При чрезмерном употреблении солёный вкус вызывает жажду, вялость, ощущение жжения, истощение мышц. Она делает кровь густой и вязкой, вызывает повышение кровяного давления. Солёный вкус ухудшает состояние кожи, вызывает появление морщин, способствует выпадению зубов, поседение и выпадение волос. Солёный вкус повышает кислотность желудка, способствует развитию подагры и других болезней, в основном относящихся к Питте.

Острый вкус

Острый вкус повышает Питту и Вату, уменьшает Капху. Действие на организм: согревающее.

Острому вкусу соответствует пряный острый запах. Острым вкусом обладают:

• Специи (перец чёрный, кайенский, чили; семена горчицы, имбирь, асафетида, гвоздика, кумин, кардамон, чеснок, куркума, корица, анис, лук, розмарин, орегано и др.).
• Сырые овощи (редька, редис, хрен, лук, сельдерей, баклажан).

Острый вкус лёгкий, горячий и сухой. Острый вкус способствует пищеварению, возбуждает аппетит, очищает ротовую полость, устраняет сгустки и застой крови, очищает кровь, убивает микробы и вирусы, согревает тело изнутри. Острый вкус улучшает вкус пищи. Обладает антисептическим, бактерицидным действием, лечит кожные заболевания, прекращает зуд, способствует потовыделению и ликвидирует токсичные накопления, уничтожает глистов.

При чрезмерном употреблении острый вкус вызывает истощение, утомление, апатию, изнеможение, головокружение, обморок и потерю сознания. Вызывает жажду и ощущение жжения. Может спровоцировать гастрит и язву желудка.

Горький вкус

Горький вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту и Капху. Действие на организм: охлаждающее.

Горькому вкусу соответствует горький запах. К горькому вкусу относятся:

Горький вкус очищает организм от шлаков и токсинов, избавляет от солей, как бы глубоко они не проникли в организм, уничтожает глистов. Снимает ощущение жжения, зуд, воспалительные состояния кожи и жажду. Оказывает бактерицидное, жаропонижающее действие. В умеренных количествах горький вкус стимулирует пищеварение. Оказывая на организм осушающее действие, он уменьшает количество жира и способствует снижению веса.

Горький вкус не слишком приятен, но он восстанавливает чувство вкуса, усиливая ощущение других вкусов. Горький вкус должен употребляться в небольшом количестве. Если человек по своей природе худощавый, т.е. Вата конституции, ему не нужен горький вкус. Лекарственные травы Вата конституции нужно употреблять с мёдом.

При чрезмерном употреблении горький вкус порождает депрессию, тоску, обиду, меланхолию. Если человека тянет на горькую пищу, это значит, что он живёт в тоске. Спирт имеет горький вкус. Выпивая спиртные напитки, человек хочет запить свою горечь. Чрезмерное увлечение горьким вкусом выводит из равновесия Вата-дошу. Слишком много горечи приводит к обезвоживанию, вызывает сухость, истощение, утомление, галлюцинации, головокружение, сухость во рту, хруст в суставах.

Вяжущий вкус

Вяжущий вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту и Капху. Действие на организм: охлаждающее.

Приём пищи должен заканчиваться вяжущим вкусом. Этот вкус обладает заживляющим, высушивающим, связывающим свойством, и естественным образом завершает процесс пищеварения в организме. Вяжущий вкус содержится, в основном, в бобовых, сырых овощах, фруктах и приправах:

• Фрукты (гранат, корки граната, хурма, айва, клюква, фейхоа, незрелый банан и другие неспелые фрукты).
• Овощи (бамия или окра).
• Бобовые (нут, чечевица, горох, фасоль, дал).
• Орехи (фундук, зелёный грецкий орех).
• Специи (куркума, мускатный орех, шафран, петрушка, базилик).
• Растения, содержащие танины (кора дуба, листья малины, гамамелис, герань, подорожник).
• Творог.
• Чай, кофе.

Вяжущий вкус прохладный, сухой и лёгкий. Вяжущий вкус действует успокаивающе, прекращает диарею, лечит воспалительные процессы в суставах, уменьшает потоотделение и замедляет или останавливает кровотечение. Обладает противовоспалительным и ранозаживляющим и болеутоляющим действием, применяется при лечении язвы, геморроя.

Не стоит злоупотреблять вяжущим вкусом, поскольку в избытке он выводит из равновесия Вата-дошу.

При чрезмерном употреблении вяжущий вкус вызывает запоры, вздутие живота, слабость, ощущение сухости во рту и трудности с речью. Избыток вяжущего вкуса вызывает застой кровеносных сосудов, боли в сердце, преждевременное старение. Излишек вяжущего вкуса может послужить причиной истощения, судорог, паралича лицевого нерва, инсульта и других нервно-мышечных заболеваний Вата-доши.

Чай и кофе портят желудок и гасят огонь пищеварения. Привычка сразу после еды пить чай или кофе останавливает пищеварительный процесс.

Смешанные вкусы

Продукты и растения редко имеют один вкус, но обычно какой-либо из вкусов преобладает.

Сладкий и кислый вкусы часто сочетаются в различных фруктах, например в апельсинах, яблоках, ананасе, плодах боярышника. Они очень хороши для Ваты. Сладкий вкус часто сочетается и с вяжущим, как, например, в хурме, гранатах, ильме, кувшинке, окопнике и лотосе. Травы со сладко-вяжущим вкусом особенно хороши для Питты, но могут оказаться трудноусвояемыми. Иногда сочетаются сладкий и горький вкусы – например, в солодке. Эти травы также особенно хороши для Питты. Могут сочетаться сладкий и острый вкусы, как в имбире, корице, фенхеле. Такие травы особенно хороши для Ваты.

Иногда сочетаются острый и горький вкусы, как, например, в полыни, пустырнике и тысячелистнике. Такие травы оказывают сильное воздействие на Капху.

В некоторых случаях могут сочетаться острый и вяжущий вкусы – например, в корице и шалфее лекарственном. Они также воздействуют на Капху. Часто сочетаются горький и вяжущий вкусы, как, например, во многих мочегонных травах. К таким травам относятся подорожник, толокнянка, «золотая печать». Они воздействуют главным образом на Питту.

Некоторые продукты и травы содержат три вкуса и более. Для определения действия таких продуктов и трав важны их тепловое воздействие и эффект после переваривания. Травы с несколькими вкусами часто обладают сильным воздействием или широким спектром воздействия.

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют "umami" и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют "сладковатым", а изготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, - но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов - на два и 7 процентов - более чем на два соединения.

Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для "горького" только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

Из чего состоит вкус

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество - поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения - вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

Вопрос о вкусах (расах) требует особого рассмотрения, ибо в них заложена первичная информация о пище. По Аюрведе, каждый из шести вкусов непосредственно общается с телом и несет в себе особый сигнал. Язык узнает их, благодаря инстинктам. Вкус вызывает цепочку реакций, тянущихся от рта до всех клеток тела. В пище должны содержаться все вкусы - «возбуждающие» тело (горький и вяжущий) и «успокаивающие» его (главным образом сладкий). Для активизации пищеварения иногда необходимы «горячие» вкусы - острый, кислый и соленый, а для замедления пищеварения - «холодные» вкусы - горький, вяжущий и сладкий.

Каждый продукт и пища в целом обладают собственным вкусовым спектром. Сахар, уксус и соль имеют единственный вкус, но у подавляющего большинства продуктов их два или больше: лимон - кислый, сладкий и горький, сыр - сладкий и кислый, морковь - сладкая, горькая и вяжущая. Молоко считается «полной» пищей, так как в нем присутствуют все шесть вкусов, хотя с преобладанием сладкого. Поэтому молоко рекомендуется пить отдельно от других продуктов или сочетать только со сладкой пищей - фруктовой, мучной, а также с сахаром.

Пользуясь вкусовым спектром, можно описать любую пищу с точки зрения увеличения или уменьшения дош. Так как все три доши взаимосвязаны, возрастание одной из них имеет принципиальное значение. Поэтому Аюрведа описывает каждый вид пищи исходя из его воздействия на ту или иную дошу. Например, капуста увеличивает Вату, морковь - Питту, все виды масла - Капху.

Ниже представлена характеристика шести вкусов (рас).

Сладкий вкус

Все основные виды пищи так или иначе связаны со сладким вкусом. Этот вкус наиболее активен по целебным возможностям. Он укрепляет и увеличивает силы тела.

Сладкий вкус увеличивает Капху и уменьшает Вату и Питту. Примеры сладкой пищи: сахар, мед, рис, молоко, сливки, масло, пшеничный хлеб. Фрукты главным образом сладкие и вяжущие, однако в цитрусовых присутствует и кислый вкус. Овощи главным образом сладкие, но овощи с зелеными листьями имеют еще и горький вкус. Молочные продукты в основном сладкие, но кефир и сыр обладают кислым и острым вкусами. Мясо по преимуществу сладкое и вяжущее, как и бобовые. Семена и орехи - сладкие. В целом любая питательная и приносящая удовольствие пища включает в себя, как правило, сладкий компонент.

Сладкий вкус сильно увеличивает Капху, и любая сладкая пища сообщает телу качество этой доши. Людей типа Капха удовлетворить легче, чем других, так как сладкий вкус является самым насыщающим. Если человек нервничает или сильно расстроен (признак раздраженной Ваты), успокоить его может сладкое. Одновременно притупляется и Питта. Однако избыток сластей дестабилизирует организм. Притупление чувств, чванство, жадность, эмоциональная неустойчивость, сонливость - также следствия переизбытка сластей.

При несбалансированности Капхи сладкая пища нежелательна. Исключение составляет мед, который способствует уравновешиванию Капхи. Людям типа Капха дано чувство удовлетворения и благополучия, которое представителям Ваты и Питты приходится черпать из сладкого. Лучшим средством для уравновешивания Питты является такая сладкая пища, как топленое масло.

Соленый вкус

Этот вкус увеличивает Капху и Питту и уменьшает Вату. Представляет соленый вкус поваренная соль, которая придает вкус пище, поддерживает аппетит, вызывает выделение слюны и желудочного сока. Соль, как и Питта, - горячая, поэтому пищеварительный процесс согревает тело. Соленый вкус обладает очищающими свойствами, он «вытягивает» из организма что-то, застрявшее в нем и затвердевшее.

Чрезмерное потребление соли подавляет все другие вкусовые ощущения, искажая каждое из них. Соль утяжеляет ткани, так как связывает в них воду. Избыток соли создает для Капхи проблемы с выделением жидкости из организма, ведет к накоплению жира и тучности, а

также к воспалению кожи. Однако Аюрведа считает, что соль - не враг и здоровый человек может съедать ее сколько угодно без вреда для артериального давления. Не соль поднимает давление, а нарушение равновесия дош, которое происходит раньше, чем соль нанесет какой-либо вред. Одновременно Аюрведа выступает за умеренное потребление соли. Если у человека типа Питта или Капха нарушено равновесие, то соленая пища нежелательна.

Кислый вкус

Этот вкус, как и соленый, увеличивает Капху и Питту и уменьшает Вату. Примеры кислой пищи: лимоны, томаты, сливы, виноград, другие кислые фрукты, ягоды и овощи, кефир, сыр, уксус и т. д.

Кислый вкус обладает освежающим свойством, усиливает аппетит, способствует перевариванию пищи, сдерживает выход жидкости из организма и добавляет телу тяжесть (делает его более Капха). Избыток кислой пищи нарушает кислотно-основное равновесие и отрицательно влияет на организм.

Если Питта и Капха не уравновешены, то кислая пища нежелательна. Продукты брожения, имеющие кислый вкус (сыр, уксус и др.), можно употреблять изредка и в малых количествах.

Горький вкус

Этот вкус увеличивает Вату и уменьшает Питту и Капху. Примеры горькой пищи: листовые овощи, горькие огурцы, латук, цикорий, кожура лимона, некоторые пряности, напиток «тоник» и т. д.

Согласно Аюрведе, горький вкус улучшает пищеварение и аппетит, согревает тело и стимулирует выход жидкости из него, расширяет сосуды и способствует очищению полостей тела. Этот вкус дает телу легкость, холод и сухость. По своему воздействию он более Вата, чем другие вкусы. Горький вкус уравновешивает тягу к сладкому, кислому и острому. Горечь перед едой - эффективное средство для людей со слабым пищеварением; горечь во рту вызывает желание более удовлетворяющих вкусов.

Если тело в результате обострения Питты воспалено, разгорячено или зудит, то горький вкус может исправить положение. В избыточном количестве горький вкус обостряет Вату, что у людей этого типа вызывает нарушения здоровья (головные боли, слабость, потеря аппетита, похудение и др.). Причина, выводящая Вату из равновесия, заключена в горьком.

Острый вкус

Этот вкус увеличивает Вату и Питту и уменьшает Капху. Примеры острой пищи: стручковый перец, лук, чеснок, редис, любая пряная пища.

В Аюрведе считается, что у горячей и пряной пищи есть собственный вкус - острый. Острота узнается по чувству жжения (увеличивается Питта) и жажде (возрастающая Вата вызывает сухость). Острота согревает тело и стимулирует выход жидкости из организма. В результате усиливается процесс пищеварения, застойные ткани очищаются. С появлением в организме острого приходят в движение кровь, слюна, слизь, пот, слезы. Очищая все полости, острая пища служит лучшим средством для уравновешивания Капхи. Но слишком острая пища приносит телу не возбуждение, а раздражение. При несбалансированности Ваты и Питты острая пища нежелательна.

Вяжущий вкус

Этот вкус увеличивает Вату и уменьшает Капху и Питту. Примеры вяжущей пищи: яблоки, груши, разные виды капусты, картофель, морковь, бобы, чечевица и др.

Вяжущий вкус, который сушит и стягивает рот, наименее распространен из шести вкусов. Как и горький, вяжущий вкус присущ Вате. Вяжущая пища успокаивает, охлаждает, останавливает выделения (пот, слезы). Например, бобы и стручковый перец хорошо сочетаются, компенсируя воздействие каждого на функции организма, в частности слезотечение. Вяжущий вкус способствует сокращениям, поэтому его избыток может привести к недугам Ваты - сухости во рту, вздутию живота из-за повышенного образования газов в кишечнике, запорам. При несбалансированности в организме Ваты вяжущая пища нежелательна.

В уравновешенном питании каждый прием пищи должен содержать все шесть вкусов. Д. Чопра (1992) приводит пример уравновешенного по вкусам ужина:

салат из латука (горький, вяжущий);

зажаренный целиком цыпленок со сваренным на пару рисом (соленый, острый, кислый, сладкий);

мороженое (сладкое).

Отмечается, что даже без мороженого прием такой пищи помогает сохранить равновесие, так как в нем присутствуют все шесть вкусов. При замене жареного цыпленка на печеного теряются два вкуса - острый и кислый, восстановить их можно путем добавления к салату томатов (сладкий и кислый вкус) и редиса (острый вкус). Не следует день за днем отдавать предпочтение одним и тем же вкусам. Главное - ежедневно поставлять телу все шесть вкусов, чтобы оно могло полноценно реагировать на пищу.

Отметим два положения, касающиеся «уравновешенного питания». Во-первых, причины отнесения различных продуктов к соответствующим гунам (природным качествам) и расам (вкусам) в Аюрведе не объясняются. Например, почему пшеница отнесена к тяжелым Гунам, а ячмень - к легким, почему бобовые и мясо имеют преимущественно сладкий и вяжущий вкусы? Ответов на эти вопросы нет, и, следовательно, предполагается, что характеристики гун и рас не подлежат анализу и сомнению. Во-вторых, согласно Аюрведе, вообще не следует точно запоминать эти характеристики, поскольку их знание заложено в теле человека. Не следует и вычислять содержание этих признаков в той или иной пище, а надо принимать их на веру. С одной стороны, эту сложную работу может выполнять специалист Аюрведы, с другой - собственные инстинкты могут сообщить человеку информацию о расах и гунах. Аюрведа подчеркивает, что ее знания о питании идут прямо от природы, в отличие от знаний, получаемых научной медициной в результате лабораторных и иных исследований.

В Аюрведе к пище уникальный комплексный подход. Понимание некоторых из принципов такого подхода поможет вам определить те продукты, которые будут способствовать восстановлению и удержанию равновесия между дошами.

Свойства пищи

Ниже приведена таблица с перечислением основных свойств, присущих всем дошам, а также пищевым продуктам.

20 основных качеств или дош

Так же как и доши, каждый вид пищи содержит в себе определенные свойства, качества; например, воздушная кукуруза легкая и сухая, сыр тяжелый и плавный.

Эти свойства воспринимаются организмом и оказывают прямой эффект на переваривание каждого определенного вида пищи. Даже эмоциональное настроение может находиться под прямым влиянием съеденной пищи, как, например, обострение умственного восприятия и болезненная чувствительность после употребления в пищу острого чили.

Обобщая, можно сказать, что когда свойства пищи подобны свойствам доши, то она действует возбуждающе, раздражая дошу. Например, если человек вата-типа (которому присуща сухость) съест воздушную кукурузу (имеющую сухие качества), то это вызовет расстройства вата доши. Противоположные же свойства пищи и доши действуют успокаивающе, пример: человек питта-конституции (огонь) пьет мятный чай (охлаждающее действие). Это фундаментальное положение поможет вам выбрать подходящую именно для вас пищу.

Примеры свойств некоторых продуктов

Раса, вирья, випак и прабхава

Согласно философии Аюрведы, Луна – это богиня воды. Вода в атмосфере в своем чистом виде холодная, легкая, прозрачная и абсолютно безвкусная. Вода попадает в почву, взаимодействует с другими элементами и переходит в растения. Вода – лунный нектар – приносит и создает различные вкусы в каждом растении. Таким образом, вода является матерью всех вкусов. Вкусы воспринимаются языком, нашим органом чувств, определяющим элемент воды.

Каждое вещество, являющееся пищей, каждая лечебная трава имеют свой особенный вкус. В мгновение, когда вещество попадает на язык, мы ощущаем вкус. Вкус – важнейшее свойство, имеющее прямое воздействие на доши в нашем теле. Аюрведа выделяет 6 основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий.

Все эти виды вкусов присутствуют в плазме. Каждый вид пищи сотворен из комбинации основных 5-ти элементов, из чего следует, что эти элементы присутствуют в шести вкусах. Определенные соединения элементов и создают вкус разной пищи. Связь элементов и вкусов приводится в следующей таблице.

Связь между пятью элементами и вкусами

Огонь и воздух – легкие элементы и стремятся к движению вверх, таким образом, и вкусы, содержащие эти элементы, тоже движутся вверх, согревая верхние части тела, создавая легкость. Обратно им, земля и вода – тяжелые элементы и движутся вниз, таким образом, сладкий вкус охлаждает нижнюю часть тела, мочевыводящие пути и может создавать тяжесть в теле.

Присутствие элементов в некоторых продуктах

Земля	Пшеница, рис. Мясо. Грибы, корнеплоды, бобовые. Сухофрукты. Кунжут, тыквенное семя и семена подсолнечника. Миндаль, кешью и грецкие орехи. Соли и минералы.
Вода	Молоко и молочные продукты. Сочные фрукты: слива, арбузы, виноград, апельсин, папайя, персик. Кокосовая вода. Сочные овощи: цуккини и помидоры. Соли.
Огонь	Специи: острый перец, черный перец, зеленый чили, корица, гвоздика, кардамон, куркума, имбирь, асафетида (хингу), чеснок, лук. Кислые фрукты: ананас, лимон, ягоды (клюква и др). Алкоголь. Табак.
Воздух	Вещества, вызывающие газообразование: сухофрукты, сырые овощи и пр. Грубые овощи: брокколи, белокочанная капуста, спраутсы и пр. Пасленовые (картофель, помидоры, баклажаны), некоторые бобовые (черные бобы, бобы пинто, нут и др.).
Эфир	Вещества, вызывающие интоксикацию, гипнотическое состояние, наркотическое опьянение: алкоголь, марихуана, ЛСД, кокаин, табак и пр.

Раса (вкус)

Уникальная комбинация элементов в продукте будет определять его вкус и то действие, которое он оказывает на организм. Концепция вкуса (раса ), его воздействия (вирья ) и эффекта после переваривания (випак ) продвинут ваше понимание основных принципов исцеления с помощью ежедневного питания.

Сладкий
Сладкий вкус присутствует в таких продуктах, как сахар, молоко, рис, пшеница, финики, кленовый сироп, солодковый корень. Сладкий вкус возникает от соединения элементов земли и воды. Обычно ему присущи увлажняющие, охлаждающие и тяжелые свойства. Сладкий вкус повышает жизненную энергию. Если употреблять продукты со сладким вкусом умеренно, то действие его на организм будет благотворным, анаболическим, способствующим росту плазмы, крови, мышц, жировой ткани, костей, костного мозга и репродуктивных жидкостей. Правильное употребление сладкого вкуса приносит пользу и увеличивает продолжительность жизни, обостряет чувства и улучшает цвет лица, оздоравливающе действует на кожу, волосы и голос. Он приносит стабильность и излечивает истощение.

Но несмотря на все эти прекрасные свойства, неумеренное употребление сладкого может привести к расстройствам всех дош. Сладкая пища особенно ухудшает капху и вызывает простуду, кашель, застойные явления, тяжесть, потерю аппетита, леность, ожирение, а также ненормальное разрастание мышечной ткани, застой в лимфатической системе, опухоли, отеки и диабет.

Кислый
Кислый вкус характерен для таких продуктов, как цитрусовые, сметана, йогурт, уксус, сыр, лимон, незрелые манго, зеленый виноград, и для пищи, приготовленной с помощью бродильных процессов. Кислые продукты текучие, легкие, с согревающим эффектом, влажные по своей природе и анаболические по своему действию. При умеренном употреблении эти продукты действуют освежающе, они вкусны, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, заряжают тело энергией, питают сердце, просветляют ум и способствуют слюноотделению.

При неумеренном употреблении продуктов с кислым вкусом зубы становятся хрупкими, появляется повышенная жажда, быстрое, рефлексивное мигание, повышается кислотность желудочного сока, появляется изжога, кислотное несварение, язвы и перфорации. Так как кислый вкус вызывает бродильные процессы, он токсичен для крови и может стать причиной таких заболеваний кожи, как дерматит, акнэ, экзема, отеки, фурункулез и псориаз. Его горячие свойства приводят к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в сторону закисления, ацидозу, что выражается в ощущении жжения в горле, грудной клетке, в области сердца, мочевом пузыре и мочеиспускательном канале.

Соленый
Морская соль, каменная соль, фукус – привычные примеры веществ с соленым вкусом, доминирующими элементами которого являются Вода и Огонь. Соленый вкус обладает согревающим действием, он тяжелый, влажный и гидрофильный по своей природе. При умеренном употреблении он уменьшает вату и стимулирует капху и питту. Благодаря элементу воды он оказывает слабительное действие, а элемент огня уменьшает спазм и боли в толстом кишечнике. Так же как и сладкий и соленый вкусы, он оказывает анаболическое действие. В умеренных количествах он способствует сохранению водно-электролитного баланса. Соленый вкус настолько сильный, что «затмевает» все другие вкусы. Он стимулирует слюноотделение, улучшает вкус пищи, помогает пищеварению, всасыванию и выделению отходов.

Однако слишком большое количество соли в питании ведет к возбуждению питты и капхи. Она делает кровь густой и вязкой, вызывает повышение кровяного давления и ухудшает состояние кожи. При неумеренном употреблении соли могут возникнуть ощущения жара, обмороки, преждевременное появление морщин и облысение. Благодаря своим гидрофильным свойствам она может вызвать отеки и задержку в организме воды. Островковое выпадение волос, язвы, кровоточивость, трещины на коже, повышенная кислотность и повышенное артериальное давление могут быть результатом избыточного употребления соли.

Однако, кроме положительного эффекта, острый вкус при его неумеренном употреблении в повседневном питании может приводить к негативным реакциям. Он может губительно действовать на сперматозоиды и яйцеклетки, приводя к половой слабости как мужчин, так и женщин, вызывать жжение, удушье, обмороки, утомление с жаром и жаждой. Если при этом происходит возбуждение питты, могут появиться диарея, тошнота и изжога. При возбуждении ваты от злоупотребления острой пищей возможны головокружения, тремор, бессонница и боли в мышцах ног. Пептические язвы, колиты, поражения кожи также могут стать результатом избытка острого в питании.

Горький
Примеры горького вкуса мы найдем в горькой дыне, куркуме и одуванчике, алоэ, желтом щавеле, пажитнике, сандаловом дереве, ревене и кофе. Меньше всего горький вкус встречается в североамериканской кухне. Он состоит из элементов воздуха и эфира и по своей природе обладает охлаждающими, легкими и сухими свойствами. Он увеличивает вату и уменьшает питту и капху. Будучи невкусным в своем чистом виде, горький вкус усиливает, подчеркивает другие вкусы. Он оказывает противотоксическое действие, убивает микробов, успокаивает жжение и зуд, помогает при обмороках и трудно поддающихся лечению кожных заболеваниях. Горький вкус снижает температуру при лихорадке, укрепляет кожу и мышцы. В малых дозах он действует как ветрогонное и тонизирующее средство для пищеварения. В силу своих сушащих свойств он уменьшает количество жира, костного мозга, количества мочи и кала.

Излишнее потребление горького вкуса может истощать плазму, кровь, жировую ткань, костный мозг, сперму, что ведет к половому бессилию. Крайняя сухость и грубость, истощение и утомление могут быть результатами злоупотребления горьким, временами могут наблюдаться головокружения и потеря сознания.

Вяжущий
Неспелые бананы, гранаты, турецкий горошек, зеленая фасоль, желтый дробленый горох, окра, «золотая печать», куркума, семена лотоса, ростки (спраутсы) люцерны, семена манго, арджуна и квасцы – это все примеры продуктов с вяжущим вкусом. Вяжущий вкус вызывает характерное давящее ощущение сухости в горле. Он происходит от соединения элементов огня и земли и по своей природе обладает охлаждающими, сухими и тяжелыми свойствами. В небольших количествах вяжущий вкус успокаивает питту и капху, но возбуждает вату. Он всасывает воду и вызывает сухость во рту, затруднения речи и запор. Также он помогает в заживлении язв и, стимулируя свертывание крови, останавливает кровотечения.

Избыточное употребление пищи с вяжущим вкусом может стать причиной удушья, не поддающихся лечению запоров, слабости кишечника, ослабления голоса, сердечных спазмов, застоя циркуляции. Он может истощать способность к образованию спермы и уменьшать половое влечение, обострять такие нервно-мышечные расстройства вата-типа, как судороги, паралич Белла, нервно-мышечное истощение, паралич, вызванный инсультом, и др.

Влияние вкусов на доши

Усиливает и может привести к возбуждению
– уменьшает и успокаивает

Согласно Аюрведе, правильно используемый вкус или сочетание вкусов приводит к равновесию всех систем организма, хорошему и ощущению счастья у всех живых существ. Однако при их неправильном употреблении может быть нанесен большой вред. Поэтому так важно знать положительный и отрицательный эффекты этих 6-ти вкусов для их правильного употребления в питании.

Вирья (воздействие вкуса)

Когда пищевой продукт или лечебная трава попадают в рот, то первое, что мы ощущаем, – это вкус. Затем, а в некоторых случаях и сразу, мы чувствуем его согревающее или охлаждающее действие во рту или в желудке, что обусловлено содержащейся в нем энергией, называемой «вирья» .

Каждый из нас, опираясь на собственный опыт, может сформировать общие правила, как он «ощущает» вкус в организме. Например, сладкий вкус производит охлаждающее действие благодаря своей тяжести. Этот эффект действует возбуждающее на капху и благотворно на питту и вату. Встречаются и редкие исключения. Мед и черная патока, например, имеют сладкий вкус, но оказывают согревающее действие. Этот неожиданный, выходящий за рамки общих правил эффект называется «прабхава» . Еще одним примером являются лаймы, которые, обладая кислым вкусом, оказывают охлаждающее действие вместо согревающего, характерного для кислого вкуса.

Випак (эффект после переваривания)

Заключительное действие, которое вкус оказывает на тело, ум и сознание, называется эффектом после переваривания, или «випаком» . Сладкий и соленый вкусы имеют сладкий випак, кислый вкус – кислый випак, а випак острого, горького и вяжущего вкусов все острые.

Если известен вкус, тепловое воздействие и эффект после переваривания той или иной пищи или лечебной травы, то легко понять ее действие на системы организма. Это знание составляет суть целительства и приготовления пищи.

Просуммируем все вышесказанное: первое субъективное ощущение продукта на языке – это вкус (раса ); немного погодя появляется ощущение тепла или прохлады (вирья ); и, наконец, влияние продукта на мочу, кал и пот (випак ). Например, при употреблении в пищу острого чили вы моментально ощутите его острый вкус, согревающий эффект, а на следующий день и жжение при дефекации и мочеиспускании.

Прабхава (особый эффект, не поддающийся объяснению)

Когда 2 продукта, имеющие схожие вкус, тепловое действие и эффект после переваривания, производят абсолютно разное воздействие, это явление называется «прабхавой» . Объяснения этому феномену не существует. Он не поддается логическим обоснованиям известных нам теорий. Гхи (топленое сливочное масло) в количестве 2 ч. л. со стаканом молока действует как слабительное средство, однако в меньшей дозе, например 1/2 чайной ложки, имеет закрепляющий эффект. Почему? Ответ следует искать в прабхаве. Все драгоценные камни, минералы и мантры помогают исцелению благодаря прабхаве. Прабхава – это особое активное скрытое действие осознавания, присутствующего в веществе.

Агни (пищеварительный огонь)

Аюрведическая медицина основывается на удивительной концепции пищеварения, которая начинается с внешней обработки и приготовления пищи. Основными требованиями для этого являются наличие места готовки, топлива, воздуха, огня, посуды, воды, пищевых продуктов и организатора процесса. Те же условия необходимы и для внутреннего «приготовления» – переваривания пищи. Местом «готовки» становится кишечник, а огнем – агни. Роль топлива играет переваренная вчера пища, которая разжигает агни; посуда для приготовления – желудок, где слизистая секреция играет роль воды, тогда как зерно символизирует съеденную сегодня пищу. Поваром или организатором процесса является прана. Вентилирующий, раздувающий огонь воздух называется «самана» (подтип ваты). В желудке (в нашей аналогии – кастрюле) пища находится на огне. Вода в кастрюле (капха) обеспечивает «доступ» огня к каждому зерну. Большой огонь в очаге – это центральный огонь, огонь пищеварения. Переваренная вчера пища дает энергию кишечной стенке для выработки пищеварительных ферментов. Эти ферменты становятся топливом для агни. Но никакие процессы не происходят без организатора (праны). Следующий далее рисунок иллюстрирует вышеописанное.

Наша пища несет солнечную энергию, которая может усваиваться только в процессе пищеварения. Приходящая извне пища должна быть превращена в вещества, которые всасываются и питают ткани организма. За процессы такого превращения отвечает множество разных ферментов. Термин «агни» используется в Аюрведе для описания этих ферментов и их участия в метаболических процессах. Без агни невозможно усвоение ни пищи, ни впечатлений.

В нормальном сбалансированном состоянии агни поддерживает жизнеспособность, хорошее здоровье и высокую продолжительность жизни. Он обеспечивает жизненной эссенцией (оджас ), оберегает дыхание жизни (прана ) и поддерживает тело в отличном состоянии. Если же агни не функционирует должным образом, человек начинает чувствовать себя неважно. Если же этот огонь жизни гаснет, вскоре приходит смерть. Центральный агни находится в желудке. Общее число агни, управляющих всем процессом пищеварения и обмена веществ, равно 13. Из них 5 агни находятся в печени и по одному агни приходится на каждую из 7-ми основных тканей организма.

Множество факторов, таких, как наносящий ущерб здоровью образ жизни и характер питания, употребление плохо сочетаемых пищевых продуктов, подавление эмоций, могут вызвать ухудшение состояния дош в теле, что вскоре приводит к расстройству агни и невозможности полноценного переваривания употребляемой пищи. Непереваренная пища превращается в болезнетворную, токсичную, липкую субстанцию, называемую «амой» .

Ама – это коренная причина множества болезней. Присутствие амы в различных системах организма приводит к ощущению усталости и тяжести. Она может вызвать расстройство пищеварения, запоры, образование газов в кишечнике, диарею. Временами она становится причиной неприятного запаха изо рта, извращения вкуса и вызывает чувство растерянности и замешательства. На языке появляется толстый налет (взгляните на язык в зеркало!), характерная генерализованная боль в теле и отсутствие гибкости. Сильная тяга к какой-нибудь конкретной пище также может отражать состояние агни.

Приготовление пищи по рецептам Аюрведы требует детального знания концепции агни. В зависимости от природы агни данного человека можно с помощью употребления определенных специй, трав, добавок, пикулей помочь «зажечь» агни и тем самым улучшить пищеварение. В зависимости от того, возбуждение какой из дош имеет место быть, агни бывает сбалансированным, беспорядочным, слишком высоким или слишком низким.

Виды агни

Сама агни (сбалансированный обмен веществ)
Когда все доши сбалансированы соответственно данной конституции, агни находится в состоянии равновесия и обеспечивает уравновешенный метаболизм. У такого человека переваривание полноценной в качественном и количественном отношении пищи проходит без каких-либо неблагоприятных явлений или симптомов. То есть наблюдается отличное состояние здоровья. Люди, одаренные сама агни, не страдают ни по причине еды, ни из-за погодных условий, ни из-за действия какой-либо вредной привычки. Они наделены хорошим здоровьем и долгой жизнью. Они обладают спокойным, доброжелательным характером, ясностью сознания и ощущением счастья. Стабильное здоровье, большое количество оджаса, теджаса и праны, а также сильная иммунная защита присущи этому состоянию агни.

Вишама агни (беспорядочный обмен веществ)
Агни может сильно измениться в результате усиления ваты. Он становится неустойчивым, делая процесс пищеварения беспорядочным, вызывая дистонию кишечника, запоры и кишечные колики, иногда диареи, чувство тяжести после еды и урчание в кишках. Может появиться сухость кожи, хруст в суставах, боли по типу ишиаса и в пояснице, бессонница, чувство сильного страха и тревоги. Иногда возникает сильная тяга к жареной пище. Холодные свойства ваты замедляют агни, а подвижные качества ваты приводят к его колебанию, что делает обмен веществ беспорядочным. В итоге образуется ама, которую можно обнаружить по появлению коричневатого налета на языке. При вишама агни могут возникнуть различные симптомы расстройства ваты, такие как сухость во рту, рыхлость десен, мышечные спазмы и так далее.

Тикшна агни (повышенный метаболизм)
Агни может усилиться, когда возбуждается питта доша, обладающая горячими, острыми и проникающими свойствами. Усиление агни приводит к повышению интенсивности обмена веществ. В таком состоянии человек испытывает желание часто и много есть. После переваривания появляется сухость в горле, сухость губ, неба, изжога, а также внезапные ощущения жара и симптомы гипогликемии. Текучие, кислые и горячие свойства питты могут приводить к повышению кислотности желудочного сока, гастриту, колиту и дизентерии. Могут возникнуть симптомы воспаления, такие как тошнота, рвота, боли в области печени и подобные им. Некоторых людей тикшна агни приводит в состояние гнева, ненависти и зависти. Человек начинает критиковать и осуждать «всех и вся». Этому состоянию может сопутствовать сильная тяга к сладкому – леденцам, печенью, шоколаду. Согласно Аюрведе, многие заболевания, связанные с расстройством питты, имеют в своей основе тикшна агни.

Манда агни (пониженный метаболизм)
Элементы Земли и Воды, составляющие капха дошу, тяжелые, медлительные и холодные, подавляют легкие, острые и горячие свойства агни, отчего агни становится слабым и медленным, что замедляет и обмен веществ. У человека с таким типом агни не может полноценно перевариться и обычная пища. Даже без употребления пищи присутствует чувство тяжести в желудке, симптомы простуды, заложенность и кашель. Наблюдаются слюнотечение, потеря аппетита, тошнота и даже рвота слизью. В некоторых случаях появляются отечность, ожирение, подъем артериального давления и диабет. Характерны летаргия, сонливость, кожа становится холодной и липкой, возникает слабость во всем теле. В психоэмоциональном плане усиливаются чувства собственнической привязанности и жадности. Этому состоянию может сопутствовать сильная тяга к горячей, острой, сухой пище со специями. Почти все заболевания капха-типа имеют причиной манда агни.

Процесс пищеварения

Полезно постараться понять, как происходит процесс пищеварения, начинающийся с жевания пищи во рту. Разжевывание пищи делает ее мягкой, разжиженной, теплой, легко проглатываемой. В этом процессе важная роль принадлежит слюне (бодхака капхе ). Затем пища попадает в желудок. В следующие приблизительно 90 минут слизистый секрет из кледака капхи еще больше разжижает пищу и разделяет ее на маленькие кусочки. На этой стадии пища становится сладкой. Человек чувствует удовлетворение и насыщение. Эта стадия пищеварительного процесса идет с помощью кледака капхи, когда сладкий вкус проникает в плазму, в результате чего повышается уровень сахара в крови.

В течение следующих 90 минут переваривания в желудке пища становится кислой из-за выделения соляной кислоты (пачака питта ). Слизистый секрет, о котором упоминалось выше, защищает стенки желудка от обжигающей питты. Кислый вкус состоит из элементов огня и земли. Элемент огонь помогает питте в процессе переваривания пищи. Он делает желудок несколько «легче». Пища становится мягче и еще больше разжижается, что делает возможным всасывание через стенку желудка легких молекул пищевых веществ. На этом этапе в плазму проникает кислый вкус.

В конце третьего часа с помощью саманы (подтипа ваты) открывается пилорический клапан, и содержимое желудка начинает опорожняться в двенадцатиперстную кишку, дуоденум, первый отдел тонкого кишечника. Здесь происходит смешивание с желчью, вырабатывающейся в печени и поступающей из желчного пузыря. Благодаря солям желчных кислот пища становится соленой на вкус в результате реакций между кислотой желудочного сока и щелочными свойствами желчи. Здесь переваренная пища становится водянистой и соленой. Элементы вода и огонь способствуют ее всасыванию, и теперь соленый вкус проникает в плазму. Соленый вкус сохраняется до поступления пищи в тощую кишку, средний отдел тонкого кишечника. Пища находится в тонком кишечнике примерно 2,5 часа. На этом этапе острый вкус проникает в плазму, вызывая выделение тепла.

После окончания процесса пищеварения в тонком кишечнике пищевой материал поступает в слепую кишку – начало толстого кишечника, где приобретает горькие свойства. Воздух и эфир, элементы, составляющие горький вкус, помогают дальнейшему измельчению пищевой массы. Всасывание минералов также управляется этими элементами. В итоге пища поступает в восходящий отдел толстого кишечника. На этом этапе превалирующим становится вяжущий вкус и его свойства делают пищевую массу плотной благодаря элементам земли и воздуха. Проникая в плазму, вяжущий вкус приносит ощущение легкости. Комбинация ваты и питты выделяет необходимые и менее ценные питательные вещества. Горький и вяжущий вкусы способствуют всасыванию и стимулируют моторику толстой кишки, действуя через апану, подтип ваты. При поступлении оформленных переработанных продуктов в прямую кишку вата вызывает мышечные сокращения кишки, что приводит к опорожнению.

Полностью процесс пищеварения занимает от 6-ти до 8-ми часов, в течение которых пища проходит через различные стадии в соответствии с изменением вкуса. Однако пищеварительный процесс не заканчивается всасыванием питательных веществ и воды в толстой кишке. Теперь возникают тончайшие процессы, обеспечивающие доставку питательных веществ и их использование клетками крови, костной, жировой, мышечной, нервной и репродуктивной тканей и плазмой. С помощью еще одного агни переваренная пища претерпевает дальнейшие изменения на клеточном уровне, превращаясь в чистую энергию сознания, питающую ум.

О сновные вкусы у человека - понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.

4 основных вкуса - социокультурная традиция европейской культуры,

5 основных вкусов - традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» - как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

Базовые вкусы

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Соленое

Его стандартный носитель - хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание - какой из факторов сильнее.

Кислый вкус

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов - на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности - растворы уксусной кислоты (для сравнения - кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно - с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) - название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности -глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) - возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус - но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучии вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы - этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) - они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящии вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.