از آنجایی که ما دودخانه خریدیم، اغلب برای خودمان گوشت دودی می‌پزیم. اغلب ما پاها، پاها، ران ها و بال های مرغ را سیگار می کشیم. محتوای کالری آنها تقریباً 158 کیلوکالری در هر 100 گرم است. خوب، امروز من دو نوع گوشت را به طور همزمان دود می کنم - مرغ و گوشت خوک.

اگر قطعات خیلی بزرگ نباشند، زمان دود کردن یکسان خواهد بود و دودخانه دارای دو رنده است که می توان محصولات را در دو طبقه قرار داد. چرا از این فرصت برای پخت همزمان مرغ و گوشت خوک استفاده نکنید. علاوه بر این، هر دو برای من و خانواده ام مطلوب هستند.

بنابراین، دود کردن گوشت در خانه در یک دودخانه ...

خوبی دودخانه ما این است که می توانید با آن درست در خانه، روی اجاق گاز معمولی آشپزی کنید. برای جلوگیری از خروج دود از بیرون، دودخانه مجهز به قفل هیدرولیک یا آب بند است. این یک شیار در اطراف محیط دودخانه است که با آب پر شده است. آب از خروج دود جلوگیری می کند. و برای از بین بردن دود اتصالی وجود دارد که شیلنگ روی آن وصل شده است. شیلنگ از طریق پنجره یا هود هدایت می شود.

دودخانه من برای 1.5-2 کیلوگرم گوشت طراحی شده است. اندازه آن کوچک است و روی یک مشعل اجاق گاز قرار می گیرد. یک سیگاری با سایز متوسط ​​(کمی بزرگتر از من) و یک سیگاری بزرگ وجود دارد که باید روی 2 مشعل قرار گیرد. اصل پخت و پز در این دودخانه ها یکسان خواهد بود.

بیایید محصولات را آماده کنیم. ابتدا باید نمک زده شوند. بال ها، ران ها، پاها را نمک و فلفل بپاشید و بگذارید 5-6 ساعت بماند.

اگر مرغ و سایر گوشت ها را همزمان دود می کنیم، نیاز داریم که زمان دود کردن یکسان باشد. بنابراین، ما سینه ای می گیریم که ضخیم نباشد. نمک، فلفل را اضافه کنید و 5 تا 6 ساعت صبر کنید تا نمک بزند.

برای دود کردن گوشت در خانه در خانه از تراشه های چوب توسکا، گیلاس، راش، گیلاس، سیب، گلابی و زردآلو استفاده می کنیم. من اغلب از توسکا یا مخلوط توسکا و گیلاس استفاده می کنم. برای جلوگیری از سوختن سریع خرده های چوب، می توانید آنها را خیس کنید. این کار ضروری نیست، من همیشه این کار را انجام نمی دهم.

تراشه های چوب را در کف دودخانه بریزید. سینی را روی تراشه های چوب و روی آن قفسه هایی با گوشت قرار می دهیم. ابتدا گوشت را به آرامی با دستمال یا پارچه پاک کنید و سپس اجازه دهید 20 تا 30 دقیقه خشک شود. گوشت را طوری بچینید که تکه ها روی هم قرار نگیرند. دودخانه را با یک درب بپوشانید و روی آتش بگذارید. به محض ظاهر شدن دود از اتصالات، شلنگ را بپوشانید، آن را از پنجره بیرون بیاورید و زمان را یادداشت کنید - 50 دقیقه. فقط 20 دقیقه پس از خاموش کردن آتش درب را باز کنید.

ما گوشت های دودی را بیرون می آوریم، اما برای خوردن آنها عجله نکنید. توصیه می شود گوشت دودی را زودتر از 6 ساعت امتحان نکنید. احتمالاً افراد زیادی نمی توانند این بار را تحمل کنند و من هم موفق نشدم. بو آنقدر وسوسه انگیز است که اولین نمونه را فوراً می گیرم.

بهتر است گوشت خوک را وقتی خنک شد برش دهید. گوشت در یک دودخانه مانند من دودی داغ است. به اندازه دود سرد نگهداری نمی شود، بلکه فقط سه تا چهار روز ذخیره می شود.

دود کردن ژامبون، پستان، سوسیس، گوشت خوک، ماهی، لاشه طیور و سایر فرآورده‌ها بوی مطبوعی به آن‌ها می‌دهد، طعم و ظاهر را بهبود می‌بخشد و از فساد محافظت می‌کند.

هنگام ساخت محصولات دودی، محصولات باید در معرض دود قرار گیرند. ساده ترین راه در خانه دود کردن غذا در دودکش زیر شیروانی است که در آن آویزهای مخصوص (برای تقویت ژامبون های کوچک، بریست، سوسیس و ...) و دمپرهایی برای تنظیم شدت دود تعبیه شده است.

یک روش پیچیده تر، اما پیشرفته تر، نصب یک دودخانه کوچک در اتاق زیر شیروانی ساخته شده از آجر و تخته (در داخل با آهن اندود شده) به شکل یک کابینت با دری به مساحت حدود 1x1 متر و یک ارتفاع حدود 2 متر دودخانه باید مستقیماً در مجاورت لوله دودکش قرار گیرد و به آن وصل شود دارای دو سوراخ در پایین (برای ورود دود) و در بالا (برای خروج دود) با دمپر. در چنین دودخانه ای قرار دادن محصولات روی میله های متقاطع بسیار راحت است و همچنین تنظیم صحیح سیگار کشیدن آسان است. نوع مشابهی از دودخانه را می توان در جایی در حیاط نصب کرد، با یک اجاق گاز (یا چیزی شبیه به اجاق گاز) برای تولید دود.

اتاقک دود به بهترین وجه از آجر یا سایر مواد غیر قابل اشتعال ساخته شده است. برای اطمینان از اینکه دود به طور یکنواخت در کل اتاق پخش می شود، یک ورق آهنی در فاصله کوتاه (5-10 سانتی متر) از سقف تقویت می شود. برای تولید دود، از یک تابه آهنی حاوی خاک اره در حال دود استفاده کنید یا یک اجاق گاز کوچک را به دودخانه وصل کنید.

اگر مزرعه دودخانه خاصی ندارد می توانید از دو بشکه که روی هم چیده شده اند برای این کار استفاده کنید. در بشکه فوقانی در فاصله تقریباً 10 سانتی متری از لبه، میله های عرضی وصل شده است که می توان چوب ها (آویزها) را با محصولات معلق روی آنها قرار داد. یک ورودی در بشکه پایین برای افزودن سوخت ساخته شده است. کوره خاک اره بر روی زمین با استفاده از یک آتش کوچک از خرده ها یا با ریختن زغال سنگ داغ در سوراخی در بالای انبوهی از خاک اره روشن می شود. بشکه بالایی با یک درپوش با یک سوراخ (برای عبور دود) یا کرفس (برای به دام انداختن دود) پوشیده شده است. از این روش می توان برای دود کردن ژامبون، بریسکت، بریسکت و ... استفاده کرد.

در همه موارد، صرف نظر از روش کشیدن سیگار، شرایط زیر باید رعایت شود: محصولاتی که قرار است دود شوند باید نمک زده شوند تا در طول فرآیند سیگار کشیدن فاسد نشوند. سیگار کشیدن را باید با ضعیف ترین دود شروع کرد و سپس دود بیشتری خارج کرد و دقت کرد که آتش زیاد نباشد.

درختان برگریز به ویژه برای سیگار کشیدن مفید هستند. گونه های دیگر نیز مناسب هستند، به استثنای گونه های رزینی (صنوبر، کاج و غیره) که طعم تلخی به گوشت دودی می دهند. از چوب مرطوب برای سیگار کشیدن استفاده نکنید.

بهترین نتایج در هنگام سیگار کشیدن زمانی حاصل می شود که مواد قابل احتراق با سرعت سوختن آهسته حفظ شود و در نتیجه دود غلیظ اما نه داغ ایجاد شود. بو و طعم محصولات دودی را می توان با افزودن شاخه های ارس با توت، نعناع و غیره به هیزم بهبود بخشید.

به طور عمده دو نوع سیگار وجود دارد: سرد و گرم.

هنگام سیگار کشیدن سردمحصولات در دمای پایین (حدود 20 درجه سانتیگراد)، اما برای مدت نسبتا طولانی در معرض دود قرار می گیرند، در نتیجه محصولات دودی به خوبی از دود اشباع شده و رطوبت زیادی را از دست می دهند. محصولات دودی سرد (سوسیس دودی خام، ماهی دودی سرد و غیره) برای مدت طولانی به خوبی نگهداری می شوند.

در طول سیگار کشیدن گرممحصولات با دود داغ برای مدت زمان نسبتا کوتاهی - از یک ساعت تا چند ساعت - پردازش می شوند. مدت زمان کشیدن سیگار به نوع محصول و روش کشیدن سیگار بستگی دارد.

ژامبون دودی

ژامبون های شور به مدت 2-3 ساعت (تا 5-6 ساعت به شدت نمک زده) در آب تازه خیس می شوند. سپس یک حلقه از ریسمان ضخیم در پای ژامبون درست می‌شود و ژامبون را در یک اتاق خنک و ترجیحاً در یک اتاق پیش‌نشین آویزان می‌کنند تا خشک شود. ژامبون خشک شده در یک دودخانه قرار می گیرد.
اگر قرار است ژامبون پخته شود، آن را به صورت گرم، یعنی با دود در دمای 45-60 درجه سانتیگراد به مدت حدود 12 ساعت دود می کنند.
ژامبون ابتدا با دود ضعیف تری دود می شود، سپس تراکم دود کمی افزایش می یابد.

برای تولید دود، از هیزمی استفاده کنید که در یک توده محکم روی هم قرار گرفته و روی آن با لایه کوچکی از خاک اره پوشانده شده است. اطمینان حاصل کنید که آتش زیاد شعله ور نمی شود و با اضافه کردن خاک اره مرطوب آن را کاهش دهید. پایان کشیدن سیگار با ظاهر ژامبون مشخص می شود که سطح آن باید قهوه ای مایل به زرد و به خوبی خشک شود. پس از اتمام دود کردن، ژامبون آب پز یا پخته می شود.
ژامبون های در نظر گرفته شده برای نگهداری طولانی مدت به صورت دودی خام در دود سرد در دمای 20-25 درجه سانتیگراد به مدت 2-4 روز دود می شوند و پس از آن به مدت 3-5 هفته در یک اتاق خشک به حالت معلق نگهداری می شوند. در این مدت ژامبون ها خشک می شوند و طعم و بوی ژامبون دودی خام را می گیرند.

بهترین منبع دود برای ژامبون خاک اره است که دود غلیظ و خنک تولید می کند.

جامبون (HAM)

مناسب ترین قسمت برای تهیه جامبون پاهای جلو و عقب می باشد. قبل از پختن، غضروف ها و استخوان ها را با دقت جدا کنید، زیرا فساد گوشت معمولا در نزدیکی استخوان ها شروع می شود. اگر استخوان جدا نشد، با استفاده از کاردک چوبی گوشت را به آرامی از استخوان جدا کنید و سوراخ حاصل را با نمک پر کنید.
گوشتی که به این شکل تهیه شده نمک زده می شود. این کار را می توان با نمک زدن خشک و نمک زدن در محلول انجام داد.

هنگام نمک زدن خشک، گوشت را با مخلوط شکر و نمک به میزان 5 گرم شکر و 2.5 گرم نمک نمک به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت مالیده می شود. سپس گوشت را با نمک (60-70 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت) می پاشند، در یک وان یا طاق چوبی قرار می دهند و روی آن را با یک لایه نمک می پوشانند تا هوا به آن نفوذ نکند و 10-15 مدت نگه می دارد. روز در دمای 3-4 درجه سانتیگراد.

اگر نمک زدن در آب نمک انجام شود، آب نمک را به این صورت آماده می کنند: بجوشانید، کف را از بین ببرید، 10 لیتر آب همراه با 1800 گرم نمک، 30 گرم نمک، 50 گرم شکر.

ژامبون تمام شده را در یک وان قرار می دهند، روی آن را با یک رنده یا تخته چوبی فشار می دهند و با آب نمک سرد می ریزند. 6-8 روز در آب نمک نگه دارید. غلظت آب نمک را می توان با یک تخم مرغ تازه بررسی کرد: پس از خنک شدن آب نمک تا دمای 10-15 درجه سانتیگراد، تخم مرغ را داخل آن قرار دهید. اگر تخم مرغ غرق شود، مقدار نمک کافی نیست. در این حالت نمک را اضافه کنید تا تخم مرغ روی سطح شناور شود.

ژامبون نمکی از آب نمک خارج می شود و در آب سرد تمیز قرار می گیرد. 2-3 روز در آب نگه دارید و چند بار آب را عوض کنید. پس از این، ژامبون به خوبی شسته شده و به مدت 2-3 روز در دمای 30-25 درجه سانتیگراد دود می شود تا سطح آن به رنگ قهوه ای مایل به قرمز در آید.
جامبون تمام شده با فلفل قرمز مالیده می شود، در یک کیسه کاغذ روغنی قرار می گیرد و در یک مکان خنک و دارای تهویه آویزان می شود.
برای کشیدن جامبون باید از چوب خشک و براده های چوب سخت (راش، ممرز، زبان گنجشک و ...) استفاده کرد.

گوشت خوک دودی

لطیف ترین و خوشمزه ترین خوک دودی از کمر به دست می آید. قبل از سیگار کشیدن، گوشت خوک باید نمک زده شود. چربی از لاشه گوشت خوک یک روز پس از ذبح جدا می شود، زمانی که گوشت سرد و چروک شد.
گوشت خوک را به قطعات مستطیل شکل منظم برش می زنند، با مالش مقدار زیادی نمک از همه طرف نمک می ریزند و در وان یا شیشه ای به سمت پایین قرار می دهند. فضاهای بزرگ و خالی با ضایعات گوشت خوک پر می شود، فضاهای کوچکتر با نمک پوشیده شده است.
20 روز پس از نمک زدن، گوشت خوک برای دود کردن آماده است.

گوشت خوک برداشته می شود، نمک برداشته می شود و با آب سرد شسته می شود. به مدت 8-10 روز دود می شود تا رنگ آن قهوه ای طلایی شود.
پس از دود کردن، هر تکه را با فلفل قرمز و در صورت تمایل سیر می مالند.
در جای خشک و خنک نگهداری شود.

فیله سیگار

استخوان ها از یک تکه فیله گوشت خوک برداشته می شوند و به مدت دو هفته در آب نمک هضم و خنک شده قرار می گیرند.

برای تهیه آب نمک 5 لیتر آب، 900 گرم نمک، 15 گرم نمک، 25 گرم شکر مصرف کنید.
پس از 2 هفته، فیله را با آب سرد شسته، با حوله خشک می کنند، با ریسمان می بندند، خشک می کنند و دود می کنند تا گوشت قهوه ای شود.

پس از این، فیله ها را می توان در یک مکان تهویه شده و خنک نگهداری کرد، در کاغذ یا گاز پیچیده شده و آویزان کرد.
ماندگاری 2-3 ماه.

رولت سینه سیگار کشیدن

قسمت سینه لاشه گوشت خوک برای رول استفاده می شود. گوشت را از دنده ها خارج کرده و به مدت دو هفته در آب نمک هضم و خنک قرار می دهند.

برای تهیه آب نمک به ازای هر 5 لیتر آب 1.25 کیلوگرم نمک مصرف کنید.
سپس گوشت شور را با آب سرد شسته و با حوله خشک کرده و روی میز پهن می کنند. سینه را با سیر له شده مالیده و فلفل سیاه و قرمز می پاشند و به شکل رول در می آورند که به فواصل 2-3 سانتی متری با ریسمان بسته می شود.
رول را دود کنید تا قهوه ای شود.
آن را در جای خنک نگهداری کنید. ماندگاری - تا 2 ماه.

دود کردن گوشت خرگوش

پس از جدا کردن دنده ها از لاشه، به چهار قسمت تقسیم می شود: دو تیغه شانه و دو تیغه عقب. 2-4 روز در پیش نویس بمانید. بدون این پیری، گوشت خرگوش بعد از کشیدن سیگار خشن می شود. دما در طول چنین تهویه ای نباید از 10 درجه سانتیگراد تجاوز کند. در دماهای سردتر، زمان نگهداری افزایش می یابد.
پس از هوا دادن، گوشت را در آب نمک غوطه ور می کنند.

آب نمک آماده شده باید گوشت را کاملاً بپوشاند. گوشت خرگوش را به مدت دو روز در آب نمک نگه می دارند و در این مدت 2 تا 3 بار قطعات را از پایین به بالا منتقل می کنند و بالعکس.

قبل از دود کردن، پس از خارج کردن گوشت از آب نمک، با نوک چاقو از هر تکه تا 5 برش بزنید و حبه های سیر و حبه های گوشت خوک (lxl سانتی متر) را داخل آن فرو کنید. گوشت را در گوشت خوک و سیر خیس کرده و لطیف و معطر می شود. سپس تکه های گوشت خرگوش را روی تخته برش آشپزخانه قرار می دهند. روی آن را نیز با تخته می پوشانند و با تبر به آن ضربه می زنند تا مفاصل و استخوان های بزرگ صاف شود. سپس محصول نهایی قرمزی را که اغلب در نزدیکی استخوان ها مشاهده می شود، نخواهد داشت.

پس از این، گوشت خرگوش در دودخانه قرار می گیرد. بهتر است اجاق گاز را با چوب توسکا گرم کنید. اجاق گاز را گرم کنید تا گوشت داغ شود. پس از این، آتش کاهش می یابد. برای دود کردن گوشت خرگوش به دود زیادی نیاز ندارید، بنابراین گاهی اوقات یک سوراخ نسبتاً بزرگ برای خروج دود باقی می‌ماند. همانطور که قطعات خشک می شوند، آنها را به صورت دوره ای در آب نمک فرو می برند.

بسته به شدت آتش 3-4 ساعت دود کنید. قبل از پایان کشیدن سیگار، توصیه می شود شاخه های درخت عرعر را به سوخت اضافه کنید - دود آنها خواص ضد میکروبی قوی دارد و گوشت کمتر کپک می زند و ماندگاری بیشتری دارد.

برای بررسی آماده بودن، تکه های گوشت را با یک سیم تیز سوراخ کنید. اگر راحت گذشت، گوشت خرگوش آماده است.
گوشت دودی خرگوش را باید در یک منطقه تهویه شده (تصاویر زیر شیروانی) یا در یک آبکش زیر یک سایبان نگهداری کنید. به منظور حفظ گوشت خرگوش برای بیش از یک ماه، دوباره به مدت 15-20 دقیقه به آرامی دود می شود و شاخه های درخت عرعر به سوخت اضافه می شود.
اگر روی سطح محصول کپک ایجاد شده است، قبل از کشیدن سیگار، قطعات را با یک پارچه پاک کنید. پس از دود کردن ثانویه، گوشت ممکن است سفت تر شود.

تولید سوسیس دودی

سوسیس دودی خانگی

سوسیس دودی خانگی فقط در فصل خنک تهیه می شود. آنها معمولا برای مدت طولانی دوام می آورند.

برای 10 کیلوگرم مواد اولیه اصلی- گوشت گاو 4 کیلوگرم، گوشت خوک بدون چربی 3 کیلوگرم، چربی پشت سفت 3 کیلوگرم، نمک 400 گرم، شکر 20 گرم، سیاه و فلفل دلمه ای 5 گرم، نمک نمک 5 گرم (نه یک قاشق غذاخوری پر).
گوشت را که از تاندون‌های درشت، لایه‌ها و چربی‌های قابل مشاهده آزاد می‌شود، نمک زده و به مدت 4 تا 5 روز در یخچال (در دمای بیش از 4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌کنند.

گوشت شور را در چرخ گوشت چرخ کرده و کاملا ورز داده و نمک و شکر و ادویه و در پایان ورز دادن گوشت خوک خرد شده به آن اضافه می شود. پس از توزیع گوشت چرخ کرده در یک کاسه در لایه ای با ضخامت کمتر از 10 سانتی متر، آن را به مدت 2-3 روز در سرد نگه دارید، پس از آن گوشت چرخ کرده را محکم در روده های کوچک پر می کنند و سعی می کنند آن را به شدت در پوسته فشرده کنند و جلوگیری از حباب های هوا در زیر پوسته برای خلاص شدن از شر حباب ها، پوسته در این مکان با سوزن سوراخ می شود.

نان های تمام شده محکم بسته می شوند و برای خشک شدن و فشرده شدن در یک اتاق سرد در دمای بیش از 5 درجه سانتیگراد به مدت 5-7 روز آویزان می شوند. در طی این مدت، گوشت چرخ کرده قرمز روشن می شود، هنگام فشار دادن فشار نمی آورد، پوسته خشک است و محکم روی نان سوسیس قرار می گیرد.
پس از این، سوسیس را تا حد امکان به طور مداوم با دود سرد در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد به مدت 2-3 روز دود می کنند. سوسیس دودی را در جای خشک و خنک و ترجیحاً در دمای حدود 10-15 درجه سانتیگراد قرار می دهند و در آنجا حدود 4-6 هفته نگهداری می شوند.

سوسیس دودی خانگی بدون عملیات حرارتی مواد اولیه تهیه می شود. بنابراین استفاده از مواد اولیه بی عیب و نقص به ویژه رعایت دقیق شرایط دمایی برای نمک زدن گوشت، کهنه کردن گوشت چرخ کرده و کالباس و حفظ تمیزی ابزار و ظروف ضروری است.

سوسیس دودی سرد

سوسیس دودی سرد دودی را می توان از گوشت هر حیوانی از جمله حیوانات وحشی تهیه کرد. هرچه تنوع گوشت در گوشت چرخ کرده بیشتر باشد، سوسیس خوشمزه تر خواهد بود.

گوشت تازه را به قطعات 2-3 سانتی متری برش می دهیم، روی تخته ای در یک لایه نازک قرار می دهیم و به مدت 3 روز در دمایی که بیش از 5 درجه سانتیگراد نیست، در پیش نویس نگهداری می شود. در این مدت، قطعات را برگردانده و 2-3 بار مخلوط می کنند. اگر از گوشت گوزن، آهو یا گراز وحشی برای سوسیس استفاده می شود، بهتر است 1/3 از گوشت خوک خانگی و ادویه های بیشتری اضافه شود. گوشت حیوانات وحشی، به قطعات بریده شده، بیشتر در پیش نویس - حداکثر تا 7 روز - نگهداری می شود.
گوشت تهویه شده 2-3 بار از چرخ گوشت عبور داده می شود. در اولین فرآوری، برگ بو و سیر را همراه با گوشت از میان آن غلت می دهند. برای 1 کیلوگرم گوشت از 3-4 حبه سیر و 2 برگ بو متوسط ​​استفاده کنید.

دفعه دوم گوشت خوک را نیز از چرخ گوشت رد می کنند (50 گرم خوک به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت چرخ کرده). هرچقدر گوشت را بیشتر چرخ کنید و گوشت چرخ کرده را بیشتر مخلوط کنید، سوسیس بهتر می شود.
سپس گوشت چرخ کرده را در یک قابلمه ریخته و به ازای هر کیلوگرم آن، 1 قاشق غذاخوری نشاسته سیب زمینی، فلفل سیاه آسیاب شده، 1 قاشق چایخوری زیره سیاه را اضافه کرده و جوز هندی را با چاقو بتراشید (به ازای هر 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده 1 عدد مغز) .

اضافه کردن زنجبیل له شده لازم است - 2 قاشق چایخوری در هر 10 کیلوگرم و 5 درصد وزن گوشت خوک چرخ شده، خرد شده به قطعات. بیش از 2.5 درصد نمک اضافه نمی شود. به جای آب، ودکا را اضافه کنید (0.5 لیتر در هر 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده) - در این صورت به عنوان نگهدارنده عمل می کند و سپس سوسیس دودی را می توان تا دو سال ذخیره کرد. بهتر است پیاز را اضافه نکنید تا گوشت اکسید نشود.
گوشت چرخ کرده را با دست کاملاً مخلوط کنید تا شروع به چسبیدن به دستانتان کند (فقط یک لایه چربی روی آن ها باقی بماند). حالا گوشت چرخ کرده را با یک سرنگ مکانیکی تا حد امکان محکم داخل روده کنید. انتهای سوسیس ها با نخ معمولی یا ریسمان نازک بسته می شود.

در دودخانه، نان ها یا دایره های سوسیس نباید به یکدیگر برخورد کنند، در غیر این صورت ممکن است به هم بچسبند. اجاق گاز را با چوب توسکا گرم می کنند و در پایان دود کردن، عرعر به آن اضافه می شود. ابتدا باید سوسیس ها را به شدت گرم کنید، سپس با دود شدن آرام چوب به مدت یک هفته، دود دودی ایجاد می شود. شما باید به طور مداوم دودخانه را کنترل کنید، هیزم یا خاک اره را به جعبه آتش اضافه کنید، سوسیس را برگردانید، آن را از لبه های محفظه به وسط آویزان کنید و بالعکس.
آمادگی به شرح زیر تعیین می شود: هنگامی که سوسیس یک شبه خنک شد، آن را با انگشتان خود فشار دهید. اگر سوسیس کمی نرم شد هنوز آماده نیست. فقط سوسیس کشسان و سفت را می توان آماده در نظر گرفت.

سوسیس دودی داغ

آماده سازی اولیه گوشت و مواد افزودنی مانند سوسیس دودی است. آب استخوان به گوشت چرخ کرده اضافه می شود (برای 10 کیلوگرم گوشت چرخ کرده - 1 لیتر آبگوشت). جایگزینی بخشی از آبگوشت با ودکا (تا 200 میلی لیتر) مفید است. گوشت چرخ کرده به داخل روده پمپاژ می شود، اما سفت نیست، اما به طوری که هنگام فشار دادن، سطح سوسیس صاف باقی می ماند. پوسته سوسیس نیازی به سوراخ شدن ندارد.
به مدت 2 تا 3 ساعت به شدت سیگار بکشید. دقت کنید کالباس آتش نگیرد. در پایان دود، حرارت کم شده و شاخه های ارس اضافه می شود.
در یک اتاق زیر شیروانی، چنین سوسیس را می توان به مدت شش ماه ذخیره کرد.

سوسیس گوشت خوک دودی

2 کیلوگرم گوشت خوک باید دو بار چرخ شود، 50 گرم نمک، 10 گرم شکر، 3 گرم فلفل سیاه، 4 گرم فلفل قرمز، 2 قاشق غذاخوری نشاسته، یک قاشق گشنیز له شده، چند حبه سیر اضافه کنید.
همه اینها با دقت مخلوط می شود ، 200 گرم آبگوشت اضافه می شود ، دوباره مخلوط می شود و روده ها با گوشت چرخ کرده حاصل پر می شوند.
سپس به صورت حلقه ای می بندند و به مدت 12 ساعت در دود داغ دود می کنند.
سوسیس ها را می توان تا 8 ماه در جای خنک نگهداری کرد.

سوسیس گچ بری

1 کیلوگرم فیله گوشت خوک با لایه های کوچک چربی با مخلوطی از ترکیب زیر مالیده می شود: 15 گرم نمک، 5 گرم شکر، 3 گرم فلفل سیاه، 3 برگ بو له شده، 2 توت درخت عرعر خرد شده.
گوشت پخته شده را به مدت یک روز در جای خنک نگهداری می کنند، سپس با حوله خشک می کنند، در سلفون می بندند، با ریسمان بسته می شوند و در دود سرد دود می کنند.
سوسیس را در جای خنک نگهداری کنید.

سوسیس خشک "عید پاک"

1 کیلوگرم گوشت خوک، 1 کیلوگرم گوشت گاو را باید به قطعات کوچک برش دهید، 13 گرم نمک بپاشید و به مدت 2 روز در جای سرد قرار دهید. سپس گوشت را دو بار از چرخ گوشت رد می کنند، 10 گرم شکر، 4 گرم نیترات غذا (اختیاری)، 3 گرم فلفل، 2 گرم مرزنجوش، 100 گرم الکل اضافه می کنند. جرم مخلوط می شود.
400 گرم گوشت خوک را ریز خرد کرده و با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید.
گوشت آماده شده را در یک ظرف صاف در یک لایه 10-12 سانتی متری گذاشته و به مدت 3 روز در جای سرد نگهداری می کنند.
سپس رکتوم ها به طول 0.5 متر را با این گوشت چرخ کرده پر می کنند و انتهای آن را با ریسمان می بندند و به مدت 3-4 روز در یک اتاق خنک و تهویه آویزان می کنند.
پس از این، سوسیس ها را در دود سرد دود می کنند تا پوسته چروک شود.
پس از این، سوسیس ها به مدت 2 ماه در یک اتاق خنک نگهداری می شوند. در این مدت آنها رسیده و طعم عالی پیدا می کنند.

سوسیس "شکارچی"

1 کیلوگرم گوشت خوک، 0.5 کیلوگرم گوشت گوساله را تکه تکه کرده و با مخلوط زیر می پاشیم: 40 گرم نمک، 10 گرم شکر، 2 گرم مرزنجوش، نصف قاشق گشنیز، 3 گرم فلفل سیاه، 1 گرم. فلفل دلمه ای
پس از این، گوشت را یک شب در جای خنک نگه می دارند، از چرخ گوشت رد می کنند و 2 فنجان آبگوشت به آن اضافه می کنند. همه اینها کاملاً مخلوط شده و روده های کوچک پر می شوند که هر 20 سانتی متر بانداژ می شوند.
دایره های چنین سوسیس های کوچکی باید در دود داغ دود شوند و سپس به مدت نیم ساعت روی حرارت کم بجوشانند.

سوسیس "دهقان"

2 کیلوگرم گوشت خوک، 2 کیلوگرم گوشت گاو بدون استخوان را به قطعات نازک برش داده و خوب هم می زنیم. سپس گوشت را به قطعات کوچک برش می دهیم. 600 گرم گوشت خوک نیز ریز خرد شده است.
گوشت و گوشت خوک را در یک کاسه لعابی بریزید، 200 گرم نمک، 15 گرم فلفل درشت خرد شده، یک قاشق چایخوری گشنیز خرد شده، 6 گرم میخک و سه لیوان آب اضافه کنید. همه اینها باید خوب مخلوط شوند.
سپس ظروف را می پوشانند و به مدت یک روز در جای خنک قرار می دهند.
پس از این، گوشت پخته شده را محکم در روده های شسته شده فرو کرده و سرد دود می کنند.

سوسیس نیمه دودی Tallinnskaya

گوشت گاو برای گوشت چرخ کرده با استفاده از یک توری با قطر سوراخ 2-3 میلی متر از طریق شبکه ای با قطر سوراخ 5-8 میلی متر چرخ می شود. گوشت خوک به مکعب هایی به ابعاد تقریباً 4x4x4 میلی متر خرد می شود.
ادویه ها را به گوشت گاو و خوک خرد شده اضافه می کنیم: فلفل سیاه چرخ کرده، سیر تازه پوست کنده و خرد شده، گشنیز یا زیره ساییده شده، نمک، شکر و کاملا مخلوط می کنیم، سپس گوشت خوک را اضافه می کنیم و دوباره تمام گوشت چرخ کرده را با هم مخلوط می کنیم. برای حفظ رنگ قرمز گوشت و به عنوان نگهدارنده می توانید از محلول 2.5 درصد نمک نمک (3 میلی لیتر در هر 1 کیلوگرم سوسیس) استفاده کنید.

با استفاده از چرخ گوشت با ضمائم، پوسته سوسیس آماده شده را با گوشت چرخ کرده پر کنید. نان هایی به طول 25-30 سانتی متر درست کنید و دو سر آنها را با ریسمان ببندید. اگر حفره های هوایی کوچکی در حین پر شدن ایجاد شده باشد، پوسته با یک سوزن سوراخ می شود تا هوا آزاد شود.
نان های بسته را به مدت 2-4 ساعت در یخچال با دمای 4-8 درجه سانتیگراد نگهداری می کنند.

پس از این، سوسیس در حالت معلق در فر قرار می گیرد و در دمای 90-100 درجه سانتیگراد به مدت 30-40 دقیقه پردازش می شود. پایان فرآیند با قرمزی سطح نان ها مشخص می شود.
سپس سوسیس را در کتری یا تابه با دمای 80-75 درجه سانتی گراد می پزند تا دمای وسط نان به 72-70 درجه سانتی گراد برسد. برای انجام این کار، به عنوان یک قاعده، سوسیس به مدت 40-80 دقیقه پخته می شود: هرچه نان ضخیم تر باشد، مدت زمان بیشتری باید پخته شود.

پس از انجام همه اینها، سوسیس به مدت 6-8 ساعت در دمای 35-50 درجه سانتیگراد دود می شود.
در پایان عملیات حرارتی، توصیه می شود سوسیس را در دمای 10-12 درجه سانتیگراد به مدت 1-2 روز خشک کنید.
برای 1 کیلوگرم سوسیس 550 گرم گوشت گاو، 200 گرم گوشت خوک بدون چربی، 250 گرم گوشت خوک، 30 گرم نمک، 1 گرم شکر، 1 گرم فلفل سیاه آسیاب شده، 0.4 گرم سیر تازه پوست کنده و خرد شده، 0.25 گرم گشنیز یا زیره ساییده شده است. مصرف شده است.

سوسیس سینه غاز دودی

پوست سینه و دو پای غاز را جدا می کنند و گوشت را بیرون می آورند و کل آن را به قطعات کوچک می برند. گوشت چرخ کرده به دست آمده را با 1 قاشق غذاخوری نمک، 1/4 حبه سیر و ادویه جات (فلفل، مرزنجوش، زیره) مخلوط می کنیم.
روده های خوک متوسط ​​را با این مخلوط پر می کنند و به مدت یک روز در دود گرم دود می کنند تا سوسیس ها کمی بپزند.

سوسیس نوتریا نیمه دودی

از نظر کیفیت، گوشت نوتریا شباهت زیادی با گوشت خرگوش دارد.
گوشت نوتریا تازه را با نمک درشت (25 گرم نمک خوراکی به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت) مزه دار می کنند و به مدت 24 ساعت در یخچال قرار می دهند تا سن آنها بالا برود. پس از این، گوشت از چرخ گوشت مجهز به توری با سوراخ های بزرگ عبور داده می شود.
10 گرم شکر گرانول، 5 گرم فلفل سیاه، سیر را به گوشت چرخ کرده تمام شده اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید.
توده حاصل را در روده های تمیز و خوب شسته شده پر می کنند که انتهای آن باید با نخ بسته شود.
نان های سوسیس را به مدت یک ساعت در دود داغ سرخ می کنند، سپس به مدت 90-100 دقیقه روی حرارت ملایم می پزند و پس از آن دوباره به مدت 12-24 ساعت دود می شوند.
سوسیس تمام شده در جای خنک نگهداری می شود.

تروجان لوکانکا

ترویان لوکانکا از گوشت خوک بدون استخوان، گوشت خوک سفت (از شانه) و سینه به نسبت 1:3:5 تهیه می شود.
گوشت را به قطعات 100 گرمی برش می دهیم، با 25 گرم نمک، 1 گرم نمک و 3 گرم شکر (به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت) مخلوط می کنیم و به مدت یک روز روی تخته شیب دار در یک اتاق سرد با درجه حرارت قرار می دهیم. 4 درجه سانتیگراد برای تخلیه آب.

سپس گوشت را از چرخ گوشت با توری بزرگ رد می کنند.
گوشت چرخ کرده را با ادویه مخلوط می کنیم: 4 گرم فلفل سیاه آسیاب شده، 3 گرم زیره له شده، 1 گرم فلفل دلمه ای خرد شده، 1 حبه سیر به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت. گوشت چرخ کرده مخلوط با چاشنی ها دوباره از چرخ گوشت با توری ریز عبور داده می شود.

روز بعد، روده های پهن گوشت گاو را که قبلاً در آب سرد خیس کرده و به طول 40 سانتی متر برش می دهند، با گوشت چرخ کرده آماده پر می کنند و روده های پر شده را از دو طرف با ریسمان نازک محکم می بندند و با سوزن سوراخ می کنند. هوایی که همراه با گوشت چرخ کرده وارد نان شده است.

لوکانکا را روی میله آویزان می کنند و به مدت 2-3 روز در اتاقی با دمای 10-12 درجه سانتی گراد می گذارند تا آب تخلیه شود.
سپس لوکانکا را در دمای 14-16 درجه سانتیگراد سرد می کنند و به مدت 2-3 روز از خاک اره خام آتش روشن می کنند.

خشک کردن در دمای 8-12 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75-80 درصد از 30 تا 60 روز به طول می انجامد. در این زمان لوکانکا را رول کرده و فشار می دهند تا به طور یکنواخت خشک شود.
لوکانکا را در مکانی خشک، خنک و دارای تهویه مناسب نگهداری کنید. اگر در کاغذ پیچیده شود و در یک جعبه آب قرار گیرد، خوب نگه می‌دارد.

سیگار کشیدن طیور

مرغ دودی سرد

لاشه مرغ، اردک، غاز یا بوقلمون کاملاً پردازش می شود، شسته می شود، پرهای کوچک (کنف) برداشته می شود، احشاء خارج می شود، از طول نصف می شود و پردازش می شود.

لاشه را بین دو تخته برش آشپزخانه قرار می دهند و با ته تبر می زنند تا استخوان ها و مفاصل صاف شود، مایع مغز آزاد شود و قطعات لاشه صاف شود.
2-4 روز در پیش نویس بمانید. بدون این پیری، گوشت طیور بعد از کشیدن سیگار خشن می شود. دما در طول چنین تهویه ای نباید از 10 درجه سانتیگراد تجاوز کند. در دماهای سردتر، زمان نگهداری افزایش می یابد.
پس از هوادهی، لاشه ها در آب نمک غوطه ور می شوند.

برای هر لاشه 0.5 قاشق غذاخوری نمک، 2 تا 3 برگ بو، 2 حبه سیر ریز خرد شده، چند دانه فلفل سیاه، 5 عدد توت سرو خشک رسیده، دارچین، 0.5 قاشق چایخوری زنجبیل له شده را به 3 عدد شکر ولرم اضافه کنید قاشق غذاخوری سرکه 30 درصد.
آب نمک آماده شده باید کل گوشت مرغ را بپوشاند. نیازی به جوشاندن آب نمک نیست.

لاشه طیور به مدت دو روز در آب نمک نگهداری می شود و در این مدت دو یا سه بار قطعات را از پایین به بالا منتقل می کنند و بالعکس. هر چه اجزای بیشتری به آب اضافه شود، گوشت مرغ خوشمزه تر خواهد بود. بعد از اینکه لاشه ها را از آب نمک خارج کردند، می توان تکه های گوشت خوک و حبه های سیر را در برش های کم عمق در نیم لاشه مرغ بدون چربی قرار داد که طعم خاصی به گوشت مرغ می دهد. لاشه اردک و غاز را با تکه های گوشت خوک پر نمی کنند.
قبل از سیگار کشیدن، تکه های گوشت را آویزان می کنند تا کمی خشک شوند و در حین دود کردن، برعکس، آنها را به صورت دوره ای در آب نمک فرو می برند.
هنگام سیگار کشیدن، حداکثر حرارت بلافاصله اعمال می شود تا یک لایه براق روی سطح گوشت تشکیل شود. وقتی فیلم به راحتی شروع به جدا شدن کرد، گوشت آماده در نظر گرفته می شود. نیم لاشه غاز طولانی تر دود می شود، زیرا گوشت آن چرب تر است و چربی اضافی باید خارج شود. عطر و بوی مرغ دودی با بسته بندی پوستی به خوبی حفظ می شود.
دنده های مرغ را می توان جداگانه دود کرد، اما هنگام سیگار کشیدن حتما آنها را در آب نمک فرو کنید.

غازها و اردک دودی داغ

غازها یا اردک ها با دقت پردازش می شوند، شسته می شوند، پرهای کوچک برداشته می شوند، با نمک مالیده می شوند، در یک کاسه عمیق قرار می گیرند و به مدت 3-4 روز در یک اتاق سرد قرار می گیرند.

سپس باید آب را با ادویه جات بر اساس 1 کیلوگرم غاز یا اردک فرآوری شده بجوشانید - 1 لیتر آب، 100 گرم نمک، 0.5 گرم میخک، 0.5 گرم دارچین، 0.3 گرم فلفل دلمه ای، 0.2 گرم برگ بو، 10 گرم شکر. آب جوشیده را در ظرف در بسته خنک کنید.
سپس این آبگوشت را روی غازها یا اردک های نمکی می ریزند تا با آب نمک بپوشانند و هم می زنند تا نمک حل شود و به مدت 3-2 روز در اتاق سرد نگهداری می شود.

پس از این، پرنده را از آب نمک خارج کرده و به مدت 3-4 ساعت آویزان می کنند تا خشک شود. مرغ آماده شده به مدت 15-12 ساعت در دودخانه قرار داده می شود و دمای اولیه در فر 70-80 درجه سانتی گراد باشد سپس بین 50 تا 60 درجه سانتی گراد نگهداری شود.
پس از این، غازها یا اردک ها را از فر خارج می کنند. اگر پرنده هنوز آماده نشده باشد دوباره دود می شود.
غازها و اردک های دودی داغ را نباید بیش از شش ماه در اتاق سرد نگهداری کرد.

سیگار کشیدن ماهی

کدام ماهی برای دود کردن بهتر است؟

هیچ توصیه قاطعانه ای در این مورد وجود ندارد - همه اینها به ترجیحات و سلیقه های فردی بستگی دارد.
انواع اصلی ماهی‌های پرطرفدار برای سیگار کشیدن: روچ، ماهی‌ماهی، ماهی ماهی، کپور چلیپایی، بلوگا، راد، ماهی قزل آلا، کفال، ماهی‌ماهی، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی‌ماهی، ماهی خاویاری، ماهی ماهی سرخ، ماهی خاویاری ستاره‌ای، کالوگا، استرلت، روچ ، کپور، ماهی قزل آلا، سوری، پیک، شاه ماهی، ماهی خال مخالی، گربه ماهی، ماهی خال مخالی، استرلت، قوچ، کپور نقره ای، ماهی کاد، مارماهی، روف، سابر ماهی، شمایا، اید و دیگران.

در مورد چوب

بهترین چوب برای دود کردن توسکا و ارس است. هنگام تهیه دومی، فقط شاخه های خشک را با دقت بشکنید، علاوه بر این، شاخه های خام هنوز مناسب نیستند. تنها چند شاخه از این گیاه فوق العاده کافی است تا هم رنگ طلایی و هم عطری بی نظیر به ماهی بدهد.

اگر توسکا وجود ندارد، می توانید از چوب خشک هر چوب سخت استفاده کنید: بلوط، فندق، خاکستر، افرا، سیب، گلابی، گیلاس، آلو؛ لازم است پوست درخت توس را جدا کنید - حاوی قیر است. تحت هیچ شرایطی نباید از کاج، صنوبر یا سرو استفاده کنید - آنها حاوی مقدار زیادی رزین هستند. چوب را باید به قطعات کوچک یا تراشه های 4-6 سانتی متری خرد کنید، هنگام کشیدن سیگار، می توانید از خاک اره نیز استفاده کنید. کلوچه ها، شاخه ها و خاک اره در یک لایه یکنواخت در کف بشکه ریخته می شوند. به محض گرم شدن کف بشکه یا سطل از آتش ساخته شده در زیر، آنها شروع به دود شدن و دود می کنند.

چند کلمه در مورد خود آتش. هنگام کشیدن ماهی، باید کوچک باشد، اما گرمای زیادی بدهد - می توانید هر نوع چوبی را انتخاب کنید. روشن نگه داشتن آتش برای مدت طولانی، هنری است که تنها از طریق تجربه شخصی به دست می آید. اما کیفیت ماهی دودی تهیه شده به این تجربه بستگی دارد.

چگونه ماهی را برای سیگار آماده کنیم؟

1) بیرون زدگی

پس از روده کردن، راحت تر است که ماهی های بزرگ را به دو نیمه (از جهت طول) تقسیم کنید. ماهی های متوسط ​​در معرض روده معمولی هستند. خوب، ماهی های کوچک اصلاً نیازی به تخلیه روده ندارند. نیازی به برداشتن فلس ها نیست.

2) نمک زدن

در این مرحله باید ماهی را کاملا با نمک مالیده شود. اگر قسمت پشتی ماهی کاملاً ضخیم است، توصیه می شود برش های طولی روی آن ایجاد کنید و در آنجا نیز نمک بمالید. مقدار تقریبی نمک از 3 تا 6 درصد وزن ماهی است (بزرگ ها بیشتر از ماهی های کوچک نیاز دارند).

همچنین روش هایی برای نگهداری ماهی در ظرفی با محلول نمکی تحت فشار وجود دارد.
علاوه بر نمک، برخی از دستور العمل ها نیاز به پردازش ماهی با انواع گیاهان و ادویه ها دارند.
مدت زمان نمک زدن می تواند متفاوت باشد (از 5 تا 16 ساعت)، اما ترجیحا حداقل سه ساعت باشد. اگر پس از اتمام سیگار، آثار نمک در زیر فلس‌های ماهی دیده می‌شود، مقدار آن بیش از حد بوده است.

3) خشك كردن

ماهی شور باید خشک شود - برای انجام این کار، می توانید آن را برای چند ساعت در مکانی با تهویه مناسب آویزان کنید. بقایای آب نمک و نمک باید حذف شوند (مثلاً می توانید ماهی را بشویید و سپس با یک پارچه تمیز پاک کنید یا به سادگی آن را خشک کنید).

سیگار کشیدن داغ

این روش مزایای زیادی دارد. این سریع، قابل اعتماد، ساده است. ماهی بلافاصله آماده خوردن است. و نیازی به ساختارهای پیچیده نیست. یک بشکه فلزی وجود دارد - عالی، نه - می توانید با یک سطل قدیمی کنار بیایید، اما آنها باید کاملاً کلسینه شوند. یک پیش نیاز این است که درب ها به خوبی نصب شوند. نحوه استفاده از این ظروف در تصاویر مشخص است. تورهای داخلی که ماهی ها روی آنها قرار می گیرند از سیم فولادی آنیل شده به قطر 4-6 میلی متر ساخته شده اند.

در بشکه می توانید یک درج ماهی ساخته شده از ماهی فولادی آنیل شده را روی 3-4 شبکه قرار دهید. سیم قطر سیم ساختار پشتیبان 4-6 میلی متر است، مش تا 1.5 میلی متر است.

به این ترتیب سطل روی آتش قرار می گیرد.

بنابراین، اگر قصد دارید داغ سیگار بکشید، ماهی های کوچک بریده نمی شوند، ماهی های متوسط ​​روده می شوند، بزرگ ها به صورت یک لایه یا پهلو بریده می شوند - در امتداد ستون فقرات به دو فیله برش دهید. ماهی بریده شده شسته و خشک می شود. برای این کار به یک تخته یا تکه تخته سه لا و نمک درشت نیاز دارید. پس از پاشیدن نمک روی تخته و ماهی، نمک را به لاشه بمالید و با فشار کمی آن را در امتداد میز حرکت دهید.

سطح داخلی شکم با دست با نمک مالیده می شود. اگر ماهی پشت ضخیم دارد، آن را در امتداد پشته ایجاد کنید و نمک را به آن بمالید.

نمک زدن ماهی های روغنی (کاپلین، ماهی خال مخالی، هالیبوت، ماهی خال مخالی، گربه ماهی، دست و پا کردن، کپور نقره ای، گربه ماهی، بوربوت) تا حدودی با آنچه در بالا توضیح داده شد متفاوت است. هر ماهی را که با نمک درشت رنده شده است، در کاغذ روغنی یا کاغذ ردیابی می‌پیچند تا از اکسید شدن چربی‌ها جلوگیری شود. سپس ماهی را به صورت لایه لایه در ظروف لعابی ترجیحاً در سینی های درب دار قرار می دهند. قسمت بالایی با پوسته پوشانده شده و لبه ها به داخل تا می شوند. توصیه می شود ماهی را در یک تپه کوچک قرار دهید و آن را با یک درب فشار دهید و آن را با طناب یا سیم محکم کنید.

نمک زدن ماهی در آب سرد کمی بیشتر از ماهی تازه دوام می آورد - از 4 تا 6 ساعت تا یک روز.

تحت تأثیر نمک، پروتئین ها منعقد می شوند، طعم و بوی ماهی خام از بین می رود، گوشت آن غلیظ می شود و بدون پختن بیشتر قابل خوردن می شود.

عملیات بعدی خشک کردن ماهی به مدت 40-60 دقیقه است. در این مدت، شوری آن به 1.5-2٪ مورد نیاز می رسد و ماهی تا حدی آب می شود زیرا آب نمک - محلول نمک - تخلیه می شود. ماهی را با ریسمان می بندند، به چوب لباسی آویزان می کنند و با یک سایبان گازی از مگس ها می پوشانند.

حالا می توانید ماهی را دود کنید. مخلوطی از توسکا یا چوب های دیگر با اضافه کردن درخت عرعر در ته یک سطل یا بشکه قرار می گیرد و ماهی ها را روی رنده های سیمی فلزی در قسمت های میانی و بالای ظرف قرار می دهند و ماهی های بزرگتر در پایین آن قرار می گیرند. به صورت آزاد در یک لایه گذاشته می شود. مهار ساخته شده با ریسمان خشن (از مواد مصنوعی استفاده نکنید!) برداشته نمی شود. زیر بشکه را آتش بزنید و در صورت امکان با درب یا ورق فلزی آن را محکم ببندید. بعد از 30-60 دقیقه. (بسته به اندازه ماهی و دودخانه) دود از زیر درب خشک می شود و عطر خاصی پیدا می کند. آمادگی نهایی با ظاهر ماهی تعیین می شود: رنگ چای طلایی و سطح خشک پوست. در این حالت می توان دودخانه را فقط برای مدت بسیار کوتاهی باز کرد تا توده ها در اثر دسترسی هوا مشتعل نشوند.

دمای داخل بشکه در هنگام خشک کردن حدود 80 درجه است که تقریباً یک چهارم زمان است و در هنگام دود کردن مستقیم حدود 100 درجه است. در نتیجه این فرآیند، پروتئین ها منعقد می شوند، ترکیبات آلی کم مقاومت از بین می روند، برخی از مواد نیتروژن دار همراه با رطوبت از بین می روند و چربی تولید می شود.

تعیین دما ساده است - فقط آب را روی درب بپاشید، اگر آب جوش نیامد، اما به سادگی تبخیر شد، حالت سیگار کشیدن به درستی حفظ می شود.

ظرف تمام شده را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، باید ظرف 2-3 روز خورده شود.

سیگاری سرد، اما 100*100 یا 150*150 میلی متر. قسمت بالایی با تخته و چمن پوشیده شده است. در زیر یک گودال آتش نشانی است. در بالا یک جعبه سیگار است.

سیگار کشیدن سرد

این روش بیشتر کار فشرده است. لازم است یک دودخانه ویژه بسازید، ماهی را طولانی تر نمک بزنید و خود این روند 2 تا 3 روز طول می کشد.

ساختار ساده ترین دودخانه از شکل مشخص است. طول بهینه یک دودکش شیبدار باید حداقل 7-10 متر باشد، اگر یک انبار در سایت وجود دارد، می توانید از آن استفاده کنید، اما اگر نه، باید یک خاکریز مصنوعی بسازید.

ماهی تازه به مدت 5 روز نمک زده می شود، یخ زدایی می شود - دو برابر طولانی تر. علاوه بر این، ماهی هایی که در سینی ها قرار می گیرند نیز با نمک پاشیده می شوند. خیساندن نیز بیشتر طول می کشد - 4-6 ساعت یا بیشتر. پس از این، ماهی را به مدت 24 ساعت بسته و خشک می کنند. دمای دود در دودخانه نباید بیش از 35 درجه باشد. پس از دود کردن، ماهی را می توان به مدت 24 ساعت خشک کرد - این باعث افزایش ماندگاری می شود.

در طی دود سرد، ماهی بخش قابل توجهی از رطوبت خود را از دست می دهد و با دود ناشی از آتش اشباع می شود. و یک مورد دیگر: هر چه نمک در ماهی بیشتر باشد، دما باید کمتر باشد.

سیگار نیمه گرم

ماهی هایی که بیش از یک روز نمک زده اند برای آن مناسب است. آنها به عنوان دودخانه از یک اجاق آهنی معمولی "اجاق گاز" با چند زانو اضافی روی لوله استفاده می کنند تا دمای دود 50-60 درجه باشد. دمنده برای اطمینان از دود شدن در جعبه آتش پوشانده می شود و ماهی در فاصله ای از انتهای لوله در محلی که دود با هوا مخلوط می شود آویزان می شود. یک روز نور برای کشیدن سیگار کافی است. طعم ماهی تا حدودی غیر معمول است و ظاهر و عطر آن به دود گرم نزدیکتر است. این فناوری در حال حاضر به طور گسترده مورد استفاده قرار نمی گیرد، اما در سادگی و فرصت های عالی برای آزمایش جالب است.

به روش ساده سیگار بکشید

یک گزینه مناسب برای کشیدن ماهی به طور مستقیم در نزدیکی بدنه آبی که از آن صید شده است. وسایل مورد نیاز: سطل فلزی درب دار و شبکه ای، میله های فلزی یا پایه های چوبی.
خاک اره در ته سطل ریخته می شود. ماهی را روی گریل گذاشته و در سطل قرار می دهند. سطل با درب بسته می شود و با استفاده از چوب یا میله روی آتش آویزان می شود.

دما با افزودن هیزم یا زغال سنگ و همچنین با فاصله آتش تا سطل تنظیم می شود. برای سهولت در تعیین دما، می توانید آب را روی درب سطل بریزید: اگر آب بلافاصله شروع به جوشیدن کرد، دمای آن خیلی زیاد است و اگر بدون جوشیدن تبخیر شود و خش خش نکند، همه چیز خوب است.

در پایان فرآیند دود کردن، باید صبر کنید تا سطل و ماهی خنک شوند و سپس ماهی را خشک کنید.
فراموش نکنید که قبل از کشیدن ماهی رودخانه باید حداقل چند ساعت آن را نمک زد.

سیگار کشیدن هر نوع غذا - خواه گوشت، ماهی، پنیر، میوه یا سبزیجات - از نظر تاریخی یکی از اولین روش‌های کنسرو کردن است.
دود گرم یکی از گزینه های این روش اعمال گرما به محصولات است. ماهیت آن پردازش مواد خام خوراکی با دود در دمای 40 درجه سانتیگراد و بالاتر برای چند ساعت است.

به طور کلی، دود کردن داغ یک روش پخت و پز نسبتاً ساده و زمان بر است.

انتخاب محصولات برای سیگار کشیدن

گوشت، مرغ، شکار، ماهی، سوسیس و پنیر دودی می شود. خیلی کمتر - میوه ها، سبزیجات و آجیل.

اصل اساسی سیگار کشیدن صحیح، رویکرد دقیق به انتخاب مواد خام است. به عنوان مثال، تازگی گوشت با ارزیابی ظاهر، بو، رنگ و قوام آن مشخص می شود.

گوشت باید الاستیک، متراکم، با سطح خشک باشد. وقتی آن را لمس می کنید، چیزی به دستتان نچسبد. رنگ آن باید برای نوع خاصی از حیوانات، به عنوان مثال، خوک - صورتی مایل به قرمز باشد. گوشت خام آب میوه های شفاف تولید می کند.

هنگام تشکیل سوسیس، باید از محصولات گوشتی منحصراً تازه نیز استفاده کنید، این به طور مستقیم بر عمر مفید آنها تأثیر می گذارد. علاوه بر انواع استاندارد گوشت (گوشت گاو، خوک، گوساله)، از گوشت اسب، بره، گوزن، مرغ و شکار نیز برای سوسیس استفاده می شود. بهتر است گوشت یک فرد مسن تر باشد، زیرا گوشت جوان شل و بیش از حد اشباع از رطوبت است.

لاشه خرگوش، طیور و طیور وحشی نیز باید تا حد امکان تازه انتخاب شود.

ادویه های اصلی "گوشت" همه انواع فلفل (سفید، سیاه، فلفل دلمه ای، فلفل دلمه ای) هستند. به طور سنتی از برگ بو، گشنیز، میخک، پیاز و سیر خشک، جوز هندی و هل استفاده می شود.

فقط محصولات تازه برای سیگار کشیدن مورد نیاز خواهد بود.

شما باید فقط ماهی تازه را برای کشیدن سیگار انتخاب کنید. آنی که با نگه داشتن عمودی زیر وزن خود خم می شود و می افتد. یک ماهی زنده خوب همیشه متحرک است، فلس های آن آسیبی نمی بیند و هیچ لکه ای ندارد. آبشش ها قرمز هستند و به صورت ریتمیک بالا و پایین می روند. ماهی باید بوی رودخانه، جلبک و نه پوسیدگی داشته باشد.

قبل از سیگار کشیدن، ماهی معمولا فلس نمی شود. ماموریت آن روشن است: محافظت از گوشت ماهی از دوده ای است که در طول کل فرآیند ایجاد می شود.

اگر ماهی منجمد است، قبل از دود کردن، آن را در چندین تغییر آب خنک ذوب کرده و سپس نمک می زنند.

در هر صورت ماهی را ابتدا روده می کنند و سپس در صورت لزوم قطع می کنند. ماهی های بزرگ پهن می شوند - در امتداد ستون فقرات به نصف بریده می شوند.

پنیرها به دلیل قوام نرم و لطیفشان قبل از دود کردن بیشتر پردازش نمی شوند. تنها یک گزینه آماده سازی وجود دارد: سرهای بزرگ پنیر را می توان به قطعات با اندازه قابل قبول برش داد. تکه های بزرگ پنیر، به دلیل سرعت عمل دود کردن (فقط چند دقیقه)، به سادگی وقت ندارند آنطور که باید از دود اشباع شوند.

رایج ترین سبزیجات دودی فلفل دلمه ای شیرین، بادمجان، کدو سبز، پیاز، گوجه فرنگی و ذرت است. آنها را می توان به عنوان یک غذای جانبی برای غذای اصلی یا به عنوان پایه ای برای وعده های غذایی مستقل استفاده کرد. سبزیجات دودی پس از خرد شدن می توانند به یک رب مناسب تبدیل شوند. آنها همچنین برای ذخیره سازی منجمد می شوند.

میوه ها نیز دودی می شوند: گیلاس، آلو، زردآلو. به تازگی تهیه آجیل از این طریق مد شده است. بادام زمینی دودی، بادام، بادام هندی یک میان وعده عالی آبجو هستند. وقتی خرد می شوند، می توان از آنها برای تهیه یک سس سالاد یا سس خوب استفاده کرد.

از توده عظیم قارچ های خوراکی، قارچ سفید، قارچ آسپن، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس و شامپینیون دودی می شود. ابتدا باید آنها را در یک ماریناد ساده از مخلوطی از چندین روغن گیاهی، سس سویا، فلفل قرمز یا سیاه خرد شده پردازش کنید. سپس بدون جدا کردن کلاهک و پاها، روی قفسه سیگار قرار دهید.

از قارچ های تهیه شده به این روش می توان برای پخت کیک های فوق العاده استفاده کرد.

تکنولوژی سیگار کشیدن داغ

محدوده دمایی برای سیگار کشیدن گرم 40 درجه سانتیگراد و بالاتر است. دانستن میزان مصرف سیگار بسیار مهم است. مدت زمان این فرآیند از چند دقیقه تا دو روز متغیر است. بستگی به محصول اصلی و اندازه آن دارد.

ماهیت دود داغ نه چندان در نقش دود، بلکه در عملیات حرارتی کامل مواد خام نهفته است. عامل تعیین کننده نوع انتخاب صحیح دودخانه است. این می تواند یک دودخانه دودی گرم تولید صنعتی یا خانگی باشد. ساختن دودخانه از مواد موجود چندان دشوار نیست. اغلب در شرایط روستایی یا باغی از بشکه یا ظرف دیگری با حجم خوب ساخته می شود. نکته اصلی این است که همزمان گرما و دود داشته باشید.

مزایای این روش سیگار کشیدن آشکار است: سرعت آماده سازی هزینه های نیروی کار را بسیار کاهش می دهد. در عین حال، همانطور که اغلب اتفاق می افتد، به علاوه اصلی همیشه دارای جنبه های منفی است. غذاهایی که به سرعت پخته می شوند رطوبت زیادی را حفظ می کنند و در اثر دود ضعیف پردازش می شوند، بنابراین ماندگاری آنها خیلی طولانی نیست.

ماهی دودی داغ را نمی توان بیش از سه روز نگهداری کرد. گوشت - بیشتر، از یک هفته تا سه، بسته به دمایی که در آن ذخیره می شود.

چنین محصولاتی دارای فواید طعمی فراوان، بوی محرک اشتها، بافتی لطیف، آبدار و حداقل غلظت نمک هستند. به همین دلیل است که سیگار در بین مردم بسیار محبوب است.

بنابراین، دو روش رایج برای کشیدن سیگار گرم عبارتند از:

• در دمای 40 - 60 درجه، در زمان - از نیم روز تا دو روز؛
• در دمای 90 درجه و بالاتر، برای مدتی از چند دقیقه تا چند ساعت.

روش اول برای آن دسته از گوشت های دودی استفاده می شود که سپس پخته می شوند. اینها ژامبون، سوسیس دودی آب پز، سینه، بند گوشت خوک هستند.

روش دوم مشابه پخت در فر است، فقط با مشارکت دود. همه چیز در اسرع وقت اتفاق می افتد، محصولات در طول فرآیند سیگار کشیدن به آمادگی کامل می رسند. ماهی و مرغ عمدتاً به این ترتیب تهیه می شود.

قبل از دود کردن، گوشت را از قبل خیس کرده و کمی خشک می کنند. برای ایجاد شوری مطلوب و طعم خاص از آب نمک های مختلف استفاده می شود که پس از کشیدن سیگار خود را بیشتر نشان می دهد. بدون آب نمک، گوشت دودی غیر قابل خوردن خواهد بود: طعم مورد نظر ایجاد نمی شود و نمک زدن کامل آن غیرممکن خواهد بود.

گوشت دودی تمام شده الاستیک، براق، با پوسته طلایی یا قرمز قهوه ای اشتها آور خواهد بود.

ماهی با استفاده از دود در محدوده دمایی 60 تا 140 درجه دود می شود. چند ساعت (حداکثر سه ساعت) در دودخانه نگهداری می شود و پس از آن به طور همزمان پخته و دود می شود.

برای دود کردن از شاخه های خشک توسکا و ارس استفاده می شود. به هیچ وجه نباید از چوب های مخروطی که دوده اضافی تولید می کنند استفاده کنید. چوب های سخت دیگر نیز مناسب هستند: راش، بلوط، شاه بلوط، افرا، درختان میوه. برای طعم دادن بیشتر، هدر خشک، انگور خشک، یونجه تازه، گیاهان مزرعه (مریم گلی، آویشن و غیره) را اضافه کنید.

شاخه های عرعر خام اغلب همراه با توت ها قرار می گیرند. دودی که تولید می کنند بسیار باکتری کش است. در نتیجه کمی بیشتر نگهداری می شود و بلافاصله کپک نمی زند.

در مورد تنوع زیاد ماهی ها، تقریباً هر ماهی را می توان دود کرد. این روش پخت برای ماهی قزل آلا، کپور، ماهیان خاویاری و ماهی ماهی بسیار مناسب است.

قبل از سیگار کشیدن، ماهی باید به مدت نیم ساعت در آب نمک غلیظ (0.5 کیلوگرم در هر 10 لیتر آب) نمک زده شود. سپس به مدت یک روز خیس می شود و می شویند. مرحله بعدی مرحله خشک شدن است: نمونه های کوچک به مدت دو یا سه روز خشک می شوند، نمونه های بزرگ برای پنج روز.

ماهی های بزرگ در شکم خود فاصله دارند. ظریف ترین ماهی ها را قبل از کشیدن سیگار در کاغذ حرارتی می پیچند.

ظاهر شدن رنگ طلایی روی فلس نشانه آمادگی ماهی است. محصول نهایی به مدت چند روز در هوای آزاد خنک می شود و از حشرات محافظت می شود. این خشک شدن جزئی فقط طعم ماهی را بهبود می بخشد و مدت ماندگاری آن را اندکی افزایش می دهد.

دستور العمل های محبوب دودی داغ

نیازی نیست طولانی مدت در مورد آنچه می توان دود کرد فکر کرد. در عمل تقریباً تمام قسمت های لاشه گوشت، هر بازی خوراکی، مرغ و ماهی دود می شود. بیایید به محبوب ترین دستور العمل ها نگاه کنیم.

سینه دودی ترشی شده

شما نیاز دارید: یک تکه پستان (1 تا 2 کیلوگرم)، رب گوجه فرنگی، سرکه، سیر، نمک، فلفل قرمز و سیاه آسیاب شده.

برای ماریناد، سه حبه سیر را خرد کرده، با 100 گرم رب گوجه فرنگی، یک قاشق غذاخوری سرکه، کمی فلفل سیاه و قرمز و نمک مخلوط کنید.

سینه شسته شده را به چند تکه برش دهید و حدود نصف روز آن را مارین کنید. بسته به نوع دودخانه روی رنده یا سینی روی حرارت ملایم به مدت دو ساعت دود کنید. بعد از حدود یک ساعت قطعات را برگردانید. همانطور که روند پیشرفت می کند، می توانید ماریناد باقی مانده را اضافه کنید.

دنده گوشت خوک دودی آب پز

شما نیاز دارید: یک تکه خوب از قسمت دنده لاشه، پاک شده از پوست و چربی زیر جلدی. آب نمک را از 2 لیتر آب، 300 گرم نمک، 1 گرم نمک آماده کنید.

قسمت های دنده را به ورقه هایی با وزن حدود 500 گرم خرد کنید، توصیه می شود که گوشت بین دنده ها به نسبت یک به یک باشد. تکه های گوشت را از فیلم جدا کنید و به مدت دو تا سه روز در آب سرد در آب نمک نگه دارید.

سپس آنها را آبکشی کرده و به مدت سه ساعت روی قلاب ها خشک کنید. سیگار کشیدن در دمای پایین حدود 40 درجه به مدت 4 ساعت ترجیحاً با استفاده از چوب درختان میوه میوه.

در آب جوش بریزید و حدود نیم ساعت بپزید.

پاسترامی

شما نیاز دارید: گردن خوک، سیر. آب نمک 10 لیتر آب و 2 کیلوگرم نمک به ازای هر 10 کیلوگرم گوشت.

گوشت را از گوشت خوک و فیلم ها تمیز کنید، به برش های تقریبا مساوی به ضخامت 3 سانتی متر برش دهید، از یک قابلمه بزرگ برای نمک زدن استفاده کنید، گوشت را در آن بریزید، در آب نمک از قبل آماده شده بریزید. زمان قرار گرفتن در معرض - 3 روز.

گوشت شور را بشویید و کاملا خشک کنید. چند حبه سیر را خرد کرده و سطح تمام برش ها را با آن بمالید. سپس گوشت را در یک کاسه لعابی بریزید و بگذارید حدود نصف روز بماند.

سالو با پاپریکا

شما نیاز دارید: یک کیلوگرم گوشت خوک، سیر، پاپریکا شیرین آسیاب شده.

یک تکه بزرگ گوشت خوک را به قطعات کوچک مستطیلی برش دهید و از هر طرف خوب در نمک بغلطانید و در شیشه بریزید و تا سه هفته به آنها دست نزنید.
گوشت خوک شور را بشویید، نمک اضافی را بردارید و خشک کنید. تا زمانی که یک پوسته طلایی خوشمزه تشکیل شود دود کنید.

قطعات تمام شده را از همه طرف با پاپریکا شیرین و سیر خرد شده بمالید.

سینه مرغ دودی

شما نیاز دارید: دو سینه مرغ. برای ماریناد - سس سویا، سرکه بالزامیک، زنجبیل آسیاب شده، روغن نباتی. برای طعم دادن - کمی برنج، یک کیسه چای سیاه، شکر، دارچین.

فیله مرغ شسته شده را از وسط نصف کنید. برای ماریناد، یک قاشق غذاخوری سس سویا، روغن نباتی، سرکه بالزامیک و یک پیمانه زنجبیل را مخلوط کنید. مرغ را یک شب مرینیت کنید.

سینه ها را روی توری سیمی بگذارید یا آویزان کنید، 10 دقیقه با حرارت زیاد و نیم ساعت دیگر با حرارت متوسط ​​دود کنید.

بال مرغ دودی

شما نیاز دارید: چند ده بال مرغ، نمک، شکر.

برای آب نمک - برای 5 لیتر آب: 100 گرم نمک، برگ بو، میخک خشک، نخود فلفل دلمه ای.

بال ها باید شسته شوند، خشک شوند و در مخلوطی از نمک و شکر بغلتانند.

سپس آنها را با آب نمک خنک و صاف شده پر کنید. مقداری فشار وارد کنید و حدود شش ساعت به آن دست نزنید.

بال های نمکی را خشک کنید، در کاغذ حرارتی ضخیم بپیچید، در دمای متوسط ​​دود کنید تا قهوه ای طلایی شوند. بالها را برای چند روز در شرایط خشک و گرم هوا دودی کرد.

گوشت های دودی خانگی که به این ترتیب تهیه می شوند مطمئناً به یک تزئین واقعی برای سفره خانه تبدیل می شوند، سفره تعطیلات را غنی می کنند و بدون شک مهمانان را شگفت زده و خوشحال می کنند.

سیگار کشیدن یک روش حرارتی برای پردازش محصولات مختلف است که به آنها عطر خاصی و طعم غیر معمول می دهد. دود دود علاوه بر تغییر طعم، می تواند در جهت افزایش ماندگاری یک محصول خاص نیز تأثیر بگذارد، زیرا دارای اثر باکتری کش است. لطفا توجه داشته باشید: برخلاف سایر روش های شناخته شده عملیات حرارتی محصولات، که تمام مواد مفید موجود در آنها را از بین می برد، سیگار کشیدن در خانه به شما امکان می دهد تا 90٪ از آنها را حفظ کنید. درست است، با سیگار کشیدن داغ، این رقم کمی کمتر است، اما هنوز به طور غیرقابل مقایسه ای بیشتر از محصولات آب پز یا سرخ شده است.

به نظر می رسد وقتی قفسه های فروشگاه ها مملو از محصولات متنوعی است که با دود سرد و گرم تهیه می شوند، چرا وقت خود را تلف کنید و خودتان هم همین کار را انجام دهید؟ با این حال، اگر دقت کنید، می بینید که دامنه قیمت این گونه محصولات بسیار گسترده است و محصولات دودی خانگی با کیفیت بسیار گران هستند و آنچه مقرون به صرفه است نه تنها طعم بالایی ندارد، بلکه می تواند باشد. برای سلامتی مضر است.

برای صرفه جویی در بودجه خانواده و اطمینان از مصرف محصولات واقعاً باکیفیت، رازهای ساده سیگار کشیدن را در خانه بیاموزید.

روش های سیگار کشیدن محصولات

اگر صاحب خانه حیاط دار خود هستید، برایتان سخت نخواهد بود که خانواده خود را با غذاهای لذیذ نوازش کنید. راه های مختلفی برای دود کردن گوشت خوک، گوشت، مرغ یا ماهی وجود دارد. در مرحله اول، مهم است که تصمیم بگیرید که آیا یک محصول دودی گرم یا سرد برای میز می خواهید - مرحله آماده سازی به این بستگی دارد. لطفا توجه داشته باشید: محصولات دودی گرم بسیار خوشمزه هستند، اما فقط برای چند روز قابل نگهداری هستند.

بعد، یک نکته مهم حجم محصولات نهایی است. برای کسانی که می دانند غذاهای لذیذ را به ندرت و در مقادیر کم طبخ می کنند، انجام آن در دودخانه بی فایده است: برای ساخت آن به پول و زمان زیادی نیاز است که در نهایت خود را توجیه نمی کند. همه. اما اگر از حیوانات خانگی نگهداری می کنید و مشکل نگهداری گوشت خام برای شما کاملاً حاد است، شاید دودخانه بهترین گزینه باشد.

برای حجم های کوچک، وسایل بداهه کاملا مناسب هستند. به عنوان مثال، برای دود سرد، کافی است یک سوراخ کوچک حفر کنید، یک ترانشه به طول 2-2.5 متر از آن حفر کنید، در انتهای آن یک اتاقک دود نصب کنید (هر سازه مهر و موم شده، به عنوان مثال، یک بشکه آهنی قدیمی یا بدنه یک ماشین لباسشویی از نوع فعال کننده). همه اینها پوشانده می شود، مواد خام در گودال قرار می گیرند، آتش زده می شوند و در طول فرآیند احتراق تا زمانی که برای یک محصول خاص نیاز است نگهداری می شوند.

طراحی شماتیک یک دودخانه سرد دودی از یک بشکه

اگر مثلاً به ماهیگیری می روید و نمی دانید چگونه مقدار زیادی ماهی صید شده را حفظ کنید، می توانید از همین روش در کشور یا در طبیعت استفاده کنید. برای حجم های کوچک، یک سطل ساده کافی است (معلوم است که نمی توانید بشکه ای را در جنگل تهیه کنید و بردن آن با خود عملی نیست).

متأسفانه، اگر در آپارتمان زندگی می کنید و هیچ خانه ای وجود ندارد، نمی توان از روش توصیف شده استفاده کرد. در این مورد، اگر بالکن دارید، می توانید این روش را امتحان کنید: یک اجاق برقی کم مصرف بگیرید (700-800 وات کاملاً کافی است)، مواد خام برای کشیدن سیگار را روی آن قرار دهید، با هر ظرف آهنی (سطل) بپوشانید. بشکه کوچک) که در آن محصولات برای دود کردن معلق می شوند. به محض اینکه اجاق برقی را روشن می کنید، چوب شروع به دود شدن می کند و دود منتشر می کند. باید تا زمانی که برای نوع خاصی از محصول مورد نیاز است نگهداری شود.

سریع ترین و ساده ترین راه استفاده از ماده خاصی به نام دود مایع است. این روش به شدت توصیه نمی شود، زیرا دود مایع خود حاوی مواد مضر برای بدن انسان است. علاوه بر این، اثر باکتری کشی ندارد و بنابراین بر عمر مفید محصولات تأثیر نمی گذارد. با این حال، اگر چیزی دودی می خواهید، اما راهی برای ساختن یک مینی دودخانه وجود ندارد، می توانید یک بار به این روش متوسل شوید.

انواع سیگارهای خانگی

دو روش سیگار کشیدن وجود دارد که هر کدام اسرار و تفاوت های ظریف خاص خود را دارند:

سیگار کشیدن سرد

دود مورد استفاده برای فرآوری محصولات نباید داغ باشد. به طور معمول، دمای توصیه شده 25 +/- چند درجه است. این نوع دود کردن محصولات را ضد عفونی می کند و آنها را برای نگهداری در مدت زمان بسیار طولانی مناسب می کند.

سیگار کشیدن داغ

این نه تنها به دود، بلکه به دمای بالا نیز نیاز دارد. لطفا توجه داشته باشید: هنگام تهیه محصولات با روش دود کردن گرم، دمای اتاق دود نباید زیر 50 درجه باشد! این فرآوری به ماهی، گوشت و سایر محصولات عطر و طعم بی نظیر و بی نظیری می بخشد، اما متأسفانه نگهداری آنها برای مدت طولانی امکان پذیر نخواهد بود.

انتخاب چوب

بنابراین، شما در مورد محل سیگار کشیدن، روش و محصولاتی که می خواهید طبخ کنید، تصمیم گرفته اید. تنها چیزی که باقی می ماند ذخیره آخرین جزء ضروری - هیزم است. به طور سنتی، چوب های سخت بهترین گزینه برای به دست آوردن خوراکی های دودی در نظر گرفته می شوند، اما توجه به این نکته ضروری است: چوب ناقص خشک شده محصول به دست آمده را به رنگ روشن و کمی ترش می کند، در حالی که چوب های خوب خشک شده رنگ طلایی و رنگی را به محصول می دهد. طعم ظریف

درختان برگریز به درستی به عنوان یک ماده خام جهانی شناخته می شوند که با آن می توانید مطلقاً هر چیزی را دود کنید. بهتر است با توس با احتیاط رفتار کنید، زیرا مقدار بیش از حد آن به دلیل محتوای قیر در چوب بر طعم محصول نهایی تأثیر منفی می گذارد. مخروطی ها تلخی را ایجاد می کنند، اما برخی دستور العمل ها پیشنهاد می کنند که از مقدار کمی از این نوع چوب خاص برای افزایش طعم استفاده کنید.

توسعه تکنیک‌های سیگار کشیدن در خانه راهی برای آزمون و خطا است که در نهایت شما را به نتیجه ایده‌آل می‌رساند و به شما این فرصت را می‌دهد تا از گوشت، ماهی و سایر غذاهای خوشمزه و مهمتر از همه سالم لذت ببرید.

قبل از در نظر گرفتن خود فرآیند، باید موضوع تجهیزات لازم را درک کنید. برای اینکه محصولات را "دود" کنید، باید یک دودخانه خریداری کنید. بیایید بفهمیم که دودخانه چگونه کار می کند.

چندین نوع تجهیزات وجود دارد:

• حرفه ای، نیمه حرفه ای و خانگی (توصیه می کنیم مقاله ساخت را بخوانید).
• برای سیگار کشیدن گرم، نیمه گرم و سرد؛
• دودخانه های گاز، برق، زغال سنگ؛
• قابل حمل و ثابت

برای تهیه مقدار کمی غذا برای استفاده شخصی، یک دودخانه کوچک خانگی کافی است. می توانید خودتان آن را درست کنید یا به صورت آماده بخرید. آنها در طراحی و حجم، اصل عملیات و مواد متفاوت هستند.

اگر در یک خانه خصوصی زندگی می کنید یا یک ویلا دارید، می توانید خود را با یک اجاق گاز ثابت یا یک اتاقک چوبی جداگانه تجهیز کنید. همچنین می توانید آزادانه از وسایلی که روی آتش و زغال سنگ گرم می شوند استفاده کنید.

تعداد محدودی از مدل ها برای استفاده در آپارتمان موجود است. اینها عمدتاً دستگاه های الکتریکی و تجهیزات چند منظوره ترکیبی هستند. همچنین دودخانه های گازی مینیاتوری با آب بند هستند که دود را در داخل نگه می دارند و از پخش شدن آن در تمام اتاق جلوگیری می کنند.

قبل از انتخاب یک سیگاری، همچنین باید به این فکر کنید که چه ویژگی هایی از آن انتظار دارید. نمونه های آپارتمانی مینیاتوری عمدتاً برای سیگار کشیدن گرم مناسب هستند. روش های دیگر فقط برای مدل های برقی در دسترس هستند، اما هزینه زیادی دارند. تجهیز محفظه برای سیگار کشیدن سرد در سایت بسیار ساده تر است، اما به خاطر داشته باشید که به دلیل ویژگی های طراحی آن منطقه مناسبی را اشغال می کند. دود موجود در آن باید از محفظه آتش به سمت خود محفظه حرکت کند تا به دمای مطلوب برسد. برای انجام این کار، بخش های میانی سازماندهی شده یا یک دودکش زیرزمینی ساخته می شود.

توصیه: راه حل بهینه برای استفاده خانگی در هر شرایطی یک دودخانه گازی با مهر و موم آب است. هم در یک خانه خصوصی و هم در آپارتمان قابل استفاده است. لطفا توجه داشته باشید که برای روش گرم پردازش محصولات مناسب است.

مرحله مقدماتی

بیایید به طور مستقیم به قوانین استفاده از دودخانه نگاه کنیم. برای درک تفاوت بین روش های مختلف پخت و پز و اصل عملکرد تجهیزات، باید به دو روش اصلی - گرم و سرد مراجعه کنید. در این صورت فرآیند آماده سازی برای فرآیند اصلی برای هر دو گزینه یکسان خواهد بود. در اینجا می توانیم چندین حوزه اصلی را برجسته کنیم:

• انتخاب مواد احتراق؛
• آماده سازی خود تجهیزات؛
• پیش پردازش محصولات

هر گونه اشتباه در یکی از این مراحل می تواند به طور قابل توجهی بر نتیجه نهایی تأثیر بگذارد. برای اینکه محصولات خراب نشوند، باید توصیه های زیر را رعایت کنید.

انتخاب مواد سوخت

یکی از معیارهای اصلی برای یک نتیجه نهایی موفق، انتخاب صحیح مواد احتراق است. حتی تراشه های چوب مخصوصی برای کشیدن سیگار در کیسه ها، ظروف یا کیسه ها وجود دارد. از این ماده برای ایجاد مه معطر استفاده می شود.

برای یک رویکرد به سوخت زیادی نیاز نخواهید داشت، زیرا برای رسیدن به اثر سوختن آهسته مواد و نه احتراق لازم است. می توانید از تراشه ها یا خاک اره ای که پس از بریدن هیزم باقی مانده است برای دودخانه استفاده کنید. شاخه های کوچک خرد شده نیز موثر خواهند بود. تهیه تراشه چوب با دستان خود کاملاً امکان پذیر است. اگر قصد دارید غذا را اغلب به این روش بپزید، ممکن است خرید یک دستگاه مخصوص برای خرد کردن شاخه ها منطقی باشد.

در مورد گونه های چوبی، در اینجا تفاوت هایی نیز وجود دارد. استفاده از گونه های سوزنی برگ به ویژه کاج اکیدا ممنوع است. واقعیت این است که چنین چوبی حاوی مقدار زیادی رزین است که وقتی گرم می شود شروع به آزاد شدن و تبخیر می کند. در عین حال مقدار زیادی سوزش و دوده ایجاد می کند و طعم تلخی به خود محصولات می دهد.

از چوب سخت برای آتش زدن دودخانه استفاده می شود. به طور خاص، انواع زیر محبوب هستند:

• توسکا;
• افرا;
• ممرز;
• آسپن;
• درختان میوه (سیب، گیلاس، گیلاس، گلابی، هلو، زردآلو و غیره)

مهم: هر نوع ماده به محصولات فرآوری شده رنگ منحصر به فردی می دهد، از زرد طلایی تا برنز مایل به قرمز.

از ترفندهای مختلفی برای افزودن عطر خاصی استفاده می شود. به عنوان مثال، می توانید مقدار کمی شاخه های رزماری یا عرعر را به آتشدان، پوست بادام و گیاهان اضافه کنید. در این رابطه، نکته اصلی این است که زیاده روی نکنید تا طعم محصول را خراب نکنید. تاک به خوبی خود را ثابت کرده است.

به طور سنتی، تراشه های چوب خشک برای سیگار کشیدن استفاده می شود. مرطوب میزان سوختن را افزایش می دهد، اما دود بیشتر و عطر خاصی می دهد، بنابراین در عمل نیز از این گزینه استفاده می شود. برای جلوگیری از ته نشین شدن دوده روی غذا، از فیلتری به شکل توری یا پارچه مرطوب استفاده کنید. همچنین لازم به یادآوری است که استفاده از چوب های تحت تأثیر قارچ و سایر عفونت ها و همچنین درمان شده با مواد شیمیایی، رزین ها، رنگ ها و سایر موادی که می توانند بخارهای مضر ایجاد کنند، مجاز نیست.

آماده سازی تجهیزات

قبل از بارگیری محصولات سیگار در محفظه، لازم است خود تجهیزات را به درستی آماده کنید. برای انجام این کار باید موارد زیر را انجام دهید:

• محفظه، دودکش و جعبه آتش را از محصولات استفاده قبلی تمیز کنید. اگر دوده، خاکستر و چربی قدیمی روی دیواره تجهیزات باقی بماند، طعم دسته جدید را از بین می برد. علاوه بر این، خلاص شدن از شر مقدار کمی کثیفی بسیار ساده تر از پاک کردن لایه ضخیم و سخت شده زباله است.
• یک سیگاری خالی را از قبل گرم کنید. در ابتدا باید دمای داخل محفظه را به 200 درجه برسانید و بسته به تکنولوژی مورد استفاده آن را تا حد مورد نیاز خنک کنید. در عین حال تجهیزات بارگیری خرده چوب را مستقیماً آماده خواهید کرد.
• مواد احتراق اصلی را پر کنید. شاید مهم ترین مسئله در مرحله آماده سازی تجهیزات این باشد که چه مقدار خاک اره باید در دودخانه ریخته شود. برای محصولات مختلف، ممکن است در آینده به 2 تا 6 قاشق غذاخوری خرده چوب نیاز داشته باشید، بر سوختن آن نظارت کنید و در صورت نیاز به قطعات کوچک اضافه کنید.

نکته: راحت است که تراشه های چوب را در فویل یا سینی لابیرنت مخصوص قرار دهید. این کار حذف آن را پس از تکمیل فرآیند آسان‌تر می‌کند و به شما امکان می‌دهد فرآیند دود شدن را بهتر کنترل کنید.

• در صورت استفاده از دودکش با مهر و موم آب، آب را داخل لوله بریزید تا آب بند دود ایجاد شود. علاوه بر این، می توانید ادویه ها و گیاهان را در آنجا قرار دهید.

پس از رساندن محفظه به دمای مورد نظر، می توانید غذا را داخل آن قرار دهید.

پردازش محصول

وقتی صحبت از آنچه می توانید در یک دودخانه سیگار بکشید به میان می آید، عملاً هیچ محدودیتی وجود ندارد. تنوع محصولات به سادگی خیره کننده است:

• گوشت (تکه های کامل، بالیکی، سوسیس)؛
• پرنده؛
• ماهی؛
• گوشت خوک و سینه؛
• پنیرها؛
• میوه ها مانند گلابی؛
• سبزیجات؛
• آلو

برای جلوگیری از فاسد شدن محصولات حیوانی در طی فرآیند سیگار کشیدن، باید به درستی آماده شوند. برای این کار از روش نمک پاشی استفاده می شود. برای سیگار کشیدن گرم، در اصل، می توانید بدون آن انجام دهید، زیرا پردازش زمان زیادی نمی برد. با این حال، مارینینگ است که طعم خاص خود را به هر ظرف اضافه می کند.

بسته به دستور غذا، محصولات استفاده شده و اندازه قطعات باید از چند ساعت تا چند روز نمک بزنید. برای حذف نمک اضافی، ظرافت آینده در آب تمیز خیس می شود. برخی از دستور العمل ها نیاز به جوشاندن یا خشک کردن اضافی غذاها دارند.

تکنیک سیگار کشیدن

برای پاسخ به این سوال که چگونه در یک دودخانه به درستی سیگار بکشیم، لازم است هر دو روش را در نظر بگیریم. آنها در فناوری فرآیند و نتیجه نهایی متفاوت هستند.

مقررات کلی روش تهیه محصولات و تجهیزات و همچنین اصول عملیات آن است. برای جلوگیری از اشباع بیش از حد غذاهای لذیذ با طعم دودی، تراشه های چوب را زیاد نپاشید. همچنین توجه داشته باشید که دود اضافی باید از طریق یک دریچه کمی باز یا یک دودکش مخصوص تخلیه شود. این امر به ویژه در مورد مدل های خانگی مینی دودخانه صادق است.

ویدئو: دستورالعمل برای سیگار کشیدن ماهی

همچنین در نظر بگیرید که چگونه غذا را در داخل محفظه سیگار قرار می دهید. هنگامی که کل حجم قطعه کار از همه طرف به طور مساوی در دود قرار می گیرد باید به یک اثر برسید. برای انجام این کار، می توان آنها را روی یک شبکه قرار داد یا به صورت عمودی آویزان کرد. در آینده، محفظه را فقط می توان برای روغن کاری گوشت یا ماهی با ماریناد و همچنین برای تعویض فیلتر و تابه باز کرد. در غیر این صورت، تداخل در روند و خنک کردن دودخانه توصیه نمی شود.

مهم: قبل از بستن محفظه با مواد غذایی در داخل، یک سینی چربی نصب کنید.

روش داغ

بیایید ابتدا نحوه سیگار کشیدن در یک سیگاری داغ را بررسی کنیم. ماهیت روش این است که محصولات نه تنها در معرض سیگار کشیدن، بلکه به عملیات حرارتی شدید نیز هستند. این به شما امکان می دهد گوشت یا ماهی را بپزید و خشک کنید و چربی اضافی را آب کنید.

زمان مورد نیاز برای یک چرخه بسیار کمتر از روش های دیگر است. برای فرآوری یک دسته گوشت 1.5 تا 5 ساعت کافی است. تهیه بالیک به طور متوسط ​​3 ساعت زمان می برد.

دمای اتاق در 80-100 درجه حفظ می شود. نوسان +/- 10 درجه نسبت به دمای اولیه تنظیم شده مجاز است. برای برخی از دستور العمل ها، مقدار در محدوده 60 تا 140 درجه تنظیم می شود.

دود مستقیماً وارد محفظه می شود، بنابراین زمانی برای خنک شدن ندارد. جعبه آتش در زیر دودخانه یا در پایین آن قرار دارد. در حالت دوم باید حداقل 30 سانتی متر از سرخ کن تا غذا فاصله داشته باشید و حتما از فیلتر دوده استفاده کنید. برای جلوگیری از نشستن سوختگی روی غذا می توانید روی بالیک را با گاز بپیچید.

روش سرد

در هنگام سیگار کشیدن سرد، درجه حرارت در دودخانه به 20-40 درجه کاهش می یابد. این اثر با خنک کردن دود و هوای خروجی از جعبه آتش به محفظه اصلی امکان پذیر است. طعم چنین محصولاتی عمیق تر و جالب تر است.

برای استفاده از روش سرد می توان از تجهیزاتی با خنک کننده اجباری دود استفاده کرد. اینها عمدتاً سیگاری های برقی هستند. دریچه پارچه ای مرطوب ممکن است تا حدی کمک کند.

گزینه اصلی استفاده از دودکش به طول 2-3 متر است. در حالی که دود از این کانال عبور می کند، دمای آن را تا حد مطلوب کاهش می دهد. فرآیند سیگار کشیدن سرد به تراشه های چوب بیشتری نیاز دارد زیرا 3 تا 7 روز طول می کشد. در اینجا مهم است که محصولات را هنگام ترشی کردن آماده کنید تا زمانی که در دودخانه هستند خراب نشوند.

نکته مهم: هر چه ماریناد شورتر باشد، محصول بهتر حفظ می شود.

به قوانین اولیه سیگار کشیدن پایبند باشید، اما از آزمایش کردن نترسید. این تنها راهی است که می توانید یک دستور العمل منحصر به فرد برای غذاهای دودی ایجاد کنید.