فرنی "نان دوم" هر یک از ماست. غذایی که وارد زندگی روزمره ما شده، سنتی و همیشه اصیل است. این صبحانه، ناهار و شام، غذای جانبی یا غذای اصلی است.

اسلاوها از زمان های بسیار قدیم فرنی را تهیه می کردند. فرنی برای خوشامدگویی به ورود یک نوزاد تازه متولد شده و همراهی او در سفر آخر استفاده می شد.
اگرچه اخیراً محبوبیت فرنی کم شده است، اما این غذای ساده در هر خانواده حداقل یک بار در هفته تهیه می شود. سوپ ها از غلات تهیه می شوند، گوشت یا ماهی با فرنی پر می شوند و دسرهای عالی از فرنی درست می شوند. علاوه بر این، فرنی اساس غذای کودک برای کودکان زیر 2 سال است، زیرا مادران جوان اغلب تغذیه مکمل را با فرنی شروع می کنند.
فرنی یک غذای ملی در بین بسیاری از مردم جهان است: به عنوان مثال، انگلیسی ها علاقه زیادی به بلغور جو دوسر دارند، برنج "نان دوم" برای مردم آسیا است، فرنی ذرت و تاپیوکا در رژیم غذایی اصلی سرخپوستان گنجانده شده است. آمریکای جنوبی.
دانشمندان دریافته اند که اکثر غلات مناسب برای تهیه فرنی حاوی تمام مواد معدنی و ویتامین های مورد نیاز یک فرد هستند، آنها منبع مهمی از فیبر و به ویژه گندم سیاه هستند. آنها همچنین سرشار از اسیدهای آمینه هستند.

فرنی چیست؟
فرنی چیزی نیست جز ظرفی از غلات یا غلات جوشانده شده در آب (یا شیر)، گاهی اوقات با افزودن نمک، شکر، چاشنی، شیر، میوه ها (از جمله میوه های خشک) یا مربا.
به طور سنتی، فرنی را در فر در قابلمه طبخ می کردند. مجموعه ای غنی از فرنی های فوری وجود دارد که فقط باید با آب پر شوند.
از آنجایی که هزینه غلات زیاد نیست، تقریباً برای همه در دسترس است.
با توجه به ترکیب و روش تهیه، فرنی ها به ترد (برنج، ارزن، گندم سیاه، جو مروارید)، چسبناک (اغلب فرنی با شیر) و مایع (بلغور، برنج، ارزن، بلغور جو دوسر) تقسیم می شوند.

قوانین تهیه فرنی های ترد

• در فرنی ترد، دانه ها باید کاملاً پف کرده، خوب پخته شده و به راحتی از یکدیگر جدا شوند.
• برای جلوگیری از سوختن فرنی باید در ظرفی با ته ضخیم پخته شود.
• غلات ترد در مقدار کمی آب، زمانی که تمام مایع جذب غلات می شود، و در مقدار زیادی آب (مثلا برنج) پخته می شوند.
• قبل از پختن، غلات الک شده، دسته بندی شده و شسته می شود. آب نشاسته را از سطح دانه ها و چربی هایی را که در حین نگهداری روی سطح دانه ها آزاد می شود، حذف می کند.
• غلات آماده شده (به جز گندم سیاه) را در آب نمک در حال جوش ریخته و با جوش کم می پزند تا نرم شوند. سپس در آبکش بریزید و با آب داغ بشویید.
• فرنی را به یک کاسه منتقل کرده و با چربی ذوب شده مزه دار می کنیم. لازم نیست کره را کم کنید، زیرا حکمت رایج می گوید: "شما نمی توانید فرنی را با کره خراب کنید"!

قوانین تهیه فرنی ویسکوز

• فرنی های چسبناک با شیر، مخلوط شیر و آب یا آب تهیه می شوند.
• در ظرف تمام شده، دانه ها باید به خوبی پخته شوند، فرنی باید به صورت انبوه روی بشقاب بنشیند، بدون اینکه پخش شود.
• برخی از غلات - مانند برنج، جو مروارید، ارزن - به خوبی در شیر نمی جوشند. بنابراین ابتدا آنها را چند دقیقه در آب می جوشانند سپس آب آن را تخلیه می کنند و شیر داغ با نمک و شکر حل شده در آن اضافه می کنند.
• فرنی های چسبناک را با کره ذوب شده یا شکر پاشیده سرو کنید.

قوانین تهیه فرنی مایع

• فرنی های مایع در شیر، مخلوط شیر و آب (به نسبت 2:3) یا در آب پخته می شوند.
• هنگام سرو، کره، عسل و مربا بپاشید.
• فرنی های مایع مانند فرنی های چسبناک اما با مایع بیشتری تهیه می شوند.
• از فرنی های مایع می توانید کاسرول و پودینگ درست کنید.

انواع فرنی

چگونه فرنی گندم سیاه بپزیم؟
پخت فرنی گندم سیاه بسیار آسان است، زیرا هر دانه گندم سیاه با یک لایه محافظ پوشانده شده است و در طول پخت نشاسته ای آزاد نمی شود. اگرچه می توانید این غذای ساده را به اشتباه بپزید.
در اینجا چند نکته در مورد طرز تهیه فرنی گندم سیاه آورده شده است:

• برای یک قسمت غلات باید دو قسمت آب مصرف کنید (در اینجا دقت لازم است)!
• ظرفی که فرنی در آن پخته می شود باید با درب محکم بسته شود.
• در طول 3-5 دقیقه اول، فرنی گندم سیاه روی حرارت زیاد پخته می شود تا آب بجوشد، و سپس جوش باید متوسط ​​باشد، در انتها - کم.
• آب باید نه تنها روی سطح فرنی، بلکه در کف یک قابلمه فلزی، ترجیحا با ته ضخیم و محدب، بجوشد.
• پس از پر کردن غلات و پر کردن آن با آب، دست نزنید، مداخله نکنید، در فرآیند دخالت نکنید، درب آن را بلند نکنید یا باز نکنید، زیرا فرنی با بخار آب پخته می شود، و نمی توانید آن را خارج کنید. .
• به طور معمول، پخت فرنی گندم سیاه روی اجاق گاز حدود 15-16 دقیقه طول می کشد. پختن بیش از حد آن توصیه نمی شود، زیرا طعم فرنی بدتر می شود و عطر آن از بین می رود.
• فرنی گندم سیاه باید به درستی چاشنی شود: کره، پیاز سرخ شده، قارچ پورسینی خشک و تخم مرغ آب پز برای سس مناسب هستند.
• بهتر است فرنی که از روی حرارت برداشته شده است، پس از پختن به مدت پنج دقیقه دیگر در زیر درب قرار گیرد تا به اصطلاح "طعم" شود، یعنی طعم آن توسعه کامل یابد. فقط پس از این می توان آن را با روغن مخلوط کرد و مزه دار کرد.

چگونه فرنی سمولینا را بپزیم؟
پختن فرنی سمولینا بسیار آسان است، زیرا غلات نیست، بلکه آرد است، یعنی دانه آسیاب شده. هیچ پوسته ای وجود ندارد، تداخلی ندارد، پخت و پز به سرعت، در چند دقیقه انجام می شود، و بنابراین به نظر می رسد که برای پختن فرنی سمولینا هیچ مشکلی و "علمی" لازم نیست.
اگر فرنی خیلی مایع شد، می توانید مدت بیشتری آن را بپزید و قطعا غلیظ می شود. اما هنوز قوانینی وجود دارد:

• با رعایت نسبت ها در شیر بجوشانید: نیم لیتر (500 میلی لیتر) شیر در هر 100-120-150 میلی لیتر (0.75 فنجان) سمولینا (یا یک لیتر شیر در هر 300 میلی لیتر غلات).
• شیر باید به جوش بیاید و در این مرحله با استفاده از الک در بلغور بریزید. فقط یک یا دو دقیقه به پختن ادامه دهید و تمام مدت به شدت هم بزنید و سپس در ظرفی که فرنی پخته شده بود با درب محکم ببندید و بگذارید 10-15 دقیقه بماند تا کاملا پف کند.
• بعد از پف کردن، فرنی را می توان با کره، شکر، عسل یا مربا چاشنی کرد یا پیاز سرخ شده را اضافه کرد.
• فرنی را بعد از پخت زیر درب آن می پزند و بعد طعم آن شکل می گیرد.

چگونه بلغور جو دوسر بپزیم؟
بلغور جو دوسر از جو دوسر (یا بلغور جو دوسر) تهیه می شود. یک صبحانه سالم در نظر گرفت. شکر، نمک، شیر، کره، مربا و میوه (از جمله میوه های خشک) را می توان به بلغور جو دوسر اضافه کرد.
می توانید جو دوسر را طبق دستور زیر تهیه کنید:

• مواد لازم برای جو دوسر: ¾ فنجان بلغور جو دوسر، 1 فنجان آب، 1 فنجان شیر، 1 قاشق غذاخوری عسل، 2 قاشق غذاخوری کره، انواع توت ها (هر گونه) تازه یا منجمد، نمک.
• برای تهیه بلغور جو دوسر شیر و آب را در قابلمه ای بریزید. بجوشانید، نمک بزنید، عسل را اضافه کنید و غلات را اضافه کنید. به مدت 10 دقیقه بپزید. هنگام سرو، توت های تازه یا یخ زده را به فرنی اضافه کنید.

مشاوره: قبل از پختن فرنی، بهتر است غلات را در چند آب بشویید تا پوست آن جدا شود.

چگونه فرنی جو مروارید بپزیم؟
جو مروارید انباری از پروتئین و گلوتن حاوی پروتئین است. جو مروارید به مدت 10-12 ساعت در آب سرد خیس می شود. یک لیوان (200 میلی لیتر) جو مروارید را دقیقاً با یک لیتر آب بریزید.
غلات خیس شده را در شیر گرم شده تا 40 درجه می ریزند.
مستقیما روی حرارت زیاد در قابلمه بدون درب بپزید. سپس درب قابلمه را بپوشانید و از روی حرارت بردارید و در یک تابه بزرگ حاوی آب جوش، یعنی در حمام آب قرار دهید. و بپزید تا تمام شود.

• وقتی فرنی آماده شد (و آمادگی هم با گذشت زمان و هم با ظاهر یک رنگ بژ زیبا و نجیب با رنگ حنایی مشخص شد)، آن را از روی حرارت بردارید، بگذارید 10 دقیقه زیر درب بماند، آن را از روی حرارت منتقل کنید. در ظرف های سفالی یا چینی تابه کنید، کمی خامه اضافه کنید، کره (و فقط کره) را اضافه کنید و کاملا هم بزنید تا غلظت و رنگ یکدست شود.

چگونه فرنی جو بپزیم؟
فرنی جو از دانه های له شده جو تهیه می شود. بلغور جو در 40-45 دقیقه می جوشد و حجم آن حدود پنج برابر افزایش می یابد. می توانید آن را به سوپ اضافه کنید، مخلفات و کوفته ها را از آن تهیه کنید، مرغ یا خوک را با جو پر کنید و سپس در فر بپزید.

• بهتر است فرنی را در کاسه یا دیگ سرامیکی (قابل استفاده در مایکروویو) بپزید.
• نسبت آب و فرنی 2 به 1 است یعنی به یک لیوان فرنی دو لیوان آب اضافه کنید.
• فرنی را با آب سرد بشویید و کاملاً هم بزنید تا گرد و غبار ریز گرفته شود.
• آب بریزید، کمی نمک به مزه و چند قطره روغن آفتابگردان اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید.
• باید روی حرارت ملایم بپزید تا آب بجوشد و از روی شعله بردارید و سپس بگذارید 10-15 دقیقه بماند.
• مستقیماً به هر بشقاب کمی کره اضافه کنید.

چگونه فرنی ارزن بپزیم؟
ارزن می تواند بسیار کثیف باشد، بنابراین باید تا زمانی که آب شفاف شود، شسته شود. هنگام شستن، باید آن را بخارپز کنید: به همین دلیل است که باید ارزن را برای آخرین بار با آب داغ بشویید.
آنها همیشه بیشتر از ارزن آب می ریزند تا نیم پز شوند، بدون اینکه منتظر بمانند تا دانه ها بجوشد. سپس این آب باید تخلیه شود. و شیر را اضافه کنید و بپزید تا تبخیر شود و فرنی ارزن کاملا آماده شود.
می توانید کشمش، آجیل و میوه ها را به فرنی ارزن اضافه کنید.

چگونه فرنی برنج بپزیم؟
فرنی برنج نه تنها بسیار خوشمزه است، بلکه بسیار سالم است.
برای انجام این کار شما نیاز دارید:

• دانه های برنج را بشویید.
• یک قسمت برنج را در قابلمه بریزید و دو قسمت آب را اضافه کنید.
• روی حرارت ملایم بپزید تا پف کند.
• نمک و با کره مزه دار کنید.
• بسته به تنوع، پخت برنج از 15 تا 25 دقیقه طول می کشد.

چگونه فرنی ذرت بپزیم؟
بلغور ذرت حاوی ریز عناصر به خصوص سیلیکون است که تاثیر مثبتی روی دندان ها دارد. ذرت کم کالری است و چربی را از بدن دفع می کند. در کشورهایی که غذاهای تهیه شده از دانه های ذرت رایج است، به عنوان مثال، هومینی در مولداوی و رومانی، مردم کمتر از بیماری های قلبی عروقی رنج می برند.
دستور آشپزی برای تهیه فرنی ذرت بسیار ساده است:
شکر و نمک به شیر در حال جوش اضافه می شود، غلات در آن ریخته می شود (برای 300 گرم شیر غلات به حدود 4 قاشق غذاخوری نیاز دارید)، روی حرارت ملایم بجوشانید، هم بزنید، به مدت 5-6 دقیقه، سپس با یک درب بپوشانید و بعد از 15 دقیقه - فرنی آماده است
اگر کمی غلیظ شد، فرنی را می توان با ماست، پوره میوه یا فقط شیر رقیق کرد.
و به عنوان یک غذای روزانه برای کل خانواده، افزودنی به فرنی ذرت می تواند پیاز سرخ شده، فلفل، گوجه فرنگی یا پنیر نه چندان شور مانند سولوگونی باشد - در پایان پخت و پز مستقیماً در تابه به قطعات اضافه می شود.
می توانید فرنی ذرت را در آب با نمک بپزید، قبل از سرو خامه و کره اضافه کنید و با پنیر فتا سرو کنید.
فرنی ذرت با کدو تنبل بسیار خوشمزه است.

"سرفه" و "سرفه" مبارک!

دوستان چه رازهایی دارید؟

پخت حبوبات، ویژگی های پخت آنها، استفاده.

غذاها و مخلفات مختلفی که در تغذیه انسان از اهمیت بالایی برخوردار است از غلات تهیه می شود. انواع فرنی، کاسرول، غلات، پودینگ، کتلت و کوفته تهیه شده از گندم سیاه، برنج، بلغور، بلغور جو دوسر و سایر غلات حاوی مقدار قابل توجهی کربوهیدرات به شکل نشاسته (72-90%) و فیبر، پروتئین (12- 16٪، به ویژه در پولتاوا و بلغور جو دوسر، چربی (تا 8٪)، مواد معدنی (پتاسیم، فسفر، آهن، منیزیم، منگنز)، ویتامین ها gr. B، PP و E (به ویژه در گندم سیاه و بلغور جو دوسر).

غذاهای غلات کالری بالایی دارند. آنها به طور گسترده در تغذیه کودکان و افراد دارای فعالیت بدنی سنگین استفاده می شوند. ظروف با محصولات لبنی به خوبی هماهنگ می شوند. محتوای کالری فرنی ها و غذاهای تهیه شده از آنها از 300 تا 450 کیلو کالری است.

حبوبات دو برابر غلات (عدس تا 29%، لوبیا تا 31%، نخود تا 34%) پروتئین دارند که بسیار محلول در آب است و به راحتی جذب بدن می شود. آنها حاوی مقدار زیادی نشاسته (60-7-، چربی (6-20%) مواد معدنی (پتاسیم، سدیم، فسفر، آهن) و همچنین ویتامین های B1، B2، PP، کاروتن هستند. نسبت مطلوب سدیم و پتاسیم در لوبیا به از بین بردن مایعات بدن کمک می کند، عملکرد سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشد.

محصولات ماکارونی ساخته شده از آرد باکیفیت و حاوی مقدار زیادی گلوتن به دلیل داشتن پروتئین (12-14٪)، نشاسته (75-80٪) و محتوای کالری بالا ارزش دارند.

هنگام پختن، غلات، حبوبات و ماکارونی ساختار بافت را نرم می کند، قوام و وزن آنها را تغییر می دهد. آنها آب را جذب می کنند زیرا ... نشاسته ژلاتینه می شود. مقدار مایع جذب شده بستگی به محتوای مواد محلول در آب دارد. هنگام پختن، پروتئین ها آب را جذب می کنند که پس از دناتوره شدن (انعقاد) در دمای 50-70 درجه سانتیگراد آزاد می شود. این مایع برای ژلاتینه کردن نشاسته استفاده می شود.

نشاسته از دو پلی ساکارید آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است که ساختارهای چسبناکی را در آب داغ تشکیل می دهند. نشاسته در دمای 60-80 درجه سانتی گراد ژلاتینه می شود. در دمای بالاتر، دانه‌های نشاسته تجزیه می‌شوند و ویسکوزیته کاهش می‌یابد که با حرارت دادن طولانی‌تر تسهیل می‌شود. هنگامی که رب ها سرد می شوند و ذخیره می شوند، کهنه می شوند. نمک خوراکی و شکر باعث افزایش دمای ژلاتینه شدن و کاهش روند تخریب دانه های نشاسته می شود. محتوای دیواره سلولی به شکل همی سلولز در غلات 1.5-5٪ است، آنها پایدارتر هستند. اما در طی عملیات حرارتی از بین می روند و دانه ها شل می شوند. ویتامین ها گرم در طی عملیات حرارتی، تا حدی از بین می روند، مواد محلول به جوشانده تبدیل می شوند که می توان از آن در تهیه ظروف استفاده کرد.

فرنی ها، حبوبات و پاستا در هنگام تهیه به عنوان غذاهای مستقل و مخلفات برای غذاهای ماهی، گوشت و مرغ استفاده می شود.

آماده سازی غلات برای پخت و پز

دانه ها مرتب می شوند و ناخالصی ها و دانه های بدون پوسته را جدا می کنند و شسته می شوند. غلات ریز و خرد شده برای حذف آرد الک می شوند که به محصولات طعم تلخ و قوام پخش می دهد. ارزن، برنج و جو مروارید با آب گرم و داغ (1:2، 1:3) شسته می شود، بقیه گرم است، آب تا سه بار تعویض می شود. غلات له شده و پهن شسته نمی شوند، زیرا ... طعم و قوام فرنی بدتر می شود. پس از شستشو، 30-10 درصد آب در غلات باقی می ماند.

گندم سیاه خام در دمای 110-120 درجه سانتیگراد سرخ می شود. این مقدار مواد محلول در آب را افزایش می دهد و زمان پخت را تسریع می کند. در حال حاضر غلات سریع پز (در معرض عملیات هیدروترمال) تولید می شود که زمان پخت آنها بسیار کمتر از حد معمول است. دانه های گندم سیاه را با بخار مرطوب می کنند، در دمای بالا خشک می کنند و سپس پوست می کنند.

فرنی

برای مدت طولانی، فرنی غذای مورد علاقه بسیاری از مردم بود، نقش مهمی در تغذیه ایفا می کرد و در زمان های قدیم یک غذای رسمی و آیینی محسوب می شد. فرنی ها از غلات مختلف در شیر، آب یا مخلوط شیر و آب پخته می شوند.

بر اساس تراکم، فرنی ها به ترد (شیب)، چسبناک (اسمیر) و مایع (فرنی) تقسیم می شوند. قوام به نسبت غلات و مایع بستگی دارد. غلات با جذب آب لازم برای ژلاتینه شدن نشاسته، جرم و حجم خود را افزایش می دهند. پخت و پز تفاوت جرم بین فرنی تمام شده و غلات مورد استفاده برای تهیه آن است. برای تهیه فرنی با ضخامت لازم لازم است دستور العمل های ارائه شده در جدول زیر را به شدت دنبال کنید. جدول نشان می دهد: مقدار آب به ازای هر 1 کیلوگرم غلات برای تهیه فرنی با قوام های مختلف، عملکرد فرنی های تمام شده، زمان پخت و درصد جوش. هنگام محاسبه نسبت آب و غلاتی که از قبل شسته شده اند، باید آب باقیمانده از شستشو را در نظر گرفت (10-30٪ از جرم غلات خشک).

برای تهیه فرنی با ضخامت های مختلف، من از دانه های برنج (از جمله آنهایی که تحت عملیات حرارتی اولیه قرار گرفته اند) استفاده می کنم. گندم و بلغور، جو مروارید و جو؛ بلغور ذرت، آرد و پولنتا؛ بلغور جو دوسر، بلغور جو دوسر (Hercules) instant meal; گندم سیاه (دانه و له شده)، بلغور گندم.

قوانین کلی برای پخت فرنی

1. حجم مورد نیاز ظروف را با در نظر گرفتن جوش این فرنی انتخاب کنید.

2. غلات را آماده کنید.

3. مایع را به جوش آورید، نمک اضافه کنید (10 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم فرنی آماده و 5 گرم در هر 1 کیلوگرم فرنی شیر آماده). مقدار مایع با جدول داده شده در بالا برای پخت فرنی از 1 کیلوگرم غلات تعیین می شود.

4. غلات را داخل آن بریزید، ابتدا آن را در آب بجوشانید و نمک و شکر را اضافه کنید و پخت آن را در شیر تمام کنید تا فرآیند جوشاندن غلات پیچیده نشود.

6. سمولینا در جریان نازکی به طور مداوم دم می شود تا گلوله ایجاد نشود.

7. 200-300 گرم در هر وعده مصرف کنید. روی میز بخار در دمای 70-80 درجه سانتی گراد نگهداری شود.

هنگام پختن فرنی های ترد می توان مقداری از چربی را قبل از غلات داخل دیگ ریخت تا طعم و ظاهر فرنی بهتر شود (50-100 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم غلات).

حجم ظروف پخت فرنی (دیگ، تابه) باید اندازه گیری شود. پخت فرنی در دیگ های بزرگ توصیه نمی شود، زیرا... در آنها، غلات به طور یکنواخت پخته می شود و بد پخته می شود و مخلوط کردن آن را دشوار می کند. بهتر است از ظروف بخارپز با حرارت غیر مستقیم استفاده کنید. ظروف استیل باید دارای کف ضخیم 5-6 میلی متر و دارای درب محکم باشند.

شیر حاوی قند (لاکتوز) است که در دمای بالا با آمینو اسیدهای پروتئین غلات واکنش داده و آنها را مسدود می کند و در نتیجه نیمی از اسیدهای آمینه ارزشمند لیزین و متیونین از بین می رود. با طولانی شدن زمان پخت فرنی تلفات افزایش می یابد.

فرنی خرد شده.این فرنی ها با آب یا آبگوشت تهیه می شوند و کمتر با افزودن شیر از گندم سیاه، برنج، جو مروارید، ارزن و سایر غلات تهیه می شوند. به عنوان یک ظرف جداگانه یا به عنوان غذای جانبی سرو کنید.

فرنی گندم سیاه.نمک و غلات آماده را به آب در حال جوش اضافه کنید، بپزید، دانه های توخالی را از سطح جدا کنید، هم بزنید تا غلیظ شود. روغن را اضافه کنید و با حرارت ملایم به پخت ادامه دهید تا غلات کاملاً بخار شود و در ظرف را ببندید. فرنی گندم سیاه با کره یا شیر یا شکر یا با پیاز سرخ شده و تخم مرغ آب پز خرد شده سرو می شود. فرنی به عنوان غذای جانبی برای خوک بریان شده، بره، غاز، زرازا گوشت و سایر غذاهای گوشتی و ماهی سرو می شود. من از آن به عنوان گوشت چرخ کرده استفاده می کنم.

فرنی برنج (ترد).راه اول چربی (5-10٪ وزن برنج) را به آب نمک در حال جوش (بر اساس هنجار گرفته شده) اضافه کنید، غلات آماده شده را اضافه کنید و با هم زدن بپزید تا غلیظ شود. سپس فرنی در ظرف دربسته در فر با حرارت ملایم به مدت 1 ساعت پخته می شود.

روش دوم (برنج آب پز).غلات آماده شده را در مقدار زیادی آب نمک در حال جوش (برای 1 کیلوگرم غلات، 6 لیتر آب و 50 گرم نمک) ریخته و به مدت 25-35 دقیقه می پزند. سپس برنج را در صافی گذاشته و با آب داغ می شوییم.

روش سوم (برنج پخته).به همین ترتیب می توان آن را تهیه کرد اما در آب گوشت یا مرغ و ترجیحاً بخارپز می پزند. فرنی را با کره سرو کنید

فرنی برنج به عنوان پیش غذا برای غذاهای مختلف استفاده می شود. من از آن به عنوان پیش غذا برای گوشت و مرغ آب پز، کباب، کوفته، کوفته و همچنین برای تهیه پودینگ بخار، گوشت چرخ کرده و سالاد استفاده می کنم.

فرنی ارزن (ترد).راه اول غلات آماده شده در آب نمک در حال جوش ریخته می شود (بر اساس هنجار گرفته شده) و پخته می شود تا غلیظ شود. سپس فرنی را در ظرف دربسته در فر به مدت 1.5 ساعت می پزیم.

روش دوم (فرنی ترد آبکش شده).). غلات آماده شده را در مقدار زیادی آب نمک در حال جوش (1 کیلوگرم غلات، 5-6 لیتر آب و 50 گرم نمک) ریخته و به مدت 5-7 دقیقه می جوشانند، سپس آب آن را تخلیه کرده، چربی اضافه می کنند و فرنی به مدت 30-40 دقیقه در فر آماده می شود.

فرنی را با کره سرو کنید. فرنی ارزن سرد شده را می توان با شیر سرد سرو کرد.

فرنی جو مروارید (ترد).جو مروارید را خشک می کنند، جوش می دهند، سپس آب نمک در حال جوش (بر اساس هنجار گرفته شده) اضافه می کنند و می پزند تا غلیظ شود، پس از آن فرنی در ظرفی با درب در فر به مدت 2-3 ساعت پخته می شود. برای بهبود ظاهر فرنی، آب را پس از جوشیدن می توان تخلیه کرد و با آب جوش تازه، داغ و شور پر کرد. فرنی را با کره سرو کنید.

فرنی های شل از کنسانتره. بریکت های کنسانتره (گندم سیاه، یا ارزن، یا جو، یا جو مروارید، یا فرنی برنج) را ورز می دهیم تا توده ها از بین بروند، در آب سرد (2 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم کنسانتره) ریخته و به جوش می آورند. سپس با جوش کم در ظرفی در بسته بپزید تا غلات کاملاً پف کنند. فرنی با چربی سرو می شود یا با شکر پاشیده می شود.

فرنی چسبناک. آنها طبق قوانین کلی با شیر، آب و شیر رقیق شده با آب انواع غلات طبخ می کنند، اما بسیاری از غلات (برنج، جو مروارید، بلغور جو دوسر، گندم) در شیر سخت تر از آب جوشانده می شوند، بنابراین به روش های متفاوتی پخته می شوند. .

فرنی شیر برنج (لزج یا نیمه چسبناک).غلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، به مدت 3-5 دقیقه می جوشانند، پس از آن آب را تخلیه می کنند و غلات را با شیر کامل داغ یا شیر رقیق شده با آب می ریزند و می پزند تا نرم شوند.

شکر و کره را به فرنی آماده شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و سرو کنید.

فرنی سمولینا شیر (لزخدار یا نیمه چسبناک). غلات آماده شده را در شیر کامل داغ یا شیر رقیق شده با آب ریخته و به مدت 5 دقیقه در حین هم زدن می پزند. سپس نمک و شکر را اضافه کنید و 7 تا 10 دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. هنگام خروج، کره را اضافه کنید.

فرنی گندم سیاه. گندم سیاه مرتب می شود، با تخم مرغ خام ترکیب می شود، مخلوط می شود، در فر روی ورقه پخت با دمای 60-70 درجه سانتیگراد خشک می شود، هم زدن. در غلات تمام شده، توده ها را ورز دهید و فرنی چسبناک را در شیر با اضافه کردن کره بپزید، سپس آن را از طریق یک صافی یا صافی بمالید. فرنی گرم شده با شیر سرد یا خامه یا سس شیر شیرین سرو می شود.

فرنی مایع. فرنی های مایع مانند فرنی های چسبناک اما با مقدار زیادی مایع (آب یا شیر یا مخلوط شیر و آب) تهیه می شوند. از 1 کیلوگرم غلات 5-6 کیلوگرم فرنی مایع می گیرید. آنها با کره، شکر، عسل و مربا سرو می شوند. برای صبحانه به خصوص در غذای کودکان و رژیمی استفاده می شود.

فرنی بلغور جو دوسر از هرکول. نمک و شکر را به مخلوط در حال جوش شیر و آب اضافه کنید و غلات را هم بزنید و بسته به نوع غلات 5-15 دقیقه هم بزنید. فرنی تمام شده با کره یا شکر سرو می شود.

غذاهای فرنی آنها

کتلت، کوفته، کاسرول، پودینگ، کروپنیکی، پیراشکی و غذاهای دیگر از فرنی های مختلف ویسکوز تهیه می شود.

کتلت یا توپ سمولینا (برنج). شکر و تخم مرغ خام را به فرنی برنج داغ آماده شده اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. سپس، در حالی که جرم هنوز گرم است (45-50 درجه)، آن را به صورت کتلت یا کوفته، هر کدام 2 عدد برش می دهیم. در هر وعده، در آرد سوخاری آسیاب شده سوخاری شده و با چربی در ماهیتابه سرخ می شود تا پوسته ترد تشکیل شود.

کتلت ها در 2 عدد سرو می شوند. در بشقاب؛ در تعطیلات روی آن قارچ یا سس شیرین یا ژله بریزید.

کتلت یا کوفته ارزن و بلغور هم تهیه می شود که معمولا با سس شیرین یا ژله سرو می شود.

برنج، ارزن، کاسه بلغور. تخم مرغ خام، کشمش، وانیلین را در فرنی چسبناک آماده شده قرار می دهیم و پس از مخلوط کردن، توده را روی یک ورقه پخت چرب شده و با پودر سوخاری آسیاب شده در یک لایه تا 4 سانتی متر می پاشیم. روی این محصول با مخلوطی از تخم مرغ و خامه ترش پوشانده می شود و سپس در فر با دمای 250 درجه سانتی گراد می پزیم تا قهوه ای طلایی شود.

هنگام سرو، کاسرول تمام شده را به قسمت هایی برش می دهیم و با کره یا سس شیرین می پوشانیم.

کروپنیک.شکر، تخم مرغ، مقداری خامه ترش، پنیر رنده شده را به فرنی گندم سیاه آماده شده اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. جرم حاصل را در یک لایه 4-5 سانتی متری روی یک ورقه پخت چرب شده و با آرد سوخاری آسیاب شده پاشیده می شود ، سطح را با چاقو صاف می کنیم ، با خامه ترش چرب می کنیم و در فر می پزیم. کروپنیک تمام شده به قطعات بریده می شود و هنگام خروج با کره ذوب شده ریخته می شود. خامه ترش به طور جداگانه در یک قایق سس سرو می شود.

الزامات برای کیفیت ظروف غلات.

در فرنی ترد تمام شده، دانه های غلات باید به خوبی متورم شوند، اما شکل خود را حفظ کنند و به راحتی از یکدیگر جدا شوند. در فرنی ویسکوز تمام شده، دانه های غلات کاملاً جوشیده شده و شکل خود را از دست داده اند. توده مایع، قابل پخش و دارای بوی مشخصه این نوع فرنی است، بدون علائم کدر یا تلخی. بو و طعم فرنی سوخته مجاز نیست.

کتلت ها از نظر ظاهری نوک تیز بیضی شکل هستند، کتلت ها گرد و بدون ترک هستند. سطح دارای پوسته طلایی سرخ شده است. طعم و بویی مطابق با فرنی که محصولات از آن بدون طعم تلخ یا بوی کپک تهیه می شود.

کاسرول ها باید پوسته قهوه ای داشته باشند. مشخصه رنگ غلاتی که کاسرول از آن درست می شود. طعم و بوی مشخصه این نوع فرنی است.

غذاهای لوبیا

حبوبات حاوی مقدار زیادی مواد مغذی با ارزش هستند، آنها به عنوان منبع پروتئین، کربوهیدرات، از جمله. فیبر، ویتامین ها گرم در و دیگران. حبوبات وقتی پخته می شوند طعم دلپذیر و معطر می شوند. نمایندگان حبوبات عبارتند از: نخود (کامل و پوسته دار)، نخود سبز، انواع لوبیا (درخشنده، خالدار، ایتالیایی و غیره، رنگ های سفید، رنگی و مخلوط)، لوبیا (سبز، سویا، کارولینا، چشم سیاه، قرمز و ... علوفه)، نخود، عدس، پوست کنده یا کامل، به رنگ قهوه ای، قرمز، سبز، زرد.

آماده سازی حبوبات برای پخت و پز. حبوبات را مرتب می کنند و پوسته ها را به همین ترتیب جدا می کنند و 2-3 بار در آب سرد می شوییم. برای کاهش زمان پخت حبوبات (به جز نخود خرد شده که سریع می جوشند) می توان آنها را از قبل در آب سرد خیس کرد (در آب گرم در دمای بالای 15 درجه سانتی گراد ترش می کنند). نخود، لوبیا و لوبیا خشک را 2-1 ساعت در آب سرد و تعداد زیادی حبوبات سفت را 8-5 ساعت خیس می کنند. هنگام خیس شدن، حبوبات متورم می شوند. دانه های متورم زودتر می جوشند. در فصل گرم، آب باید به صورت دوره ای تعویض شود (1 کیلوگرم حبوبات به 2-2.5 لیتر آب نیاز دارد).

فرآیند تورم انواع حبوبات هنگام خیساندن آنها در آب سرد عملاً در مدت زمان زیر به پایان می رسد: عدس - در 3-4 ساعت، نخود پوست - در 4-5 ساعت، لوبیا - در 5-7 ساعت.

غلات و حبوبات باید بلافاصله قبل از پخت شسته شوند. پس از شستشو، وزن غلات و حبوبات به دلیل وجود آب در سطح دانه ها و همچنین به دلیل تورم دانه ها (جذب جزئی آب توسط پروتئین های گیاهی) افزایش می یابد.

پختن لوبیا. قبل از پختن ، لوبیاها را با آب سرد 1 سانتی متر بالاتر از سطح آنها در ظرف ریخته ، با جوش کم پخته می شوند و ظرف را با درب می پوشانند ، لوبیاها به مدت 1.5-2 ساعت. نخود و نخود 1.5 ساعت؛ عدس 1 قاشق چایخوری در حین پخت، آب داغ را اضافه کنید، زیرا ... سردی زمان پخت را افزایش می دهد. هنگام پخت می توانید هویج، پیاز، سبزی و ادویه جات را اضافه کنید اما به شرطی که بوی سایر محصولات بر عطر حبوبات سایه نزند. در طی فرآیند پخت، پروتئین های منعقد شده باید از سطح حبوبات حذف شوند. جوشانده لوبیاهای رنگی و تیره باید آبکش شود زیرا... مواد سمی موجود در لوبیاها به داخل آنها می رود. هضم ضعیف حبوبات به دلیل محتوای فیبر بالا و پوسته ضخیم آنها است که اجازه نمی دهد آب به خوبی از داخل لوبیا عبور کند. نمک، گوجه فرنگی و سس ترش را زمانی که حبوبات کاملاً پختند اضافه می کنند، زیرا روند پخت را کند می کنند.

حبوبات با چربی و پیاز.حبوبات پخته شده با نمک، فلفل، کره ذوب شده یا مارگارین مزه دار می شوند. انتشار، با گیاهان پاشیده شده است. می توانید پیاز تفت داده شده ریز خرد شده، گوشت خوک آب پز یا سرخ شده یا سینه دودی، سیر را به ظرف اضافه کنید و در سس قرمز یا گوجه فرنگی حرارت دهید.

به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان پیش غذا برای غذاهای گوشتی استفاده می شود.

لوبیا در سس. لوبیاهای تمام شده در یک الک ریخته می شوند، با سس گوجه فرنگی آماده شده ترکیب می شوند و به مدت 4-7 دقیقه گرم می شوند. سپس نمک، فلفل آسیاب شده و کره را اضافه کنید. می توانید پیاز سرخ شده را اضافه کنید. هنگام خروج، لوبیاها با سبزی خرد شده پاشیده می شوند.

الزامات کیفیت غذاهای حبوبات. ظاهر لوبیا، نخود و عدس باید شکل خود را حفظ کند. طعم و بو با طعم و بوی حبوباتی که ظروف از آنها تهیه می شود مطابقت دارد. دانه ها باید خوب پخته و کاملاً پف کنند.

غذاهای پاستا

برای تهیه ظروف و مخلفات متعدد از ماکارونی در شکل ها، طول ها و حجم های مختلف استفاده می شود. اینها ماکارونی، اسپاگتی، شاخ، پر، رشته فرنگی، ورمیشل، کمان، صدف، مارپیچ و همچنین محصولات مسطح هستند: لاسان (راه راه های پهن)، کانلونی (لوله های تخت بزرگ)، تالیاتل (روبان های باریک) و غیره.

قبل از عملیات حرارتی، ماکارونی خشک (تولید صنعتی) و ماکارونی خام تهیه شده از خمیر در مراکز غذایی شکسته نمی شود. اقلام کوچک را می توان از مویل الک کرد.

پخت ماکارونی.روش اول تخلیه است. برای 1 کیلوگرم پاستا، 5 تا 6 لیتر آب و 30 تا 40 گرم نمک مصرف می شود. پاستا را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و در زمان جوش می پزند. در حین پخت، پاستا را با دست و پا زدن هم می زنیم. محصولات آب پز نرم می شوند. زمان پخت بستگی به نوع، تنوع و کمیت محصولات دارد. نسبت 5 تا 6 لیتر آب به ازای هر کیلوگرم محصول ضروری است زیرا پس از گذاشتن ماکارونی، آب سرد می شود و در حین گرم شدن، ماکارونی شل می شود و بعد از آماده شدن ظاهر و قوام آنها خراب می شود. بنابراین، هر چه نسبت آب به ماکارونی بیشتر باشد، پس از افزودن ماکارونی، آب سریعتر بجوشد، کیفیت غذای آماده بالاتر خواهد بود. پاستا 30 - 40 دقیقه، رشته فرنگی 25 - 30 دقیقه، ورمیشل برای 10 - 15 دقیقه پخته می شود. ماکارونی تمام شده را همراه با آبگوشت در آبکش یا الک قرار می دهیم. وقتی آب آن خالی شد، پاستا را داخل ظرفی بریزید و با کره مزه دار کنید و مخلوط کنید. برای جلوگیری از چسبیدن محصولات به هم، پس از تخلیه آب گوشت، می توان آنها را با آب جوشیده داغ شستشو داد. به این روش پخت ماکارونی، آبکش می گویند. جوش در این مورد 150٪ است.

ماکارونی که به روش آبکش پخته می شود به عنوان یک غذای جداگانه با کره، پنیر، گوجه فرنگی، سبزیجات سرو می شود و یا به عنوان غذای جانبی برای غذاهای ماهی و گوشت استفاده می شود.

روش دوم (نه آبکش). برای 1 کیلوگرم پاستا، 2.2 - 3 لیتر آب و 30 گرم نمک مصرف می شود. پاستا را در آب جوش نمک بریزید و با حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود. برای جلوگیری از چسبیدن محصولات به ته ظرف، در طول فرآیند پخت کره به آن اضافه می شود. به این روش پخت ماکارونی غیر آبکشی می گویند. جوش 200 درصد است. از ماکارونی پخته شده بدون آبکش برای تهیه ماکارونی، رشته ساز و کاسرول استفاده می شود.

ماکارونی آب پز با چربی یا خامه ترش. پاستا را آبکش شده، با کره یا مارگارین مزه دار می کنند. به عنوان یک غذای جانبی یا یک ظرف جداگانه سرو می شود. هنگام خروج، در بشقاب سرو قرار دهید، با چربی مزه دار کنید یا خامه ترش را اضافه کنید.

ماکارونی با پنیر، پنیر فتا یا پنیر دلمه.پاستا را با آبکش می پزند، با روغن مزه دار می کنند، در بشقاب می گذارند و قبل از سرو با پنیر رنده شده یا پنیر فتا می پاشند. پنیر دلمه را قبل از سرو پوره کرده و با ماکارونی مخلوط می کنند.

پاستا با گوجه فرنگی. ماکارونی آب پز شده را در پوره گوجه فرنگی تفت داده شده با کره بریزید، نمک و فلفل آسیاب شده را اضافه کنید، همه چیز را خوب مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید. هنگام خروج، با جعفری یا شوید خرد شده بپاشید.

ماکارونی آب پز با سبزیجات.هویج و جعفری را به صورت نواری خرد کرده و با چربی تفت داده و پیاز خرد شده را اضافه کرده و تفت دادن را با چربی ادامه می دهیم و در آخر پوره گوجه فرنگی اضافه می کنیم. پاستا پخته شده با روش اول با سبزیجات تفت داده شده و پوره گوجه فرنگی ترکیب می شود. هنگام سرو، با گیاهان بپاشید. می توانید نخود سبز داغ شده را به سبزیجات تفت داده شده با گوجه فرنگی اضافه کنید. پاستا را آبکش شده، ریز خرد کرده، با گوجه فرنگی سرخ شده و سبزیجات آماده ترکیب کرده و مخلوط می کنند.

پاستا.پاستا را در شیر یا مخلوط شیر و آب بجوشانید. سپس تا دمای 60 درجه سانتیگراد خنک کنید، تخم مرغ خام را اضافه کنید، با شکر آسیاب کنید، سپس با شیر مخلوط کنید، مخلوط به دست آمده را با ماکارونی آب پز و کره آب شده مخلوط کنید. سپس توده را روی یک ورقه پخت چرب شده و با آرد سوخاری آسیاب شده پاشیده و با روغن پاشیده و در فر می‌پزیم.

هنگام خروج، پاستا را به قطعات برش داده و با کره می ریزند.

ماکارونی پخته شده با پنیر. ماکارونی آب پز که به روش دوم تهیه می شود را با مارگارین خامه ای مزه دار کرده و در ماهیتابه ای که چرب کرده اید و با پودر سوخاری آسیاب شده پاشیده شده قرار داده و سپس با پنیر رنده شده پاشیده و روغن پاشیده و در فر می پزیم. در یک ماهیتابه تقسیم شده سرو کنید.

Lapshevnik با پنیر دلمه. پنیر کوتیج پوره شده با تخم مرغ خام، نمک و شکر مخلوط می شود. توده به دست آمده با رشته فرنگی یا ورمیشل زهکشی نشده ترکیب می شود. رشته فرنگی یا ورمیشل پخته شده در آبکش در دمای 60 درجه سانتی گراد با پنیر کوتیج آماده مخلوط می شود. روی سینی فر چرب شده و پودر سوخاری پاشیده شده قرار دهید، روی آن را خامه ترش چرب کنید، روغن بپاشید و در فر با دمای 250 درجه سانتیگراد بپزید. هنگام خروج، نودل ساز تمام شده به قسمت هایی بریده می شود و با کره پاشیده می شود. خامه ترش به طور جداگانه در یک قایق سس سرو می شود.

الزامات کیفیت ظروف ماکارونی. شکل ظاهری ماکارونی پخته شده به راحتی از یکدیگر جدا می شود و شکل خود را حفظ می کند. رنگ ماکارونی آب پز سفید و ماکارونی پخته طلایی است. طعم و بوی مشخصه ماکارونی مربوطه، بدون بوی کپک زدگی.

ظهر بخیر خانم ها.. در سال های اخیر مد شده است که به مهمانان چیزهای بدیع خارجی مانند رول، سوشی، لازانیا و ... را ارائه دهند. اما غلات و غلات مختلف تهیه شده از آنها برای ما بسیار سالم تر هستند.

و مادران جوان همیشه شروع به تغذیه نوزادان خود با فرنی می کنند. فرنی اساس غذاهای کمکی برای کودکان زیر 3 سال است.
به هر حال، بسیاری از مردم جهان فرنی تهیه می کنند: به عنوان مثال، بریتانیایی ها بلغور جو دوسر را دوست دارند، آسیایی ها برنج را ترجیح می دهند و فرنی ذرت غذای ملی سرخپوستان آمریکای جنوبی است. ما نیز به سنت های خود افتخار کنیم. من در مورد غلاتی که در مورد آنها می دانم به شما خواهم گفت و دستور العمل ها را به اشتراک می گذارم.

فرنی ها به عنوان غذا بر اساس قوام به 3 نوع تقسیم می شوند:

فرنی خرد شده(از آنها بیشتر به عنوان یک ظرف جانبی استفاده می شود:، و همچنین،)،

فرنی چسبناک(این فرنی با شیر است)

فرنی مایع(این فرنی ها اغلب به عنوان یک محصول رژیمی به کودکان یا بزرگسالان داده می شود: بلغور، بلغور جو دوسر، ارزن، برنج یا).

امروزه فرنی را روی اجاق گاز و در مایکروویو می پزند. برای ظروف، یک قابلمه با دیواره ضخیم با کف ضخیم یا حتی بهتر از آن یک دیگ انتخاب کنید: در آنها دانه ها به آرامی بدون سوختن می جوشند. فرنی انگشت لیس خوبی دارد. ما به ظروف لعابی دست نمی زنیم: فرنی در آنها می سوزد.
بنابراین، بیایید به فرنی برویم.

نحوه شستشوی صحیح دانه ها قبل از پختن

برخی از انواع غلات باید در آب شسته شوند تا از گرد و غبار و دانه های توخالی خلاص شوند. تنها چیزهایی که شسته نمی شوند بلغور جو دوسر و گندم سیاه یا کاه - دانه های خرد شده است.

1. برای شستن دانه، دو برابر آب بریزید تا زباله ها و دانه های خالی آزادانه شناور شوند. غلات را با قاشق یا کفگیر مخلوط کرده و با توری ریز داخل آبکش بریزید.

2. لطفا توجه داشته باشید: برنج، ارزن و جو مروارید با آب داغ (تقریبا 60 درجه سانتیگراد) شسته می شوند.

3. اگر قصد آشپزی دارید فرنی خرد شدهاز گندم سیاه، جو مروارید یا گندم، سپس آنها را قبل از پخت سرخ می کنند: در یک لایه حدود 3 سانتی متر روی یک ورقه پخت پخش می شوند و با هم زدن در فر با دمای 100 درجه سانتیگراد تا 150 درجه سانتیگراد سرخ می شوند تا قهوه ای روشن شوند.

4. اگر می خواهید آشپزی کنید فرنی سمولینا خرد شدهسپس کمی در فر خشک شود به حدی که هنگام جویدن روی دندان خرد شود. لطفا توجه داشته باشید: هنگامی که به درستی خشک می شود، رنگ سمولینا نباید تغییر کند.

5. برای به دست آوردن فرنی ترد، کره ذوب شده را به غلات داغ (یا خشک) اضافه کنید و مخلوط کنید.

طرز پخت فرنی ترد

بیشتر فرنی ها از آب به عنوان مایع پخت و پز استفاده می کنند.

هنگام تهیه چنین فرنی، باید به شدت نسبت غلات و مایع را رعایت کرد، زیرا اگر مایع اضافی وجود داشته باشد، فرنی چسبناک می شود و اگر کم باشد، خشک می شود، زیرا دانه ها کاملا متورم نشود بنابراین، من هنجارهای تقریبی آب و نمک را برای پخت فرنی ارائه می دهم.

تاکید می کنم: استانداردهای تقریبی. من آنها را در جدول زیر قرار داده ام. مقدار در هر وعده تمام شده نشان داده شده است. اگر در دستور العمل ها انحراف یا اضافاتی وجود داشته باشد، آنها را جداگانه نشان خواهم داد.

هنجارهای تقریبی آب و نمک
برای پخت فرنی با قوام های مختلف

در 100 گرم غلات

فرنی	آب، میلی لیتر	نمک، گرم	عملکرد فرنی، g
برنج
شکننده	210	4	180
چسبناک	370	4	350
مایع	570	5	550
گندم سیاه
شکننده	150	2	240
چسبناک (به سرعت در حال جوشیدن)	320	3	400
ارزن
شکننده	180	2	250
چسبناک	320	3	400
مایع	420	4	500
ماننا
شکننده	220	3	300
چسبناک	370	4	450
مایع	570	6	650
جو مروارید
چسبناک	370	4	450
جو
شکننده	240	3	300
بلغور جو دوسر
چسبناک	320	4	400
مایع	420	5	500
گندم
شکننده	180	2	150
چسبناک	320	4	300
مایع	420	5	400

مرحله اول این است که آب را در ظرفی بریزید و به مقدار لازم نمک یا شکر اضافه کنید و صبر کنید تا آب بجوشد. برای بهبود طعم می توانید کمی روغن اضافه کنید.

سپس غلات را در آب جوش بریزید.

هنگام پخت و پز، قوانین زیر باید رعایت شود:

1. هر از گاهی بدون حرکات ناگهانی با دقت مخلوط کنید، در غیر این صورت یکپارچگی دانه ها آسیب می بیند، نشاسته وارد آب می شود و فرنی به سختی ترد می شود.

2. اجازه ندهید مایع به شدت بجوشد. نان ها باید متوسط ​​یا کوچک باشند.

3. وقتی فرنی غلیظ شد، هم زدن را متوقف کنید. فرنی را با درب بپوشانید و با جوش کم اما مداوم بپزید.

4. اگر فرنی را به عنوان خوراک یا چاشنی استفاده می کنید، آن را در آبکش با توری کوچک بریزید و با آب داغ بشویید.

5. فرنی به بشقاب ها منتقل می شود و با کره ذوب شده یا روغن نباتی چاشنی می شود.

طرز تهیه فرنی چسبناک

فرنی های غلیظ با شیر، آب یا شیر با اضافه کردن آب تهیه می شوند. هنگام پختن چنین فرنی ها، باید در نظر داشت که انواع غلات به طور متفاوتی در مایعات متورم و می جوشند.

1. برای مثال، برنج، جو مروارید، بلغور جو دوسر، ارزن و گندم در محیط شیر آهسته تر و بدتر از آب پخته می شوند. بنابراین، این غلات باید ابتدا به مدت 20-30 دقیقه در آب بجوشد (ارزن - 10 دقیقه).

2. در حین پختن غلات، شکر و نمک را جداگانه به شیر آماده شده اضافه کنید، شیر را حرارت دهید تا داغ شود.

3. سپس آب اضافی غلات را خالی کنید، شیر داغ را با نمک و شکر حل شده در آن اضافه کنید و فرنی را بپزید تا نرم شود.

4. غلات له شده و بلغور در شیر خوب می جوشند، بنابراین مستقیماً در شیر در حال جوش ریخته می شوند.

5. قبل از سرو فرنی را با کره و در صورت تمایل شکر مزه دار کنید.

طرز پخت فرنی مایع

فرنی های مایع از بلغور جو دوسر، گندم له شده، ارزن، برنج، جو، بلغور و غیره تهیه می شود که این فرنی ها بیشتر در شیر پخته می شوند. روش تهیه مانند فرنی های چسبناک است، فقط مایع بیشتری اضافه می شود. فرنی با کره و افزودنی های شیرین مانند مربا یا شکر سرو می شود. از این فرنی ها گاهی برای تهیه کاسرول یا پودینگ استفاده می شود.

این اطلاعات کلی بود، و من دستور العمل ها را در مجموعه های جداگانه پست کردم: این باعث می شود که آنها را با موارد جدید تکمیل کنید و به سادگی دستور العمل ها را انتخاب کنید. فعلاً همین است. موفق باشید.

اگر این صفحه برای شما جالب بود، با کلیک بر روی یکی از دکمه های زیر، لینک آن را با همکاران و دوستان خود به اشتراک بگذارید. مطمئناً کسی از شما سپاسگزار خواهد بود.

قبل از اینکه وارد فهرست گسترده خود با توضیحات و عکس شویم، اجازه دهید چند نکته کلی را روشن کنیم. غلات و حبوبات- یک فرآورده غذایی متشکل از غلات کامل یا خرد شده از محصولات مختلف. غلات عمدتاً از غلات ( ارزن، گندم سیاه، برنج، ذرت، غلات دیگر ( جو، جو، گندم، داگوسا، کمتر چاودار) و حبوبات ( نخود، عدس) محصولات زراعی. غلات همچنین شامل پرک ( بلغور جو دوسر، ذرت، غلات منبسط شده ( برنج، گندم)، ساگوی مصنوعی و دیگران.

غلات سرشار از فیبر، پروتئین، ویتامین های B1، B2، PP هستند و در عین حال حاوی چربی بسیار کمی هستند. هرچه مراحل پردازش غلات کمتر باشد، سالم تر است، زیرا پوسته آن حاوی بیشتر مواد معدنی و ویتامین ها است. دانه های آسیاب شده و صیقلی سالم تر هستند، اما زودتر می پزند.

انواع غلات

غلات وجود دارد کامل، خرد شده و فشرده (به شکل پولک). غلات تهیه شده از غلات کامل را مغز می گویند. چنین دانه هایی تحت انتخاب دقیق قرار می گیرند. اگر یک بسته غلات، به نام هسته، حاوی "آرد" غلات، دانه های خرد شده، پوسته و ناخالصی باشد، این غلات از کیفیت پایینی برخوردار است. فرنی های ترد و مخلفات از هسته تهیه می شوند.

غلات خرد شده را کاه می گویند.به سادگی به دست می آید - غلات به طور کامل یا جزئی از پوسته ها آزاد شده و خرد می شوند. غلات له شده می توانند کوچکتر یا درشت تر باشند. غلات له شده برای تهیه فرنی شیر مناسب ترین هستند.

در نتیجه عملیات بخار و پرس مخصوص، غلات به شکل پولک به دست می آیند.محبوب ترین غلات بلغور جو دوسر است، اما اخیراً ارزن، برنج، گندم سیاه و بسیاری از تکه های دیگر ظاهر شده اند. آنها سریع آماده می شوند و به راحتی هضم می شوند. مناسب برای تهیه فرنی شیر و دسر.

در هر صورت ارزش غذایی غلات بیشتر از دانه ای است که از آن تولید می شود، زیرا وزن معمولی غلات ساده ( بگذارید 100 گرم باشد) بخشی را به شکل "پوسته" ( به طور صحیح تر، پوسته میوه و دانه، و همچنین فیلم گل) و محصول نهایی به شکل غلات از این اجزای غیر قابل خوردن پاک می شود، بنابراین همان 100 گرم معمولی حاوی مواد مغذی بیشتری خواهد بود.

(به عنوان استفاده «نامناسب» از غلات مختلف، می‌توان به استفاده از بسیاری از آن‌ها برای تهیه جایگزین‌های قهوه اشاره کرد که البته نمی‌توانند جایگزین یک نوشیدنی واقعی با تمام خواص مفید آن شوند!)

شاید از مشاهدات شخصی بتوانم بگویم که رایج ترین آنها در روسیه غلات مختلف گندم است ( کوسکوس، سمولینا، آرنیوکا و بسیاری دیگر، اما، با وجود موقعیت غالب آنها، دامنه فروشگاه ها به این محدود نمی شود. حالا بیایید نگاهی دقیق‌تر بیندازیم که کدام غلات از آن غلات و سایر گیاهان در فروش یافت می‌شوند.

تقریباً همه چیز در مورد غلات

آمارانت(کیویچا) غلاتی است که اصالتاً از آمریکای جنوبی است که اخیراً به دلیل خواص مفید آن بسیار محبوب شده است. میزان پروتئین، آهن، منیزیم و فسفر آن نسبت به سایر غلات بیشتر است و تعادل اسیدهای آمینه بهتر است، زیرا تاج خروس حاوی لیزین و متیونین است که سایر غلات به ویژه بلغور ذرت فاقد آن هستند. علاوه بر این، تاج خروس حاوی ماده ضد التهابی اسکوالن است. تاج خروس حاوی گلوتن نیست، بنابراین مصرف آن به افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن دارند توصیه می شود. دانه های تاج خروس بسیار معطر هستند، طعم آنها شبیه به طعم کنجد با کمی فلفل است. دانه های تاج خروس پخته شده بسیار براق هستند و شبیه خاویار قهوه ای دانه ای هستند. دانه های تاج خروس بسیار ریز هستند، به هم می چسبند و به ته تابه می چسبند. بنابراین بهتر است تاج خروس را در تابه نچسب، حمام بخار یا مایکروفر بپزید. یا تاج خروس را با سایر غلات مخلوط کنید: 55 گرم تاج خروس و 110 گرم کینوا برشته شده را در 500 میلی لیتر آب به مدت 15-20 دقیقه بپزید، فرنی بسیار وسوسه انگیز می شود.

گندم سیاهدر مورد غلات صدق نمی کند. گیاهی که از آن جمع آوری می شود با ساقه های مایل به قرمز و برگ های پهن و قلبی شکل از خویشاوندان نزدیک ریواس است. در قرن پانزدهم از منچوری وارد اروپا شد. به طور سنتی، گندم سیاه در سراسر اروپای مرکزی به شکل فرنی، پخته شده از دانه های کم و بیش ریز خرد شده مصرف می شود. 3 نوع گندم سیاه وجود دارد: مغز، پرودلنایا و اسمولنسک. Yadritsa - غلات کامل که غشای میوه از آن جدا شده است - برای فرنی های خرد شده و همچنین غلات و گوشت چرخ کرده مناسب است و برای سوپ عالی است. پرودل همان هسته است که علاوه بر آن دانه ها را شکافته است. حدود نصف مغز گندم سیاه) و کوچک ( کمتر از نیمی از هسته). فرنی های چسبناک، کوفته و کاسرول از پرودل تهیه می شود.

بلغور اسمولنسک
با جدا کردن کامل گندم سیاه از پوسته و حذف کامل گرد و غبار آرد به دست می آید. بلغور اسمولنسک کاملاً قابل هضم است و برای فرنی های مایع و چسبناک، کوفته و کاسرول خوب است. گندم سیاه سبز با تکنولوژی تولید آن از گندم سیاه قهوه ای متمایز می شود. گندم سیاه سبز تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد ( بخار پز کردنبه لطف آن رنگ سبز روشن طبیعی دانه ها، طعم و عطر ملایم گندم سیاه و توانایی جوانه زنی حفظ می شود. در طول نگهداری، به خصوص در نور، گندم سیاه سبز می تواند رنگ بژ به خود بگیرد، که یک فرآیند طبیعی است، درست مانند عدس سبز که به مرور زمان قهوه ای می شود. گندم سیاه از نظر محتوای ویتامین ها، ریز عناصر و پروتئین های کامل لازم برای سلامت انسان رکورددار است. به هر حال، گندم سیاه حاوی مقدار زیادی منیزیم و همچنین حاوی تریپتوفان است. هر دو جزء تقریباً 65 تا 70 درصد نیاز روزانه یک فرد را تشکیل می دهند) بنابراین این محصول برای عادی سازی خواب عالی است. علاوه بر این، عدم وجود گلوتن، گندم سیاه را به گزینه ای ایده آل برای افرادی که به این پروتئین آلرژی دارند تبدیل می کند.

داگوسا(korakkan، korakan، ارزن انگشتی، راگی) - یک محصول غلات که در اصل از شمال آفریقا از ارتفاعات اتیوپی است، با گذشت زمان در هند و نپال بسیار محبوب شد. دانه های گرد می توانند رنگ های مختلفی داشته باشند - از قرمز تیره تا روشن.

گزینه هایی برای استفاده از غلات داگوسا وجود دارد، اما مصرف اصلی آن همچنان به صورت آرد است. از آرد برای پخت نان استفاده می شود ( نان های تخت کلاسیک هندی روتی، نان های تخت بخارپز شده idliآرد و غلات نیز برای تهیه نوشیدنی کم الکل، نوعی آبجو محلی استفاده می شود.

داگوسا سرشار از اسید آمینه ضروری متیونین است و همچنین حاوی مقدار زیادی کلسیم است، بنابراین در برخی مناطق ( شمال غربی ویتنام، جنوب هند) غذاهای داگوسا به عنوان غذای سلامت بخش و حتی دارویی برای زنان در دوران بارداری و برای کودکان بالای 6 ماه توصیه می شود.

در کشور ما، خرید داگوسا مشکل ساز است، می توانید در فروشگاه های تخصصی هند بپرسید (و در حال حاضر بسیاری از آنها در شهرهای بزرگ وجود دارد) یا آن را از طریق اینترنت سفارش دهید.

دولیچوس- لوبیاهای خامه ای غیر معمول با رج سفید، یک جنس جداگانه از حبوبات. این حبوبات باستانی در سراسر جهان بسیار رایج است، اما به ویژه در غذاهای هندی محبوب است. Dolichos نه تنها دارای عطر گیاهی غنی است، بلکه پروتئین متعادلی نیز دارد. هم از میوه های خشک رسیده و هم از غلاف های سبز تازه برای غذا استفاده می شود. Dolichos همه کاره است، می تواند یک غذای جانبی یا یک غذای اصلی باشد و به همان اندازه در سالاد و سوپ خوب است، به خصوص در ترکیب با زنجبیل و نارگیل. لوبیا دولیچوس عطر و بوی گیاهی غنی دارد و طعم آن کمی شبیه لوبیا سبز است. توصیه می شود حبوبات را قبل از پخت از قبل خیس کنید. آنها برای بیش از یک ساعت پخته می شوند، گوش ماهی مشخصه از بین می رود.

کوینو(کینوا، کینوا) نوعی کینوا برنج است که گیاهی است علفی یکساله و از تیره «خوک» است. کینوا منشأ نسبتاً باستانی دارد، علاوه بر این، کینوا از دیرباز یکی از مهم‌ترین محصولات غذایی در میان هندی‌ها محسوب می‌شود. در تمدن اینکاها، کینوا یکی از سه غذای مهم مانند سیب زمینی و ذرت بود. کینوا حاوی پروتئین بسیار بیشتری نسبت به سایر غلات است - تقریباً 16.2٪. ترکیب کینوا به ترکیب پروتئین های شیر نزدیک است، در حالی که اسیدهای آمینه به خوبی متعادل هستند. وجه تمایز اصلی کینوا این است که طعم غذایی که با آن طبخ می شود به خود می گیرد. این دقیقاً همان چیزی است که طیف وسیعی از کاربردهای آن را تعیین می کند - برای تهیه سالاد و انواع غذاهای اصلی، برای تهیه دسر و غلات و غیره استفاده می شود. که کینوا دارای بافتی بسیار سبک، لطیف و طعم علفی ضعیف است. و اگر ناگهان تصمیم گرفتید کینوا بپزید، ابتدا آن را در روغن نباتی سرخ کنید - طعم آن تصفیه شده تر می شود.

ذرت- منشأ آمریکایی، در پایان قرن 15 وارد اروپا شد و به سرعت در مناطق جنوبی گسترش یافت. ذرت در رنگ های زرد، سفید، بنفش و سیاه وجود دارد. در فروش می توانید دانه های بزرگ را پیدا کنید - دانه های بزرگ برای سوپ، دانه های کوچک - برای فرنی، کاسرول و پر کردن. هومینی و پولنتا از ذرت پخته می شوند، تورتیلا و کلوچه پخته می شوند و آرد ذرت به سس ها و خامه ها اضافه می شود. پولتنا ( دانه های ذرت خرد شده) به عنوان یک ظرف جانبی یا به عنوان یک ظرف مستقل با افزودنی های مختلف استفاده می شود ( سبزیجات، قارچ، گوشت، آنچوی و غیره.). و معلوم می شود که برخی از تولید کنندگان یک جایگزین قهوه از ذرت تهیه می کنند.

می توانید پودینگ شیرین یا فقط فرنی از پولنتا درست کنید، نان نان پخته کنید یا پنکیک های غیر معمول خوشمزه ( دستور گام به گام با عکس) . فرنی از
بلغور ذرت سفت بوده و طعم خاصی دارد. غلات حدود یک ساعت پخته می شود و حجم آن 3-4 برابر افزایش می یابد. فرنی ذرت با کدو تنبل بسیار خوشمزه است. این غلات سرشار از نشاسته و آهن، ویتامین های B، E، A، PP است، اما میزان کلسیم و فسفر موجود در آن زیاد نیست و ارزش غذایی و خواص آشپزی آن کمتر از سایر غلات است. پروتئین های موجود در بلغور ذرت ناقص و ضعیف هستند. این غلات باعث اضافه وزن نمی شود و برای افراد مسن و افرادی که سبک زندگی کم تحرک دارند توصیه می شود. ویژگی متمایز فرنی ذرت توانایی آن در مهار فرآیندهای تخمیر در روده ها و کاهش نفخ است. نفخ) و قولنج، و همچنین عدم وجود گلوتن، که به شما امکان می دهد فرنی را بدون خطر ابتلا به آنتروپاتی سلیاک بخورید.

دانه های کوسکوس(کوسکوس) - غلات درشت آسیاب شده با آرد گندم دوروم، گاهی اوقات از جو یا گندم مومی، کاملاً پاک شده از پوسته و میکروب. برای تهیه پایه یک غذای کلاسیک از غذاهای مغربی - کوسکوس، آنالوگ عربی پلو آسیای مرکزی استفاده می شود. گاهی اوقات کوسکوس به غلات تهیه شده از غلات دیگر و همچنین غذاهای تهیه شده از آنها نیز گفته می شود. قطر دانه ها حدود 1 میلی متر است. به طور سنتی، کوسکوس توسط زنان تهیه می شد، اما از آنجایی که تهیه کوسکوس فرآیندی بسیار پر زحمت است، اکنون تولید کوسکوس به صورت مکانیزه انجام می شود. کوسکوس طعم لطیفی دارد، می تواند کاملا جایگزین پاستا و برنج شود و می توان از آن به عنوان غذای جانبی استفاده کرد. هم گرم و هم سرد قابل سرو است. اغلب از آن برای تهیه سالادهای مختلف استفاده می شود و یا می توان آن را آب پز کرد. و بافت غیر معمول کوسکوس کاملاً جایگزین خرده نان می شود تا یک پوسته ترد ایجاد کند.

کتانی. به عبارت دقیق‌تر، هیچ کجا نمی‌توانید از دانه‌های کتان برای پخت و پز استفاده کنید که به راحتی در فروشگاه‌های بهداشتی یا داروخانه‌ها یافت می‌شود، اما در خواربارفروشی‌ها اغلب بسته‌هایی با نام «بذر کتان» مشاهده می‌شود. ، یا "آرد بزرک". برای مدت طولانی در کشور ما، این محصول اصلی روسی فراموش شده بود، اما اکنون تقریباً در هر سوپرمارکتی گزینه های مختلفی برای تهیه فرنی کتان وجود دارد، اغلب اینها مخلوط با گندم یا کدو تنبل یا کنجد و غیره هستند. آماده سازی، از دانه ها فشرده شده از روغن استفاده می کنند و همچنین به آرد آسیاب می شوند. اما هیچ کس شما را از خرید غلات کامل در نزدیکترین داروخانه و تهیه فرنی "زنده" از آنها منع نمی کند.

دانه های کتان یک محصول فوق العاده سالم هستند! با توجه به اینکه احتمالاً از مخلوط آماده برای طبخ استفاده خواهید کرد، یک مزیت بزرگ برای کسانی که وزن آنها را دنبال می کنند این است که پس از فشار دادن روغن، چربی بسیار کمی باقی می ماند. اما مقدار زیادی پروتئین به راحتی قابل هضم وجود دارد که تقریباً دو برابر کربوهیدرات ها است! محتوای بالای فیبر عملکرد دستگاه گوارش را عادی می کند و روده ها را از سموم پاک می کند. دانه های کتان منبع عالی اسیدهای چرب ضروری هستند ( امگا 3 و 6) که برای انسان حیاتی هستند! فرنی بذر کتان حاوی مقدار زیادی ویتامین B، A و E است. همچنین عناصر میکرو و ماکرو مهمی نیز وجود دارد. روی، کلسیم، فسفر، پتاسیم، سلنیوم). دانه کتان حاوی ترکیبات جالبی مانند "لینگان" است که به دلیل خواص ضد توموری خود شناخته شده است، به طور قابل توجهی سیستم ایمنی را تقویت می کند و آنتی اکسیدان است.

دستور العمل های زیادی برای تهیه فرنی بذر کتان وجود دارد، بنابراین با خیال راحت این محصول قدیمی و بسیار سالم را امتحان کنید.

ماش - لوبیا طلایی.ماش، ماش، لوبیا طلایی - حبوبات منشأ هندی، لوبیا سبز کوچک بیضی شکل. در غذاهای هندی، نخود ماش را بیشتر به نام دال یا دال می شناسند. در برخی از کشورهای شرقی به ماش اورید یا اوراد نیز می گویند. ماش اثر مفیدی بر سیستم قلبی عروقی بدن دارد. مصرف منظم این غلات قلب را تقویت می کند، رگ های خونی را انعطاف پذیرتر می کند، فشار خون را کاهش می دهد و رگ های خونی را از پلاک های کلسترول پاک می کند. فسفر که در غلات ماش به وفور یافت می شود برای بدن انسان بسیار ارزشمند است. حافظه را بهبود می بخشد، توانایی های ذهنی را تقویت می کند و به مقاومت در برابر استرس کمک می کند. فسفر همچنین به بینایی ما کمک می کند، به کلیه ها کمک می کند و بافت استخوانی را تقویت می کند. بسیاری از غذاهای متنوع و مهمتر از همه خوشمزه از دانه های ماش تهیه می شود. ماش برای تهیه سوپ، مخلفات، سس، پاستا و حتی دسر بسیار مناسب است. پخت و پز از این دانه بسیار ساده است، که به ویژه آشپزهای تازه کار را خوشحال می کند. به عنوان یک "پاداش"، در اینجا یک واقعیت وجود دارد: لوبیا یکی از غذاهایی است که به مبارزه با بی خوابی کمک می کند.

نخود(نخود، هوموس) - گیاهی از خانواده حبوبات. شکل لوبیا معمولا کوتاه و متورم با سطح خشن است. رنگ لوبیا از زرد روشن تا تیره متغیر است. نخود منبع عالی پروتئین و کربوهیدرات ها و همچنین ذخیره ای از عناصر میکرو و درشت است. بیشتر از انواع سبک نخود در پخت و پز استفاده می شود. (و قهوه بوداده برای تهیه جایگزین قهوه استفاده می شود). به وعده های اول (به عنوان مثال، سوپ نخود رژیمی و گل کلم) اضافه می شود و برگ های لوبیا سبز به صورت تازه خورده می شود و به سالاد سبزیجات اضافه می شود. نخود نیز به عنوان غذای جانبی یا غذای دوم سرو می شود. غذاهای ملی ایتالیایی و هندی مانند فلافل و هوموس و همچنین دسرهای شیرین فیلیپینی از نخود تهیه می شود. در غذاهای گیاهی، نخود جوانه زده منبع ارزشمندی از پروتئین گیاهی و همچنین مواد معدنی است، زیرا تمام خواص غذایی و مفید خود را حفظ می کند.

ویژگی نخود این است که برای پخت کامل آنها به عملیات حرارتی طولانی تری 60-120 دقیقه نیاز دارند، اما در عین حال اگر از این محدودیت زمانی فراتر رود، به راحتی می جوشانند. قبل از پخت، باید 12-24 ساعت خیس شود، در این صورت می توان زمان پخت را حدود 20 تا 30 دقیقه کاهش داد. شاید همین امر دلیل محبوبیت کمتر آن در آشپزی نسبت به عدس یا نخود باشد. اما اگر باز هم تصمیم به پختن غذا با نخود دارید، قطعاً خوشمزه و غیرعادی خواهد بود، به عنوان مثال گوشت گاو با نخود.

غلات و حبوبات جو دو سر.حاوی مقدار نسبتاً زیادی پروتئین گیاهی است. سرشار از ویتامین های B1، B2 است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری است. بلغور جو دوسر از نظر محتوای کلسیم و فسفر "قهرمان" است که برای بدن در حال رشد برای تشکیل بافت استخوانی و دندان لازم است. حاوی مقدار زیادی منیزیم و آهن است. بلغور جو دوسر حاوی بیشترین مقدار چربی های گیاهی (سالم) و سرشار از فیبر است. کارشناسان بلغور جو دوسر را یک غذای معمولی شمالی می دانند - کالری بسیار بالایی دارد و بدن را به خوبی گرم می کند. غلات زیر از جو تولید می شود: بلغور جو دوسر بخار پز، بلغور جو دوسر نورد شده، جو دوسر نورد شده، فلکس اضافی، فلکس گلبرگ و بلغور جو دوسر. در روسیه، نه تنها فرنی، بلکه ژله نیز قبلاً از بلغور جو دوسر ساخته می شد - بدون خمیرمایه، شیرین، با انواع توت ها. پس از اختراع انواع موسلی، جو دوسر اوج دیگری را در محبوبیت تجربه می کند. و بلغور جو دوسر در صبح بهترین شروع روز است ( و حتی می توانید فرنی خوشمزه را با یک جایگزین قهوه تهیه شده از جو بشویید).

جو مروارید.جو، که از آن جو مروارید درست می شود، یعنی "مروارید" (از لاتین perla - "مروارید")، از آسیا می آید. این یکی از قدیمی ترین غلات اهلی شده است. متخصصان تغذیه توصیه می کنند از جو مروارید برای تهیه فرنی، کوفته، مخلفات استفاده کنید - این کاملا جایگزین برنج می شود - و همچنین در سوپ ها و محصولات پخته شده. جو مروارید جوی درشت آسیاب شده به صورت صنعتی است. اولین ذکر استفاده از جو برای غذا به زمان مصر باستان برمی گردد. 4500 سال). جو مروارید را می توان خرد یا کامل کرد. از قبل خیس شده و برای چاشنی سوپ و فرنی های خرد شده استفاده می شود. فرنی ها از جو مروارید ریز خرد شده پخته می شوند، کتلت و کاسرول درست می شود.

املا شد(و بسیاری از تغییرات آن - کاموت، امینکورن، املایی، فارو، آچار، اِمر، زندوری) گونه ای نیمه وحشی از گندم است، به طور دقیق تر، گروهی از انواع گندم با خوشه شکننده و دانه فیلمی. خواص مفید و حتی دارویی زیادی دارد. بسیاری از متخصصان تغذیه موافقند که افزایش کنونی بیماری عمدتاً به دلیل امتناع از خوردن گیاهانی مانند اسپلد با مجموعه ای از کروموزوم هایی است که توسط انسان تغییر نکرده است. تا قرن 18 تا 19، فرنی املا یک غذای بسیار رایج در استان های مرکزی و شمالی روسیه، منطقه ولگا و سیبری بود. املای ( املا شده است) که در ایالات متحده رشد می کند، امروزه در روسیه با نام تجاری "کاموت" فروخته می شود که باعث سردرگمی می شود. اسپلد، اسپلد و کاموت نام های متفاوتی برای یک گیاه هستند که با گونه های دیگر تلاقی نداشته و خواص منحصر به فرد خود را حفظ کرده است. و اگر تمام غلات گندم را در نظر بگیریم ( و نه تنها)، پس املا احتمالاً سالم‌تر از همه است! .

ارزن. این غلات از دانه های ارزن به دست می آید که با پوست کندن از فلس های خوشه ای آزاد می شود. C، به تدریج دمای آب را افزایش می دهد تا آرد حذف شود، که تلخی را به محصولات نهایی می دهد.

ارزن اثر لیپوتروپیک دارد ( از رسوب چربی جلوگیری می کند) و تأثیر مثبتی بر عملکرد سیستم قلبی عروقی، کبد و خون سازی دارد، برای آلرژی به گلوتن بی خطر است. در طب عامیانه، ارزن به عنوان محصولی که قدرت می بخشد و "بدن را تقویت می کند" ارزش گذاری می شود. غذاهای ارزن تهیه شده با شیر، پنیر، جگر، کدو تنبل و سایر محصولات بسیار خوشمزه و مغذی هستند.

غلات گندم "Poltavskaya"- دانه گندم، آزاد شده از جوانه و تا حدی از پوسته دانه و میوه، صیقلی، کشیده، بیضی یا گرد. دانه پولتاوا از نظر ظاهری شبیه جو مروارید است. غلات پولتاوا حاوی مقادیر کافی پروتئین گیاهی، نشاسته، ویتامین های A، B1، B2، B3، B6، B9، بور، وانادیوم، ید، کبالت، منگنز و مس است.

در آشپزی از دانه پولتاوا شماره 1 برای پر کردن سوپ و از غلات شماره 2، 3 و 4 برای تهیه فرنی، کاسرول، کوفته و ... استفاده می شود.

برنج.رتبه اول در محتوای کربوهیدرات ( عمدتا نشاسته است که به خوبی توسط بدن کودک جذب می شود). با این حال، محتوای فیبر غذایی سالم در غلات برنج کمتر از، به عنوان مثال، در گندم سیاه، بلغور جو دوسر یا ارزن است. با توجه به روش پردازش، برنج را می توان: جلا داد، به طور کامل از فیلم های گل آزاد کرد. جلا داده شده جلا خرد شده، محصول جانبی حاصل از تولید برنج صیقل داده شده و آسیاب شده، به اندازه کمتر از یک سوم یک هسته معمولی. برنج بخار پز، بخارپز شده و دانه ها مقدار زیادی مواد مفید را حفظ می کنند و خود آنها هم ترد می شوند. برنج آسیاب شده دارای سطح زبر و صیقلی است ( تولید شده از جلا شیشه ای) - سطح براق صاف. دانه های بیضی شکل و کشیده برنج آرد آلود، نیمه زجاجیه و شیشه ای هستند. استفاده از برنج در آشپزی تنها با تخیل آشپز محدود می شود.

از نظر آشپزی، سه نوع برنج وجود دارد: برنج دانه کوتاه، به طول 4-5 میلی متر، مورد استفاده در دسرها، تقریبا مات، حاوی مقدار زیادی نشاسته. برنج دانه متوسط، پهن تر و کوتاه تر از برنج دانه بلند، 5 تا 6 میلی متر طول. برنج دانه بلند، به طول 6 تا 8 میلی متر، بیشتر در غذاهای شور استفاده می شود. با توجه به رنگ برنج عبارتند از: برنج سفید - برنج صیقلی که بخش قابل توجهی از خواص مفید خود را از دست داده است. با رنگ مایل به زرد - برنج بخارپز، که ویژگی های مفید خود را حفظ می کند. برنج قهوه ای سالم ترین برنج است، مردم از کودکی به آن عادت کرده اند، حاوی مفیدترین ویتامین ها و اسیدهای آمینه است. برنج سیاه ( برنج وحشی) و دانه بلند، حاوی مقادیر زیادی ویتامین، مواد معدنی و فیبر است. شاید با ارزش ترین و مورد توجه ترین غلات در میان کسانی که از آلرژی به گلوتن رنج می برند، به ویژه انواعی که تحت حداقل پردازش قرار گرفته اند.

آنها طبق قوانین کلی با شیر، آب و شیر رقیق شده با آب انواع غلات طبخ می کنند، اما بسیاری از غلات (برنج، جو مروارید، بلغور جو دوسر، گندم) در شیر سخت تر از آب جوشانده می شوند، بنابراین به روش های متفاوتی پخته می شوند. .

شیر فرنی برنج.غلات آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید و 5 تا 7 دقیقه بپزید، سپس شیر داغ را روی غلات بریزید و فرنی را بپزید تا نرم شود. شکر و کره را به فرنی آماده شده اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و سرو کنید.

فرنی سمولینا شیر.شیر کامل یا شیر رقیق شده با آب را می‌جوشانند، نمک و شکر را اضافه می‌کنند و بلغور را سریعاً با هم زدن مداوم در جریان نازکی داخل آن می‌ریزند تا گلوله ایجاد نشود، زیرا بلغور در 20-30 ثانیه دم می‌شود و به مدت 5 دقیقه می‌جوشد. . هنگام دم کردن مقدار زیادی غلات (4 تا 6 کیلوگرم) به طور همزمان، یکی از کارگران می تواند غلات را داخل غلات بریزد و دیگری می تواند مایع را با غلات با همزن هم بزنید. فرنی داغ را با کره، شکر، مربا و فرنی سرد با شکر سرو می کنند.

مایع ما

فرنی های مایع آنهایی هستند که عملکرد آنها 5-6 کیلوگرم از 1 کیلوگرم غلات است. فرنی در شیر، مخلوط شیر و آب و در آب پخته می شود. آنها مانند فرنی های چسبناک اما با مایع بیشتری تهیه می شوند. آنها به عنوان غذاهای مستقل با کره یا شکر ذوب شده فروخته می شوند و فرنی های پخته شده در آب با چربی خوراکی سرو می شوند. فرنی های مایع به طور گسترده ای در تغذیه کودکان و رژیم غذایی استفاده می شود.

فرنی بلغور جو دوسر "هرکول".مایع به جوش می آید، نمک و شکر اضافه می شود، هم زده می شود و غلات اضافه می شود. به مدت 15 تا 20 دقیقه با هم زدن با جوش کم بپزید. فرنی تمام شده به صورت گرم در یک بشقاب تقسیم شده با کره یا شکر سرو می شود.

§ 3. غذاهای فرنی

کاسرول ها، پودینگ ها، کتلت ها، کوفته ها و کوفته ها از فرنی های چسبناک تهیه می شوند. برای تهیه این محصولات فرنی های چسبناک ضخیم تری تهیه می شود. چربی، تخم مرغ، شکر به فرنی و وانیلین به محصولات شیرین اضافه می شود. کاسرول غلات، شیرین و خوش طعم، با پنیر، کدو تنبل و میوه تهیه می شود. کاسرول تهیه شده از گندم سیاه یا دانه های پولتاوا با پنیر کوتاژ کروپنیک نامیده می شود.

تفاوت پودینگ ها با کاسرول این است که معمولاً در قالب تهیه می شوند و حاوی سفیده تخم مرغ زده شده هستند. معرفی سفیده تخم مرغ زده شده به محصولات نهایی نرمی و تخلخل می دهد.

برنج، ارزن، کاسه بلغور.فرنی ویسکوز آماده شده تا دمای 60 درجه سانتیگراد خنک می شود، تخم مرغ خام، شکر به آن اضافه می شود، کشمش، زردآلو خشک و وانیلین را می توان اضافه کرد. توده مخلوط را روی یک ورقه پخت چرب شده و با پودر سوخاری آسیاب شده بپاشید. لایه جرم باید 3-4 سانتی متر باشد. سطح محصول صاف شده است، روی آن را با مخلوطی از تخم مرغ و خامه ترش چرب می کنیم و در فر می پزیم تا قهوه ای طلایی شود. قابلمه تمام شده خنک می شود و به قطعات بریده می شود. وقتی در تعطیلات هستید، روی کره بریزید یا خامه ترش را در قایق سس سرو کنید.

کروپنیک گندم سیاه.به فرنی نرم و لطیف آماده شده، در آب با شیر جوشانده شده، شکر، تخم مرغ، بخشی از خامه ترش، پنیر رنده شده را اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. توده به دست آمده را روی یک ورقه پخت قرار می دهیم ، که قبلاً چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده شده است ، سطح آن صاف می شود ، با خامه ترش چرب می شود و در فر پخته می شود تا قهوه ای طلایی شود. کروپنیک تمام شده کمی خنک می شود و هنگام خروج به قسمت هایی با وزن 250 گرم بریده می شود، کره ذوب شده را بریزید یا خامه ترش را در یک قایق سس سرو کنید.

کتلت یا توپ سمولینا.شکر و تخم مرغ خام را به فرنی چسبناک که تا دمای 60 درجه سانتیگراد خنک شده است اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در حالی که جرم گرم است (45 تا 50 درجه سانتیگراد)، آن را به قطعات آویزان کنید، آن را به شکل کتلت یا کوفته در آورید، آن را در آرد سوخاری نان بپزید و در ماهیتابه ای با چربی در دو طرف سرخ کنید تا یک پوسته ترد تشکیل شود. در بشقاب سرو، هر کدام 2 عدد سرو کنید. در هر وعده. در تعطیلات، سس شیرین یا ژله را اضافه کنید. کتلت برنج، جو مروارید و ارزن را می توان با سس قارچ سرو کرد، سپس شکری به فرنی اضافه نمی شود.

کوفته سمولینا.مارگارین ذوب شده (15 گرم) و تخم مرغ خام را به فرنی سمولینا چسبناک کمی خنک شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. مخلوط پیراشکی را با دو قاشق چایخوری برش دهید. برای انجام این کار، آب جوش را در یک قابلمه بریزید، نمک اضافه کنید، آن را دوباره به جوش بیاورید و با نگه داشتن یک قاشق در دست چپ، مایه پیراشکی را بردارید، آن را با طرف تابه ای که جرم در آن قرار دارد، صاف کنید. سپس آن را از قاشق اول با قاشق دوم که قبلاً در آب جوش ریخته اید بردارید و در یک قابلمه در آب جوش بریزید. در عین حال باید مطمئن شوید که کوفته ها ظاهری زیبا و یکدست دارند. به محض اینکه کوفته ها روی سطح شناور شدند، آنها را با یک قاشق سوراخ دار بردارید و به قابلمه دیگری منتقل کنید و به آن روغن اضافه کنید تا به هم نچسبند.

کوفته ها را در ماهیتابه یا قوچ سرو می کنند و قبل از سرو با پنیر رنده شده روی آن می پاشند. پنیر را می توانید به صورت جداگانه روی گل سرخ سرو کنید. کوفته ها را با خامه ترش نیز سرو می کنند.

در تولید انبوه، خمیر پیراشکی به صورت رول در می آید، به شکل الماس های کوچک بریده می شود و سپس همانطور که در بالا توضیح داده شد، پخته می شود.