Երթուղիավորում

Կոտլետներ, կոլոլակներ, շնիցելներ

Բաղադրատոմս թիվ 298

կոտլետ միս (տարբերակներ).

տավարի միս

խոզի միս

հորթի միս

գառ

50

43

56

52

37

37

37

37

Ցորենի հաց

9

9

Կաթ (կամ ջուր)

12

12

Կրեկերներ

5

5

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատ

62

Պատրաստված սննդի ճարպեր

3

3

Տապակած կոտլետներ

50

Զարդարի (բաղադրատոմսեր թիվ 325,330,331,334…336,338…341)

150

Սոուս (բաղադրատոմսեր թիվ 364,366…368,388…390)

Կամ սեղանի մարգարին (կամ կարագ)

5

50

5

Բերքատվությունը՝ սոուսով

Ճարպով

250

205

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Պատրաստի կոտլետի զանգվածից արտադրանքը կտրում են սրածայր ծայրով օվալաձև հարթեցված ձևերի (կոտլետներ) կամ կլորացված-հարթեցված ձևերի՝ 2,2...2,5 սմ հաստությամբ (բիտոչկի) կամ օվալաձև հարթ ձևերի, 1 սմ հաստությամբ (շնիցելներ): ):

Կոտլետները, կոլոլակները, շնիցելը կարելի է պատրաստել սոխի (5 գ ցանց) և սխտորի (0,5 գ ցանց) ավելացմամբ։ Այս դեպքում արտադրանքի բերքատվությունը չի փոխվում, քանի որ կաթի կամ ջրի մակարդակը համապատասխանաբար նվազում է։

Արտադրանքը մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ լցված ճարպով կամ սոուսով:

Կոտլետները և կոլոլակները վաճառվում են 1-2 հատով։ Մեկ մատուցման համար, շնիցելները՝ 1 հատ յուրաքանչյուր մատուցման համար։

Կողմնակի ուտեստ (տարբերակներ)՝ փխրուն շիլա, խաշած լոբի, խաշած մակարոնեղեն, խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ (խաշած), տապակած կարտոֆիլ (հում), ճարպով խաշած բանջարեղեն, շոգեխաշած կաղամբ, բարդ կողմնակի ճաշատեսակ։

Սոուս (տարբերակներ)՝ կարմիր (հիմնական), կարմիր սոխ վարունգով, սոխ մանանեխով, թթվասեր, լոլիկով թթվասեր, սոխով թթվասեր։

Երթուղիավորում

Սոխի սոուս մանանեխով

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.

Բաղադրատոմս թիվ 368

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Նյութի մանր կտրատած սոխը լցնում ենք հիմնական կարմիր սոուսի մեջ և եփում 10-15 րոպե սոուսը համեմում ենք սեղանի մանանեխով, աղով, «Յուժնի» սոուսով և մարգարինով։

Սոուսը մատուցվում է աղացած մսամթերքի, տապակած երշիկի, ֆրանկֆուրտների և նրբերշիկների, ինչպես նաև խաշած ենթամթերքի (կուրծ) հետ։

Երթուղիավորում

Կարմիր սոուս (հիմնական)

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.

Բաղադրատոմս թիվ 364

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Երթուղիավորում

Կարմիր սոուս սոխով և վարունգով

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.

Բաղադրատոմս թիվ 367

Մարինացված վարունգ կամ

Թթու վարունգ

91

83

50

50

Ելք

1000

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Մանր կտրատած սոխը թեթև տապակում ենք, ավելացնում քացախ և սև պղպեղի հատիկներ, եփում 5-7 րոպե, միացնում կարմիր հիմնական սոուսով և եփում 10-15 րոպե, ավելացնում են «Յուժնի» սոուս, մանր կտրատած շոգեխաշած մարինացված կամ թթու վարունգ՝ կեղևավորված։ կաշվից և սերմերից: Սոուսը համեմված է մարգարինով։

Սոուսը կարելի է պատրաստել առանց Յուժնի սոուս ավելացնելու։ Սոուսը մատուցվում է խաշած և տապակած մսային ուտեստների և աղացած մսամթերքի հետ։

Երթուղիավորում

Կարմիր սոուս (հիմնական)

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.

Բաղադրատոմս թիվ 364

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կտրտած սոխն ու գազարը տապակում են ճարպով, ավելացնում լոլիկի խյուսը և տապակումը շարունակվում է ևս 10-15 րոպե։

Մաղած ցորենի ալյուրը եփում են 150-160 ջերմաստիճանում, ժամանակ առ ժամանակ խառնելով ջեռոցում կամ թխում սկուտեղի մեջ (4 սմ-ից ոչ ավելի շերտով) մինչև բաց շագանակագույն դառնա։

70-80 հովացրած ալյուրը նոսրացնում են տաք արգանակով 1։4 հարաբերակցությամբ, մանրակրկիտ խառնում և ավելացնում եռացող շագանակագույն արգանակի մեջ, այնուհետև լոլիկի խյուսով տապակած բանջարեղենը լցնում և եփում ցածր եռման տակ 45-60։ րոպե. Եփելու վերջում ավելացնել աղ, շաքարավազ, սև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերեւ։ Քամեք սոուսը, քսեք եփած բանջարեղենը և հասցրեք եռման աստիճանի։

Հիմնական կարմիր սոուսը օգտագործվում է ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար։ Սոուսը որպես ինքնուրույն ուտեստ օգտագործելիս այն համեմում են սեղանի մարգարինով (30գ)։

Երթուղիավորում

Եփած կարտոֆիլ

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.

Բաղադրատոմս թիվ 331

Կարտոֆիլ հում հին կամ

երիտասարդ

1333

1290

1000

1032

Եփած կարտոֆիլ

970

Սեղանի մարգարին

35

35

Բերքատվությունը՝ 1000 գ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարտոֆիլը եփելու համար լցնում ենք եռացող աղաջրի մեջ (1 կգ կարտոֆիլի դիմաց 0,6-0,7 լ)։ Ջրի մակարդակը պետք է բարձր լինի կարտոֆիլի մակարդակից 1-1,5 սմ։ Աղն օգտագործվում է 1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ հարաբերակցությամբ։ Երբ կարտոֆիլը եփվում է, ջուրը քամվում է, և կարտոֆիլը չորանում (տես բաղադրատոմսը թիվ 160), որի համար դրա հետ ուտեստները 5-7 րոպե թողնում են վառարանի տաք հատվածի վրա։ Կարտոֆիլը պետք է եփել փոքր չափաբաժիններով՝ ըստ պահանջարկի։ Կարտոֆիլները բաց են թողնում հալված մարգարինով կամ կարագով չկտրված պալարների մեջ։

Երթուղիավորում

Կարտոֆիլի պյուրե

Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.

Բաղադրատոմս թիվ 333

*խաշած կաթի քաշը. Կաթի բացակայության դեպքում կարող եք ավելացնել ճարպերի ընդունումը 10 գ-ով

Բերքատվությունը՝ 1000 գ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մաքրած կարտոֆիլը եփում են ջրի մեջ՝ աղով, մինչև փափկի, ջուրը քամում են, իսկ կարտոֆիլը՝ չորանում։ Եփած տաք կարտոֆիլը քսում են կարտոֆիլի տրորման միջոցով։ Կարտոֆիլի պյուրեի ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 80 աստիճան, հակառակ դեպքում կարտոֆիլի պյուրեը մածուցիկ կլինի, ինչը կտրուկ վատացնում է նրա համն ու տեսքը։ Տաք կարտոֆիլի պյուրեին 2-3 հավելումներով ավելացրեք տաք եռացրած կաթը՝ անընդհատ խառնելով։ հարում ենք զանգվածը, մինչև ստացվի փարթամ, համասեռ զանգված։

Խյուսը բաժանվում է, մակերևույթին քսում են նախշ, վրան լցնում հալած կարագ, կամ վրան դնում են տապակած սոխը կամ պինդ խաշած թակած ձվերը, որոնք նախապես խառնել են հալած կարագի հետ և ցանել խոտաբույսերով։ Յուղը կարելի է մատուցել առանձին։

Շոգեխաշած աղացած մսի կոտլետ՝ ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզ։ Ճաշատեսակի անվանումը՝ շոգեխաշած աղացած մսի կոտլետ։ Տեխնոլոգիական քարտեզ (խոհարարական բաղադրատոմս). Պատրաստի կոտլետային զանգվածից կոտլետներ կամ կոլոլակներ են ձևավորվում, շոգեխաշած կամ ջրի մեջ մինչև փափկելը 1։ Վերադարձեք ուտեստների ցանկին՝ ԵՐԿՐՈՐԴ ԴԱՍԸՆԹԱՑՆԵՐ։

Երթուղիավորում. Երթուղիավորում. Ապրանքի անվանումը՝ Շոգեխաշած աղացած միս կոտլետ։ P align=’left’>1.5 Մսային կոտլետների պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ. Տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ հումքի պատրաստում, աղացած մսի պատրաստում, կիսաֆաբրիկատների ձուլում, պահեստավորում և վաճառք։ 1.6 Տեխնոլոգիական քարտեզ. Խոհարարական բաղադրատոմս «Խլինովսկու ոճով մսի և կարտոֆիլի կոտլետներ». Բաղադրատոմսը ներառում է ապրանքների ցանկ՝ նշելով մշակման քանակն ու եղանակը, . Տեխնոլոգիական քարտեզների հավաքածու Գիշերօթիկ դպրոց. Դպրոցական կոտլետներ, կոլոլակներ, աղացած մսով շնիցելներ. Պատրաստի կոտլետի միսը կտրատում են, մսաղացով տրորում նախապես ջրի մեջ թրջած ցորենի հացի և սոխի հետ: Խոհարարական ԱՊՐԱՆՔԻ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ (ՈՒտեստներ). 43 խաշած տավարի միս 37. 44 տավարի սուֆլե 38.

Սնկով սոուսները կարելի է պատրաստել բանջարեղենով, յուղով կամ կարագով։ Ուտեստի տեխնոլոգիական քարտեզի նախագծի մշակում և բաղադրատոմսի մշակում։ Օրգանոլեպտիկ և լաբորատոր որակի հսկողություն, կոտլետի բաղադրատոմսի հաշվարկ, օրգանոլեպտիկ ուտեստ. Կարևոր են թռչնաբուծական ուտեստները, ինչպես նաև մսային ուտեստները։ Ճաշատեսակի բաղադրատոմսը Խոշոր սառնարան · 7. Տեխնոլոգիական քարտեզ. Սոուսի մեջ թխած բնական կոտլետներ։ Տապակել ջեռոցում։ 1.5 Մսի կոտլետների պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա. Աղյուսակ 6 Կաղամբի տեխնոլոգիական քարտեզ: Ապրանքային անուն. Մթերքի նորմա 1 չափաբաժնի համար, գ Շոգեխաշած մսի կոտլետ՝ Պատրաստի կոտլետի միսը կտրատում են, երկու անգամ անցնում մսաղացով, խառնում... Տեխնոլոգիական քարտեզը որպես գերատեսչական տեխնիկական փաստաթուղթ: Աղացած մսով կերակրատեսակների 3 տեխնոլոգիական քարտեզ - » Կոտլետներ.

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ Բաղադրատոմս. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ Բաղադրատոմս. Ապրանքի անվանումը Ապրանքի սպառումը 1 ապրանքի համար: Մսով կոտլետներ երիտասարդ ցլերի շարքից՝ «Classic» TM «MLM Cutlets», 335 գ Կոտլետներ «Volga with garlic», Mozhaisk Meat Yard (5 կգ տուփ): Տեխնոլոգիական քարտեզներ - Հիմնական դասընթացներ (563.5 կբ.) Հասանելի ֆայլեր (48). Կտրատած տավարի կոտլետներ շոգեխաշած կաղամբով։ Հումքի, սննդամթերքի անվանումը. Գործիքներ, տեխնոլոգիական սարքավորումներ, հղկող նյութեր. Մսի, կաթնամթերքի, ձկան, ալյուրի և հացահատիկի, կերերի և մանրէաբանական արդյունաբերության արտադրանք:

1. 1.5 Մսի կոտլետների պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա. 2.6 Տեխնոլոգիական քարտեզ. Աղյուսակ 6 Կաղամբի տեխնոլոգիական քարտեզ:
2. Երթուղիավորում. Երթուղիավորում. 2 Ապրանքի անվանումը՝ շոգեխաշած աղացած մսի կոտլետ։
3. Պատրաստման տեխնոլոգիա՝ մսի կոտլետներ, գարնիր շոգեխաշած կաղամբ, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ և թթվասերի հումքի հաշվարկ։
4. Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունների տեխնոլոգիական քարտեզներ. Շոգեխաշած աղացած միս կոտլետ. Տեխնոլոգիական քարտեզ (խոհարարական բաղադրատոմս). Մշակման տեսակը՝ Խոհարարություն։
5. Խոհարարական բաղադրատոմս «Խլինովսկու ոճով մսի և կարտոֆիլի կոտլետներ». Բաղադրատոմսը ներառում է ապրանքների ցանկ՝ նշելով մշակման քանակն ու եղանակը։
6. «Կոտլետներ, կոլոլակ, մսային շնիցել» ուտեստի պատրաստման ուսուցողական և տեխնոլոգիական քարտեզը ներկայացված է Հավելված 1-ում։
7. 1.5 Մսի կոտլետների պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա. 2.6 Տեխնոլոգիական քարտեզ. Աղյուսակ 6 Կաղամբի տեխնոլոգիական քարտեզ .
8. Մսային աղցան, կոտլետներ պատրաստելու տեխնոլոգիական դիագրամ. Երթուղիավորում. Շատ խաշած մսամթերք.
9. Խոհարարության տեխնոլոգիա՝ մսի կոտլետներ, գարնիր շոգեխաշած կաղամբ։ Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ և թթվասերի հումքի հաշվարկ.
10. Որոշ խոհարարներ կարծում են, որ միսը պետք է կտրատել դանակով կամ մանրացնել բլենդերի մեջ, այլ ոչ թե մսաղացով, պատճառաբանելով, որ մսաղացը ոչնչացնում է մսի մանրաթելերի կառուցվածքը և հարթեցնում դրանք, այլ ոչ թե մանրացնում: Նրանց կարծիքով՝ չնայած նման կոտլետները փափուկ են, բայց բերանում չեն հալվում։
11. Անուն Մսով կոլոլակներ *. Կոլոլակներ կիսաֆաբրիկատների արդյունաբերական արտադրանքից*. Բուսական յուղով թխած ճակնդեղի կոտլետներ։

Տեխնոլոգիական քարտեզների հավաքածու Գիշերօթիկ Դպրոց. Կոտլետներ, շոգեխաշած միս գնդիկներ. Պատրաստի կոտլետի միսը կտրատում են, երկու անգամ անցնում մսաղացով, խառնում ջրով թրջած ցորենի հացին, նորից անցնում մսաղացի միջով։ Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ. Հումքի անվանումը Հումքի սպառումը պատրաստի արտադրանքի 1 մատուցման համար, է. Աղացած մսով կերակրատեսակների 3 տեխնոլոգիական քարտեզ՝ «Կոտլետներ .

Խախտվել է թթվասերով և կոմպոտով մսի արգանակում թարմ կաղամբից կաղամբով ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզը. Աղացած միս կոտլետներ. Ավանդաբար թակած կոտլետները պատրաստվում են աղացած միսից, որին ավելացնում են հաց կամ կրեկեր մսից, ձկից, թռչնամսից և բանջարեղենից։ Ի սկզբանե «կոտլետ» բառը։ Շոգեխաշած աղացած կոտլետ. Պատրաստի կոտլետի միսը կտրատում են, երկու անգամ անցնում մսաղացով, խառնում։ Կիսաֆաբրիկատներ կոտլետային զանգվածից.) Կոտլետներ, կոլոլակներ, մսային շնիցելներ» ուտեստի պատրաստման ուսուցողական և տեխնոլոգիական քարտեզ .

Տեխնոլոգիական քարտեզ No.Սրտանց մսի կոտլետ, 1 հատ Քեյթրինգ բաժին(CP- բաղադրատոմս թիվ 154)

Հրատարակչություն «Տնտեսություն», Մոսկվա 1983 թ

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներՍնուցող մսի կոտլետներ,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, գ
	Համախառն քաշը, գ	% սառը մշակված	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Արդյունք, գ
Տավարի միջուկը մաքրված (ակտ)	35,0		34,0	20,00	27,2
Խոզի միջուկ, կտրատված (ակտ)	35,0	2.86 (կորուստ հղկման ժամանակ)	34,0	20,00	27,2
Հավի ձու	0,2 հատ:	3.00 (կորուստ խառնելու ժամանակ)	9,7	20,00	7,8
Մաքրած սոխ, կիսաֆաբրիկատ	10,6	2.86 (կորուստ հղկման ժամանակ)	10,3	20,00	8,2
Սպիտակ հաց	14,4	2.86 (կորուստ հղկման ժամանակ)	14,0	20,00	11,2
Ջուր	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Աղ	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Աղացած սև պղպեղ	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Ցորենի ալյուր	10,0	20.00 (հաց)	8,0	20,00	6,4
Բուսական յուղ	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Մաքրած սոխ, կիսաֆաբրիկատ	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Բուսական յուղ	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Հավի ձու	1 հատ.	0,00	50,0	12,00	44,0
Մայոնեզ	5,3	5.00 (բաժանում)	5,0	0,00	5,0
Ելք					150 գ

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Խոզի և տավարի միսը լվանում են հոսող սառը ջրի տակ, թողնում ծակ տարայի մեջ, որպեսզի ջուրը քամվի, ապա չորացնում, կտրատում կամայական ձևի կտորների։

Սպիտակ հացը կտրատում են, թրջում ջրի մեջ, թողնում ուռչի, հետո քամում։ Սոխը կտրված է կամայական կտորներով:

Կտրատած միսը, ջրով թրջած սպիտակ հացը և սոխը մեկ անգամ անցնում են միջին տրամագծով ցանցի անցք ունեցող մսաղացով։ Ապա ավելացնել աղը, աղացած սև պղպեղը, ձուն, լավ խառնել մինչև հարթ, հարել։ Թաց ձեռքերով 105-110 գ կշռով կլոր հարթ կոտլետներ եփում ենք ալյուրի մեջ։

Կիսապատրաստի կոտլետները տապակվում են տապակի մեջ հիմնական մեթոդով երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Պատրաստի վիճակում բերեք գոլորշու կոնվեկցիոն ջեռոցում 150*C (20% գոլորշու) ջերմաստիճանում 10 րոպե։

Կտրել սոխը շերտերով և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Տապակած ձվերը տապակած ձվերով 1 ձվից:

Պատրաստի կոտլետի վրա մայոնեզը կիրառվում է ցանցի միջոցով: Այնուհետև շարել տապակած սոխը և վրան տապակած ձու: Կոտլետները դրվում են թխման թերթիկի վրա, սառչում են շոկային սառցախցիկում մինչև +3* C և տեղադրում գաստրոնորմ տարաների մեջ։ Առաքելուց առաջ պահեք սառնարանում:

Տեղափոխվում է սառնարանային մեքենայի թափքով։

1. Պատրաստի ուտեստի, կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը

Արտաքին տեսք– մսի կոտլետները կլորացվում և հարթվում են, տապակվում մինչև ոսկե դարչնագույնը: Կոտլետների վրա դրվում են տապակած սոխ և տապակած ձու։

Համտեսել– կոտլետների մեջ ներառված բաղադրիչները՝ առանց օտար համի։

Հոտը– Կոտլետների մեջ ներառված բաղադրիչները զերծ են օտար հոտից։

1. Գրանցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ

Սրտանց մսի կոտլետներարտադրվում է ըստ անհրաժեշտության: Կոտլետների պահպանման թույլատրելի ժամկետը՝ համաձայն SanPin 42-123-4117-86 +2+4* C ջերմաստիճանի դեպքում, տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 3 ժամ է։

Ջերմային բուժում

Աղյուսակ 3 Ջերմային բուժում

Մսային կոտլետների պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ

Տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ հումքի պատրաստում, աղացած մսի պատրաստում, կիսաֆաբրիկատների ձուլում, պահեստավորում և վաճառք։

Հումքի պատրաստում. Կոտլետի միսը մանրացնում են մսաղացի մեջ, հացը թրջում են ջրի կամ կաթի մեջ։ Այնուհետեւ կտրատած միսը միացնում են թրջած հացի հետ ու նորից անցնում մսաղացի միջով։ Մոսկովյան, Դոմաշնիի և Կիևյան կոտլետներ պատրաստելիս սոխը մանր կտրատում են մսի և հացի հետ, իսկ կոլոլակների համար՝ սոխը մանր կտրատում և տապակում։ Նախապես պատրաստել աղացած միս ռուլետների համար (խաշած մակարոնեղեն, թակած խաշած ձու, տապակած սոխ) և զրազ (թակած տապակած սոխ և խոտաբույսեր, թակած խաշած ձու): Չորացրած սոխը նախապես թրջված է։

Աղացած մսի պատրաստում. Պատրաստված հումքը ըստ բաղադրատոմսի լցնում են աղացած հարիչի մեջ, ավելացնում աղ, պղպեղ, ջուր և մանրակրկիտ խառնում (4-6 րոպե)։ Փոքր քանակությամբ կիսաֆաբրիկատներ արտադրելիս աղացած միսը խառնում են և ձեռքով հարում։ Խառնելու գործընթացում բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխվում են աղացած մսի ողջ ծավալով, ջուրը կապվում է մկանային հյուսվածքի ոչնչացված կառուցվածքներով (մկանային կապոցներ և առանձին մանրաթելեր, կապ հյուսվածքի մնացորդներ, արյան և ավշային անոթներ) և մանրացված հացով։ .

Աղացած մսի կառուցվածքը. Աղացած միսը բարդ ցրման համակարգ է, որտեղ դիսպերսիոն միջավայրի դերը խաղում է սպիտակուցների, ցածր մոլեկուլային օրգանական և անօրգանական նյութերի ջրային լուծույթը, իսկ ցրված փուլը մկանների, շարակցական և ճարպային հյուսվածքի մնացորդներն են (մասնիկները) ինչպես նաև հաց և այլ բաղադրիչներ: Աղացած մսի մասնիկները փոխկապակցված են մոլեկուլային սոսնձման ուժերով և կազմում են շարունակական եռաչափ ցանց կամ մի տեսակ տարածական շրջանակ: Միևնույն ժամանակ, մասնիկները կապված են դիսպերսիոն միջավայրի հետ, որով նրանք կազմում են մեկ ամբողջություն, իսկ դիսպերսիոն միջավայրի մի մասը կապված է ցրված փուլի մասնիկների հետ ավելի ամուր, քան մասնիկները միմյանց հետ։

Աղացած մսի կառուցվածքը (բնական կամ լցոնիչներով), այսինքն. նրա ներքին կառուցվածքը և առանձին մասնիկների փոխազդեցության բնույթը որոշվում են քիմիական կազմով, կենսաքիմիական պարամետրերով, ջերմաստիճանով, ցրվածությամբ, ագրեգացման վիճակով և մի շարք տեխնոլոգիական գործոններով:

Հում աղացած մսի կարևոր հատկանիշը կպչունությունն է, որը որոշվում է ջրային փուլում լուծված սպիտակուցի քանակով։ Կպչունությունը որոշում է պատրաստի աղացած մսի կառուցվածքի համակցվածությունը:

Աղացած մսի հատկությունները կախված են դրա բաղադրությունից, մանրացման աստիճանից, խոնավությունից, ջրում լուծվող նյութերի բնույթից և կոնցենտրացիայից, աղացած մսի բաղադրիչների ջրային կապի կարողությունից և ցրված մասնիկների միջև կապի ուժից:

Հում մսի մանրացման աստիճանը որոշում է բջջային կառուցվածքի ոչնչացման բնույթը և ներբջջային կառուցվածքային տարրերի անցումը շրջակա միջավայր, ինչպես նաև ցրված մասնիկների չափը:

Մանրացման աստիճանի աճով ավելանում է մասնիկների ցրվածությունը և լուծված սպիտակուցի մասնաբաժինը դիսպերսիոն միջավայրում, ինչը մեծացնում է աղացած մսի ջրի կապակցման ունակությունը։ Վերջինս կախված է նաև մսի օրիգինալ հումքի որակից և առաջին հերթին դրա pH-ից։ Բարձր pH արժեք ունեցող միսը (6,2 և ավելի) կարողանում է զգալի քանակությամբ ջուր պահել: Հաց, օսլա պարունակող այլ մթերքներ (ձավարեղեն, օսլա և այլն), սպիտակուցային արտադրանք (սպիտակուցային իզոլատներ, ձու և այլն) աղացած միս ներմուծելիս, համակարգի ջրի կապող հզորությունը մեծանում է։ Խիստ կապված ջրի համամասնության ավելացումը հանգեցնում է համակարգում ամրության հատկությունների ավելացմանը, ինչը անցանկալի է: Հետեւաբար, աղացած միս պատրաստելիս ավելացված ջրի քանակությունը պետք է լինի այնպիսին, որ հում աղացած միսը լավ ձեւավորվի, իսկ պատրաստի արտադրանքը լինի նուրբ ու հյութալի։ Թակած կիսաֆաբրիկատներ արտադրելիս ջրի քանակը որոշվում է բաղադրատոմսով, սակայն բարձրորակ պատրաստի արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է հաշվի առնել հում մսի և հավելումների որակը (դրանց ջրի կապակցման հատկությունը) .

Կիսաֆաբրիկատների ձևավորում. Պատրաստի աղացած միսը չափաբաժնվում է, ձևավորվում և հացաթխում են փշրանքների մեջ՝ օգտագործելով ավտոմատ մեքենաներ (AK-2M-40, MFK-2240 և այլն) կամ ձեռքով: Ավտոմատ մեքենաների վրա պատրաստված կիսաֆաբրիկատներն ունեն կլոր ձև, իսկ ձեռքով պատրաստվածները՝ օվալաձև հարթեցված։

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները դրվում են ճարպով տաքացվող տապակի մեջ, երկու կողմից տապակվում և պատրաստության են բերվում ջեռոցում։

Երթուղիավորում

Մսային կոտլետներ պատրաստելու սարքավորումներ

Սարքավորումներ:

Էլեկտրական մսաղաց

Էլեկտրական վառարան

Վառարան

Սառնարանային պահարան

Սեղանի հավաքեք կշեռքներ

Արտադրության սեղան

Լվացքի լոգարաններ

Կտրող աթոռ

Դարակաշար.

Գործիքներ և սարքավորումներ, որոնք օգտագործվում են մսի կոտլետներ պատրաստելու համար

Գույքագրում:

«MS», «OS», «Greens» նշումով կտրող տախտակներ

Գործիք:

«MS», «OS», «Green» մակնշմամբ դանակներ։

Անվտանգության կանոններ մսի կոտլետներ պատրաստելիս

1. Էլեկտրական հոսանքի վրա աշխատող բոլոր սարքավորումները պետք է ունենան համապատասխան հիմնավորում

2. Մեքենայի շահագործման կանոնների վերաբերյալ պաստառները պետք է կախված լինեն մեքենաների մոտ:

3. Մեքենաների մոտ պետք է լինեն ռետինե գորգեր

4. Մսաղացն օգտագործելուց առաջ անհրաժեշտ է ստուգել անգործության արագությունը

6. Միսը մսաղացի մեջ մղելու համար օգտագործեք միայն փայտե մուրճ:

7. Արտադրական սեղաններն ու լոգարանները պետք է ունենան կլորացված անկյուններ

8. Դանակով (լավ ամրացված բռնակով) աշխատելիս զգույշ եղեք՝ ճիշտ բռնեք ձեր ձեռքերն ու դանակը.

9. Սալի մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց ճաքերի կամ բացերի։ Սալի շուրջ պետք է լինեն բազրիքներ

10. Վառարանով պատրաստված սպասքը պետք է ունենա ամուր ամրացված բռնակներ և հարթ հատակ:

11. Հեղուկով սպասքը տեղափոխեք վառարանի մակերեսով զգուշորեն, առանց ցնցումների

12. Սնունդը ջրի կամ տաք ճարպի մեջ դնել ձեզանից հեռու

13. Բացեք ճաշատեսակի կափարիչը դեպի ձեզ

14. Փոսախցիկները պետք է չոր լինեն

Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունների տեխնոլոգիական քարտեզներ

Նախադպրոցական ուսումնական հաստատություններում ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզներ՝ ըստ նոր SanPiN-ի

Մոսկվայի մանկապարտեզներում (նախադպրոցական ուսումնական հաստատություններ) ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզներ՝ ըստ նոր SanPiN 2013 թ. 2.4.1.3049-13, ճաշատեսակների քիմիական կազմը և սննդային արժեքը, թույլատրված ուտեստները:

Այս բաժնում դուք կգտնեք նոր բաղադրատոմսերի հավաքածու(տեղեկատու, բաղադրատոմսերի գիրք), որը պարունակում է տեխնոլոգիական քարտեզներ (բաղադրատոմսեր)՝ 178 ուտեստ պատրաստելու համար. մանկապարտեզ(DOW):

Ժողովածուն պատրաստելիս օգտագործվել է պաշտոնական հրապարակումը. Հասարակական սնունդ նախադպրոցական ուսումնական հաստատություններում: Ուղեցույցներ Մոսկվա քաղաքի համար, 2007 թ.Մշակողը ՝ Kon I.Ya. (Ռուսաստանի բժշկական գիտությունների ակադեմիայի սնուցման պետական ​​գիտահետազոտական ​​ինստիտուտ); Մոսով Ա.Վ. (Մոսկվա քաղաքի Ռոսպոտրեբնադզորի բաժին, Ռուսաստանի բժշկական գիտությունների ակադեմիայի Առողջության պաշտպանության գիտական ​​կենտրոնի Պետական ​​հիմնարկի երեխաների և դեռահասների հիգիենայի և առողջության պահպանման գիտահետազոտական ​​ինստիտուտ); Թոբիս Վ.Ի., (Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության խթանման Մոսկվայի հիմնադրամ); Ցապենկո Մ.Մ. (Մոսկվայի կրթության վարչություն) և այլն։

Հրապարակվել են պատրաստի կերակրատեսակի 100 գրամ քաշի համար համախառն և ցանցով սննդամթերքի, կիսաֆաբրիկատների (ներդիր ուտեստներ) պահպանման ստանդարտները։ Ճաշատեսակի առաջարկվող բերքատվությունը նշված է ինչպես փոքրիկներին (1-3 տարեկան)՝ մանկապարտեզներին, այնպես էլ 3-7 տարեկան երեխաներին կերակրելու համար: Տրված է յուրաքանչյուր կերակրատեսակի սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը՝ ներառյալ սպիտակուցների (սպիտակուցներ, պոլիպեպտիդներ), ճարպեր (տրիգլիցերիդներ, լիպիդներ), ածխաջրեր (սախարիդներ), կալորիականությունը (կկալ), վիտամինների պարունակությունը՝ B1 (թիամին), B2: (ռիբոֆլավին), C (ասկորբինաթթու), հանքանյութեր (միկրոէլեմենտներ, միկրոէլեմենտներ)՝ Ca (կալցիում), Fe (երկաթ): Նշված է մշակման տեսակը և տրամադրվում է ուտեստի պատրաստման ամբողջական տեխնոլոգիական քարտեզ (տեխնոլոգիա, բաղադրատոմս)։

Այս խոհարարական բաղադրատոմսերը կարող եք դիտել ինչպես մեր կայքում, այնպես էլ ծրագրում, որի ցուցադրական տարբերակը կարող եք անվճար ներբեռնել մեր կայքում և տեղադրել ձեր համակարգչում։ Այս ծրագիրը պարունակում է այստեղ հրապարակված բոլոր տեխնոլոգիական քարտեզները, ինչպես նաև 8-10, 12, 24 ժամ երեխային նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունում պահելու մենյուի պլան և շատ ավելին։

Այստեղ ուտեստների բաղադրատոմսերը տրվում են պատրաստի ճաշատեսակի 100 գրամ ցանցի համար։ Ձեր հարմարության համար ծրագիրը վերահաշվարկում է այս զանգվածները որոշակի ուտեստի բերքատվության համար, օրինակ, երբ ճաշատեսակը 200 գրամ է տալիս, արտադրանքի քաշը բազմապատկվում է 2-ով: մենյու և իրականը ցանկացած ժամանակաշրջանի համար: Գոյություն ունի նաև մենյու-պահանջ, կուտակային թերթիկներ և այլ փաստաթղթեր նախադպրոցական տարիքի երեխաների համար սննդի կազմակերպման և պահեստում ապրանքների հաշվառման վերաբերյալ:

Դիետայում ներառված ուտեստները կարող են բաղկացած լինել ոչ միայն պարզ արտադրանքներից, այլև կիսաֆաբրիկատներից (նախկինում պատրաստված ուտեստներ), օրինակ՝ խմորից պատրաստվում են թխում, իսկ ապուրը եփում են արգանակի մեջ։ Այս դեպքում բաղադրատոմսերը պարունակում են հղում դեպի կցված ուտեստի բաղադրատոմսը: Շարքի մեր բոլոր համակարգչային ծրագրերը հաշվարկում են ամբողջական ներդիրը, ներառյալ բոլոր ներդիր ճաշատեսակները (բնադրման ցանկացած խորության), ինչը հանգեցնում է տարրական արտադրանքի կազմի և քաշի:

Դուք կարող եք պարզել արտադրանքի սննդային արժեքը և դրա քիմիական բաղադրությունը՝ սեղմելով բաղադրատոմսում նշված ապրանքի անվանման վրա, որը ձեզ կտանի դեպի ապրանքների կատալոգ և դրանց սննդային արժեքը: Ցուցանիշները տրվում են 100 գրամի դիմաց։