Ի՞նչ ենք ուտելու խնջույքին: Իհարկե, քյաբաբ! Սա ունիվերսալ հասկացություն է, որը ենթադրում է բաղադրիչների լայն ընտրություն: Մորացող ածուխի վրա շամփուրների վրա կարելի է տապակել մսի և ձկան, հնդկահավի, հավի և նույնիսկ բանջարեղենի կտորները:

Բացի այդ, խորոված պատրաստելը միշտ հետաքրքրաշարժ ծես է և հիանալի ժամանց, իսկ կրակն ու ծուխը յուրահատուկ սենսացիա են հաղորդում դրան և ռոմանտիկ տրամադրություն են հաղորդում:

Այնուամենայնիվ, ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ: Կրակի կրակը նենգ նյութ է, և հաճախ քյաբաբի հյութալի կտորները վերածվում են խրթխրթան «չիպսերի», կամ նույնիսկ ամբողջովին ածխացած են դառնում։

Հիասթափությունից խուսափելու համար դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ խորովել շիշ քյաբաբը գրիլի վրա:

Այս համեղ ուտեստը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 3 հիմնական բաղադրիչ՝ միս, մարինադ և վառելափայտ։

Մսի ընտրություն

Մարինադներ և համեմունքներ

Մարինացման շնորհիվ միսը դառնում է ավելի նուրբ և հյութալի, ձեռք է բերում համի և բույրի ցանկալի երանգներ։ Կոշտ մանրաթելերը փափկացնում են թթուները, ուստի մարինադի բաղադրիչներից մեկը հաճախ թթու բան է՝ կիտրոն, քացախ, կեֆիր, այրան, չքաղցրած մածուն, թթու կաթ։

Ապագա շիշ քյաբաբը փափկելու համար անհրաժեշտ թթվային տարրերը պարունակվում են որոշ հանքային ջրերում (Բորժոմի, Նարզան, Էսսենտուկի թիվ 17):

Մարինադները չպետք է աղած լինեն:

Վառելափայտ

Խեժային ծառերից՝ եղեւնի, մայրու, սոճու, վառելափայտը հարմար չէ քյաբաբ պատրաստելու համար։ Նրանք կարող են փչացնել ցանկացած ապրանքի համը։

Բարդին, ուռենին և այլ տեսակներ անօգուտ են, այրվելուց հետո մնում է միայն մոխրագույն մոխիր։

Իսկապես «քյաբաբի» վառելափայտը պատրաստվում է լաստենի, կաղնու, բոխի և պտղատու ծառերից՝ տանձից, բալից, ծիրանից։ Հաստ վազը կատարյալ է: Նման վառելափայտը վերածվում է տաք ածուխի, և դրանք այն են, ինչ ձեզ հարկավոր է խորովածի համար:

Ածուխներ

Քյաբաբ պատրաստելու ժամանակը գալիս է, երբ գրիլում մեծ ածուխ է գոյանում: Կրակը մարելու համար դրանք պետք է հարթել և մի փոքր մոխիր ցանել։

Մսի հետ շամփուրները սերտորեն տեղադրեք, ինչպես տանիքը ածուխի վրա: Այսպիսով, տապակման ջերմաստիճանը ավելի բարձր կլինի:

Մի քիչ ջուր պատրաստ պահեք. երբ կրակը սկսի ճեղքել, շաղ տալ վառված ածուխը:

Հարմարության համար պատրաստեք պարզ սարք։

Օգտագործելով տաք եղունգ, մի քանի անցք անցկացրեք պլաստիկ շշի խցանի վրա, դուք կստանաք պարզ հեղուկացիր:

Ժամանակ առ ժամանակ անհրաժեշտ է ցողել միսը, որպեսզի այն չչորանա։ Համի համար մնացած մարինադը նոսրացրեք մի շիշ ջրի մեջ:

Կա ևս մեկ տեխնիկա՝ միսը կարելի է շաղ տալ մուգ գարեջուրով կամ կվասով։

Շիշ քյաբաբը համեղ ուտեստ է, որը բարձրացնում է տրամադրությունը և երանություն է հաղորդում մարմնին: Կան բազմաթիվ տեսակներ, բայց դասականը միշտ պատրաստվում է մսից. Բացառություն են կազմում հավը և ձուկը:

Մսի կտորները շամփուրների վրա թելելը և որոշակի կանոնների համաձայն ածուխի վրա խորովելը դասական է ծխի համով միսը կատարյալ եփելու համար:

Եփել շամփուրների վրա ջեռոցում, թավայի մեջ աղացած միսից և տարբեր ձկներից՝ հետևյալ հոդվածներում։

Դասական շիշ քյաբաբի պատրաստման կանոններ

Ճաշատեսակը պատրաստելու համար ավելի լավ է երիտասարդ ու հյութալի միս վերցնել։ Լավ արդյունքներ ստանալու համար: Պետք է պահպանել հետևյալ կանոնները.

• Խուսափեք սառեցված միսով եփելուց։ Քանի որ սառեցված միսը պարունակում է զգալիորեն ավելի քիչ սննդանյութեր, քան թարմ միսը: Ինչ էլ ասեն, ինչպես էլ մարինացնեն, սառեցված մսի մանրաթելերը կոշտ կլինեն:
• Խուսափեք թարմ մսից, թարմ մորթված կենդանուց պատրաստելուց։ Արյունը պետք է թափվի դիակից, միսը մի քանի ժամ «հանգստանա», պառկի։ Հին ժամանակներում, ընդհանուր առմամբ, արգելված էր ճաշատեսակներ պատրաստել անմիջապես կրակոցի խաղից. դա պետք է տևի 2-3 օր:
• Թելային միսը հարմար չէ։

Շիշ քյաբաբ պատրաստելու համար լավագույն բրիզը ավանդական գրիլն է, որն օգտագործում են ժամանակակից մարդկանց մեծ մասը: Ինչպիսի խորովածներ կան մեր ժամանակակից կյանքում, կարող եք տեսնել բլոգում։

Փորձագետների և հանրության կողմից ստացված ակնարկների համաձայն, լավագույն վառելափայտը խաղողի վազից պատրաստված վառելափայտն է: Որակի նվազման կարգով հաջորդում են՝ սպիտակ ակացիա, շան փայտ, ցողուն, հաճարենին, կաղնին: Դուք արդեն հասկանում եք, որ միայն տերեւաթափ են հարմար։

Վառելափայտի որակի չափանիշը ածուխների քանակն ու ջերմությունն է։

Ավելի լավ է գնել պատրաստի փայտածուխ և օգտագործել այն։ Որպես կանոն, պարկերով վաճառվող ածուխը պատրաստվում է կեչու գերաններից։

Եթե ​​դուք վառելափայտ եք օգտագործում, այն պետք է գրեթե առանց ծխի այրվի, լավ ջերմությամբ շատ ածուխ արտադրի և խեժ չլինի. այդպիսին է հենց վառելափայտի որակը:

Միս տապակելու համար գրիլի բարձրությունը պետք է լինի այնպիսին, որ միսը գտնվի ածուխից 10-15 սմ բարձրության վրա կամ նույնիսկ ավելի ցածր: Ավելի հարմար է խորոված պատրաստել վանդակաճաղերով (փոքր) և փչակով, որպեսզի ստեղծվի քամուց և եղանակից կախված։

Եթե ​​չկա խորոված, ապա շիշ քյաբաբը տապակելու համար օջախը կարելի է պատրաստել մատչելի ոչ այրվող նյութից՝ քարերից կամ աղյուսներից:

Դասական խոզի քյաբաբ - ինչպես մարինացնել քացախով համեղ կերակուրի համար

Ապրանքներ:

• 2 կգ ոչ շատ յուղոտ խոզի փորի միջուկ կամ
• 3 կգ կրծքամիս ոսկորին (նաև շատ համեղ)
• 100 մլ սպիտակ գինու քացախ
• 1 կգ սոխ
• աղ պղպեղ

Ներկայացնելու համար. 4 քաղցր սոխ + հաստ կամ բարակ պիտայի հաց

Բաղադրատոմսը:

Խոզի փորը հավասար կտորների կտրատել խոզի ճարպի կտորներով։

Մյուս կտորը կողոսկրերով կտրատեք նույն կերպ։ այնպես, որ միսը գտնվում է ոսկորների երկայնքով:

Յուրաքանչյուր սոխ պետք է կիսով չափ կտրատել երկայնքով, ապա կտրել շատ բարակ կես օղակների։ Սոխն ու քացախը խառնել և լավ համեմել սև պղպեղով։ Խառնել միսն ու մարինադը մեծ կաթսայի մեջ և ձեռքերով խառնել 5 րոպե։ Այնուհետև միսը և մարինադը սերտորեն տեղադրեք տարայի մեջ, ծածկեք կափարիչով և մարինացրեք սենյակային ջերմաստիճանում 2-3 ժամ:

Օգտագործեք լայն ու հարթ շամփուրներ, որպեսզի տապակելիս միսը չպտտվի։

Միսը թելեք այնպես, որ այն անցնի շամփուրի երկայնքով՝ առանց դրա վրա կախվելու։ Կտորները պետք է լինեն նույն չափի ու որակի, որպեսզի համաչափ տապակվեն։ Այնուհետև շամփուրները դնել մսի հետ ածուխից 10 - 15 սմ հեռավորության վրա և տապակել՝ հիշելով, որ դրանք հավասարապես պտտել, մինչև եփվեն և կարմրեն:

Մեծ ամանի մեջ խոշոր կտրատել սոխը, վերցնել մի մեծ կտոր պիտա հաց և օգտագործել մսի տաք կտորները հեռացնելու համար։ Շիշ քյաբաբը ամանի մեջ շաղ տալ սոխով: Այսպիսով, այն անցնում է ջերմային մշակման, կլանում է մսի համը և դառնում առանձին խորտիկ։

Ահա թե ինչ տեսք ունի կողային ուտեստը, եթե որոշեք կատարել մսի դասական պատրաստման այս տարբերակը ոսկորներով և գինու քացախով։

Խոզի շիշ քյաբաբի բաղադրատոմսը հանքային ջրով մարինադով

Ապրանքներ:

• 2 կգ խոզի վիզ
• 4 սոխ
• հանքային ջուր
• աղացած սև պղպեղ, աղացած համեմ, աղ

Բաղադրատոմսը:

Խոզի միսը կտորների կտրատել, սոխը կիսօղակներով կտրատել, պղպեղ անել և ցանել աղացած համեմ։

Միսը և սոխը լցնել կաթսայի մեջ և ավելացնել հանքային ջուր, մինչև ծածկի միսը։ Մսի վրա ճնշեք և թողեք 4 ժամ։ Այնուհետև աղացրեք միսը ըստ ճաշակի: Այնուհետև մսի կտորները պետք է լարել շամփուրների վրա՝ ըստ բոլոր կանոնների և տապակել ածուխի վրա։

Դասական գառան շիշ քյաբաբ - ճաշատեսակ տոնական սեղանի համար

Ապրանքներ:

• 500 գ գառան միս
• 2 սոխ
• 100 գ կանաչ սոխ
• 200 գ լոլիկ
• 0,5 կիտրոն
• 1 ճաշի գդալ քացախ
• 1 ճաշի գդալ ձեթ

Բաղադրատոմսը:

Գառնուկի երիկամի հատվածը կամ հետևի ոտքի միսը հավասար կտորների կտրատել (20 - 25 գ), դնել ամանի մեջ, ավելացնել աղ և ցանել աղացած սև պղպեղ։ Այնուհետև այնտեղ դնել քերած սոխը, լցնել քացախի մեջ, խառնել և պահել սառը տեղում 5-6 ժամ։

Երիտասարդ գառների միսը քացախով չեն լցնում, այլ ցողում են պղպեղով, աղով, մաղադանոսով և 2-3 ժամ պահում սառը վիճակում։

Խորովել քյաբաբը ածուխի վրա մոտ 15-20 րոպե: Որպեսզի միսը հավասարապես եփվի, շամփուրները պետք է հաճախակի շրջել։

Մսի պատրաստի կտորները պետք է հեռացնել շամփուրներից, դնել ճաշատեսակի վրա և լցնել յուղով։ Զարդարեք կանաչ սոխով, կտրատած լոլիկով և կիտրոնով։ խաշած բրինձ Առանձին մատուցել չորացրած ծորենի կամ նռան հյութ։

Տավարի շիշ քյաբաբ - մարինադը ամենահամեղն է, որպեսզի միսը փափուկ լինի

Բաղադրատոմսը:

Այս բաղադրատոմսը դարձնում է միսը փափուկ, նույնիսկ եթե այն շատ կոշտ էր: Դուք կարող եք նույնիսկ սառեցված միսը վերցնել: Թող միսը հալվի: Այնուհետև տավարի միսը կտրատել լուցկու տուփի չափի կտորներով։

Թավայի հատակին մի շերտ բուրավետ պղպեղ ցանել։ Ծածկեք այն դափնու տերևի շերտով: Տեղադրել օղակների մեջ կտրատած սոխի շերտը, վրան միս շերտ, աղ և պղպեղ կարմիր աղացած պղպեղով, կրկին ավելացնել սոխի շերտը և այլն։ Վերջին շերտը պետք է լինի սոխը։ Վրան դրեք դափնու տերևի շերտ։

Դափնու տերևի շերտի վրա մատի հաստ շերտով լոլիկի մածուկ և քացախ ենք դնում (1 կգ մսին ​​1 գդալ քացախ դնել)։ Այս ամենը ծածկել շրջված ափսեով և վրան դնել մոտ 10 կգ ճնշում։ Մեկ օր թողեք։ Մեկ օր անց ցամաքեցնել յուշկան, դեն նետել դափնու տերևների վերին շերտը և միսը տեղափոխել մեկ այլ ամանի մեջ՝ հինի մեջ թողնելով դափնու տերևների և պղպեղի ներքևի շերտը։

Այնուհետեւ մսի մեջ քամել կիտրոնը եւ ավելացնել չոր սպիտակ գինին։ 2 ժամ հետո կարող եք շամփուրներով տապակել տաք ածուխով գրիլի մեջ։

Գառան շիշ քյաբաբ քացախով. տաջիկական ոճով միս եփելու դասական միջոց

Ապրանքներ:

• 1200 գ գառան միս
• 200 գ սոխ
• 50 գ քացախ 3%
• 30 գ չաման
• 50 գ կանաչի
• աղացած սև պղպեղ, աղ

Բաղադրատոմսը:

Գառնուկի միջուկը կտրատել 25 գրամ չափի կտորների։ Ավելացնել աղ, պղպեղ, խառնել մանր կտրատած սոխի, չամանի հետ, լցնել քացախը և 4 ժամով դնել սառնարանը։

Այնուհետև մսի կտորները լցնել շամփուրների վրա և տապակել տաք ածուխի վրա:

Մատուցելիս միսը դնել ափսեի մեջ և շաղ տալ մանր կտրատած սոխով և խոտաբույսերով։

Մարինադներ խոզի քյաբաբի համար. ինչպես մարինացնել միսը նռան հյութի մեջ

Ապրանքներ:

• 2 կգ խոզի վիզ
• 1 բաժակ նռան թարմ հյութ
• 4 լոլիկ
• սոխ
• մեխակ, ռեհան, մաղադանոս, աղացած սև պղպեղ, աղ

Բաղադրատոմսը:

Խոզի միսը մասերի կտրատել և որպես առաջին շերտ դնել արծնապատ թավայի մեջ։ Սոխը օղակների մեջ կտրատել և դնել երկրորդ շերտի մեջ։ Կանաչիները մանր կտրատել, միսն ու սոխը շաղ տալ։

Հետո վրան մեխակի ծաղիկներ դնել ու վրան լցնել նռան հյութ։ Մարինացված մսի հետ տարան 4 ժամով դնում ենք զով տեղում։ Ամեն ժամ խառնել։ Վերջին հարելուց առաջ աղ ենք ավելացնում։

Արդյունքում, միսը սկսեք լարել շամփուրների վրա՝ հերթափոխով լոլիկի կտորներով և տապակել գրիլի ածուխների վրա:

Շիշ քյաբաբ. խոզի միսից ստացված բաղադրատոմս, իսկ ժողովրդի կողմից մարինադ՝ գարեջուրով:

Ապրանքներ:

• 2 կգ խոզի միս (պարանոց)
• կոպիտ ծովի աղ
• 5 սոխ
• 500 մլ մուգ կենդանի գարեջուր
• 5-6 չորացրած լոլիկ
• աղացած սև պղպեղ

Բաղադրատոմսի պատրաստում.

Լվանալ և չորացնել միսը: Կտրեք այն մեծ կտորներով, որպեսզի յուրաքանչյուրը ճարպ ունենա:

Այնուհետև պատրաստում ենք մարինադը՝ քերել սոխը և սոխի միջուկը տեղափոխում ենք ամանի մեջ՝ մսով,

ավելացնել աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի, լցնել ամբողջ գարեջուրը: Խառնել և մարինացնել առնվազն 5-6 ժամ:

Այնուհետև հանեք մարինադից, լարեք մետաղական շամփուրների վրա և գրեք խնձորի, տանձի կամ կաղամախու փայտից պատրաստված ածուխի վրա: Մարդկանց կողմից ստացված ակնարկները գերազանց են, մարդիկ իրենց մոտ են:

Խորովածի վրա հյութալի խոզի շիշ քյաբաբի պատրաստման եղանակը՝ տեսանյութ

Վայելե՛ք ձեր խորովածը ածուխների վրա, մաքուր օդում, ծխի հետ։

Խոհարարության խորհուրդներ

Ենթադրվում է, որ «իսկական» շիշ քյաբաբը կարելի է պատրաստել միայն տավարի մսից և հավից պատրաստված շաշլիկը, բայց դրանք ավելի շուտ «սիրողական» շաշլիկ են, մինչդեռ խոզի շաշլիկն ընդհանուր առմամբ ճանաչվում է որպես ամենաանուշաբույր և համեղ: Ճիշտ եփելու դեպքում այն ​​միշտ ստացվում է շատ տապակած, վարդագույն, ախորժելի, համեղ և շատ նուրբ։ Եթե ​​ցանկանում եք զգալիորեն մեծացնել ձեր հաջողության հնարավորությունները խորոված պատրաստելու մեջ, ընտրեք խոզի միսը, և դուք չեք կարող սխալվել: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ խորովածի համար ամենահարմար միսը կարող է փչանալ, եթե այն սխալ է պատրաստվում

Շիշ քյաբաբի թրջման համար ցանկացած մարինադի հիմքը սոխն է, աղը և պղպեղը: Սա բավական է թարմ մսի համար։ Եթե ​​միսը ամբողջովին թարմ չէ, մարինադին կարելի է ավելացնել թթուներ պարունակող հեղուկներ. գինի - խոզի, գառան և հորթի մսի համար; կաթ և կաթնաշոռ կաթ - հավի համար; կիտրոնի կամ նռան հյութ - գառան, հորթի և խոզի մսի համար: Մարինադին քացախ ավելացնելու պրակտիկան սխալ է. այն կոպիտ է դարձնում քյաբաբի միսը: Հետևաբար, այն օգտագործվում է միայն հնացած միսը քողարկելու համար այն խանութներում, որտեղ վաճառվում են ապագա քյաբաբի թրջված կտորներ։

Անհրաժեշտ է ապրանքները մարինացնել արծնապակի, կավե կամ ապակե տարաների մեջ։ Միսը չի կարելի թրջել և եփել ալյումինե թավայի մեջ. այս մետաղի օքսիդները սննդի և հեղուկների հետ շփվելիս փչացնում են համը։

Մարինադով պատված ապրանքները պետք է պահվեն սառնարանում։
Որքան շատ միս ունեք և որքան մեծ են կտորները, այնքան ավելի երկար է տևում մարինացման համար:
Ապրանքը մարինադի մեջ ավելի լավ ներծծելու համար մի քանի տեղից ծակեք այն պատառաքաղով:
Մսի կոշտ կտորները փափկելու համար մարինադին ավելացրեք կտրատած արքայախնձոր, կիվի, պապայա՝ այս մրգերը սպիտակուցը փափկացնելու հատկություն ունեն, բայց այս դեպքում պետք է միսը մարինացնել երկու ժամից ոչ ավելի:
Թարմ ձուկն ու ծովամթերքը չպետք է մարինացվեն 45 րոպեից ավելի։ Թթու թթու դնելու համար ավելի լավ է չօգտագործել։
Որպեսզի միսը չդառնա կոշտ, վերահսկեք մարինադի «թթու» բաղադրիչների քանակը. չպետք է լինի շատ քացախ, գինի, հյութ: Մարինադին հավասար քանակությամբ ավելացնում են թթու և բուսական յուղ։
Բացօթյա մարինացման համար կարող եք բոլոր բաղադրիչները խառնել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ՝ օդը բաց թողնելով։

Շիշ քյաբաբը պետք է եփվի տաք ածուխից 15 սմ հեռավորության վրա, խորհուրդ է տրվում օգտագործել թուջե գրիլ:

Միսը պետք է մանր կտրատել՝ մոտավորապես 5-ից 5 սմ-ով Դա թույլ կտա քյաբաբը հավասարապես տապակել, միաժամանակ այն չի չորանա։Միսը շատ մանր կտրատեք՝ քյաբաբը չոր կստացվի, քանի որ... միսը կկորցնի իր հյութը.

Հավի միսը պետք է մանր կտրատել, որոնք ոսկորների հետ միասին քսել շամփուրի վրա։ Թևերը կարելի է նաև ամբողջությամբ թեքել կամ խորոված: Գառնուկը նույնպես պետք է ոսկորներով շամփուր անել։ Խոզի միսը պետք է ունենա նվազագույն ճարպ, քանի որ եթե այն այրվի, այն կարող է քյաբաբին տհաճ համ տալ։ Միսը շամփուրի վրա թելելիս պետք է հաշվի առնել, որ միատեսակ տապակման համար հարակից կտորները չպետք է դիպչեն միմյանց։ Ավելի լավ է դրանք առանձնացնել քաղցր պղպեղի կամ սոխի կտորներով։

Ավելի լավ է գրիլը կամ շամփուրը յուղել բուսայուղով և նախապես տաքացնել։ Եփելու ժամանակ միսը պետք է ժամանակ առ ժամանակ քսել ճարպով կամ ջրի կիտրոնով կամ ջրի հետ մարինադով 50x50 հարաբերակցությամբ։

Միսը մանրաթելերի երկայնքով պետք է քսել շամփուրի վրա, իսկ ավելի փոքր կտորները՝ ծայրերից, ավելի մեծերը՝ մեջտեղում (այնտեղ ավելի շատ ճարպ կա)

Շամփուրները շատ ամուր դնել իրար կողքի՝ կրակն ավելի քիչ է այրվում, ծուխն ավելի շատ է, արդյունքում՝ ավելի համեղ քյաբաբ։

Հիմնական բանը մսից ակորդեոն չպատրաստելն է։ Բավական է կտորը ծակել երկայնքով ընդամենը երկու տեղ։ Համոզվեք, որ մսի կտորները չեն կախված կամ կախվում: Եվ նրանց միջև դրեք սոխի կամ քաղցր պղպեղի օղակ: «Շերտը» պետք է տեղադրվի այնպես, որ տեսանելի չլինի։ Հաճախ, որտեղ կտորները հպվում են իրար, միսը լավ չի եփում։ Կտորներն իրարից առանձնացնելով՝ քյաբաբն ավելի համաչափ կտապակեք։ Եփելու ընթացքում շամփուրները պետք է շուռ տալ, բայց ոչ ավելի, քան երկու անգամ, որպեսզի միսը չչորանա։

Թույլ մի տվեք, որ բոցեր առաջանան;

Եթե ​​ածուխի վրա տապակելիս հյութը մսից դուրս է գալիս և կաթում ածուխի վրա, ապա քյաբաբը պետք է պարբերաբար շաղ տալ մարինադով, հակառակ դեպքում միսը կարող է չորանալ։

Քյաբաբի պատրաստակամությունը ստուգվում է կոկիկ կտրվածք անելով։ Եթե ​​հյութը թափանցիկ է, կարող եք մատուցել։ Եթե ​​այն վարդագույն է, ապա միսը պատրաստ չէ։ Եթե ​​հյութ չկա, անուղղելի բան է տեղի ունեցել՝ չորացրել եք քյաբաբը, կարող եք ապահով դեն նետել և փորձարկել հաջորդ բաժինը։

Դուք չեք կարող խորոված պատրաստել եղևնիից, եղևնիից, սոճից, խեժից, թխկիից, լաստենի, հացենի և բարդիից, կաղամախու, կաղամախի, ուռենու, կնձի և ակացիաից պատրաստված կրակի վրա: Երբ այս ծառերը այրվում են, նրանք ազատում են քաղցկեղածին նյութեր, որոնք հայտնվում են կրակի վրա պատրաստված սննդի մեջ: Նվազագույն վնասը, որ կպատճառի նման վառելափայտը, այն է, որ քյաբաբն անհամ է լինելու և տհաճ հոտ է գալիս։ Չոր պտղատու ծառերը համարվում են իդեալական նյութ: Ծիրանը մսին ​​տալիս է նուրբ բուրմունք և քաղցր համ։ Հարավում սա լավագույն տարբերակն է։ Խնձորի փայտը լավ նյութ է ածուխի համար։ Սալորն ունի լավ դյուրավառություն և արտադրում է կայուն ածուխ: Խնձորից ավելի բուրավետ, բայց ոչ այնքան, որքան բալի հետ մրցելու համար: Բավական է մի երկու բալի գերան գցել ցանկացած վառելափայտի վրա, և միսը կլցվի աներևակայելի բուրմունքով:

ՇԱշլիկը համարվում էկովկասյան խոհանոցի ուտեստ , իսկ անունը ծագել է թյուրքական «շիշ»՝ թքել բառից։ Այսպիսով, «քյաբաբը» բառացի իմաստով թքվածի վրա տապակված ուտեստ է։ Այնուամենայնիվ, եթե խորանանք լեզվական նրբությունների մեջ, ապա Անդրկովկասի ամենաբազմաթիվ թյուրքալեզու ժողովուրդում՝ Ադրբեջանում, տխրահռչակ քյաբաբը կոչվում է «քյաբաբ», իսկ Թուրքիայում ընդհանրապես՝ «շիշ-քյաբաբ»: Ի դեպ, շիշ քյաբաբը Բուլղարիայում կոչվում է նաև քյաբաբ, որի լեզվի և գաստրոնոմիայի վրա մեծ ազդեցություն է թողել Կովկասը: «ramrod» բառը. Բայց հին ժամանակներում որսորդներն ու զինվորները միս էին տապակում մուշկների և արկեբուսների վրա։ Չնայած, ընդհանուր առմամբ, շիշ քյաբաբի պատմական նախնիների տուն փնտրելը անշնորհակալ գործ է։ Ի վերջո, բաց կրակի վրա պատրաստելը ապրանքի խոհարարական մշակման ամենահին մեթոդն է։ Այն ընդունված է առանց բացառության բոլոր ժողովուրդների կողմից՝ թե՛ բարձր քաղաքակիրթ, թե՛ քաղաքակրթության բարիքներից զրկված։

Ավելին, այս ուտեստը, չնայած իր թվացյալ պարզությանը, ամենուր անփոփոխ տոնական է համարվում։ Ամբողջ վարազի և բիզոնի դիակները թխվածքի վրա թխելը մռայլ հնությունից մինչև 18-րդ դարի կեսերը հավասարապես տարածված էր ինչպես Արևելյան, այնպես էլ Արևմտյան Եվրոպայում: 16-17-րդ դարերի «Թագավորական սննդի նկարում» և այլ հուշարձաններում հիշատակվում են «շրջված» հավերը, բադերը, միսը և նապաստակները։ Կարելի է ենթադրել, որ խոսքը թքի վրա տապակած ուտեստների մասին է, այլապես ինչի՞ վրա էր այս ամենը «թքել»։

Արևմուտքում և Ամերիկայում «շրջված» ուտեստները դարձել են «պտտվող»՝ այնտեղ ընդունված է միսը եփել գրիլի վրա խորոված թավայի մեջ, որը կոչվում է «խորոված»։

Ռուսաստանում, երբ դուրս ես գալիս բնության մեջ, ընդունված է խորովածով հյուրասիրել, և հազվադեպ է պատահում, որ տղամարդն իրեն մասնագետ չի համարում այս, ըստ բոլորի, պարզ ուտեստի պատրաստման: Շիշ քյաբաբը, լինելով տիպիկ կովկասյան ուտեստ, ծանոթ է բոլոր հովվական և հովվական ժողովուրդներին, հատկապես լեռնայիններին:

Վրաստանում քյաբաբին անվանում են «մծվադի», Հայաստանում՝ «խորոված», իսկ Ադրբեջանում՝ «քյաբաբ»։ Անդրկովկասում յուրաքանչյուր ազգի համար շաշլիկը ազգային ուտեստ է և, հետևաբար, ոչ միայն իր անունն ունի, այլ նաև ադրբեջանցիները, վրացիներն ու հայերը այն տարբեր ձևերով են պատրաստում, և բոլորը հավատում են, որ միայն իրենց հայրենիքում են ճիշտ պատրաստում շիշ քյաբաբը. համապատասխանում է բոլոր յուրահատկություններին, և ստացվում է ամենահամեղը: Եվ տարօրինակ կլիներ, եթե այլ կերպ լիներ։

Շիշ քյաբաբը պատրաստվում է գառան դիակի, լյարդի, երիկամների, երիկամի մասից կամ ետեւի ոտքից։ Կամ խոզի մսից, երբեմն օգտագործում են տավարի փափկամիսի կամ հորթի մսի կտորներ։ Թռչնի և ձկան քյաբաբները լավ են: Լոլիկը, սմբուկը, սոխը տապակվում են թքի վրա...

Քյաբաբի տապակման հիմնական մեթոդը

Քյաբաբ պատրաստելու սովորական եղանակը հետևյալն է. Քյաբաբի միսը մանր կտրատում են, դնում չօքսիդացող տարայի մեջ և մարինացվում։ Դրա համար աղացրեք այն (կամ ոչ), ցանեք սև պղպեղ (կամ ոչ), ավելացրեք մանր կտրատած սոխը, քացախը (կամ կիտրոնի հյութ, կամ գինի, կամ լոլիկի սոուս, կամ կեֆիր, կամ չիֆիր) և խառնեք։

Կափարիչով ծածկեք ուտեստը և դրեք սառը տեղում՝ մարինացնելու համար 2-3 ժամ։ Այնուհետև մսի կտորները պտտվում են մետաղյա շամփուրի վրա, ցրվում օղակների մեջ կտրատած սոխով։ Եվ միայն վերջին փուլում են բոլոր մասնագետները համաձայնվում, որ շիշ քյաբաբը պետք է խորովել տաք, անբռնկվող ածուխի վրա «խորոված» կոչվող բրիզեյի վրա 15-20 րոպե՝ թքելը այնպես շրջելով, որ միսը հավասարապես տապակվի։ Եթե ​​խորոված չկա, շիշ քյաբաբը կարելի է տապակել էլեկտրական գրիլում կամ տապակի մեջ, ինչն արդեն իսկ կանոններից զգալի շեղում է։

Այնուամենայնիվ, այստեղ էլ կան տարբերություններ, թե ինչպես կարելի է որոշել պատրաստվածության աստիճանը։ Տապակելու այնքան եղանակ կա, որքան մարդ կա աշխարհում։ Շիշ քյաբաբը մատուցում են օղակների մեջ մանր կտրատած, կտոր-կտոր կտրատած սոխով, կանաչ սոխով, կիտրոնով, լոլիկով և թքի վրա տապակած սմբուկով։ Դրանց վրա շաղ են տալիս չոր ծորենով և ընդհանրապես մանր կտրատած կիլանտրոն, սամիթ և մաղադանոս։

Ռուսաստանում ընդունված է շիշ քյաբաբը մատուցել տոմատի սոուսով և տարբեր աստիճանի կծու կետչուպներով, սակայն Կովկասում դա ավելորդություն է համարվում, միայն Վրաստանում են հավանություն տալիս քյաբաբի մսին ​​համեմել աջիկա կամ տկեմալի սոուսով։

Ինչ վերաբերում է վառելափայտին և խորովածին, ապա, ըստ մասնագետների, խորովածի համար լավագույն փայտը խաղողի վազից պատրաստված փայտն է։ Հետագայում որակական նվազման կարգով հարմար են սպիտակ ակացիա, շան փայտ, սև, հաճարեն և կաղնին։ Հարմար են միայն սաղարթավոր ծառերը։ Խեժային փայտով փշատերև փայտը կտրականապես բացառվում է, որ այն միսին կտա այնպիսի համ, որը չի կարող ոչնչացվել որևէ սոուսով: Որակի չափանիշը ածխի քանակն ու ջերմությունն է։ Թունավոր փայտով ծառերից վառելափայտը խստիվ բացառվում է (բացառությամբ հաճարի, նրա թույները քայքայվում են, երբ այրվում են), օրինակ՝ ճապոնական սոֆորան։ Եթե ​​ունեք պատրաստի փայտածուխ, ազատ զգալ այն օգտագործել։ Այն սովորաբար պատրաստվում է կեչու գերաններից։ Չափորոշիչները հետևյալն են՝ վառելափայտը պետք է այրվի գրեթե առանց ծխի, լավ ջերմությամբ արտադրի շատ ածուխ և չլինի խեժ։

Շիշ քյաբաբ պատրաստելու համար լավագույն բրազը ավանդական գրիլն է, բայց ոչ նույնը, որն օգտագործվում է շիշ քյաբաբ պոկելու համար. այն շատ բարձր է: Խնջույքների համար խորովածի բարձրությունը պետք է լինի այնպիսին, որ միսը գտնվի ածուխներից 4-5 սմ բարձրության վրա, կամ նույնիսկ ավելի ցածր: Եթե ​​դուք չունեք խորոված, կարող եք բուխարի կառուցել մատչելի ոչ այրվող նյութից՝ աղյուսներից, քարերից և այլն։

Խորոված պատրաստելու ընդհանուր կանոններ

Միսը և ձուկը, որոնք ցանկանում եք տապակել թքի կամ գրիլի վրա, պետք է թարմ լինեն։ Միսը պետք է ընդունել երիտասարդ և հյութալի։ Դուք կարող եք հավ, ձուկ և կոտլետներ թխել գրիլի վրա. գլխավորն այն է, որ ճաշատեսակը, որը դուք ընդունում եք, ձեր ուժերի սահմաններում է:

Խուսափեք սառեցված մսից քյաբաբ պատրաստելուց: Սառեցված միսը չունի թարմ մսի պարունակած սննդանյութերի նույնիսկ մեկ երրորդը։ Անկախ նրանից, թե ինչպես եփեք, մարինացնեք կամ հարեք, այն կմնա կոշտ, և եթե նույնիսկ փափկի, այն կմնա անհամ։

Խուսափեք քյաբաբ պատրաստել թարմ մսից, թարմ մորթված կենդանուց։ Արյունը պետք է թափվի դիակից, միսը պառկի, մի քանի ժամ «հանգստանա» և վերջում մարինացվի։

Նույնը վերաբերում է խաղին. Հնագույն ձեռնարկներում, ընդհանուր առմամբ, անճաշակ էր համարվում որսից վերադառնալուց երկու-երեք օր չանցած կրակոց պատրաստելը։

Այնուամենայնիվ, նույնքան անընդունելի է հնացած ձկից քյաբաբ պատրաստելը: Պարզապես պետք է այն վերցնել ամենաբարձր թարմությունից (հատկապես թառափի ցեղատեսակներից) և ոչ մի դեպքում դրանից քյաբաբ չպատրաստել, եթե դրա համապատասխանության մասին ամենափոքր կասկած կա։ Սա հատկապես ճիշտ է ամռանը: Եթե ​​իսկապես ուզում եք հնացած ձուկ ուտել, ապա այն մանրակրկիտ եռացրեք ականջի մեջ, եփեք համեմունքներով թավայի մեջ և ոչ մի դեպքում չդնեք շամփուրի վրա։

Եթե ​​միսը դեռ սառեցված է, ապա այն պետք է ամբողջությամբ հալեցնել թխելուց առաջ և թույլ տալ, որ որոշ ժամանակ նստի։ Թելային միսը խորովելու համար հարմար չէ։

Թքելը կամ գրիլը պետք է նախապես յուղել բուսական յուղով և տաքացնել առնվազն 5 րոպե։ Ուժեղ շոգը սեղմում է մսի ծակոտիները և պահպանում հյութերը։

Եթե ​​պտտվող թքի վրա մի ամբողջ հավ եք տապակում, ժամանակ առ ժամանակ այն պետք է քսել ճարպով: Ավելի չոր միսը նույնպես օգուտ է տալիս նախապես յուղացված կամ բեկոնի բարակ շերտերով փաթաթվելուց: Թխել միս կամ ձուկ այնքան ժամանակ, որքան նշված է հրահանգներում: Հակառակ դեպքում միսը չոր կստացվի։

Մսին համեմունքներ են ավելացնում։ Որպեսզի միսն ավելի հյութալի լինի, քանի դեռ այն տաք է, կարելի է վրան մի կտոր կարագ դնել։

Եթե ​​մսի կտորները բավականին մեծ են, ապա դրանք նախ տապակում են ավելի բարձր ջերմաստիճանում՝ ծակոտիները փակելու համար, իսկ տապակելուց հետո շարունակում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում։

Միսը տապակելիս պետք է անընդհատ վերահսկել թքելը կամ քերել և չշեղվել որևէ գործով։ Եթե ​​արդեն սկսել եք պատրաստել, ուրեմն պետք է դիմանալ թե՛ սուր ծխին, թե՛ դժոխային շոգին, քյաբաբը փչացնելը շատ հեշտ է, պարզապես մի րոպե շրջվեք:

Խորոված պատրաստելիս միսը պետք է շուռ տալ երկու գդալով, հատուկ աքցանով կամ սպաթուլայի միջոցով, այլ ոչ թե պատառաքաղով, որպեսզի դրանից հյութը չհոսի։

Էլեկտրական գրիլի կամ թքի տակ դուք պետք է տեղադրեք անոթ, որտեղ հյութը կհոսի: Միսը եփելուց հետո կարելի է հյութը քամել, համեմել, ապա լցնել մսի վրա։ Գրիլի վրա եփած միսը երբեք չի մատուցվում թանձր սոուսով։ Խորովածի համար ամենահարմար սոուսներն են միսը, մայոնեզը, մանանեխը, կետչուպը տապակելիս առաջացող հյութը։

Գրիլի վրա եփած միսը կարելի է անմիջապես ուտել, քանի որ լրացուցիչ տաքացնելուց հետո այն կորցնում է իր յուրահատուկ համը։

Յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո թքը և գրիլը պետք է մանրակրկիտ մաքրվեն, քանի որ գրիլին կամ թքածին կպած մսի մանր կտորները կվառվեն և մսին ​​տհաճ համ կհաղորդեն։

Խորոված քյաբաբի տեւողությունը

Խոզի ճարպ կամ խոզապուխտ - կտրեք կեղևը և տապակեք 3-5 րոպե միայն մի կողմից:

Խոզապուխտ - տապակել 3-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, ապա նվազեցնել ջերմաստիճանը և պահել ևս 5-6 րոպե յուրաքանչյուր կողմից:

Երշիկեղեն - հանել ցելոֆանե պատյանը, մի քանի տեղ պատառաքաղով ծակել, քսել արևածաղկի ձեթով կամ հալած կարագով և տապակել բարձր ջերմաստիճանում 4-5 րոպե՝ ժամանակ առ ժամանակ շուռ տալով։ ապա տապակել 5-6 րոպե ավելի ցածր ջերմաստիճանում։

Բեֆսթեյք (1,5 սմ հաստությամբ) - քսել հալած կարագով։ տապակել բարձր ջերմաստիճանում 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, ապա նվազեցնել ջերմաստիճանը։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ միսը մեջտեղում մնա վարդագույն, ապա պետք է թխել այն ևս 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։ Եթե ​​ցանկանում եք, որ սթեյքը լինի միջին հազվագյուտ, ապա տապակել այն 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից բարձր և 4-5 րոպե ցածր: Լավ պատրաստված սթեյքի համար հարկավոր է տապակել այն 2-3 րոպե բարձր և 6-10 րոպե ցածր ջերմաստիճանում:

Գառնուկի (ոչխարի) կոտլետներ կամ կոտլետներ - քսել հալած կարագով, տապակել 3-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից բարձր ջերմաստիճանի և 8 րոպե ամեն կողմից ավելի ցածր ջերմաստիճանում։

Խոզի կոտլետներ - կտրատել ճարպը (ըստ ցանկության), քսել դրանք հալած կարագով, տապակել 5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից բարձր ջերմաստիճանում և 10-15 րոպե ավելի ցածր ջերմաստիճանում:

Լյարդ - մաքրել երակներից և թաղանթներից և կտրել ավելի կոշտ տեղերը, քսել հալած կարագով, տապակել 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից մետաղական դարակով բարձր և 2-3 րոպե ցածր:

Հավի միս - տապակելու համար նախընտրելի է օգտագործել բրոյլեր։ Եթե ​​դուք օգտագործում եք թքել, ապա հավը ամբողջությամբ բովում է, իսկ եթե դարակ եք օգտագործում, կարող եք կիսով չափ կամ չորս մասի կտրել։ Հավի միսը կամ ամբողջ դիակը քսել հալած կարագով և քսել համեմունքներով, տապակել 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, իջեցնել ջերմաստիճանը և շարունակել ևս 15-20 րոպե, մինչև հավը ոսկեգույն դառնա և ճիշտ եփվի։

Ձուկ. Եթե ​​ձկան կտորները բարակ են, ապա դրանք պետք է տապակել 2-5 րոպե՝ առանց շուռ տալու։ Եթե ​​ձկան կտորներն ավելի հաստ են, 8-10 րոպե տապակում են, մի կողմից մյուսը շրջում ու քսում հալած կարագով։ Ձուկ խորովածի վրա - ձուկը քսել բուսայուղով և շաղ տալ կիտրոնի հյութով, ապա փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ։

Այս ուտեստի ասիական ծագումը հաստատվում է ոչ միայն իր անունով, այլև հենց շիշ քյաբաբի պատրաստմամբ՝ Եվրասիայի անապատային և տափաստանային շրջաններում, փայտի պակասի պատճառով, ավելի արագ և հարմար էր մանր կտրատած պատրաստելը։ միս. Հետեւաբար, նույնիսկ այսօր բոլորը գիտեն, որ համեղ շիշ քյաբաբը ձեզ համար կպատրաստեն ինչ-որ տեղ Կենտրոնական Ասիայում կամ Կովկասում: Համեղ շիշ քյաբաբի բաղադրատոմսը ասիական խոհարարի այցեքարտն է: Ավելին, շաշլիկ բաղադրատոմսերՏարբեր ժողովուրդներ ունեն իրենց սեփականը: Քյաբաբի մարինացումը (քյաբաբը թրջելը) և քյաբաբի պատրաստման եղանակները կարող են տարբեր լինել։ Ժառանգական կովկասցի խոհարարները սերնդեսերունդ փոխանցում են շաշլիկը մարինացնելու և շիշ քյաբաբը ճիշտ տապակելու գաղտնիքները: Բայց ռուսներն առաջին անգամ խորոված պատրաստել սովորեցին 18-րդ դարի կեսերին՝ շնորհիվ ռուս-թուրքական պատերազմի։ Պետք է ասեմ, որ քյաբաբը արագ արմատավորվեց ամբողջ Ռուսաստանում:

Երեք հարյուր տարի անց, տեսականորեն, բոլորը գիտեն, թե ինչպես տապակել շիշ քյաբաբը, ինչպես մարինացնել շիշ քյաբաբը կամ ինչպես թրջել քյաբաբը, բայց գործնականում ոչ բոլորը կարող են պատրաստել իսկական անուշաբույր, փափուկ, հյութալի քյաբաբ: Ճիշտ քյաբաբ պատրաստել իմանալու համար լավ կլինի դիտել վարպետի աշխատանքին կամ դիտել տեսանյութ՝ պետք է իմանալ՝ երբ պտտել քյաբաբը, երբ նվազեցնել/ավելացնել կրակը, երբ հանել։ Այս առումով, վիդեո քյաբաբի բաղադրատոմսերը իսկապես օգնում են:

Այսպիսով, եթե դուք որոշել եք քյաբաբ պատրաստել, ապա պատրաստման բաղադրատոմսերը տարբերվում են միմյանցից մսի տեսակից և մարինադի բաղադրիչներից: Սկզբունքորեն ցանկացած միս կարելի է օգտագործել խորովածի համար, սակայն դասական կամ իսկական խորովածը ավանդաբար պատրաստվում է գառան մսից։ Եթե ​​դուք դեռ սիրում եք խոզի միս, ապա լավագույն քյաբաբը գալիս է պարանոցից:

Շիշ քյաբաբի մարինացման բաղադրատոմսը, թերեւս, ամենակարևոր կետն է: «Ինչպես մարինացնել միսը խորովածի համար» հարցի բազմաթիվ պատասխաններ կան: Սովորաբար օգտագործում են աղ, սև պղպեղ, սոխ, խոտաբույսեր, կիտրոն և այլ համեմունքներ։ Մի քանի խոսք այն մասին, թե ինչպես ճիշտ մարինացնել շիշ քյաբաբը: Աղի հիմնական բաժինը ներս շաշլիկԱվելի լավ է այն ավելացնել տապակելուց 15-30 րոպե առաջ, հակառակ դեպքում այն ​​կարող է բաց թողնել մսի ամբողջ հյութը։ Հիմնական բաղադրիչներից մեկը սոխն է, ուստի խորովածի համար երբեք սոխը շատ չի լինում։ Բանջարեղենային հյութերը, օրինակ՝ լոլիկը, լավ փափկեցնում են միսը և հաճելի համ։ Եթե ​​էկզոտիկ սիրահար եք, ապա մսին ​​ավելացրեք նուռ, նարինջ կամ նույնիսկ կիվի։ Կաթսան դրեք զով տեղում և սպասեք 3-4 ժամ։ Սուպեր մեգա քյաբաբները երաշխավորված են:

Քրոնիկ շտապողականության և ժամանակի սղության մեր դարում շատերին հետաքրքրում է, թե ինչպես արագ պատրաստել քյաբաբը: Հետևաբար, մենք ձեզ ցույց կտանք, թե ինչպես արագ մարինացնել շիշ քյաբաբը. խորհուրդ ենք տալիս ստանդարտ մարինադի հավաքածուի մեջ ավելացնել սպիտակ գինի (բայց ոչ քացախ), գարեջուր կամ կեֆիր. 2-3 ժամ հետո քյաբաբի մարինացումը կավարտվի: Արագ խորովածը երաշխավորված է:

Խորոված տանը - նույնպես շաշլիկ, բայց այն չի կարող համեմատվել բնության մեջ եփած խորովածի հետ։ Տնական քյաբաբից ծխի, գետի, թարմ մայիսյան կանաչեղենի հոտ չի գալիս։ Եվ իհարկե, նույնիսկ ամենահամեղ քյաբաբը կորցնում է իմաստը, եթե այն ուտում եք առանց գինու, թարմ բանջարեղենի և, հատկապես, միայնակ։ Հավաքեք ձեր ընկերներին, գնացեք բնություն, պատրաստեք խորոված, լուսանկարեք, տեղադրեք մեզ մոտ որպես խորովածի բաղադրատոմսեր լուսանկարներով։ Եվ հազարավոր մարդիկ, ովքեր ամեն տարի մայիսյան տոների նախօրեին փնտրում են, թե ինչպես պատրաստել շաշլիկ, ինչպես պատրաստել շաշլիկ, ինչպես ճիշտ պատրաստել շաշլիկ, ինչպես մարինացնել միսը շիշ քյաբաբի համար, ինչպես պատրաստել համեղ շիշ քյաբաբ, ինչպես պատրաստել: եփել համեղ շիշ քյաբաբ, ինչպես ճիշտ թրջել շաշլիկը, ինչպես մարինացնել համեղ շիշ քյաբաբը, ինչպես համեղ մարինացնել շաշլիկը, ինչպես ճիշտ մարինացնել շիշ քյաբաբը, նրանք ձեզ շնորհակալություն կհայտնեն: