विभिन्न प्रकार की सेवाएँ सामने आई हैं, कुछ अधिक औपचारिक, कुछ कम, जो एक आरामदायक माहौल बनाती हैं। और फिर भी, अच्छी सेवा न केवल सख्त नियमों का कड़ाई से कार्यान्वयन है, बल्कि यह एक ऐसा वातावरण बनाने के बारे में है जो अतिथि के लिए सुखद और आरामदायक हो, जिससे उसे रेस्तरां में रहने का आनंद मिले। और यदि किसी प्रतिष्ठान में सेवा के नियमों का सख्ती से पालन करने और ग्राहक को खुश करने के बीच कोई विकल्प है, तो निस्संदेह बाद वाले को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

पारिवारिक, या अंग्रेजी, सेवा का प्रकारइस प्रकार की सेवा, जिसे कभी-कभी अंग्रेजी भी कहा जाता है, का अर्थ है कि भोजन को बड़े प्लेटों (या कटोरे) पर परोसा जाता है, एक सर्विंग (साइड) टेबल पर रखा जाता है, यदि वांछित हो तो प्लेट लगाई जाती है, मांस को भागों में काटा जाता है, और प्लेटें वेटर को सौंप दी जाती हैं , जो उन्हें मेहमानों के सामने रखता है। कम औपचारिक सेटिंग में, मेहमान मेज पर रखे गए सामुदायिक परोसने वाले व्यंजनों से भोजन करने में अपनी मदद करते हैं। इस सेवा विकल्प के लिए न्यूनतम संख्या में वेटरों की भागीदारी की आवश्यकता होती है और यह विशेष रूप से सीमित समय में बड़ी संख्या में आगंतुकों की सेवा के लिए अच्छा है, उदाहरण के लिए, भोज के दौरान।

अ ला कार्टे, या अमेरिकी, सेवा का प्रकारभाग रसोई में प्लेटों पर रखे जाते हैं, और वे हॉल में "तैयार" पहुंचते हैं; वेटर को केवल अतिथि के सामने एक प्लेट पर भोजन रखना होता है। भोजन की प्लेट बाईं ओर और पेय दाईं ओर परोसे जाते हैं। यह शैली कुशल सेवा के लिए डिज़ाइन की गई है, सरल और कुशल है, और सेवारत आकार पर विश्वसनीय नियंत्रण की अनुमति देती है।

फ़्रेंच प्रकार, या टेबल सेवाइस प्रकार की सेवा विशिष्ट रेस्तरां के लिए विशिष्ट है। यह सेवा की सुंदरता पर जोर देता है और इसके लिए वेटरों की पूरी टीम या कम से कम एक वरिष्ठ वेटर की उपस्थिति की आवश्यकता होती है (बावर्ची डे पद) और एक वेटर का सहायक (डेमी बावर्ची डे पद). भोजन अतिथि की मेज के पास भोजन कक्ष में परोसा जाता है, जहाँ इसे एक विशेष सर्विंग ट्रॉली पर लाया जाता है (गुएरिडोन). किसी व्यंजन को तैयार करने का अंतिम चरण भी उस पर किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, उसे वहीं खड़ी एक छोटी टाइल पर गर्म करना (रीचॉड). वेटर ऑर्डर लेता है, उसका सहायक ऑर्डर को रसोई तक पहुंचाता है, और फिर उसे एक गाड़ी में टेबल पर ले जाता है। वरिष्ठ वेटर व्यक्तिगत रूप से पकवान को प्लेटों पर रखता है और उसे परोसता है, और यदि आवश्यक हो, तो उसे मेहमानों के सामने तैयार होने तक पूरा करता है। प्लेटें सहायक वेटर द्वारा परोसी जाती हैं, जो मेहमानों को पेय भी परोसता है और चेक लाता है।

दाईं ओर भोजन और पेय परोसा जाता है, बाईं ओर केवल ब्रेड, मक्खन और सलाद परोसा जाता है। कभी-कभी मेहमानों को उनकी उंगलियों को गीला करने के लिए पानी का एक कटोरा भी लाया जाता है जिसमें गुलाब की पंखुड़ियाँ या नींबू के टुकड़े तैर रहे होते हैं।

टेबल सर्विस के लिए, मेहमानों को परोसने से पहले रसोई से भोजन को अस्थायी रूप से समायोजित करने के लिए रसोई के बगल में एक निर्दिष्ट क्षेत्र प्रदान किया जाना चाहिए। यहां वेटर बर्तन लेकर हॉल में लाते हैं। सलाद, पेय और मिठाइयों के लिए एक अलग क्षेत्र की आवश्यकता होती है और उन्हें तैयार भोजन के समान क्षेत्र में नहीं होना चाहिए। आवश्यक मात्रा में ब्रेड, मक्खन और पानी प्रत्येक वेटर के लिए उपलब्ध कार्य क्षेत्रों में उपलब्ध हैं (वे पूरे हॉल में स्थित हैं)।

स्व-सेवा के साथ, कई वितरण लाइन कॉन्फ़िगरेशन संभव हैं। रेखीयसुविधाजनक आसान पहुंच प्रदान करता है और ग्राहकों के प्रवाह को सुव्यवस्थित करता है। हालाँकि, यह लेआउट एक निश्चित अवधि में परोसे जाने वाले आगंतुकों की संख्या को सीमित करता है। एक रैखिक लेआउट के साथ, सिस्टम का थ्रूपुट कमरे की लंबाई से निर्धारित होता है।

अधिकांश टेबल सर्विस रेस्तरां मुख्य भोजन तैयारी क्षेत्र के हिस्से के रूप में सेवा क्षेत्रों को डिजाइन करते हैं। हालाँकि, कैफे और कैफेटेरिया में, सेवा क्षेत्र को रसोई से अलग किया जाना चाहिए। हमें काउंटर (काउंटर), आगंतुकों और वेटरों के लिए अलग-अलग जगह चाहिए। इन क्षेत्रों का आकार उन आगंतुकों की संख्या से निर्धारित होता है जिन्हें एक साथ सेवा देने की योजना है, साथ ही सेवा के लिए आवंटित समय भी। एक रैखिक कैफेटेरिया लेआउट के साथ, सेवा लाइन प्रति मिनट दो से दस लोगों को सेवा दे सकती है, जो उनकी पसंद और सेवा लाइन पर कर्मचारियों की संख्या पर निर्भर करता है। चयन जितना समृद्ध होगा और कर्मचारी कम होंगे, प्रति मिनट वितरण लाइन का थ्रूपुट उतना ही कम होगा।

हाल के वर्षों में, कैफेटेरिया के रैखिक लेआउट को तेजी से प्रतिस्थापित किया गया है "द्वीप"- जब विभिन्न श्रेणियों के व्यंजन द्वीप काउंटरों पर स्थित होते हैं, जो सभी तरफ से निःशुल्क पहुंच प्रदान करता है। यह लेआउट शॉपिंग सेंटरों में अपनाए गए लेआउट से मिलता-जुलता है और प्रति मिनट 20 ग्राहकों तक "पास" करने में सक्षम है।

रेस्तरां बहुत से लोगों के लिए विलासिता की वस्तु नहीं रह गए हैं, लेकिन वे स्वादिष्ट भोजन और सभ्य सेवा का मानक नहीं बने हैं। हम रेस्तरां में सिर्फ स्वादिष्ट भोजन करने के लिए नहीं जाते, बल्कि वहां के वातावरण का आनंद लेने, आराम करने और सौंदर्य का आनंद लेने के लिए जाते हैं। इन और अन्य लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, न केवल रसोई, बल्कि वेटरों का काम भी उच्चतम स्तर पर होना चाहिए। इससे पहले कि आप अपनी पसंद के अनुसार कोई प्रतिष्ठान चुनें, आपको यह तय करना होगा कि किसी रेस्तरां में किस प्रकार की सेवा आपके लिए सबसे अधिक आरामदायक है। ऐसा करने के लिए, आइए उन्हें बेहतर तरीके से जानें। सेवा के पारंपरिक प्रकार हैं, अंग्रेजी, फ्रेंच, रूसी आदि में, विभिन्न प्रतिष्ठानों में एक प्रकार की सेवा स्वीकार की जा सकती है या अलग-अलग प्रकार की सेवा का उपयोग किया जा सकता है।

सेवाओं के प्रकार के बीच क्या अंतर हैं?

बहुत पहले नहीं, रेस्तरां में जटिल प्रकार लोकप्रिय थे, लेकिन समय के साथ सब कुछ बदल गया है; आधुनिक रेस्तरां न केवल ग्राहकों की इच्छाओं पर ध्यान केंद्रित करते हैं, बल्कि अपने कर्मचारियों के आराम पर भी ध्यान केंद्रित करते हैं, क्योंकि इसका स्तर जितना ऊंचा होगा, स्तर उतना ही बेहतर होगा। सेवा। इस मामले में, एक नियम के रूप में, वेटर को बुनियादी प्रकार की सेवा को जानना और उनका उपयोग करने में सक्षम होना आवश्यक है। सेवा के प्रकार ग्राहकों की रुचियों और आवश्यकताओं पर निर्भर करते हैं; बुफ़े सेवा में विभिन्न व्यंजनों के साथ अलग-अलग टेबल या "द्वीप" शामिल होते हैं जिन्हें मेहमान स्वयं लेते हैं। स्व-सेवा इस प्रकार के समान है, लेकिन इस मामले में केवल एक बड़ी मेज या काउंटर है जिस पर सभी व्यंजन, स्नैक्स, कट आदि प्रदर्शित होते हैं। इस प्रकार की सेवा के फायदे गति हैं, क्योंकि समय कीमती है, और दृश्यता - ग्राहक इस या उस डिश को देख सकता है और तय कर सकता है कि उसे क्या चाहिए।

अन्य प्रकार की रेस्तरां सेवाएँ

अमेरिकी शैली की सेवा दूसरों से इस मायने में भिन्न है कि व्यंजन रसोई में प्लेटों पर रखे जाते हैं; इस मामले में यह काफी व्यावहारिक और सुविधाजनक है, वेटर को हर चीज को स्वादिष्ट तरीके से व्यवस्थित करना होगा; जब अंग्रेजी में परोसा जाता है, तो सारा भोजन एक बड़े पकवान पर रखा जाता है, और फिर वेटर इसे सभी मेहमानों की प्लेटों पर रखता है, इस विधि को अक्सर पारिवारिक शैली कहा जाता है; सबसे परिष्कृत सेवा फ्रांसीसी सेवा मानी जाती है, जब किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने का अंतिम चरण हॉल में होता है, और परोसने से पहले पकवान मुख्य अतिथि को चखने के लिए दिया जाता है। यदि आप व्यक्तिगत रूप से इस या उस प्रकार की सेवा से परिचित होना चाहते हैं, तो वेबसाइट पर जाएँ और क्लासिक रेस्तरां में आएँ। हमारे व्यंजन आपको उदासीन नहीं छोड़ेंगे, और हमारी सेवा आपको विश्राम और आराम के माहौल में उतरने की अनुमति देगी।

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हाँ, वेटर्स को खानपान प्रतिष्ठानों में सभी मौजूदा प्रकार की ग्राहक सेवा के बारे में स्पष्ट रूप से पता होना चाहिए। लेकिन संभावित मेहमानों को पहले से यह पता लगाने में कोई हर्ज नहीं होगा कि इस या उस जगह जाने पर उनका क्या इंतजार है। रेस्तरां व्यवसाय का सिद्धांत तैयार करने वाले विशेषज्ञ छह मुख्य प्रकार की ग्राहक सेवा की पहचान करते हैं। सेवा योजना प्रतिष्ठान द्वारा बनाई जाती है, लेकिन कभी-कभी ग्राहक रूसी या अंग्रेजी में सेवा देने की मांग कर सकता है, इसलिए कर्मचारियों को दुनिया में स्वीकृत ग्राहक संतुष्टि के सभी बुनियादी मॉडलों को जानना चाहिए, और बदले में, वे टूटने से बचने की कोशिश करते हैं प्रतिष्ठान द्वारा प्रस्तावित खेल के नियम।

सेवा - बुफ़े

यह रेस्तरां सेवा के सबसे सरल प्रकारों में से एक है। तैयार भोजन विशेष द्वीप तालिकाओं पर रखा जाता है। उनमें, मेहमान उन व्यंजनों और उत्पादों को चुनते हैं जो उन्हें सबसे ज्यादा पसंद हैं। सच है, यह केवल नाश्ते और रात के खाने पर लागू होता है। दोपहर के भोजन के दौरान, यहां तक ​​कि एक बुफ़े रेस्तरां भी अपने वेटरों को मेहमानों को पहला और दूसरा कोर्स परोसने के लिए बाध्य करेगा।

स्वयं सेवा

यह एक बुफ़े जैसा दिखता है, लेकिन सभी व्यंजन और उत्पाद एक ही काउंटर पर रखे जाते हैं। ग्राहक अपना भोजन स्वयं चुनते हैं और उसे अपनी प्लेट में रखते हैं।

अमेरिकनों की तरह

आज यह अपनी सादगी और कम कीमत के कारण दुनिया में सबसे लोकप्रिय माना जाता है। इस प्रकार की ग्राहक सेवा के लिए विशेष रूप से प्रशिक्षित कर्मियों की आवश्यकता नहीं होती है। इसका सार यह है कि रसोई में भोजन प्लेटों पर रखा जाता है। वेटर का काम उन्हें जल्दी और सही ढंग से अतिथि तक पहुंचाना है, और उन्हें खूबसूरती से पेश करना है, बिना उनकी निजी जगह का उल्लंघन किए, बिना किसी को नुकसान पहुंचाए या कुछ भी गिराए।

अंग्रेजी तरीका

भोजन परोसने का प्राचीन, थोड़ा पितृसत्तात्मक तरीका भोजन करने वालों को विंडसर डिनर टेबल पर अतिथि जैसा महसूस कराता है। तो, मुख्य पाठ्यक्रम एक आम कंटेनर में परोसा जाता है। वेटर का कार्य अपने साथ सभी मेहमानों के पास जाना और प्रत्येक अतिथि की थाली भरना है, महिलाओं से शुरू करके या सबसे सम्मानित, शीर्षक वाले या अमीर अतिथि, यदि कंपनी विशेष रूप से पुरुष है।

रूसी तरीका

सेवा का रूसी तरीका अंग्रेजी के समान है, लेकिन सरलीकृत संस्करण में। कई लोगों के लिए इच्छित व्यंजन तथाकथित "सामान्य प्लेटों" में वेटरों द्वारा मेज पर लाए जाते हैं। इन्हीं में से मेहमान स्वतंत्र रूप से अपनी पसंद के टुकड़े "अपनी" प्लेटों में डालते हैं।

फ़्रेंच तरीका

ग्राहक सेवा का सबसे महंगा प्रकार. वर्तमान में, यह यूरोप के सबसे महंगे प्रतिष्ठानों में प्रचलित है, जो पिछली शताब्दी की शुरुआत में अपनाए गए ब्रांड और शैली को बनाए रखते हैं। मुद्दा यह है कि भोजन की तैयारी ग्राहकों के सामने पूरी की जानी चाहिए। एक विशेष मेज - गुएरिडॉन पर, वेटर मेहमानों की मेज पर सामग्री के साथ प्लेटें लाता है। उनकी आंखों के सामने, वह सलाद की सामग्री मिलाता है, बत्तख के ऊपर सॉस डालता है, या शैंपेन से भरे खरगोश को टुकड़ों में काटता है। फ्रांसीसी प्रणाली के अनुसार काम करने वाले वेटर ग्राहकों के सामने कुछ भी काटने और मिलाने से पहले विशेष प्रशिक्षण से गुजरते हैं और फिर वर्षों तक प्रशिक्षण लेते हैं।

कुछ खानपान प्रतिष्ठानों में कई प्रकार की ग्राहक सेवा को संयोजित करना आम बात है। उदाहरण के लिए, एक ही रेस्तरां में, एक शादी का बुफे स्वयं-सेवा होगा, और एक पारिवारिक रात्रिभोज रूसी या अंग्रेजी सेवा के साथ परोसा जाएगा।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन प्रक्रिया का अंतिम लक्ष्य तैयार उत्पादों की बिक्री और उनके उपभोग को व्यवस्थित करना है। ये फ़ंक्शन सेवा प्रक्रिया को परिभाषित करते हैं।

सेवा प्रक्रियासार्वजनिक खानपान में - यह ठेकेदार द्वारा पाक उत्पादों को बेचने और अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते समय सेवाओं के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में किए गए कार्यों का एक सेट है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा के तरीके और रूप कुछ कारकों पर निर्भर करते हैं: उपभोक्ताओं की जनसंख्या, वह स्थान जहां भोजन खाया जाता है, इसे प्राप्त करने और उपभोक्ताओं तक पहुंचाने की विधि, सेवा में कर्मियों की भागीदारी की डिग्री, मशीनीकरण और स्वचालन का उपयोग , वगैरह।

ग्राहक सेवा पद्धति- वह विधि जिसके द्वारा उपभोक्ताओं को उत्पाद बेचे जाते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में निम्नलिखित सेवा विधियाँ मौजूद हैं:

1. स्वयं सेवा;
2. वेटर सेवा;
3. संयुक्त सेवा.

सेवा प्रपत्र- एक संगठनात्मक तकनीक, जो उपभोक्ताओं की सेवा करने के तरीकों की विविधता या संयोजन है।

सेवा के रूप भिन्न हैं:

1. प्रदान की गई सेवाओं की प्रकृति;
2. उनके कार्यान्वयन के लिए स्थान और शर्तें;
3. सेवा कर्मियों के कार्य की प्रकृति;
4. उपभोक्ताओं द्वारा भुगतान का प्रकार.

सेवा के रूपों का एक उदाहरण वेंडिंग मशीनों या सेल्फ-चेकआउट टेबल, जैसे बुफ़े, या सेट लंच की बिक्री के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री हो सकती है।

स्वयं सेवा एक सेवा पद्धति है जिसमें उपभोक्ता स्वयं कई कार्य करते हैं, और इसके आधार पर, स्वयं-सेवा के निम्नलिखित रूपों का उपयोग करते हैं:

1. पूरा. उपभोक्ता सभी कार्य स्वतंत्र रूप से करता है;
2. आंशिक. कुछ कार्य सेवा कर्मियों या तंत्रों द्वारा किया जाता है (व्यंजन एकत्र करना, व्यंजन पहुंचाना, व्यंजन एकत्र करने के लिए कन्वेयर, आदि)।

निर्भर करता है भुगतान के प्रकार सेअंतर करना:

• अग्रिम भुगतान के साथ स्वयं सेवा:
  • उपभोक्ता मेनू से परिचित हो जाता है, कैश रजिस्टर पर चेक खरीदता है, और वितरण काउंटर पर चेक के साथ व्यंजन प्राप्त करता है। सेवा के इस रूप के नकारात्मक पहलू: उपभोक्ता चयनित व्यंजन नहीं देखता, पैसे का लेन-देन करता है;
  • पूर्व-खरीदी गई सदस्यता और चेक का उपयोग करके जटिल भोजन का संगठन: टेबल पहले से सेट हैं, फिर सेट नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात्रिभोज परोसा जाता है, जो आपको सेवा प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देता है। इस फॉर्म का उपयोग पर्यटकों, छात्रों, सेमिनारों और सम्मेलनों में भाग लेने वालों के लिए भोजन व्यवस्थित करने के लिए किया जाता है;
• बाद के भुगतान के साथ स्व-सेवा:
  • व्यंजन प्राप्त करने के बाद भुगतान के साथ: उपभोक्ता मेनू से परिचित होता है, परोसे जाने वाले व्यंजनों का चयन करता है, चयनित व्यंजनों के लिए भुगतान करता है, उपभोग करता है और अंत में, व्यंजन हटा देता है। सेवा के इस रूप का लाभ उपभोक्ताओं के लिए स्पष्ट रूप से व्यंजन चुनने की क्षमता है; नकारात्मक पहलू: उपभोक्ता लाइन में खड़ा है, पैसे का लेन-देन करता है;
  • भोजन के बाद भुगतान के साथ स्व-सेवा। उपभोक्ता मेनू से परिचित होता है, व्यंजनों का चयन करता है, व्यंजनों की रसीद प्राप्त करता है, खाना खाता है और फिर हॉल से बाहर निकलते समय भुगतान करता है। सकारात्मक पहलू: सेवा प्रक्रिया में तेजी आई है; नकारात्मक: सेवा कर्मियों की संख्या बढ़ जाती है;
• सीधे भुगतान के साथ स्व-सेवा।
  उपभोक्ता एक साथ व्यंजन चुनता है, प्राप्त करता है और उनकी लागत का भुगतान करता है। सेवा के इस रूप के साथ, उत्पादों की रिहाई और उपभोक्ता के साथ निपटान एक कर्मचारी द्वारा किया जाता है। सेवा के इस रूप का उपयोग पीबीओ, बुफ़े, स्नैक बार और बार में बार काउंटर के माध्यम से किया जाता है।

वेटर सेवा विधिरेस्तरां, बार, स्नैक बार, साथ ही कुछ कैंटीन (सेनेटोरियम, हॉलिडे होम आदि में) में उपयोग किया जाता है। वहीं, उपभोक्ताओं को सेवा देने से लेकर उनकी मीटिंग से लेकर भुगतान तक की प्रक्रिया वेटरों द्वारा की जाती है।

पर पूर्ण वेटर सेवासभी कार्य वेटरों द्वारा किये जाते हैं। इस प्रकार की सेवा की उच्च संस्कृति की विशेषता है और इसका उपयोग हॉल के पूरे संचालन समय के दौरान, भोज और रिसेप्शन के दौरान, और शाम को - मनोरंजक गतिविधियों वाले उद्यमों में लक्जरी और उच्च श्रेणी के उद्यमों में किया जाता है।

आंशिक वेटर सेवाइसमें उपभोक्ताओं द्वारा कई कार्यों का निष्पादन शामिल है। वेटर सर्विंग स्टेशन से हॉल तक उत्पाद पहुंचाते हैं, मेज पर व्यंजन रखते हैं, जिस पर आगंतुक स्वयं परोसते हैं। यह फॉर्म आपको आगंतुकों की सेवा करने की प्रक्रिया को तेज करने, हॉल की क्षमता बढ़ाने और सेवा कर्मियों की संख्या को कम करने की अनुमति देता है।

वेटरों द्वारा सेवा प्रदान करते समय, भुगतान के निम्नलिखित रूपों का उपयोग किया जाता है:

1. प्रारंभिक. उपभोक्ता, मेनू से परिचित होने के बाद, कैश रजिस्टर पर भोजन का चेक खरीदता है। इस फॉर्म का उपयोग सम्मेलनों, सेमिनारों आदि में प्रतिभागियों की सेवा करते समय भी किया जाता है। इस मामले में, उपभोक्ता रसीदें या भोजन पास पहले ही खरीद लेते हैं;
2. बाद का. वेटरों द्वारा सेवा के अंत में भुगतान किया जाता है।

विचारित भुगतान के दो प्रकार हैं: प्रत्यक्ष और नकद रहित भुगतान।

वेटर सेवा कार्य की प्रकृति सेदो रूपों में विभाजित:

1. व्यक्ति. आगंतुक के साथ सभी कार्य एक वेटर द्वारा किए जाते हैं, जिसे हॉल में एक निश्चित संख्या में टेबल सौंपी जाती हैं;
2. ब्रिगेड. कई वेटरों की एक टीम सभी उपभोक्ता सेवा कार्यों को आपस में बांटती है (एक उपभोक्ता से मिलता है, ऑर्डर लेता है; दो भोजन और पेय परोसते हैं, आदि)। यह फॉर्म आपको उपभोक्ताओं को सेवा देने की प्रक्रिया को तेज़ करने की अनुमति देता है; इसका उपयोग भोज और रिसेप्शन की सेवा करते समय भी किया जाता है।

संयुक्त सेवा पद्धतिउपभोक्ता विभिन्न सेवा विधियों का एक संयोजन है (उदाहरण के लिए, वेटर सेवा के साथ स्वयं सेवा)।

सेवा के पारंपरिक तरीकों और रूपों के अलावा, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान सेवा के विशेष (प्रगतिशील) रूपों का उपयोग करते हैं, जिसका उद्देश्य बड़ी संख्या में उपभोक्ताओं को सेवा में तेजी लाना है। ऐसे प्रपत्रों का उपयोग कांग्रेसों, सम्मेलनों, सेमिनारों आदि में प्रतिभागियों की सेवा के लिए किया जाता है। इनमें शामिल हैं: एक्सप्रेस रूम, एक्सप्रेस टेबल, बुफ़े।

एक्सप्रेस लाउंज(आमतौर पर 40-50 सीटों के लिए) उपभोक्ताओं को सीमित समय में सेवा प्रदान करने के लिए रेस्तरां और कैफे में आयोजित किया जाता है। दोपहर के भोजन का मेनू एक निर्धारित है। दोपहर के भोजन के समय तक, एक्सप्रेस हॉल में सभी टेबलें सेट हो जाती हैं, और प्रत्येक टेबल पर एक मेनू रखा जाता है। जैसे ही आगंतुक मेज पर बैठते हैं, वेटर ऐपेटाइज़र और मीठे व्यंजन परोसते हैं, फिर सूप लाते हैं, उसके बाद गर्म व्यंजन लाते हैं। ऐसे लंच पर उपभोक्ता का समय 15-20 मिनट खर्च होता है।

एक्सप्रेस टेबलहोटलों, हवाई अड्डों और रेलवे स्टेशनों पर रेस्तरां में आयोजित किया जाता है। इसे 20 लोगों के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसमें एक घूमने वाले केंद्रीय भाग के साथ एक गोल आकार है, जिस पर स्नैक्स, व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद और पेय स्थापित हैं। टेबल की निश्चित सतह पर स्नैक प्लेट, कटलरी और नैपकिन परोसे जाते हैं। मेज पर बैठे उपभोक्ता स्वतंत्र रूप से मेज के घूमने वाले हिस्से से उत्पादों का चयन करते हैं। वेटर गर्म भोजन और पेय लाते हैं और उपभोक्ताओं को भुगतान करते हैं।

प्रकार के अनुसार खानपान "बुफ़े"होटलों में खानपान प्रतिष्ठानों में आयोजित पर्यटकों के बड़े समूहों की सेवा में तेजी लाने का कार्य करता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, मीठे व्यंजन और कन्फेक्शनरी टेबल पर रखे जाते हैं, और सूप और गर्म व्यंजनों की बिक्री के लिए स्टीम टेबल लगाए जाते हैं। वेटरों का काम बंटवारे में मदद करना होता है।

भोज रेस्तरां सेवाएँ कई प्रकार की होती हैं। इस लेख में हम एक सरलीकृत, लेकिन आम तौर पर उपयोग किए जाने वाले वर्गीकरण का उपयोग करेंगे: "रूसी टेबल" (आंशिक सेवा भोज), "क्लासिक (पूर्ण) सेवा भोज", बुफ़े, कॉकटेल, बुफ़े और बारबेक्यू।

यदि आपको पेशकश की जाती है "रूसी टेबल" - इसका मतलब यह है कि कुछ व्यंजन या तो शुरू में टेबल पर होंगे, या एक बड़े पकवान (प्रत्येक टेबल पर) पर परोसे जाएंगे, ताकि मेहमान अपनी प्लेट में उतना ही डाल सकें जितना उन्हें उचित लगे। इसी तरह, मादक पेय बस मेज पर रख दिए जाते हैं, और मेहमान अपना गिलास स्वयं भर देते हैं। यह किसी कॉर्पोरेट कार्यक्रम के लिए रेस्तरां सेवा का काफी सुविधाजनक रूप है। यह अत्यधिक शांति और औपचारिकता पैदा नहीं करता है और मेहमानों को संवाद करने का एक अतिरिक्त कारण प्रदान करता है।

ऑर्डर करते समय "क्लासिक सेवा के साथ भोज" इसका तात्पर्य प्रत्येक अतिथि के लिए व्यंजन से लेकर मादक पेय तक (और, वैसे, इसमें बड़ी संख्या में कटलरी भी शामिल है) व्यक्तिगत सेवा शामिल है। इस मामले में, व्यंजन आमतौर पर इत्मीनान से बातचीत के लिए एक महत्वपूर्ण विराम के साथ तीन पाठ्यक्रमों में परोसे जाते हैं। यह स्पष्ट है कि यह फॉर्म अधिक औपचारिक बैठकों के लिए उपयुक्त है।

सर्विसिंग करते समय "एक ला बुफ़े" वहां बिल्कुल भी सीटें उपलब्ध नहीं हैं, और सभी भोजन और पेय विशेष बुफे टेबल पर प्रदर्शित किए जाते हैं। इसके अलावा, पेश किए गए सभी व्यंजन ऐसे आकार और प्रकार के होने चाहिए कि उन्हें 1-2 बार में आराम से खाया जा सके।

सीटों की कमी लोगों को कमरे के चारों ओर घूमने के लिए मजबूर करती है और संचार को प्रोत्साहित करती है। लेकिन यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि मेहमानों को 1.5 घंटे से अधिक समय तक खड़े रहने के लिए मजबूर करना अमानवीय है। और यदि आपने जो कार्यक्रम तैयार किया है वह लंबे समय तक चलेगा, तो बुफे टेबल के रूप में छुट्टी आयोजित करना इसके लायक नहीं है।

"कॉकटेल" संक्षेप में, यह बुफ़े टेबल का एक सरलीकृत रूप है। इस मामले में, कोई बुफ़े टेबल नहीं हैं, और सभी व्यंजन वेटरों द्वारा ट्रे पर लाए जाते हैं और हॉल के चारों ओर ले जाए जाते हैं। हॉल में ही केवल बार और यूटिलिटी टेबल लगाई गई हैं। वैसे, इस तरह के स्वागत समारोह में भोजन बिल्कुल भी नहीं हो सकता है, और यदि है भी तो वह केवल फल और कुछ स्नैक्स हैं जो परोसे गए मादक पेय के साथ सामंजस्य रखते हैं।

"बुफ़े" बुफ़े और भोज के संयोजन जैसा दिखता है। अर्थात्, प्रत्येक अतिथि के लिए मेज़ पर परोसी जाने वाली जगह होती है, लेकिन वह सारा खाना अलग-अलग मेज़ों से स्वयं लेता है। यह कॉर्पोरेट आयोजनों के लिए सबसे सफल समाधान से बहुत दूर है, क्योंकि यह हॉल के चारों ओर बड़ी संख्या में हलचल पैदा करता है, और परिणामस्वरूप, जो हो रहा है उसका सार खो जाता है। बुफ़े दुर्लभ मामलों में उपयुक्त होता है, उदाहरण के लिए, आप लंबी अवधि की प्रतियोगिताओं के लिए खानपान का आयोजन कर रहे हैं, या यदि मेहमानों से पूरे दिन उत्सव में शामिल होने की उम्मीद की जाती है।

"बी-बी-क्यू" आमतौर पर इसे "कबाब" कहा जाता है। इसके मूल में, बारबेक्यू एक खुले क्षेत्र में बुफे या बुफे है, जिसके मेनू में आवश्यक रूप से ग्रिल या खुली आग पर पकाए गए व्यंजन शामिल होते हैं। बेशक, ग्रीष्मकालीन (विशेष रूप से खेल) कॉर्पोरेट आयोजनों के लिए सेवा का अधिक उपयुक्त रूप खोजना कठिन है।

एक ईंट-और-मोर्टार रेस्तरां और एक खानपान कंपनी के बीच चयन करते समय, आपको इन विकल्पों की ताकत और कमजोरियों को स्पष्ट रूप से समझना चाहिए।
तथ्य यह है कि भोज सेवा किसी रेस्तरां के सामान्य काम से बहुत अलग है। और हम न केवल विशेष उपकरण और खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों के बारे में बात कर रहे हैं, बल्कि वेटरों और बारटेंडरों द्वारा मेहमानों की सेवा के बारे में भी बात कर रहे हैं।
इस प्रकार, एक मध्यम आकार के स्थिर प्रतिष्ठान में आमतौर पर प्रति 100 सीटों पर 4-5 वेटर होते हैं। और क्लासिक भोज सेवा या वीआईपी-स्तरीय सेवा के साथ प्रत्येक 6-10 लोगों के लिए कम से कम एक वेटर होना चाहिए। आंशिक सेवा ("रूसी टेबल") वाले भोज में, एक वेटर 10-15 लोगों की सेवा कर सकता है। बुफ़े और कॉकटेल रिसेप्शन के लिए, प्रत्येक 15-20 मेहमानों के लिए एक वेटर आवंटित किया जाता है। और यदि आप अपने कार्यक्रम में बार रखने की योजना बना रहे हैं, तो आपको 40-60 लोगों के लिए एक बारटेंडर पर भरोसा करना होगा।

ध्यान रखें कि स्थिर रेस्तरां में हमेशा ऐसे कर्मचारी नहीं होते हैं, और भोज आयोजित करते समय वे अक्सर अतिरिक्त कर्मचारियों को आमंत्रित करने की जहमत नहीं उठाते हैं। इसलिए, रेस्तरां बुक करते समय, यह पता लगाना सुनिश्चित करें कि कितने लोग आपके उत्सव की सेवा करेंगे, अन्यथा छुट्टियों के दौरान आपको विभिन्न कमियों से जूझना पड़ेगा: व्यंजन समय पर नहीं परोसे जाएंगे, ऐशट्रे साफ नहीं की जाएंगी, इत्यादि।
जब आप किसी रेस्तरां (कैफ़े, क्लब) के क्षेत्र में अपना कार्यक्रम आयोजित करने की योजना बनाते हैं, तो स्वाभाविक रूप से आपको चुने हुए प्रतिष्ठान से न केवल उत्सव के लिए जगह मिलती है, बल्कि व्यंजन तैयार करने, उन्हें मेज पर परोसने की भी सुविधा मिलती है। पूरे आयोजन के दौरान अतिथियों की सेवा के रूप में। यदि आपके द्वारा चुनी गई साइट पर अपनी रसोई (महल हॉल, जहाज, मनोरंजन केंद्र) नहीं है तो क्या करें? इस मामले में, आपको यह चुनना होगा कि बाहर काम करने के लिए किसी स्थिर रेस्तरां को आमंत्रित करना है या किसी खानपान कंपनी की सेवाओं का उपयोग करना है।

साथ ही, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि यदि आपको जो रेस्तरां पसंद है वह अपनी ही दीवारों के भीतर बढ़िया काम करता है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि वह किसी अन्य स्थान पर भी उतना ही अच्छा होगा। आखिरकार, स्थान पर काम करते समय, रेस्तरां में व्यंजन केवल एक निश्चित स्तर तक तैयार किए जाते हैं और फिर उन्हें तैयार किया जाता है और छुट्टी के स्थान पर पहले से ही व्यंजनों पर रखा जाता है। तदनुसार, ऐसी साइट पर काम करने के लिए जो रसोईघर से सुसज्जित नहीं है, आपके पास ऐसे व्यंजन तैयार करने के लिए एक विशेष और सिद्ध तकनीक होनी चाहिए और आवश्यक उपकरण - परिवहन योग्य स्टोव, हीटिंग अलमारियाँ और बहुत कुछ होना चाहिए। लेकिन सभी स्थिर रेस्तरां, जो दावा करते हैं कि वे किसी भी स्थान पर भोज आयोजित कर सकते हैं, के पास ऐसी तकनीकें और उपकरण नहीं हैं और वे "घर पर" और सड़क पर समान गुणवत्ता वाले व्यंजन और सेवा के साथ काम कर सकते हैं। इसलिए, बाहरी कार्यक्रमों में काम करने के रेस्तरां के अनुभव के बारे में पहले से पूछताछ कर लें।
एक कैटरिंग कंपनी के लिए समस्या यह हो सकती है कि, एक नियम के रूप में, उनके पास कलाकारों का कोई स्थायी स्टाफ नहीं है। ऐसी कंपनियाँ आमतौर पर अनुबंध के आधार पर प्रत्येक ऑर्डर के लिए सहायक रसोइये, वेटर, बारटेंडर और क्लीनर को नियुक्त करती हैं। परिणामस्वरूप, उनके कार्यों में समन्वय की कमी, एक टीम में काम करने में असमर्थता आदि संभव है।