30/11/2012

امروزه بنا به دلایلی اعتقاد بر این است که هر محصولی با ماندگاری طولانی طبیعی نیست، سالم نیست و گاهی اوقات کاملا مضر است. اعتقاد بر این است که تولید کنندگان چیزی را به آنها اضافه می کنند که به دقت از ما پنهان است، و تنها به لطف روزنامه نگاران شجاع، کل طرح جنایی گهگاه به سطح می آید.

با امروزه بنا به دلایلی اعتقاد بر این است که هر محصولی با ماندگاری طولانی طبیعی نیست، سالم نیست و گاهی اوقات کاملا مضر است. اعتقاد بر این است که تولید کنندگان چیزی را به آنها اضافه می کنند که به دقت از ما پنهان است، و تنها به لطف روزنامه نگاران شجاع، کل طرح جنایی گهگاه به سطح می آید.

امروزه، تقریباً همه می‌دانند که شیر پایدار (همان شیری که می‌توان در بسته‌بندی بسته به مدت شش ماه یا بیشتر نگهداری کرد) یک ماده شیمیایی خطرناک برای سلامتی است. سازنده به جای شیر چه آنتی بیوتیک هایی در کیسه گذاشته و چه تاثیری بر سلامت ما خواهد داشت؟ من خودم بیش از یک بار مادران جوانی را در فروشگاه دیده ام که با اخموی مغرور و حتی منزجر کننده از کنار بسته های چنین شیری می گذرند. آنها ظاهرا راز را می دانند. و شما؟ بیایید نقطه به نقطه نگاه کنیم.

"آنتی بیوتیک به شیر اضافه می شود"

آنها فقط از طریق گاوها می توانند به آنجا برسند که گاهی با آنتی بیوتیک ها برای عفونت های مختلف درمان می شوند. و حتی گاهی آن را به عنوان یک اقدام پیشگیرانه می دهند. هیچ کس آنتی بیوتیک به شیر اضافه نمی کند. اگرچه، البته، دادن تضمین در مورد "هیچ کس" دشوار است. اما اگر کارتن شیر را از یک تولید کننده بزرگ خریداری کنید، مطمئن باشید که چیزی به آن اضافه نشده است و هر گونه مواد اولیه دریافتی در ورودی آنالیز می شود. این "کنترل کیفیت" نامیده می شود و هر شرکت بزرگی آن را دارد. شیری که از مادربزرگتان در بازار خریده اید باید سوالات بسیار بیشتری را ایجاد کند.

"آنتی بیوتیک در شیر وجود دارد"

آنتی بیوتیک ها را می توان تقریباً در هر شیر مدرن یافت. دلیل این امر تولید کنندگان حریص نیست، بلکه موفقیت شیمی تجزیه است که می تواند کوچکترین مقادیر هر ماده موجود در یک محصول را تشخیص دهد. همین شیمی تحلیلی، به هر حال، به طور منظم جیوه، کادمیوم و سرب را در شیر تشخیص می دهد. و اگر به اندازه کافی تلاش کنید، اگر بخواهید می توانید اورانیوم و طلا پیدا کنید.

سوالی که مصرف کنندگان باید از خود بپرسند این است که چه مقدار از این مواد وجود دارد و آیا محتوای آنها بیش از دوزهای ایمن تعیین شده است یا خیر. معمولا تجاوز نمی کند. هر سازنده مناسبی بر کیفیت محصولات خود نظارت می کند، این باعث صرفه جویی در تلاش، زمان و هزینه زیادی می شود.

"شیر برای مدت طولانی ترش نمی شود، به این معنی که طبیعی نیست."

یک تصور غلط بسیار رایج نمی دانم آیا کسانی که چنین می اندیشند، شرارت این صورت بندی را از منظر منطقی درک می کنند؟ بگذار توضیح بدهم. در ساخت و ساز، گزاره مورد بحث کاملاً مشابه ساختار کلامی زیر است: "پرتقال در فلوریدا رشد می کند، به این معنی که آنها آبی نیستند." آیا کسی این عبارت را منطقی یافت؟

بازم توضیح بدم ترش نمی شود - این بدان معنی است که به دلایلی (در ادامه در مورد آنها بیشتر) باکتری ها در شیر رشد نمی کنند. طبیعی به این معنی است که توسط طبیعت ساخته شده و از گاو به دست می آید. این مفاهیم به هم مرتبط نیستند. شیر همیشه از گاو می آید. برای جلوگیری از ترش شدن آن از روش های فرآوری خاصی استفاده می شود. وقتی یک شیشه قارچ را در خانه بغلتانید و برای چندین سال ترش نشدند، در چه مرحله ای از طبیعی بودن آن ها دست می کشند؟

"شیر برای مدت طولانی ترش نمی شود، به این معنی که مشکلی در آن وجود دارد."

به عبارت دقیق تر، وقتی شیر ترش می شود، مشکلی وجود دارد. در این مرحله شیر بودن از بین می رود و تبدیل به یک محصول شیر تخمیر شده می شود. در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها (باکتری ها و قارچ ها) عمدتاً اسید لاکتیک ترش می شود. آنها نام خود را در ارتباط با توانایی "تغذیه" از قند شیر - لاکتوز، تولید اسید لاکتیک، که به نوبه خود پروتئین را از بین می برد و به محصولات شیر ​​تخمیر شده طعم ترش می دهد، گرفته اند.

به سادگی ذخیره طولانی مدت این باکتری ها و سایر باکتری ها در شیر وجود ندارد - آنها با درمان در دمای بالا از بین رفتند. به همین دلیل ترش نمی شود. نه به این دلیل که آنتی بیوتیک به آن اضافه شده است، بلکه به این دلیل که همه میکروب ها از آن حذف شده اند. با کمک قدیمی ترین و قابل اعتمادترین "آنتی بیوتیک" روی سیاره - دمای بالا.

ضمناً باکتری های بیماری زا که می توانند باعث انواع بیماری ها شوند نیز از این شیر حذف شدند. از این نظر، شیر پایدار بسیار سالم‌تر از شیر تازه روستایی است، که در آن می‌توانید یک باغ‌وحش کامل را با مقتضی‌ترین نیات پیدا کنید.

"شیر حتی در یک کارتن باز برای مدت طولانی ترش نمی کند، به این معنی که مشکلی در آن وجود دارد."

همانطور که امیدوارم از پاراگراف قبل مشخص شد، برای ترش کردن شیر به باکتری نیاز است. تعداد زیادی باکتری هر گونه باکتری در اطراف آشپزخانه پرواز نمی کند. ما به یک باکتری اسید لاکتیک خاص نیاز داریم.

محیط اطراف ما امروزه در مقایسه با یک مزرعه لبنی نسبتاً استریل است. باز کردن یک کارتن شیر استریل در محیطی تمیز و ریختن شیر در لیوان از سوراخ کوچکی از وارد کردن باکتری های زیادی به بسته جلوگیری می کند. و آن دسته از واحدهایی که هنوز قادر به پرواز هستند روی سطح شیر می افتند و در سطح تکثیر می شوند و به تدریج سرزمین های شیر جدیدی را برای خود تسخیر می کنند. اگر یک آشپزخانه گرم روی میز باشد خوب است، اما به احتمال زیاد آنها باید این کار را در یخچال انجام دهند، در شرایط بسیار ناراحت کننده برای آنها. آیا نمی دانستید که باکتری ها در دمای پایین به شدت غیرفعال هستند؟ این دقیقا همان چیزی است که یخچال ها برای آن اختراع شده اند.

چیز دیگر شیر گاو یا حتی شیر پاستوریزه است که حاوی مقدار مشخصی باکتری زنده است که با پاستوریزه کردن از بین نمی رود. در چنین محصولی، همه میکروارگانیسم ها به طور یکنواخت در کل حجم مخلوط می شوند.

به هر حال، اگر استارتر را با ماندگاری طولانی به شیر اضافه کنید، آن را مخلوط کنید و در جای گرم قرار دهید، آنگاه همه چیز کاملاً تخمیر می شود. بارها تست شده. می توانید خودتان آن را بررسی کنید و مطمئن شوید. این یک آزمایش بسیار ساده است که به دلایلی بسیاری از طرفداران نسخه "شیر با آنتی بیوتیک" حتی به آن فکر نمی کنند. شاید از متقاعد شدن به توهمات خود می ترسند؟

شیری که برای مدت طولانی ذخیره شده بد می شود، اما ترش نمی شود، به این معنی که مشکلی در آن وجود دارد.

این واقعا اتفاق می افتد، اما ربطی به کیفیت شیر ​​ندارد. روند زوال این محصول توسط میکروارگانیسم ها کنترل می شود، آنهایی که از هوا "پرواز کردند". چیزی "اشتباه" با آنها وجود دارد.

شیر نه تنها قند لاکتوز، بلکه پروتئین و چربی نیز دارد. بر این اساس، میکروب های موجود در شیر می توانند نه تنها میکروب های اسید لاکتیک که از لاکتوز تغذیه می کنند، زندگی کنند. حاوی مواد به اصطلاح "پروتئولیتیک" است که از پروتئین تغذیه می کند (مقاله کمیاب) و انواع "لیپولیتیک" که چربی را ترجیح می دهند. برخی از باکتری های پروتئولیتیک به معنای واقعی کلمه "پنسنده" هستند. در طی فرآوری پروتئین، تعدادی مواد با طعم ناخوشایند، تلخ و حتی سمی آزاد می کنند. فعالیت میکروارگانیسم های "لیپولیتیک" منجر به تشکیل طعم ترش می شود.

مانند هر جامعه دیگری از موجودات زنده، بین میکروب های موجود در شیر ترش یک مبارزه شدید رقابتی برای بقا وجود دارد که در آن همه ابزارها خوب هستند. معمولاً توسط اسید لاکتیک برنده می شود. اسید لاکتیکی که آنها تولید می کنند به سادگی به طور قابل اعتمادی پیشرفت رقبا را سرکوب می کند. چیز دیگر بسته استریل تازه باز شده است. باکتری های پروتئولیتیکی که در همه جا حاضر هستند، شانس این را دارند که سریعتر از رقبای خود وارد خاک شیر مساعد شوند و قبل از هر کس دیگری محصول را فاسد کنند. در نتیجه شیر «بد می شود» اما «ترش نمی شود». اما سازندگان کاری با آن ندارند.

به هر حال، شیر پاستوریزه معمولی می تواند از قبل در بسته بندی "پوسیده شود". پاستوریزه کردن، در حالی که به طور کلی با میکروارگانیسم‌های ظریف اسید لاکتیک سروکار دارد، بسیاری از هاگ‌های «پاس‌کننده» را زنده می‌کند، که وقتی بیدار می‌شوند، شروع به فاسد شدن محصول می‌کنند. استریلیزاسیون و فوق پاستوریزاسیون عملاً عاری از چنین اشکالاتی است.

شیری که برای مدت طولانی در یخچال نگهداری می شود، فاسد می شود و فاسد می شود، یعنی مشکلی در آن وجود دارد.

البته سرما رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها را کند می کند. اما ساده لوحانه است اگر باور کنیم که تکامل مکان های خنک را دور می زند و آنها را با موجوداتی که در این شرایط رشد می کنند پر نمی کند.

میکروارگانیسم‌های به اصطلاح «روان‌گردان» که قادر به تولید مثل در دمای پایین و حتی زیر صفر هستند، ساکنان دائمی یخچال‌های ما هستند. آنها قطعاً در یک کارتن باز شیر پرواز خواهند کرد. میکروارگانیسم‌های اسید لاکتیک معمولی، حتی اگر در شیر وجود داشته باشند، در شرایط آب و هوایی یک قفسه یخچال‌دار احساس خوبی ندارند، دقیقاً مانند کاوشگران قطبی در ایستگاهی در قطب جنوب. برای سایکروتروف ها، این شرایط یک استراحتگاه و خانه است که کاوشگران قطبی وقتی از پنجره به بیرون نگاه می کنند به آنها حسادت می کنند. بنابراین در نهایت پیروز می شوند. در نتیجه شیر "فاسد" و فاسد می شود. اما تولید کنندگان در اینجا نیز مقصر نیستند.

برای کسانی که هنوز باور ندارند، من یک سوال بلاغی می پرسم. چرا آنتی‌بیوتیک‌هایی که تولیدکنندگان ظاهراً اضافه می‌کنند، باکتری‌های اسید لاکتیک را از بین می‌برند، اما روی بقیه تأثیر نمی‌گذارند و اجازه می‌دهند شیر «فاسد شود»؟

سوال پیچیده

برای قرن ها، برای هزاران سال، بشریت در تلاش بوده تا برای خود غذای طولانی مدت بسازد. ما فرآیندهای نمک زدن، دود کردن، خشک کردن، تخمیر را اختراع کردیم - هر چیزی که ظاهر و ارزش غذایی محصولات را خراب می کند و اغلب محصول را مضرتر می کند. ما این کار را تنها با یک هدف انجام دادیم - افزایش عمر غذایمان. آن را تا زمانی که ممکن است ذخیره کنید.

ما به هدف خود رسیده ایم. امروزه فناوری هایی داریم که عمر شیر را بدون تغییر در ترکیب و بدون آسیب رساندن به بدن افزایش می دهد. کی و چرا بد شد؟ ?

در یخچال تا 2-3 روز تازه می ماند، در دمای اتاق خیلی سریعتر خراب می شود. شیر گاو فرآوری نشده که در دمای 20 درجه سانتیگراد نگهداری می شود در حدود 10-20 ساعت ترش می شود.

اما چرا شیر ترش می شود؟ این روند چگونه اتفاق می افتد؟ و آیا می توانید آن را کهنه شده بنوشید؟ بیایید به این سؤالات و سؤالات دیگر پاسخ دهیم.

فرآیند ترش کردن چگونه و چرا اتفاق می افتد؟

شیر حاوی قند مخصوصی به نام لاکتوز است. مقدار زیادی از آن وجود ندارد، فقط 4.7٪. لاکتوز یک ماده مغذی عالی برای باکتری ها و میکروارگانیسم های مختلف است.

این نوشیدنی همچنین حاوی پروتئین هایی است:

• آلبومین،
• کازئین،
• گلوبولین

شیر علاوه بر لاکتوز و پروتئین، حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک است که از پستان گاو، از مجاری شیر و محیط وارد آن می‌شود. تعداد بسیار کمی از آنها در یک محصول تازه وجود دارد، سپس آنها شروع به تکثیر می کنند و تعداد آنها افزایش می یابد.

این باکتری ها در طول زندگی خود از لاکتوز تغذیه می کنند و اسید تولید می کنند، یعنی قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. در نتیجه اسیدیته نوشیدنی افزایش می یابد و پروتئین ها به ویژه کازئین منعقد می شوند.

با کمک باکتری های اسید لاکتیک است که بسیاری از محصولات شیر ​​تخمیر شده ساخته می شوند:

• پنیر دلمه،
• شیر دلمه،
• خامه ترش،
• ریاژنکا و دیگران.

در طول تولید، آنها را به طور ویژه به شیر تازه اضافه می کنند تا محصول مورد نظر ایجاد شود.

انواع مختلفی از باکتری های اسید لاکتیک وجود دارد: آنها به خانواده Lactobacillaceae تعلق دارند که به نوبه خود به Lactobacilleae و Streptococceae تقسیم می شوند. اغلب، اولین نوع باکتری برای تخمیر شیر - لاکتوباسیل ها استفاده می شود، زیرا آنها بسیار سریعتر عمل می کنند.

چرا شیر در یخچال آهسته تر، اما در اتاق سریع تر ترش می شود؟

چرا شیری که در دمای اتاق نگهداری می شود سریع تر ترش می کند اما هنگام نگهداری نوشیدنی در یخچال ممکن است تا چند روز فاسد نشود؟

دمای پایین تخمیر را کند می کند

توضیح ساده است: دمای مطلوب برای زندگی باکتری های اسید لاکتیک از 25+ تا 30 درجه سانتی گراد است. اگر به +15 کاهش یابد، تخمیر کند می شود. بنابراین، هنگام نگهداری شیر در یخچال، روند رشد باکتری ها و در نتیجه فرآیند ترش کردن، به حالت تعلیق در می آید.

باکتری های اضافی به دلیل شرایط غیربهداشتی

چرا دیگر ممکن است روند ترش کردن شیر تسریع شود؟ اگر شیر دوش تمیزی خود را حفظ نمی کرد یا در شرایط غیربهداشتی کار می کرد، تعداد زیادی از باکتری ها می توانند وارد آن شوند. گاهی اوقات ظرف کثیفی که نوشیدنی در آن نگهداری شده مقصر است.

اگر تعداد باکتری ها زیاد باشد، شیر خیلی سریع تر از حد معمول ترش می شود، حتی زمانی که در یخچال نگهداری شود.

چرا یک نوشیدنی خریداری شده در فروشگاه بسیار بیشتر از یک نوشیدنی طبیعی دوام می آورد؟

زیرا شیر خریداری شده در فروشگاه قبل از فروش پاستوریزه می شود. تا دمای 60 تا 80 درجه سانتی گراد گرم می شود که باکتری ها را از بین می برد. بنابراین، چنین محصولی بسیار طولانی تر ذخیره می شود.

معلوم می شود که چنین شیری به هیچ وجه نباید ترش شود. اما این اتفاق نمی افتد، زیرا هنگام گرم شدن، هاگ های میکروارگانیسم ها زنده می مانند که به محض مساعد شدن شرایط شروع به رشد می کنند. این فرآوری محصولات لبنی عمر مفید آنها را افزایش می دهد، اما مواد مفید را از بین نمی برد.

چرا شیر در طوفان ترش می شود؟ و آیا این حقیقت دارد؟

این باور وجود دارد که شیر در هنگام رعد و برق بسیار سریعتر از حد معمول ترش می شود و فرقی نمی کند که در یخچال باشد یا فقط در آشپزخانه ایستاده باشد. می خواهم بگویم که این یک افسانه است، یک خرافات دیگر که وقت آن رسیده است که آن را فراموش کنیم. اما واقعیت چیز دیگری می گوید.

در واقع، شیر در هنگام رعد و برق بسیار سریع تر از روزهای دیگر ترش می شود. هنوز نمی توان به طور قابل اعتماد دلیل تسریع فعالیت باکتری های اسید لاکتیک را شناسایی کرد، اما چندین فرضیه وجود دارد که این پدیده را توضیح می دهد.

پالس های الکترومغناطیسی ویژه

دانشمندان بر این باورند که پالس های الکترومغناطیسی با موج بلند که کروی نامیده می شدند، در تسریع فرآیند رسیدن شیر مقصر هستند. آنها را می توان حتی در فاصله چند صد کیلومتری از تخلیه رعد و برق شناسایی کرد. با این حال، هنوز کاملاً مشخص نیست که این تکانه ها دقیقاً چگونه بر نوشیدنی تأثیر می گذارد.

جالب است که در روزهایی که کروی ها فعال هستند، نه تنها دلمه های شیر، بلکه ترکیبات دیگر نیز دستخوش تغییر می شوند: مثلاً خون افراد غلیظ می شود و در چاپخانه ها نفوذپذیری ژلاتین تغییر می کند.

شرایط مساعد برای رشد باکتری

توضیح دیگری برای این پدیده وجود دارد. دانشمندان بر این باورند که لاکتوباسیل ها به دلیل شرایط مساعدتر، در طوفان رعد و برق سریعتر شروع به پردازش قند شیر به اسید می کنند. همه می دانند که وقتی باران می بارد، رطوبت و دمای محیط افزایش می یابد.

آیا نوشیدن نوشابه ترش امکان پذیر است؟

ما متوجه شدیم که چرا و چگونه شیر ترش می شود. اما آیا نوشیدن آن ارزش دارد و آیا مضر است؟ شما نباید از یک محصول ترش خودداری کنید، زیرا مفید نیست از تازه، اما چندین برابر بهتر جذب می شود (شیر ترش - 90٪، تازه - 32٪).

شیر ترش بسیار سالم است (نه کمتر از محصولات شیر ​​تخمیر شده): به لطف مصرف منظم آن، سیستم ایمنی تقویت می شود، میکرو فلور روده و عملکرد دستگاه گوارش بهبود می یابد. بنابراین نوشیدن آن برای کسانی که از یبوست رنج می برند توصیه می شود. علاوه بر این، حاوی ویتامین های B، E، A، D و مقدار زیادی کلسیم است.

و حتی اگر شیر ترش را دوست ندارید، نباید آن را دور بیندازید - می توانید از آن خمیر عالی درست کنید، به عنوان مثال، برای پنکیک، دونات یا پنکیک.

ویدئو: از شیر ترش چه چیزی را می توانید به سرعت و خوشمزه بپزید؟

چند خاطره: در اتحاد جماهیر شوروی، شیر در شیر به قیمت 28 کوپک در لیتر فروخته می شد، آن را در قوطی ها حمل می کردند و متوجه شدند که خامه به سرعت روی سطح شیر جمع می شود. آنها را می توان با قاشق برداشت و خورد یا به قهوه اضافه کرد. و هنگامی که شیر جوشانده شد (این امر ضروری بود، زیرا شیر بطری استریل نبود)، همیشه یک فیلم روی سطح تشکیل می شد. اگر شیر، شیر دیروز بود، وقتی می‌جوشانید دلمه می‌شد - به پوسته‌های سفید و لخته‌های شناور در آب تبدیل می‌شد. در این مرحله می توان آن را در یک صافی که با گاز پوشانده شده است انداخت. آن را به صورت گره می بستند و آویزان می کردند تا آب باقی مانده از لخته خارج شود. نتیجه لطیف ترین پنیر خانگی بود. آنها همچنین اغلب در خانه ماست را از شیر درست می کردند و کره را از خامه می زدند. چرا چنین ترفندهایی با شیری که امروزه در فروشگاه ها و بازارها به فروش می رسد غیرممکن است؟

راه شیری

برای درک ویژگی های شیر مدرن، باید تصور کنید که در مسیر گاو تا فروشگاه چه اتفاقی برای آن می افتد. اولاً، امروزه شیر لزوماً تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد - پاستوریزه (در دمای 60-80 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت نیم ساعت تا یک ساعت در این دما نگهداری می شود) یا استریل می شود (با دمای 100 درجه سانتیگراد گرم می شود).

اما تفاوت اصلی شیر مدرن با شیر کلاسیک به ساختار آن مربوط می شود. در زیر میکروسکوپ، شیر گاو مانند امولسیون چربی در آب به نظر می رسد: در هر میلی لیتر شیر بیش از 2 میلیارد گلبول چربی بزرگ وجود دارد که اندازه هر یک از 1 تا 10 میکرون متغیر است و شناور هستند. اگر چنین شیری به حال خود رها شود، خود به خود شروع به تهیه خامه می کند. از آنجایی که چربی سبک تر از آب است، توپ ها روی سطح شناور می شوند و به هم می چسبند. لایه چربی به دست آمده کرم است. فقط باید آن را بردارید، و تمام - کرم آماده است. امروزه شیر لزوماً همگن می شود: کاملاً مخلوط می شود تا تمام گلبول های چربی تقریباً به گرد و غبار شکسته شوند - اندازه آنها بیش از 1 میکرون نمی شود. در نتیجه چنین شیری جدا نمی شود و خامه نمی شود. این گلوله های گرد و غبار به سمت بالا شناور نمی شوند و در ستون آب باقی می مانند. به این نوع شیر، شیر همگن می گویند. اگر سعی کنید آن را به کره بزنید، کار نمی کند.

چرا ترش نمیشه؟

شیر مدرن عملاً استریل است: باکتری های اسید لاکتیک که باعث ترش شدن شیر می شوند، از بین رفته اند. به لطف این، می توان آن را در کیسه ها و بطری ها برای ماه ها بدون خراب شدن نگهداری کرد. اگر چنین بسته ای را باز کنید، به احتمال زیاد پوسیده یا گندیده می شود (به جای ترش!). در حالت اول، تخریب (پوسیدگی) پروتئین در آن تحت تأثیر باکتری های هوا رخ می دهد. در دوم - اکسیداسیون چربی های شیر. به این فرآیند ترشی گفته می شود، زیرا مواد تشکیل شده از چربی ها دقیقاً این عطر و طعم را دارند.

شیر شوروی استریل نبود. با وجود اینکه پاستوریزه شده بود، حتی پس از آن نیز باکتری های اسید لاکتیک از بین نرفتند. با گذشت زمان، آنها زنده شدند و شیر را تخمیر کردند و قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل کردند - در نهایت شیر ​​دلمه را تشکیل دادند. و اگر یک قاشق کفیر به شیر ترش اضافه می کردند، کفیر خانگی به دست می آمد. اکنون این روش کار نخواهد کرد: و دلیل آن در کفیر است. واقعیت این است که امروزه از کشت های استارتر خشک برای تولید کفیر و سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده استفاده می شود و آنها با شوروی تفاوت دارند. کشت‌های استارتر جدید معمولاً برای یک بار مصرف در نظر گرفته می‌شوند و وقتی دوباره اضافه شوند دیگر فعال نیستند، به خصوص در پایان عمر مفید کفیر.

وقت پنیر کوتاژ نیست

هنوز هم می توانید پنیر کوتیج را از شیر مدرن درست کنید. چگونه؟ بهتر است نه شیر معمولی، بلکه به اصطلاح "شیر انتخابی" مصرف شود. این در بطری های پلاستیکی با علامت "جامد" فروخته می شود. این نشان می دهد که شیر دارای محتوای چربی طبیعی است که به 3.2٪ یا 1٪ نرمال نشده است، اما همان چیزی است که بلافاصله "از زیر گاو" - معمولاً از 3.4 تا 6٪. و این شیر استریل نیست، فقط پاستوریزه است. بنابراین، برای تهیه پنیر و محصولات شیر ​​تخمیر شده در خانه بسیار مناسب تر است.

خمیر مایه را می توان از خامه ترش طبیعی تهیه کرد. 2 قاشق غذاخوری را در نصف لیوان شیر ولرم حل کنید. هنگام ریختن این استارتر در یک لیتر شیر ولرم (دمای تقریباً 36-4 درجه سانتیگراد) باید مدام هم بزنید تا خوب حل شود. مخلوط حاصل را بپوشانید و در جای گرم قرار دهید. می توانید از ماست ساز استفاده کنید. کشک زدن می تواند 6-12 ساعت طول بکشد. کشک در صورتی آماده به حساب می آید که وقتی بخواهید آن را با نوک چاقو از دیواره ظرف دور کنید، فرو نریزد. آب پنیر باید با دقت تخلیه شود تا به کشک آسیبی نرسد. سپس با یک چاقوی بلند کشک را به تمام عمق برش دهید (به طوری که چاقو به ته ظرف برسد). در حالت ایده آل، خطوط برش شبکه ای به اندازه 1.5-2 سانتی متر روی سطح لخته تشکیل می دهند. یک آبکش را با 3-4 لایه گاز بپوشانید و لخته را روی آن تخلیه کنید. انتهای گاز را ببندید و کشک را آویزان کنید تا آب آن گرفته شود. تکنیک مخفی دیگری وجود دارد که کیفیت پنیر را بهبود می بخشد و فرآیند را سرعت می بخشد. بلافاصله پس از وارد کردن استارتر به شیر، می توان آنزیم های مایه پنیر را اضافه کرد. آنها در فروشگاه های تخصصی به صورت آنلاین فروخته می شوند. در عوض می توانید از قرص آبومین (این آنزیم ها هستند) استفاده کنید. برای یک لیتر شیر، باید 2 تا 4 قرص را در نصف لیوان آب ولرم حل کنید.

شیر یک محصول غذایی بسیار ارزشمند است. بی جهت نیست که اجداد ما گاو خانگی را "پرستار" می نامند. به لطف خواص منحصر به فرد خود، منبع بسیاری از مواد مفید و پایه ای برای تولید گروه بزرگی از لبنیات و محصولات لبنی تخمیری است. چنین تولیدی به دلیل تمایل نوشیدنی به رسیدن امکان پذیر است. برای درک اینکه چرا شیر ترش می شود، بیایید بفهمیم که از چه چیزی تشکیل شده است.

چه موادی در شیر وجود دارد

شیر برای تغذیه پستانداران جوان در نظر گرفته شده است. این شامل طیف کاملی از مواد مغذی لازم برای رشد و نمو نوزادان است. قابلیت هضم مواد مغذی بسیار بالاست و به 95 درصد نزدیک می شود.

علاوه بر این، شیر حیوانات از گونه های مختلف به طور قابل توجهی در محتوای کالری و محتوای کمی مواد بیولوژیکی متفاوت است. بیایید نگاهی دقیق تر به ترکیب شیر گاو بیندازیم. حاوی مواد زیر است:

• آب - 87.5٪.
• چربی ها - 3.5٪.
• پروتئین ها - کازئین، آلبومین، گلوبولین - 3.3٪.
• قند شیر - لاکتوز - 4.7٪.
• عناصر ماکرو و میکرو (بخش معدنی) - 1٪.
• ویتامین ها
• آنزیم ها
• آنتی بادی هایی که از نوزادان در برابر بیماری های عفونی محافظت می کنند.

شیر همچنین حاوی مقدار مشخصی باکتری است که به عنوان میکرو فلور طبیعی طبقه بندی می شود. آنها پاسخ این سوال هستند که "چرا شیر ترش می شود؟" بیولوژی میکروب ها و در نتیجه نوع تخمیر آنها متفاوت است.

باکتری هایی که باعث تخمیر مورد نظر می شوند

اسید لاکتیک، باکتری های اسید پروپیونیک و مخمر لاکتیک در تخمیر "مفید" شیر شرکت می کنند.

میکروب های اسید لاکتیک به طور طبیعی در شیر یافت می شوند و عامل اصلی ترش شدن شیر هستند. بیولوژی باکتری ها بر اساس پردازش لاکتوز آنها به اسید لاکتیک است. در نتیجه اسیدیته نوشیدنی افزایش می یابد و پروتئین کازئین منعقد می شود. برخی از انواع باکتری های اسید لاکتیک به طور خاص برای تولید ماست، پنیر، پنیرهای تخمیر شده شیر، خامه ترش و اسیدوفیلوس به شیر اضافه می شوند. این گروه شامل: اسیدوفیلوس، بلغاری و پنیر اسید لاکتیک چوب; استرپتوکوک های اسید لاکتیک

در هنگام تولید پنیر به شیر اضافه می شود. در نتیجه فرآوری قند شیر، اسیدهای پروپیونیک و استیک تشکیل شده و دی اکسید کربن آزاد می شود.

در همان زمان، تخمیر الکلی می تواند در شیر رخ دهد. این توسط مخمرهای خاص ایجاد می شود و در تولید کفیر استفاده می شود.

برای گرفتن شیر دلمه کافی است آن را به مدت 1-2 روز در جای گرم قرار دهید. اما برای ساخت محصولات دیگر میکروارگانیسم های لازم به بستر تهیه شده اضافه می شود. این توضیح می دهد که چرا شیر با این یا آن نتیجه ترش می شود.

شیر دلمه بی مزه

علاوه بر تخمیر مطلوب، برخی از میکروارگانیسم ها باعث تخمیر اسید بوتیریک می شوند. به همین دلیل شیر ترش تلخ است. باکتری های اسید بوتیریک تشکیل دهنده هاگ به دی اکسید کربن، اسید بوتیریک و هیدروژن تبدیل می شوند. در نتیجه شیر طعم تلخ و بوی نامطبوعی پیدا می کند. این تخمیر عمدتاً در شیر استریل شده و پاستوریزه و همچنین در پنیرها انجام می شود. واقعیت این است که میکروب های اسید بوتیریک دمای جوش را برای مدت طولانی (تا 30 دقیقه) تحمل می کنند و تنها ساکنانی هستند که قادر به تخمیر محصول هستند.

دیگری ترش می شود و در صورت آلوده بودن شیر تازه و زیر پا گذاشتن شرایط نگهداری، باکتری های فاسد کننده ممکن است ایجاد شوند. باکتری‌های پوسیدگی اثر خود را بر روی محصول در دمای کمتر از 10+ درجه سانتی‌گراد اعمال می‌کنند، باکتری‌های اسید لاکتیک در دمای 10+ تا 20+ درجه سانتی‌گراد زنده هستند. برخلاف میکروب‌های اسید لاکتیک، میکروب‌های پوسیده در طی پاستوریزه کردن از بین نمی‌روند، بنابراین شیر از بسته‌بندی اغلب به جای تخمیر، «پوسیده» می‌شود. در این حالت، میکروارگانیسم‌ها پروتئین‌ها و چربی‌های شیر را تجزیه می‌کنند که منجر به ظاهر شدن محصولات پوسیدگی با بوی نامطبوع یا فاسد می‌شود.

چرا شیر زود ترش می شود؟

سرعت تخمیر شیر به عوامل مختلفی بستگی دارد.

• دمای مطلوب برای رشد باکتری های اسید لاکتیک از 30+ تا 40+ درجه سانتی گراد است. در این دما شیر خیلی زود ترش می شود. بنابراین محصول را در دمای +4 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری کنید.
• شیری که در فروشگاه خریداری می شود، به دلیل نقض فناوری تولید، حتی زمانی که در یخچال نگهداری می شود، به سرعت ترش می شود. این می تواند موارد زیر باشد: عدم رعایت رژیم بهداشتی در مزرعه هنگام شیردوشی و حمل و نقل، عدم موفقیت در فرآیند استریل کردن محصول، نقض یکپارچگی بسته بندی، بسته بندی بی کیفیت و غیره.

لازم به ذکر است که برای شیر تازه، رسیدن یک فرآیند طبیعی در دمای اتاق است، تقریباً 12-24 ساعت پس از دوشش از یک گاو شروع می شود. شیر مخلوط سریع تر ترش می کند. برای افزایش ماندگاری از روش های تکنولوژیکی مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون استفاده می شود. آنها بر اساس درمان دمایی محصول هستند، اما در نحوه قرار گرفتن در معرض متفاوت هستند.

پاستوریزاسیون

پاستوریزه کردن شیر به روش های مختلفی انجام می شود:

• به مدت 30 دقیقه در دمای 65+ درجه سانتیگراد نگهداری شود.
• در دمای +75 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 40 ثانیه.
• دما +85 درجه سانتیگراد، زمان پردازش 8-10 ثانیه.

چنین شیری بخش قابل توجهی از ویتامین ها و آنزیم ها را حفظ می کند و بیشتر باکتری ها از بین می روند. فقط میکروب های مقاوم در برابر حرارت "در خدمت" باقی می مانند. این توضیح می دهد که چرا شیر برای مدت طولانی ترش نمی شود. به مدت 2 هفته در یخچال نگهداری می شود. همچنین از این محصول برای معرفی میکروارگانیسم های مختلف و ایجاد تخمیر هدفمند استفاده می شود.

بهینه ترین راه برای حفظ حداکثر مواد مغذی، پاستوریزاسیون فوق العاده است. با این فناوری شیر به مدت 3-4 ثانیه در معرض دمای بالا (+135 درجه سانتی گراد) قرار می گیرد. سپس محصول تا 4+ درجه سانتیگراد خنک شده و در بسته بندی استریل بسته بندی می شود. بر خلاف پاستوریزاسیون معمولی، اشکال هاگ های پایدار (از جمله باکتری های پوسیده) می میرند. شیر UHT را می توان تا دو ماه در یخچال نگهداری کرد.

عقیم سازی

عقیم سازی همه میکروارگانیسم ها را از بین می برد. این شیر استریل بوده و در ظروف آسپتیک بسته بندی شده و تا 12 ماه ماندگاری دارد. همه می دانند که چرا شیر خانگی پس از جوشیدن ترش نمی شود - زیرا باکتری ها می میرند. اما در خانه نمی توان عملیات حرارتی بالا را انجام داد و محل کار عاری از باکتری و بسته بندی آسپتیک را فراهم کرد. اما در شرایط صنعتی شیر در دمای 120+ - 150+ درجه سانتی گراد به مدت 30-20 دقیقه استریل می شود.

چنین محصولی ارزش کمتری دارد زیرا بیشتر ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند. همچنین نمی توان از آن مشتقات اسید لاکتیک تهیه کرد.

آیا شیر گاو اهلی ترش نمی شود؟

یکی دیگر از دلایل ترش نشدن شیر گاو ممکن است اختلالات متابولیک در بدن گاو باشد. اگر نسبت قند و پروتئین در غذا نادرست باشد، تغذیه بیش از حد پروتئین باعث بیماری به نام "کتوز" می شود. شیر کتون برای بدن انسان بسیار مضر است و عملاً تخمیر نمی شود و خامه جدا شده خامه ترش با طعم تلخ تولید می کند.

محصولات تخمیر شیر

محصولات شیر ​​تخمیر شده از زمان های قدیم شناخته شده است. هر فرهنگی روش های خاص خود را برای تهیه این غذای فوق العاده و سالم دارد. آنها عمدتاً در ترکیب اولیه شیر و استارتر اضافه شده متفاوت هستند.

شیر و فرآورده های اسید لاکتیک را در ظروف تمیز و در بسته با رعایت شرایط دمایی و شرایط مشخص شده روی بسته بندی توسط سازنده نگهداری کنید. توصیه ها و سوال "چرا شیر سریع ترش می شود؟" بوجود نخواهد آمد. اگر دستورالعمل روشنی در مورد حالت ذخیره وجود ندارد، روی دمای +4 درجه سانتیگراد تمرکز کنید - تقریباً برای همه محصولات لبنی مناسب است. به یاد داشته باشید که غذاهای لبنی نیاز به مراقبت دقیق دارند و محصولات فاسد می توانند باعث مسمومیت جدی شوند.

سلام دوستان!

اگر تصمیم دارید خانواده خود را با محصولات لبنی واقعاً خوشمزه و سالم ناامید کنید، باید نحوه انتخاب شیر خانگی را بیاموزید.من می خواهم به شما بگویم که چگونه شیر یک گاو بیمار را از یک گاو سالم فقط از نظر بو و ظاهر تشخیص دهید. من تمام این دانش را از تجربه چندین ساله خودم با این محصول زنده شگفت انگیز به دست آوردم.

• طعم های شیر خانگی

اول از همه به ظاهر مهماندار و پیشخوان توجه کنید. نگهداری از گاو یک تجارت دردسرساز و نه چندان تمیز است. اگر زن خانه مرتب نیست پس چه جور گاوی است؟ بنابراین، شما یک مهماندار انتخاب کرده اید. زمان انتخاب شیر است.

نحوه ارزیابی شیر خانگی با خامه

تشخیص عیوب شیر تازه (صبح) از طریق بو دشوار است. شیشه ای را انتخاب کنید که خامه از قبل در آن ته نشین شده باشد. شیر را با ته نشستن آن بو کنید. در بالا تقریباً تمام کاستی ها را خواهید شنید. اگر شیر مزه یا بو داشته باشد، قسمت بالایی آن بلافاصله همه را از بین می برد. اگر کرم ته نشین شده را تکان دهید، ممکن است متوجه بوی نامطبوع آن نشوید.

برای درک بو:
1. قوطی را روی پیشخوان باز کنید و بلافاصله شیر را بو کنید. از طریق بینی عمیق نفس بکشید، نفس خود را حبس کنید و به آرامی از طریق دهان بازدم کنید.
2. پس از بازدم، زبان خود را روی سقف دهان خود بمالید. بو را بچش. چند دقیقه صبر کنید. اگر طعم ناخوشایندی در دهان شما وجود دارد، از خرید خودداری کنید. بوهای خارجی موجود در شیر خانگی در بیشتر موارد نشان دهنده بیماری حیوانی است.
توجه داشته باشید!شیر گاو سالم و تمیز شسته شده هیچ بو، طعم و مزه خارجی ندارد.

تازگی محصول در ظاهر

با نگاه کردن به خامه ته نشین شده می توانید متوجه شوید که شیر چقدر تازه است. آیا به قول خانم مهماندار واقعاً یک شیر عصرانه است یا چند روز است که شیشه در یخچال مانده است؟ برای اینکه بفهمید شیر چقدر "شب" است، به سطح خامه دقت کنید. باید مایع، همگن، بدون نقطه، لخته یا فشردگی باشد.
رنگ سطح خامه باید با بقیه خامه یکی باشد. شیشه را با دقت تکان دهید. اگر به نظر می رسد که رویه آن فشرده شده است، پس از آن است که شیر بیش از 12 ساعت متراکم تر است، کرم شیر عصرانه عملاً تفاوتی با شیر معمولی ندارد.
هنگام خرید محصول از صاحب جدید برای اولین بار، بخواهید شیر را بدون تکان دادن روی شیشه در شیشه خود بریزید. البته مقداری چربی از دست خواهید داد، اما اگر گاو کثیف دوشیده شده باشد، یک نوار تیره روی شیشه در باقی مانده های قوطی می بینید.

تشخیص عیب با طعم خامه

عیوب طعم شیر به راحتی در خامه قابل تشخیص است. برای درک ظریف‌ترین سایه‌ها، باید به اندازه‌ای قورت دهید که وقتی زبان خود را روی کام فشار می‌دهید، کل زبان شما با کرم پوشیده شده و به گلوی شما سرازیر شود. اکنون به زمان کمی نیاز داریم. حدود پنج دقیقه اگر بعد از این مدت مزه ناخوشایندی در دهانتان ظاهر نشد، شیر خوبی پیدا کرده اید.
بیماری های گاوی ناشی از فرآیندهای التهابی در پستان یا اختلالات متابولیک مطمئناً بر طعم و بوی شیر تأثیر می گذارد. طعم ناخوشایندی نیز در مواد خام به دست آمده از حیوانات در طول دوره درمان ظاهر می شود. شیر مرغوب دارای طعمی مطبوع، کمی شیرین و بدون مزه است.

طعم های شیر خانگی

گاوها بهترین شیر را در زمستان دارند. محتوای چربی و چگالی آن بالاست. این به دلیل این واقعیت است که گاو در زمستان غذای آبدار کمتر و غذای غلیظ بیشتری مصرف می کند. اگر حیوانی یک رژیم غذایی کامل دریافت کند، در زمستان شیر کمتری نسبت به تابستان تولید می کند، اما کیفیت بالاتری دارد. این پنیر بازده بالاتری تولید می کند، محتوای چربی و تراکم آن را افزایش می دهد.
طعم بد در شیر خانگی ممکن است ناشی از شرایط طبیعی گاو باشد یا ممکن است نشانه ای از بیماری باشد.

به دلایل طبیعی، شیر ممکن است طعم را تغییر دهد:
1. در دوران بارداری عمیق. کمبودها ممکن است در طول بارداری عمیق ظاهر شوند. ممکن است طعم تلخ، شور یا "شیری کهنه" پیدا کند. در عین حال، محتوای محصول از مواد خشک، ویتامین ها و چربی ها حتی از مقادیر معمول فراتر می رود. کشک بعد از ترش شدن غلیظ است، کشک کمی وجود دارد. وقتی تازه، چنین شیر خانگی عملاً از شیر معمولی قابل تشخیص نیست، اما هر چه بیشتر بماند، کمبود آن بیشتر می شود. اگر چنین شیری بخرید، باید بلافاصله مصرف یا آماده شود، بدون اینکه اجازه دهید یک اینچ ته نشین شود. وقتی گاوهای من به شدت باردار هستند آشپزی می کنم.
2. شیر بهار. هنگامی که گاوها در بهار به چراگاه می روند، شیر طعم خود را تغییر می دهد. تغییر ناگهانی رژیم غذایی بر طعم و بوی شیر تأثیر می گذارد. واضح تر، روشن تر، اما همچنان دلپذیر می شود.
3. خوردن مقدار زیادی از گیاهان خاص: افسنطین، برنزه، کره، کلم خرگوش، سیر وحشی و پیاز.
علل طبیعی ذکر شده برای ظهور طعم های خارجی صرفاً برای هر حیوان فردی است. من گاوهایی داشتم که حتی در دوران بارداری عمیق شیر با کیفیت عالی می دادند.
عقیده ای وجود دارد که اگر شیر خانگی بوی گاو می دهد، خوب شسته نشده است. این اتفاق می افتد، البته. اما از تجربه خودم می توانم بگویم که ظاهر چنین طعمی اغلب نشان دهنده بیماری یک حیوان است.
توجه داشته باشید!شیر گاوهای بیمار همیشه بوهای خارجی پیدا می کند و طعم ناخوشایندی به جا می گذارد. هر چه طعم ناخوشایند شدیدتر باشد، مرحله بیماری شدیدتر است.
بو و طعم نیز تحت تأثیر جمعیت شیر ​​با کلنی های مختلف باکتری است. اگر استانداردهای بهداشتی رعایت نشده باشد، محصولی حتی از یک حیوان سالم نیز می تواند بوهای خارجی پیدا کند (برای اطلاعات بیشتر در مورد نقص شیر گاوهای سالم به مقاله "چرا شیر خانگی بوی نامطبوع می دهد" مراجعه کنید).
چگونه می توان فهمید که طعم شیر از ویژگی های طبیعی حیوان است یا اینکه گاو بیمار است؟

کیفیت شیر ​​تخمیر شده از نظر ظاهری

اگر شیر خریده اید و می خواهید مطمئن شوید که از یک گاو سالم است، شیشه را به مدت 12 ساعت در یخچال بگذارید تا روی آن جا بیفتد. سپس آن را در جای تاریک و گرم (22-19 درجه) به دور از منابع حرارتی قرار دهید و بگذارید تا ترش شود. شیشه را با درب نپوشانید. شیر باید نفس بکشد. با یک دستمال یا یک تکه گاز بپوشانید.
با ترشی است که ما در نهایت تشخیص خواهیم داد که آیا گاو بیمار است یا خیر:
1. ماستیت (التهاب غده پستانی).
2. کتوز (اختلال متابولیک).
شرایط ترش کردن شیر از اهمیت بالایی برخوردار است. هنگامی که در معرض اشعه ماوراء بنفش قرار می گیرد، ویتامین های موجود در شیر خیلی سریع از بین می روند. طعم آب پنیر شیری که در آفتاب ترش شده است، طعم غبارآلود به خود می گیرد و گندیده می شود.
با ترش کردن سریع تحت تأثیر دمای بالا (25 درجه و بالاتر)، شیر به سرعت ترش می شود و خیلی ترش می شود، کشک زمان رسیدن را ندارد.
مهم! قوطی شیر را دور از منابع حرارتی در مکانی تاریک و در معرض نور خورشید قرار دهید یا روی آن را با پارچه ای تیره بپوشانید.
زمان ترش کردن به محیط و دمای اولیه شیر بستگی دارد. اگر خیلی سرد باشد بیشتر طول می کشد. شیر در دمای اتاق ظرف چند روز ترش می شود.

چرا شیر مدت زیادی طول می کشد تا ترش شود؟

اغلب از من این سوال پرسیده می شود: "اگر شیر برای مدت طولانی ترش نشود، آیا این نشانه بیماری است یا دلیلی بر اینکه چیزی به شیر اضافه شده است؟" من تا حد امکان با جزئیات پاسخ خواهم داد.
به طور متوسط ​​شیر تازه در دمای 23 درجه به مدت 8-10 ساعت ترش می شود. اگر شیر سرد است به زمان نیاز دارد تا گرم شود. اگر گاو تمیز دوشیده شود و شیر در شیشه های استریل ریخته شود، ممکن است زمان ترش کردن افزایش یابد.
شیری که از یخچال خارج می شود و در اتاق خنک ترش می شود می تواند تا هفت روز یا حتی بیشتر ترش شود! در عین حال، پنیر دلمه از چنین کشک "رسیده" (به شرطی که شیر از یک گاو سالم باشد) خوشمزه تر و شیرین تر خواهد بود.
اگر در هنگام دوشش و نگهداری شیر، استانداردهای بهداشتی و شرایط دمای نگهداری رعایت نشود، شیر به سرعت ترش می شود، زیرا ترش کردن، تکثیر کلنی های تخمیر شده شیر از باکتری ها است و هر چه تعداد کلنی های مختلف وارد محصول شود، ترش کردن سریعتر اتفاق می افتد.
در دماهای ذخیره سازی نامناسب، باکتری ها سریعتر تکثیر می شوند و بنابراین فرآیند ترشی شدن در زمان کوتاه تری انجام می شود.
در عین حال، محصولی که ترکیبات شیمیایی مختلفی به آن اضافه شده است که تکثیر باکتری ها را مهار کرده یا به طور کامل متوقف می کند، ممکن است به هیچ وجه تخمیر نشود. محصول از نظر طعم ترش و نامطبوع می شود، بوی آن کپک زده، ترش و نامطبوع است.
نتیجه! واقعاً مهم نیست که شیر خانگی چقدر طول می کشد تا ترش شود. زمان ترش کردن به عوامل زیادی بستگی دارد و نشانه سلامت یا بیماری گاو یا افزودن عناصر شیمیایی به ماده اولیه نیست. شاخص اصلی کیفیت لخته ای است که در نهایت به دست می آورید.

کشک در شیر گاوهای سالم

کشک و شیر کامل ترش از یک گاو سالم چه مقدار باید باشد؟قسمت بالایی باید به رنگ زرد یکنواخت باشد و عملا از لخته اصلی جدا نباشد. اگر حباب های هوا در آن وجود داشته باشد، طبیعی است. پوسته بالای سطح ترش را بررسی کنید. اگر جزایری از گل می بینید که تقریباً به رنگ بقیه هستند، این طبیعی است.

کپک به رنگ صورتی، خاکستری یا بیش از حد زرد معمولاً زمانی ظاهر می شود که کلنی هایی از باکتری ها و قارچ های مختلف در شیر وجود داشته باشد که به دلیل بیماری های حیوانی و نقض استانداردهای بهداشتی در هنگام شیردوشی وارد شیر می شود.
پوسته را با دقت از روی آن جدا کنید. با استفاده از گاز تمیز، لایه رویی باقی مانده را از دیواره های شیشه جدا کنید. یه بو بکش بو چیزهای زیادی خواهد گفت. باید دلپذیر، کمی ترش، بدون مزه ترش باشد.
کشک شیر گاوهای سالم یکدست است و حباب هوای کمی دارد یا اصلا وجود ندارد. تقریبا هیچ سرمی وجود ندارد. در شیر ترش تهیه شده از شیر مرغوب گاو سالم، بیش از یک چهارم حجم کل را تشکیل نمی دهد.سرم مانند آب مایع است. هیچ نشانه ای از مخاط یا رگه وجود ندارد. بوی ترش، دلپذیر است.
لخته در شیر گاوهای بیمار

شیشه را بلند کنید و ته آن را بررسی کنید. گاو مبتلا به ورم پستان هماروژیک (التهاب غده پستانی با ترشح چرک و خون) دارای رسوب مایل به قرمز در ته شیشه است. همچنین نشانه ای از بیماری دانه های تیره کوچک، لخته ها، تکه های رنگی متفاوت خواهد بود (آنها به وضوح در پایین شیشه قابل مشاهده هستند).

شواهد بیماری حیوانی در صورتی خواهد بود که لخته به بالا بپرد، بالای سرم شناور باشد، یا حتی از شیشه خارج شود و چروکیده شود. سرم خیلی جدا شده و بوی نامطبوعی می دهد (حتی گاهی اوقات مثل استفراغ). قسمت بالای این شیر با تعداد زیادی حباب هوا (کربناته) پر شده است. پنیر کوتاژ از چنین شیری، شکننده، سفت، با وزن کم و طعم ناخوشایند (اغلب تلخ) است.
اگر آب پنیر چسبناک، ضخیم، "پنجره" باشد، طعم بالای آن ناخوشایند، کثیف، تلخ است - گاو مبتلا به کتوزیس (بیماری متابولیک) است. اغلب به دلیل یک رژیم غذایی نامتعادل ایجاد می شود.
ما معمولاً در هر شیردوشی گاوها را از نظر ورم پستان بررسی می کنیم. برای این منظور داروخانه دامپزشکی محصول «مستیسان» یا «ماسیتد» را به فروش می رساند. می توانید آن را رایگان خریداری کنید و شیر را در منزل با ضمانت 100% تست کنید.
برای انجام این کار، یک بشقاب سفید استریل بردارید و 2 مکعب شیر (نه خامه) و 1 مکعب از محصول را مخلوط کنید. حدود یک دقیقه چت کنید. اگر مخلوط مایع بماند گاو سالم است و اگر غلیظ شود گاو بیمار است. هرچه مخلوط غلیظ تر باشد، التهاب قوی تر است.
مهم! اگر گاو سالم بیش از 10-15 (گاهی تا 20) روز قبل زایمان نکرده باشد، می تواند آزمایش "مستی" نیز مثبت باشد.
اگر امکان خرید محصول وجود نداشته باشد، روشی برای تشخیص بیماری وجود دارد که به آن «تست ته نشینی» می گویند.
باید یک لوله آزمایش یا یک ظرف شیشه ای نازک بلند بردارید و شیر تازه بریزید و بگذارید 24 ساعت در یخچال بماند. پایین را با دقت بررسی کنید. اگر شیر در قسمت پایین سایه متفاوتی پیدا کرد (قرمز، مایل به خاکستری) یا لخته، خرده یا رسوب دیگر ظاهر شد، شما از یک گاو بیمار شیر خریده اید.
شاید با این داستان مفصل شما را خسته کرده باشم، اما می خواهیم محصولی تهیه کنیم که مفید باشد و مضر نباشد.
نتیجه! اگر یک زن خانه دار تمیز و شیر خانگی سالم پیدا کرده اید، گام بزرگی در جهت فراوانی و تنوع غذاهای لبنی سالم و سالم برداشته اید.
دوستان عزیز. در جلسه بعدی طرز تهیه پنیر لذیذ را به شما خواهم گفت.
من صمیمانه امیدوارم که دانش من مفید واقع شود و به شما کمک کند تا زندگی شما را سالم و پر رونق کنید. به امید دیدار.

حق چاپ © ناتالیا ایواشچنکو.01 نوامبر 2015