• 1. Вода
• 2. Углеводы
• 3. Микро и макроэлементы
• 4. Азотистые вещества
• 4.1. Ферменты
• 4.2. Аминокислоты
• 4.3. Алкалоиды
• 5. Кислоты
• 5.1. Органические кислоты
• 5.2. Неорганические кислоты
• 6. Витамины
• 7. Прочее

Издавна натуральный мед ценится в традициях народной медицины как сильное целебное средство, которое способно помочь в борьбе со многими болезнями. Чтобы понимать природу его целебных свойств, необходимо знать из чего состоит мед и что влияет на его биологическую активность.

Химический состав меда обусловлен комбинацией многих переменных. Для цветочных сортов в первую очередь, это, конечно же, растения, обеспечивающие пчел нектаром и пыльцой. Для падевых – соответственно источник пади или медвяной росы.

Но, кроме этого, огромное влияние на его состав имеют:

• география сбора;
• климатические условия;
• время года;
• погода;
• порода пчел;
• зрелость пчелиного продукта.

В сложнейшем химическом составе деликатесного лекарства насчитывается от трехсот до четырехсот биологически активных соединений. При этом с уверенностью можно говорить только о ста постоянных составных частях меда. Именно они досконально изучены, систематизированы и классифицированы учеными. Остальные – переменные, в каждой разновидности монофлерных или полифлерных сортов свои.
Падевые сорта, которые из-за низкой пищевой ценности практически не встречаются в продаже, стоят особняком, для них приняты отдельные нормы и стандарты качества, так же как для смешанных падево-цветочных сортов.

Посмотрите видео

Вода

По разным исследованиям мед может на 14-26% состоять из воды.

Каждое государство принимает свои нормы содержания воды. Этот показатель зачастую является одним из определяющих сортности продукта.

Раньше стандарты качества допускали максимальную влажность не более 21%. Особняком стояли сорта из хлопчатника, для которых уровень влажности не должен превышать 19%.

На данный момент в России принят ГОСТ, согласно которого в меде должно быть не более 20% влаги, без подразделения на сорта.

В Украине стандарты допускают 18,5% влажности для продукции высшего сорта и не более 21% для первого сорта.

Американские стандарты делят медовую продукцию на несколько сортов, причем первые две категории (A и B) из четырех в своем составе должны иметь не более 18,6% влаги. Третья категория (C) допускает содержание воды до 20%, четвертая считается некондиционной, для нее характерной является удельная влажность более 20%.

Углеводы

Самой главной частью любого без исключения меда, даже искусственного, являются углеводы. В зрелом меде некоторых сортов удельный вес сахаров может доходить до 86%. Хорошо изучены более 40 видов. Основные из них – фруктоза и глюкоза. Присутствуют также мальтоза и сахароза. Помимо известных сахаров для многих сортов характерным является наличие мелицитозы, мальтулозы, мелибиозы, туранозы, изомальтозы и эрлозы.

Учитывая, что состав переработанного пчелами нектара – величина непостоянная, содержание углеводов можно представить в виде граничных значений: от минимальных к максимальным. В таблице наглядно показан удельный вес углеводов натурального меда:

Углеводы	Минимум (%)	Максимум (%)	Средний показатель (%)
Глюкоза	24	46	35
Сахароза	0	13	2,9
Мальтоза	1,4	10	6,8
Фруктоза	25	50	39
Восстанавливающие сахара	58	86	73
Высшие олигозы	0,1	21	3,8
Мелицитоза	25	83	56
Пентозаны	0	1	0,5
Другие (тураноза, изомальтоза, койибиоза, нигероза, изомальтулоза, мальтулоза, неотрегалоза, гентиобиоза, ламинарибиоза)	-	-	0,87

Таблица 1. Усредненное содержание углеводов в натуральном меде

Многие сорта очень сильно выходят за рамки усредненных границ. Монофлерный сорт из плюща обыкновенного содержит до 80% глюкозы, а лжетсуга тисолистная дает до 83% мелицитозы в составе.

В пересчете к общему весу углеводов обычно содержится:

• сахарозы: до 4%;
• мальтозы: до 6%;
• восстанавливающих дисахаридов: до 15%;
• фруктозы: до 50%;
• глюкозы: до 45%;
• высших олигоз: до 12%;
• мелицитозы: до 3%;
• раффинозы: до 3%.

В падевых сортах обычно присутствует примерно 5% трегалозы, которая характерна исключительно для них.

Такое соотношение на самом деле очень условное: натуральный мед – живой продукт. С момента откачки из сот и до его использования может пройти много времени. В процессе хранения углеводы проходят разные этапы стабилизации. В свежем продукте сахарозы может быть намного больше, чем в уже севшем.

Для потребителя большое значение имеет отношение фруктозы к остальным сахарам. Чем ее больше, тем дольше не засахаривается целебное лакомство и тем он полезнее для организма: для переработки фруктозы не требуется инсулин. Она дольше впитывается, таким образом, продукт, с преобладающим количеством фруктозы, насыщает организм энергией на длительное время.

По вкусовым характеристикам фруктоза намного слаще глюкозы, именно их соотношение влияет на сладость натурального меда. Она оценивается в пределах от 109 до 116, если брать за 100 единиц сладость обычного сахара.

Микро и макроэлементы

Минеральные вещества в натуральных продуктах пчеловодства, а именно в меде, представлены списком из более, чем 40 элементов. При этом падевые сорта в этом плане более богаты, чем цветочные.
В среднем в натуральном меде может быть около 1% золы. Именно этим показателем определяется уровень его минерализации. Зольность зависит от географии сбора, нектаропродуктивных растений, климатических условий. Ее параметры варьируются в разных сортах от 0,006%до 3,5%. Колебаниям подвержена не только общая зольность, но и удельный вес отдельных элементов. Иногда их предельные значения для разных сортов отличаются в тысячу раз.

Основным элементом, который имеет наибольший удельный вес по зольности во всех сортах, является калий. Его количество иногда превышает 30% состава всей золы.

На втором месте после калия по уровню присутствия в меде стоит фосфор. Затем следует кальций, хлор, сера, натрий, магний.

Обобщенную картину зольности натурального меда можно увидеть в таблице.

Элемент	Содержание (мкг/г)
Калий	до 4700
Бор	до 35
Сера	до 126
Фосфор	до 1300
Хлор	до 200
Магний	до 300
Железо	до 34
Кремний	до 72
Натрий	до 400
Марганец	до 40
Алюминий	до 40
Кальций	до 1780

Таблица 2. Данные по основным макро и микроэлементам

Кроме них в натуральном меде могут присутствовать цинк, свинец, серебро, титан, йод, золото, молибден, ванадий, литий, олово, стронций, сурьма, висмут, кобальт и многие другие макро и микроэлементы.

Считается, что чем темнее мед, тем более насыщен его минеральный состав.

Азотистые вещества

Пчелы обогащают нектар азотистыми веществами, в первую очередь – белками. Их содержание в цветочных сортах натурального меда в среднем составляет 0,5%. Наибольшее количество белков присутствует в падевых сортах – до 2% (такой высокий процент связан с тем, что источником сырья для пчел служат сладкие выделения насекомых).

Ферменты

Исследования подтверждают ферментативную активность белковых соединений. Ее измеряют показателем диастазного числа в единицах Готе. В среднем оно составляет 15 ед., но допускается колебание от 0 до 50.

Из ферментов постоянными являются:

• амилаза;
• инулаза;
• липаза;
• глюкозооксидаза;
• инвертаза;
• кислая фосфатаза;
• фосфолипаза;
• аскорбинатоксидаза;
• каталаза;
• протеаза;
• пероксидаза;
• редуктаза;
• полифенолоксидаза;
• гликогеназа.

Ферменты участвуют не только в процессе переработки нектара пчелами, в последующем их следы принимают активное участие в созревании готового продукта. Они имеют не последнее значение при качественном анализе натурального меда.

При этом белковые соединения, содержащиеся в натуральном меде, имеют коллоидную форму. Именно из-за них он пенится при переливании, темнеет от воздействия высоких температур, а также мутнеет. Кроме того они выступают очагами образования кристаллов при его засахаривании.

Аминокислоты

Около 15% всех азотистых веществ в натуральном меде представлены аминокислотами. 100 грамм целебного нектара в среднем содержит порядка до 98 мг различных аминосоединений, чаще всего в их составе присутствует:

• лизин;
• изолейцин;
• фенилаланин;
• аргинин;
• треонин;
• серин;
• аланин;
• глутаминовая кислота;
• тирозин;
• валин;
• аспарагиновая кислота;
• лейцин.

В некоторых сортах характерным является присутствие: цистина, триптофана, гистидина, оксипролина, метионина, пролина.

Помимо этого встречаются аспарагин, орнитин, аминомасляные кислоты, глутамин и этаноламин.

Комбинация аминокислот и ферментов придает продуктам пчеловодства специфический неповторимый аромат и вкус, создает букет сорта, который при хранении неизбежно исчезает.

Алкалоиды

Целебные свойства пчелиного лекарства многие исследователи приписывают наличию специфических азотсодержащих веществ – алкалоидов в составе. В малом количестве они оказывают определенный терапевтический эффект, в большом – токсичны для организма.

Наиболее часто в нектаре встречаются такие вещества как:

• никотин;
• кофеин;
• хинин;
• морфин;
• стрихнин.

В меде они находятся в форме следов, что не может оказать пагубного воздействия на здоровье. Спектр воздействия алкалоидов на человеческий организм достаточно широк:

• одни оказывают угнетающее влияние на нервную систему;
• другие – возбуждающее;
• у некоторых прослеживается паралитическое воздействие на нервные окончания;
• многие оказывают обезболивающее действие.

Огромное влияние они имеют на сосудистую систему. Некоторые сужают, а другие – расширяют сосуды.

Кислоты

Переработанный пчелами нектар имеет богатое разнообразие органических и незначительное присутствие неорганических кислот. Этим обусловлена его кислая реакция.

Цветочные сорта имеют широкий диапазон кислой реакции: для них она колеблется в рамках 3,2-6,5 рН, в то время как кислотность падевых сортов находится в пределах 3,7-5,6 рН. При этом считается, что падевые сорта более кислые, чем цветочные.

Необходимо учитывать, что некачественные, забродившие сорта имеют более кислую реакцию из-за большого содержания уксусной кислоты.

Качественная медовая продукция, подверженная воздействию высоких температур, также имеет повышенную кислую реакцию из-за накопления некоторых органических кислот (в частности, муравьиной и левулиновой, которые выделяются в процессе разрушения оксиметилфурфурола).

Кислоты образуются в результате окисления либо ферментативного разложения углеводов. Кроме того они попадают в готовый продукт из пыльцы, пади, нектара, вместе с естественными выделениями пчелы.

Органические кислоты

Богатейшее разнообразие нюансов вкуса и оттенков ароматов обеспечивается, в том числе, и комбинацией органических кислот, из них наиболее часто встречаются:

• молочная;
• яблочная;
• щавелевая;
• пировиноградная;
• муравьиная;
• лимонная;
• уксусная;
• винная;
• олеиновая;
• линолевая;
• гликолевая;
• сахарная;
• глюконовая;
• янтарная;
• и многие другие кислоты.

Неорганические кислоты

Из неорганических кислот в натуральном меде были выявлены следы соляной и фосфорной. Их количество в составе большинства сортов пчелиного меда не превышает 0,03%. И так как они находятся в форме солей, то зачастую не оказывают существенного влияния на кислотность.

Витамины

Мед крайне неоднороден по содержанию витаминов. Многие сорта по количеству, например, аскорбиновой кислоты отличаются на несколько порядков:

• вересковый вмещает около 45 мкг в 1 г;
• гречишный – до 120 мкг;
• мятный – примерно 2600 мкг.

Поэтому предоставить точную информацию, сколько витаминов может быть в натуральном пчелином продукте невозможно. Хотя граничные и усредненные значения по количеству витаминов можно обобщить в таблицу.

Наименование	Минимум (мкг/г)	В среднем (мкг/г)	Максимум (мкг/г)
Аскорбиновая кислота (С), встречается практически во всех сортах	0,1	30	2600
Ниацин (РР, В5)	0,5	3,3	10
Тиамин (В1)	0	0,2	0,4
Токоферол (Е), может вообще отсутствовать	-	10	-
Ретинол (А), в некоторых присутствует только в виде следов	-	0,4	-
Рибофлавин (В2)	0,1	0,6	1,5
Биотин (Н)	0	3,9	6,4
Пантотеновая кислота (G, В3)	0,5	4	11
Пиридоксин (В6)	0,2	3,1	6

Таблица 3. Обобщенные данные по количеству некоторых витаминов в натуральном меде

Помимо этого, во многих сортах присутствуют кобаламин (В12), холин, филлохинон (К) и фолиевая кислота (Вс). При этом в них нет даже следов кальциферола (D).
Удельный вес витаминов прямо связан с количеством пыльцевых зерен. Отфильтрованные от цветочной пыльцы сорта меда полностью теряли витамины в составе. Кроме того, в процессе хранения они разрушаются под действием кислой среды.

Прочее

Многие соединения в его составе до сих пор не идентифицированы. В настоящее время так и не сложилось единого мнения об источнике бактерицидных свойств меда. Ведь в народной медицине мед давно используют именно в этом качестве.

Современные исследования подтвердили наличие противомикробных и ростовых соединений. Особенно сильно их действие видно по отношению к граммположительным бактериям. Проведенные эксперименты показали, что при помощи меда можно если не уничтожить, то задержать дальнейшее развитие возбудителей таких болезней как:

• бруцеллез;
• сибирская язва;
• дизентерия;
• паратиф.

Определение химического состава, такой же сложный и кропотливый процесс, как и создание целебного деликатеса. И если ученых ждет много работы по идентификации его составных частей, то обычный человек может положиться на многовековой опыт народной медицины и использовать мед для восстановления природного баланса в своем организме.

Мёд традиционно считается одним из самых полезных натуральных продуктов. И, надо признать, он полностью оправдывает это звание. Пчелиный продукт отличается богатым составом, приятным вкусом и множеством целебных свойств. Чтобы не быть голословными, приведём цифры, которые поведают о том, какова на самом деле калорийность у мёда и сколько в продукте содержится белков, жиров и углеводов.

Калорийность и БЖУ меда в чайной и столовой ложке

В 1 ч. л. в среднем умещается 12 гр. мёда (+-). Путём нехитрых подсчётов получаем, что в ней будет содержаться 39 калорий и 9.6 гр. углеводов. Соответственно, столовая ложка, где место найдётся для 21 гр. продукта, содержит 68 калорий и 16.9 гр. углеводов.

Калорийность и БЖУ на 100 грамм

Состав белков, жиров и углеводов на 100 г. продукта выглядит следующим образом:

При этом углеводы представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они относятся к категории быстрых, за счёт чего мёд отлично подходит для восстановления сил после физических занятий и повышения общего тонуса организма. Процентная часть фруктозы и глюкозы в общем составе равна 40 и 35% соответственно, что составляет 4/5 массы продукта.

Средний показатель калорийности мёда равен 324 ккал. на 100 грамм . Калорийность, впрочем, для разных сортов может отличаться, ниже представлена подробная таблица.

Вид мёда	Калорийность на 100 грамм
Гречишный	301
Цветочный	303
Майский	304
Вересковый	309
Эспарцетовый	315
Липовый	323
Медовые соты	327
Падевый	328
Акациевый	335
Мед с орехами	485

Сколько сахара в продукте и есть ли он там?

Что калорийнее – мёд или сахар?

Сравнение этих двух продуктов в плане калорийности в целом не совсем корректно. Для примера возьмём 1 чайную ложку. В случае с мёдом она содержит 39 ккал., с сахаром – около 28. Но пчелиного продукта помещается в ложку намного больше, чем сахара, всё из-за разной плотности продуктов!

Если же брать содержание калорий на 100 гр., то у сахара их будет 399, тогда как у мёда около 324. Также «медовые» калории усваиваются гораздо быстрее, нежели те, что содержатся в сахаре. Плюс пчелиный продукт, в отличие от сахара, не подвергается промышленной обработке, что позволяет ему сохранять изначальный состав.

Гликемический индекс

Согласно данным с официального сайта метода Монтиньяка гликемический индекс мёда составляет 60. Но ГИ может быть и 90, все зависит от сорта, времени и места сбора пчелиного продукта. Для сравнения у сахара ГИ составляет – 70, а у чистой глюкозы до 100.

Химический состав

Среди разнообразия полезных компонентов в составе стоит выделить: витамины группы В, эфирные масла, азотистые соединения и органические кислоты (молочная, яблочная, лимонная).

Мёд по праву входит в число лучших диетических натуральных продуктов. Несмотря на свою высокую питательность, имеет замечательное свойство быстро усваиваться организмом, снабжая его полезными микроэлементами, не нанося вреда фигуре.

Состав и пищевая ценность

Пчелиный нектар состоит из более пятисот различных компонентов, содержит:

• глюкозу;
• фруктозу;
• витамины;
• протеины;
• эфирные масла;
• минералы;
• каротин;
• органические кислоты;
• ферменты;
• аминокислоты;
• воду.

Пищевая ценность.

Он наделён огромными питательными качествами, большим количеством углеводов, а именно 80 гр. на 100 гр. веса. Содержание белков, жиров очень низкое.

Какой мёд содержит больше калорий?

Многие люди наслышаны о пользе, удивительных лечебных, омолаживающих свойствах этого сладкого лакомства, но не все осведомлены о том, как лучше его употреблять, чтобы не быть разочарованным лишним весом.

Тех, кто следит за своим здоровьем, красотой, считает калории, организует правильный режим питания, интересует, сколько калорий в мёде. Основными составляющими являются глюкоза и фруктоза. Их доля 80% от общей массы, но состав зависит от следующего:

• сорта;
• процесса переработки;
• консистенции;
• растений-медоносов;
• условий хранения.

Светлые сорта менее питательны, чем тёмные. Калорийность мёда светлых разновидностей – 380, а тёмных – 415 ккал. Существует усреднённое значение для тех, кто не может определить самостоятельно, к какому виду относится лакомство. Оно составляет 327 ккал на 100 гр. и сопоставимо с хлебом из пшеницы, сгущёнкой, мясом из баранины или телячьей печенью.

Для удобства применения рассчитаем, сколько калорий в ложке мёда. Расчёт производится по среднему значению энергетической ценности 327/100 гр. для полных столовых приборов. Одна столовая ложка равна 10 гр. продукта, значит, энергетическая ценность её составит 32 ккал (327/100*10).

Узнаем, сколько калорий в чайной ложке мёда. Она вмещает 8 гр. нектара. Соответственно на 8 гр. приходится 26 ккал (327/100*8). Если продукт с горкой, то показатели будут больше: столовая ложка с горкой – около 70 ккал. Калорийность мёда в чайной ложке с горкой равна 32 ккал.

Рассмотрим примеры питательной ценности в 100 гр. некоторых распространённых сортов меда:

1. Гречишный. Самый низкокалорийный вид, имеющий красновато-коричневый оттенок, тягучую вязкую консистенцию, составляет 301 ккал. Этот десерт быстро кристаллизуется, при этом показатель питательности возрастает, причём 1 ст. л. уже будет равна 108.
2. Липовый. Имеет светлый желтоватый оттенок. Наиболее сладкий, ценный, вкусный и популярный, имеет 320 килокалорий.
3. Акациевый. Цвет варьируется от золотистого до бесцветного оттенка, зависит, с какого растения собран: с жёлтого или белого. По консистенции он жидкий, долго не засахаривается, содержит 335 килокалорий. В его состав входит каротин, который хорошо влияет на пищеварение, снижает риск возникновения аллергических реакций. Благодаря этим характеристикам, его включают в рацион детей, а также диабетиков.
4. Вересковый. Имеет вкус с горчинкой, своеобразным послевкусием, долго не кристаллизуется, что отличает его от других сортов, содержит белок 2% от общего объёма. На 100 гр. приходится 309 килокалорий.
5. Ореховый. Иногда в десерт добавляют орехи: миндаль, фундук, нугу, грецкий, арахис, кунжут. Энергетическая ценность такого продукта возрастает, составляет от 400 до 500 килокалорий.
6. Искусственный. Этот вид более дешёвый и менее полезный. Калорийность мёда, сделанного искусственным путём, значительно ниже, чем у натурального продукта, но содержит большое количество сложных, тяжело перевариваемых углеводов.
7. Медовые соты. Они не сильно отличаются от жидкого нектара, имеют 327 килокалорий.

Преимущество мёда перед сахаром

Глюкозу и фруктозу содержит и сахар, и мёд. Глюкоза даёт человеку энергию, силу. Имеют ли эти два продукта одинаковую энергетическую ценность? При получении сахара используются различные технологии, разрушающие кислоты, белок, другие элементы.

Его иногда называют «пустым продуктом» из-за отсутствия витаминов, полезных веществ. Дело в том, что нектар, производимый пчёлами, имеет гликемический индекс 55 ед. и меньшую энергетическую ценность. Этот индекс показывает скорость расщепления веществ в организме, быстроту выработки инсулина.

Средние показатели пищевой ценности мёда и сахара на 100 гр. веса соответственно равны 330 и 400 ккал. Не стоит сравнивать эти два продукта, так как плотность нектара значительно выше. Чайная ложка мёда содержит 26 ккал, а эта же ложка искусственной сладости будет равна всего 19 ккал.

Чайная ложка нектара усвоится гораздо быстрее сахара, который не только отразится на фигуре отложением жира, но и будет способствовать утомляемости, сонливости, потери аппетита, чего не скажешь о природном продукте.

Поэтому если стоит выбор между разнообразием сладкого, отдавайте предпочтение натуральному десерту, но в умеренном количестве. Вы не только получите удовольствие от вкуса и аромата, но и насытите организм витаминами, минералами, микроэлементами.

Норма меда на день

Любой продукт имеет энергетическую ценность, которая необходима для активности, работоспособности человека. В среднем суточная калорийность потребляемых продуктов питания составляет 1800–2800 килокалорий. Восполнить одним нектаром такое количество необходимых калорий невозможно, ведь он очень сладкий, терпкий.

Кроме того, в нём отсутствуют вещества, содержащиеся в другой пище. Нет необходимости потреблять большое количество нектара. Чтобы чувствовать себя здоровым, бодрым, достаточно съедать пару столовых ложек в сутки, это 57 килокалорий.

Не стоит также забывать, что пчелиные продукты могут выступать сильными аллергенами. Норма употребления этого лакомства в день:

• для детей – не более 50 гр.
• для взрослых – не более 200 гр.

Спортсменам, людям, занимающимся физическим трудом, желательно включить нектар в свой рацион для восполнения потраченных сил.

Влияние меда на фигуру

Сахар необходим для выработки инсулина, а также для того, чтобы чувствовать себя бодрым, энергичным.

Но так как он не приносит пользы, а способствует образованию жировых отложений, лучше употреблять мед. Поэтому людям, которые сидят на диете, можно активно употреблять природный продукт как альтернативную замену сладостям.

Нектар не вредит фигуре, поскольку потребляемые калории моментально усваиваются организмом. Он восполняет полезные вещества, которые не дополучены в результате диеты, а также аминокислоты, минералы, позволяющие бороться с лишним весом.

А поскольку диеты вызывают определённый стресс, пчелиное лакомство ещё выступает как антидепрессант. Рассмотрим несколько рецептов для тех, кто решил похудеть.

• Мёд с корицей. Разведите в 200 мл воды по 1 ч. ложке меда и корицы. Принимайте утром натощак.
• Медовая водичка. В 0,5 стакана воды разведите 0,5 столовой ложки нектара, по желанию добавьте сок лимона. Выпейте залпом на голодный желудок утром и вечером за час до приёма пищи. Для того чтобы полезные элементы быстрее оказались в кишечнике, для ускорения выведения из организма всего ненужного, после приёма жидкости сделайте несколько физических упражнений или какую-либо работу, например, уборку по дому.
• Чай с мёдом. Для этого способа используйте зелёный чай и имбирь, так как они имеют жиросжигающие свойства. Пару столовых ложек чая, одну столовую ложку свежего корня имбиря заварить в стакане кипятка, настаивать полчаса, разбавить прохладной водой (1500 мл), затем, добавить 1 столовую ложку нектара, перемешать. Принимать по стакану перед приёмом пищи.

Можно добавлять в готовое негорячее блюдо ложечку десерта. Смешивая десерт с орехами, вы получите вкусные энергетические батончики. Они являются отличной заменой шоколадным конфетам.

При употреблении пчелиного лакомства необходимо не только знать, сколько калорий в мёде, но и быть уверенным, что у вас нет аллергии на этот продукт. Если есть хоть небольшие сомнения, обратитесь за консультацией к врачам и диетологам.

День добрый, читатели!

Я заметил, что пара ложек мёда способна поднять настроение быстрее, чем самая большая плитка шоколада – проверено на собственных детях.

Чтобы разобраться, почему так происходит, посвятил свой вечер гуглу и выяснил кое-что интересное.

Оказывается, в составе мёда помимо других аминокислот есть тирозин.

Он то и отвечает за наше хорошее настроение.

Какие ещё составляющие скрыты в янтарной тягучей жидкости, расскажу вам в сегодняшнем посте.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту меда способствуют его богатый состав:

• сахара
• минеральные вещества
• микроэлементы
• витамины
• ферменты
• биологически активные вещества
• витамины Н, К
• пантотеновую и фолиевую кислоты
• алюминий
• кремний
• литий
• никель
• свинец
• олово
• титан
• осмий

Так необходимые организму.

Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Мед — прекрасного лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мед — хорошее питательное средство. Основные питательные веществ меда - углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма.

Натуральный пчелиный мёд содержит почти все микроэлементы и по составу напоминает плазму крови человека. В состав мёда входят важнейшие ферменты: диастаза, амилаза, каталаза, фосфатаза. В нем содержатся витамины тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), пантотеновая кислота (B5), никотиновая кислота (B3), биотин (B7), фолиевая кислота (B9), а также аскорбиновая кислота (витамин С).

Полезные свойства меда очень разнообразны и обусловлены, прежде всего, его уникальным сложным составом. Мед содержит очень много сахарозы (глюкозы, фруктозы и других), богат витаминами С, Е, РР, группы В. В состав меда входят яблочная, виноградная, лимонная кислоты, кальций, калий, медь, магний, железо, фосфор, натрий, цинк, хром, бор, кремний, титан, никель, осмий и другие полезные вещества.

Состав 100 гр. продукта:

• вода, г 17.4
• белки, г 0.8
• углеводы, г 80.3
• моно- и дисахариды, г 74.8
• крахмал, г 5.5
• органические кислоты, г 1.2
• зола, г 0.3
• калий, мг 36
• кальций, мг 14
• магний, мг 3
• натрий, мг 10
• фосфор, мг 18
• железо, мкг 800
• йод, мкг 2
• кобальт, мкг 0.3
• марганец, мкг 34
• медь, мкг 59
• фтор, мкг 100
• цинк, мкг 94
• витамин С (аскорбиновая кислота), мг 2
• витамин В1 (тиамин), мг 0.01
• витамин В2 (рибофлавин), мг 0.03
• витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 15
• витамин РР (ниацин), мг 0.2
• калорийность, 314 ккал

Все виды меда, в основном, состоят из углеводов: 35% приходиться на глюкозу, часть фруктозы - приблизительно 40%. Благодаря этим сахарам мед имеет диетические свойства, т.к. они почти полностью и быстро всасываются и усваиваются в нашем организме, не требуя особых энергетических затрат для дополнительной переработки в желудочно-кишечном тракте. Вот поэтому он по праву считается самым идеальным энергетическим продуктом: 100 г меда даёт организму 335 калорий энергии.

Следующие по значимости идут такие составные части меда: ферменты инвертаза, дистаза, амилаза, каталаза, пероксидаза и др. Эти сложные органические вещества - катализаторы, значительно ускоряющие процессы расщепления и окисления пищи, ее переваривания и усвоения.

Внимание!

Мед является незаменимым продуктом для нашего здоровья, т.к. он содержит от 100 до 455 различных жизненно не­обходимых веществ и соединений.

В состав меда входят также различные минераль­ные соли (соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора) и около 30 микроэлементов (соли меди, марганца, йода, цинка, алюминия, кобальта, никеля и др.).

Несмотря на то, что многие минеральные соли нам нужны в маленьких количествах, в особенности микроэлементы, они играют очень значимую роль для обеспече­ния деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ.

Если эти минеральные вещества не принимать ежедневно в принимаемой пище, могут возникнуть различные болезни. Мед же восполняет недостаток в организме минеральных веществ и способствует полному восстановлению здоровья.

Очень важное свойство меда в том, что многие микроэлементы находящиеся в меде, имеют такую же кон­центрацию и такое же соотношении друг с другом, как и в крови человека.
По исследованиям ученых, известно, что в меде преобла­дают углеводы (до 75 - 80%), представленные, в основном, простыми сахарами - глю­козой (виноградным сахаром, до 35%), фруктозой (плодовым сахаром, до 40%) и в немного соединениями более сложного строения - дисахаридами, три — сахаридами и пр.

Совет!

В составе меда более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстанови­тельные, гидролитические и другие процессы. По их содержанию мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

Есть в меде минеральные вещества, в том числе биологически активные микро­элементы. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса ею кислорода, и т. д.

Посмотрите видео о составе мёда:

Витаминный состав меда хорошо сохраняется и зависит от вида медоносных рас­тений, времени сбора нектара, условий и сроков хранения. В нем обнаружены витамины B1, B2, В2, B5, B6, ВС, каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В меде имеются также антибактериальные, многие другие полезные вещества.

Кроме того, имеются данные о наличие в меде витаминов А, К, Е и некоторых других.

В меде есть бактерицидные, ароматические и другие вещества. Из этого следует, что, по своему составу, мед - это высококалорийный пищевой продукт, полностью усва­иваемый организмом.

Удельный вес натурального меда практически постоянен: от 1,420 до 1,440 г/см3. Соответственно, масса 1 л меда равна примерно 1420 г. Температура замерзания 36°С.

Высокие качества меда делают его очень ценным и желательным в рационе чело­века продуктом, особенно полезным для ослабленных и истощенных людей, для спортсменов, лиц, которые занимаются тяжелым умственным и физическим трудом. По целебным же качествам этот природный продукт не имеет аналогов и поэтому широко применяется мед в народной медицине.

источник: Источники: www.inmoment.ru
www.calorizator.ru
chudesalegko.ru
eda-i-zdorovie.com

Химический состав меда

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров.

Ферменты

Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом - до 3%.

В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%. В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации. Поэтому по соотношению альфа-глюкоза/ бета-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда (табл.).

Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаров широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда.

• Для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0-7,0%), среднее или низкое фруктозы (32,8-41,5%), среднее или высокое глюкозы (51,0-55,0%). В полностью созревшем липовом меде практически отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0; отношение фруктоза/ глюкоза ниже 0,8; степень сладости составляет менее 113 единиц по отношению к сахарозе.
• Белоакациевый мед по составу сахаров характеризуется средним содержанием мальтозы (2,5-5,7%), средним или высоким содержанием фруктозы (39,0-44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (47,0-58,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,5-0,9%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза (менее 1,0); отношением фруктоза/глюкоза (ниже 0,95). Степень сладости составляет 109-113 единиц.
• Подсолнечниковый мед отличается низким содержанием мальтозы (0,8-2,3%), средним содержанием фруктозы (37,6-44,1%), средним или высоким содержанием глюкозы (52,0-57,0%), обязательным присутствием сахарозы (0,3-0,8%). Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза - 0,72-1,11. Степень сладости составляет 114-116 единиц.
• Для донникового меда показательным является среднее содержание мальтозы (3,5-4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0-50,0%), содержание сахарозы около 0,6%, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11-0,73). Степень сладости составляет более 112 единиц.
• Эспарцетовый мед имеет среднее или низкое содержание мальтозы (1,5-3,7%), среднее содержание фруктозы (38,0-44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (48,0-57,0%), отсутствие сахарозы в созревших медах и значительное ее количество в несозревших (1,9-3,7%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97; а отношение фруктоза/глюкоза менее 0,91. Средняя степень сладости 110-115 единиц. Состав меда по приводимому комплексу моно- и дисахоров в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому приведенные данные состава сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при определении ботанического происхождения меда.

Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в цветочном меде невелико: 0,08-0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Наряду с другими коллоидами они обусловливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда.

В меде определены многие ферменты: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа.

Внимание!

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертаза в меде имеет двоякое происхождение: из нектара, пыльцы цветов и слюны пчел.

Считают, что чем дольше нектар, смешанный с большим количеством слюны, находится в медовом зобике пчелы, тем выше активность инвертазы. При подкармливании сахарным сиропом пчелы прилагают больше усилий для переработки этого искусственного корма. Такой мед также содержит ферменты, но все же их будет недостаточно для полного расщепления сахарозы.

С инвертазной активностью меда связано содержание сахарозы. Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше содержится в нем сахарозы.

При нагревании меда активность инвертазы снижается, при 80°С фермент полностью инактивируется.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда - альфа- и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе (см. табл.).

Амилаза (диастаза), как и инвертаза, вносится в мед нектаром растений и секретами слюнных желез пчел. Ее количество считается одним из основных показателей для оценки качества меда, его натуральности. Оно зависит от тех же факторов, которые были упомянуты при рассмотрении инвертазы.

Однако амилаза менее термолабильна, чем инвертаза. Амилазная активность меда начинает снижаться при 90 °С. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А. И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется в пределах 0-30 единиц, гречишного - 20-50 единиц.

Совет!

Темные и падевые виды меда имеют более высокую амилазную активность по сравнению со светлыми цветочными, а у сахарного меда она самая низкая.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, при этом количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1204 мг, а в 100 г меда - всего 85,8 мг.

По данным Чепурного И. П., в отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин.

В темных медах его содержание значительно меньше (33,4%-в гречишном, 40,7% - в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8% - в гречишном и 21,1% - в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7-7,3%). Сравнение отечественных монофлорных медов по содержанию аминокислот с зарубежными показало их отличие, прежде всего, по содержанию треонина. По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга.

Состав Липового мёда

Для липового меда характерно высокое количество метионина (7-10%) при среднем (5,9-1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты. Для белоакациевого меда специфично более высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0-2,4%) лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основной аминокислотой после треонина является глутаминовая. В эспарцетовых медах спецефично высокое содержание фенилаланина (9-17%) при среднем (7,3-1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8-0,3%) присутствии глутаминовой кислоты.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

Мед имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в меде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мед из нектара, пади, пыльцы и выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего меда увеличивается за счет образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом меде - за счет накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Внимание!

В меде определяется как общая кислотность (в см3 гидроокиси натрия на 100 г меда), так и активная, т. е. величина pH.

Для цветочного меда (по В. Г. Чудакову) pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого - 3,7-5,6, для липового - 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее в значительной степени зависит вкус меда.

И. П. Чепурным изучена возможность использования показателей pH и окислительно-восстановительного потенциала для установления ботанического происхождения пчелиного меда.

Для определения характерных величин pH и окислительновосстановительного потенциала пчелиных медов исследовано 18 образцов липового, 8 образцов белоакациевого, 5 образцов подсолнечникового, 4 образца эспарцетового, 3 образца донникового, по одному образцу фацелиевого, верескового, малинового медов.

Посмотрите видео о составе мёда

Установлено, что активная кислотность исследованных липовых медов колебалась в пределах 4,5-7,0, тогда как активная кислотность всех остальных медов была существенно ниже. Для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового - 4,14, белоакациевого-4,11, донникового - 3,95, эспарцетового - 3,85, малинового - 3,80, фацелиевого - 3,78.

Таким образом, показатель pH может быть использован для отличия липового меда от других и является показателем его ботанического происхождения.

По данным Чепурного И. П. (табл.), окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах 105-252 мВ, тогда как окислительно-восстановотельный потенциал для подсолнечникового меда не привышал - 95 мВ, белоакациевого и верескового 72,5 мВ, донникового 69 мВ, эспарцетового 67 мВ, малинового 60 мВ, фацелиевого 54 мВ.

Совет!

Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

На основании результатов исследования выявлено, что хранение и термическая обработка меда незначительно изменяют величины pH и окислительно-восстановительного потенциала липового меда.

Таким образом, показатели pH и окислительно-восстановительного потенциала можно использовать при оценке качества как показатели отличия липового меда от других сортов, независимо от термической обработки и хранения в течение года.

В состав меда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мед содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав меда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т. п.).

Большинство авторов придерживаются мнения, что темный мед содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде.

Мед как естественный растительно-животный продукт по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др.

Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в меде витаминов. Кислая среда меда способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам.

Красящие вещества темных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда.

Ароматические вещества в мёде

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом.

Если цветочный аромат для каждого вида меда различен, то медовый - характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Ароматические вещества образуются при ферментативных процессах, происходящих в меде, поэтому аромат возникает не сразу после запечатывания пчелами сотов, а в течение определенного времени.

Внимание!

Заканчивается формирование медового аромата к третьему-пятому месяцу хранения. Поскольку медовый аромат образуется из продуктов ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, то он генерируется, пока действует ферментативная система.

При длительном хранении и высокой температуре при нагревании ферменты разрушаются и инактивируются, в результате чего образование ароматических веществ прекращается, но позднее медовый аромат исчезает.

В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

И. П. Чепурным с помощью хромато-масс-спектрометрических исследований проведена идентификация душистых веществ некоторых видов отечественного меда: подсолнечникового, кориандрового, липового и цветков - источников нектара (подсолнечника и кориандра), из которых был получен мед. Всего было идентифицировано 105 веществ, в том числе 70 соединений, ранее не обнаруженных среди летучих веществ пчелиного меда.

Впервые идентифицированы такие летучие соединения, как З-гексан-1-ол; коричный альдегид; коричный спирт; 2Н-пиран-3-ол, 6-этенил; тетрагидро, 2,2,6-триметил; 3-циклогексен- 1-метанол, a, a, 4-триметил; 2-тридеканон; 2-ундеканон, 6,10-диметил; a-пинен; метил-2-метилаллиловый эфир; 1,5,8-триметил; 1,2-дигидронафталин; 2Н-пиран-5-ол, 2-этенил, 2,6,6-триметил; октанал; 1-октанол; 1-ундеканол; о-оксибензальдегид;4-метоксибензальдегид; изоэвгенол; 2-фуранметанол, 5-этенил, тетрагидро, a, a, 5-триметил; пиридин; триметилпиразин; квайнолин; 2-метил-З-тетрагидрофуран; 3,3-диметил-1-фенилдекан; b-туйен; 4-метил-2 (2-метил-проп-1-енил) тетрагидрофуран; 2-бутен-1-он (2,6,6-триметил,1,3-циклогексадиен).

В летучих веществах цветков кориандра идентифицировано 36 соединений, а в душистом комплексе цветков подсолнечника - 25, а среди веществ аромата подсолнечникового меда - 45. Данные по идентифицированным летучим веществам трех видов меда и двух видов соответствующих цветков, полученные И. П. Чепурным и приведены в таблицах.

Совет!

Многие душистые компоненты цветков кориандра и подсолнечника не были обнаружены в соответствующих медах. Не исключено, что, попадая в пчелиный мед, многие душистые вещества цветочного нектара могут существенно изменяться под воздействием биохимических окислительно-восстановительных процессов, что подтверждено данными по окислительновосстановительным потенциалам. Однако это не является препятствием для определения ботанического происхождения пчелиного меда по душистым компонентам.

Состав Кориандрового мёда

Среди летучих веществ кориандрового меда наряду с низшими спиртами обнаружены 1-октанол и 1-ундеканол, а в цветках кориандра найдены 1-гептанол, 1-гексанол, 1-деканол, 1-октадеканол, отсутствующие как в остальных медах, так и в цветках подсолнечника. Все это позволяет предположить, что присутствие спиртов характерно для кориандрового меда.

В кориандровом меде и соответствующих цветках обнаружены альдегиды нормального ряда от С6 до С12, которые не определены в других медах и соответствующих им цветках. Наличие этих веществ можно считать специфичными для этого меда. В кориандровом меде также найдены 4-метоксибензальдегид и О-оксибензальдегид, отсутствующие в других медах. В подсолнечниковом меде идентифицирован фенилацетальдегид, не обнаруженный в остальных медах.

В летучих веществах исследованных медов идентифицировано 14 нормальных углеводородов, которые содержались в основном в подсолнечниковом и кориандровом медах. В под-солнечниковом меде преобладали тяжелые углеводороды с, нечетным количеством атомов углерода (С25, С27, С29), а также средние и легкие углеводороды (С20, С17, С16, С12, С11, С10, С8).

В летучих веществах кориандрового меда в основном преобладали нормальные углеводороды с четным числом атомов углерода (С24, С26), которые, однако, содержались в значительно меньших количествах, чем в летучих веществах подсолнечникового меда. В летучих компонентах липового меда нормальные углеводороды не были обнаружены, что можно считать характерным признаком для данного меда.

Среди летучих компонентов меда впервые обнаружены азотосодержащие гетероциклические соединения, включая пиридин, найденный во всех трех медах, а также триметилпиразин и квайнолин, обнаруженные в кориандровом меде.

Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Состав Подсолнечникового мёда

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии (3-туйена, парацимола, различных циклических ацетатов.

Результаты идентификации ароматических веществ можно использовать для выявления устойчивых различий между медами отдельных ботанических видов. Однако выявление душистых веществ требует сложных инструментальных методов, поэтому целесообразнее использовать более доступные методы -определение показателей pH, окислительно-восстановительного потенциала.

Внимание!

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено.

Противомикробные Вещества в мёде

По мнению отечественных и зарубежных исследователей, в меде содержатся ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие - бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких - бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

Посмотрите видео о противомикробных веществах в мёде:

Вместе с нектаром в меде попадают и фитонциды. Противомикробное действие меда различных сортов неодинаково и зависит от вида растения, с которого собран нектар. По-видимому, противомикробные свойства меда носят комплексный характер и определяются целым рядом его компонентов. К формированию этих свойств причастен нектар, секрет слюнных желез пчел, а также пыльца и прополис, с которым мед контактирует в улье.

Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.

Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ.

Совет!

Мед способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил.

В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Поэтому мед полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение меда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

В Болгарии (С. Младенов) были проведены специальные исследования консервирующих свойств меда. Для опыта использовали свежие животные продукты - кусочки почки, мышцы печени, рыбы, куриные яйца. Их помещали в отдельные стерильные чашки с медом, плотно закрывали и оставляли в комнатных условиях на 1, 2, 3,4 и 5 лет.

Некоторые авторы объясняют консервирующее действие меда высокой концентрацией сахара и активной кислотностью. Исследования болгарских ученых не подтвердили это мнение. Они считают, что консервирующее действие меда зависит от сложного биохимического состава и главным образом от антибиотических веществ (фитонцидов), содержащихся в цветочном меде.

Мед - ценнейший продукт живой природы. В древности человек научился получать сладкое лакомство медоносных пчёл и использовать как в питании, так и в лечении. Профилактическое и лечебное действие сладкого продукта признано медициной и фармацевтикой.Способность поддерживать здоровье и лечить болезни свойственна только натуральному пчелиному продукту.

Ученые много раз исследовали все его составляющие, но повторить формулу меда им не удалось. Современные лекарства создают на основе природных продуктов жизнедеятельности пчёл. Они применяются в лечении сердечных, желудочных и других заболеваний внутренних и наружных органов человека. Мёд используют как высокопитательное, тонизирующее средство. Основные компоненты глюкоза и фруктоза - моносахариды. Они легко усваиваются организмом, помогают снять усталость.

Состав натурального меда и требования к его основным компонентам регламентируют Государственные стандарты.

Требования к качеству, безопасности и маркировке изложены в ГОСТ Р 54644–2011.

Натуральными считаются три вида: падевый , цветочный и смешанный цветочно-падевый. Мёд не считается натуральным, если он содержит добавки, которые не свойственны природному составу. Даже если компонентами являются прополис, живица или маточное молочко, то это только медовый продукт.

Смешанный продукт получают при естественном или искусственном смешивании (купажировании).

Натуральный мёд соответствует требованиям ГОСТ по цвету, запаху, структуре и физико-химическим показателям:

• вкус и аромат не содержат посторонних запахов и привкусов;
• нет признаков брожения;
• массовая доля воды не выше 20%;
• суммарная доля глюкозы и фруктозы должна быть не меньше 60% для цветочного и 45% для падевого и смешанного мёда.
• доля сахарозы не должна превышать 5% для цветочного, 10% - для акациевого, 15% - для падевого и смешанного.

ГОСТ регламентирует количество нерастворимых в воде примесей и наличие гидроксиметилфурфурола (ГМФ). Количество ГМФ позволяет установить, нарушалась или нет температура при хранении и не использовались ли искусственные подкормки для пчёл.

Показателем качества служит концентрация пролина - аминокислоты, которая определяет устойчивость к брожению. На 1 кг продукта по ГОСТ пролина должно содержаться не меньше 180 мг.

Повышенная влажность - признак незрелости. Новый стандарт регламентирует содержание влаги: воды - 20% и не больше.

ГОСТ Р 52451–2005 регламентирует кислотность монофлорных цветочных сортов. Водородный показатель для них составляет 3,0–6,9 ед.ph. должен иметь ph 3,0–4,5 ед.; липовый - 4,2–6,9 ед.; подсолнечниковый - 3,0–4,0 ед.

Мёд пчелиный натуральный по ГОСТ может быть центрифужным, прессовым и сотовым.

Химический состав меда

У меда сложный состав. Качественный и количественный набор веществ зависит от многих факторов, таких как:

Мед состоит из сухого вещества, растворённого в воде. Вода - один из основных компонентов меда. Содержание воды в меде зависит от его сорта и зрелости. В зрелом продукте ее должно содержаться от 15% до 20%. Остальное - сухое вещество, состоящее из нескольких сотен элементов. Основные компоненты - глюкоза и фруктоза. Сухое вещество на 90% состоит из этих моносахаридов.

Усредненный состав приведен в таблице

	%
ФРУКТОЗА	38,2
ГЛЮКОЗА	31,0
МАЛЬТОЗА	7,1
САХАРОЗА	1,5
ПОЛИСАХАРИДЫ	4,2
ВОДА	17,1
ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЫ, ФЕРМЕНТЫ, КИСЛОТЫ и другие вещества	0,5

Углеводы

Большая часть массы сухого вещества меда - углеводы: фруктоза , глюкоза , сахароза , дисахариды и декстрины . Суммарное количество глюкозы и фруктозы составляет примерно 80–90%, сахарозы - 1–5% от общего количества углеводов в меде.

Химическая формула глюкозы и фруктозы одинакова: С6 Н12 06, но пространственное соединение атомов отличается друг от друга, поэтому и свойства различны. Фруктоза очень гигроскопична, слаще глюкозы раза в два и совсем не кристаллизуется. Глюкоза кристаллизуется, поэтому мёд густеет и засахаривается. Молекула сахарозы состоит из молекул α-глюкозы и β-фруктозы.

Организм человека усваивает сахара различно: для переработки фруктозы не нужен инсулин, что очень важно для диабетиков.

Дисахариды в основном представлены мальтозой - молочным сахаром, изомальтозой и туранозой. Содержание мальтозы различно в разных сортах меда. В липовом, например, содержится до 7% молочного сахара. Декстрины - смесь трисахаридов и полисахаридов, образующихся при ферментативном разложении крахмала. В цветочном мёде декстринов не больше 4%, а в падевом - до 12%.

Ферменты

Ферменты - белковые азотистые вещества, ускоряющие реакции синтеза и распада. Массовая доля ферментов невелика - от 0,05 до 0,1%, но роль их огромна: исключительные свойства меда, легкость усвоения организмом человека объясняют наличием большого количества ферментов.

Основные ферменты:

Во многих сортах меда присутствуют ферменты: пероксидаза, фосфолипаза, гликогеназа, инулаза.

Процессы ферментации активно идут после того, как пчелы запечатывают соты. Не прекращаются они и в процессах переработки и хранения, при соблюдении правил и температурных режимов, конечно.

Аминокислоты

Аминокислоты - небелковые азотистые соединения. Состав аминокислот широко варьируется в зависимости от сорта. Мед содержит до 20 разных аминокислот. Во все сорта входят: лизин, аланин, аргинин, трионин, валин, лейцин, тирозин, фенилаланин, глутамин и аспаргин.

• Лизин , фенилаланин - незаменимые аминокислоты, получить которые человек сможет только из пищи. Лизин помогает усваивать кальций, отвечает за регенерацию костей и тканей. Фенилаланин воздействует на химические процессы в головном мозге.
• Тирозин - улучшает функции щитовидной железы и гипофиза, входит в состав ферментов.
• Глютамин - аминокислота, которая отвечает за поддержание иммунной системы, участвует в синтезе белка, способствует удалению аммиака из тканей.

В гречишном сорте присутствует значительное (до 24% от общего числа аминокислот) количество пролина. В организме человека пролин отвечает за восстановление тканей.

В липовом сорте содержится до 10% незаменимой аминокислоты - метионина. Метионин обладает липотропным действием - способствует удалению жира из печени человека.

Органические и неорганические кислоты

Мед содержит ряд неорганических и органических кислот: фосфорную, соляную, яблочную, лимонную, винную, щавелевую, муравьиную, линолевую.

Количество кислот определяет кислинку во вкусе, которая еще более подчеркивает сладость фруктозы. Показателем кислотности служит ph медового раствора. Большинство сортов имеют ph от 3,0 до 5,2. Самый нейтральный из цветочных сортов - липовый. Его водородный показатель находится в интервале от 4,2 до 6,9.

Минеральные вещества

В меде более 40 видов микро- и макроэлементов. Каждый из сортов имеет свой неповторимый набор минеральных компонентов.

Среднее количество микроэлементов, содержащихся в 100 г продукта , приведено в таблице:

Магний, кальций и фосфор способствуют формированию костных, хрящевых тканей и связок.

Калий и натрий принимают участие в регулировании обменных процессов.

Медь и железо участвуют в транспортировке кислорода на клеточном уровне.

Йод и цинк помогают образованию гормонов.

Марганец повышает активность ферментов, уменьшает проницаемость клеток.

Темные сорта богаты минералами более светлых. Самая высокая зольность (содержание минералов и их солей) у падевого меда с хвойных пород деревьев. Падевые продукты являются настоящим кладом минералов и микроэлементов, хотя их вкус хуже, чем у цветочных сортов.

Витамины

Витамины участвуют во всех обменных процессах организма. Они обеспечивают работу нервной и кровеносной системы, помогают правильно функционировать органам чувств и размножения, регулируют рост и развитие костной и мышечной тканей.

Витаминов в меде содержится не так уж и много. Их количество и состав зависят от содержания цветочной пыльцы. Исследователи обнаружили витамины: В1 - тиамин, В2 - рибофлавин, В6 - пиридоксин, фолиевую кислоту, а также Н - биотин, Е - токоферол и аскорбиновую кислоту.

Лечебные свойства разных сортов

Мед будет приносить только пользу, если знать особенности состава разных сортов и умело использовать их свойства для укрепления и лечения организма.

Малиновый - содержит около 33% глюкозы и больше 40% фруктозы. Обладает жаропонижающим и противовоспалительным действием. Рекомендовано употреблять при простудных заболеваниях и лечении стоматитов.

Гречишный - содержит большое количество железа. Его в несколько раз больше, чем в светлых сортах. Гречишный мед полезно использовать для укрепления организма и в комплексном лечении анемии.

Вересковый - богат белком и минеральными солями. По вкусу он относится к низкосортным, но будет полезен спортсменам и для восстановления после больших нагрузок.

Все сорта пчелиного натурального меда очень полезны.

Не менее полезен, чем свежий. Засахаривание разных сортов начинается через 3–6 недель после сбора. К началу зимы почти весь натуральный пчелиный продукт уже засахарен.

Внимание, только СЕГОДНЯ!