ماکسیم سیرنیکوف: پنکیک از Dobryanka در مقابل سیب زمینی سرخ کرده. تاریخچه غذاهای روسی

متخصص معروف آشپزی ماکسیم سیرنیکوف سالهاست که به مطالعه و بازسازی غذاهای اصیل غذاهای ملی روسیه می پردازد. برای Neskuchny Sad، او نحوه تهیه غاز کباب، کنار بره با فرنی، گوزن آرخانگلسک و خیلی چیزهای دیگر را برای میز کریسمس گفت.

قلیه کریسمس آرخانگلسک

ضروری:
400-500 گرم آرد
یک لیوان شکر گرانول
نصف لیوان آب
100 گرم کره
3 عدد زرده
مقدار اندکی نمک
نصف قاشق چایخوری نوشابه
یک قاشق چای خوری ادویه های آسیاب شده - دارچین، میخک، زنجبیل، هل

ابتدا نصف شکر را در ماهیتابه ای بسوزانید. به محض اینکه شکر قهوه ای تیره شد آب را اضافه کرده و کاملا حل کنید.
محلول کارامل را داخل تابه بریزید.
شکر و کره باقی مانده را اضافه کنید. تا دمای اتاق خنک شود، زرده، سودا، نمک، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید، کاملا هم بزنید.
مخلوط به دست آمده را به صورت خمیر درآورید.
مقدار دقیق آرد بستگی به کشسانی خمیر دارد - باید انعطاف پذیر باشد، اما به دستان شما نچسبد.
خمیر تمام شده را باید در فیلم چسبناک بپیچید (یک بار از یک دستمال پارچه ای ساده استفاده کنید) و یک روز در جای سرد قرار دهید.
روز بعد، می توانید خمیر را در یک لایه بیش از 6-7 میلی متر باز کنید و ارقام را از آن جدا کنید.

غاز کریسمس سرخ شده با سیب

ضروری:
غاز
سیب (آنتونوفکا بهترین است) 1 کیلوگرم
خامه ترش 200 گرم
فلفل سیاه زمینی
زیره سیاه
نمک

ابتدا غاز را می‌چینند، روی آتش می‌خوانند، روده می‌کنند، داخل و بیرون را با نمک، فلفل و دانه‌های زیره در هاون می‌مالند. سپس به طور مساوی با خامه ترش بپوشانید.
آنتونوفکا پوست کنده می شود، به برش ها تقسیم می شود و هسته را جدا می کند.
سیب ها را کمی نمک زده و داخل پرنده قرار می دهند. سوراخ با نخ دوخته می شود. به مدت 2 تا 2.5 ساعت در فر گرم شده قرار دهید و کمی آب روی سینی فر بریزید.
قبل از سرو، غاز را از فر خارج کرده، چربی اضافی را در ظرفی جداگانه بریزید، نخ ها را بردارید و سیب ها را از غاز خارج کنید. پرنده را روی یک ظرف قرار می دهند که با سیب، کلم ترش خورش شده در چربی غاز، ترشی لینگون بری و زغال اخته پوشانده شده است.

سمت بره با فرنی

اگر کسی طرف گوشت بره را با فرنی امتحان نکرده باشد، این غذا را درست از ادبیات کلاسیک روسیه می شناسد. از این گذشته ، سوباکویچ با چیچیکوف با گوشت بره رفتار کرد.
این غذا بسیار خوشمزه و سیر کننده است. به طور کلی، باید اعتراف کنم که فرنی بره و گندم سیاه کاملاً با هم ترکیب می شوند.
برای این غذا، یک بره جوان، نه خیلی چرب، اما با یک لایه گوشت کافی روی دنده ها انتخاب کنید - به طوری که ضخامت گوشت کمتر از یک سانتی متر نباشد.
یک طرف گوشت بره که در فر یا فر با فرنی پخته شده است، میز جشن را تزئین می کند.

ضروری:
قسمت دنده ای جلویی قوچ با دنده های سالم. این در واقع طرف بره است.

برای پر کردن:
گندم سیاه 2 لیوان
آب 4 لیوان
دو لامپ
سه قاشق گیلاس

فرنی گندم سیاه را بپزید. پیاز را جداگانه تفت دهید و با فرنی مخلوط کنید و همه را با نمک و فلفل مزه دار کنید.
غشاها را از سمت بره جدا می کنیم. به موازات دنده ها، یک جیب در تمام طول آنها برش می دهیم. فرنی را بدون اینکه محکم پر کنیم در جیب می گذاریم. روی آن را نمک بزنید و روی سینی فر قرار دهید. فرنی باقی مانده را می توان مستقیماً روی یک ورقه پخت، زیر قسمت پر شده قرار داد.
در فر با دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید تا زمانی که پخته شود و هر از چند گاهی با چربی آماده شده بپزید.

سوسیس گوشت خوک سرخ شده

ضروری:
گوشت خوک بدون چربی 800 گرم
شکم خوک چرب 200 گرم
نمک 20 گرم
مخلوط فلفل سیاه و سفید - یک قاشق چای خوری

گوشت و سینه را به قطعات کوچک برش داده و با نمک مخلوط کرده و سن می دهند. سپس ریز خرد کنید (قطعه های نه بیشتر از 6-8 سانتی متر)، با سیر خرد شده، فلفل آسیاب شده مخلوط کنید و 5 دقیقه هم بزنید.
سپس در روده خوک پر می شود. نان های سوسیس گره خورده در انتها را با سنجاق سوراخ می کنند تا حباب های هوا از بین برود.
سپس سوسیس را در فر یا فر سرخ می کنند.

سوپ کلم غنی از کلم ترش

ضروری:
برای آبگوشت:
شانه گاو، سینه یا انتهای ضخیم - 1-1.5 کیلوگرم
یک مشت قارچ پورسینی خشک
دو لامپ
دو عدد شلغم کوچک
دو عدد هویج
جعفری یا ریشه کرفس
3-4 لیتر آب

برای جوشکاری:
سه لیوان کلم ترش
لامپ
چهار قاشق غذاخوری قیمه یا روغن نباتی
سیر
شوید
پیاز سبز

کلم و پیاز را ریز خرد کرده و در قابلمه چدنی یا سرامیکی بریزید. روغن و چند قاشق غذاخوری آب اضافه کنید، هم بزنید. در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید. بعد از ده دقیقه دما را به 120 درجه سانتیگراد کاهش دهید. سه ساعت بجوشانید و مطمئن شوید که جوش نسوزد یا خشک نشود. در طول فرآیند جوشیدن، گاهی اوقات می توانید آب یا آب نمک را به جوش اضافه کنید - یک قاشق، هر بار خیلی کم.
در همین حین قارچ ها را در آب خیس کنید. اجازه دهید آب گوشت و ریشه آن بجوشد.
نیم ساعت قبل از آماده شدن آبگوشت، قارچ های خیس خورده و نوارهای برش شده را اضافه کنید.
آبگوشت صاف شده را با پووارکا، تکه های خرد شده گوشت آب پز ترکیب کنید و همه چیز را با هم روی اجاق گاز یا فر به مدت 30-40 دقیقه بپزید.
در پایان پخت، سیر و سبزی خرد شده را به سوپ کلم اضافه کنید و بگذارید 15 تا 20 دقیقه زیر درب آن دم بکشد.
خامه ترش را جداگانه سرو کنید.

سنگدان مرغ در آب نمک

ضروری:
سنگدان مرغ آماده 500 گرم
دو لامپ
خیارشور یک عدد
یک لیوان ترشی خیار
کره ذوب شده

شکم های تمیز و شسته شده را به صورت نواری برش دهید و همراه با پیاز در کره آب شده تفت دهید. خیارشور پوست کنده و خرد شده را اضافه کنید. یک لیوان خیارشور بریزید و زیر درب آن را به مدت نیم ساعت بجوشانید.
خامه ترش را اضافه کنید، هم بزنید، صبر کنید تا شروع به جوشیدن کند و از روی حرارت بردارید.
قبل از سرو، با سبزی خرد شده بپاشید.

لاپشوونیک

اعتقاد بر این است که رشته فرنگی توسط چینی ها اختراع شده است. و از چینی ها، روش به ظاهر ساده جوشاندن خمیر بدون خمیر در آب در سراسر جهان ویروسی شده است. اقوام ترک به خصوص رشته فرنگی را دوست داشتند.
از تاتارها رشته فرنگی به غذاهای روسی آمد. و او محکم خود را در آن تثبیت کرد و قرن ها یکی از شریف ترین مکان ها را اشغال کرد.
ولادیمیر دال می نویسد که آنها به ساکنان شهر ولادیمیر خندیدند و گفتند که رشته فرنگی را با تبر خرد می کنند.

به عنوان مثال، روس ها غذای مخصوص به خود را ارائه کردند، که اصلا شبیه به آنچه تاتارها تهیه می کردند - رشته فرنگی قارچ نیست. به راحتی می توان با این غذا روزه گرفت و شرم آور نیست که آن را روی میز تعطیلات بگذارید.
و همچنین - سوپ رشته فرنگی گرد، یک نان رشته فرنگی که در یک ماهیتابه در یک اجاق روسی با شیر و تخم مرغ پخته شده است.

ضروری:
رشته فرنگی خانگی از 200 گرم آرد
3 عدد تخم مرغ
100 گرم روغن کشی
نصف لیوان کشمش

رشته ها را در شیر بجوشانید تا نرم شوند، در صافی یا آبکش آبکش کنید و خنک شوند، سپس با تخم مرغ و کشمش مخلوط کنید.
همه چیز را با هم در ماهیتابه یا قالب بریزید و در فر بپزید تا پخته شود.
کره آب شده را روی نودل ساز تمام شده بریزید.

گوشت گاو ذرت

این عقیده که زمانی غذاهای کورند بیف صرفاً از روی ناامیدی تهیه می شد، اشتباه است. بی جهت نیست که نویسندگان کتاب های آشپزی قبل از انقلاب که به هیچ وجه برای فقرا نمی نوشتند، به سوپ کلم گوشت گاو ادای احترام می کردند.
گوشت ذرت، ژامبون، گوشت تازه و شکار، اصطلاحات آشپزی باستانی شناخته شده ای هستند که تا به امروز باقی مانده اند.
گوشت گاو ذرت نمک زده می شود، ژامبون (یعنی گوشت قدیمی، کهنه) دودی یا پخته می شود.
روزی روزگاری، نمک زدن و خشک کردن، روش های اصلی نگهداری ذخایر گوشت بود. و مردم روسیه یاد گرفتند که از این آماده سازی های ساده غذاهای باشکوهی تهیه کنند.
به عنوان مثال، سوپ کلم گاو ذرت طعم خاص و منحصر به فردی دارد. تا به امروز، دهقانان ماهر و فهمیده، علیرغم وجود یخچال و فریزر، گوشت را در بشکه نمک نمک می زنند.
و سوپ کلم ژامبون با کلم ترش یک غذای عالی است. هر کس آن را امتحان کرده است تأیید می کند.

مخلوط پخت به شرح زیر تهیه می شود: 70 گرم نمک و 1 گرم شکر به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت.
خود گوشت (گوشت گاو یا خوک) از استخوان ها جدا می شود و با مخلوطی از مواد خشک می مالند و سپس در ظرف چوبی یا لعابی قرار می دهند. بین لایه ها، گوشت با همان مخلوط و همچنین با برگ بو و حبه سیر ساندویچ می شود. یک تخته و فشار روی گوشت قرار می گیرد.
برای سه روز اول، گوشت باید در آب نمک حاصل قرار گیرد و متعاقباً باید حداقل 20 روز نگه داشته شود.

وب سایت ماکسیم سیرنیکوف.

*آیا سوپ کلم واقعی روسی خورده اید؟ و آنها چگونه هستند - واقعی و روسی؟ و نه تنها سوپ کلم. تمام سوالات در مورد غذاهای اصیل روسی باید به گاردین، با نام مستعار ماکسیم سیرنیکوف، کشف اصلی جامعه آشپزی آنلاین و بهترین متخصص این کشور در غذاهای سنتی روسی ارسال شود.

قبلاً در سن نه سالگی ، اولین موفقیت آشپزی او به او رسید - سپس اولین کوکی های شیرینی زنجبیلی را در زندگی خود پخت. ظروف به طرز ناامیدکننده ای توسط شکر سوخته آسیب دیده بودند، اما نان های زنجبیلی عالی بودند. از آن زمان، برای تقریبا سی سال، غذاهای روسی و غذاهای روسی یک سرگرمی نیست، بلکه یک روش زندگی برای سیرنیکوف است. مجموعه کتاب های آشپزی باستانی او شامل اولین کتاب آشپزی است که در سال 1790 در روسیه منتشر شد.

او به سراسر روسیه سفر کرد، روستاهای گاه متروک و مادربزرگ های قدیمی، که خود سیرنیکوف آنها را نگهبانان اصلی نه تنها دستور العمل های واقعاً روسی - سنت های روسی می داند.

نان چاودار خانگی، کوکورکی، کالیتکی، شانگی و کالاچی - او همه اینها را در یک اجاق گاز معمولی می پزد، که از داخل آن را با آجرهای فر پوشانده است، بنابراین جلوه یک اجاق روسی را بازسازی می کند.

آیا می‌خواهید طرز پخت نان را به روشی که مادربزرگ‌های ما انجام می‌دادند یاد بگیرید، یا کوله‌بیاکا، بوتوینیا، فرنی گوریف، ژله نخود و خیلی چیزهای دیگر واقعاً روسی بپزید؟ ساده است و خوشمزه است. و این کتاب کامل ترین پاسخی است که تا به امروز به چیستی غذاهای واقعی روسی است. (حاشیه بر کتاب ماکسیم سیرنیکوف "غذای واقعی روسیه")*

در اینجا چگونه بود. ما اغلب روزهای زیادی را که در خانه مادربزرگ‌هایمان گذرانده‌ایم با ناراحتی عاطفی زیادی به یاد می‌آوریم. و فرقی نمی‌کند که در آن زمان هنوز بچه بودیم، دانش‌آموز، دانش‌آموز یا بزرگسال - برای مادربزرگ‌هایمان ما همیشه نوه‌های کوچک محبوب باقی ماندیم.

و با رفتن مادربزرگ ها، دوران کودکی شاد و بی دغدغه نوه ها به پایان می رسد. متأسفانه من و تیوما وقت نداشتیم با آنها خداحافظی کنیم. آنها ناگهان رفتند و ما حتی وقت نکردیم به آنها بگوییم که چقدر آنها را دوست داریم و چقدر از آنها به خاطر این همه محبت و مراقبتی که همیشه به ما می کردند سپاسگزاریم ... این نثر زندگی ما است.

ما اغلب داستان های خود را در رابطه با گذراندن وقت با مادربزرگ هایمان برای یکدیگر تعریف می کنیم. داستان های زیادی وجود دارد که می توانید آنها را بی نهایت به اشتراک بگذارید.

یکی از موضوعات مورد علاقه من غذاهای لذیذ مادربزرگ است. بدون این چطور می شد - مادربزرگ های ما مهمان نوازترین مردم بودند و وظیفه اصلی آنها این بود که هر کسی که به دیدن آنها می آمد سیر و سیر می شد ، در مورد نوه های عزیزشان که با پخت و پز آنها را خراب کردند چه می توانیم بگوییم. از صمیم قلب

مادربزرگ های ما در خانه های خود زندگی می کردند، جایی که، البته، اجاق های روسی وجود داشت - یک اختراع کاملاً روسی، که باعث ایجاد بسیاری از لذت های آشپزی و فن آوری های آشپزی کاملاً روسی شد.

ما این اجاق های روسی را در داخل و خارج می شناختیم. فقط در صورتی که هنوز داخل فر نرفته باشید. و خودمان را روی اجاق گاز گرم کردیم، خوابیدیم، چکمه های نمدی بچه هایمان در اجاق گاز خشک شد و سپس چکمه های بزرگسالان خیسمان. مادربزرگ ها گفتند: چکمه ها خیس هستند.

من در مورد همه آن غذاهای لذیذی که به طور معجزه آسایی در یک اجاق روسی تهیه شده بودند سکوت خواهم کرد:

از سوپ و کباب گرفته تا پنکیک با پای، ژله گوشت، سوشی، بزتکی...

دیگ های چدنی، دستگیره ها، بادبزن ها، ذغال ها، ترکش ها، سماورها... همه اینها بخشی جدایی ناپذیر از دوران کودکی نوه هایمان است که در روستا با مادربزرگ های عزیزمان گذرانده ایم.

هنوز به یاد دارم که چگونه در کودکی در خانه ای معطر با کیک های تازه پخته شده بیدار می شدیم - کیک پنیر با انواع توت ها و پنیر دلمه ای، پای توت بزرگ (پای توت)، پای ماهی، پای خامه ترش، کالاچیکی، لونیکی، شانژکی...

بیدار می شوی و از خوشمزگی این همه بوی شیرین مست می شوی! با پای برهنه وارد آشپزخانه می‌شوید، و از قبل چای تازه دم شده با برگ‌های توت یا تمشک، که مادربزرگ از تابستان با دقت ذخیره کرده بود، وجود دارد.

مادربزرگ به بشکه های آخرین پای ها کره آب شده اضافه می کند. آنها به قدری گلگون، معطر و هنوز داغ هستند که در ابتدا حتی نمی دانید کدام یک را با دست کوچک خود بگیرید. همه چیز را با چشمانم می خوردم!

پای مادربزرگ ها همیشه یکی از ویژگی های اجباری مهمان نوازی آنها بوده است. همیشه. فقط وقتی بزرگتر شدیم فهمیدیم که چقدر کار و مراقبت پشت این غذاهای پخته شده نهفته است!

و سپس، در دوران کودکی، به نظر می رسید که این کیک ها به لطف سفره ای که خود جمع شده ظاهر می شوند. شما از خواب بیدار می شوید و همه چیز روی میز از قبل سرخ شده است.

در مورد گوشت های ژله ای مادربزرگ چطور؟ کل فرآیند تهیه آنها انگشت لیس خوب است! یا بهتر است بگوییم استخوان ها تا حد ناممکن جوشیدند. بحث در مورد آنها یکی از سرگرمی های مورد علاقه ما بود.

از خود گوشت ژله ای با تکه های گوشت و طعم معطر سیر چه بگوییم...

و تابه های بزرگ دست و پا پخته؟ ما مقدار زیادی از آن را می گیریم و خیلی بزرگ نیست - به اندازه یک کف دست. و مثل دانه آن را می خورد. اما خوشمزه است!

در مورد کوفته های مادربزرگ چطور؟ در زمستان، آنها را به داخل راهرو در یک "کمد سرد" می بردند. نیازی به یخچال نبود.

و شیشه های متعدد مربا؟ فقط ردیف های بی پایان کوزه - بزرگ و کوچک - برای زمستان ذخیره می شود.

و فوم تازه که در طول فرآیند پخت همه آن مرباهای معطر و شیرین پاک شده است... ممم... یام یاوم!

سوپ خشک چطور؟ با خامه ترش و یک پوسته نان سیاه.

آیا می دانید سوشی چیست؟

و فقط سیب زمینی آب پز - تازه از باغ - را با روغن نباتی و نمک درشت و دوباره با نان سیاه در نعلبکی فرو کنید...

شیر پخته شده در اجاق روسی چطور؟ با یک فوم قهوه ای غلیظ پوشیده شده بود. پدر گفت که چگونه او و برادرانش تقریباً بر سر این "ظرافت" دعوا کردند.

و چای سماور بعد از حمام روسی چطور؟ مردن و بلند نشدن خیلی لذت بخشه!

و حتما چای را از نعلبکی بنوشید. با شکر یا آب نبات میل کنید. مادربزرگ های ما این کار را می کردند و ما هم همین کار را می کردیم.

و در مورد شیپورهای نمکی و قارچ های شیری چطور؟ شاه ماهی شور دریای سفید چطور؟ چرب، خیلی چاق، با نان سیاه برای لقمه.

و ما همه چیز را در مورد سالاد اولیویه، وینیگرت و گل گاوزبان به خارجی ها می گوییم... چیزهای جالب زیادی در مورد غذاهای روسی ما، در مورد تنوع و تنوع منطقه ای آن نمی دانیم. خیلی حیف

تا مدتی، تمام تعطیلات به شدت در خانه مادربزرگ ها جشن گرفته می شد. همه اقوام آمدند.

و البته میز در حال ترکیدن بود. و نه اولیویه و وینیگرت، بلکه دقیقاً همان غذاهای روستایی ساده ای که به مادربزرگ های ما پختن آنها توسط مادربزرگ هایشان آموزش داده شده است.

آیا می دانید که ژله فقط در زمان آشپزی شوروی تبدیل به یک نوشیدنی می شد که قبل از آن در روسیه یک ظرف بود که با قاشق می خوردند - و به دور از دسر بود.

این ژله سنتی روستایی را مادربزرگم درست می کرد - یادم می آید طعم ترش و رنگ آن غلیظ و سفید بود.

اما پس از آن من قبلاً توسط ژله شوروی "فاسد" شده بودم و متأسفانه از "ارزش تاریخی لحظه" قدردانی نکردم.

و چه حیف که در طول زندگی مادربزرگ هایمان حتی به ذهنمان نمی رسد که از زندگی و وجودشان، از کودکی و جوانی شان، از مادربزرگ ها، چگونگی و محل زندگی شان، از آن سنت ها و آداب و رسومشان بپرسیم. که ما امروز آنها قبلاً گم شده اند و بازگرداندن آنها تقریباً غیرممکن است. اما من می خواهم. فقط برای اینکه بدونیم کی هستیم

و مهم نیست کجا هستیم - در روسیه یا استرالیا یا هر جای دیگر. و مهم نیست که چقدر سعی می کنیم از لهجه روسی خلاص شویم. ما روسی هستیم و ریشه ما روسی است. سنت‌ها، تاریخ و فرهنگ ما بی‌نهایت غنی است و شایسته احترام و یادآوری است. و من واقعاً می خواهم که فرزندان ما نیز روح خود را روسی بدانند.

با در نظر گرفتن این افکار، یک روز خوب اجازه دهید به جستجو در مورد غذاهای روسی، در مورد پومرانیا، جایی که ما از آنجا آمده ایم، فکر کنم.

و سپس با جالب ترین وبلاگ ماکسیم سیرنیکوف روبرو شدم:

“مجله واکنش- آشپزی. من قانون اساسی نمی خواهم. من سوروژین را با ترب می خواهم.

و من برای چند هفته ناپدید می شوم و با لذت فراوان یادداشت های کوچکی در مورد "آشپزی واقعی روسیه، غذاهای روسی و سنت ها و آداب و رسوم روسی" می خوانم.

و با لذت کمتری به عکسهای گرفته شده توسط نویسنده وبلاگ در مورد غذاهای روسی، ماکسیم سیرنیکوف، در مناطق مختلف، شهرها و روستاهای کشور پهناورمان نگاه می کنم. و من در عکسها و توضیحاتش چیزهای آشنای زیادی را می بینم که با مادربزرگهای عزیزمان در روستا دیدیم.

در مورد غذاهای ساده اما بسیار خوشمزه روسی نوشته شده است! برای من، این یکی از آن وبلاگ‌های کمیاب است که واقعاً می‌خواهم آن را بخوانم، دوباره بخوانم، بارها و بارها به آنچه قبلا خوانده‌ام برگردم، بارها و بارها به عکس‌های ساده اما بسیار دل‌انگیز نگاه کنم و با انتظار زیادی منتظر بمانم. انتشار یادداشت جدید!

ماکسیم سیرنیکوف علاوه بر وبلاگ LiveJournal خود، وب سایت خود را نیز دارد:

البته نمی توانستم از کنار کتاب های ماکسیم سیرنیکوف بگذرم.

دوستان برای بازدید از روسیه رفتند، ما کتابهایی را از اوزون سفارش دادیم و از بچه ها خواستیم آنها را برای ما بیاورند که از این بابت بسیار سپاسگزاریم!

من قبلاً یک کتاب از ماکسیم سیرنیکوف "غذای واقعی روسیه" را در یک نفس خوانده ام!

و انگار دوباره به دیدن مادربزرگ هایمان می رفتم. انگار دوباره داشتم تمام غذاهایی را که با روحشان آماده کرده بودند می چشیدم.

مثل اینکه یک بار مادربزرگم با محبت مرا صدا می زد، دوباره «نوه» شده بودم...

احتمالاً به خاطر این احساسات آن را خواندم، زیرا ... مهم نیست که چگونه به آن نگاه می کنی، دلم برای آن دوران از کودکی دور می سوزد...

هدف این کتاب (غذای واقعی روسی، ماکسیم سیرنیکوف) این است که بگوید غذاهای روسی به شکلی است که ما قبلاً آن را کاملاً فراموش کرده ایم. نه مجلل و تشریفاتی، نه ماهیان خاویاری در خاویار بلوگا و قوهای سرخ شده، و نه آن کیچ که در اکثر رستوران های به اصطلاح قدیمی روسیه با آن پذیرایی می شود، بلکه روزمره ترین، آشنا برای مادربزرگ ها و مادربزرگ های ما است. از کودکی، ساده و مبتکر.

برای کامل‌تر شدن، کتاب را با داستان‌هایی درباره غذاهای تشریفاتی تکمیل کرده‌ام که اگرچه رگه‌ای از فرانسوی‌سازی در آن‌ها دیده می‌شود، اما متعلق به آشپزی ماست. فرنی گوریف و کتلت پوژارسکی فقط چنین غذاهایی هستند. و در این مسیر سعی خواهیم کرد چند باور غلط را از بین ببریم. آشکار است که یک کتاب برای این کار کافی نیست، اما برخی از حقایق را آشکار خواهیم کرد. ادبیات کلاسیک عالی و برخی اسناد تاریخی ما را در این امر یاری خواهد کرد.

من برای افرادی که می توانند سرگرمی و تجارت خود را با موفقیت ترکیب کنند، که خود را در فعالیت مورد علاقه خود یافته اند، احترام عمیقی قائل هستم که به لطف این با خود و با محیط خود هماهنگی کامل دارند و همچنین توانسته اند کارهای بیشتری انجام دهند. از سرگرمی خود و به دیگران چیزهای خوشایند، مفید و ضروری داد.

ماکسیم سیرنیکوف، در درک من، یکی از این افراد است.

چیزی که من در مورد این کتاب خیلی دوست داشتم: این مجموعه خشکی از دستور العمل های غذاهای روسی نیست. این کتاب آشپزی به وضوح از مجموعه های معمول دستور العمل های آشپزی متمایز است.

به زبانی بسیار صمیمانه و ساده نوشته شده است، اما در عین حال در جایی در اعماق روح به یادداشت های پنهانی دست می زند و تمام آن خاطرات خوشایند آن روزهای دور و خوشی را که با مادربزرگم در روستا گذرانده بودم، به رخ می کشد.

و تمام عکس‌های او فقط عکس لحظه‌ای نیستند، بلکه می‌توان لذت وجود ساده انسان را در آن‌ها دید، زمانی که فرد برای هماهنگی با خود، با محیط و طبیعت خود تلاش می‌کند و نه پشت برخی ایده‌ها و رویاهای تحمیل شده توسط یک فرد ناشناس، یا غم و اندوه. و نوستالژی غم انگیز روزهای گذشته که دیگر قابل بازگشت نیست، سپس آرامش و سکوت...

ماکسیم سیرنیکوف با داستان هایی در مورد برخی از سنت های آشپزی - بخشی فراموش شده، اما بازسازی شده، تا حدی برای همیشه از دست رفته - سخاوتمندانه دستور العمل های غذاهای روسی را نیز به اشتراک می گذارد، که او ذره ذره آنها را بازسازی کرد، از روستاها و شهرهای متعدد استانی با تاریخ غنی بازدید کرد، و با بسیاری از افراد مسن ملاقات کرد. مردم، داستان های خود را یادداشت کردند، ادبیات زیادی از جمله ادبیات کهن را مطالعه کردند، نمونه هایی را تجزیه و تحلیل کردند، به دنبال دستور پخت غذا گشتند و خودم آنها را پختم و امتحان کردم.

در مورد دستور پخت، سعی کردم در مورد غذاها به گونه ای صحبت کنم که مهم ترین چیز نسبت دقیق مواد نباشد، بلکه جزئیاتی باشد که این غذاهای خاص را از سایر غذاها متمایز می کند. و من مطمئناً سعی نکردم همه دستور العمل ها را با شرایط خاص مدرن تطبیق دهم. کافی است یک آشپز یا زن خانه دار متفکر ماهیت خود غذا را درک کند، دنباله تهیه آن و تعامل محصولات را درک کند. و مهم نیست که آنها یک اجاق گاز روسی با چدن در اختیار دارند یا فقط یک اجاق برقی با ظروف سرامیکی مدرن.

جالب، بسیار جالب و آموزنده نوشته شده است. خواندن بسیار آسان است. مثل یک افسانه کودکانه.

او همچنین در این کتاب تصورات غلط متعددی را در مورد غذاهای واقعاً روسی توضیح می دهد که نه تنها جالب است، بلکه دانستن آن نیز خوب است.

قطعا چیزی برای گفتن به همکاران خارجی شما وجود خواهد داشت. ;)

بیا، اگر نشریات خارجی مزخرفات وحشیانه می نوشتند. افسوس، حتی نویسندگان داخلی اغلب مطمئن هستند که گوشت در روسیه همیشه فقط در قطعات بزرگ تهیه می شد، آن را کامل در فر می پختند، آنها اصلاً ادویه ها را نمی شناختند، سوپ کلم از فقر پخته می شد و پنیر دلمه پنیر نامیده می شد. . چندین سال پیش، فهرستی از ده باور غلط رایج در رابطه با غذاهای روسی را گردآوری و در وبلاگ آنلاین خود منتشر کردم.

به عنوان مثال، این واقعیت که سوپ کلم ترش ظاهراً سوپ کلم ترش است، مید یک نوشیدنی قدیمی روسی است و ماهی قرمز نوعی از ماهی آزاد است. گاه به گاه این فهرست باید با نمونه های جدید تکمیل می شد. و من و شما بیشتر و بیشتر از غذاهای روسی دور می شویم و با این فاصله ما از تشخیص جزئیات و درک ماهیت آن دست می کشیم. کمبود دانش را با افسانه و خیال جبران می کنیم.

کتاب را ورق بزنید، به تصاویر نگاه کنید، خطوط را مرور کنید.

انگار در دوران کودکی خود غرق شده اید، در آنچه با مادربزرگ خود گذرانده اید. ما ساختیمش.

البته حفظ غذاهای اصیل ملی توسط مردم تنها پیامد استعداد ژنتیکی نیست. و این واقعاً موضوع نیست.

نکته اصلی این است که سنت آشپزی خود یکی از شروط اصلی برای خودشناسی یک ملت است، یکی از سنگ های بنیادی که کل فرهنگ ملی چند صد ساله بر روی آن قرار دارد. تا زمانی که خانه های روسی سوپ کلم می پزند، بامیه بامیه تهیه می کنند، کلم و قارچ ترشی را برای زمستان تخمیر می کنند، تا زمانی که به کواس، نان چاودار و فرنی گندم سیاه نیاز باشد، خود مردم روسیه وجود دارند. اگر غذاهای سنتی را از دست بدهیم، در میان گله بی چهره تمدن فست فود گم می شویم. این چیزی است که ما در مورد آن صحبت می کنیم.

(منبع: صفحه شخصی ماکسیم سیرنیکوف در فیس بوک)

ماکسیم سیرنیکوف مردی با نام خانوادگی مشخص است. این سرآشپز، متخصص آشپزی و مورخ محلی به خاطر احیای غذاهای سنتی روسی و همچنین برای جمع آوری روش ها و دستور العمل های آشپزی نیمه فراموش شده باستانی برای غذاهای روسی در سفرهای سراسر کشور شناخته شده است. در این مقاله سعی می کنم یافته های اصلی او را که در مصاحبه هایش به اشتراک گذاشته است، خلاصه کنم.

ماکسیم سیرنیکوف با این عقیده موافق نیست که غذاهای روسی به این ترتیب وجود ندارد. این بسیار غنی تر از "سوپ کلم و فرنی غذای ما است." Rassolniki (سوپ با پایه خیار شور)، سوپ کلم، سولیانکا، فرنی، پای، ژله، okroshka، botvinya (سوپ ماهی سرد با کواس ترش)، پنکیک؛ و از نوشیدنی ها: نوشیدنی های میوه ای، کواس، مید، آبجو؛ از لبنیات: پنیر لپه، شیر پخته شده - Varenets (ryazhenka، در اوکراین)، انواع محصولات پخته شده: کیک پنیر، رول، کیک عید پاک، kulebyaki، شیرینی زنجفیلی - این همه غذاهای روسی به شکل صد ساله آن است. هر ظرف می تواند چندین گزینه داشته باشد، به عنوان مثال، سوپ کلم را می توان از کلم تازه یا از کلم ترش تهیه کرد. سوپ شلغم، که قرن ها تهیه شده است، می تواند از شلغم تازه یا ترشی باشد. سوپ کلم سبز را می توان از ترشک، از خاکشیر، با قارچ، با گوشت، بدون گوشت، با گندم سیاه یا جو مروارید درست کرد. به عنوان مثال، اوکراینی ها سوپ کلم ندارند، این غذای روسی است. تخمیرها، ترشی‌ها و خیس‌ها را برای زمستان آماده می‌کردند و می‌توانستند برای مدت طولانی، تا تابستان، بدون خراب شدن، در انبار نگهداری کنند. کلم ترش، سرشار از ویتامین C، مردم را از شر اسکوربوت نجات داد.

یک غذای محبوب گوشت ژله شده در شمال مسکو است که به آن ژله می گویند. در کتاب Molokhovets "هدیه ای برای زنان خانه دار جوان" که در سال 1861 منتشر شد، کلمه "ژله گوشت" به معنای سوپ میوه سرد است و اصلاً ژله نیست. بیشتر اوقات، گوشت ژله ای اوکراینی از گوشت خوک و گوشت ژله ای روسی از گوشت گاو تهیه می شود. در برخی از مناطق کشور، نزدیک به اورال، سنت خوردن ژله با کواس وجود داشت.

(سوپ سوپ کلم عکس از اینترنت)

پیش از این، در روسیه، گوشت سنتی خانگی تا پایان قرن نوزدهم عمدتاً بره بود. گاو کوچک برای شیر ذخیره شد و گوشت گوساله برای مدت طولانی ممنوع شد، حتی با فرمان ایوان مخوف. یک سند نوگورود از قرن 12-13 حفظ شده است که محاسبه درآمد روزانه یک کارگر سازنده دیوار شهر را ارائه می دهد که برای یک سهم روزانه از گوشت بره کافی است.

غذاهای سنتی روسیه در انتخاب محصولات و فناوری تهیه آنها با سایرین متفاوت است. غذاهای شوروی که شامل کوفته و پلو می شد، دیگر غذاهای اصلی روسی نیست. محصولات سنتی روسیه عبارتند از: آرد چاودار، انواع قارچ خشک، ترشی، تخمیر و ترشی، آرد گندم سیاه و گندم سیاه. هیچ غذای دیگری چنین تنوعی از ترشی ها، ترشی ها و خیس ها (توت ها (زنگ توت، زغال اخته)، سیب، سایر میوه ها) ندارد - اینها همه محصولات ترشی هستند. ترشی واقعی روسی به طور سنتی بدون سرکه و شکر اما با استفاده از تخمیر طبیعی اسید لاکتیک تهیه می شود. نمونه اولیه ترشی مدرن "کالیا" (سوپ ماهی کمی اسیدی) نامیده می شود. اولین سوپ کالیا که در ادبیات ذکر شده است از خاویار خرد شده تهیه شد که در آب نمک خیار با پیاز پخته شده بود. در طول روزه، کالیا با تکه های خاویار آبی سرو می شد. به هر حال، در زمان های قدیم، خاویار آنقدرها هم نادر و بسیار ارزان تر، خوشمزه نبود.

(بسته را باز کنید. عکس از اینترنت)

ماکسیم سیرنیکوف می‌گوید که خوک‌ها در قرن نوزدهم به یک سرگرمی برای لذیذهای سکولار تبدیل شدند و قبل از آن، طبقات بالا و پایین به طور مشابه غذا می‌خوردند. ماهیان خاویاری در سراسر روسیه، در تمام رودخانه ها یافت می شود. در مورد استرلت هم همینطور. حتی فقیرترین طبقات می توانستند سوپ کلم تهیه شده از گولوویز (سر ماهیان خاویاری یخ زده، منفجر شده در سراسر روسیه) را تهیه کنند. دومین محصول غذایی رایج ویزیگا (نوتوکورد (غضروف پشتی) به دست آمده از ماهیان خاویاری بود که به صورت خشک فروخته می شد و در کولبیاکی و پای استفاده می شد. ویزیگا خشک شده را در آب خیس می کردند، حجم آن را افزایش می داد، سپس آن را با پیاز سرخ می کردند و غلات (گندم سیاه یا برنج) یا تخم مرغ خرد شده به آن اضافه می کردند و مایه کیک ها به دست می آمد. اکنون ویزیگا منجمد فروخته می شود، اما به گفته سرآشپز سیرنیکوف، این با سنت مطابقت ندارد و خوشمزه نیست.

به هر حال، ماهیان خاویاری، استرلت، در سنت روسی هرگز پخته نمی شود، بلکه در مقدار کمی آبگوشت قوی، احتمالاً با ریشه، "پاک شده" (اصطلاح آشپزی) می شود و در یک جوش ملایم آماده می شود. می توانید کمی خیارشور اضافه کنید که این نیز بخشی از سنت روسیه است.

(کولبیاکا. عکس از اینترنت)

پختن در فر روسی

(فرنی گوریف. عکس از اینترنت)

غذاهای سنتی روسی سرشار از غذاهایی است که با پختن در اجاق با درجه حرارت به آرامی کاهش می یابد. به طور کلی، در روسیه هرگز مشکلی با سوخت وجود نداشته است. چرا وک در چین اختراع شد - یک ماهیتابه بزرگ برای سرخ کردن سریع؟ از آنجا که آنها عمدتا بر روی کاه برنج موجود پخته می شوند - خیلی سریع می سوزد و مقدار زیادی گرما آزاد می کند. وک برای حفظ گرما اختراع شد. در روسیه چنین وظیفه ای وجود نداشت.

پای، پای، فرنی، Varenets (ryazhenka) - همه اینها در اجاق روسی تهیه شده است. غذاهایی وجود دارد که می توان آنها را در شرایط مدرن، در فر تهیه کرد، اما غذاهایی وجود دارند که به گفته ماکسیم سیرنیکوف، فقط در اجاق روسی قابل پخت هستند، در غیر این صورت طعم آنها به طور قابل توجهی تغییر می کند. این عمدتا در مورد محصولات لبنی صدق می کند. او به عنوان نمونه به کیک های پنیر ساخته شده از پنیر خانگی که مادربزرگش درست می کرد اشاره می کند. همین امر در مورد فرنی شیر پخته شده گوریف نیز صدق می کند. سرآشپز می گوید: «کسی که از کودکی از تنور روسی غذا خورده است، البته متوجه تفاوت خواهد شد.

اکنون بسیاری از مردم به تدریج از ساخت شومینه هایی دور می شوند که به گفته سیرنیکوف غیر ضروری هستند و اجاق ها را نه برای تزئینی، بلکه برای استفاده کاربردی می سازند. او خرید دستگیره های بلاروسی و قابلمه های چدنی چلیابینسک را توصیه می کند.

در روسیه پنیر وجود داشت

این عقیده وجود دارد که پنیر با Vereshchagin در روسیه ظاهر شد، در واقع، او پس از سفر از طریق سوئیس، تنها از تولید پنیر صنعتی کپی کرد. قبل از او پنیر در روسیه تهیه می شد. اسناد نوگورود به خامه ترش، پنیرهای اسفنجی اشاره می کند. در Domostroy توصیفی از عروسی قرن هفدهم وجود دارد، زمانی که پنیر "شکسته" شد، یعنی بین مهمانان توزیع شد. به احتمال زیاد این نوعی پنیر بود که در شمال اروپا پخته می شد. پنیر نخودی هم درست می کردند.

شیرین کننده های طبیعی

شیرین کننده اصلی، البته، عسل بود، اما نه تنها این. دهقانان توت ها را چیده، در فر می جوشانند، سپس با صافی از دانه ها جدا کرده، روی تخته مخصوص پهن می کنند و دوباره در دمای نه چندان بالا در فر خشک می کنند. سپس توده توت را از روی تخته می‌تراشند و به پای‌هایی اضافه می‌کنند که به آنها چپ دست می‌گویند.

آنها خوردند و پاستیلا، این همان چیزی است که آن را نامیده اند، اگرچه این کلمه یونانی است. گل ختمی می تواند سیب، روون یا توت باشد.

افسانه ها در مورد غذاهای روسی

افسانه اصلی در مورد غذاهای روسی که سرآشپز سیرنیکوف باید از بین ببرد این است که غذاهای روسی بسیار پیچیده و هضم آن دشوار است. این بسیار متفاوت است، بامیه تابستانی بسیار سبک تر از هر ناهار فرانسوی است. همه رستوران داران غذاهای روسی به دستور العمل های سنتی پایبند نیستند. به عنوان مثال، همان پای ها را نباید با مارگارین تهیه کرد،” سیرنیکوف توضیح می دهد. رستگای ها به شکل پای هستند، اما با یک سوراخ کوچک در قسمت بالا در وسط برای ریختن آبگوشت داغ در آن. آب قارچ پورسینی داخل پای قارچ بدون چربی ریخته می شود. اگر پای ماهی است، در آن سوپ ماهی می ریزند، اگر گوشت است، آب گوشت را در آن می ریزند.

این سرآشپز همچنین مدعی است که سس مایونز علاوه بر اینکه محصول سنتی روسیه نیست، یک سس سرد است و نباید برای پخت استفاده شود. بیشتر رستوران داران در این مورد مقصر هستند. بنابراین، در آشپزخانه ماکسیم سیرنیکوف، سس مایونز، سس گوجه فرنگی و مکعب های بویلون ممنوع است. و ژله به گفته او نوشیدنی نیست، بلکه چیزی ژلاتینی است که می توان آن را تکه تکه کرد و خورد. به همین دلیل است که آنها می گویند "رودخانه های شیر و ژله"، چگونه می توانند بانک ها مایع باشند، درست است؟ قبل از خلع ید، برای قرن ها در روسیه غذای خوشمزه ای مانند "فرنی سبز" ساخته شده از دانه های جوان چاودار نارس شناخته شده بود. سپس دهقانان از کاشت غلات در مزارع خود منع شدند، اما فقط سبزیجات. و به این ترتیب ظرف ناپدید شد.

غذاهای فست و روزه دار

(پنکیک تهیه شده از آرد گندم سیاه. عکس از اینترنت)

غذاهای سنتی روسی در دو نوع ناشتی و ناهمی تهیه می شود. معمولاً پنکیک ها با شیر و تخم مرغ تهیه می شوند ، اما در نسخه Lenten آنها توژیلکی هستند - پنکیک های تهیه شده از جو دوسر یا پنکیک گندم سیاه از آرد گندم سیاه ، آب و روغن نباتی.

(Kundyumy. عکس از اینترنت)

گوش ها و کوندوم ها محصولاتی به شکل کوفته هستند که مدت ها قبل از پیدایش کوفته ها در روسیه شناخته شده بودند. از قرن شانزدهم، کندوم و گوش در ظروف سلطنتی ذکر شده است.

خود کلمه "syrnik" در روسی معانی مختلفی دارد ، این کیکی است که از پنیر تهیه می شود و در قرن نوزدهم به یک پای بزرگ با پنیر دلمه نیز syrniki می گفتند و syrniki را نیز پنیرساز می نامیدند - افرادی که پنیر درست می کردند.

در روسیه به سوپ کلم ترش سوپ کلم ترش نمی گفتند، بلکه نوشیدنی مالت نامیده می شد.

ماکسیم سیرنیکوف معتقد است که تحقیر غذاهای روسی هموطنانش مطلقاً موجه نیست، بلکه از ناآگاهی ساده ناشی می شود. سرآشپز نه تنها دستور العمل های کورنیک، کالیتوکس، کالاچی، فرنی گوریف و بسیاری از غذاهای دیگر را که نام آنها را فقط مادربزرگ ها در روستاها به یاد می آورند، از فراموشی بیرون می کشد، بلکه غذاهای روسی را در وبلاگ خود رایج می کند و کتاب منتشر می کند. اینجا وب سایت اوست.

در سری مواد ""، سرآشپزهای حرفه ای و آشپزهای پرشور دستور العمل های خود را با تاریخچه و داستان هایی در مورد دستور العمل ها به اشتراک می گذارند. این مواد با پشتیبانی از لوازم خانگی از طیف جدید Electrolux منتشر می شوند که با آن فناوری های حرفه ای در هر آشپزخانه ای در دسترس قرار گرفته است.

ماکسیم سیرنیکوف

مشهورترین مورخ مدرن و پزشک غذاهای سنتی روسیه، نویسنده کتاب های "غذای واقعی روسیه" و "تعطیلات واقعی روسیه"، خالق یک وب سایت آشپزی، وبلاگ نویس، نویسنده و ارائه دهنده کلاس های کارشناسی ارشد در تهیه غذاهای واقعا روسی. برای پروژه "آشپز خانه"، ماکسیم شیرینی مورد علاقه روسی زمستانی - نان زنجبیلی عسلی را پخت، و همچنین یک سبیت تند گرم کننده پخت، داستان های پشت این دستور العمل ها را گفت و اسرار آشپزی خود را به اشتراک گذاشت.

شیرینی زنجبیلی چاپ شده

در رستوران های مدرن، در شام های سنتی روسی، شیرینی زنجبیلی عسلی معمولاً به عنوان دسر سرو می شود. این نان زنجبیلی است که برای خوک های شیرده با فرنی گندم سیاه، ژله ها و سایر هویج ها بسیار مناسب تر از کیک های خامه ای است. به خصوص خوب است که کلوچه های شیرینی زنجبیلی را نیز می توان به مدت دو هفته تکه تکه کرد: آنها برای مدت طولانی کهنه نمی شوند.

کوکی های شیرینی زنجفیلی در سراسر روسیه بسیار محبوب بودند. و یک فرم ویژه برای پخت - تخته های شیرینی زنجبیلی - به ویژه در دو شهر، تولا و گورودتس، به طور فعال مورد استفاده قرار گرفت. در همان زمان، شیرینی زنجفیلی تولا، به عنوان یک قاعده، دراز و کوچک بود، در حالی که برعکس، شیرینی زنجفیلی Gorodets وزن داشت.

شیرینی زنجبیلی روسی واقعی -
قطعا چاودار است

شهر باشکوه گورودتس، استان نیژنی نووگورود، هنوز با تجارت شیرینی زنجفیلی مرتبط است - موزه شیرینی زنجفیلی Gorodets در آنجا واقع شده است و علاقه مندانی که تخته های شیرینی زنجفیلی را می برند تا به امروز زندگی می کنند. با این حال، صادقانه بگویم، تخته شیرینی زنجبیلی چندان دشوار نیست. من خودم یک بار در هر دو شب یکی را حک کردم: تنها چیزی که نیاز دارید یک پایه آهک یا توس و دست های ماهر است. متأسفانه در همان شهر - گورودتس - گیاهی وجود دارد که اکنون شیرینی زنجفیلی عسلی را به اشتباه - با مارگارین (یک ننگ کامل!) و از گندم و نه آرد چاودار درست می کند. یک نان زنجبیلی واقعی روسی قطعا چاودار است.

دستور العملی که من معمولاً با آن طبخ می کنم متعلق به خودم است ، من خودم طرح آن را توسعه دادم ، اما البته بر اساس سنت های غذاهای واقعی روسی است.

عناصر

دستور آشپزی

1. همه ادویه ها را خرد کرده و مخلوط به دست آمده را از صافی الک کنید.

2. عسل را گرم کنید، دما را طوری تنظیم کنید که شروع به جوشیدن کند، اما زمان جوشیدن نداشته باشد. این باعث می شود عسل مایع شود. اگر کف روی آن تشکیل شد باید آن را جدا کرد.

3. ادویه ها را به عسل داغ اضافه کنید تا سریعتر باز شوند.

4. شکر را در ماهیتابه چدنی بسوزانید تا شربت کارامل به دست آید: وقتی شکر شروع به قهوه ای شدن کرد به تدریج حدود 50 میلی لیتر آب سرد داخل ماهیتابه بریزید تا کارامل به دست آمده حل شود. آب را به تدریج بجوشانید - شربت باید غلیظ شود.

5. شربت کارامل را در عسل داغ بریزید و نیمی از آرد را اضافه کنید - این باعث می شود خمیر دم بکشد.

6. کره را به خمیر اضافه کنید، صبر کنید تا آب شود، همه چیز را مخلوط کنید. خمیر را تا 40 درجه خنک کنید.

7. 1 تخم مرغ کامل و 2 زرده را به خمیر خنک شده (اما گرم) اضافه کنید (سفیده 1 تخم مرغ برای لعاب مفید است).

8. یک سوم قاشق نوشابه را با چند قطره آب رقیق کنید و به خمیر اضافه کنید – این کار باعث شل شدن آن می شود. آرد باقی مانده را به خمیر اضافه کنید، آن را کاملا ورز دهید و بگذارید خنک شود: خمیر خنک شده غلیظ تر می شود.

9. روی تخته را با روغن نباتی چرب کنید و کمی آرد بپاشید. خمیر را روی تخته قرار دهید و با وردنه به طور یکنواخت روی تمام سطح پهن کنید تا لایه خیلی ضخیم نباشد، اما خیلی نازک هم نباشد.

10. کاغذ پخت را روی یک ورقه فر قرار دهید، سپس تخته را طوری که خمیر رو به پایین و الگوی آن رو به بالا باشد برگردانید و با احتیاط قالب را بردارید.

11. نان زنجبیلی را در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه قرار دهید، دما را به 180 درجه کاهش دهید و تایمر را برای 15 دقیقه تنظیم کنید.

12. برای لعاب، 1 عدد سفیده تخم مرغ و 140 گرم پودر قند را مخلوط کنید - فقط مخلوط کنید، هم بزنید، در غیر این صورت ممکن است مرنگ باشد.

13. نان زنجبیلی داغ را از فر خارج کرده و با استفاده از برس سیلیکونی روی آن را با لعاب بپوشانید.

14. بهتر است نان زنجبیلی را زمانی که خنک شد یا روز بعد بعد از پختن که خوشمزه تر می شود مصرف کنید.

Sbiten

در مسکو موزه شگفت انگیزی از گرافیک عامیانه وجود دارد. و در نمایشگاه دائمی یک چاپ محبوب از دهه 1820 وجود دارد - روی آن، سربازان روسی که ناپلئون را اسیر کردند سعی می کنند او را با کمک غذاهای لذیذ روسی از غذاهای فرانسوی جدا کنند. خود ناپلئون در یک تکه خمیر کالوگا نشسته است، یک سرباز نان زنجبیلی را در دهانش می‌ریزد و دیگری سبیت را در دهانش می‌ریزد. صحنه با یک قافیه همراه است:

خوبی تو برایت کسل کننده شده است
من هتل های روسی می خواستم...
اینجا شیرینی های روسی است، مطمئن شوید که خفه نمی شوید!
فلفل اینجاست، مطمئن شوید که خود را نسوزانید!

به این ترتیب متوجه شدیم که ادویه اصلی در سبیتنا فلفل بوده است. بقیه مواد خارج از کشور (ادویه ها از راه دور به ما رسید) را هرکس به دلخواه اضافه کرد.

به طور کلی اسبیتن یک نوشیدنی فصلی زمستانی است. در طول فصل سرد، کارگران اسبیتن در شهرها قدم می زدند - آنها تخته هایی را به پشت خود وصل می کردند و ظرف هایی را با یک نوشیدنی گرم کننده در بالای آنها آویزان می کردند. سبیتن محبوب و ارزان به سه دلیل یکباره گرم می شد: اول اینکه خیلی گرم بود، دوم اینکه شبیه عسل بود و سوم اینکه به شدت فلفلی و تند بود.

عناصر

دستور آشپزی

1. آب و عسل را به نسبت 5:1 مخلوط کنید. اسبیتن آینده را روی حرارت ملایم قرار دهید و آن را به جوش آورید.

2. وقتی سبیتن به جوش آمد، ادویه ها را اضافه کنید.

3. بعد از 15 دقیقه سیبتن را از صافی رد کرده و داغ بنوشید.

عکس ها: ایوان کایداش

ماکسیم سیرنیکوف، متخصص آشپزی و پژوهشگر غذاهای روسی، در مورد چیزهایی صحبت می کند که هنوز درباره فرنی نمی دانید.

ماکسیم سیرنیکوف متولد 1965 در سن پترزبورگ. فارغ التحصیل از موسسه فرهنگ. او بیش از بیست سال است که به غذاهای روسی علاقه مند است، کلاس های کارشناسی ارشد برای سرآشپزها و رستوران ها برگزار می کند، مطالبی را برای کتابی در مورد غذاهای معتبر روسی جمع آوری می کند و مقالاتی در مورد آشپزی می نویسد. او علاوه بر غذاهای روسی، غذاهای قفقازی را نیز دوست دارد.

یک بار در کوه های آلپ مردی را پیدا کردند که در یخ یخ زده بود، که چندین هزار سال در آنجا خوابیده بود. در شکمش پیدا شد فرنی.

کاشم ها بدون شک قدمتی چند هزار ساله دارند. به محض اینکه اولین قابلمه ظاهر شد و فرد ایده پختن چیزی در آب را پیدا کرد، فرنی ظاهر می شود. البته، غلات را می‌توان به صورت خام مصرف کرد، اما وقتی پخته شدند، بسیار خوشمزه‌تر شدند.

اینکه آیا آنها می توانند یک ماموت را بگیرند و گوشت بخورند به شانس بستگی داشت یا خیر.

علاوه بر این فرنی یک غذای نسبتاً مغذی است که حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات و در نتیجه انرژی است. بنابراین، از زمان های قدیم، فرنی بخشی از رژیم غذایی معمول ما بوده است.

فرنی وجود دارد که حتی در کتاب مقدس ذکر شده است - بلغور . درست است، این دقیقاً فرنی به معنای امروزی نیست، بلکه گندم خرد شده به روش خاصی پردازش می شود: ابتدا دانه ها بخارپز می شوند، سپس خشک و خرد می شوند.

کمی شبیه مدرن است دانه های کوسکوس یا معروف غلات اسمولنسک – از گندم سیاه تهیه می‌شدند تا کاملا گرد شوند.

فرنی ساخته شده از چنین غلات بسیار نرم است و بنابراین به ویژه برای کودکان در نظر گرفته شده است. اگر کتاب آشپزی قرن 19 را انتخاب کنید، بخش غذای کودک قطعا شامل فرنی تهیه شده از غلات اسمولنسک خواهد بود. درست است، این فناوری اکنون در مقیاس تولید از بین رفته است.

ما در روسیه محکوم به خوردن فرنی هستیم. زیرا روسیه کشور کشاورزی پرخطر است.

برخلاف مدیترانه و اروپای جنوبی که هر چیزی رشد می‌کند و محصولی با شکست مواجه نمی‌شود، تاکید ما همیشه بر غلات بوده است. در شمال چاودار، جو، گندم سیاه و جو است. در جنوب، در منطقه سیاه زمین - گندم.

از گندم سیاه، به جز فرنی، چه چیزی می توانید درست کنید؟ کمی. به همین دلیل است که انواع زیادی از فرنی در غذاهای روسی وجود دارد - مرد ما تخیل نشان داد.مثلا من از چاودار نارس فرنی سبز تهیه کردم. هم با شیر و هم با آب بسیار خوشمزه است.

یا بلغور جو دوسر.این یک فرنی سریع است. دال درباره بلغور جو دوسر می گوید: آن را خمیر کنید و در دهان بگذارید. بلغور جو دوسر در نتیجه یک روش خاص برای پردازش غلات برای غذاهای سریع به دست می آید: دانه در آب بخارپز می شود، خشک می شود و سپس در هاون کوبیده می شود (نه آسیاب می شود)، به همین دلیل است که بلغور جو دوسر است.

فقط چهل سال پیش آنها نه تنها بلغور جو دوسر مانند امروز، بلکه نخود و چاودار را نیز تهیه کردند. فرنی بلغور جو دوسر را می توان به سادگی با دم کردن آن تهیه کرد، حتی نخودفرنگی را هم نیازی به پختن آن ندارید. آنها آن را با آب دم کردند، روغن اضافه کردند و نتیجه یک غذای خوشمزه و رضایت بخش بود. هنگام روزه داری بسیار راحت است.

البته، شما همیشه فقط فرنی نخواهید خورد، حتی در طول روزه داری به غذای پروتئینی نیاز دارید. در غذاهای روسی، فرنی نه تنها به تنهایی استفاده می شد، بلکه بخشی از غذاهای پیچیده نیز بود.

اگر روزه نیست می توانید فرنی را با گوشت و ماهی میل کنید. در طول روزه - با سبزیجات و میوه های خشک. اما خوشمزه ترین چیز فرنی بدون چربی با قارچ است!

همانطور که می دانید در روزه، فرنی در آب پخته می شود. اما در غذاهای روسی، از دیرباز مرسوم است که اضافه می شود شیر بدون چربی – بادام، کنف و خشخاش.

بادامبسیار گران بود، یک غذای لذیذ به حساب می آمد و در خانه های ثروتمند سرو می شد. سوفیا آندریونا تولستایا در خاطرات خود به یاد می آورد که چگونه "شیر بادام را برای لووشکا آماده کرد."

کنفدر دسترس هر دهقانی بود. و برای قرن ها استفاده شده است، البته بدون هیچ گونه معانی مدرن. ما در سراسر شمال کنف کشت کردیم و حتی به بچه ها شیر کنف دادیم.

در مورد دانه های خشخاش هم همینطور.دستور تهیه شیر خشخاش بسیار ساده است: دانه های خشخاش را در هاون خرد کنید، آب سرد اضافه کنید - و شیر آماده است! به هر حال، آنها نه تنها فرنی، بلکه سوپ کلم را نیز طعم دار کردند.

قطعا، معروف ترین فرنی روسی گوریفسکایا است. گاهی اوقات مردم از من می پرسند، آیا مشابهی از فرنی گوریف وجود دارد؟ متاسفانه نه!

کل راز فرنی گوریف در فناوری استثنایی آن نهفته است. دوبار جوشیدن شیر:ابتدا خامه یا شیر را دم می‌کنند، کف را از آن جدا می‌کنند، سپس خود فرنی را می‌پزند. این همان چیزی است که به آن طعم بی نظیری می دهد.

به طور کلی، فرنی گوریف، همانطور که می گویند، مخلوطی از نیژنی نووگورود و فرانسوی است. اما سنت جوشاندن شیر در آنجا دقیقاً روسی است. نسخه ای وجود دارد که توسط وزیر دارایی کنت گوریف یا آشپز او که در قرن نوزدهم زندگی می کرد اختراع شد.

و از فرانسوی ها در فرنی گوریف - یک فناوری ویژه برای کارامل کردن شکر، میوه های پخته شده در شربت شکر.

فرنی Guryevskaya و در آن روزها این یک غذای میخانه (رستورانی) بود، زیرا تکنولوژی پخت و پز بسیار پیچیده بود. امروزه به ندرت می‌بینید که سرآشپزهای گوریف دستور غذا را ساده می‌کنند.

امروزه به خصوص محبوب است کوسکوس - فرنی ساخته شده از گندم خرد شده. وطن کوسکوس شمال آفریقا است. کوسکوس واقعی با دست درست می شود.

این فناوری نیز آسان نیست:ابتدا گندم را به صورت دانه های بلغور مانند خرد می کنند سپس هر دانه را به صورت جداگانه در آرد می غلتانند. کوسکوس واقعی بخارپز می شود و باید ترد باشد. کوسکوس به عنوان غذای جانبی برای گوشت، ماهی و سبزیجات سرو می شود.

من می خواهم یک توصیه کلی در هنگام تهیه مطلقاً هر فرنی ارائه دهم:اگر فرنی را در فر بپزید تا روی اجاق، طعم بسیار بهتری دارد. ایده آل در یک قابلمه چدنی است، اما در یک گلدان سرامیکی نیز خوب است. به هیچ وجه سخت نیست، اما بسیار خوشمزه تر و سالم تر است! منتشر شده اگر سوالی در مورد این موضوع دارید، از کارشناسان و خوانندگان پروژه ما بپرسید .