Կանապեներ կարմիր խավիարով, մասի ռեստորան

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.Կանապեներ կարմիր խավիարով, մասի ռեստորան(CP- բաղադրատոմս թիվ 154)

Հրատարակչություն «Տնտեսություն», Մոսկվա 1983 թ

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է կանապեներ կարմիր խավիարով,արտադրված է օբյեկտի անվանումը, քաղաքը.

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ կանապեներ կարմիր խավիարով,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, գ
	Համախառն քաշը, գ	% սառը մշակված	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Արդյունք, գ
Բագետ ֆրանս	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Կարագ	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Սաղմոնի խավիար	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Թարմ կիտրոն	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Սամիթ, կեղևավորված, կիսաֆաբրիկատ	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Ելք					54

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ֆրանսիական բագետը կտրված է 1 սմ հաստությամբ շերտերով: Կարմիր խավիարը դրեք բագետի շերտերի վրա։ Զարդարել կիտրոնի շերտով և սամիթի մի ճյուղով։

1. Պատրաստի ուտեստի, կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը

Արտաքին տեսք– Ֆրանսիական բագետ կանապեներ կարմիր խավիարով: Դեկոր – կիտրոնի մի կտոր, սամիթի մի ճյուղ։

Համտեսել- մուտքային բաղադրիչներ. Ոչ մի օտար համ:

Հոտը- մուտքային բաղադրիչներ. Ոչ մի օտար հոտ:

1. Գրանցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ

Կանապեներ կարմիր խավիարովպատրաստվել է պատվիրելու և վաճառվել տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից անմիջապես հետո:

Հատկապես փչացող և փչացող ապրանքների պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը (4 ± 2) °C ջերմաստիճանում որոշվում են SanPiN 2.3.2.1324-03-ի համաձայն:

Կանապեների ժողովրդականությունը օրեցօր աճում է։ Մատուցման հարմար ձևը և նախուտեստների գեղեցկությունը հանգեցրել են փոքր սենդվիչների այսպիսի լայն տարածմանը։ Շատ արագ ֆրանսիացի խոհարարների գյուտը տարածվեց ամբողջ աշխարհում։ Մեր օրերում, հավանաբար, դժվար է գտնել գոնե մեկ հատուկ միջոցառում, որի ժամանակ չօգտագործվի նախուտեստներ մատուցելու այնպիսի ձև, ինչպիսին կանապեներն են: Ճաշատեսակները ձևով զարդարելու գաղափարները բավականին պարզ են: Այնուամենայնիվ, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ դասավորել և մատուցել դրանք: Մեր հոդվածում մենք ցանկանում ենք քննարկել կանապեները զարդարելու լավագույն գաղափարները:

Կանապեների առավելությունները

Կանապեները պարզապես բուֆետային ճաշատեսակ չեն: Խորտիկների նման դիզայնի կիրառման շրջանակը վաղուց դուրս է եկել սկզբնական շրջանակից: Ներկայումս կանապեները ներկա են ցանկացած մակարդակի տոնակատարություններին. բանկետներ, ծննդյան տոներ, ընկերների հավաքույթներ, կորպորատիվ միջոցառումներ աշխատավայրում, երեխաների ծննդյան տոներ և այլն:

Նրանց առավելությունն այն է, որ դրանք շատ հարմար են։ Բացի այդ, նրանց անսովոր ձևն ու պայծառությունը միշտ գրավում են հյուրերի ուշադրությունը: Կանապեների համար գաղափարների շատ տարբերակներ կան: Այնուամենայնիվ, դա չի նշանակում, որ դուք չեք կարող գալ ձեր սեփական խորտիկի դիզայնը: Հիմնական բաղադրատոմսերի հիման վրա դուք կարող եք գալ ձեր սեփական խոհարարական գլուխգործոցները: Փորձառու խոհարարները, ընդհանուր առմամբ, կանապեները համարում են շատ ժողովրդավարական տարբերակ, որը թույլ է տալիս ցույց տալ իրենց երևակայությունը և անվերջ փորձարկել միջուկներն ու ձևերը:

Սակայն ցանկացած ուտեստ պատրաստելը որոշակի գիտելիքներ է պահանջում։ Կանապեները պատրաստվում են տարբեր ապրանքներից՝ օգտագործելով տարբեր միջուկներ։ Մինի սենդվիչներ կարող են լինել պարզ կամ բազմաշերտ, կծու, քաղցր աղի, մրգային և բանջարեղենային: Դժվար է հաշվել բոլոր հնարավոր տարբերակները։

Խոհարարության կանոններ

Կանապեների հնարավոր գաղափարները լիովին կախված են նրանից, թե ինչ ապրանքներ կարող եք գնել՝ ելնելով ձեր ֆինանսական հնարավորություններից: Սրանք կարող են լինել ավելի բյուջետային կամ ավելի բարդ տարբերակներ: Բացի այդ, կարևոր է, թե ինչ միջոցառման համար են պատրաստվում կանապեները՝ պաշտոնական միջոցառման, թե պարզ հավաքույթների։

Կանապեների գաղափարների բազմազանությամբ հանդերձ՝ խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիան ունի պարտադիր բաղադրիչներ՝ խաղող, պանիր և ձիթապտուղ: Պարզապես անհնար է պատկերացնել խորտիկներն առանց այդ ապրանքների։ Դրանք կոմպոզիցիայի ավարտական ​​շոշափումն են և ճաշատեսակին տալիս են նուրբ համ։

Կանապեների համար հիմք են հանդիսանում չորացրած կամ տապակած հացը, չիպսերը, կրեկերները և անթթխմոր թխվածքաբլիթները։ Եթե ​​նախատեսում եք հաց օգտագործել, ապա պետք է ընտրեք բագետ, որն ավելի խիտ միջուկ ունի, քանի որ փխրուն միջուկը չեք կարողանա գեղեցիկ կտրատել, այն ուղղակի կտորների կկազմի, բայց անպայման չորացրեք դրանք դուք չպետք է դրանք շատ եփեք:

Պատշաճ մատուցում

Կանապեները հաճախ անվանում են մեկ կծած սենդվիչ, որը շատ ճշգրիտ արտացոլում է այս խոհարարական հրաշքի էությունը։ Հիմնական խնդիրն այն է, որ ոչ միայն ճիշտ մթերքներ ընտրելն ու դրանք գեղեցիկ ներկայացնելն է, այլեւ այնպես անել, որ խորտիկը հարմար լինի ուտելու համար։ Շատ հաճախ կանապեների համար օգտագործվում են տարբեր ձևերի և չափերի հատուկ շամփուրներ, որոնք օգտագործում են խոհարարական ամբողջ կառուցվածքը ծակելու համար։ մատուցվում է մեծ հարթ ճաշատեսակների վրա՝ շարքերում դնելով նույն ապրանքներով կանապեները։ Հնարավոր է նաև ավելի հետաքրքիր դիզայն։ Այսպիսով, օրինակ, հարսանեկան խնջույքի համար նախուտեստը կարող է դրվել սրտի տեսքով ափսեի վրա:

Մեր հոդվածում մենք ավելի մանրամասն կանդրադառնանք կոնկրետ տոների համար կանապեի լավագույն գաղափարներին: Հստակության համար այստեղ կան նախուտեստներ պատրաստելու բաղադրատոմսեր, որոնք կարող են համալրել տնային տնտեսուհիների զինանոցը:

Պարզ կանապեներ

Կանապեները վաղուց դադարել են լինել զուտ տոնական տարբերակ: Ավելի նշանակալից իրադարձությունների համար ընտրվում են ավելի հետաքրքիր և թանկարժեք ապրանքներ։ Բայց լինում են դեպքեր, երբ անհրաժեշտ է խորտիկ պատրաստել ընկերական հավաքույթների կամ հյուրերի ժամանման համար։ Այս դեպքում, կանապեի պարզ գաղափարները հայտնվում են խաղի մեջ: Որպես կանոն, ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվում են սառնարանում առկա սովորական արտադրանքները։ Սա կարող է լինել երշիկ, պանիր, ծովատառեխ, ձիթապտուղ, կաթնաշոռ, թթու բանջարեղեն, խոզի ճարպ, բեկոն, թարմ բանջարեղեն, մրգեր, մարմելադ և այլն:

Հիմքը հացն է, որից կարելի է համապատասխան հիմքեր կտրել խոհարարական կտրիչներով։ Կարելի է նաև օգտագործել tartlets՝ դրանք լցնելով համեղ միջուկներով։ Նրանք առանձնանում են արագ և ոչ բարդ պատրաստությամբ։ Նախուտեստներ պատրաստելու հիմնական կանոնը ապրանքների ճիշտ համադրություն ընտրելն է։ Բացի այդ, կանապեները տպավորիչ տեսք ունեն խոտաբույսեր, ձիթապտուղներ և բանջարեղեն օգտագործելիս: Այս ամենը ճաշատեսակին պայծառություն է հաղորդում։ Շվեդական սեղանի համար Canapé-ի գաղափարները չեն սահմանափակվում ստանդարտ տարբերակներով, քանի որ ցանկացած բաղադրատոմսում կարող եք նոր բան ավելացնել:

Կանապեներ պանրի միջուկով

Պանրի միջուկով և խոտաբույսերով լցված տառտլետները մատուցման ամենապարզ և արագ տարբերակներից են:

Բաղադրությունը:

• վերամշակված պանիր;
• tartlets;
• կանաչապատում;
• մայոնեզ;
• հինգ ձիթապտուղ;
• պղպեղ;
• լոլիկ;
• սխտոր.

Որպես միջուկ կարող եք օգտագործել ցանկացած տեսակի պանիր՝ ներառյալ փափուկ սորտերը։ Մեր տարբերակում օգտագործում ենք հալածը, քերիչով անցկացնում ու խառնում մանր կտրատած խոտաբույսերի հետ։ Ավելացնում ենք նաև մամուլով ճզմած սխտորն ու աղացած պղպեղը։ Միջուկը համեմել մայոնեզով։

Տարտետետները լցրեք պանրի խառնուրդով, վերևից զարդարելով ձիթապտղի ձիթապտուղ, խոտաբույսերի մի ճյուղ և լոլիկի կտոր: Այս նախուտեստը ստացվում է վառ, համեղ և բավարարող։ Հետեւաբար, այն կարող է լավ հավելում լինել խնջույքին:

Ծովատառեխը դասական նախուտեստ է, առանց որի ոչ մի հյուրասիրություն ամբողջական չէ։ Այնուամենայնիվ, ձուկը կարելի է օգտագործել կանապեներ պատրաստելու համար։ Այս տեսքով խորտիկը շատ ավելի հետաքրքիր է թվում և անսովոր համ ունի։ Ձուկն ինքնին կարող է ճարպոտ թվալ, բայց սև հացի, ֆետա պանրի և թարմ բանջարեղենի հետ միասին շատ համեղ է։

Բաղադրությունը:

• վեց կտոր սև հաց;
• ծովատառեխի նույն քանակությամբ բաժիններ;
• ֆետա պանիր (160 գ);
• ձիթապտուղ (90 գ);
• լոլիկ.

Հացի կտորներից կտրում ենք կանապեների հիմքերը, որոնց չափերը համեմատելի են ձկան կտորների հետ։ Հացի վրա դրեք ծովատառեխի կտոր, որին հաջորդում է մի խորանարդ պանիր, մի կտոր լոլիկ և ձիթապտուղ: Շամփուրներով ամրացնում ենք ամբողջ կառուցվածքը։ Լոլիկի փոխարեն կարելի է օգտագործել թարմ կամ թթու վարունգ, իսկ պանրի փոխարեն հացը յուղել պանրի խառնուրդով։ Ծովատառեխ մատուցելու տարբերակները շատ են։

Կանապեի գաղափարներ Ամանորի համար

Ամանորը տարվա ամենակարեւոր տոնն է, որը մենք բոլորս նշում ենք մեծ մասշտաբով, ինչը նշանակում է, որ սեղանին համեղ ու գեղեցիկ ուտեստներ կան։ Ամանորյա կանապեների լավագույն գաղափարները հիմնված են կարմիր ձկան, կարմիր խավիարի և այլ ծովամթերքների օգտագործման վրա։ Նախ, նրանք իրենք են շատ վառ և գունեղ սեղանի վրա, և երկրորդը, նրանք լավ համադրվում են պանիրների, բանջարեղենի, խոտաբույսերի և մրգերի հետ: Մի մոռացեք նաև մրգերից, հատապտուղներից, մարմելադից և քաղցրավենիքից պատրաստված քաղցր կանապեների մասին, որոնք շատ օգտակար են Ամանորին։

Խոհարարները բավականին շատ տարբերակներ են առաջարկել սաղմոնով կանապեներ պատրաստելու համար։ Դրանց բոլորի հիմքում ընկած է ձկան դասական համադրությունը պանրի և բանջարեղենի հետ: Իհարկե, կան ավելի բարդ տարբերակներ:

Առաջարկում ենք պատրաստել սաղմոնով կարտոֆիլի բլիթների հիման վրա նախուտեստ։

Բաղադրությունը:

• սաղմոն (280 գ);
• սոխ կանաչի;
• կարտոֆիլ (0,6 կգ);
• բուսական յուղ;
• կարագ (երեք ճաշի գդալ);
• կաթնաշոռ (160 գ);
• կանաչապատում;
• ձու;
• մի երկու գդալ ալյուր։

Կարտոֆիլի բլիթները կարող են օգտագործվել որպես կանապեի հիմք։ Պատրաստելու համար հինգ պալար մաքրում ենք, մանրակրկիտ լվանում և քերիչով կամ կոմբայնով կտրատում։ Սոխի փետուրները մանր կտրատել և ավելացնել կարտոֆիլի զանգվածի մեջ։ Դնում ենք նաև մեկ ձու և մի քիչ ալյուր (քանակը կախված է կարտոֆիլի հատկություններից)։ Խմորը ձեռքերով հունցել։ Տաք տապակի մեջ լցնել բուսական յուղը և ավելացնել կարագը։ Խառնուրդը քսել գդալով և տապակել բլիթները երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Հաջորդը հանեք դրանք և դրեք անձեռոցիկների վրա՝ ավելորդ ճարպը հեռացնելու համար։ Նրբաբլիթները ամբողջովին սառչելուց հետո դրանց վրա քսեք կաթնաշոռի և թակած խոտաբույսերի խառնուրդ: Վերևում ռուլետի մեջ գլորված սաղմոնի մի կտոր դրեք: Կազմը կարելի է համալրել ձիթապտղի կամ խոտաբույսերի մի ճյուղով։

Կանապեներ ձկով և վարունգով շամփուրի վրա

Ամանորին շամփուրների վրա կանապեների գաղափարները շատ բազմազան են։ Կան բազմաթիվ տարբերակներ, որոնցում դուք կարող եք ապահով կերպով կատարել ձեր սեփական փոփոխությունները:

Բաղադրությունը:

• չորս շերտ բագետ;
• վարունգ;
• սաղմոն (230 գ);
• ձիթապտուղ;
• կարագ։

Բագետի շերտերին կարագ քսեք, վրան մի կտոր վարունգ դրեք, ապա մի կտոր սաղմոն և ձիթապտուղ։ Կանապեները ամրացնում ենք դագանակով կամ շամփուրով։

Նախուտեստ Մարտինիի համար

Ամանորը նշանակում է ոչ միայն աղցաններ և խորտիկներ, այլ նաև ալկոհոլային խմիչքներ սեղաններին: Մարտինիի բոլոր սիրահարները կգնահատեն այս պարզ խորտիկի բաղադրիչները, որոնք հիանալի հավելում են ցանկացած վերմուտի համար: Շամփուրների վրա կանապեների գաղափարների շարքում այս տարբերակը հատկապես օրիգինալ է իր անսովոր համի համադրության շնորհիվ:

Բաղադրությունը:

• պանիր (120 գ);
• մարմելադ (140 գ);
• կիտրոն;
• ձիթապտուղ (80 գ):

Պանիրն ու մարմելադը կտրատել խորանարդի մեջ։ Ատամհատիկի վրա դնում ենք պանիր, մի կտոր կիտրոն, մարմելադ և ձիթապտուղ։ Նախուտեստը պատրաստ է։

Կանապեները հիանալի տարբերակ են մանկական երեկույթի համար: Նախ, երեխաներին, անշուշտ, դուր կգան վառ նախուտեստներ, և երկրորդ, եթե դրանք գեղեցիկ ձևավորված լինեն, երեխաները ավելի արագ կավարտեն իրենց ուտելիքը: Բացի այդ, կանապեները հարմար են, քանի որ երեխաները, հավանաբար, դրանցով չեն կեղտոտեն իրենց ձեռքերն ու հագուստները:

Ուտեստներ պատրաստելու համար կարող եք վերցնել ձուկ, միս, երշիկեղեն, պանիր, խոզապուխտ, հավի ֆիլե, կտրատած բանջարեղեն և մրգեր։ Քաղցր խորտիկները երեխաների տոնական ճաշացանկի պարտադիր մասն են: Երեխաները երբեք չեն անտեսի նման ուտեստները։ Նույնիսկ եթե երեխան որոշ միրգ կամ հատապտուղ չի ուտում, ապա գեղեցիկ դիզայնով նա հավանաբար չի էլ նկատի, որ կերել է չսիրված, բայց առողջարար մթերք։ Բացի այդ, այս դիզայնով մրգային աղանդերը շատ ավելի առողջարար են, քան քաղցրավենիքներն ու շոկոլադները:

Մանկական խորտիկները զարդարելու համար հարկավոր է ձեռք բերել դեկորացիաներով բազմագույն շամփուրներ։ Նրանք ավելի վառ ու գեղեցիկ տեսք ունեն, նման աքսեսուարները կգրավեն երեխաների ուշադրությունը։ Իսկ ճաշատեսակը սեղանին ավելի գրավիչ տեսք կունենա։

Խորտկարան «նավեր»

Համեղ մինի սենդվիչներ սաղմոնով և պանրով կարելի է զարդարել առագաստներով նավերի տեսքով։

Բաղադրությունը:

• մի քանի կտոր սպիտակ հաց;
• սաղմոն (180 գ);
• կարագ;
• պանիր (230 գ):

Հացից կտրում ենք կանապեների հիմքերը նավակների տեսքով, կտորները չորացնում ենք ջեռոցում և քսում կարագով։ Սաղմոնը կտրատում ենք այնպես, որ ձևը համապատասխանի հացի հիմքին։ Ձուկը դնում ենք կարագի վրա և ատամի մածիկ կպցնում կանապեի կենտրոնում, որի վրա շարում ենք պանրի բարակ շերտերից առագաստներ։ Նախուտեստը կարելի է զարդարել խոտաբույսերով։

Մրգային կանապե

Մեր հոդվածում մենք տվել ենք կանապեների տարբեր գաղափարներ և բաղադրատոմսեր։ Այնուամենայնիվ, հարկ է հիշել, որ մրգային և կոնֆետային ուտեստները կարող են ծառայել որպես խորտիկներ։ Նրանք կարող են մատուցվել նաև որպես կանապեներ։ Ընդ որում, մրգային խորտիկները սիրում են ոչ միայն երեխաները, այլեւ մեծահասակները։

Նախուտեստներ պատրաստելու համար կարելի է ընդունել ցանկացած միրգ, այդ թվում՝ սեզոնային։ Օրինակ՝ շամփուրի վրա կարող եք լարել խաղող, մի կտոր կիվի, արքայախնձոր, պանիր և ելակ: Այս նախուտեստը վառ է և շատ համեղ ամառվա համար։

Պակաս հետաքրքիր չեն մրգային և շոկոլադե կանապեները։ Շամփուրի վրա կարելի է դնել ցանկացած միրգ։ Վերցրեք, օրինակ, ելակ: Իսկ մրգի կտորների վրա լցնել շոկոլադե ջնարակ։ Այն բանից հետո, երբ աղանդերը պնդանա սառնարանում, այն կարելի է մատուցել։

ԲԱՆԿԵՏԻ ԽՈՐՏԻԿՆԵՐ (ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՒՆԵՐԻ ՀԱՎԱՔԱԾՈՒ)

Այս բաժինը ներառում է կանապեներ, զամբյուղներ և vol-au-vents:

Կանապեները փոքր ձևի սենդվիչներ են, որոնք գեղեցիկ ձևավորված են և մատուցվում են որպես խորտիկ: Դրանց պատրաստման համար, բացի շերտավոր խմորից և այլ տեսակի խմորից թխված հացից կամ փոքր ձևավորված կրուտոններից, օգտագործվում են մի քանի տեսակի ձուկ, միս և այլ մթերքներ։

Կանապեներ պատրաստելու համար ձկնամթերքից կարող եք օգտագործել հատիկավոր, սեղմված և չամիչ սաղմոնի խավիար, բալիկական մթերք, աղած ձուկ, տաք և սառը ապխտած, ինչպես նաև պահածոյացված ձկան տարատեսակ:

Մսամթերքը կարող է ներառել խոզապուխտ, տարբեր երշիկեղեն, խաշած և տապակած մսամթերք, ինչպես նաև մսային այլ գաստրոնոմիական և խոհարարական ապրանքներ:

Կանապեների համար ընտրված ապրանքները պետք է համակցված լինեն արտաքինով, գույնով և համով: Հարդարման համար օգտագործվում են կարագ, յուղային խառնուրդներ (թիվ), մայոնեզ, թարմ և թթու վարունգ, կարմիր բուլղարական պղպեղ, խոտաբույսեր, խաշած ձու, կիտրոն, մրգեր և այլն։

Աղած ձկնամթերքը լավ համադրվում է ձվի հետ, իսկ խոզապուխտը, խաշած խոզի միսը և որոշ այլ մսամթերք՝ մեղմ պանիրների հետ (սովետական, ռուսական, հոլանդական և այլն): Պանիրները կարող են օգտագործվել կանապեների համար և որպես հիմնական արտադրանք:

Կանապեների կարագը փափկացնում և հարում է:

Կանապեները սովորաբար պատրաստվում են ցորենի հացի վրա և օգտագործվում է միայն որոշ տեսակների համար (շղարշով, խաշած խոզի միսով) տարեկանի հաց։ Կեղևները կտրում են հացից, կտրում 0,5 սմ հաստությամբ, 5-6 սմ լայնությամբ կամ պատկերազարդ (խազ) շերտերով, չորացնում ջեռոցում կամ թոնրի մեջ և սառեցնում։

Պատրաստված հացի եզրերով, կարագով պատված, ամբողջ երկարությամբ տեղադրվում են հիմնական արտադրանքի շերտեր, որոնց միջև տարբեր վարդակներ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակից ազատվում են կարագը, յուղի խառնուրդները կամ մայոնեզը: Շերտերը զարդարված են լրացուցիչ ապրանքներով և կտրված են տարբեր ձևերի սենդվիչներ (ուղղանկյուններ, ադամանդներ, եռանկյուններ):

Պատրաստի կանապեները սառչում են՝ թույլ տալով, որ կարագը պնդանա։

Տրվում է 3-5 հատ փոխարժեքով։ մեկ մատուցման համար:

Թիվ զամբյուղները (տարտլետները) պատրաստվում են կարագից կամ շերտավոր խմորից՝ 12-25 գ բերքատվությունով, իսկ vol-au-vents-ը՝ 10-20 գ բերքատվություն ունեցող շերտավոր խմորից։

Զամբյուղներն ու վոլ-օվենտները լցված են տարբեր ապրանքներով և խոհարարական ապրանքներով (խավիարով, աղցանով, լյարդի պաշտետով և այլն)։

Ֆուրշետի սեղանի համար լցված զամբյուղների բերքատվությունը կարող է կրճատվել մինչև 25 գ, իսկ vol-au-vents-ը մինչև 20 գ:

Խորտկարանային սենդվիչներ, զամբյուղներ և vol-au-vents տեղադրվում են ճաշատեսակի վրա, ընտրված այնպես, որ դրանք գեղեցիկ համադրվեն իրենց ձևով և գույնով: Լավ է անձեռոցիկ դնել յուրաքանչյուր սենդվիչի և vol-au-vent-ի տակ:

Կանապեներ մսով և պանրով

ապրանքային անուն	Կանապեներ
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Ցորենի հաց
Ապխտած և խաշած խոզապուխտ (մաշկով և ոսկորներով)
Լյարդի պաշտետ No.
Բուժենինա
Պանիր			16,5
Մարինացված վարունգ
Կամ թարմ
Կամ թթու պղպեղ
			1/4 հատ.				1/4 հատ.
Ելք	3-5 հատ.		3-5 հատ.		3-5 հատ.		3-5 հատ.

Կանապեներ խավիարով և ձկան դելիկատեսներով

ապրանքային անուն	Կանապեներ
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Ցորենի հաց
տարեկանի հաց
Սաղմոնի խավիար	10,2
Տաք ապխտած սևրուգա
Սեղմված խավիար			10,2		10,2
Աղած սաղմոն
Թառափ
Խաշած թառափի զանգված
					2/5 հատ.		¼ հատ.
Սպրատ
Թարմ վարունգ
Ելք	3-5 հատ.		3-5 հատ.		3-5 հատ.		3-5 հատ.

Զամբյուղներ և vol-au-vents տարբեր ապրանքներով
և խոհարարական արտադրանք

ապրանքային անուն և ապրանքներ
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Զամբյուղներ №	2-4 հատ.		2-4 հատ.		2-4 հատ.		2-4 հատ.
Կամ vol-au-vents №									2-4 հատ.
Աղցան թիվ, ,	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Լյարդի պաշտետ No.	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Եփած լեզու կամ ապխտած-խաշած խոզապուխտ (մաշկով և ոսկորներով)
Ծովամթերք մայոնեզով No.
			1/4 հատ.
Սոուս
Ելք	2-4 հատ.		2-4 հատ.		2-4 հատ.		2-4 հատ.

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

2. իր աշխատանքային պարտականությունների կատարման հետ կապված վնասվածքի, մասնագիտական ​​հիվանդության կամ առողջությանը պատճառված այլ վնասի հատուցման համար.

3. ստանալ հավաստի տեղեկատվություն գործատուից կամ պետական ​​և հանրային մարմիններից աշխատողի աշխատավայրում պայմանների և աշխատանքի պաշտպանության վիճակի, առողջությանը վնաս պատճառելու վտանգի, ինչպես նաև այն վնասակար ազդեցությունից պաշտպանելու համար ձեռնարկված միջոցների մասին. կամ վտանգավոր արտադրական գործոններ;

4. իր կյանքին և առողջությանը սպառնացող անմիջական վտանգի դեպքում՝ առանց իր համար անհիմն հետևանքների, հրաժարվել աշխատանք կատարելուց՝ մինչև վտանգի վերացումը.

5. գործատուի հաշվին աշխատանքի պաշտպանության մասին օրենսդրական և այլ իրավական ակտերի պահանջներին համապատասխան ապահովել կոլեկտիվ և անհատական ​​պաշտպանության միջոցներ.

6. գործատուի հաշվին աշխատանքի անվտանգ մեթոդների և տեխնիկայի ուսուցման համար.

7. գործատուի հաշվին մասնագիտական ​​վերապատրաստում անցնելու կամ անբավարար պայմանների պատճառով ենթակայանի, արտադրամասի, տեղամասի փակման կամ աշխատավայրի լուծարման, ինչպես նաև աշխատունակության կորստի դեպքում. արդյունաբերական վթարի կամ մասնագիտական ​​հիվանդության.

8. պետական ​​վերահսկողության և հսկողության կամ հասարակական հսկողության մարմինների կողմից ստուգումներ անցկացնել աշխատանքային պայմանների և անվտանգության նկատմամբ, այդ թվում՝ աշխատողի խնդրանքով իր աշխատավայրում.

9. բողոք ներկայացնել համապատասխան պետական ​​մարմիններին, ինչպես նաև աշխատողների կողմից լիազորված այլ ներկայացուցչական մարմիններին՝ կապված անբավարար պայմանների և աշխատանքի պաշտպանության հետ.

10. մասնակցել աշխատանքային պայմանների բարելավմանը և աշխատանքի պաշտպանությանը վերաբերող հարցերի ստուգմանը և քննարկմանը:

ՊՄԳ-ի բոլոր աշխատակիցներից պահանջվում է վերապատրաստում անցնել տեխնիկական նվազագույն ծրագրին համապատասխան: Այս ծրագրին տիրապետողներին տրվում է սարքավորումը շահագործելու իրավունքի վկայական։

POP-ի բոլոր աշխատակիցներից պահանջվում է անցնել անվտանգության դասընթացներ՝ անկախ արտադրական գործունեության բնույթից, սարքավորումներից, որակավորումներից, ծառայության երկարությունից և այս մասնագիտության մեջ փորձից:

Անվտանգ աշխատանքային պայմաններ ստեղծելու համար ադմինիստրացիան պետք է ամենօրյա հսկողություն իրականացնի աշխատողների կողմից անվտանգության հրահանգների պահպանման նկատմամբ:

Ստորաբաժանում վերստին մուտք գործող բոլոր աշխատակիցները, մի ստորաբաժանումից մյուսը տեղափոխվածները, ինչպես նաև գործնական պարապմունքների ստորաբաժանում ուղարկված ուսանողները պետք է անցնեն ներածական ուսուցում։

Հերթական ճեպազրույցն իրականացվում է բարձր ռիսկային աշխատանք կատարելուց առաջ, որի համար տրվում է թույլտվություն:

Այն անձինք, որոնց աշխատանքը կապված է պարենային ապրանքների հետ, անցնում են բժշկական զննում երեք ամիսը մեկ անգամ, տուբերկուլյոզի հետազոտություններ՝ տարեկան, իսկ բակտերիաների և հելմինտների փոխադրման համար՝ տեղական սանիտարահամաճարակային ծառայության կողմից սահմանված ժամկետներում: Բժշկական զննության ենթակա յուրաքանչյուր աշխատող պարտավոր է ունենալ սահմանված ձևով անձնական առողջապահական գրքույկ, որում գրանցվում են բժշկական զննության արդյունքները:

Սանիտարական և աշխատանքային հիգիենան հիգիենիկ գիտության ճյուղ է, որն ուսումնասիրում է աշխատանքային գործընթացի և աշխատանքային միջավայրի պայմանների փոխազդեցությունը մարդու մարմնի վրա: Հրուշակագործների աշխատանքը պատկանում է 3-րդ խմբին, այն կապված է կանգնած դիրքում աշխատանքի, ծանր բեռներ կրելու, ձեռքերի և ոտքերի մկանները լարելու և անբարենպաստ պայմաններում (բարձր ջերմաստիճան, բարձր խոնավություն) աշխատանքի, ինչպես նաև աշխատանքի հետ, օգտագործում է տարբեր տեսակի սարքավորումներ. Եթե ​​ծննդաբերությունը ճիշտ կազմակերպված չէ, այս բոլոր գործոնները կարող են վնասակար ազդեցություն ունենալ օրգանիզմի վրա։

Աշխատանքային պայմանները բարելավելու համար անհրաժեշտ է՝ պահպանել աշխատանքի և հանգստի ռեժիմը, ստեղծել հարմարավետ պայմաններ արտադրական նպատակներով, պահպանել լավ լուսավորություն և կենցաղային պայմաններ։

1. 4 Լիճսննդի աշխատողների հիգիենան

Անձնական հիգիենան սանիտարական կանոնների մի շարք է, որոնք պետք է պահպանվեն սննդի ոլորտի աշխատողների կողմից.

1.Տրամադրվում է ցնցուղ, տղամարդկանց խորհուրդ է տրվում կարճ մազեր, նրանք պետք է սափրվեն։

2. Ձեռքերդ մաքուր պահեք, մատանիներ մի կրեք: Ձեռքի լավագույն արտադրանքներն են՝ ախտահանիչ օճառ, 70% լվացքի օճառ, մանկական օճառ, ախտահանել ձեռքերը 0,2% քլորամինի լուծույթով: Պետք է տրամադրվեն ձեռքի խոզանակներ: Վնասվելու դեպքում վերքը մշակեք փայլուն կանաչով և դրեք ռետինե մատի ծայրին։ Եթե ​​դուք ունեք կոկորդի ցավ կամ այլ հիվանդություններ, ապա աշխատանքը արգելված է։

3. Խոհարարը պետք է ունենա առողջության վկայական և սանիտարահիգիենիկ հագուստ՝ խալաթ, գլխարկ կամ շարֆ, գոգնոց, սրբիչ, քրտինքը սրբելու շարֆ, տաբատ և կոշիկներ, որոնք կրում են միայն արտադրության մեջ։ Խորհուրդ չի տրվում սանիտարահիգիենիկ հագուստի վրա կոճակների, քորոցների և ասեղների առկայությունը: Դուք չեք կարող օտար առարկաներ կրել ձեր գրպաններում: Բանջարեղենի, մսի և ձկան խանութներում աշխատող բանվորները ավտոլվացման կետում օգտագործում են հատուկ գոգնոցներ: Խոհարարներն իրենց ճաշն ուտում են հատուկ սենյակում։ Բժշկական հետազոտությունները նախնական են, պարբերական, անցկացվում է ֆտորոգրաֆիա, արյուն է նվիրաբերվում ՌՎ-ի (սիֆիլիս) համար, կղանքի հետազոտություն բակտերիաների կուլտուրայի համար (ճիճուների փոխադրում): Սանիտարահիգիենիկ հսկողությունն իրականացվում է Պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության ԳՍԷՍ-ի կողմից։

Հանրային սննդի հաստատություններում աղիքային վարակների, թունավորումների և հելմինթոզ հիվանդությունների կանխարգելման միջոցառումներ.

1. Խոհարարների հետազոտություն բակտերիաների փոխադրման համար առնվազն տարին մեկ անգամ:

2. Անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանում.

3. Սպասքների և խոհանոցի սարքավորումների մանրակրկիտ լվացում։

4. Աշխատավայրի մաքրության պահպանում.

5.Ճանճերի, ուտիճների, կրծողների ոչնչացում և այլն։

6. Սպասքի մանրակրկիտ ախտահանում.

7. Բաց ջրամբարից ջուր եռացնելը, երբ օգտագործվում է սննդի և խմիչքի համար: 8. Բանջարեղենի և մրգերի մանրակրկիտ լվացում։

9. Ստուգեք մսի վրա հետքի առկայությունը:

10.Արագ իրականացնել մանրացված կիսաֆաբրիկատների պատրաստման գործընթացը։

11. Եռացնել եւ տապակել մանրակրկիտ

12. Կատարել երկրորդային ջերմային մշակում

13.Կատարել ձկան, մսի մեխանիկական մշակում և դրանցից կիսաֆաբրիկատների պատրաստում տարբեր աշխատավայրերում.

14. Լվացեք և ախտահանեք հավի ձվերը օգտագործելուց առաջ՝ միայն խմորի մեջ:

15. Կաթը եռացնել, ջերմային մշակումից հետո ճաշատեսակների մեջ օգտագործել մածուն, կաթնաշոռ։

16. Կտրող տախտակները պետք է պատրաստված լինեն պինդ կարծր փայտից (կաղնու, կեչի) հարթ մակերեսով: Բոլոր տախտակները պետք է մակնշվեն դրանց վրա մշակված արտադրանքներին համապատասխան (MB; MS; PB):

Սառը խանութի վրա դրվում են հատուկ պահանջներ, քանի որ արտադրանքը չի ենթարկվում ջերմային մշակման։

Սանիտարական ստանդարտներին համապատասխան՝ դրա համար անհրաժեշտ է նվազեցնել ձեռքով գործառնությունների քանակը և խուսափել սննդի ձեռքերի հետ շփումից, նախուտեստներ բաժանելիս օգտագործել հատուկ սարքավորումներ (չափիչ գդալներ, կաղապարներ և այլն), դասավորելիս օգտագործել էժեկտորներով պատառաքաղներ. սնունդ և այլն: Հատկապես կարևոր է նվազեցնել սառը ուտեստների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը և պատրաստի արտադրանքի վաճառքի ժամանակը և խստորեն պահպանել հումքի մշակման համար սահմանված ջերմաստիճանային պայմանները:

1. 5 Պահանջներ սպասքի համար

POP-ում օգտագործում են ճաշատեսակներ՝ ճենապակյա, կավե ամանեղեն, ապակի, չժանգոտվող պողպատ, գավաթ. Դանակ-պատառաքանդակը պատրաստված է միայն չժանգոտվող պողպատից և կպրոնիկելից: Միաժամանակ օգտագործվող սպասքի և պատառաքաղի քանակը պետք է լինի առնվազն երեք անգամ։

Տաք ջրով լվանալուց հետո բոլոր մետաղական գործիքները ախտահանվում են եռալով և կալցինացվում։

Սպասք լվանալու համար օգտագործվում են երկու խցիկներով լոգարաններ։ Սկզբում մաքրեք սննդի մնացորդներից, ապա լվացեք լվացող միջոցներով 50° ջերմաստիճանում: Երկրորդում լվանալ տաք ջրով առնվազն 65°: Այնուհետև սպասքը չորացնում են և շրջված պահում դարակների վրա։ Խոհանոցային պարագաները չեն ախտահանվում, քանի որ դրանք մշտապես ենթարկվում են ջերմային մշակման։ POP էմալապատ խոհանոցային սպասքն արգելված է:

II. Գործնական մաս

2.1 Արտադրանքի տեսականու զարգացում

Աղյուսակ 1 - Բուֆետային բանկետի ճաշացանկ

Ուտեստների և ապրանքների անվանումը	Արդյունք, գր.	գինը, ռուբ.
I. Մսից և թռչնամսից սառը նախուտեստներ
Կանապեներ վարունգով, կարբոնատ տարեկանի հացի վրա
Կանապեներ խոզապուխտով, պանիրով, վարունգով սպիտակ հացի վրա
Կանապեներ ծովախեցգետնով, պանիրով ​​և խաղողով
Կանապեներ սաղմոնով սերկևիլի և կիտրոնի վրա
Մրգային կանապեներ
Կանապեներ տոստերի վրա Պարմայի վզով և կոնֆետ լոլիկով
Կանապեներ խոզապուխտով, հապալասով, սերուցքային մուսս ցորենի հացի կենացով
Կանապեներ ապխտած կրծքով արևադարձային մանգոյի թերթիկներով
Ռուլետներ հում ապխտած տավարի և ապխտած Չեչիլ պանիր

2.2 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը (TTK) նորմատիվ փաստաթուղթ է: Քարտը մշակված է միայն այս ձեռնարկությունում արտադրվող և վաճառվող նոր և բրենդային ուտեստների և խոհարարական ապրանքների համար (այլ ձեռնարկություններին մատակարարվող ապրանքների համար այդ քարտերը վավեր չեն): Ապրանքների պատրաստման տեխնոլոգիայի և արտադրանքի պահպանման ստանդարտների հետ մեկտեղ այն ներառում է օգտագործվող հումքի և տեխնոլոգիական գործընթացի անվտանգության պահանջներ, ինչպես նաև անվտանգության ցուցանիշների վերաբերյալ արտադրանքի լաբորատոր թեստերի արդյունքներ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը, ինչպես ձեռնարկության ստանդարտը, բաղկացած է հետևյալ բաժիններից.

Ապրանքի անվանումը և դրա կիրառման շրջանակը: Այստեղ նշվում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման, և նշված է ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի) և ենթակա ձեռնարկությունների ցանկը, որոնք իրավունք ունեն արտադրել և վաճառել այս ուտեստը (ապրանքը):

Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման համար օգտագործվող հումքի ցանկը. Տրված են այս ուտեստի (ապրանքի) պատրաստման համար անհրաժեշտ բոլոր տեսակի ապրանքները։

Հումքի որակի պահանջների ցանկը. Նշվում է այս ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող պարենային հումքի, սննդամթերքի և կիսաֆաբրիկատների համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ինչպես նաև համապատասխանության և որակի հավաստագրի առկայության վրա։ ատեստատ.

Համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու ստանդարտներ, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը. Այստեղ նշվում են 1, 10 և ավելի չափաբաժինների համար համախառն և մաքուր քաշով արտադրանքի պահպանման նորմերը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը։

Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը. Այս բաժինը պետք է պարունակի ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մանրամասն նկարագրությունը, ներառյալ սառը և ջերմային մշակման ռեժիմները, որոնք ապահովում են ուտեստի (արտադրանքի) անվտանգությունը, ինչպես նաև սննդային հավելումների, ներկերի և այլնի օգտագործումը: Ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան պետք է ապահովի գործող կանոնակարգերով, մասնավորապես՝ SanPiN 2.3.2.560-96-ով սահմանված անվտանգության ցուցանիշներին և պահանջներին համապատասխանությունը:

Դիզայնի, մատուցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ, ճաշատեսակի (ապրանքի) մատուցման նախագծման առանձնահատկություններ և կանոններ, խոհարարական ապրանքների վաճառքի պահանջներ և կարգ, պայմաններ, վաճառքի և պահպանման պայմաններ, իսկ անհրաժեշտության դեպքում՝ տրանսպորտային պայմաններ: Այս պահանջները ձևավորվում են ԳՕՍՏ Ռ 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 և SanPiN 2.3.2.1324-03 համաձայն:

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. Սրանք ճաշատեսակի (արտադրանքի) օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ են՝ համ, գույն, հոտ, հետևողականություն, հիմնական ֆիզիկական, քիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներ, որոնք ազդում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվտանգության վրա՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763-95-ի:

Սննդային կազմի և էներգիայի արժեքի ցուցիչներ. Բաժինը պարունակում է տվյալներ ճաշատեսակի (արտադրանքի) սննդային և էներգետիկ արժեքի վերաբերյալ (աղյուսակներ «Սննդամթերքի քիմիական բաղադրությունը», հաստատված ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության կողմից), որոնք որոշվում են որոշակի կատեգորիաների սպառողների համար սնունդ կազմակերպելիս (դիետիկ կազմակերպում, թերապևտիկ և պրոֆիլակտիկ, մանկական և այլն սնուցում):

Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզին տրվում է հերթական համարը: Քարտը ստորագրվում է գործընթացի ինժեների, պատասխանատու մշակողի կողմից և հաստատում սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կամ նրա տեղակալի կողմից: Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտերի վավերականության ժամկետը սահմանում է ձեռնարկությունը:

2.3 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

Ճաշատեսակի անվանումը՝ կանապեներ վարունգով և կարբոնատով սպիտակ ցորենի հացի վրա

Կիրառման շրջանակը. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Կանապե վարունգով և կարբոնատով» ուտեստին:

Հումքի ցանկ.

«Կանապե վարունգով և կարբոնատով» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Տարեկանի հաց, ԳՕՍՏ Ռ 2077-84

Հոլանդական պանիր, ԳՕՍՏ Ռ 7616-85.

Կարբոնատ ԳՕՍՏ 23670-75

Թարմ վարունգ ԳՕՍՏ 1726-85

Աղյուսակ 3 - բաղադրատոմս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Հացը կտրատում են 1,5 x 1,5 սմ չափերով պլաստմասե կտորների, և թեթևակի չորացնում ջեռոցում։ Կարբոնատը դնում են հացի վրա, կտրում են կանապեների համար նախատեսված հատուկ խորշով կամ քառակուսու տեսքով։ Կարբոնատի վրա դրվում է վարունգ։

Հացը կոկիկ կտրատված է։ Գույնը և հոտը համապատասխանում են ապրանքի տեսակին։ Համապատասխանում է հիմնական ապրանքին, առանց օտար համի։

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

կանապեների հարդարման որակի էներգիա

2.4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Կանապե խոզապուխտով, պանիրով, ձիթապտուղով և վարունգով»

Կիրառման շրջանակը. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Կանապե խոզապուխտով, պանիրով, ձիթապտուղով և վարունգով» ուտեստին:

Հումքի ցանկ.

«Կանապե խոզապուխտով, պանիրով, ձիթապտուղով և վարունգով» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Խոզապուխտ ԳՕՍՏ Ռ 23670-75

Պահածոյացված ձիթապտուղ ԳՕՍՏ

Թարմ վարունգ ԳՕՍՏ 1726-85

Հումքի որակի պահանջներ. Կանապեների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատ և որակի վկայագիր:

Աղյուսակ 3 - բաղադրատոմս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կտրեք կտորները՝ օգտագործելով ձևավորված կտրվածքներ, դրեք դրանք միմյանց վրա և ամրացրեք շամփուրներով: Տեղադրել ափսեի մեջ։

Գրանցման, ներկայացման, իրականացման պահանջներ.

Մատուցվում է ափսեի մեջ և զարդարված խոտաբույսերով:

Մատուցվում է սառը վիճակում։ Կանապեները պատրաստվում են տոնից ոչ շուտ, քան 15 րոպե առաջ և պահվում սառնարանում։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 20.3

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 1,648

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 0,7

Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;

Կոլի խմբի բակտերիաներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

caugulase-positive staphylococci, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0

Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

Արտադրանքի զանգվածում պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, այդ թվում՝ սալմոնելա, չի թույլատրվում, 25 գ.

Սննդային և էներգետիկ արժեք

2.5 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 3

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Կապե ծովախեցգետինով, խաղողով և պանրով»

Կիրառման շրջանակը. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Կանապե ծովախեցգետինով, խաղողով և պանրով» ուտեստին։

Հումքի ցանկ.

«Կանապե ծովախեցգետինով, խաղողով և պանրով» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Ծովախեցգետին ԳՕՍՏ Ռ

Հոլանդական կոշտ պանիր ԳՕՍՏ Ռ 7616-85.

Խաղող ԳՕՍՏ 25896 - 83

Հումքի որակի պահանջներ. Կանապեների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատ և որակի վկայագիր:

Աղյուսակ 3 - բաղադրատոմս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Պանիրը կտրատում են խորանարդի մեջ, վրան դնում են խաղողը և ամրացնում ծովախեցգետինով շամփուրը։ Տեղադրել ափսեի մեջ։

Գրանցման, ներկայացման, իրականացման պահանջներ.

Մատուցվում է ափսեի մեջ և զարդարված խոտաբույսերով:

Մատուցվում է սառը վիճակում։ Կանապեները պատրաստվում են տոնից ոչ շուտ, քան 15 րոպե առաջ և պահվում սառնարանում։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Բոլոր բաղադրիչները կոկիկ թակած են։ Գույնը և հոտը համապատասխանում են ապրանքի տեսակին։ Համապատասխանում է հիմնական ապրանքին, առանց օտար համի։

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 20.3

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 1,648

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 0,7

Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;

Կոլի խմբի բակտերիաներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

caugulase-positive staphylococci, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0

Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

Արտադրանքի զանգվածում պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, այդ թվում՝ սալմոնելա, չի թույլատրվում, 25 գ.

Սննդային և էներգետիկ արժեք

2.6 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 4

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Կանապե սաղմոնով, ձիթապտուղով, կիտրոնով սերկևիլի վրա»

Կիրառման շրջանակը. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Սաղմոնով, ձիթապտուղներով, կիտրոնով կանեփներ սերկևիլի վրա» ուտեստին:

Հումքի ցանկ.

«Սաղմոնով, ձիթապտուղով, կիտրոնով սերկևիլի վրա կանապե» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Սաղմոն ԳՕՍՏ Ռ 28698-90-ով/ հետ

Ձիթապտուղ ԳՕՍՏ Ռ

Կիտրոն ԳՕՍՏ 4429-89

Սերկևիլ ԳՕՍՏ Ռ

Հումքի որակի պահանջներ. Կանապեների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատ և որակի վկայագիր:

Աղյուսակ 3 - բաղադրատոմս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կիտրոն ցանել սերկևիլի կտորի վրա, տեղադրել սաղմոնի պլաստիկ, ամրացնել ձիթապտղի շամփուրով:

Գրանցման, ներկայացման, իրականացման պահանջներ.

Մատուցվում է ափսեի մեջ և զարդարված խոտաբույսերով:

Մատուցվում է սառը վիճակում։ Կանապեները պատրաստվում են տոնից ոչ շուտ, քան 15 րոպե առաջ և պահվում սառնարանում։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

Բոլոր բաղադրիչները կոկիկ թակած են։ Գույնը և հոտը համապատասխանում են ապրանքի տեսակին։ Համապատասխանում է հիմնական ապրանքին, առանց օտար համի։

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 20.3

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 1,648

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 0,7

Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;

Կոլի խմբի բակտերիաներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1

caugulase-positive staphylococci, չի թույլատրվում արտադրանքի մեջ, g 1.0 Proteus չի թույլատրվում արտադրանքի մեջ, g 0.1

Արտադրանքի զանգվածում պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, այդ թվում՝ սալմոնելա, չի թույլատրվում, 25 գ.

Սննդային և էներգետիկ արժեք

2.7 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 5

Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Մրգային կանապեներ»

Կիրառման շրջանակը. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Մրգային կանապեներ» ուտեստին:

Հումքի ցանկ՝ «Մրգային կանապեներ» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը՝ Բանան ԳՕՍՏ Ռ51603-00.

Կիվի ԳՕՍՏ R51496-99

Պահածոյացված արքայախնձոր ԳՕՍՏ 4429-89 Հումքի որակի պահանջներ. Կանապեների պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատ և որակի վկայագիր:

Աղյուսակ 3 - բաղադրատոմս

հումքի անվանումը	Էջանիշի նորմ 1 մատուցման համար
	Համախառն քաշը (գ)	Զուտ քաշը (գ)
		5 հատ, 15 գր.

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Բանանն ու կիվին կտրում են կտրվածքով, վերևում շերտերով դնում և արքայախնձորով ամրացնում շամփուրի վրա։ Մատուցվում է ամանի մեջ։

Նախագծման, ներկայացման, իրականացման պահանջներ. Մատուցվում է սառը վիճակում։ Կանապեները պատրաստվում են տոնից ոչ շուտ, քան 15 րոպե առաջ և պահվում սառնարանում։ Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. Բոլոր բաղադրիչները խնամքով կտրատված են: Գույնը և հոտը համապատասխանում են ապրանքի տեսակին։ Համապատասխանում է հիմնական ապրանքին, առանց օտար համի։

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 20.3

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 1,648

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 0,7

Մանրէաբանական ցուցանիշներ. Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10; coli խմբի բակտերիաներ, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ 0,1 կագուլազ դրական ստաֆիլոկոկներ, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ 1,0 Proteus արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ 0,1

Արտադրանքի զանգվածում պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, այդ թվում՝ սալմոնելա, չի թույլատրվում, 25 գ.

Սննդային և էներգետիկ արժեք

2.8 Քիմիական կազմի հաշվարկև սպասքի էներգետիկ արժեքը

Ապրանքներ	Քանակը գրամ			Ածխաջրեր	Էներգիա C-est, կկալ
			Արտադրանքի մեջ
Կանապեներ վարունգով և կարբոնատով հացի վրա 5 հատ.
Թարմ վարունգ
տարեկանի հաց
Կարբոնատ
Կանապեներ խոզապուխտով, վարունգով, ձիթապտուղով և պանրով 5 հատ.
Հոլանդական պանիր
Կանապեներ պանրով, խաղողով և ծովախեցգետինով 5 հատ.
Ծովախեցգետիններ
Խաղող
Կանապեներ սաղմոնով, ձիթապտուղով, կիտրոնով և սերկևիլով 5 հատ.
Սաղմոնի հետ\s
Մրգային կանապե 5 հատ.

2.9 Էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Հացի վրա վարունգի կարբոնատով կանապեներ

B (0.17x4)+Վտ (0.03x9)+U(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 կկալ

3,35 x4,18=14,0 կՋ

3. «Վարունգով և կարբոնատով կանապեներ» վաճառքի արժեքի հաշվարկ.

հումքի անվանումը	Համախառն քաշը	Զտաքաշ	Գինը 1 կգ-ի համար	Ընդամենը 1 հատի համար։	Ընդամենը 5 հատ.
Սպիտակ հաց
Թարմ վարունգ
Կարբոնատ
Ինքնարժեքը

Գինը 150% մակնշմամբ 63-90

Վաճառքի արժեքի հաշվարկ

«Կանապեներ խոզապուխտով, պանիրով, ձիթապտուղով և վարունգով»

Գինը 150% մակնշմամբ 146-25

Վաճառքի արժեքի հաշվարկ

«Կանապեներ ծովախեցգետնով, խաղողով և պանրով»

Գինը 150% մակնշմամբ 198-80

«Կանապեներ»սերկևիլի վրա սաղմոնով և ձիթապտուղով»

Գինը 150%231-00 մակնշմամբ

«Մրգային կանապե»

հումքի անվանումը	Համախառն քաշը	Զտաքաշ	Գինը 1 կգ-ի համար	Ընդամենը 1 հատի համար։	Ընդամենը 5 հատ.
Ինքնարժեքը

Գինը 150% մակնշմամբ 63-75

3.1 Զարգացումների շահութաբերություն

Շահութաբերություն (գերմ. rentabel - եկամտաբեր, օգտակար, եկամտաբեր), տնտեսական արդյունավետության հարաբերական ցուցանիշ։ Շահութաբերությունը համակողմանիորեն արտացոլում է արտադրության վրա ծախսվող նյութական, աշխատանքային և դրամական ռեսուրսների օգտագործման արդյունավետության աստիճանը: Շահութաբերության գործակիցը հաշվարկվում է որպես շահույթի հարաբերակցություն այն ակտիվներին, ռեսուրսներին կամ հոսքերին, որոնք կազմում են այն: Այն կարող է արտահայտվել ինչպես շահույթով, այնպես էլ ներդրված միջոցների միավորի հաշվով, և ստացված յուրաքանչյուր դրամական միավորի կողմից իրականացվող շահույթով: Շահութաբերության գործակիցները հաճախ արտահայտվում են տոկոսներով: Տնտեսական արդյունավետությունը արտադրական գործունեության տնտեսական արդյունքն է։ Արդյունավետության բարձրացումն արտահայտվում է աշխատանքի արտադրողականության և կապիտալի արտադրողականության բարձրացմամբ, նյութական սպառման նվազմամբ, արտադրանքի որակի բարելավմամբ, շահույթի ավելացմամբ և արտադրության եկամտաբերությամբ: Մենյուում ընդգրկված ուտեստների հաշվարկ կատարելով և յուրաքանչյուր ուտեստի մեկ մատուցման արժեքը հաշվարկելով՝ մենք որոշում ենք մակնշումը: Ձեռնարկության նշագրման կատեգորիան որոշվում է՝ ելնելով նրա դասից:

Կանապեները շատ հարմար և արագ են պատրաստվում։ Եվ դա ցածր կալորիականությամբ թեթև խորտիկ է։ Քանի որ սա ժամանակատար աշխատանքներից է, մենյուի գինը կգերազանցվի:

??????????

Կանապեների պատրաստման ուսումնասիրության արդյունքում եկանք եզրակացության.

Ուսումնասիրելով այս թեման, հաշվի առնելով Ուրալի շրջանի ավանդական արտադրանքը և ֆուրշետի մենյուի առանձնահատկությունները, ստացվեցին հետևյալ արդյունքները.

· Մշակվել է սառը կանապեների տեսականի պատրաստելու տեխնոլոգիա։

Դուք կարող եք կանապեներ պատրաստել այն ամենից, ինչ ձեռքի տակ ունեք։ Կանապեները կարող են տարբեր լինել իրենց ձևով` կլոր, քառակուսի, եռանկյունաձև, ադամանդաձև: Որպես կանոն, դրանք կտրում են հացից, կեղևազերծում ընդերքից՝ օգտագործելով հատուկ կաղապարներ։ Երբեմն, սակայն, հացը պարզապես կտրատում են փոքր քառակուսի շերտերով։ Նախուտեստի միջուկը կարող է լինել գրեթե ցանկացած ապրանք: Որպես կանոն, այս ուտեստը հիանալի նախուտեստ է ծառայում տոնական սեղանին: Կանապեներ պատրաստելու համար օգտագործվում են միայն ամենահամեղ մթերքները, հաճախ դելիկատեսները։ Բարակ շերտերով կտրված ապրանքները սովորաբար հացին կցվում են սենդվիչ պատառաքաղով:

Պատրաստի կանապեները սեղանին մատուցվում են ցածր ճաշատեսակների կամ ոտքերի վրա գտնվող ճաշատեսակների վրա, որտեղ դրանք դրվում են մեկ շերտով, շարքերում կամ խմբերում դնելով նույն գույնի սենդվիչներ: Ընդունված է կանապե մատուցել սպաթուլայի, պատառաքաղի կամ լայն դանակով։

Որպես կանոն, առաջարկում են 4-5 տեսակի կանապե։

Օգտագործված գրականության ցանկ

Կանոնակարգեր

1. Ռուսաստանի Դաշնության Դաշնային օրենքը «Սննդամթերքի որակի և անվտանգության մասին» / Հաստատված: 01/02/2006 Դաշնային օրենք-29, 78 p.

2. Հասարակական սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններ (Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 1997 թվականի օգոստոսի 15-ի թիվ 1036 որոշումը փոփոխություններով և լրացումներով 2001 թվականի հունիսի 21-ի թիվ 389), 97 p.

3. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Մ.: Խլեբպրոդինֆորմ, 2008:

4. Տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածու, 1002 էջ.

5. Ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածու հանրային սննդի հաստատությունների համար 2008 թ., 835 էջ.

6. Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու

7. սննդի օբյեկտներ. - Մ., Տնտեսագիտություն, 2007, 1076 էջ.

8. ԳՕՍՏ Ռ 50647-94 «Հասարակական սննդի. Տերմիններ և սահմանումներ», 45 էջ.

9. SappPiN 2.3.6.107-01 Սննդամթերքի անվտանգության և սննդային արժեքի հիգիենիկ պահանջներ, 136 p.

Հիմնական

1. Ն.Ա. Անֆիմովան. «Խոհարարություն». Դասագիրք Մ.: Ակադեմիա, 2010

2. Ն.Ա. Անֆիիմովա, Լ.Լ. Թաթարսկայա, Տ.Ի. Զախարով. Խոհարարություն. - M.: Profobrizdat, 2009 թ.

3. Վ.Ի. Բոգուշևա, Սննդի պատրաստման տեխնոլոգիա. Մ.: Ակադեմիա, 2009 թ.

4. Վ.Պ. Զոլին. Հասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական սարքավորումներ. - Մ.: 2011 թ.

5. Վ.Ֆ. Կաշչենկո, Հասարակական սննդի հաստատությունների սարքավորումներ.

Դասագիրք - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 pp.: ill.

6. Ա.Ն. Մարտինչիկը, Ա.Ա. Կորոլյովը, Լ.Ս. Տրոֆիմենկո. Սնուցման, սանիտարական և հիգիենայի ֆիզիոլոգիա: - Մ.: 2012 թ.

7. Զ.Պ. Մատյուխինա, Է.Պ. Կորոլկովա. Բաղադրատոմսի ուղեցույց.

8. Լ.Ա. Ռադչենկո. Հանրային սննդի օբյեկտներում արտադրության կազմակերպում. - Ռոստով n/d.: Phoenix, 2009 թ.

9. Տ.Ի. Պերետյատկո. Սեմինար «Խոհարար» մասնագիտության վերաբերյալ: - Մ.: 2007 թ.

10. Թ.Ի. Պերետյատկո. Հաշվարկի և հաշվառման հիմունքները հանրային սննդի ոլորտում. - Մ.: 2007 թ.

11. Դ.Ֆ. Ֆատյխով, Ա.Ն. Բելեխովը։ Աշխատանքի պաշտպանություն առևտրի, սննդի, սննդի արտադրության, փոքր բիզնեսի և առօրյա կյանքում. - Մ.: Ակադեմիա 2009 թ.

Լրացուցիչ

1. Ամսագրեր՝ «Սնունդ և հասարակություն», «Ստանդարտներ և որակ», «Ռեստորանային բիզնես»:

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Իտալական խոհանոցի հիմնական և տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մշակում։ Ուտեստների տեսականի. Օգտագործված հումքի բնութագրերը. Պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմաների մշակում և ճաշատեսակի սննդային արժեքի, որակի պահանջների հաշվարկ։

գործնական աշխատանք, ավելացվել է 16.02.2011թ


Կաթնապուր հացահատիկով. Ֆիլե. Կիսել խտանյութից: Սանիտարական պահանջներ. Ուտեստների բաղադրատոմսեր. Հումքի բնութագրերը. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Սարքավորումներ. Անձնական հիգիենան աշխատանքի և տանը հիգիենայի կանոնների պահպանումն է։

թեզ, ավելացվել է 23.05.2002թ


Խոհարարական նոր տեխնոլոգիաներ և ճաշատեսակներ պատրաստելու և մատուցելու միտումներ. Խոհարարության համար հումքի ապրանքային բնութագրերը. Ճաշատեսակների պատրաստման առանձնահատկությունները ըստ ճաշացանկի. Խոհարարի աշխատավայրի կազմակերպում. Հումքի հավաքագրում և պատրաստում, գրանցում, թողարկում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 22.11.2014թ


Հունգարական մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները, օգտագործվող հումքի սննդային արժեքը. Հասարակական սննդի արտադրանքի որակի հսկողություն, ճաշատեսակների սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ։ Մսային ուտեստների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 31.05.2010թ


Ռուսական խոհանոցի մսային ուտեստների և կողմնակի ճաշատեսակների պատրաստման պատմությունը. Ավանդական ուտեստների պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիա. Բանջարեղենով խորովածի, տապակած խաշած խոզի, տնական գառան, տապակած լեզվի պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզների առանձնահատկությունները և մշակումը։

վերացական, ավելացվել է 15.10.2013թ


Ավանդական ռուսական խոհանոցի հիմնական ուտեստների ուսումնասիրություն. Հումքի բնութագրերը, մսի սննդային և էներգետիկ արժեքը. Մսի ջերմային բուժում. Մսային ուտեստների պատրաստում և մատուցում. Որակի պահանջների վերլուծություն: Մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 12/05/2014 թ


Սոուսներով երկրորդ տաք ուտեստների պատրաստման համար օգտագործվող հումքի մշակման կանոնները և դրանց որակի պահանջները. Ճաշատեսակի պատրաստման ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ. Դրա սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ, բաղադրատոմսերի պատրաստում։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 13.08.2015թ


Թարմ վարունգով աղցան, կաթնապուր մակարոնով, գուլաշ գարնիրով ​​պատրաստելու տեխնոլոգիա, արձակուրդ. Ճաշատեսակների նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ. Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում. Սննդի որակին, պահպանման պայմաններին և ժամկետներին ներկայացվող պահանջները:

թեստ, ավելացվել է 18.04.2015թ


Հումքի և արտադրանքի որակի ընդհանուր պահանջներ. Արտադրության մեջ հումքի և պատրաստի արտադրանքի հաշվառում. Խոհարարական արտադրության հիմնական տեխնոլոգիական սարքավորումներ և գույքագրում: Խոհարարության տեխնոլոգիա, մատուցման եղանակներ, դիզայնի տարբերակներ, մատուցվող ուտեստներ։

թեստ, ավելացվել է 19/11/2014


Սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականի։ Դրանց պատրաստման մոլեկուլային տեխնոլոգիայի կանոնները՝ հաշվի առնելով տեխնիկական պրոցեսների հոսքը։ Նոր խոհարարական արտադրանքի փորձարարական մշակում. Պատրաստի կերակուրների սննդային արժեքի հաշվարկ. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում.

Կանապեներ մսով և պանրով

ապրանքային անուն	Կանապեներ
	պանրով № 15		պանրով և խոզապուխտ № 16		խաշած խոզի մսով և խոզապուխտ № 17		պաշտետով № 18
	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց	Համախառն	Ցանց
Ցորենի հաց
Կարագ
Ապխտած և խաշած խոզապուխտ (մաշկով և ոսկորներով)
Լյարդի պաշտետ No130
Բուժենինա
Պանիր			16,5
Մարինացված վարունգ
Կամ թարմ
Կամ թթու պղպեղ
Ձու			1/4 հատ.				1/4 հատ.
Ելք	3-5 հատ.		3-5 հատ.		3-5 հատ.		3-5 հատ.

Կանապեներ պանրով . Պատրաստի հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով, իսկ վրան դնում են պանրի կտորներ, որպեսզի ամբողջությամբ ծածկեն հացը։ Պանրի կտորների մեջտեղում կիրառվում է կարագի նախշ՝ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ և զարդարված դեղաբույսերով և պղպեղով:

Կանապեներ պանրով և խոզապուխտով. Պանրի և խոզապուխտի երկար շերտերը դրվում են կարագով քսած հացի կտորների եզրերին, որոնց միջև դրված են մանր կտրատած ձվերը և խոտաբույսերը: Զարդարված յուղով։

Կանապեներ խաշած խոզի և խոզապուխտով. Պատրաստի հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով։ Թխած խոզի միսն ու խոզապուխտը շերտերով դնում են հացի եզրերին։ Մեջտեղը զարդարված է վարունգով կամ պղպեղով և թակած խոտաբույսերով։ Այս կանապեները կարելի է պատրաստել տարեկանի հացի վրա։

Կանապեներ պաշտետով. Պատրաստի հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով։ Կոռնետից պատրաստում են պաշտետ։ Զարդարեք պղպեղով, թակած ձվերով և խոտաբույսերով։

Կանապեներ խավիարով և աստղային թառափով։ Պատրաստի հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով։ Աստղային թառափի շերտերն այնպես են դրված, որ ամբողջությամբ ծածկեն հացը։ Մեջտեղում մի կույտ խավիար դնել և զարդարել թարմ վարունգով և կանաչ սոխով։

Կանապեներ խավիարով, սաղմոնով և թառափով։ Պատրաստի հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով, վրան դնում են խավիար, սաղմոն և թառափ։ Զարդարել կարագով և կանաչ սոխով։ Հացի շերտերը կտրում են ուղղանկյունների, եռանկյունների, ադամանդների և այլն:

Կանապեներ սեղմված խավիարով: Պատրաստի հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով։ Վերևում դրվում են խավիար, կեղևավորված վարունգի կտորներ և թակած ձվեր: Թակած կանաչ սոխը դրվում է եզրերի շուրջ: Հացի շերտերը կտրվում են տարբեր երկրաչափական ձևերի կտորների:

Կանապեներ շղարշով և ձվով. Կլոր տարեկանի հացի տոստի վրա դնել ձվի շրջան, վրան՝ թարմ կեղևավորված վարունգի շրջան, իսկ վրան՝ օղակաձև շղարշ ֆիլե: Մեջտեղը զարդարված է մանր կտրատած սոխով։