"महान" रूसी पाक विशेषज्ञ का कामुक कैरियर समाप्त होता दिख रहा है। एक महीने से ज्यादा समय से कोर्ट से भाग रहे होने के कारण उन्हें खुद इस बात का अहसास है।
लेकिन पहले चीजें पहले। तो क्या हुआ? आखिरकार, कुछ साल पहले सिर्निकोव और मैं बिल्कुल भी दुश्मन नहीं थे। इसके अलावा, उनकी पुस्तक "एन अनइनवेंटेड हिस्ट्री ऑफ रशियन कुजीन" में, उन्होंने उनके बारे में सम्मानपूर्वक बात की: "मैक्सिम सिरनिकोव के काम के लिए हमारे मन में बहुत सम्मान है, जो" मूल "रूसी व्यंजनों को सचमुच फिर से बनाने की कोशिश कर रहा है। लेकिन, जैसा कि हमें लगता है, यह ऐतिहासिक खाना पकाने में महारत हासिल करने का एक उच्च स्तर है, जिसके लिए गंभीर कौशल और क्षमताओं की आवश्यकता होती है। रूसी रसोई पुरातनता के लेखक के (और, सामान्य रूप से, अत्यधिक बहस योग्य) आदर्शीकरण का उल्लेख नहीं करना। मैक्सिमका ने इसके लिए ओल्गा को कैसे धन्यवाद दिया, उसने सिर्फ उसके हाथों को नहीं चूमा। दरअसल, उनका नाम पहली बार एक गंभीर किताब में आया था। फिर उन्होंने गर्व से अपने ब्लॉग में लिखा "और उन्होंने वहां मुझे एक पापी बताया।"
कई अन्य मामले थे जब हमने सिर्निकोव की मदद की - उदाहरण के लिए, हमने आयोजकों से उन्हें पेरिस में एक प्रदर्शनी में आमंत्रित करने की सिफारिश की। लेकिन हर चीज का अंत होता है। और लगभग तीन साल पहले, हमारा नायक अधिक से अधिक असहज हो गया। उस समय तक, वह घरेलू खाना पकाने, इसके इतिहास के "कुलपति" में बदलने के लिए पूरी तरह से आंतरिक रूप से तैयार था। उसने अपनी दाढ़ी को जाने दिया, सोल्झेनित्सिन की तरह, लियो टॉल्स्टॉय की तरह एक कोसोवरोटका में चलना शुरू किया। सामान्य तौर पर, मैं "महान" की छवि को स्वीकार करने के लिए सहमत हुआ।
और केवल एक बात ने उन्हें नाराज कर दिया। ये Syutkins के काम के बारे में लगातार मीडिया प्रकाशन हैं, रूस और विदेशों में प्रकाशित हमारे प्रदर्शन, हमारी किताबें जो रेटिंग में शीर्ष पदों पर काबिज हैं। और फिर मैक्सिम ने अभिनय करने का फैसला किया। लेकिन एक आदमी होने के नाते, उह .. वह ऐसा कहेगा, बहुत दूर नहीं, उसने एक छड़ी की तरह सरल रास्ता चुना। अपने "ऐतिहासिक" लेखन की थोड़ी सी भी संभाव्यता की तलाश में, अपने दम पर बड़े न हों। और अपने प्रतिस्पर्धियों पर कीचड़ उछालें। और यह बाहर डाला गया: स्युक्तिन मैल और चोर, बदमाश और बदमाश, देशद्रोही और लाठी हैं। यह हमें समर्पित उनकी सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शनों की सूची भी है। कुछ देर तक हम इस सर्कस को उत्सुकता से देखते रहे। मुझे उन्हें एक प्रश्न के साथ एक पत्र लिखना भी याद है। सभी समान पेशकश करने के बाद, अगर उन्हें सभ्य चैनल में स्थानांतरित करने के लिए हमारे साथ असहमति है। हालाँकि, परिणाम मेरे लिए अप्रत्याशित था। कुछ समय बाद, "महान" पाक विशेषज्ञ ने अपने ब्लॉग पर चिल्लाया कि मैं उसे प्रतिशोध की धमकी दे रहा था, मैं अपना मुंह बंद कर रहा था और उसे यह भी डर था कि वह "सच्चाई के लिए" शिकार बन जाएगा।
इस समय के आसपास, सिरनिकोव को जानने वाले कई लोगों ने हमें बताना शुरू किया कि वह व्यक्ति वास्तव में पहले से ही अपर्याप्त था। जो उनके अनुसार, रूसी पाक संस्कृति के एक महत्वपूर्ण घटक - शराब और वोदका के लिए लंबे समय से चली आ रही और गर्म शाम की लत से बढ़ गया है। खैर, यह पसंद है या नहीं, मैं झूठ नहीं बोलूंगा। लेकिन पर्याप्तता के बारे में - यह बहुत ही समान है।
सभी पेशेवरों और विपक्षों का वजन करने के बाद, ओल्गा स्युटकिना और मैंने सिरनिकोव के खिलाफ मुकदमा दायर किया। और यह उसके लिए पूर्ण आश्चर्य के रूप में आया। यही है, "हमारे समय के महानतम टाइटन" की क्रिस्टल छवि अचानक टूट गई। कुछ गैर-बराबरी वालों ने उनसे सवाल करने की हिम्मत की। उन्हें इस तरह की ईशनिंदा पर तुरंत विश्वास भी नहीं हुआ। लेकिन अफसोस।
और हमारे नायक ने व्यवहार का मूल तरीका फिर से चुना। वह बस अदालत से भागना शुरू कर दिया, जैसे, इस पर ध्यान न दे रहा हो। मेरे लिए, सांसारिक न्यायालय एक डिक्री नहीं है, केवल स्वर्गीय है, और इसलिए यह उनके पदों में पढ़ा गया था। सामान्य तौर पर, वह बिना पत्र भेजे पहली बैठक में नहीं आए। मैं दूसरे वाले पर भी नहीं आने वाला था।
इन परिस्थितियों में हमने एक आसान कदम उठाया। एक दिन पहले, ओल्गा ने अपने फेसबुक पर निम्नलिखित अपील पोस्ट की। मैं इसे पूरी तरह से उद्धृत करूंगा:
हम चल रहे परीक्षण के बारे में सूचित करना जारी रखते हैं, जिससे "महान" रूसी शेफ मैक्सिम सिरनिकोव बहुत डरते हैं। जैसा कि आप जानते हैं, रूसी संस्कृति के बहादुर रक्षक पहले अदालत के सत्र में नहीं आए थे। कल हमारे दावे पर इस परीक्षण का अगला "दौर" है। इसमें, हम निर्दिष्ट चरित्र को एक पुराना झूठा और निंदक कहते हैं, और यह भी मांग करते हैं कि उसे इसके लिए जवाबदेह ठहराया जाए। यहां समन दिया गया है, जिसकी एक प्रति सिर्निकोव के पंजीकरण के स्थान पर पहुंचाई गई थी।
हमें व्यावहारिक रूप से इसमें कोई संदेह नहीं है कि मैक्सिम कोर्ट से भागता रहेगा। उसे बताने के लिए कुछ नहीं है। इसलिए, पीड़ित होने का नाटक करने का एकमात्र तरीका है, जिसके लिए सांसारिक अदालत का मतलब कुछ भी नहीं है। बेशक वह गलत है। यह अधिक खर्च होगा।
हम, अपने हिस्से के लिए, यह सुनिश्चित करने के लिए सब कुछ करेंगे कि मुकदमे की प्रक्रिया और उसके निर्णय के बारे में जानकारी यथासंभव सार्वजनिक हो। आखिरकार, एक पेशेवर झूठा हर किसी के लिए जाना जाना चाहिए, है ना? इसके लिए, हम सेंट पीटर्सबर्ग के पत्रकारों और ब्लॉगर्स को कल की बैठक में आमंत्रित करते हैं। यह 10 अप्रैल को सेंट पीटर्सबर्ग के वायबोर्गस्की जिला न्यायालय में इस पते पर आयोजित किया जाएगा: सैंटियागो डे क्यूबा सेंट, 3, बिल्डिंग। 3 हॉल नंबर 254 सुबह 10:15 बजे। सोचें कि क्या अच्छा "मामला" है - नेटवर्क में निंदा करने वाले को दंडित करने के लिए। आपके बहुत से पाठक होंगे।
और इसलिए कि सिर्निकोव यह दिखावा नहीं करता है कि उसने परीक्षण के बारे में नहीं सुना है, हम निम्नलिखित संगठनों से रूसी व्यंजनों के "टाइटन" को सूचित करने के लिए कहते हैं कि न्यायाधीश उनसे व्यक्तिगत रूप से झूठ और बदनामी के बारे में सभी जानकारी के बारे में सुनना चाहते हैं। मुकदमा:
पीर अंतर्राष्ट्रीय प्रदर्शनी
Tver क्षेत्र की विधान सभा और आर्थिक नीति, निवेश और उद्यमिता समिति के उपाध्यक्ष इरीना शेरेमेटकर। सिरनिकोव क्षेत्रीय पर्यटन का आपका पसंदीदा चरित्र है, है ना? अच्छा, उनसे कहो कि कोर्ट से भागे नहीं। और यह सिर्फ एक अपमान है।
व्लादिवोस्तोक का प्रशासन। वहां आपके पास हमारा मामूली नायक रेस्तरां "गस करस" मास्टर्स है और शहर की छुट्टियों में प्रदर्शन करता है। तो आप इसे पास कर दें, अन्यथा किसी तरह, भगवान न करे, वे कहेंगे कि आप एक बदमाश के साथ सहयोग कर रहे हैं। अदालत फैसला करेगी, आप समझिए।
रूसी रसोई। नए क्षितिज, पीआईआर एक्सपो। क्या यह ठीक है कि आपका मुख्य वक्ता और रूसी संस्कृति के लिए लड़ने वाला अदालत में अपने झूठ का जवाब देने से डरता है?
पाककला कला राजधानी
द साइबेरियन गिल्ड ऑफ शेफ्स एंड पेस्ट्री शेफ्स, क्या आप कोर्ट से चल रहे अपने मानद अध्यक्ष को एजेंडा बताना चाहेंगे?
वैसे, टीवी चैनल "रूस-संस्कृति", एम-प्रोडक्शन और एलेक्सी बेगक, क्या आप अपने पत्रकार को इस प्रक्रिया में भेजना चाहेंगे? या आपके "जीवन के नियम" कार्यक्रम के नायकों के रूप में झूठ और बदनामी के प्रेमियों के उपयोग के लिए प्रदान करते हैं?
तुम्हें पता है यह काम किया! किसी भी चीज़ से ज्यादा, मैक्सिम इस कहानी के प्रचार से डरता है। और जब इन सभी सम्मानित संगठनों से उन्हें इस तरह की प्रसिद्धि और सिरनिकोव के मामलों में भागीदारी से बचाने के लिए एक तत्काल अनुरोध के साथ कॉल आया, तो कहीं नहीं जाना था।
इस विचार से तिलमिलाए और कुढ़ते हुए, सिरनिकोव को एक वकील को नियुक्त करने और उसे अदालत में भेजने के लिए मजबूर होना पड़ा। तुम क्यों पूछ रहे हो? हां, लड़की ने जज से बस इतना कहा कि उसे मामले के बारे में कुछ नहीं पता था, मैक्सिम पलिक को नहीं पता था कि यह कब अज्ञात होगा, तो चलिए इसे बाद में ले जाते हैं।
अदालत ने अगली सुनवाई मई के लिए निर्धारित की (यह एक सामान्य प्रथा है, प्रतिवादी को दो बार आने की अनुमति नहीं है, फिर अदालत फैसले पर आगे बढ़ती है)।
तो, हम अपने मुकदमे में क्या लिखते हैं। और हमने एक साधारण काम किया। हमने सिर्निकोव के अपमानों को एकत्र किया और उनका विश्लेषण किया। पहला समूह सिर्फ सार्वजनिक शपथ ग्रहण है, और कानूनी शर्तों में, मानवीय गरिमा का अपमान - ये सभी अंतहीन "मैल", "जीव", "भ्रष्ट उत्तेजक", आदि।
दूसरा समूह हमारे लिए सामाजिक रूप से निंदनीय कृत्यों का श्रेय है। तो, सिरनिकोव लिखते हैं कि मैं एक "पेशेवर झूठा" हूं, "मैं रूसी लोगों के लिए पशु घृणा का अनुभव करता हूं", "मैं उकसावे और गुमनाम पत्रों का उपयोग करता हूं", आदि।
और, अंत में, तीसरा, सबसे दिलचस्प समूह आपराधिक अपराधों का आरोप है - "चोर", "साहित्यिक", "मुझे हिंसा की धमकी दी", "बदनामी"।
बेशक, बेचारा मक्सिमका इस बात से अनजान है कि इनमें से प्रत्येक आरोप के लिए सबूत की आवश्यकता होती है। और अंतिम समूह काफी सरल है। यदि आप एक चोर कहते हैं - रूसी संघ के आपराधिक संहिता के अनुच्छेद 146 के तहत स्युटकिन की निंदा करने वाला एक अदालत का फैसला प्रस्तुत करें, यदि आप एक साहित्यकार कहते हैं - एक अदालत का फैसला प्रस्तुत करें जो रूसी संघ के आपराधिक संहिता के अनुच्छेद 158 के तहत लागू हुआ है , वगैरह।
यहाँ यह कहा जाना चाहिए कि हमारा नायक, जो मन से दूरदर्शी नहीं है, निश्चित रूप से वायरिंग का शिकार था। जिसमें, सामान्य तौर पर, वह स्वयं को दोष देना है। यदि आप वर्षों तक अपने दर्शकों को शांत दिमाग वाले लोगों से साफ करते हैं, तो वहां केवल मतलबी, मूर्ख और बदमाश होंगे। जिसने "महान" को वर्तमान स्थिति में ला दिया, उसकी हर इच्छा को स्वीकार कर लिया। इसलिए आज, पूरे सिरनिकोवस्काया गिरोह ने कचरे के ढेर में एक "शताब्दी" पद खोदा कि कैसे स्युटकिंस ने सभी रूसी व्यंजनों को "चुराया" और "लिखा"। लेकिन ओल्गा और मैं इससे डरते नहीं हैं, और काफी शांति से इस नकली के बारे में बात करते हैं, जिसे मैक्सिम उसे एकमात्र मोक्ष मानता है। "लिखा हुआ", आप कहते हैं? हमारी किताब सात साल पहले 2011 में आई थी। इस समय के दौरान, न तो प्रकाशक और न ही हमें कॉपीराइट उल्लंघन के लिए एक भी दावा या मुकदमा प्राप्त हुआ है। तो, मेरे दोस्त।
लेकिन, गंभीरता से बोलते हुए, मुझे खुशी है कि "मुकदमे के लिए मजबूर करने" का हमारा तरीका सिरनिकोव के खिलाफ काम करता है। वह पंजीकरण के स्थान पर उपस्थित होने से बचते हुए, सुदूर पूर्व और तेवर के जंगलों में अदालत से छिपता रहता है। इस संबंध में मुझे हाल की एक घटना याद आ रही है। जैसे ही मैंने स्थानीय गैस्ट्रो-पर्यटन के हास्यास्पद अभिव्यक्तियों के संदर्भ में, Tver क्षेत्र के गवर्नर इगोर रुडेन्या के पदों में से एक में उल्लेख किया, 2 घंटे के बाद दोस्तों की कॉल मुझ पर बरस पड़ी। उनके माध्यम से, Tver पर्यटन के नेताओं ने पद से अपना नाम हटाने के अनुरोध के साथ मुझसे संपर्क करने का प्रयास किया। स्पष्ट रूप से, जाहिर है, मीडिया में प्रकाशनों की निगरानी करने वाले राज्यपाल की सेवाएं काम कर रही हैं।
मैं किस बारे में बात कर रहा हूं? हो सकता है कि फिर से क्षेत्र के सम्मानित प्रमुख से चल रहे रसोइए को खोजने में मदद करने के लिए कहें। वह इस क्षेत्र के पर्यटक चेहरे की तरह है, है ना? यह अजीब है। वैसे, प्रिय इगोर मिखाइलोविच, आपको अपने सहयोगियों से पूछना चाहिए कि श्री सिरनिकोव को मॉस्को के अधिकारियों द्वारा आयोजित कार्यक्रमों के करीब आने की अनुमति क्यों नहीं है। मैं आपके सहायकों से कहूंगा - कीवर्ड खोजें: "जातीय घृणा का उकसाना", "अंधराष्ट्रवाद", "विरोधी-विरोधीवाद"। शायद स्थिति स्पष्ट हो जाएगी।
पी.एस. 20 फरवरी, 2019 को, ठग मैक्सिम सिरनिकोव को सेंट पीटर्सबर्ग सिटी कोर्ट के फैसले से दंडित किया गया था। उन पर लगभग 200 हजार रूबल की राशि में नैतिक क्षति और अदालती खर्च के लिए पैसे का आरोप लगाया गया था। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि एक अदालत का फैसला सामने आया, जिससे यह स्पष्ट रूप से पता चलता है कि मैक्सिम सिरनिकोव एक छोटा झूठा और निंदक है।
कल्पना कीजिए कि उत्सव की मेज पर, मेयोनेज़ के साथ ओलिवियर सलाद और मांस के बजाय, आपको एक जग से तरल की पेशकश की जाती है, रंग में दही मट्ठा की याद ताजा करती है, और अचार के स्लाइस के साथ कुछ समझ में नहीं आता है। खाओ, संकोच मत करो! यह मट्ठा नहीं है, बल्कि "खट्टा गोभी का सूप" है, और अचार में "पर्च से भरा हुआ" छिपा होता है। इसे तैयार करने वाले शेफ के पास आपके लिए और भी कई सरप्राइज हैं। शेफ मैक्सिम सिरनिकोव हमारे पूर्वजों का भोजन तैयार करते हैं। संवाददाता "एनएस" इरीना सेचिना ने कोशिश की ... और हैरान रह गई।
गरीबों के लिए सुशी
आज, फास्ट फूड अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहे हैं, लोग हैम्बर्गर और हॉट डॉग से अपनी भूख को संतुष्ट करना पसंद करते हैं। और सेंट पीटर्सबर्ग में एक आदमी रहता है जो प्रामाणिक रूसी व्यंजनों की परंपराओं के संरक्षण को अपने जीवन के मुख्य कार्यों में से एक मानता है।
मैं संयोग से मैक्सिम सिरनिकोव से मिला। एक दिन मुझे एक पार्टी में बुलाया गया। शोर, मेहमान। अंत में, हर कोई भोजन से भरकर उत्सव की मेज पर बैठ जाता है। लेकिन यह है क्या? फुसफुसाहट सुनाई देती है - मेहमान यह अनुमान लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि यह या वह व्यंजन किस चीज से बना है। सभी बहुतायत में से, हम एक पारदर्शी शीशा के नीचे केवल भीगे हुए सेब और मीठे जिंजरब्रेड को पहचानने में कामयाब रहे। और देशी खट्टा गोभी का सूप या पाई एक वास्तविक विदेशी निकला।
यह तब था जब मैंने निश्चित रूप से उस पाक विशेषज्ञ से मिलने का फैसला किया जिसने हमें बहुत प्रसन्न किया। और यहाँ मैं एक छोटे से सेंट पीटर्सबर्ग पाकगृह में रसोइया सिरनिकोव से मिलने के लिए बैठा हूँ। दीवारों पर नीली गज़ल की छोटी सी दुनिया आंख को भाती है। मैक्सिम राई के आटे को एक डिश के लिए रोल करता है जो अभी भी मेरे लिए अज्ञात है जिसे "गेट्स" कहा जाता है, और बातचीत सुशी के बारे में है।
मैक्सिम कहते हैं, "सुशी जापानी गरीबों का भोजन था, जिनके पास ईंधन के लिए पैसे भी नहीं थे, इसलिए उन्होंने सब कुछ कच्चा पकाया।" - अब हम चीनी और जापानी व्यंजनों से भर गए हैं, और यह किसी भी राष्ट्रीय भोजन की तरह ध्यान और सम्मान का पात्र है। लेकिन हमें यह समझना चाहिए कि इसके सबसे अच्छे उदाहरण हमारे सामने प्रस्तुत किए गए हैं। यहाँ वही सुशी ताज़ी पकड़ी गई मछलियों से तैयार नहीं है, जैसा कि होना चाहिए। मैंने एक बार एक जापानी रेस्तरां में रूसी भोजन का दिन बिताया। इस रेस्टोरेंट के शेफ ने जापान में अध्ययन किया और उन्होंने जो किया वह बहुत दिलचस्प था। लेकिन फिर भी, हमारी सुशी में "सामन" नार्वेजियन सैल्मन है, जिसे तेजी से विकास के लिए सभी प्रकार की तैयारी के साथ खिलाया जाता है और पहले नॉर्वे में रहता है और कुछ दिनों बाद ही आपूर्तिकर्ताओं, थोक विक्रेताओं और इतने पर जाता है। सबसे अच्छे मामले में, एक हफ्ते में हम इसे रेस्तरां में अपनी प्लेटों पर देखेंगे।"
सुशी, हैम्बर्गर और इसी तरह के फास्ट फूड, मैक्सिम के अनुसार छद्म राष्ट्रीय भोजन हैं। आधुनिक "राष्ट्रीय" रेस्तरां में, सभी व्यंजन संशोधित किए जाते हैं, आधुनिक नागरिकों के स्वाद के अनुकूल होते हैं। क्यों? "ठीक है, कहते हैं, प्रसिद्ध आधुनिक उज़्बेक शेफ स्टालिक खानकिशिएव," मैक्सिम बताते हैं, "पूरी तरह से प्रामाणिक फर्गाना पिलाफ का प्रचार किया, जो चावल और गाजर की कुछ किस्मों से बना है, और मक्खन के बजाय, वसा पूंछ वसा। प्रसिद्ध प्लोव का स्वाद लेने के लिए दुनिया भर से लोग उनके पास आए। और इसलिए उन्हें उज़्बेक व्यंजनों के एक रेस्तरां में ब्रांड शेफ के रूप में मास्को में आमंत्रित किया गया था। वह उसी पिलाफ को पकाने लगा। वे उसे उसी चावल के बैग लाए, वही गाजर जो आप मॉस्को में दिन के दौरान आग से नहीं पा सकते, वही मटन। लोगों ने आकर इसे आज़माया, यह उत्सुक था, लेकिन असामान्य स्वाद के कारण अधिकांश मस्कोवाइट्स इस तरह के पुलाव को दूसरी बार आज़माना नहीं चाहते थे। फिर उसने एक मस्कोवाइट के स्वाद के अनुकूल एक उज़्बेक पुलाव बनाया। जैतून के तेल में, विभिन्न प्रकार के चावल से। यह स्वादिष्ट निकला। लेकिन यह अब फरगाना पुलाव नहीं था! तथ्य यह है कि उज्बेक्स के लिए प्लोव बचपन से परिचित भोजन है। एक जापानी के लिए जो हांसु झील पर रहता है और नियमित रूप से कच्ची मछली खाता है, कच्ची मछली परिचित है। और एक मस्कोवाइट के लिए एक सप्ताह पुराना कच्चा नॉर्वेजियन सैल्मन कितना परिचित हो सकता है, मुझे नहीं पता।
| गेट - आलू के साथ एक स्वादिष्ट पर्स कलित्की एक पारंपरिक करेलियन व्यंजन है। "गेट्स" नाम सबसे अधिक संभावना "कलिता" शब्द से आया है, जिसका अर्थ है "चमड़े का पर्स"। अब विकेट अक्सर आलू से बनाए जाते हैं, लेकिन पुराने दिनों में वे दलिया से बनाए जाते थे। फाटकों के लिए आटा राई, खमीर रहित आटा, किण्वित दूध उत्पादों पर - दही, मट्ठा या खट्टा क्रीम दूध, नमक के साथ पतला होता है। |
उबले हुए शलजम की तुलना में आसान
मैक्सिम कहते हैं, "हाल ही में, मुझे रूसी व्यंजन सप्ताह आयोजित करने के लिए एक रेस्तरां में आमंत्रित किया गया था।" - ऐसे आयोजनों में, एक समस्या हमेशा उत्पन्न होती है: यदि आप 200, 300 साल पहले जिस तरह से पकाते थे, उसी तरह से पकाते हैं, तो आधुनिक व्यक्ति के लिए पकवान का स्वाद और उपस्थिति बहुत ही असामान्य हो सकती है। आपको उन्हें एडॉप्ट करना होगा। जब मैं पकाता हूं, कहते हैं, एक रेस्तरां में भरवां शलजम, मैं इसे बेक करता हूं, इसे डालता हूं - यह स्वादिष्ट और सुंदर निकलता है।
लेकिन मेरे लिए, जब मैं पुराने व्यंजनों के अनुसार खाना बनाती हूं, तो मुख्य बात स्वादिष्टता या उपयोगिता नहीं है, मुख्य बात परंपरा को बनाए रखना है। 1816 में, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में एक बहुत लोकप्रिय लेखक-अनुवादक और अर्थशास्त्री वसीली लेवशिन (1746-1826) ने अपनी पुस्तक "रूसी व्यंजन" में बहुत खेद व्यक्त किया था कि रूसी व्यंजनों के अधिकांश व्यंजन अपूरणीय रूप से खो गए थे। यह 1816 में है! एक और 200 वर्षों के बाद, हम कह सकते हैं कि लेवशिन के अधीन जो था वह हमने खो दिया है। यदि एक आधुनिक व्यक्ति को हमारे पूर्वजों द्वारा खाए गए व्यंजनों की सूची दिखाई जाती है, तो पता चलता है कि वह पाँच सौ नामों में से केवल दो या तीन को जानता है।
मैक्सिम के लिए यह बहुत निराशाजनक है, क्योंकि उनके लिए रसोई राष्ट्रीय संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। 20 से अधिक वर्षों से, वह प्रामाणिक व्यंजनों का संग्रह कर रहे हैं और उनके अनुसार लंबे समय से भूले हुए व्यंजन तैयार कर रहे हैं। वह हमारे देश के विभिन्न हिस्सों की यात्रा करता है, बूढ़ी महिलाओं से उन व्यंजनों की रेसिपी सीखता है जो उनकी दादी-नानी पकाती हैं। वह पुरानी रसोई की किताबों के लिए पुस्तकालयों और प्राचीन वस्तुओं की दुकानों को खोजती है। वैसे, वह उनमें से सबसे पुराने का मालिक है, जिसे 1790 में जारी किया गया था। अपनी वेबसाइट http://www.syrnikov.ru पर प्रत्येक आगंतुक हमारी महान-दादी-नानी की तरह रोटी सेंकने की कोशिश कर सकता है, या कुलेबीका, बोट्विन्या, गुरिएव दलिया, मटर जेली और बहुत कुछ पका सकता है, जिसके बारे में हम केवल पढ़ सकते हैं। पुस्तकें। मैक्सिम के लिए, रूसी व्यंजनों का जुनून सिर्फ एक शौक नहीं बन गया है, यह पहले से ही जीवन का एक तरीका है। वह लडोगा झील में अपने चमत्कारी व्यंजनों के लिए मछली भी पकड़ता है - वहाँ आपको पाई के लिए बरबोट और शरीर के लिए पर्च मिलेगा।
"इस तरह की गलत धारणा है," मैक्सिम कहते हैं, बहुत स्वादिष्ट दिखने वाले फाटकों को खत्म करते हुए, "कि गांव में उन्होंने नीरस और बेस्वाद खाया। लेकिन एक रूसी व्यक्ति, एक नियम के रूप में, एक नदी या झील के पास रहता था। अविश्वसनीय संख्या में मछलियाँ थीं। 17 वीं शताब्दी के दस्तावेजों के अनुसार, साइबेरिया के क्षेत्र में, जब आटे की कमी थी, सूखे काले कैवियार को राई के आटे में मिलाया जाता था। और वे अभी भी असंतुष्ट थे - रोटी से मछली की गंध आ रही थी। या, उदाहरण के लिए, 18 वीं शताब्दी में मॉस्को आए एक डच यात्री मार्क्विस कॉर्नेलियस डी ब्रुइन के नोट्स हैं। शलजम की किस्मों की प्रचुरता से वह हैरान रह गए। वह पीली, लाल, बैंगनी थी। और अब हम सोचते हैं कि पीले के अलावा और कोई शलजम नहीं है। शलजम को अब हमारे देश में अयोग्य रूप से भुला दिया गया है, और फ़िनलैंड में, आज रेस्तरां में शलजम परोसा जाता है।
प्राचीन व्यंजनों के बारे में सबसे विश्वसनीय जानकारी मठवासी पुस्तकों में निहित है। वे दिखाते हैं कि उन्होंने क्या खाया, मठ की मेज के लिए क्या खरीदा। भोजन के प्रति लोकतांत्रिक रवैया था - विभिन्न वर्गों के भिक्षुओं के लिए खरीद में कोई अंतर नहीं है। लेकिन खाना हर जगह एक जैसा नहीं होता। व्यंजनों की विभिन्न स्थानीय विशिष्टताएँ थीं।
मैक्सिम कहते हैं, "उदाहरण के लिए, सबसे दक्षिणी बिंदु जहां एक ही गेट पकाया जाता है," तिख्विन कहते हैं, आलू के साथ ग्रे लिफाफे का एक बैच ओवन में भेजते हैं। "जो कुछ खाया जाता है वह इलाके से निर्धारित होता है और उस इलाके में क्या बढ़ता है। उदाहरण के लिए, व्लादिमीर क्षेत्र में पेशाब के दो अनोखे प्रकार हैं। ओका के तट पर एक गाँव में, वे आपको भीगे हुए जंगली बेर और भीगे हुए थूथन का इलाज कर सकते हैं। दुलिया एक जंगली नाशपाती है। वे इसे सर्दियों के लिए गीला करते हैं, बैरल में तैयारी करते हैं। यह एक अद्भुत जाम भी बनाता है। लेकिन उत्तर में, जहाँ नाशपाती और बेर नहीं होते हैं, वहाँ बादल होते हैं, वे उन्हें वहाँ गीला कर देते हैं।
कभी-कभी अन्य राष्ट्र हमारे देश के कुछ क्षेत्रों के व्यंजनों में नवीनता लाते हैं, जो बाद में पूरे क्षेत्र में जड़ें जमा लेते हैं। तो, मक्खन अपने आधुनिक रूप में फिन्स से हमारे पास आया, जो ओख्ता नदी के तट पर रहते थे, सेंट पीटर्सबर्ग से दूर नहीं। रूस में, खट्टा क्रीम से तेल प्राप्त किया जाता था, इसे ऊपर से इकट्ठा करके ओवन में पिघलाया जाता था। और फिन्स ने खट्टा क्रीम और क्रीम का मंथन किया। तो वैलियो तेल एक क्लासिक चुखोन तेल है।
हम खुद ज़ार इवान द टेरिबल के समय से ही अपने व्यंजनों को कुछ अनोखा मानने लगे थे - कम से कम उनके तहत, दूसरे देशों की यात्रा करने वाले राजदूत को विशेष रूप से उत्पादों का एक सेट दिया गया था जो रूस को छोड़कर कहीं भी प्राप्त नहीं किया जा सकता था: नमकीन मशरूम , लथपथ लिंगोनबेरी, राई की रोटी - किसी भी इटली में राई का आटा नहीं था।
हागिस को याद किया जाता है, लेकिन नानी को भुला दिया जाता है
हमारे व्यंजनों के कई नाम हमेशा के लिए भुला दिए गए हैं। कुछ ने पूरी तरह से अलग अर्थ लिया है। उदाहरण के लिए, खट्टा गोभी का सूप सॉरेक्राट सूप नहीं है, जैसा कि अब हम मानते हैं, लेकिन क्वास या मैश जैसा पेय, जो माल्ट किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गया था। हम अभी भी कुछ व्यंजन खाते हैं, जैसे कि ओक्रोशका, लेकिन यह पता चला है कि आधुनिक लोग इसका असली स्वाद नहीं जानते हैं, क्योंकि पहले वे इसके लिए विशेष क्वास का इस्तेमाल करते थे, सफेद, लाल नहीं, जिसे अब हम पीते हैं।
कुछ व्यंजनों ने उपनामों में रूसी में स्मृति को बरकरार रखा है। सोलोमैटिन, उदाहरण के लिए, "पुआल" शब्द से राई का आटा मक्खन और अन्य योजक के साथ पीसा जाता है। कोकुरिन "कोकुर्क" से - एक विशेष प्रकार की कुकी। "ट्यूर" से ट्यूरिन राई की रोटी पर आधारित एक ठंडा स्टू है, जिसमें किसी भी वनस्पति योजक को जोड़ा जाता है और क्वास, पानी या दूध के साथ सब कुछ डाला जाता है। तुर्य बहुत ही सामान्य था क्योंकि यह झटपट तैयार हो जाता था। स्ट्रॉ, कोकुरका, जेल... आज यह सुशी और हैम्बर्गर से अधिक आकर्षक है। "यहाँ आपके लिए एक परंपरा है," मैंने सोचा। "मैं बैठा हूँ, गेट की प्रतीक्षा कर रहा हूँ - एक देशी विनम्रता - एक साहसिक कार्य की तरह।" रसोई में फैली सुगंध को देखते हुए, साहसिक कार्य निकट है। केतली उबल रही है, और मैक्सिम की माँ चाय डाल रही है। और सुशी नहीं, मैंने दूसरी बार खुद से कहा। और फिर भी, इतना स्वादिष्ट अपरंपरागत क्यों है, लेकिन हैम्बर्गर जीतते हैं?
"इस तरह का एक दिलचस्प उदाहरण है," मैक्सिम कहते हैं, "स्कॉटिश डिश हैगिस, एक पके हुए पेट में मेमने का मांस होता है। यह व्यंजन प्राचीन ईसाई काल से जाना जाता है और हर छुट्टी के लिए बनाया जाता है। एक स्कॉट के लिए हैगिस बनाने की परंपरा पवित्र है। और रूसी व्यंजनों में एक ऐसा व्यंजन है जो पूरी तरह से स्कॉटिश हैगिस के समान है, जिसे "न्यान्या" कहा जाता है। वही जो सोबकेविच ने चिचिकोव को खिलाया था। मेमने का पेट मेमने के मांस से भरा होता है। रूस में, वहाँ एक प्रकार का अनाज भी जोड़ा जाता है। लेकिन इस व्यंजन को हम पूरी तरह से भूल चुके हैं। दुर्भाग्य से, यह हमारी राष्ट्रीय विशेषता है, हमारा दुर्भाग्य है कि हम अपने अतीत को हमसे दूर धकेल देते हैं। लेकिन मुझे लगता है कि इसकी भरपाई की जा सकती है। एक परिवार में, अगर एक महिला कम से कम तीन प्रकार के रूसी ड्रेसिंग सूप (या, अधिक सही ढंग से, स्टू, और शब्द "सूप" फ्रेंच है) पकाने के लिए जानती है: अचार, गोभी का सूप और, छुट्टियों पर, हॉजपॉज , यह आपके रसोई घर में रूसी रखने के लिए पहले से ही पर्याप्त है। क्योंकि ऐसा सूप कहीं और नहीं है।”
| रूस में, कई पारंपरिक उत्सव व्यंजन हैं जो एक निश्चित दिन के लिए तैयार किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, "लार्क्स" सेबस्ट के चालीस शहीदों के दावत दिवस के लिए तैयारी कर रहे थे, "सीढ़ी" (आटे से बनी सीढ़ी) - सीढ़ी के सेंट जॉन के दावत के दिन के लिए। इस परंपरा को बनाए रखना इतना मुश्किल नहीं है। आप "लार्क्स" को पांच मिनट में पका सकते हैं। चूंकि सेबेस्ट के चालीस शहीदों की स्मृति 22 मार्च को नई शैली के अनुसार मनाई जाती है और हमेशा ग्रेट लेंट पर पड़ती है, आटा राई के आटे और पानी पर खमीर, दुबला के बिना गूंधा जाता है। इसमें स्वाद के लिए नमक, शहद या चीनी मिलाई जाती है, आप वनस्पति तेल भी मिला सकते हैं। आटे की कंसिस्टेंसी टाइट होनी चाहिए ताकि इसे मोल्ड किया जा सके. आटे को एक मध्यम सेब के आकार की गेंदों में विभाजित करें। हम गेंद को बाहर निकालते हैं, फिर हम उसमें से एक सॉसेज बनाते हैं। हम सॉसेज को एक गाँठ में लपेटते हैं और एक सिरे से लार्क का सिर बनाते हैं, और दूसरे से एक पूंछ बनाते हैं। |
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क्या आपने असली रूसी गोभी का सूप खाया है? और वे क्या हैं - वास्तविक और रूसी? और गोभी का सूप ही नहीं। प्रामाणिक रूसी भोजन के बारे में सभी प्रश्नों को गार्जियन को संबोधित किया जाना चाहिए, जो ऑनलाइन पाक समुदाय की मुख्य खोज और पारंपरिक रूसी व्यंजनों में देश के सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञ मैक्सिम सिरनिकोव भी हैं।
पहले से ही नौ साल की उम्र में, उन्हें पहली पाक सफलता मिली - फिर उन्होंने अपने जीवन में पहली जिंजरब्रेड कुकीज़ बेक कीं। जली हुई चीनी से व्यंजन निराशाजनक रूप से क्षतिग्रस्त हो गए, लेकिन जिंजरब्रेड उत्कृष्ट निकला। उस समय से, लगभग तीस वर्षों के लिए, रूसी भोजन और रूसी भोजन एक शौक नहीं रहा है, लेकिन सिरनिकोव के लिए जीवन का एक तरीका है। उनके पुराने कुकबुक के संग्रह में 1790 में रस में प्रकाशित पहली कुकबुक शामिल है।
उन्होंने पूरे रूस की यात्रा की, इसके कभी-कभी परित्यक्त गांवों और बूढ़ी दादी, जिन्हें सिरनिकोव खुद न केवल रूसी व्यंजनों - रूसी परंपराओं के मुख्य रखवाले मानते हैं।
घर का बना राई की रोटी, कोकुर्की, कलित्की, शांगी और कलाची - यह सब एक पारंपरिक गैस ओवन में बेक करता है, जिसे उसने अंदर से ओवन की ईंटों से मढ़ा, इस प्रकार एक रूसी ओवन के प्रभाव को फिर से बनाया।
क्या आप सीखना चाहते हैं कि हमारी महान-दादी-नानी की तरह रोटी कैसे सेंकना है, या कुलेबीका, बोट्विन्या, गुरीव दलिया, मटर जेली और बहुत अधिक सही मायने में रूसी खाना बनाना है? यह आसान है और यह स्वादिष्ट है। और यह वह पुस्तक है जो आज तक का सबसे पूर्ण उत्तर है कि वास्तविक रूसी व्यंजन क्या है। (मैक्सिम सिरनिकोव की पुस्तक "रियल रशियन फूड" का सार)
यहां बताया गया है कि यह कैसा था। टायोमा और मैं अक्सर महान आध्यात्मिक उदासीनता के साथ उन कई दिनों को याद करते हैं जो हमने अपनी दादी के घर में बिताए थे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम अभी भी बच्चे, स्कूली बच्चे, छात्र या पहले से ही वयस्क थे - दादी के लिए हम हमेशा छोटे प्यारे पोते बने रहे।
और दादी-नानी के जाने के साथ ही एक खुशहाल और लापरवाह पोता-पोती का बचपन खत्म हो जाता है। दुर्भाग्य से, टायोमा और मेरे पास उन्हें अलविदा कहने का समय नहीं था। वे अचानक चले गए थे, और हमारे पास उन्हें यह बताने का समय भी नहीं था कि हम उनसे कितना प्यार करते हैं और उनकी दया और देखभाल के लिए हम उनके प्रति कितने आभारी हैं कि उन्होंने हमेशा हमें दिया ... यही हमारे जीवन का गद्य है।
टायोमा और मैं अक्सर एक-दूसरे को अपनी दादी-नानी के साथ समय बिताने से संबंधित कहानियाँ सुनाते हैं। इतनी सारी कहानियाँ हैं कि आप उन्हें अंतहीन रूप से साझा कर सकते हैं।
मेरे पसंदीदा विषयों में से एक है दादी माँ की गुडियाँ। इसके बिना यह कैसे हो सकता है - हमारी दादी-नानी सबसे मेहमाननवाज लोग थीं और उनके लिए मुख्य कार्य यह सुनिश्चित करना था कि जो भी व्यक्ति उनसे मिलने आए उन्हें खिलाया-पिलाया जाए, हम उनके प्यारे पोते-पोतियों के बारे में क्या कह सकते हैं, जिन्हें उन्होंने लाड़-प्यार किया उनके दिल से खाना पकाने के साथ।
हमारी दादी-नानी अपने घरों में रहती थीं, जहाँ, निश्चित रूप से, रूसी स्टोव थे - एक विशुद्ध रूसी आविष्कार जिसने कई विशुद्ध रूप से रूसी पाक प्रसन्नता और खाना पकाने की तकनीकों को जन्म दिया।
हम इन रूसी स्टोवों को अंदर और बाहर से जानते थे। केवल अगर वे अभी तक ओवन में नहीं चढ़े हैं। और हमने खुद को चूल्हे पर गर्म किया, सो गए, हमारे बच्चों के जूते चूल्हे में सूख गए, और फिर गीले वयस्क जूते। "जूते गीले हैं!" हमारी दादी माँ कहा करती थीं।
मैं पहले से ही उन सभी अच्छाइयों के बारे में चुप हूं जो रूसी ओवन में चमत्कारिक रूप से पकाए गए थे: सूप और रोस्ट से, पाई के साथ पेनकेक्स, जेली मांस, सुशी, बेजेटकी ...
कच्चा लोहा, चिमटा, पंखा, अंगारा, छींटे, समोवर... यह सब हमारे पोते-पोतियों का एक अभिन्न अंग है, जो हमने अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ गाँव में बिताया।
मुझे अभी भी याद है कि कैसे हम एक घर में बच्चों के रूप में जागते थे, ताजा पके हुए पाई के साथ सुगंधित होते थे - जामुन और पनीर के साथ चीज़केक, बड़े बेरी पाई (बेरी पाई), मछुआरे, खट्टा क्रीम, रोल, छेद, शांझकी ...
आप जागते हैं और पहले से ही इन सभी मीठी महक की स्वादिष्टता से मदहोश हो जाते हैं! आप रसोई में नंगे पैर दौड़ते हैं, और वहाँ पहले से ही ताजा चाय को करंट या रास्पबेरी के पत्तों के साथ पीसा जाता है, जिसे मेरी दादी ने गर्मियों के बाद से सावधानी से स्टॉक किया है।
दादी माँ आखिरी पाई के बैरल पर पिघला हुआ मक्खन लगाती हैं। वे इतने सुर्ख, सुगंधित और अभी भी गर्म हैं कि पहले तो आपको यह भी पता नहीं चलेगा कि अपने छोटे हाथ से किसे पकड़ना है। मैं अपनी आँखों से सब कुछ खा लूँगा!
दादी माँ की पाई हमेशा उनके आतिथ्य का एक अनिवार्य गुण रही है। हमेशा। जब हम बड़े हुए तभी हमें यह समझ में आने लगा कि इन बेक्ड गुडियों के पीछे कितना काम और देखभाल है!
और फिर बचपन में, ये पाई, जैसे कि स्व-विधानसभा मेज़पोश के लिए धन्यवाद, प्रकट हुई। आप जागते हैं - और मेज पर सब कुछ पहले से ही शरमा रहा है।
और दादी की जेली? उनकी तैयारी की पूरी प्रक्रिया - ठीक है, आप अपनी उंगलियां चाटेंगे! बल्कि असंभव हड्डियों तक उबाला गया। उन पर चर्चा करना टायोमा के साथ हमारी पसंदीदा चीजों में से एक थी।
मांस के टुकड़ों और लहसुन के सुगंधित स्वाद के साथ जेली के बारे में हम क्या कह सकते हैं ...
और बेक्ड फ्लाउंडर के साथ विशाल पैन? हम इसमें से बहुत कुछ पकड़ते हैं और यह बहुत बड़ा नहीं है - कहीं हथेली के आकार के साथ। और इसे बीज की तरह खा लें। लेकिन बेतहाशा स्वादिष्ट!
दादी के पकौड़े के बारे में क्या? सर्दियों में, उन्हें गलियारे में "ठंडे अलमारी" में ले जाया गया। फ्रिज की जरूरत नहीं थी।
और जाम के असंख्य मर्तबान? बस डिब्बे की अंतहीन पंक्तियाँ - बड़ी और छोटी, सर्दियों के लिए जमा की गईं।
और उन सभी सुगंधित और मीठे जामों की खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लिया गया ताजा झाग ... मम्म ... यम-यमिश अभी भी है!
और सूखा कान? खट्टा क्रीम और काली रोटी के साथ। क्या आप जानते हैं कि सूखापन क्या है?
और केवल उबले हुए आलू को डुबोएं - केवल बगीचे से ताजा - वनस्पति तेल और मोटे नमक के साथ तश्तरी में, और फिर काली रोटी के साथ ...
और दूध एक रूसी ओवन में पकाया जाता है? यह मोटे भूरे झाग से ढका हुआ था। पिताजी ने बताया कि कैसे वह और उनके भाई इस "विनम्रता" के लिए लगभग लड़े थे।
और रूसी स्नान के बाद समोवर से चाय? मरना और उठना नहीं ऐसा आनंद है!
और तश्तरी से चाय अवश्य पियें। चीनी या कैंडी के साथ नाश्ता करें। हमारी दादी-नानी ने ऐसा किया और हमने भी किया।
और नमकीन लहरें और दूध मशरूम? और नमकीन व्हाइट सी हेरिंग? एक काटने में काली रोटी से मोटा इतना मोटा।
और हम विदेशियों को ओलिवियर और विनैग्रेट और बोर्स्ट के बारे में सब कुछ बताते हैं ... हम अपने रूसी व्यंजनों के बारे में, इसकी विविधता और क्षेत्रीय विविधता के बारे में कितनी दिलचस्प बातें नहीं जानते हैं। कितने अफ़सोस की बात है।
कुछ समय पहले तक, घर में दादी-नानी के साथ सभी छुट्टियां सख्ती से मनाई जाती थीं। पूरा परिवार आया।
और बेशक मेज टूट गई। और ओलिवियर और विनैग्रेट्स नहीं, बल्कि उन साधारण गाँव के व्यंजन जो हमारी दादी-नानी ने अभी भी हमारी दादी-नानी को खाना बनाना सिखाया था।
ये उनकी अपनी लवणता हैं, और रूसी ओवन, जेली, पाई और फिशमॉन्गर्स में स्ट्यू ...
क्या आप जानते हैं कि चुंबन केवल सोवियत खाना पकाने के दिनों में एक पेय बन गया था, इससे पहले रूस में यह एक व्यंजन था जिसे चम्मच से खाया जाता था - और यह मिठाई से बहुत दूर था।
मेरी दादी ऐसी पारंपरिक गाँव की जेली पकाती थीं - मुझे याद है कि यह स्वाद में खट्टी, गाढ़ी और सफेद रंग की होती थी।
लेकिन तब मैं पहले से ही सोवियत जेली द्वारा "खराब" कर दिया गया था और दुर्भाग्य से "पल के ऐतिहासिक मूल्य" की सराहना नहीं की।
और कितने अफ़सोस की बात है कि हमारी दादी-नानी के जीते-जागते हमारे मन में यह ख्याल भी नहीं आता कि हम उनसे उनकी ज़िंदगी, उनके बचपन और जवानी के बारे में, उनकी दादी-नानी के बारे में, वे कैसे और कहाँ रहती थीं, उन परंपराओं और रीति-रिवाजों के बारे में पूछें। जिसमें हम रहते हैं। आज पहले ही खो चुके हैं और उन्हें वापस लाना लगभग असंभव है। और चाहिए। सिर्फ यह जानने के लिए कि हम कौन हैं।
और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम कहाँ हैं - रूस में या ऑस्ट्रेलिया में या कहीं और। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम रूसी लहजे से छुटकारा पाने की कितनी कोशिश करते हैं। हम रूसी हैं और हमारी जड़ें रूसी हैं। और हमारी परंपराएं, और इतिहास, और संस्कृति असीम रूप से समृद्ध हैं और सम्मान और याद किए जाने के योग्य हैं। और मैं वास्तव में चाहता हूं कि हमारे बच्चे भी अपनी आत्मा को रूसी समझें।
लगभग इसी तरह के विचारों के साथ, एक अच्छा दिन मुझे रूसी व्यंजनों के बारे में, पोमोरी के बारे में, जहाँ टायोमा और मैं आते हैं, के बारे में गूगल करने देता हूँ।
और फिर मैं एक दिलचस्प पर ठोकर खाई मैक्सिम सिरनिकोव का ब्लॉग:
और मैं कुछ हफ़्ते के लिए गायब हो जाता हूं, बहुत खुशी के साथ "असली रूसी व्यंजन, रूसी भोजन और रूसी परंपराओं और रीति-रिवाजों के बारे में" छोटे नोट्स पढ़ता हूं।
और मेरे विशाल देश के अलग-अलग बाहरी इलाकों, कस्बों और गांवों में रूसी भोजन मैक्सिम सिरनिकोव के बारे में ब्लॉग के लेखक द्वारा खींची गई तस्वीरों को देखकर मुझे कोई कम खुशी नहीं हुई। और मैं उनकी तस्वीरों में और उनके विवरणों में उस प्रिय चीज के बारे में बहुत कुछ देखता हूं जो टायोमा और मैंने गांव में अपनी प्यारी दादी-नानी के साथ देखा था।
स्वादिष्ट सरल लेकिन बहुत स्वादिष्ट रूसी भोजन के बारे में लिखा! मेरे लिए, यह उन दुर्लभ ब्लॉगों में से एक है जिन्हें मैं वास्तव में पढ़ना चाहता हूं, फिर से पढ़ना चाहता हूं, जो मैंने पहले ही बार-बार पढ़ा है, उस पर वापस लौटना चाहता हूं, बार-बार स्पष्ट लेकिन बहुत ईमानदार तस्वीरों को देखता हूं और बड़ी बेसब्री के साथ इंतजार करता हूं नया नोट!
मैक्सिम सिर्निकोव, अपने लाइवजर्नल ब्लॉग के अलावा, अपनी खुद की वेबसाइट भी है:
www.syrnikov.ru
बेशक, मैं अतीत नहीं पा सका। मैक्सिम सिरनिकोव की किताबें.
मित्र रूस की यात्रा पर गए, हमने ओजोन पर किताबें मंगवाईं और लोगों से उन्हें हमारे पास लाने को कहा, जिसके लिए हम उनके बहुत आभारी हैं!
एक पुस्तक मैक्सिम सिरनिकोवा "असली रूसी भोजन"मैंने इसे पहले ही पढ़ लिया है - जैसे एक सांस में!
और यह हमारी दादी-नानी के पास फिर से आने जैसा था। मानो मैंने उनके द्वारा पकाए गए सभी मिठाइयों को फिर से आत्मा के साथ चखा।
मानो मैं फिर से "पोता" बन गया, जैसा कि मेरी दादी ने एक बार मुझे प्यार से बुलाया था ...
इन्हीं भावों के खातिर, मैं शायद इसे पढ़ता हूँ, क्योंकि। जो कुछ भी कहे, दिल तरसता है वो लम्हा दूर बचपन से...
इस पुस्तक का उद्देश्य (रियल रशियन फूड, मैक्सिम सिरनिकोव) यह बताना है कि रूसी व्यंजन किस रूप में है जिसमें हम इसे पहले ही पूरी तरह से भूल चुके हैं। शानदार और सामने नहीं, बेलुगा कैवियार और तले हुए हंसों में स्टर्जन नहीं, और बिल्कुल भी किट्सच नहीं है कि हम तथाकथित पुराने रूसी व्यंजनों के अधिकांश रेस्तरां में व्यवहार करते हैं, लेकिन सबसे रोज़, हमारी दादी और परदादी से परिचित बचपन से, सरल और अपरिष्कृत।
पूर्णता के लिए, मैंने पुस्तक को कुछ औपचारिक व्यंजनों के बारे में कहानियों के साथ पूरक किया, हालांकि वे फ्रेंचाइज़ेशन का एक मामूली निशान सहन करते हैं, हमारे व्यंजनों से संबंधित हैं। ग्यूरीव दलिया और पॉज़र्स्की कटलेट ऐसे ही व्यंजन हैं। साथ ही, हम कुछ भ्रांतियों को दूर करने का प्रयास करेंगे। उन सभी को एक साथ खारिज करना संभव नहीं होगा, इसके लिए स्पष्ट रूप से एक पुस्तक पर्याप्त नहीं है, लेकिन हम प्रकाश में कुछ सत्य निकालेंगे। हमारा महान शास्त्रीय साहित्य और कुछ ऐतिहासिक दस्तावेज इसमें हमारी मदद करेंगे।
मेरे मन में उन लोगों के प्रति गहरा सम्मान है जो अपने शौक और व्यवसाय को सफलतापूर्वक संयोजित करने का प्रबंधन करते हैं, जिन्होंने खुद को अपने पसंदीदा शगल में पाया, जो इसके लिए धन्यवाद, खुद के साथ और अपने पर्यावरण के साथ पूर्ण सामंजस्य रखते हैं, जो कुछ और करने में भी सक्षम थे अपने शौक से और दूसरों को सुखद-उपयोगी-आवश्यक कुछ दिया।
यहाँ मैक्सिम सिरनिकोव है, मेरी समझ में, इन लोगों में से एक।
मुझे इस पुस्तक के बारे में वास्तव में जो पसंद आया वह यह है कि यह रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का सूखा संग्रह नहीं है। यह रसोई की किताब हमारे व्यंजनों के सामान्य संग्रह से स्पष्ट रूप से बाहर है।
यह बहुत ही भावपूर्ण और सरल भाषा में लिखा गया है, लेकिन साथ ही यह आत्मा में कहीं गहरे गुप्त नोटों को छूता है और गांव में मेरी दादी के साथ बिताए उन दूर और सुखद दिनों की उन सभी सुखद यादों को सतह पर लाता है।
और उनकी सभी तस्वीरें सिर्फ स्नैपशॉट नहीं हैं, लेकिन वे सरल मानव अस्तित्व का आनंद दिखाते हैं, जब वे स्वयं के साथ, अपने पर्यावरण और प्रकृति के साथ सद्भाव के लिए प्रयास करते हैं, और कुछ विचारों और सपनों के पीछे नहीं होते हैं, जो किसी को समझ में नहीं आता है, फिर उदासी, लालसा और पिछले दिनों की पुरानी यादें जो अब वापस नहीं आ सकतीं, फिर शांति और शांति...
कुछ पाक परंपराओं के बारे में एक कहानी के साथ बीच-बीच में - आंशिक रूप से भूल गए, लेकिन बहाल, आंशिक रूप से हमेशा के लिए खो गए - मैक्सिम सिरनिकोव भी रूसी व्यंजनों के लिए उदारतापूर्वक व्यंजनों को साझा करते हैं, जिसे उन्होंने थोड़ा-थोड़ा करके बहाल किया, एक समृद्ध इतिहास वाले कई प्रांतीय गांवों और शहरों में घूमकर, के साथ मुलाकात की कई बुजुर्ग लोगों ने अपनी कहानियाँ लिखीं, बहुत सारा साहित्य पढ़ा, जिसमें पुराने भी शामिल थे, उदाहरणों को छाँटा, व्यंजनों की तलाश की और खाना बनाया और उन्हें स्वयं आज़माया।
व्यंजनों के लिए, मैंने व्यंजनों के बारे में इस तरह से बात करने की कोशिश की कि सबसे महत्वपूर्ण बात सामग्री का सटीक अनुपात नहीं था, लेकिन कुछ विवरण जो इन विशेष व्यंजनों को अन्य व्यंजनों से अलग करते हैं। और उन्होंने निश्चित रूप से सभी व्यंजनों को कुछ आधुनिक परिस्थितियों के अनुकूल बनाने की कोशिश नहीं की। एक विचारशील रसोइया या परिचारिका के लिए पकवान के सार को समझने के लिए, इसकी तैयारी के क्रम और उत्पादों की बातचीत को समझने के लिए पर्याप्त है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उनके पास कच्चा लोहा स्टोव के साथ रूसी स्टोव है या आधुनिक सिरेमिक व्यंजनों के साथ केवल एक इलेक्ट्रिक ओवन है।
दिलचस्प, बहुत ही रोचक और जानकारीपूर्ण। यह बहुत आसानी से पढ़ लेता है। बच्चों की कहानी की तरह।
और वह पुस्तक में सच्चे रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के बारे में कई भ्रांतियों की व्याख्या करता है, जो न केवल दिलचस्प है, बल्कि यह जानकर अच्छा भी लगा।
विदेशी साथियों को बताने के लिए जरूर कुछ होगा।
चलो, केवल विदेशी प्रकाशन ही अपमानजनक बकवास लिखेंगे। काश, यहां तक \u200b\u200bकि घरेलू लेखकों को भी अक्सर यकीन होता है कि रूस में मांस हमेशा केवल बड़े टुकड़ों में पकाया जाता है, इसे पूरी तरह से ओवन में पकाया जाता है, वे बिल्कुल भी मसाले नहीं जानते थे, गरीबी से उबला हुआ सूप, और पनीर पनीर कहा जाता है। कुछ साल पहले, मैंने अपने इंटरनेट ब्लॉग पर रूसी व्यंजनों से संबंधित दस सबसे आम गलतफहमियों की एक सूची संकलित और प्रकाशित की थी।
उदाहरण के लिए, तथ्य यह है कि खट्टा गोभी का सूप माना जाता है कि गोभी का सूप है, मीड एक पुराना रूसी पेय है, और लाल मछली सामन से है। समय-समय पर इस सूची को नए उदाहरणों के साथ पूरक करना पड़ा, गलतफहमियों की संख्या केवल बढ़ रही है। और हम रूसी व्यंजनों से दूर और दूर जा रहे हैं, और इस दूरी के साथ हम विवरणों में अंतर करना बंद कर देते हैं और इसके सार को समझते हैं। ज्ञान की कमी की भरपाई मिथकों और कल्पनाओं से होती है।
किताब पलटें, चित्र देखें, पंक्तियाँ देखें।
मानो आप बचपन में डूब जाएंगे, जो आपने अपनी दादी के साथ बिताया था। हमने इसे बनाया।
आपका सर्व-जिज्ञासु नाता और टायोमा
बेशक, लोगों द्वारा मूल राष्ट्रीय व्यंजनों का संरक्षण न केवल एक आनुवंशिक प्रवृत्ति का परिणाम है। हाँ, और यह वास्तव में बात नहीं है।
मुख्य बात यह है कि किसी की अपनी पाक परंपरा राष्ट्र की आत्म-पहचान के लिए मुख्य स्थितियों में से एक है, जो नींव के पत्थरों में से एक है, जिस पर पूरी सदियों पुरानी राष्ट्रीय संस्कृति खड़ी है। जबकि गोभी का सूप रूसी घरों में पकाया जाता है, ओक्रोशका पकाया जाता है, सर्दियों के लिए गोभी खट्टा होता है और मशरूम नमकीन होते हैं, जबकि क्वास, राई की रोटी और एक प्रकार का अनाज दलिया की आवश्यकता होती है, रूसी लोग स्वयं मौजूद होते हैं। यदि हम पारंपरिक व्यंजन खो देते हैं, तो हम फास्ट फूड सभ्यता के चेहरेविहीन झुंड के बीच खो जाएंगे। हम इसी के बारे में बात कर रहे हैं।
पी.एस. सभी तस्वीरें मैक्सिम सिरनिकोव के ब्लॉग से ली गई हैं:
http://kare-l.livejournal.com/
पी.एस. मैक्सिम सिर्निकोव की किताब "रियल रशियन फूड" से अंश लिए गए हैं।
पी.एस. हमारे द्वारा पढ़ी और पसंद की गई पुस्तकों की सूची, साथ ही साथ ऐसी पुस्तकें जो हमारी राय में दिलचस्प हैं, यहाँ है।
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डोब्रिंका एक नोवोसिबिर्स्क पाक दुकान है जिसमें रूसी व्यंजनों के दो सौ व्यंजन हैं: पाई, कुलेब्याक्स और मूनशाइन। पाक रसोइया हमारे महान मित्र, रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता मैक्सिम सिरनिकोव हैं। बोरिस अकीमोव ने उनसे इस बारे में बात की कि नोवोसिबिर्स्क में दलिया चुंबन, एक प्रकार का अनाज और कुंदियम क्यों चखा गया था, और क्या वे मास्को में सफल होंगे।
Dobryanka रूसी व्यंजन स्टोर न्यू ट्रेडिंग सिस्टम्स (NTS) कंपनी की एक परियोजना है, जिसके पास बखेटल श्रृंखला के तीन साइबेरियाई स्टोर हैं। कंपनी के सह-मालिक, भाई विटाली और येवगेनी नासोलेंको भी हमारे अच्छे दोस्त हैं, उन्होंने पहले व्यावसायिक संगोष्ठी LavkaLavka.Practice में भाग लिया। डोब्रिंका स्टोर मई में खुला और एक वास्तविक सनसनी बना - सिरनिकोव से दलिया जेली के लिए कतारें लगीं, और स्कूली बच्चे सामान्य फास्ट फूड को छोड़कर विशेष रूप से पेनकेक्स खाने के लिए यहां आए। NTS अपने स्टोर्स में कुछ और "डोब्रींका" बनाने जा रहा है, जो पहले "Pyaterochka" और "Paterson" ब्रांडों के तहत काम कर रहे थे। फिर रूसी पाक "डोब्रींका" पूरे रूस में दिखाई देगी।
मैक्सिम, क्या आप हमें बता सकते हैं कि आप किन रूसी पारंपरिक विशिष्टताओं को पुनर्जीवित करने में कामयाब रहे?
उदाहरण के लिए, कलाची, चारा, जो आप मास्को में कहीं नहीं खरीद सकते हैं। और नोवोसिबिर्स्क में हमारे रूसी व्यंजन सुपरमार्केट में हमारे पास दो या तीन प्रकार के रोल हैं। फिर से खोलना। सब कुछ बेक करके लोगों के सामने तैयार किया जाता है। क्रीम के साथ कीव कटलेट, भेड़ का बच्चा, दलिया जेली। और मैं फार्म क्रीम के साथ जेली बनाती हूं। लोग इस जेली के लिए सुबह आते हैं, वे प्रत्येक के 10 डिब्बे लेते हैं!
और ऐसा कैसे होता है, हमने भी कुछ ऐसी चीजों को लागू करने की कोशिश की, लेकिन बात नहीं बनी।
हाँ, क्योंकि मास्को!
लंबे समय तक हमारे मेनू में मटर की जेली थी, लेकिन कुछ लोगों ने इसे लिया। हम धीरे-धीरे मेनू बदल रहे हैं, शायद हम इसे वापस कर देंगे। लेकिन आप नोवोसिबिर्स्क में उत्पाद में इस रुचि और मास्को में अनिच्छा की व्याख्या कैसे करते हैं?
पता नहीं। मैं इसके बारे में बात भी नहीं करना चाहता, यह घृणित है। Kisel वास्तव में पर्याप्त नहीं है, मैंने Varenets भी पेश किया - बस एक बेस्टसेलर। हमने जेली का मुफ्त स्वाद लिया, और उन्होंने इसे नमूने के लिए काफी उदारता से दिया। लोग आए, कोशिश की, कहा: "वाह!"। कोशिश की और खरीदा। यह दो सप्ताह के लिए दिन पर दिन था। इसलिए हमने जेली बनाना सिखाया। पहले तो लोगों ने कोशिश करने के लिए तीन जार लिए, फिर उन्होंने आकर उद्देश्यपूर्ण तरीके से खरीदारी की। जेली के एक जार की कीमत 59 रूबल है। अगर ताजा रसभरी के साथ - 139 रूबल।
Dobryanka स्टोर 2013 के वसंत में खुला।
मैक्सिम सिरनिकोव एक इतिहासकार और शेफ हैं।
मैं वरनेट्स बना रहा हूँ। 40 लीटर खेत का दूध सुबह लाया जाता है, हम इसे इस्तोमा ओवन में डालते हैं, जहाँ यह 4.5 घंटे तक सड़ता रहता है। देहाती खट्टा क्रीम के साथ किण्वित करें और अगली सुबह तक छोड़ दें। और सुबह इसे चाकू से काटा जा सकता है। हमने लोगों को स्वाद दिया, यह ब्राउन-क्रीम है। अब यह पर्याप्त नहीं है, लेकिन हम रूसी स्टोव का निर्माण समाप्त कर देंगे - हम सभी को खिलाने के लिए और अधिक प्रयास करेंगे।
हमारे पास ताजा मौसमी जाम है - नारंगी, अंगूर, फीजोआ, कीवी और सर्दियों के लिए कुछ तैयारी। मुरब्बा हम खुद भी बनाते हैं, यह ऐसे जारों में बेचा जाता है, लेकिन अभी भी नुस्खा को अंतिम रूप देने की जरूरत है। यहाँ हॉल में वे लुढ़कते हैं और नूडल्स काटते हैं, उन्हें सुखाते हैं और तुरंत उन्हें बिछा देते हैं। नूडल्स भी भयानक बल के साथ उड़ जाते हैं, कई प्रकार के नूडल्स, जिसमें एक प्रकार का अनाज भी शामिल है। लड़कियां पकौड़ी, क्वास - नींबू, संतरा बनाती हैं।
क्या आप भी खुद क्वास बनाते हैं?
बेशक, एक अलग दुकान में। मैंने रेसिपी तैयार कर ली है।
स्टोर में कितने लोग काम करते हैं?
बहुत कुछ, मुझे पता भी नहीं है। कुछ रसोइए - 120 लोग। लातविया से ब्रिगेडियर।
लेकिन यह भी एक अच्छी कहानी है कि नोवोसिबिर्स्क में काम करने के लिए रीगा से इतने सारे रसोइये आए।
विशुद्ध रूप से प्रांतीय इतिहास। एक उत्कृष्ट रसोइया, साशा, मैं उसे पहले एक रसोइया बनाना चाहता था, ताकि बाद में वह अंततः रूसी व्यंजनों की इस दिशा को कहीं और ले जाए। तो मैं उससे कहता हूं, तनख्वाह ऊपर से 20 हजार है। और वह: "नहीं, मेरे लिए नहीं।" कुछ महत्वाकांक्षा की कमी या कुछ और।
पाई।
डोब्रींका बड़ी संख्या में पेनकेक्स बनाती है।
दलिया चखना।
मौके पर कौन से रूसी व्यंजन खाए जा सकते हैं?
अब सुपरमार्केट में आप केवल पेनकेक्स और चाय खा सकते हैं, हालांकि, एक इलेक्ट्रिक समोवर से। और बड़ी संख्या में पेनकेक्स हैं - एक प्रकार का अनाज, दलिया, बेक्ड दूध। और तीन दर्जन भराई। बाकी खाना जाना है।
सुपरमार्केट में कीमतें क्या हैं?
"Bakhetle" के साथ तुलना में कहीं 10-15% कम।
क्या यह एक विपणन चाल है? क्या इसका मतलब कीमतें बढ़ेंगी?
मुझे नहीं पता, शायद हाँ। ऐसी चीजें हैं जिनकी कीमत तीन कोपेक है। मक्खन के साथ पैनकेक की कीमत 9 रूबल है। सबसे महंगा - पके हुए दूध पर खमीर, 16 रूबल की लागत।
“मक्खन के साथ एक पैनकेक की कीमत 9 रूबल है। सबसे महंगा - पके हुए दूध पर खमीर - 16 रूबल "
आप बचे हुए से कैसे निपटते हैं?
एक विशेष सेवा के माध्यम से लिखा गया। आप खुद समझते हैं कि जब इतने सारे लोग काम करते हैं तो आपको इसे कंट्रोल करना होता है। तो सब कुछ विनियमित है। कोई बड़ा राइट-ऑफ नहीं है, यह प्रक्रिया भी मेरे माध्यम से होती है, मैं अपना हस्ताक्षर करता हूं।
क्या रचनाकारों ने बहेटले से नियंत्रण योजना ली या उन्होंने इसे स्वयं विकसित किया?
यह स्पष्ट है कि यदि कोई व्यक्ति बहेटल फ्रेंचाइजी का कई वर्षों तक मालिक है, तो वह निर्मित मॉडल के अनुसार काम करने की कोशिश करता है। पिछले वर्ष से पहले, कोमर्सेंट अखबार ने विटाली नासोलेंको की परियोजना (NTS - नई ट्रेडिंग सिस्टम) को रूस में सबसे तेजी से विकसित होने वाली गैर-पूंजी परियोजना के रूप में मान्यता दी थी।
डोब्रींका में पेलमेनी। हाथों से बनाया हुआ।
अगस्त 2013 विशिष्ट अतिथियों का स्वागत।
आपकी पसंदीदा और स्वादिष्ट चीज़ क्या है?
बहुत कुछ। वही वैरेनेट्स, मुझे लगता है कि यह दिव्य है। ग्यूरेवस्काया दलिया। यह बहुत अच्छा है कि हम स्टू वाले पुलाव, ट्रे और अन्य चीजों पर घने अनाज बेचने की रूसी परंपरा को पुनर्जीवित करने में कामयाब रहे। मेरे प्यारे यूनानी भी भयानक बल के साथ जा रहे हैं, किसने सोचा होगा! मैं उन्हें सूप और सूप के अतिरिक्त पेश करना चाहता था। और लोग बिना सूप के सिर्फ एक प्रकार का अनाज खरीदने आते हैं। मैं प्याज के साथ राई केक बनाता हूं, और जैसे ही वे बाहर निकलते हैं, लोग नाराज होने लगते हैं। पहले तो किसी ने नहीं सोचा था कि यह इस तरह जाएगा, इसकी उम्मीद नहीं थी।
हर समय भीड़?
सौभाग्य से, अभी तक कोई भीड़ नहीं है, व्यस्त समय में बहुत सारे लोग हैं, आप आगे नहीं बढ़ेंगे। दिन में बूढ़ी औरतें चुपचाप आती हैं। हमने इस प्रवृत्ति पर ध्यान दिया - स्कूली बच्चे पेनकेक्स खाने आते हैं। यही है, माता-पिता पैसे देते हैं, बेशक, मैकडॉनल्ड्स में तले हुए आलू की तुलना में पेनकेक्स खाना बेहतर है। बेहतर है कि आकर अच्छी तरह पका हुआ पैनकेक खाएं।
ऐसे बनते हैं होममेड नूडल्स।
पाइक पर्च, ट्राउट, पोर्सिनी मशरूम, कटे हुए अंडे के साथ कुलेबाका, पेनकेक्स और तेल संसेचन की एक परत के साथ।
और वास्तव में, पाठ समाप्त हो जाता है और 10 बच्चे अंदर आकर बैठते हैं और पेनकेक्स खाते हैं या उन्हें अपने साथ कहीं ले जाते हैं, यह मई में था।
नोवोसिबिर्स्क आओ। दुगुनी संख्या में एक और दुकान खुलती है। एक ही छत के नीचे दुकान और बाजार होगा। केवल उन्हीं को बाजार में जाने की अनुमति होगी। इसकी कल्पना इस तरह की गई थी, बेचने वाले हमारे हों, लेकिन माल उन आपूर्तिकर्ताओं का होगा जिन्हें हम जानते हैं - गाँव का दूध, खेत का मांस, ये सभी प्रकार के मशरूम, अचार, पेशाब हैं, वे शहद वगैरह लाएंगे।
मैं अपेक्षाकृत बोलना, इतिहास को पुनर्जीवित करना चाहता हूं, मान लीजिए, "द समर ऑफ द लॉर्ड" पुस्तक में शिमलेव की तरह। वह एक भौंकने वाले चिल्लाते हुए लिखते हैं: "यहाँ खसखस के साथ ताजा मेमने हैं, लेकिन यहाँ एक प्रकार का अनाज है, ऑफल के साथ पाई!" रूसी शैली में बाजार फास्ट फूड। और उन्हीं उत्पादों के साथ एक उच्च स्तरीय रेस्टोरेंट भी होगा।
सब कुछ लोगों पर, कर्मियों पर टिका है। नोवोसिबिर्स्क के लिए वे बहुत अच्छे पैसे देते हैं, लोगों को उनके बीस मिलते हैं, ठीक है, वहाँ सभी के पास आलू के साथ एक सब्जी का बगीचा है, आप भूख से नहीं मरेंगे। हमने "रूसी व्यंजनों के कुक-मास्टर" के रूप में ऐसी स्थिति पेश की है - उनके पास पहले से ही 45 से 60 हजार का वेतन है। यह स्पष्ट है कि लोग जाएंगे, लेकिन हमें उन्हें चुनने की जरूरत है - हम उन्हें रंगरूटों को प्रशिक्षित करने के लिए मजबूर करेंगे।
मैं हर जगह काम करूंगा।
क्या कोई योजना है?
2015 तक, पूरे रूस में 50 स्टोर खोलें।
(स्रोत: मैक्सिम सिरनिकोव का निजी फेसबुक पेज)
मैक्सिम सिरनिकोव एक बोलने वाले उपनाम वाला व्यक्ति है। यह रसोइया, पाक विशेषज्ञ और स्थानीय इतिहासकार पारंपरिक रूसी व्यंजनों के पुनरुद्धार के साथ-साथ देश भर में यात्रा करते समय रूसी व्यंजनों की तैयारी और व्यंजनों के पुराने आधे भूले हुए तरीकों को इकट्ठा करने के लिए जाना जाता है। इस लेख में मैं उनके मुख्य निष्कर्षों को सारांशित करने का प्रयास करूंगा, जो उन्होंने अपने साक्षात्कारों में साझा किए थे।
मैक्सिम सिरनिकोव इस राय से सहमत नहीं हैं कि रूसी भोजन, जैसे मौजूद नहीं है। यह "शची और दलिया - हमारा भोजन" से कहीं अधिक समृद्ध है। Rassolniki (खट्टा-नमकीन ककड़ी पर आधारित सूप), गोभी का सूप, नमकीन, अनाज, पाई, चुंबन, okroshka, botvini (खट्टे क्वास पर ठंडा मछली सूप), पेनकेक्स; और पेय से: फल पेय, क्वास, मीड, बीयर; डेयरी से: कॉटेज पनीर, बेक किया हुआ दूध - वैरेनेट्स (यूक्रेनी में रियाज़ेंका), पेस्ट्री की एक किस्म: चीज़केक, कलाची, ईस्टर केक, कुलेबाकी, जिंजरब्रेड - यह सदियों पुराने रूप में सभी रूसी व्यंजन हैं। प्रत्येक डिश में कई विकल्प हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, गोभी का सूप ताजी गोभी से, या साउरक्राट से हो सकता है; शलजम गोभी का सूप, जो सदियों से तैयार किया गया है, ताजा शलजम, या अचार से हो सकता है; हरी गोभी का सूप शर्बत से, गाउटवीड से, मशरूम से, मांस से, बिना मांस से, एक प्रकार का अनाज या मोती जौ से हो सकता है। यूक्रेनियन, उदाहरण के लिए, गोभी का सूप नहीं है, यह रूसी व्यंजन है। किण्वन, अचार और पेशाब सर्दियों के लिए तैयार किए गए थे और लंबे समय तक तहखाने में संग्रहीत किए जा सकते थे, ठीक गर्मियों तक ही, और खराब नहीं होते। विटामिन सी से भरपूर सॉकरौट ने लोगों को स्कर्वी से बचाया।
मॉस्को के उत्तर में एक लोकप्रिय व्यंजन जेली है, जिसे स्टडेन कहा जाता है। 1861 में प्रकाशित मोलोखोवेट्स "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स" पुस्तक में, "जेली" शब्द का अर्थ ठंडे फलों का सूप है, न कि जेली बिल्कुल। सबसे अधिक बार, यूक्रेनी जेली पोर्क से तैयार की जाती है, और गोमांस से रूसी। देश के कुछ क्षेत्रों में, उरलों के करीब, क्वास के साथ जेली खाने की परंपरा थी, क्वास को घर का बना, खट्टा होना चाहिए।
(सॉकरक्राट सूप। इंटरनेट से फोटो)
पहले, रूस में, 19वीं शताब्दी के अंत तक पारंपरिक घरेलू मांस मुख्य रूप से भेड़ का बच्चा था। गाय को दूध के लिए रखा गया था, और इवान द टेरिबल के फरमान से भी लंबे समय तक वील पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। बारहवीं-तेरहवीं शताब्दी के नोवगोरोड दस्तावेज़ को संरक्षित किया गया है, जो शहर की दीवार के एक कामकाजी निर्माता की दैनिक आय की गणना प्रदान करता है, जो मेमने के मांस के दैनिक भाग के लिए पर्याप्त है।
पारंपरिक रूसी भोजन उत्पादों के चयन और उनकी तैयारी की तकनीक में दूसरों से अलग है। सोवियत व्यंजन, जिसमें पकौड़ी और पिलाफ शामिल थे, अब मूल रूसी व्यंजन नहीं हैं। पारंपरिक रूसी उत्पादों में शामिल हैं: राई का आटा, विभिन्न प्रकार के सूखे मशरूम, भिगोना, अचार बनाना और अचार बनाना, एक प्रकार का अनाज का आटा और एक प्रकार का अनाज। किसी भी अन्य व्यंजन में इस तरह के अचार, किण्वन और पेशाब (जामुन (लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी), सेब, अन्य फल) नहीं हैं - ये सभी नमकीन उत्पाद हैं। असली रूसी अचार पारंपरिक रूप से सिरका और चीनी के बिना तैयार किए जाते हैं, लेकिन प्राकृतिक लैक्टिक एसिड किण्वन की मदद से। आधुनिक अचार के प्रोटोटाइप को "कल्या" (थोड़ा अम्लीय मछली सूप) कहा जाता है। साहित्य में वर्णित पहला काल्या सूप कुचल कैवियार से तैयार किया गया था, प्याज के साथ खीरे की नमकीन में उबाला गया था। लेंट में उन्होंने नीले कैवियार के टुकड़ों के साथ काल्या की सेवा की। वैसे, पुराने दिनों में, कैवियार इतना दुर्लभ नहीं था, और इससे भी महंगा, एक विनम्रता।
(पाई। फोटो इंटरनेट से)
मक्सिम सिर्निकोव का कहना है कि 19वीं शताब्दी में सूअर धर्मनिरपेक्ष पेटू के लिए एक शगल बन गए थे, और इससे पहले, उच्च और निम्न वर्ग बहुत समान रूप से खाते थे। स्टर्जन पूरे रूस में, सभी नदियों में पाया जाता था। वही स्टेरलेट के लिए जाता है। यहां तक कि सबसे गरीब वर्ग भी गोलोविज़नी से गोभी का सूप खरीद सकता था (एक स्टर्जन के जमे हुए सिर को पूरे रूस में उड़ा दिया गया था)। दूसरा आम खाद्य उत्पाद था स्क्रीच (कॉर्ड (स्पाइनल कार्टिलेज) जिसे स्टर्जन मछली से निकाला जाता है), सूखे रूप में बेचा जाता है और कुलेब्याक्स और पाईज़ में इस्तेमाल किया जाता है। सूखे विजीगु को पानी में भिगोया गया, यह आकार में बढ़ गया, फिर इसे प्याज और अनाज (एक प्रकार का अनाज या चावल) के साथ तला गया या कटा हुआ अंडे जोड़ा गया, और पाई के लिए भरना प्राप्त किया। अब विजीगा को आइसक्रीम के रूप में बेचा जाता है, लेकिन शेफ सिरनिकोव के अनुसार, यह परंपरा के अनुरूप नहीं है और स्वादिष्ट नहीं है।
वैसे, स्टर्जन, स्टेरलेट, रूसी परंपरा में, कभी भी बेक नहीं किया जाता है, लेकिन थोड़ी मात्रा में मजबूत शोरबा में "अनुमति" (एक पाक शब्द) है, यह जड़ों के साथ संभव है, इसे हल्के उबाल के साथ तत्परता से लाया जाता है . आप थोड़ा खीरे का अचार डाल सकते हैं, जो रूसी परंपरा का हिस्सा भी है।
(कुलेबीका। इंटरनेट से फोटो)
एक रूसी स्टोव में उबाल
(गुरीव दलिया। इंटरनेट से फोटो)
रूसी पारंपरिक व्यंजन धीरे-धीरे कम तापमान पर एक ओवन में तैयार किए गए व्यंजनों में समृद्ध हैं। सामान्य तौर पर, रूस में पहले कभी ईंधन की समस्या नहीं रही, लकड़ी की बहुतायत थी। चीन में वोक का आविष्कार क्यों किया गया - जल्दी तलने के लिए एक बड़ा गहरा फ्राइंग पैन? क्योंकि वे मुख्य रूप से उपलब्ध चावल के भूसे पर पकाते हैं - यह बहुत जल्दी जलता है और बड़ी मात्रा में गर्मी छोड़ता है। कड़ाही का आविष्कार गर्म रखने के लिए किया गया था। रूस में ऐसा कोई कार्य नहीं था।
पाई, पाई, अनाज, वेरनेट्स (रियाज़ेंका) - यह सब एक रूसी ओवन में पकाया गया था। ऐसे व्यंजन हैं जिन्हें आधुनिक परिस्थितियों में, ओवन में पकाया जा सकता है, लेकिन मैक्सिम सिरनिकोव के अनुसार ऐसे व्यंजन हैं, जिन्हें केवल रूसी ओवन में पकाया जा सकता है, अन्यथा स्वाद में काफी बदलाव आता है। यह मुख्य रूप से डेयरी उत्पादों पर लागू होता है। एक उदाहरण के रूप में, वह घर का बना पनीर चीज़केक का हवाला देता है जिसे उसकी दादी ने पकाया था। पके हुए दूध ग्यूरीव दलिया पर भी यही बात लागू होती है, इसे ओवन में भी नहीं पकाया जा सकता है। शेफ कहते हैं, "एक व्यक्ति जो बचपन से रूसी ओवन से खा रहा है, वह निश्चित रूप से अंतर पकड़ लेगा।"
अब बहुत से लोग धीरे-धीरे निर्माण से दूर जा रहे हैं, अनावश्यक, सिर्निकोव, फायरप्लेस के अनुसार, और स्टोव का निर्माण कर रहे हैं, सजावटी के लिए नहीं, बल्कि लागू उपयोग के लिए। वह बेलारूसी चिमटे और चेल्याबिंस्क कच्चा लोहा खरीदने की सलाह देते हैं।
रूस में पनीर था
एक राय है कि वीरेशचागिन के साथ रूस में पनीर दिखाई दिया, वास्तव में, उन्होंने स्विट्जरलैंड की यात्रा की, केवल पनीर के औद्योगिक उत्पादन की नकल की। उनसे पहले भी रूस में पनीर तैयार किया जाता था। नोवगोरोड दस्तावेजों में खट्टा क्रीम, स्पंजी चीज का उल्लेख है। "डोमोस्ट्रॉय" में 17 वीं शताब्दी की शादी का वर्णन है, जब पनीर "टूटा हुआ" था, यानी इसे मेहमानों को वितरित किया गया था। सबसे अधिक संभावना है कि यह एक प्रकार का पनीर था जिसे उत्तरी यूरोप में पीसा गया था। मटर के पनीर भी पके हुए थे।
प्राकृतिक मिठास
मुख्य स्वीटनर बेशक शहद था, लेकिन न केवल। किसानों ने बेरीज को उठाया, उन्हें ओवन में उबाल लिया, फिर उन्हें एक छलनी के माध्यम से बीज से अलग कर दिया, उन्हें एक विशेष बोर्ड पर फैलाया और उन्हें फिर से ओवन में बहुत मजबूत तापमान पर नहीं सुखाया। फिर बेरी द्रव्यमान को बोर्ड से हटा दिया गया और पाई में जोड़ा गया, जिसे लेफ्ट-हैंडर्स कहा जाता था।
उन्होंने खाया और मार्शमैलो, और उन्होंने इसे बुलाया, हालांकि यह शब्द ग्रीक है। पेस्टिला सेब, रोवन, बेरी हो सकता है।
रूसी भोजन के बारे में मिथक
रूसी व्यंजनों के बारे में मुख्य मिथक जिसे शेफ सिरनिकोव को दूर करना है, वह यह है कि रूसी व्यंजन बहुत जटिल और पचाने में कठिन हैं। "यह बहुत अलग है, गर्मियों में ओक्रोशका किसी भी फ्रेंच लंच की तुलना में बहुत हल्का है। सभी रूसी व्यंजन रेस्तरां पारंपरिक व्यंजनों का पालन नहीं करते हैं। उदाहरण के लिए, उसी पाई को मार्जरीन पर नहीं पकाया जाना चाहिए, ”सिरनिकोव बताते हैं। पाई आकार में पाई के समान होते हैं, लेकिन गर्म शोरबा डालने के लिए शीर्ष मध्य में एक छोटे से छेद के साथ। पोर्सिनी मशरूम के शोरबा को लीन मशरूम पाई में डाला जाता है। यदि पाई मछली है, तो उसमें कान डाला जाता है, यदि पाई मांस है, तो मांस शोरबा।
शेफ का यह भी दावा है कि मेयोनेज़, एक गैर-रूसी पारंपरिक उत्पाद होने के अलावा, एक ठंडी चटनी है और इसे बेकिंग में इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए। अधिकांश रेस्तरां मालिक इसी तरह पाप करते हैं। इसलिए, मैक्सिम सिरनिकोव की रसोई में मेयोनेज़, केचप और शोरबा क्यूब्स पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। और जेली, उसके अनुसार, एक पेय नहीं है, लेकिन कुछ जेली जैसा है जिसे टुकड़ों में काटकर खाया जा सकता है। इसलिए, वे कहते हैं "दूध की नदियाँ और जेली बैंक", बैंक तरल कैसे हो सकते हैं, है ना? फैलाव से पहले, रूस में सदियों से युवा कच्चे राई के दानों से "हरी दलिया" के रूप में ऐसा स्वादिष्ट व्यंजन जाना जाता था। तब किसानों को अपने खेत में अनाज लगाने की मनाही थी, लेकिन केवल सब्जियां। और इसलिए पकवान गायब हो गया।
फास्ट और फास्ट भोजन
(एक प्रकार का अनाज के आटे से बने पेनकेक्स। इंटरनेट से फोटो)
रूसी पारंपरिक व्यंजन दो प्रकार से तैयार किए जाते हैं: मामूली और दुबला। आमतौर पर पेनकेक्स को दूध और अंडे के साथ पकाया जाता है, लेकिन दुबले संस्करण में वे तुझिल्की होते हैं - दलिया से बने पेनकेक्स, या एक प्रकार का अनाज आटा, पानी और वनस्पति तेल से बने पेनकेक्स।
(कुंड्युमी। इंटरनेट से फोटो)
कान और कुंडम पकौड़ी जैसे उत्पाद हैं जो पकौड़ी की उपस्थिति से बहुत पहले रूस में जाने जाते थे। 16वीं शताब्दी के बाद से शाही व्यंजनों में कुंडम और कान का उल्लेख किया गया है।
रूसी में "सिरनिक" शब्द के कई अर्थ हैं, यह पनीर से बना केक है, और 19 वीं शताब्दी में कॉटेज पनीर के साथ एक बड़े पाई को चीज़केक भी कहा जाता था, और चीज़मेकर्स को चीज़मेकर भी कहा जाता था - जो लोग पनीर बनाते थे।
रूस में गोभी के खट्टे सूप को सॉकरक्राट सूप नहीं कहा जाता था, बल्कि एक माल्ट पेय था।
मैक्सिम सिरनिकोव का मानना \u200b\u200bहै कि हमवतन लोगों द्वारा रूसी व्यंजनों की अवमानना \u200b\u200bबिल्कुल उचित नहीं है, लेकिन साधारण अज्ञानता से आती है। शेफ न केवल कुर्निकी, कलिटोक, कलाची, ग्यूरीव दलिया और कई अन्य व्यंजनों के लिए "व्यंजन" निकालते हैं, जिनके नाम केवल गांवों में दादी-नानी द्वारा याद किए जाते हैं, बल्कि अपने ब्लॉग में रूसी व्यंजनों को भी लोकप्रिय बनाते हैं और किताबें प्रकाशित करते हैं। यहाँ उसकी वेबसाइट है।
