Regole per cucinare lo sciroppo di zucchero

Prima parte

Il modo più comune per preparare la marmellata è far bollire bacche o frutti nello sciroppo di zucchero, utilizzando solo zucchero semolato bianco e puro, poiché la sabbia con una sfumatura giallastra conferisce il sapore dello zucchero bruciato. Invece dello zucchero, puoi cucinare la marmellata con il miele (in quantità uguali). Per la marmellata di ciliegie bianche, uva, fragole e albicocche, puoi preparare lo sciroppo con zucchero raffinato. Per preparare lo sciroppo, versare una quantità misurata di zucchero semolato in una bacinella pulita (rame, alluminio), aggiungere acqua (secondo la ricetta), dopodiché la ciotola viene posta a fuoco medio e mescolata con un cucchiaio o una schiumarola fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Quindi lo sciroppo viene portato a ebollizione e fatto bollire per 1-2 minuti. Se nello sciroppo si trovano particelle o lo sciroppo è torbido, si chiarisce con albume e poi si filtra su un panno. Lo fanno come segue. Per ogni chilogrammo di zucchero, dopo che si sarà completamente sciolto, aggiungere mezzo cucchiaino di albume ben sbattuto, mescolare bene e scaldare a fuoco basso a 60-70 gradi (ma mai a bollore), mentre l'albume si rapprende. e galleggia in superficie sotto forma di schiuma, portando con sé particelle estranee. La schiuma risultante viene rimossa con un cucchiaio. Quindi lo sciroppo viene portato a ebollizione, fatto bollire per 1-2 minuti e filtrato attraverso un panno ruvido o un sacchetto a quattro strati di garza. Quindi lo sciroppo viene tolto dal fuoco e vengono aggiunte bacche o frutti. La qualità della marmellata cotta e la sua capacità di conservazione a lungo termine dipendono dal corretto rapporto tra zucchero e bacche o frutti.

Seconda parte

La concentrazione dello sciroppo dipende dall'acidità della materia prima (di solito occorrono 300-500 g di zucchero per 1 litro d'acqua). Il rapporto tra frutta e sciroppo, indipendentemente dal contenitore (in percentuale): 55:45 o 60:40
Lo zucchero, concentrato in una soluzione acquosa almeno al 60%, ha buone proprietà conservanti e impedisce lo sviluppo di vari microrganismi.

A seconda della preparazione preliminare della frutta e della natura della cottura, si possono ottenere vari prodotti: marmellata, confettura, gelatina, marmellata, fichi, marmellata, sciroppo, frutta candita.

TECNICHE PER LA COTTURA DELLO ZUCCHERO

C'è una scala dello zucchero e uno speciale termometro per lo zucchero, con l'aiuto del quale in qualsiasi momento viene determinato con precisione il grado di densità dello zucchero e, a seconda di ciò, la cottura di sciroppo, marmellata e altri prodotti in scatola viene interrotta o continuata; a a casa, la prontezza dello sciroppo di zucchero può essere determinata da caratteristici segni esterni, chiamati campioni.

Ci sono dodici campioni in totale. Ognuno di loro non ha solo un numero, ma anche un nome, che di solito viene riportato nei libri di cucina senza alcuna spiegazione.

Questo è ciò che rappresentano alcuni campioni (le caratteristiche degli sciroppi sono tratte dal libro di V. Pokhlebkin “I segreti della buona cucina”).

1. SCIROPPO LIQUIDO. Non ha appiccicosità; il suo spessore e la saturazione con lo zucchero sono quasi impercettibili. Utilizzato per versare le composte invernali.

2. FILO SOTTILE. Uno sciroppo appiccicoso che, spremendo e aprendo una goccia con le dita, produce un filo sottile, fragile e rapidamente strappato. Viene utilizzato per preparare marmellate da frutti densi e duri, a volte per versare composte invernali da bacche morbide e per preparare gelatine.

3. FILO MEDIO Questo sciroppo dà un filo sottile, ma che tiene un po' più forte. Utilizzato per la marmellata.

4. FILETTO SPESSO. Sciroppo denso in cui le dita vengono separate con forza; questo crea un filo forte e abbastanza spesso che può congelare. Utilizzato per preparare la marmellata dalle bacche tenere e per conservare la maggior parte delle bacche e dei frutti.

5. Fudge DEBOLE. Se metti una piccola quantità di questo sciroppo in un bicchiere di acqua fredda, si forma una massa sciolta, che nella consistenza ricorda una densa panna acida. Questo test è un segnale che devi essere preparato affinché lo zucchero si addensi fino al test successivo. Non ha un significato indipendente.

6. Fondente. Se metti questo sciroppo in un bicchiere di acqua fredda, la goccia si solidifica in un pezzo di consistenza simile al burro denso. Questo test è molto instabile e può passare rapidamente a quello successivo.

7. PALLA DEBOLE o SEMIDURA. Lo zucchero in acqua fredda si indurisce fino a raggiungere la consistenza del pangrattato. Puoi modellarlo in una palla morbida e flessibile. Utilizzato per frutta candita e fichi.

8 - PALLA DURA o FORTE

9 - CREPA

10 - CARAMELLO,

11 - ESCLUSIONE,

12 - BRUCIANTE, o BRUCIANTE,

8,9,10,11,12 non sono di interesse per l'inscatolamento, quindi le loro caratteristiche non sono riportate qui.

Per vedere quali sono questi campioni, bisogna prendere 400-450 g di zucchero e, diluendolo in 500 g di acqua, metterlo a fuoco vivace. Non appena lo sciroppo bolle e la schiuma viene rimossa da esso, otterrai il campione 1. Un'ulteriore evaporazione consentirà di verificare chiaramente la transizione da un campione all'altro. Per i campioni 5 e 6 la quantità di acqua sarà ridotta della metà.

La cottura dello zucchero ha le sue regole.

In primo luogo, per cucinare lo zucchero dovresti usare speciali bacinelle in ottone o rame, la cui forma e materiale sono più adatti a questo. Naturalmente è possibile utilizzare altri utensili, ad esempio l'acciaio inossidabile. Ma le pentole smaltate devono essere usate con attenzione:

Sullo smalto compaiono spesso delle crepe e i suoi frammenti possono penetrare nel prodotto; Inoltre, dopo aver danneggiato lo smalto, il ferro si dissolverà nello sciroppo o nella marmellata. E le pentole in alluminio non sono affatto adatte: il colore dello sciroppo potrebbe diventare bluastro.

Gli utensili da cucina devono essere larghi, ma non alti, in modo che il liquido evapori più velocemente, e di dimensioni sufficientemente grandi. In un piccolo contenitore il prodotto potrebbe bollire e, se è troppo grande (capacità superiore a 6 litri), lo sciroppo, versandosi sul fondo, si addenserà più velocemente.

Un prerequisito per l'utilizzo degli utensili è la loro pulizia ideale. Non utilizzare in nessun caso una bacinella di rame (o ottone) che presenti macchie di ossido verdastro. Prima di ogni cottura la bacinella viene pulita con sabbia o carta vetrata, lavata con acqua calda e asciugata. È opportuno notare qui che le pentole in acciaio inossidabile sono più igieniche.

In secondo luogo, lo sciroppo deve essere fatto bollire a fuoco alto e uniforme,

In terzo luogo, quando lo zucchero viene messo nell'acqua, deve essere mescolato continuamente in modo che non si attacchi al fondo e non dia un colore giallo all'intero sciroppo. Ma non appena lo zucchero si scioglie nell'acqua, lo sciroppo non può più essere mescolato: questo farà cristallizzare lo sciroppo, diventare torbido o addirittura formare grumi.

In quarto luogo, lo sciroppo viene sempre pulito dalla schiuma prima di immergervi la frutta. Puoi usare un prodotto per rimuovere la schiuma fatto in casa. Si tratta di una tavola di betulla o pioppo tremulo piallata uniformemente (le sue dimensioni sono 8-10 x 15-15 cm), al centro della quale è inchiodato un manico lungo 15-20 cm, la schiuma aderisce facilmente alla parte inferiore della tavola; la sua parte superiore dovrebbe rimanere sempre asciutta. La schiuma viene rimossa dal pannello stesso sfregandola contro il bordo della piastra.

Per facilitare la rimozione della schiuma, lo sciroppo va preparato non con zucchero semolato, ma con zucchero raffinato o zucchero tritato.

In quinto luogo, non appena la schiuma viene rimossa, è necessario utilizzare un panno imbevuto di acqua ghiacciata per lavare i bordi dei piatti in modo che su di essi non rimanga un solo granello di zucchero. Se l'operazione viene eseguita con attenzione, il prodotto risulterà molto più gustoso. Altrimenti lo zucchero inizierà ad accumularsi sui bordi, a bruciarsi o a formare grumi all'interno del contenitore in cui viene cotto, prima di raggiungere il campione 6,

Naturalmente, è possibile che se vengono seguite tutte le regole e le condizioni, lo sciroppo potrebbe risultare torbido. Si alleggerisce aggiungendo albume d'uovo crudo (un quarto dell'albume per 5 litri di sciroppo), precedentemente sbattuto in acqua fredda. Successivamente, viene nuovamente riscaldato a ebollizione, filtrato attraverso una garza piegata in più strati o un panno spesso, nuovamente bollito e solo successivamente utilizzato per lo scopo previsto.

MARMELLATA

Per ottenere una buona marmellata è necessario prendere solo materie prime della migliore qualità.

I frutti devono essere ugualmente maturi (i frutti acerbi raggrinziscono e diventano duri una volta cotti, i frutti troppo maturi diventano morbidi) e devono essere sani, non danneggiati da parassiti e malattie. È meglio raccoglierli il giorno della cottura, possibilmente con tempo asciutto e soleggiato, al mattino presto, quando sono più succosi; Le bacche raccolte sotto la pioggia contengono troppa umidità; una volta cotte diventano morbide e la marmellata risulta acquosa. I frutti e le bacche acquistati devono essere selezionati, eliminando quelli troppo maturi e danneggiati (non vanno gettati via, poiché possono essere facilmente utilizzati per preparare succhi o puree).

I frutti selezionati vengono ripuliti da steli e ramoscelli. Dopo la pulizia, i frutti e le bacche vengono lavati accuratamente in acqua fredda.

Prima della cottura si consiglia di scottare molti frutti con acqua bollente oppure sbollentarli in acqua a 75-90 gradi. Poiché gli zuccheri in essi contenuti e alcune sostanze preziose vengono trasferiti nell'acqua, è opportuno utilizzarla completamente per preparare lo sciroppo aggiunto alla frutta durante la cottura.

Se per la marmellata si utilizza frutta fresca congelata, viene posta direttamente nello sciroppo bollente senza previa scongelamento.

Frutta e bacche vengono bollite in sciroppi di varia intensità. Molto spesso, la marmellata viene resa troppo liquida, risparmiando zucchero, che la fa rovinare e ammuffire, oppure viene cotta in violazione delle regole, motivo per cui diventa zuccherina e perde colore, gusto e aroma.

È necessario osservare rigorosamente le proporzioni in peso di frutta, zucchero e acqua. Sono speciali per ogni tipo di marmellata. Lo zucchero viene assunto fino a 2 kg per 1 kg di materie prime preparate (a seconda della quantità di zucchero).

Lo sciroppo di zucchero del campione appropriato, preparato secondo tutte le regole, viene tolto dal fuoco, vi vengono posti con cura i frutti o le bacche in modo che siano distribuiti uniformemente nello sciroppo, rimessi sul fuoco, che questa volta non devono essere particolarmente forte affinché non si formi molta schiuma e affinché lo sciroppo non fuoriesca dalle stoviglie. A proposito, per fermare la forte ebollizione, devi versare nella marmellata 1 cucchiaino di acqua fredda: si depositerà immediatamente. Il fuoco si aumenta gradualmente, eliminando periodicamente la schiuma con un cucchiaio o una schiumarola (si raccoglie in un piatto fondo, che consentirà facilmente di versare nella bacinella lo sciroppo rimasto sotto la schiuma). Lo zucchero che si è cristallizzato sulle pareti del piatto si elimina con un cucchiaio o con un panno umido.

Marmellate, bevande alcoliche, torte, babà al rum e altri prodotti da forno sono accomunati da un unico ingrediente, senza il quale la loro preparazione diventa impossibile. Questo è sciroppo di zucchero. Sembra che cosa potrebbe esserci di più semplice che sciogliere lo zucchero nell'acqua? Ma affinché piatti e bevande ti delizino con il loro gusto, dovrai studiare a fondo questa tecnologia e ci sono molte sfumature in essa.

Lo sciroppo è una soluzione di zucchero in acqua. A seconda del rapporto tra la quantità di acqua e dolcificante nel liquido, cambiano le sue proprietà fisiche: densità e punto di ebollizione.

Poiché non tutti i prodotti dolciari o i cocktail richiedono uno sciroppo con le stesse proprietà, pasticceri e baristi hanno identificato sei “campioni” di sciroppo di zucchero, consentendo loro di determinare la concentrazione di zucchero nella soluzione utilizzando mezzi improvvisati:

1. Il primo campione è lo sciroppo di zucchero, che contiene il 50% di zucchero e il 50% di acqua. Per ottenerlo basta sciogliere 1 parte di zucchero in 1 parte di acqua calda. Non è necessario cuocere questo sciroppo.
2. Il secondo campione è caratterizzato dalla seguente composizione: 75% zucchero e 25% acqua. Il punto di ebollizione di questo sciroppo è 100 °C. Viene determinato mediante il test di formazione del filo sottile. Una goccia di liquido raffreddato viene spremuta tra il pollice e l'indice, quindi vengono separati e lo sciroppo viene estratto tra di loro in un filo sottile che si rompe rapidamente.
3. Il terzo campione è un liquido contenente l'85% di zucchero e il 15% di acqua. Questo sciroppo bolle a 107-108 gradi. Per determinare la concentrazione richiesta, è necessario eseguire le stesse manipolazioni del secondo test, ma tra le dita dovrebbe formarsi un filo spesso ("test del filo spesso").
4. Il quarto campione contiene il 90% di zucchero e il 10% di acqua. Tale soluzione bollirà a 117 – 118 °C. Per determinare questo campione, viene eseguito un test “palla morbida”. Una goccia di sciroppo viene versata in un contenitore con acqua fredda e, se rotola in una palla morbida, è stato raggiunto il quarto campione.
5. Il quinto test si ottiene facendo bollire ulteriormente la soluzione fino alla concentrazione in cui una goccia di essa in acqua fredda può essere fatta rotolare fino a formare un grumo duro e rotondo.
6. Il sesto campione è l'ultima concentrazione possibile di una soluzione acquosa di zucchero, in cui solo il 2% di acqua è costituito per il 98% da zucchero. Non sarai in grado di tirarne fuori un filo o arrotolarlo in una palla, poiché una goccia nell'acqua si congela istantaneamente, quindi semplicemente si sbriciola e si rompe.

Ricetta classica dello sciroppo di zucchero

Una soluzione zuccherina di concentrazione inferiore può essere bollita allo spessore desiderato, quindi l'esatta aderenza alle proporzioni di acqua e zucchero non è importante, ma comunque, affinché la preparazione non richieda molto tempo, è meglio prendere:

• 200 g di zucchero;
• 100 ml di acqua.

Algoritmo per preparare lo sciroppo di zucchero:

1. Versare con attenzione l'acqua calda nella casseruola con lo zucchero. Questo deve essere fatto in modo che i cristalli di zucchero non schizzino sulle pareti del piatto. Puoi farlo diversamente: aggiungi lo zucchero semolato in piccole porzioni e mescola nel liquido bollente. Ma anche questo deve essere fatto con attenzione. Per ridurre la formazione di schiuma sulla sua superficie mentre lo sciroppo bolle, potete utilizzare lo zucchero raffinato al posto dei soliti cristalli dolci. Per sciogliere più rapidamente il dolcificante nell'acqua, è possibile ridurre in polvere la sabbia dolce.
2. Successivamente, lo sciroppo viene fatto bollire, mescolando continuamente fino a quando tutti i chicchi dolci non si saranno sciolti. Successivamente, in modo che lo zucchero non si cristallizzi attorno al cucchiaio, il liquido viene fatto bollire senza mescolare fino alla consistenza desiderata (campione).
3. Se lo sciroppo viene utilizzato caldo (ad esempio per la crema pasticcera proteica), dopo aver raggiunto il campione desiderato è pronto. Se la soluzione zuccherina è necessaria fredda, viene preraffreddata naturalmente.

Per inzuppare il biscotto

Per aggiungere succosità ai pan di spagna, vengono utilizzati sciroppi di zucchero debolmente concentrati a bassa densità, che consentono ai pori del pan di spagna di saturarsi rapidamente di umidità. Non è necessario far bollire lo zucchero sciolto nell'acqua, ma potete aggiungere vaniglia, scorza di agrumi, qualche foglia di tè o un cucchiaio di alcol per arricchire gusto e aroma.

Proporzioni di componenti per l'impregnazione di una o due torte:

• 195 g sabbia dolce;
• 180 ml di acqua;
• 15 - 20 ml di liquore al gusto preferito o cognac.

Principio di cottura:

1. Versate lo zucchero in una piccola ciotola ignifuga con l'acqua e mettetela sul fuoco.
2. Il composto nella casseruola deve essere costantemente mescolato in modo che tutti i chicchi si sciolgano. Puoi scaldarlo a ebollizione, ma non bollirlo.
3. Successivamente, la temperatura dello sciroppo viene lasciata scendere al calore del corpo umano (36-37 gradi), un agente aromatizzante viene aggiunto alla composizione risultante, miscelato e utilizzato per lo scopo previsto.

Al gusto di caramello

Anche una pallina di normale gelato alla vaniglia brillerà di un nuovo gusto se la guarnisci con lo sciroppo di caramello. Questa prelibatezza può essere utilizzata in molteplici modi: sia come ingrediente (ad esempio nella preparazione di cocktail o creme per torte) sia come guarnizione per dolci finiti.

Lo sciroppo di zucchero al gusto caramello contiene:

• 5 cucchiai. acqua filtrata;
• 800 g di zucchero semolato;
• 3 g di vanillina.

Diamo un'occhiata a come preparare lo sciroppo di zucchero passo dopo passo:

1. Versate metà dello zucchero in un contenitore dal fondo spesso, perfettamente pulito e asciutto e mettetelo sul fuoco. Questo ingrediente dovrebbe sciogliersi completamente e assumere un bel colore marrone chiaro.
2. Senza perdere tempo, dovresti far bollire l'acqua. Quando lo zucchero avrà raggiunto il colore desiderato, versate il liquido caldo e aggiungete il resto della sabbia dolce mista alla vaniglia.
3. Successivamente, lo sciroppo viene semplicemente fatto bollire fino a che non sia denso.

Sciroppo di zucchero appiccicoso

Per rossetti e creme dolciarie (olio e proteine), viene utilizzato uno sciroppo di zucchero più concentrato del terzo o quarto campione.

Per ottenere circa 260 g di questo prodotto finito sono necessarie le seguenti quantità di ingredienti:

• 160 g di zucchero semolato;
• 120 ml di acqua;
• 5 ml di succo di limone.

Tecnologia di cottura:

1. Sciogliere completamente lo zucchero nell’acqua mescolando continuamente a fuoco medio. Quindi, utilizzando una spazzola di silicone immersa nell'acqua, rimuovere tutti i chicchi dolci dalle pareti della padella o della casseruola.
2. Abbassate la fiamma al minimo e coprite la padella con un coperchio. Portare lo sciroppo alla consistenza desiderata, dosandolo con la prova della pallina morbida o con l'aiuto di un termometro da cucina.
3. Una volta che la composizione raggiunge la densità desiderata, versaci dentro il succo di limone e mescola. Successivamente, questo ingrediente dolciario è pronto e viene tolto dal fuoco.

Vale la pena considerare il fatto che anche lo sciroppo tolto dal fuoco in un contenitore dal fondo spesso continuerà a cuocere per qualche tempo, quindi è importante non cuocerlo troppo.

Probabilmente all'inizio dovrai esercitarti un po' per abituarti alla pentola e al fornello.

Per preparare cocktail

Più della metà delle ricette di cocktail prevede l’uso dello sciroppo di zucchero. Ma perché questo ingrediente difficile da preparare non può essere sostituito con lo zucchero? Il fatto è che lo zucchero, a differenza dello sciroppo, potrebbe non dissolversi completamente in una bevanda fresca, il che ne rovinerebbe l'estetica. Oppure sarà distribuito in modo non uniforme nel liquido, quindi alcuni sorsi si riveleranno stucchevoli e il resto sarà amaro o acido.

Cosa ti serve per lo sciroppo di zucchero e cocktail perfetti:

• 100 g di zucchero bianco cristallino;
• la stessa quantità di marrone;
• 100 ml di acqua potabile;
• un paio di gocce di essenza di vaniglia o una stecca di cannella, o qualche germoglio di chiodi di garofano se lo si desidera.

Come preparare lo sciroppo per i cocktail classici:

1. Versare entrambi i tipi di zucchero nel pentolino e mescolare. Poi fate bollire l'acqua a parte, misurate la quantità di pece necessaria e versatela sulla sabbia dolce.
2. Mettete la ciotola con lo zucchero e l'acqua sul fuoco moderato. A questo punto potete aggiungere la cannella o i chiodi di garofano.
3. Mescolando continuamente, portare la miscela fino a quando tutti i cristalli si saranno sciolti e fatti bollire.
4. Togliere lo sciroppo bollito dal fuoco e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Se si utilizza l'essenza di vaniglia per aromatizzare, è necessario aggiungerla al liquido raffreddato e mescolare.

Lo sciroppo finito deve essere filtrato e versato in una bottiglia di vetro per la conservazione.

Sciroppo di zucchero invertito

Lo sciroppo di zucchero invertito o invertito non è soggetto a cristallizzazione a causa del fatto che sotto l'influenza dell'alta temperatura e dell'acido (il più delle volte citrico), il saccarosio in esso contenuto viene scomposto in fruttosio e glucosio. Questo sciroppo viene utilizzato dagli apicoltori per nutrire le api e i pasticceri lo utilizzano nella preparazione dei dolci fatti in casa: marshmallow, marmellata, marshmallow, crema proteica alla crema pasticcera. Questo componente impedisce ai dolci di diventare zuccherini per lungo tempo.

Per una porzione di questa soluzione zuccherina avrai bisogno di:

• 350 g di zucchero bianco cristallino;
• 155 ml di acqua calda, appena bollita;
• 2 g di acido citrico;
• 1,5 g di bicarbonato di sodio.

Sequenza di azioni:

1. Puoi cucinare lo sciroppo invertito solo in una casseruola o in una casseruola con un fondo spesso. Versare lo zucchero in un contenitore del genere e riempirlo con acqua calda. Mescolando, portare a ebollizione la soluzione e lo zucchero si scioglie.
2. Successivamente, aggiungi e mescola l'acido citrico. Abbassa il fuoco fino a quando il liquido sobbolle appena. Far bollire la soluzione zuccherina ad una temperatura di 107 – 108 °C.
3. Il passo successivo è la neutralizzazione dell'acido. Per fare questo, aggiungi la soda allo sciroppo caldo tolto dal fuoco e mescola velocemente. Inizierà a formarsi un'abbondante schiuma che scomparirà in 5-10 minuti.

Lo sciroppo finito è di colore giallo chiaro e ricorda il miele liquido. Deve essere filtrato e conservato in contenitori di vetro.

Lo sciroppo di zucchero è molto richiesto quando si preparano vari prodotti da forno e cocktail, ma può essere preparato velocemente a casa e tutto ciò di cui hai bisogno sono zucchero e acqua normali. In questo articolo daremo uno sguardo più da vicino a quanto tempo e come cucinare correttamente lo sciroppo di zucchero per la marmellata.

Per quanto tempo cuocere lo sciroppo di zucchero

Il tempo di cottura dello sciroppo di zucchero non è lungo e dipende dalla consistenza che volete ottenere alla fine. Consideriamo quanto tempo ci vuole per cucinare lo sciroppo di zucchero per la marmellata:

• Quanto tempo ci vuole per cucinare lo sciroppo di zucchero per la marmellata? Lo zucchero nell'acqua viene fatto bollire in media 3-5 minuti dopo che l'acqua bolle nella padella. Lo sciroppo di caramello viene fatto bollire in media per 15 minuti dopo aver fatto bollire l'acqua in una casseruola a fuoco basso.

Dopo aver scoperto per quanti minuti viene cotto lo sciroppo, considereremo ulteriormente le caratteristiche della sua preparazione e impareremo anche come cucinare lo sciroppo con zucchero e acqua per marmellata e altri scopi.

Come preparare lo sciroppo di zucchero per la marmellata

• Ingredienti: zucchero – 1 bicchiere, acqua – 1 bicchiere.
• Tempo di cottura totale: 5 minuti, tempo di cottura: 5 minuti.
• Contenuto calorico: 285 calorie (per 100 grammi di prodotto).
• Cucina: europea. Tipo di piatto: dessert. Numero di porzioni: 1.

La base dello sciroppo più comunemente usata è lo zucchero normale e l'acqua e, a seconda dello scopo della preparazione dello sciroppo, lo zucchero può essere parzialmente sostituito con miele naturale o zucchero di canna. Diamo un'occhiata passo dopo passo a come cucinare lo sciroppo di zucchero e acqua per la marmellata in una casseruola:

• Per preparare lo sciroppo utilizzare la seguente proporzione: 1:1 (ad esempio 1 bicchiere di zucchero e 1 bicchiere d'acqua).
• Mescolare gli ingredienti per lo sciroppo di zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione l'acqua sul fuoco.
• Se è necessario uno sciroppo liquido, dopo aver fatto bollire l'acqua, se tutto lo zucchero si è sciolto, potete togliere la padella dal fuoco e attendere che lo sciroppo si raffreddi, ma se avete bisogno di uno sciroppo più denso, dopo l'ebollizione, cuocetelo per 3 a 15 minuti a fuoco basso, eliminando la schiuma e mescolando di tanto in tanto. Per un aroma più gradevole, durante la cottura, è possibile aggiungere allo sciroppo la vaniglia (3 grammi per 1 litro d'acqua), la scorza di agrumi e altri componenti.

Nota: esiste anche un modo veloce per preparare lo sciroppo in piccole quantità (ad esempio a colazione con i pancake). Per fare questo, basta mescolare qualche cucchiaio di zucchero e la stessa quantità di acqua in un piatto fondo e metterlo nel microonde per 30-40 secondi.

In conclusione dell'articolo, si può notare che è molto semplice preparare lo sciroppo di zucchero in casa, l'importante è monitorarlo durante la preparazione e tenere conto delle proporzioni di zucchero e acqua. Lasciamo le nostre recensioni e i consigli utili su come cucinare lo sciroppo di zucchero per marmellata e altri scopi nei commenti all'articolo e condividiamolo sui social se vi è stato utile.

Lo sciroppo di zucchero viene spesso utilizzato da chef e pasticceri per conservare, decorare dolci e torte.

Ci sono 12 campioni che differiscono nel grado di densità dello zucchero (sciroppo liquido, filo sottile, filo medio, filo spesso, fondente debole, fondente, palla debole, palla dura, scoppiettante, caramello, bypass, bruciato) e 7 di loro sono utilizzato nell'inscatolamento.

1. Sciroppo liquido. Il contenuto di zucchero è quasi impercettibile. Sciroppo non appiccicoso. Utilizzato per colare composte invernali, composte di frutta secca e sorbetti leggeri.
2. Filo sottile. Sciroppo appiccicoso. Se prendi una goccia con due dita e la stringi e la apri periodicamente, otterrai un filo fragile che si rompe rapidamente. Utilizzato per marmellate di frutta dura (pere, mele cotogne, mele), per preparare gelatine.
3. Filo centrale. In questo caso, il filo risulta essere un po 'più forte, ma sottile come il campione precedente. Utilizzato per la marmellata.
4. Filo spesso. Sciroppo denso. Il risultato è un filo forte e abbastanza spesso che può congelare. Utilizzato per conservare la parte principale delle bacche (comprese quelle tenere) e dei frutti.
5. Fondente debole. Se metti una piccola quantità dello sciroppo risultante in acqua fredda, si formerà una massa sciolta, simile alla panna acida densa.
6. Truffa. Se unisci una goccia dello sciroppo risultante con acqua, diventerà come un olio denso Utilizzato per preparare ripieni di caramelle e caramelle.
7. Palla debole (semidura).. Questo sciroppo diventa come la mollica di pane nell'acqua fredda. Utilizzato per fondenti, toffee, ripieni di caramelle, marmellate di frutta candita, fichi e alcuni pan di zenzero.
8. Palla dura (forte).. Questo sciroppo si indurisce in acqua fredda fino a formare una palla densa, perdendo la capacità di raggrinzirsi. Utilizzato solo per dolci, caramelle e caramelle.
   
9. Crepa. Prendete lo zucchero bollente con una forchetta e soffiateci sopra con tutta la vostra forza. Se lo zucchero si trasforma istantaneamente in una pellicola o in una bolla e vola via completamente dalla forchetta, il campione è pronto. Utilizzato per biscotti meringati, torte, decorazioni e caramelle.
   
10. Caramello. Lo zucchero bollente versato in acqua fredda forma un “ghiacciolo” che non si attacca ai denti e si sbriciola in cristalli. Utilizzato per caramelle al caramello, lecca-lecca, monpensier.
    
11. Circonvallazione. Simile al campione Caramel, solo di colore bruno-giallastro. Significa ingiallimento e anche leggera combustione dello zucchero, comparsa di un caratteristico odore "caramellato" come risultato del salto (bypass) del campione di caramello. Viene utilizzato per lecca-lecca, caramelle al caramello, verdure arrostite, nonché per colorare dolciumi, creme e bevande (compresa la birra) e conferire loro uno speciale aroma “caramellato” (punch).
    
12. Combustione(bruciatore). Lo zucchero diventa marrone, appare il fumo e appare un odore di bruciato. Questo zucchero viene diluito con acqua bollente fino alla consistenza di uno sciroppo appiccicoso e viene utilizzato per colorare caramelle, ripieni, pan di zenzero, glassa, kvas, gelato alla crema catalana, pasticcini, torte, bevande varie e persino alcune zuppe: birra, pane, uova, frutti di bosco o latte dolce.

Come preparare lo sciroppo di zucchero?

1. Prima di iniziare la cottura, pulire le stoviglie con carta vetrata, sciacquare con acqua calda e asciugare accuratamente. Va notato che le pentole in acciaio inossidabile sono più igieniche.
2. Versare lo zucchero in una casseruola, aggiungere l'acqua e mescolare accuratamente. Portare a ebollizione mescolando continuamente e cuocere a fuoco lento per due o tre minuti.
3. È necessario mescolare costantemente affinché lo zucchero non si attacchi al fondo durante la cottura e permetta allo sciroppo di ingiallire. Smettere di mescolare quando lo zucchero sarà completamente sciolto nell'acqua. Ciò è necessario per evitare la formazione di grumi e intorbidimento dello sciroppo.
4. Inoltre, durante la cottura, è necessario eliminare la schiuma dallo sciroppo (insieme alla schiuma, rimuoverete i piccoli detriti presenti nello zucchero). Puoi usare un trucco: metti la padella con lo sciroppo sul fornello a gas in modo che si riscaldi in modo non uniforme. Puoi anche usare zucchero raffinato al posto dello zucchero semolato per facilitare la rimozione della schiuma.
5. Dopo aver tolto la schiuma, è necessario bagnare immediatamente un panno in acqua fredda e pulire con esso i bordi della padella in modo che su di essi non rimangano cristalli di zucchero. Se ciò non avviene, lo zucchero si accumulerà sui bordi del piatto, brucerà e i suoi pezzi cadranno nello sciroppo.
6. Una volta che lo zucchero si sarà completamente sciolto, smettete di mescolare e mettete la pentola sul fuoco. Ora devi prelevare un campione e determinare le condizioni dello sciroppo.

Segreti di una casalinga esperta

Se dopo la cottura lo sciroppo risultasse torbido potete provare a chiarirlo utilizzando l'albume d'uovo crudo. Devi iniziare dal rapporto: un quarto di proteine ​​​​per cinque litri di sciroppo. Sbattere l'albume in acqua fredda e mescolarlo con lo sciroppo. Riscaldare nuovamente lo sciroppo a ebollizione, ricordandosi di rimuovere periodicamente la schiuma e filtrare con una garza o un panno spesso.

Un componente necessario quando si prepara la marmellata, si inzuppano gli strati di torta e si preparano le creme in casa è lo sciroppo di zucchero. Non tutti sanno come cucinarlo correttamente e quali sfumature dovrebbero essere prese in considerazione durante la cottura. Cuocere lo sciroppo dolce utilizzando le proporzioni di zucchero e acqua “approssimativamente” spesso fa sì che la marmellata risulti troppo cotta e molto dolce o, al contrario, fermentante e ammuffita.

Proprio per questo motivo è necessario capire chiaramente come preparare lo sciroppo per la marmellata di vari frutti, poiché la loro saturazione, a sua volta, ha una grande influenza sulla necessità di utilizzare sciroppo e non zucchero semolato.

Sciroppo di zucchero: come prepararlo

Lo sciroppo dolce per marmellata di albicocche, ciliegie, fragole e alcuni altri frutti saturi, di regola, non viene utilizzato in alcun modo, poiché, inclusa la consueta agitazione con lo zucchero, forniscono la proporzione necessaria di succo.

Ci sono alcuni aspetti su come cucinare lo sciroppo di zucchero e perché risulti eccellente dovresti mantenere alcune proporzioni.

Dobbiamo assumere: acqua e zucchero in equilibrio uno a uno e un contenitore con fondo largo e pareti spesse (sono preferibili contenitori in ottone o rame, ma si possono utilizzare anche utensili in acciaio inox).

Mescolate quindi questi ingredienti pronto a cucinare su fiamma media e uniforme. Non appena si forma la schiuma, è necessario rimuoverla, quindi rimuovere lo zucchero rimasto sulle pareti del recipiente in modo che non bruci e non compaiano grumi nello sciroppo.

È anche importante ricordare che hai bisogno di acqua mescolare continuamente(per evitare che lo zucchero diventi giallo). Dopo che lo zucchero si è completamente sciolto, smetti di mescolare e cuoci lo sciroppo fino al momento.

Per scoprire la prontezza dello sciroppo di zucchero, dovresti eseguire i seguenti passaggi: prendi un cucchiaino di sciroppo - prima di farlo bagnalo in acqua fredda e, immergere in un contenitore di acqua ghiacciata. In relazione al comportamento dello sciroppo, viene determinata la sua prontezza (test).

Caratteristiche dell'uso di sciroppi per marmellata

È importante sapere che la schiuma deve essere completamente rimossa dallo sciroppo prima di inserirvi bacche, frutta o noci. Quindi, man mano che lo zucchero semolato si apre, è impossibile immergere praticamente qualsiasi oggetto o scorta di cibo nella soluzione, altrimenti si cristallizzerà, diventerà torbido o si trasformerà completamente in un grumo.

Spesso vengono utilizzati deliziosi sciroppi dolci durante la cottura della marmellata, ne sono impregnati frutta candita, noci, ecc .. Inoltre, gli sciroppi sono ampiamente utilizzati nell'industria dell'alcol nella produzione di vini, liquori, ecc.

Il vino fatto in casa, ad esempio, preparato con una soluzione di acqua e zucchero, inizia a fermentare molto più velocemente e attivamente. Per fare la marmellata in casa vengono utilizzati deliziosi sciroppi di varie cittadelle a base di zucchero candido.

Uno sciroppo tradizionale per marmellata a base di frutti di bosco poco succosi e zuccherini contiene la seguente proporzione per chilogrammo di frutta: acqua - 1-2 cucchiai. (tenere conto della quantità di succo nei frutti stessi), zucchero semolato - 1 chilogrammo, acido citrico - mezzo cucchiaino a piacere.

Procedimento per preparare lo sciroppo di zucchero invertito

Quando viene preparata una soluzione zuccherina per versare la frutta, non è necessario aggiungere acido. Esatto, lo sciroppo bollito per marmellata, di regola, lo è incolore e denso. Per cuocere velocemente la marmellata, la proporzione di zucchero nello sciroppo può essere sostituita con miele, che va aggiunto al composto appena raffreddato, senza far bollire.

Ad esempio, marmellata di fragole: versare 1 chilogrammo di frutti di bosco interi, maturi e forti con sciroppo appena raffreddato da 1 cucchiaio non completamente riempito. acqua, 0,5 chilogrammi di zucchero e 400 ml di miele.

Mettere sulla fiamma, girare fino a quando bolle e far bollire per 2-3 minuti con ribollimento attivo. Versare nei contenitori e chiudere subito con un coperchio ermetico. Non è necessaria alcuna sterilizzazione aggiuntiva. Utilizzare la soluzione di zucchero preparata secondo la ricetta per preparare la marmellata: calda o fredda.