پنیرهای مایه پنیر سخت –
ویژگی ها، انواع.

پنیرهای مایه پنیر سختبیشترین است
یک گروه رایج از پنیرهای مایه پنیر.

پنیرهای مایه پنیر سخت– پنیرهایی که در تولید آن
مایه پنیر حیوانی استفاده می شود
ریشه هایی که به دلیل آن رخ می دهد
قاطی کردن شیر برای تولید پنیر با کیفیت

فن آوری تولید:

با تشکر از مایه پنیر در تولید جامد
پنیرهای مایه پنیر، کشک شدن شیر رخ می دهد
سریعتر و نشان دهنده سریعتر است
فرآیند تکنولوژیکی

وظیفه اصلی آنزیم های مایه پنیر در فن آوری
فرآیند به این صورت است که آنزیم ها فقط در آن دخالت دارند
تولید پنیر به خودی خود، اما در آن موجود نیست
محصول نهایی.

یکی دیگر از محصولات مهم در فرآیند فناوری
پنیر خود شیر است. نوع آن
به تکنولوژی تولید و سلیقه بستگی دارد
ترجیحات مناطقی که خود پنیر در آن تولید می شود.
اغلب در ترکیب پنیرهای مایه پنیر می توانید پیدا کنید
ادویه ها و گیاهان مختلف

برای تولید پنیرهای سخت مایه پنیرشیر
پاستوریزه و تا دمای 33 درجه سانتیگراد سرد می شود.

برای دادن رنگ زرد ملایم به پنیر، ترکیب شامل
رنگ گیاهی زرد که به استارتر وارد می شود.

تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک و پودر
مایه پنیر، یک لخته در استارتر تشکیل می شود،
که برای بدست آوردن آن بیشتر به صورت مکعبی بریده می شود
دانه پنیر که با هم زدن آزاد می شود
سرم

پس از جدا شدن آب پنیر از دانه پنیر،
دانه در قالب قرار می گیرد، جایی که با فشار دادن
رطوبت اضافی حذف می شود و پس از آن پنیر به دست می آید
قوام نسبتا متراکم

پنیری که به این ترتیب تشکیل می شود در آن نمک زده می شود
محلول نمک اشباع به مدت هفت روز و
سپس برای نهایی به یک اتاق سرد منتقل می شود
بلوغ

در طول فرآیند رسیدن پنیر، یک تغییر شدید رخ می دهد
طعم، بو و قوام پنیر. میانگین
رسیدن پنیرها از سی و پنج روز تا
شش ماه.

انواع پنیر مایه پنیر سفت

سوئیس- حاوی: چربی - 50٪، رطوبت - 42٪. فرم -
چشم های استوانه ای کم، گرد یا بیضی شکل.
رنگ - از سفید تا زرد روشن. طعم آن شیرین و تند است.
پوسته آن قوی، خشن، با اثری از گل داسی است.
دوره رسیدگی شش ماه است.

هلندی- حاوی: چربی - 45-50٪، رطوبت - 44٪.
شکل - گرد (شکل توپ) یا بلوک (شکل
نوار مستطیلی)، چشم های گرد و کمی صاف
یا شکل زاویه ای رنگ - از سفید تا زرد کمرنگ.
طعم آن نسبتا تند، کمی ترش است. پوسته نازک است،
تخت. دوره بلوغ - تا سه ماه

کاستروما- شکل استوانه ای کم، کناری
سطح محدب است طعم ظریف است، تلفظ می شود. مدت، اصطلاح
رسیدن 2.5 ماه

چدار- حاوی: چربی - حداقل 50٪، رطوبت - 44٪.
شکل یک بلوک مستطیلی است. طعم: کمی ترش
تند دوره رسیدگی سه ماه است.

شوروی– حاوی: چربی حداقل 50 درصد. فرم-
یک بلوک مستطیلی با لبه های جانبی بریده شده.
پوسته - پوشیده از پارافین، پلیمر یا
فرمولاسیون های ترکیبی دوره بلوغ - تا
چهار ماه.

ولژسکی- حاوی: چربی حداقل 45٪، رطوبت - 48٪.
شکل یک بلوک یا استوانه مستطیلی است، سطوح جانبی کمی هستند
محدب رنگ - از سفید تا زرد کم رنگ. طعم -
تند

پنیر روسی– حاوی: چربی – 50 درصد، رطوبت – 43 درصد.
شکل - سیلندر کم. قوام روغنی است،
چشم ها شکل نامنظمی دارند. دوره رسیدن نیست
کمتر از 70 روز

پنیرهای مایه پنیر سختبسته به کیفیت آنها تقسیم می شوند
برای بالاترین و کلاس اول.

با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، مایه پنیر سخت
باید پنیر وجود داشته باشد: تمیز، با طعم برجسته،
عطر و بو سازگاری باید:
پلاستیک، همگن رنگ باید از سفید به
کمی زرد، یکنواخت در سراسر جرم.

عدم رعایت فرآیند تولید
پنیر، ممکن است بر کیفیت محصول تأثیر بگذارد
عیوب زیر را نشان دهید:

پنیر با طعم ضعیف نشان دهنده آن است
فرآیند تولید، پنیر عادی تجمع نمی کند
مقدار محصولات در حال رسیدن

پنیر با طعم ترش نشان می دهد که در حال پیشرفت است.
فرآوری شیر، مازاد
مقدار استارتر

پنیر با طعم تلخ نشان دهنده استفاده از آن است
نمک سفره بی کیفیت یا پنیر رسیده
در دمای پایین

در مقاله ای که بررسی کردیم ویژگی ها و تکنولوژی
تولید پنیرهای مایه پنیر سخت و انواع آن. اگر
شما مقاله را دوست داشتید و آن را مفید یافتید
نظرات خود را بگذارید

با گذاشتن ایمیل خود مقالات را از طریق ایمیل دریافت کنید.

به زودی میبینمت.

پنیرهای سخت از نظر اندازه و وزن به بزرگ و کوچک و از نظر فناوری و ویژگی‌های ارگانولپتیک به پنیرها تقسیم می‌شوند: گروه سوئیسی، گروه هلندی، گروه چدار و پنیر رنده شده.

پنیرهای گروه سوئیس.این پنیرها عبارتند از سوئیس، آلتای، سووتسکی، کارپاتسکی، کوبان. پنیرهای این گروه با حرارت بالا (54-58 درجه سانتیگراد) گرمایش دوم توده پنیر و استفاده از کشت باکتری مزوفیل و گرمادوست تولید می شوند.

پنیر سوئیسی و آلتای.این پنیرها با استفاده از همین فناوری از شیر خام با کیفیت بالا تولید می شوند. ویژگی های تکنولوژی: استفاده از دمای بالای حرارت دوم (54-58 درجه سانتیگراد)، خشک کردن طولانی مدت دانه (دانه های کوچک به اندازه حدود 3 میلی متر)، کهنه کردن پنیر به مدت یک ماه در محفظه تخمیر در دمای 20-25 درجه سانتیگراد، دوره رسیدگی طولانی (از 4 تا 6 ماه) در دمای 10-12 درجه سانتیگراد. با توجه به دمای بالای گرمایش دوم، شرایط مساعدی برای رشد باکتری های اسید لاکتیک گرمادوست از جمله باکتری اسید پروپیونیک فراهم می شود. باکتری های اسید پروپیونیک نه تنها قندها را تخمیر می کنند، بلکه اسید لاکتیک را با تشکیل دی اکسید کربن و آب به اسیدهای پروپیونیک و استیک تبدیل می کنند.

در نتیجه فرآیندهای آنزیمی که در طی رسیدن و تخمیر اسید پروپیونیک اتفاق می‌افتد، پنیرهای سوئیسی و آلتای طعم پنیری و کمی شیرین (ادویه‌ای) دارند.

و بو. قوام همگن، لایه ای، محدود است. الگوی پنیرها شامل چشم های گرد یا بیضی شکل است که حداقل 10 میلی متر برای سوئیس و 5-10 میلی متر برای آلتای اندازه گیری می شود. پنیرها به شکل یک استوانه کم وزن 50-100 کیلوگرم (پنیر سوئیسی) و 12-18 کیلوگرم (پنیر آلتای) هستند. کسر جرمی چربی در ماده خشک 50٪ است، رطوبت - بیش از 42٪، نمک - 1.5-2.0٪. مدت زمان رسیدن پنیر سوئیسی 6 ماه و پنیر آلتای 4 ماه است.

پنیر شورویاز شیر پاستوریزه با کیفیت بالا و با استفاده از فناوری کمی متفاوت از تولید پنیر سوئیسی تولید می شود.

هنگام ورز دادن، اطمینان حاصل کنید که اندازه دانه پنیر 3-4 میلی متر است، دمای حرارت دوم 52-56 درجه سانتیگراد است. پنیر شوروی از یک لایه تشکیل می شود که به شکل میله هایی بریده شده است. ایجاد استرپتوکوک های گرمادوست، باسیل های اسید لاکتیک و باکتری های اسید پروپیونیک به شکل گیری طعم و بوی پنیری، کمی شیرین (تند) کمک می کند. خمیر پلاستیکی، همگن است. الگوی پنیری شامل چشم‌های گرد یا بیضی شکل با اندازه‌های 5 تا 10 میلی‌متر است که به طور مساوی در سراسر توده فاصله دارند. شکل پنیر شوروی یک بلوک مستطیلی با وزن 12-16 کیلوگرم است. کسر جرمی چربی در ماده خشک 50٪، رطوبت بیش از 42٪، نمک - 1.2-1.8٪. مدت زمان رسیدن پنیر شوروی 3-4 ماه است.

پنیرهای گروه سوئیس نیز شامل Kuban، Karpatsky، اوکراینی، Biysky، Emmental (بلوک سوئیس)، Gorny است. این پنیرها عمدتاً از نظر محتوای چربی 50 و 45 درصد، نمک، شکل و وزن و همچنین دوره‌های رسیدن طولانی (تا 5 تا 6 ماه) متفاوت هستند. الگوی و خصوصیات ارگانولپتیکی این پنیرها مشخصه پنیرهای سوئیسی است.

پنیرهای گروه هلندی.این گروه شامل تعداد زیادی پنیر کوچک فشرده با دمای حرارت دوم پایین است. رایج ترین پنیرهای این گروه عبارتند از: پنیر گرد و بلوک هلندی، کوسترومسکوی، پوشخونسکی، یاروسلاوسکی، استونیایی، استپنوی، اوگلیچسی، بوکوینسکی و همچنین پنیرهایی با محتوای چربی کاهش یافته 20 تا 30 درصد (پریبالتیسکی، لیتوانیایی، مینسکی، ویرو). ، و غیره.). در تولید پنیرهای گروه هلندی از دمای پایین گرمایش دوم توده پنیر استفاده می شود: 37-42 درجه سانتی گراد (برای پنیرهای چرب) و 35-38 درجه سانتی گراد یا بدون حرارت دوم (برای پنیرهای کم چرب) . اندازه دانه پنیر 5-8 میلی متر است.

پنیرها از شیر پاستوریزه با استفاده از کشت استارتر باکتری های اسید لاکتیک و استرپتوکوک های طعم دهنده تهیه می شوند. پنیرهای این گروه به سرعت و در سن 1 تا 2.5 ماهگی می رسند. طعم و عطر پنیر مشخصی دارند. برای هر پنیر، رطوبت بهینه پس از فشار دادن، نمک و سطح تخمیر اسید لاکتیک ایجاد می شود.

پنیرهای گروه هلندی از نظر طعم و بو تقریباً خصوصیات ارگانولپتیکی یکسانی دارند که باید کاملاً پنیری و کمی ترش باشد. این الگو شامل چشم های کمی پهن یا زاویه ای است که به طور مساوی در سراسر توده توزیع شده است. پنیرها را به خوبی به ورقه های نازک برش می دهیم. پوست پنیر نازک و بدون لایه زیر قشری ضخیم است. خمیر پلاستیکی است و در هنگام خم شدن کمی شکننده است. سطح پنیرها با آلیاژهای پارافین پوشانده شده یا در فیلم بسته بندی می شود.

پنیر هلندیشکل گرد و مربع است. پنیر مشابهی به نام پنیر ادام در فنلاند تولید می شود. گرد هلندی دارای کسر جرمی چربی در ماده خشک 50٪، رطوبت - بیش از 43٪، نمک در پنیر بالغ 2-3٪، مدت زمان رسیدن 2.5 ماه است. پنیر به شکل کروی به قطر 13-15 سانتی متر و وزن 2-2.5 کیلوگرم است.

میله هلندی در کسر جرمی چربی 45% و رطوبت بیش از 44% با گرد هلندی متفاوت است. پنیر به شکل بلوک مستطیلی به وزن 2.5-6 کیلوگرم است.

طعم و بوی پنیر هلندی به طور مشخص پنیری، نسبتا تند و ترش است. خمیر پلاستیکی است و در هنگام خم شدن کمی شکننده است. الگوی پنیر از چشم‌های گرد، کمی پهن یا زاویه‌دار تشکیل شده است که به طور مساوی در سراسر پنیر قرار گرفته‌اند. پنیر گرد هلندی در جعبه های پارتیشن داخلی 20 عددی بسته بندی می شود. درون جعبه.

پنیر کوستروماتولید شده با کسر توده چربی 45٪، رطوبت - بیش از 44٪، نمک - 1.5-2.5٪. مدت زمان رسیدن به 1.5 ماه کاهش می یابد. از نظر شکل، پنیر کوستروما یک استوانه کم با وزن 3.5-7.5 کیلوگرم است. پنیر رسیده دارای طعم و بوی پنیری نسبتاً تند با طعم و مزه کمی ترش یا شیرین است. خمیر پلاستیکی، کمی الاستیک است. الگوی پنیری از چشم‌های گرد یا بیضی شکل با فاصله مساوی تشکیل شده است. پنیرهای رسیده در کاغذ بسته بندی می شوند و در جعبه های 2-4 سر قرار می گیرند.

پنیر استونیاییتولید شده از شیر پاستوریزه با استفاده از استارتر باکتریایی فعال و یک آماده سازی بیولوژیکی (هیدرولیز)، که فرآیند رسیدن را تا 30 روز فعال می کند. افزودن هیدرولیز مایع یا خشک منجمد به شیر قبل از انعقاد، رسیدن و بلوغ را فعال می کند. پنیر استونیایی یک ماهه. مربوط به پنیر هلندی است که به مدت 2 ماه می رسد. پنیر استونی دارای کسر جرمی چربی در ماده خشک 45٪، رطوبت بیش از 42٪، نمک 1.5-2.5٪ است. از نظر ظاهری، پنیر استونی یک استوانه بلند به وزن 2-3 کیلوگرم است. طعم و بوی آن به طور مشخص پنیری، کمی ترش، با مقداری از ادویه مجاز است. قوام پنیر پلاستیکی، همگن است، چشم ها گرد یا بیضی است. پنیرهای پارافین شده یا روکش شده با فیلم در جعبه های 10 سر بسته بندی می شوند.

پنیرهای فشرده کوچک با دمای گرمایش دوم پایین عبارتند از Poshekhonsky، Yaroslavsky، Uglichsky، Severny، Stepnoy، Bukovinsky که از نظر ظاهری و وزن متفاوت هستند و همچنین استارتر معرفی شده که ویژگی های طعم پنیر را تشکیل می دهد. این پنیرها الگوی مشابهی دارند، زمان رسیدن 2-2.5 ماه است.

انواع جدید شامل پنیرهای Bukovinsky، Novosibirsk، Susaninsky است که معمولا در عرض یک ماه می رسند. این پنیرها دارای شکل بلوکی یا استوانه ای، جرم کوچک 2-6 کیلوگرمی هستند و می توانند بدون طرح باشند.

اخیراً فناوری برای انواع جدیدی از پنیرهای کم چرب (20 تا 30 درصد چربی) - لیتوانیایی، بالتیک، ورو، مینسک و غیره توسعه یافته است. . هنگام تولید پنیرهایی با محتوای چربی 20-30٪، دمای کمتری از حرارت دوم استفاده می شود (32-37 درجه سانتیگراد)، نمک نسبی در دانه انجام می شود و نمک در آب نمک اضافه می شود و به صورت فله قالب گیری می شود.

پنیر لیتوانیاییبا کسر توده چربی 30٪، رطوبت آن بیش از 50٪ نیست، نمک در پنیر بالغ 2-3٪ است. شکل پنیر به صورت بلوک مستطیلی به وزن 2.5-6.0 کیلوگرم است. طعم و بوی آن کمی پنیری، ترش، تلخی ملایم و طعم کمی علوفه ای مجاز است. خمیر متراکم یا کمی شکننده است. الگوی پنیر ناهموار است که از شکلی نامنظم، زاویه دار یا شکاف تشکیل شده است. هیچ نقاشی مجاز نیست.

پنیر بالتیکاز نظر ترکیب شیمیایی با پنیر لیتوانیایی در کسر جرمی چربی 20٪، افزایش رطوبت پنیر بالغ 55٪ و شکل متفاوت است. پنیر بالتیک به شکل یک استوانه کم با وزن 6-7 کیلوگرم است که همان ویژگی های ارگانولپتیک پنیر لیتوانیایی است.

پنیر Võruدارای کسر جرمی چربی 30٪، رطوبت - بیش از 51٪، نمک - 1.5-2.5٪. شکل آن به صورت یک استوانه کم وزن 12-18 کیلوگرم یا 5.5-11 کیلوگرم است. هنگام ارزیابی ظاهر پنیرهای کم چرب، باید در نظر داشت که تغییر شکل جزئی سر پنیر مجاز است.

پنیرهای مایه پنیر سخت چدار، کاچکاوال، روسی به عنوان پنیرهایی با سطح بالایی از تخمیر اسید لاکتیک طبقه بندی می شوند. این پنیرها، درست مانند پنیرهای مورد بحث، با دمای پایین برای گرم کردن دوم توده پنیر (38-42 درجه سانتیگراد) تولید می شوند. هدف از فرآیند فناوری تجمع اسید لاکتیک است که بر پروتئین تأثیر می گذارد و طعم و بویی ترش و کمی تند ایجاد می کند.

پنیر چداردارای کسر جرمی چربی در ماده خشک 50٪، رطوبت - بیش از 40٪، نمک - 1.5-2.5٪. هنگام تولید چدار، از یک استارتر باکتریایی استفاده می شود که شامل کشت استرپتوکوک های اسید لاکتیک و باسیل های اسید لاکتیک است.

ویژگی خاص فناوری پنیر چدار این است که توده پنیر فرآوری شده به دستگاه قالب گیری فرستاده می شود، در آنجا لایه پنیر فشرده شده، به صورت بلوک بریده می شود و برای چلوسازی فرستاده می شود. چدار شدن توده پنیر روی چرخ دستی های مخصوص در دمای 30-32 درجه سانتیگراد به مدت 1.5-2 ساعت انجام می شود.

چدارسازی فرآیند تغییر توده پنیر تحت تأثیر اسید لاکتیک است تا زمانی که در نتیجه یک فرآیند تقویت شده اسید لاکتیک به ساختار لایه‌ای فیبری برسد.

ماهیت چدارسازی این است که تحت تأثیر افزایش تخمیر اسید لاکتیک (اسید لاکتیک)، پروتئین تا حدی از کلسیم جدا می شود، مونوکلسیم پاراکازئینات در توده پنیر جمع می شود و اسید لاکتیک اضافی با کلسیم ترکیب می شود و اسید لاکتیک کلسیم را تشکیل می دهد:

به لطف این فرآیند، توده پنیر نرم می شود، خاصیت ذوب پیدا می کند و به ورقه نازک تبدیل می شود.

لایه های. بعد از چدار کردن، بلوک های پنیر خرد شده، با نمک مخلوط می شوند، شکل می گیرند، برچسب زده و فشرده می شوند. مدت زمان رسیدن پنیر 3 ماه و 1-1.5 ماه اول است. آنها در دمای 10-14 درجه سانتیگراد می رسند. مرحله نهایی رسیدن در دمای 8-10 درجه سانتیگراد انجام می شود.

پنیر چدار به صورت بلوک های مستطیلی بزرگ و کوچک به وزن 16-22 کیلوگرم یا 2.5-4 کیلوگرم تولید می شود. پنیر بالغ طعم و بوی نسبتاً پنیری و کمی ترش دارد. خمیر پلاستیکی، کمی قابل پخش و نامنسجم است. چدار هیچ الگوی ندارد، اما مقدار کمی از فضای خالی مجاز است. پنیر در لایه های پلیمری تحت خلاء بسته بندی می شود.

پنیر روسیبه پنیرهای مایه پنیر سخت با افزایش سطح تخمیر اسید لاکتیک اشاره دارد. کسر توده چربی در پنیر روسی 50٪ است، رطوبت - بیش از 43٪، نمک - 1.3-1.8٪. از ویژگی های متمایز این فناوری این است که دانه پنیر پس از گرم شدن دوم و نمک زدن جزئی، حدود 30 دقیقه نگه داشته می شود. در دمای 40 درجه سانتیگراد، که تخمیر اسید لاکتیک را افزایش می دهد.

نمک زدن پنیر به طور جزئی یا کامل در دانه انجام می شود. پنیر به صورت فله ای تشکیل می شود که منجر به ایجاد یک الگوی توخالی پنیر به شکل چشم های پاره شده است که به طور مساوی در کل توده پخش می شود. در شکل، پنیر روسی به شکل یک استوانه کم یا یک بلوک مستطیلی با سطوح جانبی کمی محدب تولید می شود. پنیر با آلیاژهای پارافین پلیمر پوشانده شده یا در فیلم های پلیمری بسته بندی می شود. وزن پنیر استوانه ای 4.7-11 کیلوگرم، پنیر بلوکی 5-7.5 کیلوگرم است. مدت زمان رسیدن 2-2.5 ماه است. به لطف افزایش تخمیر اسید لاکتیک، پنیر روسی طعم و بوی پنیری مشخص و کمی ترش دارد. خمیر نرم، پلاستیکی، همگن در کل توده است. خمیر کمی متراکم مجاز است. در سطح مقطع، پنیر روسی دارای چشم هایی با فاصله یکسان با شکل نامنظم، زاویه دار و شکافی است. تشکیل چنین الگویی در حین رسیدن اتفاق نمی افتد، اما با این واقعیت توضیح داده می شود که قالب گیری دانه پنیر به صورت فله در فشار کم فشار رخ می دهد.

پنیرهای رنده شده(Gornoaltaiskiy، قفقازی) با استفاده از فناوری پنیر سوئیسی تولید می شود و برای مدت طولانی (180-350 روز) رسیده است. این پنیرها قوام متراکمی دارند و در دماهای بالا به خوبی حفظ می شوند. توصیه می شود آنها را به صورت رنده شده مصرف کنید.

چگونه پنیر را بدون مایه پنیر تشخیص دهیم؟

رنین (کیموزین) آنزیمی از دسته هیدرولازها است که در غدد معده پستانداران از جمله انسان تولید می شود. در نشخوارکنندگان، توسط غدد شیردان (بخش چهارم معده) تولید می شود، از این رو یکی از نام های بی اهمیت آن - مایه پنیر است. تقریباً همه پنیرها با استفاده از مایه پنیر درست می شوند. به طور معمول، مایه پنیر از معده گوساله، بزغاله یا بره استخراج می شود.

بسیاری از گیاهخواران تازه کار لبنیات اغلب نمی دانند که همه پنیرها و پنیرها را نمی توان خورد. واقعیت این است که در تولید پنیر و گاهی پنیر دلمه ای مایه پنیر که از معده گوساله ها به دست می آید را می توان استفاده کرد.

برای به دست آوردن این آنزیم، گوساله کشته می شود، بنابراین پنیر تهیه شده با مایه پنیر حیوانی را نمی توان گیاهی دانست، زیرا. این محصول از محصول کش استفاده می کند.

پنیر چگونه درست می شود؟

پنیر از ذرات متراکم و پوسته پوسته ای ساخته می شود که در شیر هنگام بلوغ ظاهر می شود. بنابراین، برای تهیه پنیر، ابتدا لازم است که مواد جامد را از آب پنیر جدا کنیم - این فرآیند را کشک کردن شیر می نامند. بر اساس نوع انعقاد شیر، پنیرها به دو دسته پنیر مایه پنیر و پنیر شیر تخمیری تقسیم می شوند.

پنیرهای مایه پنیر

مایه پنیر اغلب برای جداسازی سریع اجزای پروتئین شیر از آب پنیر استفاده می شود. مایه پنیر یک ترکیب آلی پیچیده است که از دو جزء تشکیل شده است: کیموزینو پپسین . در فرآیند ساخت پنیر، مایه پنیر به عنوان یک کاتالیزور برای فرآیند کشک شدن شیر عمل می کند - در حضور آن، اجزای پروتئین به طور فعال از آب پنیر جدا می شوند.

استفاده از مایه پنیر برای تولید کننده کاملاً مفید است. خودتان قضاوت کنید: فرآیند مایه پنیری فقط به چند دقیقه کاهش می یابد! علاوه بر این، مایه پنیر هیچ تأثیری بر کیفیت ارگانولپتیک محصول ندارد - نه رنگ، نه بو و نه طعم آن تغییر می کند. به هیچ وجه نمی توان از روی ظاهر تشخیص داد که پنیر با مایه پنیر درست شده است یا بدون آن.

مدتی پس از افزودن مایه پنیر، لخته متراکمی تشکیل می شود که کاملا له می شود. آب پنیر جدا می شود و در آن "دانه پنیر" به طور مساوی با هم زدن توزیع می شود.

یک واقعیت قابل توجه ضمناً اگر در این مرحله تولید را متوقف کنید، ... پنیر خامه ای خواهید گرفت. بنابراین پنیر کوتیج تولید شده صنعتی به راحتی با استفاده از مایه پنیر درست می شود.

هنگامی که دانه به درصد خاصی از رطوبت رسید، زمان شکل دادن به پنیر فرا می رسد - دانه در قالبی با سوراخ قرار می گیرد (به طوری که آب پنیر بتواند از آن خارج شود)، فشرده شده و به نمک فرستاده می شود. میله ها تا 10 روز در آب نمک نگهداری می شوند و سپس برای رسیدن در قفسه ها قرار می گیرند. آنها باید 3 هفته را در اینجا بگذرانند. و این حداقل است - برخی از انواع پنیر برای سالها از بین می روند. سپس پنیرها مهر و موم شده و برای فروش ارسال می شوند. بسته به اینکه سازنده پنیر در نهایت چه نوع پنیری را می خواهد دریافت کند، البته جزئیات فناوری ممکن است متفاوت باشد.

به نظر می رسد که ما یک بت فن آوری کامل داریم - شیر به سرعت و کارآمد پخته می شود. درست است که مایه پنیر بسیار گران است، اما مقدار مورد نیاز برای تولید پنیر کم است. درست است، ما یک جزئیات اساسی را فراموش کرده ایم که اغلب به یاد نمی آوریم.

مایه پنیر از کجا می آید؟

و او ظاهر می شود - نه بیشتر نه کمتر - از معده گوساله های تازه متولد شده.گوساله ها نباید از سن معینی بیشتر باشند و تا زمان ذبح باید فقط با شیر مادر تغذیه شوند. مایه پنیر، ترشح ویژه یک گوساله کوچک، برای هضم بهتر شیر مادرش ضروری است. به همین دلیل است که پروتئین ها را به طور موثر و کامل از آب پنیر جدا می کند. به همین دلیل است که این روند بسیار سریع اتفاق می افتد - مانند معده یک نوزاد.

ما غیر قابل تعویض نداریم

همانطور که مشخص است، یکی وجود دارد و با موفقیت استفاده می شود.

جایگزین های میکروبیولوژیکی برای آنزیم گوساله وجود دارد. انعقاد شیر نیز تقویت می شود پپسین، آسپارتیل پروتئینازهای میکروبی و کیموزین که از تخمیر به دست می آیند.همه آنها به طور گسترده در کشورهای اروپایی برای تولید محصول مورد علاقه بسیاری استفاده می شوند، اما متاسفانه در بین تولید کنندگان داخلی محبوبیت کمتری دارند.

همچنین جایگزین های سبزیجات برای مایه پنیر وجود دارد - به عنوان مثال، آب انجیر، گیاه پیش غذا، اما بسیار به ندرت استفاده می شوند.

چه باید کرد

به عنوان مثال می توانید پنیر و پنیر را خودتان در خانه تهیه کنید - بنابراین می توانید از ترکیب آن مطمئن شوید؟ اما اگر فرصت یا تمایلی برای انجام این کار وجود ندارد، می توانید یک محصول اخلاقی را در قفسه های سوپرمارکت بیابید.

چگونه می توان تشخیص داد که مایه پنیر در تهیه پنیر استفاده شده است؟ و دوباره به سراغ برچسب ها می رویم! افسوس که این بار کتیبه های غرورآفرین "فقط از مواد طبیعی" و همچنین انواع "Eco" و "Bio" نمی توانند به ما اعتماد کنند. به هر حال، مایه پنیر طبیعی ترین محصول است.

در اینجا خطوطی در ترکیب وجود دارد که باید به مصرف کننده توجه هشدار دهد:

> عصاره مایه پنیر - بسیاری از تولید کنندگان پنهان کردن واقعیت حضور آن در ترکیب را ضروری نمی دانند.

> رنین ;

> کیموزین حیوانی ;

> کالاسه - مایه پنیر طبیعی؛

> Stabo-1290 - همچنین یک آنزیم با منشاء حیوانی (80٪ - پپسین گاو، 20٪ - کیموزین گاو)؛

> آبومین - نام دیگری برای مایه پنیر. این در داروخانه ها فروخته می شود و اغلب توسط فروشندگان خصوصی استفاده می شود.

> پنیر شیر شیرین – این نام پنیرهایی است که با استفاده از آنزیم گوشت گوساله تهیه می شود. اگر چنین کتیبه ای را در قسمت جلوی بسته مشاهده کردید، لازم نیست پشت آن را مطالعه کنید.

و بنابراین در ترکیب منعقد کننده های منشا غیر حیوانی نشان داده شده است، اما آنها را می توان از طریق مهندسی ژنتیک (GMO) به دست آورد.!

>100% کیموزین. همانطور که قبلا ذکر کردیم، مایه پنیر از دو جزء تشکیل شده است - کیموزین و پپسین. نوشته روی بسته "100٪ کیموزین" به این معنی است که کیموزین است که در طی تخمیر یک قالب خاص جدا شده است (به عنوان مثال، Mukor Miehei، یا Rhizomucor meihei، و همچنین Rhizomucor pusillus (موکر پوسیلوس سابق). پروتئین ها از Cryphonectria parasitica. (که قبلاً Endothia parasitica نامیده می شد) برای پنیرهایی با دمای حرارت دوم (مثلاً سوئیس) مناسب هستند.

>کیموزین غیر حیوانی- نکته قبلی را می توان با استفاده از چنین کتیبه ای روی بسته بندی نمایش داد.

>آنزیم میکروبیولوژیکی;

>موکوپپسین(eng. mucorpepsin);

>رنین میکروبی;

>میلاس– آنزیم میکروبی، یک منعقد کننده بسیار خوب با منشاء میکروبی. سازنده: CSK غنی سازی مواد غذایی. از طریق تخمیر قارچ Rhizomucor miehei (قارچ های اصلاح نشده ژنتیکی) تولید می شود. میلاس حاوی سیستم های آنزیمی لخته کننده شیر است که پروتئازهای خاصی هستند که از نظر ترکیب اسید آمینه با آنزیم گوشت گوساله قابل مقایسه هستند. هیچ فناوری GM در تولید آن استفاده نمی شود. جایگزینی برای آنزیم های طبیعی با منشاء حیوانی است و برای تولید پنیرهای نرم، نیمه سخت و سفت استفاده می شود. خصوصیات ارگانولپتیک پنیرهای 100 روزه که در تولید آن از آنزیم Milase استفاده شده است، کاملاً مشابه پنیرهای تهیه شده با مایه مایه پنیر طبیعی است. نماینده رسمی غنی سازی مواد غذایی CSK در روسیه شرکت پاولوف است.

اما بر خلاف تصور رایج، واقعی است فتا با استفاده از مایه پنیر - کیموزین تولید شده و می شود.

دستور پخت باستانی فتا از دیرباز شناخته شده است و به سادگی یک چوب است. شیر تازه را از شکم بز در کیسه ای می ریختند و گاهی رزین شاخه های انجیر به آن اضافه می کردند.

اکنون در بازار روسیه می توانید پیدا کنید، به اصطلاح فتا، عمدتاً در آلمان، لیتوانی، فرانسه و جمهوری چک تولید می شود. این محصول اصلا بد نیست، اما با فتای یونانی درجه یک و سفید برفی که به روش قدیمی ساخته شده و هنوز هم در یونان اینجا و آنجا یافت می شود، با عنوان «آقا عزیز» با «امپراطور حاکم» تفاوت دارد. ".

اینکه آیا کیموزین طبیعی در تولید این Fet استفاده می شود یا خیر، حدس هر کسی است. معیار غیر مستقیم در اینجا قیمت است. کیموزین طبیعی بسیار گران است و یک کیلوگرم پنیر فتا تقریباً 20 دلار در هر کیلوگرم است. خرده فروشی در مسکو فتا ساخته شده با یک جایگزین گیاهی برای کیموسین به طور قابل توجهی ارزان تر است، اگرچه این واقعیت نیست که سازنده برای شبیه سازی طعم و قوام آن، آن را با هیچ افزودنی مشکوکی پر نکرده است، اما این یک بحث کاملاً متفاوت است.

رنین (کیموزین)

آنزیمی از کلاس هیدرولازها که در غدد معده پستانداران از جمله انسان تولید می شود. در نشخوارکنندگان، توسط غدد شیردان (بخش چهارم معده) تولید می شود، از این رو یکی از نام های بی اهمیت آن - عصاره مایه پنیر . این اولین آنزیمی است که از نظر شیمیایی جدا شده است: دانشمند دانمارکی کریستین دیتلو آممنتورپ هانسن آن را با استخراج نمکی از معده خشک شده گوساله جدا کرد (مدال طلا در سال 1874).

استفاده از رنین در صنعت

عصاره مایه پنیر یک محصول سنتی برای دلمه کردن شیر است که بیشتر در تهیه پنیر استفاده می شود.

کریستین هانسن، که اولین کسی بود که رنین را منزوی کرد، این شرکت را در سال 1874 تأسیس کرد کر-هنسنبرای تولید رنین؛ در حال حاضر یکی از بزرگترین شرکت ها در بازار محصولات زیستی است. به گفته منابع دیگر، مارتینو کلریچی ایتالیایی اولین کسی بود که رنین را جدا کرد و شرکتی برای تولید دارو بر اساس آن ایجاد کرد. این در سال 1873 اتفاق افتاد، این شرکت هنوز هم کار می کند. (CAGLIFICIO CLERICI).

منبع اصلی رنین طبیعی است معده آسیاب شده گوساله های شیری، سن این گوساله ها معمولاً بیش از 10 روز نیست.در سنین بالاتر، همراه با رنین، مقدار قابل توجهی پپسین شروع به تولید می کند که کیفیت پنیر را بدتر می کند.

جایگزین های رنین حیوانی

در ایتالیا، علاوه بر رنین مایه پنیر، آنزیم های دیگر تولید شده توسط لوزه های گوساله و برهکه طعم تند خاصی به پنیرهای ایتالیایی می دهد.

در دهه 1960، سویه‌هایی از قارچ‌های Mucor pusilus و Mucor miehei جدا شدند که آنزیم‌های مناسب را اما با فعالیت کمتر سنتز می‌کنند. بعدها روش هایی برای بدست آوردن آنزیم از سودوموناس میکسوئیدس، باسیلوس لیکنیفورمیس، ادوتیا پارازیتیکا و غیره ابداع شد.

از اوایل دهه 1990 برای تولید پنیر در نتیجه پیشرفت در بیوتکنولوژی ژنتیکی، رنین تولید شده توسط باکتری هایی که نسخه هایی از ژن رنین گوساله را دارند شروع به استفاده کرد.

شرکت Genencor Internationalیک محصول بیوتکنولوژی را توسعه داده و در بازار عرضه کرده است کیموژن® که خلوص، قدرت و پایداری بیشتری نسبت به رنین طبیعی دارد. گزارش شده است که بیش از 60 درصد پنیرهای سفت با استفاده از آن تولید می شوند.

شرکت فایزرتوسعه یافته و شرکت کر-هنسنمحصول را به بازار عرضه می کند ChyMax® برای جایگزینی رنین طبیعی. از این محصول به عنوان مثال در تولید پنیر لامبرت استفاده می شود.

طبقه بندی پنیر

1. پنیرهای نرم

فن آوری. مایه پنیر یا جایگزین سبزی آن را برای تخمیر در شیر مخلوط کرده و برای مدت معینی می گذارند. سپس آنها را در کیسه های گازی یا رگ های سوراخ دار قرار می دهند تا سرم تخلیه شود. آنها فشرده یا نمکی نیستند. آنها ممکن است چاشنی یا بدون چاشنی باشند. اینها معروف Riccotta، Feta، Brynza، Mozzarella، Telemes، Manuri، Mizita، Antotiro، Kopanisti هستند.

محصولات زیر در روسیه تولید می شود:

> a. بدون سن: اسمولنسکی نموناس پیاتیگورسکی، کاممبر روسی.

> ب. سن: آدیگی، موآله، ناروچ، کلینکوفسکی، لیوبیتلسکی، دهقان، اوستانکینو، کرمی.

2. پنیرهای نپخته فشرده

فن آوری. توده پنیر تخمیر شده با کیموزین برداشته می شود، خرد می شود و به اشکال مناسب می ریزند، آب پنیر را فشرده می کنند، خشک می کنند، از قالب خارج می کنند، در آب نمک پردازش می کنند، سپس در اشکال بزرگ سوراخ دار نگهداری می شوند و هر از گاهی برس می زنند. اینها Pecorino، Edamer، Gouda، Reblochon، Cheddar، Cantal هستند. در روسیه، روسی با استفاده از این فناوری تولید می شود.

3. پنیرهای آب پز فشرده

فن آوری. حرارت دادن شیر تا 33 درجه سانتیگراد، افزودن کیموزین، پس از تخمیر، حرارت دادن تا 42 درجه سانتیگراد برای دمای پایین و تا 53 درجه سانتیگراد برای دمای بالا (به اصطلاح برشته کردن). اینها Gruyere، Emmenthaler، Parmesan، Comte، Beaufort هستند. محصولات زیر در روسیه تولید می شود:

> a. از موارد با دمای پایین: هلندی، استپنوی، کوستروما، یاروسلاول، اوگلیچ، استونیایی، بوکوینیان.

> ب. از جمله موارد با دمای بالا: شوروی، سوئیس، امانتال، آلتای، کارپات، بیسک، کوهستان، اوکراینی.

4. پنیر با کپک نجیب

فن آوری. این گونه ها یا پرس یا پخته می شوند. پنیر را پس از غلیظ شدن با کیموزین و باکتری اسید لاکتیک نمک زده و با محلول قارچ مخصوص اسپری می کنند. اینها کاممبر، بریلات، ساوارین یا بری هستند.

5. پنیر با لبه های شسته شده

فن آوری. هنگام رسیدن، این پنیرها به طور مرتب با آب نمک شسته می شوند و اجازه می دهند فقط کپک قرمز روی سطح آنها ایجاد شود. اینها Epoisse، Maroi، Livaro، Munster، Remudu یا Limburg (بین پنیر Limburg زنده و آناناس طلایی. A.S. Pushkin) هستند.

6. پنیر با لبه های طبیعی

فن آوری. این پنیرها پس از تخمیر با کیموزین و صاف کردن آب پنیر، برای رسیدن در انبار خشک قرار می گیرند. در نتیجه، با لبه های چروکیده به نظر می رسد که در آن قارچ کپک خاکستری مایل به آبی ایجاد می شود. اینها Chabichoux du Poiteau، Saint Maur، Crottin de Chavignon هستند.

7. پنیرهای آبی

فن آوری. این پنیر در دمای کاملاً 30 درجه سانتیگراد تخمیر می شود ، به مدت دو هفته تحت وزن خود صاف می شود ، وقتی پنیر به قوام متراکم رسید و از هم پاشیدگی متوقف شد ، با نمک مالیده می شود ، بسته به نوع مورد نظر با قارچ پر می شود - روکوفور یا گورگوزولا و قرار داده شده در اتاق های مناسب، امیدوارم همه این افسانه را به خاطر بسپارند... اینها استیلتون، گورگوزولا، فورم دامبر و خود روکفور هستند.

8. پنیر ترشی

فن آوری. تفاوت پنیرهای آب نمک با سایر انواع پنیر مایه پنیر مایه پنیر در این است که آنها نمک زده، رسیده و در آب نمک غلیظ نگهداری می شوند. طیف پنیرهای ترشی کاملاً متنوع است. در کنار پنیرهای رایج - کوبی، اوستیایی، گرجی، ایمرتی، میز، سولوگونی، پنیر فتا - بسیاری از انواع پنیرهای محلی (ملی) تولید می شود. آنها از شیر پاستوریزه گاو، گوسفند، بز، گاومیش یا مخلوط آنها تولید می شوند.

انواع پنیر ترشی: سولوگونی، کوبی، اوستیایی، ایمرتی، گرجی، رومیزی، لری، توشینسکی، چاناک، ارمنی، لیمانسکی، برینزا

9. پنیر فرآوری شده

فن آوری. ذوب یک یا چند نوع پنیر فشرده با اضافه کردن کره، خامه، شیر و ادویه جات. این Schabziger است. روسیه دروژبا، ولنا و سایر تنقلات خوب تولید می کند.

نتیجه گیری

از مایه پنیر در تولید پنیرهای ارزان قیمت استفاده می شود، زیرا در این صورت فرآیند تولید به میزان قابل توجهی تسریع می شود و پنیر زودتر می رسد. جایگزینی برای پنیرهای مایه دار وجود دارد. در آلمان روی بسته بندی چنین پنیرهایی می نویسند: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

تمام پنیرهای سفت با استفاده از مایه پنیر درست می شوند. اما خود مایه پنیر می تواند منشا حیوانی (پپسین) یا غیر حیوانی (میکروبی) داشته باشد.

Chymosin نیز منشا حیوانی دارد. بنابراین، نام آنزیم موجود در پنیر - 100٪ کیموزین - به طور خودکار به این معنی نیست که پنیر گیاهی است.

مایه پنیر با منشا غیر حیوانی (میکروبی) را می توان از طریق مهندسی ژنتیک به دست آورد.

با جمع بندی موارد فوق، توجه می کنیم که هر کدام مطلقاً هر پنیر تولید شده صنعتی را می توان با استفاده از مایه پنیر درست کرد.

علاوه بر این. پنیر "مناسب"، چه نرم و چه سفت، بدون مایه پنیر درست نمی شود.

بنابراین، شما فقط می توانید پنیر با مایه پنیر با منشاء میکروبی خریداری کنید که از طریق مهندسی ژنتیک به دست نیامده است.

اما برای اینکه کاملاً مطمئن شوید که در یک تصادف پوچ مواد زائد آنزیم (مزه‌کش) را نخواهید خورد، یا باید تمام پنیرهای تولید شده در صنعت داخلی و خارجی را کنار بگذارید و خودتان آن‌ها را درست کنید. یا همانطور که قبلاً پیشنهاد شده است، در مورد این موضوع تلاش نکنید.

فقط در مورد، در اینجا یک دستور العمل خوب برای پنیر آدیگه خانگی از یک دختر خوب است. بارها تست شده. حداقل شماره

دستور پخت پنیر آدیگه خانگی

اول از همه، بگیرید شیر بیشتر. در زمان های بهتر خریدم شش لیتر. یاد آوردن! شیر خوب یعنی پنیر خوب، شیر بد یعنی پنیر مزه نخواهد داشت!

بهتر است یک دیگ داشته باشید، اما می توانید پنیر را در تابه لعابی بپزید.

دوم این است آب پنیر اسیدی خوب. معمولا در خانواده آدیگه از تهیه پنیر قبلی نگهداری می شود.

برای اولین بار می توانید از استارتر خامه ترش استفاده کنید. اما هرچه آب پنیر اسیدی تر باشد، پنیر خوشمزه تر خواهد بود.

وقتی شیر شروع به جوشیدن کرد شروع کنید به آرامی آب پنیر را داخل آن بریزید، یکباره آن را نریزید، بلکه کم کم، به تدریج از کناره های تابه شروع کنید، هم بزنید، کمی وسط آن بریزید. می بینید که شیر شروع به دلمه شدن می کند. پس از کشک شدن شیر و جدا شدن شیر از آب پنیر، دیگر نیازی به نگهداری طولانی مدت تابه روی آتش نیست: پنیر خیلی آبدار نخواهد بود.

شیر دلمه را در یک آبکش ریخته، فشار دهید و در یک سبد حصیری مخصوص قرار دهید.

اجازه دهید پنیر روی الگوی سبد از هر دو طرف نقش ببندد: وقتی آماده شد، الگوی کناره های پنیر را بسیار زیبا ترسیم می کند.

در بشقاب قرار دهید. پنیر را دو طرف نمک بزنید. یک وزنه را روی آن قرار دهید و آن را در طول روز نگه دارید.

باقی مانده آب پنیر سبز را در یک ظرف شیشه ای بریزید و در جای گرم قرار دهید. آب پنیر را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، بنابراین از آن برای تهیه دسته بعدی پنیر استفاده می شود.

نمونه هایی از پنیرهای گیاهی

آدیگی پنیر مایه پنیر نیست.

پنیرهای زیر نیز با مایه پنیر با منشا میکروبی (غیر حیوانی) تولید می شوند:

پنیر فتکی (در بسته آبی)؛ برخی از پنیرهای اسوالیا؛ برخی از پنیرهای Perekrestok (به ویژه، Maasdam).

در میان پنیرهای اوکراینی یافتن انواع گیاهی دشوار نیست: به عنوان مثال، علائم تجاری "Dobryan"، "Pyryatyn" و "Cheese Club" به هیچ وجه از مایه پنیر استفاده نمی کنند.

پنیر با باکتری اسید لاکتیک توسط TM "Hercules" ("Health"، "Adygeisky"، "Brynza") تولید می شود. این همچنین شامل پنیر فرآوری شده TM "Romol" و همچنین "Mozzarella" و "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya" است.

در میان محصولات وارداتی، خط پنیرهای گیاهی با علائم تجاری «والیو»، «کاسرئی شامپینیون»، «پرزیدنت»، «آرلا»، «دوستی»، «آکادیا»، «بیبیبل»، «دیری لند»، «کیری» ارائه شده است. "پرستیژ"، "گلبانی"، "هرمیس" و غیره.

پنیر غیر مایه پنیر - "Umalaut". همه پنیرهای نرم معمولاً پنیرهای غیر مایه پنیر هستند - Camembert، Brie. پنیرهای Epiim انواعی از "استونی"، ادام، گودا (برش خورده، در کیسه، نه چندان گران - 50 - 60 روبل برای 150 - 200 گرم) هستند. روی بسته بندی نوشته شده است: "مایه پنیر میکروبیولوژیکی".

نکته اصلی این است که برچسب را به دقت بخوانید و مطمئن شوید که محصول با افزودن یک آنزیم لخته کننده شیر با منشاء میکروبی ساخته شده است. با این حال، این تنها چیزی نیست که ارزش توجه به آن را دارد: همچنین مهم است، به عنوان مثال، اینکه آیا سازنده بخشی از چربی شیر را با چربی مضر کف دست جایگزین کرده است یا خیر.

بهتر است به جای برچسب های ارائه شده توسط خود سوپرمارکت، مواد تشکیل دهنده پنیر را روی برچسب کارخانه بررسی کنید (این اطلاعات اغلب ممکن است متفاوت باشد).

به عنوان یک قاعده، آماده سازی آنزیمی استفاده می شود. آنها کاتالیزورهای فرآیند انعقاد شیر هستند. یکی از این آنزیم ها مایه پنیر است. این به ما امکان می دهد از غذاهایی مانند پنیر مایه پنیر لذت ببریم. این آنزیم از معده گوساله های جوانی استخراج می شود که هنوز طعم دیگری جز شیر مادر را نچشیده اند.

پنیرهای مایه پنیر سخت

ابتدا اجازه دهید در مورد پنیرهایی صحبت کنیم که در دمای پایین گرمایش دوم تهیه می شوند. چنین محصولاتی شامل پنیرهای کوستروما، هلندی، استپی، یاروسلاول و اوگلیچ است. طعم ترش لطیف و عطر مطبوعی دارند. به دلیل قوام پلاستیکی، می توان آنها را به برش های نازک برش داد. در واقع، این پنیر به شکل کلاسیک خود است.

پنیرهای مایه پنیر نیز با روش چدارسازی تهیه می شوند. این به محصولاتی مانند آلتای کوهستانی و چدار اشاره دارد. چشم ندارند نمی توان پنیرهایی را که در دمای بالای حرارت دوم ساخته شده اند به یاد آورد. اینها شامل پنیرهای آلتای، سوئیسی، شوروی، مسکو و کوبان است. تفاوت های اصلی آنها عبارتند از: طعم تند، شیرین و عطر لطیف. این پنیرها به دلیل رسیدگی طولانی که بین 3 تا 8 ماه ماندگاری دارند، این ویژگی ها را به دست می آورند. آنها یک گزینه عالی برای دوستداران آزمایش های آشپزی غیر معمول خواهند بود.

علاوه بر این، کارشناسان محصولات پنیر را با پوسته نرم برجسته می کنند. اینها پنیرهای لتونی، ولگا و کراسنودار هستند. آنها با یک پوسته مخاطی مشخص می شوند که در نتیجه تجزیه پروتئین ها توسط باکتری ها ایجاد می شود. بنابراین، این محصولات دارای بوی و طعم کمی آمونیاک هستند. قوام این پنیرها نرم و قابل پخش است. در این راستا، این گونه پنیرها معمولاً در یک لایه نازک کاغذ پیچیده می شوند.

پنیرهای مایه پنیر نرم

این نوع پنیر با رطوبت بالا و قوام پخش مشخص می شود. این پنیرهای مایه پنیر تحت تاثیر کپک و باکتری های خاص می رسند. کارشناسان آنها را به 4 نوع تقسیم می کنند.

قبل از هر چیز، لازم به یادآوری است که پنیرهایی که بدون رسیدن به فروش می رسند، به آنها پنیر کشک نیز می گویند. این گونه با رنگ سفید و طعم شیرین مشخص می شود. آنها برای تهیه کاسرول ایده آل هستند. علاوه بر این، یک نوع پنیر نرم نیز وجود دارد. در سطح آنها مخاط وجود دارد. علاوه بر این، قوام کمی پخش کننده، طعم تند و بوی کمی شبیه آمونیاک دارند.

نمونه بارز این پنیر روکفور است. با قالب سبز آبی که دارد به راحتی تشخیص داده می شود. ابتدا روی نان پرورش داده می شود و پس از آن به پنیر منتقل می شود. هر چه کپک در روکفور بیشتر باشد کیفیت بهتری دارد. در عین حال طعمی تند دارد. ما نباید پنیرهای آب نمک را فراموش کنیم که در محلول نمک می رسند. آنها طعم شور نسبتاً قوی دارند، بنابراین این پنیرهای مایه پنیر باید قبل از استفاده خیس شوند. نوع مذکور شامل پنیر فتا، سولوگونی و چپخ است.

پنیرهای سخت و نرم هر دو در طیف نسبتاً گسترده ای ارائه می شوند، بنابراین توصیف آنها در یک مقاله تقریبا غیرممکن است. با این حال، دانش ذکر شده در بالا به زنان خانه دار تازه کار کمک می کند تا دیگران را با ایده های اصلی آشپزی شگفت زده کنند.

آنها به مایه پنیر، شیر تخمیر شده و خامه تقسیم می شوند. بیشتر پنیرها مایه پنیر هستند.

طبق طبقه بندی شوروی پنیرهای مایه پنیرآب نمک قفقازی از شیر گوسفند و گاو به دو دسته سخت و نرم تقسیم شدند. شیرهای تخمیر شده شامل سبز و چنگ بود. پنیرهای خامه ای مایه پنیر تخمیری هستند. پنیرهای مایه پنیر سخت (GOST 7616 - 55) بسته به دمای حرارت دادن و پرس دوم به چهار زیر گروه تقسیم شدند.

به زیر گروه اول پنیرهای مایه پنیر سختداچ، کوستروما، یاروسلاول، استپ و اوگلیچ به عنوان دارای دمای پایین گرمایش دوم طبقه بندی شدند. در سنین جوانی (1 و نیم تا 2 ماهگی) طعم و عطری دلپذیر، کمی ترش و لطیف مشخص شد. بعداً (2 و نیم تا سه ماه) طعم تند تری پیدا کردند. قوام پنیرها پلاستیکی است که امکان برش برش های نازک و نسبتاً شکننده را فراهم می کند. آنها چشمان کوچک گرد یا بیضی داشتند. آنها با پوشش پارافین تولید می شدند (تقریباً در یک ماهگی پنیر در انبارهای پنیر با پارافین پوشانده می شود تا از خشک شدن، آلودگی پوست به میکرو فلورهای مختلف هوا و ایجاد کپک روی آن محافظت شود).

پنیر کوستروما و یاروسلاول

پنیر هلندی — گرد، میجت و دال. پنیر هلندی نام خود را به این دلیل گرفت که فناوری تولید آنها در قرن گذشته از هلند به عاریت گرفته شد. در سال های بعد، به لطف ویژگی های شیر گاوهای ما، فناوری پنیرهای هلندی تغییر کرد و اکنون به شدت با پنیر اصلی متفاوت است، اما نام پنیرها ثابت ماند (در هلند، پنیر گرد است. با قوام بسیار نرم تر از ما تهیه شده است).

پنیر هلندی گرد و بلوک هلندی

پنیر هلندی گرد و لیلیپوتیاز شیر کامل تولید می‌شوند و میزان چربی آنها در ماده خشک نباید کمتر از 50 درصد باشد. پنیر هلندی بلوکی می تواند حداقل 45 درصد چربی و رطوبت کمی بالاتر در مقایسه با پنیر گرد داشته باشد - بیش از 44 در مقابل 43 درصد. پنیرهای هلندی طعم تند و تیز دارند که بستگی به محتوای نمک بالا (تا 3.5٪) و تشکیل "اشک" در پنیرهای گرد دارد که در آن نمک و اسیدهای آزاد شده در طی فرآیند رسیدن انباشته می شوند. پنیر بارطعم تند کمی کمتر و بافت لطیف تری نسبت به گرد دارد که به دلیل رطوبت بیشتر آن است. در 2 ماهگی اجرا می شود. پنیر هلندی با پوست قرمز آجری فروخته می شود.

کوستروما (بالا) و پنیر هلندی و گرد

پنیر کوسترومادر اصل یک پنیر بلوکی هلندی کمی تغییر یافته را نشان می دهد. از نظر طعم نزدیک به این پنیر است، به دلیل کاهش نمک (تا 2.5٪) تنها در تندی کمتر متفاوت است و به همین دلیل بافت ظریفی دارد. این پنیر نام خود را از منطقه ای که در آنجا تهیه می شد گرفته است. پنیر به شکل استوانه کم است، موم شده و دارای پوسته رنگی است.

پنیر استپیدارای طعم تند، نزدیک به هلندیز، اما قوام متراکم تر، که تا حدی به دلیل شکل آن است. زودتر از 2 و نیم ماهگی متوجه شد. شکل پنیر - یک بلوک با پایه مربع و ارتفاع کم - برای حمل و نقل مناسب است. واکس زده شده اما رنگ نشده است. به برش های الاستیک نازک برش دهید.

پنیر اوگلیچ. فناوری این پنیر در سال 1945 در مؤسسه تحقیقاتی پنیرسازی All-Union در Uglich توسعه یافت. پنیر Uglich حد واسط بین پنیر نرم و سفت است، دارای قوام کره ای ظریف، بدون طعم تند خاص است. طعم کمی ترش، تمیز است. این بخش دارای یک الگوی متشکل از چشم های کوچک بیضی یا نامنظم است (چشم ها ممکن است وجود نداشته باشند). پوسته الاستیک، بدون چین و چروک و یک لایه زیر قشری ضخیم است.

پنیرهای Uglichsky (بالا) و یاروسلاول

پنیر یاروسلاول. فن آوری آن، مانند Uglich، در VNIIS توسعه یافته است، که نام آن را به نام منطقه اصلی آماده سازی آن گرفته است. در سال 1958، فن آوری پنیر یاروسلاول توسط پروفسور D. Granikov به منظور به دست آوردن پنیر با قوام ظریف تر، نزدیک به پنیر Kostroma، تصفیه شد. این پنیر توسط GOST به شکل استوانه ای یکپارچه برای تعدادی پنیر با وزن سر 6 و 10 کیلوگرم تأیید شده است. شکل استوانه ای پنیر که با پارافین رنگی پوشانده شده و در سلفون رنگی پیچیده شده است، ظاهر دلپذیری به پنیر می دهد و به شما امکان می دهد تکه های یکسان را با پوستی متناسب با وزن آن برش دهید. طعم پنیر یاروسلاول تمیز، کمی ترش، نسبتا تند است. قوام نرم و الاستیک است. در 2-2 و نیم ماه می رسد.

همین زیر گروه پنیرها شامل پنیر دودی Vologda است که از نظر طعم و قوام شبیه به پنیرهای هلندی است، اما دودی است، به همین دلیل است که طعم و بوی خاصی از محصول دودی دارد و همچنین پوست قهوه‌ای رنگ پوشیده شده با یک فیلم را دارد. .

به زیرگروه دوم پنیرهای مایه پنیر سختشامل چدار و کوه آلتای است که با دمای پایین گرمایش ثانویه و چلو شدن توده پنیر مشخص می شود، که شامل این واقعیت است که وقتی دانه های پنیر با رطوبت مناسب در حمام پنیر به دست می آیند، به قالب منتقل نمی شوند، اما، آب پنیر را از حمام خارج کنید، در یک توده و چلوار پوشانده شده جمع آوری کنید و 2-5 ساعت در حالت گرم بگذارید تا تخمیر اسید لاکتیک ایجاد شود. اسید لاکتیک حاصل دانه ها را به یک توده جامد متصل می کند. پس از اتمام چدار سازی، توده پنیر را در سنگ شکن های مخصوص خرد کرده، نمک زده و در ژاکت های کالیکو در قالب های فلزی قالب می زنند. چدارسازی با هدف تکثیر سریع باکتری ها در حالی که توده پنیر هنوز در دانه ها است، امکان نمک زدن در دانه ها و حذف محصولات گازدار است (به همین دلیل پنیرهای این زیرگروه چشم ندارند). افزودن نمک به توده پنیر بر رسیدن پنیر و تشکیل پوست آن تأثیر می گذارد. کوه های چدار و آلتای پوست ندارند.

چداربه دلیل تکنولوژی منحصر به فردش، طعم ترشی دارد که در سایر پنیرها معمول نیست. این پنیر رایج ترین پنیر در انگلستان و ایالات متحده است. قوام پنیر یکدست، لطیف و اغلب خردکننده است. زودتر از 3 ماه در پیراهن کالیکو که در آن بالغ شده است برای فروش عرضه می شود. از شیر کامل تهیه می شود و حاوی حداقل 50 درصد چربی در ماده خشک است.

کوه آلتایاز نظر شکل کوچکتر با چدار (10 کیلوگرم در مقابل 30 کیلوگرم) متفاوت است. این فناوری توسط موسسه تحقیقاتی تمام روسیه پنیر سازی در آلتای توسعه یافته است و به همین دلیل است که پنیر نام خود را به خود اختصاص داده است. شکل کوچکتر و تغییراتی در تکنولوژی باعث شد که پنیر چدار را در 2 تا 2 ماه و نیم پس از رسیدن، با خمیری لطیف تر، الاستیک، کمی قابل پخش و طعمی تمیز و کمی ترش به دست آورد. پنیر گورنو آلتای که به شکل استوانه ای در کوه های مرتفع آلتای تهیه می شود نیز پس از حداقل یک سال نگهداری و خشک شدن به عنوان پنیر رنده شده استفاده می شود. با موفقیت جایگزین پنیرهای رنده شده ایتالیایی - sbrinz و پارمزان می شود.

در زیرگروه سوم پنیرهای سخت مایه پنیربا دمای بالا گرمایش دوم شامل سوئیس، آلتای، شوروی، کوبان، مسکو است. پنیرهای این گروه دارای رایحه ای لطیف، شیرین (ادویه ای) و کمی آجیلی هستند که به دلیل ماهیت رسیدن آنها توضیح داده می شود. آنها برای مدت نسبتا طولانی (3-8 ماه) بالغ می شوند. در طی این مدت، فرآیندهای تجزیه پروتئین ها، چربی و قند شیر به عمق ادامه می یابد و تعداد زیادی از مواد مختلف در پنیرها انباشته می شوند - اسیدهای فرار، الکل ها، استرها و غیره، که در هنگام تعامل با یکدیگر، یک انواع مواد معطر طعم شیرین و تند به اسیدهای آمینه خاصی (پرولین و غیره) بستگی دارد که در طی تجزیه پروتئین های پنیر تشکیل می شوند.

در پنیر سوئیسیگاهی اوقات می توانید یک پودر سفید متشکل از اسیدهای آمینه را در چشم مشاهده کنید. در حین تجزیه یکی از اسیدهای آمینه، سولفید هیدروژن آزاد می شود که به چربی طعم آجیل می دهد. قوام خمیر پنیر برای پنیرهای این زیرگروه پلاستیکی است و اجازه می دهد آنها را به ورقه های بسیار نازک برش دهید. تهیه شده از شیر کامل با کیفیت بالا؛ میزان چربی حداقل 50 درصد در ماده خشک. پنیر سوئیسی در سرزمین مادری خود - سوئیس - پنیر Emmental از منطقه ای است که تولید آن آغاز شد. سوئیس به درستی به خاطر پنیرهایش معروف است. از نظر طعم، پنیر سوئیسی در بین همه پنیرها رتبه اول را دارد. برای تهیه پنیر سوئیسی از بالاترین کیفیت شیر ​​عمدتاً از مراتع کوهستانی (در کوه های آلتای و قفقاز) استفاده می شود. پنیرهای خوب با قوام ظریف از شیر خام و غیر پاستوریزه تهیه می شوند. دانه های پنیر در حمام تا 55-57 درجه حرارت داده می شود، در نتیجه بخشی از میکرو فلور اسید لاکتیک می میرد و رسیدن پنیر تا 8 ماه و گاهی بیشتر ادامه می یابد. پنیرها را می توان برای 2-3 سال نگهداری کرد. پنیر سوئیسی در سنین پایین (حدود 6 ماهگی) عطر، شیرینی و طعم لطیفی دارد. در زندگی بعدی، طعمی تند که بخشی از آن ناشی از تجزیه چربی شیر و تشکیل اسیدهای چرب است. سطح مقطع یک الگوی مشخص از چشم های گرد نسبتا بزرگ را نشان می دهد. پوسته متراکم با آثاری از سرپیانکا است که در هنگام فشار دادن حک شده است. با پارافین پوشانده نشده است. شکل پنیر یک استوانه کم وزن تا 100 کیلوگرم است.

پنیر آلتایخواص سوئیسی را تکرار می کند که از نظر اندازه با آن متفاوت است. وزن 12-20 کیلوگرم کاهش شکل به رسیدن سریعتر پنیر کمک می کند - می توان آن را در 4 ماهگی فروخت. طعم پنیر آلتای نزدیک به پنیر سوئیسی است، اما با عطر کمتر، طعم تند و تند. پنیر شوروی، مانند پنیر سوئیسی، طعمی شیرین، تند، بدون تندی قوی و طعمی تمیز دارد. قوام ظریف است. این پنیر به دلیل طعم بالا و قابلیت تهیه در جاهایی که پنیر سوئیسی تولید نمی شد در شوروی رواج یافت (پنیر شوروی از شیر پاستوریزه تهیه می شد). مزیت دوم وزن کمتر فرم (16 کیلوگرم) است. پنیر به مدت 4-5 ماه موم شده و بالغ می شود.

پنیر آلتای (بالا) و مسکو

پنیر مسکوگونه ای از شوروی است. طعم تمیز، کمی شیرین، تند است. قوام ظریف است. شکل استوانه ای؛ وقتی بریده می شود، چشم هایی مانند پنیر شوروی دارد. در 3 و نیم تا 4 ماه می رسد. پوست آن موم شده و زرد رنگ می شود تا از پنیر هلندی متمایز شود.

پنیر کوباننوع شوروی، شکل یکپارچه استوانه ای، وزن 10-12 کیلوگرم، تولید شده در سال 1959. کیفیت طعم پنیر کوبان مانند پنیر شوروی است.

به زیرگروه چهارم پنیرهای مایه پنیر سختشامل: ولگا، لتونی و کراسنودار، که با پوسته مخاطی مشخص می شود. پنیرهای این زیر گروه با ایجاد موکوس روی پوست متمایز می شوند که به دلیل تجزیه پروتئین های پوست توسط باکتری های مستقر در آن ایجاد می شود. پوست این پنیرها خشک نمی شود، بلکه همیشه مرطوب نگه داشته می شود و به همین دلیل باکتری ها در آنجا رشد می کنند. این باکتری ها با تجزیه پروتئین، آمونیاک را از آن آزاد می کنند، به همین دلیل پنیرها طعم و بوی آمونیاک ملایمی پیدا می کنند. قوام نرم است، کمی قابل پخش است. وجود مخاط روی پوست پنیر را مجبور می کند قبل از فروش در کاغذ نازکی پیچیده شود و در آن به مصرف کنندگان فروخته شود.

پنیر لتونی. پنیر بک استاین نیمه سخت مدت هاست در لتونی تولید می شود که اخیراً فناوری آن کمی تغییر کرده و آن را تا حدودی به پنیرهای سخت نزدیک کرده است. در نتیجه، پنیر لتونی با طعمی تند، کمی شبیه آمونیاک، با قوام الاستیک، ظریف و تا حدودی قابل پخش ظاهر شد. در بخش دارای طرحی متشکل از چشمان بیضی شکل است که عمدتاً به شکل نامنظم هستند. لایه نازکی از مخاط روی پوسته باقی می ماند.

پنیر لتونی (بالا) و ولژسکی

پنیر Volzhsky.این فناوری در سال 1957 توسط مؤسسه تحقیقاتی تمام روسیه پنیر سازی در Uglich در ولگا، جایی که پنیر نام خود را گرفت، توسعه یافت. این پنیر یک پنیر مایه پنیر نیمه سخت است. دارای طعم اسید لاکتیک تند با بوی خاص آمونیاک و بافت روغنی و ظریف است. برش دارای طرحی متشکل از چشمان بیضی شکل و نامنظم است. قبل از انتشار، مخاط روی پوست خشک شده و پنیر موم می شود.

پنیر کراسنودار- مانند لتونی، اما از نظر قوام تا حدودی ظریف تر. به صورت یک سیلندر یکپارچه با وزن 10 کیلوگرم موجود است. طعم آن نزدیک به پنیر ولگا است، کمی بوی آمونیاک دارد.

از پنیرهای مایه پنیر سخت طبیعی پس از رسیدن طولانی مدت با رساندن رطوبت به 25-28 درصد با آسیاب کردن روی دستگاه رنده و خشک کردن بعدی تولید می شود. پودر پنیر. پنیر خشک (رطوبت 15 درصد) در جعبه های مقوایی که داخل آن با کاغذ پوست یا فویل پوشانده شده است بسته بندی می شود. می توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد، به خصوص در یک اتاق بدون رطوبت بالا و در دمای بیش از 10 درجه. محتوای چربی 40٪، نمک 5٪. به عنوان چاشنی در تهیه غذاهای مختلف استفاده می شود.