हममें से अधिकांश लोग लगातार डिब्बाबंद भोजन खाते हैं, कुछ अधिक, कुछ कम। और कोई भी इस बारे में नहीं सोचता कि लोग ऐसे उत्पादों के बिना कैसे रहते थे, वे सर्दियों के लिए कैसे स्टॉक करते थे। डिब्बाबंदी क्या है और किन प्रक्रियाओं के कारण सर्दियों की तैयारी खराब नहीं होती? इस आर्टिकल में हम ये सब समझने की कोशिश करेंगे. आइए इस जानकारी से शुरुआत करें कि डिब्बाबंदी का आविष्कार कब हुआ, लोगों ने मांस, सब्जियों, फलों और पेय पदार्थों को लंबे समय तक संग्रहीत करना कैसे सीखा।

कैनिंग क्या है?

मनुष्य ने लंबे समय से भोजन को संग्रहीत करने के तरीके खोजे हैं, और समय के साथ, प्रगति ने इस समस्या को पूरी तरह से और अपरिवर्तनीय रूप से हल कर दिया है। अब लोगों का काम थोड़ा अलग है - उत्पादों को ऐसे रूप में संरक्षित करना कि वे अपनी प्राकृतिक अवस्था के जितना करीब हो सके। तो, इसमें योगदान देने वाली प्रत्येक विशेष घटना को कैनिंग कहा जाता है।

इस आविष्कार के लिए धन्यवाद, अधिकांश उत्पादों के प्राकृतिक गुणों को संरक्षित किया जा सकता है। वास्तव में, "कैनिंग" शब्द भी एक लैटिन शब्द से आया है और इसका अनुवाद "संरक्षण" के रूप में किया जाता है। यह प्रक्रिया वैज्ञानिक रूप से आधारित है। आख़िर कैनिंग का आविष्कार क्यों किया गया? दृश्य जीवों को हराने के लिए जो भोजन को नष्ट करते हैं - कवक, फफूंदी, और अदृश्य जीव - खमीर और बैक्टीरिया। इनके विनाश की नींव फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने रखी। इसीलिए ऊंचे तापमान पर बंध्याकरण को पास्चुरीकरण कहा जाता है।

पहला कैनिंग प्रयोग, वर्तमान के समान

लेकिन अगर आप सोचते हैं कि आपके पास इस सवाल का जवाब है कि डिब्बाबंदी का आविष्कार कब हुआ, तो आप बहुत ग़लत हैं। पाश्चर - किसी ने व्यावहारिक रूप से संरक्षण की विधि का उपयोग नहीं किया। ऐसे ही एक शख्स थे निकोलस एपर्ट. उन्होंने डिब्बों को उबालकर, जो उस समय टिन के होते थे, भोजन को संरक्षित करने के प्रयोग किये। जो कुछ वे सहेजने जा रहे थे उसे उन्होंने एक जार में डाल दिया और उसे भाप या गर्म पानी में गर्म किया। हवा एक छोटे से छेद से निकल गई और तुरंत सील कर दी गई।

नमक के साथ उबालने के कारण तापमान 135 डिग्री तक बढ़ गया। समय के साथ, लोगों ने उत्पादों में बदलाव के सभी कारणों, चयापचय के महत्व को समझ लिया और अधिक तर्कसंगत कैनिंग का उपयोग करना सीख लिया, जो उन्हें लंबे समय तक खराब होने वाली सब्जियों और फलों को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

प्राचीन काल में डिब्बाबंदी

फिर भी, कैनिंग का आविष्कार कब हुआ था? जन्मदिन को पहली कैनरी के उद्घाटन की तारीख माना जा सकता है - यह 3 सितंबर, 1812 को इंग्लैंड में हुआ था। यह तकनीक 1809 में फ्रांस में सामने आई। लेकिन दिलचस्प बात यह है कि इस प्रक्रिया के रहस्य कई हज़ार वर्षों से ज्ञात हैं। मिस्र में खुदाई के दौरान जब उन्हें दुनिया का पहला डिब्बाबंद भोजन मिला। ये बत्तखें थीं जिन्हें मिट्टी के कटोरे में भूनकर लेप किया गया था, जिसके दो हिस्से एक-दूसरे से चिपके हुए थे और जैतून के तेल से भरे हुए थे। तीन हजार साल बीत चुके हैं, लेकिन वे गायब नहीं हुए हैं, वे उपभोग के लिए सशर्त रूप से उपयुक्त बने हुए हैं।

लोगों ने ख़ुद जोखिम नहीं उठाया, लेकिन कुत्ते ख़ुशी-ख़ुशी उन्हें खा गए। पिछली शताब्दी में, संयुक्त राज्य अमेरिका में, और भी प्राचीन (इस बार प्रकृति द्वारा निर्मित) "डिब्बाबंद भोजन" पाए गए थे। एक सौ मीटर की गहराई पर, एक सुरंग बनाते समय, लोग पारदर्शी पानी की एक परत से गुज़रे और उसमें कई जमी हुई मछलियाँ देखीं! वे नरम थे और संभवतः खाने योग्य थे, लेकिन खुली हवा में वे जल्दी ही पथरा गए। इनकी आयु दस हजार वर्ष से भी अधिक है। उत्तरी अमेरिका के भारतीय भी इस प्रश्न का उत्तर दे सकते हैं कि कैनिंग का आविष्कार कब हुआ था। 17वीं शताब्दी में, वे मांस को पीसकर पाउडर बनाते थे, इसे विभिन्न मसालों के साथ मिलाते थे और इसे आसानी से चमड़े की थैलियों में छह महीने तक संग्रहीत करते थे। इसी समय, लोगों ने पहले से ही अचार बनाने, धूम्रपान करने और सुखाने की तकनीक में महारत हासिल कर ली है।

कैनिंग के विकास के लिए प्रेरणा के रूप में टिन के डिब्बे

कैनिंग का आविष्कार कब हुआ, इस प्रश्न का उत्तर खोजने के लिए, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि इसके विकास में किस कारण से प्रगति हुई। इन कारकों में से एक अंग्रेजी मैकेनिक पीटर डूरंड द्वारा टिन कैन का आविष्कार था। इसकी सघनता और हल्के वजन के कारण, परिवहन संभव हो गया और डिब्बाबंद भोजन ब्रिटिश उपनिवेशों तक पहुंचाया जाने लगा। हालाँकि, लंबे समय तक ऐसे डिब्बों को छेनी और हथौड़े की मदद से ही खोलना संभव था। फिर उन्होंने ढक्कन को अधिक सावधानी से टांका लगाना शुरू कर दिया और टिन को पतला कर दिया।

अंततः, 1860 में, उन्होंने आविष्कार किया, और बीसवीं शताब्दी के मध्य में, संयुक्त राज्य अमेरिका के एक इंजीनियर, एर्मल फ्रैज़, एक चाबी वाले जार के साथ आए। इसके लिए प्रेरणा वह स्थिति थी जब वह और उसके दोस्त पिकनिक के लिए जंगल में गए और पता चला कि कोई भी इसके लिए विशेष चाकू नहीं ले गया था। प्रगति स्थिर नहीं है, अब आप कंटेनर की सामग्री को काटने के लिए अंतर्निर्मित चाकू का उपयोग कर सकते हैं।

रूस में कैनिंग

रूस में कैनिंग का आविष्कार कब हुआ था? अधिक सटीक रूप से, यह हमारी भूमि पर कब पहुंचा? 1763 में, ध्रुवीय क्षेत्रों में एक अभियान का आयोजन करते समय, वैज्ञानिक मिखाइल लोमोनोसोव ने अपने सहायकों के लिए मसालों के साथ सूखे सूप का ऑर्डर दिया। मैंने बिना मसालों के भी ऑर्डर किया, एक और दूसरे का डेढ़ पाउंड।

हमारे देश में पहली डिब्बाबंद खाद्य फैक्ट्री यूरोप (1870) की तुलना में 58 साल बाद शुरू की गई थी। सेंट पीटर्सबर्ग में सेना की जरूरतों के लिए, दलिया, मटर का सूप, स्टू, मटर के साथ मांस और तला हुआ गोमांस के जार का उत्पादन किया गया था। आम जनता के लिए डिब्बाबंद मछली को रेंज में जोड़ा गया।

समय के साथ, सोवियत संघ डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में अग्रणी बन गया। इसके अलावा, स्थिति न केवल उत्पादित उत्पादों की भारी मात्रा में थी (केवल एक मास्को संयंत्र ने प्रति वर्ष 100 मिलियन डिब्बे का उत्पादन किया), बल्कि व्यापक रेंज में भी। कल्पना कीजिए - फल, सब्जी, मछली और जूस से बने लगभग आठ सौ प्रकार के उत्पाद। और, निःसंदेह, हम सभी जानते हैं कि सर्दियों के लिए सभी स्तरों पर डिब्बाबंदी, उन दिनों हमारे देश में एक मजबूत बिंदु थी।

आप में से कई लोग शायद अब भी उस समय को याद करते हैं जब दुकानों की अलमारियों पर ढेर सारे टिन के डिब्बे भरे होते थे। क्या आपको याद है कि किसके पास सबसे ज्यादा है? यह सही है - टमाटर में स्प्रैट। इसे डिब्बाबंद करने की विधियाँ बिल्कुल अनोखी थीं। साथ ही कीमत - 33-35 कोपेक प्रति जार, जिसने केवल इसकी लोकप्रियता में योगदान दिया।

यह कहां से आया था? टनों स्प्रैट को समुद्र में पकड़ा गया, ट्रॉलर पर नमकीन बनाया गया और तुरंत कारखाने में भेजा गया। वहां उन्होंने उस पर आटा छिड़का और उसे वनस्पति तेल में डुबोया, उबाल आने तक गर्म किया। फिर मछली कारखाने के कर्मचारियों ने स्प्रैट को अपने हाथों से टिन के डिब्बे में दबा दिया और उसके ऊपर टमाटर सॉस की एक छोटी परत डाल दी।

आधुनिक कैनिंग रेसिपी

कैनिंग का मतलब क्या है? आजकल यह काफी विविधतापूर्ण है। कैनिंग व्यंजनों में शामिल हैं: नमकीन बनाना, अचार बनाना, अचार बनाना, दानेदार चीनी के साथ उबालना। यदि आप अपने हाथों से घर का बना फल, सब्जियां और जामुन तैयार करते हैं, तो निश्चिंत रहें कि यह किसी भी फैक्ट्री-निर्मित समकक्षों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक, अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट बनेगा।

यदि केवल इसलिए कि आप स्रोत सामग्री स्वयं चुनेंगे, जिसका अर्थ है कि यह उच्च गुणवत्ता वाली होगी। और आप शायद विभिन्न आक्रामक परिरक्षकों का उपयोग नहीं करेंगे जो बहुत स्वस्थ नहीं हैं। और आप इसे वैसे ही संग्रहित करेंगे जैसे यह होना चाहिए: कम तापमान पर, एक अंधेरे कमरे में, सूरज की रोशनी से दूर। इसलिए, यदि आप आलसी नहीं हैं और गर्मियों और शरद ऋतु में कड़ी मेहनत करते हैं, तो आप पूरे परिवार को सर्दियों के लिए संपूर्ण विटामिन पोषण प्रदान करेंगे!

सर्दियों की शाम को कुरकुरे खीरे और मिर्च, चमकीले लाल टमाटर और तोरी का जार खोलना और उनके स्वाद का आनंद लेना अच्छा लगता है। डिब्बाबंद सब्जियाँ न केवल विटामिन, बल्कि गर्मियों की गर्म यादें और उसकी महक भी संग्रहित करती हैं। और निस्संदेह, अपने हाथों से तैयार किया गया डिब्बाबंद सामान स्टोर से खरीदे गए सामान की तुलना में सौ गुना अधिक स्वादिष्ट होता है। इसलिए, आगे बढ़ें और अपनी तैयारी स्वयं करें!

1795 में, फ्रांसीसी शेफ निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट ने दीर्घकालिक खाद्य भंडारण की सर्वोत्तम विधि के लिए एक प्रतियोगिता जीती। उन्हें मानद उपाधि "मानवता का हितैषी" और एक स्वर्ण पदक से सम्मानित किया गया। रसोइये ने जार को मांस, शोरबा और जैम से भर दिया, उन्हें सील कर दिया और उन्हें लंबे समय तक उबाला। आठ महीनों के बाद, जार की सामग्री उत्कृष्ट गुणवत्ता की निकली। तब से, डिब्बाबंदी एक चमत्कार से एक रोजमर्रा की अवधारणा में बदल गई है। सरल तकनीकों की मदद से - गर्म करना (पाश्चुरीकरण) या उबालना (नसबंदी) - सूक्ष्मजीव (फफूंद, रोगाणु) और एंजाइम (पदार्थ जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं और जैविक प्रक्रियाओं को तेज करते हैं) नष्ट हो जाते हैं, लेकिन पोषण मूल्य और स्वाद बना रहता है! ताज़ा उत्पादों से तुलना नहीं की जा सकती, लेकिन फिर भी...

शब्द "संरक्षण" लैटिन शब्द कंजर्व से आया है, जिसका अर्थ है "संरक्षण।" आधुनिक संरक्षण विधियों का वैज्ञानिक आधार 19वीं शताब्दी में दिया गया था, जब, खाद्य अपघटन के दृश्यमान दोषियों, जैसे कि फफूंद और कवक के अलावा, सूक्ष्मजीवों, बैक्टीरिया और यीस्ट के अदृश्य रूपों की भी खोज की गई थी। यह खोज प्रसिद्ध फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुईस पाश्चर (1822 - 1895) ने की थी, जिन्होंने सबसे पहले यीस्ट और रोगजनक रोगाणुओं का विस्तार से अध्ययन किया और साथ ही उनके भ्रूणों को मारने के लिए वैज्ञानिक आधार भी तैयार किया। उनके सम्मान में, पाश्चुरीकरण ऊंचे तापमान पर पदार्थों, मुख्य रूप से तरल पदार्थों के आंशिक नसबंदी की एक विधि थी। व्यावहारिक खाद्य संरक्षण की विशेषज्ञता में पाश्चर के पूर्ववर्ती थे, वे पेरिस के शेफ निकोलस एपर्ट (मृत्यु 1840) थे। 1804 में, उन्होंने भोजन को उबालकर टिन के डिब्बों में संरक्षित करने की कोशिश की और अपनी विधि का वर्णन किया और इसे 1810 में पेरिस में दिखाया (एल आर्ट डी कन्सर्वर टाउट्स लेस सब्स्टिन्स एनिमल्स एट वेजीटेल्स, पेरिस 1810, पहला जर्मन संस्करण 1844 में प्राग में प्रकाशित हुआ था) . टिन के डिब्बे को डिब्बाबंदी के लिए बने उत्पादों से भरा जाता था और भाप या गर्म पानी से गर्म किया जाता था। अतिरिक्त हवा कैन के शीर्ष पर एक छोटे से छेद के माध्यम से निकल गई, और जिस छेद से वह बाहर निकली उसे सील कर दिया गया। भली भांति बंद करके भरे हुए जार को फिर गर्म पानी में उबाला गया, जबकि विभिन्न नमक मिलाए गए ताकि तापमान 135 डिग्री तक बढ़ सके और इस तरह नसबंदी की आवश्यक डिग्री हासिल की जा सके।

आगे के विकास ने न केवल अपघटन के कारणों का ज्ञान प्राप्त किया, बल्कि जैव रासायनिक परिवर्तनों को भी आगे बढ़ाया, खाद्य चयापचय (चयापचय) के महत्व को समझाया, दोनों शुरुआती पदार्थों और मानव चयापचय की जरूरतों को समझाया, जिसके लिए बुनियादी पोषक तत्व जैसे सैकराइड्स, लिपिड और प्रोटीन हैं पर्याप्त और जैव उत्प्रेरक, विशेष रूप से विटामिन, एंजाइम, विकास पदार्थ, रंगद्रव्य और एंटीबायोटिक्स। इसने खाद्य संरक्षण की वैज्ञानिक विशिष्टता को जन्म दिया, जो तर्कसंगत तरीके से साल भर की खपत के लिए कठिन-से-संरक्षित उत्पादों, मुख्य रूप से फलों और सब्जियों के दीर्घकालिक भंडारण को सुनिश्चित करता है और ऐसे रूप में जो उनके मूल स्वरूप को सर्वोत्तम रूप से संरक्षित करता है।

इस रेखाचित्र से उत्पादक और उपभोक्ता दोनों के दृष्टिकोण से डिब्बाबंदी के महत्व, इसके सामाजिक, सरकारी और स्वास्थ्यकर महत्व का पता चलता है।

शब्द "संरक्षण" लैटिन शब्द कंजर्व से आया है, जिसका अर्थ है "संरक्षण।"

डिब्बाबंदी का इतिहास कई दसियों हज़ार वर्ष पुराना है और प्राचीन काल तक चला जाता है। सबसे पहले, भोजन के दीर्घकालिक भंडारण के लिए सुखाने और सुखाने का उपयोग किया जाता था। ये प्रक्रियाएँ प्राकृतिक रूप से की जाती थीं; मांस या मछली को धूप में सुखाकर सुखाया जाता था। इस प्रकार, भोजन को चमड़े की थैलियों में संग्रहीत किया जाता था, इसे छह महीने से अधिक समय तक संरक्षित रखा जाता था। भोजन भंडारण का एक अन्य तरीका जो प्राचीन लोग इस्तेमाल करते थे वह प्रशीतन था। मिट्टी के सुराही का उपयोग करके, उनमें भोजन रखा जाता था, और फिर सुराही को ठंडे स्थान पर रख दिया जाता था।

पहला मानव निर्मित डिब्बाबंद भोजन मिस्र में फिरौन तूतनखामुन की कब्र की खुदाई के दौरान खोजा गया था। ये भुनी हुई बत्तखें थीं, जिनका शव मिट्टी के कटोरे में जैतून के तेल में डुबोया गया था। कटोरे को ऊपर से एक विशेष राल से सील कर दिया गया था। ये डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ 3,000 से अधिक वर्षों तक जमीन में पड़े रहे, लेकिन उन्होंने अपने सभी पोषण गुणों को बरकरार रखा। पहले डिब्बाबंद सामानों में सीलबंद गर्दन वाले प्राचीन ग्रीक एम्फोरा शामिल हैं, जिसमें शराब, तेल और अन्य तरल उत्पादों का परिवहन किया जाता था।

खाद्य डिब्बाबंदी का पहला लिखित उल्लेख रोमन गणराज्य के समय से मिलता है। रोमन सीनेटर मार्कस पोर्सियस कैटो द एल्डर (234 - 149 ईसा पूर्व) के नोट्स निम्नलिखित कहते हैं: "यदि आप पूरे वर्ष अंगूर का रस पीना चाहते हैं, तो इसे एक एम्फोरा में डालें, कॉर्क को तारकोल करें और एम्फोरा को पूल में कम करें . 30 दिनों के बाद हटा दें. जूस पूरे एक साल तक चलेगा...'' तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के चीनी दस्तावेज़ों में साउरक्रोट का उल्लेख है। रूस में, डिब्बाबंद सब्जियों का उल्लेख 5वीं शताब्दी ईस्वी के इतिहास में मिलता है।

आधुनिक डिब्बाबंदी का इतिहास

आधुनिक डिब्बाबंदी का इतिहास 1795 में शुरू हुआ, जब सम्राट नेपोलियन ने भोजन को संरक्षित करने का सरल और किफायती तरीका खोजने वाले को 12,000 फ़्रैंक का पुरस्कार देने का वादा किया। लंबे अभियानों के दौरान सैनिकों को परिचित भोजन उपलब्ध कराने और इसलिए उत्कृष्ट मनोबल के लिए नेपोलियन को इसकी आवश्यकता थी। इस प्रकार, यह सेना की ज़रूरतें थीं जिन्होंने भोजन भंडारण की एक आदर्श विधि - कैनिंग के निर्माण के लिए मुख्य प्रेरणा के रूप में कार्य किया।

1809 में प्रतियोगिता के विजेता पेरिस के शेफ निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट थे। उन्होंने इस तथ्य को साबित करने में दस साल से अधिक समय बिताया कि यदि कांच या चीनी मिट्टी के जार को जैम, शोरबा या तले हुए मांस से भर दिया जाए, कसकर बंद कर दिया जाए और फिर लंबे समय तक पानी में उबाला जाए, तो जार की सामग्री खराब नहीं होगी और बनी रहेगी। लगभग एक वर्ष तक पूरी तरह से खाने योग्य। उसे नहीं पता था कि इस तरह से बनाया गया खाना ताज़ा क्यों रहता है. दरअसल, उन्होंने इसे स्टरलाइज़ किया, यानी कि भोजन को खराब करने वाले बैक्टीरिया को मार डाला।

केवल पचास साल बाद, फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर (1822 -1895) ने बैक्टीरिया के अस्तित्व की खोज की और कैनिंग (पाश्चुरीकरण, ऊंचे तापमान पर पदार्थों को आंशिक रूप से स्टरलाइज़ करने की एक विधि, उनके नाम पर रखा गया था) के लिए एक वैज्ञानिक स्पष्टीकरण दिया।

इस तरह के एक आविष्कार के लिए, एपर्ट को न केवल नेपोलियन के हाथों से पुरस्कार मिला, बल्कि "मानवता के हितैषी" की उपाधि भी मिली, साथ ही राष्ट्रीय उद्योग के प्रोत्साहन के लिए सोसायटी से मानद स्वर्ण पदक भी मिला।

डिब्बाबंदी के लिए टिन के डिब्बे

19वीं शताब्दी की शुरुआत तक, डिब्बाबंदी के लिए कांच के जार और बोतलों का उपयोग किया जाता था, जो बहुत भारी और नाजुक होते थे, जिनके परिवहन के दौरान विशेष देखभाल की आवश्यकता होती थी, जो शत्रुता के दौरान असंभव था।

डिब्बाबंद भोजन ने अपना आधुनिक स्वरूप 19वीं सदी की शुरुआत में ही प्राप्त कर लिया। 1820 में, अंग्रेज़ पीटर डूरंड ने टिन के डिब्बे में भोजन पैक करने का एक तरीका खोजा और अपने आविष्कार के लिए पेटेंट प्राप्त किया। यह कंटेनर कांच से भी ज्यादा मजबूत था। पहले टिन के डिब्बे साधारण लोहे से बनाये जाते थे। धातु में जल्दी जंग लग गई, सोल्डरिंग क्षेत्र जहां सीसा सोल्डर का उपयोग किया गया था, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक थे, प्रत्येक कैन को हाथ से काटा गया था, सीम को सोल्डर किया गया था, जिसके बाद सब कुछ गर्म किया गया था। डिब्बाबंद भोजन बेहद भारी होता था और उसे खोलना मुश्किल होता था, लेकिन फिर भी यह कांच की तुलना में कहीं अधिक विश्वसनीय होता था। थोड़ी देर बाद, साधारण लोहे की जगह टिन की पतली परत से लेपित धातु की शीट ने ले ली। टिन ने तीव्र क्षरण से बचना संभव बना दिया।

18वीं और 19वीं शताब्दी के मोड़ पर, फ्रांसीसी सरकार को पता था कि मोर्चों पर नाविक और सैनिक भूख का अनुभव कर रहे थे। युद्ध के कारण फसल की विफलता और तबाही के अलावा, भविष्य में उपयोग के लिए भोजन को संग्रहीत करने में असमर्थता का विशेष रूप से कठिन प्रभाव पड़ा। इसलिए, सरकार ने सभी फ्रांसीसी नागरिकों से भोजन को लंबे समय तक संरक्षित करने का तरीका खोजने के प्रस्ताव के साथ अपील की। पेरिस में विज्ञापन छपे जिसमें इस समस्या का समाधान करने वालों को 12 हजार फ़्रैंक देने का वादा किया गया।

यह पुरस्कार पूर्व पाई निर्माता निकोलस एपर्ट को दिया गया, जिन्होंने प्रयोग करते हुए लगभग दस साल बिताए। उन्होंने स्कर्वी को नहीं हराया, लेकिन उन्होंने उन लोगों की पीड़ा को काफी हद तक कम कर दिया, जिन्होंने कई महीने समुद्र या रेगिस्तान में बिताए थे।

उस समय कोई जीवाणु विज्ञान नहीं था, हालाँकि लीउवेनहोक और मुलर ने पहले ही "अदृश्य छोटे जानवरों" की खोज कर ली थी, जैसा कि लीउवेनहोक ने लिखा था, जो हमारे चारों ओर घूमते थे। "जीवन की अचानक उत्पत्ति" उन वर्षों में कई घटनाओं के लिए आम तौर पर स्वीकृत स्पष्टीकरण थी। यहां तक ​​कि गे-लुसाक जैसे उत्कृष्ट वैज्ञानिक का भी ईमानदारी से मानना ​​था कि गैल्वेनिक बैटरी से दो तारों को अंगूर के रस में डुबोने से इसका किण्वन संभव होगा, यानी यह प्रक्रिया वास्तव में सूक्ष्मजीवों के कारण होती है।

इसलिए, भोजन को संरक्षित करने का सही तरीका पता लगाना बहुत मुश्किल था और एप्पर के पास कोई वैज्ञानिक प्रशिक्षण भी नहीं था। केवल उनकी दृढ़ता, प्राकृतिक बुद्धिमत्ता और अवलोकन की विशाल शक्तियों के कारण, पूर्व केक निर्माता पाश्चर से कई साल आगे था, और "पाश्चराइजेशन" नामक विधि को वास्तव में "एपराइजेशन" कहा जाना चाहिए, क्योंकि एपर पहले व्यक्ति थे जिन्होंने प्रीहीटिंग का उपयोग किया था दूध सुरक्षित रखें.

अप्पर का मुख्य लक्ष्य मांस और पौधों के उत्पादों को संरक्षित करना था। उसने उनके साथ विशेष बोतलें भरीं, उन्हें उबलते पानी के एक बर्तन में गर्म किया, फिर उन्हें भली भांति बंद करके सील कर दिया और फिर से गर्म किया। इस प्रकार, भोजन को खराब करने वाले बैक्टीरिया मर गए, और अपर का डिब्बाबंद भोजन काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सका।

1804 में, एपर्ट ने फ्रांसीसी समुद्री मंत्रालय को अपने डिब्बाबंद सामान के नमूने प्रस्तुत किए। बैंकों को परीक्षण के लिए ब्रेस्ट भेजा गया और आयोग की प्रतिक्रिया बहुत अनुकूल निकली। दो साल बाद, अपर का डिब्बाबंद सामान सफलतापूर्वक भूमध्य रेखा को पार कर गया।

1810 में, एपर्ट ने "द आर्ट ऑफ़ प्रिजर्विंग एनिमल एंड वेजिटेबल सब्सटेंस फॉर मेनी इयर्स" पुस्तक प्रकाशित की और 12 हजार फ़्रैंक का वादा किया हुआ पुरस्कार प्राप्त किया। पुस्तक की उपस्थिति को ज़बरदस्त सफलता मिली; इसका जर्मन और अंग्रेजी में अनुवाद किया गया और 1812 में इसे संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रकाशित किया गया।

एपर्ट ने एक कारखाना खोला और अपनी मृत्यु तक (1840 में) विभिन्न प्रयोग बंद नहीं किए। उन्होंने हड्डियों से जिलेटिन निकाला, बुउलॉन क्यूब्स बनाए, यहां तक ​​कि एक आटोक्लेव बनाने की भी कोशिश की और अपने कारखाने में घरेलू तरीके से बनाए गए भली भांति बंद सीलबंद बॉयलर के साथ सबसे खतरनाक प्रयोगों से नहीं डरते थे। एपर्ट ने वाइन और बीयर को पहले से गरम करके संरक्षित करने की विधियाँ विकसित कीं। पाश्चर, जिन्होंने अपने समय में दुनिया भर में शराब उत्पादकों को एक महान सेवा प्रदान की, ने एपर्ट के बारे में लिखा: "जब मैंने पहले से गरम करके शराब के संरक्षण से संबंधित अपने प्रयोगों के परिणामों को प्रकाशित किया, तो मैंने स्पष्ट रूप से केवल एपर्ट की विधि को एक नए रूप में लागू किया, हालांकि मुझे इस बात की बिलकुल भी जानकारी नहीं थी कि उसने मुझसे बहुत पहले भी यही काम किया था।”

एपर ने कांच के बजाय टिन के डिब्बे का उत्पादन स्थापित करने का प्रयास किया, जिसका उपयोग उन्होंने अपने प्रयोगों की शुरुआत में ही किया था। हालाँकि, उस समय फ्रांस में कोई टिनस्मिथ नहीं थे। अंग्रेज़ पीटर डूरंड को टिन के डिब्बे के लिए पेटेंट प्राप्त हुआ। वे अभी के ही आकार के थे, लेकिन पूरी तरह से हाथ से बनाए गए थे। एक अच्छा कारीगर प्रतिदिन 60 डिब्बे बना सकता है, लेकिन एक आधुनिक मशीन प्रतिदिन 500 हजार डिब्बे बनाती है।

ग्लास कंटेनर (जार) के अपने फायदे हैं, यही कारण है कि वे मौजूद हैं और अभी भी विकसित किए जा रहे हैं। इससे धातु की बचत होती है और साथ ही सब्जियों और फलों में मौजूद एसिड द्वारा धातु ऑक्सीकरण की समस्या का समाधान सरल हो जाता है।

पाश्चर का कार्य

पाश्चर के कार्य के बाद ही खाद्य संरक्षण प्रक्रियाओं की वैज्ञानिक पुष्टि संभव हो सकी। वह सूक्ष्मजीवों की लाभकारी और हानिकारक भूमिकाओं को स्पष्ट रूप से परिभाषित करने वाले पहले व्यक्ति थे, जो एक ओर, किण्वन के माध्यम से विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों को बनाना संभव बनाते हैं, और दूसरी ओर, भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत भोजन को नष्ट और खतरनाक बनाते हैं। .

सूक्ष्मजीवों की गतिविधि का अध्ययन करते हुए, पाश्चर ने पाया कि एक व्यक्ति उनके विकास को दबाकर या उन्हें मारकर उनसे लड़ सकता है। 70-80° पर एक घंटे तक गर्म करने से बैक्टीरिया की गतिविधि कम हो जाती है और वे अपेक्षाकृत कम समय के लिए हानिरहित हो जाते हैं। इस विधि का उपयोग दूध और बेरी के रस को संरक्षित करने के लिए किया जाता है।

बैक्टीरिया को पूरी तरह से मारने या नसबंदी के लिए पानी के क्वथनांक से कहीं अधिक उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। पानी के क्वथनांक पर, जैसा कि पाश्चर ने खोजा, सक्रिय अवस्था में अधिकांश बैक्टीरिया मर जाते हैं, लेकिन बैक्टीरिया के बीजाणु बहुत अधिक प्रतिरोधी हो जाते हैं - वे 100 ° तक ताप सहन करते हैं और फिर तेजी से डिब्बाबंद भोजन में विकसित होते हैं। पाश्चर ने डिब्बाबंद भोजन को रुक-रुक कर गर्म करने की शुरुआत की ताकि गर्म करने के बीच के अंतराल में बीजाणुओं को सक्रिय बैक्टीरिया में बदलने का समय मिल सके। लेकिन इस विधि में लगभग 15 घंटे लगे और पूरी तकनीकी प्रक्रिया में काफी देरी हुई।

जल्द ही पाश्चर ने एक नई खोज की: नसबंदी की विश्वसनीयता तापमान पर निर्भर करती है। उन्होंने तुरंत पानी में विभिन्न पदार्थ मिलाने का प्रयोग शुरू किया जिससे उसका क्वथनांक बढ़ गया। लेकिन ऐसे खुले बॉयलर बहुत असफल साबित हुए; उनमें जार खराब हो गए, और तरल अक्सर श्रमिकों को जला देता था।

1870 में, अंततः एक सुरक्षित, सीलबंद आटोक्लेव बॉयलर बनाया गया, जिसमें उच्च भाप के दबाव ने पानी के तापमान को काफी बढ़ा दिया और नसबंदी प्रक्रिया को तेज कर दिया।

आगे की उपलब्धियाँ

आगे की प्रमुख उपलब्धियाँ प्रेस्कॉट और अंडरवुड के नाम से जुड़ी हैं। उन दिनों डिब्बाबंद भोजन के खराब होने के ज्यादातर मामले डिब्बे के अंदर गैस बनने और उसके फूलने के साथ होते थे। इस मामले पर गे-लुसाक की राय थी, "वसंत में, गड्ढों में संग्रहीत सभी सब्जियां फूल जाती हैं और जड़ें पकड़ लेती हैं - डिब्बाबंद सब्जियां इस भाग्य से बच नहीं सकती हैं।"

प्रेस्कॉट और अंडरवुड ने सूजे हुए जार से कुछ उत्पाद लिया और इसे एक नए, पूरी तरह से कीटाणुरहित जार में रखा, जिसमें बैक्टीरिया के किसी भी लक्षण के बिना प्रावधान थे। इन बैंकों में भी तेज़ी से वृद्धि हुई। इस प्रकार, शोधकर्ताओं ने पाया कि इन जारों में कुछ सूक्ष्मजीव अवायवीय बैक्टीरिया से संबंधित हैं, जो वायुमंडलीय ऑक्सीजन के बिना रहते हैं। इन वैज्ञानिकों ने तब देखा कि कुछ खाद्य पदार्थों को आटोक्लेव में रखे जार में अच्छी तरह से गर्म होने का समय नहीं मिला। ऐसे जार के बीच में, उत्पाद की बाहरी परतों द्वारा बनाए गए थर्मल इन्सुलेशन के कारण, कम तापमान का एक क्षेत्र बनता है, जिससे बैक्टीरिया के अस्तित्व की अनुमति मिलती है। नतीजतन, ऐसे उत्पादों को स्टरलाइज़ करने के लिए ऊंचे तापमान की आवश्यकता होती है। इसलिए , प्रेस्कॉट और अंडरवुड ने विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए "सूत्र" बनाने पर बहुत काम किया, जिसमें प्रत्येक उत्पाद की तैयारी के लिए आवश्यकताओं को दर्शाया गया। अब सभी डिब्बाबंदी कारखाने सैद्धांतिक रूप से और दीर्घकालिक अनुभव के आधार पर उपयुक्त फ़ार्मुलों का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, यहां "हरी मटर का फार्मूला" इस प्रकार लिखा गया है: 114° पर 7-14-7। इसका मतलब है कि 7 मिनट के भीतर आपको भाप को 114° तक बढ़ाना होगा और डिब्बाबंद भोजन को इस तापमान पर रखना होगा 14 मिनट। 7 मिनट तक भाप निकलती है।

हालाँकि फ़ूड कैनिंग की खोज फ़्रांस में हुई थी, लेकिन इसका सबसे बड़ा विकास संयुक्त राज्य अमेरिका में हुआ। अमेरिकियों ने कई मशीनों का आविष्कार किया है जो काम को गति देती हैं और सरल बनाती हैं। मछली काटने वाली मशीनें, उदाहरण के लिए, सभी कार्य करती हैं जो पहले किसी व्यक्ति द्वारा किए जाते थे: वे मछली के सिर और पूंछ काटते हैं, साफ करते हैं, धोते हैं, हवा की तेज धारा के साथ अंदर से उड़ा देते हैं, मछली को डिब्बे में डालते हैं , उन्हें कीटाणुरहित करें और जार को भली भांति बंद करके सील करें।

कैनिंग तकनीक का अगला चरण "बिजली की तेजी से" गर्म नसबंदी और तेजी से फ्रीजिंग था। "लाइटनिंग स्टरलाइज़ेशन" इस तथ्य पर आधारित है कि तेज़ और तेज़ हीटिंग, सभी बैक्टीरिया को मारते हुए, भोजन के स्वाद और पोषण मूल्य पर लगभग कोई प्रभाव नहीं डालता है। "बिजली की तेजी से हीटिंग" प्राप्त करने के लिए बहुत सारे काम की आवश्यकता होती है। विशेष रूप से, उत्पादों की तापीय चालकता को बदलना आवश्यक है ताकि गर्मी पर्याप्त गति के साथ डिब्बाबंद भोजन की सबसे गहरी परतों तक पहुंच सके।

संस्कृति में मटर को चौथी शताब्दी से जाना जाता है। ईसा पूर्व इ।

औद्योगिक रूप से बनाया गया पहला डिब्बाबंद सामान लगभग 200 साल पहले दिखाई दिया था, लेकिन लोग लंबे समय तक भोजन को लंबे समय तक संरक्षित करने में सक्षम रहे हैं।

डिब्बाबंद भोजन बनाने की सबसे पुरानी विधियों में से एक है सुखाना। अमेरिका में रहने वाले भारतीयों के पास पेमिकन नामक भोजन था, और यह पहले से ही एक प्रकार का सांद्रण था। मांस या मछली को धूप में सुखाया जाता था, कभी-कभी पत्थरों के बीच पीसा जाता था और परिणामस्वरूप पाउडर को मसालों के साथ मिलाकर सुखाया जाता था। इस मिश्रण को छह महीने से अधिक समय तक चमड़े की थैलियों में दबाकर रखा जाता था। और साइबेरिया में, लंबे समय तक, सूखी मछली - "पोरसु" से आटा तैयार किया जाता था। सुखाना इस विधि के करीब है।

संरक्षण का एक और प्राचीन तरीका धूम्रपान है - यह भोजन का लंबे समय तक धुएं के संपर्क में रहना है। ऊर्ध्वपातन उत्पादों में परिरक्षक गुण होते हैं, जो प्रारंभिक नमकीन बनाने और नमी को हटाने से बढ़ जाते हैं। उत्पादों को ठंडा, नमकीन, किण्वित और अचार भी बनाया गया।

मनुष्य द्वारा उत्पादित पहला डिब्बाबंद भोजन मिस्र में फिरौन तूतनखामुन की कब्र की खुदाई के दौरान पाया गया था। उत्पाद लगभग 3 हजार वर्षों तक पृथ्वी की गहराई में संरक्षित रहे। ये बत्तखें भूनी हुई थीं और मिट्टी के कटोरे में जैतून के तेल के साथ लेपित की गई थीं, जिनके अंडाकार हिस्सों को रालयुक्त पोटीन के साथ एक साथ रखा गया था। इस गुणवत्ता का डिब्बाबंद भोजन हजारों वर्षों से परीक्षण में खरा उतरा है और अपेक्षाकृत खाद्य बना हुआ है (इस बात के प्रमाण हैं कि बत्तखें जानवरों के लिए खाने योग्य थीं)। वे कई आधुनिक डिब्बाबंद वस्तुओं से ईर्ष्या कर सकते हैं।

रोमन सीनेटर मार्कस पोर्सियस काटो द एल्डर सबसे शुरुआती "कैनर्स" में से एक थे। अपनी पुस्तक "ऑन एग्रीकल्चर" में उन्होंने लिखा: "यदि आप पूरे वर्ष अंगूर का रस पीना चाहते हैं, तो इसे एक एम्फोरा में डालें, कॉर्क को तारकोल करें और एम्फोरा को पूल में डाल दें। 30 दिन बाद इसे बाहर निकाल लें. जूस पूरे एक साल तक चलेगा...''

1763 में, एम.वी. लोमोनोसोव ने ध्रुवीय क्षेत्रों और उत्तरी समुद्री मार्ग का अध्ययन करने के लिए एक अभियान का आयोजन करते हुए एक आदेश दिया: "मसाले के साथ और बिना मसाले के सूखे सूप का उत्पादन, प्रत्येक किस्म का डेढ़ पाउंड।" अर्थात्, दो शताब्दियों पहले, सूप का सांद्रण ज़मीन के रास्ते रूस और आर्कटिक महासागर से होते हुए कामचटका तक जाता था।

नसबंदी का उपयोग करके डिब्बाबंदी की विधि 18वीं - (इस बात के प्रमाण हैं कि बत्तखें जानवरों के लिए खाने योग्य थीं) 19वीं शताब्दी के मोड़ पर उभरीं। 1795 में, दीर्घकालिक खाद्य भंडारण की सर्वोत्तम विधि के लिए एक प्रतियोगिता की घोषणा की गई थी। इस प्रतियोगिता के विजेता पेरिस के शेफ और पेस्ट्री शेफ निकोलस फ्रेंकोइस एपर्ट थे। 1809 में, उन्हें राज्य पुरस्कार से सम्मानित किया गया और मानद उपाधि "मानवता का उपकारक" से सम्मानित किया गया। राष्ट्रीय उद्योग के प्रोत्साहन के लिए सोसायटी ने अपर को स्वर्ण पदक से सम्मानित किया। उन्होंने दुनिया का पहला डिब्बाबंद भोजन बनाया।

और ये इस तरह हुआ. दो वैज्ञानिकों, आयरिशमैन नीधम और इटालियन स्पल्लानजानी (पहले ने तर्क दिया कि रोगाणु निर्जीव पदार्थ से उत्पन्न होते हैं, और दूसरे ने तर्क दिया कि प्रत्येक सूक्ष्म जीव का अपना पूर्वज होता है) के बीच वैज्ञानिक विवादों ने फ्रांसीसी शेफ को इस विचार की ओर प्रेरित किया कि जो उत्पाद भली भांति बंद करके सील किए जाते हैं और गर्मी उपचार के अधीन इसे लंबे समय तक रखा जा सकता है। उसने कई कांच और धातु के जार लिए, उनमें जैम, शोरबा, तला हुआ मांस भर दिया, उन्हें कसकर बंद कर दिया और फिर उन्हें लंबे समय तक पानी में उबाला। उन्होंने आठ महीने बाद ही जार खोले और उत्पादों की पूरी सुरक्षा के प्रति आश्वस्त हो गए। उनकी धारणा सही निकली और उनके द्वारा इस तरह से तैयार किए गए उत्पादों को दीर्घकालिक भंडारण के बाद उच्च गुणवत्ता वाला माना गया। इस पद्धति का एकमात्र दोष यह है कि उन दिनों ऐसी प्रसंस्करण काफी महंगी थी, कंटेनर का वजन सामग्री की तुलना में बहुत अधिक था, और उन्हें परिवहन करना आसान नहीं था।

बाद में, एपर्ट ने पेरिस की एक सड़क पर "बोतलों और बक्सों में विभिन्न खाद्य पदार्थ" नामक एक स्टोर खोला, जहां उन्होंने सीलबंद और भली भांति बंद करके सीलबंद बोतलों में निर्मित डिब्बाबंद भोजन बेचा। दुकान में डिब्बाबंद भोजन बनाने वाली एक छोटी सी फैक्ट्री थी।

इस खोज के परिणाम - नसबंदी द्वारा बनाया गया पहला डिब्बाबंद भोजन - एपर्ट द्वारा 1810 में प्रकाशित अपनी पुस्तक में उल्लिखित थे: "कई वर्षों तक पशु और वनस्पति पदार्थ को संरक्षित करने की कला।"

लगभग 60 वर्ष बाद ही, 3 सितंबर, 1857 को, फ्रांसीसी शहर लिले में, प्रकृतिवादियों के एक समाज में, तत्कालीन अल्पज्ञात वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने एक रिपोर्ट दी कि प्रकृति में ऐसे सूक्ष्म जीव हैं जो क्षय की प्रक्रिया का कारण बनते हैं। उन्होंने कहा, ''मैंने कई प्रयोग किये हैं. और अब मैं दृढ़ता से आश्वस्त हूं: बीयर, वाइन और दूध आंखों के लिए अदृश्य रोगाणुओं द्वारा खराब कर दिए जाते हैं... वे एक विनाशकारी प्रक्रिया का कारण बनते हैं जिससे उत्पाद खराब हो जाते हैं...'' हालांकि पाश्चर से दो सौ साल पहले, डचमैन एंटोनी लीउवेनहॉक ने इसका वर्णन किया था सूक्ष्मजीव, तब इस बात पर कोई चर्चा नहीं थी कि वे खाद्य कीट हो सकते हैं।

और फिर भी, सबसे पहले, फ्रांस में डिब्बाबंद भोजन बहुत लोकप्रिय नहीं था। इंग्लैंड में डिब्बाबंद भोजन के बहुत अधिक प्रशंसक थे। यहीं पर मैकेनिक पीटर डूरंड ने टिन के डिब्बे का आविष्कार किया था। स्वाभाविक रूप से, वे आधुनिक लोगों से बहुत अलग थे - वे हाथ से बनाए गए थे और उनका ढक्कन असुविधाजनक था। अंग्रेजों ने एक पेटेंट हासिल कर लिया और ऊपरी विधि का उपयोग करके डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन शुरू कर दिया, और पहले से ही 1826 से अंग्रेजी सेना को भत्ते के रूप में डिब्बाबंद मांस मिलना शुरू हो गया। सच है, ऐसे जार को खोलने के लिए सैनिकों को चाकू का नहीं, बल्कि हथौड़े और छेनी का इस्तेमाल करना पड़ता था।

1821 की पत्रिका "रूसी अभिलेखागार" में एक प्रविष्टि है: "अब वे पूर्णता की इतनी डिग्री तक पहुंच गए हैं कि पेरिस में रॉबर्ट्स से तैयार रात्रिभोज एक नए आविष्कार के कुछ प्रकार के टिन व्यंजनों में भारत भेजे जाते हैं, जहां वे क्षति से बचाये जाते हैं।” और हम सभी को गोगोल के शब्द याद हैं: “... एक सॉस पैन में सूप सीधे पेरिस से नाव पर आया था; ढक्कन खोलो - भाप, जो प्रकृति में नहीं पाई जा सकती। रूसियों के बीच इस जागरूकता के बावजूद, पहली कैनरी 1870 में रूस में दिखाई दी। मुख्य ग्राहक सेना थी। सेंट पीटर्सबर्ग में, पाँच प्रकार के डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन किया जाता था: तला हुआ बीफ़ (या भेड़ का बच्चा), स्टू, दलिया, मटर के साथ मांस और मटर का सूप।

हम उन्नत प्रकार के डिब्बों का श्रेय अमेरिकियों को देते हैं। 1819 की शुरुआत में, संयुक्त राज्य अमेरिका में डिब्बाबंद लॉबस्टर और टूना का उत्पादन किया जाने लगा और फलों को डिब्बाबंद किया जाने लगा। चीजें इतनी अच्छी चल रही थीं कि डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन एक बेहद लाभदायक व्यवसाय बन गया - डिब्बे के उत्पादन के लिए कारखाने दिखाई दिए, नए उत्पाद सचमुच अलमारियों से बह गए। और 1860 में कैन ओपनर का आविष्कार अमेरिका में हुआ था.

आधुनिक डिब्बाबंदी उद्योग में, उत्पाद को कीटाणुरहित करके और इसे कांच या धातु के कंटेनर में भली भांति बंद करके डिब्बाबंद भोजन तैयार करने की विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस विधि से, मूल उत्पाद का रंग, सुगंध, स्वाद, पोषण मूल्य लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है और इसकी शेल्फ लाइफ बहुत लंबी होती है।

पी.एस. और एक और बात: 1966 में यूएसएसआर में। एक बुजुर्ग नागरिक कैनिंग उद्योग के ऑल-यूनियन रिसर्च इंस्टीट्यूट में आया और मेज पर डिब्बाबंद भोजन का एक डिब्बा रखा जिस पर लिखा था "पेट्रोपावलोव्स्क कैनिंग फैक्ट्री।" पका हुआ मांस. 1916।" इस जार के मालिक आंद्रेई वासिलीविच मुराटोव ने इसे प्रथम विश्व युद्ध के दौरान मोर्चे पर प्राप्त किया था। विश्लेषण और बाद में चखने से पता चला कि "स्ट्यूड मीट" पूरी तरह से संरक्षित था, इस तथ्य के बावजूद कि यह 50 वर्षों से जार में था!!!