در زندگی همیشه جایی برای جشن وجود دارد. و یک تکه نان سفید یا یک کراکر معمولی را می توان به راحتی با استفاده از شکلات و کره آجیل به یک دسر خوشمزه تبدیل کرد. روکش های شکلاتی اصیل و خوشمزه منحصرا از طبیعی ترین محصولات، تازه ترین شیر، کاکائو با کیفیت بالا و فندق تهیه می شود. اما آیا واقعا اینطور است؟
خمیر پخش شده می تواند یک لا شیر یا شکلات تیره، غلیظ و چسبناک یا قوام " چسبناک" باشد - همه اینها به تخیل سازنده بستگی دارد. به هر حال ، در خانه نیز می توانید چنین افزودنی دلپذیری را برای پنکیک یا کیک پنیر "به تصویر بکشید". و اغلب، دستور العمل های پخش شکلات واقعی و خوشمزه با این کلمات شروع می شود: "پودر کاکائو را ...". بنابراین این سوال مطرح می شود: "شکلات وجود داشت؟"
خودفریبی شکلاتی
شکلات واقعی از توده کاکائو و کره کاکائو تهیه می شود که از دانه های کاکائو به دست می آید. یک جزء با ارزش به خصوص کره کاکائو است. به لطف او است که شکلات، به عنوان یک محصول سخت و شکننده، به طرز خوشمزه ای در دهان ذوب می شود. اما محصولاتی که با جایگزین‌های ارزان قیمت کره کاکائو تهیه می‌شوند، طعم مارگارین دارند و به‌طور ناخوشایندی به کام می‌چسبند.
با قضاوت بر اساس نام، این خمیرها حاوی دو ماده خوشمزه و سالم به طور همزمان هستند - آجیل و شکلات. رب برای تهیه ساندویچ های شیرین برای چای و دسرهای مختلف مفید است. می توانید از آن برای درست کردن دسر معروف تیرامیسو استفاده کنید یا آن را به صورت فیلینگ برای پنکیک شیرین درست کنید.
اما اگر ترکیب شکلات های واقعی و خوشمزه را با دقت مطالعه کنید، به راحتی متقاعد خواهید شد که به سادگی هیچ شکلاتی واقعی در ترکیب آنها وجود ندارد. نقش آن با موفقیت توسط پودر کاکائو انجام می شود که رنگ، بوی و طعم شکلات زیبایی را ارائه می دهد. و به جای کره کاکائو گران قیمت، چربی های گیاهی ارزان تری در ترکیب گنجانده شده است که خمیرها را بسیار مقرون به صرفه می کند. به نظر می رسد ارزان و خوشمزه است.
فواید در ترکیب
سوال نیز با آجیل باز است. اغلب خمیرهایی با افزودن فندق وجود دارد ، اما می توانید چنین "معجزه شیرین" را بر اساس بادام زمینی یا بادام نیز ایجاد کنید. برخی از خمیرها آنها را در مواد تشکیل دهنده خود فهرست می کنند. البته آجیل واقعی بسیار سالم تر از بوی آن است!
علاوه بر محصولات کاکائویی، آجیل و البته شکر، روکش های شکلاتی واقعی و خوشمزه حاوی ماده ای مانند لسیتین است که به امولسیفایر E322 نیز معروف است. این ماده مسئول قوام "صحیح" و یکنواخت محصول است. مطالعات نشان داده اند که هیچ تغییر نامطلوبی در هنگام مصرف لسیتین در بدن انسان رخ نمی دهد.
دستور غذا را دنبال کنید
تکنولوژی تهیه خمیرها در نگاه اول بسیار ساده است: همه مواد را مخلوط کنید و کارتان تمام است. اما اگر خودتان سعی کنید چنین محصولی را در خانه تهیه کنید، مشخص می شود که نیاز به تجربه، مهارت و از همه مهمتر مواد باکیفیت است. البته، می توانید شکلات واقعی را به ماکارونی خانگی خود اضافه کنید و از آجیل های مورد علاقه خود کم نگذارید، اما چنین محصولی بسیار گران تر از خوراکی های خریداری شده در فروشگاه خواهد بود. و اگر نسبت صحیح مواد را حفظ نکنید، خمیر ممکن است خیلی مایع یا برعکس، خیلی غلیظ شود. نسبت آجیل و کاکائو نیز مهم است: آنها نباید طعم را مسدود کنند، بلکه باید به طور هماهنگ یکدیگر را تکمیل کنند. پودر کاکائو بیش از حد در ترکیب - و خمیر تبدیل به تلخی می‌شود، شکر زیاد - می‌ماند، و "بیش از حد" با چربی‌ها، حتی با کره واقعی، می‌تواند منجر به خمیر نشود، بلکه کره شکلات شود.
با این حال، اگر اطلاعات روی برچسب رب ها را با دقت مطالعه کنید، به راحتی می توانید مطمئن شوید که هیچ شکلات واقعی در ترکیب آنها وجود ندارد. نقش شکلات در این گونه محصولات را پودر کاکائو ایفا می کند که رنگ، بو و طعم شکلاتی زیبایی را ارائه می دهد. شکلات واقعی لزوماً حاوی کره کاکائو است که به لطف آن شکلات که محصولی سفت و شکننده است به راحتی در هنگام مصرف ذوب می شود و به سادگی "در دهان ذوب می شود" بدون اینکه احساس چربی ایجاد کند. کره کاکائو گران ترین جزء شکلات است. برای کاهش قیمت تمام شده محصول و دسترسی بیشتر به آن، به جای کره کاکائو، چربی های گیاهی به رب ها اضافه می شود.
سوال نیز با آجیل باز است.برخی از خمیرها در ترکیب آنها ذکر شده است. برخی از تولید کنندگان خود را فقط به طعم دهنده آجیل محدود می کنند. خمیرهای رایج تر با افزودن فندق هستند، اما شما همچنین می توانید بر اساس بادام زمینی یا بادام "معجزه ای ایجاد کنید". آجیل های واقعی بسیار خوشمزه تر و سالم تر از طعم دهنده ها هستند. این "نان آینده" بود که I.V. میچورین. آجیل سرشار از چربی است (تا 70 درصد). علاوه بر این، این چربی ها سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند. به عنوان مثال، روغن فندق (فندق) از نظر ترکیب به روغن زیتون نزدیک است. روغن خوراکی از آجیل به دست می آید که در فروشگاه ها یافت می شود، اگرچه ارزان نیست. همچنین مقدار زیادی پروتئین در آجیل وجود دارد، اگرچه آنها پروتئین کامل در نظر گرفته نمی شوند. آجیل همچنین حاوی مقدار زیادی مواد معدنی به ویژه پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر و آهن است. از ویتامین ها، شایان ذکر است E، C و PP است.
علاوه بر محصولات کاکائو، آجیل و شکر، لسیتین که به عنوان امولسیفایر E322 نیز شناخته می‌شود، در انواع آجیل‌های شکلاتی یافت می‌شود. این ماده مسئول قوام "صحیح" و یکنواخت است. لسیتین بخشی از گروه فسفولیپیدهایی است که در روغن های گیاهی یافت می شود. این جایی است که به دست می آید: از رسوبی که در هنگام هیدراتاسیون روغن ها تشکیل می شود. لسیتین در بدن انسان و حیوانات سنتز می شود. مطالعات نشان داده اند که هیچ تغییر نامطلوبی در هنگام مصرف لسیتین در بدن انسان رخ نمی دهد. مقدار آن هنگام وارد شدن به محصولات غذایی فقط به دلیل نیازهای تکنولوژیکی محدود می شود. لسیتین همچنین به سایر محصولات شکلاتی - آب نبات و شکلات تخته ای اضافه می شود.
فناوری تهیه خمیر در نگاه اول بسیار ساده است - همه مواد را مخلوط کنید و کار تمام است.اما اگر خودتان بخواهید چنین محصولی را در خانه تهیه کنید، مشخص می شود که هم تجربه و هم مهارت به خصوص برای تهیه خمیر شیرشکلاتی دو رنگ و مهمتر از همه مواد مرغوب لازم است. البته، می توانید شکلات واقعی را به ماکارونی خانگی خود اضافه کنید و از آجیل مورد علاقه خود کم نگذارید، اما چنین محصولی بسیار بسیار گران قیمت خواهد بود. علاوه بر این، اگر نسبت اجزا را اشتباه بگیرید، ممکن است خمیر خیلی مایع یا برعکس غلیظ باشد و پخش آن روی نان راحت نباشد. نسبت آجیل و شکلات (کاکائو) نیز مهم است، زیرا آنها نباید طعم یکدیگر را مسدود کنند، بلکه فقط باید یکدیگر را به زیبایی برجسته کنند. پودر کاکائو بیش از حد در ترکیب - خمیر تلخ می شود، شکر بیش از حد - cloying، "بیش از حد" با چربی، حتی با کره واقعی، هیچ چیز خوشمزه ای به خمیر اضافه نمی کند. اگر به جای پودر قند از آجیل و شکر به اندازه کافی خرد نشده استفاده کنید، خمیر روی دندان‌هایتان «جیرجیر» می‌کند یا طعم «آردی» می‌دهد.
آزمایش کردن
اینکه آیا خودتان کره شکلات-آجیل را تهیه کنید یا فقط به فروشگاه بروید، به هر کسی بستگی دارد که خودش تصمیم بگیرد. ما تصمیم گرفتیم، از طریق آزمایش مقایسه ای، خمیرهای ارائه شده در زنجیره خرده فروشی را درک کنیم. در مجموع 7 نمونه در آزمون وجود دارد. علاوه بر خمیر معروف نوتلا از لهستان، ما موفق شدیم پرالینوتا از بلژیک، 4 خمیر از روسیه (چرخ فلک شکلاتی، ریس راه راه، بورشکا و بلیسا) و حتی یک برند از اوکراین - مولتی کرم را پیدا کنیم. ارزیابی کلی هر محصول با در نظر گرفتن ارزیابی ارگانولپتیک ها، برچسب زدن و بسته بندی و همچنین با در نظر گرفتن نتیجه گیری شاخص فیزیکی و شیمیایی شکل گرفت. اما اول از همه.
برچسب گذاری و بسته بندی
بیشتر نظرات در مورد ترکیب محصول بود. نسخه روسی و اوکراینی ترکیب خمیرهای "Chocolate Carousel" و "Striped Flight" مطابقت ندارند. بنابراین، در نسخه اوکراینی ترکیب خمیر "پرواز راه راه"، بادام ها "از بین رفتند". خمیر چرخ فلک شکلاتی دارای دو طعم در نسخه روسی، یکی در نسخه اوکراینی است و مواد تشکیل دهنده به ترتیب های مختلف به زبان های مختلف ذکر شده است. اگرچه در واقع ترتیب فهرست کردن اجزا در ترکیب به هیچ وجه دلخواه نیست، اما همه مواد باید بر اساس مقدار آنها در محصول به ترتیب کاهشی ذکر شوند، یعنی. مهم ترین جزء محصول باید در وهله اول نوشته شود. علاوه بر این، هیچ کد E برای لسیتین در خمیرهای بلیسا، مولتی کرم، پرالینوتا و نوتلا وجود ندارد. پرالینوتا هیچ طعم دهنده مشخصی ندارد. بر روی برچسب محصول آجیل شکلاتی "Bureshka" اطلاعات با حروف بسیار کوچک آورده شده است. خمیر دندان بلیسا نیز روی برچسب خود دارای چاپ ریز است و نوتلا اطلاعات تغذیه ای را با حروف کوچک دارد. هیچ اطلاعات تماس نماینده در اوکراین در شیشه بلیسا وجود ندارد.
در مورد بسته بندی، در مورد خمیرهای "Chocolate Carousel" و "Striped Flight" نکته ای وجود داشت: مواد بسته بندی روی شیشه های پلیمری نشان داده نشده است، آیکون هایی در مورد مواد فقط روی درب آن وجود دارد.
تحقیقات آزمایشگاهی - جستجو برای چربی های ترانس
از آنجایی که تمام خمیرهای آزمایش شده بر اساس چربی های گیاهی ساخته می شوند، تصمیم بر این شد که محتوای ایزومرهای ترانس در آنها بررسی شود.
چربی با چربی متفاوت است.ساده ترین و آشناترین تقسیم بندی چربی ها اصل چربی های گیاهی و چربی های حیوانی است. چربی های گیاهی عمدتاً چربی های مایع هستند و حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع هستند. چربی های حیوانی، به استثنای روغن ماهی، چربی های جامدی هستند که از اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده اند. اسیدهای چرب غیر اشباع می توانند در دو پیکربندی وجود داشته باشند: "cis" و "trans". ایزومرهای سیس یا چربی‌های سیس نسخه طبیعی اسیدهای چرب، یعنی نسخه صحیح و اصلی هستند. ایزومرهای ترانس چربی های "اشتباه" یا تغییر یافته هستند. کل مشکل این است که بدن نمی تواند چربی های سیس را از چربی های ترانس تشخیص دهد و زمانی که چربی های ترانس وارد می شوند، بدن آنها را به ارزش اسمی می گیرد و آنها را در تمام فرآیندها شامل می شود. برای انسان، این مملو از تشکیل ترکیبات ناخواسته و بیماری های قلبی عروقی است. در اوکراین استانداردهای کلی برای محتوای چربی‌های ترانس وجود ندارد. کسر جرمی ایزومرهای ترانس اولئیک اسید در این محصولات نباید از 8 درصد تجاوز کند. ما با این هنجار هدایت شدیم. خوب است که تمام خمیرهای آزمایش شده حاوی کمتر از 8٪ چربی ترانس بودند.
از کجا می آیند و کجا می مانند؟در شرایط طبیعی، چربی های ترانس به ندرت تشکیل می شوند. مطمئن ترین راه برای "غنی سازی" چربی با ایزومرهای ترانس، هیدروژنه کردن آن است. از روغن نباتی مایع چربی جامد (مارگارین) درست کنید. ایزومرهای سیس تحت تأثیر اکسیدهای نیتروژن، اسید گوگرد و سایر کاتالیزورها و همچنین در دماهای بالا به آسانی به شکل ترانس تبدیل می شوند. به همین دلیل است که مارگارین ها بیشتر از همه از وجود چربی های "اشتباه" رنج می برند. اما نه تنها محصولاتی که برچسب "مارگارین" دارند می توانند حاوی چربی ترانس باشند. بسیاری از غذاهای خوشمزه از چربی های فرآوری شده به عنوان ماده تشکیل دهنده استفاده می کنند، مانند چربی های هیدروژنه، شورتنینگ و چربی سرخ کردنی. به همین دلیل است که چربی های ترانس اغلب در چیپس، سیب زمینی سرخ کرده، شکلات و آب نبات های پوشیده از شکلات یافت می شود، اگر نه کره کاکائو طبیعی، اما از جایگزین های آن در تولید آنها استفاده می شد. هر دو وافل، یعنی لایه چربی بین ورقه های ویفر، و کوکی ها با محتوای چربی نسبتاً بالا نیز می توانند حاوی چربی ترانس باشند.
بشریت نمی تواند از استفاده از مارگارین و چربی های فرآوری شده امتناع کند، زیرا آنها به طور قابل توجهی ارزان تر از کره هستند. اما تنظیم فناوری تولید به گونه ای که تشکیل چربی های ترانس را به حداقل برساند کاملاً امکان پذیر است. برای دستیابی به این هدف، اولین قدم باید معرفی استانداردهای اجباری در سطح ایالتی برای محتوای چربی های ترانس در تمام محصولات حاوی چربی باشد.
ارزیابی ارگانولپتیک
هیچ الزام خاصی برای ویژگی های طعمی رب ها وجود ندارد، نکته اصلی این است که آنها با نام آنها مطابقت دارند. یعنی از آنجایی که اینها خمیر هستند، باید قوام خمیری داشته باشند. مواد تشکیل دهنده وعده داده شده را باید در طعم و بو احساس کرد - شکلات و آجیل، و همچنین شیرینی و هیچ چیز خارجی، ناخوشایند یا دافعه نیست. بیشتر خمیرهایی که برچسبشان را با فندق تزئین می کنند، خمیر «پرواز راه راه» با بادام درست می شود و خمیر «چرخ فلک شکلاتی» با بادام زمینی درست می شود. رتبه بندی شاخص های ارگانولپتیک و نظرات در مورد آنها در جدول آورده شده است.
| قیمت و کیفیت | |
 |
کره های آجیلی شکلاتی در بسته بندی هایی با وزن های مختلف فروخته می شوند، بنابراین تصمیم گرفتیم قیمت 100 گرم محصول را با هم مقایسه کنیم. گران ترین نمونه در این آزمایش خمیر نوتلا است که 100 گرم آن تقریبا 10 UAH قیمت دارد. امتیاز کلی برای خمیر نوتلا، و همچنین محصولات پرالینوتا و بلیسا، "عالی" است. مقرون به صرفه ترین نمایندگان آزمایش "پرواز راه راه" و "چرخ فلک شکلاتی" هستند که 100 گرم آن به ترتیب 2.28 UAH و 2.87 UAH هزینه دارد. هر دوی این پاستاها، و همچنین پاستا بورشکا، دارای رتبه کلی "خوب" هستند. محصول Multi-Cream امتیاز "رضایت بخش" را دریافت کرد. |
| آزمون مرکز تخصصی (www.. | ||||
/Belisa_01%20copy.jpg) |
/Nutella_01%20copy.jpg) |
|||
| نام تجاری) 1 | بلیسا | نوتلا | پرالینوتا دوتایی |
بوریوشکا |
| نام (به گفته سازنده) |
خمیر شیر شکلاتی | خامه آجیل با کاکائو | پخش شکلات با کاکائو شیر و فندق | خمیر آجیل شکلاتی |
| سازنده | LLC "Peterpak" / روسیه | Ferrero Polska Sp.z.o.o./ لهستان | «ناترا آل کرامپ»/ بلژیک | LLC "Peterpak" / روسیه |
| وزن، گرم / قیمت، UAH) 2 | 700 / 30,43 | 200 / 19,73 | 400 / 23,84 | 350 / 16,07 |
| قیمت 100 گرم، UAH | 4,35 | 9,87 | 5,96 | 4,59 |
| 2,4/ 36/ 45 | 6,4/ 31/ 56,4 | 1,4/ 35,8/ 60,5 | 2,4/ 36/ 45 | |
| 513 | 530 | 570 | 513 | |
| ترکیب | شکر، روغن ها و چربی های گیاهی، پودر شیر بدون چربی، پودر آب پنیر، آرد خرنوب، پودر کاکائو، طعم دهنده های طبیعی یکسان. "وانیلین"، "شکلات و آجیل"، امولسیفایر لسیتین، نمک | شکر، روغن نباتی، فندق 13 درصد، پودر کاکائو کم چرب 7.4 درصد، پودر شیر بدون چربی 5 درصد، پودر آب پنیر، امولسیفایر لسیتین سویا | شکر، روغن نباتی، فندق 3 درصد، پودر آب پنیر، کاکائو کم چرب، امولسیفایر لسیتین سویا، طعم دهنده، نمک | قند، رشد می کند روغن ها و چربی ها، پودر شیر بدون چربی، پودر آب پنیر، پودر کاکائو، آرد خرنوب، آجیل رنده شده، طعم دهنده های طبیعی یکسان. "وانیلین"، "شکلات و آجیل"، امولسیفایر لسیتین، نمک |
| امتیاز کلی (100%) | عالی | عالی | عالی | خوب |
| علامت گذاری (10%) | رضایت | عالی | عالی | رضایت |
| بسته بندی (10%) | عالی | عالی | عالی | عالی |
| ارگانولپتیک (80%) | عالی | عالی | عالی | خوب |
| ثبات | عالی | عالی | عالی | خوب |
| مشخصه، خمیری | مشخصه، خمیری | مشخصه، خمیری | خمیری، بسیار غلیظ | |
| بو | عالی | عالی | عالی | عالی |
| شیرین، شکلات و آجیل | شکلات و آجیل | شکلات و آجیل | آجیلی تلفظ می شود | |
| طعم | عالی | عالی | عالی | رضایت |
| شیرین، شکلاتی | شیرین، شکلاتی، آجیلی مشخص | آجیلی شکلاتی، شیرین | خیلی شیرین | |
| شاخص فیزیکوشیمیایی | عادی) 3 | عادی) 3 | عادی) 3 | عادی) 3 |
| 4,3 | 0,13 | 0,05 | 5,5 | |
| مقیاس درجه بندی | ||||
| عالی | ||||
| خوب | ||||
| رضایت بخش | ||||
| بدجوری | ||||
| خیلی بد | ||||
| آزمون مرکز تخصصی (www.. | |||
/Shokoladnaya_karusel_01%20copy.jpg) |
|||
| نام تجاری) 1 | پرواز راه راه | چرخ فلک شکلاتی Supertaste | مولتی کرم |
| نام (به گفته سازنده) |
کره آجیل شکلاتی (بادام) | خمیر آجیل شکلاتی | خمیر شیرینی با کاکائو و فندق |
| سازنده | LLC "صنعتگر روسی"/ روسیه | PP "Confectioner-K" / کیف، اوکراین | |
| وزن، گرم / قیمت، UAH) 2 | 750 / 17,07 | 550 / 15,80 | 250 / 8,85 |
| قیمت 100 گرم، UAH | 2,28 | 2,87 | 3,54 |
| پروتئین / چربی / کربوهیدرات، گرم در هر 100 گرم | 5,5/ 32/ 57,8 | 5,3/ 31/ 58,8 | 2,7/ 33/ 59 |
| ارزش انرژی، کیلو کالری در 100 گرم | 569,8 | 568,6 | 545 |
| ترکیب | شکر، چربی ها و روغن های گیاهی، پودر آب پنیر، پودر شیر بدون چربی، پودر کاکائو، آرد خرنوب، امولسیفایر لسیتین E322، طعم وانیل و شکلات مشابه طبیعی، بادام | شکر، چربی ها و روغن های گیاهی، پودر آب پنیر، بادام زمینی بوداده، پودر کاکائو، امولسیفایر لسیتین E322، طعم وانیل و شکلات یکسان با طعم طبیعی | شکر، چربی های گیاهی، پودر شیر، کاکائو، فندق، لسیتین، وانیلین |
| امتیاز کلی (100%) | خوب | خوب | رضایت |
| علامت گذاری (10%) | خوب | خوب | عالی |
| بسته بندی (10%) | خوب | خوب | عالی |
| ارگانولپتیک (80%) | خوب | خوب | رضایت |
| ثبات | خوب | خوب | رضایت |
| خمیری، مقداری دانه | خمیری، با دانه ها | ||
| بو | خوب | خوب | خوب |
| شکلات، بادام ملایم | ضعیف بیان شده است | ضعیف بیان شده است | |
| طعم | رضایت | خوب | رضایت |
| بسیار شیرین، آجیلی | شیرین، بادام زمینی | شیرین، طعم شکلات و آجیل مشخص نیست | |
| شاخص فیزیکوشیمیایی | عادی) 3 | عادی) 3 | عادی) 3 |
| محتوای چربی های ترانس (ایزومرهای ترانس اولئیک اسید)، حداکثر 8٪ | 0,35 | 0,52 | 4,9 |
| مقیاس درجه بندی | نتایج آزمایش فقط برای نمونه هایی اعمال می شود که در آزمون شرکت کرده اند. ما تغییرات محصول آینده را نظارت نمی کنیم. | ||
| عالی | 1) - مارک ها بر اساس رتبه بندی ها به ترتیب نزولی مرتب می شوند، اگر رتبه بندی ها منطبق باشند - به ترتیب حروف الفبا | ||
| خوب | 2) - قیمت ها در زمان خرید نمونه ها، دسامبر 2009 درج شده است. | ||
| رضایت بخش | 3) - در اوکراین، چربی های ترانس فقط در اسپردها و مخلوط های چربی تنظیم می شوند، هنجار طبق DSTU 4445:2005 بیش از 8٪ نیست. | ||
| بدجوری | |||
| خیلی بد | |||
