Гэрийн эзэгтэй гал тогооны өрөөнд сармисгүй амьдрах нь ховор байдаг. Халуун ногоотой ногоо нь аяганд амт, үнэр нэмдэг бөгөөд нянгийн эсрэг шинж чанараараа бие махбодийн хамгаалалтыг сайжруулж, маринад, соусын амтыг сайжруулж, шинэхэн, даршилсан, давсалсан хэрэглэдэг. Өнөөдөр хэрэглэгчид зүсмэлүүд нь хоол хийсний дараа өнгө нь өөрчлөгддөг гэж гомдоллох нь ихэссэн. Даршилж байх үед сармис яагаад цэнхэр болж хувирдаг болохыг ойлгохгүй байна.

Амттай өтгөн сармисны хумс яагаад гэнэт хар хөх эсвэл тод ногоон болж хувирдаг вэ гэсэн тодорхой хариулт хараахан олдоогүй байна. Хэдийгээр ийм үзэгдэл анх 50 гаруй жилийн өмнө бүртгэгдсэн байдаг.

Америкийн хүнсний үйлдвэрлэгчид 20-р зууны 50-аад оны үед шилэн саванд савласан, цууны хүчил агуулсан энэ ногооноос нухаш үйлдвэрлэж эхлэхэд бэрхшээлтэй тулгарсан. Ил тод саванд байгаа хөх эсвэл ногоон масс нь хэрэглэгчдийг айлгаж, мэдээжийн хэрэг татгалзаж, үйлдвэрлэлийн ажилчид өнгө өөрчлөгдсөн шалтгааныг тогтоохын тулд мэргэжилтнүүд рүү хандсан.

Олон жилийн судалгааны үр дүнд эрдэмтэд дараахь зүйлийг олж мэдсэн.

• хэрэв сармисны хумсны бүрэн бүтэн байдал гэмтсэн бол түүний найрлага дахь бодисууд нь хүчил агуулсан маринадтай харилцан үйлчилж, химийн нарийн төвөгтэй урвалд оролцож эхэлдэг;
• хүнсний ногоонд их хэмжээгээр агуулагддаг, түүний хурц амтыг хариуцдаг аллиин задрах нь сульфат, сульфид үүсэхийг өдөөдөг;

• Цэнхэр-ногоон өнгө гарч ирэх өөр нэг шалтгаан нь сармисанд агуулагдах явдал юм их хэмжээний marinade-д агуулагдах хүчлийн нөлөөн дор эрчимтэй ялгардаг зэс;
• эдгээр химийн нэгдлүүд нь даршилсан сармисыг цэнхэр эсвэл ногоон өнгөтэй (зэсийн сульфатын өнгийг санаарай);
• Сармисны хумс дахь аллииний агууламж өндөр байх тусам өнгө нь илүү хүчтэй болно.

Үүний зэрэгцээ, маринад дахь зүсмэлүүдийг цэнхэр эсвэл ногоон өнгөтэй болгох нь бордоо эсвэл генетикийн хувьд өөрчлөгдсөн организм (GMO) хэт их хэрэглэснээс болж хүнсний ногооны хортой химийн бодис хэт их байгааг илтгэдэггүй бөгөөд бүтээгдэхүүний чанар муу байгааг илтгэдэггүй. .

Сармис нь гар хийцийн ихэнх бэлдмэлүүдэд заавал агуулагддаг бөгөөд үүнийг цууны хүчил эсвэл нимбэгийн хүчилгүйгээр бэлтгэх боломжгүй юм. Улаан лоолийн хажууд эсвэл өргөст хэмхний саванд их хэмжээний аллиин агуулсан хүнсний ногоо цэнхэр эсвэл ногоон болж хувирвал та гайхах хэрэггүй.

Химийн урвал явагдах хүртэл удаан хугацаа шаардагддаг тул оёход шууд өнгө өөрчлөгддөггүй, харин хэдэн сарын дараа гэрийн эзэгтэй нарыг айлгадаг.

Халуун ногоо, амтлагч нь өнгө өөрчлөгдөхөд хэрхэн нөлөөлдөг вэ?

Хүчиллэг урвал үүсгэдэггүй халуун ногоо, амтлагч нь бүтээгдэхүүний өнгийг өөрчилдөггүй. Үүнийг давс, ургамал (дилл, яншуй, килантро, селөдерей) амархан хослуулж болно. Удаан хадгалсан ч давсалсан ч өнгө нь өөрчлөгддөггүй.

Тийм ч учраас олон гэрийн эзэгтэй нар сармисыг ургамлаар даршилж, ирээдүйд хэрэглэхээр бэлтгэдэг. Перец, булан навч болон бусад алдартай амтлагч нь таны дуртай ногооны өнгөнд нөлөөлдөггүй.

Үл хамаарах зүйл бол мөөг юм - тэд сармистай таарахгүй, хөх эсвэл ногоон өнгөтэй болгож, гэрийн эзэгтэйг нэлээд айлгадаг. Саванд хортой мөөг байвал сонгино өнгө өөрчлөгддөг гэсэн буруу итгэл үнэмшил өнөөдрийг хүртэл байсаар байгаа тул мөөгтэй саванд хийсэн хачирхалтай харагдах сармис хумс нь бэлдмэлээс салахад хүргэдэг.

Мөөгний савыг онгойлгосны дараа шинэхэн сармис, сонгино нэмэх нь дээр - дулааны боловсруулалт хийгээгүй хоол хүнс нь илүү их шим тэжээл агуулдаг.

Анхаарах зүйл: бүтээгдэхүүнийг шинэхэн хэрэглэх нь зүйтэй - энэ нь нянгийн эсрэг шинж чанартай бөгөөд хүний ​​​​биед чухал ач холбогдолтой микроэлементүүдээр биеийг хангадаг.

Хэдийгээр гахайн өөхийг давслахад хэрчсэн хэрчсэн ч гэсэн ногоо нь шарсан үед ногоон болж хувирдаг. Үүнээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд та үүнийг бэлэн аяганд нэмэх эсвэл хатаасан бүтээгдэхүүн хэрэглэх хэрэгтэй. Гахайн өөхийг шилжүүлж, бүхэлд нь хумсаар дүүргэдэг - дараа нь өнгө өөрчлөгдөхгүй.

Цэнхэр сармис идэх боломжтой юу?

Өнгө нь өөрчлөгдсөн ногоог айдасгүйгээр идэж болно. Цэнхэр эсвэл ногоон өнгөтэй байх нь нитратын агууламж нэмэгдэж, хүнд металлын илүүдэл байгаа эсвэл хэрэглэгчдэд аюул учруулж байгааг илтгэдэггүй.

Ихэвчлэн Хятад эсвэл Испаниас импортоор оруулж ирдэг сармис цэнхэр өнгөтэй болдог. Энэ нь аль хэдийн бүрэн боловсорч гүйцсэн манай зах зээлд хүрч, нарны элбэг дэлбэг байдал нь хүнсний ногооны аллииний агууламжийг нэмэгдүүлдэг - өндөр температур эсвэл маринадны нөлөөн дор ногоон эсвэл цэнхэр болж хувирах магадлал эрс нэмэгддэг. Хэрэв бид бүтээгдэхүүний гоо зүйн бүрэлдэхүүнийг үл тоомсорловол бидний хувьд ер бусын зүйл бол үүнийг өөрийн эрүүл мэндэд айдасгүйгээр идэж болно.

Сармис хөхрөхгүйн тулд юу хийх хэрэгтэй вэ

• Даршилахын тулд бүрэн боловсорч гүйцээгүй залуу сармисыг хэрэглээрэй.
• Хумсыг бүхэлд нь даршилна - бүр том зүсмэлүүдийг огтолж болохгүй - хутгаар хүрэлцэх нь өнгө өөрчлөгдөх магадлалыг нэмэгдүүлдэг.
• Бэлтгэх үед хүйтэн marinades нь илүү тохиромжтой; Буцалж буй усны нөлөөн дор аллиин ялгаралт нэмэгддэг.

• Ургац хураахаас өмнө хүнсний ногоог удаан хугацаагаар хадгалах нь бүтээгдэхүүн дэх бодисыг хуримтлуулахад хувь нэмэр оруулдаг, ялангуяа сэрүүн агуулахад хадгалсан бол.
• Өвлийн бэлтгэлд "орон нутгийн" сармис хэрэглээрэй, ургац хураалтын дараа шууд бэлтгэ.
• Өвлийн бэлтгэлд зориулж гараараа цэвэрлэх нь дээр - хутгаар зүсмэлийн бүрэн бүтэн байдлыг эвдэж болно. Үүнийг бүхэлд нь толгойгоор нь marinate хийж, сайтар зайлж, доод хэсэгт нь бага зэрэг хальс үлдээж болно.

Улаан лооль, өргөст хэмх бүхий саванд хийсэн залуу ногоо, бие даасан бэлтгэлийн хувьд үзэсгэлэнтэй хэвээр үлдэж, ердийн өнгөө хадгална.

Зөв сармис сонгох

Цэнхэр хумс сармисыг эргүүлэхгүй байх хамгийн хялбар арга бол өтгөн хальсаар бүрхэгдэж амжаагүй залуу толгойг сонгох явдал юм. Ийм ногоог зүсмэл болгон задлахгүйгээр даршилж болно, зүгээр л бага зэрэг хальсалж (хальсны дээд давхаргыг арилгах); ийм бэлдмэлд нишингэ ихэвчлэн нэмдэг.

Даршилсан ногоон сармис сумнууд нь маш амттай байдаг. Тэд тусдаа таваг болгон иддэг эсвэл янз бүрийн салатанд нэмдэг. Даршилсан залуу сармисны шилийг маш хурдан иддэг тул гэр бүлийн бүх гишүүд энэ зуушанд дуртай.

Хонгилын тавиур дээр зогсонги байдалд орсон лаазалсан бүтээгдэхүүний өнгө өөрчлөгддөг. Үүнээс гадна, хэрэв marinade хангалттай цуу агуулдаг бол хумс нь хөх өнгөтэй болохгүй.

Худалдан авахдаа нягт, гэмтэлгүй толгойг сонгох хэрэгтэй. Жижиг сармис нь илүү боловсронгуй амт, үнэртэй байдаг тул та хэтэрхий том сорьц сонгох ёсгүй. Өвлийн бэлтгэлд зориулж аль хэдийн нахиалсан ногоо худалдаж авах ёсгүй.

Сармисаа хэрхэн зөв даршилж, өнгийг нь хадгалах вэ

Амттай бэлдмэл авахын тулд цуглуулсны дараа шууд даршилдаг. Даршилахаас өмнө, жороос хамааран толгойг нь зүсмэлүүд болгон задалж, цэвэрлэж, 3 минутын турш цайруулна. Ихэнхдээ толгойг бүхэлд нь маринадаар дүүргэдэг. Энэ тохиолдолд тэдгээрийг бүрэн цэвэрлээгүй - нимгэн хальсан давхарга үлдэх ёстой. Толгойг бүхэлд нь цайруулж, хумс нь цайрдаг.

Даршилахаас өмнө сармис дээр хэдэн цагийн турш хүйтэн ус хийнэ - энэ нь мушгирсан хэсгүүдийн өнгө өөрчлөгдөхөөс зайлсхийхэд тусална.

Хүнсний ногоо нь жижиг лонхтой саванд нягт савлагддаг; Бүтээгдэхүүний амтыг муутгахгүйн тулд зүсмэлүүдийг огтолж авдаггүй.

Даршилахын тулд жижиг ариутгасан шилэн лонхтой хэрэглэнэ.

Манжинтай даршилсан сармис маш их алдартай. Жор нь маш энгийн:

• 0.5 кг манжин;
• килограмм хальсалж сармисны хумс;
• давс, элсэн чихэр нэг ба хагас халбага;
• 100 грамм ширээний цуу;
• 300 миллилитр ус.

Манжин нь сараалжтай, шүүсийг шахаж авдаг. Дараа нь давс, элсэн чихэр, ус нэмээд эрчимтэй буцалгасны дараа 5 минутаас илүүгүй хугацаанд буцалгана. Сармисыг хумсыг гэмтээхгүйгээр сайтар хальсалж, цайруулж, хүйтэн усаар хийнэ. Бүтээгдэхүүнийг битүүмжлэхээс өмнө цагаан цуу нэмж, халуун давсны уусмалаар дүүргэсэн цэвэр, ариутгасан лонхтой нягт байрлуулна. Даршилсан сармисыг сэрүүн хонгилд хадгалдаг.

Өөр нэг сонирхолтой жор: солонгос сармисыг шар буурцаг сумсаар хоол хийх.

Маринадад сармис цэнхэр эсвэл ногоон болж хувирдаг гэсэн мэдээллийг ихэвчлэн олж болно. Энэ тохиолдол нь бусад ногоог даршилж, исгэхтэй холбоотой янз бүрийн тохиолдолд тохиолддог. Сармис нь даршилсан үед, хоолонд тодорхой хэмжээний цуу нэмбэл өнгө нь өөрчлөгддөг.

Лаазалсан сармис өнгө өөрчлөгдөхгүй байж болно

Сармис яагаад цэнхэр болж хувирдаг талаар олон хувилбар, санаанууд байдаг боловч олон санаа зохиогчид зөвхөн нэг зүйл дээр санал нэгддэг - өнгө нь өөрчлөгдсөн үндэс нь эцсийн бүтээгдэхүүний амт, чанарт шууд нөлөөлдөггүй.

Өнгөө өөрчилсөн сармисыг өөр өөр хоол, хүнсэнд хэрэглэхэд танд хор хөнөөл учруулахгүй.

Лаазалсан улаан лоольтой саванд цэнхэр сармис

Нийтлэг онол

Гар хийцийн сармисыг хадгалах, боловсруулахад яагаад хөх өнгөтэй болдог вэ? Хүн бүрийн үзэж байгаа хувилбар бол энэ бүтээгдэхүүнд тодорхой хэмжээний энгийн зэс агуулагддаг. Зарим тохиолдолд зэс нь хүчиллэг орчинд ордог бөгөөд энэ нь хурц урвал үүсгэдэг. Үүний дараа сармисны сүүдэрт дэлхий даяар нэлээд өөрчлөлт гардаг. Хоолыг даршилж, хадгалах бараг бүх жоронд байдаг энгийн цуутай энэ урвалыг хүлээж болно.

Даршилсан өргөст хэмхтэй цэнхэр сармис

Гэхдээ даршилсан зүсмэлүүд яагаад үргэлж цэнхэр эсвэл ногоон болж хувирдаггүй, хариу үйлдэл нь өөрөө аяндаа, урьдчилан таамаглах аргагүй байдаг гэсэн өөр нэг асуулт байна.

Сармис дахь зэсийн хэмжээ нь төрөл бүрийн зүйл, тариалалт, хөрс, булцууны боловсорч гүйцсэн зэрэг, бордооны хэрэглээ, ургах талбай зэргээс шууд хамаардаг гэсэн онол байдаг.

Эрдэмтдийн хувилбар

Мэргэжилтнүүд энэ талаар юу хэлэх вэ? Химичдийн дэвшүүлсэн бүхэл бүтэн онол байдаг бөгөөд олон янзын судалгаа, туршилтаар батлагдсан. Дэлбэнгийн бүрэн бүтэн байдал алдагдах үед боловсруулалтанд өртсөн эдээс дараахь зүйлс аажмаар гарч эхэлдэг.

• чухал зузаан тос;
• ферментүүд.

Тусгай ферментийн нөлөөн дор идэвхтэй химийн урвал нэн даруй эхэлдэг бөгөөд энэ нь аажмаар аллииныг устгахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь эфирийн тосны тоосонцор үүсэхийг өдөөдөг. Дараа нь шинэ элемент нь бүтээгдэхүүний амин хүчлүүдтэй урвалд орж, тодорхой сүүдэр үүсгэдэг - хөх, ногоон, ногоон-цэнхэр. Дараа нь lobules жигд эсвэл хэсэгчлэн будсан байна.

Сармисын сүүдэр нь шараас ногоон, хар хөх өнгөтэй байж болно

Сармис яагаад цэнхэр болж хувирдаг вэ? Бүх урвалын явцад шууд нөлөөлдөг хэд хэдэн хүчин зүйл байдаг: орчны температур 45-80 градус байх үед процесс нь мэдэгдэхүйц хурдасч, амин хүчлүүдтэй урвалд ордог.

Пигментийн сүүдрийн тод байдал, түүний үүсэх эрч хүч нь сонгосон сармисны төрлөөс бараг хамаардаггүй. Гэхдээ энэ нь өсөн нэмэгдэж буй нөхцөл, ургац хураах үед боловсорч гүйцсэн үе шат, цаашдын хадгалалтаас шууд хамаардаг. Тийм ч учраас сармис нь урьдчилан таамаглах аргагүй цэнхэр өнгөтэй болдог - энэ үйл явцыг урьдчилан таамаглах боломжгүй юм.

Хадгалах явцад сармис хөх өнгөтэй болж болно.

Бүтээгдэхүүн дэх аллиин болон бусад хүхэр агуулсан элементүүдийн хэмжээ нь цаг уурын нөхцлөөс хамаарна. Уур амьсгал нь дулаан байх тусам нэгдлүүдийн концентраци нэмэгддэг.

Зэс, төмөр, манган, хөнгөн цагаан, цайр, хром зэрэг бүх эрдэс бодисууд химийн урвалд нөлөөлдөггүй болохыг эрдэмтэд тогтоожээ. Химийн хүснэгтийн бүх элементүүд нь маринад дахь сармисны хөхрөлтөд шууд нөлөөлөх боломжгүй гэж бид дүгнэж болно.

Лаазалсан өргөст хэмхтэй саванд цэнхэр сармис

Ямар ч сармис өнгөө өөрчилж чаддаг бөгөөд энэ нь гарал үүслийн улс эсвэл төрөл зүйлээс хамаардаггүй гэж бид дүгнэж болно.

Гол ажил бол зөв хадгалах, хэрэглэх, ашиглах, бэлтгэх явдал юм.

Сармис яагаад өнгө өөрчлөгдөж эхэлдэг нь илүү тодорхой болсон. Сармисны хумс цэнхэр болж хувирах магадлалыг бууруулахын тулд энэ нөлөөнөөс хэрхэн зайлсхийх вэ?

Агаарт 24 цагийн турш цэнхэр болж хувирах - туршилт

Дүрэм

Бүтээгдэхүүнийг зөв боловсруулах шаардлагатай бөгөөд ингэснээр та энэ бүтээгдэхүүний сүүдрийг өөрчлөх эрсдлийг бууруулна.

Лаазалсан сармис үргэлж хөх өнгөтэй болдоггүй

Хэрэв та бүх дүрэм, зөвлөмжийг дагаж мөрдвөл зүсмэлүүдийн өнгө өөрчлөгдөхөөс зайлсхийх боломжтой. Сармисыг зохистой хэрэглэх нь таваг болон түүний амтыг өөрчлөхөд тусална. Жимс нь эцэстээ цэнхэр эсвэл ногоон болж хувирдаг, учир нь хэн ч үүнээс ангид байдаггүй, гэхдээ та анхны, амттай жороор лаазалсан эсвэл исгэсэн сармисыг өөрчлөх эрсдэлийг багасгах болно.

Сонирхолтой баримтууд - сармис яагаад ногоон өнгөтэй болдог вэ?

Сармис яагаад ногоон өнгөтэй болдог вэ гэсэн асуултын хариулт

"Яагаад сармис ногоон өнгөтэй болдог вэ" гэсэн асуулт нь анх харахад тийм ч энгийн бөгөөд хэрэггүй зүйл биш юм. Биохимичид 50-60 жилийн турш байнга тохиолддог энэхүү үзэгдлийн шалтгааныг тайлбарлахаар ажиллаж байна.

АСУУДЛЫН ТҮҮХ
Өнгөрсөн зууны 50-аад онд АНУ-д сармисыг үйлдвэрийн аргаар боловсруулж эхлэх үед асуулт гарч ирэв. Сармисны ургацыг хэрэглэхэд хялбар хэлбэр - лаазалсан нухаш болгон боловсруулж эхлэв. Сармисыг буталж, давс, цууны хүчилтэй хольж, саванд хийж, хааж, автоклавт ариутгасан. Ер бусын зүйл байхгүй, тийм үү? Гэтэл ваартай нухашны зарим хэсэг нь хөх ногоон өнгөтэй болж худалдаанд гарах боломжгүй болсон. Ирээдүйд ийм тохиолдлыг арилгахын тулд ижил төстэй үр дагаварт хүргэж буй үйл явцын биохимийн судалгааг эхлүүлсэн.

ОНОЛ
Өнөөдрийг хүртэл сармисны эд эсийг устгах үед эфирийн тосны бүрэлдэхүүн хэсгүүд, ферментүүд ялгардаг болохыг тогтоожээ. Амин хүчлүүдийн нөлөөн дор аллиназа фермент нь хүхэр-азот агуулсан аллиин (аллил сульфид цистеины сульфоксид) задралын урвалыг эхлүүлдэг. Үүний үр дүнд эфирийн тосны бүрэлдэхүүн хэсгүүд үүсдэг - органик сульфатууд ба сульфидууд, тэдгээрийн зарим нь аммиак, пирувийн хүчилд задардаг, түүнчлэн тааламжгүй үнэртэй тиолууд, нөгөө хэсэг нь сармисны амин хүчлүүдтэй урвалд ордог. ногоон, хөх-ногоон эсвэл цэнхэр өнгийн даавууны будгийг үүсгэдэг пигментүүд.
Үүнийг тодорхойлсон:
- Урвал нь бага зэрэг хүчиллэг орчинд, 40-80С-ийн температурт, амин хүчлүүдтэй орчинд илүү эрчимтэй явагддаг.
- Пигмент үүсэх, өнгөний эрч хүч нь сармисны төрөл зүйлээс бараг хамаардаггүй, харин ургах нөхцөл, хураахаас өмнө сармисны боловсорч гүйцсэн байдал, боловсруулахаас өмнө хадгалах нөхцлөөс хамаарна.
- Дулаан цаг агаарт ургадаг сармис нь хойд сармистай харьцуулахад илүү их аллиин, хүхэр агуулсан нэгдлүүдийг агуулдаг.
- Шинээр түүсэн залуу сармис нь бүрэн боловсорсон сармистай харьцуулахад аллиин, хүхэр агуулсан нэгдлүүдийг бага агуулдаг.
- Сармисыг хадгалахад аллииний агууламж нэмэгддэг. Хүйтэн хадгалах үед (+1, +5 С-ийн температурт) дулаан хадгалах (+20, +25 С) илүү их аллиин хуримтлагддаг. Түүгээр ч барахгүй сармисыг хүйтнээс халуунд шилжүүлэхэд бүр буурч болно.
Мөн сармисанд агуулагдах микроэлементүүд, тэр дундаа мэдэгдэхүйц хэмжээний төмөр, хөнгөн цагаан, цайр, зэс, манган, хром зэрэг нь үйл явцын явц, өнгөний эрчимд нөлөөлдөггүй нь тогтоогдсон.

ДАДЛАГА
Та бүхний мэдэж байгаагаар дадлага бол үнэний шалгуур юм. Дээрх бүх зүйл нь манай улсад хамгийн түгээмэл байдаг 3 төрлийн сармис дээр хийсэн хамгийн энгийн туршилтыг харуулж байна.

Москва мужид өвлийн аргаар ургуулсан гар хийцийн сармис

гарал үүсэл нь үл мэдэгдэх залуу сармис

Хятад сармис

Би сармисны хумсыг тус тусад нь сармис шахагчаар дамжуулсан. 1 tsp. Би үүссэн нухашыг 1 tbsp хольсон. дараах найрлагатай халуун уусмал: 100 мл ус, нэг чимх цэвэршүүлээгүй чулуулаг давс, 2 шахмал глицин, 30 мл 9% ширээний цуу. Уусмалыг 40С хүртэл халаана.
Туршилтын зарим хэсгийг халаасан термостат (ердийн тараг үйлдвэрлэгч), заримыг нь хөргөгчинд хийсэн.

Туршилтанд мөн зэс, цайр, төмрийн үртэсийг сармисны нухаштай хольсон.
Удирдахын тулд би мөн уусмалд хатаасан сармисыг тавьсан.

Нэг цаг өнгөрлөө.

Бид урвалын эхлэлийг ажиглаж байна.

2 цаг өнгөрлөө.

2 цагийн дараа хөргөгчнөөс сармис:

Халуун дахь урвал нь түүний урсгалаар явагддаг, хөргөгчинд байгаа сармис өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна.

5 цаг өнгөрчээ.

Халуун урвал аль хэдийн дууссан боловч хөргөгчинд байсан нухаш өнгө нь өөрчлөгдөөгүй. Харьцуулалтын үр дүн дээд талын зураг дээр байна.
Зурган дээр харагдахгүй ч өглөө гэхэд хөргөгчнөөс гаргаж аваад өрөөний температурт орхисон нухаш мөн ногоон өнгөтэй болсон.

ДҮГНЭЛТ ХИЙХ ЦАГ БОЛЛОО

Зураг дээрх тоонууд нь:
1. Москва мужаас сармис
2. Залуу сармис
3. Хятад сармис
4.Метал үртэстэй хятад сармис
Москва мужид сармис Хятадтай харьцуулахад бага ногоон өнгөтэй болсон, залуу сармис нь боловсорч гүйцсэн хятад сармисаасаа хөнгөн болсныг та анзаарсан байх. Мөн сул цууны хүчлийн уусмалд метал сульфат/сульфид үүсдэггүй бөгөөд өнгөт ямар ч байдлаар нөлөөлдөггүй.
Энэ бүх хэнгэрэгтэй бүжиглэх нь шинжлэх ухааны судалгаатай зөрчилддөггүй.

Энэ бүгдийг энгийн хэл рүү орчуулбал юу гэсэн үг вэ, үүнийг бидний өдөр тутмын амьдралд хэрхэн ашиглаж болох вэ?
Энэ нь аливаа сармисыг зөв арчаагүй тохиолдолд ногоон эсвэл цэнхэр өнгөтэй болно гэсэн үг юм.

ХЭРЭВ даршилсан эсвэл давсалсан сармис ногоон болж хувирвал хүчиллэг орчин, температур нь энд ажилладаг - боловсорч гүйцсэн, даршилсан сармисыг хальсалж зүссэн зүсмэлүүдтэй, эсвэл халуун хэлбэрээр, бүр шөнийн турш боож өгнө.

ГАРАЛТ: Исгэх, даршилах технологид нийцсэн байдал. Манай Оросын төв уур амьсгал нь сармис бүрэн боловсорч гүйцэхэд тохиромжгүй байдаг. Энэ нь бүрэн боловсорч гүйцэхээс өмнө хурааж авдаг бөгөөд дүрмээр бол хатаах явцад "хүрдэг". Энэ нь аллииныг бүрэн хуримтлуулж амжаагүй байгаа бөгөөд маш их хэмжээний элсэн чихэр, бага хэмжээний уураг, эфирийн тос агуулдаг. Мөн хөдөө, тосгонд сармис тарьдаг эмээ нар маань үүнийг сайн мэддэг. Тиймээс зөвхөн залуу, боловсорч гүйцээгүй сармисыг давсалсан эсвэл даршилж, зөвхөн хүйтэн аргаар хийсэн. Дашрамд хэлэхэд энэ нь зүгээр л илүү амттай байдаг.

Сармисыг гэмтээхгүйн тулд өргөст хэмхийг давсалж/даршилж, зүсмэлүүдийг нь гараараа хальслахдаа цэцэрлэгээс шууд авсан шинэхэн сармисыг ашигласан. Мөнгө хэмнэхийн тулд зүсмэл болгон хуваасан эсвэл хутгаар зүссэн сармис нь өргөст хэмх/улаан лоольд амжилттай цэнхэр өнгөтэй болно. Ялангуяа лонхтой савыг тасалгааны температурт хадгалдаг бол.

Хэрэв буталсан эсвэл жижиглэсэн сармис халуун хоолонд ногоон болж хувирдаг - шарсан төмс, царцсан мах, эсвэл баялаг шөл. Энд цаг хугацаа, температурын хүчин зүйл чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Үйлчлэхээсээ өмнө бид буталсан сармисыг халуун таваг дээр нэмэх тусам ногоон өнгөтэй болох магадлал өндөр байдаг.

ГАРАХ: Хатаасан сармис хэрэглээрэй эсвэл урьдчилан хуурч ав. Түүхий сармисны хувьд алдартай мэргэн ухаан байдаг: сармисыг тусад нь үйлчил. Жишээлбэл, манай улсад тэд хэрчсэн сармисаа хөх тарианы талхны царцдас дээр үрж эсвэл ургамлын тосоор цацсан талх дээр нимгэн хэрчсэн сармисны зүсмэлүүдийг тавьдаг. Украйны уламжлал ёсоор пончикийг сармисны боолтонд дүрдэг.

Мөөг бэлтгэх явцад сармис ногоон өнгөтэй болвол - Энд цаг хугацаа, температурын хүчин зүйл ажилладаг бөгөөд үүнээс гадна мөөгний уургийн цогц найрлага, шөл. Бидний олж мэдсэнээр ногоон сармис нь мөөг нь хортой гэсэн үг биш юм.

ГАРАЛТ: Сармисаа хүйтэн давслах аргад хийж эсвэл чанасан, давсалсан эсвэл даршилсан мөөгийг сармистай хамт амтлахын өмнө үйлчилнэ.

ХЭРЭВ гахайн өөхийг давслах явцад сармис ногоон болж хувирвал - Хөгшрөлтийн эхэн үеийн цаг хугацааны хүчин зүйл, өрөөний температур, түүнчлэн нэмэлт уураг энд ажилладаг.

ГАРАЛТ: Бүдүүн хэрчсэн сармис хэрэглэж, гахайн өөх нэмээд хөргөгчинд хийнэ. Ногоон болгох урвал удаан байх болно.

Тэгээд сүүлийн нэг зүйл.
Ногоон сармисны хордлогын талаарх шинжлэх ухааны судалгаа байхгүй, ногоон сармисаар хордсон тохиолдол бүртгэгдээгүй байна.
Гэхдээ түүний сэтгэл зүйд нийцсэн дүр төрх нь молекулын туршилтыг дэмжигчид болон инээдтэй амттай хоол хийж, будах дуртай хүмүүсийн хоолны дуршилыг төрүүлнэ гэж би бодож байна.

Туршилт, мэдээлэл хэрэгтэй байсан гэж найдаж байна - зохиогч http://pracooking.livejournal.com/125361.html

Эх сурвалж ба холбоосууд.
1.Эмийн ургамлын нэвтэрхий толь. - М .: ЖДҮ эрхлэгчдийн ордон. 1997 он, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнози. - М., Анагаах ухаан, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Яковлев Г.П.
3.Аллиумын өнгөний өөрчлөлт: Сонгины ягаан, сармисыг ногоон болгоход оролцдог урьдал бодисууд. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Dicoloration.pdf
4.Сармисны нухаш ногоон болгоход нөлөөлдөг хүчин зүйлүүд http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тэдний мянга мянган...

Кира Столетова

Өвлийн улиралд бэлтгэх нь хоолны чиглэлээр тодорхой ур чадвар, мэдлэг шаарддаг хариуцлагатай ажил юм. Заримдаа, хүнсний ногоо даршилж авах зааврыг дагаж мөрдвөл сармисыг өөрчлөхтэй холбоотой зарим асуудал үүсч болно. Хүмүүсийн санааг зовоож буй хамгийн түгээмэл асуулт бол сармис яагаад цэнхэр болж хувирдаг вэ?

Хүнсний ногооны пигментацийн асуудал өнгөрсөн зууны 50-аад оны үед олон нийтийн сонирхлыг татсан. Олон тооны судалгаа хийсний дараа энэ үзэгдэл хүний ​​эрүүл мэндэд аюул учруулахгүй болохыг тогтоожээ.

Үзэгдлийн тайлбар

Эрт дээр үеэс хүнсний ногоог бөөнөөр нь цуглуулж байхдаа даршилж эхэлдэг заншилтай. Энэ арга нь бүтээгдэхүүнийг удаан хугацаанд хадгалах боломжийг олгодог бөгөөд анхны амтыг нь өгдөг. Чадварлаг гэрийн эзэгтэй нар хамгийн зохицсон амтыг олж авах, бүтээгдэхүүний хэлбэрийг хадгалахын тулд өргөст хэмх, улаан лооль, хонхны чинжүү болон бусад ногоог байнга туршиж үздэг.

Заримдаа лаазлах үед энгийн хүнд хачирхалтай, бүр аймшигтай мэт санагдаж болох асуудал үүсдэг. Сармис гэх мэт зүйлс хөх өнгөтэй болж болно. Сармис яагаад цэнхэр болж хувирдаг вэ гэсэн асуултын хариултыг хайх нь янз бүрийн мэдээлэлд хүргэдэг. Агрономчид, биологичид өөрсдийн гэсэн үзэл бодолтой байдаг. Тогооч нар ч гэсэн зарим таамаглал дэвшүүлдэг. Гэхдээ хэнд итгэх вэ? Яагаад нэг сармисыг хадгалахад хөх өнгөтэй болдог, нөгөө нь тийм биш байдаг вэ?

Цэнхэр болж хувирах шалтгаанууд

Сармис яагаад marinade-д цэнхэр болж хувирдаг вэ гэсэн асуултын хариултыг хайж олоход та хэд хэдэн үндсэн онолыг олж харах боломжтой бөгөөд тэдгээр нь тус бүрийг эрдэмтэд нотолсон байдаг. Сармис дараах шалтгааны улмаас цэнхэр болж хувирдаг тул бүтээгдэхүүний өнгө өөрчлөгдөхийг урьдчилан таамаглах боломжгүй юм.

• бүтээгдэхүүн дэх зэсийн өндөр агууламж;
• хүнсний ногоонд агуулагдах ферментийг задлах;
• хүнсний ногоо тариалах нөхцөл;
• бүтээгдэхүүнийг хадгалах, лаазлах явцад гарсан алдаа.

Олон тооны судалгаагаар сармис нь төрөл зүйлээс үл хамааран цэнхэр өнгөтэй болдог болохыг эрдэмтэд тогтоожээ. Бүтээгдэхүүн нь зөвхөн хадгалалтын үед, өөрөөр хэлбэл хүчиллэг орчинтой харьцах үед л өөрийн онцлог шинж чанарыг харуулдаг.

Зэсийн өндөр агууламж

Хэрэв сармис нь marinade-д хөх өнгөтэй болсон бол үүний шалтгаан нь бүтээгдэхүүнд зэс байгаатай холбоотой байж болно. Энэ элемент нь шүлтлэг металуудад хамаардаг тул хүчиллэг орчинд өртөх үед задралд өртөмтгий байдаг.

Өргөст хэмх эсвэл бусад хүнсний ногооны саванд хумс дээр цэнхэр пигмент гарч ирэх нь бүтээгдэхүүний эд эсэд метал уусч байгааг илтгэнэ. Гэхдээ санаа зовох хэрэггүй. Урвалын үр дүнд зөвхөн хүчилтөрөгч хамгийн идэвхтэй ялгардаг бөгөөд энэ нь хүний ​​эрүүл мэндэд аюул учруулахгүй.

Ферментийн задрал

Заримдаа сармисыг даршилж, лаазлахад хөх өнгөтэй болдог. Энэ үзэгдэл нь ердийн зүйл биш бөгөөд тэр ч байтугай шинжлэх ухааны тайлбартай байдаг. Өнгөрсөн зууны дундуур үүнийг боловсруулж буй зарим үйлдвэрүүд цэнхэр өнгийн бүтээгдэхүүнийг хассанаас болж алдагдал хүлээсэн. Хожим нь бүтээгдэхүүний найрлагыг судлахад буруутан нь хүнсний ногоонд агуулагдах ферментүүд болохыг харуулсан.

Уксустай харилцан үйлчлэлцэх үед эд эсээс фермент, чухал тос ялгардаг. Хүчиллэг орчинд нэг удаа эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүд түүнтэй урвалд ордог. Үр дүн нь:

• тосыг сульфат ба сульфид болгон задлах;
• ургамлын эдэд пигментаци үүсэх;
• тиол, аммиак, пирувийн хүчил ялгарах.

Тиймээс эрдэмтэд сармисыг лаазлахад яагаад хөх өнгөтэй болдгийг тогтоожээ. Ихэнхдээ энэ үзэгдэл нь бүтээгдэхүүний эд эс гэмтсэний улмаас ажиглагддаг.

Өсөн нэмэгдэж буй нөхцөл

Даршилсан ногоо болон өсөн нэмэгдэж буй бүс нутагт бүтээгдэхүүний эдэд хөх харагдахад нөлөөлдөг. Дунд зэргийн болон өмнөд өргөрөгт ургадаг хүнсний ногоо нь түүний өнгийг хариуцдаг ферментийг их хэмжээгээр агуулдаг гэж үздэг. Аллинин гэж нэрлэгддэг аллил сульфид нь хойд нутагт ургадаг хүнсний ногооны хумсанд байдаг. Гэхдээ ийм бүтээгдэхүүнд энэ фермент хэд дахин бага байдаг.

Тиймээс, хэрэв хятад сармисыг хадгалсан эсвэл даршилсан үед цэнхэр болж хувирдаг бол энэ нь өсөн нэмэгдэж буй бүс нутагтай холбоотой юм. Хэрэв энэ нь гадаад төрхөө өөрчилж эхэлбэл энэ нь аллил сульфидын өндөр концентрацийг илтгэнэ - аллинин. Энэ үзэгдэл нь Хятадын нутаг дэвсгэрийн байршилтай холбоотой юм. Энэ нь манай улсын өмнөд хэсэгт байрладаг.

Лаазлах, хадгалах явцад гарсан алдаа

Хэрэв маринад дахь сармис гадаад төрхөө өөрчилж, цэнхэр эсвэл ногоон өнгөтэй болсон бол энэ нь хоолны зарим алдааг илтгэнэ. Ихэнх тохиолдолд мөөгийг хадгалахад ийм асуудал гардаг. Үнэн хэрэгтээ эдгээр бүтээгдэхүүнүүд нь удаан хугацааны хадгалалтын явцад бие биентэйгээ нийцдэггүй. Хумсыг пигментаци хийхээс зайлсхийхийн тулд үйлчлэхээсээ өмнө даршилсан мөөг дээр нэмэх нь дээр.

Аллинин нь хүчиллэг орчин, өндөр температурт идэвхтэй ялгардаг.

Тиймээс өвлийн улиралд бэлтгэсэн бэлдмэлийн гадаад төрхийг алдагдуулахгүйн тулд хамгийн тохиромжтой жорыг сонгох нь чухал юм. Үүнээс гадна залуу сармис нь өнхрөхөд илүү тохиромжтой. Энэ нь хадгалсан бүтээгдэхүүнээс хэд дахин бага аллинин агуулдаг.

Урьдчилан сэргийлэх

Маринадад сармис яагаад хөх өнгөтэй болдог вэ гэсэн асуултын хариултыг хүлээн авлаа. Үүнээс ямар нэгэн байдлаар зайлсхийх боломжтой эсэхийг олж мэдэх л үлдлээ. Мэргэжилтнүүд дараах тохиолдолд өвлийн бэлтгэлд хөх ногоо бага байх болно гэдэгт итгэлтэй байна.

1. Савыг зөв хадгалах. Саванд ороосон сармисыг сэрүүн газар хадгалвал хөх өнгөтэй болохгүй.
2. Хоосон зайг хүйтэн аргаар хийнэ. Тиймээс бүтээгдэхүүний гадаад төрх нь байгалийн хэвээр байх болно.
3. Үүнийг цэвэрлэхдээ алдаа гаргахаас зайлсхий. Хутга нь илүү их гэмтэл учруулах тусам ажлын хэсэгт асуудал гарах магадлал өндөр байдаг.

Хадгалахын тулд зөвхөн залуу бүтээгдэхүүнийг сонгох нь бас чухал юм. Хэрэв сармис цэнхэр өнгөтэй болвол энэ нь удаан хугацаанд хадгалагдаж, зарим чанараа алдсаныг илтгэнэ. Үүнээс гадна үүнийг зөв хадгалах ёстой. Хэрэв бүтээгдэхүүнийг тасалгааны температурт - 18-22 хэмд хадгалвал маринад бэлтгэхэд ямар ч асуудал гарахгүй. Баримт нь үүнийг хөргөгчинд хадгалах нь аллинин хуримтлагдахад хүргэдэг.

Сонгодог маринад хийх жор

Хадгалах зөв аргыг хэрэглэснээр та бүтээгдэхүүнийг хөх өнгөтэй болгохоос зайлсхийх боломжтой. Энэ нь улаан лооль, өргөст хэмх болон бусад хүнсний ногоо хэрэглэж болно. Маринад бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй болно:

• 10 сармисны толгой;
• 3-4 ширхэг халуун чинжүү;
• 2-3 булан навч;
• хар чинжүү;
• 2 халбага цуу;
• 30 гр. элсэн чихэр, давс (амсах болно).

Дараалал

Маринадыг хурдан бэлтгэдэг. Хамгийн гол нь үйлдлүүдийн зөв дарааллыг мэдэх явдал юм.

1. Хүнсний ногоо хальсалж, хумс болгон хуваасан.
2. Чинжүүгээ угааж, нилээд цавчих.
3. Цэвэршүүлсэн бүтээгдэхүүнийг 2 литр усаар угаана. 2 хоолны халбага давс уусгасан халуун ус.
4. Маринад бэлтгэж байна. 700 мл. ус нэмэх шаардлагатай: 5-10 чинжүү, 2 булан навч, 30 гр давс, 30 гр элсэн чихэр, халуун ногоо. Маринадыг буцалгаад дулаацуулах хүртэл хөргөнө.
5. Лаазанд байрлуулсан хүнсний ногоо нь marinade нь цутгаж, тагийг нь нягт хаалттай байх ёстой.

Хоол хийж дууссаны дараа лонхтой савыг бүрэн хөргөх хүртэл эргүүлнэ. Тэд харанхуй, сэрүүн газар хадгалагдах ёстой. Та хоосон зайг 14 хоногийн дараа нээж болно. Энэ хугацаанд хүнсний ногоо marinate хийх цагтай болно. Хэрэв бүх зүйл зөв хийгдсэн бол хүнсний ногооны өнгө өөрчлөгдөхгүй байх магадлал өндөр байх болно. Хүнсний ногоог лаазлах үед давсны уусмалын температур бага байх нь аллиний задралын хурдыг бууруулж, бүтээгдэхүүн өөрөө байгалийн төрхөө алдахгүй.

Муу үнэрийн шалтгаанууд

Муудсан бүтээгдэхүүнийг хүн өөрөө мэдэрдэг. Жирийн гэрийн эзэгтэй тааламжгүй үнэрээс айдаг. Өргөст хэмх, улаан лооль дүүрэн савыг бүү асга. Ямар ч зүйлийг дахин боловсруулах шаардлагагүй. Тааламжгүй үнэр, өнгө нь хүний ​​эрүүл мэндэд ямар ч аюул учруулахгүй. Даршилсан ногоо нь шинж чанар, амтаа алддаггүй.

Цэнхэр сармис яагаад тааламжгүй үнэртэй байдаг талаар ижил төстэй асуултууд бас тайлбартай байдаг. Хүнсний ногооны хүчтэй эвгүй үнэр нь аммиак, тиол ялгардагтай холбоотой болохыг эрдэмтэд баталж байна. Гэхдээ тэдний тун нь хүний ​​хувьд бүрэн аюулгүй байдаг. Мөн байгалийн бус өнгө нь урьдчилан таамаглах боломжгүй үзэгдэл юм.

Дүгнэлт

Хүнсний ногооны бэлдмэл агуулсан лонхтой сармис цэнхэр өнгөтэй болох нь нийтлэг үзэгдэл юм. Үнэн хэрэгтээ энэ бүтээгдэхүүн нь хүчиллэг орчинд харагдахуйц өөрчлөлтөд хүргэдэг аллинин ферментийг агуулдаг. Гэхдээ эрдэмтдийн үзэж байгаагаар энэ нь ногооны хөх өнгөтэй болох цорын ганц шалтгаан биш юм. Зэсийн өндөр агууламжаас гадна хоосон зайг хадгалах, бэлтгэхэд алдаа гарсан зэргээс шалтгаалан өнгө нь өөрчлөгдөж болно.

Эрдэмтэд цэнхэр ногоог идэж болно гэдгийг тогтоожээ. Хүний эрүүл мэндэд ямар ч хор хөнөөл учруулахгүй. Ийм хувьцаа эзэмшигчийг зовоож болох цорын ганц зүйл бол бүтээгдэхүүний гадаад төрх байдал юм.

Сармис (даршилсан эсвэл жижиглэсэн шинэхэн) цаг хугацааны явцад ногоон, цэнхэр эсвэл бүр маргад өнгөтэй болдог гэдгийг та анзаарсан байх. Энэ нь түүнийг хортой болгодоггүй, гэхдээ энэ нь илүү дур булаам болгодоггүй. сайт тайлбарлав

Сармис (даршилсан эсвэл жижиглэсэн шинэхэн) цаг хугацааны явцад ногоон, цэнхэр эсвэл бүр маргад өнгөтэй болдог гэдгийг та анзаарсан байх. Энэ нь түүнийг хортой болгодоггүй, гэхдээ энэ нь илүү дур булаам болгодоггүй. сайт нь сармис яагаад ногоон эсвэл цэнхэр болж хувирдаг, түүнтэй хэрхэн харьцах талаар тайлбарладаг.

Зураг: Сармисны хумс/dlickr

Энэ асуултыг хагас зуу гаруй жилийн өмнө АНУ-д тавьж байсан. Сармисыг үйлдвэрлэлийн хэмжээнд хэрэглэж, нухаш болгон боловсруулсан. Гэвч лаазыг буталж, савлаж, ариутгасны дараа зарим хоосон зайны өнгө өөрчлөгдсөн нь үйлдвэрлэгчдэд огт тохирохгүй байна. Дараа нь эх үр тарианд тохиолддог химийн өөрчлөлтийг нарийвчлан судалсан тул одоо хариу урвалыг бат итгэлтэйгээр тайлбарлаж, хэд хэдэн баримт дэлгэх боломжтой болсон.

Тиймээс ногоон байгууламж хийгдэж байна. Сармисын эдэд хэд хэдэн үе шат дамжсан урвалын дараа сульфат, сульфид үүсгэдэг бодис - аллин байдаг. Тэдний зарим нь аммиак, тиолд задардаг бөгөөд тааламжгүй үнэртэй байдаг бол зарим нь амин хүчлүүдтэй урвалд орж, сармисыг өнгөт пигмент үүсгэдэг. Урвал нь сармисны эд эсийн бүрэн бүтэн байдал зөрчигдсөн, өөрөөр хэлбэл тайрах эсвэл цавчих дараа үүсдэг.

Өөр хэд хэдэн нөхцөл, анхааруулга байна:

1. Өнгө ба түүний хурд нь сармисын төрлөөс хамаардаггүй.

2. Боловсорч амжаагүй сармис нь аллин багатай тул илүү удаан өнгөтэй болно.

3. Дулаан орны сармис нь хүйтэн цаг агаарт ургасантай харьцуулахад илүү их аллин агуулдаг.

4. Аллин нь аль хэдийн хураасан сармисыг хадгалах явцад хуримтлагдсаар байна. Тиймээс "хуучирсан" бүтээгдэхүүн илүү хурдан, илүү хүчтэй өнгөтэй болно.

5. Сармисыг хүйтэнд хадгалахад илүү их аллин үүсдэг (хараахан боловсруулаагүй, дөнгөж орноос цуглуулсан), дулаан хадгалахад бага байдаг.

Мөн энэ нь туйлын хэвийн зүйл юм! Хоол хийх явцад цэнхэр болж хувирдаг сармисыг харь гарагийнхны заль мэх эсвэл хувиргасан амьд организмаар биднийг хордуулах гэсэн үйлдвэрлэгч-нийлүүлэгчдийн заль мэх гэж үзэж болохгүй. Ногоон сармис нь зүгээр л гоо зүйн хувьд тийм ч тааламжтай харагддаггүй - энэ бол гол сул тал юм. Тиймээс бид түүний "хувиралт" -аас урьдчилан сэргийлэх эсвэл удаашруулахын тулд юу хийх хэрэгтэйг санаж байна.

1. Даршилж, давслахдаа зүсмэлүүдийг зүсэх, хагарахаас зайлсхийхийн тулд сайтар хальслаарай.

2. Хоол хийхэд залуу сармис хэрэглээрэй.

3. Зөвхөн хүйтэн аргаар давсалж, marinate хийнэ.

4. Ажлын хэсгүүдийг бага температурт хадгална.

5. Халуун хоолонд (будаа, төмс) сармис нэмэхдээ эхлээд хуурч эсвэл хамгийн сүүлд тавина.

6. Хэрвээ таваг нь ширээн дээр хэсэг хугацаанд суух юм бол сармисыг халуун хоолноос тусад нь үйлчил.

Манай бүлэгт илүү батлагдсан жор, хоол хүнс, хоол хийх талаархи сонирхолтой, хэрэгтэй мэдээлэл