Crostini con caviale rosso, porzione ristorante

Carta tecnica e tecnologica n.Crostini con caviale rosso, porzione ristorante(Ricetta CP n. 154)

Casa editrice "Economia", Mosca 1983

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a tartine con caviale rosso, prodotto in nome dell'oggetto, città.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura tartine con caviale rosso, devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

Nome	Consumo di materia prima per porzione, g
	Peso lordo g	% se lavorato a freddo	Peso netto g	% durante il trattamento termico	Uscita, g
Baguette francese	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Burro	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Caviale di salmone	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Limone fresco	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Aneto, sbucciato, semilavorato	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Uscita					54

1. Tecnologia di cottura

La baguette francese viene tagliata a fette spesse 1 cm e spalmata con un sottile strato di burro ammorbidito. Disporre il caviale rosso sulle fette di baguette. Decorare con una fetta di limone e un rametto di aneto.

1. Caratteristiche del piatto finito, prodotto semilavorato

Aspetto– Tartine baguette francesi con caviale rosso. Decor – una fetta di limone, un rametto di aneto.

Gusto– ingredienti in arrivo. Nessun gusto straniero.

Odore– ingredienti in arrivo. Nessun odore estraneo.

1. Requisiti per la registrazione, la vendita e la conservazione

Crostini con caviale rosso preparato su ordinazione e venduto immediatamente dopo la fine del processo tecnologico.

Le condizioni di conservazione e la durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili a una temperatura di (4 ± 2) °C sono determinate in conformità con SanPiN 2.3.2.1324-03.

La popolarità delle tartine cresce ogni giorno. La comoda forma di servizio e la bellezza degli snack hanno portato a una moda così diffusa per i piccoli panini. Molto rapidamente l'invenzione degli chef francesi si diffuse in tutto il mondo. Al giorno d'oggi è probabilmente difficile trovare almeno un evento speciale in cui non venga utilizzata una forma di servizio come le tartine. Le idee per decorare i piatti nella forma sono abbastanza semplici. Tuttavia, è necessario sapere come sistemarli e servirli correttamente. Nel nostro articolo vogliamo discutere le migliori idee per decorare le tartine.

Vantaggi delle tartine

Le tartine non sono solo un piatto da buffet. L'ambito di applicazione di tale progettazione di snack è andato oltre lo scopo originale. Attualmente le tartine sono presenti in celebrazioni di qualsiasi livello: banchetti, compleanni, riunioni di amici, eventi aziendali sul lavoro, compleanni di bambini e altri.

Il loro vantaggio è che sono molto convenienti. Inoltre, la loro forma insolita e la loro luminosità attirano sempre l'attenzione degli ospiti. Ci sono molte opzioni per idee per tartine. Tuttavia, ciò non significa che non puoi inventare il tuo design per lo snack. Sulla base delle ricette di base, puoi inventare i tuoi capolavori culinari. Gli chef esperti generalmente considerano le tartine un'opzione molto democratica, che consente loro di mostrare la propria immaginazione e sperimentare all'infinito con ripieni e forme.

Tuttavia, preparare qualsiasi piatto richiede una certa conoscenza. Le tartine sono preparate da una varietà di prodotti, utilizzando una varietà di ripieni. I mini panini possono essere semplici o multistrato, speziati, dolci salati, con frutta e verdura. È difficile contare tutte le opzioni possibili.

Regole di cucina

Le possibili idee per le tartine dipendono completamente da quali prodotti puoi acquistare in base alle tue capacità finanziarie. Queste potrebbero essere opzioni più economiche o più sofisticate. Inoltre, è importante per quale evento vengono preparate le tartine: un evento formale o semplici riunioni.

Con tutta la varietà di idee per tartine, la tecnologia per preparare snack ha componenti obbligatori: uva, formaggio e olive. È semplicemente impossibile immaginare gli snack senza questi prodotti. Sono il tocco finale della composizione e conferiscono al piatto un gusto squisito.

Come base per le tartine vengono utilizzati pane secco o fritto, patatine, cracker e biscotti azzimi. Se hai intenzione di usare il pane, dovresti scegliere una baguette con una polpa più densa, poiché non sarai in grado di tagliare bene la polpa friabile, si disintegrerà semplicemente in pezzi; assicurati di asciugarli nel forno, ma non dovresti cuocerli troppo.

Servizio adeguato

Le tartine sono spesso chiamate sandwich da un boccone, che riflette in modo molto accurato l'essenza di questo miracolo culinario. Il compito principale non è solo scegliere i prodotti giusti e presentarli magnificamente, ma anche farlo in modo tale che lo spuntino sia comodo da mangiare. Molto spesso per le tartine vengono utilizzati spiedini speciali di diverse forme e dimensioni, che vengono utilizzati per forare l'intera struttura culinaria. servire su grandi piatti piani, disponendo in file le tartine con gli stessi prodotti. È anche possibile un design più interessante. Quindi, ad esempio, per un banchetto di nozze, gli antipasti possono essere disposti a forma di cuore su un piatto.

Nel nostro articolo esamineremo più in dettaglio le migliori idee di tartine per festività specifiche. Per chiarezza, ecco le ricette per preparare spuntini che possono ricostituire l'arsenale delle casalinghe.

Tartine semplici

Le tartine hanno da tempo cessato di essere un'opzione puramente festosa. Per eventi più significativi vengono selezionati prodotti più interessanti e costosi. Ma ci sono momenti in cui è necessario preparare uno spuntino per incontri amichevoli o per l'arrivo degli ospiti. In questo caso entrano in gioco semplici idee per tartine. Di norma, per cucinare vengono utilizzati i normali prodotti disponibili nel frigorifero. Può essere salsiccia, formaggio, aringhe, olive, ricotta, verdure in salamoia, strutto, pancetta, verdure fresche, frutta, marmellata, ecc.

La base è il pane, dal quale potrete ritagliare delle basi adatte utilizzando dei tagliapasta culinari. Potete utilizzare anche le tortine, riempiendole con deliziose farciture. Si distinguono per una preparazione rapida e semplice. La regola principale per preparare gli snack è scegliere la giusta combinazione di prodotti. Inoltre, le tartine hanno un aspetto fantastico quando si utilizzano erbe, olive e verdure. Tutto ciò aggiunge luminosità al piatto. Le idee per le tartine per un tavolo da buffet non si limitano alle opzioni standard, perché puoi aggiungere qualcosa di nuovo a qualsiasi ricetta.

Tartine con ripieno di formaggio

Le tortine ripiene di formaggio ed erbe aromatiche sono una delle opzioni di servizio più semplici e veloci.

Ingredienti:

• formaggio fuso;
• tortine;
• verde;
• Maionese;
• cinque olive;
• pepe;
• pomodoro;
• aglio.

Puoi utilizzare qualsiasi tipo di formaggio come ripieno, comprese le varietà morbide. Nella nostra versione ne utilizziamo quello fuso, lo grattugiamo e lo mescoliamo con le erbe aromatiche tritate finemente. Aggiungiamo anche l'aglio schiacciato con una pressa e il pepe macinato. Condire il ripieno con la maionese.

Riempire le tortine con il composto di formaggio, guarnendo la parte superiore con un'oliva, un rametto di erbe aromatiche e una fetta di pomodoro. Questo antipasto risulta luminoso, gustoso e soddisfacente. Pertanto, può essere una buona aggiunta alla festa.

L'aringa è un antipasto classico, senza il quale nessuna festa è completa. Tuttavia, il pesce può essere utilizzato per preparare tartine. In questa forma, lo spuntino sembra molto più interessante e ha un gusto insolito. Il pesce in sé può sembrare grasso, ma in combinazione con pane nero, formaggio feta e verdure fresche risulta molto gustoso.

Ingredienti:

• sei fette di pane nero;
• lo stesso numero di porzioni di aringhe;
• formaggio feta (160 g);
• olive (90 g);
• pomodoro.

Dalle fette di pane ritagliamo le basi per tartine, la cui dimensione è paragonabile alle fette di pesce. Disporre sul pane un pezzo di aringa, seguito da un cubetto di formaggio, una fetta di pomodoro e un'oliva. Fissiamo l'intera struttura con spiedini. Invece dei pomodori, puoi usare cetrioli freschi o sottaceto e, invece del formaggio, ungere il pane con un composto di formaggio. Ci sono molte opzioni per servire le aringhe.

Idee per tartine per il nuovo anno

Il nuovo anno è la festa più importante dell'anno, che tutti celebriamo in grande stile, il che significa che sulla tavola ci sono piatti deliziosi e belli. Le migliori idee per le tartine di Capodanno si basano sull'uso di pesce rosso, caviale rosso e altri frutti di mare. In primo luogo, sono molto luminosi e colorati sulla tavola e, in secondo luogo, si sposano bene con formaggi, verdure, erbe aromatiche e frutta. Inoltre, non dimenticare le tartine dolci a base di frutta, bacche, marmellata e dolci, che sono molto utili per il nuovo anno.

I cuochi hanno escogitato molte opzioni per preparare tartine con salmone. Tutti si basano sull'utilizzo del classico abbinamento di pesce con formaggi e verdure. Naturalmente, ci sono opzioni più complesse.

Proponiamo di preparare un antipasto a base di frittelle di patate con salmone.

Ingredienti:

• salmone (280 g);
• cipolle verdi;
• patate (0,6 kg);
• olio vegetale;
• burro (tre cucchiai);
• ricotta (160 g);
• verde;
• uovo;
• un paio di cucchiai di farina.

Le frittelle di patate possono essere utilizzate come base per tartine. Per prepararli sbucciamo cinque tuberi, li laviamo accuratamente e li tritiamo utilizzando una grattugia o un robot da cucina. Tritare le piume della cipolla e aggiungerle al composto di patate. Mettiamo anche un uovo e un po' di farina (la quantità dipende dalle proprietà delle patate). Impastare l'impasto con le mani. Versare l'olio vegetale in una padella calda e aggiungere il burro. Distribuire il composto con un cucchiaio e friggere le frittelle su entrambi i lati fino a doratura. Quindi toglieteli e metteteli sui tovaglioli per rimuovere il grasso in eccesso. Dopo che le frittelle si sono raffreddate completamente, applicare su di esse una miscela di ricotta ed erbe aromatiche tritate. Metti sopra una fetta di salmone arrotolata a forma di rotolo. La composizione può essere integrata con un'oliva o un rametto di erbe aromatiche.

Tartine con pesce e cetriolo allo spiedo

Le idee per tartine su spiedini per il nuovo anno sono molto diverse. Ci sono molte opzioni a cui puoi tranquillamente apportare le tue modifiche.

Ingredienti:

• quattro fette di baguette;
• cetriolo;
• salmone (230 g);
• olive;
• burro.

Applicare il burro sulle fette di baguette, adagiarvi sopra una fetta di cetriolo, poi una fetta di salmone e un'oliva. Fissiamo le tartine con uno stuzzicadenti o uno spiedino.

Antipasto per Martini

Capodanno non significa solo insalate e snack, ma anche bevande alcoliche sulle tavole. Tutti gli amanti del Martini apprezzeranno gli ingredienti di questo semplice snack che costituiscono un'ottima aggiunta a qualsiasi vermouth. Tra le idee per le tartine allo spiedo, questa opzione è particolarmente originale, grazie al suo insolito abbinamento di sapori.

Ingredienti:

• formaggio (120 g);
• marmellata (140 g);
• limone;
• olive (80 g).

Tagliare il formaggio e la marmellata a cubetti. Mettete il formaggio, una fetta di limone, la marmellata e un'oliva su uno stuzzicadenti. L'antipasto è pronto.

Le tartine sono un'ottima opzione per una festa per bambini. In primo luogo, ai bambini piaceranno sicuramente gli spuntini luminosi e, in secondo luogo, se sono ben decorati, i bambini finiranno di mangiare il cibo più velocemente. Inoltre le tartine sono comode perché probabilmente i bambini non si sporcheranno le mani e i vestiti.

Per preparare i piatti puoi prendere pesce, carne, salsicce, formaggi, prosciutto, filetto di pollo, verdure a fette e frutta. Gli snack dolci non possono mancare nel menù delle feste dei bambini. I bambini non ignoreranno mai questi piatti. Anche se il bambino non mangia alcun frutto o bacche, in un bellissimo disegno probabilmente non si accorgerà nemmeno di aver mangiato un prodotto non amato ma sano. Inoltre, i dessert alla frutta in questo design sono molto più utili dei dolci e del cioccolato.

Per decorare le merende dei bambini è necessario acquistare spiedini multicolori con decorazioni. Sembrano più luminosi e più belli, tali accessori attireranno l'attenzione dei bambini. E il piatto apparirà più attraente sul tavolo.

Snack "navi"

Deliziosi mini panini con salmone e formaggio possono essere decorati sotto forma di navi con le vele.

Ingredienti:

• un paio di fette di pane bianco;
• salmone (180 g);
• burro;
• formaggio (230 g).

Ritagliamo le basi per tartine a forma di barchette dal pane, asciugiamo le fette in forno e le ungiamo con il burro. Tagliamo il salmone in modo che la sua forma corrisponda alla base del pane. Adagiare il pesce sul burro e infilare uno stecchino al centro della tartina, sul quale infiliamo vele di fette sottili di formaggio. L'antipasto può essere decorato con erbe aromatiche.

Tartine alla frutta

Nel nostro articolo abbiamo dato diverse idee e ricette per tartine. Tuttavia, vale la pena ricordare che i piatti a base di frutta e caramelle possono servire come snack. Possono essere serviti anche come tartine. Inoltre, gli snack alla frutta sono amati non solo dai bambini, ma anche dagli adulti.

Per preparare spuntini, puoi prendere qualsiasi frutta, compresa quella di stagione. Ad esempio, puoi infilare un chicco d'uva, un pezzo di kiwi, un ananas, un formaggio e una fragola su uno spiedino. Questo antipasto è luminoso e molto gustoso per l'estate.

Non meno interessanti le tartine alla frutta e al cioccolato. Puoi mettere qualsiasi frutto su uno spiedino. Prendiamo ad esempio le fragole. E versare la glassa al cioccolato sopra i pezzi di frutta. Dopo che il dolce si è indurito in frigorifero, può essere servito.

SNACK PER BANCHETTO (RACCOLTA DI RICETTE)

Questa sezione comprende tartine, cestini e vol-au-vent.

Le tartine sono piccoli panini sagomati, splendidamente decorati e serviti come spuntino. Per prepararli, oltre al pane o ai crostini sagomati di pasta sfoglia e altri tipi di impasto, vengono utilizzati diversi tipi di pesce, carne e altri prodotti.

Tra i prodotti ittici per preparare tartine, è possibile utilizzare caviale di salmone granulare, pressato e chum, prodotti balyk, pesce salato, affumicato a caldo e freddo, nonché una varietà di pesce in scatola.

I prodotti a base di carne possono includere prosciutto, salsicce varie, prodotti a base di carne bolliti e fritti, nonché altri prodotti gastronomici e culinari a base di carne.

I prodotti selezionati per le tartine devono essere abbinati nell'aspetto, nel colore e nel gusto. Per la decorazione vengono utilizzati burro, miscele di olio (n.), maionese, cetrioli freschi e sottaceto, peperoni rossi, erbe aromatiche, uova sode, limone, frutta, ecc.

I prodotti a base di pesce salato si sposano bene con le uova, mentre il prosciutto, il maiale bollito e alcuni altri prodotti a base di carne si sposano bene con i formaggi delicati (sovietico, russo, olandese, ecc.). I formaggi possono essere utilizzati per tartine e come prodotto principale.

Il burro per tartine viene ammorbidito e montato.

Le tartine vengono solitamente preparate su pane integrale e solo per alcune tipologie (con lo spratto, il maiale bollito) viene utilizzato il pane di segale. Le croste vengono tagliate dal pane, tagliate a listarelle spesse 0,5 cm, larghe 5-6 cm o figurate (tacca), asciugate in forno o tostapane e raffreddate.

Lungo i bordi del pane preparato, ricoperti di burro, vengono poste per tutta la lunghezza delle strisce del prodotto principale, tra le quali burro, miscele di olio o maionese vengono rilasciate da una sac a poche mediante vari ugelli. Le strisce sono decorate con prodotti aggiuntivi e tagliate in panini di varie forme (rettangoli, diamanti, triangoli).

Le tartine finite vengono raffreddate, consentendo al burro di indurirsi.

Distribuito al ritmo di 3-5 pezzi. per porzione.

I cestini (tortine) n. sono preparati con burro o pasta sfoglia con una resa di 12-25 g, e i vol-au-vent n. di pasta sfoglia con una resa di 10-20 g.

Cestini e vol-au-vent vengono riempiti con vari prodotti e prodotti culinari (vol-au-vent con caviale, con insalata, con patè di fegato, ecc.).

Per un tavolo da buffet, la resa dei cestini pieni può essere ridotta a 25 g e dei vol-au-vent a 20 g.

Panini snack, cestini e vol-au-vent vengono adagiati su un piatto, selezionati in modo da abbinarsi magnificamente nella forma e nel colore. È bene mettere un tovagliolo sotto ogni panino e vol-au-vent.

Crostini con salumi e formaggi

nome del prodotto	Tartine
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Pane di grano
Prosciutto affumicato e cotto (con pelle e ossa)
Patè di fegato n.
Buženina
Formaggio			16,5
Cetrioli sottaceto
O fresco
Oppure peperoni sottaceto
			1/4 pz.				1/4 pz.
Uscita	3-5 pezzi.		3-5 pezzi.		3-5 pezzi.		3-5 pezzi.

Tartine con caviale e prelibatezze di pesce

nome del prodotto	Tartine
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Pane di grano
pane di segale
Caviale di salmone Chum	10,2
Sevruga affumicata a caldo
Caviale pressato			10,2		10,2
Salmone salato
Storione
Massa di storione bollito
					2/5 pz.		¼ pz.
Spratto
Cetrioli freschi
Uscita	3-5 pezzi.		3-5 pezzi.		3-5 pezzi.		3-5 pezzi.

Cesti e vol-au-vent con prodotti vari
e prodotti culinari

nome del prodotto e prodotti
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Cesti №	2-4 pezzi.		2-4 pezzi.		2-4 pezzi.		2-4 pezzi.
Oppure vol-au-vent №									2-4 pezzi.
Insalata n., ,	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Patè di fegato n.	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Lingua bollita o prosciutto cotto affumicato (con pelle e ossa)
Frutti di mare con maionese n.
			1/4 pz.
Salsa
Uscita	2-4 pezzi.		2-4 pezzi.		2-4 pezzi.		2-4 pezzi.

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2. per il risarcimento dei danni a lui cagionati da infortunio, malattia professionale o altri danni alla salute connessi allo svolgimento delle proprie mansioni lavorative;

3. ricevere informazioni affidabili dal datore di lavoro o dagli enti statali e pubblici sullo stato delle condizioni e sulla protezione del lavoro sul posto di lavoro del dipendente, sul rischio esistente di danni alla salute, nonché sulle misure adottate per proteggerlo dagli effetti di dannosi o fattori di produzione pericolosi;

4. rifiutarsi, senza alcuna ingiustificata conseguenza per lui, di svolgere attività lavorativa in caso di pericolo immediato per la sua vita e la sua salute finché il pericolo non sia eliminato;

5. fornire mezzi di protezione collettiva e individuale in conformità con i requisiti delle norme legislative e di altro tipo sulla protezione del lavoro a spese del datore di lavoro;

6. per la formazione sui metodi e sulle tecniche di lavoro sicure a spese del datore di lavoro;

7. per la riqualificazione professionale a spese del datore di lavoro in caso di sospensione dell'attività o chiusura di una sottostazione, officina, cantiere o liquidazione di un posto di lavoro a causa di condizioni insoddisfacenti, nonché in caso di perdita della capacità lavorativa dovuta ad un infortunio sul lavoro o ad una malattia professionale;

8. effettuare ispezioni da parte di organi di vigilanza e controllo statali o di controllo pubblico sulle condizioni di lavoro e sulla sicurezza, anche su richiesta di un dipendente sul posto di lavoro;

9. presentare un reclamo alle autorità governative competenti, nonché ad altri organi di rappresentanza autorizzati dai dipendenti in relazione a condizioni insoddisfacenti e tutela del lavoro;

10. partecipare all'ispezione e all'esame delle questioni relative al miglioramento delle condizioni di lavoro e alla protezione del lavoro.

Tutti i dipendenti PPP sono tenuti a seguire una formazione secondo il programma minimo tecnico. Coloro che hanno padroneggiato questo programma ricevono un certificato per il diritto di utilizzare l'attrezzatura.

Tutti i dipendenti POP sono tenuti a seguire una formazione sulla sicurezza, indipendentemente dalla natura delle attività produttive, delle attrezzature, delle qualifiche, dell'anzianità di servizio e dell'esperienza in questa professione.

Per creare condizioni di lavoro sicure, l'amministrazione deve esercitare un controllo quotidiano sul rispetto da parte dei dipendenti delle istruzioni di sicurezza.

Tutti i dipendenti che rientrano nella suddivisione, quelli trasferiti da una suddivisione all'altra, nonché gli studenti inviati nella suddivisione per la formazione pratica devono ricevere una formazione introduttiva.

Il briefing di routine viene effettuato prima di eseguire lavori ad alto rischio per i quali viene rilasciato un permesso.

Le persone il cui lavoro è legato ai prodotti alimentari vengono sottoposte a visita medica una volta ogni tre mesi, esami per la tubercolosi - annualmente e per batteri ed elminti entro i termini stabiliti dal servizio sanitario ed epidemiologico locale. Ogni dipendente sottoposto a visita medica è tenuto a munirsi di libretto sanitario personale nella forma stabilita, nel quale sono registrati gli esiti delle visite mediche.

L'igiene e l'igiene del lavoro sono una branca della scienza igienica che studia l'interazione del processo lavorativo e le condizioni dell'ambiente di lavoro sul corpo umano. Il lavoro del pasticcere appartiene al gruppo 3, è associato al lavoro in posizione eretta, al trasporto di carichi pesanti, allo sforzo dei muscoli delle braccia e delle gambe e al lavoro in condizioni sfavorevoli (alta temperatura, alta umidità), nonché al lavoro che utilizza vari tipi di apparecchiature. Se il travaglio non è organizzato correttamente, tutti questi fattori possono avere un effetto dannoso sul corpo.

Per migliorare le condizioni di lavoro, è necessario: osservare il regime di lavoro e di riposo, creare condizioni confortevoli per scopi produttivi, mantenere una buona illuminazione e condizioni di vita.

1. 4 Lichigiene degli addetti alla ristorazione

L'igiene personale è una serie di regole sanitarie che devono essere seguite dagli addetti alla ristorazione:

1. È prevista la doccia, per gli uomini si consigliano i capelli corti, devono essere rasati.

2.Mantieni le mani pulite, non indossare anelli. I migliori prodotti per le mani sono: sapone disinfettante, sapone da bucato al 70%, sapone per bambini, disinfettare le mani con una soluzione di cloramina allo 0,2%. Devono essere fornite spazzole a mano. Se danneggiata, trattare la ferita con verde brillante e indossare un polpastrello di gomma. Se hai mal di gola o altre malattie, il lavoro è vietato.

3. Il cuoco deve essere munito di certificato sanitario e abbigliamento sanitario: vestaglia, berretto o sciarpa, grembiule, asciugamano, sciarpa per asciugare il sudore, pantaloni e scarpe, che vengono indossati solo in produzione. Si sconsiglia la presenza di bottoni, spille e aghi sugli indumenti sanitari. Non puoi portare oggetti estranei in tasca. I lavoratori che lavorano nei negozi di verdura, carne e pesce usano grembiuli speciali all'autolavaggio. I cuochi consumano i pasti in una sala apposita. Gli esami medici sono preliminari, periodici, viene effettuata la fluorografia, viene donato il sangue per RV (sifilide), esami delle feci per coltura batterica (vermi portatori). Il controllo sanitario è effettuato dal Servizio epidemiologico sanitario statale GSES.

Misure per prevenire le infezioni intestinali, gli avvelenamenti e le malattie da elminti negli esercizi di ristorazione pubblica.

1. Esame dei cuochi per la presenza di batteri almeno una volta all'anno.

2. Rispetto delle norme di igiene personale.

3. Lavaggio accurato delle stoviglie e delle attrezzature della cucina.

4. Mantenere la pulizia del posto di lavoro.

5.Distruzione di mosche, scarafaggi, roditori, ecc.

6. Disinfezione accurata delle stoviglie.

7. Acqua bollente proveniente da un serbatoio aperto se utilizzata per cibi e bevande. 8. Lavaggio accurato di frutta e verdura.

9.Controllare la presenza di segni sulla carne.

10.Eseguire rapidamente il processo di preparazione dei semilavorati tritati.

11. Bollire e friggere accuratamente

12. Effettuare il trattamento termico secondario

13.Effettuare la lavorazione meccanica di pesce, carne e la preparazione dei relativi prodotti semilavorati in diversi luoghi di lavoro.

14.Lavare e disinfettare le uova di gallina prima dell'uso; melange di uova - solo nell'impasto.

15. Far bollire il latte, utilizzare yogurt, ricotta nei piatti dopo il trattamento termico.

16. I taglieri devono essere di legno massiccio (quercia, betulla) con superficie liscia. Tutte le tavole devono essere marcate in conformità ai prodotti su di esse lavorati (MB; MS; PB).

Requisiti speciali sono imposti alla cella frigorifera, poiché i prodotti non sono sottoposti a trattamento termico.

In conformità con le norme sanitarie, è necessario ridurre il numero di operazioni manuali ed evitare il contatto degli alimenti con le mani; per fare ciò, utilizzare attrezzature speciali (misurini, stampi, ecc.) quando si distribuiscono gli snack, utilizzare forchette con espulsori quando si dispongono cibo, ecc. È particolarmente importante ridurre la durata di conservazione dei semilavorati utilizzati per la preparazione di piatti freddi e i tempi di vendita dei prodotti finiti e rispettare rigorosamente le condizioni di temperatura stabilite per la lavorazione delle materie prime.

1. 5 Requisiti per le stoviglie

Al POP usano stoviglie: porcellana, terracotta, vetro, acciaio inossidabile, cupronichel. Le posate sono realizzate solo in acciaio inossidabile e cupronichel. Il numero di piatti e posate utilizzati contemporaneamente deve essere almeno tre volte.

Dopo il lavaggio con acqua calda, tutti gli strumenti metallici vengono disinfettati mediante bollitura e calcinati.

Le vasche da bagno a due scomparti vengono utilizzate per lavare i piatti. Liberare prima dai residui di cibo, poi lavare con detersivi a 50°. Nella seconda risciacquare con acqua calda almeno a 65°. Quindi i piatti vengono asciugati e conservati capovolti su graticci. Gli utensili da cucina non vengono disinfettati, poiché sono costantemente sottoposti a trattamento termico. Sono vietate le pentole smaltate POP.

II. Parte pratica

2.1 Sviluppo della gamma di prodotti

Tabella 1 - Menù per un banchetto a buffet

Nome dei piatti e dei prodotti	Uscita, gr.	prezzo, strofina.
I. Antipasti freddi di carne e pollame
Tartine con cetriolo, carbonato su pane di segale
Crostini con prosciutto, formaggio, cetriolo su pane bianco
Crostini con gamberi, formaggio e uva
Crostini con salmone su mela cotogna e limone
Tartine alla frutta
Crostini su crostino con collo di Parma e pomodorini canditi
Crostini con prosciutto, mirtilli, mousse cremosa su pane integrale tostato
Crostini con petto affumicato con petali di mango tropicale
Involtini di manzo crudo affumicato e formaggio Chechil affumicato

2.2 Sviluppo di mappe tecniche e tecnologiche

La carta tecnica e tecnologica (TTK) è un documento normativo. La carta è sviluppata per piatti nuovi e di marca e prodotti culinari fabbricati e venduti solo in questa azienda (per i prodotti forniti ad altre imprese, queste carte non sono valide). Insieme alla tecnologia per la preparazione dei prodotti e agli standard per la conservazione dei prodotti, include i requisiti per la sicurezza delle materie prime utilizzate e del processo tecnologico, nonché i risultati dei test di laboratorio dei prodotti sugli indicatori di sicurezza.

La mappa tecnica e tecnologica, come lo standard aziendale, è composta dalle seguenti sezioni:

Nome del prodotto e ambito di applicazione. Qui viene indicato il nome esatto del piatto (prodotto), che non può essere modificato senza approvazione, e viene specificato l'elenco delle imprese (filiali) e delle imprese subordinate che hanno il diritto di produrre e vendere questo piatto (prodotto).

Elenco delle materie prime utilizzate per realizzare un piatto (prodotto). Vengono forniti tutti i tipi di prodotti necessari per preparare questo piatto (prodotto).

Elenco dei requisiti per la qualità delle materie prime. Viene posto un marchio sulla conformità delle materie prime alimentari, dei prodotti alimentari e dei semilavorati utilizzati per la fabbricazione di questo piatto (prodotto) ai requisiti dei documenti normativi, nonché sulla disponibilità di un certificato di conformità e di qualità certificato.

Norme per la posa delle materie prime con peso lordo e netto, resa dei semilavorati e dei prodotti finiti. Qui sono indicate le norme per la conservazione dei prodotti con peso lordo e netto per 1, 10 o più porzioni, la resa dei semilavorati e dei prodotti finiti.

Descrizione del processo tecnologico di preparazione. Questa sezione dovrebbe contenere una descrizione dettagliata del processo tecnologico di preparazione di un piatto (prodotto), comprese le modalità di trattamento a freddo e termico che garantiscono la sicurezza del piatto (prodotto), nonché l'uso di additivi alimentari, coloranti, ecc. La tecnologia per la preparazione di piatti e prodotti culinari dovrebbe garantire il rispetto degli indicatori e dei requisiti di sicurezza stabiliti dalle normative vigenti, in particolare SanPiN 2.3.2.560-96.

Requisiti per la progettazione, il servizio, la vendita e la conservazione, che prevedono caratteristiche di progettazione e regole per servire un piatto (prodotto), requisiti e procedure per la vendita di prodotti culinari, condizioni, termini di vendita e conservazione e, se necessario, condizioni di trasporto. Questi requisiti sono formati in conformità con GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 e SanPiN 2.3.2.1324-03.

Indicatori di qualità e sicurezza. Si tratta di indicatori organolettici di un piatto (prodotto): gusto, colore, odore, consistenza, indicatori fisici, chimici e microbiologici di base che influiscono sulla sicurezza del piatto (prodotto), secondo GOST R 50763-95.

Indicatori della composizione nutrizionale e del valore energetico. La sezione contiene dati sul valore nutrizionale ed energetico del piatto (prodotto) (tabelle "Composizione chimica dei prodotti alimentari", approvate dal Ministero della Salute dell'URSS), che vengono determinati durante l'organizzazione dei pasti per determinate categorie di consumatori (organizzazione dietetica, terapeutica e profilattica, alimentazione infantile, ecc.).

Ad ogni mappa tecnica e tecnologica è assegnato un numero di serie. La carta è firmata dall'ingegnere di processo, dal progettista responsabile e approvata dal capo dell'impresa di ristorazione o dal suo vice. Il periodo di validità delle carte tecniche e tecnologiche è determinato dall'impresa.

2.3 Mappa tecnica e tecnologica n. 1

Nome del piatto: Tartine con cetriolo e carbonato su pane bianco

Ambito di applicazione: Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto “Cartine con cetriolo e carbonato”.

Elenco delle materie prime:

Per preparare il piatto “Canapé con cetriolo e carbonato” vengono utilizzate le seguenti materie prime:

Pane di segale, GOST R 2077-84

Formaggio olandese, GOST R 7616-85.

Carbonato GOST 23670-75

Cetriolo fresco GOST 1726-85

Tabella 3 - Ricetta

Tecnologia di cottura:

Il pane viene tagliato in pezzi di plastica di 1,5 x 1,5 cm e leggermente essiccato al forno. Il carbonato viene adagiato sul pane, ritagliato con un apposito incavo per tartine o a forma di quadrato. Un cetriolo viene posto sul carbonato.

Il pane è tagliato con cura. Il colore e l'odore corrispondono al tipo di prodotto. Corrisponde al prodotto principale, senza alcun gusto estraneo.

Indicatori fisici e chimici:

decorazione di tartine di qualità energetica

2.4 Mappa tecnica e tecnologica n. 2

Nome del piatto: “Tartine con prosciutto, formaggio, olive e cetriolo”

Ambito di applicazione: Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto “Tartine con prosciutto, formaggio, olive e cetriolo”.

Elenco delle materie prime:

Per preparare il piatto “Tartine con prosciutto, formaggio, olive e cetriolo” vengono utilizzate le seguenti materie prime:

Prosciutto GOST R 23670-75

Olive in scatola GOST

Cetriolo fresco GOST 1726-85

Requisiti per la qualità delle materie prime: le materie prime utilizzate per la preparazione delle tartine devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, disporre di un certificato e di un certificato di qualità.

Tabella 3 - Ricetta

Tecnologia di cottura:

Ritagliate i pezzi utilizzando delle tacche sagomate, disponeteli uno sopra l'altro e fissateli con degli spiedini. Disporre su un piatto.

Requisiti per la registrazione, la presentazione, l'implementazione:

Servito su un piatto e guarnito con erbe aromatiche.

Servito freddo. Le tartine vengono preparate non prima di 15 minuti prima della vacanza e conservate in frigorifero.

Indicatori di qualità e sicurezza:

Indicatori fisici e chimici:

Frazione in massa delle sostanze secche, % (non inferiore) 20.3

Frazione di massa del grasso, % (non inferiore) 1.648

Frazione di massa del sale, % (non inferiore) 0,7

Indicatori microbiologici:

Il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

Batteri del gruppo coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

I microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, 25 g.

Valore nutrizionale ed energetico

2.5 Mappa tecnica e tecnologica n. 3

Nome del piatto: “Canapé con gamberi, uva e formaggio”

Ambito di applicazione: questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto “Tartine con gamberetti, uva e formaggio”.

Elenco delle materie prime:

Per preparare il piatto “Canapé con gamberi, uva e formaggio” vengono utilizzate le seguenti materie prime:

Gamberetti GOST R

Formaggio a pasta dura olandese GOST R 7616-85.

Uva GOST 25896 - 83

Requisiti per la qualità delle materie prime: le materie prime utilizzate per la preparazione delle tartine devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, disporre di un certificato e di un certificato di qualità.

Tabella 3 - Ricetta

Tecnologia di cottura:

Il formaggio viene tagliato a cubetti, l'uva viene posta sopra e viene fissato uno spiedino con gamberi. Disporre su un piatto.

Requisiti per la registrazione, la presentazione, l'implementazione:

Servito su un piatto e guarnito con erbe aromatiche.

Servito freddo. Le tartine vengono preparate non prima di 15 minuti prima della vacanza e conservate in frigorifero.

Indicatori di qualità e sicurezza:

Tutti gli ingredienti vengono tritati ordinatamente. Il colore e l'odore corrispondono al tipo di prodotto. Corrisponde al prodotto principale, senza alcun gusto estraneo.

Indicatori fisici e chimici:

Frazione in massa delle sostanze secche, % (non inferiore) 20.3

Frazione di massa del grasso, % (non inferiore) 1.648

Frazione di massa del sale, % (non inferiore) 0,7

Indicatori microbiologici:

Il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

Batteri del gruppo coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

I microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, 25 g.

Valore nutrizionale ed energetico

2.6 Mappa tecnica e tecnologica n. 4

Nome del piatto: “Tartine con salmone, olive, limone su mela cotogna”

Ambito di applicazione: Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto “Tartine con salmone, olive, limone su mela cotogna”.

Elenco delle materie prime:

Per preparare il piatto “Tartine con salmone, olive, limone su mela cotogna” vengono utilizzate le seguenti materie prime:

Salmone con/con GOST R 28698-90

Olive GOST R

Limone GOST 4429-89

Mela cotogna GOST R

Requisiti per la qualità delle materie prime: le materie prime utilizzate per la preparazione delle tartine devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, disporre di un certificato e di un certificato di qualità.

Tabella 3 - Ricetta

Tecnologia di cottura:

Cospargere il limone su una fetta di mela cotogna, posizionare la plastica del salmone, fissarla con uno spiedino con l'oliva.

Requisiti per la registrazione, la presentazione, l'implementazione:

Servito su un piatto e guarnito con erbe aromatiche.

Servito freddo. Le tartine vengono preparate non prima di 15 minuti prima della vacanza e conservate in frigorifero.

Indicatori di qualità e sicurezza:

Tutti gli ingredienti vengono tritati ordinatamente. Il colore e l'odore corrispondono al tipo di prodotto. Corrisponde al prodotto principale, senza alcun gusto estraneo.

Indicatori fisici e chimici:

Frazione in massa delle sostanze secche, % (non inferiore) 20.3

Frazione di massa del grasso, % (non inferiore) 1.648

Frazione di massa del sale, % (non inferiore) 0,7

Indicatori microbiologici:

Il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

Batteri del gruppo coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

Stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nel prodotto, g 1,0 Proteus non ammessi nel prodotto, g 0,1

I microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, 25 g.

Valore nutrizionale ed energetico

2.7 Mappa tecnica e tecnologica n. 5

Nome del piatto: “Tartine di frutta”

Ambito di applicazione: La presente mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto “Tartine di frutta”.

Elenco delle materie prime: Per preparare il piatto “Tartine di frutta” vengono utilizzate le seguenti materie prime: Banana GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Ananas in scatola GOST 4429-89 Requisiti per la qualità delle materie prime: le materie prime utilizzate per preparare le tartine devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, disporre di un certificato e di un certificato di qualità.

Tabella 3 - Ricetta

nome delle materie prime	Norma dei segnalibri per 1 porzione
	Peso lordo (g)	Peso netto (g)
		5 pezzi, 15 gr.

Tecnologia di cottura

Banana e kiwi vengono tagliati con una tacca, adagiati a strati sopra e fissati con un ananas su uno spiedino. Servito in una ciotola.

Requisiti per la progettazione, la presentazione, l'implementazione:. Servito freddo. Le tartine vengono preparate non prima di 15 minuti prima della vacanza e conservate in frigorifero. Indicatori di qualità e sicurezza: tutti gli ingredienti vengono accuratamente tritati. Il colore e l'odore corrispondono al tipo di prodotto. Corrisponde al prodotto principale, senza alcun gusto estraneo.

Indicatori fisici e chimici:

Frazione in massa delle sostanze secche, % (non inferiore) 20.3

Frazione di massa del grasso, % (non inferiore) 1.648

Frazione di massa del sale, % (non inferiore) 0,7

Indicatori microbiologici: Numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10; Batteri del gruppo coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 Stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0 Proteus non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

I microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, 25 g.

Valore nutrizionale ed energetico

2.8 Calcolo della composizione chimicae valore energetico delle pietanze

Prodotti	Quantità grammi			Carboidrati	Energia C-est, kcal
			Nel prodotto
Tartine con cetriolo e carbonato su pane 5 pz.
Cetrioli freschi
pane di segale
Carbonato
Crostini con prosciutto, cetriolo, olive e formaggio 5 pz.
Formaggio olandese
Crostini con formaggio, uva e gamberetti 5 pz.
Gamberetti
Uva
Crostini con salmone, olive, limone e mele cotogne 5 pz.
Salmone con\s
Tartine alla frutta 5 pz.

2.9 Calcolo del valore energetico

Tartine con carbonato di cetriolo sul pane

B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal

3,35x4,18=14,0 kJ

3. Calcolo del costo di vendita di “Tartine con cetriolo e carbonato”

nome delle materie prime	Peso lordo	Peso netto	Prezzo per 1 kg	Totale per 1 pezzo.	Totale Per 5 pz.
pane bianco
Cetrioli freschi
Carbonato
Prezzo di costo

Prezzo con margine del 150% 63-90

Calcolo dei costi di vendita

“Tartine con prosciutto, formaggio, olive e cetrioli”

Prezzo con margine del 150% 146-25

Calcolo dei costi di vendita

“Tartine con gamberi, uva e formaggio”

Prezzo con margine del 150% 198-80

"Canapè"su mele cotogne con salmone e olive"

Prezzo con margine del 150%231-00

"Tartine di frutta"

nome delle materie prime	Peso lordo	Peso netto	Prezzo per 1 kg	Totale per 1 pezzo.	Totale Per 5 pz.
Prezzo di costo

Prezzo con margine del 150% 63-75

3.1 Redditività degli sviluppi

Redditività (rentabel tedesco - redditizio, utile, redditizio), un indicatore relativo di efficienza economica. La redditività riflette in modo completo il grado di efficienza nell’uso delle risorse materiali, lavorative e monetarie spese per la produzione. L'indice di redditività è calcolato come il rapporto tra profitto e attività, risorse o flussi che lo compongono. Può essere espresso sia in profitto per unità di fondi investiti, sia in profitto portato da ciascuna unità monetaria ricevuta. Gli indici di redditività sono spesso espressi in percentuale. L’efficienza economica è il risultato economico delle attività produttive. L'aumento dell'efficienza si esprime nell'aumento della produttività del lavoro e della produttività del capitale, nella riduzione del consumo di materiali, nel miglioramento della qualità dei prodotti, nell'aumento dei profitti e della redditività della produzione. Dopo aver calcolato i piatti inclusi nel menu e calcolato il costo di una porzione di ciascun piatto, determiniamo il margine. La categoria di markup di un'impresa è determinata in base alla sua classe.

Le tartine sono molto comode e veloci da preparare. Ed è uno spuntino leggero e ipocalorico. Poiché questo è uno dei lavori che richiedono molto tempo, il prezzo sul menu verrà superato.

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Come risultato dello studio della preparazione delle tartine, siamo giunti alla conclusione:

Dopo aver studiato questo argomento, tenendo conto dei prodotti tradizionali della regione degli Urali e delle caratteristiche del menu del buffet, sono stati ottenuti i seguenti risultati:

· È stata sviluppata una tecnologia per la preparazione di tartine fredde assortite.

Puoi preparare tartine con tutto ciò che hai a portata di mano. Le tartine possono avere forme diverse: rotonde, quadrate, triangolari, a forma di diamante. Di norma vengono tagliati dal pane, sbucciati dalla crosta, utilizzando stampi speciali. A volte, però, tagliano semplicemente il pane in piccole fette quadrate. Il ripieno per l'antipasto può essere quasi qualsiasi prodotto: di norma, questo piatto funge da ottimo antipasto per la tavola festiva, completerà perfettamente il menu festivo e aggiungerà piccantezza alla festa. Per preparare le tartine vengono utilizzati solo i prodotti più prelibati, spesso prelibatezze. I prodotti tagliati a fette sottili vengono solitamente attaccati al pane con una forchetta.

Le tartine pronte vengono servite in tavola su piatti bassi o piatti su gambe, dove sono disposte in uno strato, disponendo i panini dello stesso colore in file o gruppi. È consuetudine servire una tartina con una spatola, una forchetta o un coltello largo.

Di norma offrono 4-5 tipi di tartine.

Elenco della letteratura usata

Regolamenti

1. Legge federale della Federazione Russa "Sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari" / Approvata. 01/02/2006 Legge federale-29, 78 p.

2. Norme per la fornitura di servizi di ristorazione pubblica (Risoluzione del governo della Federazione Russa del 15 agosto 1997 n. 1036 con modifiche e integrazioni del 21 giugno 2001 n. 389), 97 p.

3. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per le strutture di ristorazione. - M.: Khlebprodinform, 2008.

4. Raccolta di standard tecnologici, 1002 p.

5. Raccolta di ricette di pasticceria secca e prodotti da forno per la ristorazione collettiva 2008, 835 p.

6. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per

7. esercizi di ristorazione. - M., Economia, 2007, 1076 p.

8. GOST R 50647-94 “Ristorazione pubblica. Termini e definizioni", 45 p.

9. SapPiN 2.3.6.107-01 Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari, 136 p.

Principale

1. N.D. Anfimova. "Cucinando." Libro di testo M.: Accademia, 2010

2. N.D. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov. Cucinando. - M.: Profobrizdat, 2009.

3. V.I. Bogusheva, Tecnologia di preparazione del cibo. M.: Accademia, 2009.

4. V.P. Zolin. Attrezzature tecnologiche per esercizi di ristorazione. - M.: 2011.

5. V.F. Kashchenko, Attrezzature per esercizi di ristorazione:

Libro di testo - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 pp.: ill.

6. A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Fisiologia della nutrizione, dei servizi igienico-sanitari e dell'igiene. - M.: 2012.

7. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Guida alle ricette.

8. Los Angeles Radchenko. Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica. - Rostov n/d.: Fenice, 2009.

9. T.I. Peretyatko. Workshop sulla professione del “Cuoco”. - M.: 2007.

10. T.I. Peretyatko. Nozioni di base di calcolo e contabilità nella ristorazione pubblica. - M.: 2007.

11.DF Fatykhov, A.N. Belechov. Tutela del lavoro nel commercio, nella ristorazione, nella produzione alimentare, nella piccola impresa e nella vita quotidiana. - M.: Accademia 2009.

Ulteriori

1. Riviste: “Cibo e Società”, “Norme e Qualità”, “Ristorazione”.

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

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Crostini con salumi e formaggi

nome del prodotto	Tartine
	con formaggio № 15		con formaggio e prosciutto № 16		con maiale bollito e prosciutto № 17		con patè № 18
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Pane di grano
Burro
Prosciutto affumicato e cotto (con pelle e ossa)
Patè di fegato n. 130
Buženina
Formaggio			16,5
Cetrioli sottaceto
O fresco
Oppure peperoni sottaceto
Uova			1/4 pz.				1/4 pz.
Uscita	3-5 pezzi.		3-5 pezzi.		3-5 pezzi.		3-5 pezzi.

Crostini con formaggio . Le strisce di pane preparato vengono ricoperte con un sottile strato di burro e sopra vengono poste delle fette di formaggio in modo che coprano completamente il pane. Al centro delle fette di formaggio viene applicato un motivo al burro con una sac à poche e decorato con erbe e pepe.

Crostini con formaggio e prosciutto. Lungo i bordi delle fette di pane imburrato vengono disposte lunghe strisce di formaggio e prosciutto, tra le quali vengono poste uova ed erbe aromatiche tritate finemente. Decorato ad olio.

Crostini con maiale bollito e prosciutto. Le strisce di pane preparate vengono ricoperte da un sottile strato di burro. La carne di maiale e il prosciutto al forno vengono posti a strisce lungo i bordi del pane. La parte centrale è decorata con cetriolo o pepe ed erbe aromatiche tritate. Queste tartine possono essere preparate sul pane di segale.

Crostini con patè. Le strisce di pane preparate vengono ricoperte da un sottile strato di burro. Dalla cornetta si produce un patè. Guarnire con pepe, uova tritate ed erbe aromatiche.

Crostini con caviale e storione stellato. Le strisce di pane preparate vengono ricoperte da un sottile strato di burro. Le fette di storione stellato vengono disposte in modo tale da ricoprire completamente il pane. Disporre al centro una collinetta di caviale e guarnire con cetriolo fresco e cipolle verdi.

Crostini con caviale, salmone e storione. Strisce di pane preparato vengono ricoperte da un sottile strato di burro, sopra vengono adagiati caviale, salmone e storione. Guarnire con burro e cipolle verdi. Le strisce di pane vengono tagliate in rettangoli, triangoli, rombi, ecc.

Crostini con caviale pressato. Le strisce di pane preparate vengono ricoperte da un sottile strato di burro. Sopra vengono posti caviale, fette di cetriolo sbucciato e uova tritate. Le cipolle verdi tritate vengono poste attorno ai bordi. Le strisce di pane vengono tagliate in pezzi di varie forme geometriche.

Crostini con spratto e uovo. Un cerchio di uovo viene posto su un pezzo rotondo di pane di segale, sopra viene posto un cerchio di cetriolo fresco sbucciato e sopra viene posto il filetto di spratto a forma di anello. La parte centrale è decorata con cipolle tritate.