Как приготовить пастрами из свинины. Пошаговый рецепт приготовления пастромы с фото. Особенности поэтапной готовки

Каждая хозяйка мечтает научиться готовить вкусное и сочное мясо , как в ресторане. А ведь на самом деле это совсем просто и не требует особых затрат времени и профессиональных навыков кулинара. Самый главный секрет - процесс замачивания в концентрированном солевом растворе, во время которого оно не только хорошо и равномерно просаливается, но и становится сочным.

Еще одно важное условие - это особый способ приготовления, когда мясо заворачивается в фольгу, запекается непродолжительное время, а затем остывает в выключенной духовке. Таким образом можно готовить пастрому из свинины , говядины либо куриного мяса, соответственно уменьшая или увеличивая время запекания в духовке.

Для приготовления потребуются:

1 кг. мяса свинины
3 ст.л. с горкой соли
1 л. воды холодной
1 ч.л. семян кориандра
1/4 ч.л. перца красного молотого
3 ч.л. горчицы французской
1/4 ч.л. смеси перцев молотых
2 лавровых листа
2 ст.л. масла растительного

Пастрома из свинины - рецепт

Самая идеальная часть свинины для пастромы - вырезка, но можно использовать и любой другой кусочек, главное, чтобы он был равномерной толщины и не содержал много жира. Мясо нужно промыть под проточной водой.

В миску подходящего размера насыпать соль, налить воду. Размешать до полного растворения соляных крупинок. Поместить свинину в приготовленный раствор. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Оставить миску со свининой при комнатной температуре на 2-3 часа.

Приготовить специи для обмазки. В неглубокую емкость всыпать семена кориандра, перец красный и смесь перцев молотых. Лавровый лист поломать руками на мелкие кусочки.

Выложить французскую горчицу.

Влить растительное масло, перемешать.

Свинину достать из солевого раствора, обмазать со всех сторон приготовленной смесью. Выложить мясо на фольгу.

Плотно завернуть свиную вырезку в фольгу (лучше в 2 слоя), уложить в огнеупорную форму для выпечки. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов ровно на 25 минут. Дверцу во время выпечки не открывать, иначе температура упадет и нарушится процесс приготовления. Через положенное время духовку выключить, дверцу все также не открывать. Через 3-4 часа духовой шкаф и мясо полностью остынут.

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмы	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Свинина	14,8	20,1	0	240
Говядина	19,80	16,92	2,89	244,95
Куриное филе	27,0	3,0	7,0	162,00
Веганская (без мяса)	30,30	14,50	9,50	290,30
Конина	20,50	2,90	0	108,00

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
Розмарин ‒ 1 ст. л.;
Кориандр ‒ 1 ст. л.;
Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
Сахар ‒ 1 ст. л.
Соль ‒ ½ ст. л.
Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
Кориандр ‒ ½ ст. л.
Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Многим хозяйкам кажется, что кулинарные шедевры и приготовление деликатесов - это удел лишь профессиональных шеф-поваров. Одним из таких изысканных и «сложных» блюд считается пастрома из свинины. На самом деле приготовить данное блюдо можно в домашних условиях. Справится здесь и начинающая хозяйка.

Сегодня мы расскажем, какие главные секреты скрывает рецепт домашней пастромы из свинины, каковы особенности приготовления этого чудесного деликатеса.

Немного истории

Многие исторические источники утверждают, что много веков назад пастрома из свинины не была дорогостоящим деликатесом. Изначально люди использовали солонину как метод хранения мяса. В те времена даже и не слышали о холодильниках, поэтому искали любые подручные средства, способные продлить «жизнь» домашним мясным заготовкам.

Первые упоминания об этом блюде были найдены в румынских исторических документах. Специалисты считают, что слово имеет тюркские корни. Известно, что в этом языке встречалось слово «пастрима» или «бастурма». Очень часто упоминание о пастроме встречается в исторических военных документах. Именно эту пищу чаще всего употребляли солдаты. Она долго хранилась, хорошо переносила перепады температур, была сытной и калорийной.

Используемое для приготовления блюда мясо в разных странах различное. Известно, что в Румынии была популярна пастрома из свинины. В других же странах мира чаще использовали говядину или курятину. Мясо мариновалось, посыпалось специальным набором специй и высушивалось на солнце. Изюминкой этого блюда является чеснок и специи, которые и придают мясу специфический вкус.

Пастрома из свинины в домашних условиях, рецепт которой мы сегодня вам предложим, является отличной альтернативой совершенно любым мясным блюдам. Это еще и отменная закуска к праздничному столу.

Острая домашняя пастрома

Деликатес, который мы будем сегодня готовить, совершенно не требует особых кулинарных знаний и умений. Зато по результату вы получите удивительно вкусное и ароматное блюдо, которое удивит и утонченного кулинарного гурмана, и истинного придирчивого мясоеда.

Сегодня существует очень много вариантов приготовления, можно найти массу методов и рекомендаций на тему того, как приготовить пастрому из свинины дома. Мы же предлагаем вам приготовить это блюдо по старинному классическому рецепту. Сразу оговоримся, что по традиционной рецептуре блюдо получается довольно острым, поэтому, если вам по каким-то причинам нельзя употреблять в пищу острое, просто изначально уменьшите количество «жгучих» ингредиентов.

Необходимые для приготовления продукты

Свинина - два килограмма.
Черный молотый перец- 3,5 ст. л.
Столовая ложка с горкой горчицы.
Четыре ложки столовых кориандра.
Половина чайной ложки перца красного жгучего.
Столько же молотой гвоздики.
Пара лавровых листочков.
Четверть чайной ложки тмина.
Столько же молотого имбиря, столько же корицы.
250 граммов сахара.
200 граммов соли.
Пять-шесть зубчиков чеснока.
100 граммов коричневого сахара.
Сто граммов меда.
4 литра воды.
Две ст. ложки фенхеля.

Шаг 1. Приготовление смеси специй

Набор душистых и ароматных ингредиентов - один из важных моментов, которые не следует упускать из виду, если готовится пастрома из свинины в домашних условиях. Для начала перец, горчица и кориандр обжариваются на сковороде в течение пяти минут. Она обязательно должна быть чистой и сухой. После того как ароматные ингредиенты обжарятся, перекладываем их в ступку и измельчаем. Специалисты советуют не использовать для измельчения специй кухонные комбайны, кофемолки и другую технику. Все должно быть сделано руками.

Выбираем кастрюлю побольше. Кладем туда измельченные специи. Добавляем к ним гвоздику и имбирь, тмин и соль, лавровый лист, красный жгучий перец, соль и корицу, коричневый и белый сахар, чеснок и мед. Наливаем воду и ставим на плиту. Когда жидкость закипит, уменьшим огонь, тщательно перемешаем и будем варить специи до тех пор, пока сахар и соль окончательно не исчезнут. Рассол готов. Снимаем с плиты кастрюлю.

Шаг 2. Мясо

Когда приготовленный ароматный рассол охладится, можно закладывать в него мясо. Важно правильно подобрать кастрюлю. Мясо обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью. От другой емкости, размер которой чуть меньше, чем выбранная вами для варки рассола, берем крышку. Кладем ее на мясо, делая гнет. Можно также поставить сверху банку, наполненную водой. В таком состоянии будущая пастрома из свинины будет находиться в течение пяти дней. Поставьте емкость в холодное место. Это может быть холодильник или балкон, если позволяет погода.

Шаг 3. Повторное маринование

После того как мясо простояло пять дней в холоде, его следует достать, промыть под проточной водой и обсушить. Измельчаем кориандр, фенхель, горчицу и перец в ступке. Натираем приготовленной смесью мясной кусочек и отправляем его в холодильник на 12 часов. Не забываем придавить гнетом.

Шаг 4. Жаровня

Конечно, по традиционному рецепту следует использовать жар солнца, чтобы окончательно приготовить блюдо. Но у нас готовится пастрома из свинины в домашних условиях, поэтому вместо солнечного тепла мы будем использовать духовой шкаф. Его следует разогреть до 180 градусов.

Достаем мясо из холодильника. Обтираем его и заворачиваем в фольгу. Теперь необходимо отправить кусочек на пятнадцать минут в жаркую духовку. Через указанный промежуток времени достаем пастрому и избавляем от фольги. Кладем мясо обратно на противень или решетку и запекаем уже без фольги в течение получаса.

Выключаем духовой шкаф. Не спешите открывать духовку. Не выпускайте драгоценный «искусственный солнечный» жар. Блюдо должно простоять в жаровне еще около четырех часов. Только тогда оно будет окончательно готово.

Остывать мясо будет около двух-трех часов. Подается закуска обязательно холодной и порезанной на тоненькие маленькие кусочки.

Изначально пастрома считалась мясным деликатесом из говядины. Но после ее стали готовить и из других видов мяса, в частности из свинины. Для приготовления этого продукта мясо сначала маринуют, затем приправляют специями и запекают, а к столу его подают нарезанным тоненькими пластинками. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить свиную пастрому в домашних условиях.

Ингредиенты:

свиное филе — 700 г;
чеснок — 5 зубчиков;
вода — 1 л;
черный перец горошком — 5 г;
соль — 40 г;
лавровый лист — 3 шт.;
мед — 1 ст. ложка;
горчица — 1 ст. ложка;
паприка сладкая — 1 ст. ложка.

Приготовление

Из воды, соли, лаврового листа и перца готовим маринад, опускаем в него мясо часа на 2 и ставим в холод. Зубчики чеснока режем на 3−4 части вдоль. Готовим глазурь для мяса: соединяем мед, горчицу, паприку и перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, нашпиговываем чесноком и хорошо обмазываем заранее приготовленной глазурью. Заворачиваем мясо в фольгу и отправляем в духовку, нагретую до 180 градусов, на 15 минут. Затем мясо вынимаем, фольгу разворачиваем и снова ставим в духовку, температуру увеличиваем до 220−250 градусов и запекаем еще 15−20 минут, затем духовку можно выключать, но дверцу открывать нельзя, пусть мясо «доходит» еще в течение 2−4 часов.

Пастрома в мультиварке

Ингредиенты:

свиная вырезка;
молоко — 500 мл;
соль — 10 г;
чеснок — 3 зубчика;
смесь красного и черного молотого перца — 1 ч. ложка;
уксус бальзамический — 30 мл;
прованские травы — 20 г;
молотый кардамон — 5 г;
растительное масло — 30 мл.

Приготовление

Свиную вырезку моем, чистим от пленок и обсушиваем. В молоко добавляем соль, перемешиваем и опускаем в него мясо. Оставляем часа на 3. А пока готовим обмазку. Для этого чеснок пропускаем через пресс, добавляем специи, уксус, щепотку соли и масло. Все хорошо перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, обсушиваем и натираем полученной смесью. В мультиварке устанавливаем режим «Выпечка» и максимальную температуру. Выкладываем мясо в чашу девайса, выставляем время 40 минут. После того как таймер отключится, выставьте режим «Подогрев» и время 30 минут. После этого мультиварку не открывайте еще хотя бы в течение часа, мясу нужно дойти.

В качестве обмазки для пастромы вы можете использовать любые специи, какие вам больше нравятся — тут нет четких стандартов. Удобно свиную пастрому с вечера поставить в духовку или мультиварку, а потом выключить и «забыть» до утра — пусть как следует доходит. А утром у вас готово прекрасное мясо для бутербродов — сочное и ароматное, никакая колбаса не пойдет в сравнение. Готовить быстро, усилий прилагать практически никаких не нужно, а блюдо получается вкуснейшее и натуральное.

Вкусная и сочная , рецепт которой хочу вам предложить, в домашних условиях готовится очень легко. Рецепт пастромы из по своей сути очень похож на рецепт домашней буженины, поэтому многие ошибочно путают этих два мясных блюда. В отличие от буженины, которая запекается в виде целого куска мяса, присыпанного пряными специями и нашпигованная чесноком, свинина для пастромы предварительно выдерживается в маринаде или соляном растворе.

Разная технология приготовления пастромы и буженины влияет и на вкус этих блюд. Пастрома получается всегда более соленой и пряной, чем буженина. Близкой родственницей пастромы считается и баструма. Из истории пастромы известно, что это блюдо имеет еврейские корни. Евреи, проживающие на территории Румынии и Молдавии начали готовить мясо , а точнее коптить его, предварительно вымачивая его в соляном растворе.

И стали называть его păstra , что в переводе с румынского означает «сохранять». Соленое и копченое мясо, безусловно, имело более длительный срок хранения нежели просто жареное мясо. В свою очередь тюркские народы готовили баструму. Мясо для баструмы натиралось перцем и пряными травами, смешанными с солью, после чего вялилось в теплом и сухом месте. Сегодня пользуются популярностью рецепты пастромы из свинины, говядины, курицы, индейки. Давайте рассмотрим, как готовится пастрома из свинины в домашних условиях .

Ингредиенты:

Свинина — 1 кг.,
Специи: паприка, тимьян, смесь специй к мясу, черный перец горошком — около 30-40 гр., (всего вес специй),
Лавровый лист -2-3 шт.,
Французская горчица в зернах — 2 ст. ложки,
Растительное масло — 3 ст. ложки,
Холодная вода — 1,5 литра,
Соль — 3 ст. ложки,
Сахар — 1 ст. ложка,
Уксус — 1 ст. ложка,

Пастрома из свинины – рецепт

Приготовление пастромы начинается с подготовки маринада. Классический маринад из готовится на основе соли и специй. Для дополнительного вкуса в маринад можно добавить сахар и уксус. Благодаря уксусу и сахару маринад приобретет более богатый вкус, к тому же кислоты уксус проникнув в мясо, сделают его более светлым. В кастрюлю с кипящей водой всыпьте соль, и сахар.

Влейте необходимое количество столового уксуса.

Проварите маринад после кипения 2-3 минуты. Кастрюлю снимите с плиты. Остудите маринад до комнатной температуры.

Теперь, когда он остыл, можно заняться подготовкой свинины.

Для приготовления пастромы приготовьте ровную часть свиной вырезки с минимальным количеством жира. Идеально подойдет для этих целей шея.

Для приготовления пастромы не рекомендуется использовать мясо весом более одного килограмма, так как такой объем мяса вероятнее всего плохо промаринуется и пропечется в середине. Большой кусок свинины лучше всего разрезать на несколько меньших частей. Перед тем, как мариновать свинину для пастромы, мясо промойте под проточной водой. Маринад перелейте в пластиковый лоток или в кастрюлю, в которой вы планируете готовить пастрому. Выложите мясо так, чтобы маринад его покрывал.

Обязательно добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Можно положить щепотку мускатного ореха и 2-3 звездочки гвоздики. Оставьте свинину мариноваться на одни сутки. В некоторых рецептах можно увидеть время засолки мяса от двух суток и до одной недели. Но, лично мне кажется, что это слишком долго. Мясо хорошо просаливается и в течение 24 часов. По истечению суток маринад буде мутным, это нормально, свинина наоборот станет более светлой.

Приготовьте сухой маринад для обмазывания мяса. По большому счету можно сказать, что состав специй может быть совершенно разный. В данном случае я использовала паприку, тимьян, смесь специй к мясу. Также к сухому маринаду можно добавить черный молотый перец, сушенный базилик, чабер, куркуму, сушенный чеснок.

В миску со специями добавьте французскую горчицу в зернах.

Влейте указанное количество растительного масла.

Смесь специй перемешайте.

Полученным сухим маринадом натрите свинину со всех сторон.

Мясо для пастромы замотайте в фольгу. Благодаря фольге свинина получится сочной, так как все соки и пары, выделяемые во время запекания, вернутся обратно в мясо, а не останутся на противне или форме.

Запекайте пастрому в духовке на протяжении 50 минут при 180С. По истечению этого времени разрежьте сверху фольгу.

Поставьте мясо обратно в духовку на 10 минут. Мясо слегка подсушиться за это время. Через 10 минут достаньте . После полного остывания, домашняя пастрома из свинины должна отправится в холодильник. Дайте ей постоять еще 2-3 часа. Остывшую свинину вы легко сможете нарезать тонкими ломтиками. Подавайте мясо вместе с острыми приправами-соусами – это может быть как хрен, так и острая горчица. Кстати, их вы тоже можете приготовить в домашних условиях. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пастромы из свинины вам пригодится.