प्रशन
आटे के साइड डिश का वर्गीकरण।
आटे के साइड डिश के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद। के लिए आवश्यकताएँ
गुणवत्ता।
अर्द्ध-तैयार आटा उत्पादों का ताप उपचार
सह भोजन गुणवत्ता की आवश्यकताएं।
भंडारण की स्थिति और आटे के साइड डिश की बिक्री की शर्तें।

आटे के साइड डिश का वर्गीकरण

पकौड़ी, घर का बना नूडल्स, क्राउटन, प्रॉफिटरोल, वॉल-औ-वेंट्स,
टोकरियाँ।

आटे के साइड डिश का वर्गीकरण

पकौड़ा।
घर का बना नूडल्स.
मुनाफाखोर।
टोकरियाँ (टार्टलेट)।
वोलोवन्स।
क्राउटन (पनीर के साथ, मसालेदार, मटर और अन्य व्यंजनों के लिए)।

पकौड़ा। पकाने की विधि संख्या 1129

पिसे हुए आटे को रस्सी के आकार में बेल कर काट लीजिये
10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में 1 किलो पकौड़ी 5 लीटर में उबालें
5 मिनट के लिए कम उबाल पर तरल।
परोसना: एक अलग डिश के रूप में
एक छोटी डिनर प्लेट पर भाग
200 ग्राम प्रति सर्विंग, ऊपर से मक्खन (10 ग्राम)
या खट्टा क्रीम (25 ग्राम)।
के साथ साइड डिश के रूप में परोसा गया
साफ़ सूप - शोरबा कप में परोसें, 50 ग्राम
सेवारत प्रति। परोसने का तापमान - 65°C.

पकौड़ा

संकेतक:
- दिखावट: आटे के अंडाकार या गोल टुकड़े
10-15 ग्राम वजन वाले फॉर्म, उबले हुए नहीं।
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: स्टीम टेबल पर या
के तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक गर्म स्टोव न रखें
+2 से +6°С 12 घंटे से अधिक नहीं।

घर का बना नूडल्स. पकाने की विधि संख्या 1130
- अखमीरी आटा गूंथ कर 30 के लिये रख दीजिये
ग्लूटेन के फूलने के लिए कुछ मिनटों के लिए, आटे को उस पर रखें
मेज पर आटा छिड़कें और एक परत में बेल लें
मोटाई 1-1.5 मिमी. आटे के साथ परतें छिड़कें
एक को दूसरे के ऊपर रखें, स्ट्रिप्स में काटें
35-45 मिमी चौड़ी, स्ट्रिप्स में काटें
3-4 मिमी चौड़ी या पट्टियों में। नूडल्स को रखें
टेबल पर 10 मिमी से अधिक की परत में आटा छिड़कें और
40-50°C के तापमान पर 2-3 घंटे तक सुखाएं।

घर का बना नूडल्स

ऑर्गेनोलेप्टिक के अनुसार उत्पाद की विशेषताएं
संकेतक:
दिखावट: सूखे आटे की लंबी पट्टियाँ
35-45 मिमी, चौड़ाई 3-4 मिमी, मोटाई 1-1.5 मिमी।
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: कब
तापमान +2 से +6°C तक 36 घंटे से अधिक नहीं।

मुनाफाखोर। पकाने की विधि संख्या 1135

प्रॉफिटरोल्स को पाई प्लेट पर सलाद कटोरे में परोसा जाता है
साइड डिश के रूप में एक नक्काशीदार नैपकिन के साथ अलग से परोसा जाता है
साफ़ सूप.
मिठाई का चम्मच प्लेट पर बाईं ओर रखा जाता है।
यदि बड़ी संख्या में सर्विंग्स हैं, तो मुनाफाखोर को फूलदान में परोसा जाता है।
प्रॉफिटरोल्स का उपयोग भोज के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है
ऐपेटाइज़र: सलाद नंबर 37 के साथ, पेट नंबर 38 के साथ, जीभ के साथ या
हैम नंबर 39, समुद्री भोजन नंबर 40 के साथ।
एक थाली में नक्काशीदार नैपकिन में परोसें।

प्रॉफिटरोल्स चॉक्स पेस्ट्री से बनाए जाते हैं। पानी में मक्खन, चीनी, नमक मिलाएं
और उबाल लें, आटा डालें, लकड़ी से हिलाते हुए उबालें
स्पैचुला 5 मिनट. आटे को 60°C तक ठंडा किया जाता है और फेंटा हुआ मिश्रण धीरे-धीरे डाला जाता है
अंडे और चिकना होने तक गूंधें (यांत्रिक विधि)।
आटे को ढीला करें, इसमें बड़ी संख्या में अंडे डालें
जर्दी में लेसिथिन जिसमें पायसीकारी गुण होते हैं)।
आटे की तैयारी के संकेत: लकड़ी के स्पैटुला के साथ एक नाली बनाना
परीक्षण धीरे-धीरे तैरता है। आटा एक पेस्ट्री बैग से जमा किया जाता है
2.5 की दूरी पर 1 सेमी व्यास वाली गेंदों के रूप में ग्रीस की हुई चादरें
सेमी और 15 मिनट के लिए 200-180°C पर बेक करें। पकाते समय
सतह पर एक घनी परत बन जाती है, जिससे वाष्प नहीं गुजर पाती है
उत्पाद के अंदर पानी बनता है। वाष्प दबाव आटा
दीवारों के खिलाफ दबाया जाता है, उत्पाद की मात्रा और आकार में वृद्धि होती है
गुहा.

10. मुनाफाखोरी

- दिखावट: पकी हुई गेंदें, व्यास में 3-4 सेमी, पर
सतह पर छोटी-छोटी दरारें हो सकती हैं (परन्तु नहीं)।
उपज - 1/50.
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: +2 से तापमान पर
+6°С तक 72 घंटे से अधिक नहीं।

11. नाश्ते के लिए टोकरियाँ (टारलेट)। पकाने की विधि संख्या 1137.

दूध में मेलेंज, चीनी, नमक घोला जाता है, आटा मिलाया जाता है
(50%), नरम मार्जरीन और खट्टा क्रीम। तक हिलाओ
सजातीय स्थिरता और शेष आटा जोड़ें। तैयार
आटे को 2-3 मिमी मोटी परत में बेलकर काट लिया जाता है
साँचे के आकार के अनुसार गोले। हलकों को काटें
साँचे में डालें, भीतरी सतह पर दबाएँ
रूपों को कई स्थानों पर छेदा गया, पकाया गया।
जब टोकरियाँ भूरे रंग की हो जाएँ तो उन्हें सांचों से निकाल लें।
ठंडा, विभिन्न सलाद, मांस से भरें,
मछली उत्पाद और ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है।
आप 25 ग्राम या 40 ग्राम वजन वाली टोकरियाँ या फ्लैट केक बेक कर सकते हैं
कैनपेस के लिए 20-30 ग्राम।

12. नाश्ते के लिए टोकरियाँ (टारलेट)।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार उत्पाद विशेषताएं:
- दिखावट: बेक्ड पेस्ट्री उत्पाद
उपज 12-25 ग्राम.
शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: तापमान पर
भंडारण (18+-5)°С - 15 दिन।

13. वोलोवन्स। पकाने की विधि संख्या 1133

वोलोवन्स। पकाने की विधि संख्या 1133
अखमीरी पफ पेस्ट्री को एक मोटी परत में लपेटा जाता है
5 मिमी और नालीदार गोल या अंडाकार पायदान
फॉर्म में फ्लैट केक काटें, प्रत्येक वॉल-ऑ-वेंट के लिए दो।
आधे केक को गीली ठंडक पर रखा जाता है
चादरों पर पानी डालें और उन पर मेलेंज लगाएं
दूसरे केक को बीच से काटकर रखें।
उत्पादों को मेलेंज से चिकना किया जाता है और बेक किया जाता है
25 मिनट के लिए तापमान 250-260°C।
खाना पकाने के लिए वॉल-ऑ-वेंट और क्राउटन का उपयोग किया जाता है
गर्म और ठंडे ऐपेटाइज़र और मुख्य पाठ्यक्रम।

14. वॉल-औ-वेंट्स

ऑर्गेनोलेप्टिक के अनुसार उत्पाद की विशेषताएं
संकेतक:
दिखावट: अखमीरी पफ पेस्ट्री से पके हुए उत्पाद
गोल या अंडाकार आटा, जिसमें दो होते हैं
चिपके हुए फ्लैट केक, जिनमें से एक में कटआउट है
मध्य। शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति: कब
भंडारण तापमान (18+-5)°С -15 दिन।

15. पफ पेस्ट्री तैयार करने की तकनीक

मुख्य चरण:
आटा गूंधना;
तेल की तैयारी;
आटे का लेमिनेशन.
पफ पेस्ट्री तैयार करने के लिए आपको लेने की जरूरत है
उच्च ग्लूटेन सामग्री वाला आटा।

16. आटा गूंथना

ठंडे पानी में डालें
साइट्रिक एसिड समाधान.
मेलेंज और नमक डालें।
मैदा डालकर गूंथ लीजिए
15 मिनिट तक आटा गूंथ लीजिये
सजातीय द्रव्यमान.
- आटे को 30 मिनट के लिए छोड़ दें
प्रोटीन की सूजन के लिए.

17. मार्जरीन तैयार करना

मार्जरीन को टुकड़ों में काटें और
आटे के साथ मिलाएं
अनुपात 10:1 के लिए
नमी बंधन.
मेज पर रखें और आकार दें
आयताकार परतें (150-300),
20 मिमी मोटा.
रेफ्रिजरेटर डिब्बे में ठंडा करें
+12°С तक.

18. आटे की परत लगाना.

आटे को मेज पर आटा छिड़क कर बेल लें
आयताकार परतें.
बीच में तैयार भोजन की एक परत रखें
नकली मक्खन। आटे के सिरों को किनारे से जोड़ दें और
उन्हें चुटकी बजाओ.
जब तक वर्कपीस को एक दिशा में रोल न करें
मोटाई 10 मिमी, आटा गूंथें, आधा मोड़ें,
फिर इसे दोबारा दोगुना करें, दोबारा रोल करें,
4 परतों में मोड़ें, कपड़े से ढकें और रखें
रेफ्रिजरेटर में 30 मिनट के लिए.
इसी तरह आटे को बेल कर 4 परतों में मोड़ लीजिये.
2 बार और (256 परतें)।
पफ पेस्ट्री को 24 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है
तापमान +2 से +6 डिग्री सेल्सियस तक

19. क्राउटन का वर्गीकरण

गेहूं की ब्रेड क्राउटन (नंबर 1131)।
पनीर के साथ क्राउटन (नंबर 1132)।
मसालेदार क्राउटन (नंबर 1133)।
सब्जी प्यूरी और अन्य व्यंजनों के लिए क्राउटन (नंबर 1134)

20. पनीर के साथ क्राउटन। पकाने की विधि संख्या 1132.

गेहूं की रोटी को छीलकर, टुकड़ों में काट लिया जाता है,
पेस्ट्री शीट पर रखें और कसा हुआ पनीर छिड़कें।
पिघला हुआ मक्खन छिड़कें और भूनें
ओवन।

इसकी आर्द्रता को ध्यान में रखते हुए आटे की खपत की गणना: सभी आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों में, गेहूं के आटे की खपत 14.5% की मूल नमी सामग्री के साथ इंगित की गई है। 14.5% से कम नमी वाले गेहूं के आटे का उपयोग करते समय, आर्द्रता में प्रत्येक प्रतिशत कमी के लिए इसकी खपत 1% कम हो जाती है, और तरल (पानी, दूध) की खपत तदनुसार बढ़ जाती है। 14.5% से अधिक नमी वाले आटे का उपयोग करते समय, इसकी खपत बढ़ जाती है, और नुस्खा में प्रदान किए गए तरल की मात्रा तदनुसार कम हो जाती है।

दी गई आर्द्रता पर आटा गूंथने के लिए पानी की गणना: सभी प्रकार के आटे को गूंथने के लिए पानी की मात्रा की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

एक्स = ((100*सी) / (100 - ए)) - बी (3)

कहाँ एक्स- पानी की आवश्यक मात्रा (जी), ए- निर्दिष्ट आटे में नमी की मात्रा (%), में- प्रकार में रखे गए कच्चे माल का द्रव्यमान (जी), साथ– शुष्क पदार्थ में कच्चे माल का द्रव्यमान (जी)।

देखभाल की गणना: पकाने से पहले और बाद में उत्पाद के द्रव्यमान और पकाने से पहले उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है और यह सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

वाई = ((एम 1–मी 2)) / मी 1) * 100 (4)

कहाँ: यू- देखभाल प्रतिशत (%), मी 1- बेकिंग से पहले द्रव्यमान (जी), मी 2- पकाने के बाद द्रव्यमान (जी)।

किसी विशेष आटे का बेकिंग प्रतिशत अधिक होता है यदि वह बेकिंग के दौरान अधिक नमी खो देता है, अर्थात। बेक किया हुआ उत्पाद जितना छोटा और पतला होगा या ताप उपचार जितना लंबा होगा, आटा उतना ही पतला होगा, बेकिंग का प्रतिशत उतना अधिक होगा।

पके हुए उत्पादों के द्रव्यमान और गूंथने के दौरान लिए गए आटे और आटे के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है:

पी = ((एम1 - एम2) / एम2) * 100 (5)

जहां: P बेकिंग का प्रतिशत (%) है, M1 बेक किए गए उत्पाद का द्रव्यमान (g) है, M2 आटे का द्रव्यमान (g) है।

किसी विशेष आटे की बेकिंग अधिक होती है, आटे में जितना अधिक योजक और पानी मिलाया जाता है, बेकिंग उतनी ही कम होती है। उच्च गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाला आटा अधिक नमी को अवशोषित करता है, जिससे उत्पादों की बेकिंग बढ़ जाती है।

उदाहरण 1। 100 डोनट्स तैयार करने के लिए 12.5% ​​नमी वाले आटे का उपयोग किया गया। आवश्यक स्थिरता के लिए आटा गूंथने के लिए आटे और पानी की आवश्यक मात्रा निर्धारित करें

समाधान:

उ. 100 डोनट्स तैयार करने के लिए, 14.5% की मूल नमी सामग्री के साथ गेहूं के आटे की खपत 2650 ग्राम है। उद्यम द्वारा प्राप्त आटे में नमी की मात्रा 12.5% ​​है। इसलिए, डोनट्स तैयार करने के लिए, बुनियादी नमी वाले आटे की रेसिपी में दिए गए आटे की तुलना में 2% कम आटे का उपयोग किया जाना चाहिए:

2650 - (2650*2) / 100 = 2597 ग्राम

बी. कलेक्शन रेसिपी के अनुसार आटा गूंथते समय पानी की मात्रा 1550 ग्राम है। 12.5% ​​नमी वाले आटे का उपयोग करते समय, पानी की मात्रा तदनुसार 2597 ग्राम बढ़ा दी जानी चाहिए।

1550 + 2597 =4147 ग्राम

उत्तर: डोनट्स तैयार करने के लिए आपको 12.5% ​​​​की नमी सामग्री के साथ 2597 ग्राम आटा और 4147 ग्राम पानी का उपयोग करना होगा।

उदाहरण 2.चीज़केक के 100 टुकड़े पकाते समय बेकिंग और बेकिंग का निर्धारण करें।

समाधान:

A. एक चीज़केक का द्रव्यमान 75 ग्राम है; चीज़केक के 100 टुकड़ों का वजन - 7500 ग्राम। चीज़केक के 100 टुकड़े बनाने के लिए प्रयुक्त आटे का द्रव्यमान 5800 ग्राम है।

बी. नुस्खा के अनुसार चीज़केक के 100 टुकड़ों के लिए आटे की खपत निर्धारित करें। 796:

5800 * 641 = 3718 ग्राम

B. उत्पाद की पैकिंग निर्धारित है, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

डी. उत्पाद का बेक होना निर्धारित है, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

उत्तर:चीज़केक के 100 टुकड़े पकाते समय, बेक किया हुआ 29.3% था, बेक किया हुआ - 101.72%।

उदाहरण 3.उद्यम में 50 ग्राम सूखा बेकर का खमीर है। इतनी मात्रा में खमीर से आप जैम पैनकेक की कितनी सर्विंग बना सकते हैं?

समाधान:

उ. पैनकेक की 1 सर्विंग तैयार करने के लिए आटे की मात्रा रेसिपी के अनुसार निर्धारित की जाती है: 150 ग्राम उपज वाले तैयार पैनकेक की 1 सर्विंग के लिए 176 ग्राम आटे की आवश्यकता होती है।

बी. पैनकेक की 1 सर्विंग के लिए दबाए गए खमीर की मात्रा निर्धारित की जाती है: 1000 ग्राम आटे के लिए आपको 14 ग्राम दबाए हुए खमीर की आवश्यकता होती है, इसलिए, 176 ग्राम आटे के लिए:

(176*14) / 1000 = 2.5 ग्राम

बी. सूखे खमीर की मात्रा तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है। 29 "व्यंजनों की तैयारी में उत्पादों की अदला-बदली के लिए मानदंड": सूखे खमीर के साथ दबाए गए बेकर के खमीर को बदलने का समतुल्य द्रव्यमान 0.25 है - इसलिए, 1 सर्विंग के लिए सूखा खमीर आवश्यक है:

(2.5*250) / 1000 = 0.63 ग्राम

डी. 50 ग्राम सूखे बेकर के खमीर से तैयार किए जा सकने वाले पैनकेक की सर्विंग्स की संख्या निर्धारित की जाती है:

50: 0.63 = 79 सर्विंग्स

उत्तर:यदि उद्यम में 50 ग्राम सूखा खमीर है तो जैम के साथ पैनकेक की 79 सर्विंग्स तैयार की जा सकती हैं।

परीक्षण विकल्प

विकल्प 1

1. तले और उबले मुर्गे के व्यंजन। श्रेणी। पूरे मुर्गे को तलने और उबालने के तकनीकी तरीके। भाग और परोसने के नियम. अनुशंसित साइड डिश और सॉस। भंडारण मोड और शेल्फ जीवन।

2. लाल और सफेद मुख्य सॉस तैयार करने की तकनीक। प्रौद्योगिकी में क्या अंतर हैं और वे गुणवत्ता संकेतकों को कैसे प्रभावित करते हैं? इन सॉसों के व्युत्पन्न कैसे बनते हैं. सॉस के भंडारण की शर्तें और अवधि। एक प्रकार की चटनी के लिए एक तकनीकी आरेख बनाएं।

3. पनीर की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। गर्मी में खाना पकाने से पनीर उत्पादों की पाचनशक्ति पर क्या प्रभाव पड़ता है? गर्म पनीर के व्यंजनों में गाढ़े पदार्थ (कौन से) किस उद्देश्य से मिलाए जाते हैं? गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण, प्रौद्योगिकी। गुणवत्ता संकेतक.

4. विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजनों की तरह क्रीम का वर्गीकरण। तैयारी तकनीक, गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और बिक्री की तारीखें। मीठे व्यंजन के रूप में क्रीम, कन्फेक्शनरी उत्पादों से किस प्रकार भिन्न हैं?

5. यदि उद्यम के पास 3 कॉलम में 5 किलोग्राम पनीर है, तो तैयार उत्पाद के 75 ग्राम वजन वाले पनीर के साथ चीज़केक की कितनी सर्विंग तैयार की जा सकती है?

6. पकौड़ी के लिए 5 किलो आटा तैयार करने के लिए 12.3% नमी वाले आटे, पानी, अंडे के पाउडर की मात्रा निर्धारित करें।

विकल्प 2

1. मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए मांस पकाने के सामान्य नियम। गुणवत्ता संकेतक, शर्तें और कार्यान्वयन की समय सीमा। व्यंजनों का वर्गीकरण. उबले हुए गोमांस, मेमने और सूअर के मांस के लिए कौन से साइड डिश और सॉस की सिफारिश की जाती है?

2. ठंडी चटनी. वर्गीकरण. मेयोनेज़ सॉस तैयार करने की तकनीक। उच्च गुणवत्ता वाली मेयोनेज़ सुनिश्चित करने वाली तकनीकी तकनीकें और कारक। सिरका आधारित सॉस. वर्गीकरण, खाना पकाने की सुविधाएँ। सॉस के इन समूहों के लिए भंडारण की स्थिति और अवधि निर्दिष्ट करें। एक प्रकार की चटनी के लिए एक तकनीकी आरेख बनाएं।

3. आमलेट. वर्गीकरण, खाना पकाने की तकनीक। अंडे की सफेदी के विकृतीकरण की डिग्री पर रेसिपी के घटकों (दूध, नमक, चीनी) का क्या प्रभाव पड़ता है? ऑमलेट बनाते समय तरल की अनुशंसित मात्रा बताएं और उचित ठहराएं।

4. जेली के निर्माण के लिए तैयारी तकनीक और भौतिक रासायनिक आधार। वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और बिक्री की समय सीमा।

5. यदि आपके पास 3 किलो मध्यम-नमकीन हेरिंग (दूसरा कॉलम) है तो आपको हेरिंग के साथ कितने सैंडविच मिलेंगे?

6. यदि आपने स्किम्ड मिल्क पाउडर का उपयोग किया है, तो कॉलम 2 के अनुसार पैनकेक की 150 सर्विंग तैयार करने के लिए उत्पादों की मात्रा निर्धारित करें? परिणामों को तकनीकी मानचित्र में संकलित करें।

विकल्प 3

1. उबली और पकी हुई मछली से बने व्यंजन। श्रेणी। प्रौद्योगिकी, डिजाइन और प्रस्तुति की विशेषताएं। गुणवत्ता आवश्यकताएँ, भंडारण मोड और कार्यान्वयन की समय सीमा।

2. वर्गीकरण, मीठे सूप और सॉस तैयार करने की तकनीक। गुणवत्ता संकेतक. शेल्फ जीवन, जमा करने के नियम। एक प्रकार के सॉस या सूप के लिए एक तकनीकी आरेख बनाएं।

3. अंडे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य। अंडा उत्पाद क्या हैं? अंडे और अंडा उत्पादों को पकाने की यांत्रिक विधि क्या है? अंडे के व्यंजन. विभिन्न व्यंजनों के लिए अंडे उबालने के नियम। कौन सी भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएँ उबले अंडे की गुणवत्ता का निर्माण निर्धारित करती हैं?

4. गर्म मीठे व्यंजनों का वर्गीकरण। सूफले, पुडिंग, गुरयेव्स्काया दलिया - तैयारी, डिजाइन, परोसने की विशेषताएं। गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की समय सीमा।

5. यदि भोजन कक्ष में 6 किलो कम वसा वाला पनीर और 43 ग्राम वजन के 25 अंडे हों (विकल्प 1) तो चीज़केक की कितनी सर्विंग तैयार की जा सकती है?

6. पकौड़ी के लिए 20 किलो आटा तैयार करने के लिए 16.3% नमी वाले आटे और पानी की मात्रा निर्धारित करें?

विकल्प 4

1. तले हुए मांस के व्यंजन। श्रेणी। अनुशंसित सॉस और साइड डिश। गुणवत्ता संकेतक और तैयार व्यंजनों की बिक्री की शर्तें। बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़, स्ट्रोगानॉफ़-शैली लीवर - रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन। इन व्यंजनों को ऐसा क्यों कहा जाता है? इन व्यंजनों की तैयारी में क्या है खास? पंजीकरण और जमा करने के नियम.

2. खट्टा क्रीम, दूध सॉस और उनके व्युत्पन्न। तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया, कॉलम 1 और 2 में खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने की विशिष्ट विशेषताएं। गुणवत्ता संकेतक, स्थितियों की विशेषताएं और शेल्फ जीवन। एक प्रकार की चटनी के लिए एक तकनीकी आरेख बनाएं।

3. ठंडे व्यंजन और मांस स्नैक्स। श्रेणी। तैयारी के सामान्य नियम, डिजाइन की विशेषताएं, परोसना, भंडारण। मांस और मछली के एस्पिक व्यंजनों के लिए जेली तैयार करने की तकनीक। व्यंजनों का वर्गीकरण. गुणवत्ता संकेतक, जेलीयुक्त व्यंजन परोसने के नियम।

4. मूस और सांबुका। श्रेणी। खाना पकाने की तकनीक. भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं जो इस प्रकार के व्यंजनों की स्थिरता बनाती हैं। गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की समय सीमा।

5. उत्पादन सुविधा में 6 किलोग्राम अचार वाली चुकंदर हैं। यदि प्रति सर्विंग उपज 250 ग्राम है तो आप मॉस्को बोर्स्ट की कितनी सर्विंग तैयार कर सकते हैं?

6. 1000 बेक्ड पाई के लिए कितना कीमा बनाया हुआ आलू और प्याज तैयार करना चाहिए? अप्रैल में सकल वजन के आधार पर आलू और प्याज की आवश्यक मात्रा निर्धारित करें।

विकल्प 5

1. पोल्ट्री फ़िललेट्स के हिस्सेदार व्यंजन तैयार करने की तकनीक। फ़िललेट्स की तैयारी, व्यंजनों का वर्गीकरण, प्रस्तुतिकरण और परोसने के नियम।

2. अंडा-मक्खन सॉस और उनके व्युत्पन्न। वर्गीकरण, गुणवत्ता संकेतक। बताएं कि उनका उपयोग किन व्यंजनों में किया जाता है। उनमें से किसी एक को तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।

3. पोषण में ठंडे व्यंजनों का महत्व। सैंडविच और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद। वर्गीकरण, खाना पकाने की तकनीक, सैंडविच डिजाइन करने के नियम, गैस्ट्रोनॉमिक सामान परोसना। गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की समय सीमा। सैंडविच तैयार करने की तकनीक का वर्गीकरण और विशेषताएं।

4. मीठे व्यंजनों का वर्गीकरण। कॉम्पोट्स, जेली। खाना पकाने के सामान्य नियम. गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की समय सीमा।

5. प्रति सेवारत 25 ग्राम उबले हुए मांस की दर के साथ ताजा गोभी से गोभी के सूप की 66 सर्विंग परोसने के लिए सकल वजन के अनुसार गोमांस की कितनी मात्रा की आवश्यकता होगी?

6. 5 किलो खमीर आटा से 75 ग्राम वजन वाले पनीर के साथ चीज़केक के कितने टुकड़े बनाए जा सकते हैं? इतना आटा तैयार करने के लिए 16.4% नमी वाले कितने आटे की आवश्यकता होगी?

विकल्प 6

1. उबली और पकी हुई मछली के व्यंजन। खाना पकाने की तकनीक, अनुशंसित सॉस और साइड डिश। तैयार भोजन के गुणवत्ता संकेतक।

1. पोषण में सॉस का महत्व. सॉस का वर्गीकरण. गर्म सॉस तैयार करने के लिए सब्जियों और आटे को भूनने के लिए तकनीकी पैरामीटर। गर्म सॉस के लिए शोरबा तैयार करने की तकनीक।

3. अंडे, पनीर और पनीर से बने ठंडे स्नैक्स. श्रेणी। खाना पकाने की तकनीक, डिजाइन नियम। गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और लीड समय के लिए आवश्यकताएँ।

4. खानपान प्रतिष्ठानों पर बेचे जाने वाले आटे के व्यंजनों का वर्गीकरण। विभिन्न प्रकार (पैनकेक, पैनकेक, पकौड़ी, पकौड़ी) के लिए आटा तैयार करने की तकनीक। सबमिशन नियम, गुणवत्ता संकेतक।

5. एक रेस्तरां में "गार्निश के साथ उबली हुई जीभ" डिश की 25 सर्विंग तैयार करने के लिए ठंडी बीफ़ जीभ का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें।

1. 1 कॉलम में 5 किलो घर का बना नूडल्स तैयार करने के लिए बेकिंग, बेकिंग, 14.9% नमी वाले आटे की मात्रा और पानी की मात्रा निर्धारित करें।

विकल्प 7

1. गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजन। श्रेणी। तैयारी, सजावट और परोसने की विशेषताएं। गुणवत्ता की आवश्यकताएं। कार्यान्वयन अवधि।

2. मसाला सूपों का वर्गीकरण। गोभी का सूप और बोर्स्ट तैयार करने की तकनीक। विभिन्न अम्लता वाले उत्पादों को जोड़ने का क्रम। आलू और ताजा गोभी के सूप और बोर्स्ट और साउरक्रोट की तकनीक में क्या अंतर हैं? दैनिक गोभी का सूप तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।

3. सलाद और विनिगेट्रेट। वर्गीकरण, घटकों को काटने, भाग करने, डिज़ाइन करने, परोसने के नियम। भोज के लिए सलाद की प्रस्तुति किस प्रकार भिन्न होती है? भंडारण की स्थिति और बिक्री की शर्तें।

4. आटे के व्यंजन और आटे के उत्पाद क्या हैं? सीधी विधि से खमीर आटा तैयार करने की तकनीक। आटा गूंथने और किण्वन के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। पके हुए आटे के गुणवत्ता संकेतक। खमीर आटा के दोषों और उन्हें दूर करने के संभावित तरीकों की सूची बनाएं।

5. कोको और दूध की 150 सर्विंग तैयार करने के लिए कितने कोको, चीनी और मीठे गाढ़े दूध की आवश्यकता होगी? भाग उपज: 200 ग्राम.

6. यदि डाइनिंग रूम (फरवरी) में 15 किलो गाजर हों तो 75 ग्राम वजन वाली गाजर और अंडे की कितनी तली हुई पाई बनाई जा सकती हैं?

विकल्प 8

1. तली और पकी हुई सब्जियों से बने व्यंजन और साइड डिश। वर्गीकरण, वर्गीकरण, व्यक्तिगत व्यंजन तैयार करने की तकनीक। साइड डिश और सब्जी व्यंजन को किस मापदंड से अलग किया जाता है? सब्जियों के व्यंजन परोसने के लिए अनुशंसित सॉस।

2. मसाला सूपों का वर्गीकरण। हॉजपॉज और अचार तैयार करने की तकनीक। उनकी तैयारी, प्रस्तुति और परोसने की तकनीक में क्या समानता है और क्या अंतर है? गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और कार्यान्वयन की समय सीमा। "घर का बना सोल्यंका" सूप तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।

3. मछली और गैर-मछली जलीय कच्चे माल से बने ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का वर्गीकरण। कस्टम, भोज और सिग्नेचर व्यंजन सहित व्यंजन तैयार करने, सजाने, परोसने की विशेषताएं। गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताएँ।

4. स्पंज विधि से खमीर आटा तैयार करने की तकनीक। आटा गूंथने और किण्वन के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। पके हुए आटे के गुणवत्ता संकेतक। स्पंज विधि से तैयार आटे और बिना आटे के आटे में क्या अंतर है? आप किन मामलों में स्पंज आटा का उपयोग करते हैं, और किन मामलों में आप सीधे आटे का उपयोग करते हैं?

5. मॉस्को पकौड़ी की 100 सर्विंग्स के लिए आटा तैयार करते समय आवश्यक 41 ग्राम वजन वाले अंडों की संख्या निर्धारित करें।

6. यदि आपने स्किम्ड मिल्क पाउडर का उपयोग किया है, तो 1 कॉलम में पैनकेक की 80 सर्विंग तैयार करने के लिए उत्पादों की मात्रा निर्धारित करें? अपनी गणनाओं को एक फ़्लो चार्ट में संकलित करें।

विकल्प 9

1. उबली और उबली हुई सब्जियों से बने व्यंजन और साइड डिश। विभिन्न रंगों वाली सब्जियाँ पकाने के नियम। व्यंजनों का वर्गीकरण, काटने, परोसने के नियम। सब्जियों के व्यंजन परोसने के लिए अनुशंसित सॉस।

2. स्पष्ट सूप तैयार करने की तकनीक। शोरबा को स्पष्ट करने का उद्देश्य क्या है? मांस शोरबा को स्पष्ट करने के तरीके क्या हैं? स्पष्ट सूप कैसे और किसके साथ परोसने की सलाह दी जाती है? सूप "पारदर्शी चिकन शोरबा" तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।

3. भोज व्यंजन और नाश्ता. वर्गीकरण, उद्देश्य. भाग, डिज़ाइन, परोसने की विशेषताएं। गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और लीड समय के लिए आवश्यकताएँ।

4. खमीर आटा से बने उत्पादों का वर्गीकरण। आटा उत्पादों को गूंथने, किण्वन, बेकिंग और भंडारण के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। बेकिंग मोड. तैयार उत्पादों के दोषों की सूची बनाएं और उनके होने के कारणों का औचित्य बताएं।

5. कैंटीन में हर दिन मसले हुए आलू के सूप की 20 सर्विंग्स बेची जाती हैं। फरवरी के दौरान इसमें कितने किलोग्राम आलू का उपयोग किया गया?

6. 500 ग्राम वजन वाले खमीर के आटे से कुलेब्यक के 100 टुकड़े तैयार करने के लिए बेकिंग, उत्पादों को पकाना, 12.6% नमी वाले आटे की मात्रा और पानी का निर्धारण करें।

विकल्प 10

1. पके हुए सब्जी व्यंजनों का वर्गीकरण, वर्गीकरण। तैयारी, सजावट, अनुशंसित सॉस की विशेषताएं। भंडारण अवधि और बिक्री की शर्तें।

2. प्यूरी सूप. वर्गीकरण, तैयारी की विशेषताएं, परोसना। तैयार सूप के गुणवत्ता संकेतक, भंडारण की स्थिति और बिक्री की तारीखें। चावल का सूप बनाने की विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं? इस सूप को तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना बनाएं।

3. पोषण में ठंडे व्यंजनों का महत्व। ठंडे व्यंजन और सब्जी स्नैक्स। वर्गीकरण, पोषण में महत्व। तैयारी तकनीक (कुछ उदाहरण दें), भंडारण की स्थिति और बिक्री की तारीखें।

4. अखमीरी पफ पेस्ट्री तैयार करने की तकनीक। इससे बने उत्पादों की एक श्रृंखला। आटा गूंथने, आटा पकाने, पफ पेस्ट्री से बने आटे के उत्पादों के भंडारण के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। बेकिंग मोड. गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

5. एक रेस्तरां में सलाद - एक मछली कॉकटेल की 66 सर्विंग तैयार करने के लिए आवश्यक बिना काटे मुक्सुन का सकल द्रव्यमान निर्धारित करें।

6. 50 ग्राम वजन वाले चीज़केक के 300 टुकड़े तैयार करने के लिए आवश्यक आटे की मात्रा निर्धारित करें। उन्हें तैयार करने के लिए 13.5% नमी सामग्री वाले कितने आटे की आवश्यकता है?

ग्रन्थसूची

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21. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी: 2 खंडों में टी. 2. व्यंजन, स्नैक्स, पेय, पाक आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी / एड। जैसा। रतुशनी। - एम.: मीर; 2007.-416 पी.

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दूसरा पाठ्यक्रम - नियम, तकनीक,
आपूर्ति तापमान.

हर व्यक्ति के आहार में मुख्य व्यंजन, चाहे कुछ भी हो
उनकी कोई पाक संबंधी प्राथमिकताएँ नहीं थीं - वे हैं
गर्म व्यंजन, चाहे वह मांस, मछली, सब्जियाँ या चिकन हो।

दूसरा गर्म व्यंजन परोसते समय,ज़रूरी
निम्नलिखित क्रम का पालन करें: मछली
व्यंजन, मांस व्यंजन, पोल्ट्री और खेल व्यंजन, सब्जी,
अनाज, अंडे, पनीर, आटे के व्यंजन।

गर्म व्यंजन परोसनासेवा के प्रकार पर निर्भर करता है
व्यक्तिगत या बहुखण्डीय हो सकता है।

परोसने के तापमान के अनुसार ही मुख्य व्यंजन परोसे जाते हैं
गर्म, परोसने का तापमान 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए
व्यंजन अधिक समय तक गर्म रहे, चीनी मिट्टी की प्लेटें
गर्म व्यंजन परोसने के लिए, इसे तापमान पर गर्म करें
40-50 डिग्री सेल्सियस.

तापमान को अधिक समय तक गर्म बनाये रखने के लिए
मुख्य व्यंजन धातु के बर्तनों में परोसे जा सकते हैं।
कुछ गर्म व्यंजन इसी में बनाकर परोसे जाते हैं
वही व्यंजन. इस मामले में, इसे डमी पर मेज पर परोसा जाता है
प्लेट को पेपर नैपकिन से ढक दें।

धातु के बर्तन बहुत गर्म होते हैं, इसलिए
वेटर को सावधान रहना चाहिए और इसे स्वीकार करना चाहिए
केवल हैंडब्रेक के साथ। ऐसे बर्तनों को बिछाने के लिए ऊपर एक टेबल कांटा और चम्मच रखें ताकि उनके हैंडल उभरे हुए हों
डिश के किनारे पर.

बहु-भागीय व्यंजन परोसते समय, मेज पहले होनी चाहिए
छोटी चीनी मिट्टी की प्लेटों में परोसें।से
कटलरी, मेज पर कटलरी या मछली चाकू रखें और
कांटे.

यदि एक गर्म पकवान को एक अलग फ्राइंग पैन में परोसा जाता है, तो
उपभोक्ताओं के अनुरोध पर, डिश को पुनर्व्यवस्थित नहीं करना संभव है
एक उथली प्लेट पर, और फ्राइंग पैन रखें
सजावटी लकड़ी का स्टैंड.

कुछ गर्म व्यंजन तैयार किये जाते हैं और परोसे जाते हैं
चीनी मिट्टी के बर्तन। बर्तन मेज पर रखे गए हैं
स्टैंड प्लेट, जिसे हम कागज से ढक देते हैं
रुमाल. सर्विंग प्लेट पर एक चम्मच रखें
खुलना।

दूसरे गर्म व्यंजन परोसने के नियम :

1 - गार्निश के साथ उबली हुई मछली - मछली के अलग-अलग टुकड़े
मसालेदार शोरबा में उबाला हुआ। चीनी मिट्टी के बरतन पर परोसा गया या
एक स्टैंड प्लेट पर अंडाकार डिश। एक साइड डिश के रूप में आप कर सकते हैं
उबले आलू को गोल मेमने में परोसिये. में अलग से
ग्रेवी बोट को पोलिश या हॉलैंडाइस सॉस के साथ परोसा जाता है। से

चटनी।

2 - तली हुई मछली - तली हुई मछली के अलग-अलग टुकड़े।
चीनी मिट्टी के अंडाकार बर्तन पर परोसें। अलग से
स्टैंड प्लेट पर मेटल ग्रेवी बोट में टमाटर सॉस या टमाटर सॉस को सब्जियों के साथ परोसें। से
कटलरी टेबल कांटा, मछली चाकू, चम्मच
चटनी।

3 - मास्को शैली में पकी हुई मछली। कप्रोनिकेल में परोसें
अलग-अलग फ्राइंग पैन जिसमें मछली पकाई गई थी। कब
सर्व करने के लिए फ्राइंग पैन को स्टैंड प्लेट पर रखें. से
कटलरी कांटा और चाकू.

दूसरे पाठ्यक्रम परोसते समय, निम्नलिखित क्रम का पालन किया जाता है: मछली, मांस, मुर्गी और खेल, सब्जियाँ, अनाज, अंडे, पनीर, आटा। इसके अभाव में परोसने के क्रम का उल्लंघन नहीं किया जाना चाहिए और व्यंजन एकल या बहु-सेवारत व्यंजनों में परोसे जाते हैं (चित्र 139.39)।

. चावल 139. मुख्य पाठ्यक्रम परोसना: ए - क्रुचेनिकी बी - पकी हुई मछली; सी - चिकन लेग्स डी - पार्टिंग चिकन

मुख्य पाठ्यक्रम केवल गर्म परोसा जाता है, इसलिए दूसरे पाठ्यक्रम परोसने के लिए छोटी चीनी मिट्टी की प्लेटों को 40-50 डिग्री के तापमान तक गर्म किया जाता है। साथ

मुख्य व्यंजन धातु के बर्तनों में भी परोसे जा सकते हैं, जिसमें गर्म व्यंजन अच्छी तरह गर्म होते हैं। उनमें से कुछ एक ही डिश में पकाते हैं और परोसते हैं; इसे पेपर नैपकिन से ढकी एक स्टैंड प्लेट पर रखा जाता है। धातु के बर्तन बहुत गर्म हो जाते हैं, इसलिए वेटर को इसे हैंडब्रेक के साथ ही स्वीकार करना चाहिए। डिश को फैलाने के लिए, ऊपर एक टेबल कांटा और चम्मच रखें ताकि उनके हैंडल डिश के किनारे से आगे निकल जाएं। बहु-भाग वाले व्यंजनों में व्यंजन परोसते समय, मेज को छोटी चीनी मिट्टी की प्लेटों, कटलरी या मछली के चाकू और कांटे के साथ सेट किया जाता है। मछली के व्यंजनों के लिए, यदि मछली के सेट नहीं हैं, तो आप दो कांटों का उपयोग कर सकते हैं।

व्यंजन जो एक अलग फ्राइंग पैन में परोसे जाते हैं (रूसी शैली में पकी हुई मछली, मांस सोल्यंका, तले हुए अंडे), यदि उपभोक्ता चाहें, तो उन्हें एक छोटी प्लेट में स्थानांतरित नहीं किया जा सकता है

कुछ व्यंजन बर्तनों (घरेलू शैली में भूनने) में परोसे जाते हैं और उन्हें पेपर नैपकिन से ढकी स्टैंड प्लेट पर मेज पर रखा जाता है। विघटन के लिए प्लेट पर एक चम्मच रखें। टेबल को छोटे टेबलवेयर, प्लेट और कटलरी सेट के साथ परोसा जाता है।

मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए सलाद, मसालेदार फल और सब्जियाँ सलाद कटोरे में परोसी जाती हैं। इसे डिश के बाईं ओर रखा जाता है, शीर्ष पर अपघटन के लिए सेट (चम्मच, कांटा) रखा जाता है। विशेष अपघटन किट रखरखाव प्रक्रिया को आसान और तेज़ बनाते हैं।

सॉस को ग्रेवी वाली नावों में एक स्टैंड प्लेट पर परोसा जाता है जिस पर एक चम्मच या मिठाई का चम्मच रखा जाता है

तालिका 115 में मुख्य पाठ्यक्रमों को परोसने के नियमों का अधिक विस्तार से वर्णन किया गया है।

मेज़ 115

नियम। पारी. मुख्य पाठ्यक्रम *

दूसरे पाठ्यक्रम का नाम		मुख्य व्यंजन परोसने के लिए व्यंजन	अपघटन किट
गार्निश के साथ उबली हुई मछली	मसालेदार शोरबा में पकाई गई मछली के कुछ हिस्से, उबले हुए आलू के साथ परोसे गए, पोलिश या डच सॉस अलग से परोसे गए	चीनी मिट्टी के अंडाकार पकवान या स्टैंड प्लेट पर अंडाकार मेमना, आलू के लिए गोल मेमना,	कैंटीन
तली हुई मछली	मछली के टुकड़े, आटे के साथ ब्रेड और तेल में तले हुए। साइड डिश - तले हुए आलू, सब्जियाँ, वसा के साथ उबले हुए। अलग से सॉस परोसा गया (सब्जियों के साथ लाल मुख्य, टमाटर, टमाटर)	एक चीनी मिट्टी या क्यूप्रोनिकेल सिल्वर गोल (अंडाकार) डिश, एक स्टैंड प्लेट पर एक धातु की ग्रेवी नाव जिस पर दाईं ओर हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है। बाईं ओर हड्डियों के लिए एक प्लेट है	कैंटीन
आटे में मछली	मछली के बुरादे के टुकड़ों को सिरका, मसाले, जड़ी-बूटियों और तेल के साथ 20-30 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है; तरल आटे (बैटर) में डुबाकर, डीप फ्राई किया हुआ। खीरा या टमाटर के साथ मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है	धातु अंडाकार डिश टमाटर सॉस के लिए धातु सॉस नाव (मेयोनेज़ सॉस के लिए चीनी मिट्टी के बरतन) एक स्टैंड प्लेट पर जिस पर दाईं ओर हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है	कैंटीन
मास्को शैली में पकी हुई मछली	उबले हुए आलू, कटे हुए, उबले अंडे, तले हुए मशरूम, भूने हुए प्याज के साथ खट्टी क्रीम सॉस में पकी हुई तली हुई मछली के टुकड़े	कप्रोनिकेल फ्राइंग पैन को एक स्टैंड प्लेट पर रखें	एक चम्मच और एक कांटा

तालिका जारी रही 115

दूसरे पाठ्यक्रम का नाम		मुख्य व्यंजन परोसने के लिए व्यंजन	अपघटन किट
मछली का शरीर	प्याज, उबले अंडे और मशरूम से भरी हुई कीमा मछली, अर्धचंद्राकार आकार में, ब्रेडक्रंब में ब्रेड और मक्खन में तला हुआ। गार्निश - तले हुए आलू, हरी मटर। टमाटर सॉस अलग से परोसा जाता है।	कप्रोनिकेल अंडाकार डिश एक स्टैंड प्लेट पर धातु की ग्रेवी नाव जिस पर दाईं ओर के हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है
उबला हुआ मांस, गार्निश के साथ जीभ	उबले आलू के साथ उबले हुए मांस (जीभ) के टुकड़े, कुरकुरे दलिया, उबली सब्जियां, मसले हुए आलू सॉस - लाल मुख्य, अंडे के साथ सफेद	एक स्टैंड प्लेट या कप्रोनिकेल अंडाकार डिश पर दो धातु के गोल मेमने (मुख्य डिश और साइड डिश के लिए) एक स्टैंड प्लेट पर एक धातु की ग्रेवी नाव, जिस पर दाईं ओर के हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है	रात्रिभोज चम्मच और कांटा, चम्मच
उबली मुर्गी, खेल, खरगोश	उबले हुए शवों को भागों में काटा जाता है गार्निश - कुरकुरे दलिया, हरी मटर, उबले आलू बत्तख और गीज़ के लिए - उबली हुई गोभी, पके हुए सेब	एक स्टैंड प्लेट पर गोल धातु का मेमना, साइड डिश को एक गोल प्लेट पर अलग से परोसा जा सकता है	चम्मच और कांटा
भूना हुआ मांस	तले हुए टुकड़े (1-2 प्रति सर्विंग) गार्निश - दूध में उबले आलू, जटिल साइड डिश, उबली हुई फलियाँ	गार्निश के साथ कप्रोनिकेल ओवल डिश	चम्मच और कांटा
प्याज के साथ बीफ़स्टीक	तले हुए प्याज (फ्राइज़) के एक साइड डिश के साथ तले हुए टेंडरलॉइन का टुकड़ा, गार्निश - तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, हलकों, स्लाइस में काटें	गर्म कोयले के साथ टैगानचिका पर कप्रोनिकेल ओवल डिश या आंशिक फ्राइंग पैन	चम्मच और कांटा
गार्निश के साथ सॉस में फ़िललेट	तले हुए टेंडरलॉइन का टुकड़ा, ऊपर से वाइन सॉस। साइड डिश - फ्रेंच फ्राइज़।	पट्टिका - एक स्टैंड प्लेट पर एक गोल मेमने में, साइड डिश - एक स्टैंड प्लेट पर एक अलग फ्राइंग पैन में	चम्मच और कांटा
गौ के पुट्ठे का मांस	मांस का अंश-ब्रेडेड तला हुआ टुकड़ा सब्जियों या तले हुए आलू के साथ परोसा जाता है		चम्मच और कांटा
प्राकृतिक कटलेट	गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ का बच्चा, पसली की हड्डी के साथ कटा हुआ तले हुए कटलेट सब्जियों और तले हुए आलू के साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं	चीनी मिट्टी के बरतन (निकल चांदी) अंडाकार या गोल पकवान	चम्मच और कांटा

तालिका जारी रही 115

दूसरे पाठ्यक्रम का नाम		मुख्य व्यंजन परोसने के लिए व्यंजन	अपघटन किट
पका हुआ मांस	मांस के टुकड़े, स्टू के एक बड़े टुकड़े से काटे गए, ऊपर से अपनी सॉस डालें। साइड डिश - आलू या पास्ता, विभिन्न सब्जियाँ, कुरकुरे दलिया।		चम्मच और कांटा
	मेमना, आलू, शोरबा में पकाया हुआ प्याज, वसा पूंछ वसा, मिर्च और जड़ी-बूटियों, बैंगन और टमाटर से भरा हुआ	स्टैंड पर सिंगल या डबल सर्विंग मिट्टी के बर्तन
	मांस के मसालेदार टुकड़े, थूक पर तले हुए गार्निश - ताजा टमाटर, हरा प्याज, अजमोद टेकमाली या मसालेदार टमाटर सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है	चीनी मिट्टी के अंडाकार या गोल बर्तन एक स्टैंड प्लेट पर एक धातु की ग्रेवी नाव जिस पर दाईं ओर हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है	थान, कांटा
बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़	बारीक कटा हुआ मांस का सॉस डिश, प्याज के साथ तला हुआ और खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी गार्निश - तले हुए आलू	मांस के लिए - स्टैंड प्लेट पर एक गोल मेमना, साइड डिश के लिए -
	एक सॉस डिश जिसमें मांस को क्यूब्स में काटा जाता है, प्याज और लहसुन, तले हुए आलू और अचार के साथ टमाटर सॉस में पकाया जाता है	स्टैंड प्लेट पर गोल मेमना
	चावल, टमाटर और प्याज के साथ पकाए गए मेमने के छोटे टुकड़े	स्टैंड प्लेट पर गोल मेमना
तम्बाकू मुर्गियाँ	दबाव में फ्राइंग पैन में तला हुआ चिकन गार्निश - लहसुन सॉस के साथ सलाद या नमकीन सब्जियां	एक चीनी मिट्टी (धातु) डिश या छोटी डिनर प्लेट, एक स्टैंड प्लेट पर एक सलाद कटोरा एक स्टैंड प्लेट पर एक धातु ग्रेवी नाव जिस पर दाईं ओर हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है गर्म पानी के साथ एक कटोरा और नींबू का एक टुकड़ा एक स्टैंड प्लेट, लिनन नैपकिन	रात्रिभोज चम्मच और कांटा, चम्मच
कुक्कुट, खेल, खरगोश तला हुआ	मुर्गे और खेल के टुकड़ों को अलग-अलग करके, तले हुए आलू के साइड डिश के साथ, तलने के रस और तेल के साथ छिड़का हुआ। सलाद और खीरे अलग से परोसे जाते हैं।		एक चम्मच और एक कांटा
कीव के कटलेट	हड्डी के साथ चिकन पट्टिका, मक्खन के ठंडे पैट के साथ भरवां, डबल ब्रेडेड और डीप फ्राई। साइड डिश - तले हुए जूलिएन्ड आलू, हरी मटर	धातु या चीनी मिट्टी के बर्तन, स्टैंड प्लेट पर सलाद का कटोरा	एक चम्मच और एक कांटा

तालिका का अंत 115

दूसरे पाठ्यक्रम का नाम		मुख्य व्यंजन परोसने के लिए व्यंजन	अपघटन किट
तली हुई सब्जियां	फ्राइंग पैन में तली हुई सब्जियाँ	चीनी मिट्टी के गोल बर्तन
पकी हुई सब्जियाँ	फ्राइंग पैन में पकी हुई सब्जियाँ	फ्राइंग पैन को एक स्टैंड प्लेट पर रखें
उबली हुई फूलगोभी	फूलगोभी, पूरी पकी हुई। चीनी-मक्खन या हॉलैंडाइस सॉस अलग से परोसा गया।	एक स्टैंड प्लेट पर मेमना एक स्टैंड प्लेट पर धातु की ग्रेवी वाली नाव जिस पर दाईं ओर के हैंडल के साथ एक चम्मच रखा गया है
हरी मटर, डिब्बाबंद मक्का	हरी मटर, डिब्बाबंद मक्का, एक मेमने या आंशिक फ्राइंग पैन में गरम किया गया
	शतावरी की छड़ियों को नमकीन पानी में उबाला जाता है, शतावरी रैक पर रखा जाता है। हॉलैंडाइस सॉस या ब्रेड-एंड-बटर सॉस अलग से परोसा जाता है।	एक स्टैंड पर शतावरी रैक एक स्टैंड प्लेट पर एक धातु की ग्रेवी नाव जिस पर दाईं ओर हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है	शतावरी को विघटित करने के लिए चम्मच और कांटा या चिमटा
दूध की चटनी में सब्जियाँ	सब्जियाँ, टुकड़ों में काटकर दूध के साथ उबाली गईं, तेल के साथ पकाया गया	एक स्टैंड प्लेट पर गोल मेमना या अलग-अलग फ्राइंग पैन
आलू क्रोकेट्स	मक्खन के साथ उबले हुए मसले हुए आलू, गेंदों, नाशपाती, सिलेंडरों का आकार, आटे, ब्रेडक्रंब के साथ परोसा जाता है, डीप फ्राई किया जाता है, सॉस के साथ परोसा जा सकता है - टमाटर या मशरूम	एक स्टैंड प्लेट पर एक धातु का बर्तन या अलग-अलग फ्राइंग पैन एक स्टैंड प्लेट पर एक धातु की ग्रेवी वाली नाव जिस पर दाईं ओर के हैंडल के साथ एक चम्मच रखा जाता है	रात्रिभोज चम्मच और कांटा, चम्मच
खट्टी क्रीम में पके हुए पकौड़े	खट्टा क्रीम से भरे पकौड़े, पके हुए	एक स्टैंड पर चीनी मिट्टी का बर्तन
पुलाव	बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन पर पकाए गए कटे या शुद्ध खाद्य पदार्थों से तैयार एक व्यंजन। सॉस अलग से परोसा जाता है।	एक स्टैंड प्लेट पर चीनी मिट्टी की गोल डिश, धातु की ग्रेवी वाली नाव, जिस पर दाईं ओर के हैंडल के साथ एक चम्मच रखा गया है
बेकन और सॉसेज के साथ तले हुए अंडे	कटे हुए सॉसेज या बेकन के साथ तले हुए अंडे	फ्राइंग पैन को एक स्टैंड प्लेट पर रखें	एक चम्मच और एक कांटा
	दूध के साथ मिश्रित अंडे, एक फ्राइंग पैन में तला हुआ	एक स्टैंड प्लेट पर फ्राइंग पैन	एक चम्मच और एक कांटा

*. मुख्य व्यंजन परोसने से पहले, टेबल को कटलरी सेट (मछली के व्यंजनों के अपवाद के साथ, जिसके लिए टेबल को मछली के सेट के साथ सेट किया जाता है) और छोटी डिनर प्लेटें परोसी जाती हैं।

5.7. मुख्य पाठ्यक्रम परोसना

रेस्तरां विभिन्न उत्पादों से बने मुख्य (गर्म) व्यंजन परोसते हैं: मछली, मांस, सब्जियाँ, आटा, अनाज, अंडे, आदि।

अधिकांश दूसरे पाठ्यक्रमों में एक मुख्य उत्पाद और एक साइड डिश होता है, उनमें से कई को सॉस के साथ परोसा जाता है, कुछ को सॉस में पकाया जाता है। ये व्यंजन भागों में, पूरे टुकड़े के रूप में या संपूर्ण (मुर्गी, सुअर) के रूप में तैयार किए जाते हैं।

ये सभी स्थितियाँ प्रदर्शन को प्रभावित करती हैं। फास्ट फूड रेस्तरां में, सभी दूसरे व्यंजन साइड डिश के साथ 240 और 270 मिमी व्यास वाली छोटी गर्म डिनर प्लेटों में परोसे जाते हैं। मुख्य उत्पाद (मांस, मछली) की एक सर्विंग का वजन 100 ग्राम से 200 ग्राम तक हो सकता है, एक साइड डिश का वजन 150 से 250 ग्राम तक हो सकता है। सरल, जटिल और संयुक्त साइड डिश हैं।

एक साधारण साइड डिश में एक नाम होता है - चावल, एक प्रकार का अनाज दलिया, आलू या स्टू गोभी।

एक जटिल साइड डिश में एक मुख्य साइड डिश (आलू, चावल, आदि) और एक अतिरिक्त साइड डिश - सॉस में गाजर, एक हरा बर्तन, आदि शामिल होते हैं। मुख्य साइड डिश का वजन 75-100 ग्राम है, अतिरिक्त - 50-75 ग्राम।

एक संयुक्त साइड डिश में, सभी घटकों को समान अनुपात में परोसा जाता है, अधिमानतः कम से कम 5 नाम - उदाहरण के लिए, फ्रेंच फ्राइज़, हरी मटर, दूध मकई, सॉस में गाजर, 150-250 ग्राम के कुल वजन के साथ फूलगोभी।

"उच्च" और "लक्ज़री" श्रेणियों के रेस्तरां में, दूसरे पाठ्यक्रमों की प्रस्तुति मध्यवर्ती (सामान्य) धातु के व्यंजनों में की जाती है: अंडाकार और गोल व्यंजन 1,3,6, 12 सर्विंग्स, अंडाकार और गोल मेमना 1,6, 12 सर्विंग, फ्राइंग पैन 6-12 सर्विंग।

यदि सॉस किसी व्यंजन के लिए है, तो इसे 1, 3, 6, 12 सर्विंग्स के लिए धातु की ग्रेवी नाव में अलग से परोसा जाता है। ग्रेवी बोट को सॉस या चम्मच के साथ उपयुक्त स्टैंड पर रखा जाता है, और एक चम्मच को सिंगल-सर्व ग्रेवी बोट में रखा जाता है।

मुख्य भोजन को प्लेटों पर सजाने के कई तरीके हैं। टुकड़ों का विभाजन चरणों में, अर्धवृत्त में या स्लाइड में किया जाता है। मांस और मछली के टुकड़े सीढ़ियों पर रखे जाते हैं और अगर साइड डिश को अलग-अलग प्लेटों में परोसा जाता है तो वे कड़वे हो जाते हैं। अर्धवृत्त में - जब वे आकार और स्वादिष्ट स्वरूप देते हैं। साइड डिश के सभी घटकों को गर्म परोसा जाता है, तापमान +65 डिग्री सेल्सियस पर परोसा जाता है।

कुछ मुख्य व्यंजन पूरे टुकड़े या संपूर्ण (पोल्ट्री) के रूप में परोसे जाते हैं। उन्हें एक प्रेजेंटेशन प्लेट पर सजाया जाता है, एक अलग कटोरे में एक जटिल साइड डिश के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। अंग्रेजी पद्धति का उपयोग करते हुए, वेटर स्वयं या रसोइया की मदद से गर्म छोटी प्लेटों का उपयोग करके दूसरा कोर्स प्रस्तुत करता है।

पके हुए व्यंजन हमेशा साइड डिश से अलग परोसे जाते हैं। उन्हें व्यंजन, मेमने या फ्राइंग पैन में पकाया जाता है और साइड टेबल का उपयोग करके मेहमानों के सामने विभाजित किया जाता है।

सॉस में मुख्य व्यंजन ढक्कन के नीचे अंडाकार (मछली से) और गोल (मांस और ऑफल से) मेमने में परोसे जाते हैं। आपके हाथों को न जलाने के लिए, उन्हें उपयुक्त व्यास के स्टैंड पर रखा जाता है और विभिन्न तरीकों से परोसा जाता है (मेज पर, फ्रेंच या अंग्रेजी); दूसरे सॉस कोर्स के लिए साइड डिश भी ढक्कन के नीचे मेमने में अलग से प्रस्तुत किए जाते हैं। डिश को स्थानांतरित करने के लिए, साइड डिश या एक बड़ा चम्मच डालें।

धातु के बर्तन में मेज पर पकवान का एक भाग परोसते समय, पकवान, फ्राइंग पैन या मेमना अतिथि के बाईं ओर रखा जाता है।

सब्जियों के व्यंजन अक्सर गोल प्लेटों में बेक या तले हुए परोसे जाते हैं। बीन व्यंजन गोल मेमने (सॉस में) में परोसे जाते हैं, मेमने और फ्राइंग पैन में पकाया जाता है। पनीर के व्यंजन गोल प्लेटों में परोसे जाते हैं। दूसरा आटे से बने व्यंजन अलग-अलग तरीके से परोसे जाते हैं. पकौड़ी और पकौड़ी परोसने के लिए, ढक्कन के साथ सिरेमिक पकौड़ी का उपयोग करें; खट्टा क्रीम, क्रैकलिंग और तले हुए प्याज को धातु या सिरेमिक सॉस नाव में परोसा जाता है। पैनकेक और पैनकेक को ढक्कन वाले गोल धातु के बर्तन में परोसा जाता है; खट्टा क्रीम और जैम अलग से परोसा जाता है। पाई, डोनट्स, पेस्टी और खुली पाई गोल और अंडाकार धातु के व्यंजनों में परोसी जाती हैं।

दूसरे कोर्स के लिए परोसने का तापमान +65 डिग्री सेल्सियस - +70 डिग्री सेल्सियस है। कभी-कभी दूसरे कोर्स के लिए सब्जी सलाद या ठंडी सब्जियां पेश की जाती हैं; उन्हें एक अलग कटोरे में परोसा जाना चाहिए।

नीचे कुछ अन्य गर्म व्यंजनों की प्रस्तुति विशेषताएं दी गई हैं।

उबली हुई मछली, हॉलैंडाइस सॉस, एक अंडाकार कप्रोनिकेल डिश में परोसी गई। गार्निश - बैरल में उबले हुए आलू, एक गोल मेमने में रखे और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। हॉलैंडाइस सॉस को ग्रेवी बोट में परोसें। हम अपने ज्ञात तीन तरीकों में से एक में सेवा करते हैं। आप हड्डियों के लिए पास में एक पाई प्लेट रख सकते हैं।

उबले हुए स्टेरलेट को साबूत माना जाता है। संपूर्ण रूप से एक अंडाकार प्लेट में, टुकड़ों में - बहु-भाग अंडाकार मेमनों में परोसें। गोल मेमने में, बैरल में उबले हुए आलू परोसें, सॉस को धातु की ग्रेवी वाली नाव में भाप दें। जब पूरी मछली निकल जाती है, तो इसे छिलके वाले नींबू के स्लाइस, उबले हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, केकड़े या झींगा और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

ऑर्ली पाइक पर्च (आटे में तला हुआ) एक अंडाकार धातु की प्लेट पर परोसा जाता है, जो छिलके वाले नींबू के स्लाइस और फ्राइज़ के साथ एक सजावटी पेपर नैपकिन से ढका होता है। मेयोनेज़-टार्टर सॉस (खीरकिंस के साथ) एक धातु सॉस नाव में अलग से पेश किया जाता है।

थूक पर भुना हुआ स्टर्जन। चारकोल-तली हुई स्टर्जन के टुकड़ों को एक अंडाकार कप्रोनिकेल प्लेट पर कांटे की मदद से निकाला जाता है, अचार से सजाया जाता है और परोसा जाता है। एक अन्य गोल डिश पर साबुत टमाटर, प्याज के टुकड़े, हरी प्याज और छिलके वाले नींबू के टुकड़े परोसे जाते हैं। टेकमाली या टार्टर सॉस को एक अलग सॉस बोट में परोसा जाता है।

मदीरा सॉस में पोर्क पट्टिका को ढक्कन के साथ एक गोल मेमने में परोसा जाता है, और फ्रेंच फ्राइज़ को एक अलग फ्राइंग पैन में अलग से परोसा जाता है।

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को गोल मेमने या अलग-अलग फ्राइंग पैन में परोसा जाता है। अलग-अलग - एक ही कटोरे में उबले हुए आलू तले.

चिकन कीव कटलेट को गोल कप्रोनिकेल प्लेट पर क्राउटन (तली हुई ब्रेड), स्ट्रिप्स में फ्रेंच फ्राइज़ और टार्टलेट में हरी मटर के साथ परोसा जाता है। पेपर नैपकिन को हड्डी पर रखा जाता है।

तंबाकू चिकन को एक गोल धातु की प्लेट पर परोसा जाता है। सलाद के कटोरे में एक साइड डिश (ताज़ी सब्जियाँ) अलग से परोसी जाती है। लहसुन की चटनी को धातु की चटनी वाली नाव में परोसा जाता है। अपने हाथों को पोंछने के लिए एक लिनन नैपकिन और नींबू के साथ पानी परोसें।

फ्राइड गेम (पार्ट्रिज, हेज़ल ग्राउज़) को कप्रोनिकेल गोल व्यंजनों में परोसा जाता है। अलग से - एक रोसेट या कटोरे में लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी जैम। एक सलाद कटोरे में हम मसालेदार फल - बेर, सेब, नाशपाती, अंगूर और स्थानांतरित करने के लिए एक चम्मच पेश करेंगे।

भरवां पत्तागोभी रोल गोल मेमने की चटनी में परोसे जाते हैं। उन्हें अतिथि के बाईं ओर (विभाजित) और मेज के केंद्र में (समूह क्रम के लिए) रखा गया है।

प्राकृतिक और भरवां आमलेट अंडाकार कप्रोनिकेल प्लेटों पर परोसे जाते हैं, जिन्हें एक स्पैटुला के साथ फैलाया जाता है। उन्हें घेरकर परोसा जाना सबसे अच्छा है।

दूसरे कोर्स को परोसने से पहले, वेटर को पहले कोर्स से उपयोग किए गए व्यंजन और, अतिथि की अनुमति से, ताजी और मसालेदार सब्जियों को छोड़कर, बाकी अप्रयुक्त ऐपेटाइज़र को इकट्ठा करना होगा।

दूसरे हॉट कोर्स को तालिका का मुख्य कोर्स माना जाता है, इसलिए उनकी प्रस्तुति पर उचित ध्यान दिया जाना चाहिए।