به نظر می رسد که حرفه هوسباز متخصص آشپزی "بزرگ" روسی رو به پایان است. خودش هم این احساس را دارد که چند ماه است از دادگاه فرار کرده است.
اما اول از همه. پس چه اتفاقی افتاد؟ بالاخره من و سیرنیکوف چند سال پیش اصلاً با هم دشمن نبودیم. علاوه بر این، در کتاب خود "تاریخ واقعی غذاهای روسی" آنها حتی با احترام در مورد او صحبت کردند: "ما برای کار ماکسیم سیرنیکوف که در تلاش است به معنای واقعی کلمه غذاهای "اصلی" روسی را بازسازی کند، احترام زیادی قائل هستیم. اما، همانطور که به نظر ما می رسد، این سطح بالاتری از تسلط بر آشپزی تاریخی است که به مهارت ها و توانایی های جدی نیاز دارد. ناگفته نماند که ویژگی نویسنده (و به طور کلی، بسیار قابل بحث) ایده آل سازی قدیمی بودن آشپزخانه روسی است. چگونه ماکسیمکا از اولگا برای این کار تشکر کرد ، اما دست او را نبوسید. در واقع، این اولین بار بود که نام او در یک کتاب جدی ظاهر شد. او سپس با افتخار در وبلاگ خود نوشت: "و آنها از من که یک گناهکار هستم نام بردند."
موارد بسیار دیگری نیز وجود داشت که ما به سیرنیکوف کمک کردیم - ما به سازمان دهندگان توصیه کردیم که او را به نمایشگاهی در پاریس دعوت کنند، برای مثال. اما هر چیزی پایانی دارد. و حدود سه سال پیش قهرمان ما بیشتر و بیشتر ناراحت می شد. در آن زمان ، او از قبل کاملاً آماده بود تا به "پدرسالار" آشپزی روسیه و تاریخ آن تبدیل شود. او مانند سولژنیتسین ریش گذاشت و مانند لئو تولستوی شروع به پوشیدن بلوز کرد. به طور کلی، من موافقت کردم که تصویر "بزرگ" را بپذیرم.
و فقط یک چیز او را عصبانی کرد. اینها نشریات مداوم رسانه ای در مورد آثار سیوتکین ها، سخنرانی های ما، کتاب های ما منتشر شده در روسیه و خارج از کشور هستند که در رتبه بندی رتبه های برتر را به خود اختصاص می دهند. و سپس ماکسیمکا تصمیم گرفت که اقدام کند. اما او که مرد است، او می گوید، نه چندان دور، او راه را به سادگی یک چوب انتخاب کرد. خود را رشد ندهید، حتی به کوچکترین قابل قبولی از نوشته های "تاریخی" خود دست یابید. و به سمت رقبای خود گل پرتاب کنید. و سرازیر شد: سیوکتین ها تفاله و دزد، رذل و رذل، خائن و چنگ زن هستند. این حتی بهترین کارنامه اوست که به ما تقدیم شده است. مدتی با کنجکاوی به این سیرک نگاه می کردیم. حتی یادم می آید برایش نامه ای با سوال نوشتم. هنوز هم پیشنهاد می کند، اگر با ما اختلاف نظر دارد، آنها را به یک کانال متمدن ترجمه کنیم. نتیجه اما برای من غیرمنتظره بود. پس از مدتی، آشپز "بزرگ" در وبلاگ خود فریاد زد که من او را به خشونت تهدید می کنم، او را ساکت می کنم و حتی می ترسید که قربانی "حقیقت" شود.
در همین زمان، بسیاری از افرادی که سیرنیکوف را می‌شناختند به ما گفتند که این شخص واقعاً ناکافی است. به گفته آنها، شور و اشتیاق دیرینه و پرشور او برای یک جزء مهم فرهنگ آشپزی روسیه - شراب و ودکا - تشدید می شود. خوب، به هر حال، من دروغ نمی گویم. اما در مورد کفایت، بسیار شبیه است.
پس از سنجیدن همه جوانب مثبت و منفی ، من و اولگا سیوتکینا علیه سیرنیکوف شکایت کردیم. و این برای او کاملاً غافلگیرکننده بود. یعنی تصویر کریستالی "بزرگترین تیتان زمان ما" ناگهان ترک خورد. برخی افراد بی هویت جرأت کردند از او سؤال کنند. او حتی بلافاصله به چنین کفرگویی اعتقاد نداشت. اما افسوس.
و قهرمان ما دوباره راه اصلی رفتار را انتخاب کرد. او به سادگی شروع به فرار از دادگاه کرد، گویی بدون توجه به آن. دادگاه زمینی برای من حکم نیست، فقط ملکوتی است و در پست های ایشان هم چنین خوانده شد. به طور کلی، من به جلسه اول، حتی بدون ارسال نامه، نیامدم. برای دومی هم قرار نبود بیایم.
در این شرایط ما یک قدم ساده برداشتیم. روز قبل، اولگا درخواست زیر را در فیس بوک خود منتشر کرد. به طور کامل نقل می کنم:
ما همچنان شما را در مورد محاکمه در حال انجام، که سرآشپز "بزرگ" روسی ماکسیم سیرنیکوف از آن می ترسد، ادامه می دهیم. همانطور که می دانید مدافع شجاع فرهنگ روسیه در اولین جلسه دادگاه حاضر نشد. فردا «دور» بعدی این محاکمه در رابطه با ادعای ما است. در آن شخصیت مشخص شده را یک دروغگو و تهمت زن مزمن می نامیم و همچنین از او می خواهیم که در این مورد پاسخگو باشد. در اینجا احضاریه است که یک نسخه از آن به محل ثبت نام سیرنیکوف تحویل داده شده است.
ما عملاً شک نداریم که ماکسیم به فرار از دادگاه ادامه خواهد داد. در آنجا چیزی برای گفتن به او وجود ندارد. بنابراین، تنها راه نجات این است که خود را به عنوان یک قربانی نشان دهیم، کسی که فرضاً قضاوت زمینی برای او معنایی ندارد. این البته بیهوده است. هزینه بیشتری خواهد داشت.
ما به نوبه خود هر کاری را انجام خواهیم داد تا اطمینان حاصل کنیم که اطلاعات مربوط به پیشرفت محاکمه و تصمیم آن تا حد امکان عمومی باشد. بالاخره یک دروغگوی حرفه ای را همه باید بشناسند، درست است؟ برای این منظور از روزنامه نگاران و وبلاگ نویسان سن پترزبورگ به جلسه فردا دعوت می کنیم. این در 10 آوریل در دادگاه منطقه Vyborg سنت پترزبورگ به آدرس: Santiago de Cuba St., 3, bldg برگزار خواهد شد. سالن 3 پلاک 254 ساعت 10:15 صبح. به این فکر کنید که چه "مورد" جالبی است که یک تهمت زن را به صورت آنلاین مجازات کنید. خوانندگان زیادی خواهید داشت.
و برای اینکه سیرنیکوف وانمود نکند که در مورد محاکمه چیزی نشنیده است، از سازمان های زیر می خواهیم به "تیتان" غذاهای روسی اطلاع دهند که قاضی می خواهد شخصاً از او در مورد تمام اطلاعات مربوط به دروغ ها و تهمت های ذکر شده در ما بشنود. طرح دعوی در دادگاه:
نمایشگاه بین المللی PIR
مجلس قانونگذاری منطقه Tver و معاون رئیس کمیته سیاست اقتصادی، سرمایه گذاری و کارآفرینی ایرینا شرمتکر. سیرنیکوف شخصیت مورد علاقه شما در گردشگری منطقه ای است، درست است؟ خب بهش بگو از دادگاه فرار نکنه. این خیلی شرم آور است.
اداره ولادی وستوک در آنجا قهرمان فروتن ما رستوران گاس کاراس را در اختیار می گیرد و در جشنواره های شهر اجرا می کند. پس شما منتقل کنید وگرنه خدای ناکرده می گویند با یک کلاهبردار همکاری می کنید. دادگاه تصمیم می گیرد، متوجه می شوید.
آشپزخانه روسی. New Horizons، PIR Expo. اشکالی ندارد که سخنران و مبارز اصلی شما برای فرهنگ روسیه از پاسخگویی به دروغ های خود در دادگاه می ترسد؟
پایتخت هنر آشپزی
انجمن صنفی سرآشپزها و شیرینی‌پزان سیبری، آیا می‌خواهید دستور کار را به رئیس افتخاری خود که از دادگاه نامزد می‌شود، بسپارید؟
به هر حال، کانال تلویزیونی "روسیه-فرهنگ"، M-Production و الکسی بیگاک، آیا می خواهید روزنامه نگار خود را به دادگاه بفرستید؟ یا «قوانین زندگی» شما امکان استفاده دوستداران دروغ و تهمت را به عنوان قهرمانان برنامه فراهم کرده است؟
میدونی که کار کرد! ماکسیمکا بیش از هر چیز دیگری از علنی شدن این ماجرا می ترسد. و هنگامی که او سیل تماس هایی را از همه این سازمان های محترم دریافت کرد با درخواست فوری برای محافظت از آنها در برابر چنین شهرت و مشارکت در امور سیرنیکوف ، جایی برای رفتن وجود نداشت.
سیرنیکوف که از این فکر به هم می خورد و به هم می خورد، مجبور شد وکیل بگیرد و او را به دادگاه بفرستد. چرا می پرسی؟ بله، دختر به سادگی به قاضی گفت که چیزی در مورد پرونده نمی داند، ماکسیم پالیچ نمی داند چه زمانی نامعلوم خواهد بود، پس بیایید آن را به بعد موکول کنیم.
دادگاه جلسه بعدی را برای ماه می تعیین کرد (این یک روش معمول است، متهم مجاز است دو بار حاضر نشود، سپس دادگاه به تصمیم گیری می پردازد).
پس در ادعای خود چه می نویسیم؟ و ما یک کار ساده انجام دادیم. توهین های سیرنیکوف را جمع آوری کردیم و آن ها را تحلیل کردیم. گروه اول صرفاً سوء استفاده عمومی و از نظر حقوقی، توهین به کرامت انسانی است - همه این "فضولات" بی پایان، "موجودات"، "محرکان فاسد" و غیره.
دسته دوم، نسبت دادن اعمال محکوم اجتماعی به ماست. بنابراین ، سیرنیکوف می نویسد که من یک "دروغگوی حرفه ای" هستم ، "من از مردم روسیه نفرت حیوانی دارم" ، "من از تحریکات و نامه های ناشناس استفاده می کنم" و غیره.
و در نهایت، سومین، جالب ترین گروه، اتهامات جنایی است - "دزد"، "سرقت ادبی"، "مرا با خشونت تهدید کردند"، "تهمت زدن".
بیچاره ماکسیمکا، البته، نمی داند که هر یک از این اتهامات نیاز به اثبات دارد. و گروه آخر کاملا ساده است. اگر می گویید دزد، حکم دادگاه مبنی بر محکومیت سیوتکین را طبق ماده 146 قانون جزایی فدراسیون روسیه ارائه دهید، اگر می گویید سرقت ادبی است، تصمیم دادگاه را ارائه دهید که طبق ماده 158 قانون جزایی فدراسیون روسیه لازم الاجرا شده است. ، و غیره.
در اینجا باید گفت که قهرمان کوته فکر ما البته قربانی یک کلاهبرداری شد. که در کل خود او مقصر است. اگر سال‌ها صرف پاک کردن مخاطبان خود از افراد هوشیار بکنید، در آن صورت فقط افراد مکنده، احمق و رذل در آنجا ظاهر می‌شوند. کسانی که "بزرگ" را به وضعیت فعلی آوردند و به هر هوس او رضایت دادند. و امروز کل باند سیرنیکوف یک پست "صد ساله" را در سطل زباله حفر کردند که چگونه سیوتکین ها همه غذاهای روسی را "دزدیدند" و "حذف کردند". اما من و اولگا از این نمی ترسیم و ما کاملاً آرام در مورد این جعلی صحبت می کنیم که ماکسیمکا آن را تنها نجات خود می داند. شما می گویید "حذف شده است"؟ کتاب ما در سال 2011 یعنی هفت سال پیش منتشر شد. در این مدت، نه خود ما و نه انتشارات حتی یک ادعا یا شکایت به دلیل نقض حق چاپ دریافت نکردیم. همین است، دوستان من.
اما، به طور جدی صحبت می کنم، خوشحالم که روش ما در "اجبار به محاکمه" در رابطه با سیرنیکوف کار می کند. او همچنان از دادگاه در خاور دور و در جنگل های Tver پنهان می شود و از حضور در محل ثبت نام خود اجتناب می کند. در همین راستا یاد یک اتفاق اخیر افتادم. به محض اینکه در یکی از پست های خود به ایگور رودنیا، فرماندار منطقه Tver اشاره کردم، در زمینه جلوه های خنده دار توریسم محلی، در عرض 2 ساعت شروع به دریافت تماس از دوستان کردم. از طریق آنها، رهبران گردشگری Tver سعی کردند با من تماس بگیرند تا نام آنها را از پست حذف کنم. ظاهراً خدمات استاندار و نظارت بر نشریات در رسانه ها به وضوح کار می کنند.
چرا این را می گویم؟ شاید دوباره از یک رهبر محترم منطقه بخواهید که در پیدا کردن یک سرآشپز دونده کمک کند. به نظر می رسد او چهره توریستی منطقه آنجاست، اینطور نیست؟ به نوعی ناخوشایند است. به هر حال، ایگور میخایلوویچ عزیز، شما باید از همکاران خود بپرسید که چرا آقای سیرنیکوف در نزدیکی رویدادهای مقامات مسکو مجاز نیست. من به دستیاران شما خواهم گفت - جستجو با کلمات کلیدی: "تحریک نفرت ملی"، "شوونیسم"، "یهود ستیزی". شاید وضعیت روشن تر شود.
P.S. در 20 فوریه 2019، با تصمیم دادگاه شهر سن پترزبورگ، ماکسیم سیرنیکوف کلاهبردار مجازات شد. آنها مبلغی در حدود 200 هزار روبل از او برای خسارات معنوی و هزینه های قانونی دریافت کردند. و از همه مهمتر ، یک تصمیم دادگاه ظاهر شده است که از آن به وضوح نتیجه می شود که ماکسیم سیرنیکوف یک دروغگو و تهمت کوچک است.
تصور کنید روی میز جشن، به جای سالاد اولیویه و گوشت با سس مایونز، مایعی از یک کوزه به شما پیشنهاد می شود که رنگ آن شبیه کشک است و چیزی نامفهوم که با تکه هایی از خیار شور احاطه شده است. بخور، دریغ نکن! این آب پنیر نیست، بلکه "سوپ کلم ترش" است و "جسم سوف" در ترشی ها پنهان شده است. آشپزی که همه اینها را آماده کرده است، سورپرایزهای بسیار بیشتری برای شما دارد. آشپز ماکسیم سیرنیکوف غذای اجداد ما را آماده می کند. خبرنگار NS Irina SECHINA آن را امتحان کرد... و شگفت زده شد.
سوشی برای فقرا
امروزه فست فودها بیشتر و بیشتر طرفدار پیدا می کنند، مردم ترجیح می دهند گرسنگی خود را با همبرگر و هات داگ رفع کنند و در سن پترزبورگ مردی زندگی می کند که حفظ سنت های غذاهای اصیل روسی را یکی از اصلی ترین چیزهای زندگی خود می داند.
من به طور اتفاقی ماکسیم سیرنیکوف را ملاقات کردم. یک روز به یک مهمانی دعوت شدم. سر و صدا، مهمانان. بالاخره همه سر سفره جشن پر از غذا می نشینند. اما این چی هست؟ وقتی مهمانان سعی می کنند حدس بزنند این یا آن غذا از چه چیزی درست شده است، زمزمه هایی شنیده می شود. از بین این همه فراوانی، ما توانستیم فقط سیب های خیس شده و شیرینی های شیرین زنجبیلی را زیر لعاب شفاف تشخیص دهیم. و سوپ یا پای کلم ترش بومی ما واقعاً عجیب و غریب بود.
آن موقع بود که تصمیم گرفتم حتماً با سرآشپزی که ما را خیلی خوشحال کرد ملاقات کنم. و اینجا من در آشپزخانه کوچک سن پترزبورگ نشسته ام و از سرآشپز سیرنیکوف دیدن می کنم. دنیای کوچک قزل آبی روی دیوارها چشم را خوشحال می کند. ماکسیم در حال پختن خمیر چاودار برای غذایی است که هنوز برای من ناشناخته به نام "ویکت" است و گفتگو درباره سوشی است.
ماکسیم می گوید: «سوشی غذای فقرای ژاپنی بود که حتی پول سوخت هم نداشتند، بنابراین همه چیز را خام می پختند. - امروزه غذاهای چینی و ژاپنی به ما سرازیر شده است و مانند هر غذای ملی سزاوار توجه و احترام است. اما باید درک کنیم که نمونه های بسیار دور از آن به ما ارائه می شود. همان سوشی اینجا آنطور که باید از ماهی تازه صید شده تهیه نمی شود. یک بار روز آشپزی روسی را در یک رستوران ژاپنی گذراندم. سرآشپزهای این رستوران در ژاپن تحصیل کردند و کاری که انجام دادند بسیار جالب بود. اما با این حال، "ماهی قزل آلا" در سوشی ما ماهی قزل آلا نروژی است که با انواع داروها برای رشد سریع تغذیه می شود و ابتدا در نروژ قرار دارد و تنها پس از چند روز به تامین کنندگان، عمده فروشان و غیره می رسد. در بهترین حالت، یک هفته دیگر آن را در بشقاب‌هایمان در یک رستوران خواهیم دید.»
سوشی، همبرگر و فست فودهای مشابه، به گفته ماکسیم، غذاهای شبه ملی هستند. در رستوران‌های مدرن «ملی»، همه ظروف تغییر یافته و مطابق با ذائقه ساکنان شهر مدرن است. چرا؟ ماکسیم توضیح می‌دهد: «خب، فرض کنید، استالیک خانکیشیف، سرآشپز معروف ازبکستانی، فرغانه پلو کاملاً اصیل را تبلیغ می‌کند که از انواع خاصی از برنج و هویج تهیه می‌شود و به جای کره حاوی چربی دم چرب است. مردم از سرتاسر دنیا نزد او می آمدند تا پلو معروف را امتحان کنند. و بنابراین او به عنوان سرآشپز برند در رستورانی که غذاهای ازبکی سرو می کرد به مسکو دعوت شد. شروع به پختن همان پلو کرد. کیسه‌هایی از همان برنج، همان هویج‌هایی که در طول روز در مسکو پیدا نمی‌کردی، همان بره برایش آوردند. مردم آمدند و آن را امتحان کردند، جالب بود، اما بیشتر مسکوئی ها به دلیل طعم غیرعادی، نمی خواستند این پلو را برای بار دوم امتحان کنند. سپس پلو ازبکی را با ذائقه مسکوی درست کرد. در روغن زیتون، از انواع مختلف برنج. معلوم شد خوشمزه است. اما دیگر فرغانه پلو نبود! واقعیت این است که برای ازبک ها، پلو غذایی آشنا از دوران کودکی است. برای یک ژاپنی که در دریاچه هانسو زندگی می کند و به طور منظم ماهی خام می خورد، ماهی خام رایج است. نمی‌دانم سالمون خام نروژی که به مدت یک هفته عمر می‌کند، چقدر می‌تواند برای یک مسکووی آشنا باشد.»
| ویکت - یک کیف پول خوشمزه با سیب زمینی کالیتکی یک غذای سنتی کارلیایی است. نام "ویکت" به احتمال زیاد از کلمه "کالیتا" گرفته شده است که به معنای "کیف پول چرمی" است. امروزه بیشتر با سیب زمینی ورقه ها درست می شود، اما در قدیم با فرنی درست می شد. آرد چاودار برای دروازه ها، خمیر بدون مخمر، برای محصولات شیر تخمیر شده - ماست، آب پنیر یا خامه ترش رقیق شده با شیر، نمک استفاده می شود. |
راحت تر از شلغم بخارپز
ماکسیم می‌گوید: «من اخیراً به رستورانی دعوت شدم تا یک هفته غذاهای روسی برگزار کنم. - همیشه یک مشکل در چنین رویدادهایی به وجود می آید: اگر به روشی که 200، 300 سال پیش پختید، طعم و ظاهر غذا برای مردم مدرن بسیار غیرعادی باشد. ما باید آنها را تطبیق دهیم. وقتی شلغم پر شده را در یک رستوران می پزم، آنها را می پزم، روی آنها می ریزم - خوشمزه و زیبا می شود.
اما برای من وقتی طبق دستور العمل های قدیمی آشپزی می کنم، نکته اصلی خوشمزه بودن یا حتی سالم بودن نیست، نکته اصلی حفظ سنت است. در سال 1816، واسیلی لوشین (1746-1826)، نویسنده-مترجم و اقتصاددان بسیار محبوب در آغاز قرن نوزدهم، در کتاب خود "آشپزی روسی" بسیار متاسف شد که بسیاری از غذاهای روسی به طور غیرقابل جبرانی از بین رفتند. این در سال 1816 است! بعد از 200 سال دیگر می توان گفت آنچه را که تحت لوشین داشتیم از دست داده ایم. اگر فهرستی از غذاهایی که اجداد ما خورده اند به یک فرد مدرن نشان داده شود، معلوم می شود که از پانصد نام فقط دو یا سه نام را می شناسد.
این برای ماکسیم بسیار توهین آمیز است، زیرا برای او آشپزی بخش مهمی از فرهنگ ملی است. او بیش از 20 سال است که دستور العمل های معتبر را جمع آوری کرده و از آنها برای تهیه غذاهای فراموش شده استفاده می کند. او به نقاط مختلف کشورمان سفر می کند و از پیرزن ها دستور پخت غذاهایی را که مادربزرگ هایشان می پختند، یاد می گیرد. او به دنبال کتاب های آشپزی قدیمی در کتابخانه ها و مغازه های عتیقه فروشی می گردد. به هر حال، او صاحب قدیمی ترین آنها است که در سال 1790 آزاد شد. هر بازدید کننده از وب سایت او http://www.syrnikov.ru می تواند سعی کند نان را به روشی که مادربزرگ های ما انجام می دادند بپزد یا کولبیاکا، بوتوینیا، فرنی گوریف، ژله نخود و موارد دیگر را بپزد که ما فقط می توانستیم در مورد آنها بخوانیم. کتاب ها برای ماکسیم، اشتیاق او به غذاهای روسی نه تنها به یک سرگرمی، بلکه یک روش زندگی است. او حتی برای غذاهای معجزه آسای خود در دریاچه لادوگا ماهی می گیرد - در آنجا می توانید بوربات برای پای و سوف برای بدن پیدا کنید.
ماکسیم در پایان مجسمه سازی دروازه ها که بسیار اشتها آور به نظر می رسد، می گوید: "این تصور غلط وجود دارد که در روستا غذا یکنواخت و بی مزه بود. اما مردم روسیه، به عنوان یک قاعده، در نزدیکی یک رودخانه یا دریاچه زندگی می کردند. مقدار باورنکردنی ماهی وجود داشت. طبق اسناد قرن هفدهم، در منطقه سیبری، زمانی که کمبود آرد وجود داشت، خاویار سیاه خشک را با خمیر چاودار مخلوط می کردند. و آنها هنوز ناراضی بودند - نان بوی ماهی می داد. یا مثلاً یادداشت هایی از مارکی کورنلیوس دو بروین، مسافر هلندی که در قرن هجدهم به مسکو آمد، وجود دارد. او از فراوانی انواع شلغم شوکه شد. زرد، قرمز، بنفش بود. و حالا فکر می کنیم جز شلغم شلغم دیگری وجود ندارد. شلغم اکنون در کشور ما به ناحق فراموش شده است و اتفاقاً در فنلاند، شلغم هنوز در رستوران ها سرو می شود.
معتبرترین اطلاعات در مورد ظروف باستانی در کتابهای صومعه موجود است. آنها نشان می دهند که برای سفره صومعه چه خورده اند و چه چیزهایی خریده اند. نگرش دموکراتیک نسبت به غذا وجود داشت - هیچ تفاوتی در خرید برای طبقات مختلف راهبان وجود نداشت. اما خود غذا همه جا یکسان نبود. غذاهای محلی مختلفی وجود داشت.
ماکسیم با فرستادن دسته‌ای از پاکت‌های خاکستری با سیب‌زمینی به داخل فر، می‌گوید: «به عنوان مثال، جنوبی‌ترین نقطه‌ای که در آن دریچه‌های مشابه تهیه می‌شود، تیخوین است. - بسیاری از آنچه خورده می شد توسط منطقه و آنچه در آن منطقه رشد می کرد تعیین می شد. به عنوان مثال، در منطقه ولادیمیر دو نوع منحصر به فرد ادرار وجود دارد. در روستایی در ساحل اوکا، می توانید با ترشی آلو وحشی و ترشی دولیا پذیرایی کنید. Dulya یک گلابی وحشی است. برای زمستان خیس می شود و در بشکه ذخیره می شود. مربای شگفت انگیزی هم درست می کند. اما در شمال که گلابی و آلو نیست، توت ابری وجود دارد و آنها را در آنجا خیس می کنند.»
گاهی اوقات مردمان دیگر نوآوری هایی را در غذاهای برخی از مناطق کشور ما وارد می کردند که سپس در سراسر قلمرو ریشه می گرفت. بنابراین، کره به شکل مدرن خود از فنلاندی ها به ما رسید که در سواحل رودخانه اختا، نه چندان دور از سنت پترزبورگ زندگی می کردند. در روسیه، کره از خامه ترش ذوب شده در اجاق به دست می آمد و آن را از بالا جمع می کرد. و فنلاندی ها خامه ترش و خامه را خرد کردند. پس روغن ولیو یک روغن کلاسیک چوخون است.
ما خودمان از زمان تزار ایوان مخوف، غذاهای خود را به عنوان چیزی منحصر به فرد تشخیص دادیم - حداقل در زمان او، به سفرای سفر به کشورهای دیگر به طور خاص مجموعه ای از محصولات داده می شد که در هیچ کجا به جز روسیه نمی توان آنها را تهیه کرد: کلاهک های شیر زعفران شور. ، لینگونبری خیس شده، نان چاودار - در هیچ ایتالیایی آرد چاودار وجود نداشت.
آنها هاگی را به یاد می آورند، اما دایه را فراموش کردند
بسیاری از نام های آشپزی ما برای همیشه فراموش شده است. برخی معانی کاملا متفاوت به خود گرفته اند. به عنوان مثال، سوپ کلم ترش، همانطور که ما اکنون معتقدیم، سوپ کلم ترش نیست، بلکه نوشیدنی مانند کواس یا ماش است که در نتیجه تخمیر مالت به دست آمده است. برخی از غذاها، به عنوان مثال بامیه، ما هنوز همه جا می خوریم، اما معلوم می شود که مردم امروزی طعم واقعی آن را نمی دانند، زیرا قبلاً از یک کواس مخصوص برای آن استفاده می کردند، سفید، نه قرمزی که اکنون می نوشیم.
برخی از غذاها حافظه خود را در زبان روسی در نام خانوادگی حفظ کرده اند. به عنوان مثال، سولوماتین از کلمه "نی" آرد چاودار دم شده با کره و سایر مواد افزودنی است. کوکورین از "kokurk" - نوع خاصی از کوکی. تورین از "tyurya" یک خورش سرد بر اساس نان چاودار است که هر گونه افزودنی گیاهی به آن اضافه می شود و همه چیز با کواس، آب یا شیر پر می شود. زندان بسیار رایج بود زیرا به سرعت آماده می شد. نی، کوکورکا، زندان... امروز از سوشی و همبرگر عجیب‌تر است. فکر کردم: «خیلی برای سنت. "من نشسته ام و منتظر دروازه هستم - یک غذای لذیذ بومی - مانند یک ماجرا." با قضاوت در مورد عطری که در آشپزخانه موج می زند، این ماجراجویی در حال حاضر نزدیک است. کتری جوشیده است و مادر ماکسیم چای را می ریزد. برای بار دوم به خودم گفتم: «دیگر سوشی نیست. و با این حال، چرا چنین خوشمزه ای غیر متعارف است، اما همبرگر برنده است؟
ماکسیم می‌گوید: «مثال جالبی وجود دارد، غذای اسکاتلندی هاگیس، شکم پخته‌شده با خرطومی بره. این غذا از دوران باستان مسیحیت شناخته شده است و برای هر جشنی درست می شود. برای یک اسکاتلندی، سنت ساختن هاگی مقدس است. و در غذاهای روسی یک غذای کاملاً مشابه با هاگی اسکاتلندی وجود دارد که به آن "پرستار" می گویند. همانی که سوباکویچ به چیچیکوف غذا داد. شکم بره پر شده با گوشت بره. در روسیه، گندم سیاه نیز به آنجا اضافه می شود. اما ما این غذا را به کلی فراموش کرده ایم. متأسفانه این خصلت ملی ماست، بدبختی ما این است که گذشته خود را دور بزنیم. اما به نظر من می توان این را جبران کرد. در یک خانواده، اگر زنی بلد باشد که چگونه حداقل سه نوع سوپ چاشنی روسی بپزد (یا به زبان روسی، به درستی خورش، و کلمه سوپ فرانسوی است): راسولنیک، سوپ کلم و در تعطیلات، سولیانکا. ، این برای حفظ روسی بودن در آشپزخانه شما کافی است. چون هیچ جای دیگر چنین سوپ هایی وجود ندارد.»
| در روسیه بسیاری از غذاهای سنتی تعطیلات وجود دارد که برای یک روز خاص تهیه شده است. بیایید بگوییم، "لارک ها" برای روز یادبود چهل شهید سباست، "نردبان" (نردبان ساخته شده از خمیر) - برای روز یادبود سنت جان کلیماکوس آماده می شدند. حفظ این سنت چندان دشوار نیست. شما می توانید "لرک" را در پنج دقیقه آماده کنید. از آنجایی که یاد و خاطره چهل شهید سباست به سبک جدید در 22 مارس جشن گرفته می شود و همیشه در ایام عید است، خمیر را بدون مخمر و با آرد چاودار و آب ورز می دهند. نمک، عسل یا شکر به طعم اضافه می شود، همچنین می توانید روغن نباتی را اضافه کنید. قوام خمیر باید سفت باشد تا بتوان آن را حجاری کرد. خمیر را به گلوله هایی به اندازه یک سیب متوسط تقسیم کنید. توپ را پهن کنید، سپس یک سوسیس از آن درست کنید. سوسیس را به صورت گره میپیچیم و از یک سر یک سر کوک و از سر دیگر دم درست میکنیم. |
آن را بخوانید، آن را دوست داشتم
آیا تا به حال سوپ کلم واقعی روسی خورده اید؟ و آنها چگونه هستند - واقعی و روسی؟ و نه تنها سوپ کلم. تمام سوالات در مورد غذاهای اصیل روسی باید به گاردین، با نام مستعار ماکسیم سیرنیکوف، کشف اصلی جامعه آشپزی آنلاین و بهترین متخصص این کشور در غذاهای سنتی روسی پاسخ داده شود.
قبلاً در سن نه سالگی ، اولین موفقیت آشپزی او به او رسید - سپس اولین کوکی های شیرینی زنجبیلی را در زندگی خود پخت. ظروف به طرز ناامیدکننده ای توسط شکر سوخته آسیب دیده بودند، اما نان های زنجبیلی عالی بودند. از آن زمان، برای تقریبا سی سال، غذاهای روسی و غذاهای روسی یک سرگرمی نیست، بلکه یک روش زندگی برای سیرنیکوف است. مجموعه کتاب های آشپزی باستانی او شامل اولین کتاب آشپزی است که در سال 1790 در روسیه منتشر شد.
او به سراسر روسیه سفر کرد، روستاهای گاها متروک و مادربزرگ های قدیمی، که خود سیرنیکوف آنها را نگهبانان اصلی نه تنها دستور العمل های واقعاً روسی - سنت های روسی می داند.
نان چاودار خانگی، کوکورکی، کالیتکی، شانگی و کالاچی - او همه اینها را در یک اجاق گاز معمولی می پزد، که از داخل آن را با آجرهای فر پوشانده است، بنابراین جلوه یک اجاق روسی را بازسازی می کند.
آیا می‌خواهید طرز پخت نان را به روشی که مادربزرگ‌های ما انجام می‌دادند یاد بگیرید، یا کوله‌بیاکا، بوتوینیا، فرنی گوریف، ژله نخود و خیلی چیزهای دیگر واقعاً روسی بپزید؟ ساده است و خوشمزه است. و این کتاب کامل ترین پاسخی است که تا به امروز به چیستی غذاهای واقعی روسی است. (حاشیه بر کتاب ماکسیم سیرنیکوف "غذای واقعی روسیه")
در اینجا چگونه بود. من و تیوما اغلب روزهای زیادی را که در خانه مادربزرگ هایمان گذرانده بودیم با ناراحتی عاطفی زیادی به یاد می آوریم. و فرقی نمی‌کند که در آن زمان هنوز بچه بودیم، دانش‌آموز، دانش‌آموز یا بزرگسال - برای مادربزرگ‌هایمان ما همیشه نوه‌های کوچک محبوب باقی ماندیم.
و با رفتن مادربزرگ ها، دوران کودکی شاد و بی دغدغه نوه ها به پایان می رسد. متأسفانه من و تیوما وقت نداشتیم با آنها خداحافظی کنیم. آنها ناگهان رفتند و ما حتی وقت نکردیم به آنها بگوییم که چقدر آنها را دوست داریم و چقدر از آنها به خاطر این همه محبت و مراقبتی که همیشه به ما می کردند سپاسگزاریم ... این نثر زندگی ما است.
من و تیوما اغلب داستان های خود را در رابطه با گذراندن وقت با مادربزرگ هایمان برای یکدیگر تعریف می کنیم. داستان های زیادی وجود دارد که می توانید آنها را بی نهایت به اشتراک بگذارید.
یکی از موضوعات مورد علاقه من غذاهای لذیذ مادربزرگ است. بدون این چطور می شد - مادربزرگ های ما مهمان نوازترین مردم بودند و وظیفه اصلی آنها این بود که هر کسی که به دیدن آنها می آمد سیر و سیر می شد ، در مورد نوه های عزیزشان که با پخت و پز آنها را خراب کردند چه می توانیم بگوییم. از صمیم قلب
مادربزرگ های ما در خانه های خود زندگی می کردند، جایی که، البته، اجاق های روسی وجود داشت - یک اختراع کاملاً روسی، که باعث ایجاد بسیاری از لذت های آشپزی و فن آوری های آشپزی کاملاً روسی شد.
ما این اجاق های روسی را در داخل و خارج می شناختیم. فقط در صورتی که هنوز داخل فر نرفته باشید. و خودمان را روی اجاق گاز گرم کردیم، خوابیدیم، چکمه های نمدی بچه هایمان در اجاق گاز خشک شد و سپس چکمه های بزرگسالان خیسمان. مادربزرگ ها گفتند: چکمه ها خیس هستند.
من در مورد همه آن غذاهای لذیذی که به طور معجزه آسایی در یک اجاق روسی تهیه شده اند صحبت نمی کنم: از سوپ و کباب گرفته تا پنکیک با پای، ژله گوشت، سوشی، بزتکی...
دیگ های چدنی، دستگیره ها، بادبزن ها، ذغال ها، ترکش ها، سماورها... همه اینها بخشی جدایی ناپذیر از دوران کودکی نوه هایمان است که در روستا با مادربزرگ های عزیزمان گذرانده ایم.
هنوز به یاد دارم که چگونه در کودکی در خانه ای معطر با کیک های تازه پخته شده بیدار می شدیم - کیک پنیر با انواع توت ها و پنیر دلمه ای، پای توت بزرگ (پای توت)، پای ماهی، پای خامه ترش، کالاچیکی، لونیکی، شانژکی...
بیدار می شوی و از خوشمزگی این همه بوی شیرین مست می شوی! با پای برهنه وارد آشپزخانه می‌شوید، و از قبل چای تازه دم شده با برگ‌های توت یا تمشک، که مادربزرگ از تابستان با دقت ذخیره کرده بود، وجود دارد.
مادربزرگ به بشکه های آخرین پای ها کره آب شده اضافه می کند. آنها به قدری گلگون، معطر و هنوز داغ هستند که در ابتدا حتی نمی دانید کدام یک را با دست کوچک خود بگیرید. همه چیز را با چشمانم می خوردم!
پای مادربزرگ ها همیشه یکی از ویژگی های اجباری مهمان نوازی آنها بوده است. همیشه. فقط وقتی بزرگتر شدیم فهمیدیم که چقدر کار و مراقبت پشت این غذاهای پخته شده نهفته است!
و سپس، در دوران کودکی، به نظر می رسید که این کیک ها به لطف سفره ای که خود جمع شده ظاهر می شوند. شما از خواب بیدار می شوید و همه چیز روی میز از قبل سرخ شده است.
گوشت های ژله ای مادربزرگ چطور؟ کل مراحل تهیه آنها با انگشت لیس زدن خوب است! یا بهتر است بگوییم، استخوان ها تا حد ناممکن جوشیدند. بحث در مورد آنها یکی از سرگرمی های تیوما و مورد علاقه من بود.
از خود گوشت ژله ای با تکه های گوشت و طعم معطر سیر چه بگوییم...
و تابه های بزرگ دست و پا پخته؟ ما مقدار زیادی از آن را می گیریم و خیلی بزرگ نیست - به اندازه یک کف دست. و مثل دانه آن را می خورد. اما خوشمزه است!
در مورد کوفته های مادربزرگ چطور؟ در زمستان، آنها را به داخل راهرو در یک "کمد سرد" می بردند. نیازی به یخچال نبود.
و شیشه های متعدد مربا؟ فقط ردیف های بی پایان کوزه - بزرگ و کوچک - برای زمستان ذخیره می شود.
و فوم تازه که در طول فرآیند پخت همه آن مرباهای معطر و شیرین پاک شده است... ممم... یام یاوم!
سوپ خشک چطور؟ با خامه ترش و یک پوسته نان سیاه. آیا می دانید سوشی چیست؟
و فقط سیب زمینی آب پز - تازه از باغ - را با روغن نباتی و نمک درشت و دوباره با نان سیاه در نعلبکی فرو کنید...
شیر پخته شده در اجاق روسی چطور؟ با یک فوم قهوه ای غلیظ پوشیده شده بود. پدر گفت که چگونه او و برادرانش تقریباً بر سر این "ظرافت" دعوا کردند.
و چای سماور بعد از حمام روسی چطور؟ مردن و بلند نشدن خیلی لذت بخشه!
و حتما چای را از نعلبکی بنوشید. با شکر یا آب نبات میل کنید. مادربزرگ های ما این کار را می کردند و ما هم همین کار را می کردیم.
و در مورد شیپورهای نمکی و قارچ های شیری چطور؟ شاه ماهی شور دریای سفید چطور؟ چرب، خیلی چاق، با نان سیاه برای لقمه.
و ما همه چیز را در مورد اولیویه، وینگرت و گل گاوزبان به خارجی ها می گوییم... چیزهای جالب زیادی در مورد غذاهای روسی ما، در مورد تنوع و تنوع منطقه ای آن نمی دانیم. خیلی حیف
تا مدتی، تمام تعطیلات به شدت در خانه مادربزرگ ها جشن گرفته می شد. همه اقوام آمدند.
و البته میز در حال ترکیدن بود. و نه اولیویه و وینیگرت، بلکه دقیقاً همان غذاهای روستایی ساده ای که به مادربزرگ های ما پختن آنها توسط مادربزرگ هایشان آموزش داده شده است.
اینها عبارتند از ترشی های خودشان، خورش ها در فر روسی، گوشت های ژله ای، پای و سوپ ماهی...
آیا می دانید که ژله فقط در زمان آشپزی شوروی تبدیل به یک نوشیدنی می شد که قبل از آن در روسیه یک ظرف بود که با قاشق می خوردند - و به دور از دسر بود.
این ژله سنتی روستایی را مادربزرگم درست می کرد - یادم می آید طعم ترش و رنگ آن غلیظ و سفید بود.
اما پس از آن من قبلاً توسط ژله شوروی "فاسد" شده بودم و متأسفانه از "ارزش تاریخی لحظه" قدردانی نکردم.
و چه حیف که در طول زندگی مادربزرگ هایمان حتی به ذهنمان نمی رسد که از زندگی و وجودشان، از کودکی و جوانی شان، از مادربزرگ ها، چگونگی و محل زندگی شان، از آن سنت ها و آداب و رسوم بپرسیم. که ما امروز آنها قبلاً گم شده اند و بازگرداندن آنها تقریباً غیرممکن است. اما من می خواهم. فقط برای اینکه بدونیم کی هستیم
و مهم نیست کجا هستیم - در روسیه یا استرالیا یا هر جای دیگر. و مهم نیست که چقدر سعی می کنیم از لهجه روسی خلاص شویم. ما روسی هستیم و ریشه ما روسی است. سنت‌ها، تاریخ و فرهنگ ما بی‌نهایت غنی است و شایسته احترام و یادآوری است. و من واقعاً می خواهم که فرزندان ما نیز روح خود را روسی بدانند.
با در نظر گرفتن این افکار، یک روز خوب به من اجازه دهید فکر کنم در مورد غذاهای روسی، در مورد پومرانیا، جایی که من و تیوما اهل آن هستیم، در گوگل جستجو کنم.
و سپس با جالب ترین آنها مواجه می شوم وبلاگ ماکسیم سیرنیکوف:
و من برای چند هفته ناپدید می شوم و با لذت فراوان یادداشت های کوچکی در مورد "آشپزی واقعی روسیه، غذاهای روسی و سنت ها و آداب و رسوم روسی" می خوانم.
و با لذت کمتری به عکسهای گرفته شده توسط نویسنده وبلاگ در مورد غذاهای روسی، ماکسیم سیرنیکوف، در مناطق مختلف، شهرها و روستاهای کشور پهناورمان نگاه می کنم. و من در عکس ها و توضیحاتش چیزهای زیادی را می بینم که من و تیوما با مادربزرگ های عزیزمان در روستا دیدیم.
در مورد غذاهای ساده اما بسیار خوشمزه روسی نوشته شده است! برای من، این یکی از آن وبلاگ‌های کمیاب است که واقعاً می‌خواهم آن را بخوانم، دوباره بخوانم، بارها و بارها به آنچه قبلا خوانده‌ام برگردم، بارها و بارها به عکسهای ساده اما بسیار دل‌انگیز نگاه کنم و با انتظار زیادی منتظر بمانم. انتشار یادداشت جدید!
ماکسیم سیرنیکوف علاوه بر وبلاگ LiveJournal خود، وب سایت خود را نیز دارد:
www.syrnikov.ru
البته نتونستم بگذرم کتاب های ماکسیم سیرنیکوف.
دوستان برای بازدید از روسیه رفتند، ما کتابهایی را از اوزون سفارش دادیم و از بچه ها خواستیم آنها را برای ما بیاورند، که ما از این بابت بسیار سپاسگزاریم!
یک کتاب ماکسیم سیرنیکووا "غذای واقعی روسی"من قبلاً آن را خوانده ام - در یک نفس!
و انگار دوباره به دیدن مادربزرگ هایمان می رفتم. انگار همه ی غذاهایی که با روحشان آماده کرده بودند را دوباره می چشیدم.
گویی دوباره "نوه" شده بودم، همانطور که مادربزرگم با محبت مرا صدا می زد...
احتمالاً به خاطر این احساسات آن را خواندم، زیرا ... مهم نیست که چگونه به آن نگاه می کنی، دلم برای آن دوران از کودکی دور می سوزد...
هدف این کتاب (غذای واقعی روسی، ماکسیم سیرنیکوف) این است که بگوید غذاهای روسی به چه شکلی است که قبلاً آن را کاملاً فراموش کرده ایم. نه مجلل و تشریفاتی، نه ماهیان خاویاری در خاویار بلوگا و قوهای سرخ شده، و نه آن کیچ که در اکثر رستوران های به اصطلاح قدیمی روسی با آن پذیرایی می شود، بلکه روزمره ترین، آشنا برای مادربزرگ ها و مادربزرگ هایمان است. از دوران کودکی، ساده و مبتکر.
برای کامل‌تر شدن، کتاب را با داستان‌هایی درباره غذاهای تشریفاتی تکمیل کرده‌ام که اگرچه رگه‌ای از فرانسوی‌سازی در آنها دیده می‌شود، اما متعلق به آشپزی ماست. فرنی گوریف و کتلت پوژارسکی فقط چنین غذاهایی هستند. و در این مسیر سعی خواهیم کرد چند باور غلط را از بین ببریم. آشکار است که یک کتاب برای این کار کافی نیست، اما برخی از حقایق را آشکار خواهیم کرد. ادبیات کلاسیک عالی و برخی اسناد تاریخی ما را در این امر یاری خواهد کرد.
من برای افرادی که می توانند سرگرمی و تجارت خود را با موفقیت ترکیب کنند، که خود را در فعالیت مورد علاقه خود یافته اند، احترام عمیقی قائل هستم که به لطف این با خود و با محیط خود هماهنگی کامل دارند و همچنین توانسته اند کارهای بیشتری انجام دهند. از سرگرمی خود و به دیگران چیزهای خوشایند، مفید و ضروری داد.
ماکسیم سیرنیکوف، در درک من، یکی از این افراد است.
چیزی که من در مورد این کتاب خیلی دوست داشتم: این مجموعه خشکی از دستور العمل های غذاهای روسی نیست. این کتاب آشپزی به وضوح از مجموعه های معمول دستور العمل های آشپزی متمایز است.
به زبانی بسیار صمیمانه و ساده نوشته شده است، اما در عین حال در جایی در اعماق روح به یادداشت های پنهانی دست می زند و تمام آن خاطرات خوشایند آن روزهای دور و خوشی را که با مادربزرگم در روستا گذرانده بودم، به رخ می کشد.
و تمام عکسهای او فقط عکس لحظه‌ای نیستند، بلکه می‌توان لذت وجود ساده انسان را در آنها دید، زمانی که فرد برای هماهنگی با خود، با محیط و طبیعت خود تلاش می‌کند و نه پشت برخی ایده‌ها و رویاهای تحمیل شده توسط یک فرد ناشناس، یا غم و اندوه. و نوستالژی غم انگیز روزهای گذشته که دیگر قابل بازگشت نیست، سپس آرامش و سکوت...
ماکسیم سیرنیکوف با داستان هایی در مورد برخی از سنت های آشپزی - بخشی فراموش شده، اما بازسازی شده، تا حدی برای همیشه از دست رفته - سخاوتمندانه دستور العمل های غذاهای روسی را نیز به اشتراک می گذارد، که او ذره ذره آنها را بازسازی کرد، از روستاها و شهرهای متعدد استانی با تاریخ غنی بازدید کرد، و با بسیاری از افراد مسن ملاقات کرد. مردم، داستان هایشان را یادداشت کردند، ادبیات زیادی از جمله ادبیات کهن را خواندند، نمونه هایی را تجزیه و تحلیل کردند، به دنبال دستور پخت غذا گشتند و خودم آنها را پختم و امتحان کردم.
در مورد دستور پخت، سعی کردم در مورد غذاها به گونه ای صحبت کنم که مهم ترین چیز نسبت دقیق مواد نباشد، بلکه جزئیاتی باشد که این غذاهای خاص را از سایر غذاها متمایز می کند. و من مطمئناً سعی نکردم همه دستور العمل ها را با شرایط خاص مدرن تطبیق دهم. کافی است یک آشپز یا زن خانه دار متفکر ماهیت خود غذا را درک کند، دنباله تهیه آن و تعامل محصولات را درک کند. و مهم نیست که آنها یک اجاق گاز روسی با چدن در اختیار دارند یا فقط یک اجاق برقی با ظروف سرامیکی مدرن.
جالب، بسیار جالب و آموزنده نوشته شده است. خواندن بسیار آسان است. مثل یک افسانه کودکانه.
او همچنین در این کتاب تصورات نادرست متعددی را در مورد غذاهای واقعاً روسی توضیح می دهد که نه تنها جالب است، بلکه دانستن آن نیز خوب است.
قطعا چیزی برای گفتن به همکاران خارجی شما وجود خواهد داشت.
بیا، اگر نشریات خارجی مزخرفات وحشیانه می نوشتند. افسوس، حتی نویسندگان داخلی اغلب مطمئن هستند که گوشت در روسیه همیشه فقط در قطعات بزرگ تهیه می شد، آن را کامل در فر می پختند، آنها اصلاً ادویه ها را نمی شناختند، سوپ کلم از فقر پخته می شد و پنیر دلمه پنیر نامیده می شد. . چندین سال پیش، فهرستی از ده باور غلط رایج در رابطه با غذاهای روسی را گردآوری و در وبلاگ آنلاین خود منتشر کردم.
به عنوان مثال، این واقعیت که سوپ کلم ترش ظاهراً سوپ کلم ترش است، مید یک نوشیدنی قدیمی روسی است و ماهی قرمز نوعی از ماهی آزاد است. گاه به گاه این فهرست باید با نمونه های جدید تکمیل می شد. و من و شما بیشتر و بیشتر از غذاهای روسی دور می شویم و با این فاصله ما از تشخیص جزئیات و درک ماهیت آن دست می کشیم. کمبود دانش را با افسانه و خیال جبران می کنیم.
کتاب را ورق بزنید، به تصاویر نگاه کنید، خطوط را مرور کنید.
انگار در دوران کودکی خود غرق شده اید، در آنچه با مادربزرگ خود گذرانده اید. ما ساختیمش.
ناتا و تیومای تمام کنجکاو شما
البته، حفظ غذاهای ملی اصیل توسط مردم تنها پیامد استعداد ژنتیکی نیست. و این واقعاً موضوع نیست.
نکته اصلی این است که سنت آشپزی خود یکی از شروط اصلی برای خودشناسی یک ملت است، یکی از سنگ های بنیادی که کل فرهنگ ملی چند صد ساله بر روی آن قرار دارد. تا زمانی که خانه های روسی سوپ کلم می پزند، بامیه بامیه تهیه می کنند، کلم و قارچ ترشی را برای زمستان تخمیر می کنند، تا زمانی که به کواس، نان چاودار و فرنی گندم سیاه نیاز باشد، خود مردم روسیه وجود دارند. اگر غذاهای سنتی را از دست بدهیم، در میان گله بی چهره تمدن فست فود گم می شویم. این چیزی است که ما در مورد آن صحبت می کنیم.
P.S. تمام عکس ها از وبلاگ ماکسیم سیرنیکوف گرفته شده است:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. گزیده ای از کتاب ماکسیم سیرنیکوف "غذای واقعی روسیه".
P.S. فهرستی از کتابهایی که خوانده‌ایم و دوست داشته‌ایم، و همچنین کتابهایی که از نظر ما به سادگی جالب هستند، در اینجا آمده است.
0 0 0 3685
"دوبریانکا" یک فروشگاه آشپزی نووسیبیرسک با دویست غذای روسی است: پای، کولبیاکی و مهتاب. سرآشپز آشپزی دوست بزرگ ما، محقق غذاهای روسی ماکسیم سیرنیکوف است. بوریس آکیموف با او در مورد اینکه چرا ژله جو دوسر، گندم سیاه و کندوم در نووسیبیرسک امتحان شدند و اینکه آیا آنها در مسکو موفق خواهند بود صحبت کرد.
فروشگاه غذاهای روسی Dobryanka پروژه ای از شرکت New Trading Systems (NTS) است که دارای سه فروشگاه سیبری زنجیره Bakhetle است. صاحبان مشترک شرکت، برادران ویتالی و اوگنی ناسولنکو، نیز دوستان خوب ما هستند. آنها در اولین سمینار تجاری LavkaLavka.Practice شرکت کردند. فروشگاه Dobryanka در ماه مه افتتاح شد و حس واقعی ایجاد کرد - صف هایی برای ژله جو دوسر از Syrnikov تشکیل شد و دانش آموزان مدرسه مخصوصاً برای خوردن پنکیک به اینجا آمدند و فست فود معمولی را کنار گذاشتند. NTS قصد دارد چندین Dobryanka دیگر را در فروشگاه های خود بسازد که قبلاً تحت برندهای Pyaterochka و Paterson فعالیت می کردند. سپس آشپزی روسی "Dobryanka" در سراسر روسیه ظاهر می شود.
ماکسیم، می‌توانید به من بگویید که کدام غذاهای سنتی روسی را احیا کردید و در جریان قرار دادید؟
به عنوان مثال، رول، سایکی، که در هیچ کجای مسکو نمی توانید آن را بخرید. و در سوپرمارکت نووسیبیرسک ما از غذاهای روسی دو یا حتی سه نوع کالاچی وجود دارد. دوباره از حالت فشرده خارج کنید. همه چیز در حضور مردم پخته و آماده می شود. کیف مرغ، بره، ژله جو دوسر با خامه. در ضمن من با خامه مزرعه ژله درست میکنم. مردم صبح برای این ژله می آیند، 10 قوطی می گیرند!
چگونه این اتفاق می افتد ما همچنین سعی کردیم برخی از این موارد را اجرا کنیم، اما کار نکرد؟
بله، زیرا مسکو!
مدت زیادی بود که ژله نخود در منو داشتیم، اما افراد کمی آن را مصرف کردند. کم کم داریم منو عوض میکنیم شاید برگردونیم. اما این علاقه به محصول در نووسیبیرسک و بی میلی در مسکو را چگونه توضیح می دهید؟
نمی دانم. من حتی نمی خواهم در مورد آن صحبت کنم، منزجر کننده است. واقعاً ژله به اندازه کافی وجود ندارد، من همچنین Varenets را معرفی کردم - این فقط یک پرفروش است. ما مزه رایگان ژله را انجام دادیم و نمونه را کاملاً سخاوتمندانه ارائه کردیم. مردم آمدند، امتحان کردند، گفتند: "وای!" امتحان کردیم و خریدیم. این اتفاق به مدت دو هفته روز از نو رخ داد. پس ما به ژله عادت کردیم. مردم ابتدا سه شیشه می گرفتند تا امتحان کنند، بعد می آمدند و هدفمند خرید می کردند. یک شیشه ژله 59 روبل قیمت دارد. اگر با تمشک تازه - 139 روبل.
فروشگاه Dobryanka در بهار 2013 افتتاح شد.
ماکسیم سیرنیکوف مورخ و سرآشپز است.
من دارم Varenets درست میکنم 40 لیتر شیر مزرعه را صبح می آورند، در فر ایستوما می گذاریم و به مدت 4.5 ساعت می جوشد. با خامه ترش روستایی تخمیر کنید و بگذارید تا صبح روز بعد بماند. و در صبح می توانید آن را با چاقو برش دهید. ما به مردم اجازه می دهیم آن را امتحان کنند، این رنگ کرم مایل به قهوه ای است. اکنون به اندازه کافی وجود ندارد، اما پس از اتمام ساخت اجاق گاز روسی، برای تغذیه همه بیشتر تلاش خواهیم کرد.
ما مربای فصلی تازه - پرتقال، گریپ فروت، فیجوآ، کیوی و آماده سازی جداگانه برای زمستان داریم. ما خودمان هم مارمالاد درست میکنیم، در شیشه‌هایی از این دست فروخته می‌شود، اما دستور پخت هنوز باید نهایی شود. در اینجا در سالن، رشته ها را گرد می کنند و برش می دهند، خشک می کنند و بلافاصله می گذارند. رشته فرنگی ها نیز با نیروی وحشتناکی از بین می روند، انواع مختلفی از رشته فرنگی از جمله گندم سیاه. دختران پیراشکی، لیمو و کواس پرتقال درست می کنند.
آیا خودتان کواس هم درست می کنید؟
البته در یک کارگاه مجزا. من دستور پخت را آماده کردم.
چند نفر در فروشگاه کار می کنند؟
خیلی زیاد، من حتی نمی دانم. تنها 120 سرآشپز وجود دارد. سرتیپ از لتونی.
اما این نیز داستان خوبی است، اینکه سرآشپزهای زیادی از ریگا برای کار در نووسیبیرسک آمده اند.
تاریخ صرفا استانی. یک آشپز عالی، ساشکا، ابتدا می خواستم او را یک آشپز درست کنم تا بعداً در جاهای دیگر به سمت این سمت از غذاهای روسی برود. پس بهش میگم حقوقش 20هزار بالاست. و او: "نه، برای من نیست." نوعی عدم جاه طلبی یا چیزی دیگر.
پای.
Dobryanka مقدار زیادی پنکیک می پزد.
طعم ژله بلغور جو دوسر.
چه غذاهای روسی را می توانید در محل بخورید؟
حالا در یک سوپرمارکت می توانید بنشینید و فقط پنکیک و چای بخورید، البته از سماور برقی. و تعداد زیادی پنکیک وجود دارد - گندم سیاه، بلغور جو دوسر، با شیر پخته شده. و سه دوجین پر کردن وجود دارد. سایر ظروف باید برداشته شوند.
قیمت ها در سوپرمارکت چقدر است؟
در مقایسه با Bakhetle، حدود 10-15٪ کمتر است.
آیا این یک ترفند بازاریابی است؟ یعنی اونوقت قیمت ها بالا میره؟
نمی دانم، شاید بله. چیزهایی هست که سه سکه هزینه دارد. یک پنکیک با کره 9 روبل قیمت دارد. گران ترین مخمر با شیر پخته است که 16 روبل هزینه دارد.
یک پنکیک با کره 9 روبل قیمت دارد. گران ترین - مخمر با شیر پخته - 16 روبل"
موضوع پسماندها چگونه حل می شود؟
از طریق یک سرویس ویژه رد شده است. خودت می فهمی که وقتی این همه آدم کار می کنند، باید کنترلش کنی. بنابراین، کل این موضوع تنظیم شده است. هیچ رد خارج بزرگی وجود ندارد، این روند از من هم می گذرد، من امضای خود را گذاشتم.
آیا سازندگان طرح کنترل را از Bakhetle گرفته اند یا خودشان آن را توسعه داده اند؟
واضح است که اگر شخصی چندین سال صاحب امتیاز Bakhetle باشد، سعی می کند طبق مدل های تعیین شده کار کند. سال قبل، روزنامه کومرسانت پروژه ویتالی ناسولنکو (NTS - سیستم های تجاری جدید) را به عنوان سریع ترین پروژه غیر سرمایه ای در روسیه در حال توسعه به رسمیت شناخت.
کوفته ها در دوبریانکا. ساخته شده توسط دست.
آگوست 2013 پذیرایی از مهمانان محترم.
مورد علاقه و خوشمزه ترین چیز شما چیست؟
خیلی از همه چیز. همان وارنتس، به نظر من خدایی است. فرنی گوریف. خیلی خوب است که ما توانستیم سنت روسی فروش کاسه خورشتی، فرنی متراکم در سینی و چیزهای دیگر را احیا کنیم. یونانیان عزیز من نیز با نیروی وحشتناکی می روند، کی فکرش را می کرد! می خواستم آنها را به عنوان مکمل سوپ و سوپ کلم معرفی کنم. و مردم فقط برای خرید گندم سیاه بدون هیچ سوپ می آیند. من با پیاز نان های چاودار درست می کنم و به محض اینکه تمام می شوم، مردم عصبانی می شوند. در ابتدا هیچ کس فکر نمی کرد اینطور پیش برود، هیچ کس انتظارش را نداشت.
شلوغی همیشه؟
خوشبختانه، در ساعت شلوغی هنوز جمعیت زیادی وجود ندارد، شما نمی توانید از آن عبور کنید. در طول روز، مادربزرگ های پیر با آرامش می آیند. ما متوجه این روند شدیم: دانش آموزان مدرسه برای خوردن پنکیک می آیند. یعنی والدین پول می دهند، البته بهتر است در مک دونالد پنکیک بخورند تا سیب زمینی سرخ شده. بهتر است بیایید و پنکیک خوب پخته بخورید.
نودل خانگی به این صورت درست می شود.
Kulebyaka با سوف پایک، قزل آلا، قارچ پورسینی، تخم مرغ خرد شده، با پنکیک لایه لایه شده و در روغن خیس شده است.
و در واقع کلاس ها تمام می شود و 10 تا بچه می آیند و می نشینند و کلوچه می خورند یا با خودشان جایی می برند، این در اردیبهشت بود.
به نووسیبیرسک بیایید. یک فروشگاه دیگر باز می شود، دو برابر بزرگتر. یک فروشگاه و یک بازار در زیر یک سقف وجود خواهد داشت. فقط افراد خودشان اجازه ورود به بازار را خواهند داشت. این طور تصور می شود: بگذارید فروشندگان مال ما باشند، اما کالاها از آن عرضه کنندگانی باشد که ما می شناسیم - شیر روستایی، گوشت مزرعه، انواع قارچ، ترشی، ترشی، عسل می آورند و غیره.
من می خواهم، به طور نسبی، داستانی را احیا کنم، مثلاً مانند داستان شملف در کتاب "تابستان خداوند". او می نویسد که چگونه پارسا فریاد می زند: "اینجا بره تازه با دانه های خشخاش است و اینجا پای گندم سیاه با ترش!" بازار فست فود به سبک روسی. و همچنین یک رستوران سطح بالا با استفاده از محصولات مشابه وجود خواهد داشت.
همه چیز به مردم و پرسنل برمی گردد. برای نووسیبیرسک پول بسیار خوبی می پردازند، مردم بیست می گیرند، و همه آنجا یک باغ سبزیجات با سیب زمینی دارند و شما از گرسنگی نمی میرید. ما موقعیت "استاد آشپز غذاهای روسی" را معرفی کرده ایم - او قبلاً 45 تا 60 هزار حقوق دارد. واضح است که مردم می آیند، اما ما باید آنها را انتخاب کنیم - ما آنها را مجبور خواهیم کرد که استخدام شوند.
من همه جا کار خواهم کرد.
آیا برنامه ای وجود دارد؟
تا سال 2015، 50 فروشگاه در سراسر روسیه باز کنید.
(منبع: صفحه شخصی ماکسیم سیرنیکوف در فیس بوک)
ماکسیم سیرنیکوف مردی با نام خانوادگی مشخص است. این سرآشپز، متخصص آشپزی و مورخ محلی به خاطر احیای غذاهای سنتی روسی و همچنین برای جمع آوری روش ها و دستور العمل های آشپزی نیمه فراموش شده باستانی برای غذاهای روسی در سفرهای سراسر کشور شناخته شده است. در این مقاله سعی می کنم یافته های اصلی او را که در مصاحبه هایش به اشتراک گذاشته است، خلاصه کنم.
ماکسیم سیرنیکوف با این عقیده موافق نیست که غذاهای روسی به این ترتیب وجود ندارد. این بسیار غنی تر از "سوپ کلم و فرنی غذای ما است." Rassolniki (سوپ با پایه خیار شور)، سوپ کلم، سولیانکا، فرنی، پای، ژله، okroshka، botvinya (سوپ ماهی سرد با کواس ترش)، پنکیک؛ و از نوشیدنی ها: نوشیدنی های میوه ای، کواس، مید، آبجو؛ از لبنیات: پنیر لپه، شیر پخته شده - Varenets (ryazhenka، در اوکراین)، انواع محصولات پخته شده: کیک پنیر، رول، کیک عید پاک، kulebyaki، شیرینی زنجفیلی - این همه غذاهای روسی به شکل صد ساله آن است. هر ظرف می تواند چندین گزینه داشته باشد، به عنوان مثال، سوپ کلم را می توان از کلم تازه یا از کلم ترش تهیه کرد. سوپ شلغم که قرن ها تهیه شده است می تواند از شلغم تازه یا ترشی باشد. سوپ کلم سبز را می توان از ترشک، از خاکشیر، با قارچ، با گوشت، بدون گوشت، با گندم سیاه یا جو مروارید درست کرد. به عنوان مثال، اوکراینی ها سوپ کلم ندارند، این غذای روسی است. تخمیرها، ترشی‌ها و خیس‌ها را برای زمستان آماده می‌کردند و می‌توانستند برای مدت طولانی، تا تابستان، بدون خراب شدن، در انبار نگهداری کنند. کلم ترش، سرشار از ویتامین C، مردم را از اسکوربوت نجات داد.
یک غذای محبوب گوشت ژله شده در شمال مسکو است که به آن ژله می گویند. در کتاب Molokhovets "هدیه ای برای زنان خانه دار جوان" که در سال 1861 منتشر شد، کلمه "ژله گوشت" به معنای سوپ میوه سرد است و اصلاً ژله نیست. بیشتر اوقات، گوشت ژله ای اوکراینی از گوشت خوک و گوشت ژله ای روسی از گوشت گاو تهیه می شود. در برخی از مناطق کشور، نزدیک به اورال، سنت خوردن ژله با کواس وجود داشت.
(سوپ سوپ کلم عکس از اینترنت)
پیش از این، در روسیه، گوشت سنتی خانگی تا پایان قرن 19 عمدتاً بره بود. گاو کوچک برای شیر ذخیره شد و گوشت گوساله برای مدت طولانی ممنوع شد، حتی با فرمان ایوان مخوف. یک سند نوگورود از قرن 12-13 حفظ شده است که محاسبه درآمد روزانه یک کارگر سازنده دیوار شهر را ارائه می دهد که برای یک سهم روزانه از گوشت بره کافی است.
غذاهای سنتی روسیه در انتخاب محصولات و فناوری تهیه آنها با سایرین متفاوت است. غذاهای شوروی که شامل کوفته و پلو می شد، دیگر غذاهای اصلی روسی نیست. محصولات سنتی روسیه عبارتند از: آرد چاودار، انواع قارچ خشک، ترشی، تخمیر و ترشی، آرد گندم سیاه و گندم سیاه. هیچ غذای دیگری چنین تنوعی از ترشی ها، ترشی ها و خیس ها (توت ها (زنگ توت، زغال اخته)، سیب، سایر میوه ها) ندارد - اینها همه محصولات ترشی هستند. ترشی واقعی روسی به طور سنتی بدون سرکه و شکر اما با استفاده از تخمیر طبیعی اسید لاکتیک تهیه می شود. نمونه اولیه ترشی مدرن "کالیا" (سوپ ماهی کمی اسیدی) نامیده می شود. اولین سوپ کالیا که در ادبیات ذکر شده است از خاویار خرد شده تهیه شد که در آب نمک خیار با پیاز پخته شده بود. در طول روزه، کالیا با تکه های خاویار آبی سرو می شد. به هر حال، در زمان های قدیم، خاویار آنقدرها هم نادر و بسیار ارزان تر، خوشمزه نبود.
(بسته را باز کنید. عکس از اینترنت)
ماکسیم سیرنیکوف می‌گوید که خوک‌ها در قرن نوزدهم به یک سرگرمی برای لذیذهای سکولار تبدیل شدند و قبل از آن، طبقات بالا و پایین بسیار مشابه غذا می‌خوردند. ماهیان خاویاری در سراسر روسیه، در تمام رودخانه ها یافت شد. در مورد استرلت هم همینطور. حتی فقیرترین طبقات می توانستند سوپ کلم تهیه شده از گولوویز (سر ماهیان خاویاری یخ زده، منفجر شده در سراسر روسیه) را تهیه کنند. دومین محصول غذایی رایج ویزیگا (نوتوکورد (غضروف پشتی) به دست آمده از ماهیان خاویاری بود که به صورت خشک فروخته می شد و در کولبیاکی و پای استفاده می شد. ویزیگا خشک شده را در آب خیس می کردند، حجم آن را افزایش می داد، سپس آن را با پیاز سرخ می کردند و غلات (گندم سیاه یا برنج) یا تخم مرغ خرد شده به آن اضافه می کردند و مایه کیک ها به دست می آمد. اکنون ویزیگا منجمد فروخته می شود، اما به گفته سرآشپز سیرنیکوف، این با سنت مطابقت ندارد و خوشمزه نیست.
به هر حال، ماهیان خاویاری، استرلت، در سنت روسی هرگز پخته نمی شود، بلکه در مقدار کمی آبگوشت قوی، احتمالاً با ریشه، "پاک شده" (اصطلاح آشپزی) می شود و در یک جوش ملایم آماده می شود. می توانید کمی خیارشور اضافه کنید که این نیز بخشی از سنت روسیه است.
(کولبیاکا. عکس از اینترنت)
پختن در فر روسی
(فرنی گوریف. عکس از اینترنت)
غذاهای سنتی روسی سرشار از غذاهایی است که با پختن در اجاق با درجه حرارت به آرامی کاهش می یابد. به طور کلی، در روسیه هرگز مشکلی با سوخت وجود نداشته است. چرا وک در چین اختراع شد - یک ماهیتابه بزرگ برای سرخ کردن سریع؟ از آنجا که آنها عمدتا بر روی کاه برنج موجود پخته می شوند - خیلی سریع می سوزد و مقدار زیادی گرما آزاد می کند. وک برای حفظ گرما اختراع شد. در روسیه چنین وظیفه ای وجود نداشت.
پای، پای، فرنی، Varenets (ryazhenka) - همه اینها در اجاق روسی تهیه شده است. غذاهایی وجود دارد که می توان آنها را در شرایط مدرن، در فر تهیه کرد، اما غذاهایی وجود دارند که به گفته ماکسیم سیرنیکوف، فقط در اجاق روسی قابل پخت هستند، در غیر این صورت طعم آنها به طور قابل توجهی تغییر می کند. این عمدتا در مورد محصولات لبنی صدق می کند. او به عنوان نمونه به کیک های پنیر ساخته شده از پنیر خانگی که مادربزرگش درست می کرد اشاره می کند. همین امر در مورد فرنی شیر پخته شده گوریف نیز صدق می کند. سرآشپز می گوید: «کسی که از کودکی از تنور روسی غذا خورده است، البته متوجه تفاوت خواهد شد.
اکنون بسیاری از مردم به تدریج از ساخت شومینه هایی دور می شوند که به گفته سیرنیکوف غیر ضروری هستند و اجاق ها را نه برای تزئینی، بلکه برای استفاده کاربردی می سازند. او خرید دستگیره های بلاروسی و قابلمه های چدنی چلیابینسک را توصیه می کند.
در روسیه پنیر وجود داشت
این عقیده وجود دارد که پنیر با Vereshchagin در روسیه ظاهر شد، در واقع، او، در سفر از طریق سوئیس، تنها از تولید پنیر صنعتی کپی کرد. قبل از او پنیر در روسیه تهیه می شد. اسناد نوگورود به خامه ترش، پنیرهای اسفنجی اشاره می کند. در Domostroy توصیفی از عروسی قرن هفدهم وجود دارد، زمانی که پنیر "شکسته" شد، یعنی بین مهمانان توزیع شد. به احتمال زیاد این نوعی پنیر بود که در شمال اروپا پخته می شد. پنیر نخودی هم درست می کردند.
شیرین کننده های طبیعی
شیرین کننده اصلی، البته، عسل بود، اما نه تنها این. دهقانان توت ها را چیده، در فر می جوشانند، سپس با صافی از دانه ها جدا کرده، روی تخته مخصوص پهن می کنند و دوباره در دمای نه چندان زیاد در فر خشک می کنند. سپس توده توت را از روی تخته می‌تراشند و به پای‌هایی اضافه می‌کنند که به آنها چپ دست می‌گویند.
آنها خوردند و پاستیلا، این همان چیزی است که آن را نامیده اند، اگرچه این کلمه یونانی است. گل ختمی می تواند سیب، روون یا توت باشد.
افسانه ها در مورد غذاهای روسی
افسانه اصلی در مورد غذاهای روسی که سرآشپز سیرنیکوف باید از بین ببرد این است که غذاهای روسی بسیار پیچیده و هضم آن دشوار است. این بسیار متفاوت است، بامیه تابستانی بسیار سبک تر از هر ناهار فرانسوی است. همه رستوران داران غذاهای روسی به دستور العمل های سنتی پایبند نیستند. به عنوان مثال، همان پای ها را نباید با مارگارین تهیه کرد،” سیرنیکوف توضیح می دهد. رستگای ها به شکل پای هستند، اما با یک سوراخ کوچک در قسمت بالا در وسط برای ریختن آبگوشت داغ در آن. آب قارچ پورسینی داخل پای قارچ بدون چربی ریخته می شود. اگر پای ماهی است، در آن سوپ ماهی می ریزند، اگر گوشت است، آب گوشت را در آن می ریزند.
این سرآشپز همچنین مدعی است که سس مایونز علاوه بر اینکه محصول سنتی روسیه نیست، یک سس سرد است و نباید برای پخت استفاده شود. بیشتر رستوران داران در این مورد مقصر هستند. بنابراین، در آشپزخانه ماکسیم سیرنیکوف، سس مایونز، سس گوجه فرنگی و مکعب های بویلون ممنوع است. و ژله به گفته او نوشیدنی نیست، بلکه چیزی ژلاتینی است که می توان آن را تکه تکه کرد و خورد. به همین دلیل است که آنها می گویند "رودخانه های شیر و ژله"، چگونه می توانند بانک ها مایع باشند، درست است؟ قبل از خلع ید، برای قرن ها در روسیه غذای خوشمزه ای مانند "فرنی سبز" ساخته شده از دانه های جوان چاودار نارس شناخته شده بود. سپس دهقانان از کاشت غلات در مزارع خود منع شدند، اما فقط سبزیجات. و به این ترتیب ظرف ناپدید شد.
غذاهای فست و روزه دار
(پنکیک تهیه شده از آرد گندم سیاه. عکس از اینترنت)
غذاهای سنتی روسی در دو نوع ناشتی و ناهمی تهیه می شود. معمولاً پنکیک ها با شیر و تخم مرغ تهیه می شوند ، اما در نسخه Lenten آنها توژیلکی هستند - پنکیک های تهیه شده از جو دوسر یا پنکیک های گندم سیاه از آرد گندم سیاه ، آب و روغن نباتی.
(Kundyumy. عکس از اینترنت)
گوش ها و کوندوم ها محصولاتی به شکل کوفته هستند که مدت ها قبل از پیدایش کوفته ها در روسیه شناخته شده بودند. از قرن شانزدهم، کندوم و گوش در ظروف سلطنتی ذکر شده است.
خود کلمه "syrnik" در روسی معانی مختلفی دارد ، این کیکی است که از پنیر تهیه می شود و در قرن نوزدهم به یک پای بزرگ با پنیر دلمه نیز syrniki می گفتند و syrniki را نیز پنیرساز می نامیدند - افرادی که پنیر درست می کردند.
در روسیه به سوپ کلم ترش سوپ کلم ترش نمی گفتند، بلکه نوشیدنی مالت نامیده می شد.
ماکسیم سیرنیکوف معتقد است که تحقیر غذاهای روسی هموطنانش مطلقاً موجه نیست، بلکه از ناآگاهی ساده ناشی می شود. سرآشپز نه تنها دستور العمل های کورنیک، کالیتوکس، کالاچی، فرنی گوریف و بسیاری از غذاهای دیگر را که نام آنها را فقط مادربزرگ ها در روستاها به یاد می آورند، از فراموشی بیرون می کشد، بلکه غذاهای روسی را در وبلاگ خود رایج می کند و کتاب منتشر می کند. اینجا وب سایت اوست.
