مسیریابی

کتلت، کوفته، شنیسل

دستور شماره 298

کتلت گوشت (گزینه):

گوشت گاو

گوشت خوک

گوشت گوساله

گوشت بره

50

43

56

52

37

37

37

37

نان گندم

9

9

شیر یا آب)

12

12

کراکر

5

5

محصول نیمه تمام آماده

62

چربی غذای رندر شده

3

3

کتلت سرخ شده

50

تزئین (دستور پخت شماره 325,330,331,334…336,338…341)

150

سس (دستور پخت شماره 364,366…368,388…390)

یا مارگارین رومیزی (یا کره)

5

50

5

محصول: با سس

با چربی

250

205

تکنولوژی پخت و پز.

از توده کتلت تمام شده، محصولات به شکل‌های مسطح بیضی با انتهای نوک تیز (کتلت) یا شکل‌های پهن گرد، به ضخامت 2.2...2.5 سانتی‌متر (بیتوچکی)، یا شکل‌های بیضی مسطح، به ضخامت 1 سانتی‌متر (شنیسل) بریده می‌شوند. ).

کتلت، کوفته، شنیسل را می توان با اضافه کردن پیاز (۵ گرم خالص) و سیر (۰.۵ گرم خالص) تهیه کرد. در این مورد، عملکرد محصولات تغییر نمی کند، زیرا میزان شیر یا آب به همین ترتیب کاهش می یابد.

محصولات با یک ظرف جانبی، آغشته به چربی یا سس سرو می شوند.

کتلت و کوفته در 1-2 عدد فروخته می شود. در هر وعده، شنیسل - 1 قطعه در هر وعده.

غذای جانبی (گزینه): فرنی خرد شده، لوبیا آب پز، ماکارونی آب پز، سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، سیب زمینی سرخ شده (خام)، سبزیجات آب پز با چربی، کلم خورشتی، غذای جانبی پیچیده.

سس (گزینه): قرمز (اساسی)، پیاز قرمز با خیار، پیاز با خردل، خامه ترش، خامه ترش با گوجه فرنگی، خامه ترش با پیاز.

مسیریابی

سس پیاز با خردل

مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. – چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 368

تکنولوژی پخت و پز.

پیازهای ریز خرد شده را در سس اصلی قرمز قرار می دهیم و به مدت 10-15 دقیقه سس را با خردل، نمک، سس یوژنی و مارگارین می پزیم.

این سس با فرآورده های گوشت چرخ کرده، سوسیس سرخ شده، فرانکفورتر و سوسیس و کله پاچه پخته شده (پستان) سرو می شود.

مسیریابی

سس قرمز (اساسی)

مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. – چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 364

تکنولوژی پخت و پز

مسیریابی

سس قرمز با پیاز و خیار

مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. – چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 367

خیارشور یا

ترشی

91

83

50

50

خارج شوید

1000

تکنولوژی پخت و پز.

پیاز ریز خرد شده کمی تفت داده می شود، سرکه و دانه های فلفل سیاه اضافه می شود، 5-7 دقیقه می جوشانند، با سس اصلی قرمز ترکیب می شوند و 10-15 دقیقه می پزند، سس یوژنی اضافه می کنند، خیار شور یا خیار شور ریز خرد شده، پوست کنده می شود. از پوست و دانه سس با مارگارین چاشنی می شود.

سس را می توان بدون افزودن سس یوژنی تهیه کرد. این سس با غذاهای گوشتی پخته و سرخ شده و فرآورده های گوشت چرخ کرده سرو می شود.

مسیریابی

سس قرمز (اساسی)

مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. – چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 364

تکنولوژی پخت و پز

پیاز و هویج خلال شده با چربی تفت داده می شود، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و تفت دادن به مدت 10-15 دقیقه دیگر ادامه می یابد.

آرد گندم الک شده را در دمای 150-160 تفت می دهیم و هر از گاهی در ظرف اجاق گاز یا سینی فر در فر (در لایه ای حداکثر 4 سانتی متر) هم می زنیم تا قهوه ای روشن شود.

آرد سرخ شده تا 70-80 سرد شده با آبگوشت گرم به نسبت 1:4 رقیق می شود و کاملاً هم زده می شود و به آبگوشت قهوه ای در حال جوش اضافه می شود سپس سبزیجات تفت داده شده با پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و با جوش کم به مدت 45-60 می جوشانند. دقایق. در پایان پخت نمک، شکر، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید. سس را صاف کرده، سبزیجات پخته شده را داخل آن بمالید و بگذارید بجوشد.

از سس قرمز اصلی برای تهیه سس های مشتق شده استفاده می شود. هنگام استفاده از سس به عنوان یک غذای مستقل، با مارگارین رومیزی (30 گرم) چاشنی می شود.

مسیریابی

سیب زمینی آب پز

مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. – چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 331

سیب زمینی خام کهنه یا

جوان

1333

1290

1000

1032

سیب زمینی آب پز

970

مارگارین رومیزی

35

35

بازده: 1000 گرم

تکنولوژی پخت و پز

برای پختن سیب زمینی، آنها را در آب نمک در حال جوش (0.6-0.7 لیتر در هر 1 کیلوگرم سیب زمینی) قرار دهید. سطح آب باید 1-1.5 سانتی متر بالاتر از سطح سیب زمینی باشد. نمک به میزان 10 گرم در هر لیتر آب مصرف می شود. وقتی سیب زمینی ها پختند، آب آن تخلیه شده و سیب زمینی ها خشک می شوند (به دستور شماره 160 مراجعه کنید)، که برای این کار، ظروف با آنها به مدت 5-7 دقیقه روی یک قسمت داغ از اجاق می گذارند. سیب زمینی ها باید در قسمت های کوچک بر اساس نیاز پخته شوند. سیب زمینی ها با مارگارین یا کره ذوب شده در غده های برش نخورده رها می شوند.

مسیریابی

پوره سیب زمینی

مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. – چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 333

*وزن شیر جوشیده در صورت عدم وجود شیر، می توانید میزان مصرف چربی را 10 گرم افزایش دهید

بازده: 1000 گرم

تکنولوژی پخت و پز

سیب زمینی های پوست کنده را در آب همراه با نمک می جوشانند تا نرم شوند، آب آن کشیده شده و سیب زمینی ها خشک می شوند. سیب زمینی های داغ پخته شده را از طریق دستگاه پوره سیب زمینی مالش می دهند. دمای پوره سیب زمینی نباید کمتر از 80 درجه باشد، در غیر این صورت پوره سیب زمینی لزج می شود که طعم و ظاهر آن را به شدت بدتر می کند. شیر آب پز داغ را با 2-3 اضافه به پوره سیب زمینی داغ اضافه کنید و مدام هم بزنید. مخلوط را بزنید تا یک توده کرکی و همگن به دست آید.

پوره تقسیم می شود، الگویی روی سطح اعمال می شود، با کره ذوب شده ریخته می شود، یا پیازهای تفت داده شده روی آن قرار می گیرد، یا تخم مرغ های خرد شده آب پز، که قبلا با کره ذوب شده مخلوط شده و با گیاهان پاشیده می شود. روغن را می توان جداگانه سرو کرد.

نقشه های فناوری موسسات آموزشی پیش دبستانی

نقشه های فن آوری برای تهیه ظروف در موسسات آموزشی پیش دبستانی با توجه به SanPiN جدید

نقشه های فن آوری برای تهیه ظروف در مهدکودک ها (موسسات آموزشی پیش دبستانی) در مسکو طبق SanPiN جدید 2013: 2.4.1.3049-13، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی ظروف، ظروف مجاز.

در این بخش موارد جدید را خواهید یافت مجموعه ای از دستور العمل ها(کتاب مرجع، کتاب دستور العمل) که حاوی نقشه های فن آوری (دستور پخت) برای تهیه 178 غذا برای مهد کودک(DOW).

در تهیه مجموعه از نشریه رسمی استفاده شده است: پذیرایی در موسسات آموزشی پیش دبستانی: دستورالعمل برای شهر مسکو، 2007.توسعه دهنده: Kon I.Ya. (انستیتو تحقیقات دولتی تغذیه آکادمی علوم پزشکی روسیه)؛ Mosov A.V. (بخش Rospotrebnadzor برای شهر مسکو، موسسه تحقیقاتی بهداشت و حفاظت از سلامت کودکان و نوجوانان موسسه دولتی NCCH RAMS)؛ Tobis V.I. (بنیاد مسکو برای ارتقای رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت)؛ Tsapenko M.M. (اداره آموزش و پرورش مسکو) و دیگران.

استانداردهای نگهداری مواد غذایی، محصولات نیمه تمام (ظروف تو در تو) به صورت ناخالص و خالص در هر 100 گرم وزن ظرف آماده منتشر شده است. عملکرد توصیه شده ظرف برای تغذیه کودکان نوپا (1-3 ساله) - مهد کودک ها و کودکان 3-7 ساله نشان داده شده است. ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی هر ظرف شامل محتوای پروتئین ها (پروتئین ها، پلی پپتیدها)، چربی ها (تری گلیسیرید، لیپیدها)، کربوهیدرات ها (ساکاریدها)، محتوای کالری (کیلو کالری)، محتوای ویتامین: B1 (تیامین)، B2 است. (ریبوفلاوین)، C (اسید اسکوربیک)، مواد معدنی (ریز عناصر، ریز مغذی ها): کلسیم (کلسیم)، آهن (آهن). نوع فرآوری مشخص شده و نقشه کامل فناورانه (تکنولوژی، دستور پخت) برای تهیه غذا ارائه شده است.

شما می توانید این دستور العمل های آشپزی را هم در وب سایت ما و هم در برنامه مشاهده کنید، نسخه آزمایشی آن را می توانید به صورت رایگان در وب سایت ما دانلود و بر روی رایانه خود نصب کنید. این برنامه شامل تمام نقشه های فن آوری منتشر شده در اینجا، و همچنین یک برنامه منو برای 8-10، 12، 24 ساعت نگهداری کودک در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی و موارد دیگر است.

دستور غذاها در اینجا به ازای هر 100 گرم خالص ظرف آماده ارائه شده است. برای راحتی شما، برنامه این توده ها را برای یک بازده ظرف خاص دوباره محاسبه می کند، به عنوان مثال، وقتی ظرف 200 گرم تولید می کند، وزن محصولات در 2 ضرب می شود. این برنامه حاوی گزارش هایی در مورد ترکیب شیمیایی هر دو محصول آینده نگر است (برنامه ریزی شده) منو و منوی واقعی برای هر دوره. همچنین یک منوی مورد نیاز، برگه های انباشتگی و سایر اسناد در مورد سازماندهی وعده های غذایی برای کودکان پیش دبستانی و حسابداری محصولات در انبار وجود دارد.

غذاهای موجود در رژیم غذایی می تواند نه تنها از محصولات ساده، بلکه از محصولات نیمه تمام (ظروف قبلاً آماده شده) نیز تشکیل شود، به عنوان مثال، محصولات پخته شده از خمیر تهیه می شود و سوپ در آبگوشت پخته می شود. در این مورد، دستور العمل ها حاوی پیوندی به دستور غذای بسته بندی شده است. همه برنامه‌های رایانه‌ای ما در این سری، برگه کامل، از جمله همه ظروف تودرتو (از هر عمق تودرتو) را محاسبه می‌کنند که در نتیجه ترکیب و وزن محصولات اولیه را به همراه دارد.

با کلیک بر روی نام محصول در دستور غذا می توانید از ارزش غذایی محصول و ترکیب شیمیایی آن مطلع شوید و به کاتالوگ محصولات و ارزش غذایی آن ها برسید. شاخص ها در هر 100 گرم داده می شود.

حرارت درمانی

جدول 3 عملیات حرارتی

نمودار فنی برای تهیه کتلت گوشت

فرآیند فن آوری شامل عملیات زیر است: تهیه مواد خام، تهیه گوشت چرخ کرده، قالب گیری محصولات نیمه تمام، ذخیره سازی و فروش.

تهیه مواد اولیه. گوشت کتلت در چرخ گوشت چرخ می شود، نان در آب یا شیر خیس می شود. سپس گوشت خرد شده را با نان خیس خورده ترکیب می کنیم و دوباره از چرخ گوشت رد می کنیم. هنگام تهیه کتلت مسکو، دوماشنی و کیف پیاز را همراه با گوشت و نان خرد می کنند و برای کوفته پیاز را ریز خرد کرده و تفت می دهند. گوشت چرخ کرده را از قبل برای رول (ماکارونی آب پز، تخم مرغ آب پز خرد شده، پیاز سرخ شده) و زراز (پیاز و سبزی سرخ شده خرد شده، تخم مرغ آب پز خرد شده) آماده کنید. پیاز خشک از قبل خیس شده است.

تهیه گوشت چرخ کرده. مواد خام آماده شده طبق دستور داخل مخلوط کن گوشت چرخ کرده قرار می گیرد، نمک، فلفل، آب اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود (4-6 دقیقه). هنگام تولید محصولات نیمه تمام در مقادیر کم، گوشت چرخ کرده را با دست مخلوط کرده و می زنند. در طول فرآیند اختلاط، اجزاء به طور مساوی در کل حجم گوشت چرخ کرده توزیع می شوند، آب توسط ساختارهای تخریب شده بافت ماهیچه ای (بسته های ماهیچه ای و الیاف فردی، تکه های بافت همبند، خون و عروق لنفاوی) و نان خرد شده محدود می شود. .

ساختار گوشت چرخ کرده. گوشت چرخ کرده یک سیستم پراکندگی پیچیده است که در آن نقش یک محیط پراکندگی توسط محلول آبی پروتئین ها، مواد آلی و معدنی کم مولکولی ایفا می شود و فاز پراکنده ضایعات (ذرات) ماهیچه، همبند و بافت چربی است. و همچنین نان و سایر اجزاء. ذرات موجود در گوشت چرخ کرده توسط نیروهای چسبندگی مولکولی به هم متصل شده و یک شبکه سه بعدی پیوسته یا نوعی قاب فضایی را تشکیل می دهند. در عین حال، ذرات با محیط پراکندگی که با آن یک کل واحد را تشکیل می دهند متصل می شوند و بخشی از محیط پراکندگی با ذرات فاز پراکنده محکم تر از ذرات با یکدیگر متصل می شود.

ساختار گوشت چرخ کرده (طبیعی یا با پرکننده)، یعنی. ساختار داخلی آن و ماهیت برهمکنش ذرات جداگانه توسط ترکیب شیمیایی، پارامترهای بیوشیمیایی، دما، پراکندگی، وضعیت تجمع و تعدادی از عوامل تکنولوژیکی تعیین می شود.

یکی از ویژگی های مهم گوشت چرخ کرده خام چسبندگی است که با مقدار پروتئین حل شده در فاز آبی مشخص می شود. چسبندگی انسجام ساختار گوشت چرخ کرده تمام شده را تعیین می کند.

خواص گوشت چرخ کرده به ترکیب آن، درجه آسیاب، رطوبت، ماهیت و غلظت مواد محلول در آب، قابلیت اتصال به آب اجزای گوشت چرخ کرده و قدرت پیوند بین ذرات پراکنده بستگی دارد.

درجه آسیاب کردن گوشت خام ماهیت تخریب ساختار سلولی و انتقال عناصر ساختاری درون سلولی به محیط و همچنین اندازه ذرات پراکنده را تعیین می کند.

با افزایش درجه آسیاب، پراکندگی ذرات و نسبت پروتئین محلول در محیط پراکندگی افزایش می‌یابد که باعث افزایش قابلیت اتصال به آب گوشت چرخ کرده می‌شود. مورد دوم نیز به کیفیت مواد خام گوشت اصلی و اول از همه به PH آن بستگی دارد. گوشت با مقدار pH بالا (6.2 یا بیشتر) قادر است مقدار قابل توجهی آب را در خود نگه دارد. هنگام معرفی نان، سایر محصولات حاوی نشاسته (غلات، نشاسته و غیره)، محصولات پروتئینی (ایزوله های پروتئینی، تخم مرغ و غیره) به گوشت چرخ کرده، ظرفیت اتصال آب سیستم افزایش می یابد. افزایش نسبت آب به شدت محدود منجر به افزایش خواص مقاومتی در سیستم می شود که نامطلوب است. بنابراین مقدار آب اضافه شده در هنگام تهیه گوشت چرخ کرده باید به اندازه ای باشد که گوشت چرخ کرده خام به خوبی شکل گرفته و محصول نهایی لطیف و آبدار باشد. هنگام تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام خرد شده، مقدار آب با دستور غذا تعیین می شود، اما برای به دست آوردن یک محصول نهایی با کیفیت بالا، باید کیفیت گوشت خام و مواد افزودنی (قابلیت اتصال به آب آنها) را در نظر گرفت. .

تشکیل محصولات نیمه تمام. گوشت چرخ کرده تمام شده با استفاده از دستگاه های اتوماتیک (AK-2M-40، MFK-2240 و غیره) یا به صورت دستی در پودر سوخاری دوز، شکل داده و نان می شود. محصولات نیمه تمام ساخته شده بر روی ماشین های اتوماتیک دارای شکل گرد هستند، در حالی که آنهایی که با دست ساخته می شوند شکلی بیضی شکل دارند.

محصولات نیمه تمام تمام شده در یک ماهیتابه گرم شده با چربی قرار می گیرند، از دو طرف سرخ می شوند و در فر آماده می شوند.

مسیریابی

تجهیزات تهیه کتلت گوشت

تجهیزات:

چرخ گوشت برقی

اجاق برقی

فر

کابینت یخچال

ترازو صفحه رومیزی

جدول تولید

وان های شستشو

صندلی برش

قفسه بندی.

ابزار و وسایل مورد استفاده در تهیه کتلت گوشت

فهرست:

تخته های برش با علامت "MS"، "OS"، "Greens"

ابزار:

چاقوهایی با علامت "MS"، "OS"، "Green".

قوانین ایمنی هنگام تهیه کتلت گوشت

1. تمام تجهیزاتی که با جریان الکتریکی کار می کنند باید دارای زمین مناسب باشند

2. پوسترهای مربوط به قوانین کار با دستگاه باید نزدیک دستگاه آویزان شود.

3. باید تشک های لاستیکی در نزدیکی ماشین ها وجود داشته باشد

4. قبل از استفاده از چرخ گوشت، باید سرعت دور آرام را بررسی کنید

6. فقط از یک دسته چوبی برای فشار دادن گوشت به چرخ گوشت استفاده کنید.

7. میزهای تولیدی و حمام ها باید گوشه های گرد داشته باشند

8. هنگام کار با چاقو (با دسته محکم) مراقب باشید: دست ها و چاقو را به درستی بگیرید.

9. سطح دال باید صاف و بدون ترک و شکاف باشد. در اطراف دال باید نرده هایی وجود داشته باشد

10. ظروف اجاق گاز باید دسته های محکم و کفی صاف داشته باشند.

11. ظروف حاوی مایع را با دقت و بدون تکان دادن در امتداد سطح اجاق گاز حرکت دهید

12. غذا را در آب یا چربی داغ دور از خود قرار دهید

13. درب ظرف را به سمت خود باز کنید

14. پاتلگرها باید خشک باشند

کتلت گوشت چرخ کرده - نقشه تکنولوژیکی برای تهیه غذا. نام غذا: کتلت گوشت چرخ کرده بخارپز. نقشه فن آوری (دستور آشپزی). کتلت ها یا کوفته ها از توده کتلت آماده شده، بخار پز یا در آب تا زمانی که به مدت 1 سال نرم شوند تشکیل می شوند. بازگشت به لیست غذاها: دوره دوم.

مسیریابی. مسیریابی. نام محصول: کتلت گوشت چرخ کرده بخارپز. P align=’left’>1.5 نمودار تکنولوژیکی برای تهیه کتلت گوشت. فرآیند فن آوری شامل عملیات زیر است: تهیه مواد خام، تهیه گوشت چرخ کرده، قالب گیری محصولات نیمه تمام، ذخیره سازی و فروش. 1.6 نقشه فناوری. دستور آشپزی "کتلت گوشت و سیب زمینی به سبک Khlynovsky". این دستور شامل لیستی از محصولات است که مقدار و روش پردازش را نشان می دهد، . مجموعه نقشه های فناورانه مدرسه شبانه روزی: کتلت مدرسه، کوفته، شنیسل گوشت چرخ کرده: گوشت کتلت تهیه شده را تکه تکه می کنند، همراه با نان گندم که قبلا در آب خیس کرده اند و پیاز را در چرخ گوشت خرد می کنند. کارت فن آوری محصولات آشپزی (ظروف). 43 گوشت گاو آب پز 37. 44 سوفله گوشت گاو 38.

سس قارچ را می توان با سبزیجات، قیمه یا کره تهیه کرد. توسعه پیش نویس نقشه تکنولوژیکی غذا و توسعه دستور غذا. کنترل کیفی ارگانولپتیک و آزمایشگاهی، محاسبه دستور کتلت، ظرف ارگانولپتیک. غذاهای مرغ و همچنین غذاهای گوشتی مهم هستند. دستور غذای سرد کوبی های بزرگ · 7. نقشه فن آوری. کتلت های طبیعی پخته شده در سس. سرخ کردن در فر. 1.5 طرح فن آوری برای تهیه کتلت گوشت. جدول 6 نقشه فن آوری کلم. نام محصول. هنجار محصولات برای 1 وعده، گرم کتلت گوشت خرد شده: کتلت آماده شده را تکه تکه کرده، دو بار از چرخ گوشت رد کرده و با... نقشه فن آوری به عنوان یک سند فنی بخش. 3 نقشه فن آوری غذاهای گوشت چرخ کرده - » کتلت.

دستور کارت فنی. دستور کارت فنی. نام محصول مصرف محصول در هر 1 مورد. کتلت با گوشت از سری گاو نر جوان «کلاسیک» TM «کتلت MLM»، کتلت 335 گرمی «ولگا با سیر»، Mozhaisk Meat Yard (جعبه 5 کیلوگرم). نقشه های فناوری - دروس اصلی (563.5 کیلوبایت) فایل های موجود (48). کتلت گوشت گاو خرد شده با کلم خورشتی. نام مواد اولیه، محصولات غذایی. ابزار، تجهیزات تکنولوژیکی، مواد ساینده. محصولات گوشت، لبنیات، ماهی، آرد و غلات، خوراک و صنایع میکروبیولوژیکی.

1. 1.5 طرح فن آوری برای تهیه کتلت گوشت. 2.6 نقشه فناوری. جدول 6 نقشه فن آوری کلم.
2. مسیریابی. مسیریابی. 2 نام محصول: کتلت گوشت چرخ کرده بخارپز.
3. فن آوری پخت و پز: کتلت گوشت، کلم خورشتی، نقشه فنی و تکنولوژیکی و محاسبه مواد اولیه خامه ترش.
4. نقشه های فناوری موسسات آموزشی پیش دبستانی. کتلت گوشت بخارپز شده. نقشه فن آوری (دستور آشپزی). نوع پردازش: پخت و پز.
5. دستور آشپزی "کتلت گوشت و سیب زمینی به سبک Khlynovsky". دستور غذا شامل لیستی از محصولات است که مقدار و روش پردازش را نشان می دهد.
6. نقشه آموزشی و فناوری تهیه غذای «کتلت، کوفته، شنیسل گوشت» در پیوست 1 ارائه شده است.
7. 1.5 طرح فن آوری برای تهیه کتلت گوشت. 2.6 نقشه فناوری. جدول 6 نقشه فناوری کلم .
8. نمودار تکنولوژیکی برای تهیه سالاد گوشت، کتلت. مسیریابی. مقدار زیادی فرآورده های گوشتی آب پز.
9. تکنولوژی پخت و پز: کتلت گوشت، غذای جانبی کلم خورشتی. نقشه فنی و فناوری و محاسبه مواد اولیه خامه ترش.
10. برخی از سرآشپزها معتقدند که گوشت را باید با چاقو خرد کرد یا در مخلوط کن خرد کرد نه در چرخ گوشت، با این استدلال که چرخ گوشت ساختار الیاف گوشت را از بین می برد و آنها را صاف می کند نه اینکه چرخ گوشت را چرخ کند. به نظر آنها، اگرچه چنین کتلت هایی نرم هستند، اما در دهان آب نمی شوند.
11. اسم کوفته گوشت *. کوفته از محصولات نیمه تمام صنعتی*. کتلت چغندر پخته شده با روغن نباتی.

مجموعه نقشه های فناورانه مدرسه شبانه روزی: کتلت، توپ های گوشتی بخارپز: گوشت کتلت تهیه شده را تکه تکه می کنند، دو بار از چرخ گوشت رد می کنند، با نان گندم خیس شده در آب مخلوط می کنند، دوباره از چرخ گوشت می گذرانند. نقشه فنی و فناوری. نام مواد اولیه مصرف مواد اولیه به ازای هر وعده محصول نهایی، نقشه فنی به عنوان سند فنی دپارتمان. 3 نقشه تکنولوژیکی غذاهای گوشت چرخ کرده - “کتلت .

نقشه فن آوری تهیه سوپ کلم از کلم تازه در آب گوشت با خامه ترش و کمپوت نقض شد. کتلت گوشت چرخ کرده. کتلت های خرد شده به طور سنتی از گوشت چرخ کرده تهیه می شوند که به آن نان یا کراکر از گوشت، ماهی، مرغ و سبزیجات تهیه می شود. در اصل کلمه "کتلت" بود. کتلت بخارپز: گوشت کتلت آماده را تکه تکه می کنند، دو بار از چرخ گوشت رد می کنند و با آن مخلوط می کنند. محصولات نیمه تمام از توده کتلت.) نقشه آموزشی و فناوری تهیه غذای “کتلت، کوفته، شنیسل گوشت” .

نقشه فنی شمارهکتلت گوشت دلچسب 1 عدد قسمت کیترینگ(دستور العمل شماره 154 CP)

انتشارات "اقتصاد"، مسکو 1983

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پزکتلت گوشت مغذی،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فن آوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

1. دستور آشپزی

نام	مصرف مواد خام در هر وعده، g
	وزن ناخالص، گرم	٪ در هنگام پردازش سرد	وزن خالص، گرم	% در طول عملیات حرارتی	خروجی، g
گوشت گاو تمیز شده (عمل کنید)	35,0		34,0	20,00	27,2
گوشت خوک، خرد شده (عمل کنید)	35,0	2.86 (تلفات در هنگام سنگ زنی)	34,0	20,00	27,2
تخم مرغ	0.2 عدد	3.00 (از دست دادن در حین هم زدن)	9,7	20,00	7,8
پیاز پوست کنده، نیمه تمام	10,6	2.86 (تلفات در هنگام سنگ زنی)	10,3	20,00	8,2
نان سفید	14,4	2.86 (تلفات در هنگام سنگ زنی)	14,0	20,00	11,2
اب	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
نمک	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
فلفل سیاه زمینی	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
آرد گندم	10,0	20.00 (نان)	8,0	20,00	6,4
روغن سبزیجات	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
پیاز پوست کنده، نیمه تمام	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
روغن سبزیجات	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
تخم مرغ	1 کامپیوتر.	0,00	50,0	12,00	44,0
سس مایونز	5,3	5.00 (بخش بندی)	5,0	0,00	5,0
خارج شوید					150 گرم

1. تکنولوژی پخت و پز

گوشت خوک و گوشت گاو را در زیر آب جاری سرد می شوییم، در ظرف سوراخ دار می گذاریم تا آب تخلیه شود، سپس خشک می شود، به قطعاتی با شکل دلخواه بریده می شود.

نان سفید را تکه تکه می کنند، در آب خیس می کنند، می گذارند تا پف کند، سپس آن را فشرده می کنند. پیاز به قطعات دلخواه بریده می شود.

گوشت ورقه شده، نان سفید خیس شده در آب و پیاز را یک بار از چرخ گوشت با سوراخ توری با قطر متوسط ​​عبور می دهند. سپس نمک، فلفل سیاه آسیاب شده، تخم مرغ را اضافه کنید، خوب هم بزنید تا یکدست شود، هم بزنید. با دست های خیس، کتلت های گرد به وزن 105-110 گرم درست کنید.

کتلت های نیمه تمام در ماهیتابه به روش اصلی از دو طرف سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند. در فر کانوکشن بخار با دمای 150* سانتیگراد (20 درصد بخار) به مدت 10 دقیقه به حالت آماده باش قرار دهید.

پیازها را به صورت نواری خرد کرده و تفت دهید تا طلایی شوند.

تخم مرغ سرخ شده با تخم مرغ سرخ شده از 1 تخم مرغ.

سس مایونز با استفاده از مش روی کتلت تمام شده اعمال می شود. سپس پیازهای سرخ شده و یک تخم مرغ سرخ شده را روی آن بچینید. کتلت ها را روی یک ورقه پخت قرار می دهند، در یک فریزر شوک تا +3* سانتیگراد سرد می شوند و در ظروف گاسترونورم قرار می دهند. قبل از ارسال در یخچال نگهداری شود.

حمل و نقل در بدنه ماشین یخچال دار.

1. ویژگی های ظرف تمام شده، محصول نیمه تمام

ظاهر– کتلت های گوشت گرد و پهن می شوند، سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند. پیاز سرخ شده و یک تخم مرغ سرخ شده روی کتلت ها قرار می گیرد.

طعم– مواد موجود در کتلت ها بدون طعم خارجی.

بو– مواد موجود در کتلت ها عاری از بوی خارجی است.

1. الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی

کتلت گوشت دلچسبدر صورت نیاز تولید می شود. ماندگاری مجاز کتلت ها طبق سان پین 42-123-4117-86 در دمای +2+4* سانتیگراد از پایان فرآیند فن آوری بیش از 3 ساعت نمی باشد.