من عاشق پیراشکی هستم اما تنها چیزی که بیشتر از کوفته دوست دارم خینکالی گرجی است! و این اغراق نیست، جدی می گویم! ارزش یک بار امتحان کردن خینکالی واقعی را دارد - و بس، شما برای همیشه از طرفداران این غذا خواهید بود. من شما را با یک داستان طولانی در مورد تاریخچه این غذا خسته نمی کنم، اما مستقیماً به دستور غذا می پردازم. به هر حال، این دستور خینکالی کاملاً به دستور غذای اصیل گرجی نزدیک است، بنابراین اگر همه چیز را به درستی انجام دهید، مطمئناً خوشمزه خواهد شد.

عناصر:

(14-15 عدد خینکالی)

• خمیر:
• 3 لیوان آرد
• 1 لیوان آب
• 1 قاشق چایخوری نمک
• پر كردن:
• 300 گرم گوشت گاو یا بره جوان
• 100 گرم چربی گوشت خوک یا دم
• 1 قاشق چایخوری نمک
• 1 قاشق چایخوری زیره (بدون اسلاید)
• 1 قاشق چایخوری فلفل قرمز (بدون اسلاید)
• 2 حبه سیر
• دسته گشنیز
• فلفل دلمه ای سیاه

خمیر برای خینکالی

• شاید در نگاه اول به نظر برسد که تهیه خینکالی سخت است، اما اینطور نیست. در واقع ، هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد ، حتی بیشتر می گویم - تهیه "کوفته های گرجستانی" بسیار ساده تر و سریع تر از روسی است.
• خمیر خینکالی را بدون خمیرمایه از یک عدد آرد و آب و نمک آماده می کنیم. معمولا یک تخم مرغ به خمیر اضافه نمی شود. بنابراین، سه لیوان آرد را بدون اسلاید اندازه کنید، یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. در یک لیوان آب سرد بریزید.

• خمیر را با دست ورز دهید. می توانید خمیر را روی تخته برش، در کاسه یا هر ظرف دیگری که برایتان مناسب است ورز دهید. اگر کسی دستگاه نان خوری دارد، این کار را به او می سپاریم.

• خمیر را باید خوب ورز داد. خمیر خینکالی باید سفت باشد. اگر کوفته ها خمیر نرمی دارند، در اینجا خمیر سفت است.
• خمیر ورز داده شده را در پلاستیک غذا بپیچید و نیم ساعت استراحت دهید. در این مدت، گلوتن حل می شود، خمیر پلاستیکی تر می شود و به خوبی قالب می گیرد.


فیلینگ گوشت چرخ کرده برای خینکالی

• طبق یک سنت دیرینه، فیلینگ خینکالی از گوشت چرخ کرده درست می شود. طرز تهیه این فیلینگ در زیر توضیح داده شده است. یک راه سریعتر و کاربردی تر، چرخ کردن گوشت با چرخ گوشت است. علاوه بر این، اگر یکی وجود دارد، بهتر است از یک توری بزرگ استفاده کنید.

• فیلینگ گوشت برای خینکالی گرجستانی باید تند باشد، بنابراین از ادویه جات کم نمی کنیم: حتما زیره، نمک و ادویه فلفل قرمز را اضافه می کنیم (اما نه فلفل). این، به اصطلاح، یک نسخه کوهستانی از پر کردن تند است. نسخه شهری علاوه بر این شامل گشنیز و سیر ریز خرد شده است.

• گوشت چرخ کرده را خوب ورز می دهیم اما این تمام نیست. گوشت چرخ کرده برای خینکالی نباید متراکم باشد. بنابراین، حتماً حدود یک لیوان آب سرد به مواد اضافه کنید.

• اینکه دقیقا چقدر آب اضافه شود بستگی به گوشت چرخ کرده دارد. اگر این گوشت چرخ کرده خریداری شده باشد، به احتمال زیاد مقداری آب از قبل به آن اضافه شده است، بنابراین آب کمتری مورد نیاز خواهد بود. گوشت چرخ کرده خانگی معمولاً خشک تر است.
• دوباره گوشت چرخ کرده را مخلوط کنید (می توانید از قاشق استفاده کنید). در نتیجه، باید گوشت چرخ کرده، قوام یک سوپ غلیظ یا فرنی رقیق را دریافت کنیم. به لطف چنین گوشت چرخ کرده نازکی است که خینکالی آبدار می شود. سرآشپزهای گرجی به شوخی می گویند که فقط یک زن خانه دار جوان و بی تجربه گوشت چرخ کرده متراکم برای خینکالی دارد. در غیر این صورت، او وقت ندارد قبل از اینکه چرخ‌کرده مایع از خمیر فرار کند، کیسه‌ای درست کند. یک زن خانه دار با تجربه گوشت چرخ کرده مایع دارد، فقط چنین گوشت چرخ کرده ای خینکالی واقعی را می سازد.

فیلینگ گوشت چرخ کرده برای خینکالی

• خینکالی واقعی گرجستان از گوشت چرخ کرده درست می شود. تهیه چنین گوشتی کار سختی نیست. اگر گوشت بره داشته باشیم، البته خینکالی بره درست می کنیم. اگر نه، گوشت گاو به خوبی انجام خواهد شد. برای آبدارتر شدن فیلینگ گوشت، یک تکه گوشت خوک تازه یا چربی دم چرب (بره) بردارید.
• گوشت را ورقه می کنیم سپس برش ها را از طول برش می دهیم تا راه راه شود.

• نوارهای گوشت را به صورت ضربدری برش می دهیم تا تکه های ریز شود.

• با گوشت خوک هم همین کار را می کنیم. گوشت و گوشت خوک را با هم ترکیب می کنیم، سپس همه چیز را با یک چاقو یا تفاله گوشتی کاملاً با هم خرد می کنیم.

• نمک، ادویه، سیر را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید (می توانید به جای سیر یک پیاز کوچک قرار دهید)، در صورت تمایل گشنیز ریز خرد شده را اضافه کنید. مانند گوشت چرخ کرده، آب معدنی را به مواد اضافه کنید. اگر برای اولین بار است که خینکالی را تهیه می کنید، به شما توصیه می کنم که فیلینگ را زیاد مایع نکنید. اما وقتی کمی تمرین کردید، آنوقت ما فیلینگ را نازکتر می کنیم.


پختن خینکالی

• خوب، خمیر و فیلینگ آماده است، می توانید مستقیماً به تهیه خینکالی بروید. دوباره خمیر را ورز دهید. خمیر را به شکل سوسیس در می آوریم که به اندازه یک تخم مرغ متوسط ​​خرد می کنیم. 12-14 قطعه می شود.

• تکه اول را بردارید و با وردنه آن را نازک باز کنید تا کیکی به قطر 15-16 سانتی متر (به اندازه یک نعلبکی چای) درست شود.

• یک نعلبکی چای بردارید. برای راحت تر شدن خینکالی و جلوگیری از پخش شدن آب گوشت لازم است. روی نعلبکی را به آرامی آرد بپاشید و نان تخت را در آنجا قرار دهید. یک قاشق غذاخوری از گوشت را در مرکز نان تخت قرار دهید - این تقریباً 40-45 گرم است. به یاد داریم که خینکالی های خوشمزه همیشه پر هستند، آنها باید حاوی مقدار زیادی گوشت و خمیر کمی باشند.

• حالا یک لبه خمیر را بلند کرده و شروع به جمع کردن خمیر به صورت بند می کنیم. برای راحتی بیشتر، نعلبکی را همراه با خینکالی می چرخانیم. هر چه بیشتر از این چمدان ها استفاده کنید، بهتر است. حرفه ای ها 19 تا 20 تاک می سازند.

• سپس لبه های جمع شده را کمی بلند کرده و محکم فشار دهید تا کیسه ای شکل بگیرد. محکم فشار دهید تا محتویات کیسه در حین پخت نیفتد.

• دم بلند را با چاقو کمی کوتاه می کنیم یا به سادگی آن را در می آوریم. نیازی به قطع کامل دم نیست، زیرا دم به اندازه ی تاک های متعدد، کارت ویزیت خینکالی است. علاوه بر این، خینکالی هنگام خوردن توسط دم گرفته می شود.

• همه خینکالی ها را به همین صورت درست می کنیم. شاید اولین تلاش چندان موفقیت آمیز نباشد، اما در حال حاضر در کیف دوم متوجه خواهید شد که بسیار بهتر از آب در می آید و آخرین ها تقریباً مانند حرفه ای ها خواهند بود.
• کیسه های تمام شده را روی سطح آردپاشی شده قرار دهید. از این مقدار محصول 15 قطعه خینکالی (14 + 1 از دم های بریده شده) بدست می آید. این فقط برای 3-4 وعده کافی است.

طرز پخت خینکالی

• یک قابلمه بزرگ یا دیگ آب را روی آتش بگذارید. حتما آب را نمک بزنید تا مزه دار شود. وقتی آب به جوش آمد، آب را با قاشق هم بزنید تا در مرکز آن گردابی ایجاد شود.

• خینکالی ها را از دم گرفته و یکی یکی داخل گرداب می اندازیم.

• مهمترین چیز این است که در ثانیه های اول از چسبیدن خمیر به ته جلوگیری کنید. برای جلوگیری از این اتفاق به آرامی آب را با خینکالی به هم زدن ادامه می دهیم. وقتی کیسه ها شروع به شناور شدن می کنند، دیگر لازم نیست نگران آنها باشید.

• خینکالی را به مدت 15-20 دقیقه بپزید. با قاشق سوراخ دار بردارید. بسته به حجم ظروف، خینکالی را در یکی دو مرحله بپزید. من در دو دسته پخت می کنم، زیرا کیسه ها بزرگ هستند و همه آنها در تابه جا نمی شوند.
• خینکالی داغ گرجستان را در بشقاب ها بریزید، با فلفل دلمه ای سیاه بپاشید و با گیاهان تزئین کنید. خینکالی را همیشه داغ سرو می کنیم.


نحوه صحیح خوردن خینکالی

• خینکالی را باید با دست خورد. اگر شروع به خوردن آنها با چاقو و چنگال کنید، آنها به سادگی شما را درک نمی کنند. بنابراین، روش صحیح خوردن خینکالی چیست؟ خینکالی را از دم می گیریم. آن را به پهلو بچرخانید و یک تکه از آن را گاز بگیرید. همزمان آب گوشت لذیذی که خینکالی به آن معروف است را استشمام می کنیم. اگر این کار را انجام ندهید، ممکن است آب میوه از کیسه بیرون بیاید و به طور کامل از بین برود.

خینکالی یک غذای ملی از غذاهای گرجستانی است که در ابتدا در مناطق کوهستانی این کشور ظاهر شد. ویژگی های خینکالی شکل آن، روش های سنتی مدل سازی و خوردن است که در طول زمان تغییر نمی کند.

چگونه خینکالی گرجی را در خانه بپزیم؟

عناصر:

• فیله گوشت گاو - 350 گرم؛
• گوشت خوک - 150 گرم؛
• - 1 قاشق چایخوری؛
• آرد - ½ کیلوگرم؛
• نمک؛
• گشنیز - 1 دسته؛
• فلفل قرمز آسیاب شده؛
• آب جوش سرد - 150 میلی لیتر؛
• آب سرد - 250 میلی لیتر.

آماده سازی

پخت خینکالی همیشه با تهیه گوشت چرخ کرده شروع می شود. گوشت گاو و گوشت خوک را از بزرگترین ضمیمه در چرخ گوشت رد کنید. گوشت چرخ کرده را نمک بزنید، فلفل قرمز، زیره را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. گشنیز را با چاقو خیلی ریز خرد کنید و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. حالا باید آب سرد اما آب پز را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید تا آبدار شود. هرچه گوشت چرخ کرده نازک تر باشد، خینکالی خوشمزه تر خواهد بود. اما نکته اصلی در اینجا این است که گرفتار آن نشوید، زیرا فقط خانم های خانه دار بسیار باتجربه که از دوران کودکی این غذا را تهیه کرده اند می توانند خینکالی را با گوشت چرخ کرده بسیار مایع درست کنند. همین، حالا می توانید گوشت چرخ کرده را کنار بگذارید، بگذارید بماند، به اصطلاح.

آرد را با آب مخلوط کرده، یک قاشق چایخوری نمک اضافه کرده و خوب ورز دهید، خمیر باید سفت شود. در اینجا طرز تهیه خمیر خینکالی آسان است. خمیر را به ضخامت حدود 5-7 میلی متر باز کنید و حالا با استفاده از فنجان یا لیوان دایره هایی را در کل سطح خمیر برش دهید. سپس باید هر دایره را جداگانه بچرخانید. برای ساده‌تر شدن مدل‌سازی، دایره‌ای که خمیر رول شده را در یک نعلبکی قرار دهید. سپس یک قاشق غذاخوری گوشت چرخ کرده را در مرکز آن قرار دهید، این حدود 40 گرم است. و مجسمه سازی کنید، با دو انگشت لبه را نیشگون بگیرید و با دست دیگر چین بعدی را تغذیه کنید و همینطور به صورت دایره ای ادامه دهید. می توانید با خیال راحت دو سوم دم خمیر حاصل را بچسبانید، نیازی به آن ندارید.

خینکالی در مقدار زیادی آب نمک بسیار جوش پخته می شود و به طور دوره ای هم زده می شود، اگرچه گرجی ها با تکان های تیز تابه را می پیچند.

طرز صحیح خوردن خینکالی این است که با دست، آن را از دم بالایی بگیرید و بعد از اولین لقمه، آبگوشت حاصل را داخل آن بنوشید. اکنون می دانید که چگونه خینکالی گرجی را در خانه بپزید.

عناصر:

• فیله گوشت گاو - 250 گرم؛
• گوشت خوک چرب - 200 گرم؛
• پیاز - 2 عدد؛
• آرد - ½ کیلوگرم؛
• نمک؛
• سیر - 2 حبه؛
• فلفل سبز تند - 1 غلاف؛
• فلفل سیاه زمینی؛
• جعفری - 1 دسته؛
• گشنیز - ½ قاشق چایخوری؛
• فلفل قرمز آسیاب شده؛
• - 120 میلی لیتر؛
• آب سرد - 250 میلی لیتر.

آماده سازی

مثل همیشه، خینکالی با تهیه گوشت چرخ کرده شروع می شود. گوشت، پیاز، سیر و فلفل تند سبز را با استفاده از چرخ گوشت یا همزن خرد کنید. سپس ادویه جات، جعفری ریز خرد شده و نمک را اضافه کنید. حالا باید آب گوشت را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و مخلوط کنید. به قوام آن دقت کنید، زیرا با گوشت چرخ کرده بسیار مایع درست کردن خینکالی دشوار خواهد بود، اگرچه مشخص است که هرچه گوشت چرخ کرده نازک تر باشد، خینکالی بهتر است. گوشت چرخ کرده را بگذارید تا دم بکشد و خمیر را درست کنید.

آرد را با آب سرد و نمک مخلوط کنید، خوب مخلوط کنید. خمیر باید کاملا سفت باشد. پس از این، خمیر را به شکل یک پنکیک بزرگ به ضخامت 5-7 میلی متر باز کنید. با استفاده از یک لیوان، قسمت های خالی را به صورت دایره ای در تمام سطح خمیر ببرید. حالا هر قطعه باید به طور جداگانه باز شود. برای ساده سازی مدل سازی، کیک رول شده را می توان در یک نعلبکی یا در یک کاسه پهن و کم عمق (مثلاً یک کاسه کوچک) قرار داد. یک قاشق غذاخوری گوشت چرخ کرده را در وسط نان تخت قرار دهید و به طور متناوب لبه نان را فشار دهید و خینکالی را درست کنید. می توانید خینکالی را در قابلمه یا آرام پز با ریختن آب در یک کاسه و قرار دادن آن در حالت "سوپ" تهیه کنید. بعد از مدتی آب نمک از قبل در مولتی پز می جوشد و می توانید خینکالی را اضافه کنید.

من چندین بار به گرجستان رفته ام و اولین چیزی که همیشه می خورم خینکالی است. آنها در تفلیس هزینه دارند، اگر به ما ترجمه شوند، هر قطعه 15 روبل یا 50 تتری! شما برای صد 7 عدد می گیرید و پرخوری می کنید.

اگر از طرفداران سرسخت غذاهای گرجی هستید، خینکالی ارزش امتحان کردن را دارد. مدل سازی این غذا یک هنر واقعی محسوب می شود که نیاز به رویکرد خلاقانه و اصالت دارد.

برای تهیه این غذای خوشمزه هیچ عجله ای وجود ندارد، پس بهتر است خینکالی را در آخر هفته تهیه کنید. با مطالعه این مقاله که در آن به طور کامل و مرحله به مرحله توضیح خواهم داد، با نحوه مجسمه سازی و پخت خینکالی بیشتر آشنا خواهید شد.

- خینکالی را با شراب ننوشید، گرجی ها معتقدند که آبجو بسیار بهتر است

برخی از مناظر. در نوامبر فیلمبرداری کردم.

نمایی از کوه های قفقاز

من خینکالی را در گرجستان، متسختا، کافه محلی طبخ می کنم.

من خینکالی را در گرجستان، متسختا می پزم

من خینکالی را در متسختا، گرجستان می پزم. خینکالی آماده است!

بررسی کامل من را برای جزئیات بیشتر بخوانید

مواد اصلی در دستور خینکالی آرد، آب و گوشت است. با این حال، قبل از شروع آشپزی، ارزش تسلط بر اسرار سرآشپزهای گرجی را دارد که روند پخت و پز در خانه را آسان تر می کند.

آماده کردن خمیر و گوشت چرخ کرده برای خینکالی

راز تهیه خمیر بسیار ساده است - فقط در هنگام ورز دادن به قوام مورد نیاز بچسبید. خمیر ایده آل برای خینکالی، یک دستور گام به گام با عکس هایی که در زیر ارائه شده است، باید کشش و نرمی کافی داشته باشد، اما در طول مدل سازی پاره نشود. فرآیند آماده سازی آزمون در چند مرحله با استراحت کوتاه انجام می شود. برای صرفه جویی در زمان در این استراحت ها می توانید شروع به تهیه گوشت چرخ کرده کنید.

بدون گوشت چرخ کرده به درستی آماده شده، خینکالی کار نمی کند. طبق سنت های گرجستانی، قبلا فقط از گوشت بره برای این غذا استفاده می شد. پس از مدتی، انواع مختلفی از خینکالی ظاهر شد که چندین نوع گوشت را ترکیب کرد. در خینکالی مدرن می توانید گوشت گاو یا خوک را هم به صورت جداگانه و هم در ترکیب با گوشت بره پیدا کنید.

هنگام تهیه خینکالی سنتی و فوق العاده اشتها آور ارائه شده در عکس، گوشت باید به قطعات کوچک خرد شود. برای بهبود طعم، توصیه می شود پیاز خرد شده را اضافه کنید. آب به گوشت چرخ کرده تقریباً تمام شده اضافه می شود که باعث می شود آبدار بودن به ظرف تمام شده اضافه شود. اگر همچنان گوشت رول شده را ترجیح می دهید، از یک قفسه آسیاب بزرگ برای این کار استفاده کنید.

برای اینکه عطر بی نظیری به غذا بدهید، گشنیز، جعفری یا نعنا را برای طعم دادن به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. می توانید از مخلوطی از گیاهان گرجستانی استفاده کنید - و سپس تشخیص غذای شما از سنتی که در گرجستان تهیه می شود غیرممکن خواهد بود.

ویژگی های تهیه و سرو خینکالی گرجی

با درک پیچیدگی های تهیه خمیر و گوشت چرخ کرده برای خینکالی، می توانید شروع به مجسمه سازی آنها کنید. برای انجام این کار، باید خمیر را در یک سوسیس به قطر 3 سانتی متر پهن کنید، آن را به ضخامت یک انگشت "نیکل" برش دهید و آنها را به ضخامت 3 میلی متر و قطر 12-15 باز کنید. سپس در هر دایره یک قاشق غذاخوری گوشت چرخ کرده قرار می گیرد. و اینجا در انتظار شما هیجان انگیزترین مرحله در تهیه خینکالی است - ایجاد یک کیسه با چین. سرآشپزهای معروف گرجی موفق به ایجاد خینکالی با حدود سی و شش چین شده اند. یک آشپز تازه کار می تواند به معنای واقعی کلمه بیست چین ایجاد کند.

- خینکالی با سس مصرف نمی شود، زیرا داخل آن آبگوشت زیاد است

هنگام ایجاد کیسه های گوشت چرخ کرده، باید توجه داشته باشید که دم حاصل را چقدر محکم فشار می دهید. اگر عجله کنید و لبه های دم فر را محکم نکنید، در حین پختن آبگوشت خوشمزه به سادگی از خینکالی خارج می شود. همچنین شایان ذکر است که هنگام پختن خینکالی ، آبگوشت تشکیل می شود ، بنابراین نباید نسبت به مقدار گوشت چرخ کرده زیاده روی کرد ، در غیر این صورت خمیر به سادگی شکسته می شود - و همه تلاش ها بیهوده خواهد بود.

دستگاه مجسمه سازی خینکالی و خینکالی زیاد

چگونه خینکالی بپزیم؟ — راز پختن خینکالی بسیار ساده است: کافی است خود را با یک ظرف بزرگ آب مسلح کنید و در چند مرحله بپزید. خینکالی هرگز نباید شلوغ باشد. توصیه می شود در حین پخت با احتیاط هم بزنید تا به ظرف تقریباً آماده آسیب نرسد. این کار را نه با فلز، بلکه با یک کاردک چوبی انجام دهید. اطمینان حاصل کنید که آب بیش از حد نمی جوشد - در غیر این صورت کیسه ها ممکن است باز شوند و آبگوشت گرانبها را از دست بدهند. متوسط ​​زمان پخت خینکالی شش تا هفت دقیقه است.

سرآشپز نیکو که با او در تلاوی درس خواندم

خوش‌خوراک‌ها توصیه می‌کنند خینکالی را بعد از پاشیدن فلفل سیاه درشت، داغ سرو کنید. مرسوم است که خینکالی را با دستان خود بخورید - این تنها راهی است که می توانید تمام جنبه های طعم این غذای غیرمعمول را با طعم واقعاً گرجی تجربه کنید. در زیر دستور تهیه خینکالی در خانه آورده شده است.

- اگر خینکالی در بشقاب سرد شده است، از آنها بخواهید سرخ شوند. خینکالی سرخ شده داستان جداگانه ای است.

خینکالی با گوشت یک غذای سنتی از غذاهای گرجستانی است که در کشور ما نیز بسیار رایج است. هنگام تهیه آنها، رعایت تعداد کمی از ظرافت ها ضروری است. و مهم است که آیا خمیر را درست می کنید یا محصول نیمه تمام را در حال پختن هستید. از این مواد چندین دستور آشپزی برای خینکالی با گوشت را یاد خواهید گرفت و همچنین می توانید با ویژگی های تهیه و انتخاب تمام اجزای لازم آشنا شوید.

اصول اولیه آماده سازی و سرو

شایان ذکر است که این غذا مجموعه ای از قوانین خاص خود را دارد که نباید آنها را نقض کرد. در غیر این صورت، می توانید محصول نهایی را خراب کنید:

• خمیر را در آب ورز دهید و نمک اضافه کنید. امکان اضافه کردن تخم مرغ نیز وجود دارد.
• آماده سازی این جزء زمان زیادی می برد. گاهی در دو رویکرد. خروجی باید یک محصول متراکم و الاستیک باشد.
• دستور تهیه خینکالی با گوشت نیاز به استفاده از گوشت چرخ کرده یا گوشت ریز خرد شده دارد. گزینه های سنتی عبارتند از: گوشت بره، گوشت گاو و خوک. گاهی اوقات می توانید انواعی را پیدا کنید که در آنها انواع مخلوط شده اند. می توان از مرغ استفاده کرد.
• پر کردن همیشه حاوی مقدار زیادی سبزی و ادویه است. حتما آب اضافه کنید تا آبگوشت شود.
• آماده سازی را می توان بلافاصله پخته یا منجمد کرد و در صورت نیاز میل کرد.
• برای اینکه خینکالی تازه پاره نشود، باید آنها را با دم بلند کنید و اجازه دهید پر شود. فقط پس از این آنها را در آب جوش پایین می آورند.
• غذا باید گرم سرو شود. به عنوان یک غذای جانبی یک سس تند وجود دارد که یادآور آجیکا است.
• به طور سنتی، آنها را با دست می خورند و دم را نگه می دارند.

اکنون می توانید به تهیه اجزای اصلی دستور گام به گام خینکالی با گوشت ادامه دهید.

آماده سازی خمیر

گزینه های بسیار زیادی برای ایجاد آن وجود دارد. تقریباً هر آشپزی روش خاص خود را خواهد داشت. در این مورد، الگوریتمی برای اجرای آزمون طبق دستور العمل های سنتی گرجستان ارائه می شود.

عناصر

برای تهیه پایه مناسب برای ظرف، باید از محصولات زیر استفاده کنید:

• چهار قاشق غذاخوری آرد درجه یک؛
• دو قاشق غذاخوری آب؛
• چهار قاشق غذاخوری روغن نباتی (استفاده از آن انحراف جزئی از دستور العمل سنتی خینکالی گرجستان با گوشت است).
• مقدار اندکی نمک.

آماده سازی

کل فرآیند پخت و پز ارائه شده در زیر بسیار ساده است، اگرچه زمان مناسبی را می طلبد. بیا شروع کنیم:

• ابتدا باید آرد را از صافی رد کنید تا از اکسیژن اشباع شود. باید چندین بار این کار را انجام دهید.
• مواد الک شده را در یک فنجان به اندازه کافی عمیق بریزید. باید یک اسلاید باشد.
• سپس یک سوراخ کوچک در مرکز ایجاد کنید، سپس به آرامی و با احتیاط آب و روغن نباتی را داخل آن بریزید. در آخر نمک را اضافه کنید.

• در مرحله بعد، طبق دستور تهیه خینکالی با گوشت در خانه، باید خمیر را ورز دهید. این کار با قاشق، اما بسیار آهسته و با احتیاط انجام می شود. در ابتدا، قطعه کار کاملاً مایع خواهد بود، اما در طول پردازش، ضخیم تر می شود.
• هنگامی که مخلوط به اندازه کافی سفت شد، آن را روی میز بگذارید و شروع به ورز دادن آن به بهترین شکل ممکن کنید.
• پس از اتمام فرآیند ورز دادن، خمیر به دست آمده را باید در ظرف بزرگی که با حوله آشپزخانه پوشانده شده است، بگذارید. حدود چهل دقیقه. طبق دستور العمل خینکالی با گوشت در خانه، این باید به الاستیک شدن پایه کمک کند.

تهیه گوشت

قبلا ذکر شد که انواع زیر را می توان به عنوان پرکننده استفاده کرد:

• گوشت گاو؛
• گوشت خوک؛
• گوشت گوسفند؛
• جوجه.

دستور تهیه خینکالی با گوشت همچنین امکان مخلوط کردن گزینه های مختلف را برای ایجاد طعم جالب تر می دهد. هنگامی که تصمیم گرفتید از چه چیزی استفاده کنید، می توانید به خود فرآیند پیاده سازی بروید.

آماده سازی فیلینگ

شایان ذکر است که استفاده از گوشت بدون رگ ضروری است. در صورت وجود، تمیز کردن آنها ضروری است، در غیر این صورت جویدن مواد پر شده برای آنها ناراحت کننده خواهد بود. بیایید طبق دستور تهیه خینکالی با گوشت شروع به تهیه آن کنیم:

• به طور سنتی، توصیه می شود که فیل را با چاقو به مکعب های کوچک خرد کنید. برای انجام این کار، آن را به لایه ها برش داده و کمی منجمد می کنیم. هنگام کار با چرخ گوشت، باید از بزرگترین توری استفاده کنید.
• در مرحله بعد، باید پیاز را پوست بگیرید و بشویید، سپس آن را ریز خرد کنید یا در مخلوط کن خرد کنید. به هر حال، هنگام انتخاب گزینه دوم، می توانید مقدار زیادی آب میوه بگیرید که فقط طعم پر کردن را بهبود می بخشد.

• حالا باید گوشت، جعفری، آویشن، نمک، فلفل و پیاز را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. سیر در بالا فشرده می شود.
• برای تشکیل آبگوشت، باید حدود 150 میلی لیتر آب اضافه کنید. باید در دمای اتاق باشد تا از جمع شدن چربی جلوگیری شود. بهتر است به تدریج اضافه شود.
• شروع به مخلوط کردن گوشت چرخ کرده با دست خود کنید و آب را فراموش نکنید. طبق دستور تهیه خینکالی با گوشت، پر کردن باید شبیه خامه ترش باشد و در عین حال با قاشق خوب مخلوط کنید.
• گوشت چرخ کرده را باید با درب بپوشانید و بگذارید حدود نیم ساعت در دمای اتاق بماند. در این مدت، آب را جذب می کند و عطر گیاهان و ادویه های اضافه شده را به دست می آورد.

چگونه خینکالی را به درستی مجسمه سازی کنیم؟

اکنون باید نحوه ایجاد شکل صحیح قطعه کار را بیابید و مطمئن شوید که در طول فرآیند پخت و پز از هم نپاشد. شایان ذکر است که الگوریتم بسیار ساده است:

• محل کار خود را با آرد بپاشید.
• خمیر آماده شده را به شکل سوسیس در آورده و به قطعات تقسیم کنید. برای این کار باید از یک چاقوی تیز استفاده کنید.
• هر قسمت جداگانه باید در آرد بغلتاند، سپس با وردنه به شکل کیک مسطح در بیاید. ضخامت آن نباید بیش از 2 میلی متر باشد.
• با استفاده از یک لیوان یا هر وسیله گرد دیگری چند دایره کوچک درست کنید. این روش را با هر پنکیک تکرار کنید.
• حالا با استفاده از قاشق، فیلینگ را در مرکز هر قطعه آماده شده قرار دهید. زیاد قرار نده این ممکن است باعث عدم تشکیل آب میوه در داخل شود که طعم ظرف را خراب می کند.
• در مرحله بعد ، طبق دستور العمل سنتی خینکالی با گوشت ، باید شروع به ساختن "تک" در جهت عقربه های ساعت کنید. نتیجه باید یک کیسه کوچک با یک صفحه باز باشد. اگر قصد دارید آن را بخارپز کنید، دیگر مجبور نیستید آن را ببندید، اما اگر قرار است ظرف پخته شود، روی آن باید بسته شود.
• جاهای خالی باید روی تخته ای که آرد پاشیده شده است قرار دهید. سپس می توانید آنها را بپزید یا فریز کنید.

چگونه یک ظرف را در قابلمه بپزیم؟

تهیه خینکالی با گوشت بخارپز بسیار ساده است. اما آشپزی دشوارتر است. ابتدا باید آبگوشت را تهیه کنید:

• آب را در یک قابلمه به جوش آورده و نمک را اضافه کنید (باید کمی نمک زده شود).
• چند برگ بو را اضافه کنید، حدود سه دقیقه صبر کنید و آنها را از کاسه خارج کنید.
• حال باید نکته مهم را از ابتدا به خاطر بسپاریم. قبل از اینکه قطعات را داخل ماهیتابه پایین بیاورید، آن ها را از دم بگیرید و اجازه دهید تا فیلینگ جا بیفتد. اما این همه ماجرا نیست.
• اگر تمام قوانین دستور غذا را رعایت کنید، قبل از افزودن خینکالی باید آب را در جهت عقربه های ساعت با قاشق هم بزنید تا یک قیف تشکیل شود. به محض اینکه این اتفاق افتاد، بدون توقف هم زدن، تکه ها را یکی یکی اضافه کنید. در نتیجه باید دائما بچرخند.
• وقتی آب دوباره به جوش آمد، باید 7 دقیقه زمان بگذارید و مدت زمان باقیمانده به پختن خینکالی ادامه دهید.
• در پایان پخت، آنها را در ظرفی جداگانه بریزید و با روغن چرب کنید تا به هم نچسبند.

پخت و پز در آرام پز

در واقع، هیچ چیز پیچیده ای در اینجا وجود ندارد. الگوریتم ساده، مختصر و واضح است:

• جاهای خالی را روی یک کاسه پلاستیکی مخصوص قرار دهید.
• یک چهارم حجم کل آب را داخل مولتی کوکر بریزید.
• ظروف را با آماده سازی در بالا قرار دهید و درب آن را ببندید.
• در مرحله بعد، باید حالت پخت و پز "بخار" را فعال کنید.
• ظرف یک ساعت دیگر ظرف آماده خواهد شد.

گزینه سنتی

• نصف قاشق چایخوری نمک؛
• یک قاشق غذاخوری آب سرد؛
• سر پیاز؛
• سبزه؛
• نیم کیلوگرم گوشت گاو؛
• فلفل سیاه زمینی؛
• تند.

آشپزی

برای جلوگیری از اشغال زمان و مکان زیاد با تکرار طرز تهیه خمیر و فیلینگ، این مراحل به صورت اختصاری ارائه خواهد شد. بیا شروع کنیم:

• خمیر را با مخلوط کردن آرد، آب و نمک در یک کاسه عمیق آماده کنید. همه چیز طبق دستورالعمل های قبلی است. هم بزنید تا قوام مورد نظر به دست آید و با درب بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند.
• در این زمان، فیلم ها را از گوشت گاو بشویید و جدا کنید. آن را به مکعب های بسیار کوچک خرد کنید.

• پیاز، سبزی و فلفل چیلی را نیز خرد کنید. به گوشت اضافه کنید.
• نمک، فلفل، 150 میلی لیتر آب را اضافه کنید و هم بزنید تا غلظت غلیظی به دست آید. در عین حال یادتان باشد که گوشت چرخ کرده تمام شده را باید با قاشق خوب هم بزنید.
• روی سطح کار آرد بپاشید و خمیر را بیرون بیاورید. آن را به شکل سوسیس بغلتانید و به صورت ورقه ای تقسیم کنید.
• هر کدام را به شکل پنکیک به ضخامت دو میلی متر بغلتانید و با یک لیوان دایره های کوچک درست کنید.
• در هر کدام از آنها کمی فیلینگ بریزید و یک کیسه درست کنید.
• آب را در یک قابلمه بجوشانید. نمک بزنید و برگ بو را اضافه کنید. حتما بعد از سه دقیقه آنها را بردارید.
• حالا با تشکیل قیف و بدون توقف هم زدن، خینکالی را داخل ظرف بریزید.
• بپزید تا آب دوباره بجوشد. و سپس هفت دقیقه دیگر به پخت ادامه دهید.
• ظرف آماده شده را روی ظرف جداگانه قرار دهید و با روغن چرب کنید.
• گرم را با سس های مختلف یا سس کچاپ سرو کنید.

نتیجه دستور خینکالی با گوشت در عکس زیر است.

با پنیر سولوگونی

یکی دیگر از دستور العمل های مرحله به مرحله خینکالی با گوشت گرجی. همانطور که قبلا ذکر شد، پر کردن می تواند کاملاً هر چیزی باشد. این گزینه شما را دعوت می کند تا پختن خینکالی را با گوشت و پنیر امتحان کنید. برای این شما نیاز خواهید داشت:

• سه قاشق غذاخوری آرد درجه یک؛
• نصف قاشق چایخوری نمک؛
• یک قاشق غذاخوری آب سرد؛
• 250 میلی لیتر آب اضافی در دمای اتاق؛
• کیلوگرم پنیر سولوگونی؛
• همان مقدار گوشت گاو تازه؛
• پنج پیاز کوچک؛
• نصف چوب کره؛
• سرسبزی

آشپزی

این فرآیند قبلاً برای شما آشنا است. بیایید با تست شروع کنیم:

• آرد، آب و نمک را در یک کاسه عمیق بریزید. همه چیز را مخلوط کنید تا یک قوام غلیظ به دست آورید. با درب یا حوله بپوشانید و بگذارید نیم ساعت بماند.
• گوشت گاو را بشویید. به قطعات بزرگ برش دهید و از چرخ گوشت رد کنید.
• پیاز را پوست بگیرید و روی یک رنده درشت رنده کنید.
• سبزی ها را خرد کنید و همه چیز را به گوشت اضافه کنید. فلفل آسیاب شده و نمک را در آنجا اضافه کنید. مخلوط کنید تا یکدست شود. خیلی ضخیم نیست.
• برای پردازش پنیر از رنده متوسط ​​استفاده کنید. آن را با کره نرم شده مخلوط کرده و به گوشت چرخ کرده آماده اضافه کنید.
• بدون توقف هم زدن در آب بریزید.
• مثل قبل دایره های کوچک درست کنید و وسط آن مقداری فیل بزنید و خینکالی فرم دهید.

• آنها را به آبگوشت آماده اضافه کنید (مانند دستور قبلی)، بدون توقف هم زدن.
• پس از جوش آمدن، هفت دقیقه دیگر بپزید.
• قبل از سرو با برس روغن بزنید.

اگر بگویید خینکالی همان کوفته هاست، فقط به شکلی دیگر، ساکنان گرجستان این را درک نمی کنند. بالاخره آنها می دانند که تهیه خینکالی یک هنر است. این فقط قرار دادن گوشت چرخ کرده روی یک نان تخت و فشار دادن لبه های آن به بهترین شکل ممکن نیست. خود کوفته ها باید طبق تمام قوانین مونتاژ شوند. آن را در یک کیسه با چین جمع کنید. به ویژه شیک و نشان دهنده این است که مهماندار یک صنعتگر عالی است که حداقل 20-24 تا از این قبیل را بسازد. معشوقه های خاص 36 می شود.

خینکالی را اینگونه درست می کنند. گوشت چرخ کرده را روی دایره ی خمیر وردنه شده قرار دهید. لبه‌های کیک بالا می‌روند و به هم متصل می‌شوند و با دست چین‌های کوچکی مانند چین‌دار یا موجدار از خمیر درست می‌کنند. شکل باید کیسه ای باشد که دم خمیر در بالا به هم کشیده شده باشد. در اینجا دو گزینه وجود دارد: یا با نیشگون گرفتن انگشتان دم پاره می شود یا رها می شود. این چیزی است که شما بیشتر دوست دارید. برخی افراد دوست دارند خینکالی را در حالی که دم آن را گرفته اند بخورند.

در ضمن، اگر در مهمانی خینکالی را امتحان کردید، آن را با چاقو و چنگال نخورید، زیرا... تمام آب میوه جاری می شود و شما میزبان را آزار خواهید داد. از این گذشته، او برای حفظ این آب بسیار تلاش کرد: خمیر را به صورت چینی جمع کرد تا پاره نشود، گوشت را درست و با کمی چربی انتخاب کرد تا آبدار شود. این آب میوه جایی است که طعم واقعی خینکالی نهفته است. بنابراین، آنها را با چاقو برش نمی دهند یا با چنگال سوراخ نمی کنند، بلکه با دست گرفته می شوند و گاز می گیرند تا آب آن به دهان برود نه روی بشقاب.

خینکالی - تهیه غذا

برای تهیه خمیر، از رایج ترین محصولات مانند کوفته ها - آرد، آب و تخم مرغ استفاده کنید. آرد را الک کرده و خمیر بی مایه را ورز می دهند. اما باید آن را مخصوصاً با وجدان و کاملاً ورز دهید تا خاصیت ارتجاعی داشته باشد. از این گذشته ، خمیر در هنگام پخت نباید پاره شود تا آبگوشت خوشمزه بیرون نریزد.

برای خینکالی، گوشت را در چرخ گوشت با توری بزرگ چرخ می کنند. نمک و چاشنی را اضافه کنید. اما نظرات در مورد سبزیجات متفاوت است - نیمی از گرجستان سبزیجات را به گوشت چرخ کرده اضافه می کند - گشنیز، نعناع و غیره، در حالی که بقیه نه، فقط گوشت، نمک، فلفل. برای گوشت چرخ کرده بهتر است از مخلوط گوشت گاو و گوسفند با چربی استفاده کنید اما می توانید آن را با گوشت خوک نیز بپزید. گوشت چرخ کرده باید آبدار، کمی آبدار باشد، بنابراین آب را به آن اضافه می کنند یا بهتر است آن را بکوبند.

خینکالی - بهترین دستور العمل ها

دستور 1: خینکالی گرجی

محبوب ترین دستور تهیه خینکالی. این دستور حاوی سبزیجات اضافه شده است. به هر حال، آنها خینکالی واقعی را یک تکه در می آورند. اما اگر این کار برای شما طولانی به نظر می رسد، می توانید یک لایه نازک بزرگ باز کنید و دایره های زیادی را به طور همزمان برش دهید. فقط باید قطر شکاف را بزرگتر از یک لیوان بگیرید. به عنوان مثال، کیک های تخت را با یک نعلبکی برش دهید. قطر دایره باید تقریباً 10-15 سانتی متر باشد.

عناصر: خمیر – تخم مرغ – ۱ عدد آرد ۳ پیمانه کره . – 2-3 قاشق غذاخوری، نمک، آب – 1.5 فنجان. پر کردن - 1 کیلوگرم گوشت (0.3 کیلوگرم گوشت بره + 0.7 کیلوگرم گوشت گاو)، 1 پیاز، دسته گشنیز، نمک سوان - 1 قاشق چایخوری.

روش پخت

مواد خمیر را مخلوط کرده، آرد را اضافه کرده و مخلوط را کاملا ورز دهید. اجازه دهید خمیر کمی استراحت کند و در این فاصله گوشت چرخ کرده را آماده کنید.

گشنیز، پیاز و گوشت را ترجیحاً در چرخ گوشت با توری بزرگ خرد کنید. نمک، نمک سوان (یا گشنیز آسیاب شده) را اضافه کنید. گوشت چرخ کرده را هم بزنید، اگر کمی خشک شد، کمی آب اضافه کنید، حدود نصف لیوان. آب را کم کم اضافه کنید و بلافاصله هم بزنید.

می توانید مونتاژ خینکالی را شروع کنید. یک لایه ضخیم به ضخامت حدود 1 سانتی متر باز کنید. دایره ها را با یک لیوان کوچک برش دهید و سپس دایره ها را به شکل کیک های نازک پهن کنید. مقداری از خینکالی درست کنید و بجوشانید. بعد از روکش کردن به مدت 10-15 دقیقه بسته به اندازه می جوشانند.

دستور 2: خینکالی خانگی

هنگام درست کردن خینکالی، باید سعی کنید خمیر را رقیق کنید، اما طوری که پاره نشود و آبگوشت داخل آن بماند. این کوفته ها با دستان شما خورده می شوند. دم آن را می گیرند، گاز می گیرند، آب آن را می نوشند، سپس گوشت چرخ کرده را با خمیر می خورند. به نظر می رسد مانند یک سوپ داغ با گوشت در گلدان های خمیر تقسیم شده.

عناصر: خمیر – آرد، نمک، آب نیم کیلو – ۱ لیوان. پر کردن - 300 گرم گوشت (گوشت خوک، گوشت گاو، بره یا بهتر است مخلوطی از آنها)، یک دسته گشنیز، 1 پیاز، 1 تکه کراکر یا نان خشک، فلفل، نمک، 70 گرم آب گوشت (یا 50 میلی لیتر آب + 50 گرم کره ذوب شده).

روش پخت

نان، پیاز و گوشت را در چرخ گوشت درشت چرخ کنید. گشنیز خرد شده و آب گوشت یا آب با کره، نمک را اضافه کنید و هم بزنید.

آرد را الک کرده و بقیه مواد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. بگذارید 40 دقیقه بماند و آن را پهن کنید. خینکالی درست کنید و بجوشانید. با پاشیدن فلفل سیاه درشت سرو کنید.

دستور 3: خینکالی آبدار

خینکالی به تنهایی آبدار است. اما خامه ای که به گوشت چرخ کرده اضافه می شود به آن آبدار مضاعف می دهد. آنها با دستان خود خینکالی را می خورند و دم آن را گرفته اند. خود دم معمولاً خورده نمی شود، زیرا ... کمی خشن به نظر می رسد، روی لبه بشقاب قرار می گیرد. اگر هر سه نوع گوشت را پیدا نکردید، با یک یا دو نوع گوشت بپزید. اما دقیقاً این ترکیب از انواع گوشت، همانطور که در دستور غذا وجود دارد، باعث می شود که پر کردن خوشمزه تر شود.

عناصر: خمیر - 0.5 لیتر آب، نمک، آرد. فیلینگ - 1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده (مخلوطی از گوشت گاو، بره و خوک)، خامه - 200-250 میلی لیتر (10-15٪)، نمک، فلفل و جوز هندی، نصف قاشق چایخوری، 1 پیاز.

روش پخت

آرد را نمک بزنید، آب اضافه کنید، خمیر را ورز دهید. باید حدود ده دقیقه کاملا مخلوط شود. باید نرم و قابل انعطاف باشد. محکم و لاستیکی نیست. بگذارید 40-50 دقیقه بماند. سپس شما می توانید آن را رول کنید.

گوشت چرخ کرده آماده را بردارید یا گوشت را چرخ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید (رنده کنید، بچرخانید یا ریز خرد کنید)، نمک، جوز هندی، فلفل بپاشید، در خامه بریزید. همه چیز را به یک توده همگن مخلوط کنید.

گوشت چرخ کرده را روی یک تکه خمیر مسطح به قطر 10-12 سانتی متر قرار دهید و مانند آکاردئون در کیسه ای با چین خوردگی جمع کنید. مطمئن شوید که سوراخ بالای آن به خوبی بسته شده است. شکل خینکالی به طور مبهم شبیه یک سر سیر با دم است. کیسه های قالب زده را داخل آب جوش بریزید و بعد از جوش آمدن پنج تا هفت دقیقه بجوشانید. با فلفل پاشیده شده سرو کنید.

— اگر برای اولین بار است که خینکالی را مجسمه سازی می کنید، برای شما دشوار خواهد بود که فوراً چین های درست را با انگشتان خود ایجاد کنید، بنابراین می توانید این روند را ساده کنید. یک دایره از خمیر را بین انگشت شست و اشاره خود قرار دهید و آنها را به صورت حلقه به هم وصل کنید. گوشت چرخ کرده را روی نان تخت قرار دهید، "حلقه ها" را در سوراخ فشار دهید و انگشتان خود را فشار دهید - کیسه آماده است.

– وقتی خینکالی ها پخته شدند، قبل از بیرون آوردن، یک لیوان آب سرد به تابه اضافه کنید. این کار کمی دما را پایین می آورد تا وقتی با دست می خورند خیلی داغ نشوند. سپس با قاشق سوراخ دار خینکالی را بردارید و فلفل بپاشید و روی کره آب شده بریزید و سرو کنید.

- هنگام پختن خینکالی، مرسوم نیست که با قاشق یا قاشق سوراخ دار هم بزنید تا صدمه ای به پوسته آن وارد نشود. و برای اینکه به ته نچسبند، تابه را باید به آرامی تکان داد.