Fransız usulü vakumlu ambalajda et pişirme yöntemi, bu düzeyde hassasiyete, eşit pişirme derecesine ve etteki tüm besin maddelerinin korunmasına ulaşmanıza olanak tanıyan tek yöntemdir.
Sous vide steak, şaşırtıcı ve benzersiz kalitede bir biftektir. Pişirme teknolojisi, kalınlığına bakılmaksızın tüm parçanın aynı derecede hazır olmasını sağlar. Bitmiş, yumuşak biftek tereyağı gibi kesiliyor: Parçayı bir bıçakla dilimler halinde soyduğunuzda, tekdüze bir renk fark edeceksiniz ve bu, bu mutfak şaheserini beklerken damak tadınızı daha da hoş bir şekilde heyecanlandıracak.
Avrupa ve Amerika'nın en iyi restoranlarının sous vide teknolojisini kullanarak biftek hazırlaması tesadüf değil, sonuç hayatınızın en lezzetli eti. Ancak yurt dışına gitmenize gerek yok; evde sous vide dana biftek pişirebilirsiniz.
Yemek tarifi:
- Dana bonfile ihtiyacınız olacak. Bonfileyi alın ve biftek şeklinde kesin.
- Vakumlu paketleme. Baharatları, tuzu ve karabiberi ekledikten sonra eti özel bir torbaya koyun, vakumlu kapatıcıyla havasını dışarı pompalayın.
- Isı tedavisi. Vakumla paketlenmiş et, 54 ila 68 derece arasında sabit sıcaklıkta bir su fırınına veya termostatlı bir kaba yerleştirilmelidir. Pişirme süresi – 45 dakikadan 1,5 saate kadar.
- Sos. Etle birlikte pakette lezzetli ve sağlıklı bir sos yapabileceğiniz az miktarda et suyu kalacaktır.
- Kabuk. Biftek, paketinden çıkardıktan sonra yemeye hazırdır, ancak altın bir kabuk istiyorsanız, bitmiş eti bir havluyla hafifçe vurun ve bir tavada her iki tarafını da kızartın. Her iki tarafa da 1-2 dakika yeterli olacaktır.
Tarifi hazırlamak 5 dakikanızı alır, geri kalan süreyi beklemekle yetinirsiniz. Teknolojinin güzelliği yemeğin tam olarak belirlenen sıcaklıkta pişirilmesidir.
Sıcaklık değişmeden kalır. Sous vide dana bifteği, parça başlangıçta sert olsa bile her zaman en yumuşak, yumuşak ettir.
Nadir, orta veya Aferin.
Hazır olma derecesi pişirme süresinden çok sıcaklığa bağlıdır.
- 54 C. Etin rengi kanlı parlak kırmızıdır.
- 58 C. Yağ tamamen eriyerek etin tadını artırır. Bifteğin rengi pembemsidir.
- 68 C – Biftek hazır, çok sulu.
Dünyanın en iyi şefleri sous vide bifteklerini 62 derece sıcaklıkta pişiriyor. Bu sıcaklıkta, en iyi Avrupa restoranında olduğu gibi pembe, yumuşak, sulu et elde edeceksiniz.
Ayrıca ısıl işlemden sonra eti doğrudan paketin içinde buzdolabında saklayabilirsiniz. Sous vide biftekleri hassasiyetini ve lezzetini kaybetmeden uzun süre saklanır. Birkaç gün sonra biftekleri çıkarıp tavada hafifçe kızartıp servis edebilirsiniz.
Benzersiz restoran teknolojisi evde de mevcuttur. Ve en önemlisi: sous vide pişirirken bifteği bozmak, fazla pişirmek veya kurutmak imkansızdır.
12 Kasım 2014
Beni tekrar sous vide'ye dikkat etmeye iten şey neydi? Mutfağımda hiçbir zaman özel bir termostat görünmedi, ancak arkadaşlarımın deneyleri beni sürecin özünü anlamama daha da yaklaştırdı.
İlk olarak, yavaş bir tencerede kaz ve tavşan pişirmenin açıklamasıyla Dima trablin http://trablin.livejournal.com/399600.html ve ardından Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html bir parça ile kalın kenarlı dana etinden kan sızması, ayrıca yavaş pişirici kullanılması beni düşündürdü ve bir deney yapmamı sağladı.
Dima kazını 64 derece sıcaklıkta 8 saat pişirdi. Kazın tamamen pişmiş olduğu ortaya çıktı.
Marina bir parça dana etini 4 saat boyunca 55 C sıcaklıkta pişirdi. Resimdeki et tamamen çiğ gibi görünüyor ama tam da böyle istedi.
1. Arkadaşların tüm deneylerinde sous vide termostatı yerine yavaş pişirici kullanıldı.
2. Marina sıcaklığı 5 derecelik artışlarla ayarlama ve pişirme süresini ayarlama olanağına sahip oldu. Dima, çoklu pişiricisinde, kapak açıkken su sıcaklığının 64 - 65 derece arasında tutulduğu uygun bir "ısıtma" modu buldu.
3. Her iki arkadaş da sürecin önemli katılımcılarından biri olan vakum kapatıcıyı kaçırıyordu. Bunun yerine Marina bir Ziploc çantası kullandı ve Dima, içindeki havayı sıktıktan sonra basit bir çantayı düğümle bağladı.
Deneyimin amacı, çok iyi, kalın kenarlı, orta pişmiş pişmiş bir parçadan sığır eti pişirmekti.
Vakumlu kapatıcı yerine kilitli torba da kullanacağım. Termostat olarak, başlangıç sıcaklığı 60 C ve sıcaklık adımı 20 C olan "Pişirme" moduna sahip Philips çoklu pişiriciyi kullanacağım. Parçam için 60 C sıcaklık seçtim. Ne yazık ki maksimum süre çoklu pişiricimdeki “pişirme” programı sadece 2 saate ayarlanabildiği için programı iki kez çalıştıracağım ve toplam pişirme süresi 4 saat olacak..
Görünüşe göre her şey hazır ve başlayabilirsiniz.
Ancak bence önemli bir konu beni rahatsız etti - düşük sıcaklıklarda pişirilen etin güvenliği.
Bana göre etin sous vide pişirmeye ön hazırlığı gibi önemli bir konuda arkadaşlarım maalesef bana hiçbir şey söylemediler, ben de açıklama için Katya Lokum'a başvurdum.
Katya bana şöyle açıklıyor:
"Güvenli sous vide pişirmenin belirli kuralları vardır. Örneğin, vakumlu paketlemeden önce ürünün çok iyi soğutulmuş. Ve hazır olduğunu düşündüğünüz andan sonra da aynı hızla soğur. Ve buzdolabına gönderildi. Bazı durumlarda, buzdolabında bir tuz çözeltisinde önceden ıslatma veya hızlı kızartma veya soğumadan önce ve paketlemeden önce haşlama tavsiyeleri vardır; bu da bir taşla birkaç kuşu öldürür."
"Cook's Library" adlı internet sitesinde şunlar yazıyor:
"50°'nin üzerindeki sıcaklıklarda çoğu mikropun üremesi durur; sıcaklıklarda 60°'nin üzerinde birçok mikroorganizma ölür; sıvı içinde 60-70°'ye ısıtıldığında 20-30 dakika içinde ölürler.
Soğuk - sıcaklıkta düşüş 8°'ye kadar ve altı -çoğu mikropun yaşam aktivitesini askıya alır, onları öldürmese de. Bu nedenle soğuk, yiyecekleri bozulmaya karşı en iyi şekilde korur. Ancak bazı mikroplar (küf vb.) 0°'ye yakın ve hatta daha düşük sıcaklıklarda çoğalabilirler.
Güçlü tuz çözeltisi veya kuru tuzlama, paslandırıcı mikropların gelişimini durdurur. Tuzun bu özelliği balık veya etin tuzlanmasında kullanılır."
Salmonella ancak risk bölgesi olarak belirlenen 4,5°C ile 55°C arasındaki sıcaklıklarda hayatta kalabiliyor. Bu nedenle birçok kişi, yemeği pişirmeye başlamadan önce yaklaşık bir saat kadar buzdolabına koyar. Ayrıca 55C'ye kadar sıcaklıklarda pişirilen bir ürünün güvenli olmadığı ve sıcaklık bu seviyenin üzerine çıktığında tüm bakterilerin anında öldüğü genel olarak kabul edilmektedir. Aslında her şey biraz farklı. Bakteriler 55-57C sıcaklıkta ölmeye başlar ve 73-75C sıcaklık onları çok hızlı bir şekilde yok eder. Böylece gıda güvenliğinin sadece sıcaklığa değil aynı zamanda hazırlanma zamanına da bağımlılığı izlenebilmektedir.
Ama yeterli teori ve korku filmi.
İşte tanıdık bir pazarlamacıdan pazardan satın aldığım kalın kenar parçam (bence bu hiçbir şekilde kalite garantisi değildir ve etin kirlenme olasılığını dışlamaz).
Buzdolabının en soğuk yerinde 2 saat beklettim.
Kuru turşu
2 çay kaşığı deniz tuzu
1 çay kaşığı ev yapımı kırmızı biber
1/2 çay kaşığı. acı biber
1 çay kaşığı Kişniş
3 dal kekik
2 saat sonra eti her taraftan kuru turşuyla yuvarlayın.
Şimdi eti bir torbaya koyup vakum oluşturmanız gerekiyor. Bunun ne kadar önemli olduğunu henüz anlamıyorum. Tahminimce vakum etin içerideki ısıya ulaşması için daha az zaman harcanmasını sağlıyor ve soğumasını engelliyor. Katya şöyle açıklıyor:
“Pişirdiğiniz şeyin etrafında hava yastığı olmaması (böylece nemin buharlaşabileceği bir yer olmaması için) veya su/yağ/başka ne varsa orada olması için (böylece meyve sularının kaçabileceği bir yer olmaması için) vakumlu paketlemeye ihtiyaç var. ”
Teoriyi incelerken, her iki cihazın da çok ayrıntılı bir şekilde anlatıldığı yere rastladım - ev kullanımına yönelik bir vakum kapatıcı ve bir sous vide termostatı. Bu makaleyi okuduktan sonra vakumlu kapatma makinesi satın almanın gerekliliğine daha da ikna oldum ve onu Ozone'dan sipariş ettim.
Bu arada kilitli bir çantanın içindeki havayı sıkmaya çalıştım. Bunun için eti koydum, poşetin alt kısmını suya batırdım, kalan havayı ellerimle dışarı atıp suyun üzerinde bir kilit bıraktım ve ardından kilidi kapattım. Şimdi bunu pek düzgün yapamadım ama yine de pratik yapabilirim.
Şimdi çoklu pişirici hakkında. Kasenin dibine bir stand yerleştirdim, 3 litre soğuk su döktüm ve bir torba et koydum. Torbanın içinde kalan hava kabarcığı onun yüzmesine neden oluyor, bu yüzden torbanın bir kısmını suyun üzerinde bırakıp çoklu pişiricinin kapağını kapattım.
60 derecelik bir sıcaklık ve 2 saatlik bir süre seçerek “Pişirme” programını açtım. Program bitiminde toplam pişirme süresi 4 saat olacak şekilde tekrar açacağım.
Etin pişme süresini doğru bir şekilde nasıl öğrenebilirsiniz?
Katya şöyle açıklıyor:
"Suyun süresini ve sıcaklığını hesaplayan tablolar var. Sıcaklık, paketlenen şeyi pişirmek istediğiniz pişme derecesine bağlıdır. Süre, paketlenen şeyin kalınlığına/hacmine bağlıdır (ağırlığa değil).
Proteinler ne kadar yağsız pişirilirse ve ne kadar ince dilimlenir/paketlenirse saunada geçirilecek süre de o kadar önemli olur. Yumurta veya tavuk göğsü pişiriyorsanız 20 dakika önemlidir; eğer bunlar çalışan kaslarsa, bu süre saatler olur. 2 dakika kesinlikle hiçbir şeyi mahvetmeyecek."
İşte tablo:
et için
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Zaman pastörizasyon |
||||||
| Parça kalınlığı | 131°F 55°C |
133°F 56°C |
134,5°F 57°C |
136,5°F 58°C |
138°F 59°C |
140°F 60°C |
| 5 mm | 2 saat | 1¼ saat | 60 dakika | 45 dakika | 40 dakika | 30 dk |
| 10mm | 2 saat | 1½ saat | 1¼ saat | 55 dakika | 45 dakika | 40 dakika |
| 15mm | 2¼ saat | 1¾ saat | 1½ saat | 1¼ saat | 60 dakika | 55 dakika |
| 20 mm | 2½ saat | 2 saat | 1¾ saat | 1½ saat | 1¼ saat | 1¼ saat |
| 25mm | 2¾ saat | 2¼ saat | 2 saat | 1¾ saat | 1½ saat | 1½ saat |
| 30mm | 3 saat | 2½ saat | 2 saat | 2 saat | 1¾ saat | 1½ saat |
| 35mm | 3¼ saat | 2¾ saat | 2¼ saat | 2 saat | 2 saat | 1¾ saat |
| 40mm | 3½ saat | 3 saat | 2½ saat | 2¼ saat | 2¼ saat | 2 saat |
| 45mm | 4 saat | 3¼ saat | 3 saat | 2¾ saat | 2½ saat | 2¼ saat |
| 50 mm | 4½ saat | 3¾ saat | 3¼ saat | 3 saat | 2¾ saat | 2½ saat |
| 55mm | 5 saat | 4¼ saat | 3¾ saat | 3½ saat | 3 saat | 3 saat |
| 60 mm | 5¼ saat | 4¾ saat | 4¼ saat | 3¾ saat | 3½ saat | 3¼ saat |
| 65mm | 6 saat | 5¼ saat | 4¾ saat | 4¼ saat | 4 saat | 3¾ saat |
| 70 mm | 6½ saat | 5¾ saat | 5¼ saat | 4¾ saat | 4¼ saat | 4 saat |
Güvenlik Temelleri, Pastörizasyon
Katya açıklıyor
"Hızlı soğutma işlemi durdurur ve paketlenmiş ürünün daha sonra saklanmak üzere buzdolabına hızlı bir şekilde gönderilmesi için gereklidir. Gıda ile temas halinde/içinde olmaları durumunda patojenik bakterilerin gelişimi için en uygun sıcaklık aralığı vardır: eyaletlerde - 40F/4C 140F/60C Yani iç sıcaklığı 60C'ye kadar pişirilmiş yiyecekleri hemen servis etmeyecekseniz, onu hemen 4C'nin altına soğutmalısınız.
Et, uygunsuz saklama ve taşıma nedeniyle sağlık açısından tehlikeli hale gelebilir.
Soğutma süresi soğutulan şeyin boyutuna bağlıdır. En iyi soğutma yöntemlerinden biri buz banyosudur (buz ve su 1:1), ancak eti hemen servis etmeyi planlamıyorsanız, pişirdikten sonra kullanmak daha iyidir. Ve paketlemeden önce - evet, buzdolabında birkaç saat."
Pişirme işleminin son derece basit olduğu ortaya çıktı. Bir istisna dışında - su ancak bir saat sonra 60 derecelik bir sıcaklığa ulaştı (su sıcaklığını bir termometre ile ölçtüm), bu nedenle 8 cm kalınlığındaki bir et parçası için toplam pişirme süresinin 1 saat arttırılması gerekiyordu.
Bu şekilde 8 cm kalınlığında bir et parçasını 60 C sıcaklıkta 4 saat pişirdim.
Çantada biraz et suyu vardı. Etin dış rengi kahverengiydi.
Ama içi şaşırtıcı derecede pembe ve suluydu. açıkça görülebilen yağ ve kolajen kalıntılarıyla.
Etlerin bir kısmını parçalara ayırıp hemen servis ettim. Kalan eti bir poşete koyup buzdolabına koydum.
Lahana turşusu (Fransız yeşil salatası yerine) sulu bir parçanın tadını mükemmel şekilde tamamlıyor.
Soya sosu bana tamamen gereksiz geldi, doğal lezzetin tadını çıkarmak istedim.
Ertesi gün buzdolabına kaldırılan et ne şeklini ne de güzel pembe rengini kaybetmişti.
Onu parçalara ayırdım.
Ve bir tavada sıvı yağ ile birkaç dakika ısıttım.
Tkemali sosu bana çok uygun geldi.
Bu pişirme yöntemiyle ilginizi çekebildim mi bilmiyorum ama şüphesiz bu deneye devam edeceğim. Her halükarda, daha önce hiç bu kadar lezzetli et pişirmeyi başaramamıştım.
Bana göre sous vide bifteği seviyorsanız deneyebileceğiniz en uygun tarif, sous vide bifteğidir. Et, normal rosto etinden çok çok yumuşak, daha yumuşak çıkıyor. Kesinlikle kuruma riski yoktur. Rozbif pembe ya da kanlı yapılabilir; her iki seçeneği de yaklaşık bir kilogram ölçüsünde parça başına göstereceğim.
Bu terimle daha önce hiç karşılaşmadıysanız ve bunun yalnızca her türlü tuhaf yemeğin yer aldığı yemek programlarına ev sahipliği yapan çılgın TV yıldızlarına özgü bir şey olduğundan korkuyorsanız, sous vide sığır eti nasıl pişirilir?
Genel olarak, her şeyi, her şeyi, her şeyi klasik versiyonda yapmaya çalışmazsanız, her şey o kadar korkutucu, karmaşık ve ileri teknoloji değildir. Çünkü teorik olarak sous vide, gıda ürünlerinin nispeten düşük (suyun kaynama noktasının altında) sıcaklıklarında, daha önce onları sudan yalıtan bir kaba yerleştirilmiş halde saatlerce uygulanan bir ısıl işlem yöntemidir. Klasik versiyonda, vakum kapatıcıyla birbirine yapıştırılmış plastik bir torbadır. Klasik olmayanlarda her şey çok daha basittir ve diğer çeşitli paketler kullanılır ve .
Mikrodalgada kullanılabilen bir "vakumlu" torbam olacak. Mikrodalga için çanta almanız neden hala tavsiye edilir (eğer elektrikli süpürgeniz ve bunun için özel çantalarınız yoksa)? Çünkü bunlar, yüksek sıcaklıklara uygun değilse, plastik torbadan çıkan hiçbir kimyasal pisliği yutmadan, gıdanın yüksek sıcaklıklarda işlenmesine olanak tanıyan bir malzemeden yapılmışlardır. Mikrodalgaya uygun poşetleriniz yoksa doğru boyutta bir cam kavanoz bulmayı deneyebilirsiniz. İşin püf noktası, sığır etini sous vide pişirmek için, muhtemelen kutunun içinde olacak hava cebi olmadan, mümkün olduğu kadar sıkı bir şekilde kapatan bir kapta olması gerektiğidir.
Benim gibi yağlı bir parçaya rastlarsanız maalesef yağın kesinlikle alınması gerekecektir. Sous vide tekniği kullanılarak pişirildiğinde pek lezzetli olmuyor. Genel olarak artık yağ yok. Eklem kapsülü çok kalın değilse bırakılabilir.
Eti, tıpkı normal rosto etleri gibi, isteğe göre zeytinyağı, tuz ve karabiberle fırçalayın.
Eti bir poşete koyuyoruz, poşeti de boynu suyun dışına çıkacak şekilde su dolu bir kaba koyuyoruz. Torbanın içindeki havayı olabildiğince iyice dışarı atıyoruz ve ardından vakum contasını (su altındayken) kapatıyoruz.
Tanrı dikkatli olanları korur - torbayı defalarca streç filmle sarıyoruz.
Fırını önceden ısıtmak için 60-80 dereceye ayarlayın (kanlı rosto için 60, pembe kızartma için 80).
Et torbasını etin orada yüzmesi için su dolu bir tencereye koyun. Yüzme eğiliminde olduğundan, üstüne bir çakıl taşı koymanız tavsiye edilir, bu da onun yukarıya çıkmasını engeller, ancak aynı zamanda tamamen dibe doğru itmemesini de sağlar. Peki ya da çapı tavadan daha küçük olan bir plaka. Etin her tarafı su ile çevrili olmalıdır.
Tavayı fırına yerleştirin ve 2,5-3,5 saat orada tutun. Daha fazla pişmiş ete ihtiyacınız varsa daha uzun süre saklayın, mantığı basit.
Eti tavadan çıkarıp poşetten çıkarıp önceden ısıtılmış bir tavada yağda tuz ve karabiberle istediğiniz kızartma derecesine kadar her tarafını kızartıyoruz.
Et sıcak olarak yenebilir ama biz sous vide etini soğuk olarak tercih ediyoruz. Önce folyoyla oda sıcaklığında soğutuyorum. Et oda sıcaklığına ulaştıktan sonra sıvıyı boşaltmak ve birkaç saat daha (ideal olarak gece boyunca) buzdolabına koymak mantıklıdır.
İşte 60 C'de 2,5 saat pişirilmiş sous vide rosto dana eti. Hafifçe kızartılır.
İşte 80 C'de 3,5 saat pişirilen sous vide sığır eti. Ağır bir şekilde kızartılmıştı.
Yasal Uyarı:
Yaklaşık altı ay boyunca bu yöntemin karmaşık ve gereksiz olduğunu düşündüm. Sonraki üç ay boyunca onun etrafında daireler çizerek dolaştım. Bir hafta önce yavaş pişiriciye bütün olarak sığacakları, yani bütün olarak doldurulup paketlenebilecekleri düşüncesiyle tavuk satın aldım. Sous vide'nin, yumurtalardan (ve dolayısıyla kremalı kremadan) somon ve öküz kuyruğuna kadar her türlü hayvansal proteini iyi pişirmenin en güvenilir ve öngörülebilir yolu olduğunu kabul etmem bir yılımı aldı. Muhtemelen artık ördek bacaklarını, ayrıca rosto sığır eti ve genel olarak büyük et parçalarını pişirmeye bile cesaret edemeyeceğim. Dolayısıyla bu yöntemi ilk kez gören bir kişinin doğal tepkisi (“bu nasıl büyüleyici bir sapkınlıktır?”) benim için son derece açık ve anlaşılırdır, siz de bu tepkinizi doğal karşılamalısınız.
Ama dikkat edin))
Öncelikle konuyu açıklayayım:
Sous vide, gıdaların nihai olarak tüm hacim boyunca ulaşması gereken sıcaklıkta pişirilmesini içeren bir termal işleme yöntemidir. Somon için bu değer 48-50'dir, örneğin sığır "bifteği" için 54 (nadir) ile 62 (iyi pişmiş) arasında bir yerdedir; domuz eti için - 60-63; “göğüs” tipi tavuk için - 62-66; "karmaşık" et için, sert, emek verilmiş ve bol miktarda damar ve katmana sahip - bagetler, kuyruklar, yanaklar, ördek bacakları - yaklaşık 73.
Bu kadar düşük sıcaklıklardan gıda güvenliğinden hemen korkanlar için burada açıklama yapmak gerekiyor. Ayrıntılara girmeden, 60°C'de bir saat, kaynayan suyun birkaç dakikada öldürebileceğine benzer bir ölüme neden olur. Kaynama süresi bu anlamda durumu temelden değiştirmez; 100C'de birkaç dakika içinde ölmeyen şey, bir saat içinde de ölmez. Ek olarak, en büyük tehlike kütle değil yüzeydir ve yüzey genellikle güzel bir kabuk elde etmek için ek olarak işlenir ve kabuk zaten 100C'den çok daha yüksek bir sıcaklığa sahiptir. Yani güvenlidir ve güvenle yiyebilirsiniz. Bu konuda endişelenen varsa bana sorsun, size modern yemek pişirmeyle ilgili kalın bir kitaptan ayrıntıları aktaracağım.
Nasıl çalışır
Pişirilmesi planlanan yiyecek, ısıya dayanıklı bir torbaya vakumla paketlenir (bir vakumlu kapatma cihazı kullanılarak veya hava, kilitli bir torba ve bir su kabı kullanılarak manuel olarak dışarı atılır) ve tahmini süre boyunca istenen sıcaklıktaki suya yerleştirilir. Kötü şöhretli "gerekli sıcaklıkta su", sıcaklığı artı veya eksi 3 derece hassasiyetle koruyabilen çok pişirici yardımıyla veya porsiyonlu parçalar ve düşük sıcaklıklar için bir termometre yardımıyla elde edilir ve termos. Kesin parametreler tablolarda ve tariflerde belirtilmiştir.
Bu sürenin sonunda tamamen hazırlanmış olan yemeği makineden çıkarıyoruz ve yüzeysel olarak çirkin olmasına rağmen yemek olması gerektiği gibi hazırlanıyor.
Genel olarak hepsi bu kadar)) tat ve koku vermesi gereken tüm soslar, otlar, baharatlar ve süslemeler etle birlikte bir torbaya konur. Yağsız et için yağlar ekleyebilirsiniz (ben ördek buduna eritilmiş tereyağı, mümkünse kümes hayvanı yağı koyuyorum), bu aynı zamanda otlardan/baharatlardan gelen tat ve kokuların ete aktarımını da iyileştirir. Büyük parçalar salamurada önceden tuzlanır (bunu yüzeyde yapabilirsiniz, ancak bildiğimiz gibi o zaman işler yüzeyden ileri gitmez; içi tuzsuz kalacaktır)
Ben bu hazırlıktan sonra kızartmanın destekçisiyim, daha güzel ve daha iştah açıcı görünüyor.
Ne için kullanmalı?
Elinize sağlık, en sevdiğim mutfak aleti kızartma tavasıdır. Bu nedenle gerekmedikçe büyük bir yangını reddetmiyorum.
Ancak bu çözümün en iyi olduğu durumlar vardır. Benim için bunlar 3 düzen:
1. büyük (>500 g) bütün et parçası (rosto, jambon, rulo gibi).
Evet fırında pişirebilirsiniz. Ama aynı zamanda bir fırıncıyım ve fırınlar konusunda şansım yok, bu yüzden fırında yüzeyi aşırı kurutulmuş/yanmış ve içi çiğ yiyecekler alma şansım var. Sous vide'da öyle bir şansım yok. 57/60C'de saatlerce (7-48 saat) bırakılan bir et parçası istenilen özellikleri eşit şekilde kazanır ve aynı zamanda çok az elektrik tüketir. İstenirse baharatlı renkli bir sosla yuvarlanarak ve hemen ısıtılan tavada (çok çok hızlı) kızartılarak güzel bir yüzey elde edilir.
Mağazadan satın alınan jambonu, öngörülebilir bileşime sahip ev yapımı eşdeğeriyle değiştirmenin harika bir yolu. Kalabalık insanların bir araya geldiği günlerde sıcak yemekle ilgili endişeleri ortadan kaldırır. Genel olarak yanma, kuruma veya az pişme gibi bir durum söz konusu değildir.
2. Zor et. Sert, lifli, çok fazla yaygara gerektiren, uzun süre haşlama veya kaynatma gerektiren. Sonuçta bu durumda sous vide kaynatmanın yerini alır.
“Et suyu” adı verilen et, damarları ve bazı katmanları ile nüfuz ederek, 75-80 derecede 7-12 saat sonra yumuşak, yumuşak ve lifsiz hale gelir. Bu tür etleri çorbanın temeli olarak değil, et gibi pişirmenin başka bir yolunu bilmiyorum.
Ördek bacakları, konfit. Aynı şey. 75-80, yarım gün, yağdan tasarruf etmeyin. Pratik olarak normal bir konfitten farkı yoktur ancak şehirde normal bir konfitin koşulları bulunmayabilir. Tekrar ediyorum, ördek bacaklarını pişirmenin başka bir yolunu bilmiyorum.
Sonuçta, 1. ve 2. noktalar çok daha az parayla daha lezzetli yiyecekler elde etmekle ilgilidir. Karmaşık et aslında en lezzetli olanıdır, sadece onunla nasıl başa çıkacağınızı bilmeniz gerekir.
3. Planlama. Beni gerçekten denemeye iten şey muhtemelen bu oldu.
Sous vide, tüm kirli işleri tek seferde yapmanızı sağlar. Bıçakları, tahtaları, kaseleri, havanları kirlettikten sonra baharatlayın, paketleyin, buzdolabına koyun - ve bir hafta boyunca mutfakta artık salata ve garnitür hazırlamak için gerekenin ötesinde bir karmaşa yaratmazsınız. Her şey vakumlu ambalajda 3-5 gün boyunca mükemmel bir şekilde saklanır ve aynı anda yiyeceğe eklenenlerle demlenir.
Sabah hazırladığınız paketi termostatınıza atıyorsunuz, akşam ise neredeyse hazır bir akşam yemeğini çıkarıyorsunuz. Porsiyonlu torbalara koyarsanız, öğle yemeğini yanınıza alabilirsiniz ve zaten paketlenmiştir.
Aslında daha fazlası var durum 4 ama benim için çok daha az alakalı. Bunlar düzenler sıcaklık çok önemli olduğunda. Örneğin, ısıtılmış yumurta sarısı ile koyulaştırılan çeşitli mutfak maddeleri söz konusu olduğunda sabrım yok ve sonunda pullarla karşılaşıyorum. Her zaman. Aynı zamanda işlenmiş sous vide yumurta sarısı ideal dokuya kavuşur ve kolaylıkla krema, dondurma ve soslara dönüştürülür.
Bozulması korkutucu olan çok pahalı etler için de aynı hikaye geçerli.
Düşünülmesi gereken şeyler
Sous vide çok dürüst bir yöntemdir. Pakete koyduğunuz şeyi tam olarak alacaksınız. Pişirmeden önce etin yapısı belli olacaktır. Baharatlar tadı, rengi ve kokuyu etkileyecektir. Turşunun yemekle etkileşime girecek zamanı olacak.
Cildin sous vide ile hiçbir ilgisi yoktur. Ya bir yağ kaynağı olarak hizmet eder (ördek bacaklarında olduğu gibi) ve servis sırasında çıkarılır ya da derisinin soyulması gerekir (doğru şekilde, çünkü ete cildin onu koruması gereken hiçbir şey yapmıyorsunuz) ve ayrı olarak pişirilir. İdeal düzen, sous vide'den tavuk göğsü, kızartma tavasından tavuk göğsü derisidir.
Pişen poşetteki yiyecek hemen kaybolmuyorsa hızlıca soğutulması gerekir.
Sous vide uzun zaman alıyor. Porsiyonlanmış balık parçaları için yaklaşık yarım saat (bir tavada 5-7 dakika), porsiyonlu tavuk parçaları için - bir saatten biraz fazlaya kadar (bir tavada yaklaşık 30 dakika), et gibi biftek - yaklaşık bir saat (bir tavada yaklaşık 20 dakika) . Yarım gün ve daha uzun süren uzun hazırlıklara genelde sessiz kalıyorum.
Toplam
Ancak tüm bunlardan çıkan sonuç şudur: Yöntem bir balta kadar güvenilirdir ve en umutsuz durumlarda bile işe yarar. Sonucun ciddi önem taşıdığı bir durumda yemek pişirmenin daha doğru bir yolunu düşünmek zordur.
1 /10
- Neden sous vide? —
Sous vide pişirme, bifteğinizin pişirme süreci üzerinde daha uzun pişirme süreleri ve düşük sıcaklıklar sayesinde benzeri görülmemiş bir kontrol sunar. Sous vide et termometresi veya spatula ve çatallardan oluşan bir cephanelik gerektirmez. Biftekleri sous vide odasına yükledikten sonra işinize devam edebilirsiniz - sonuna kadar varlığınız gerekli değildir. Sous vide, bir et parçasının hazırlanmasının iki aşamasını içerir. İlk aşama, bifteğin özel bir cihaz kullanılarak vakumla paketlenmesini içerir, ikincisi ise sous vide odasında gerçek pişirme işlemidir.
— Sous vide için doğru biftek nasıl seçilir —
Biftek kalınlığını yeterince değerlendirmeden biftek için en uygun sıcaklığı ve pişirme süresini seçmek mümkün olmayacaktır. İnce biftekler kolayca aşırı pişirilebilir, ancak daha kalın bifteklerin pişirilmesi, yavaş pişirme standartlarına göre bile çok çok uzun zaman alacaktır. Profesyoneller bir parçanın standart kalınlığını yaklaşık üç santimetre olarak adlandırıyor. Bu, standart hazırlama formüllerinin kullanılabileceği optimum kalınlıktır.
— Doğru sıcaklık nasıl seçilir —
Her et türünün kendi sıcaklığı vardır ve bunun başarısı, onu tüketime uygun hale getiren kimyasal işlemlerin başlatılmasıyla karakterize edilir. Sıcaklığın bifteğin sululuğu ve dokusu üzerinde büyük etkisi olabilir. Sous vide düşük sıcaklıklarda pişirme yöntemi olsa da biftekleri asla yüksek sıcaklıklarda pişirmemenizi öneririz. Orta sıcaklık, pişirme süresini uzatsa da etin suyunu koruyacak ve etin yumuşak olmasını sağlayacaktır. Sous vide biftek için en uygun sıcaklık 60-70 santigrat derecedir.
— Sous vide için biftek hazırlamak için adım adım talimatlar. Aşama 1 -
Sous vide'nizi istediğiniz sıcaklığa kadar önceden ısıtın.
— Adım 2. Tuz ve karabiber —
Biftekleri tatmak için tuzlayın ve karabiber ekleyin.
— Adım 3. Aromatik otlar —
Lezzet ekleyin - kekik veya biberiye, bifteğin tadı ve aromasına harika bir katkı olacaktır. Bunları bifteğin her iki tarafına eşit olarak dağıtın.
— Adım 4. Paketleme —
Torbayı vakumlu kapatıcı veya kilitli bir kilit kullanarak kapatın ve torbayı suya batırarak havasını çıkarın.
— Adım 5. Pişirmeye başlayın —
Biftek düzgün bir şekilde kapatılırsa hemen batacaktır. Bu, vakum paketlemenin işe yarayacağının ve pişirmenin planlandığı gibi ilerleyeceğinin ana göstergesidir.
— Adım 6. Ocakta bitirin —
Tamamen sous vide ile pişirilmiş bir bifteğin yüzeyinde, bifteğe bu kadar değer verdiğimiz kahverengileşmenin hiçbir kısmı olmayacaktır. Bu sorun, bitmiş parçanın bir tavada veya ızgarada ilave olarak kızartılmasıyla çözülebilir. Bunun için bir gaz brülörü de kullanabilirsiniz.
-
Striploin, Antrikot, T-kemik:
Nadir - 49-53 santigrat derece, 1 ila 1,5 saat arası.
Orta nadir - 54-57 santigrat derece, 2 ila 4 saat arası.
Bonfile:
Nadir - 49-53 santigrat derece, 45 dakikadan 2,5 saate kadar.
Orta nadir - 54-57 santigrat derece, 45 dakikadan 4 saate kadar.
Orta - 57-62 santigrat derece, yaklaşık 4 saat.
Orta Kuyu - 63-68 santigrat derece, yaklaşık 3,5 saat.
Aferin - 69 santigrat derece veya daha yüksek, yaklaşık 3 saat.
