Я долго думала, интересно ли будет Вам узнать о том, как готовится Кубанский борщ. Складывается впечатление, что никто не знает, как на самом деле его готовить. С целью проверки своего знания вопроса, я поискала информацию на различных кулинарных сайтах (до книг дело не дошло - просто нет времени) и поняла, что информация везде разная, а рецептов множество!!! Все они хороши... Поэтому я решила, что просто напишу о том, что помню с детства: как готовила борщ бабушка (может, не совсем точно, насколько я могла девочкой запомнить ее действия).
Думаю, что рецепт, который я использую, будет близок к настоящему Кубанскому борщу и буду рада, если он Вам понравится*.
Лирическое отступление.
1. По классике жанра борщ готовится на мясном бульоне. Но представьте себе Кубанское лето - это самая жаркая пора - работы огромное количество - покосы, заготовки, огороды и прочее и прочее. Нет возможности столько времени тратить на готовку - варить бульон, потом заправлять его... На это просто во - первых, нет времени, а во - вторых, ... мяса. В лучшем случае это курица, а мясо - то бывает осенью...
Поэтому я настаиваю на том, что настоящий Кубанский борщ может быть и не на мясном бульоне. Все - равно он получается насыщенным, ароматным и вкусным!
2. Для приготовления Кубанского борща используется совсем не та свекла, которую мы с Вами едим. У нас с Вами - "винегретная", а для борща использовалась какая - то другая... Она была полосатенькая - красно - белая. Но, думаю, это неважно, т.к. по вкусу особых отличий нет.
3. Как придать борщу "кислинку"? Лимон, который используют некоторые хозяюшки? Смешно, какие скажите, на Кубани лимоны? Уксус? Может быть, но не вариант. Бабушка для приготовления борща доставала из подпола "волшебную" зеленую массу. Эту пасту она готовила из зеленой алычи и закатывала ее в бутылки из-под болгарских соков... . Вы даже не представляете, как долго я искала, чем это можно заменить. И почти нашла. Вот он:
Конечно же, кислинку дадут и томаты, НО этот соус будет неплохим дополнением!
Ну и в заключении лирической части от меня лично:
борщ для казака - это наше все! Это культурные и национальные традиции, это блюдо номер один в любой семье! Его едят на завтрак, обед или ужин, а иногда и на завтрак, и на обед, и на ужин. Есть борщ - хозяйка спокойна - в доме есть чего поесть! Борщ - это первое, второе и компот! Вообщем, друзья, вечная слава борщу!
А теперь переходим к конкретике:
Для приготовления нм понадобится:
- капуста половина среднего качана (или чуть меньше)
- морковь 1 шт
- помидоры 2-3 шт
- картошка 5-6 шт
- перец болгарский (я обычно беру зеленый, но можно разных цветов) - 1 шт
- томатная паста - 2 ст. ложки
- соль, перец, лавровый лист
- в кастрюлю с водой нарежем кубиками картофель, ставим вариться. Если Вы готовите борщ на мясном бульоне, то нужно подготовить его заранее, картофель засыпаем уже в него
- несколько томатов заливаем кипятком (чтобы потом снять с них кожицу)
- пока картошка варится, готовим "сердце" борща - заправку. Для этого на растительном масле** обжариваем до золотистого цвета лук, добавляя к нему тертую на терке морковь и свеклу. Пока эта масса томится, снимаем кожицу с помидор, режем их кубиками, добавляем к заправке. Накрываем крышкой - пусть томится. Когда содержимое даст сок, добавим к нему две ложки томатной пасты и одну ложку того самого соуса, про который я писала выше
- когда наша заправка достаточно потомится и почти готова, добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Подождем еще минут 5, под крышкой, выключаем
- в картошку, которая уже почти готова, добавляем нашинкованную капусту, поварим минут 5-10, затем добавим заправку. Положим лавровый листочек, несколько горошков черного перца, накрываем и варим еще минут 15.
Как Вы понимаете, на 2 - ой день борщ уже будет другим. Съешьте его, как вы любите - со сметаной, с чесночком, с острым перцем, посыпав зеленью... Или со всем этим одновременно.
* Для тех, кто не в курсе - родина моего отца - Краснодарский край, станица Надежная. Это мое детство, мое лето, мое счастье... мои самые прекрасные воспоминания.
** Вообще, чтобы уж совсем по - Кубански, обжаривать нужно на сале или смальце, так будет правильнее. Так можете поступить и Вы.
Сегодня мы будем готовить настоящий кубанский борщ. Рецепт этого кулинарного шедевра завезли на Кубань казаки больше 200 лет назад. С тех пор секреты приготовления такого борща передаются из поколения в поколение. Так что мы приготовим практически точно такое же блюдо, каким пару веков назад наши далекие пра-пра-прабабушки потчевали своих благоверных.
Существуют разные вариации – кто-то готовит с фасолью, кому-то больше нравится с шампиньонами. Мы приготовим «базовый» вариант, а каждый может его разнообразить по-своему. А сам рецепт ароматного наваристого кубанского борща – это тайна покруче секрета кока-колы!
Продукты для борща
Варить будем пятилитровую кастрюлю борща. Зальем в нее примерно три литра воды. На это количество жидкости нам понадобятся следующие ингредиенты (смотрим на фото).
Итак, берем следующие продукты:
- Мясо – 0,7–1 кг. Берем домашнего петушка или говядину на кости (например, грудинку)
- Картофель – 2–3 крупные картофелины
- Свекла – обязательно берем борщевую, светлого цвета. Если есть только темная (как для винегрета) – лучше тогда не использовать ее вообще. Темная свекла – это враг настоящего кубанского борща!
- Томат – можно взять 150 г томатной пасты и развести ее водой, но мы обычно используем примерно 0,5 литра натурального томатного сока (который сами делаем из помидоров).
- Морковь – 2 шт.
- Перец болгарский – 1
- Капуста – 300–400 г
- Лук – 2 головки
- Пастернак – 1 средний корешок. А вот и первый секрет настоящего кубанского борща!
- Петрушка – 1 средний корень. Сразу же и второй секрет. Эти корни придадут борщу глубокий изысканный вкус и яркий аромат.
- Сельдерей – 1 небольшой кусочек, это по желанию, на любителя.
- Зелень – любую, какая больше нравится
- Зеленый лук – больше для красоты
Процесс приготовления кубанского борща
Итак, переходим непосредственно к готовке. Сначала готовим бульон. Варим все мясо сразу, примерно в течение часа.
Пока мясо варится, чистим и моем овощи. И затем начинаем постепенно добавлять овощи в кастрюлю. Первым у нас туда отправляется корень петрушки, затем – ее хвостики.
Следом в кастрюлю отправляется одна целая картофелина. Обязательно целая, она нам позже понадобится.
Свеклу, морковь, пастернак, перец и сельдерей (по желанию) натираем на терке.
На сковороде разогреваем растительное масло и отправляем на нее последовательно мелко порезанный лук, затем морковь и перец.
Натертая свекла, пастернак, сельдерей и немного моркови отправляется в кастрюлю.
В кастрюлю кладем и мелко нарезанный картофель.
В хорошо прожаренную зажарку на сковородке добавляем томат. Ждем, пока он выкипит наполовину. Теперь вылавливаем из кастрюли целую картофелину, кладем ее в сковородку к зажарке, затем толчем и хорошо все перемешиваем.
Жарим зажарку еще примерно 5 минут. Все, она готова, можно выключать.
Готовая зажарка высыпается в бульон.
Шинкуем капусту, добавляем в уже почти готовый борщ.
Отправляем туда же мелко порубленную зелень.
Теперь накрываем кастрюлю крышкой и даем получившемуся кубанскому борщу хорошо настояться.
Все, наш домашний кулинарный шедевр готов! Не забудьте заправить его сметаной, и ваш мужчина будет благодарен вам до невозможности!
Вес продуктов указан приблизительно, вы можете увеличить или уменьшить его в зависимости от того, какой густоты борщ вы любите
1. Сначала, конечно же нам необходимо сварить наваристый бульон. В большую кастрюлю опускаем промытую кость, заливаем ее водой, отправляем туда луковицу и морковь целиком. Резать овощи не нужно, после приготовления бульона мы их не используем. Солим по вкусу.
2. Оставляем варить на медленном огне не меньше 2-х часов. Чем дольше мы варим бульон, тем более наваристым и крепким он будет, а нам того и надо, чтобы получить вкусный борщик. Само собой, регулярно снимаем с бульона пенку.
3. Когда бульон сварится нужно достать кость и обязательно его процедить, чтобы наш борщ получился не только вкусным, но и красивым. Снимаем с кости все мясо и отправляем его в процеженный бульон. Основа для борща готова.
4. Теперь приступим к приготовления самого борща. Для меня главное в борще последовательность с которой мы отправляем наши овощи в бульон. В кипящий бульон отправим варится нашу картошечку, предварительно порезанную кубиками.
5. Пока она варится до готовности, мы тем временем приготовим зажарку для борща. Лук и болгарский перец мелко режем, морковь и свеклу трем на крупной терке.
6. На сковороду наливаем жир для жарки (можно использовать смалец или растительное масло без запаха, это дело вкуса). Когда жир нагреется отправляем жарится лук, жарим его до золотистого цвета. После кладем в зажарку болгарский перец и обжариваем 1 минутку, дальше отправим жарится свеклу и морковь.
7. Овощи пассеруем пару минут и заправляем томатной пастой, хорошо перемешиваем пасту с овощами и заливаем 250 мл воды или бульона. Как только зажарка закипит- она готова. Отставляем ее в сторону, дожидаться своего звездного часа.
8. Как только наша картошечка сварилась, выливаем к ней зажарку. Ждем, когда все закипит и отправляем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Капуста обязательно кладется в борщ после томата, для того чтобы она не разварилась, а осталась слегка хрустящей.
9. Долго варить капусту не нужно, буквально до состояния, когда она станет слегка прозрачной. Это занимает примерно 5 -7 минут для зимней капусты и 3-5 минут для молодой(весенней).
10. После отправляем к капусте и фасоль. Теперь пришло время добавить в наш борщ специи. Я беру обычно хмели-сунели (уж очень мне нравится ее запах), черный молотый перчик, лавровый лист и сушеную кинзу. Даем специям минутку покипеть и отдать нашему борщу весь свой аромат.
11. Теперь кладем нарубленные зелень и чеснок. Еще минутка и наша кухня наполнилась умопомрачительными запахами. Наш борщ готов.
12. Накрываем его крышкой, чтобы чуть-чуть настоялся. Как говорила моя прабабушка- борщ вообще всегда вкуснее на следующий день. Но мы так долго ждать не сможем и отправляемся накрывать на стол. Подадим наш борщик со сметанкой, чесночком, салом, серым хлебушком или с пампушками.
Приятного аппетита! Радуйте себя и своих близких!
Борщ кубанских казачьих станиц, да даже не всех станиц, а во многом лишь «черноморских» казачьих станиц по рецепту от Святослава Касавченко.
Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия: летняя жара, отсутствие холодильников и нехватка топлива в степной части Кубани. Именно этим обусловлен и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки».
Сытный и яркий, вернее ярко-оранжевый, кисло-сладкий и пресно-бархатистый, разный в каждой ложке, остужающий в летний зной или согревающий в прохладу, вне зависимости от того, каким его ешь, холодным или горячим. Его можно есть не только в обед или ужин, но и на завтрак, особенно если предстоит тяжёлый физический труд. Борщ, на создание которого у опытных хозяек уходит полчаса времени .
Первым делом определимся с количеством продуктов, что нам надо на борщ. За точку отсчёта возьмём картошку - её в борще должно быть примерно седьмую часть. У меня кастрюля три с половиной литра - значит картошки около полкилограмма, можно меньше, а вот больше не надо, чтобы ложка потом колом не стояла в кастрюле. Свёклы, моркови и лука берём столько, чтобы они по объёму были равны объему картошки, в нашем случае граммов по 150-170.
Капусты должно быть не меньше, чем картошки - а вот верхний предел зависит только от вас. Перетёртые помидоры должны занимать не меньше трети объема борща, значит берём помидоров, ещё не перетёртых, полтора кг. На затолчку полголовки чеснока, полголовки лука и старое сало, со спичечный коробок.
Сало на фото отсутствует, так как сильно не фотогенично, ибо беру я его со старой шкурки, которая валяется в холодильнике с прошлой осени. Ну и яйцо с мукой на галушки да лимон, если вы, как и я, возьмёте томатную пасту.
В кубанском борще есть один закон - там нет пряностей! Ни укропа, ни лаврушки, ни перца!
И вот здесь я единственный раз отступлю от рецепта по личной причине - мне не нравятся свежие помидоры, с детских времён. Томатный сок уважаю, солёные помидоры только накладывай, а вот свежие есть могу, но никакого удовольствия они мне не принесут. Потому возится с ними не буду и заменю помидоры томатной пастой из магазина, понадобится нам литровая банка. Можно и поллитровую, но здесь впритирку, может и не хватить. У меня лично уходит на кастрюлю граммов 700-750, которые я заранее разбавляю водой один к одному и получается около полутора литров томата.
Вам же, если желаете со свежими помидорами - надо их перетереть на тёрке.
Второе отступление вынужденное - буряк у нас будет только осенью. Хотелось бы внести ясность - как и на Кубани, у нас свёкла - это сахарная (винигретная) свёкла, а вот в борщ идёт свёкла с бело-красными прожилками, которую у нас зовут кормовой или буряком, сахарную свёклу у нас никто буряком не назовёт. И если сахарную свёклу у нас найти не проблема, то за буряком надо ехать в хозяйства, да и то не факт, что найдёшь.
Зато факт и традиция - что в кубанский борщ кладут буряк или как его называют там - бурак. Нам же придётся колдовать с винигретной свеклой, о чём чуть позднее.
Первым делом сделаем затолчку, мелко порезав чеснок, лук и сало, продавим получившееся через чеснокодавку, ну и потом потолчём в ступке. Готово? Пришла пора резать овощи.
При желании, если вы уверены в том, что успеете почистить и порезать всё вовремя - в это же время ставим на огонь кастрюлю, наполовину заполненную водой.
Первыми из овощей под нож пойдут морковь и свёкла. Нарезаем их тончайшей соломкой так, чтобы была габаритами со спичку.
Если у вас буряк, то идём дальше, если же винигретная свёкла, то колдуем над ней заранее. Чем она плоха в борще? Да ничем, на работе я не заморачиваюсь с её обработкой, но - считают что она придаёт излишнюю сладость и цвет в борще. Потому для создания канонического кубанского борща - выкладываем нарезанную нами свёклу в миску, солим и заливаем кипятком. Выдерживаем минут пять и сливаем воду.
Слева от тарелки - приспособление, которым я нарезаю морковь и свёклу.
Повторяем это ещё пару раз. В принципе этого достаточно, но можно кинуть свёклу в кастрюлю на несколько минут раньше картошки и дать ей повариться, чтобы уж наверняка.
Лук нарезаем кубиками, чем мельче - тем лучше. Картошку же - крупными кусками, если сильно меньше куриного яйца - то перемельчили. Картошку давить мы будем уже в тарелке, когда придёт пора наслаждаться борщом. Обычно я режу: крупную на четыре части, среднюю на две, ну и мелочь лишь чищу.
Вода закипела? Кидаем в кастрюлю нарезанный буряк (про свёклу чуть выше) и картошку. Одновременно рядом на сковороду выкладываем морковь и обжариваем. Сковороду лучше взять большую и глубокую, чтобы морковь и лук убрались там в один ряд, для лучшего обжаривания, да хватило места для нашей пасты или помидоров.
Именно так в это время должно выглядеть в кастрюле. Картошка в кубанском борще не должна окраситься. Цвет там задают помидоры и морковь.
Помешиваем нашу морковь и делаем тесто для галушек. Для этого берём одно яйцо, полстакана холодной воды, взбиваем и вмешиваем муку, не боясь перегустить. Когда тесто перестанет стекать и будет тянуться за вилкой - тесто на галушки готово. В это время морковь на сковороде пожелтила масло - пора добавить лук и перемешать.
Вновь перемешиваем лук с морковью. Лук позолотился? Добавляем в сковороду нашу разбавленную пасту, желательно всю, но если вся не войдёт, то сколько уберётся и идём шинковать капусту тонкой соломкой, если не сказать ниточкой. Если навыков быстрой порезки капусты у вас нет - лучше сделать это заранее.
Проверяем картошку. Готова? В это время уже должен закипеть на сковороде томат - выливаем его в кастрюлю. Свежие перетёртые помидоры самодостаточны, для томатной же пасты надо будет выдавить в борщ сок лимона. Кислый томат не даст картошке развариться и даст нам возможность запустить в борщ галушки.
Ставим стакан с тестом рядом с кастрюлей, берём чайную ложку и начинаем запускать. Тут есть небольшая хитрость, чтобы тесто не липло к ложке - надо поставить рядом стакан с холодной водой. Окунём ложку в холодную воду, подчерпнём тесто, опустим в борщ и вновь в холодную воду…
Ложка именно чайная, просто неудобно одной рукой фотографировать а другой запускать, вот и не поймал в фокус.
Галушки в борще? Борщ кипит? Доводим его, если надо, до нужного объема оставшимся томатом или водой (в ущерб вкуса) - борщ должен не доставать до краев каких-то полутора пальцев.
И только теперь - солим! До этого в нашем борще не было соли, в галушках - тоже.
Солим так, чтобы было чуть солонее, эту излишнюю солёность заберет капуста, которую мы опустим в борщ тогда, когда он вновь закипит и галушки всплывут. Кипение ненадолго прекратится, когда же вновь начнут подниматься бульбы - это знак, что борщ пора снимать с плиты. Добавляем в борщ затолчку, закрываем его крышкой и даём настояться час. С момента, когда я поставил кастрюлю на огонь, у меня прошло около получаса, плюс десять-пятнадцать минут на затолчку, но это приходит с опытом.
Первую тарелку рекомендуют съесть безо всего, даже без хлеба. Только так вы почувствуете весь вкус ярко-оранжевого борща, все его кислые (томат), бархатистые (картошка), пресные (галушки) и хрусткие (капуста) компоненты. Во вторую же тарелку можно уже добавить сметаны и принять стопочку, а может и две…
Каюсь - первую тарелку я сфотографировать не успел. Сколько раз готовил - столько и не успевал. На работе борщ получается красным, а порой и тёмно-красным, там я не заморачиваюсь какая свёкла есть, да никто и не даст мне времени с ней колдовать. Зато и делаем этот борщ на мясном бульоне - сейчас же не те времена, когда летом мяса не было…
Шаг 1: тщательно моем и разделываем мясо.
Имеющиеся у нас кости, на которых обязательно должно быть и мясо, хорошо моем. При необходимости их можно предварительно разрубить на мелкие куски. Часть находящегося на них мяса можно срезать. Или просто возьмите в дополнение к ним кусок мякоти. В борщ отлично пойдут и свинина, и говядина, и курятина.Шаг 2: варим бульон.
Подготовленные кости и мясо выложим в кастрюлю и зальем холодной водой. В общей сложности должно получиться чуть больше половины кастрюли. Огонь должен быть небольшим. Вариться мясу не менее часа с момента закипания. Все зависит от того, какое именно мясо у вас в наличии. Старое варится дольше, молодое – быстрее.
Шаг 3: обжариваем свеклу.
В после того, как поставили вариться мясо, на сковородку наливаем растительное масло и отправляем свеклу. Ее нужно вымыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Впрочем, по мнению некоторых кулинаров свеклу для борща следует не тереть, а именно резать тонкими брусочками. Не знаю. Пробовал и так, и так, получается одинаково вкусно. Можно даже подыскать для борща так называемую борщевую свеклу. Она на срезе полосатая, бело-красная. Но я использую обычную «Бордо» или «Цилиндра». Цвет получается очень насыщенным. Красиво. Свекла обжаривается с добавлением столового уксуса, нарезанных мелко красных помидоров или томатной пасты. Можно и то, и другое. Хуже не будет. Уксус нужен не только в качестве консерванта, он поможет свекле сохранить свой цвет. Сюда же добавляем примерно половину чайной ложки сахарного песка. Вкус борща должен быть кисло-сладким.
Шаг 4: обжариваем остальные овощи.
На другой сковороде, но уже на сливочном масле, обжариваем морковь, лук, корни петрушки. Все это, разумеется, должно быть тщательно вымыто и нарезано. Лучше всего мелкой соломкой.
Шаг 5: готовим затовку.
Имеется в виду обычное сало, тщательно растертое в ступке с чесноком, солью и укропом. Пусть вас не смущает то, что в соленое сало мы еще и соль добавляем. Ведь готовый борщ так или иначе придется подсаливать. Растерли? Пусть ждет своего часа. Кстати, сало рекомендуется брать полежавшее, желтоватое из-за его особого аромата.
Шаг 6: нарезаем картофель, капусту и перец.
Хорошо вымытый картофель нарезаем тонкими ломтиками и складываем в отдельную миску. Капусту мелко шинкуем и тоже складываем в отдельную миску. Перец надо очистить от плодоножки, стенок и семян и тоже мелко нарезать. Его мы будем варить вместе с капустой.
Шаг 7: «собираем» борщ.
Наш бульон кипит? Прежде всего, отправляем туда картофель. Закипело? Варим минут пять и добавляем затовку. Перемешали? Пусть сново закипит. Следом добавляем туда же обжаренную свеклу и морковь и луком и корнями петрушки. Вновь дождемся закипания и поварим минут пять. Можно попробовать, готов ли картофель. Если да – кладем в кастрюлю соль по вкусу, нарезанные капусту и перец. Закипело? Борщ готов. Посыпем его сверху нарезанной петрушкой, накроем крышкой и пусть настаивается примерно 30 минут.
Шаг 8: подаем к столу.
Разливаем борщ по тарелкам, добавляем в каждую кусочек мяса и сметану. Все, можно кушать.
Приятного аппетита!
Капуста в настоящем борще должна слегка похрустывать на зубах. Потому ее и кладут последней.
К настоящему борщу хороши пампушки с чесноком. Это крошечные булочки из обычного дрожжевого теста, смазанные после выпечки взбитой в блендере смесью из чеснока, растительного масла, воды и соли.
На последнем этапе в борщ можно добавить столовую ложку с горкой муки, предварительно разведенной в ста граммах холодной воды.
