Тесто

Вместо коричневого тростникового сахара нам продают подкрашенный рафинад. Тростниковый сахар: мифы и реальность

12.04.2019
Вместо коричневого тростникового сахара нам продают подкрашенный рафинад. Тростниковый сахар: мифы и реальность

Обладает ярко выраженным карамельным ароматом и вкусом. В лучших европейских ресторанах Демерара традиционно подается к кофе, а для увлеченных кулинаров и ценителей ароматной домашней выпечки этот сахар является незаменимым ингредиентом кулинарных шедевров – коврижек, печенья и тортов.


Пищевая ценность на 100г продукта

  • Белки 0 г
  • Жиры 0 г
  • Углеводы 99 г
  • Энергетическая
    ценность     1680 кДж
  • Калорийность 400 Ккал

Хранение и упаковка

  • Срок хранения 24 мес.
  • Вес пачки 900 г
  • Групповая
    упаковка     12 шт.

В конце XX века были завершены исследования в области использования сахара в рационе питания современного человека, по результатам которых группа западных диетологов выразила мнение, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый нерафинированный тростниковый с богатым минеральным составом.

Натуральный тростниковый сахар производится путем уваривания сахарного сиропа по специальной технологии. Благодаря сохранению в процессе своего производства патоки (мелассы), Демерара имеет богатый минерально-витаминный состав и является кладезем таких ценных веществ и минералов, как кальций, железо, фосфор, калий, натрий, магний, цинк, витамины группы В.

Коричневый сахар - это нерафинированный тростниковый сахар, обладающий особым карамельным ароматом и вкусом (недаром мы часто сравниваем его с нерафинированным растительным маслом). Степень окраски и яркость вкуса определяется количеством оставшейся в сахаре мелассы. В мире встречается большое число разновидностей коричневого сахара, наиболее известные - Демерара, Кассонад, Мускавадо, Турбинадо, барбадосский сахар и др. Насыщенность их цвета варьируется от светло-золотистого до черного. Чем темнее сахар, тем выше его ценность по минеральному составу и кулинарным свойствам.

  1. Это натуральный нерафинированный тростниковый сахар. Несмотря на то, что коричневым сахаром признается как натуральный нерафинированный, так и рафинированный тростниковый сахар обогащенный мелассой, мы предлагаем живой нерафинированный продукт;
  2. Страна происхождения продукта – Колумбия (Южная Америка). Произведено крупной сахарной компанией Riopaila. Ввезено в Россию компанией Агро-Альянс;
  3. Благодаря высокому содержанию мелассы имеет насыщенный карамельный цвет и ярко выраженный аромат (доля минеральных веществ Ash=0,06-0,25%, цвет Color=3500-5500 units).

Общие параметры коричневого сахара Агро-Альянс

Как определить натуральность коричневого сахара?

На страницах интернета существует множество ложных методов, которые рождают необоснованные слухи и мифы вокруг продукта.

Миф 1. Коричневый сахар не должен окрашивать воду. На самом деле это не так. Меласса обволакивает кристаллы сахара, поэтому растворяется первой, окрашивая воду. Интенсивность окрашивания будет зависеть от содержания мелассы. Чем ее больше в сахаре, тем цвет воды будет насыщеннее. А значит и ценность сахара выше, так как в нем больше мелассы.

Миф 2. Подделку можно определить путем окрашивания йодом. На самом деле, коричневый сахар не меняет цвет йода, т.к. по своей природе является моносахаридом. Йод может окрашивать в синий цвет только полисахариды (например, крахмал картофеля). Коричневый сахар окрасить йодом невозможно в принципе.

Миф 3. Подделку выдает яркий вкус и запах. Это не правда. Степень яркости вкуса и запаха опять же определяется количеством и составом мелассы (патоки). Соответственно у более темных сортов коричневого сахара вкус и запах будут интенсивнее, как и витаминно-минеральный состав продукта. У белого сахара всего один вкус, практически нет запаха, он не содержит минералов и витаминов. А вот у тростникового - масса нюансов вкуса и аромата, и богатый состав. Именно поэтому коричневый сахар высоко ценится у любителей кофе и кулинаров.

Покупатель может определить подлинность тростникового сахара следующим образом:

  • Во-первых, в магазине перед покупкой тростникового сахара внимательно изучите информацию на упаковке. Обратите особое внимание на страну происхождения – это должна быть страна, где выращивают тростниковый сахар (точно не Россия). Несмотря на то, что в 1913 году Лондонский суд разрешил использовать название Демерара на продуктах из различных стран, производящих тростниковый сахар, наиболее оригинальными сортами Демерары будут страны Южной Америки;
  • Во-вторых, у продавца можно получить сертификат соответствия продукции;
  • В-третьих, покупатель может сдать сахар на анализ в сертифицированную лабораторию. В международной практике принят единый метод анализа сахара ICUMSA. Согласно которого определены стандарты и спецификации.

Sugar standarts & specifications / международные стандарты

*по материалам agrodev.com

Как видно из таблицы, коричневый сахар (третий столбец) значительно превышает показатель ICUMSA по сравнению с белым свекловичным (первый столбец) и белым тростниковым сахаром (второй столбец).

  1. Срок годности коричневого сахара – 1 год. Если в помещении избыточная влажность, он может затвердеть, не потеряв свою пищевую ценность. Затвердевший сахар можно восстановить: нужно переложить его в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.
  2. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие патоки (мелассы) позволяют ему лучше карамелизироваться, и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
  3. Коричневый сахар незаменим в выпечке из песочного теста. Патока (меласса) имеет слегка кислую реакцию и реагирует с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту лучше подниматься.
  4. Выпечка с коричневым сахаром дольше сохраняет мягкость. Патока в нем замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка остается мягкой и с легким запахом ирисок.

Покупая коричневый сахар, который значительно отличается по цене от своего «белого собрата», потребители желают получить качественный натуральный продукт. И при этом не подозревают, что зачастую приобретают подкрашенный рафинад, лишь сверху покрытый пленкой тростниковой патоки. Такие данные обнародовал потребительский журнал «Качество.ру» , издаваемый Обществом защиты прав потребителей. По их заказу специалисты АНО «Союзэкспертиза» ТПП РФ провели исследование пяти самых популярных марок тростникового сахара на российском рынке. тестированию подверглись:

  • Темный тростниковый кусковой сахар Dansukker от Nordic Sugar (производитель Suomen Sokeri Oy/Finnsugar Ltd, Финляндия);

  • Сахар коричневый тростниковый кусковой Milford («Остфризише Тее Гезельшафт Лауренс Шпетманн ГмбХ и Ко»);

  • Нерафинированный тростниковый сахар коричневый демерара «Мистраль» («Мистраль Трейдинг»);

  • Нерафинированный тростниковый сахар Billington’s Natural Demerara (Eastway Enterprise Centre, Великобритания);

  • Нерафинированный тростниковый сахар прессованный Brown&White Golden Demerara («Новомичуринский хлебзавод», Россия).

Специалисты журнала «Качество.ру» закупили пять образцов тростникового сахара и отдали их на исследование в лабораторию. Там были проведены хроматографический анализ красителя и оценка органолептических показателей образцов. В итоге эксперты подтвердили догадки потребителей. В упаковках оказался обычный рафинированный сахар, покрытый пленкой тростниковой патоки.

Из чего сделан этот рафинад — из тростника или свеклы эксперты не устанавливали. По большому счету это и не важно. Тростниковый и свекловичный рафинад мало отличаются друг от друга. В них присутствует одна сплошная сахароза — легкоусвояемый углевод. Правда, есть небольшая разница в ее уровне. В тростниковом сахаре сахарозы немного меньше. Именно поэтому многие замечают, что тростниковый сахар не такой сладкий. В обоих практически нет полезных микроэлементов.

То есть за обещанные микроэлементы и диетические свойства в этих образцах отвечает лишь тоненькая пленка патоки. Но и на этом, как говорится, спасибо. Ведь было предположение, что производители даже патоку заменяют на обычный карамельный (сахарный) колер, снижая ценность продукта до нуля.

Заключение экспертов

Качество трех образцов не соответствует информации на этикетке: «Мистраль», Brown&White Golden Demerara, Billington’s Natural Demerara. Образцы не соответствуют заявленной категории «нерафинированный тростниковый сахар», а представляют собой белый кристаллический сахар с добавлением тростниковой патоки (мелассы). То же самое можно сказать и о других двух образцах: Milford и Dansukker от копмании Nordic Suggar. Правда, там производители деликатно написали «коричневый» и «темный» тростниковый сахар, который по своей сути тоже является нерафинированным.

К сожалению, привлечь к ответственности за такие проделки с сахаром у нас в России невозможно. Нет специальных нормативных актов, которые бы запрещали выдавать за тростниковый сахар рафинад, облаченный в патоковую оболочку. Технический регламент на сахар так и остался не принятым и лежит на рассмотрении в виде проекта. Да и в документе том, в конечном счете, наверняка оставят лазейку для изготовителей, не обозначив четкие термины и определения, на которые можно будет равняться при идентификации продукции.

Качество Billington’s Natural Demerara не соответствует информации на этикетке. Фото: aoap.com.au

Зачем при производстве темного сахара идти на такие сложные технологические ухищрения, подвергая сахар нескольким обработкам (сначала очищать и рафинировать, а затем — вносить патоку), собственно не трудно догадаться. Не понятно другое: как долго будет продолжаться вождение за нос потребителей, уверенных, что за бешеные деньги они покупают природный неочищенный сахар? Ведь в итоге они получают приготовленный «вручную аналог». Польза (питательная ценность) которого, за счет содержания тростниковой патоки, может быть сведена на нет побочными продуктами переработки рафинированного сахара, из которого его и делают.

Из истории тростникового сахара

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII—VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья. Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде.

В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие — в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара. В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.

Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).

Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов.

Где взять настоящий?

Сейчас существует несколько видов тростникового сахара, которые можно встретить сегодня на наших прилавках. Вот основные из них:

Демерара (Demerara sugar) — назван по имени округа Демерара в Британской Гвиане, откуда первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Мусковадо (Muscovado sugar) — тростниковый сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у сорта демерара, очень липкие и ароматные. Темный мусковадо (dark muscovado sugar) темно-коричневого цвета. Его насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам.

Турбинадо (Turbinado sugar) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо — Sugar In The Raw — производится на Гавайях.

Черный барбадосский (Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы.

Считается, что хороший, то есть настоящий коричневый тростниковый сахар производится в Бразилии, Гватемале, США, Коста-Рике, Кубе, а также на острове Маврикий.

Тростниковый сахар коричневого цвета, относительно недавно появившийся на прилавках российских супермаркетов, объявлен некоей панацеей, одновременно сладкой и полезной. Стоимость его намного превышает цену обычного. Порой приходится слышать, что он намного полезнее привычного рафинированного, и наносит меньше вреда фигуре и здоровью. Так ли это? И если уж покупать дорогой продукт, то как правильно его выбрать из нескольких разновидностей?

Чем коричневый сахар отличается от обычного белого?
Белый сахар, независимо от того, какого он происхождения - тростниковый или свекловичный - это рафинированный сахар. Коричневый же - это сахар, так сказать, "первичный", необработанный. Кстати, нерафинированный свекловичный сахар в продажу не поступает: у него слишком непривлекательный вкус и аромат. Поэтому тот коричневый сахар, что лежит на полках супермаркетов - это тростниковый сахар. Родиной его являются Бразилия, Куба, Гватемала, США, остров Маврикий, Коста–Рика.

По данным USDA Nutrient database на 100г продукта:
✔ калорийность белого сахара - 387 ккал, коричневого сахара – 377 ккал; вывод – калорийность рафинированного и нерафинированного продукта практически не отличается;
✔ белый сахар состоит из 99.91г сахарозы, тростниковый сахар – из 96.21г; вывод – в состав рафинированного и нерафинированного сахара входит практически одинаковое количество углеводов, поэтому на организм, с точки зрения нарушения жирового обмена и провокации атеросклероза, они оказывают одинаковое воздействие;
✔ белый сахар содержит 1мг кальция, 0.01 мг железа и 2мг калия; в состав коричневого сахара входит 85мг кальция, 1,91мг железа, 346мг калия, 29мг магния, 22мг фосфора, 39мг натрия, 0,18мг цинка; вывод – коричневый сахар, в отличие от белого, содержит большое количество необходимых для нас минеральных веществ;
в состав белого сахара входит 0.019мг витамина В2; нерафинированный тростниковый сахар содержит 0.008мг витамина В1, 0.007мг В2, 0.082мг В3, 0.026мг В6, 1 мкг В9; вывод – коричневый сахар во много раз превосходит белый по витаминному составу.

Раз по калорийности эти продукты практически не отличаются - при помощи потребления исключительно тростникового сахара избежать ожирения и атеросклероза, так как в обоих видах сахара содержится одинаковое количество углеводов.

А вот по количеству минеральных веществ - кальция, железа, калия, магния, фосфора, натрия, цинка - коричневый сахар намного превосходит белый. Гораздо больше в нем и витаминов группы В. Так что реальный плюс тростникового сахара для здоровья - это его обогащенный минерально-витаминный состав. А вот если вы боитесь набрать вес, лучше откажитесь от сладкого вообще!

И все же коричневый сахар оправдывает свою высокую цену своим необычным вкусом и ароматом. Гурманы всего мира считают коричневый сахар идеальным подсластителем чая и кофе, позволяющим в полной мере раскрыть вкусовые качества любимых напитков. Недаром в Европе тростниковый коричневый сахар называют чайным и подают в дорогих ресторанах.

Если вы решились отведать тростникового сахара, помните, что в продаже имеется несколько его разновидностей, и далеко не всегда вам предлагают натуральный продукт. Порой коричневый оттенок достигается за счет красителей и производственных тонкостей, и под видом коричневого вы покупаете самый обычный рафинированный сахар, только другого цвета. Натуральный же коричневый сахар приобретает свой цвет, вкус и запах благодаря - мелассе - сахарной патоке, содержащей те самые вещества, благодаря которым нерафинированный сахар считается полезнее обычного. Однако далеко не всегда коричневый сахар является натуральным и нерафинированным. Зачастую он приобретает цветовую гамму из-за красителей и особого способа производства.

Итак, тростниковый сахар бывает следующих видов:

Сахар Демерара (Demerara sugar) - родом из Южной Америки, а назван в честь долины реки Демерара, что течет в Британской Гвиане, откуда он и начал появляться в ассортименте мирового рынка.

Это вид коричневого сахара, который чаще всего продается в наших магазинах, продукт золотисто-бурого цвета. Занимает первое место по потреблению. Демерара может быть как натуральным нерафинированным, так и белым рафинированным сахаром, смешанным с мелассой. Бывает рассыпчатым или в кубиках. Внимательно читайте этикетку!

Сахар Мусковадо (Muscovado sugar) сахар натуральный, но производится с различным количеством патоки, продается в виде песка, но склонен к комкованию.

Чем больше мелассы, тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара, они липкие, с сильным ароматом карамели. Темный мусковадо черного цвета, с очень сильным запахом мелассы.

Сахар Турбинадо (Turbinado sugar) - отличить его можно по сухим крупным кристаллам, цвет которых - от золотистого до бурого, всегда в сыпучем виде.

Этот натуральный тростниковый сахар-сырец производится в результате частичной очистки от мелассы с помощью пара и воды. Основным поставщиком такого вида сахара являются Гавайи.

Мягкий мелассовый сахар, который называют еще черным барбадосским (Soft molasses sugar, Black Barbados sugar) – натуральный нерафинированный тростниковый сахар-сырец, содержащий большое количество мелассы.

На ощупь он мягкий и влажный, благодаря обилию патоки имеет очень темный оттенок и ярко выраженный, сильный аромат.

И, наконец, гур - этот продукт пришел к нам из Индии вместе с набирающими популярность аюрведическими тенденциями образа жизни и представляет собой сгущенный натуральный сок, выдавленный очень медленно (в течение приблизительно 3-х часов) из стволов сахарного тростника.

Консистенция и цвет этой сладости напоминают мягкий щербет, что, впрочем, не исключает наличие небольшого количества сахарных кристаллов в составе продукта. Производство гура, популярного главным образом в Индии, заключается в тщательном отжиме сырья, очистке и сгущении с помощью варки. Такой способ позволяет сохранить в составе потребляемого продукта максимальное количество полезных веществ.

В наших магазинах чаще всего встречается тростниковый сахар разновидности демерара.

Если вас волнует не только вкус, но и польза для здоровья, убедитесь в том, что на этикетке значится слово "нерафинированный". Только в этом случае есть смысл переплачивать за сладкую радость с оттенком полезности.

Использование в кулинарии.
Использование в кулинарии тростникового сахара имеет много разнообразных традиций, связанных с культурными и кулинарными особенностями каждой страны. К тому же каждая разновидность продукта настолько уникальна, что может считаться отдельным видом добавки:

✔ Демерара считается идеальным подсластителем кофе, передавая напитку свой тонкий и ненавязчивый аромат, не изменяя вкуса самого содержимого чашки. Еще довольно часто этот вид тростникового сахара используют для обсыпания фруктовых пирогов, кексов, фруктов-гриль, ведь получающаяся карамель очень вкусна, ароматна и хрустящая. Оригинальное применение придумали норвежские повара: они добавляют этот сахар в маринад к рыбе. А смачивая свиную рульку или окорок сиропом из сахара демерара перед запеканием, получаем в результате оригинальные нотки знакомого продукта.
✔ Мусковадо очень популярен для изготовления кексов, маффинов, коврижек и других видов мучных изделий. Благодаря экзотическому и яркому вкусу, а также способности к карамелизации он идеально подходит для вкуснейших ирисок, помадок, выпечки и сладких десертов. Этот вид тростниковго сахара прекрасно оттенит сливочный вкус мороженного, молочного коктейля и чизкейка.
✔ Турбинадо идеально подчеркнет сочность фруктовых десертов. Хотя, в принципе, он способен заменить любой другой вид тростникового сахара.
✔ Черный барбадосский сахар обладает насыщенным вкусом, ароматом и запоминающимся цветом. И он очень популярен для приготовления блюд индийской кухни, коврижек, маринадов и выпечки темного цвета. Достойно оттеняет насыщенные ароматы и вкусы блюд Юго-Восточной Азии.
✔ Гур – универсальный продукт, поклонники аюрведических тенденций заменяют им практически все сладости подсластители в своем питании.

Знаю что есть совсем разные виды коричневого сахара. Изучаем подробнее. Сахароза, или привычный для всех нас сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто.

Коричневый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых темной пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде. В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике. Наукой доказано, что коричневый сахар совершенно безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоровительным действием.

Коричневый сахар , который получают из сока сахарного тростника (лат. Saccharum officinarum), называют тростниковым сахаром . Сахарный тростник представляет собой многолетнее травянистое растение семейства злаковых.

Коричневый сахар производится только из сахарного тростника , по технологиям, существенно отличающимся от производства свекловичного сахара.

Отличительной особенностью сахарного тростника, как сырья для получения из него сахара, является высокое содержание в нем редуцирующих веществ, во много раз выше, по сравнению с сахарной свеклой. С этим связана необходимость производить очистку тростникового сока небольшим количеством извести.

Различные виды коричневого сахара являются неотъемлемым ингредиентом японской кухни, которая является эталоном правильного и сбалансированного питания.

Тростниковый сахар

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно пере
варивая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.

Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.

В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.

Виды тростникового сахара

Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).

Коричневый сахар – это нерафинированный тростниковый коричневый сахар. Он бывает: особенный, высококачественный и специальный.

ОСОБЕННЫЙ – кристаллики коричневого сахара покрыты тончайшим слоем тростниковой патоки – настоящего кладезя ценнейших минералов, которые дарят нам силу, здоровье и энергию.

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ – качество обеспечивается длительной историей производства сахара в Бразилии, опытом и традициями многих поколений мастеров – Сахароведов. Небольшие объемы производства коричневого сахара, ровно как и то, что он – недешевый, требуют особого отношения к коричневому сахару на всех этапах его пути. Производящие его мастера любят и берегут свои ценный товар. Биологические особенности сахарного тростника таковы, что он должен быть переработан в течение одних суток, что сохраняет для нас ценные вещества, которыми так богата земля.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ – он медленнее усваивается организмом, поэтому никогда не станет причиной излишнего веса. Он обладает тонким вкусом и ароматом, он оттеняет и дополняет вкус настоящего кофе, хорошего чая, экзотических коктейлей, элитной выпечки. Как настоящий друг он не создает проблем и никогда не бывает лишним.

Рафинированнный (очищенный) сахар

Рафинированнный (очищенный) сахар готовят следующим образом: промывают паром, превращают в сироп и фильтруют, после чего он превращается в красивую белую массу, которую остаётся только выпарить и высушить.

Нерафинированный сахар

В кулинарии высоко ценится нерафинированный тростниковый сахар, чья буроватая окраска и особый живой аромат и вкус объясняются примесью мелассы - обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом. Такой сахар получают в процессе щадящей очистки и широко используют для приготовления пряных коврижек и пудингов (особенно с имбирем или сухофруктами), поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру.

Коричневый (неочищенный) сахар

Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов (кальций, магний, железо, фосфор, калий), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый.

В коричневом сахаре содержатся витамины, минералы, растительные волокна, которые делают процесс его усвоения необременительным для организма. К тому же углеводы – вовсе не самая калорийная часть рациона. Энергетическая ценность жиров в 2 раза выше – 9 ккал на 1 г. Поэтому чтобы похудеть, нужно в первую очередь ограничить потребление жиров – утверждают диетологи.

Особые сорта тростникового сахара

Существует несколько видов коричневого (неочищенного или нерафинированного) тростникового сахара:

Демерара

Демерара (Demerara sugar) - этот вид тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.

В середине XIX века демерара стала узнаваемой торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, - коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара - остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Демерара прекрасно подходит для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.

Мы купили в магазине именно Демерару, от Мистраль, на упаковке написано что из сахарного тростника. Хочется в это верить. :-)

Мускавадо

Мускавадо (Muscavado sugar) - сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у демерара, очень липкие и ароматные.

Первоначально термин muscovado был синонимом низкокачественного сахара-сырца из европейских колоний Америки, который дополнительно очищали в Европе (даже название его происходит от старинного испанского слова, обозначающего «неочищенный»). В торговле для темного мускавадо часто используют название «барбадосский сахар» (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.

Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам. Он особенно хорош для выпечки пряных кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов.

Хотя по первоначальному определению, это темный сахар, на рынке предлагают и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.

Мусковадо (Muscovado sugar) встречается в двух вариантах – темный и светлый . Темный мусковадо отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Лучше всего проявляет себя в пряных соусах и маринадах, а также в темной выпечке – коврижки, кексы, пряники. Более слабый аромат мелассы, сливочный привкус и цвет светлого меда характерны для светлого мусковадо. Он хорош в блюдах с нежным вкусом – ириски, помадка, сливочные соусы, бисквиты и масляные кремы.

Турбинадо

Турбинадо (Turbinado sugar) - частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов - от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw - производится на Гавайях.

Сахар мягкий мелассовый (черный барбадосский)

Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) - мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых кексов, в чатни и маринадах. Лишь ложечка мелассового сахара - и обычный йогрут превратится в изысканный десерт. Этот сахар можно использовать вместо джаггери (пальмового сахара) в рецептах кухни Юго-Восточной Азии.

Это сахар-сырец с большим содержанием мелассы, мелкозернистый и влажный. Его можно узнать по выраженному аромату и вкусу мелассы, очень темному, почти черному цвету. Этот тростниковый сахар хорош в темной выпечке – кексах, коврижках, особенно с добавлением шоколада. Отлично сочетается он с йогуртами, острыми соусами, чатни и маринадами.

Тростниковый рафинированный сахар

Сахарный песок для кофе (Sugar Crystals for Coffee) – отлично подчеркивает вкус и аромат натурального кофе. Его можно узнать по насыщенному золотистому цвету и крупным кристаллам, которые очень медленно растворяются в горячей воде. Кристаллы прекрасно смотрятся в качестве украшения на десертах - мороженом, муссах, выпечке.

Золотистый круглый сахар (Golden Caster sugar). По цвету похож на «сахар для кофе», но кристаллы немного меньше и по форме напоминают шарики. Обладает незначительным фруктовым привкусом, который прекрасно оттеняет мясные блюда, выпечку и различные фруктово-ягодные напитки.

Золотой гранулированный сахар (Golden Granulated sugar). Очень похож на круглый сахар, но гораздо мельче. Используется так же, как и белый свекловичный сахар. В рецептах стоит учитывать, что тростниковый сахар не такой сладкий, как сахар из сахарной свеклы, и делать соответствующие поправки.

Золотистая сахарная пудра (Golden Icing sugar). Отличается нежным вкусом и золотистым оттенком меда. Очень красиво смотрится на светлой выпечке в качестве обсыпки или глазури.

Чем можно заменить тростниковый сахар:
Рафинированный тростниковый сахар можно заменить обычным сахаром (из сахарной свеклы).
Нерафинированный тростниковый сахар лучше заменить медом.

Главный вывод о пользе тростникового сахара состоит в том, что она заключается в богатом витаминном и минеральном составе коричневого сахара. Вместе со сладкими калориями в довесок мы получаем витамины группы В и минеральные вещества. Однако количество этих полезных составляющих в нерафинированном сахаре не регулируется стандартами и может сильно различаться.

Долгое время сахар считался снадобьем: им торговали в аптеках . Все изменилось с открытием Америки. Через Антверпен и Гамбург карибский сахар ввозили в Европу. Он был роскошью, символом богатства. Его хранили в шкатулках, запиравшихся на ключ. Им торговали на вес золота. Ради коричневого сахара велись ожесточенные воины. В 1520 году Нидерланды напали на одну из важнейших португальских колоний – Бразилию и уничтожили все плантации сахарного тростника. Так они расправились с главным своим конкурентом. Ведь медовый тростник выращивали на острове Ява, принадлежащим Нидерландам. В 17-18 веках целый ряд испанских колоний поставляющих сахар в Европу, был отнят у ослабевшей державы.

После заката испанской империи поставщиком сахара на мировой рынок стала Великобритания. В континентальной Европе сахар употребляли умеренно. Иные государства искали замену заморской сладости. Англичане ввели в моду подслащивать чай. Другое нововведение – чистить сахаром зубы – оказалось неудачным: британские богачи усердно втирали сладкий песок в зубную эмаль, изнывали от кариеса. Вкус роскоши был обманчив.

Обладает ярко выраженным карамельным ароматом и вкусом. В лучших европейских ресторанах Демерара традиционно подается к кофе, а для увлеченных кулинаров и ценителей ароматной домашней выпечки этот сахар является незаменимым ингредиентом кулинарных шедевров – коврижек, печенья и тортов.


Пищевая ценность на 100г продукта

  • Белки 0 г
  • Жиры 0 г
  • Углеводы 99 г
  • Энергетическая
    ценность     1680 кДж
  • Калорийность 400 Ккал

Хранение и упаковка

  • Срок хранения 24 мес.
  • Вес пачки 900 г
  • Групповая
    упаковка     12 шт.

В конце XX века были завершены исследования в области использования сахара в рационе питания современного человека, по результатам которых группа западных диетологов выразила мнение, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый нерафинированный тростниковый с богатым минеральным составом.

Натуральный тростниковый сахар производится путем уваривания сахарного сиропа по специальной технологии. Благодаря сохранению в процессе своего производства патоки (мелассы), Демерара имеет богатый минерально-витаминный состав и является кладезем таких ценных веществ и минералов, как кальций, железо, фосфор, калий, натрий, магний, цинк, витамины группы В.

Коричневый сахар - это нерафинированный тростниковый сахар, обладающий особым карамельным ароматом и вкусом (недаром мы часто сравниваем его с нерафинированным растительным маслом). Степень окраски и яркость вкуса определяется количеством оставшейся в сахаре мелассы. В мире встречается большое число разновидностей коричневого сахара, наиболее известные - Демерара, Кассонад, Мускавадо, Турбинадо, барбадосский сахар и др. Насыщенность их цвета варьируется от светло-золотистого до черного. Чем темнее сахар, тем выше его ценность по минеральному составу и кулинарным свойствам.

  1. Это натуральный нерафинированный тростниковый сахар. Несмотря на то, что коричневым сахаром признается как натуральный нерафинированный, так и рафинированный тростниковый сахар обогащенный мелассой, мы предлагаем живой нерафинированный продукт;
  2. Страна происхождения продукта – Колумбия (Южная Америка). Произведено крупной сахарной компанией Riopaila. Ввезено в Россию компанией Агро-Альянс;
  3. Благодаря высокому содержанию мелассы имеет насыщенный карамельный цвет и ярко выраженный аромат (доля минеральных веществ Ash=0,06-0,25%, цвет Color=3500-5500 units).

Общие параметры коричневого сахара Агро-Альянс

Как определить натуральность коричневого сахара?

На страницах интернета существует множество ложных методов, которые рождают необоснованные слухи и мифы вокруг продукта.

Миф 1. Коричневый сахар не должен окрашивать воду. На самом деле это не так. Меласса обволакивает кристаллы сахара, поэтому растворяется первой, окрашивая воду. Интенсивность окрашивания будет зависеть от содержания мелассы. Чем ее больше в сахаре, тем цвет воды будет насыщеннее. А значит и ценность сахара выше, так как в нем больше мелассы.

Миф 2. Подделку можно определить путем окрашивания йодом. На самом деле, коричневый сахар не меняет цвет йода, т.к. по своей природе является моносахаридом. Йод может окрашивать в синий цвет только полисахариды (например, крахмал картофеля). Коричневый сахар окрасить йодом невозможно в принципе.

Миф 3. Подделку выдает яркий вкус и запах. Это не правда. Степень яркости вкуса и запаха опять же определяется количеством и составом мелассы (патоки). Соответственно у более темных сортов коричневого сахара вкус и запах будут интенсивнее, как и витаминно-минеральный состав продукта. У белого сахара всего один вкус, практически нет запаха, он не содержит минералов и витаминов. А вот у тростникового - масса нюансов вкуса и аромата, и богатый состав. Именно поэтому коричневый сахар высоко ценится у любителей кофе и кулинаров.

Покупатель может определить подлинность тростникового сахара следующим образом:

  • Во-первых, в магазине перед покупкой тростникового сахара внимательно изучите информацию на упаковке. Обратите особое внимание на страну происхождения – это должна быть страна, где выращивают тростниковый сахар (точно не Россия). Несмотря на то, что в 1913 году Лондонский суд разрешил использовать название Демерара на продуктах из различных стран, производящих тростниковый сахар, наиболее оригинальными сортами Демерары будут страны Южной Америки;
  • Во-вторых, у продавца можно получить сертификат соответствия продукции;
  • В-третьих, покупатель может сдать сахар на анализ в сертифицированную лабораторию. В международной практике принят единый метод анализа сахара ICUMSA. Согласно которого определены стандарты и спецификации.

Sugar standarts & specifications / международные стандарты

*по материалам agrodev.com

Как видно из таблицы, коричневый сахар (третий столбец) значительно превышает показатель ICUMSA по сравнению с белым свекловичным (первый столбец) и белым тростниковым сахаром (второй столбец).

  1. Срок годности коричневого сахара – 1 год. Если в помещении избыточная влажность, он может затвердеть, не потеряв свою пищевую ценность. Затвердевший сахар можно восстановить: нужно переложить его в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.
  2. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие патоки (мелассы) позволяют ему лучше карамелизироваться, и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
  3. Коричневый сахар незаменим в выпечке из песочного теста. Патока (меласса) имеет слегка кислую реакцию и реагирует с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту лучше подниматься.
  4. Выпечка с коричневым сахаром дольше сохраняет мягкость. Патока в нем замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка остается мягкой и с легким запахом ирисок.


Возможно вас заинтересует