 15 درصد است. لازم به ذکر است که باکتری ها با دسترسی فراوان به هوای تازه رشد می کنند. هنگام بطری کردن شراب، ظرف باید به بهترین شکل ممکن پر شود، زیرا در ظروف ناقص است که کپک شراب به شکل یک فیلم تا شده مایل به خاکستری ایجاد می شود و اسیدهای شراب را به آب و دی اکسید کربن از بین می برد.

می توان از ظهور بیماری ها جلوگیری کرد و آنهایی که قبلاً ظاهر شده اند را می توان با استفاده از دستور العمل هایی که در زیر ارائه می دهیم تبخیر کرد.

شایع ترین بیماری ها سوختگی شراب، سرکه و اسید لاکتیک است.

شکوفه شراب (مایکودما) به شکل لایه ای روی سطح شراب ظاهر می شود که باید فوراً برداشته شود، در غیر این صورت شراب آبکی می شود.

ترش استیک شکست شراب توسط باکتری استیک است. در نتیجه شراب بوی سرکه به خود می گیرد و با تجمع زیاد باکتری به سرکه تبدیل می شود. شراب حاوی چنین باکتری هایی قابل اصلاح نیست، بنابراین بهتر است بلافاصله آن را به سرکه تبدیل کنید.

در مراحل اولیه، نوشیدنی را می توان از طریق پاستوریزاسیون اصلاح کرد. بطری ها در یک قابلمه روی پایه های چوبی قرار می گیرند و با آب پر می شوند. بطری ها به مدت 20 دقیقه در دمای 60 تا 65 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

ترشی اسید لاکتیک (بیماری بی هوازی) عمدتاً در مناطق جنوبی گسترش می یابد. شراب های خشک و شیرین مستعد ابتلا به این بیماری هستند. در نتیجه شراب شفافیت و درخشندگی خود را از دست می دهد. عطر از بین می رود و بوی نامطبوع کلم ترش ایجاد می شود.

نگهداری و پاستوریزاسیون مناسب به شما امکان می دهد از بیماری جلوگیری کنید و از شر بسیاری از مشکلات ناخواسته خلاص شوید.

چگونه از بیماری های شراب جلوگیری کنیم

برای جلوگیری از بیماری های شراب ناخواسته، شرایط زیر باید به شدت رعایت شود:

1. ظروف، ظروف و تجهیزات مختلف مورد استفاده در فرآیند تهیه شراب را تمیز نگه دارید.

2. هنگام تهیه شراب، تمیزی را در تمام مراحل حفظ کنید.

3. هنگام تهیه خار مریم، مقداری از مایع یا هر مخمر دیگری مصرف کنید که اسیدیته آن کاملاً مطابق با هنجار باشد.

4. مخمر را زیاد مایع نکنید.

5. شکر و آب باید مرغوب و خالص باشند.

6. فرآیندهای تخمیر در تمام مراحل مطابق با الزامات انجام می شود.

7. مصرف شراب بعد از دوره پیری لازم.

تعیین کیفیت شراب از کجا بفهمیم شرابی که در پیش داریم کیفیت بالایی دارد یا آسیب دیده و آیا در نوشیدنی آب وجود دارد؟

راه اول

1/2 یا 2/3 پر از شراب را در بطری قرار دهید. ببندید و تکان دهید. اگر فوم به سرعت فروکش کند، این تاییدیه که شراب خوب و باکیفیتی داریم. اگر کف برای مدت طولانی روی سطح بماند، شراب خراب شده ایم.

راه دوم

بطری را کمی تکان دهید و شراب را در یک لیوان بریزید. در یک نوشیدنی با کیفیت، کف در مرکز لیوان جمع می شود. در شراب فاسد، کف در لبه ها می نشیند. کیفیت شراب را می توان با بوی آن با بوییدن آستینی که بشکه را می بندد مشخص کرد.

راه سوم

ما نمی توانیم از نظر ظاهری تعیین کنیم که آیا شراب حاوی آب است یا خیر، به عبارت دیگر، آیا با آب رقیق شده است یا خیر. اما تشخیص این موضوع با انجام موارد زیر آسان است. مقدار کمی از توت های عرعر (10-15 عدد) را در یک لیوان شراب قرار دهید و مشاهده کنید - اگر توت ها روی سطح باقی بمانند، این بدان معنی است که ما با شراب با کیفیت بالا سر و کار داریم.

توت ها در پایین هشدار می دهند که شراب با آب رقیق شده است و نوشیدن چنین نوشیدنی نامطلوب است.

حفظ شراب با کیفیت از فساد

برای محافظت از شراب از عفونت احتمالی با هر بیماری، از روش زیر استفاده کنید: شما باید 150-200 گرم خاکستر (آسپن، راش یا نمدار) مصرف کنید، همه اینها بستگی به این دارد که کدام درختان در قلمرو شما رایج هستند. آستین بشکه را با یک حوله کتان ضخیم بپوشانید و خاکستر الک شده را داخل آن بریزید.

3-4 سوراخ را روی بوش بچرخانید. خاکستر را روی خاکستر قرار دهید که بعد از چند روز با خاکستر تازه جایگزین می شود. می توانید با خیال راحت از این روش استفاده کنید، زیرا نه طعم و نه بوی شراب خراب نمی شود.

نحوه تعمیر شراب فاسد

اگر شراب همچنان بد شد، ناامید نشوید. دستور العمل های زیر به شما کمک می کند تا با بیماری های شراب مقابله کنید و کیفیت و طعم اصلی را بازیابی کنید.

دستور شماره 1
از شاخه های بید یک آستین درست کنید، یعنی به مقدار لازم ببندید تا بشکه محکم بسته شود. یک مشت آجیل کهنه را به همراه پوسته ها در فر قرار دهید و تفت دهید تا قهوه ای شوند. به محض اینکه آجیل داغ را از فر خارج کردید، مقدار کمی چیپس بید را روی آن قرار دهید. آجیل ها را با چیپس در یک بشکه قرار دهید و با آستینی که از شاخه های بید ساخته شده است بپوشانید. برای سه روز اصرار کنید. شراب کیفیت را بهبود می بخشد.

دستور شماره 2
گزنه ها را از ریشه بیرون بیاورید و زیر آب جاری بشویید. ریشه ها را با چاقو تمیز کنید، خاک و ریشه های کوچک را از بین ببرید. از یک گاز دو لایه یک کیسه بدوزید و چمن ها را (که پس از شستن باید کمی خشک شوند) قرار دهید. کیسه را ببندید و در شراب بگذارید. برای چند روز ترک کنید. در صورت عدم بهبود طعم، این عمل را 2-3 بار تکرار کنید. این گیاه طراوت را به نوشیدنی باز می گرداند و بیماری ها را تسکین می دهد.

دستور شماره 3
از بشکه حاوی شراب فاسد، 1/4 آن را در یک کاسه لعابی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از 30 تا 40 دقیقه جوشاندن، در ظرفی با شراب فاسد بریزید. کمی هم بزنید و محکم ببندید. این فرآیند باعث بهبود شراب فاسد می شود.

دستور شماره 4
شراب چندین بار صاف می شود تا مخمر تا حد امکان فیلتر شود. نوشیدنی را در ظرف تمیزی گذاشته و مخمر خالص را در آن می ریزند.

200 گرم موم زرد را روی حرارت کم ذوب کنید، با 400 گرم ودکای خالص مخلوط کنید. یک حوله تمیز را در مخلوط به دست آمده قرار دهید و کاملا خیس کنید. روشن کنید و بگذارید در آستین بشکه بسوزد، بشکه را محکم ببندید. بگذارید چند روز بماند و بعد از آن می توان آن را مصرف کرد.

شراب ابری

دلایل مختلفی برای کدر شدن شراب وجود دارد. یکی از دلایل آن کم بودن الکل در نوشیدنی است، یعنی قدرت آن کمتر از 15 درصد است. ابری ممکن است در نتیجه تزریق دیرهنگام به خصوص پس از تخمیر شدید رخ دهد. توده غلیظی که در ته نشست می شود و پوسیده می شود، نوشیدنی را نیز خراب می کند. شراب ترش و تلخ می شود.

ابری بودن شراب معمولاً نتیجه تخمیر ناقص است. چنین تخمیر، اغلب خشونت آمیز، در دمای پایین رخ می دهد، بنابراین شراب زمانی برای تخمیر ندارد. کدورت از اینجاست. برای جلوگیری از این امر، باید رژیم دمایی تجویز شده را به شدت رعایت کنید.

شراب با ژلاتین یا چسب ماهی شفاف می شود. اگر تخمیر نشده باشد، باید اجازه داد تخمیر شود و تنها پس از آن شفاف شود.

شراب ابری ممکن است در بشکه هایی ظاهر شود که در طی فرآوری به شدت با گوگرد بخور داده شده است. تخمیر در این موارد به کندی پیش می رود و با کدورت شدید همراه است که هر چه میزان الکل در شراب بیشتر باشد ضعیف تر است و بالعکس.

برای رفع آن، باید شکر اضافه کنید، که روند تخمیر را تسریع می کند. برای یک سطل مخمر 1-2 کیلوگرم شکر مصرف کنید.

دستور شماره 1
100 گرم مریم گلی و 100 گرم رازک را در کیسه ای بریزید. محکم گره بزنید و در بشکه شراب کدر قرار دهید. بعد از سه روز کیسه را بردارید. اگر لکه ها فرو نرفت، این روش را تکرار کنید.

دستور شماره 2
با استفاده از قیچی، مقدار کمی از شاخه های راش یا گردو را ببرید. در ظرف آماده شده قرار دهید و با آب پر کنید. روی حرارت ملایم قرار دهید و 1 تا 1.5 ساعت بپزید. در این مدت مواد غیر ضروری هضم می شوند. آب را تخلیه کنید، شاخه ها را ببندید و خشک کنید. دسته های خشک را در بشکه بریزید و مدتی بگذارید. وقتی گل نشست، شاخه ها را جدا کنید.

دستور شماره 3
برگ های تمشک را روی یک رشته ببندید و در بشکه قرار دهید. بعد از اینکه کدورت در شراب نشست، برگ ها را جدا کنید.

اگر شراب یکباره پاک نشد، برگهای تازه را رشته کنید و دوباره در بشکه بگذارید.

شکوفه شراب

شکوفه‌های شراب معمولاً در بطری و بشکه‌ای شکل می‌گیرد که کاملاً با شراب پر نشده و فضای هوایی نسبتاً بزرگی وجود دارد. به دلیل ظهور کپک در شراب، فرآیندهای شیمیایی رخ می دهد که در نتیجه شراب به آب و دی اکسید کربن تجزیه می شود. برای جلوگیری از نابودی کامل نوشیدنی، فیلمی که روی سطح ایجاد شده است جدا می شود. اگر این فیلم را زیر میکروسکوپ بررسی کنید، شبیه تجمع عظیمی از مخمر فیلمی به نظر می رسد. و قبل از شروع برداشتن فیلم، باید این مخمر را کاملاً از بین ببرید.

برای انجام این کار، یک فندک بردارید و یک گلدان گوگرد را قرار دهید، که روشن شده و در ظرفی فرو می‌رود. سوراخ باید بسته شود. اگر یکی از فتیله ها سوخت، فتیله دوم و سوم را بردارید. تا زمانی که بسوزند باید سوزانده شوند. به محض اینکه فتیله خارج شد (بنابراین اکسیژن وجود ندارد) در ظرف با آستین محکم بسته می شود. مخمر فیلمی می میرد زیرا در غیاب اکسیژن نمی تواند زنده بماند و تولید مثل کند.

مرحله بعدی این است که فیلم را از سطح شراب بردارید. یک شلنگ لاستیکی در بشکه زیر فیلم تشکیل شده قرار می گیرد و شراب در ظرف دیگری ریخته می شود. فیلم با مقدار کمی مایع آخرین باری است که بیرون می ریزد، بنابراین توصیه می شود آن را جداگانه تخلیه کنید. اگر مقدار کمی فیلم وارد ظرف شد، آن را با یک پارچه تمیز آغشته به محلول آب داغ و سودا بردارید. بشکه ها را پس از قالب گیری کاملاً بشویید.

جلوگیری از کپک زدن شراب

دستور العمل های ما به شما کمک می کند تا شراب را تازه نگه دارید و طعم شراب کپک زده را بهبود ببخشید. دستور پختی را انتخاب کنید که از دید شما در دسترس تر باشد. برای بررسی اینکه آیا یک ترکیب یا فرآیند معین به شراب آسیب می رساند، باید از مقدار کمی شراب استفاده کنید. فقط پس از اطمینان از انتخاب صحیح دستور العمل می توانید از آن در مقادیر زیادی از نوشیدنی استفاده کنید.

دستور شماره 1
برای محافظت از شراب تازه از کپک، مقدار کمی بوراکس را ریز خرد کرده و به شراب اضافه کنید.

دستور شماره 2
این دستور همچنین از قالب گیری شراب جلوگیری می کند. کمی نمک را در ماهیتابه گرم کنید و به نوشیدنی اضافه کنید. بشکه را کاملا ببندید. به مدت 7-8 روز دم کنید، پس از آن شراب را صاف کرده و در انبار قرار دهید.

دستور شماره 3
برای بهبود طعم شراب کپک زده، 5 لیتر از یک بشکه بریزید. شراب معطر با کیفیت بالا را در یک کاسه لعابی بریزید و روی آتش بگذارید. بجوشانید، 5-7 دقیقه بجوشانید و سپس آب جوش را در یک بشکه شراب خراب بریزید. محکم ببندید و بگذارید 15 تا 17 روز بماند. پس از آن نوشیدنی قابل مصرف است.

دستور شماره 4
مقدار کمی از پوست درخت کاج حاوی رزین را خرد کرده و شراب را اضافه کنید. براده های پوست درخت غان را برش دهید. دو روز پس از پوست درخت کاج آنها را پایین بیاورید. همه چیز را مخلوط کنید و بگذارید 7 تا 8 روز بماند. این روش به شفاف شدن و تازه کردن شراب کمک می کند.

دستور شماره 5
به ازای هر سطل شراب یک سیب بردارید، کپسول دانه را بردارید، پوست بگیرید و به قطعات برش دهید. برش ها را روی یک نخ ببندید و یک وزنه به انتهای نخ ببندید تا چند تکه سیب ته آن باشد. به هیچ وجه از آهن استفاده نکنید - بودن در شراب باعث اکسیده شدن و از بین رفتن طعم نوشیدنی می شود.

دستور شماره 6
یک مشت نمک در ماهیتابه بریزید و کاملا سرخ کنید. داخل بشکه قرار دهید و با آستین محکم ببندید. نمک هیچ ضرری برای نوشیدنی ندارد. فقط بعد از گذشت زمان کمی شراب را صاف کرده و دوباره در بشکه بریزید.

دستور شماره 7
از برگ بو برای بهبود طعم استفاده می شود. مقدار کمی شراب را در یک تابه لعابی ریخته و بجوشانید. کمی برگ بو اضافه کنید، سپس روی حرارت ملایم به مدت 7 تا 10 دقیقه بجوشانید. مایع حاصل را داخل شراب کپک زده بریزید.

دستور شماره 8
خمیر را ورز دهید و یک غلتک نازک (به قطر 5-6 سانتی متر) و بلند (30-40 سانتی متر) از آن درست کنید. در فر قرار دهید و تا نیمه پخته بپزید. سپس جوانه های میخک را بیرون آورده و داخل خمیر قرار دهید. دوباره در فر قرار دهید و بپزید تا پخته شود. گورنی به دست آمده را در یک بشکه قرار دهید. وجود آن در ظرف باعث از بین رفتن بوی نامطبوع شراب و از بین رفتن طعم کپک می شود.

ترش استیک شراب

اگر شراب به اندازه کافی ترش باشد، دیگر نمی توان این کمبود را اصلاح کرد. بنابراین، چنین شرابی به بهترین وجه برای تولید سرکه استفاده می شود.

تشکیل مخاط در شراب

تشکیل مخاط در شراب به دلایل مختلف رخ می دهد. اول از همه، این به دلیل محتوای کم مواد مغذی به دلیل رقیق شدن شدید آب میوه با آب، ترش کردن، و همچنین در مورد بطری کردن شراب ناتمام است.

با انجام تمام شرایط لازم برای پیشرفت سریع و صحیح تخمیر می توان از فرآیند تشکیل مخاط جلوگیری کرد. شراب تکان داده می شود تا مخاط از بین برود. مخاط با ریختن شراب در ظرف دیگری از بین می رود.

شرابی که مزه مخمر دارد

شراب اگر پس از تخمیر شدید در یک مکان گرم بدون ریختن باقی بماند، طعم مخمری پیدا می کند. مخمر موجود در مخلوط شروع به پوسیدگی می کند و این طعم ناخوشایند فاسد به شراب می دهد.

این کمبود را می توان با ریختن شراب در ظرف تمیز بخور داده شده با گوگرد برطرف کرد.

نحوه تعمیر شراب کهنه

راه های مختلفی برای این کار وجود دارد.

راه اول
شراب را در بشکه با چوب هم بزنید، سپس 400 گرم الکل یا ودکای خوب اضافه کنید، دوباره هم بزنید و محکم ببندید. اجازه دهید 10 تا 12 روز دم بکشد، پس از آن شراب کیفیت از دست رفته خود را بازیابد.

راه دوم
سفیده تخم مرغ را در ظرف آماده شده بریزید و مخلوط را کاملاً مخلوط کنید. سپس مخلوط تخم مرغ را در بشکه بریزید و کاملا مخلوط کنید. سه روز دیگر شراب آماده خواهد شد. از یک لایه گاز دوتایی عبور دهید.

چگونه شراب ترش را درست کنیم

4 عدد سفیده تخم مرغ را کمی زده و در 2 پیمانه نخود پخته شده در ژله فرو کنید و 1 بطری شیر و 1.2 لیتر آب اضافه کنید. نمک را به مقدار کم حل کنید و سپس با کل جرم مخلوط کنید. توده به دست آمده را داخل بشکه بریزید و بگذارید جا بیفتد.

سیاه شدن شراب

خار مریم در صورت تماس با آهن سیاه می شود، حتی اگر برای مدت کوتاهی باشد. بنابراین، در هنگام تهیه شراب در تمام مراحل تولید، استفاده از اشیاء آهنی اکیدا ممنوع است. همه شراب های سفید و کم اسید اغلب دچار سیاه شدن می شوند: سیب، گلابی و غیره. علاوه بر رنگ تیره، شراب ها در تماس آهن با مایع طعم ناخوشایندی پیدا می کنند.

با ریختن و تکان دادن مداوم مخلوط، طعم کمی بهبود می یابد. اگر شراب حاوی مقدار کمی اسید است، یک شراب اسیدی تر اضافه کنید. چنین نوشیدنی سبک تر می شود و در قسمت پایین رسوب ایجاد می شود که با ریختن از بین می رود.

دستور شماره 1
در تابستان گل های رز را جمع آوری کنید و در آفتاب خشک کنید. گلبرگ های خشک را در یک کیسه آماده قرار دهید، محکم گره بزنید و در شراب قرار دهید. بعد از دو هفته کیسه را بردارید.

دستور شماره 2
برای بهبود رنگ شراب، 1 لیوان شیر و 1 لیوان دانه گندم مصرف کنید. گندم را آسیاب کنید تا پوست بیرونی آن جدا شود یا بهتر است دانه ها را در آسیاب قهوه قرار دهید. شیر را در توده به دست آمده بریزید و کاملاً هم بزنید. مخلوط را در بشکه بریزید و محکم ببندید. 14-16 روز دم کنید. شراب سیاه رنگ از دست رفته خود را باز خواهد یافت.

دستور شماره 3
کیسه ای بدوزید و 200 گرم گل سنجد را در آنجا قرار دهید. کیسه را محکم ببندید و در ظرفی حاوی دو سطل شراب خراب و سیاه شده قرار دهید.

این مقدار گل سنجد کافی است تا شراب در عرض 6 تا 7 روز برای نوشیدن مناسب باشد.

از بین بردن بوی نامطبوع شراب

اگر فرآیند پخت و پز مختل شود، ممکن است بوی نامطلوب برای شراب ایجاد شود. یک دسته بزرگ جعفری را داخل کیسه بریزید و آن را محکم ببندید. در شراب فرو کنید، محکم ببندید و بگذارید 10-12 روز بماند و پس از آن کیسه را دور بیندازید. اگر بو همچنان باقی ماند، دوباره این کار را انجام دهید.

در تماس با

برداشت غنی از انگور، انواع توت ها و میوه ها نه تنها دلیلی برای ذخیره مرباها و کمپوت ها برای زمستان است، بلکه به عنوان یک شراب ساز نیز خود را امتحان کنید. چیزی که بسیاری از مردم از آن استفاده می کنند. اما همه چیز به این سادگی نیست. و سپس سؤالاتی مانند: "شراب تخمیر نمی شود، چه کار کنم؟" در واقع، ایجاد شراب یک فرآیند خلاقانه است که نیاز به توجه ویژه به جزئیات دارد. بنابراین، برای شخصی که اخیرا تصمیم گرفته است به هنر بزرگ شراب سازی بپیوندد، فهمیدن اینکه چرا شراب خانگی تخمیر نمی شود نه تنها شرم آور نیست، بلکه بسیار ضروری است. خوب، ما سعی خواهیم کرد در این مورد کمک کنیم.

تخمیر چیست؟

همانطور که شراب سازان باتجربه می گویند: "اگر هنر تولید گاهی در آستانه عرفان است، جادوی بدست آوردن شراب عالی اغلب فراتر از این مرز است." ما البته اصرار نخواهیم کرد که عرفان ربطی به تخمیر نشدن شراب دارد. اگر در چنین مواردی چه کاری باید انجام داد، اگر فرآیند تخمیر را با جزئیات در نظر بگیریم، آشکار خواهد شد. مشخص است که تخمیر فرآیند تجزیه قند موجود در آب انگور به دی اکسید کربن و الکل تحت تأثیر آنزیم های تولید شده توسط کشت مخمر شراب است. و مخمر برای عملکرد طبیعی خود به شرایط خاصی نیاز دارد. اگر آنها برآورده نشوند، شراب تخمیر نمی شود. در این صورت چه باید کرد؟ البته محیط مساعدی برای مخمر ایجاد کنید.

انواع تخمیر

توجه داشته باشید که متخصصان و همچنین شراب سازان باتجربه دو مرحله تخمیر را تشخیص می دهند. تخمیر شدید - قبل از حذف از رسوب، و تخمیر آرام یا "تخمیر". در این صورت ما به مرحله تخمیر شدید علاقه مند خواهیم شد. از آنجا که قبل از جدا شدن خمیر، هنوز شرابی وجود ندارد - مخمر وجود دارد و پس از حذف از رسوب وضعیت دیگر آنقدر بحرانی نیست. بنابراین، ما روشن کرده‌ایم که در چه دوره‌ای ممکن است شرایطی ایجاد شود که شراب تخمیر نمی‌شود. در چنین مواقعی چه باید کرد؟

شرایط تخمیر

برای اینکه به وضوح درک کنیم که در مورد چه مرحله ای از تولید صحبت می کنیم، به طور خلاصه بخشی از فرآیند فن آوری را که مورد علاقه ما است توضیح خواهیم داد. بنابراین، پس از تخمیر و جداسازی پالپ، مایعی کدر به دست می آید که شیره تخمیر شده است و نمونه اولیه شراب آینده است. این مایع را می توان به شراب با یک کیفیت تبدیل کرد، فقط در صورتی که شرایط لازم وجود داشته باشد و شراب ساز به درستی عمل کند.

شرایط فیزیکی لازم برای تخمیر قبل از هر چیز دمای محیط است. مطلوب ترین دما 15-20 درجه سانتیگراد است. در دمای بالاتر از 25 º C احتمال خراب شدن شراب زیاد است (این روند خیلی سریع پیش می رود و کنترل آن غیرممکن می شود) ، در 10 º C تخمیر متوقف می شود. شرایط فیزیکی نیز باید شامل اندازه ظرفی باشد که تخمیر در آن رخ می دهد و امکان دسترسی به اکسیژن. شرایط بیولوژیکی مهم عبارتند از: خلوص کشت مخمر، غلظت آن و همچنین اشباع بودن محیط غذایی. در صورت استفاده از مخمر وحشی، به ویژه در دماهای پایین، تخمیر می تواند به طور قابل توجهی کند شود. اگر محتوای قند کم باشد، ممکن است به طور کلی متوقف شود. محتوای بیش از حد قند نیز باعث توقف تخمیر می شود.

اقدامات شما که منجر به از سرگیری تخمیر می شود

اگر شراب تخمیر نمی شود، ابتدا چه کاری باید انجام دهید؟ ابتدا مطمئن شوید که دمای اتاق کمتر از حد بحرانی نشده باشد (گاهی اوقات کافی است آن را فقط چند درجه افزایش دهید). دقیق ترین روش برای بررسی میزان قند با استفاده از هیدرومتر (شاب سنج خانگی) در شیره انگور است. اگر شکر کافی نیست، باید بخشی از آب میوه را بگیرید، بخشی از مقدار لازم شکر را به آن اضافه کنید و آن را حل کنید و آن را تا 50-60 درجه سانتیگراد گرم کنید. بعد از خنک شدن آب میوه به دمای اتاق، آن را در ظرف تخمیر بریزید. سپس باید شراب را با یک مخمر تازه شروع کنید. به سختی قابل یادآوری است که اگر از فرهنگ خالص مخمر شراب استفاده شود، نتیجه ممکن است قانع کننده تر باشد. معمولا 2-3 درصد استارتر (بسته به مقدار آبمیوه) کافی است، بستگی به قدرت شرابی دارد که می خواهید بگیرید.