30/11/2012

आज, किसी कारण से, यह माना जाता है कि लंबी शेल्फ लाइफ वाला कोई भी उत्पाद प्राकृतिक नहीं है, स्वास्थ्यवर्धक नहीं है, और कभी-कभी बिल्कुल हानिकारक भी है। ऐसा माना जाता है कि निर्माता उनमें कुछ ऐसा जोड़ते हैं जो सावधानी से हमसे छिपाया जाता है, और केवल बहादुर पत्रकारों की बदौलत ही पूरी आपराधिक साजिश कभी-कभी सतह पर आ जाती है।

साथ आज, किसी कारण से, यह माना जाता है कि लंबी शेल्फ लाइफ वाला कोई भी उत्पाद प्राकृतिक नहीं है, स्वास्थ्यवर्धक नहीं है, और कभी-कभी बिल्कुल हानिकारक भी है। ऐसा माना जाता है कि निर्माता उनमें कुछ ऐसा जोड़ते हैं जो सावधानी से हमसे छिपाया जाता है, और केवल बहादुर पत्रकारों की बदौलत ही पूरी आपराधिक साजिश कभी-कभी सतह पर आ जाती है।

आज, लगभग हर कोई जानता है कि शेल्फ-स्टेबल दूध (वही दूध जिसे छह महीने या उससे अधिक समय तक बंद पैकेज में संग्रहीत किया जा सकता है) स्वास्थ्य के लिए खतरनाक "रासायनिक" है। निर्माता ने दूध की जगह बैग में क्या डाला, कौन से एंटीबायोटिक्स और उनका हमारे स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव पड़ेगा? मैंने खुद एक से अधिक बार दुकान में युवा माताओं को ऐसे दूध के पैकेटों को अहंकारी और यहां तक ​​कि घृणित चेहरे के साथ गुजरते हुए देखा है। वे स्पष्टतः रहस्य जानते हैं। और आप? आइए बिंदु दर बिंदु देखें।

"दूध में मिलाए जाते हैं एंटीबायोटिक्स"

वे केवल गायों से ही वहां पहुंच सकते हैं, जिन्हें कभी-कभी विभिन्न संक्रमणों के लिए एंटीबायोटिक दवाओं से इलाज किया जाता है। और कभी-कभी वे इसे निवारक उपाय के रूप में भी देते हैं। दूध में कोई भी एंटीबायोटिक नहीं मिलाता। हालाँकि, निश्चित रूप से, "कोई नहीं" के बारे में गारंटी देना मुश्किल है। लेकिन यदि आप किसी बड़े निर्माता से दूध का एक कार्टन खरीदते हैं, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि इसमें कुछ भी नहीं मिलाया गया है, और आने वाले किसी भी कच्चे माल का प्रवेश द्वार पर विश्लेषण किया जाता है। इसे "गुणवत्ता नियंत्रण" कहा जाता है, और यह हर बड़े उद्यम में होता है। बाज़ार से आपकी दादी माँ से खरीदा गया दूध और भी अधिक प्रश्न खड़े करेगा।

"दूध में एंटीबायोटिक्स होते हैं"

एंटीबायोटिक्स लगभग किसी भी आधुनिक दूध में पाए जा सकते हैं। इसका कारण लालची निर्माता नहीं, बल्कि विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान की सफलता है, जो किसी उत्पाद में निहित किसी भी पदार्थ की सबसे छोटी मात्रा का पता लगा सकता है। वैसे, यही विश्लेषणात्मक रसायन नियमित रूप से दूध में पारा, कैडमियम और सीसा का पता लगाता है। और यदि आप पर्याप्त प्रयास करें, तो आप चाहें तो यूरेनियम और सोना पा सकते हैं।

उपभोक्ताओं को खुद से यह सवाल पूछना चाहिए कि इनमें से कितने पदार्थ हैं और क्या उनकी सामग्री स्थापित सुरक्षित खुराक से अधिक नहीं है। आमतौर पर इससे अधिक नहीं होता. कोई भी सभ्य निर्माता अपने उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करता है, इससे बहुत प्रयास, समय और धन की बचत होती है।

"दूध लंबे समय तक खट्टा नहीं होता, जिसका मतलब है कि यह प्राकृतिक नहीं है।"

एक बेहद आम ग़लतफ़हमी. मुझे आश्चर्य है कि क्या जो लोग ऐसा सोचते हैं वे तार्किक दृष्टिकोण से इस सूत्रीकरण की दुष्टता को समझते हैं? मुझे समझाने दो। निर्माण में, विचाराधीन कथन पूरी तरह से निम्नलिखित मौखिक निर्माण के समान है: "संतरे फ्लोरिडा में उगाए जाते हैं, जिसका अर्थ है कि वे नीले नहीं हैं।" क्या किसी को यह अभिव्यक्ति तर्कसंगत लगी?

मुझे फिर से समझाने दो. यह खट्टा नहीं होता - इसका मतलब है कि किसी कारण से (उनके बारे में बाद में) दूध में बैक्टीरिया विकसित नहीं होते हैं। प्राकृतिक का मतलब है कि यह प्रकृति द्वारा बनाया गया है, गाय से प्राप्त किया गया है। ये अवधारणाएँ संबंधित नहीं हैं। दूध हमेशा गाय से ही आता है. इसे खट्टा होने से बचाने के लिए विशेष प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जाता है। जब आप घर पर मशरूम का एक जार तैयार करते हैं और वे कई वर्षों तक खट्टे नहीं होते हैं, तो किस बिंदु पर वे प्राकृतिक होना बंद कर देते हैं?

"दूध लंबे समय तक खट्टा नहीं होता, इसका मतलब है कि इसमें कुछ गड़बड़ है।"

सच पूछिए तो, जब दूध खट्टा हो जाता है तो उसमें कुछ गड़बड़ होती है। इस बिंदु पर यह दूध नहीं रह जाता है और किण्वित दूध उत्पाद बन जाता है। यह सूक्ष्मजीवों (बैक्टीरिया और कवक), मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड की गतिविधि के कारण खट्टा हो जाता है। उन्हें दूध की चीनी - लैक्टोज पर "फ़ीड" करने की क्षमता के कारण उनका नाम मिला, जो लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है, जो बदले में प्रोटीन को विकृत करता है और किण्वित दूध उत्पादों को खट्टा स्वाद देता है।

दूध में इन और अन्य जीवाणुओं का कोई दीर्घकालिक भंडारण नहीं है - वे उच्च तापमान उपचार द्वारा नष्ट हो गए थे। इसलिए यह खट्टा नहीं होता. इसलिए नहीं कि इसमें एंटीबायोटिक्स मिलाए गए थे, बल्कि इसलिए कि इसमें से सारे कीटाणु हटा दिए गए थे। ग्रह पर सबसे पुराने और सबसे विश्वसनीय "एंटीबायोटिक" की मदद से - उच्च तापमान।

वैसे, इस दूध से विभिन्न प्रकार की बीमारियों का कारण बनने वाले रोगजनक बैक्टीरिया भी दूर हो गए। इस अर्थ में, शेल्फ-स्थिर दूध ताजे गाँव के दूध की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है, जिसमें आप सबसे प्रशंसनीय इरादों के साथ एक पूरा चिड़ियाघर पा सकते हैं।

"खुले डिब्बे में भी दूध लंबे समय तक खट्टा नहीं होता, इसका मतलब है कि इसमें कुछ गड़बड़ है।"

जैसा कि मुझे आशा है कि पिछले पैराग्राफ से यह स्पष्ट हो गया है कि दूध को खट्टा करने के लिए बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है। बहुत सारे बैक्टीरिया. रसोई के आसपास उड़ने वाला कोई भी बैक्टीरिया काम नहीं करेगा। हमें एक विशिष्ट लैक्टिक एसिड जीवाणु की आवश्यकता है।

आज हमारे आस-पास का वातावरण डेयरी फार्म की तुलना में अपेक्षाकृत बंजर है। स्वच्छ वातावरण में रोगाणुहीन दूध के कार्टन को खोलने और एक छोटे से छेद के माध्यम से दूध को एक गिलास में डालने से आप पैकेज में बहुत सारे बैक्टीरिया को प्रवेश करने से रोकेंगे। और वे इकाइयाँ जो अभी भी उड़ने में सक्षम हैं, दूध की सतह पर गिरेंगी, और सतह पर वे गुणा करेंगी, धीरे-धीरे अपने लिए नए दूध क्षेत्रों पर विजय प्राप्त करेंगी। यह अच्छा है अगर मेज पर गर्म रसोईघर है, लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि उन्हें यह काम रेफ्रिजरेटर में करना होगा, उनके लिए बहुत असुविधाजनक स्थिति में। क्या आप नहीं जानते कि बैक्टीरिया कम तापमान पर बेहद निष्क्रिय होते हैं? रेफ्रिजरेटर का आविष्कार बिल्कुल इसी लिए किया गया था।

एक और चीज है गाय का दूध, या यहां तक ​​कि पाश्चुरीकृत दूध, जिसमें एक निश्चित मात्रा में जीवित बैक्टीरिया होते हैं जो पास्चुरीकरण द्वारा "नहीं मारे जाते"। ऐसे उत्पाद में, सभी सूक्ष्मजीव पूरी मात्रा में समान रूप से मिश्रित होते हैं।

वैसे, यदि आप लंबे समय तक चलने वाले दूध में स्टार्टर मिलाते हैं, उसे मिलाते हैं और गर्म स्थान पर रखते हैं, तो सब कुछ पूरी तरह से किण्वित हो जाएगा। कई बार परीक्षण किया गया. आप इसे स्वयं जांच कर सुनिश्चित कर सकते हैं। यह एक बहुत ही सरल प्रयोग है, जिसके बारे में किसी कारण से "एंटीबायोटिक्स वाले दूध" संस्करण के कई समर्थक सोचते भी नहीं हैं। शायद वे अपने स्वयं के भ्रमों के प्रति आश्वस्त होने से डरते हैं?

"जो दूध लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है वह खराब हो जाता है, लेकिन खट्टा नहीं होता है, जिसका मतलब है कि इसमें कुछ गड़बड़ है।"

ऐसा सचमुच होता है, लेकिन इसका दूध की गुणवत्ता से कोई लेना-देना नहीं है। इस उत्पाद के खराब होने की प्रक्रिया को सूक्ष्मजीवों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो हवा से "उड़" जाते हैं। उनके साथ कुछ "गलत" है.

दूध में न केवल लैक्टोज शर्करा होती है, बल्कि प्रोटीन और वसा भी होती है। तदनुसार, दूध में सूक्ष्मजीव न केवल लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव रह सकते हैं जो लैक्टोज पर फ़ीड करते हैं। इसमें तथाकथित "प्रोटियोलिटिक" होते हैं, जो प्रोटीन (दुर्लभ लेख) पर फ़ीड करते हैं, और "लिपोलाइटिक" होते हैं, जो वसा पसंद करते हैं। कुछ प्रोटीयोलाइटिक बैक्टीरिया वस्तुतः "सड़े हुए" होते हैं। प्रोटीन प्रसंस्करण के दौरान, वे कई अप्रिय स्वाद वाले, कड़वे और यहां तक ​​कि जहरीले पदार्थ भी छोड़ते हैं। "लिपोलिटिक" सूक्ष्मजीवों की गतिविधि से बासी स्वाद का निर्माण होता है।

जीवित जीवों के किसी भी अन्य समुदाय की तरह, खट्टे दूध में सूक्ष्मजीवों के बीच अस्तित्व के लिए एक भयंकर प्रतिस्पर्धी संघर्ष होता है, जिसमें सभी साधन अच्छे होते हैं। आमतौर पर इसे लैक्टिक एसिड वाले जीतते हैं। उनके द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड प्रतिस्पर्धियों के विकास को विश्वसनीय रूप से दबा देता है। एक और चीज़ हाल ही में खोला गया स्टेराइल पैकेज है। सर्वव्यापी प्रोटीयोलाइटिक बैक्टीरिया के पास अपने प्रतिस्पर्धियों की तुलना में अनुकूल दूध मिट्टी में तेजी से प्रवेश करने और किसी अन्य से पहले उत्पाद को खराब करने की पूरी संभावना होती है। परिणामस्वरूप, दूध "खराब" हो जाता है लेकिन "खट्टा" नहीं होता। लेकिन निर्माताओं को इससे कोई लेना-देना नहीं है.

वैसे, नियमित पाश्चुरीकृत दूध पैकेज में पहले से ही "सड़ा" सकता है। पाश्चुरीकरण, आम तौर पर नाजुक लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों से प्रभावी ढंग से निपटने के दौरान, कई "पुटीय सक्रिय" बीजाणुओं को जीवित छोड़ देता है, जो जागृत होने पर उत्पाद को खराब करना शुरू कर देते हैं। स्टरलाइज़ेशन और अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन व्यावहारिक रूप से ऐसी कमियों से मुक्त हैं।

"रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक रखा हुआ दूध बासी हो जाता है और सड़ जाता है, जिसका मतलब है कि इसमें कुछ गड़बड़ है।"

बेशक, ठंड कई सूक्ष्मजीवों के विकास को धीमा कर देती है। लेकिन यह विश्वास करना मूर्खतापूर्ण होगा कि विकास ठंडी जगहों को दरकिनार कर देगा और उन्हें ऐसे जीवों से आबाद नहीं करेगा जो इन परिस्थितियों में पनपेंगे।

तथाकथित "साइकोट्रॉफ़िक" सूक्ष्मजीव, जो कम और यहां तक ​​कि शून्य से भी कम तापमान पर प्रजनन करने में सक्षम हैं, हमारे रेफ्रिजरेटर के स्थायी निवासी हैं। वे निश्चित रूप से दूध के खुले डिब्बे में उड़ जायेंगे। अभ्यस्त लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव, भले ही वे दूध में मौजूद हों, प्रशीतित शेल्फ की जलवायु परिस्थितियों में बहुत अच्छा महसूस नहीं करते हैं, अंटार्कटिका के एक स्टेशन पर ध्रुवीय खोजकर्ताओं की तरह। साइकोट्रॉफ़्स के लिए, ये स्थितियाँ एक रिसॉर्ट और एक घर हैं; वे पेंगुइन हैं जिनसे ध्रुवीय खोजकर्ता ईर्ष्या करते हैं जब वे खिड़की से बाहर देखते हैं। इसलिए आख़िर में उनकी जीत होती है. परिणामस्वरूप, दूध "खराब" हो जाता है और बासी हो जाता है। लेकिन यहां किसी भी चीज़ के लिए निर्माता दोषी नहीं हैं।

जो लोग अभी भी विश्वास नहीं करते, मैं उनसे एक अलंकारिक प्रश्न पूछूंगा। ऐसा क्यों है कि निर्माता जो एंटीबायोटिक्स मिलाते हैं वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मार देते हैं, लेकिन अन्य सभी को प्रभावित नहीं करते हैं, जिससे दूध "सड़ा जाता है"?

मुश्किल सवाल

सदियों से, सहस्राब्दियों से, मानवता अपने लिए लंबे समय तक चलने वाला भोजन बनाने की कोशिश कर रही है। हमने नमकीन बनाने, धूम्रपान करने, सुखाने, किण्वन करने की प्रक्रियाओं का आविष्कार किया - वह सब कुछ जो उत्पादों की उपस्थिति और पोषण मूल्य को खराब करता है, अक्सर उत्पाद को अधिक हानिकारक बनाता है। हमने ऐसा केवल एक ही लक्ष्य के साथ किया - अपने भोजन का जीवन बढ़ाना। इसे यथासंभव लंबे समय तक बचाकर रखें.

हमने अपना लक्ष्य हासिल कर लिया है. आज हमारे पास ऐसी प्रौद्योगिकियां हैं जो बिना संरचना बदले और शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना दूध का जीवन बढ़ा देती हैं। यह कब और क्यों कुछ ख़राब हो गया? ?

रेफ्रिजरेटर में यह 2-3 दिनों तक ताज़ा रहता है, कमरे के तापमान पर यह बहुत तेजी से खराब हो जाता है। असंसाधित गाय का दूध, जिसे 20 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर रखा जाता है, लगभग 10-20 घंटों में खट्टा हो जाता है।

लेकिन दूध खट्टा क्यों होता है? यह प्रक्रिया कैसे होती है? और क्या आप इसे बासी पी सकते हैं? आइए इन और अन्य सवालों के जवाब दें।

खट्टा होने की प्रक्रिया कैसे और क्यों होती है?

दूध में लैक्टोज नामक एक विशेष दूध शर्करा होती है। यह बहुत ज़्यादा नहीं है, केवल 4.7% है। लैक्टोज बैक्टीरिया और विभिन्न सूक्ष्मजीवों के लिए एक उत्कृष्ट पोषक माध्यम है।

इस पेय में प्रोटीन भी होता है:

• एल्ब्यूमिन,
• कैसिइन,
• ग्लोब्युलिन।

लैक्टोज और प्रोटीन के अलावा, दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी होते हैं, जो गाय के थन, उसकी दूध नलिकाओं और पर्यावरण से इसमें प्रवेश करते हैं। किसी ताज़ा उत्पाद में उनकी संख्या बहुत कम होती है, फिर वे बढ़ने लगते हैं और उनकी संख्या बढ़ जाती है।

अपने जीवन के दौरान, ये बैक्टीरिया लैक्टोज पर भोजन करते हैं और एसिड का उत्पादन करते हैं, यानी वे दूध की चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। नतीजतन, पेय की अम्लता बढ़ जाती है, और प्रोटीन, विशेष रूप से कैसिइन, जम जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मदद से ही कई किण्वित दूध उत्पाद बनाए जाते हैं:

• कॉटेज चीज़,
• फटा हुआ दूध,
• खट्टी मलाई,
• रियाज़ेंका और अन्य।

उत्पादन के दौरान, वांछित उत्पाद बनाने के लिए उन्हें विशेष रूप से ताजे दूध में मिलाया जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विभिन्न प्रकार के होते हैं: वे लैक्टोबैसिलेसी परिवार से संबंधित होते हैं, जो बदले में लैक्टोबैसिली और स्ट्रेप्टोकोकी में विभाजित होते हैं। सबसे अधिक बार, दूध को किण्वित करने के लिए पहले प्रकार के बैक्टीरिया - लैक्टोबैसिली का उपयोग किया जाता है, क्योंकि वे बहुत तेजी से कार्य करते हैं।

रेफ्रिजरेटर में दूध धीरे-धीरे, लेकिन कमरे में तेजी से क्यों खट्टा होता है?

कमरे के तापमान पर संग्रहित किया गया दूध तेजी से क्यों खट्टा हो जाता है, लेकिन यदि पेय को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, तो यह कई दिनों तक खराब नहीं होता है?

कम तापमान किण्वन को धीमा कर देता है

स्पष्टीकरण सरल है: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के जीवन के लिए इष्टतम तापमान +25 से 30 डिग्री सेल्सियस तक है। यदि यह +15 तक गिर जाता है, तो किण्वन धीमा हो जाता है। इसलिए, रेफ्रिजरेटर में दूध का भंडारण करते समय, बैक्टीरिया के विकास की प्रक्रिया, और इसलिए खट्टा होने की प्रक्रिया रुक जाती है।

अस्वच्छ परिस्थितियों के कारण अतिरिक्त बैक्टीरिया

अन्यथा दूध खट्टा करने की प्रक्रिया में तेजी क्यों आ सकती है? यदि दूध देने वाला साफ-सफाई नहीं रखता या अस्वच्छ परिस्थितियों में काम करता है, तो बड़ी संख्या में बैक्टीरिया उसमें प्रवेश कर सकते हैं। कभी-कभी गंदे कंटेनर को दोषी ठहराया जाता है जिसमें पेय संग्रहीत किया गया था।

यदि बहुत अधिक बैक्टीरिया हैं, तो दूध सामान्य से बहुत तेजी से खट्टा हो जाता है, यहां तक ​​कि रेफ्रिजरेटर में रखे जाने पर भी।

स्टोर से खरीदा गया पेय प्राकृतिक पेय की तुलना में इतने अधिक समय तक क्यों चलता है?

क्योंकि स्टोर से खरीदा गया दूध बिक्री से पहले पाश्चुरीकृत किया जाता है। इसे 60 से 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, जिससे बैक्टीरिया मर जाते हैं। इसलिए, ऐसा उत्पाद अधिक समय तक संग्रहीत रहता है।

इससे पता चलता है कि ऐसा दूध बिल्कुल भी खट्टा नहीं होना चाहिए। लेकिन ऐसा नहीं होता है, क्योंकि गर्म करने पर सूक्ष्मजीवों के बीजाणु जीवित रह जाते हैं, जो परिस्थिति अनुकूल होते ही विकसित होने लगते हैं। डेयरी उत्पादों का यह प्रसंस्करण उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, लेकिन लाभकारी पदार्थों को नष्ट नहीं करता है।

आंधी में दूध खट्टा क्यों हो जाता है? और क्या ये सच है?

ऐसी धारणा है कि तूफान के दौरान दूध सामान्य से कहीं अधिक तेजी से खट्टा हो जाता है, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह रेफ्रिजरेटर में था या सिर्फ रसोई में खड़ा था। मैं कहना चाहूंगा कि यह एक मिथक है, एक और अंधविश्वास है जिसे भूलने का समय आ गया है। लेकिन तथ्य कुछ और ही कहते हैं.

दरअसल, अन्य दिनों की तुलना में आंधी के दौरान दूध बहुत तेजी से खट्टा हो जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि में तेजी के कारण की विश्वसनीय रूप से पहचान करना अभी तक संभव नहीं हो पाया है, लेकिन कई परिकल्पनाएं हैं जो इस घटना की व्याख्या करती हैं।

विशेष विद्युतचुंबकीय स्पंदन

वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि दूध के पकने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए लंबी-तरंग विद्युत चुम्बकीय दालें, जिन्हें गोलाकार कहा जाता था, जिम्मेदार हैं। बिजली गिरने से कई सौ किलोमीटर की दूरी पर भी इनका पता लगाया जा सकता है। हालाँकि, यह अभी तक पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है कि ये आवेग पेय को कैसे प्रभावित करते हैं।

यह दिलचस्प है कि जिन दिनों स्फेरिक्स सक्रिय होते हैं, न केवल दूध फटता है, बल्कि अन्य यौगिकों में भी परिवर्तन होता है: उदाहरण के लिए, लोगों का रक्त गाढ़ा हो जाता है, और मुद्रण संयंत्रों में जिलेटिन की पारगम्यता बदल जाती है।

जीवाणु वृद्धि के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ

इस घटना की एक और व्याख्या है। वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि अधिक अनुकूल परिस्थितियों के कारण आंधी के दौरान लैक्टोबैसिली दूध की चीनी को तेजी से एसिड में बदलना शुरू कर देता है। यह तो सभी जानते हैं कि जब बारिश होती है तो वातावरण में नमी और तापमान बढ़ जाता है।

क्या खट्टा पेय पीना संभव है?

हमने पता लगाया कि दूध खट्टा क्यों और कैसे होता है। लेकिन क्या इसे पीना उचित है और क्या यह हानिकारक है? आपको खट्टे उत्पाद से इनकार नहीं करना चाहिए, क्योंकि यह ताजे से कम उपयोगी नहीं है, लेकिन यह कई गुना बेहतर अवशोषित होता है (खट्टा दूध - 90%, ताजा - 32%)।

खट्टा दूध बहुत स्वास्थ्यवर्धक है (किण्वित दूध उत्पादों से कम नहीं): इसके नियमित सेवन से प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत होती है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा और पाचन तंत्र की कार्यप्रणाली में सुधार होता है। इसलिए, कब्ज से पीड़ित लोगों को इसे पीने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा इसमें विटामिन बी, ई, ए, डी और भरपूर मात्रा में कैल्शियम होता है।

और अगर आपको खट्टा दूध पसंद नहीं है, तो भी आपको इसे फेंकना नहीं चाहिए - आप इससे उत्कृष्ट आटा बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, पेनकेक्स, डोनट्स या पैनकेक के लिए।

वीडियो: आप खट्टे दूध से जल्दी और स्वादिष्ट तरीके से क्या पका सकते हैं?

कुछ यादें: यूएसएसआर में, दूध नल पर 28 कोपेक प्रति लीटर के हिसाब से बेचा जाता था, वे इसे डिब्बे में ले जाते थे और उन्होंने देखा कि दूध की सतह पर क्रीम जल्दी जमा हो जाती थी। उन्हें चम्मच से निकालकर खाया जा सकता है, या कॉफ़ी में मिलाया जा सकता है। और जब दूध उबाला जाता था (यह आवश्यक था, क्योंकि बोतलबंद दूध निष्फल नहीं होता था), तो सतह पर हमेशा एक फिल्म बन जाती थी। यदि दूध कल का दूध था, तो उबालने पर वह फट जाता है - वह पानी में तैरते हुए सफेद गुच्छों और थक्कों में बदल जाता है। इस बिंदु पर इसे धुंध से ढके एक कोलंडर में डाला जा सकता है। इसे एक गाँठ में बाँधकर लटका दिया गया ताकि बचा हुआ पानी थक्के से निकल जाए। परिणाम सबसे नाजुक घर का बना पनीर था। वे अक्सर घर पर दूध से दही और मलाई से फेंटा हुआ मक्खन भी बनाते थे। आज जो दूध दुकानों और बाजारों में बिकता है, उसके साथ ऐसी तरकीबें असंभव क्यों हैं?

आकाशगंगा

आधुनिक दूध की विशेषताओं को समझने के लिए, आपको यह कल्पना करने की आवश्यकता है कि गाय से दुकान तक के रास्ते में इसका क्या होता है। सबसे पहले, आज दूध को आवश्यक रूप से गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - पाश्चुरीकृत (60-80 C तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर आधे घंटे से एक घंटे तक रखा जाता है) या निष्फल (100 C से अधिक गर्म किया जाता है)।

लेकिन आधुनिक दूध और क्लासिक दूध के बीच मुख्य अंतर इसकी संरचना से संबंधित है। माइक्रोस्कोप के तहत, गाय का दूध पानी में वसा के इमल्शन जैसा दिखता है: दूध के प्रत्येक मिलीलीटर में 2 अरब से अधिक बड़े वसा ग्लोब्यूल्स होते हैं, जिनमें से प्रत्येक का आकार 1 से 10 माइक्रोन तक होता है। यदि ऐसे दूध को अकेला छोड़ दिया जाए तो वह अपने आप मलाई बनाने लगेगा। गेंदें सतह पर तैरेंगी, क्योंकि वसा पानी से हल्की होती है, और एक साथ चिपक जाती है। परिणामी वसायुक्त फिल्म क्रीम है। आपको बस इसे हटाने की जरूरत है, और बस - क्रीम तैयार है। आज, दूध को आवश्यक रूप से समरूप बनाया जाता है: इसे अच्छी तरह से मिलाया जाता है ताकि सभी वसा ग्लोब्यूल्स लगभग धूल में टूट जाएं - उनका आकार 1 माइक्रोन से अधिक नहीं हो जाता है। परिणामस्वरूप, ऐसा दूध अलग नहीं होता और मलाई नहीं बनती। ये धूल के गोले ऊपर तैरते नहीं हैं और पानी के स्तंभ में ही बने रहते हैं। इस प्रकार के दूध को समरूप दूध कहा जाता है। यदि आप इसे पीटकर मक्खन बनाने का प्रयास करेंगे तो यह काम नहीं करेगा।

यह खट्टा क्यों नहीं होता?

आधुनिक दूध व्यावहारिक रूप से रोगाणुहीन है: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो दूध को खट्टा बनाते हैं, मारे गए हैं। इसकी बदौलत इसे बिना खराब हुए महीनों तक बैग और बोतलों में रखा जा सकता है। यदि आप ऐसा कोई पैकेज खोलते हैं, तो यह संभवतः सड़ा हुआ या बासी हो जाएगा (खट्टा होने के बजाय!)। पहले मामले में, हवा से बैक्टीरिया के प्रभाव में इसमें प्रोटीन का विनाश (सड़ना) होगा। दूसरे में - दूध वसा का ऑक्सीकरण। इस प्रक्रिया को बासीपन कहा जाता है, क्योंकि वसा से बनने वाले पदार्थों में बिल्कुल यही सुगंध और स्वाद होता है।

सोवियत दूध बाँझ नहीं था. हालाँकि इसे पास्चुरीकृत भी किया गया था, उसके बाद भी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नहीं मरे। समय के साथ, वे जीवित हो गए और दूध को किण्वित किया, दूध की चीनी को लैक्टिक एसिड में बदल दिया - अंततः फटे हुए दूध का निर्माण किया। और यदि खट्टे दूध में एक चम्मच केफिर मिलाया जाए, तो घर का बना केफिर प्राप्त होता है। अब यह तरीका काम नहीं करेगा: और यहां कारण केफिर में है। तथ्य यह है कि आज सूखी स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग केफिर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है, और वे सोवियत लोगों से भिन्न हैं। नए स्टार्टर कल्चर आमतौर पर एक बार उपयोग के लिए होते हैं, और जब दोबारा जोड़े जाते हैं तो वे सक्रिय नहीं होते हैं, खासकर केफिर के शेल्फ जीवन के अंत में।

पनीर के लिए समय नहीं है

आप अभी भी आधुनिक दूध से पनीर बना सकते हैं। कैसे? साधारण दूध नहीं, बल्कि तथाकथित "चयनित दूध" लेना बेहतर है। इसे "ठोस" अंकित प्लास्टिक की बोतलों में बेचा जाता है। इससे पता चलता है कि दूध में प्राकृतिक वसा की मात्रा 3.2% या 1% तक सामान्यीकृत नहीं होती है, लेकिन यह तुरंत "गाय के नीचे से" होती है - आमतौर पर 3.4 से 6% तक। और यह बाँझ दूध नहीं है, यह केवल पाश्चुरीकृत है। इसलिए, यह घर पर पनीर और किण्वित दूध उत्पाद बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है।

खट्टा आटा प्राकृतिक खट्टा क्रीम से बनाया जा सकता है। आधा गिलास गुनगुने दूध में 2 बड़े चम्मच घोलें। इस स्टार्टर को एक लीटर गुनगुने दूध (तापमान लगभग 36-4 C) में डालते समय, आपको लगातार हिलाते रहना होगा ताकि यह अच्छी तरह से घुल जाए। परिणामी मिश्रण को ढककर गर्म स्थान पर रखें। आप दही बनाने वाली मशीन का उपयोग कर सकते हैं। दही जमाना 6-12 घंटे तक चल सकता है। दही को चाकू की नोक से डिश की दीवार से दूर धकेलने की कोशिश करने पर दही नहीं गिरने पर तैयार माना जाता है। मट्ठा को सावधानी से निकालना चाहिए ताकि दही को नुकसान न पहुंचे। फिर दही को उसकी पूरी गहराई तक काटने के लिए एक लंबे चाकू का उपयोग करें (ताकि चाकू डिश के नीचे तक पहुंच जाए)। आदर्श रूप से, कटी हुई रेखाएं थक्के की सतह पर लगभग 1.5-2 सेंटीमीटर आकार का ग्रिड बनाएंगी। एक कोलंडर में धुंध की 3-4 परतें बिछा दें और उस पर थक्का निकाल दें। जाली के सिरों को बांधें और दही को सूखने के लिए लटका दें। एक और गुप्त तकनीक है जो पनीर की गुणवत्ता में सुधार करती है और प्रक्रिया को तेज करती है। दूध में स्टार्टर डालने के तुरंत बाद, रेनेट एंजाइम मिलाया जा सकता है। वे विशेष दुकानों में ऑनलाइन बेचे जाते हैं। इसके बजाय, आप एबोमिन टैबलेट (ये वही एंजाइम हैं) का उपयोग कर सकते हैं। एक लीटर दूध के लिए आपको 2-4 गोलियां आधा गिलास गुनगुने पानी में घोलनी होंगी।

दूध एक अत्यंत मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। यह अकारण नहीं है कि हमारे पूर्वजों ने घरेलू गाय को "नर्स" कहा था। अपने अद्वितीय गुणों के कारण, यह कई उपयोगी पदार्थों का स्रोत है और डेयरी और किण्वित दूध उत्पादों के एक बड़े समूह के उत्पादन का आधार है। ऐसा उत्पादन पेय के पकने की प्रवृत्ति के कारण संभव है। यह समझने के लिए कि दूध खट्टा क्यों होता है, आइए जानें कि इसमें क्या होता है।

दूध में कौन से पदार्थ पाए जाते हैं

दूध का उद्देश्य युवा स्तनधारियों को खिलाना है। इसमें नवजात शिशुओं की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक पोषक तत्वों की पूरी श्रृंखला शामिल है। पोषक तत्वों की पाचनशक्ति बहुत अधिक है और 95% तक पहुंचती है।

इसके अलावा, विभिन्न प्रजातियों के जानवरों का दूध कैलोरी सामग्री और जैविक पदार्थों की मात्रात्मक सामग्री में काफी भिन्न होता है। आइए गाय के दूध की संरचना पर करीब से नज़र डालें। इसमें निम्नलिखित पदार्थ शामिल हैं:

• पानी - 87.5%।
• वसा - 3.5%।
• प्रोटीन - कैसिइन, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन - 3.3%।
• दूध चीनी - लैक्टोज - 4.7%।
• मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (खनिज भाग) - 1%।
• विटामिन.
• एंजाइम.
• एंटीबॉडीज़ जो नवजात शिशुओं को संक्रामक रोगों से बचाती हैं।

दूध में एक निश्चित मात्रा में बैक्टीरिया भी होते हैं, जिन्हें सामान्य माइक्रोफ्लोरा के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। वे इस प्रश्न का उत्तर हैं कि "दूध खट्टा क्यों होता है?" रोगाणुओं का जीव विज्ञान और, परिणामस्वरूप, उनके द्वारा उत्पन्न किण्वन का प्रकार भिन्न-भिन्न होता है।

वांछित किण्वन का कारण बनने वाले बैक्टीरिया

लैक्टिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक यीस्ट दूध के "उपयोगी" किण्वन में भाग लेते हैं।

लैक्टिक एसिड रोगाणु स्वाभाविक रूप से दूध में पाए जाते हैं और दूध खट्टा होने के मुख्य "दोषी" हैं। बैक्टीरिया का जीव विज्ञान लैक्टोज के लैक्टिक एसिड में प्रसंस्करण पर आधारित है। परिणामस्वरूप, पेय की अम्लता बढ़ जाती है, और कैसिइन प्रोटीन जम जाता है। विशेष रूप से दही, पनीर, किण्वित दूध चीज, खट्टा क्रीम और एसिडोफिलस का उत्पादन करने के लिए कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को दूध में मिलाया जाता है। इस समूह में शामिल हैं: एसिडोफिलस, बल्गेरियाई और पनीर लैक्टिक एसिड स्टिक; लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी।

पनीर उत्पादन के दौरान दूध में मिलाया जाता है। दूध चीनी के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड बनते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है।

वहीं, दूध में अल्कोहलिक किण्वन भी हो सकता है। यह विशिष्ट यीस्ट के कारण होता है और इसका उपयोग केफिर के उत्पादन में किया जाता है।

फटा हुआ दूध प्राप्त करने के लिए, बस इसे 1-2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। लेकिन अन्य उत्पादों के निर्माण के लिए आवश्यक सूक्ष्मजीवों को तैयार सब्सट्रेट में मिलाया जाता है। यह बताता है कि दूध किसी न किसी परिणाम से खट्टा क्यों हो जाता है।

स्वादहीन फटा हुआ दूध

वांछित किण्वन के अलावा, कुछ सूक्ष्मजीव ब्यूटिरिक एसिड किण्वन का कारण बनते हैं। इसीलिए खट्टा दूध कड़वा होता है। बीजाणु बनाने वाले ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया कार्बन डाइऑक्साइड, ब्यूटिरिक एसिड और हाइड्रोजन में परिवर्तित हो जाते हैं। परिणामस्वरूप, दूध में कड़वा स्वाद और अप्रिय गंध आ जाती है। यह किण्वन मुख्य रूप से निष्फल और पास्चुरीकृत दूध के साथ-साथ पनीर में भी होता है। तथ्य यह है कि ब्यूटिरिक एसिड रोगाणु लंबे समय तक (30 मिनट तक) उबलते तापमान को सहन करते हैं और उत्पाद को किण्वित करने में सक्षम एकमात्र निवासी बने रहते हैं।

दूसरा खट्टा हो जाता है और एक अप्रिय स्वाद प्राप्त कर लेता है; यदि ताजा दूध दूषित है और भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो उसमें पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया +10°C से नीचे के तापमान पर उत्पाद पर अपना प्रभाव डालते हैं, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया +10°C - +20°C पर व्यवहार्य होते हैं। लैक्टिक एसिड रोगाणुओं के विपरीत, पुटीय सक्रिय रोगाणुओं को पास्चुरीकरण के दौरान नहीं मारा जाता है, इसलिए पैकेज से दूध अक्सर किण्वित होने के बजाय "सड़ा जाता है"। इस मामले में, सूक्ष्मजीव दूध के प्रोटीन और वसा को तोड़ देते हैं, जिससे विशिष्ट बासी या सड़े हुए गंध वाले क्षय उत्पाद सामने आते हैं।

दूध जल्दी खट्टा क्यों हो जाता है?

दूध के किण्वन की गति कई कारकों पर निर्भर करती है।

• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए इष्टतम तापमान +30°C से +40°C तक होता है। इस तापमान पर दूध बहुत जल्दी खट्टा हो जाता है। इसलिए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में +4°C पर स्टोर करें।
• उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के कारण स्टोर से खरीदा गया दूध रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर भी जल्दी खट्टा हो जाता है। यह हो सकता है: दूध देने और परिवहन के दौरान खेत पर स्वच्छता व्यवस्था का अनुपालन न करना, उत्पाद की नसबंदी की प्रक्रिया में विफलता, पैकेजिंग की अखंडता का उल्लंघन, खराब गुणवत्ता वाली पैकेजिंग, इत्यादि।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ताजे दूध के लिए, कमरे के तापमान पर पकना एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, यह एक गाय से दूध निकालने के लगभग 12-24 घंटे बाद शुरू होती है। मिश्रित दूध जल्दी खट्टा हो जाता है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, पाश्चुरीकरण और नसबंदी जैसे तकनीकी तरीकों का उपयोग किया जाता है। वे उत्पाद के तापमान उपचार पर आधारित होते हैं, लेकिन एक्सपोज़र के तरीके में भिन्न होते हैं।

pasteurization

दूध का पाश्चुरीकरण कई तरीकों से किया जाता है:

• +65°C पर 30 मिनट तक बनाए रखें।
• 15 से 40 सेकंड के लिए +75°C के तापमान पर।
• तापमान +85°C, प्रसंस्करण समय 8-10 सेकंड।

ऐसा दूध विटामिन और एंजाइमों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बरकरार रखता है, और अधिकांश बैक्टीरिया मर जाते हैं। केवल गर्मी प्रतिरोधी रोगाणु ही "सेवा में" रहते हैं। इससे पता चलता है कि दूध लंबे समय तक खट्टा क्यों नहीं होता। 2 सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया गया। इस उत्पाद का उपयोग विभिन्न सूक्ष्मजीवों को पेश करने और लक्षित किण्वन बनाने के लिए भी किया जाता है।

अधिकतम पोषक तत्वों को संरक्षित करने का सबसे इष्टतम तरीका अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन है। इस तकनीक से दूध को 3-4 सेकंड के लिए उच्च तापमान (+135°C) के संपर्क में रखा जाता है। फिर उत्पाद को +4°C तक ठंडा किया जाता है और स्टेराइल पैकेजिंग में पैक किया जाता है। पारंपरिक पाश्चुरीकरण के विपरीत, लगातार बने रहने वाले बीजाणु रूप (सड़े हुए बैक्टीरिया सहित) मर जाते हैं। यूएचटी दूध को रेफ्रिजरेटर में दो महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

नसबंदी

बंध्याकरण से सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। यह दूध कीटाणुरहित होता है, सड़न रोकने वाले कंटेनरों में पैक किया जाता है और इसकी शेल्फ लाइफ 12 महीने तक होती है। हर कोई जानता है कि घर का बना दूध उबालने के बाद खट्टा क्यों नहीं होता - क्योंकि बैक्टीरिया मर जाते हैं। लेकिन घर पर उच्च तापमान उपचार करना और बैक्टीरिया मुक्त कार्य क्षेत्र और सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग प्रदान करना संभव नहीं है। लेकिन औद्योगिक परिस्थितियों में, दूध को 20-30 मिनट के लिए +120 - +150°C के तापमान पर निष्फल किया जाता है।

ऐसा उत्पाद कम मूल्य का होता है क्योंकि अधिकांश विटामिन और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। साथ ही, इससे लैक्टिक एसिड डेरिवेटिव तैयार नहीं किया जा सकता है।

क्या घरेलू गाय का दूध खट्टा नहीं होता?

गाय का दूध खट्टा न होने का एक और कारण गाय के शरीर में चयापचय संबंधी विकार हो सकता है। यदि भोजन में चीनी और प्रोटीन का अनुपात गलत है, तो अधिक प्रोटीन खाने से "कीटोसिस" नामक बीमारी होती है। केटोन दूध मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक है, यह व्यावहारिक रूप से किण्वित नहीं होता है, और अलग की गई क्रीम कड़वे स्वाद के साथ खट्टा क्रीम बनाती है।

दूध किण्वन उत्पाद

किण्वित दूध उत्पाद प्राचीन काल से ज्ञात हैं। प्रत्येक संस्कृति में इस अद्भुत और स्वास्थ्यवर्धक भोजन को तैयार करने के अपने तरीके होते हैं। वे मुख्य रूप से दूध की प्रारंभिक संरचना और जोड़े गए स्टार्टर में भिन्न होते हैं।

निर्माता द्वारा पैकेजिंग पर निर्दिष्ट तापमान स्थितियों और शर्तों का पालन करते हुए, दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों को साफ, सीलबंद कंटेनरों में स्टोर करें। सिफारिशों का पालन करें और प्रश्न "दूध जल्दी खट्टा क्यों हो जाता है?" उत्पन्न नहीं होगा. यदि भंडारण मोड पर कोई स्पष्ट निर्देश नहीं हैं, तो +4°C के तापमान पर ध्यान केंद्रित करें - यह लगभग सभी डेयरी उत्पादों के लिए उपयुक्त है। याद रखें कि डेयरी खाद्य पदार्थों को सावधानी से संभालने की आवश्यकता होती है, और खराब उत्पाद गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकते हैं।

नमस्कार दोस्तों!

यदि आप अपने परिवार को वास्तव में स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक डेयरी उत्पाद खिलाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको यह सीखना होगा कि घर का बना दूध कैसे चुनें।मैं आपको बताना चाहता हूं कि गंध और दिखावट से बीमार गाय के दूध को स्वस्थ गाय से कैसे अलग किया जाए। मैंने यह सारा ज्ञान इस अद्भुत जीवित उत्पाद के साथ अपने कई वर्षों के अनुभव से प्राप्त किया है।

• घर में बने दूध का स्वाद

सबसे पहले, परिचारिका और काउंटर की उपस्थिति पर ध्यान दें। गाय पालना एक परेशानी भरा और बहुत साफ-सुथरा काम नहीं है। यदि गृहिणी साफ-सुथरी नहीं है तो वह गाय कैसी? तो, आपने एक परिचारिका चुन ली है। दूध चुनने का समय आ गया है।

क्रीम द्वारा घर के बने दूध का मूल्यांकन कैसे करें

ताजे (सुबह के) दूध में गंध से दोष पहचानना कठिन होता है। ऐसा जार चुनें जिसमें क्रीम पहले ही जम चुकी हो। दूध को ऊपर से जम कर सूंघें. टॉप में आपको लगभग सारी कमियां सुनने को मिलेंगी. यदि दूध में कोई स्वाद या गंध है, तो ऊपर वाला तुरंत उसे दूर कर देगा। यदि आप जमी हुई क्रीम को हिलाते हैं, तो आपको अप्रिय गंध नज़र नहीं आएगी।

गंध को समझने के लिए:
1. काउंटर पर रखे कैन को खोलें और तुरंत दूध को सूंघें। अपनी नाक से गहरी सांस लें, अपनी सांस रोकें और अपने मुंह से धीरे-धीरे सांस छोड़ें।
2. सांस छोड़ने के बाद अपनी जीभ को अपने मुंह की छत पर रगड़ें। गंध का स्वाद चखें. कुछ मिनट तक प्रतीक्षा करें। यदि आपके मुंह में अप्रिय स्वाद है, तो खरीदने से इंकार कर दें। ज्यादातर मामलों में घर के बने दूध में विदेशी गंध किसी जानवर की बीमारी का संकेत देती है।
टिप्पणी!स्वस्थ, साफ़ धुली हुई गाय के दूध में कोई बाहरी गंध, स्वाद या बाद का स्वाद नहीं होता है।

दिखने में उत्पाद की ताजगी

आप जमी हुई क्रीम को देखकर बता सकते हैं कि दूध कितना ताज़ा है। क्या यह वास्तव में शाम का दूध है, जैसा कि परिचारिका कहती है, या जार पहले से ही कुछ दिनों से रेफ्रिजरेटर में है? यह जानने के लिए कि दूध कितना "शाम" है, क्रीम की सतह को ध्यान से देखें। यह तरल, सजातीय, बिना बिंदुओं, थक्कों या संघनन के होना चाहिए।
क्रीम की सतह का रंग बाकी क्रीम जैसा ही होना चाहिए। जार को बहुत सावधानी से हिलाएं। यदि शीर्ष गाढ़ा प्रतीत होता है, तो दूध 12 घंटे से अधिक पुराना है। क्रीम की ऊपरी सतह जितनी सघन होगी, शाम के दूध की क्रीम व्यावहारिक रूप से सामान्य घर के दूध से भिन्न नहीं होगी।
किसी नए मालिक से पहली बार कोई उत्पाद खरीदते समय, दूध को अपने जार में बिना ऊपर हिलाए डालने के लिए कहें। बेशक, आपकी थोड़ी चर्बी कम हो जाएगी, लेकिन अगर गाय का दूध गंदा है, तो आपको कैन से बहते हुए अवशेषों में कांच पर एक गहरी पट्टी दिखाई देगी।

क्रीम के स्वाद से दोष का निर्धारण

दूध में स्वाद संबंधी दोष सबसे आसानी से मलाई में पाए जाते हैं। सबसे सूक्ष्म रंगों को समझने के लिए, आपको इतनी मात्रा में निगलने की ज़रूरत है कि जब आप तालु पर अपनी जीभ दबाते हैं, तो आपकी पूरी जीभ क्रीम से ढक जाती है और आपके गले में प्रवाहित होती है। अब हमें थोड़ा समय चाहिए. करीब पांच मिनट. यदि इस समय के बाद आपके मुंह में कोई अप्रिय स्वाद नहीं आता है, तो आपको अच्छा दूध मिल गया है।
थन में सूजन प्रक्रियाओं या चयापचय संबंधी विकारों के कारण होने वाली गाय की बीमारियाँ निश्चित रूप से दूध के स्वाद और गंध को प्रभावित करेंगी। उपचार अवधि के दौरान जानवरों से प्राप्त कच्चे माल में एक अप्रिय स्वाद भी दिखाई देता है। उच्च गुणवत्ता वाले दूध का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा और बिना किसी बाद के स्वाद वाला होता है।

घर में बने दूध का स्वाद

सर्दियों में गाय का दूध सबसे अच्छा होता है। वसा की मात्रा और घनत्व अधिक होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि सर्दियों में गाय कम रसीला चारा और अधिक गाढ़ा चारा खाती है। यदि किसी जानवर को संपूर्ण आहार मिलता है, तो सर्दियों में वह गर्मियों की तुलना में कम दूध देता है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाला होता है। इससे पनीर की अधिक पैदावार होती है, वसा की मात्रा और घनत्व बढ़ता है।
घर के बने दूध में ख़राब स्वाद गाय की प्राकृतिक परिस्थितियों के कारण हो सकता है या बीमारी का सबूत हो सकता है।

प्राकृतिक कारणों से दूध का स्वाद बदल सकता है:
1. गहन गर्भावस्था की अवधि के दौरान। गहरी गर्भावस्था के दौरान कमियाँ दिखाई दे सकती हैं। इसका स्वाद कड़वा, नमकीन या "पुराना दूध" जैसा हो सकता है। साथ ही, उत्पाद में शुष्क पदार्थ, विटामिन और वसा की मात्रा सामान्य मूल्यों से भी अधिक हो जाती है। खट्टा होने के बाद दही गाढ़ा हो जाता है, थोड़ा मट्ठा रह जाता है। ताजा होने पर, ऐसा घर का बना दूध व्यावहारिक रूप से नियमित दूध से अप्रभेद्य होता है, लेकिन जितनी देर तक यह रखा रहता है, कमी उतनी ही अधिक स्पष्ट होती जाती है। यदि आप ऐसा दूध खरीदते हैं, तो इसे एक इंच भी जमने दिए बिना, तुरंत पी लिया जाना चाहिए या तैयार कर लिया जाना चाहिए। जब मेरी गायें बहुत अधिक गर्भवती होती हैं तो मैं खाना बनाती हूँ।
2. वसंत का दूध. जब गायें वसंत ऋतु में चरागाह के लिए निकलती हैं तो दूध का स्वाद बदल जाता है। आहार में अचानक बदलाव से दूध के स्वाद और गंध पर असर पड़ता है। यह अधिक स्पष्ट, उज्जवल, लेकिन फिर भी सुखद हो जाता है।
3. कुछ जड़ी-बूटियों का बड़ी मात्रा में सेवन: वर्मवुड, टैन्सी, बटरकप, हरे गोभी, जंगली लहसुन और प्याज।
विदेशी स्वाद की उपस्थिति के सूचीबद्ध प्राकृतिक कारण प्रत्येक जानवर के लिए पूरी तरह से व्यक्तिगत हैं। मेरे पास ऐसी गायें थीं जो गहन गर्भावस्था के दौरान भी उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला दूध देती थीं।
एक राय है कि अगर घर के बने दूध से गाय की गंध आती है, तो उसे अच्छी तरह से नहीं धोया गया है। ऐसा अवश्य होता है। लेकिन अपने अनुभव से मैं कह सकता हूं कि इस तरह के स्वाद का दिखना अक्सर किसी जानवर की बीमारी का संकेत देता है।
टिप्पणी!बीमार गायों के दूध में हमेशा विदेशी गंध आती है और बाद में एक अप्रिय स्वाद छोड़ जाता है। अप्रिय स्वाद जितना तीव्र होगा, रोग की अवस्था उतनी ही गंभीर होगी।
गंध और स्वाद भी दूध में बैक्टीरिया की विभिन्न कॉलोनियों की आबादी से प्रभावित होते हैं। यदि स्वच्छता मानकों को पूरा नहीं किया गया है तो एक स्वस्थ जानवर का उत्पाद भी विदेशी गंध प्राप्त कर सकता है (स्वस्थ गायों के दूध के दोषों के बारे में अधिक जानकारी के लिए, लेख "घर का बना दूध अप्रिय गंध क्यों देता है" देखें)।
आपको कैसे पता चलेगा कि दूध का स्वाद पशु का स्वाभाविक गुण है, या गाय बीमार है?

दिखने में किण्वित दूध की गुणवत्ता

यदि आपने दूध खरीदा है और यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि यह स्वस्थ गाय से आया है, तो जार को 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें ताकि ऊपरी भाग जम जाए। फिर इसे गर्मी स्रोतों से दूर एक अंधेरी, गर्म (19-22 डिग्री) जगह पर रखें और खट्टा होने तक इसे अकेला छोड़ दें। जार को ढक्कन से न ढकें। दूध को सांस लेना चाहिए। एक नैपकिन या धुंध के टुकड़े से ढकें।
खट्टेपन से ही हम अंततः यह निर्धारित करेंगे कि गाय बीमार है या नहीं:
1. मास्टिटिस (स्तन ग्रंथि की सूजन)।
2. केटोसिस (चयापचय विकार)।
दूध खट्टा करने की परिस्थितियाँ बहुत महत्वपूर्ण हैं। पराबैंगनी प्रकाश के संपर्क में आने पर दूध में मौजूद विटामिन बहुत जल्दी नष्ट हो जाते हैं। दूध के मट्ठे का स्वाद, जो धूप में खट्टा हो गया हो, धूल-धूसरित हो जाता है और बासी हो जाता है।
उच्च तापमान (25 डिग्री और ऊपर) के प्रभाव में तेजी से खट्टा होने से, दूध जल्दी खट्टा हो जाता है और बहुत अधिक खट्टा हो जाता है, दही को पकने का समय नहीं मिलता है।
महत्वपूर्ण! दूध के डिब्बे को गर्मी के स्रोतों से दूर किसी अंधेरी जगह पर रखें जो सूरज की रोशनी के संपर्क में न हो, या इसे एक गहरे कपड़े से ढक दें।
खट्टा होने का समय पर्यावरण और दूध के शुरुआती तापमान पर निर्भर करता है। यदि बहुत ठंड है तो इसमें अधिक समय लगेगा। कमरे के तापमान पर दूध कुछ दिनों में खट्टा हो जाएगा।

दूध को खट्टा होने में अधिक समय क्यों लगता है?

मुझसे अक्सर यह सवाल पूछा जाता है: "यदि दूध लंबे समय तक खट्टा नहीं होता है, तो क्या यह बीमारी का संकेत है या इस बात का सबूत है कि दूध में कुछ मिलाया गया था?" मैं यथासंभव विस्तार से उत्तर दूंगा।
औसतन, ताजा दूध 23 डिग्री के तापमान पर 8-10 घंटे तक खट्टा रहता है। यदि दूध ठंडा है, तो उसे गर्म होने के लिए समय चाहिए। यदि गाय को साफ-सुथरा दुहा गया हो और दूध को निष्फल जार में डाला गया हो, तो खट्टा होने का समय बढ़ सकता है।
जिस दूध को रेफ्रिजरेटर से निकालकर ठंडे कमरे में खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, वह सात दिनों या उससे भी अधिक समय तक खट्टा हो सकता है! साथ ही, ऐसे "पके" दही से बना पनीर (बशर्ते कि दूध स्वस्थ गाय का हो) अधिक स्वादिष्ट और मीठा होगा।
यदि दूध निकालने और भंडारण के दौरान स्वच्छता मानकों और भंडारण तापमान की स्थिति का पालन नहीं किया जाता है, तो दूध जल्दी खट्टा हो सकता है, क्योंकि खट्टापन बैक्टीरिया की किण्वित दूध कॉलोनियों का प्रसार है, और जितनी अधिक अलग-अलग कॉलोनियां उत्पाद में प्रवेश करती हैं, उतनी ही तेजी से खट्टापन होता है।
असंतोषजनक भंडारण तापमान पर, बैक्टीरिया तेजी से बढ़ते हैं, और इसलिए खट्टा होने की प्रक्रिया कम समय में होती है।
उसी समय, एक उत्पाद जिसमें विभिन्न रासायनिक यौगिक मिलाए गए हैं जो बैक्टीरिया के प्रसार को रोकते हैं या पूरी तरह से रोकते हैं, उसे बिल्कुल भी किण्वित नहीं किया जा सकता है। उत्पाद स्वाद में खट्टा और अप्रिय हो जाता है, गंध बासी, बासी और अप्रिय होती है।
निष्कर्ष! इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि घर का बना दूध खट्टा होने में कितना समय लेता है। खट्टा होने का समय कई कारकों पर निर्भर करता है और यह गाय के स्वास्थ्य या बीमारी या कच्चे माल में रासायनिक तत्वों के शामिल होने का संकेत नहीं है। गुणवत्ता का मुख्य संकेतक वह थक्का है जो आपको अंत में मिलता है।

स्वस्थ गायों के दूध में दही

एक स्वस्थ गाय का दही और ऊपर का खट्टा दूध कैसा होना चाहिए?शीर्ष एक समान पीले रंग का होना चाहिए और व्यावहारिक रूप से मुख्य थक्के से अलग नहीं होना चाहिए। अगर इसमें हवा के बुलबुले हैं तो यह सामान्य है। खट्टे शीर्ष की ऊपरी परत का निरीक्षण करें। यदि आप फूलों के द्वीप देखते हैं जिनका रंग लगभग बाकियों जैसा ही है, तो यह सामान्य है।

गुलाबी, भूरे या बहुत पीले रंग का फफूंद आमतौर पर तब दिखाई देता है जब दूध में विभिन्न बैक्टीरिया और कवक की कॉलोनियां होती हैं, जो दूध देने की प्रक्रिया के दौरान पशु रोगों और स्वच्छता मानकों के उल्लंघन के कारण दूध में प्रवेश करती हैं।
ऊपर से परत को सावधानीपूर्वक हटा दें। साफ धुंध का उपयोग करके, जार के किनारों से बची हुई ऊपरी फिल्म को हटा दें। सूंघ लो. गंध बहुत कुछ कहेगी. यह सुखद, थोड़ा खट्टा, बिना किसी बासी स्वाद के होना चाहिए।
स्वस्थ गायों के दूध का दही एक समान होता है, जिसमें हवा के बुलबुले कम या बिल्कुल नहीं होते। लगभग कोई सीरम नहीं है. स्वस्थ गायों के उच्च गुणवत्ता वाले दूध से बने खट्टे दूध में, यह कुल मात्रा के एक-चौथाई से अधिक नहीं बनता है।सीरम पानी की तरह तरल होता है। बलगम या जकड़न का कोई लक्षण नहीं है। गंध खट्टी, सुखद है.
बीमार गायों के दूध में थक्का जमना

जार उठाएं और नीचे का निरीक्षण करें। हेमरोगिक मास्टिटिस (मवाद और रक्त के निकलने के साथ स्तन ग्रंथि की सूजन) से पीड़ित गाय के जार के तल पर एक लाल रंग की तलछट होती है। इसके अलावा बीमारी का एक संकेत छोटे काले दाने, थक्के, गुच्छे होंगे जो रंग में भिन्न होते हैं (वे जार के तल पर स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं)।

किसी जानवर की बीमारी का सबूत तब होगा जब थक्का उछलकर ऊपर आ जाए, सीरम के ऊपर तैरने लगे, या जार से रेंगकर बाहर आ जाए और सिकुड़ जाए। सीरम बहुत अलग हो गया है और अप्रिय गंध आ रही है (कभी-कभी उल्टी जैसी भी)। इस दूध का ऊपरी भाग बड़ी संख्या में हवा के बुलबुले (कार्बोनेटेड) से भरा होता है। ऐसे दूध से बना पनीर कुरकुरा, कठोर, कम वजन वाला और बाद में अप्रिय स्वाद (अक्सर कड़वा) होता है।
यदि मट्ठा चिपचिपा, गाढ़ा, "स्नोटी" है, तो शीर्ष का स्वाद अप्रिय, बदबूदार, कड़वा है - गाय केटोसिस (चयापचय रोग) से बीमार है। अधिकतर यह असंतुलित आहार के कारण विकसित होता है।
हम आम तौर पर प्रत्येक दूध दुहते समय गायों में स्तनदाह की जांच करते हैं। इस उद्देश्य के लिए, पशु चिकित्सा फार्मेसी "मास्टिसन" या "मैसिटेड" उत्पाद बेचती है। आप इसे मुफ्त में खरीद सकते हैं और 100% गारंटी के साथ घर पर दूध का परीक्षण कर सकते हैं।
ऐसा करने के लिए, एक बाँझ सफेद प्लेट लें और उसमें 2 क्यूब दूध (क्रीम नहीं) और 1 क्यूब उत्पाद मिलाएं। करीब एक मिनट तक बातचीत की. यदि मिश्रण तरल रहता है, तो गाय स्वस्थ है, यदि गाढ़ा हो जाता है, तो गाय बीमार है। मिश्रण जितना गाढ़ा होगा, सूजन उतनी ही मजबूत होगी।
महत्वपूर्ण! एक स्वस्थ गाय भी "मस्टिड" के लिए सकारात्मक परीक्षण कर सकती है यदि उसने 10-15 (कभी-कभी 20) दिनों से अधिक समय पहले बच्चा नहीं दिया हो।
यदि उत्पाद खरीदना संभव नहीं है, तो बीमारी का निर्धारण करने की एक विधि है जिसे "सेटलिंग टेस्ट" कहा जाता है।
आपको एक टेस्ट ट्यूब या एक लंबा पतला कांच का बर्तन लेना होगा, उसमें ताजा दूध डालना होगा और इसे 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ देना होगा। नीचे का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। यदि नीचे के दूध ने एक अलग रंग (लाल, भूरा) प्राप्त कर लिया है या थक्के, टुकड़े, या कुछ अन्य तलछट दिखाई देती है, तो आपने बीमार गाय से दूध खरीदा है।
इतनी विस्तृत कहानी से मैंने आपको थका दिया होगा, लेकिन हम एक ऐसा उत्पाद तैयार करना चाहते हैं जो फायदेमंद हो और हानिकारक न हो।
निष्कर्ष! यदि आपको एक स्वच्छ गृहिणी और स्वस्थ घर का बना दूध मिल गया है, तो आपने स्वस्थ प्राकृतिक डेयरी व्यंजनों की प्रचुरता और विविधता की दिशा में एक बड़ा कदम उठाया है।
प्रिय मित्रों। हमारी अगली मीटिंग में मैं आपको बताऊंगा कि स्वादिष्ट पनीर कैसे बनाया जाता है।
मुझे पूरी उम्मीद है कि मेरा ज्ञान उपयोगी होगा और आपके जीवन को स्वस्थ और सुपोषित बनाने में मदद करेगा। फिर मिलते हैं।

कॉपीराइट © नताल्या इवाशेंको.01 नवंबर 2015