غذای چکی Vepřové koleno به معنای زانوی گراز یا به سادگی بند انگشت خوک (Vepř - گراز وحشی جوان) است. این غذا افتخار آشپزی چک و تزیین هر میزی است. باید در 1 عدد بزرگ به وزن 1 کیلوگرم روی 1 ظرف سرو شود. همراه با غذاهای جانبی سبزیجات و همچنین سس های مختلف است. البته توصیه می شود چنین ظرف دلچسبی را با آبجو بشویید.

برای تهیه این غذا از پشت پای خوک استفاده می شود که گوشتی تر و بزرگتر از جلو است.

فرآیند پخت طولانی اما ساده است. ابتدا ساقه را می جوشانند، سپس می پزند.

بهتر است آن را در آبجوی تیره بجوشانید. اگرچه شما فقط می توانید آن را در آب انجام دهید. مدت زمان بستگی به نرمی مورد نظر دارد. معمولاً 2-3 ساعت است. قبل از پخت، ساقه را با سس سویا، سس عسل خردل یا فقط عسل می‌پوشانند و سپس در فر می‌پزند تا پوسته‌ای ایجاد شود.

به طور سنتی از کلم خورشتی یا پوره سیب زمینی به عنوان غذای جانبی استفاده می شود. علاوه بر این، چندین سس و خیار ترش سرو می شود.

بند گوشت خوک سنتی را با کلم خورشتی تهیه می کنیم. برای پخت و پز بسیار توصیه می شود

دختران از دستکاری هایی که آشپزهای جمهوری چک (با ارتوپدها اشتباه نشود!) روی مفاصل انواع خوک ها انجام می دهند، آنقدر خوششان آمد که از من خواستند این روش را تکرار کنم. مثلاً، شما مدرک پزشکی بالاتری دارید - اینجا یک ملاقه در دستان شما است و یک آشپزخانه در اختیار شما - صاحب آن شوید!

من مجبور شدم در جستجوی آنچه نیاز داشتم به بازارهای محلی حمله کنم. اصولاً مجوز شکار پاییزی از قبل در جیب من بود، اما به یک کلمه محبت آمیز و یک کیف پول بسنده کردم. چند بند بند گوشت خوک (البته آنها را دقیقاً از محل اتصال برش می دهیم که به طرز خوبی باید وسط قطعه در این ظرف باشد)، زیره، رزماری، نوعی ترب کوهی (شاید حتی از تپه) ، چندین سیب سبز، هویج، پیاز، زنجبیل، میخک، فلفل دلمه ای، چند برگ از تاج گل یک نفر، سیر، عسل، آبجو تیره ... همه چیز را به یاد دارید؟ به نظر می رسد نکته اصلی این است که بله، بقیه در خانه بودند.

راستش را بخواهید، احتمالاً به همان اندازه دستور پخت گاوزبان در کشور ما برای زانوی گراز پخته در جمهوری چک وجود دارد. یا جایی در آسیای مرکزی - دستور العمل های پلو. و همه احتمالاً دستور العمل خود را معتبرترین و صحیح ترین می دانند. بنابراین، آنچه اکنون به شما نشان خواهم داد، تنها یکی از گزینه های متعدد است. نسبتا سریع و تنبل (اگرچه هنوز چندین ساعت زمان می برد). ما به سادگی آشپز را از خوشه Strahov با پیش بند... هوم... گرفتیم و رها نکردیم تا اینکه همه چیزهایی را که او را با این مفاصل شگفت انگیز وصل می کند به یاد آورد. و سپس گزینه ای را انتخاب کردیم که مناسب شرایط بود.

بنابراین، با خرد کردن سیب و هویج به قطعات بزرگ، چند حبه زنجبیل (در اصل، یک اضافه اختیاری، اما بسیار خوب برای طعم)، من همه چیز را در یک قابلمه بزرگ قرار دادم و با اضافه کردن یک قاشق چای خوری زیره، یک خرج کردن رزماری، یک دوجین نخود فلفل دلمه ای، چهار میخک، چند پیاز کامل و کمی مرزنجوش، ساقه ها را روی همه این سالاد التقاطی قرار داد. بله، و کمی نمک اضافه کنید.

او پس از پاک کردن اشک های خسیس گامبرینیست باتجربه، آبجو تیره را در تابه ریخت به طوری که تقریباً تمام طبیعت بی جان را پوشانده بود.

بعد دو ساعت و نیم گذاشتم تا بپزه. برای سه نفر ممکن بود، اما دخترانم گفتند که نمی توانند یک ساعت شکنجه اضافی را با بوی خوش ماهیتابه تحمل کنند.

بعد از چند ساعت، ساقه های نرم و نسبتاً مست شده را از ماهیتابه خارج کرده، کمی خنک شده و در هوای تازه آرام کرده و با چنین مخلوطی (یک دو قاشق غذاخوری عسل، یک قاشق غذاخوری خردل، یک دو سر سیر را به صورت خمیر چرخ کرده و - به عنوان بداهه شخصی من - نصف قاشق چایخوری فلفل دودی و نصف قاشق چایخوری پودر پاپریکا دودی). سس سویا که سس را با آن رقیق می‌کردند احتمالاً جایگزین آب گوشتی می‌شد که ساقه‌ها در آن پخته می‌شدند، اما خب، بیایید در برابر جهانی‌شدن مقاومت نکنیم.

سبزی ها و سیب هایی که بعد از پختن باقی مانده بودند را می شد با چند قاشق آبگوشت در مخلوط کن خرد کرد و به عنوان سس استفاده کرد، اما در نهایت هرگز به آن نرسیدیم. اما ما آبگوشت را ذخیره کردیم - خورش گوشت عالی است.

و سپس - همه چیز به جهنم می رود. یعنی داخل فر. برای یک ساعت. در دمای 180-200 درجه سانتیگراد من باید هر 15 دقیقه یک بار چک می کردم تا ببینم در کل چطور است؟ آیا نباید آن را با چربی رندر چرب کرد تا پوسته ترد شود؟

و سپس ... سپس هر دو قطعه زیر، زیر نان سفید و زیر آبجو (در نسخه کودکان - زیر کواس) رفتند.

به طور کلی، ما این دستور را به خدمت گرفتیم. تکرار می کنم: این تنها دستور غذا نیست، تعداد زیادی وجود دارد، اما ما این یکی را آزمایش کردیم و قصد داریم آن را تکرار کنیم.

غذاهای چک مطابق با ترجیحات آشپزی محلی و وام های متعدد شکل گرفت. با غذاهای دلچسب و دسرهای آبدار و شیرین متمایز می شود. معمولی ترین غذای غذاهای چک، بند انگشت خوک پخته شده یا Rečené vepřové koleno در چک است.

شعار آشپزی چک حداکثر سیری است، به طوری که می توانید با یک غذا در صورت جایگزینی غذای اول، دوم و سوم همراه با دسر، پر کنید.

چک ها به ایجاد طیف گسترده ای از غذاها و دستور العمل های "یک تکه گوشت" افتخار می کنند و پادشاه واقعی سنت آشپزی محلی "زانوی گراز پخته" است - بند انگشتی خوک به وزن یک کیلوگرم یا بیشتر، که برای اولین بار در آبجو و سپس پخت. معمولا با ترب، خردل، کلم ترش و فلفل دلمه ای سرو می شود. هر گردشگری باید زانوی گراز را امتحان کند.

تاریخچه این شاهکار آشپزی چک به قرون وسطی دور باز می گردد، زمانی که برای تهیه بند انگشتی پخته شده به سبک چک، پای چپ جلویی از گراز وحشی که به تازگی در جنگل مجاور تیراندازی شده بود قطع شد. امروزه چک ها زانوی گراز را نه از گراز وحشی، بلکه از بند انگشت خوک معمولی تهیه می کنند، اما، با این وجود، این غذا توسط بسیاری از افراد به عنوان دستاورد اصلی غذاهای چک در نظر گرفته می شود.

دستور غذای اصلی از زانوی یک گراز واقعی استفاده می کند، اما بعید است که حتی چک ها رسم شکار یک گراز وحشی و وحشی واقعی را قبل از شام حفظ کرده باشند، بنابراین جسورانه با یک گراز معمولی و اهلی جایگزین می شود، اما نه کمتر وحشیانه. .

زانوی گراز یک غذای بسیار مقوی و بسیار خوشمزه است، به سادگی تهیه می شود، اما زمان زیادی می برد و همیشه به مقدار زیاد است. در جمهوری چک، بسته به سطح سخاوت مؤسسه، سهمی از 1 تا 1.5 کیلوگرم را برای شما به ارمغان می آورند، بنابراین هنگام سفارش چنین ظرفی می توانید با خیال راحت روی 3-4 نفر حساب کنید.

انتخاب گوشت

بهتر است قطعه ای را بردارید که قسمتی از ساق پا و قسمتی از ران را بگیرد و خود زانو در وسط باشد. سپس نمی توان آن را خشک یا استخوانی نامید و گوشت بسیار بیشتری به شکل خالص آن باقی می ماند.

بند گوشت خوک، مانند بسیاری از غذاهای گوشتی دیگر، می تواند متفاوت باشد: بند انگشت با کلم و سیب زمینی خورشتی، بند انگشت خوک در آبجو با سیب زمینی آب پز، بند انگشت خوک پخته شده در فر، بند گوشت خوک پخته شده روی نارنگی، نسخه آلمانی - یخ و حتی ساقه مارین در کوکاکولا زانوی گراز را می توان به عنوان غذای اول نیز سرو کرد.
دستور العمل کلاسیک

عناصر:بند انگشت خوک، 1.5-2 لیتر آبجو سبک، 4 حبه سیر، 15 نخود فلفل دلمه ای، 10 دانه فلفل سیاه، ریشه زنجبیل، نصف جوز هندی، 2 برگ بو، 2 سیب ترش، 100 گرم عسل، 50 میلی لیتر سس سویا، نمک، گشنیز، جعفری و کرفس به مزه.

روش پخت و پز.بند انگشت را کاملاً بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید. سیر را پوست بگیرید و به ورقه های نازک برش دهید. برش های کوچکی در گوشت ایجاد کنید و سیر را در آن قرار دهید. نمک و فلفل را به نسبت 2:1 مخلوط کرده و ساقه را با مخلوط حاصل مالش دهید. سبزی شسته شده، دانه فلفل، جوز هندی و برگ بو را در یک قابلمه بزرگ بریزید. ریشه زنجبیل را پوست بگیرید و به ورقه های نازک برش دهید و روی آن قرار دهید. ساقه را در یک قابلمه بریزید و آبجو بریزید. سیب ها را بشویید، پوست و دانه ها را جدا کنید، به گوشت اضافه کنید و بگذارید یک روز در حالت خواباندن قرار گیرد.
ساقه را بیرون بیاورید و داخل فویل بپیچید و در فری که از قبل با دمای 250 درجه گرم شده حدود 2 ساعت بپزید. با سبزیجات تازه یا ترشی یا کلم خورشتی سرو کنید.

همچنین می توانید سبزی، ترب و خردل شیرین را به غذا اضافه کنید که با هم مخلوط شده و به عنوان چاشنی تند استفاده می شود. و در صورت تمایل آبجو.

و غذاهای ملی عالی. غذاهای چک به طرز شگفت انگیزی متنوع است - سوپ های مختلف، پیش غذای سرد، پنیر، شیرینی های شیرین خوشمزه و البته غذاهای گوشتی. گوشت یکی از محصولات اصلی و سنتی سفره چک است. رایج ترین غذاهای گوشتی در جمهوری چک عبارتند از: گوشت خوک، گاو، خرگوش و گوزن. گوشت به روش های مختلفی تهیه می شود: سرخ شده، خورش، ترشی و پخته می شود. تمام روش های پخت شامل ترکیبی از چاشنی های مختلف است که طعم و عطر بی نظیری به گوشت می دهد. محبوب ترین غذاهای ملی چک سوپ گولاش، قهوه ای و ژامبون پراگ است. اما معروف ترین غذای گوشتی چک، زانوی گراز (Pečené vepřové koleno) است که به دلیل طعمی که دارد، شایسته لقب پادشاه غذاهای چک است.

کمی از تاریخچه "زانوی گراز"

تاریخچه "زانوی گراز" به قرن یازدهم برمی گردد، در سنت قرون وسطایی بریان کردن گوشت پس از شکار. شکار یکی از سرگرمی های مورد علاقه اشراف آن زمان بود. آنها به طور سنتی "زانوی گراز" را تهیه می کردند - پای چپ گراز وحشی گلوله خورده بریده شد و بعد از خیس کردن آن در ماریناد پخته شد. این دستور غذا صدها سال گذشته است و "زانوی گراز" ارتباط و محبوبیت خود را در دنیای مدرن از دست نداده است ، اما اکنون "زانو گراز" اغلب از بند انگشت خوک معمولی تهیه می شود.

طرز تهیه و سرو با "زانوی گراز"

شما می توانید دستور العمل های مختلفی برای تهیه زانو گراز پیدا کنید، اما روش سنتی پخت آن در آبجوی معطر تیره است. برای “زانوی گراز” یک تکه بزرگ ساق گوشت خوک را با قسمتی از ران انتخاب کنید و حتما از ادویه های معطر استفاده کنید: سیاه و فلفل دلمه ای، سیر، زنجبیل، جوز هندی، گشنیز، کرفس و جعفری.

همچنین دستور العمل هایی برای تهیه "زانو گراز" با افزودن عسل و سیب ترش وجود دارد. فن آوری برای تهیه ظرف ساده است: گوشت شسته شده، خشک می شود، سیر در برش های کوچک قرار می گیرد، نمک می شود و با چاشنی ها پاشیده می شود. گوشت آماده شده با آبجو ریخته می شود و به مدت 12 ساعت تا یک روز در جای خنک قرار می گیرد. گوشت آغشته به ادویه و آبجو به فر فرستاده می شود.

زانوی سنتی گراز چک به خودی خود یک غذا است که معمولاً با نان تازه، ترب کوهی و خردل سرو می شود. با این حال، اغلب "زانوی گراز" نه تنها با سس، بلکه با غذاهای جانبی نیز سرو می شود. معمولاً سیب زمینی یا کلم خورشتی است.

هزینه زانوی گراز در پراگ چقدر است؟

بازدید از پراگ، قدم زدن در اطراف و امتحان نکردن غذاهای خوشمزه ملی چک به سادگی غیرممکن است. تعداد باورنکردنی رستوران‌ها، کافه‌ها و میخانه‌های دنج طعم گولش و البته «زانوی گراز» را به شما پیشنهاد می‌کنند.

در رستوران های پراگ، قیمت یک "زانوی گراز" سنتی حدود 200 کیلووین در نوسان است. هزینه ظرف به وزن بخش، سطح خدمات و مکان مکانی که می خواهید در آن غذا بخورید بستگی دارد. بنابراین 800 گرم "زانوی گراز" در یکی از رستوران های معروف پراگ "U Cejpu" حدود 170-180 کیلو گرم هزینه دارد، یک ظرف با وزن بیش از 1 کیلوگرم کمی بیشتر - 200-215 کیلو گرم هزینه دارد. رستوران "U zlate konvice"، واقع در مرکز بخش تاریخی پراگ - در یک پرتاب سنگ از آن، "زانوی گراز" را به قیمت 500 کیلو گرم ارائه می دهد.

رستوران های آبجوسازی کوچک با قیمت های مناسب و غذاهای سنتی خوشمزه شما را به وجد خواهند آورد. یکی از این مینی رستوران‌ها به نام «Pivovarsky dum» که در کنار آن قرار دارد، طعم «زانوی گراز» را با قیمت 215 کیلو گرم به شما پیشنهاد می‌کند.

پختن "زانو گراز" در خانه

آیا می خواهید خودتان زانوی گراز بپزید؟ هیچ چیز پیچیده ای در مورد آن وجود ندارد. مواد زیر برای ظرف مورد نیاز است:

• 2 بند انگشت خوک؛
• 400 میلی لیتر آبجو تیره؛
• 100 میلی لیتر آب؛
• 10 حبه سیر؛
• 1-2 پیاز؛
• 5 قاشق غذاخوری خردل؛
• چند قاشق غذاخوری آرد؛
• نمک.

همچنین به برگ بو، فلفل دلمه ای آسیاب شده، دانه فلفل سیاه، زیره سبز، ترب کوهی تازه که روی رنده تهیه شده است نیاز دارید.

طرز تهیه زانو گراز:

• پای گوشت خوک را از استخوان جدا کنید، نمک، خردل، ادویه جات و سیر را به گوشت بمالید.
• بپیچید و با طناب محکم کنید.
• گوشت را روی یک ورقه پخت قرار دهید و با دانه های زیره سیاه، پیاز و بقیه ادویه ها بپاشید، یک برگ بو اضافه کنید، در آبجو بریزید و با فویل بپوشانید.
• به مدت 1-1.5 ساعت در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید. در حین پخت آب به گوشت اضافه می شود و آبجو نیز روی آن می ریزند. رنگ طلایی روشن و لطافت گوشت نشان دهنده آماده بودن ظرف است.

بعد از آماده شدن زانو گراز، سس را در ماهیتابه بریزید و کمی آرد اضافه کنید. رشته را با دقت از گوشت جدا کنید. قبل از سرو، "زانو گراز" با سس حاصل ریخته می شود. به عنوان یک ظرف جداگانه یا با ظرف جانبی سرو می شود. و زانوی گراز همیشه با خردل و ترب تازه تهیه شده همراه است.

"زانو گراز" ظاهری اشتها آور، طعم و عطر عالی دارد. با امتحان کردن این غذا در یکی از بسیاری از رستوران ها یا کافه های دنج پراگ، مطمئنا نه تنها یک لذیذ، بلکه یک لذیذ از غذاهای ملی چک خواهید بود.

زانوی گراز پخته شده از دیرباز به نوعی نماد غذای سنتی شده است که تقریباً در تمام رستوران های این کشور با مقدار زیادی آبجوی تیره سرو می شود و شایان ذکر است که زانوی گراز پخته که دستور پخت آن شامل روش های طبخ سنتی است. در واقع برخلاف نامش آب پز می شود و فقط برای اینکه پوسته خوش طعمی به آن بدهد در فر نگهداری می شود.

عناصر

برای تهیه ظرف شما نیاز دارید:

بند انگشت خوک - 2 کیلوگرم؛

میخک؛

هویج - 1 قطعه؛

برگ بو؛

ریشه کرفس - 100 گرم؛

کلم ترش - 1 کیلوگرم؛

عسل - 1 قاشق غذاخوری؛

خردل دانه - 1 قاشق غذاخوری؛

فلفل دلمه ای؛

سیر - 1 سر.

تهیه و پخت

اول از همه، شما باید در مورد اندازه تابه ای که برای این دستور غذا ایده آل است تصمیم بگیرید. زانوی گراز باید کاملاً در آنجا جا بیفتد، اما ظرف نباید خیلی بزرگ باشد تا مصرف آبجو زیاد نشود. لازم است گوشتی که خوب شسته شده در آن قرار گیرد. بعد آبجو را داخل آن بریزید تا کاملاً ساقه را بپوشاند. پس از این، تابه را روی آتش بگذارید و محتویات آن را به جوش آورید.

در این مرحله شروع به تهیه سبزیجات می کنیم. هویج ها را پوست بگیرید و به مکعب های بزرگ برش دهید. با کرفس هم همین کار را می کنیم. همچنین، زانوی گراز، که دستور پخت آن بر اساس تهیه سنتی است، نیاز به پردازش خاصی از پیاز دارد. سیستم ریشه آن را بریده و با میخک پر می کنند تا در این حالت بعد از جوش آمدن آب و حذف صدا در تابه قرار داده شود. آنجا هم سر سیر، زیره، سبزی پخته، نمک می فرستیم و بعد دو ساعت زانوی گراز را می جوشانیم. دستور پخت نیازی به پوشاندن ظرف با درب ندارد، اما برخی آشپزها این کار را انجام می دهند.

تزیین و سس

در حالی که ساقه در حال پختن است، باید پیاز دوم را پوست بگیرید و آن را به حلقه های نیمه برش دهید. سپس در مقدار کمی روغن نباتی سرخ می شود و کلم ترش به تابه اضافه می شود. شایان ذکر است که زانوی گراز که دستور پخت آن نیاز به سرو کلاسیک دارد، می تواند به عنوان غذای جانبی نیز استفاده شود، اما این ترشی در ترکیب با زیره و گوشت خوک است که طعم لازم را می دهد. می توانید مقداری ادویه به کلم اضافه کنید و آن را حدود سی دقیقه بجوشانید و مقدار کمی آب یا آب گوشت به آن اضافه کنید.

در این مرحله می توانید شروع به تهیه سس کنید. قبل از پختن به روغن کاری زانوی گراز نیاز است. دستور تهیه آن بسیار ساده است. خردل را باید با عسل مخلوط کنید و برای به دست آوردن غلظت لازم می توانید کمی آبگوشت اضافه کنید.

پخت

بعد از اینکه ساقه پخته شد، گوشت را روی یک ظرف پخت قرار دهید. سپس ساقه را با سس می‌پوشانیم و در فری که با دمای ۱۶۰ درجه گرم می‌شود قرار می‌دهیم. بعد از پانزده دقیقه زانو را برگردانده و کلم را هم می زنیم. همه چیز دوباره با سس ریخته می شود و بیست دقیقه دیگر پخته می شود. پس از این، ظرف را در یک بشقاب قرار داده و روی میز سرو می شود.