کاناپه با خاویار قرمز، رستوران سهمیه

نقشه فنی و فناوری شمارهکاناپه با خاویار قرمز، رستوران سهمیه(دستور العمل شماره 154 CP)

انتشارات "اقتصاد"، مسکو 1983

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای کاناپه با خاویار قرمز،تولید شده در نام شیء، شهر

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز کاناپه با خاویار قرمز،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

1. دستور آشپزی

نام	مصرف مواد خام در هر وعده، g
	وزن ناخالص، گرم	% پردازش سرد	وزن خالص، گرم	% در طول عملیات حرارتی	خروجی، g
باگت فرانسوی	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
کره	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
خاویار ماهی قزل آلا	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
لیموی تازه	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
شوید، پوست کنده، نیمه کاره	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
خارج شوید					54

1. تکنولوژی پخت و پز

نان باگت به برش هایی به ضخامت 1 سانتی متر بریده می شود. خاویار قرمز را روی برش های باگت قرار دهید. با یک تکه لیمو و یک شاخه شوید تزئین کنید.

1. ویژگی های ظرف تمام شده، محصول نیمه تمام

ظاهر– کاناپه باگت فرانسوی با خاویار قرمز. دکور - یک تکه لیمو، یک شاخه شوید.

طعم- مواد ورودی بدون طعم خارجی

بو- مواد ورودی بدون بوی خارجی

1. الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی

کاناپه با خاویار قرمزآماده سفارش و بلافاصله پس از پایان فرآیند فن آوری فروخته می شود.

شرایط نگهداری و ماندگاری محصولات بویژه فاسد شدنی و فاسد شدنی در دمای (2±4) درجه سانتیگراد مطابق با SanPiN 2.3.2.1324-03 تعیین می شود.

محبوبیت کاناپه هر روز در حال افزایش است. شکل مناسب سرو و زیبایی میان وعده ها باعث شده است که ساندویچ های کوچک به این شکل گسترده شود. خیلی سریع اختراع سرآشپزهای فرانسوی در سراسر جهان گسترش یافت. امروزه، احتمالاً یافتن حداقل یک رویداد خاص که در آن از چنین شکلی از سرو تنقلات مانند کاناپه استفاده نشود، دشوار است. ایده هایی برای تزئین ظروف به شکل بسیار ساده است. با این حال، شما باید بدانید که چگونه آنها را به درستی ترتیب دهید و سرویس دهید. در مقاله خود می خواهیم بهترین ایده ها برای تزیین کاناپه را مورد بحث قرار دهیم.

فواید کاناپه

کاناپه فقط یک غذای بوفه نیست. دامنه کاربرد چنین طراحی تنقلات مدتهاست که از محدوده اصلی فراتر رفته است. در حال حاضر، کاناپه ها در جشن های هر سطحی حضور دارند: ضیافت ها، تولدها، گردهمایی دوستان، رویدادهای شرکتی در محل کار، تولد کودکان و موارد دیگر.

مزیت آنها این است که بسیار راحت هستند. علاوه بر این، شکل و درخشندگی غیر معمول آنها همیشه توجه مهمانان را به خود جلب می کند. گزینه های زیادی برای ایده های کاناپه وجود دارد. با این حال، این بدان معنا نیست که شما نمی توانید طرح خود را برای میان وعده ارائه دهید. بر اساس دستور العمل های اولیه، می توانید شاهکارهای آشپزی خود را پیدا کنید. سرآشپزهای باتجربه عموماً کاناپه ها را گزینه ای بسیار دموکراتیک می دانند که به آنها امکان می دهد تخیل خود را نشان دهند و بی پایان با پر کردن و شکل ها آزمایش کنند.

با این حال، تهیه هر ظرفی نیاز به دانش خاصی دارد. کاناپه از انواع محصولات و با استفاده از انواع پرکننده ها تهیه می شود. ساندویچ های کوچک می توانند ساده یا چند لایه، تند، شور شیرین، میوه و سبزیجات باشند. شمارش همه گزینه های ممکن دشوار است.

قوانین آشپزی

ایده های ممکن برای کاناپه ها کاملاً به این بستگی دارد که چه محصولاتی را می توانید بر اساس توانایی های مالی خود خریداری کنید. اینها ممکن است گزینه های اقتصادی تر یا پیچیده تر باشند. علاوه بر این، مهم است که کاناپه ها برای چه رویدادی آماده می شوند - یک رویداد رسمی یا گردهمایی های ساده.

با تمام ایده های متنوع برای کاناپه، فناوری تهیه تنقلات دارای اجزای اجباری است - انگور، پنیر و زیتون. تصور تنقلات بدون این محصولات به سادگی غیرممکن است. آنها لمس پایانی ترکیب هستند و طعمی عالی به ظرف می دهند.

نان خشک یا سرخ شده، چیپس، کراکر و کلوچه های بدون خمیرمایه به عنوان پایه کاناپه استفاده می شود. اگر قصد استفاده از نان را دارید، باید نان باگتی را انتخاب کنید که دارای خمیر متراکم تری باشد، زیرا نمی توانید تفاله های خرد شده را به زیبایی برش دهید، به سادگی آنها را در فر خشک کنید نباید آنها را زیاد بپزید.

سرویس دهی مناسب

کاناپه ها اغلب یک ساندویچ یک لقمه ای نامیده می شوند که به طور بسیار دقیق ماهیت این معجزه آشپزی را منعکس می کند. وظیفه اصلی نه تنها انتخاب محصولات مناسب و ارائه آنها به زیبایی است، بلکه انجام آن به گونه ای است که خوردن میان وعده راحت باشد. اغلب از سیخ های مخصوص با اشکال و اندازه های مختلف برای کاناپه استفاده می شود که برای سوراخ کردن کل ساختار آشپزی استفاده می شود. در ظروف مسطح بزرگ سرو می شود و کاناپه هایی با همان محصولات در ردیف قرار می گیرند. طراحی جالب تری نیز امکان پذیر است. بنابراین، به عنوان مثال، برای یک ضیافت عروسی، پیش غذاها را می توان به شکل قلب روی یک بشقاب چید.

در مقاله ما با جزئیات بیشتری به بهترین ایده های کاناپه برای تعطیلات خاص خواهیم پرداخت. برای وضوح، در اینجا دستور العمل هایی برای تهیه تنقلات وجود دارد که می تواند زرادخانه زنان خانه دار را دوباره پر کند.

کاناپه های ساده

کاناپه مدت هاست که دیگر گزینه ای صرفاً جشن نیست. برای رویدادهای مهم تر، محصولات جالب تر و گران تر انتخاب می شوند. اما مواقعی وجود دارد که لازم است یک میان وعده برای جمع های دوستانه یا برای آمدن مهمان تهیه کنید. در این مورد، ایده های ساده کاناپه وارد بازی می شوند. به عنوان یک قاعده، محصولات معمولی موجود در یخچال برای پخت و پز استفاده می شود. این می تواند سوسیس، پنیر، شاه ماهی، زیتون، پنیر دلمه، سبزیجات ترشی، گوشت خوک، بیکن، سبزیجات تازه، میوه ها، مارمالاد و غیره باشد.

پایه آن نان است که می توانید با استفاده از کاترهای آشپزی پایه های مناسب را از آن جدا کنید. شما همچنین می توانید از تارتلت ها استفاده کنید و آنها را با پر کردن های خوشمزه پر کنید. آنها با آماده سازی سریع و بدون عارضه مشخص می شوند. قانون اصلی برای تهیه تنقلات، انتخاب ترکیب مناسب از محصولات است. علاوه بر این، کاناپه ها هنگام استفاده از گیاهان، زیتون و سبزیجات چشمگیر به نظر می رسند. همه اینها باعث روشنایی ظرف می شود. ایده های Canapé برای میز بوفه به گزینه های استاندارد محدود نمی شود، زیرا می توانید چیز جدیدی را به هر دستور غذا اضافه کنید.

کاناپه با پر کردن پنیر

تارتلت های پر شده با فیلینگ پنیر و سبزیجات یکی از ساده ترین و سریع ترین گزینه های سرو است.

عناصر:

• پنیر فرآوری شده؛
• tartlets;
• سبزه؛
• سس مایونز؛
• پنج زیتون؛
• فلفل؛
• گوجه فرنگی؛
• سیر.

می توانید از هر نوع پنیر به عنوان پرکننده استفاده کنید، از جمله انواع نرم. در نسخه ما از آب شده استفاده می کنیم، آن را رنده می کنیم و با سبزی های ریز خرد شده مخلوط می کنیم. سیر را که از طریق پرس له شده و فلفل آسیاب شده را نیز اضافه می کنیم. فیلینگ را با سس مایونز مزه دار کنید.

تارتلت ها را با مخلوط پنیر پر کنید و روی آن را با یک زیتون، یک شاخه سبزی و یک تکه گوجه فرنگی تزئین کنید. این پیش غذا روشن، خوشمزه و رضایت بخش است. بنابراین، می تواند افزودنی خوبی برای جشن باشد.

شاه ماهی یک پیش غذای کلاسیک است که بدون آن هیچ جشنی کامل نمی شود. با این حال می توان از ماهی برای تهیه کاناپه استفاده کرد. در این شکل، میان وعده بسیار جالب تر به نظر می رسد و طعم غیر معمولی دارد. خود ماهی ممکن است چرب به نظر برسد، اما در ترکیب با نان سیاه، پنیر فتا و سبزیجات تازه بسیار خوشمزه است.

عناصر:

• شش تکه نان سیاه؛
• همان تعداد قسمت شاه ماهی؛
• پنیر فتا (160 گرم)؛
• زیتون (90 گرم)؛
• گوجه فرنگی.

از برش های نان، پایه های کاناپه ها را برش می دهیم که اندازه آنها با برش های ماهی قابل مقایسه است. یک تکه شاه ماهی را روی نان قرار دهید و سپس یک مکعب پنیر، یک تکه گوجه فرنگی و یک زیتون قرار دهید. کل سازه را با سیخ می بندیم. به جای گوجه فرنگی می توانید از خیار تازه یا ترشی استفاده کنید و به جای پنیر روی نان را با مخلوط پنیر چرب کنید. گزینه های زیادی برای سرو شاه ماهی وجود دارد.

ایده های کاناپه برای سال نو

سال نو مهمترین تعطیلات سال است که همه ما آن را در مقیاس بزرگ جشن می گیریم، یعنی غذاهای خوشمزه و زیبایی روی میز وجود دارد. بهترین ایده ها برای کاناپه های سال نو بر اساس استفاده از ماهی قرمز، خاویار قرمز و سایر غذاهای دریایی است. اولاً، آنها خودشان روی میز بسیار روشن و رنگارنگ هستند و ثانیاً با پنیر، سبزیجات، سبزی ها و میوه ها به خوبی ست می شوند. همچنین، کاناپه های شیرین ساخته شده از میوه ها، انواع توت ها، مارمالاد و شیرینی ها را فراموش نکنید که برای سال نو بسیار مفید هستند.

آشپزها گزینه های بسیار زیادی برای تهیه کاناپه با ماهی قزل آلا ارائه کرده اند. همه آنها بر اساس استفاده از ترکیب کلاسیک ماهی با پنیر و سبزیجات است. البته گزینه های پیچیده تری هم وجود دارد.

پیشنهاد می کنیم یک پیش غذا بر اساس پنکیک سیب زمینی با ماهی سالمون تهیه کنید.

عناصر:

• ماهی قزل آلا (280 گرم)؛
• سبزی پیاز؛
• سیب زمینی (0.6 کیلوگرم)؛
• روغن سبزیجات؛
• کره (سه قاشق غذاخوری)؛
• پنیر کشک (160 گرم)؛
• سبزه؛
• تخم مرغ؛
• یکی دو قاشق آرد

پنکیک سیب زمینی را می توان به عنوان پایه کاناپه استفاده کرد. برای تهیه آن ها، پنج غده را پوست می گیریم، آنها را کاملا می شوییم و با رنده یا غذاساز خرد می کنیم. پرهای پیاز را خرد کرده و به مخلوط سیب زمینی اضافه کنید. یک عدد تخم مرغ و کمی آرد هم میزنیم (مقدارش بستگی به خواص سیب زمینی داره). خمیر را با دست ورز دهید. روغن نباتی را در ماهیتابه داغ بریزید و کره را اضافه کنید. مخلوط را با قاشق پخش کنید و پنکیک ها را از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. سپس آنها را بیرون بیاورید و روی دستمال قرار دهید تا چربی اضافی از بین برود. پس از خنک شدن کامل پنکیک ها، مخلوطی از پنیر کشک و سبزیجات خرد شده را روی آن ها بمالید. یک تکه ماهی قزل آلا که به شکل رول در آمده را روی آن قرار دهید. این ترکیب را می توان با یک زیتون یا یک شاخه سبزی تکمیل کرد.

کاناپه با ماهی و خیار روی سیخ

ایده های کاناپه روی سیخ برای سال نو بسیار متنوع است. گزینه های زیادی وجود دارد که می توانید با خیال راحت تغییرات خود را در آنها ایجاد کنید.

عناصر:

• چهار برش باگت؛
• خیار؛
• ماهی قزل آلا (230 گرم)؛
• زیتون؛
• کره

کره را به برش های باگت بمالید، یک برش خیار را روی آن قرار دهید، سپس یک تکه ماهی آزاد و یک زیتون. کاناپه ها را با خلال دندان یا سیخ محکم می کنیم.

پیش غذا برای مارتینی

سال نو نه تنها به معنای سالاد و تنقلات، بلکه نوشیدنی های الکلی روی میزها است. همه دوستداران مارتینی از مواد تشکیل دهنده این میان وعده ساده که افزودنی عالی برای هر ورموتی است، قدردانی خواهند کرد. در میان ایده‌های کاناپه روی سیخ، این گزینه به دلیل ترکیب طعم غیرمعمول آن بسیار اصیل است.

عناصر:

• پنیر (120 گرم)؛
• مارمالاد (140 گرم)؛
• لیمو؛
• زیتون (80 گرم).

پنیر و مارمالاد را مکعبی خرد کنید. پنیر، یک برش لیمو، مارمالاد و یک عدد زیتون را روی خلال دندان می گذاریم. پیش غذا آماده است.

کاناپه یک گزینه عالی برای مهمانی کودکان است. اولاً، بچه‌ها مطمئناً تنقلات روشن را دوست خواهند داشت و ثانیاً اگر به زیبایی تزئین شوند، بچه‌ها غذای خود را سریع‌تر به پایان می‌رسانند. علاوه بر این، کاناپه‌ها راحت هستند زیرا کودکان احتمالاً دست‌ها و لباس‌های خود را با آنها کثیف نمی‌کنند.

برای تهیه غذاها می توانید ماهی، گوشت، سوسیس، پنیر، ژامبون، فیله مرغ، سبزیجات و میوه های خرد شده را مصرف کنید. تنقلات شیرین بخشی از منوی تعطیلات برای کودکان است. بچه ها هرگز چنین غذاهایی را نادیده نخواهند گرفت. حتی اگر کودک مقداری میوه یا انواع توت ها را نخورد، در یک طرح زیبا احتمالاً متوجه نمی شود که یک محصول مورد علاقه اما سالم را خورده است. علاوه بر این، دسرهای میوه ای در این طرح بسیار سالم تر از شیرینی ها و شکلات ها هستند.

برای تزیین تنقلات کودکان باید سیخ های چند رنگ با تزیینات خریداری کنید. آنها روشن تر و زیباتر به نظر می رسند، چنین لوازم جانبی توجه کودکان را به خود جلب می کند. و ظرف روی میز جذاب تر به نظر می رسد.

میان وعده "کشتی"

مینی ساندویچ های خوشمزه با ماهی سالمون و پنیر را می توان به شکل کشتی با بادبان تزئین کرد.

عناصر:

• چند تکه نان سفید؛
• ماهی قزل آلا (180 گرم)؛
• کره؛
• پنیر (230 گرم).

پایه های کاناپه ها را به شکل قایق از نان جدا می کنیم و برش ها را در فر خشک می کنیم و با کره چرب می کنیم. ماهی قزل آلا را طوری برش می دهیم که شکل آن با پایه نان همخوانی داشته باشد. ماهی را روی کره قرار دهید و یک خلال دندان در مرکز کاناپه بچسبانید و بادبان هایی از برش های نازک پنیر را روی آن رشته کنید. پیش غذا را می توان با گیاهان تزئین کرد.

کاناپه میوه ای

در مقاله خود ایده ها و دستور العمل های مختلفی برای کاناپه ارائه کردیم. با این حال، شایان ذکر است که غذاهای میوه و آب نبات می توانند به عنوان میان وعده خدمت کنند. آنها همچنین می توانند به عنوان کاناپه سرو شوند. علاوه بر این، تنقلات میوه نه تنها توسط کودکان، بلکه توسط بزرگسالان نیز مورد علاقه است.

برای تهیه میان وعده می توانید هر میوه ای از جمله میوه های فصلی را مصرف کنید. به عنوان مثال، می توانید یک انگور، یک تکه کیوی، آناناس، پنیر و توت فرنگی را روی یک سیخ رشته کنید. این پیش غذا برای تابستان روشن و بسیار خوشمزه است.

کاناپه های میوه ای و شکلاتی هم کمتر جالب نیستند. می توانید هر میوه ای را روی سیخ بگذارید. به عنوان مثال توت فرنگی را در نظر بگیرید. و روی تکه های میوه لعاب شکلاتی بریزید. بعد از سفت شدن دسر در یخچال می توان آن را سرو کرد.

میان وعده های ضیافت (مجموعه ای از دستور العمل ها)

این بخش شامل کاناپه ها، سبدها، و ول-اوونت ها می باشد.

کاناپه ها ساندویچ های کوچکی هستند که به زیبایی تزئین شده و به عنوان میان وعده سرو می شوند. برای تهیه آنها علاوه بر نان یا کروتون های کوچک شکل که از خمیر پفکی و انواع دیگر خمیر پخته می شود، از چندین نوع ماهی، گوشت و سایر فرآورده ها استفاده می شود.

از محصولات ماهی برای تهیه کاناپه می توان از خاویار ماهی قزل آلا گرانولی، پرس شده و چم، فرآورده های بالک، ماهی شور، دودی سرد و گرم و همچنین انواع کنسرو ماهی استفاده کرد.

فرآورده های گوشتی می تواند شامل ژامبون، سوسیس های مختلف، فرآورده های گوشتی آب پز و سرخ شده و همچنین سایر محصولات خوراکی و آشپزی گوشت باشد.

محصولات انتخاب شده برای کاناپه باید از نظر ظاهر، رنگ و طعم با هم ترکیب شوند. برای تزئین از کره، مخلوط روغن (شماره)، سس مایونز، خیار تازه و ترشی، فلفل دلمه ای قرمز، سبزی، تخم مرغ آب پز، لیمو، میوه ها و ... استفاده می شود.

محصولات ماهی شور با تخم مرغ و ژامبون، گوشت خوک آب پز و برخی دیگر از محصولات گوشتی با پنیرهای ملایم (شوروی، روسی، هلندی و غیره) به خوبی ست می شوند. پنیرها را می توان برای کاناپه و به عنوان محصول اصلی استفاده کرد.

کره کاناپه ها نرم شده و هم زده می شود.

کاناپه معمولاً روی نان گندم تهیه می شود و فقط برای برخی از انواع (با اسپرت، گوشت خوک آب پز) نان چاودار استفاده می شود. پوسته ها را از نان جدا می کنند، به نوارهایی به ضخامت 0.5 سانتی متر، عرض 5-6 سانتی متر یا شکل (نچ) بریده می شوند، در فر یا توستر خشک می کنند و خنک می شوند.

در امتداد لبه های نان آماده شده با کره، نوارهایی از محصول اصلی در تمام طول قرار می گیرد که بین آنها کره، مخلوط روغن یا سس مایونز با استفاده از نازل های مختلف از کیسه شیرینی آزاد می شود. نوارها با محصولات اضافی تزئین شده و به ساندویچ هایی با اشکال مختلف (مستطیل، الماس، مثلث) بریده می شوند.

کاناپه های تمام شده خنک می شوند و اجازه می دهند کره سفت شود.

به میزان 3-5 عدد توزیع می شود. در هر وعده.

سبد (تارتلت) شماره از کره یا خمیر پفکی با عملکرد 25-12 گرم و ولوم شماره از خمیر پف دار با عملکرد 10-20 گرم تهیه می شود.

سبدها و ول-اونت ها با محصولات و محصولات آشپزی مختلف پر می شوند (ولو ونت با خاویار، با سالاد، با جگر و غیره).

برای یک میز بوفه، بازده سبدهای پر شده را می توان به 25 گرم و ولوم را به 20 گرم کاهش داد.

ساندویچ‌های اسنک، سبدها و دریچه‌ها روی یک ظرف قرار می‌گیرند، طوری انتخاب می‌شوند که از نظر شکل و رنگ به زیبایی ترکیب شوند. خوب است زیر هر ساندویچ و ول-اونت یک دستمال بگذارید.

کاناپه با گوشت اغذیه فروشی و پنیر

نام محصول	کاناپه
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
نان گندم
ژامبون دودی و آب پز (با پوست و استخوان)
پاته کبد شماره
بوژنینا
پنیر			16,5
خیارشور
یا تازه
یا فلفل دلمه ای
			1/4 عدد				1/4 عدد
خارج شوید	3-5 عدد		3-5 عدد		3-5 عدد		3-5 عدد

کاناپه با خاویار و غذاهای لذیذ ماهی

نام محصول	کاناپه
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
نان گندم
نان چاودار
خاویار سالمون چم	10,2
سوروگا دودی داغ
خاویار فشرده			10,2		10,2
سالمون شور
ماهیان خاویاری
توده ماهی خاویاری آب پز
					2/5 عدد		¼ عدد
اسپرات
خیار تازه
خارج شوید	3-5 عدد		3-5 عدد		3-5 عدد		3-5 عدد

سبد و ولوم با محصولات متنوع
و محصولات آشپزی

نام محصول و محصولات
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
سبدها №	2-4 عدد		2-4 عدد		2-4 عدد		2-4 عدد
یا vol-au-vents №									2-4 عدد
سالاد شماره،،	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
پاته کبد شماره	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
زبان پخته یا ژامبون دودی آب پز (با پوست و استخوان)
غذاهای دریایی با سس مایونز شماره
			1/4 عدد
سس
خارج شوید	2-4 عدد		2-4 عدد		2-4 عدد		2-4 عدد

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

2. برای جبران خسارات وارده به وی در اثر جراحت، بیماری شغلی یا سایر آسیب‌های وارده به سلامت مربوط به انجام وظایف کاری وی.

3. دریافت اطلاعات موثق از کارفرما یا ارگانهای دولتی و عمومی در مورد وضعیت شرایط و حمایت از کار در محل کار کارمند، در مورد خطر موجود آسیب به سلامتی و همچنین در مورد اقدامات انجام شده برای محافظت از آن در برابر اثرات مضر. یا عوامل تولید خطرناک؛

4. در صورت بروز خطر فوری جانی و سلامتی تا رفع خطر، بدون عواقب ناموجه برای خود، از انجام کار خودداری کند.

5. تأمین وسایل حمایت جمعی و فردی مطابق با الزامات قانونگذاری و سایر مقررات مربوط به حمایت از کار به هزینه کارفرما.

6. برای آموزش روش ها و فنون کار ایمن با هزینه کارفرما.

7. برای بازآموزی حرفه ای به هزینه کارفرما در صورت تعلیق فعالیت یا تعطیلی پست، کارگاه، سایت یا انحلال محل کار به دلیل شرایط نامناسب و همچنین در صورت از دست دادن توانایی کار به دلیل به یک حادثه صنعتی یا بیماری شغلی؛

8. انجام بازرسی توسط نهادهای نظارت و کنترل دولتی یا کنترل عمومی شرایط کار و ایمنی، از جمله به درخواست کارمند در محل کار خود.

9. در رابطه با شرایط نامناسب و حمایت از کار، به مقامات دولتی مربوطه و همچنین با سایر نهادهای نمایندگی مجاز توسط کارمندان شکایت کنید.

10. مشارکت در بازرسی و رسیدگی به مسائل مربوط به بهبود شرایط کار و حمایت از کار.

کلیه کارکنان PPP ملزم به گذراندن دوره آموزشی بر اساس برنامه حداقل فنی هستند. برای افرادی که به این برنامه تسلط دارند گواهینامه حق بهره برداری از تجهیزات صادر می شود.

کلیه کارکنان POP بدون در نظر گرفتن ماهیت فعالیت های تولیدی، تجهیزات، صلاحیت ها، مدت خدمت و تجربه در این حرفه ملزم به گذراندن دوره های آموزشی ایمنی هستند.

برای ایجاد شرایط کار ایمن، اداره باید کنترل روزانه را بر رعایت دستورالعمل های ایمنی توسط کارکنان اعمال کند.

کلیه کارکنانی که مجددا وارد زیرمجموعه می شوند، افرادی که از یک زیرمجموعه به زیرمجموعه دیگر منتقل می شوند و همچنین دانشجویانی که برای آموزش عملی به زیرمجموعه اعزام می شوند باید آموزش مقدماتی را ببینند.

قبل از انجام کارهای پرخطری که برای آن مجوز صادر شده است، جلسات توجیهی معمولی انجام می شود.

افرادی که کار آنها مربوط به محصولات غذایی است هر سه ماه یک بار تحت معاینه پزشکی قرار می گیرند، سالانه معاینه سل، و برای حمل باکتری ها و کرم ها در محدوده زمانی تعیین شده توسط سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژی محلی انجام می شود. هر کارمندی که تحت معاینه پزشکی قرار می گیرد ملزم به داشتن دفترچه سلامت شخصی به شکل تعیین شده است که نتایج معاینات پزشکی در آن ثبت می شود.

بهداشت و بهداشت شغلی شاخه ای از علم بهداشت است که به بررسی تأثیر متقابل فرآیند کار و شرایط محیط کار بر روی بدن انسان می پردازد. کار شیرینی پزها متعلق به گروه 3 است، با کار در حالت ایستاده، حمل بارهای سنگین، کشیدگی عضلات دست و پا و کار در شرایط نامساعد (دمای بالا، رطوبت بالا) و همچنین کارهایی که از انواع تجهیزات استفاده می کند. اگر زایمان به درستی سازماندهی نشود، همه این عوامل می توانند اثرات مضری بر بدن داشته باشند.

برای بهبود شرایط کار، لازم است: رعایت رژیم کار و استراحت، ایجاد شرایط راحت برای اهداف تولید، حفظ نور و شرایط زندگی خوب.

1. 4 لیچبهداشت کارگران کترینگ

بهداشت فردی مجموعه ای از قوانین بهداشتی است که باید توسط کارکنان پذیرایی رعایت شود:

1. دوش گرفتن ارائه می شود، موهای کوتاه برای آقایان توصیه می شود، باید تراشیده شوند.

2. دستان خود را تمیز نگه دارید، از انگشتر استفاده نکنید. بهترین محصولات دستی عبارتند از: صابون ضد عفونی کننده، صابون لباسشویی 70 درصد، صابون بچه، ضد عفونی دست ها با محلول 0.2 درصد کلرامین. برس های دستی باید تهیه شوند. اگر آسیب دید، زخم را با رنگ سبز درخشان درمان کنید و یک نوک انگشت لاستیکی قرار دهید. اگر گلودرد یا بیماری های دیگر دارید، کار ممنوع است.

3. آشپز باید دارای گواهی بهداشت و لباس بهداشتی باشد: عبا، کلاه یا روسری، پیش بند، حوله، روسری برای پاک کردن عرق، شلوار و کفش که فقط در تولید می پوشند. وجود دکمه، سنجاق و سوزن روی لباس های بهداشتی توصیه نمی شود. شما نمی توانید اشیاء خارجی را در جیب خود حمل کنید. کارگرانی که در مغازه های سبزیجات، گوشت و ماهی کار می کنند از پیش بند مخصوص در کارواش استفاده می کنند. آشپزها غذای خود را در اتاق مخصوص می خورند. معاینات پزشکی مقدماتی است، دوره ای، فلوروگرافی ارائه می شود، خون برای RV (سیفلیس) اهدا می شود، معاینات مدفوع برای کشت باکتری (ناقل کرم). کنترل بهداشتی توسط سرویس اپیدمیولوژیک بهداشتی دولتی GSES انجام می شود.

اقدامات برای پیشگیری از عفونت های روده ای، مسمومیت ها و بیماری های کرمی در موسسات پذیرایی عمومی.

1. معاینه آشپزها برای حمل باکتری حداقل یک بار در سال.

2. رعایت قوانین بهداشت فردی.

3. شستشوی کامل ظروف و تجهیزات آشپزخانه.

4. حفظ نظافت محل کار.

5. از بین بردن مگس، سوسک، جوندگان و غیره.

6. ضدعفونی کامل ظروف.

7. جوشاندن آب از یک مخزن باز هنگام استفاده برای غذا و نوشیدنی. 8. شستشوی کامل سبزیجات و میوه ها.

9. وجود علامت روی گوشت را بررسی کنید.

10. فرآیند تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده را به سرعت انجام دهید.

11. بجوشانید و کاملا سرخ کنید

12. عملیات حرارتی ثانویه را انجام دهید

13. انجام عمل آوری مکانیکی ماهی، گوشت و تهیه محصولات نیمه تمام از آنها در محل های مختلف کار.

14. تخم مرغ را قبل از استفاده بشویید و ضد عفونی کنید.

15. شیر را بجوشانید، بعد از عملیات حرارتی از ماست، پنیر در ظرف ها استفاده کنید.

16. تخته های برش باید از چوب سخت (بلوط، توس) با سطح صاف ساخته شود. همه تابلوها باید مطابق با محصولات پردازش شده روی آنها علامت گذاری شوند (MB; MS; PB).

از آنجایی که محصولات تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند، الزامات ویژه ای در سردخانه اعمال می شود.

مطابق با استانداردهای بهداشتی، لازم است تعداد عملیات دستی کاهش یابد و برای انجام این کار از تماس غذا با دست خودداری شود، هنگام توزیع تنقلات از تجهیزات مخصوص (قاشق اندازه گیری، قالب و غیره) استفاده شود، هنگام چیدمان از چنگال های اجکتوری استفاده شود. غذا و غیره کاهش ماندگاری محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف سرد و زمان فروش محصولات نهایی و رعایت دقیق شرایط دمایی تعیین شده برای پردازش مواد خام بسیار مهم است.

1. 5 مورد نیاز برای ظروف غذاخوری

در POP آنها از ظروف استفاده می کنند: چینی، سفال، شیشه، فولاد ضد زنگ، کورونیکل. کارد و چنگال فقط از فولاد ضد زنگ و کوپرونیکل ساخته می شود. تعداد ظروف و کارد و چنگال استفاده شده به طور همزمان باید حداقل سه بار باشد.

پس از شستشو با آب داغ، تمام ابزار فلزی با جوشاندن ضد عفونی و کلسینه می شوند.

برای شستن ظروف از وان های دو محفظه ای استفاده می شود. ابتدا از بقایای مواد غذایی پاک کنید، سپس با مواد شوینده در دمای 50 درجه بشویید. در مرحله دوم، با آب داغ حداقل 65 درجه بشویید. سپس ظروف خشک شده و به صورت وارونه روی قفسه ها نگهداری می شوند. ظروف آشپزخانه ضدعفونی نمی شوند، زیرا دائماً تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. ظروف مینای پاپ ممنوع است.

II. بخش عملی

2.1 توسعه دامنه محصولات

جدول 1 - منوی ضیافت بوفه

نام ظروف و محصولات	خروجی، گرم	قیمت، مالش.
I. پیش غذای سرد از گوشت و مرغ
کاناپه با خیار، کربنات روی نان چاودار
کاناپه با ژامبون، پنیر، خیار روی نان سفید
کاناپه با میگو، پنیر و انگور
کاناپه با ماهی سالمون روی به و لیمو
کاناپه های میوه ای
کاناپه روی نان تست با گردن پارما و گوجه فرنگی آب نباتی
کاناپه با ژامبون، زغال اخته، موس خامه ای روی نان تست نان گندم
کاناپه با سینه دودی با گلبرگ های انبه گرمسیری
رول های گوشت گاو دودی خام و پنیر چچیل دودی

2.2 توسعه نقشه های فنی و فناوری

نقشه فنی و فناوری (TTK) یک سند هنجاری است. این کارت برای ظروف و محصولات آشپزی جدید و مارک ساخته شده است که فقط در این شرکت تولید و فروخته می شود (برای محصولات عرضه شده به سایر شرکت ها، این کارت ها معتبر نیستند). همراه با فناوری تهیه محصولات و استانداردهای نگهداری محصولات، شامل الزامات ایمنی مواد اولیه مورد استفاده و فرآیند فن آوری و همچنین نتایج آزمایشات آزمایشگاهی محصولات بر روی شاخص های ایمنی است.

نقشه فنی و فناوری مانند استاندارد سازمانی از بخش های زیر تشکیل شده است:

نام محصول و دامنه کاربرد آن. در اینجا نام دقیق ظرف (محصول) درج شده است که بدون تایید قابل تغییر نیست و لیست بنگاه ها (شعبه ها) و شرکت های تابعه که حق تولید و فروش این ظرف (محصول) را دارند مشخص می شود.

فهرست مواد اولیه مورد استفاده در ساخت ظرف (محصول). انواع محصولات لازم برای تهیه این غذا (محصول) آورده شده است.

فهرست الزامات برای کیفیت مواد اولیه. علامتی بر روی انطباق مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای ساخت این ظرف (محصول) با الزامات اسناد نظارتی و همچنین در دسترس بودن گواهی انطباق و کیفیت قرار می گیرد. گواهی

استانداردهای تخمگذار مواد اولیه با وزن ناخالص و خالص، عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی. در اینجا هنجارهای ذخیره سازی محصولات با وزن ناخالص و خالص برای 1، 10 یا بیشتر وعده، عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی نشان داده شده است.

شرح فرآیند فن آوری آماده سازی. این بخش باید حاوی شرح مفصلی از فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف (محصول) باشد، از جمله حالت های عملیات سرد و گرمایی که ایمنی ظرف (محصول) را تضمین می کند و همچنین استفاده از افزودنی های غذایی، رنگ ها و غیره. فن آوری برای تهیه ظروف و محصولات آشپزی باید از انطباق با شاخص های ایمنی و الزامات تعیین شده توسط مقررات فعلی، به ویژه SanPiN 2.3.2.560-96 اطمینان حاصل کند.

الزامات طراحی، سرو، فروش و ذخیره سازی، ارائه ویژگی های طراحی و قوانین برای سرو یک ظرف (محصول)، الزامات و رویه فروش محصولات آشپزی، شرایط، شرایط فروش و نگهداری و در صورت لزوم شرایط حمل و نقل. این الزامات مطابق با GOST R 50763-95، SanPiN 2.3.6.1079-01 و SanPiN 2.3.2.1324-03 تشکیل شده است.

شاخص های کیفیت و ایمنی اینها شاخص های ارگانولپتیک ظرف (محصول) هستند: طعم، رنگ، بو، قوام، شاخص های فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی اولیه که بر ایمنی ظرف (محصول) تأثیر می گذارد، مطابق با GOST R 50763-95.

شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی این بخش حاوی داده هایی در مورد ارزش غذایی و انرژی ظرف (محصول) است (جدول "ترکیب شیمیایی محصولات غذایی"، تایید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی)، که هنگام سازماندهی وعده های غذایی برای دسته های خاصی از مصرف کنندگان (سازمان رژیم غذایی، تغذیه درمانی و پیشگیری کننده، کودکان و غیره).

به هر نقشه فنی و فناوری یک شماره سریال اختصاص داده می شود. این کارت توسط مهندس فرآیند، توسعه دهنده مسئول امضا شده و توسط رئیس شرکت پذیرایی یا معاون وی تأیید می شود. مدت اعتبار کارت های فنی و فناوری توسط شرکت تعیین می شود.

2.3 نقشه فنی و فناوری شماره 1

نام غذا: کاناپه با خیار و کربنات روی نان گندم سفید

دامنه کاربرد: این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف "کاناپه با خیار و کربنات" کاربرد دارد.

لیست مواد اولیه:

برای تهیه غذای "کاناپه با خیار و کربنات" از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

نان چاودار، GOST R 2077-84

پنیر هلندی، GOST R 7616-85.

کربنات GOST 23670-75

خیار تازه GOST 1726-85

جدول 3 - دستور غذا

تکنولوژی پخت و پز:

نان را به قطعات پلاستیکی به ابعاد 1.5 در 1.5 سانتی متر برش داده و در فر کمی خشک می کنیم. کربنات روی نان قرار می گیرد، با یک شکاف مخصوص برای کاناپه یا به شکل مربع بریده می شود. یک خیار روی کربنات قرار می گیرد.

نان به طور مرتب بریده شده است. رنگ و بو با نوع محصول مطابقت دارد. مطابق با محصول اصلی، بدون طعم خارجی.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کاناپه دکوراسیون با کیفیت انرژی

2.4 نقشه فنی و فناوری شماره 2

نام غذا: کاناپه با ژامبون، پنیر، زیتون و خیار

دامنه کاربرد: این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف "کاناپه با ژامبون، پنیر، زیتون و خیار" کاربرد دارد.

لیست مواد اولیه:

برای تهیه غذای "کاناپه با ژامبون، پنیر، زیتون و خیار" از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

ژامبون GOST R 23670-75

کنسرو زیتون GOST

خیار تازه GOST 1726-85

الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کاناپه باید با الزامات مستندات نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

جدول 3 - دستور غذا

تکنولوژی پخت و پز:

قطعات را با استفاده از بریدگی های شکل برش دهید، آنها را روی هم قرار دهید و با سیخ محکم کنید. در بشقاب قرار دهید.

شرایط ثبت نام، ارسال، اجرا:

در بشقاب سرو می شود و با گیاهان تزئین می شود.

سرد سرو می شود. کاناپه ها زودتر از 15 دقیقه قبل از تعطیلات آماده می شوند و در یخچال نگهداری می شوند.

شاخص های کیفیت و ایمنی:

شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 20.3

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 1.648

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) 0.7

شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، گرم 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

ارزش غذایی و انرژی

2.5 نقشه فنی و فناوری شماره 3

نام غذا: کاناپه با میگو، انگور و پنیر

دامنه کاربرد: این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف "کاناپه با میگو، انگور و پنیر" کاربرد دارد.

لیست مواد اولیه:

برای تهیه غذای "کاناپه با میگو، انگور و پنیر" از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

میگو GOST R

پنیر سخت هلندی GOST R 7616-85.

انگور GOST 25896 - 83

الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کاناپه باید با الزامات مستندات نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

جدول 3 - دستور غذا

تکنولوژی پخت و پز:

پنیر را به مکعب برش می دهیم، انگور را روی آن قرار می دهیم و یک سیخ با میگو محکم می کنیم. در بشقاب قرار دهید.

شرایط ثبت نام، ارسال، اجرا:

در بشقاب سرو می شود و با گیاهان تزئین می شود.

سرد سرو می شود. کاناپه ها زودتر از 15 دقیقه قبل از تعطیلات آماده می شوند و در یخچال نگهداری می شوند.

شاخص های کیفیت و ایمنی:

همه مواد به طور مرتب خرد شده اند. رنگ و بو با نوع محصول مطابقت دارد. مطابق با محصول اصلی، بدون طعم خارجی.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 20.3

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 1.648

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) 0.7

شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، گرم 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

ارزش غذایی و انرژی

2.6 نقشه فنی و فناوری شماره 4

نام غذا: کاناپه با ماهی سالمون، زیتون، لیمو روی به

دامنه کاربرد: این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف "کاناپه با ماهی قزل آلا، زیتون، لیمو روی به" کاربرد دارد.

لیست مواد اولیه:

برای تهیه غذای "کاناپه با ماهی قزل آلا، زیتون، لیمو روی به" از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

ماهی قزل آلا با/با GOST R 28698-90

زیتون GOST R

لیمو GOST 4429-89

به GOST R

الزامات کیفیت مواد اولیه: مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کاناپه باید با الزامات مستندات نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

جدول 3 - دستور غذا

تکنولوژی پخت و پز:

لیمو را روی یک تکه به بپاشید، پلاستیک ماهی قزل آلا را قرار دهید، با یک سیخ با زیتون محکم کنید.

شرایط ثبت نام، ارسال، اجرا:

در بشقاب سرو می شود و با گیاهان تزئین می شود.

سرد سرو می شود. کاناپه ها زودتر از 15 دقیقه قبل از تعطیلات آماده می شوند و در یخچال نگهداری می شوند.

شاخص های کیفیت و ایمنی:

همه مواد به طور مرتب خرد شده اند. رنگ و بو با نوع محصول مطابقت دارد. مطابق با محصول اصلی، بدون طعم خارجی.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 20.3

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 1.648

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) 0.7

شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، در محصول مجاز نیست، g 1.0 پروتئوس در محصول مجاز نیست، g 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

ارزش غذایی و انرژی

2.7 نقشه فنی و فناوری شماره 5

نام غذا: کاناپه میوه ای

محدوده کاربرد: این نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف «کناپه میوه» کاربرد دارد.

لیست مواد اولیه: برای تهیه غذای کاناپه میوه از مواد اولیه زیر استفاده می شود: موز GOST R51603-00

کیوی GOST R51496-99

آناناس کنسرو شده GOST 4429-89 الزامات برای کیفیت مواد خام: مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کاناپه باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

جدول 3 - دستور غذا

نام مواد اولیه	هنجار نشانک برای 1 وعده
	وزن ناخالص (گرم)	وزن خالص (گرم)
		5 عدد، 15 گرم

تکنولوژی پخت و پز

موز و کیوی را با یک بریدگی برش می زنند، به صورت لایه لایه روی آن قرار می دهند و با یک آناناس روی سیخ محکم می کنند. در ظرف سرو می شود.

الزامات طراحی، ارسال، اجرا:. سرد سرو می شود. کاناپه ها زودتر از 15 دقیقه قبل از تعطیلات آماده می شوند و در یخچال نگهداری می شوند. شاخص های کیفیت و ایمنی: همه مواد با دقت خرد شده اند. رنگ و بو با نوع محصول مطابقت دارد. مطابق با محصول اصلی، بدون طعم خارجی.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 20.3

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 1.648

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) 0.7

شاخص های میکروبیولوژیکی: تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10. باکتری های گروه coli، غیر مجاز در توده محصول، g 0.1 استافیلوکوک های کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، g 1.0 پروتئوس غیر مجاز در توده محصول، g 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

ارزش غذایی و انرژی

2.8 محاسبه ترکیب شیمیاییو ارزش انرژی ظروف

محصولات	مقدار گرم			کربوهیدرات ها	انرژی C-est، کیلو کالری
			در محصول
کاناپه با خیار و کربنات روی نان 5 عدد.
خیار تازه
نان چاودار
کربنات
کاناپه با ژامبون، خیار، زیتون و پنیر 5 عدد.
پنیر هلندی
کاناپه با پنیر، انگور و میگو 5 عدد.
میگو
انگور
کاناپه با ماهی سالمون، زیتون، لیمو و به 5 عدد.
ماهی قزل آلا با\s
کاناپه میوه 5 عدد.

2.9 محاسبه ارزش انرژی

کاناپه با کربنات خیار روی نان

B (0.17x4)+W (0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 کیلو کالری

3.35 x4.18 = 14.0 کیلوژول

3. محاسبه بهای تمام شده فروش کاناپه با خیار و کربنات

نام مواد اولیه	وزن ناخالص	وزن خالص	قیمت هر 1 کیلوگرم	مجموع برای 1 قطعه	مجموع برای 5 عدد
نان سفید
خیار تازه
کربنات
قیمت هزینه

قیمت با نشانه گذاری 150% 63-90

محاسبه هزینه فروش

کاناپه با ژامبون، پنیر، زیتون و خیار

قیمت با نشانه گذاری 150٪ 146-25

محاسبه هزینه فروش

کاناپه با میگو، انگور و پنیر

قیمت با نشانه گذاری 150% 198-80

"کاناپه"به همراه سالمون و زیتون"

قیمت با نشانه گذاری 150% 231-00

"کاناپه میوه"

نام مواد اولیه	وزن ناخالص	وزن خالص	قیمت هر 1 کیلوگرم	مجموع برای 1 قطعه	مجموع برای 5 عدد
قیمت هزینه

قیمت با نشانه گذاری 150٪ 63-75

3.1 سودآوری تحولات

سودآوری (رنتابل آلمانی - سودآور، مفید، سودآور)، شاخص نسبی کارایی اقتصادی. سودآوری به طور جامع نشان دهنده میزان کارایی در استفاده از منابع مادی، نیروی کار و پولی است که برای تولید هزینه می شود. نسبت سودآوری به عنوان نسبت سود به دارایی ها، منابع یا جریان های تشکیل دهنده آن محاسبه می شود. می توان آن را هم در سود به ازای هر واحد وجوه سرمایه گذاری شده و هم در سود حمل شده توسط هر واحد پولی دریافتی بیان کرد. نسبت های سودآوری اغلب به صورت درصد بیان می شوند. کارایی اقتصادی نتیجه اقتصادی فعالیت های تولیدی است. افزایش کارایی در افزایش بهره وری نیروی کار و بهره وری سرمایه، کاهش مصرف مواد، بهبود کیفیت محصولات، افزایش سود و سودآوری تولید بیان می شود. پس از محاسبه غذاهای موجود در منو و محاسبه هزینه یک وعده از هر غذا، علامت گذاری را تعیین می کنیم. دسته نشانه گذاری یک شرکت بر اساس کلاس آن تعیین می شود.

کاناپه ها بسیار راحت و سریع آماده می شوند. و یک میان وعده سبک کم کالری است. از آنجایی که این یکی از کارهای وقت گیر است، قیمت در منو بیشتر خواهد شد.

??????????

در نتیجه مطالعه آماده سازی کاناپه ها به این نتیجه رسیدیم:

با مطالعه این موضوع، با در نظر گرفتن محصولات سنتی منطقه اورال و ویژگی های منوی بوفه، نتایج زیر به دست آمد:

· فناوری برای تهیه انواع کاناپه سرد توسعه داده شده است.

از هر چیزی که در دست دارید می توانید کاناپه درست کنید. کاناپه ها می توانند از نظر شکل متفاوت باشند: گرد، مربع، مثلثی، الماسی شکل. به عنوان یک قاعده، آنها از نان بریده می شوند، از پوسته، با استفاده از قالب های مخصوص جدا می شوند. اما گاهی اوقات نان را به تکه های کوچک مربعی برش می دهند. پر کردن پیش غذا می تواند تقریباً هر محصولی باشد. برای تهیه کاناپه، فقط از خوشمزه ترین محصولات، اغلب غذاهای لذیذ استفاده می شود. محصولاتی که به برش های نازک بریده شده اند معمولاً با یک چنگال ساندویچ به نان وصل می شوند.

کاناپه های آماده روی میز روی ظروف کم یا ظروف روی پاها سرو می شوند و در یک لایه قرار می گیرند و ساندویچ های هم رنگ را در ردیف ها یا گروه ها قرار می دهند. مرسوم است که کاناپه را با کاردک، چنگال یا چاقوی پهن سرو کنید.

به عنوان یک قاعده، آنها 4-5 نوع کاناپه را ارائه می دهند.

فهرست ادبیات استفاده شده

آئین نامه

1. قانون فدرال فدراسیون روسیه "در مورد کیفیت و ایمنی محصولات غذایی" / تایید شده است. 01/02/2006 قانون فدرال-29، 78 ص.

2. قوانین برای ارائه خدمات پذیرایی عمومی (قطعنامه دولت فدراسیون روسیه مورخ 15 اوت 1997 شماره 1036 با اصلاحات و اضافات مورخ 21 ژوئن 2001 شماره 389)، 97 ص.

3. مجموعه دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. - M.: Khlebprodinform، 2008.

4. مجموعه استانداردهای فناورانه، 1002 ص.

5. مجموعه دستور العمل های شیرینی پزی و محصولات نانوایی برای موسسات پذیرایی عمومی 2008، 835 ص.

6. مجموعه ای از دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی برای

7. موسسات پذیرایی. - م.، اقتصاد، 1386، 1076 ص.

8. GOST R 50647-94 "پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف، 45 ص.

9. SapPiN 2.3.6.107-01 الزامات بهداشتی برای ایمنی و ارزش غذایی محصولات غذایی، 136 ص.

اصلی

1. N.A. آنفیمووا. "آشپزی." کتاب درسی م.: آکادمی، 2010

2. N.A. آنفیمووا، ال.ال. تاتارسکایا، T.I. زاخاروف آشپزی. - م.: پروفوبریزدات، 2009.

3. V.I. بوگوشوا، فناوری تهیه غذا. M.: آکادمی، 2009.

4. V.P. زولین. تجهیزات فن آوری برای موسسات پذیرایی. - م.: 2011.

5. V.F. کاشچنکو، تجهیزات برای موسسات پذیرایی:

کتاب درسی - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 pp.: ill.

6. الف.ن. مارتینچیک، A.A. کورولف، ال. اس. تروفیمنکو. فیزیولوژی تغذیه، بهداشت و بهداشت. - م.: 2012.

7. ز.پ. ماتیوخینا، E.P. کورولکووا. راهنمای دستور غذا.

8. L.A. رادچنکو سازماندهی تولید در موسسات پذیرایی عمومی. - روستوف n/d.: Phoenix، 2009.

9. تی.آی. پرتیاتکو. کارگاه حرفه آشپزی. - م.: 2007.

10. تی.آی. پرتیاتکو. مبانی محاسبات و حسابداری در پذیرایی عمومی. - م.: 2007.

11. دی.ف. فاتیخوف، A.N. بلخوف. حمایت از نیروی کار در تجارت، پذیرایی، تولید مواد غذایی، مشاغل کوچک و زندگی روزمره. - M.: آکادمی 2009.

اضافی

1. مجلات: "غذا و جامعه"، "استانداردها و کیفیت"، "کسب و کار رستوران".

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

ارسال شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

توسعه یک فرآیند تکنولوژیکی برای تهیه غذاهای اصلی و گرم غذاهای ایتالیایی. مجموعه ای از ظروف. ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده. توسعه طرح های پخت و پز تکنولوژیکی و محاسبه ارزش غذایی ظرف، الزامات کیفیت.

کار عملی، اضافه شده در 2011/02/16


سوپ شیر با غلات. فیله. کیسل از کنسانتره. الزامات بهداشتی. دستور غذاها. ویژگی های مواد اولیه. تکنولوژی پخت و پز. تجهیزات. بهداشت فردی رعایت قوانین بهداشت در محل کار و منزل است.

پایان نامه، اضافه شده در 2002/05/23


فن آوری ها و گرایش های جدید آشپزی در تهیه و سرو غذاها. ویژگی های کالایی مواد اولیه برای پخت و پز. ویژگی های تهیه ظروف بر اساس منو. سازماندهی محل کار سرآشپز. جمع آوری و تهیه مواد اولیه، ثبت، انتشار.

کار دوره، اضافه شده در 11/22/2014


ویژگی های فناوری تهیه غذاهای گوشتی مجارستانی، ارزش غذایی مواد خام مورد استفاده. کنترل کیفیت محصولات پذیرایی، محاسبه ارزش غذایی و انرژی ظروف. تهیه نقشه های فنی و فناوری برای غذاهای گوشتی.

کار دوره، اضافه شده در 2010/05/31


تاریخچه تهیه غذاهای گوشتی و مخلفات غذاهای روسی. تکنولوژی تهیه و سرو غذاهای سنتی. ویژگی ها و توسعه نقشه های فن آوری برای تهیه کباب با سبزیجات، گوشت خوک آب پز سرخ شده، بره به سبک خانگی، زبان سرخ شده.

چکیده، اضافه شده در 1392/10/15


بررسی غذاهای اصلی غذاهای سنتی روسیه. ویژگی های مواد اولیه، ارزش غذایی و انرژی گوشت. عملیات حرارتی گوشت تهیه و سرو غذاهای گوشتی. تجزیه و تحلیل الزامات کیفیت. فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گوشتی.

کار دوره، اضافه شده در 12/05/2014


قوانین پردازش مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه غذاهای گرم دوم با سس و الزامات کیفیت آنها. فرآیندهای فیزیکوشیمیایی که در حین تهیه یک ظرف رخ می دهد. محاسبه ارزش غذایی و انرژی آن، تهیه دستور پخت.

کار دوره، اضافه شده در 2015/08/13


فناوری تهیه سالاد خیار تازه، سوپ شیر با پاستا، گولش با مخلفات، تعطیلات. اهمیت ظروف در تغذیه انسان پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه. الزامات برای کیفیت غذا، شرایط و دوره نگهداری.

تست، اضافه شده در 1394/04/18


الزامات عمومی برای کیفیت مواد اولیه و محصولات. حسابداری مواد اولیه و محصولات نهایی در تولید. تجهیزات تکنولوژیکی و موجودی اولیه برای تولید آشپزی. تکنولوژی پخت و پز، روش های سرو، گزینه های طراحی، سرو ظروف.

تست، اضافه شده در 1393/11/19


مجموعه ای از غذاهای سرد و تنقلات. قوانین فناوری مولکولی برای تهیه آنها، با در نظر گرفتن جریان فرآیندهای فنی. توسعه آزمایشی محصولات جدید آشپزی. محاسبه ارزش غذایی غذاهای آماده. توسعه نقشه های فنی و فناوری.

کاناپه با گوشت اغذیه فروشی و پنیر

نام محصول	کاناپه
	با پنیر № 15		با پنیر و ژامبون № 16		با گوشت خوک آب پز و ژامبون № 17		با رب № 18
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
نان گندم
کره
ژامبون دودی و آب پز (با پوست و استخوان)
پاته جگر شماره 130
بوژنینا
پنیر			16,5
خیارشور
یا تازه
یا فلفل دلمه ای
تخم مرغ			1/4 عدد				1/4 عدد
خارج شوید	3-5 عدد		3-5 عدد		3-5 عدد		3-5 عدد

کاناپه با پنیر . نوارهای نان آماده شده را با یک لایه نازک کره می پوشانند و تکه های پنیر را روی آن قرار می دهند تا کاملا روی نان را بپوشاند. یک الگوی کره با استفاده از کیسه شیرینی به وسط برش های پنیر اعمال می شود و با گیاهان و فلفل تزئین می شود.

کاناپه با پنیر و ژامبون. نوارهای بلند پنیر و ژامبون در امتداد لبه‌های نان کره‌ای قرار می‌گیرند و تخم‌مرغ‌های ریز خرد شده و سبزیجات بین آن‌ها قرار می‌گیرند. تزئین شده با روغن.

کاناپه با گوشت خوک آب پز و ژامبون. نوارهای نان آماده شده با لایه نازکی از کره پوشانده می شود. گوشت خوک و ژامبون پخته شده را در نوارهایی در امتداد لبه های نان قرار می دهند. وسط آن با خیار یا فلفل و سبزی خرد شده تزئین شده است. این کاناپه ها را می توان روی نان چاودار تهیه کرد.

کاناپه با رب. نوارهای نان آماده شده با لایه نازکی از کره پوشانده می شود. از کرنت یک خمیر تولید می شود. با فلفل، تخم مرغ خرد شده و سبزی تزیین کنید.

کاناپه با خاویار و ماهیان خاویاری ستاره ای. نوارهای نان آماده شده با لایه نازکی از کره پوشانده می شود. برش های ستاره ای ماهیان خاویاری طوری قرار می گیرند که روی نان را کاملا بپوشانند. یک تلی از خاویار را در وسط قرار دهید و با خیار تازه و پیاز سبز تزئین کنید.

کاناپه با خاویار، ماهی قزل آلا و ماهیان خاویاری. نوارهای نان آماده شده با لایه نازکی از کره پوشانده می شود، خاویار، ماهی قزل آلا و ماهیان خاویاری روی آن قرار می گیرند. با کره و پیاز سبز تزئین کنید. نوارهای نان به شکل مستطیل، مثلث، الماس و غیره بریده می شوند.

کاناپه با خاویار فشرده. نوارهای نان آماده شده با لایه نازکی از کره پوشانده می شود. خاویار، برش های خیار پوست کنده و تخم مرغ های خرد شده روی آن قرار می گیرند. پیاز سبز خرد شده در اطراف لبه ها قرار می گیرد. نوارهای نان به تکه هایی با اشکال هندسی مختلف بریده می شوند.

کاناپه با اسپرت و تخم مرغ. یک دایره تخم مرغ را روی یک نان تست نان چاودار گرد، یک دایره خیار تازه پوست کنده و یک فیله اسپرت حلقه ای شکل روی آن قرار دهید. وسط آن با پیاز خرد شده تزئین شده است.