امروزه، به عنوان یک قاعده، اکثریت قریب به اتفاق شرکت ها ظروف امضا تولید می کنند. (در اصل غذای امضایی به هر غذایی گفته می شود که بر اساس مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی یا مجموعه دستور پخت تهیه نشده باشد). برای چنین محصولاتی (ظروف)، شرکت ها باید کارت های فنی و فناوری (TTK) را توسعه دهند. شکل و محتوای TTK از 1 ژانویه 2015 توسط GOST 31987-2012 تنظیم می شود.

در موسسات پذیرایی عمومی، توسعه TTK، به عنوان یک قاعده، دشوار است و در بسیاری از موارد، سرآشپزها و حسابداران - ماشین حساب - در توسعه TTK دخیل هستند، در نتیجه، مستندات حاصل به ندرت الزامات را برآورده می کند. در بسیاری از شرکت ها، توسعه مشخصات فنی به تهیه یک دستور العمل و پر کردن فناوری آماده سازی (نمودار جریان منظم) ختم می شود. چنین اسنادی با مقررات فنی اتحادیه گمرکی (TR CU 021-2011) مطابقت ندارد. در نتیجه، شرکت جریمه های زیادی را برای عدم انطباق اسناد با الزامات پرداخت می کند.

در سال 2007، تغییراتی در "قوانین ارائه خدمات پذیرایی عمومی" (قطعنامه دولت فدراسیون روسیه 10 مه 2007 شماره 276) ایجاد شد که مؤسسات پذیرایی عمومی را موظف می کند ارزش غذایی محصولات خود را نشان دهند. . اما، حتی اگر شما تجربه در تدوین مشخصات فنی و تمام اسناد لازم را داشته باشید، زمان توسعه برای یک مشخصات فنی بدون استفاده از برنامه اتوماسیون برای محاسبات تکنولوژیکی می تواند تا 3-4 ساعت طول بکشد (با محاسبه محتوای کالری، شیمی فیزیک، میکروبیولوژی و سایر شاخص ها)!
ما بیش از پانزده سال است که TTK را برای شرکت‌های پذیرایی عمومی توسعه می‌دهیم، در این مدت یک پایگاه روش‌شناختی بزرگ ایجاد کرده‌ایم.

از ژانویه 2015، ما در حال توسعه اسناد مطابق با GOST 31987-2012 و الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی TR CU 021-2011 هستیم. شکل جدید TTK مطابق با استاندارد بین ایالتی توسعه یافته و برای استفاده توسط کشورهایی مانند قزاقستان، قرقیزستان، روسیه، تاجیکستان و ازبکستان تایید شده است.

علاوه بر به‌روزرسانی خود فرم TTC، مقدار انرژی را بر حسب کیلوژول محاسبه می‌کنیم و مواد مغذی را به عنوان درصدی از میانگین نیاز روزانه محاسبه می‌کنیم.

در حال حاضر مجموعه اسناد همچنین شامل یک برگه اطلاعات حاوی اطلاعات دقیق در مورد ظروف و محصولات، از جمله اطلاعات در مورد آلرژن ها، مکمل های غذایی، GMOs، و همچنین ترکیب ظرف است.

هنگام محاسبه تلفات در طول پردازش سرد و گرم یک محصول، ما نه تنها با داده های جدولی از مجموعه دستور العمل ها هدایت می شویم. پایگاه داده ما همچنین حاوی تلفات واقعی محصول است که اغلب با STN متفاوت است. می توانید مطابقت دستور العمل های شرکت را برای صحت استانداردهای نشانک بررسی کنید و از ضررهای مالی جلوگیری کنید!

نقشه فنی و فناوری (TTK) توسط رئیس شرکت و توسعه دهنده امضا شده است. به عنوان یک قاعده، نیازی به تایید TTC به Rostpotrebnadzor نیست. اما در برخی موارد (مثلاً اگر محصولاتی را در خارج از شرکت به فروش می‌رسانید، از طریق سایر فروشگاه‌های خرده‌فروشی) مشخصات فنی کافی نیست و باید مشخصات فنی را تدوین کرد و مراحل صدور گواهینامه را طی کرد.

هنگام تهیه نقشه فنی و فناوری، مجموعه کاملی از اسناد لازم برای عملکرد یک شرکت پذیرایی را ارائه می دهیم:

• نقشه فنی و فناوری
• کارت محاسبه (محاسبه ظروف) با قیمت متوسط ​​روسی
• گزارش تست
• منطق محاسبات کالری، کسر جرمی نمک، شکر، چربی، ماده خشک، میکروبیولوژی
• کاربرگ کالری
• برگه اطلاعات
• نقشه فن آوری (برای غذاهای تهیه شده بر اساس مجموعه های رسمی دستور العمل ها)
• دستور العمل های کوچک (نشانک برای سرآشپزها)

توسعه اسناد توسط فناوران ما با استفاده از برنامه محاسباتی فن آوری "کارشناس ارشد" که ما ایجاد کردیم انجام می شود.

نمونه هایی از اسناد توسعه یافته در برنامه "کارشناس ارشد".

چگونه می توان یک نقشه فنی و فناوری و مجموعه ای از اسناد را برای یک شرکت پذیرایی سفارش داد؟

نحوه سفارش و پرداخت به شرح زیر است:

• شما پرسشنامه توسعه TTK را پر می کنید. پس از دریافت پرسشنامه، پروپوزالی را در خصوص هزینه و زمان توسعه برای شما آماده خواهیم کرد. اگر نمی خواهید فرم را پر کنید، پیام دهید یا با ما تماس بگیرید.
• پس از پاسخ مثبت، یک قرارداد الکترونیکی و یک فاکتور برای پرداخت برای شما ارسال می کنیم. (اگر انعقاد توافقنامه به صورت کاغذی، با امضا و مهر برای شما مهم نیست، ما توسط قرارداد پیشنهاد راهنمایی می‌شویم).
• شما حداقل 1/3 هزینه کار را پیش پرداخت می کنید.
• پس از تکمیل توسعه، ما یک برگه اطلاعات برای شما ارسال می کنیم که حاوی اطلاعات دقیق در مورد ظروف است و تأیید می کند که اسناد به طور کامل توسعه یافته اند.
• شما مبلغ باقیمانده را پرداخت می کنید، ما مجموعه کاملی از اسناد فنی را ارسال می کنیم (در قالب MS Word (RTF)، Excel یا PDF، به انتخاب شما). پس از آن، اسناد تایید کننده واقعیت پرداخت از طریق پست سفارشی برای شما ارسال می شود (فاکتور اصلی، قرارداد خدمات، گواهی پایان کار).

زمان توسعه TTK به تعداد و پیچیدگی ظروف بستگی دارد. به طور متوسط، 50 TTK در 5-7 روز کاری توسعه می یابد.

هزینه محاسبه استاندارد مجموعه ای از اسناد برای یک ظرف 290 روبل است. منظور از محاسبه استاندارد، محاسبه اسناد و مدارک طبق دستور مشتری، بدون وارد کردن فناوری آماده سازی (یا با کپی متن از یک رسانه الکترونیکی)، با محاسبه یک کارت هزینه به قیمت متوسط ​​است.

منوی ارائه شده حاوی ظروف امضایی است که یکی از آن ها عبارت است از “روست با قارچ در قابلمه” مدیر کافه “کارت فنی و فنی شماره 1 2014. شکل 1 – “کباب با قارچ در قابلمه” محدوده این نقشه فنی و فناوری برای غذای "روست با قارچ در قابلمه" تولید شده توسط رستوران "Stolovaya No. 1" و شعبه آن توزیع شده است، در حالی که تمام الزامات لازم برای تهیه آن رعایت شده است. لیست مواد اولیه برای تهیه دومین غذای داغ “روست با قارچ در قابلمه” از مواد اولیه زیر استفاده کنید: گوشت گاو GOST R 54315-2011 سیب زمینی GOST R 51808-2001 پیاز GOST R 51783-2001 کره مواد GOST R 37-91 Raw مورد استفاده برای پخت و پز دومین غذای داغ "کباب با قارچ در قابلمه" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.

چگونه یک نقشه تکنولوژیکی برای یک ظرف درست کنیم

کالج جدید: برنامه کامپیوتری تغذیه برای سازماندهی وعده های غذایی و حسابداری غذا در موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه. سفارش نسخه قابل چاپ 1100 دستور غذاها (نقشه های تکنولوژیکی)، ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی ظروف، محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام. در این بخش شما یک کتاب مرجع جدید (کتاب دستور پخت) را مشاهده می کنید که حاوی نقشه های فنی (دستور پخت) برای تهیه بیش از 1100 غذا می باشد.
استانداردهای نگهداری مواد غذایی، محصولات نیمه تمام (ظروف تو در تو) به صورت ناخالص و خالص در هر 100 گرم وزن ظرف آماده منتشر شده است. ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی هر ظرف شامل محتوای پروتئین ها (پروتئین ها، پلی پپتیدها)، چربی ها (تری گلیسیرید، لیپیدها)، کربوهیدرات ها (ساکاریدها)، محتوای کالری (کیلو کالری)، محتوای ویتامین: B1 (تیامین)، B2 است. (ریبوفلاوین)، C (اسید اسکوربیک)، مواد معدنی: کلسیم (کلسیم)، آهن (آهن).

چگونه یک نقشه تکنولوژیکی از یک ظرف تهیه کنیم

به منظور اطمینان از سطح کافی از شایستگی کارکنان درگیر در بخش ها، نمونه ای از تهیه نقشه تکنولوژیکی یک شرکت ارائه شده است. بنابراین اولین کارکرد آنها آموزشی است.

وظیفه دوم تنظیم رویه خاصی است که در آن می توان از گزینه های کاری مختلف استفاده کرد. اغلب، توسعه دهندگان متخصص منطقی ترین روش ها را انتخاب می کنند.

وظیفه سوم این است که اطمینان حاصل شود که متخصصان موجود در سریع ترین زمان ممکن در فرآیند جدید مشارکت می کنند و مهارت های متخصصان موجود را بهبود می بخشند. و دستورالعمل های برنامه ریزی شده و به خوبی نوشته شده به آنها در این امر کمک می کند.
نتیجه این است که نقشه فناوری باید به گونه ای ترسیم شود که کمترین صلاحیت کارمند شرکت بتواند به طور شهودی آن را درک کند و متخصصان شایسته بتوانند نکات مورد نیاز را برای خود در کار بیابند.

نقشه فن آوری ظرف. چگونه محاسبه کنیم؟

همچنین با دقت و زحمت تمام آنچه در متن ظاهر می شود را در اینجا بگنجانید. نام شرکت هایی که با آنها کار می کنید و در سند ذکر شده است را فراموش نکنید.

شاید شما از خدمات وسایل نقلیه اجاره ای استفاده می کنید، پس حتماً مشخص کنید که چه کسی تحت تعریف حامل قرار می گیرد. اگر مسیرهای شما نام‌های جداگانه دارند، حتماً آن‌ها را تلفظ کنید.

توجه

از اختصارات آگاه باشید. آنها نیز باید در این بخش گنجانده شوند. 5. احکام کلی و متن اصلی نقشه فناوری.

این طولانی ترین بخش سند است. این شامل توصیفی از سازماندهی فرآیند، ویژگی های فناورانه و مسیرها است. این همچنین می تواند شامل الزامات کیفیت کار و روش های ارزیابی این کیفیت باشد.

تمام مواد و منابع مورد نیاز برای سازماندهی فرآیند را شرح دهید.

چگونه کارت های فناوری بسازیم؟

پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید، قارچ های پخته شده خرد شده را اضافه کنید و 3 تا 5 دقیقه تفت دادن را ادامه دهید. آرد تفت داده شده در چربی با آب قارچ داغ رقیق می شود تا یکدست شود، 20-25 دقیقه بپزید، نمک را اضافه کنید و صاف کنید، سپس پیاز و قارچ تفت داده شده را اضافه کنید و 10-15 دقیقه تفت دهید.
در پایان پخت خامه ترش را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی. دومین غذای گرم "کباب با قارچ در گلدان" در یک قابلمه سرو می شود که با گیاهان خرد شده پاشیده شده است.

دمای سرو غذا باید 65 درجه سانتیگراد باشد. ماندگاری "روست با قارچ در قابلمه" بلافاصله پس از آماده سازی است. شاخص های کیفیت و ایمنی خصوصیات ارگانولپتیک ظرف: شکل ظاهری - سیب زمینی شکل درستی دارد، پر کردن تمام فضای داخل سیب زمینی را اشغال می کند، پوسته آن قهوه ای متوسط ​​و همگن است.

قوام نرم است.

نقشه فنی و تکنولوژیکی ظرف

مجموعه دستور العمل ها (استانداردهای فنی) برای تهیه سند "نقشه فنی و فناوری" مورد نیاز است. با این حال، همه نمی دانند که TTK چگونه با نقشه فناوری تفاوت دارد و چگونه باید به نظر برسد. در این مقاله سعی می کنیم به این سوال پاسخ دقیقی بدهیم. بنابراین، الزامات طراحی TTK و اطلاعات موجود در آن در GOST 31987-2012 به تفصیل آمده است.
ما جزئیات GOST را شرح نمی دهیم، ما خود را فقط به شرح ویژگی های اصلی محدود می کنیم: برخلاف نقشه فناوری، در نقشه فنی و فناوری، همراه با محاسبه محتوای کالری، لازم است شاخص های زیر:

• شاخص های ارگانولپتیک
• شاخص های فیزیکوشیمیایی (کسری جرمی)
• شاخص های میکروبیولوژیکی برای گروه غذایی مربوطه

در زیر روش شناسی توسعه TTK را ارائه می دهیم و محاسبه تمام شاخص های لازم را با جزئیات شرح می دهیم.

1100 دستور غذا

در مواردی که محصولات تولیدی در معرض ذخیره سازی طولانی مدت هستند، نقشه فن آوری باید شرایط و دوره ذخیره سازی را منعکس کند. 6 هنگام تهیه نقشه، الزامات استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 50763-2007 "خدمات پذیرایی" را رعایت کنید. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی». این محتوا و طراحی نقشه فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی را تنظیم می کند. 7 نقشه فناورانه را توسط سرآشپز یا مدیر تولید امضاء و توسط رئیس اداره پذیرایی تأیید شود. لطفا توجه داشته باشید این سایت حاوی مجموعه ای از بهترین دستور العمل ها و نقشه های فن آوری غذاها است: دستور پخت نان، نقشه های تکنولوژیکی برای غذاهای ماهی، کاتالوگ دستور العمل های سالاد و غیره. توصیه های مفید سازمان تولید کیترینگ / منوی آماده (دانلود) .

نمونه نقشه فن آوری یک ظرف

می توانید از 50 تا 100 گرم نخود سبز را با کم کردن ترشی یا کلم ترش به وینگرت اضافه کنید. نقشه فنی شماره 2 شکل 3 - گل گاوزبان سیبری جدول 6 - نقشه فن آوری نام محصولات برای تعداد تخمینی از وعده 1 وعده 4 وعده 100 سروینگ ناخالص، گرم خالص، گرم ناخالص، گرم، گرم خالص، گرم ناخالص، گرم خالص، گرم 1 2 3 4 5 6 7 چغندر 48 39 192 156 4800 3900 کلم تازه 24 19 96 76 2400 1900 سیب زمینی 13 9.5 52 38 1300 950 690 لوبیا 969 36 1200 9 00 پیاز 11.5 9 46 36 1150 900 گوجه فرنگی پوره 7 7 28 28 700 700 چربی پخت و پز 4 4 16 16 400 400 سیر 1 1 4 4 100 100 شکر دانه ریز 2 2 8 8 200 200 سرکه 3% 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 72 19300 19300 بازده 250 تکنولوژی پخت و پز کلم رنده شده را در آب یا آب در حال جوش بریزید و 10 تا 15 دقیقه بپزید.

نمونه نقشه فن آوری یک غذای اوکراینی

محتوای پروتئین در 100 گرم از ماده "Fat Mesh (Pryatine)" = 1.4 گرم. وزن خالص ماده "مش چربی (پریاتین)" طبق دستور غذا = 42 گرم، بنابراین، مقدار پروتئین موجود در ماده = 42/100 * 1.4 = 0.59 گرم (ماده 7 در قسمت 1). این ماده در معرض عملیات حرارتی است، بنابراین، از دست دادن پروتئین در طول عملیات حرارتی با توجه به داده های مرجع = 10٪ تعیین می شود (ماده 10 در قسمت 1). بنابراین، مقدار کل پروتئین موجود در ماده = 0.59 * (100-10) / 100 = 0.53 گرم است. (ماده 14 در جلد 1) 1.2.

اطلاعات

ماده "Fat mesh (Pryatine)" پس از عملیات حرارتی هیچ تلفات فنی ندارد (ماده 13 در قسمت 1)، بنابراین کل پروتئین موجود در ماده = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 گرم است. 1.3. ماده "مش چربی (پریاتین)" در عملکرد ظرف در نظر گرفته می شود (ماده 17 در قسمت 1)، بنابراین محتوای پروتئین در کل محتوای پروتئین در ظرف در نظر گرفته می شود.

1.4.

نمونه ای از ترسیم نقشه فن آوری دیش

نمونه‌هایی از نقشه‌های فناوری در هر تأسیسات تولیدی، خواه یک کارخانه هواپیماسازی یا یک مرکز پذیرایی عمومی وجود دارد. این سند استاندارد در شرکت اجباری است، اما شکل و ظاهر آن از صنعتی به صنعت دیگر متفاوت است. چیست نمونه هایی از مسیریابی شامل اطلاعات مورد نیاز برای کارگرانی است که عملیات خاصی را انجام می دهند. این می تواند به شکل یک رویه یا دستورالعمل باشد که در قالب متن، جداول، نمودارها، دستور العمل ها، برنامه های عملیاتی و غیره ارائه می شود. نمونه های نقشه تکنولوژیکی به هر شکلی که باید باشد، باید به سوالات زیر پاسخ دهد: 1. چه عملیاتی یا رویه ای انجام شود. 2. نحوه اجرا (مراحل خاص به ترتیب و ترتیب مشخصی شرح داده شده است). 3. هر چند وقت یکبار باید انجام شوند (نظم منظم، تناوب). 4.

دستور العمل دستور غذا "کباب با قارچ در قابلمه". جدول 3 - نقشه فنی نام مواد اولیه وزن ناخالص (گرم) وزن خالص (گرم) گوشت گاو 162 119 سیب زمینی 253 190 پیاز 30 25 پوره گوجه فرنگی 12 12 نمک 12 12 فلفل 10 10 بازده 325 تهیه مواد اولیه فن آوری دومین غذای داغ "روست" با قارچ در قابلمه، تولید شده مطابق با مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی (2010).

تکنولوژی پخت و پز گوشت به مکعب بریده می شود، نمک و فلفل پاشیده می شود و سرخ می شود. سیب زمینی ها را مکعبی خرد کرده و سرخ می کنند. پیازها را به صورت حلقه ای برش داده و تفت می دهیم. گوشت را در قابلمه می ریزند و روی آن سیب زمینی و پیاز می ریزند و روی آن خامه ترش و سس قارچ می ریزند و خورش می دهند. برای سس، قارچ های خشک آماده شده را خیس کرده و می جوشانند. آبگوشت فیلتر می شود، قارچ ها شسته شده و به نوارها بریده می شوند.

نمونه پر کردن نقشه فن آوری یک دیش

من برای مدت طولانی در منطقه ای که در آن توسعه و استفاده می شود کار کردم و بنابراین می توانم در مورد آنها به شما بگویم. و من حتی مدرک دوم را به عنوان کارشناس صنعت رستوران دارم.

آنها در آشپزخانه یک رستوران یا کافه و در هر اتاق غذاخوری با آنها کار می کنند. یک کارت فناوری برای هر غذای اول، دوم، یا پیش غذا، سالاد و حتی برای نوشیدنی و هر کوکتل، چنین کارتی ایجاد می شود.

در اینجا نمونه ای از ظاهر این کارت برای دوره اول آورده شده است. کارت باید توسط مدیر تایید شود، طبق مجموعه دستور العمل ها، یعنی نشانک محصول محاسبه می شود. نام ظرف نوشته شده است که از کدام شماره مجموعه گرفته شده است و برای 100 وعده و برای یک عدد نشانک ساخته شده است. و خروجی قسمت نشان داده شده است. کارت ها برای اطمینان از رعایت انبار غذا و همچنین امکان پیگیری مصرف غذا در آشپزخانه وجود دارد.

شما تصمیم گرفته اید که یک تجارت پذیرایی راه اندازی کنید و در این سختی به موفقیت برسید
بازار؟ آیا می خواهید بهتر از رقبای خود آشپزی کنید؟ سپس بدون منحصر به فرد
کارت غذای سفارشی ضروری است.

نقشه فن آوری ظروف دستیار شما است:
- در مبارزه برای قلب و کیف پول بازدیدکنندگان؛
- محافظت در برابر خطاهای تولید؛
- کاهش هزینه های غیر ضروری

این اساس و ضمانت اجرای صحیح کسب و کار رستوران، دریافت درآمد پایدار از مشتریان و عدم وجود مشکل در ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک است. کارت مجهز به تمام ویژگی های نظارتی و تکنولوژیکی آماده سازی است. این نه تنها اجزای دستور غذا، بلکه ویژگی های محصولات نیمه تمام، مواد تشکیل دهنده و ظرف تمام شده را نیز شامل می شود.
برای درک اینکه چه کسی می‌تواند به تولید TTK اعتماد کند، اجازه دهید شرایط را تعریف کنیم.

نقشه فناوری یا نقشه فنی و فناوری؟

شباهت ها و تفاوت های آنها چیست؟
نقشه فناوری به شرح زیر است:
- سندی که بر اساس دستور العمل های مجموعه ها برای عموم جمع آوری شده است
تغذیه، یا از ابتدا توسعه یافته است.
- صفحه اول نقشه فنی و فناوری یعنی اطلاعات دیش بدون
نشانه های ارزش غذایی و انرژی

نقشه فنی و فناوری- این یک توسعه برای یک ظرف امضا است که در منو خواهد بودفقط در موسسه شما

بخش های اصلی نقشه فنی و فناوری، به عنوان سند اصلی در شرکت ها
امکانات پذیرایی عمومی با منوی اصلی در جدول آورده شده است:

فصل	معنی	مثال
نام محصولات	نام دقیق ظرف، که خواهد شد مورد استفاده قرار گیرد شرکت و در آن شاخه ها	این TTK ظرف (محصول) را توصیف می کند فیله مرغ یاماگاتا با سبزیجات، ساخته شده در میخانه "رازدلیه"
لیست مواد اولیه	همه انواع مشخص شده است محصولات مورد استفاده	نام مواد اولیه و مورد استفاده محصولات نیمه تمام، مصرف در هر 1 وعده، ناخالص، g و خالص، g 1. فیله سینه 67 - 62 2. قارچ تازه شامپینیون 43 - 43 3. فلفل دلمه ای (شیرین) 26 - 19 4. هویج سفره تازه 26 - 20 5. نمک خوراکی 1 - 1 6. ادویه فلفل سیاه آسیاب شده 1 - 1 7. سس Teriyaki 40 - 40 8. روغن آفتابگردان 10 - 10 9. جعفری 2.7 - 2 10. گوجه گیلاسی 10 - 10
الزامات برای کیفیت استفاده شده مواد خام	انطباق ذکر شده است الزامات محصولات اسناد استاندارد و وجود گواهی انطباق و کیفیت	مواد اولیه غذایی، محصولات و محصولات نیمه تمام، برای ساخت ظروف استفاده می شود باید با همه مطابقت داشته باشد الزامات فعلی نظارتی و فنی مدارک، داشتن مدارک، تنظیم کیفیت و ایمنی (گواهی انطباق، نتیجه گیری SES، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره)
هنجارهای وزن استفاده کنید محصولات	نشان داده شده در خالص و ناخالص نشان هنجار برای 1، 10 و بیشتر تعداد بخش ها؛ شاخص ها رهاسازی ظرف تمام شده و محصول نیمه نهایی.	بازده محصول نیمه تمام، گرم: 184، بازده محصول نهایی، گرم: 160
شرح تکنولوژیکی روند آماده سازی ظرف ها	این شامل جدایی می شود سرد و حرارتی در حال پردازش؛ کاربرد غذا مواد افزودنی؛ انطباق الزامات ایمنی تایید شده اسناد بهداشتی خدمات.	سبزیجات را پوست بگیرید و به صورت نوار برش دهید. قارچ های آماده تقسیم بندی شده اند آسیاب کردن برش فیله مرغ نوارها، روی سبزیجات سرخ کنید روغن سپس سبزیجات و قارچ را اضافه کنید، از پیش آماده شده سرخ کنید تا نیم پز شود. نمک، فلفل. سس Teriyaki را اضافه کنید. مخلوط را کمی تبخیر کرده و از آن جدا کنید آتش. در بشقاب بگذارید و تزئین کنید سبزی و گوجه گیلاسی.
الزامات به ارائه، فروش، ظاهر، زمان ذخیره سازی و فروش	طبق GOST و استانداردهای ایستگاه های بهداشتی و اپیدمیولوژیک	تهیه مواد اولیه با توجه به توصیه های فناوری برای مواد اولیه وارداتی و پیشنهادات مجموعه استانداردهای فناوری برای شرکت های پذیرایی انجام می شود. از نظر عمر مفید، محصولات توسط SanPiN 2.3.2 1324-03 هدایت می شوند.
شاخص ها امنیت و کیفیت	رنگ، طعم، بو، قوام؛ شیمیایی، فیزیکی، میکروبیولوژیکی شاخص های تاثیر گذار سلامتی انسان	گوشت نسبتاً سرخ شده، رنگی است زرد طلایی، صاف. آمادگی گوشت، هنگام برش، رها کنید آب میوه بی رنگ رنگ گوشت سفید یا با رنگ مایل به خاکستری پوسته - طلایی، نرم تفاله آبدار، گوشت از هم نمی پاشد، شکل خود را حفظ می کند. بو گوشت مرغ سرخ شده، پخته شده، با با رایحه ادویه ها تکمیل می شود. طعم نسبتا تند، شور بدون علائمی که ظرف را بدتر می کند شاخص های میکروبیولوژیکی KMA-FAnM CFU/g، نه بیشتر از 1×10^3، با وزن محصول (گرم) مجاز نیست: بیماری زا، از جمله سالمونلا - 25 کلیفرم (کلیفرم) - 1 S.aureus - 1 پروتئوس - 0.1
انرژی ارزش و ترکیب غذا	باید نشان داده شود برای درمانی پیشگیرانه، رژیمی یا کودکانه تغذیه	1 وعده (160 گرم) حاوی - پروتئین است 16.41 چربی 1.32 کربوهیدرات 19.68 کیلو کالری 156,21 100 گرم ظرف (محصول) حاوی - پروتئین 10.26 چربی 0.82 کربوهیدرات 12.3 کیلو کالری 97.63
شماره، تاریخ، مهلت اقدامات TTC	هر فن آوری کارت ظرف خودش را دارد شماره سریال. او نشانه ها توسعه دهنده، فناور و سر شرکت ها مدت آن اقدامات به خودی خود تعیین می شود سازمان	نقشه فنی و فناوری شماره 1636 از 22/04/2012 تا 12/31/12014، میخانه "جمعه"

مجموعه ای از دستور العمل های غذا و اضافات آن

لازم به ذکر است یک مفهوم دیگر که همزیستی مسالمت آمیز با TC و TTK دارد -
دستور العمل های غذایی اطلاعات مربوط به اجزاء و فرآیند فن آوری در اینجا ارائه شده است.
پخت و پز دستور غذا حاوی منبع، شرایط، شرایط فروش، غذا نیست
ارزش ها و نیاز به تکمیل با نقشه فنی و تکنولوژیکی توسعه یافته است
متخصص.
اگر شرایطی پیش بیاید که مجموعه های موجود دستور العمل های غذا حاوی موارد ضروری نباشد
عنصر، سپس شما باید ظرف را تمرین کنید. به این معنی:

1. پختن یک ظرف جدید به طور مکرر برای تعیین دقیق هنجار
محصولات لازم
2. تهیه گزارش معدن.
3. بر اساس بند 2 تشکیل نقشه فناورانه و تصویب آن.

در غیاب یک تکنسین تمام وقت در یک شرکت پذیرایی،
نقشه فنی و فناوری باید توسط یک متخصص تماس گرفته شود، این اجازه می دهد:
1. کاهش سرمایه گذاری های مالی برای بهینه سازی منو.
2. به طور مقدماتی مزایای فروش هر ظرف را ارزیابی کنید.
3. در یک تکنسین تمام وقت صرفه جویی کنید.
4. از طیف وسیعی از محصولات استفاده کنید.

و مهمتر از همه، یک TTK به خوبی پیش نویس شده به شما این امکان را می دهد که از جریمه به دلیل عدم وجود آن جلوگیری کنید
اسناد تکنولوژیکی که مطابق با قوانین سازمان و
عملکرد موسسات پذیرایی عمومی

در حال تماشا: 5,056

نحوه ثبت TC و TTK

اسناد اصلی که بر اساس آنها ظروف تهیه می شود، نقشه های فنی (TC) و فنی و فناوری (TTK) است. آنها اسناد اجباری برای هر موسسه پذیرایی هستند و باید برای کل لیست ظروف تهیه شوند. هنگام توسعه رویه های HACCP، آنها نیز ضروری هستند، زیرا در توضیحات تولید استفاده می شود.

بیایید به تفاوت های آنها نگاه کنیم.

بر اساس مجموعه ای از دستور العمل ها برای پذیرایی عمومی، یک نقشه تکنولوژیکی برای هر غذا تهیه شده است.

اسناد فنی باید حاوی اطلاعات زیر باشد:

- فهرست (ترکیب) محصولات (مواد تشکیل دهنده)؛

- توده مواد مورد استفاده؛

- جرم محصول نهایی؛

- وزن یک وعده؛

- شرح فرآیند تکنولوژیکی تولید محصولات؛

- شرح طراحی ظرف (ظاهر)؛

- شرح سرو غذا (محصول)؛

- شرایط نگهداری؛

- عمر مفید

دستورالعمل میزان مصرف محصولات ناخالص و خالص برای یک یا چند وعده یا برای یک یا چند کیلوگرم، بازده (وزن خالص) محصولات نیمه تمام و بازده محصولات پذیرایی عمومی (محصولات نیمه تمام آشپزی، ظروف) را نشان می دهد. محصولات شیرینی پزی، آشپزی، نانوایی و آردی).

به عنوان منبع دستور العمل، مجاز به استفاده از مجموعه دستور العمل ها برای موسسات پذیرایی عمومی یا سایر منابع فعال در قلمرو ایالتی است که استاندارد را پذیرفته است.

نقشه فنی و فناوری (TTK)- فقط برای محصولات جدید غیر سنتی که برای اولین بار در یک شرکت پذیرایی عمومی تولید می شود توسعه می یابد. که در مجموعه دستور العمل ها وجود ندارد.

TTK الزاماتی را برای کیفیت مواد خام و محصولات غذایی، دستور العمل های محصول، الزامات فرآیند تولید، طراحی، فروش و ذخیره سازی، شاخص های کیفیت و ایمنی، و همچنین ارزش غذایی محصولات پذیرایی عمومی را تعیین می کند.

نقشه فنی و فناوری شامل بخش های زیر است:

- منطقه برنامه؛

- الزامات مواد خام؛

- دستور پخت (شامل میزان مصرف مواد خام و محصولات غذایی، ناخالص و خالص، جرم (بازده) محصول نیمه تمام و/یا بازده محصول نهایی (ظروف)؛

- فرآیند تکنولوژیکی؛

- الزامات ثبت نام، ارائه خدمات، فروش و ذخیره سازی محصولات پذیرایی عمومی؛

- شاخص های کیفیت و ایمنی محصولات پذیرایی عمومی؛

- داده های اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی محصولات عمومی

تغذیه.

منابع:

1. GOST 31985-2013. استاندارد بین ایالتی خدمات پذیرایی. اصطلاحات و تعاریف
2. GOST 31987-2012 خدمات پذیرایی. اسناد فن آوری برای محصولات پذیرایی عمومی. الزامات عمومی برای طراحی، ساخت و محتوا

با آرزوی موفقیت و کامیابی برای شرکت شما.

سوپ گوشت گاو آب پز

گوشت گاو منجمد (Brazil rump item 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 کیلوگرم، با اره به قطعات 3 کیلوگرمی بریده شده است. در کیسه های HDPE (کیسه های زباله سیاه) قرار دهید، محکم ببندید و در وان های شستشو قرار دهید. آب لوله کشی را با دمای 25 درجه سانتیگراد بریزید. دما را با استفاده از دماسنج غوطه وری بررسی کنید. دو تا سه ساعت آب حمام را عوض کنید. پس از یخ زدایی کامل، تکه های گوشت را در ظروف گاسترونورم سایز 2/1 به عمق 400 میلی متر قرار دهید و ظروف را با نرم کننده گوشت MAITREFOODS 10324 به حجم 3 گرم در هر کیلوگرم پر کنید. نیم ساعت پس از درمان با مالتودکسترین، گوشت را در قابلمه ای با آب به نسبت 3 قسمت آب به 1 قسمت گوشت قرار داده و به جوش آورده و به مدت 5 ساعت در دمای 75 درجه سانتیگراد بپزید. دما را با دماسنج تعیین کنید. پس از اتمام پخت، اجازه دهید گوشت در آبگوشت خنک شود. پس از رسیدن به دمای 20 درجه سانتیگراد، گوشت و آبگوشت را به قطعات در کیسه های خلاء به ابعاد 250 * 400 میلی متر 65 میکرون بسته بندی کنید و آنها را به روش کارتریج 50-60 گرم با استفاده از سیلر CAS مدل CNT-400 آب بندی کنید. پس از آب بندی، کیسه ها در یک دیگ صفحه تخت یا ظرف گاسترونورم با ترموستات sous-vide قرار می گیرند و در دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه پردازش می شوند. سپس کیسه ها برداشته می شوند و در حمام یخ یا ظرف گاسترونورم (نسبت آب به یخ: 50/50) قرار می گیرند. دمای حمام یخ = +1 درجه سانتیگراد. در طول فرآیند خنک شدن، لازم است یخ اضافه شود، زیرا ... دمای حمام به دلیل گرم بودن کیسه ها افزایش می یابد. سیکل خنک کننده حداقل 30 دقیقه است. پس از اتمام پاستوریزه کردن، کیسه ها با پارچه ای خشک می شوند و با یک تفنگ برچسب زنی برچسب گذاری می شوند. برچسب باید حاوی تاریخ تولید، شماره سریال آشپز - تهیه کننده و تاریخ انقضا باشد. ماندگاری گوشت 4 روز است. محل نگهداری: محفظه دمای متوسط ​​+2 درجه سانتیگراد.

آبگوشت برای گل گاوزبان

استخوان ها را در قابلمه ای با روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. استخوان مرغ، گوشت خوک و ریشه شوید را در آب سرد قرار دهید. فلفل دلمه ای را پوست گرفته و درشت خرد کرده و در آبگوشت بریزید. سیر را رنده کنید و در پارچه پنیر بپیچید و به آب گوشت اضافه کنید. به مدت 3 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید، سپس سرکه، پاپریکا و فلفل تند را اضافه کنید. آبگوشت را به طعم بیاورید و با پارچه پنیر صاف کنید.

پیراشکی با سس

همه مواد را در یک کاسه یا در کاسه یک همزن سیاره ای مخلوط کنید. به مدت 15 دقیقه با سرعت کم در همزن سیاره ای یا همزن خمیر ورز دهید. به شکل گلوله های 30 گرمی بغلتانید و مانند عکس در ماهیتابه چدنی عمیقی که با روغن نباتی چرب کرده اید قرار دهید. با شیر مسواک بزنید. با دمای 180 درجه سانتیگراد در فر ترکیبی یا فر کانوکشن به مدت 20 دقیقه بپزید.

برای تهیه سس، سیر ریز خرد شده، نمک، روغن نباتی و آب را با هم مخلوط کنید.

کواس چغندر

چغندر تازه را به نسبت ¼ با آب رقیق کنید. بجوشانید. سرد. شکر، نمک، اسید سیتریک را به نسبت 1/10 حجم امولسیون اضافه کنید. بگذارید خنک شود. داخل کیسه های یخ بریزید. به مدت 120 دقیقه در شوکر فریز کنید. در فریزر نگهداری شود.