Выращивать чай в Индии начали только в XIX веке. Завезли его в эту страну из Китая, но высадили плантации лишь в одном штате – Ассам. Сейчас Индия уже занимает почетное второе место по производству чая, уступив пальму первенства Китаю. В основном здесь выращивают черный индийский , но небольшая доля в общем количестве продукции принадлежит зеленому и .

В Индии имеются четыре крупных чайных плантации:

• Ассам;
• Дарджилинг;
• Нилгири;
• Сикким.

Некоторые сорта носят название штата, в котором они произрастают.

Черный индийский чай

Основных видов черного чая в Индии всего два: Ассам и Дарджилинг. Это одни из самых лучших сортов, но их смеси и менее качественные варианты можно купить в простом магазине. В специальных чайных лавках есть возможность выбора настоящего чая, исходя из его сорта, времени сбора и плантации, где он рос.

Индийский чай «Ассам»

Сорт назван так в соответствии с названием штата, где произрастает. Штат Ассам расположен в северной части Индии, в предгорьях Гималаев. В основном здесь производится именно черный чай, но помимо этого выращивается зеленый и белый вид.

Растение отличается от своего китайского собрата более крупными листьями. Высота дерева, растущего на плантации, составляет не более 2 м – это вмешательство человека необходимо для удобства сборки. Но в условиях дикой природы дерево разрастается до 20 м. Огромным плюсом этого сорта является неприхотливость. Даже если погодные условия были не слишком благоприятными, хороший урожай все равно будет обеспечен, хоть и качество его несколько снизится.

Это важно! Сбор производится дважды: с конца марта по начало апреля, а также с июля по сентябрь. Лучшее качество урожая – привилегия второго сбора, поэтому основная часть собирается именно в это время. В некоторых случаях сбор продлевают до декабря, называя это зимним сбором.

Ассам имеет свой особенный аромат с цветочными нотками. Ко всему этому благоуханию примешивается еще и сладкий медовый запах. В готовый напиток можно добавлять лимон, молоко и сахар. Но самые искушенные любители чая пьют его без добавок, наслаждаясь чистым вкусом. Напиток нередко используется во время традиционного английского чая к завтраку.

Индийский чай «Дарджилинг»

Этот сорт выращивается в штате с таким же названием. Плантации чая находятся на высоте от 750 до 2000 метров в Гималаях. Именно здесь, кроме черного чая, произрастает еще белый и зеленый. Дарджилинг ценится больше, чем другие сорта черного чая. Настоящий чай, если он правильно приготовлен, имеет терпкий вкус с примесью цветов и муската. Утонченный запах и вкус напитку придают условия, в которых он выращивается: произрастание в условиях высокогорья и прохлады, а также особенности почвы.

Дарджилинг

Несмотря на то, что сорт принадлежит к черному чаю, ферментируется он не полностью. Поэтому можно его в некоторой степени причислить к улунам. В отличие от Ассама, Дарджилинг представляет собой китайский подвид растения – именно поэтому его вкусовые качества отличаются от других разновидностей индийского чая.

Собирают чай весной, в конце марта – начале апреля. Этот урожай дает самый светлый цвет готового напитка. Следующий сбор производится в мае и июне, и оценивается больше всего. Есть еще два вида сбора: осенний и дождевой. Но ценятся они не так высоко, как два предыдущих.

Это важно! Дарджилинг крайне капризен к условиям хранения. Емкость, где находится заварка, должна герметично закрываться. Предпочтительное место для хранения темное, без посторонних запахов, сухое и прохладное. Идеально подойдет холодильник. По прошествии двух лет заварка потеряет большую часть вкусовых качеств, поэтому желательно употребить ее за это время.

Индийский чай со слоном на упаковке

Все, кто был рожден в СССР, помнят индийский чай, на упаковке которого был изображен слон. Но можно ли назвать заварку со слоном на упаковке настоящей индийской?

Несмотря на уверенное название этого продукта – «индийский чай», его все-таки нельзя назвать таковым. Это купаж нескольких сортов, отличающихся местом произрастания и сроками сбора. В большинстве случаев в смесь входили сорта из Индии и Грузии, но иногда добавлялись и другие виды. Основной сорт, который использовался для индийской части – дарджилинг.

Индийский чай Советской эпохи

Можно было приобрести чай первого или высшего сорта. Этот чай со слоном стал для многих одним из символов эпохи СССР, и до сих пор он присутствует в ностальгических воспоминаниях людей, родившихся и проживавших в то время на территории великой державы.

Индийский

Из черного чая можно изготовить знаменитый индийский напиток – масала. В легендах происхождение этого чая относят к разным регионам: Таиланду или Индии. Появился он очень давно – примерно 3000 лет до н.э. Ингредиенты масала в то время отличались от нынешнего.

Чай со специями масала

Современный состав напитка стал таковым, когда Великобритания наладила производство черного чая в штате Ассам. Именно тогда стал классическим:

• крепкий черный чай;
• молоко;
• пряности;
• сахар.

В те годы масала был распространен только среди людей с высоким достатком, так как чай был не по карману обычным людям. И только в начале XX века местные жители начали активно употреблять оба этих напитка.

Влияние индийского чая масала на организм

Что касается воздействия на человека индийского , польза его очевидна. Черный чай сам по себе благоприятно сказывается на здоровье благодаря витаминам и эфирным маслам. В его состав входят кофеин и танины, нормализующие работу сердечно-сосудистой системы, обладающие спазмолитическим и сосудорасширяющим действием. Теотанин благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. Кроме того, напиток тонизирует, повышает настроение и трудоспособность.

Хорошо известна польза молока. Огромное количество кальция, фтора, фосфора, белка, и других витаминов и микроэлементов – все это есть в молоке. У специй в чае отдельная роль. Каждая из них имеет свой набор полезных свойств, поэтому общее воздействие будет зависеть от их количества и состава набора пряностей.

Состав индийского чая масала

У напитка есть классический состав компонентов, и к каждому из них предъявляются определенные требования.

• чай . Для масала в Индии используется строго черный чай. Настой при этом должен быть очень крепким. Иногда вместо чая добавляется ройбуш – растение без кофеина, в некотором смысле заменяющее чай;
• молоко . В тех странах мира, где употребляют масала, обычно берется обезжиренное пастеризованное молоко. Нередкоиспользуют соевое. Модным стало заменять молоко на мороженое, получая холодный индийский чай масала. Но в самой Индии молоко используется только непастеризованное;
• пряности . В традиционный масала входит кардамон, гвоздика, имбирь и другие свежемолотые пряности. Только так достигается характерный вкус и аромат напитка. В некоторых же чайных заведениях Европы и России специи заменяют сиропами и жидкими концентратами, имеющими от натуральных пряностей только их вкус и подобие запаха. Масала с их добавлением не будет так вкусен и полезен, как настоящий;
• сахар. Чаще всего для подслащения масала берут обычный рафинад или мед. Но в самой Индии используют только тростниковый сахар джаггери. Он совершенно отличается от белого сахара, и идеально подходит для приготовления масала.

Рецепт чая масала

Любителям индийского чая стоит задуматься о том, чтобы изготовить в домашних условиях масала – рецепт его доступен и прост. Можно выделить два классических рецепта.

Рецепт 1

В состав входят:

• 400 мл воды;
• 200 мл молока (или больше, если хочется густого напитка);
• 4 ст. л. заварки;
• сахар;
• пряности: 2 гвоздички, кардамона, черного перца. 1 шт бадьяна. Половина маленькой ложечки фенхеля. 5 гр имбиря. Чуточку мускатного ореха. Половина палочки корицы.

Размалывают при помощи кофемолки. Чай и молоко кипятятся вместе. Специи рекомендуется добавлять после того, как чай закипит, и кастрюльку снимут с огня. Но масала еще не готов – его нужно настоять 15 минут, процедить, а только потом с удовольствием пить.

Рецепт 2

Также популярен еще один рецепт:

• 1 л воды;
• 50 гр заварки;
• 600 мл молока;
• 100 гр меда;
• пряности: 4 коричных палочки, 10 гвоздичек, по 5 гр ванили и кардамона.

Для этого способа приготовления специи молоть не нужно. Их просто кладут вместе в мешочек из марли и завязывают.

Вода наливается в кастрюльку, и специи в мешочке опускаются в жидкость. Узелок желательно прикрепить, чтобы потом легко можно было вынуть. После закипания пряности «варятся» еще 10 минут. Заварка добавляется,когда кастрюля будет снята с огня. В этом случае напиток настаивается 5 минут, после чего мешочек можно убрать. Мед и молоко кладутся перед употреблением.

Зеленый индийский чай

Кроме черного чая, в северной части Индии выращивают . Он не пользуется успехом у местных жителей, и производится только в целях экспорта или для туристов. Зеленый чай производят на нескольких плантациях:

• Гархвал, Алмор, Дехра-Дун. Чай, выращенный в этих областях, можно отличить по небольшому размеру листика, а также его жесткости. При этом сорта чая считаются средними или низшими. Производится он для Тибета и Непала;
• долина Кагры. Чай, произрастающий здесь, достаточно вкусен. По многим характеристикам он схож с китайскими сортами и экспортируется в Афганистан и Пакистан;
• Дарджилинг. В этом штате выращивают не только черный чай, но и зеленый. Несмотря на небольшой объем урожая, ценится гораздо выше остальных;
• Ранчи. Здесь производится чай китайских сортов. Разумеется, он не может сравниться в качестве с настоящим китайским, но достаточно крепок и вкусен.

Сбор чая в Индии

Белый индийский чай

Белый индийский чай – очень редкий и ценный, и растет только в штате Дарджилинг. Для сбора выбирается весенний погожий день, когда солнце не слишком жаркое. Сбор производится вручную. При этом отбираются только первые листики и почки.Небольшое количество урожая объясняется тем, что молодых побегов не может быть много.

У белого чая есть свой способ приготовления, отличный от заварки черного чая. На одну чашечку напитка понадобится 1 чайная ложка листьев.

Это важно! Ни в коем случае нельзя заливать нежные листики кипятком! Это полностью убьет вкус и аромат. Для заварки традиционно используется вода температурой до 80 °С.

Белый чай характерен нежным кремовым цветом, пряным вкусом с легким вплетением фруктов и цветов. Напиток особенно ценится любителями чая за длительное приятное послевкусие.

Белый индийский чай

Индийский чай, несмотря на то, что ценится ниже китайского, обладает интенсивными вкусовыми свойствами. У него очень много поклонников по всему миру, и доступен он даже тем, кто не может себе позволить дорогие сорта. Если же надоест обычный черный или зеленый чай, можно порадовать себя напитком масала, который стал известен именно благодаря Индии и местному чаю.

Все чьё детство пришлось на время существования СССР несомненно помнят индийский чай со слоном. После распада советского союза, чай этот на долгое время пропал из виду, но впоследствии стал появляться, на ряду с другими "ностальгическими" продуктами того периода.

Я после долгого перерыва, впервые увидела его в ГУМе в Гастрономе No1, куда частенько заглядываю за любимой фисташковой тарталеткой с малиной и клубникой.

Сразу бросилась в глаза, знакомая жёлтая пачка со слоном, но при ближайшем рассмотрении возникли сомнения т.к "те самые" пачки конечно изготавливались из более дешёвого картона, да и слон на сколько мне помнилось, был не красный, а серый (или голубой). К стати в продаже встречалось два вида упаковки: квадратная, поменьше и прямоугольная, побольше. Цена соответственно тоже разнилась 75 коп и 95 коп.

Чай этот был дефицитным и просто так, в каждом магазине на полках не лежал. Возможно от этого, он и казался таким вкусным, на фоне совсем уж безобразных чаёв "из веника" и "сена", что продавались более свободно и конечно уступали ему во вкусе. Но думаю, что нам сегодняшним, тот чай из детства уже не казался бы таким идеальным. Ведь у нас есть возможность покупать действительно хороший чай.

Но пачку я конечно же купила. Заплатила около 90 рублей, как мне кажется. В других местах возможно он продаётся и дешевле, но я-то встретила его в ГУМе.

Дизайн упаковки мне очень нравится. Есть в нём что-то притягательное и родное. Та самая тоска по детству наверное. Мне вот, даже нравится само присутствие этой пачки на моей кухне. Открываешь шкафчик, а там знакомая пачка чая со слоном....

Но мне не давало покоя воспоминание, что слон в моём детстве был серый (голубой). Полезла в интернет и поняла, что не ошиблась. Хотела уже выразить своё "фи" производителю, но заглянув к ним на сайт поняла, что при сегодняшнем многообразии чаёв, они просто не могли выпускать только один вид чая, поэтому у них аж 5 слонов разного цвета:

Красный, синий, серый - это индийский чай; а также фиолетовый и коричневый сложны -это цейлонский чай.

Есть также пикетированный чай и чай в мягких упаковках. Ни тот ни другой меня не заинтересовал т.к их в моём детстве просто небыло. А главным мотиватором к покупке, стал именно ностальгический момент.

Упаковка просто заклеена, внутри чай ещё дополнительно упакован в пергамент. Сейчас, это как-то не привычно, потому что большинство чаёв упаковывают дополнительно в фольгированную бумагу или что-то блестящее. А тут приятно шуршащая пергаментная бумага, которая к стати, никак не заклеена. Её нужно просто развернуть и можно добраться до чая.

Чай выглядит весьма обычно, никаких изысков. Чаинки чёрные, по размеру средние, ближе к мелким. Посторонних включений, мусора и палочек, я не обнаружила. Аромат чайный, но не сильный.

На у паковке есть способ заваривания, но все и так знают, что к чему и каждый всё равно, я думаю, делает по своему. Я заваривала в ложке с сеточкой, а так-же в стеклянном заварочном чайнике BODUM.

Чай заваривается гораздо быстрее чем указано, но для более яркого вкуса, лучше чтобы он немного настоялся всё-же. Иначе получится только цвет, а не вкус.

Ну вот, чай заварился и его можно попробовать. Конечно, я ждала какого-то взрыва воспоминаний, но его не последовало. Чай как чай. Ничего особенного. Отношение моё к нему совершенно нейтральное. Его цвет, аромат и вкус не плохи, но не вызывают у меня каких-то особых восторгов. Вкус чуть терпковатый, вмеру насыщенный, аромат обычный чайный. Чай не плохой, но если бы не коробочка, я бы его не выделила и не запомнила.

Вывод:
Чай индийский Тот самый не плох и я могу его рекомендовать, но восторгов у меня нет. Обычный чай в интересной, ностальгической коробочке. Хочу попробовать и всех других слонов, выпускаемых этой компанией, вдруг тот самый притаился в каком нибудь из них...

ЧАЙ из ДАРДЖИЛИНГА

Я очень люблю чай, как и вся моя семья. К кофе отношусь положительно, но могу без него обойтись, без чая - нет. Видимо эта любовь была заложена еще в детские годы. Я хорошо помню, как мои родители во времена СССР радовались, когда была возможность приобрести настоящий индийский чай «со слоном». Сейчас я понимаю, что это,наверное, был не лучший купаж индийского чая, но он на порядок превосходил имеющиеся тогда в продаже грузинский, краснодарский и даже цейлонский, хотя цейлонский чай тоже считался «дефицитом» (по моему мнению, цейлонский не намного лучше грузинского и дефицит определялся его редкостью). Индийский чай очень часто разносили проводники в поездах дальнего следования, пока бумажные пакетики с невозможным чаем не победили все и вся. В любом случае, лучше индийского чая в СССР не было.

В том, что цейлонский чай ничего особенного не представляет, я убедился уже в сегодняшние времена во время поездки на Шри Ланку (Цейлон). Меня поразили несколько вещей: во первых, в ресторанах хорошего чая не было (только пакетики), во вторых - местное население чай практически не употребляет, а если и пьет, то редко и с молоком. Это я как раз понимаю, так как с молоком все вкусовые качества приглушаются и напиток становится довольно терпимым. А после посещения чайной плантации и фабрики, посмотрев как собирают и перерабатывают чай, я только убедился, что ничего хорошего из чая на Цейлоне нет.

И хотя симпатичная девушка-экскурсовод все мне пыталась рассказать, какой у них замечательный чай (и выпускают они аж восемь градаций по качеству), на мой вопрос, а где же можно купить самый замечательный чай, она ответила, что на Шри Ланке он не продается, все идет на экспорт.

Но поскольку я был настроен решительно, она сообщила, что в их специальном чайном кафе я могу приобрести лучшие сорта, но только дорого. Уже в кафе я попросил принести мне четыре верхних градации чая (низшая, восьмая, -просто пыль, собранная с пола при переработки, верхняя -“Golden Tips”).

После дегустации я понял, что с Цейлона я уеду вообще без чая, даже как сувенир друзьям брать не буду.

До последнего момента я привозил себе хороший чай из Непала, с высокогорных плантаций рядом с индийским Дарджилингом. Надо сказать, что в Непале я просидел в чайной лавке почти целый день, пробуя различные чаи, пока не выбрал то, что мне понравилось. Очень меня поразила цена - самый лучший чай стоил порядка 3000 рупий, то есть около 60 долларов за килограмм. Причем для местного населения это были неприемлимые цены и эти чаи покупали большей частью туристы, в основном, из России - о чем мне с удовольствием сообщил владелец магазинчика. С 2000 года мы с женой бывали в Непале примерно раз в два года, и я привозил 4-5 кг чая, чего, в общем-то, хватало. Да еще друзья иногда привозили. Все бы хорошо, но в Непале к власти пришли маоисты-коммунисты и все владельцы приличных лавок были вынужены уехать в Индию, чтобы не отобрали и не ограбили.

К этому времени у нас в России, и в Питере, в частности, чая стало неимоверное количество, правда почему-то в основном китайского. А того, который мне нравился, купить было довольно трудно. А если и находил, то цены были почти запредельные.

В это время друзья пригласили меня в магазин «Целый мир» на 3 линии Васильевского острова, где был колоссальный выбор китайских чаев - от эксклюзивных (и дорогих) до обычных.

Посетив это заведение несколько раз, я перепробовал большую часть их чайной коллекции - и мне ничего не понравилось. Посмотрев на те названия чая, которые мне более-менее приглянулись, владелица заведения сазала, что мне нужно искать чаи из Дарджилинга, что в общем-то я и так знал. Поскольку они их не возят (вразумительного ответа почему я не получил - торговля есть дело темное), я начал целенаправлено искать чаи из Дарджилинга.

Великое дело Интернет! Я нашел сайт http://www.darjeelingteaxpress.com/ , который еще оказывается имеет русскоязычную версию, и понял, что все свои проблемы с чаем я решил.

Этот интернет - магазин предлагает чай напрямую из Дарджилинга колоссального ассортимента и по вполне доступным ценам. Есть, правда, дорогие (до $100 за 100г) эксклюзивные чаи, но на то они и эксклюзивные, но если очень хочется попробовать, то можешь купить за пару долларов пробный 10 граммовый пакетик а уж дальше - как хочется и можется.

Кстати, пробные 10 г пакетики можно приобрести на все виды чая, представленные в магазине. Очень качественный чай стоит $20-$40 за 100г, но есть и неплохие чаи значительно меньшей стоимости. Даже самый дешевый чай в этом магазине имеет классификацию FTGFOP, несколько самых дорогих - SFTGFOP

Всего в Дарджилинге 87 плантаций, самая большая -Longwiew. Плантации располагаются в основном на высотах от 1000 до 2500 метров над уровнем моря.

Три четверти чая экспортируется, большая часть экспорта идет в Великобританию, Германию и Японию.

Каждый год выбирается лучший чай и это не всегда один и тот же, но все производители держат высокую планку.

"Визитной карточкой" Дарджилинга являются мускатные чаи. Чтобы в чае проявился мускатный аромат, необходимы определенные условия: правильный выбор сорта чайного куста, местоположение плантации (окружающая среда), сбор (как правило, второй) и, конечно, специалисты. Не каждая плантация может похвастаться мускатным чаем и даже в пределах одной плантации чай может иметь мускатный аромат и вкус, а может и не иметь.

Отступление 1. Классификация по типу чайного листа и способа его обработки:

высокосортные :

Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.

Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово англ. pekoe является искажением китайского названия pak-ho, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья. Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки. От того же китайского слова (b á ihu ā в современной китайской транскрипции) происходит и русское «байховый».

Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв. Международная маркировка — O (Orange). Слово англ. orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «королевский чай». Чай класса оранж делается только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.

Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов).

Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

• FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё больше типсов .
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с минимальными добавками чайного листа для придания вкуса и аромата.
• SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• Очень дорогой высококласный FTGFOP

Магазин предлагает чаи с почти тридцати плантаций Дарджиллинга. Это и всемирно известные Бадамтам, Джунгпана, Каселтон, Надежда Маргарет, Арья, Путтабонг и другие.

Поскольку каждая плантация имеет свой микроклимат и свою историю, чай, выращенный на них, обладает своим характерным вкусом и запахом. Я был страшно горд, когда смог «вслепую» определить несколько плантаций и сортов чая. Понятно, что определить белый чай или улун довольно легко, но гораздо интересней когда сможешь различить Улун с плантации Турбо от Улуна с плантации Джунгпана или черный мускатный чай с плантации Каселтон (мой любимый) от черного мускатного чая с плантации Сунгма.

Отступление 2. Классификация по способу ферментации (окислению)

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства, поэтому относится к неферментированным. Обычно это - завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, противореча своему названию.

Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

1. Первый шаг - кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму),
2. второй шаг - сушка (точнее, досушивание в духовках).

В готовом чае нет скрученных чаинок, готовая сухая заварка выглядит как «сухие листья россыпью». В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70°С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут.

Белый чай с плантации Джунгпана

Б елый чай Тхурбо Мунлайт первого сбора

Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление (ферментация) продолжается не более двух дней (достигает 2-3%), после чего обычно прекращается нагревом (в горшках - так принято в Китае; под паром - так принято в Японии) или вообще не проводится. После сушки производится скручивание чайных листочков.

В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги.

Зеленый гималайский чай первого сбора

З еленый чай с плантации Барнесберг

Улун, или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней. Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 %, до 60 % Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен (сырьё помещают в раскаленный воздух).

Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. Подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Через некоторое время это повторяется. Листья ворошат до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% ка, то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80°С), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

Улун Гопалдхара Тандер

Чёрный чай (в Китае называется красным) — максимально возможное под действием собственных ферментов чайного листа ферментативное окисление. Окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы

Черный мускатный чай с провинции Каселтон

Черный мускатный чай осеннего сбора с провинции Джунгпана

Черный чай первого сбора с плантации Маргаретс Хоуп

Существуют еще купажи и ароматизированные чаи. Если из первых (купаж) еще встречаются достойные образцы, то ароматизированные чаи мне категорически не нравятся. Среди них, конечно, также попадаются напитки, которые можно пить и они не выхывают отвращения (типа Лапсанг Сушонг или Эрл Грей хорошего производителя), но большая часть ароматизированных чаев явно отдает химией.

Есть, конечно, и исключения. Так мне очень нравится Масала чай(зеленый чай с базиликом и специями), особенно с молоком и сахаром. Он доставляет много удовольствия, когда его пьешь уставшим или замерзшим.

Масала чай

Следует еще сказать, что существует три основных сезона сбора чайных листьев, которые обычно называются урожаем. Первый (весенний), второй (летний) и третий (осенний). Каждый урожай отличается своими характерными свойствами.

Отступление 3. Классификация чая по сезону сбора

Существюют чаи весеннего,летнего и осеннего сборов (первый, второй и третий)

Первый сбор собирают в середине марта, сразу после сезона дождей. У чая этого сбора обычно зеленоватый оттенок и практически все самые дорогие чаи относятся к весеннему сбору.

Летний (второй) сбор происходит в июне, до начала сезона муссонов. Чай этого сбора отличается темным цветом и крепостью. Чайный листок имеет слегка фиолетовый цвет и обычно присутствует вкус фруктов. Цвет, как правило, янтарный.Часто встречается чай со вкусом мускатного винограда (он возникает из-за реакции чайных листочков с мелкими насекомыми, которые питаются соком стебля.

Осенний урожай приходится на октябрь-ноябрь. Этот урожай характеризуется большими листьями, которые при заваривании полностью раскрываются и создают медный или коричневый напиоток. Аромат чая этого сбора сильно отличается от такового чаев первого и второго сборов.

Заваривать чай надо в фарфоровом, глиняном или керамическом чайнике. Ни в коем случае не в металлическом - в нем можно только кипятить воду. Несмотря на то, что в русской традиции обычно подается «пара чая», то есть заваривается крепкий чай, а потом доливается кипяток уже в чашку, мне кажется, это не совсем правильно - лучше подбрать количество заварки (обычно 1 чайная ложка на чашку) и соответствующий заварочный чайник, чтобы хватило всем желающим без разбавления. Некоторые чаи позволяют производить доливку, которую надо делать сразу же после того, как чай был розлит по чашкам. Черные чаи можно доливать пару раз, улуны и зеленые позволяют производить эту операцию до 5-6 раз, иногда и до восьми.

К некоторым чаям можно добавлять лимон, сахар или молоко, но некоторые после таких добавок потеряют всю свою прелесть. Дело вкуса.

Заваривать рекомендуется хорошей мягкой водой при температуре «белого ключа» (вода начинает закипать, но еще не кипит, около 95 градусов). Некоторые белые и зеленые чаи вообще требуют температуры от 70 до 80 градусов. Ну тут надо смотреть либо на инстукцию, либо пробовать самому. В любом случае крутой кипяток и вторично закипяченная вода противопоказаны.

Время заварки обычно от одной до трех-пяти минут. Опять -таки смотрим инструкцию или экспериментируем.

Мне нравятся многие чаи. Наиболее равнодушно я отношусь к зеленым. Экзотические дорогие белые хороши, но их постоянно пить не будешь. Иногда для разнообразия - замечательно, но не постоянно. Обычно я завариваю себе либо черные мускатные (Каселтон, Сунгма, Джунгпана) либо Улуны (Турбо, Гопалдхара, Гумти).

В заключение хочу представить фотопутешествие по Дарджилингу

Плантации:

СБОР ЧАЯ:

ОБРАБОТКА:

ТЕСТИРОВАНИЕ:

P.S. Не надо рассматривать эту заметку как рекламу. Я написал о свем любимом чае.

О знаменитом чае «со слоном» многие до сих пор вспоминают с ностальгией, уверяя, что он был гораздо вкуснее, чем современный

Фото: Global Look

Среди продуктовых символов СССР индийскому чаю «со слоном» отводится особое место. Он был настолько популярен, что коробки с похожим дизайном можно найти и сегодня. Но вот насколько он был вкусным и «настоящим» — вопрос спорный.

Чайная страна

Советским чайным плантациям, которые являлись наследием еще царского режима, жители многих стран могли только позавидовать. А дореволюционные запасы чая были столь велики, что в первые годы существования молодой Страны Советов армию и многих рабочих снабжали им бесплатно, ни о каких закупках за границей и речи не шло. К 70-м чайные плантации занимали площадь под 100 тысяч гектаров, а его производством занимались около 80 предприятий.

wikimedia

Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи экспортировали в дружественные страны Восточной Европы, в Афганистан, Иран, Сирию. Монголию и другие азиатские страны снабжали плиточным и кирпичным чаем. Увесистые плитки из прессованной чайной «стружки» украшали рельефные надписи «СССР», названия республики и фабрики, а также изображения серпа и молота.

Пили его и в Союзе, особенно в азиатских республиках. Серпасто-молоткастый чай не имел аромата и был самым невкусным – что не удивительно, ведь делали его из остатков. Например, кирпичный чай изготавливали из самых старых листьев и даже из веток. Он был спрессован настолько плотно, что разломать его было нельзя – расслаивали ножом.

Впрочем, и другие виды советского чая не отличались особым богатством вкуса и аромата. Но неизбалованные граждане другого и не знали, в страну в небольшом количестве импортировали дешевый китайский, но вкус «настоящего» чая (в том числе и грузинского, который не имел ничего общего с продающимся в магазинах) был известен только дипломатам и другой элите.

Амбиции СССР в этой сфере были настолько велики, что в конце 60-х на уровне правительства рассматривался вариант перепрофилировки большинства сельхозугодий южных областей страны под чайные. Однако по какой-то причине идею зарубили, зато начали активно внедрять машинный сбор, из-за чего качество чая стало еще хуже.

Тот самый слон

«Дрова», «сено», «опилки», «веник» – как только не называли грузинский или краснодарский чай (их чаще всего можно было встретить в магазинах, ими же поили в столовых). Что интересно, «веником» пренебрежительно называют чай машинного сбора и многие специалисты – слишком много в него попадает веток и посторонних примесей.

Если чаи высшего и первого сорта были еще ничего, то чай второго сорта примерно наполовину состоял из чайной «пыли» и кусков веток. Некоторые уверяли, что он пахнет табаком – за отсутствием последнего его порой использовали для самокруток. Зато чай второго сорта обожали зеки – он был дешевле, из него делали чифир, чем больше чайного кофеина – тем лучше, ну, а вкус и аромат были совсем не важны.

В конце 70-х на фоне обострения отношений с недавним другом – Китаем – начались активные закупки чая в Индии. И в начале 70-х на прилавках магазинов стал появляться знаменитый чай со слоном. Индийский, мадагаскарский и цейлонский чаи закупались и раньше – но в небольших количествах. Да и прославившего этот напиток на всю страну слона еще не наблюдалось – дизайн был разработан только в 1967 году.

Чай фасовался на советских фабриках (самой известной была Московская чаеразвесочная фабрика им. Ленина) в узнаваемые картонные коробки с изображением слона – в зависимости от дизайна он был разного цвета, с поднятым или опущенным хоботом, идущим вправо или влево, с погонщиком на спине или без. По всем этим признакам граждане пытались определить, содержимое какой коробки будет вкуснее. Бытовало мнение, что самый вкусный – там, где слон на фоне какого-то индийского храма. Хотя вкусовые качества чая высшего сорта (его обычно украшал слон с зеленой головой) и первого (голова животного была синей) сильно не отличались.

Не верь глазам своим

Стоила 125-граммовая пачка индийского чая высшего сорта 95 копеек, при том, что средняя зарплата в начале 70-х в народном хозяйстве составляла около 130 рублей. Во многих городах «настоящий индийский чай» был дефицитом – когда его «выбрасывали» в продажу, тут же выстраивались очереди. Оценили его и на зонах – авторитеты чифирили только «слона». Главным подвохом было то, что, несмотря на надпись «Индийский», действительно индийского чая в содержимом было всего ничего.

Говоря современным языком, это был купаж. Так, «индийский чай первого сорта» представлял собой смесь из 5 % цейлонского чая, 15 % индийского, 25 % мадагаскарского и 55 % грузинского. Все это регулировалось ГОСТами и ТУ. На пачках состав не указывался – о том, сколько в смеси грузинского и прочего, знали только сведущие люди. Так что вкуса настоящего индийского чая большинству жителей Страны Советов узнать так и не удалось.

Кстати: Многие советские хозяйки, привыкшие к тому, что в чае полно мусора, убирали из чая «со слоном» белые «палочки», которые на самом деле были чайными почками. И тем самым лишали напиток значительной части вкусовых качеств.

Как впоследствии рассказал бизнесмен, фирма которого в конце 70-х поставляла в СССР чай, в знаменитых пачках со слоном индийского чая было от 5 до 15 % — не больше.

В 80-е, когда полки магазинов начали пустеть, чай со слоном стал страшным дефицитом. А индийский чай в красивых жестяных банках превратился в ценнейший подарок (как теперь понятно, это тоже был купаж). С развалом СССР в магазинах стали появляться турецкие подделки – в этих пачках, внешне очень похожих, индийского чая не было и в помине. Бизнес подделок, увы, процветает и сегодня – как рассказывают эксперты, даже в самой Индии чай, продающийся как элитный, перед продажей нередко заменяют плохим или более дешевым – например, индонезийским или вьетнамским.

Индия - загадочная страна, исторический центр торговых путей, родина древних цивилизаций, уникальной культуры и разных религий. Она как магнитом притягивает к себе историков, археологов и ученых, заставляет восхищаться своей непохожестью на другие страны Европы и целого мира. Одну из главных ступенек истории Индии занимает великолепный, ароматный, бодрящий чай. Индийский чай известен во всем мире, его пьют и в России, и в Америке, и в Украине. На сегодня большинство стран мира стали развитыми и самостоятельными, сейчас же не встретишь больших очередей возле прилавков магазинов, не увидишь множество одинаковых вещей и даже не вспомнишь о дефиците. А вот совсем недавно, где-то 20-25 лет назад, творился этот хаос на каждой улице страны. Люди сутками стояли в очереди, покупали одежду и продукты, сметая наповал. Это еще о дефиците не было и речи. В начале 70-х годов прошлого столетия СССР был именно таков.

Многие люди вспоминают и иногда скучают по советским временам и продуктам. Ведь они были действительно качественными. Исключением не были и импортные продукты. Очень часто люди рассказывают про индийский чай со слоном на желтой пачке. Это был первый индийский чай, завезенный в СССР. До этого времени отечественным брендом являлся грузинский чай высшего сорта. В 70-е годы чайная промышленность начала переходить от ручной к машинной работе. Качество грузинского чая катастрофически упало. Советская чайная индустрия несла убытки. К тому же страна рассорилась с единственным импортером - Китаем, однако наладила связи с другими странами, в которых чайная индустрия была идеально развита. К тому же Индия, Танзания, Вьетнам, Шри-Ланка и Кения были дружественно настроены к нашему строю и политике. Поначалу импортный чай смешивали с некачественным грузинским чаем и выдавали его за отечественный. Некоторое время такая афера хорошо работала и приносила неплохую прибыль. А потом на первое место вышел тот самый индийский чай, который со временем стал символом советского строя.

Чай на территорию СССР завозился оптом, и только потом расфасовывался по пачкам. Цветные, яркие пачки привлекали граждан попробовать чудесный индийский напиток. Расцветка пачки зависела от сорта упакованного чая. Высший сорт чая был упакован в желтой коробке, а первый сорт расфасовывался в зеленые и красные коробочки. Несмотря на режим страны, часто на прилавке магазина можно было купить подделку, в состав которой входили индийский, грузинский, мадагаскарский и цейлонский чаи. Поэтому чай со слоном покупали только в тех случаях, когда хобот слона был поднят вверх. Чай в этой упаковке считался настоящим. Вскоре исчез и хобот, и сам чай. Его начали завозить реже, а там, где он появлялся, - моментально разбирали. Потом на смену любимому индийскому чаю пришел турецкий. На сегодня чай со слоном называется «тот самый чай», но имеет мало общего с чаем советских времен.