به نظر من ساده ترین و مفیدترین روش تهیه نوشیدنی جو دو سر است.

یک بسته جو دو سر حلقه شده (برای پخت طولانی، نه 2 دقیقه) بردارید، در یک شیشه 3 لیتری بریزید، با آب جوش سرد شده پر کنید، یک مشت دانه جو دو سر را با جوانه اضافه کنید، مخلوط کنید، 12-24 ساعت بگذارید تا تخمیر شود. . دانه های جو دوسر جوانه زده و آنزیم ها را آزاد می کنند. روز بعد هم بزنید و بلافاصله مقدار لازم نوشیدنی را از صافی صاف کنید. می توانید به طعم عسل اضافه کنید. اگر نوشیدنی را 2 روز بگذارید، طعم ترش بیشتری پیدا می کند. قابل نگهداری در یخچال، قبل از استفاده تکان دهید. از کیک می توانید غذاهای سالم و خوشمزه زیادی تهیه کنید. می توان آن را به محصولات پخته شده اضافه کرد یا به جای پنیر در سالاد استفاده کرد. طعم این نوشیدنی شبیه یک محصول شیر تخمیر شده دلپذیر است. اثر پاکسازی کبد، دفع سموم از بدن است.

دستور تهیه ژله جو دوسر 1

1.5 فنجان آرد جو دوسر یا غلات کامل را در یک شیشه 3 لیتری بریزید (در فروشگاه اینترنتی ما قابل خریداری است). در 2 لیتر آب جوشیده گرم بریزید. 50-70 گرم کفیر اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید و با گاز بپوشانید. به مدت 1.5-2 روز در یک مکان گرم برای تخمیر قرار دهید. کفیر فقط یک بار برای تهیه استارتر اولیه استفاده می شود - سپس چندین قاشق از خود ژله استفاده می شود.

پس از توقف تخمیر، مخلوط را از طریق دو یا سه لایه گاز در ظرف دیگری صاف کنید و بگذارید یک روز در یخچال بماند. پس از یک روز، شیشه شما یک مایع شفاف در بالا و یک رسوب سفید در پایین خواهد داشت. مایع بالایی باید با دقت تخلیه شود. آن مایع سفید رنگی که باقی خواهد ماند و پایه ژله خواهد بود. این سرم در یخچال نگهداری می شود.

برای تهیه ژله باید آب پنیر را گرفته و با آب به نسبت 1:2 یا 1:3 رقیق کنید (به سلیقه انتخاب کنید). روی آتش بگذارید، به جوش بیاورید. کیسل آماده است. می توانید به طعم عسل اضافه کنید.

دستور تهیه ژله بلغور جو دوسر 2 (بدون کفیر) به روش روستایی:

بلغور جو دوسر (نصف بسته) را در قابلمه ای ریخته و با آب جوشیده (3-2 انگشت) پر می کنیم و در جای گرم قرار می دهیم تا ترش شود. بعد از یکی دو روز صاف می کنند و از زمین برای پخت استفاده می کنند و مایع را روی آتش می گذارند و بدون ترک اجاق با قاشق هم می زنند تا غلیظ شود. به محض ظاهر شدن حباب ها (جوش شروع شد) آتش را خاموش کرده و ژله را در کاسه ها می ریزند. ژله را در یخچال بگذارید. و چون سفت شد در آن شیر بریزید و با لذت بخورید.

دستور ژله بلغور جو دوسر 3 (تهیه آسان):

2 لیوان پر جو دوسر رول شده را با 1-1.5 لیتر آب جوشیده ولرم در ظرف شیشه ای 3 لیتری یا تابه لعابی بریزید (حجم در حین تخمیر افزایش می یابد). کمی مخمر یا یک تکه نان چاودار اضافه کنید، در ظرف را نه خیلی محکم ببندید و با قرار دادن در جای گرم، بگذارید 12 ساعت تا 2 روز تخمیر شود تا خوب تخمیر شود - با مخمر سریعتر، با نان کندتر (در زمان تخمیر). شروع می شود، نان را بردارید). سپس قسمت مایع را با احتیاط آبکش کنید (باقی مانده را می توان کمی از صافی مالش داد و با مایع آبکش شده مخلوط کرد)، کمی نمک به آن اضافه کنید، بگذارید بجوشد - و ژله آماده است. روغن نباتی یا عسل را به ژله داغ اضافه کنید. در بشقاب بریزید و بگذارید خنک شود. خنک شده - یک توده متراکم - با شیر، مربا یا پیاز سرخ شده خورده می شود. رسوب باقی مانده باید به عنوان شروع کننده برای بخش جدیدی از ژله استفاده شود - در این مورد، تخمیر سریعتر انجام می شود، نه بیش از 1 روز.

دستور تهیه ژله بلغور جو دوسر 4 (فناوری دقیق تر):

تخمیر ژله بلغور جو دوسر

3-3.5 لیتر آب جوشیده را در یک ظرف شیشه ای 5 لیتری که از قبل به دمای شیر تازه خنک شده است بریزید. 0.5 کیلوگرم بلغور جو دوسر (1 بسته) و 0.5 فنجان (100 میلی لیتر) کفیر اضافه کنید. در شیشه را با یک درب محکم ببندید، آن را در یک پوشش کاغذی ضخیم بپیچید (در زمستان آن را در نزدیکی رادیاتور قرار دهید) و بگذارید تا تخمیر شود. برای بهبود فرآیند تخمیر، توصیه می شود 10-15 قاشق غذاخوری بلغور جو دوسر خرد شده را به 1 بسته بلغور جو دوسر رول شده اضافه کنید و آن را آسیاب کنید تا در آسیاب قهوه درشت آسیاب شود. اگر طبقه بندی مشخصه و ظاهر حباب ها در کل ضخامت سوسپانسیون آبی بلغور جو دوسر مشاهده شود، به این معنی است که فرآیند شروع شده است. به طور معمول، تخمیر اسید لاکتیک 1-2 روز طول می کشد. تخمیر طولانی تر نامطلوب است، زیرا طعم ژله را بدتر می کند.

فیلتراسیون

پس از اتمام فرآیند تخمیر، مخلوط فیلتر می شود. برای فیلتراسیون داشتن مخزن ته نشینی و فیلتر ضروری است. می توانید از یک ظرف شیشه ای 5 لیتری اضافی به عنوان سامپ استفاده کنید و بهترین فیلتر در خانه یک آبکش با قطر سوراخ 2 میلی متر است. فیلتر روی سامپ قرار می گیرد و سوسپانسیون بلغور جو دوسر از آن عبور می کند. رسوب متراکمی که دائماً روی فیلتر انباشته می شود با قسمت های کوچک آب سرد جاری شسته می شود و هر از گاهی به شدت هم می شود. حجم مایع شستشو باید تقریباً 3 برابر بیشتر از حجم سوسپانسیون بلغور جو دوسر اصلی باشد. لخته باقیمانده روی فیلتر پس از شستشو دور ریخته نمی شود، بلکه به محصولات پخته شده یا فرنی اضافه می شود.

تصفیه شیرابه

فیلتر جمع آوری شده در مخزن ته نشینی به مدت 16-18 ساعت در آنجا باقی می ماند و پس از آن دو لایه در مخزن ته نشینی تشکیل می شود: لایه بالایی مایع است، لایه پایینی یک رسوب سفید سست است. لایه رویی باید از طریق یک لوله لاستیکی برداشته شود و لایه زیرین کنسانتره جو دوسر است (بعد از آن نه تنها برای تهیه ژله بلغور جو دوسر استفاده می شود، بلکه برای تخمیر اسید لاکتیک نیز استفاده می شود و 2 قاشق غذاخوری از این کنسانتره را به جای کفیر به آب جو دوسر اضافه می کنیم. تعلیق).
ذخیره سازی کنسانتره جو دوسر. کنسانتره یولاف که پس از تصفیه جمع آوری می شود، به شیشه های شیشه ای با ظرفیت کمتر منتقل می شود، با درب پوشانده می شود و در یخچال نگهداری می شود. طولانی ترین مدت نگهداری 21 روز است. در صورت نیاز، مقدار کمی از کنسانتره از شیشه برای تهیه ژله برداشته می شود.

درست کردن ژله بلغور جو دوسر

چند قاشق غذاخوری کنسانتره جو دوسر (هرکس به سلیقه خود انتخاب می کند: از 5 تا 10 قاشق) را در دو لیوان آب سرد بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید و با قاشق چوبی به شدت هم بزنید سپس به ضخامت دلخواه بجوشانید ( 5 دقیقه کافی است). در پایان پخت، نمک، هر روغن (آفتابگردان، زیتون، خولان دریایی) را اضافه کنید، خنک کنید تا گرم شود. آن را برای صبحانه با نان سیاه بخورید.

دستور 5 (از بلغور جو دوسر - بلغور جو دوسر):

بلغور جو دوسر (جو دوسر) را در قابلمه ای بریزید، آب گرم را اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله ای باقی نماند (مایه له کنید). بگذارید 6-8 ساعت پف کند (یک شب بماند). سپس از صافی عبور دهید، عسل را اضافه کنید، نمک را به مزه اضافه کنید و بپزید و هم بزنید تا غلیظ شود. ژله داغ را در قالب بریزید و بگذارید خنک شود سپس با چاقو به قطعات برش دهید.

اجداد دور ما چه چیزی می توانستند بنویسند؟ چیزی که در طول قرن ها به دلیل استفاده مکرر نتوانسته زنده بماند، فکر می کنم این دستور العمل های آشپزی بودند

کدام کتاب ها جدیدترین هستند؟ اگر به اینها نگاه کنید، انگار هیچ کس به صفحات آنها دست نزده است... اینها خسته کننده ترین و بیهوده ترین کتاب ها هستند.

بنابراین معلوم می‌شود که هنگام حفاری کتابخانه‌های ما، نوادگان ما می‌توانند به این نتیجه برسند که این‌ها کتاب‌هایی هستند که ما می‌خوانیم، زیرا کتاب‌های مورد علاقه ما، که به معنای واقعی کلمه تا هسته خوانده می‌شوند، بعید است که قرن‌ها استفاده از آنها را حفظ کنند... افسوس.

بنابراین با این تهمت های قدیمی - یکی نوشت، دیگری خواند، بنابراین یک پوست تقریبا دست نخورده یا تقریباً یک لوح گلی کامل قرن ها و قرن ها گرد و غبار جمع می کند، دست نخورده و بی فایده باقی می ماند.

اجداد دور ما چه چیز دیگری می توانستند بنویسند؟ چیزی که به دلیل استفاده مکرر نتوانست در طول قرن ها زنده بماند؟

من فکر می کنم آنها دستور پخت و پز بودند.

اگر فقط به این دلیل است که همه خانم های خانه دار با وجود مجلل ترین و کامل ترین کتاب های آشپزی هنوز هم محبوب ترین دستور العمل های خود را در دفترچه های خود یادداشت می کنند.

پس ما در این مورد چه می دانیم؟

در واقع، نه خیلی زیاد. یک نسخه خطی چینی باستانی مربوط به هزاره سوم قبل از میلاد وجود دارد. e.، که دستور پخت شربت میوه را شرح می دهد - "شیرینی های منجمد تهیه شده با استفاده از برف، یخ، میوه، شراب و عسل در میز امپراتور سرو می شد."

همچنین یک دستور العمل یونانی باستان برای ماهی سرخ شده وجود دارد که در کنار یک کوزه قدیمی نوشته شده است. قدمت آن تقریباً به همان زمان چینی می رسد.

البته دستور باستانی ارمنی برای یک غذای گوشتی که بسیار شبیه به کوفته های معروف است، قابل ذکر است.

در مورد منابع روسی، یکی از اولین تواریخ همچنین حاوی یک دستور آشپزی است. این «داستان سال‌های گذشته» متعلق به قرن دهم است که حاوی دستور العملی برای ژله بلغور جو دوسر است. درست است، این در درک مدرن ما ژله نیست، بلکه یک پودینگ است - دارای قوام غلیظ است.

برای کسانی که داستان سال های گذشته را نخوانده اند، سعی می کنم داستان اصلی تاریخچه این پودینگ ژله ای را بازگو کنم.

در قرن هشتم یا دهم بود. نه چندان دور از کیف شهر بلگورود بود. بنابراین توسط قبایل پچنگ که دائماً در حال جنگ با روسها بودند محاصره شد. بلگورود به خوبی مستحکم بود، بنابراین محاصره طولانی بود. نزدیک بود قحطی در میان مدافعان شهر رخ دهد.

مردم شهر در یک جلسه در میدان جمع شدند و شروع به ارائه گزینه های خود برای حل مشکل کردند. یکی از خردمندترین پیرمردها پیشنهاد کرد که با حیله گری دشمن را شکست دهید. و این همان چیزی است که باید می شد.

از مواد باقی مانده - که معلوم شد بلغور جو دوسر و کمی عسل بود - پیرمرد پیشنهاد داد که یک غذا درست کند. زنها آرد را با آب رقیق کردند و «چتر» را آماده کردند. ما همچنین آب را با عسل شیرین کردیم و معلوم شد که "پر" است. مردان دو چاه عمیق حفر کردند. پیرمرد دستور داد که یک وان «جعبه» را در یکی از چاه ها پایین بیاورند و یک وان «پر» را در چاه دیگر فرو کنند.

پس از تکمیل مقدمات، ساکنان چندین جنگجوی پچنگ را به شهر فراخواندند.

وقتی رسیدند، بزرگ به آنها گفت: «چرا خودتان را خراب می کنید؟ آیا ممکن است از ما دوام بیاورید؟ اگر ده سال بایستی با ما چه خواهی کرد که ما از زمین غذا داریم. اگر حرف من را باور ندارید، با چشمان خود ببینید.»

با این کلمات آنها پچنگ ها را به چاه ها هدایت کردند. آنها از چاه اول "پچپ" و از چاه دوم "پر" برداشتند، آن را مخلوط کردند و روی آتش دم کردند، خودشان خوردند و به پچنگ ها دادند تا امتحان کنند. و آنها را با خود بردند و به خانه فرستادند تا آنچه را که دیده بودند به شاهزادگان خود بگویند. شاهزادگان پچنگ یک غذای شگفت انگیز خوردند و با این تصمیم که محاصره بیشتر بیهوده است، شهر را ترک کردند.

آیا این داستان زیباتر از نوعی تقبیح نیست؟

و در واقع در اینجا یک دستور العمل مدرن برای این پودینگ ژله ای است که از دو قسمت اصلی تشکیل شده است - ماش و ساتی.

شما نیاز دارید: 2 فنجان بلغور جو دوسر (به راحتی می توان آن را با آسیاب کردن بلغور جو دوسر تهیه کرد)، 2 قاشق غذاخوری عسل، یک پیمانه وانیل، 8 فنجان آب (می توان آن را با شیر، کاکائو شیرین نشده جایگزین کرد)، نمک و هر ادویه دلخواه. .

بلغور جو دوسر را در قابلمه بریزید، آب گرم را اضافه کنید، خوب هم بزنید تا گلوله نباشد. این به اصطلاح "گفتگو" است. باید اجازه دهید به مدت 6-8 ساعت متورم شود (می توانید آن را یک شبه رها کنید). سپس از صافی رد کنید، عسل و وانیل را اضافه کنید، نمک را به مزه اضافه کنید و بپزید و هم بزنید تا غلیظ شود. مخلوط داغ را در قالب های خنک شده بریزید و بگذارید سفت شود. اگر قالب ها بزرگ هستند، پودینگ ژله را می توان با چاقو به قطعات تقسیم کرد.

به نظر می رسد یک غذای خوشمزه و بسیار مغذی و با سابقه ای کهن است!

نوش جان!

چگونه می توانید از ژله مایع برای رودخانه های شیر ساحل بسازید؟ چه ارتباطی بین کلمات ترش و ژله وجود دارد؟ در روسیه چند ژله وجود داشت و آب هفتم چه ربطی به آن دارد؟ پاسخ به این سؤالات نه تنها باعث ایجاد یک "من می روم و می خورم" وسواس گونه می شود، بلکه به شما کمک می کند تا به خاطر بسپارید، و در صورت تمایل، غذاهای متنوع و غنی روسی را خودتان تجسم دهید.

در غذاهای روسی غذاهای شناخته شده (سوپ کلم، فرنی، پنکیک) و به طور موقت فراموش شده (kalya، kundyum، levashi) وجود دارد. کیسل ها در تقاطع این دو مجموعه قرار دارند: در حالی که یک غذای رایج روسی باقی می مانند، به ندرت طبق دستور العمل های اصلی تهیه می شوند. "رودخانه های شیر، سواحل ژله" - آنها به طعنه از رفاه افسانه ای صحبت می کنند، بدون اینکه فکر کنند چگونه می توان از ژله مایع مدرن بانک ها ساخت. در همان زمان، در روسیه ملی یک غذای خاص پشت این ضرب المثل وجود داشت: ژله بلغور جو دوسر سخت شده را تکه تکه می کردند و با شیر مصرف می کردند.

طبق داستان سالهای گذشته (قرن دوازدهم)، ژله در قرن دهم در رژیم غذایی روسیه گنجانده شده بود. تواریخ ]]> یک ترفند نظامی را توصیف می کند که در سال 997 توسط ساکنان بلگورود در هنگام محاصره توسط پچنگ ها استفاده شد. پیرمرد خردمند به ساکنان گرسنه بلگورود دستور داد تا از "جو، گندم یا سبوس" ژله ای تهیه کنند و با آن وان را در زمین حفر کنند. یک وان آب پر از آب شیرین شده با عسل در چاه دوم قرار داده شد. پچنگ ها به مذاکره دعوت شدند، جلوی آنها ژله پختند و با آنها غذا پذیرفتند و از این طریق نشان دادند که ادامه محاصره بی معنی است - "ما چیزهای بیشتری برای تغذیه از زمین داریم." ریشه شناسی نیز نشان دهنده منشأ باستانی ژله از آرد غلات است: ]]> واژه ترش و ژله ریشه یکسان دارند و با کلمه کواس مرتبط هستند. بلغور جو دوسر، چاودار و ژله گندم بر خلاف ژله نخود بدون خمیر مایه روی خمیر مایه یا خمیر مایه قرار می گرفت و به همین دلیل طعم ترش داشت.

ژله آشنای ساخته شده با نشاسته سیب زمینی در اواخر قرن 18 - آغاز قرن 19 وارد زندگی روسیه شد، اما فقط در اواخر قرن 19 گسترش یافت. پذیرش آرد سیب زمینی در غذاهای روسی به عنوان یک قوام دهنده جدید باعث توسعه طبیعی سنت آشپزی شد. اولین و محبوب ترین دستور پخت ژله کرن بری بود که پیوندی بین ژله تهیه شده از دانه و آرد سیب زمینی شد. ژله باقی مانده به معنای اصلی کلمه (زغال اخته یک توت ترش است)، به نوع جدیدی از این غذا تعلق داشت - ژله نشاسته ای، که بسیاری از آنها دیگر ترش نیستند، بلکه شیرین خواهند بود. در همان زمان، ژله سیب زمینی به عنوان یک غذا باقی ماند: آنها را بسیار غلیظ تهیه می کردند و با شیر (بادام یا گاو) یا خامه خنک شده سرو می کردند.

بلغور جو دوسر و سایر ژله غلات

واسیلی بلوف در "مقالات زیبایی شناسی عامیانه" خود "Lad" (1982)، ژله جو دوسر را "]]> غذای مورد علاقه روسی ]]> نامید. این غذا کاملاً وارد ساختار تصویری زبان روسی و فولکلور روسی شده است: ژله جو دوسر در افسانه ها ذکر شده است ("]]> غازها-قوها ]]>، "]]> سه پادشاهی ]]>، " ]]> دریا پادشاه و واسیلیسا حکیم ]]> ")، آهنگ های عامیانه، ضرب المثل ها و گفته ها.

بقایای بلغور جو دوسر الک شده (بذر) را در شب با آب ریخته و تخمیر کردند. در اوایل صبح دم کرده صاف شده و جوشانده شد تا غلیظ شود. ژله گندم و چاودار به روشی مشابه با استفاده از شیر یا آب تهیه می شد. یک فناوری تا حدودی پیچیده شامل ]]> استفاده از سولوئی ]]> (از «زهکش»): سبوس یا آرد کاشته نشده تخمیر شده، پر از آب می‌شود و برای چند روز باقی می‌ماند و آب را تغییر می‌دهد، که به طور فزاینده‌ای شفاف می‌شود. اینگونه است که ضرب المثل در مورد بستگان دور متولد شد - "هفتمین آب روی ژله". کیسل معمولاً از سولوج خام پخته می شد، اما دستوری برای خشک کردن آن برای به دست آوردن "آرد ژله" نیز حفظ شده است. آنها همچنین می توانند ژله غلات را بپزند و آن را با سولوی بدون مرحله تخمیر تهیه کنند - چنین دستور العمل هایی برای مثال در "]]> آشپزی روسی ]]> (1816) توسط واسیلی لوشین آورده شده است.

واسیلی بلوف می نویسد: "ژله داغ جلوی چشم ما غلیظ شد، شما باید آن را بدون خمیازه بخورید. ما آن را با نان چاودار، چاشنی شده با خامه ترش یا روغن نباتی خوردیم. ژله سرد شده سفت شد و با چاقو قابل برش بود. آن را از یک کوزه ریخته شده در یک ظرف بزرگ می ریختند و با شیر یا خار مریم پر می کردند. چنین غذایی در پایان غذا، همانطور که می گفتند، "برای پر کردن" سرو می شد. حتی سیرترین ها هم مجبور بودند حداقل یک جرعه بنوشند...» ضرب المثل "همیشه جایی برای ژله و تزار وجود دارد" از اینجا آمد - در غذاهای دهقانی روسی، ژله جو دوسر یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شد. در نسخه سرآشپز، «با عسل، یا شیر بادام، یا کره آجیل» سرو می شد.

غذای مشابهی در غذاهای آلمانی وجود دارد - Haferschleim که نقش شناخته شده ای در ادبیات روسیه ایفا کرد. در سال 1816، واسیلی ژوکوفسکی رمانتیک جوان، بت های یوهان-پیتر گوبل را ترجمه کرد "]]> ژله بلغور جو دوسر ]]> (Das Habermuß در لهجه آلمانی آلمانی)، که در آن این غذا نماد زندگی روستایی بت است: "بچه ها، ژله جو دوسر روی جدول؛ خواندن دعا؛ / ساکت بنشینید، آستین های خود را کثیف نکنید و در گلدان دخالت نکنید. / بخور: هر هدیه ای برای ما عالی است و بخشیدن خوب است» و غیره. این شعر در میان خوانندگان شهرت زیادی پیدا کرد و با توجه به سبک زندگی ملی مشخصه این جنبش، به اثر برنامه ای رمانتیسم نوظهور روسی تبدیل شد.

ژله بلغور جو دوسر همراه با غذای کامل یک غذای سنتی مراسم عزا بود که در انتهای سفره سرو می شد. در این مقام، مکرراً در رمان پاول ملنیکوف-پچرسکی "]]> در جنگل ]]> (1871-1874) ظاهر می شود: "نیکیتیشنا ژله متفاوتی تهیه کرد: برای مهمانان افتخاری - گندم با شیر بادام، برای خیابان - بلغور جو دوسر با عسل. خطوط بولشوی، مالی و نیژنی کیسلنی که در مسکو وجود دارد، بازتاب Kiselnaya Sloboda است که در نزدیکی صومعه‌های Sretensky، مادر خدا-Rozhdestvensky و Varsonofevsky قرار داشت که توسط مقامات شوروی ویران شدند. در شهرک کیسلنیک هایی زندگی می کردند که برای مراسم خاکسپاری ژله می پختند.

یک غذای دهقانی نزدیک به ژله غلات، سالاماتا بود - "ژله بدون خمیر مایع ساخته شده از هر آرد"، ]]> طبق تعریف ملنیکوف-پچرسکی ]]> . با این حال، بلغور جو دوسر و سایر ژله های ساخته شده از آرد غلات فقط نشانه زندگی خانگی دهقانان نبود: در ]]> منوی دانش آموزان و دانشجویان ورزشگاه آکادمی علوم ]]> که توسط میخائیلو لومونوسوف در سال 1761 تأیید شد، ژله بلغور جو دوسر با یک رژیم غذایی کامل در بخش "سرما" وجود دارد.

ژله نخود

یکی دیگر از غذاهای اصلی روسی ژله نخود بود. تهیه آن حتی از بلغور جو دوسر آسان تر بود: آرد نخود را با آب دم کرده و از تشکیل توده جلوگیری می کرد، به جوش می آورد، در ظروف ریخته می شد و خنک می شد. همانطور که واسیلی بلوف خاطرنشان می کند، "بسیاری از مردم آن را دوست داشتند و در روزهای روزه داری آن را گرم و سرد می خوردند. وقتی سرد شد، ژله نخود فرنگی یخ زده را با چاقو برش دادند و سخاوتمندانه با روغن بذر کتان ریختند. سنتی تر سرو کردن با روغن کنف بود.

در شهرها ژله نخودی به عنوان غذای خیابانی رایج بود که صنعت آن در امپراتوری روسیه بسیار توسعه یافته و متنوع بود. الکساندر باشوتسکی در پانورامای سنت پترزبورگ (1834) اشاره کرد که «روس‌ها اصلاً به زمان یا مکان صبحانه یا ناهار خود اهمیت نمی‌دهند. او هر جا که اتفاق بیفتد و زمانی که به آن احساس نیاز کند غذا می خورد: یک نیروی دریایی برای صرف صبحانه در کنار خندق خود می نشیند، یک کالسکه در حالی که روی جعبه نشسته غذا می خورد، یک نقاش روی پشت بام یا کف جنگل، یک تاکسی سوار خیابان کنار اسبش مطابق با این عادات، در سنت پترزبورگ، علاوه بر میخانه‌ها یا میخانه‌های ساده برای مردم، صدها دستفروش در خیابان‌ها راه می‌روند یا در کنار پل‌ها با غذا و نوشیدنی متناسب با فصول سال می‌ایستند.»

به دستفروشی ژله کیسلنیچانی می گفتند و خود تاجر را کیسلنیک یا کیسلشچیک می گفتند. در کتاب "]]> تصاویر ملی صنعتگران ]]> (1799) این حرفه به تفصیل شرح داده شده است:

«ژله‌فروش‌ها با سینی روی سر در خیابان‌ها راه می‌روند و وقتی در بازار می‌ایستند، سینی خود را روی پایه‌ها می‌گذارند. که از بلوک های چوبی به صورت ضربدری تا شده و در بالا با نخ بسته شده اند. ژله روی تخته ای قرار می گیرد که با پارچه ای سفید پوشانده شده است، در انتهای دیگر سینی به تعداد کافی صفحات چوبی و همان چنگال ها یا کبریت ها وجود دارد. برای کسی که ژله می خواهد، دستفروش تکه ای را برش می دهد، آن را به قطعات کوچک در بشقاب برش می دهد و برای لذت بردن بهتر از فلاسکی که دارد روغن کنف می ریزد. سپس مهمان با استفاده از یک کبریت چوبی تیز مانند چنگال، با اشتها غذا می خورد. کیسلنیک با میز متحرک خود چندین بار در روز از مکانی به مکان دیگر حرکت می کند و بیشتر در جایی توقف می کند که افراد شاغل و ملوانان کافی را ببیند. در اینجا یک درخت اره نمایان می شود که ابزار خود را در دستان خود و تبر در کمربند خود دارد و گرسنگی خود را با ژله رفع می کند. کیسل معمولاً از آرد نخود پخته می‌شود و بیشتر در روزه‌داری مصرف می‌شود.

Kiselnikaniye درآمد متوسطی به ارمغان آورد. در تمثیل "]]> کیسلنیک ]]> توسط شاعر مشهور روسی قرن هجدهم الکساندر سوماروکوف، یک تاجر ژله نخودی، که سعی در بهبود امور خود داشت، به دزدیدن نمادها از محراب خم شد. در شعر طنز "]]> سقوط غم انگیز شاعران ]]> توسط واسیلی مایکوف شاعر دیگر قرن 18، صحنه ای که "وزرا ژله نخود می فروشند" به عنوان مزخرف عمدی ذکر شده است.

بلغور جو دوسر و ژله نخود غذاهای رایج رایجی بودند، اما، همانطور که از نقل قول های بالا مشخص است، ژله نخود بیشتر در شهرها رایج بود و به عنوان غذای افراد کارگر برچسب خورده بود. به ویژه، رانندگان تاکسی عاشق ژله نخود بودند. ولادیمیر گیلیاروفسکی به یاد می‌آورد: «خدمت کردن در میخانه‌های راننده تاکسی بسیار دشوار بود.» - تعداد زیادی از آنها در مسکو بودند. یک حیاط با کنده‌های چوبی برای اسب‌ها در بیرون وجود دارد و در داخل یک «پیست اسکیت» با غذا وجود دارد. همه چیز روی زمین بازی است: جول، گربه ماهی و گوشت خوک. در سرما، تاکسی دوست داشت چیزی غنی‌تر، تخم‌مرغ‌های داغ، و رول‌ها، و علف‌های سبوس‌دار، و البته ژله نخودی را دوست داشت.»

بوسه های تهیه شده با نشاسته سیب زمینی

اولین آزمایشات در کشت سیب زمینی ]]> در امپراتوری روسیه ]]> به طور خصوصی در نیمه اول قرن 18 مطابق با روند عمومی اروپا انجام شد. در سال 1765، زمانی که دفترچه راهنمای سنا "در مورد کشت سیب زمینی" منتشر شد، کشت سیب زمینی از حمایت دولت شروع شد. اولین کتاب آشپزی روسی که به دست ما رسیده است، "جدیدترین و کاملترین کتاب آشپزی" (1790، ویرایش دوم 1791) توسط نیکولای یاتسنکوف، قبلاً حاوی دستور العملی برای تهیه آرد سیب زمینی - نشاسته است. قابل ذکر است که استفاده از آن برای ژله شیر (با شیر بادام و گاو) پیشنهاد شده است، در حالی که برای ژله کرن بری، نویسنده آرد ارزن ساروچین، یعنی برنج را توصیه می کند. در «شرح اقتصادی استان پرم» در سال 1813، ژله سیب زمینی به عنوان نشانه ای از شیوه زندگی شهری ذکر شده است: دهقانان سیب زمینی را «پخته، آب پز، در فرنی» می خورند و همچنین پای و شانگی (نوعی شیرینی) خود را درست می کنند. ) از آن با استفاده از آرد؛ و در شهرها با آن سوپ ها را مزه دار می کنند و با کباب می پزند و از آن برای تهیه ژله آرد درست می کنند.

تولید نشاسته سیب زمینی در مقیاس صنعتی پس از سال 1843 در امپراتوری روسیه به عنوان بخشی از مجموعه ای از "انرژی ترین اقدامات برای گسترش محصولات سیب زمینی" آغاز شد. مقدار سیب زمینی کاشته شده به طور قابل توجهی افزایش یافت، اما هنوز نمی تواند با محصولات غلات مقایسه شود: در سال های 1851-1860، در استان مسکو، 10 برابر کمتر سیب زمینی از محصولات غلات کاشته شد، و در استان وولوگدا - 23 برابر کمتر. بنابراین، با قضاوت بر اساس فرهنگ لغت ها و دایره المعارف های توضیحی، تا پایان قرن نوزدهم، ژله سیب زمینی از نظر محبوبیت بسیار پایین تر از ژله غلات و نخود بود.

در "]]> دیکشنری آکادمی روسیه ]]> (1789-1794)، ژله جو دوسر به عنوان اصلی ترین ژله گندم سیاه و نخود نیز ذکر شده است (به طور مشابه در ویرایش دوم 1806-1822). در "]]> فرهنگ لغت اسلاوونی کلیسایی و زبان روسی ]]> (1847) ژله به طور گسترده تر به عنوان "غذایی تهیه شده از خمیر کردن و جوشاندن از انواع مختلف آرد" تعریف شده است، اما فقط ژله جو دوسر به عنوان مثال آورده شده است. . تعریفی از ژله، از نظر معنی مشابه، به عنوان ژله آرد ترش (جو دوسر، چاودار یا گندم؛ ژله نخود به طور جداگانه ذکر شده است) در "فرهنگ توضیحی زبان روسی زنده زنده" ولادیمیر دال موجود است که در 1863-1866 منتشر شد (به طور مشابه در چاپ دوم 1880-1882). اما در دایره المعارف بروکهاوس و افرون ]]> منتشر شده در اواخر قرن 19-20 ]]> ژله سیب زمینی به منصه ظهور رسیده است: «ژله آرد، تهیه شده از آرد سیب زمینی و آب میوه (زغال اخته، گیلاس، قرمز یا سیاه). توت، تمشک، سیب و غیره)، چاشنی شده با پوست لیمو یا دارچین، کمتر با میخک و غیره. با شیر سرو می شود تهیه شده بدون آب میوه، بلغور جو دوسر، چاودار و گندم K. با خمیر ترش و خمیر مایه تهیه می شود. نخود - تازه."

بسیاری از کتاب های آشپزی روسی قرن 19 حاوی دستور العمل هایی برای ژله سیب زمینی هستند. همانطور که ماکسیم سیرنیکوف خاطرنشان می کند، "اگر هر یک از این دستور العمل ها را به طور کامل دنبال کنید، در نهایت ژله ای با چنان چگالی و قوام خواهید داشت که نمی توانید آن را نوشیدنی بنامید." در واقع، توت، میوه و ژله شیر ساخته شده با نشاسته سیب زمینی عمدتاً دسرهای سرد بودند. احتمالاً سنت خوردن آنها با شیر (بادام یا گاو) یا خامه از ژله غلات آمده است. دستور تهیه ژله مایع داغ در کتاب های آشپزی بسیار کمتر دیده می شود و به طور جداگانه ارائه می شود.

ژله کرن بری

ژله زغال اخته احتمالاً اولین توتی بود که در غذاهای روسی ظاهر شد و به ویژه مورد علاقه بود. در پایان قرن هفدهم، روی میز پاتریارک مسکو و آدریان تمام روسیه همراه با ژله غلات سرو می شد: "سرد" با خامه کامل، خامه یا آب میوه و "گرم" با ملاس یا کره. (این واقعیت که در این مورد ما به طور خاص در مورد ژله ساخته شده از آرد غلات صحبت می کنیم توسط "]]> آشپزی روسی ]]> توسط واسیلی لوشین تأیید شده است. بر اساس دستور تهیه شده توسط N. Yatsenkov، می توان فرض کرد که ابتدا ژله کرن بری با نشاسته برنج تهیه می شد. با جذب نشاسته سیب زمینی در غذاهای روسی، ژله زغال اخته بر اساس آن شروع به تهیه کرد. مشخص است که در سال 1829 "]]> ژله زغال اخته سیب زمینی ]]> برای پوشکین سرو شد. با نفوذ ژله زغال اخته به زندگی گسترده مردمی، نام "قرمز" را در مقایسه با بلغور جو دوسر "سفید" دریافت کرد.

این ژله را می توان به صورت گرم به عنوان یک غذای جداگانه یا سرد شده با شیر/خامه و شکر سرو کرد. به گفته سالتیکوف-شچدرین، در سن پترزبورگ در دهه 1870 ]]> در میخانه مالویاروسلاوسکی ]]> "ژله کرن بری با پر بودن" سرو می کردند. گاهی اوقات از آن به عنوان آبگوشت استفاده می شد: در مجله "Moskvityanin" برای سال 1856، همراه با "ژله های سرد مختلف با خامه"، "کاد پخته شده آغشته به ژله کرن بری داغ با شکر" ذکر شده است.

ژله کرن بری به پیوندی بین ژله تهیه شده از غلات و آرد سیب زمینی تبدیل شد و توسعه طبیعی سنت آشپزی روسیه را نشان داد. زغال اخته از یک طرف نوعی توت ترش است و ژله آرد آلودی که از آن درست می شود ژله به معنای اصلی کلمه بوده است. پختن آن با شکر طعم ترش و شیرین ژله جو دوسر را با یک ژله کامل بازتولید کرد. از سوی دیگر، ژله زغال اخته متعلق به نوع جدیدی از این غذا بود - روی نشاسته، که بسیاری از آنها دیگر ترش نیستند، بلکه شیرین خواهند بود. در همان زمان، "ژله شیرین" به عنوان یک غذای خاص قبلاً در "Domostroy" اواسط قرن 16 ذکر شده است. به طور قطع مشخص نیست که آنها در آن زمان چه بودند، اما به احتمال زیاد این نام به ژله دانه با ساتی یا ملاس داده شده است.

ژله بادام و شیر

یکی دیگر از انواع محبوب ژله ای که با نشاسته سیب زمینی درست می شود، ژله بادام بود که از شیر بادام درست می شد. بارها و بارها در "]]> تابستان خداوند ]]> (1927-1944) توسط ایوان شملف به عنوان یک غذای نهار ذکر شده است. در "]]> مسکو و مسکووی ها ]]> ولادیمیر گیلیاروفسکی در یک شام یادبود "با ژله بادام با شیر بادام احاطه شد". ژله شیر نیز از شیر گاو و خامه با افزودن بادام تلخ تهیه می شد.

این دستور العمل ها نزدیک به ژله غلات با شیر، به خصوص گندم است. در عین حال، تأثیر بلانمانژ که از اواخر قرن هجدهم به عنوان یک غذای تشریفاتی در روسیه گسترده بود، آشکار است. در "]]> یوجین اونگین ]]> مقایسه کنید: "اما در یک بطری پوشیده از قیر، / بین کباب و بلانمانژ، / آنها قبلاً Tsimlyanskoe را حمل می کنند." در کتاب های آشپزی روسی ]]> تفاوت اصلی ]]> بین ژله بادام/شیر و بلنکمانژ این بود که دومی به جای نشاسته سیب زمینی از چسب ماهی یا ژلاتین استفاده می کرد.

در "]]> نقاشی ظروف سلطنتی ]]> (1610-1613)، که برای شاهزاده لهستانی ولادیسلاو گردآوری شده است، چنین آمده است: "روی یک ظرف ژله سفید، و در آن یک ملاقه شیر فطیر، یک قاشق غذاخوری کرم رنگ." وسوسه انگیز است که "ژله سفید" را به عنوان بلغور جو دوسر با شیر، مطابق با استفاده رایج، ببینید. با این حال، به احتمال زیاد ما در مورد یکی از انواع blancmange (به عنوان مثال، نشاسته برنج) صحبت می کنیم، که در آن زمان در اروپا در بین طبقات بالای جامعه محبوب بود. در کتاب آشپزی 1912 توسط Ekaterina Avdeeva و Nikolai Maslov "]]> ژله سفید ]]> دقیقاً شیر مبتنی بر نشاسته سیب زمینی نامگذاری شده است.

کیسلی در زمان شوروی

در آغاز قرن بیستم، ژله در غذاهای روسی با تمام تنوع آن، از جمله عجیب ترین گزینه ها ارائه شد. کتاب آشپزی فوق حاوی دستور العمل هایی نه تنها برای ژله خربزه و شکلاتی، بلکه ]]> ژله ساگو ]]> (دانه ای که از نشاسته دانه ای استخراج شده از نخل ساگو تهیه می شود) همراه با ادویه است که خوردن آن توصیه می شود. ” داغ با مربای تمشک ”

در زمان شوروی، وقفه ای آشنا از ]]> تاریخچه شراب غلات ]]> رخ داد: اگر فرهنگ لغت توضیحی اوشاکوف (1935-1940) هنوز بر سیستم معانی روسیه امپراتوری متمرکز است، فرهنگ لغت اوژگوف (1949) یک مورد را ثبت می کند. ]]> شکستن سنت روسی ]] >: "غذای ژلاتینی ساخته شده از نوعی آرد" به "غذای مایع ژلاتینی" تبدیل شد (مورب من - M.M.).

در کتاب مقدس آشپزی شوروی، "کتاب غذای خوشمزه و سالم" (1939)، ژله کاملاً شامل بادام و بلغور جو دوسر ("ژله جو دوسر با شیر") ارائه شده است. پیشنهاد می شود آنها را "متوسط ​​غلیظ و غلیظ" پخته و "گرم و سرد" سرو کنید. در عین حال، دستور العمل های ژله توت و میوه در قسمت غذاهای شیرین آورده شده است، بلغور جو دوسر به همراه کوفته ها و خمیرها در ظروف آرد قرار می گیرد و ژله نخودی اصلا ذکر نشده است. در همین کتاب چاپ 1952 که نمونه تلقی می شود، ژله بادام و ژله جو دوسر حذف شد، البته خود بلغور جو دوسر باقی ماند و پیشنهاد شد از آن چیزی شبیه سالامتا تهیه شود.

از بین رفتن یک دسته از ظروف با مایع شدن تدریجی ژله مبتنی بر نشاسته همراه بود و آنها را به نوشیدنی تبدیل کرد. در "آشپزخانه روی اجاق گاز و پریموس" (1927) K.Ya. ددرینا نسبت مایع و نشاسته 6×1 را داد که مطابق با استانداردهای قبل از انقلاب است. در "کتاب غذای خوشمزه و سالم" در سال های 1939 و 1952، نسبت نزدیکی داده شده است: دو قاشق غذاخوری آرد سیب زمینی روی یک لیوان توت قرار داده شده است. در همان ]]> کتاب نسخه 1987 ]]> دو قاشق غذاخوری نشاسته در حال حاضر چهار لیوان مایع را شامل می شود.

با پایان دوره شوروی، ایده ژله سیب زمینی به سطح مدرن کاهش یافت و برای قرن ها، بلغور جو دوسر و ژله نخود، مورد علاقه مردم روسیه، از استفاده در آشپزی حذف شد. کار به جایی رسید که در سال 1992، دکتر ]]> ولادیمیر ایزوتوف ]]> موفق شد دستور العملی برای ژله بلغور جو دوسر معمولی را به عنوان یک غذای دارویی ثبت کند.

اصالت ژله روسی

تبدیل ژله آرد آلی به یک نوشیدنی گرم، رابطه طبیعی بین غذاهای روسی و سنت های آشپزی سایر ملل اروپایی را مختل کرد. سردرگمی حاصل به طور کامل در "]]> فرهنگ لغت آشپزی ]]> (2002، منتشر شده پس از مرگ) توسط ویلیام پوخلبکین منعکس شده است. او ژله را به "روسی" (چودار، جو، گندم و نخود) و "میوه توت" تقسیم کرد که ظاهراً "غذاهای شیرین غذاهای اروپای غربی" هستند. به گفته پوخلبکین، تهیه ژله غلیظ در اروپای غربی مرسوم است، اما در غذاهای روسی، ظاهراً ژله با ضخامت متوسط ​​پذیرفته می شود. پیروزی نیمه دانایی، پیشنهاد خوردن ژله نخود بدون چربی با آبگوشت یا آبگوشت است.

غذاهای ژلاتینی مانند ژله در آشپزی اروپای غربی و به طور کلی جهان رایج است. نمونه بارز آن پودینگ برنج است که به اشکال مختلف در سراسر جهان یافت می شود. با این حال، شباهت دستور العمل ها به همان اندازه بلغور جو دوسر، نخود، شیر و ژله میوه توت است که با تجارت نزدیک و تبادل فرهنگی طبیعی است.

یک آنالوگ نسبتاً دقیق از ژله ساخته شده از آرد غلات را می توان در غذاهای بریتانیایی قرن 17-19 یافت - ]]> شل و ول ]]>. این دسر از دانه های جو دوسر یا گندم خیس خورده اما بدون تخمیر تهیه می شد و با عسل، خامه و سایر مواد افزودنی سرو می شد. وجود مرحله تخمیر در سنت روسی قابل توجه است، زیرا غذاهای ما به طور کلی با طعم ترش مشخص می شوند. فلامری نوعی پودینگ به حساب می آید که در غذاهای انگلیسی تنوع زیادی از آن وجود دارد. همچنین در بریتانیای کبیر مشابهی از سالاماتای ​​ما وجود داشت - ]]> گریل ]]>. این غذا بود که اساس رژیم غذایی ساکنان کارگاه را در رمان "الیور توئیست" نوشته چارلز دیکنز تشکیل داد.

معادل آلمانی ژله بلغور جو دوسر Haferschleim قبلا ذکر شده است. علاوه بر این، در غذاهای آلمانی و دانمارکی غذای کاملاً مشابه ژله ای وجود دارد که با نشاسته سیب زمینی درست می شود: ]]> او. rote Grütze، تاریخ. rødgrød ]]> - به معنای واقعی کلمه "غلات قرمز". این دسر شیرین با انواع توت های تابستانی قرمز در ابتدا از غلات تهیه می شد، سپس از نشاسته سیب زمینی به عنوان غلیظ کننده استفاده می شد. Rote Grütze نیز به صورت سرد با شیر یا خامه سرو می شود.

در غذاهای فرانسوی، نزدیکترین چیز به ژله نشاسته ای، ژله میوه توت است که با افزودن چسب ماهی و بعداً ژلاتین تهیه می شود. در "سالنامه خوراک شناسان" (1852-1855) اثر ایگناتیوس رادتسکی، که غذاهای روسی-فرانسوی اواسط قرن 19 را ارائه می دهد، نام ژله در فرانسه به عنوان "gelèe (kissel)" تکرار شده است. در عین حال، Radetzky این غذاها را با هم مخلوط نمی کند: این کتاب حاوی دستور العمل هایی برای ژله تمشک و کرن بری و ژله از همان انواع توت ها است، و همچنین به طور جداگانه دستور العمل های مشابهی برای ژله بادام و بلانکمانژ بادام ارائه می دهد.

مشابه ژله یخی روی نشاسته سیب زمینی ]]> لذیذ ترکی ]]> لوکوم (لذف ترکی) است که روی نشاسته با گلاب، رزین درخت بنه یا آب میوه به عنوان اسانس اصلی طعم دهنده تهیه می شود. آنالوگ ژله نخود به راحتی در غذاهای ایتالیایی یافت می شود - این پولنتا است که از آرد ذرت (مامالیگا در کشورهای روم شرقی) تهیه می شود.

در سنت آشپزی روسیه در قرن نوزدهم، ژله به عنوان یک غذای منحصر به فرد تلقی می شد و با ژله های مرتبط، بلانمانژ، پودینگ ها و سایر غذاهای خارجی مخلوط نمی شد. هیچ دلیلی وجود ندارد که ژله نشاسته سیب زمینی را از این مجموعه به عنوان "غذای غذاهای اروپای غربی" انتخاب کنیم. نشاسته (برنج، سیب زمینی، ذرت) در بسیاری از کشورهای اروپایی به عنوان غلیظ کننده استفاده می شد و غذاهای روسی با جذب خود، با زمان همگام شد و اصالت خود را حفظ کرد.

کیسل در غذاهای مدرن روسی

امروزه، ضرب المثل کنایه آمیز "هفت مایل دورتر ژله وجود دارد" (یعنی رفتن به یک سفر طولانی برای آنچه در دست است) را می توان با خیال راحت در معنای واقعی کلمه استفاده کرد. حتی ژله توت مایع نیز به ندرت در کافه ها و رستوران ها یافت می شود، به غیر از انواع دیگر این غذا.

در تعدادی از موسسات، بلغور جو دوسر و/یا ژله نخود به لطف ماکسیم سیرنیکوف ظاهر شد. اینها فروشگاه غذاهای روسی "Dobryanka" در نووسیبیرسک، رستوران مسکو "Voskresenye" ​​و "روسیه روستای" در ولادیمیر هستند. در سنت پترزبورگ، ژله بلغور جو را می توان در رستوران Pomorsky پیدا کرد.

نسخه های نویسنده از ژله سنتی روسی مورد توجه ویژه است. سرآشپز و یکی از مالکان رستوران Delicatessen مسکو ایوان شیشکین با موفقیت دستور پخت ژله نخود را مدرن کرد ]]> : "من تقریباً آن را به کمال رساندم ، اگرچه فقط حاوی آرد نخود، آب و روغن گیاهی است. اما من آرد را دود می کنم، آب سبزیجات را می پزم، از مارمیت (خمیر انگلیسی که از عصاره مخمر با طعم قوی شور - M.M. تهیه می شود) برای سس استفاده می کنم که طعم گوشت را به غذا می بخشد، ببخشید. خیارشور را به روشی خاص سرخ می کنم و از شاخه های تازه تزیین می کنم.» شیشکین ژله نخود و جو خود را در جشنواره غذا شناسی مسکو Omnivore 2013 ارائه کرد و متعاقباً ژله نخود را در منوی بهار 2014 معرفی کرد. منوی لنت 2014 رستوران سنت پترزبورگ با غذاهای جدید روسی "CoCoCo" همچنین شامل یک ژله نخودی خاص از سرآشپز مؤسسه، ایگور گریشچکین - با "پوره هویج دودی، پیاز سرخ شده و چیپس نان بورودینو" بود. متأسفانه، تاریخچه تجدید نظر ژله در آشپزی مدرن روسی به این دو نمونه محدود می شود.

]]> دستور العمل های مدرن برای بلغور جو دوسر و ژله نخود ]]> .
]]> دستور العمل های مدرن ژله تهیه شده با نشاسته سیب زمینی ]]> .

ماکسیم ماروسنکوف

]]> ]]>

در سال 6505 (997). وقتی ولادیمیر برای سربازان شمالی علیه پچنگ ها به نووگورود رفت - از آنجایی که در آن زمان یک جنگ بزرگ مداوم وجود داشت - پچنگ ها فهمیدند که اینجا شاهزاده ای وجود ندارد ، آمدند و در نزدیکی بلگورود ایستادند. و آنها به آنها اجازه ندادند که شهر را ترک کنند و قحطی شدیدی در شهر رخ داد و ولادیمیر نتوانست کمک کند ، زیرا او سرباز نداشت و پچنگ ها بسیار بودند. و محاصره شهر به درازا کشید و قحطی شدید شد. و در شهر وچه ای جمع کردند و گفتند: «به زودی از گرسنگی می میریم، اما از شاهزاده کمکی نیست. اینجوری بمیریم بهتره؟ - بیایید تسلیم پچنگ ها شویم - بگذار برخی را زنده بگذارند و دیگران را بکشند. به هر حال ما داریم از گرسنگی می میریم.» و بنابراین در جلسه تصمیم گرفتند. یکی از بزرگان که در وچه نبود، پرسید: چرا وچه بود؟ و مردم به او گفتند که فردا می خواهند تسلیم پچنگ ها شوند. با شنیدن این موضوع، به دنبال بزرگان شهر فرستاد و به آنها گفت: "شنیده ام که می خواهید تسلیم پچنگ ها شوید." پاسخ دادند: مردم گرسنگی را تحمل نمی کنند. و به آنها گفت: به سخنان من گوش دهید، سه روز دیگر تسلیم نشوید و آنچه را که به شما می گویم انجام دهید. آنها با خوشحالی قول اطاعت دادند. و به آنها گفت: حداقل یک مشت جو، گندم یا سبوس جمع کنید. با خوشحالی رفتند و جمع کردند. و به زنان دستور داد تا ژله ای بسازند که روی آن ژله می جوشانند و امر کرد چاهی حفر کنند و وان را در آن فرو کنند و دستور داد به دنبال عسل بگردند. آنها رفتند و یک سبد عسل که در مدوشای شاهزاده پنهان شده بود برداشتند. و دستور داد از آن شیرینی درست کنند و در وانی در چاه دیگری بریزند. روز بعد دستور داد پچنگ ها را بفرستند. و مردم شهر پس از آمدن به پچنگ ها گفتند: "از ما گروگان بگیرید و خودتان حدود ده نفر وارد شهر شوید تا ببینید در شهر ما چه خبر است." پچنگ ها خوشحال شدند و فکر می کردند که می خواهند به آنها تسلیم شوند، گروگان گرفتند و خودشان بهترین شوهران قبیله خود را انتخاب کردند و آنها را به شهر فرستادند تا ببینند در شهر چه اتفاقی می افتد. و مردم به آنها گفتند: «چرا خود را خراب می کنید؟ آیا می توانید ما را تحمل کنید؟ اگر ده سال آنجا بایستی با ما چه خواهی کرد؟ زیرا ما از زمین غذا داریم. اگر حرف من را باور ندارید، با چشمان خود ببینید.» و آنها را به چاهی بردند که در آن کوزه ژله ای بود و با سطل آنها را بیرون آوردند و در قابلمه ها ریختند. و وقتی ژله را پختند، آن را برداشتند و با خود به چاه دیگری آمدند و سیر خود را از چاه بیرون آوردند و شروع کردند به خوردن ابتدا خود و سپس پچنگ ها. و تعجب کردند و گفتند: شاهزادگان ما باور نمی کنند مگر اینکه خودشان آن را بچشند. مردم برای آنها یک فنجان ژله ریختند و از چاه تغذیه کردند و به پچنگ ها دادند. آنها برگشتند و همه آنچه را که اتفاق افتاده بود گفتند. و شاهزادگان پچنگ پس از پختن آن، آن را خوردند و شگفت زده شدند. و گروگان های خود را گرفتند و بلگورودی ها را رها کردند و برخاستند و از شهر به خانه رفتند.

وقتی ولادیمیر برای سربازان شمالی علیه پچنگ ها به نووگورود رفت - از آنجایی که در آن زمان یک جنگ بزرگ مداوم وجود داشت - پچنگ ها فهمیدند که اینجا شاهزاده ای وجود ندارد ، آمدند و در نزدیکی بلگورود ایستادند. و آنها به آنها اجازه ندادند که شهر را ترک کنند و قحطی شدیدی در شهر رخ داد و ولادیمیر نتوانست کمک کند ، زیرا او سرباز نداشت و پچنگ ها بسیار بودند. و محاصره شهر به درازا کشید و قحطی شدید شد. و در شهر مجلسی تشکیل دادند و گفتند:

ما به زودی از گرسنگی خواهیم مرد، اما از شاهزاده کمکی نیست. اینجوری بمیریم بهتره؟ - بیایید تسلیم پچنگ ها شویم - بگذار برخی زنده بمانند و برخی کشته شوند. به هر حال ما داریم از گرسنگی می میریم.

و بنابراین در جلسه تصمیم گرفتند. یکی از بزرگان بود که در آن جلسه نبود و پرسید:

چرا وچه وجود داشت؟

و مردم به او گفتند که فردا می خواهند تسلیم پچنگ ها شوند. با شنیدن این موضوع به دنبال بزرگان شهر فرستاد و به آنها گفت:

شنیده ام که می خواهید تسلیم پچنگ ها شوید.

جواب دادند:

مردم گرسنگی را تحمل نخواهند کرد.

و به آنها گفت:

به حرفم گوش کن تا سه روز دیگه تسلیم نشو و کاری رو که بهت میگم انجام بده.

آنها با خوشحالی قول اطاعت دادند. و به آنها گفت:

حداقل یک مشت جو، گندم یا سبوس جمع کنید.

با خوشحالی رفتند و جمع کردند. و به زنان دستور داد تا ژله ای درست کنند که روی آن ژله می جوشانند و دستور داد چاهی حفر کنند و وان را در آن فرو کنند و در آن بریزند. و دستور داد چاه دیگری حفر کنند و وان را در آن فرو کنند و دستور داد به دنبال عسل بگردند. رفتند و سبدی عسل که در مدوشای شاهزاده پنهان شده بود برداشتند. و دستور داد از آن غذای شیرین درست کنند و در وانی در چاه دیگری بریزند. روز بعد دستور داد پچنگ ها را بفرستند. و مردم شهر وقتی به پچنگ ها رسیدند گفتند:

از ما گروگان بگیرید و خودتان حدود ده نفر وارد شهر شوید تا ببینید در شهر ما چه خبر است.

پچنگ ها خوشحال شدند، فکر می کردند که می خواهند تسلیم آنها شوند، گروگان گرفتند و خودشان بهترین شوهران قبیله خود را انتخاب کردند و آنها را به شهر فرستادند تا ببینند در شهر چه خبر است. و به شهر آمدند و مردم به آنها گفتند:

چرا خودتو خراب میکنی میتونی ما رو تحمل کنی؟ اگر ده سال آنجا بایستی، با ما چه خواهی کرد؟ زیرا ما از زمین غذا داریم. اگر باور نمی کنید با چشمان خود ببینید.

و آنها را به چاهی بردند که در آن کوزه ژله ای بود و با یک سطل آنها را بیرون آوردند و در قابلمه ها ریختند. و وقتی ژله را پختند، آن را برداشتند و با خود به چاه دیگری آمدند و سیر خود را از چاه بیرون آوردند و شروع کردند به خوردن ابتدا خود و سپس پچنگ ها. و تعجب کردند و گفتند:

شاهزادگان ما ما را باور نمی کنند مگر اینکه خودشان طعم آن را بچشند.

مردم برای آنها یک فنجان ژله ریختند و از چاه تغذیه کردند و به پچنگ ها دادند. آنها برگشتند و همه آنچه را که اتفاق افتاده بود گفتند. و شاهزادگان پچنگ پس از پختن آن، آن را خوردند و شگفت زده شدند. و با گروگان گرفتن و رها كردن بلگورودها برخاستند و از شهر به خانه رفتند.